เมอแรงค์ไม่ได้เป็นเพียงเมอแรงค์อบแห้งเท่านั้น แต่ยังเป็นชั้นอากาศสำหรับเค้ก ฐานสำหรับบิสกิตเค้ก ซูเฟล่ มูส และครีมเนื้อเบา เป็นของตกแต่งที่ยอดเยี่ยมสำหรับมัฟฟิน คัพเค้ก และของหวานอื่นๆ ดังนั้นทุกคนต้องสามารถเอาชนะโปรตีนกับน้ำตาลได้อย่างถูกต้อง เมื่อรู้กฎและรายละเอียดปลีกย่อยของเทคโนโลยี คุณสามารถรับมือกับเมอแรงค์ได้อย่างง่ายดาย แต่ยังสามารถเชี่ยวชาญในการเตรียมมาการองฝรั่งเศส เค้ก "เคียฟ" และขนมพาฟโลวา เรียนรู้วิธีการอบเค้กกรอบ เตรียมชั้นอากาศ และทั้งหมด ชนิดของดอกกุหลาบประดับ

Meringues: ทฤษฎีคำถาม

อะไรจะยากในการตีไข่ขาวกับน้ำตาล? และคุณจะได้พื้นผิวและรสชาติที่หลากหลายจากสองผลิตภัณฑ์ได้อย่างไร ประเด็นคือคุณสามารถเอาชนะยอดเขาต่าง ๆ เติมน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมร้อนลงในมวลโปรตีนชงในอ่าง ... มาดูทุกอย่างตามลำดับ: วิธีปรุงเมอแรงค์อย่างถูกต้องประเภทหรือประเภทของเมอแรงค์คืออะไร วิธีใช้และที่เก็บดีกว่า

ไข่ชนิดไหนดีที่สุดสำหรับเมอแรงค์?

อายุของไข่มีผลโดยตรงต่อคุณภาพของการตี ไข่ที่สดใหม่เป็นพิเศษมีโปรตีนเป็นน้ำจำนวนมาก ไข่บางเกินไป จึงมีความคงตัวน้อยกว่า ฟองอากาศจะแตกออกอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เมอแรงค์ตกตะกอนหรือกระจายตัว

ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ความชื้นจะค่อยๆ ระเหยออกไปทางเปลือกไข่ โปรตีนดูเหมือนจะแห้งเล็กน้อยและมีความหนืด ยืดตัวได้ดีขึ้น ฟองอากาศกักเก็บอากาศไว้และไม่แตก ดังนั้นสำหรับเมอแรงค์ควรใช้ไข่ที่มีอายุตั้งแต่หนึ่งสัปดาห์ขึ้นไป ลูกกวาดแนะนำให้ "แก่" โปรตีนนั่นคือแยกโปรตีนออกจากไข่แดงและทิ้งไว้ในชามเป็นเวลาหลายวัน - ในตู้เย็นหรือที่อุณหภูมิห้อง (สำหรับเค้ก "เคียฟ") สามารถบรรลุผลที่คล้ายกันได้หากโปรตีนถูกกรองผ่านตะแกรงละเอียด

วิธีแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง

การแยกไข่แดงออกเป็นโปรตีนและไข่แดงจะดีที่สุดเมื่อไข่แช่เย็น เนื่องจากไข่แดงที่เย็นจะมีเปลือกที่หนาแน่นกว่า จึงไม่ฉีกขาดมากเท่ากับไข่ที่อุ่น ดังนั้นจึงเหมาะสมที่จะทำงานกับไข่ที่เพิ่งนำออกจากตู้เย็น

อย่าลืมล้างมือและไข่ไก่ด้วยสบู่ก่อนล่วงหน้าเพื่อป้องกันการติดเชื้อซัลโมเนลลา จากนั้นเตรียมชาม 4 ใบ: 1 ใบสำหรับโปรตีน 2 ใบสำหรับไข่แดง 3 ใบสำหรับไข่ที่ผสมโปรตีนและไข่แดง 4 ใบสำหรับจานที่คุณจะทำ ระบบดังกล่าวสะดวกมากคุณจะได้รับความคุ้มครองจากข้อเท็จจริงที่ว่ามวลไข่แดงชิ้นส่วนของเปลือกหรือไข่ที่เน่าเสียจะเข้าไปในโปรตีน

ตีไข่เบา ๆ ที่ขอบชามเพื่อให้เกิดรอยตรงกลางไข่ (อีกวิธีคือตีลงบนโต๊ะ) ด้วยมือทั้งสองข้าง แยกไข่ออกเป็นสองซีก โดยถือไว้ในแต่ละมือคุณสามารถแยกไข่แดงด้วยตนเองได้โดยการเทไข่แดงจากเปลือกครึ่งหนึ่งไปยังอีกครึ่งหนึ่งเพื่อให้โปรตีนระบายออก หรือใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับไข่ซึ่งตอนนี้มีลดราคามาก

ผ้าขาวควรเป็นอุณหภูมิเท่าไร?

มีความเชื่อที่ว่าคนผิวขาวควรถูกตีด้วยความเย็น แน่นอนว่าโปรตีนที่แช่เย็นจะตีเป็นฟองได้เร็วกว่า แต่ก็หลุดออกเร็วเช่นกัน วิทยาศาสตร์บอกอะไรเราบ้าง? หากโปรตีนอุ่น เครือข่ายโมเลกุลของโปรตีนจะยืดหยุ่นและยืดได้มากกว่า ดังนั้นอากาศที่เข้าไปในโปรตีนระหว่างการตีจึงถูกกักเก็บไว้ได้ดีกว่า การตีโปรตีนอุ่นๆ คุณจะได้ฟองอากาศเล็กๆ จำนวนมากที่ไม่แตกออก เมอแรงค์จะคงตัวได้นานขึ้น

ดังนั้นหลังจากที่คุณแยกโปรตีนออกแล้วควรให้ความร้อนถึง 22-25 องศา หากคุณลืมเอาชามออกจากตู้เย็นล่วงหน้าให้วางไว้ในน้ำอุ่นประมาณ 5-10 นาที - โปรตีนจะอุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิห้อง

สัดส่วนโปรตีน-น้ำตาลที่ถูกต้องเป็นอย่างไร?

สัดส่วนมาตรฐานของโปรตีน:น้ำตาลสำหรับการเตรียมเมอแรงค์หลักคือ 1:2 นั่นคือสำหรับโปรตีน 30 กรัม ต้องใช้น้ำตาล 60 กรัม คุณสามารถเปลี่ยนความหนาแน่นของเมอแรงค์ได้โดยการเปลี่ยนสัดส่วน ตัวอย่างเช่น หากคุณต้องการเมอแรงค์แบบนิ่มที่สามารถตัดด้วยมีดได้ (เช่น สำหรับทาร์ตมะนาว) ให้ใช้ผลิตภัณฑ์ในอัตราส่วน 1: 1

การคำนวณสัดส่วนจะสะดวกที่สุดหากคุณทานโปรตีนตามน้ำหนัก ชั่งน้ำหนักโปรตีนแล้วคูณด้วย 2 เพื่อดูว่าคุณต้องการน้ำตาลเท่าใด (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณมีโปรตีนจำนวนมากในชามเดียว) แต่ถ้าไม่มีตาชั่งล่ะ? จากนั้นใช้สัดส่วนเฉลี่ย - 3 ช้อนโต๊ะพร้อมสไลด์สำหรับทุกๆ 1 โปรตีน

ไหนดีกว่า: น้ำตาลหรือผง?

น้ำตาลควรใช้ขนาดเล็กหรือที่เรียกว่าลูกกวาด ธัญพืชต้องละลายในมวลโปรตีนเพื่อจับความชื้นที่อยู่ในโปรตีน น้ำตาลทรายที่หยาบเกินไปจะละลายเป็นเวลานาน ส่งผลให้คุณเสี่ยงที่จะสูญเสียฟองอากาศอันมีค่า การตีโปรตีนมากเกินไป หรือของหวานจะขบเคี้ยวฟันอย่างไม่พึงประสงค์

ไม่แนะนำให้ใช้น้ำตาลผง มันละลายเร็วมาก ดูดซับความชื้น และกลายเป็นน้ำเชื่อมทันที เป็นผลให้เมอแรงค์มีขนาดเล็กและหนาแน่นเกินไป นอกจากนี้แป้งร้านค้ายังมีแป้งในองค์ประกอบ (แนะนำสำหรับความร่วน) แป้งเปลี่ยนโครงสร้างและรสชาติของขนม เมอแรงค์สำเร็จรูปจะแห้งเร็วขึ้น ออกมาแข็งและแน่นขึ้น อาจมีรสค้างอยู่ในคอของแป้ง

สารให้ความหวานสามารถเติมได้ทั้งหมดระหว่างการตีหรือบางส่วน (โรยครึ่งหนึ่งขณะตี และเติมส่วนที่เหลือลงในโปรตีนที่ตีเต็มที่) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร ในกรณีนี้มักจะเติมน้ำตาลในระหว่างการตีและผสมน้ำตาลผง (ด้วยไม้พาย) เข้ากับมวลโปรตีนที่เตรียมไว้แล้วและวิปปิ้งอย่างดี

เกลือและกรดจำเป็นหรือไม่?

ในสารานุกรมการทำอาหารคุณมักจะพบคำแนะนำว่าควรเพิ่มน้ำตาลเกลือและสารเพิ่มความเป็นกรดเมื่อตีด้วย: น้ำส้มสายชู, กรดซิตริก, ครีมออฟทาร์ทาร์ (ครีมทาร์ทาร์) การเติมไม่จำเป็น แต่ช่วยให้โปรตีนมีเสถียรภาพจับกับน้ำซึ่งจะช่วยเพิ่มความหนืดของสารละลาย มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมที่นี่มิฉะนั้นแทนที่จะทำให้เสถียรโปรตีนจะตกตะกอน อย่าละเมิดสัดส่วนของสูตร เพิ่มเกลือ - ก่อนตีและกรด - ใกล้ถึงจุดสิ้นสุดของกระบวนการ

ชามที่ดีที่สุดสำหรับการตีคืออะไร?

เชื่อกันว่าโปรตีนที่เสถียรและนุ่มที่สุดได้มาจากการตีในชามทองแดง เหตุผลนี้เป็นปฏิสัมพันธ์ทางจุลภาคของทองแดงและโปรตีน วัสดุประเภทอื่นไม่ส่งผลต่อคุณภาพของการตี

วิธีที่ดีที่สุดคือเลือกชามที่มีก้นกลมสำหรับตี โดยควรทำจากแก้วหรือโลหะ (พลาสติกจะยิ่งถูกชะล้างจากอนุภาคไขมัน) ขอแนะนำให้วางผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ไว้ด้านล่างเพื่อไม่ให้ชามลื่นและแก้ไขได้ดีขึ้น

จานต้องปราศจากไขมัน คุณสามารถเทน้ำเดือดลงไปหรือเช็ดด้วยมะนาวสดฝาน อย่าลืมเช็ดโถ ชามผสม และเครื่องตีให้แห้งหลังจากนั้น

ความสอดคล้อง - ถึงขั้นไหนที่จะเอาชนะ?

พีค "อ่อน" "ปานกลาง" และ "แข็ง" คือระดับของโปรตีนที่มากเกินไปซึ่งพบได้อย่างต่อเนื่องในคำอธิบายสูตรอาหาร แต่ละขั้นตอนเหล่านี้เหมาะสำหรับการใช้งานเฉพาะ อันแรกใช้สำหรับซูเฟล่ อันที่สองเหมาะสำหรับครีมและแป้งโดว์ อันที่สามใช้สำหรับตกแต่ง ใช้งานกับถุงและหัวฉีดทุกชนิด

“ ยอดอ่อน” - โปรตีนถูกตีแล้ว แต่ถ้าตีด้วยเมอแรงค์ขึ้นมวลจะค่อยๆเลื่อนลงมาตามแท่งแขวนในรูปของลิ้นยาว เมื่อเอียงชาม ไข่ขาวจะค่อยๆ ไหลลงด้านข้างชาม ขั้นตอนนี้เหมาะสำหรับการทำซูเฟล่

"ยอดปานกลาง" - มวลโปรตีนถูกยึดไว้อย่างมั่นใจที่ฐานของกลีบดอก แต่ยังคงหลุดออกที่ปลายงอด้วยห่วงที่อ่อนนุ่ม หากคุณยกไม้ตีขึ้นในแนวตั้ง ลิ้นที่แหลมคมจะงอหลังจากผ่านไปสองสามวินาที (โดยความคล้ายคลึงกันทางสายตา วิปปิ้งมวลไม่เทออกจากชามคว่ำ ระดับนี้เหมาะสำหรับการเตรียมบิสกิตเค้กและครีมทุกชนิด

"ยอดแข็ง / แข็ง" - มวลโปรตีนที่ตีมีความหนาแน่นสูง ชื้นและเป็นมันเงา วางอยู่บนที่ตีที่ยกขึ้นอย่างแน่นหนา มียอดที่ชัดเจนเกิดขึ้น ลิ้นไม่หลุด แต่ยังคงคมเหมือนเข็ม ระดับนี้เหมาะสำหรับเมอแรงค์ ครีม ซาวัวอาร์ดี และของหวานอื่นๆ ที่ไม่ควรขยายตัวมากเมื่อได้รับความร้อน แต่คงรูปได้ดี

ไม่มีกฎที่ยากและรวดเร็วในการตีเมอแรงค์จนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสม อุณหภูมิ และกำลังของเครื่องผสม

จำไว้ว่าคุณไม่สามารถเอาชนะคนผิวขาวได้ล่วงหน้า ควรทำทันทีก่อนที่คุณจะส่งเมอแรงค์ไปที่เตาอบ เมื่อเวลาผ่านไปมวลโปรตีนวิปปิ้งจะตกตะกอน

สิ่งสำคัญคือต้องไม่ขัดจังหวะเมอแรงค์! หากมวลโปรตีนจับตัวเป็นก้อน ไม่ส่องแสง หากพื้นผิวไม่เรียบแต่เป็นเม็ดๆ แสดงว่าเสีย เป็นไปได้มากว่าคุณฆ่าเธอ ทำลายโปรตีน และเธอก็ผลัดเซลล์ผิว เมอแรงค์ "ร้องไห้" ในเตาอบจะเกิดหยดน้ำซึ่งถูกรวบรวมภายใต้ผลิตภัณฑ์อบสดใหม่ด้วยน้ำเชื่อมหนืด

ประเภทหลักของเมอแรงค์: ฝรั่งเศส สวิส และอิตาลี

เมอแรงค์แบ่งออกเป็นสามประเภท: ฝรั่งเศสสวิสและอิตาลีทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการตี องค์ประกอบของพวกเขาเกือบจะเหมือนกัน - สำหรับแต่ละส่วนของโปรตีนมีน้ำตาลสองส่วน (แม้ว่าจะสามารถเปลี่ยนแปลงสัดส่วนได้ตามต้องการ) พวกเขาแตกต่างกันในเทคโนโลยีการเตรียมการและขอบเขต

สำหรับชาวฝรั่งเศสเพียงแค่ตีโปรตีนกับน้ำตาลในชามผสมส่วนชาวสวิสจะอุ่นในอ่างน้ำถึง 50-75 ° C และเติมน้ำเชื่อมน้ำตาลที่ต้มถึง 120 ° C ลงในน้ำอิตาลี เมอแรงค์ฝรั่งเศสเหมาะสำหรับการทำเมอแรงค์เช่นเดียวกับการเคลือบนั่นคือสำหรับคลุมเค้กอีสเตอร์และการอบด้วยหมวกสีขาวนวลที่สวยงาม เมอแรงค์อิตาเลียนมักถูกเติมลงในครีม ใช้พายเลมอนด้านบน มีการนำสวิสมาทำเป็นบัตเตอร์ครีมหรือแต่งหน้าเค้ก ลองมาดูกันดีกว่า

เมอแรงค์ฝรั่งเศส

เมอแรงค์ฝรั่งเศสเป็นเมอแรงค์พื้นฐาน คลาสสิก เรียบง่ายที่สุดและไม่โอ้อวดที่สุด โปรตีนและน้ำตาลจะถูกตีจนตั้งยอด จากนั้นนำไปอบเมอแรงค์ชนิดใดก็ได้สำหรับทุกคน ไม่ว่าจะเป็นมินิเค้กโปร่งสบายหรือเลเยอร์เค้กกรุบกรอบขนาดใหญ่ เมอแรงค์ฝรั่งเศสมักถูกใช้เป็นพื้นฐานสำหรับบิสกิต เพิ่มในครีม เค้กเคลือบ และขนมปังขิง แต่ไม่เหมาะสำหรับการทำครีมเนื่องจากยังคงดิบอยู่เนื่องจากไข่ไม่ผ่านการอบร้อน

สัดส่วน มีส่วนผสมเพียงสองอย่างคือน้ำตาลและโปรตีนอุ่นที่อุณหภูมิห้อง ตามกฎแล้วน้ำตาลทรายจะถูกนำมาเป็นสองเท่าของน้ำหนักของโปรตีนที่มีอยู่ เนื่องจากมีปริมาณน้ำตาลสูง เมอแรงค์ฝรั่งเศสจึงค่อนข้างคงที่ ไม่เบลอ และคงรูปได้ดี แต่มวลโปรตีนวิปปิ้งจะตกตะกอนอย่างรวดเร็วดังนั้นจึงควรทำให้แห้งในเตาอบทันทีโดยไม่ชักช้า

ส่วนผสม (ตัวอย่าง)

• ไข่ขาว - 4 ชิ้น (130 ก.)
• น้ำตาล - 260 กรัม
• เกลือ - หยิก (ไม่จำเป็น)
• กรดซิตริก - หยิก (ไม่จำเป็น)
• สารเติมแต่งเป็นตัวเลือก

เทคโนโลยี:

เมอแรงค์ที่อบและทำให้แห้งอย่างดีในเตาอบนั้นมีความละเอียดอ่อนและโปร่งสบายมันละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง เมอแรงค์ฝรั่งเศสนี้เป็นส่วนผสมที่ลงตัวกับชา

เมอแรงค์อิตาเลี่ยน

เมอแรงค์อิตาเลียนเป็นเมอแรงค์ที่หลากหลายที่สุด มันคือโปรตีนที่ถูกตีจนเป็นฟองหนาทึบและต้มด้วยน้ำเชื่อมที่ร้อนจัด เนื่องจากโปรตีนถูกเทลงในน้ำเชื่อมซึ่งมีอุณหภูมิถึง 120 องศา มวลจึงมีความเสถียรและหนาแน่นในทันที เป็นฐานในอุดมคติสำหรับครีม มูส หรือซูเฟล่ (เช่น "นมนก") มักใช้ในการตกแต่งพายและเค้ก

ต้องขอบคุณการต้มด้วยน้ำเชื่อมร้อน เมอแรงค์อิตาลีจึงถือว่าปลอดภัย พร้อมใช้งานแล้วนั่นคือไม่สามารถผ่านการบำบัดความร้อนต่อไปได้ แต่สามารถใช้งานได้ทันที ตามกฎแล้ว อิตาเลียนเมอแรงค์จะไม่ทำให้แห้งจนเป็นเมอแรงค์ แต่จะเป็นเพียงสีน้ำตาลอ่อน เคลือบคาราเมลเพื่อความสวยงามใต้ตะแกรงหรือเตาปรุงอาหาร

สัดส่วน อิตาลีเช่นเดียวกับเมอแรงค์ประเภทอื่น ๆ สามารถนุ่มหรือแข็ง - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลที่เติม ตามกฎแล้วสำหรับแต่ละส่วนของโปรตีน (100%) จะได้รับน้ำตาลทราย 2 ส่วน (200%) และของเหลว 0.5 ส่วน (50%) ตัวอย่างเช่น สำหรับ 1 โปรตีนที่มีน้ำหนัก 30 กรัม คุณต้องมีน้ำตาล 60 กรัมและน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

เทคโนโลยี:

1. เทน้ำลงในกระทะใส่น้ำตาลทั้งหมดตามสูตรแล้วตั้งไฟปานกลาง
2. ในขณะที่น้ำเชื่อมอุ่นขึ้น ให้เริ่มตีไข่ขาว (ควรอุ่นให้ถึงอุณหภูมิห้อง) ด้วยความเร็วปานกลางของเครื่องผสม มวลควรมีเมฆมากและสวมหมวก หลังจากผ่านไปสองสามนาที เพิ่มความเร็วและตีจนกว่าจะกลายเป็นโฟมหนาแน่น
3. น้ำเชื่อมควรสูงถึง 116-121 องศา - วัดอุณหภูมิด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิในการปรุงอาหาร (ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโพรบไม่สัมผัสกับก้นกระทะ)
4. นำกระทะออกจากเตาแล้วเทน้ำเชื่อมที่ได้ลงในชามที่มีโปรตีนโดยไม่ต้องปิดเครื่องผสม พยายามเทในลักษณะที่ไม่ให้ตกลงบนฝาโถ (แท่ง) และไม่โดนก้านตี (กระเด็น)
5. เมื่อเทน้ำเชื่อมทั้งหมดลงไปแล้ว ให้เพิ่มความเร็วและตีเมอแรงค์ต่อไปจน "ตั้งยอดแข็ง" มวลควรมีความหนาแน่นและเงางามถึงอุณหภูมิห้อง สามารถแต่งสี แต่งกลิ่น น้ำส้ม ผงโกโก้ ฯลฯ

ใช้เมอแรงค์เป็นฐานสำหรับครีม ซูเฟล่ มูส เป็นไส้หรือเคลือบเค้กและขนมอบ

สำคัญ!

สำหรับอิตาเลี่ยนเมอแรงค์ สิ่งสำคัญคือต้องทำให้เวลาตีไข่ขาวเป็นโฟมเข้มข้นและน้ำเชื่อมเดือดจนนุ่ม หากคุณสังเกตเห็นว่าน้ำเชื่อมเริ่มข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว และคุณยังไม่ได้ตีผ้าขาวให้ได้ระดับที่ต้องการ ให้นำน้ำเชื่อมออกจากเตา ตีมวลโปรตีน จากนั้นกลับกระทะพร้อมน้ำเชื่อมกลับไปที่กองไฟ อุ่นและสุดท้ายชงเมอแรงค์

จะทำอย่างไรถ้าไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิ?

น้ำเชื่อมสำหรับทำอิตาเลี่ยนเมอแรงค์จะต้องต้มน้ำจะต้องระเหยออกไป หากไม่สุกถึง 116-120 องศา เมอแรงค์จะหลวมและจะชื้นอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา และถ้าน้ำเชื่อมถูกย่อยก็มีความเสี่ยงที่น้ำตาลจะถูกทำให้เป็นคาราเมล ส่งผลให้เมอแรงค์ไม่สามารถตีเลยหรือเป็นหลุมเป็นบ่อได้ (ลูกคาราเมลก่อตัวอยู่ข้างใน)

หากคุณมีเครื่องวัดอุณหภูมิการทำอาหารก็จะไม่มีปัญหา แต่ถ้าไม่มีล่ะ? จากนั้นคุณต้องทำงานแบบเก่า - เพื่อทำการทดสอบ "ลูกบอลอ่อน" ทันทีที่คุณเห็นว่าน้ำตาลในน้ำเชื่อมละลายแล้ว ให้หยุดคนและรอจนกว่าฟองบนพื้นผิวจะเล็กลง หยดไซรัปลงในชามน้ำเย็นแล้วลองม้วนเป็นก้อนกลมๆ หรือจุ่มนิ้วชี้ลงในน้ำเย็นแล้วหยดน้ำเชื่อมร้อนๆ ลงบนแผ่นอย่างรวดเร็ว หากนิ้วไม่ไหลและไม่เบลอ แต่มีความหนาแน่นและสัมผัสที่นุ่มนวลในเวลาเดียวกันอุณหภูมิของน้ำเชื่อมจะอยู่ในช่วง 116-120 องศา

สวิสเมอแรงค์

เมอแรงค์สวิส - คนผิวขาวตีด้วยน้ำตาลในห้องอบไอน้ำ เมอแรงค์ประเภทนี้ถือเป็นสากลใช้ทั้งสำหรับการอบและการบรรจุและเป็นฐานสำหรับบิสกิต, ครีม, เมอแรงค์และของหวาน

ควรอุ่นโปรตีนในอ่างน้ำที่มีน้ำตาลแล้วตีให้ตั้งยอด มวลที่ได้จะหนาแน่นกว่าของฝรั่งเศส แต่มีความเสถียรน้อยกว่าเมื่อเทียบกับของอิตาลี ในอ่างน้ำมวลโปรตีนหวานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ดังนั้นเมอแรงค์สวิสจึงไม่ต้องการการรักษาความร้อนอย่างเข้มงวด ใช้ตกแต่งหรือปาดหน้าเค้กได้ทันที มักจะเคลือบคาราเมล วางไว้ใต้ตะแกรงสักสองสามนาที หรือใช้เตาเผาเพื่อความสวยงาม

สัดส่วน โดยปกติแล้ว อัตราส่วนโปรตีนต่อน้ำตาล 1:1 จะใช้ในการเคลือบของหวาน สำหรับครีมสามารถเพิ่มสัดส่วนของน้ำตาลได้

เทคโนโลยี:

1. วางไข่ขาวและน้ำตาลทรายลงในชามผสมหรือในจานทนความร้อนใบอื่น (!) ผัดโดยไม่ต้องตี
2. เทน้ำลงในกระทะหรือกระทะแล้วนำไปต้ม
3. วางชามไข่ขาวบนอ่างน้ำ สิ่งสำคัญคือน้ำต้องไม่สัมผัสก้นโถผสม การต้มควรจะอ่อนแอ
4. ตีไข่ขาวด้วยความเร็ว 1 จนน้ำตาลละลาย โปรตีนควรได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 45-50 องศา คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องวัดอุณหภูมิพิเศษ ในการทำเช่นนี้เพียงแค่ถูมวลระหว่างนิ้วของคุณ - เม็ดน้ำตาลควรละลาย
5. เมื่อน้ำตาลละลายหมดแล้ว ให้นำชามออกจากอ่าง ตั้งในชามน้ำเย็น (เพื่อหยุดกระบวนการผลิตโปรตีน)
6. จากนั้นตีอย่างเต็มกำลังจนกว่าโปรตีนจะเย็นสนิท - ตามกฎแล้วกระบวนการนี้รวดเร็วและใช้เวลาหลายนาที

สวิสเมอแรงค์ควรเป็นสีขาว ชุ่มชื้น และเป็นมันเงา เหมาะสำหรับตกแต่งเค้ก ครีม และมูส สามารถทำให้แห้งในเตาอบได้เช่นเดียวกับภาษาฝรั่งเศสคุณจะได้เค้กและเค้กที่โปร่งสบาย

เมอแรงค์อบนานแค่ไหน?

อุณหภูมิมาตรฐานสำหรับการอบแห้งเมอแรงค์ในเตาอบคือ 100 องศา คุณสามารถลดอุณหภูมิลงเหลือ 60-70 องศาได้หากเตาอบของคุณร้อนมากเกินไปและเมอแรงค์เปลี่ยนเป็นสีเหลือง หรือในทางกลับกัน คุณสามารถเพิ่มอุณหภูมิได้หากต้องการเมอแรงค์สีทองที่มีเปลือกแข็งและตรงกลางนุ่ม

โหมดการอบพื้นฐาน:

1) เมอแรงค์ที่อบสุกแดงก่ำและร่วน - อบที่อุณหภูมิ 100 องศาเป็นเวลา 15 นาที จากนั้นลดอุณหภูมิลงเหลือ 50-60 องศา หรืออบต่อโดยแง้มประตูเตาอบไว้เล็กน้อยเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง

2) เมอแรงค์สีขาวราวกับหิมะ - อบจากจุดเริ่มต้นที่ 50-60 องศาเป็นเวลาหลายชั่วโมง

โดยทั่วไป คุณต้องเลือกอุณหภูมิและเวลาในการอบตามขนาดของเมอแรงค์ ลักษณะของเตาอบ และสูตรเฉพาะ เมอแรงค์ชนิดพิเศษเช่นขนม Pavlova อบที่อุณหภูมิ 160 ถึง 200 องศา

พื้นที่จัดเก็บ

ยิ่งใช้น้ำตาลทรายในสูตรมากเท่าไหร่ เมอแรงค์ก็จะยิ่งแน่นขึ้นเท่านั้น และสุดท้ายก็จะเก็บได้ดีขึ้น ไม่ว่าในกรณีใด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไวต่อสภาพแวดล้อมที่ชื้น ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทและพยายามอย่าใช้เมอแรงค์กับชั้นครีมที่มีปริมาณของเหลวสูง หากระหว่างการเก็บรักษาเมอแรงค์ยังอ่อนอยู่ ให้อบให้แห้งอีกครั้งในเตาอบโดยแง้มประตูไว้

ข้อผิดพลาดทั่วไป

1. เมอแรงค์หดหรือเหี่ยวหลังจากอบ

คุณอาจเพิ่มน้ำตาลเข้าไปในมวลโปรตีนเร็วเกินไป ครั้งต่อไปให้ใช้ส่วนที่เล็กลงและตีให้ละเอียดยิ่งขึ้น นอกจากนี้ สาเหตุอาจเป็นเพราะคุณนำถาดอบออกจากเตาอบเร็วเกินไป พวกเขาไม่มีเวลาให้แห้งสนิท

2. เมอแรงค์ไม่ขึ้นในเตาอบ แต่กระจายบนถาดอบ

ตีไข่ขาวไม่แรงพอ คุณอาจมีเครื่องผสมพลังงานต่ำ ลองตีให้นานขึ้นและเติมกรด - มันจะทำให้เมอแรงค์มีความคงตัวมากขึ้น

3. เมื่ออบ หยดน้ำเชื่อมจะลอยออกมาที่ผิวของเมอแรงค์

สัดส่วนของน้ำตาลและโปรตีนถูกละเมิด ชั่งน้ำหนักและตวงน้ำตาลอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้น บางทีน้ำตาลอาจมีคุณภาพต่ำ หยาบเกินไป และไม่ละลายเมื่อตี ลองเปลี่ยนน้ำตาลหรือบดในครกให้ละเอียด นอกจากนี้สาเหตุอาจเพิ่มความชื้นในห้อง พยายามอย่าอบในสภาพอากาศที่ฝนตก

จะทำอย่างไรถ้าเมอแรงค์ล้น?

สาเหตุอาจเป็นเพราะพลังของเครื่องผสมสูงเกินไป ในกรณีนี้ ให้หยุดจนกว่าเมอแรงค์จะถึงจุดสูงสุดที่คุณต้องการ และยังคงตีด้วยมือต่อไป

หากมวลโปรตีนยังคงทำให้ตกใจคุณสามารถพยายามช่วยสถานการณ์ได้ นำโปรตีนพิเศษ 1 ชิ้นตีในชามแยกต่างหากตามปกติ เมื่อถึงคราวที่ต้องใส่น้ำตาลแทน ค่อยๆ ใส่เมอแรงค์ที่บูดแล้วลงไป 1-2 ช้อนโต๊ะ เมื่อโปรตีนทั้งหมดขึ้นฟูเป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้โรยน้ำตาลบางๆ ที่จำเป็นสำหรับโปรตีนหนึ่งชนิดที่เพิ่มเข้ามา

ผลลัพธ์

ประเภทของเมอแรงค์แตกต่างกันในเทคนิคการเตรียมและความเสถียร องค์ประกอบพื้นฐานจะเหมือนกันเสมอ - น้ำตาลและโปรตีน (บางครั้งเติมกรด สีย้อม ถั่ว ฯลฯ) แต่สัดส่วนอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ต้องการและการใช้งานต่อไป

หากเราพูดถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย อันดับแรกคืออิตาลี (เติมน้ำเชื่อม) ที่สอง - สวิส (การบำบัดในอ่างน้ำ) และสุดท้าย - ฝรั่งเศส (โปรตีนดิบ)

เมอแรงค์ฝรั่งเศสเหมาะที่สุดสำหรับการอบเมอแรงค์ในเตาอบ มันกรอบและละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง อาหารอิตาเลียนและสวิสเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเค้กและการตกแต่งเป็นชั้น ๆ พวกเขารักษารูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบและไม่ต้องการการรักษาความร้อนที่จำเป็น

มีอาหารดังกล่าวซึ่งเป็นสูตรที่มีส่วนประกอบเพียงไม่กี่อย่างและดูเหมือนว่าจะปรุงได้ไม่ยาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ทำสำเร็จ เมื่อถามแม่บ้านที่มีประสบการณ์เกี่ยวกับวิธีที่พวกเขาจัดการของหวานชิ้นนี้หรือชิ้นนั้น คุณมักจะได้ยินคำตอบว่า "อา เกลือเล็กน้อย น้ำตาลเล็กน้อย และอีก 20 ปีอยู่ที่เตา" แต่ไม่ใช่แค่ผู้ที่ผ่านไฟในการทำอาหารเท่านั้น น้ำและท่อทองแดงสามารถปรุงอาหารที่ซับซ้อนได้
วันนี้ฉันจะพยายามพิสูจน์ว่าการเตรียมของหวานแสนอร่อยนั้นง่ายมาก - คุณเพียงแค่ต้องอ่านสูตรอย่างละเอียดและทำตามคำแนะนำ เมนูของเรารวมถึงอิตาเลี่ยนเมอแรงค์

บางทีคำว่า "เมอแรงค์" อาจดูแปลกและไม่คุ้นเคยสำหรับคุณ แต่คุณได้ลองของหวานนี้แล้วและอาจจะปรุงมันด้วย อิตาเลี่ยนเมอแรงค์เป็นไข่ขาวที่ตีด้วยน้ำตาลและอบในเตาอบ ในคนพวกเขาจะเรียกว่า "เมอแรงค์"

สูตรวิดีโอทีละขั้นตอน

หากคุณเข้าใจคำศัพท์ "เมอแรงค์" และ "เมอแรงค์" ก็เป็นของหวานที่แตกต่างกันเล็กน้อย ตามเทคโนโลยีการเตรียมเมอแรงค์เป็นครีมซึ่งได้มาจากน้ำตาลและโปรตีนและเมอแรงค์เป็นเค้กที่ได้จากการอบครีมนี้

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถเรียกมันว่าอะไรก็ได้ ตราบใดที่มันออกมาอร่อย

เมอแรงค์อิตาเลียนที่บ้าน - สูตรทีละขั้นตอน

สัดส่วนถือเป็นแบบคลาสสิก: สำหรับโปรตีน 1 ส่วนให้ใช้น้ำตาล 2 ส่วนและน้ำ 1/2 ส่วน แต่ในความเป็นจริงแล้ว คุณสามารถทานน้ำตาลน้อยลงหรือเติมน้ำให้มากขึ้นได้ ฉันได้เมอแรงค์อิตาเลียนที่ยอดเยี่ยมจากสัดส่วนต่อไปนี้:

• 4 ไข่ขาว
• น้ำตาล. สูตรคลาสสิกแนะนำให้เพิ่มน้ำตาลประมาณ 50 กรัมต่อโปรตีนแต่ละชนิด เราจะต้องใช้ 200 กรัม แต่ถ้าคุณใช้ไข่มาก / น้อย ให้ปรับปริมาณน้ำตาลตามนั้น
• น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาวสองสามหยด

เคล็ดลับการทำอาหาร

มีความลับหลายอย่างที่แม่บ้านที่มีประสบการณ์มักจะเก็บเงียบ

• สูตรคลาสสิกประกอบด้วยโปรตีนและน้ำตาลเท่านั้น แต่เพื่อให้ตีไข่ได้ง่ายและเร็วขึ้น กรดซิตริกหรือกรดอะซิติกจะถูกเพิ่มเข้าไปในครีมในร้านขนมอบ ที่บ้านคุณก็ดื่มน้ำมะนาวได้ง่ายๆ
• ใช้จานที่สะอาดอย่างสมบูรณ์แบบ
• อย่าเปิดเครื่องผสมจนสุด ในการเริ่มต้น ให้ผสมไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำสุด จากนั้นค่อยๆ เพิ่มความเร็ว
• อย่าเติมน้ำตาลก่อนตีโปรตีนและอย่าเพิ่มมวลทั้งหมดในครั้งเดียวหลังจากการเยาะเย้ยครีมจะต้องถูกโยนทิ้งเท่านั้น
• สูตรเมอแรงค์คุณต้องมีความอดทน อดทน และอดทนมากขึ้น

เมอแรงค์อิตาเลียน: ปรุงอาหารด้วยความยินดี

เมอแรงค์มีสามประเภท (ฝรั่งเศส, สวิส, อิตาลี) และแต่ละประเภทแตกต่างกันในวิธีการเตรียม
สูตรสำหรับเมอแรงค์นี้จะทำให้คุณประหลาดใจกับความจริงที่ว่าเราจะไม่เติมน้ำตาลในรูปของทรายลงในโปรตีน แต่จะปรุงน้ำเชื่อมร้อนจากนั้น สิ่งนี้ทำให้ครีมมีความหนาและแข็งแรงซึ่งไม่เพียง แต่จะอบเป็นขนมอิสระเท่านั้น แต่ยังสามารถตกแต่งเค้กด้วยหรือทำหมวกน่ารักสำหรับคัพเค้ก

ขั้นแรกให้ผสมน้ำกับน้ำตาลและผสมให้เข้ากัน

หากคุณต้องการทำเมอแรงค์หลากสี คุณสามารถเพิ่มสีผสมอาหารได้ที่จุดนี้ เราใส่มวลลงบนกองไฟแล้วนำไปต้ม สิ่งสำคัญคือต้องกวนน้ำเชื่อมอย่างต่อเนื่องโดยใช้ไม้พายให้ทั่วด้านล่างเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้

เชื่อกันมานานแล้วว่าครีมที่ดีสามารถหาได้จากโปรตีนเย็นเท่านั้นและถ้าคุณตีในชามเย็น ๆ รับประกันความสำเร็จ แต่ตอนนี้คุณสามารถค้นหาสูตรอาหารได้มากกว่าหนึ่งสูตรบนเว็บ ซึ่งแนะนำให้เก็บไข่ไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนนำไปตีหรือให้ความร้อนแก่โปรตีนในอ่างน้ำถึง 20-25 องศา พวกเขาบอกว่าโฟมนั้นแข็งแกร่งกว่า วิธีการดำเนินการขึ้นอยู่กับคุณ แต่ตอนนี้ให้แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง

เคล็ดลับทั้งหมดของการเอาชนะโปรตีนด้วยน้ำตาลอย่างถูกต้องอยู่ในบทความบนเว็บไซต์ของเรา

เริ่มตีไข่ขาวในชามที่สะอาด มันสำคัญมากที่จะไม่เร่งรีบ! เมื่อมวลโปรตีนกลายเป็นสีขาวเหมือนหิมะและแข็งแรงคุณต้องเทน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะแล้วผสมทุกอย่างอีกครั้ง

ตอนนี้เราเอาหม้อที่มีน้ำเชื่อมออกจากเตาและเริ่มเทโปรตีนลงในเครื่องตีที่แม่นยำยิ่งขึ้นซึ่งไม่จำเป็นต้องปิดเครื่อง
เอาชนะมวลนี้จนกว่าจะเย็นลง สิ่งนี้จะต้องใช้ความอดทนทั้งหมดของคุณอีกครั้ง แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า! เมอแรงค์มีความคงตัวมาก ครีมนี้เหมาะสำหรับการตกแต่ง: หมวกสำหรับคัพเค้กจะออกมาสวย และคุณสามารถเสนอของหวานเป็นอาหารสำหรับชา แต่ถ้าเป้าหมายของคุณคือเมอแรงค์ ก็ถึงเวลาเปิดเตาอบ

อบเมอแรงค์ที่สมบูรณ์แบบ

คุณสามารถอบเค้กได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่คุณต้องการ

เมอแรงค์โปร่งสบายจะเปิดออกหากคุณเปิดเตาอบที่ 140 C และหลังจากใส่เค้กลงไปแล้วให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 100 C รอ 15 นาทีและลดความร้อนลงเหลือ 50 C นอกจากนี้ยังแนะนำให้ เปิดประตูเตาอบเล็กน้อยเพื่อให้อุณหภูมิภายในลดลงเร็วขึ้น

หากคุณต้องการเมอแรงค์ที่มีรูปร่างสมบูรณ์แบบคุณต้องอบขนมขาวตั้งแต่เริ่มต้นที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส จะใช้เวลานานกว่านี้มาก แต่รูปลักษณ์และรสชาติของขนมดังกล่าวจะทำให้คุณประหลาดใจ
เวลาอบเมอแรงค์อย่างน้อยสองชั่วโมง และเวลาที่แน่นอนขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของเตาอบของคุณ จะต้องทดลอง อย่าลืมปล่อยให้เมอแรงค์เย็นก่อนเสิร์ฟ ความจริงก็คือเมอแรงค์อุ่น ๆ อาจมีความหนืดอยู่ข้างใน

พายเมอแรงค์รื่นเริง

เมอแรงค์ใช้ทำเค้ก (“ นับซากปรักหักพัง”) ใช้สำหรับตกแต่งเค้กและคัพเค้กพวกเขาทำขนมอิสระ: พวกเขายึดเมอแรงค์สองอันด้วยบัตเตอร์ครีม แต่คุณสามารถปรุงพายด้วยเมอแรงค์ได้: มันออกมาสวยงามและอ่อนโยนมาก

ในการเตรียมของหวานที่ผิดปกติคุณจะต้อง:

• ครีมสำหรับทำเมอแรงค์.
• ขนมชอร์ตครัส 400 กรัม
• เชอร์รี่กระป๋อง 300 กรัม (จากผลไม้แช่อิ่มหรือแยม) หลุม
• 250 มล. น้ำเชอร์รี่หรือผลไม้แช่อิ่ม คุณสามารถผสมแยมไซรัปกับน้ำ
• น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
• แป้ง 35 กรัม (มันฝรั่งหรือข้าวโพด)

เตรียมครีมเพื่อทำเมอแรงค์ตามสูตรข้างต้น และเราจะอธิบายขั้นตอนการทำพายทีละขั้นตอน

หากคุณไม่ทราบวิธีการเตรียมเมอแรงค์อิตาเลียน เราจะอธิบายสูตรทีละขั้นตอนในเนื้อหาของบทความนี้ เราจะบอกคุณด้วยว่าขนมนี้แตกต่างจากขนมที่ผลิตในสวิตเซอร์แลนด์อย่างไร

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับครีมโปรตีน

โซโลเมอแรงค์อิตาเลียนเป็นของหวานสำหรับทุกคน อย่างไรก็ตาม กระบวนการเตรียมการนั้นคล้ายกับเวทมนตร์มาก ใช้ส่วนผสมง่ายๆ ราคาย่อมเยาเพียงสองอย่าง (น้ำตาลและไข่ขาว) คุณก็สามารถทำเค้กที่แปลกและอร่อยมากๆ ด้วยแป้งกรอบๆ และไส้ยืดๆ นุ่มๆ

เมอแรงค์อิตาเลียน: สูตรน้ำเชื่อม

มีหลายวิธีในการเตรียมอาหารอันโอชะ อย่างไรก็ตามเมอแรงค์อิตาเลียนเป็นที่นิยมมากที่สุดในประเทศของเรา ควรสังเกตว่ามีคุณสมบัติเกือบทั้งหมดของเมอแรงค์สวิส แม้ว่าจะยังมีความแตกต่างระหว่างของหวานเหล่านี้

อิตาเลียนเมอแรงค์จะมีความคงตัวและหนาแน่นกว่า ขนมนี้คงตัวที่สุด เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตกแต่งเค้กและขนมอบรวมถึงการสร้างโครงสร้างหลายชั้น เมื่อใช้มวลดังกล่าว พ่อครัวไม่ต้องกังวลว่าการออกแบบจะเลื่อนออก ลอย และอื่นๆ

อย่างไรก็ตาม การเตรียมอิตาเลี่ยนเมอแรงค์มักจะต้องใช้สีย้อมและสารตัวเติมต่างๆ สารเติมแต่งดังกล่าวทำให้ครีมมีสีสันมากขึ้นและใช้ตกแต่งเค้กและขนมอบต่างๆ

ดังนั้นเพื่อให้เมอแรงค์อิตาเลี่ยนบนน้ำเชื่อมกลายเป็นว่าเชื่อฟังและต่อต้านได้มากที่สุดจำเป็นต้องเตรียมส่วนประกอบต่อไปนี้:

• ไข่ขาว - 5 ชิ้น;
• น้ำตาลทราย - 50 กรัมต่อโปรตีน + ช้อนขนาดใหญ่หนึ่งช้อน
• น้ำดื่ม - ประมาณ 12 มิลลิลิตรต่อโปรตีนแต่ละชนิด

ขั้นตอนการทำอิตาเลี่ยนเมอแรงค์

โปรตีนสำหรับของหวานควรแยกออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง หากส่วนประกอบสุดท้ายไปถึงส่วนประกอบแรก เมอแรงค์จะไม่ทำงาน

โปรตีนที่เตรียมไว้วางในชามโลหะและอุ่นในอ่างน้ำถึง 20-25 องศา จากนั้นดำเนินการเตรียมน้ำเชื่อม น้ำตาลถูกเทลงในน้ำดื่มธรรมดาจากนั้นจึงเติมสีและรสชาติต่าง ๆ ทันที แทนที่จะดื่มน้ำ พ่อครัวบางคนใช้กาแฟชงเข้มข้น เป็นต้น

คนส่วนผสมด้วยช้อนแล้วนำไปต้ม หลังจากลดความร้อนแล้วของเหลวจะเดือดประมาณ 5-7 นาที ในช่วงเวลานี้น้ำเชื่อมควรมีอุณหภูมิถึง 120 องศา

ระหว่างที่น้ำเชื่อมกำลังเดือดปุดๆ ให้เริ่มตีไข่ขาว ควรทำด้วยความเร็วต่ำโดยใช้เครื่องผสมหรือเครื่องปั่น

ทันทีที่โปรตีนขุ่นจะมีการเติมน้ำตาลทรายลงไปบางส่วน ตีส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง ความเร็วของเครื่องปั่นจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น

หลังจากมวลที่เขียวชอุ่มและโปร่งสบายในจานมียอดอ่อนและมั่นคงแล้วน้ำเชื่อมร้อนจะค่อยๆเทลงไป (ในลำธารบาง ๆ ) เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่ขาวจับตัวเป็นก้อน ควรตีด้วยความเร็วสูงอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้มวลควรข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

หากเตรียมน้ำเชื่อมไว้นานก่อนที่จะตีไข่ขาว จะต้องอุ่นอีกครั้ง สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมกับการรักษาความร้อน หากน้ำเชื่อมถูกไฟมากเกินไปคาราเมลก็จะออกมาซึ่งจะไม่อนุญาตให้ตีโปรตีน ในกรณีนี้ครีมจะเสีย

วิธีการใช้เมอแรงค์ในการปรุงอาหาร?

อาหารอิตาเลียนเป็นที่นิยมมากในประเทศของเรา ดังนั้นแม่บ้านส่วนใหญ่จึงทำเมอแรงค์ตามสูตรข้างต้น ปฏิบัติตามข้อกำหนดทั้งหมดอย่างเคร่งครัดคุณควรได้รับมวลที่มั่นคงและโปร่งสบาย

ตีไข่ขาวกับน้ำเชื่อมต่อจนเย็นสนิท ในกรณีนี้คุณจะได้รับครีมโปรตีนที่เสถียรสำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบต่างๆ

หากต้องการใช้มวลดังกล่าวเพื่อให้ได้ขนมที่สวยงามขอแนะนำให้ใส่ในหลอดฉีดยาหรือกรวยสำหรับทำอาหาร คุณสามารถสร้างดอกไม้กลีบดอกและรูปแบบอื่น ๆ ได้อย่างง่ายดายโดยใช้หัวฉีดที่ผิดปกติ อาหารอิตาเลียนไม่เพียง แต่ช่วยให้คุณอร่อยเท่านั้น แต่ยังจัดอย่างสวยงามบนโต๊ะเทศกาลอีกด้วย

ใช้เมอแรงค์ คุณยังสามารถทำขนมเช่นเมอแรงค์ ในการทำเช่นนี้ต้องบีบคัสตาร์ดโปรตีนสำหรับเค้กและขนมอบลงบนกระดาษรองอบแล้ววางในเตาอบที่อุ่นไว้ ที่อุณหภูมิ 210 องศา เมอแรงค์ควรปรุงประมาณ 7-12 นาที ในช่วงเวลานี้มวลจะจับได้ดีกลายเป็นกรอบด้านนอกและยืดด้านใน

สวิสเมอแรงค์

เมอแรงค์ของอิตาลีนั้นคล้ายกับเมอแรงค์ของสวิสมาก อย่างไรก็ตาม ยังมีความแตกต่างระหว่างพวกเขา พวกเขาคืออะไรเราจะบอกในบทความที่นำเสนอ

ประการแรกของหวานดังกล่าวถูกต้มในอ่างน้ำ กล่าวอีกนัยหนึ่งไข่ขาวจะถูกพาสเจอร์ไรส์ การประมวลผลดังกล่าวช่วยให้สามารถใช้เมอแรงค์ได้โดยไม่ต้องใช้ความร้อนเพิ่มเติม (นั่นคือสำหรับการตกแต่งเค้กชั้น ฯลฯ ) ประการที่สอง เมอแรงค์สวิสทำง่ายกว่าเมอแรงค์อิตาลีมาก

ส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมครีมโปรตีน

ดังนั้นเพื่อสร้างมวลโปรตีนที่เขียวชอุ่มและโปร่งสบายเราต้องการ:

วิธีการปรุงอาหารทีละขั้นตอน

ครีมโปรตีนที่บ้านไม่ยากมากที่จะทำ แต่เพื่อให้มันคงที่และรักษารูปร่างให้ดี คุณจะต้องพยายามอย่างหนัก

ก่อนอื่นคุณต้องทำอ่างน้ำ เทน้ำเล็กน้อยลงในกระทะกว้าง จากนั้นตั้งชามโปรตีน นำของเหลวไปต้มไฟจะลดลงเหลือน้อยที่สุด

ทันทีที่โปรตีนอุ่นขึ้นให้เทน้ำตาลทรายทั้งหมดลงไป คนส่วนผสมอย่างต่อเนื่องจนกว่าเครื่องเทศหวานจะละลาย หลังจากนั้นก็เริ่มตีส่วนผสม ขั้นตอนแรกจะดำเนินการด้วยความเร็วต่ำและทันทีที่โปรตีนขุ่น ความเร็วของเครื่องปั่นจะเพิ่มขึ้น

ขั้นตอนสุดท้าย

ตีสวิสเมอแรงค์จนเป็นเนื้อเนียนละเอียด ทันทีที่ถึงขั้นตอนแรกของการเตรียมพร้อม (นั่นคือ หัวตีที่ยกขึ้นเริ่มก่อตัวขึ้นเล็กน้อยแต่ค่อยๆ ลดลง) โปรตีนจะถูกนำออกจากความร้อน จากนั้นนำไปใส่ในชามน้ำเย็นทันที

ตีส่วนผสมต่อไปจนกว่าจะเย็นสนิท (อาจใช้เวลาสักครู่) เสร็จสิ้นขั้นตอนการเตรียมสวิสเมอแรงค์

การใช้มวลโปรตีน

ควรใช้ครีมอย่างไร? อิตาเลี่ยนเมอแรงค์เป็นวัตถุดิบที่ดีในการตกแต่งเค้กและขนมอบ สำหรับขนมสวิสนั้นยังใช้เพื่อปกปิดอาหารอันโอชะต่างๆ นอกจากนี้ มักใช้เป็นครีมหลักสำหรับเค้ก (เค้กทาไขมัน), คัสตาร์ด, เอแคลร์ และอื่น ๆ

แม่บ้านหลายคนกลัวที่จะทำเมอแรงค์สวิสเพราะพวกเขาเชื่อว่าหลังจากผ่านกรรมวิธีทางความร้อนแล้วจะมีรสชาติเหมือนโปรตีนต้ม แต่มันไม่ใช่ กลิ่นเล็กน้อยของส่วนผสมนี้จะสังเกตได้ในขั้นตอนการผลิตเบียร์เท่านั้น อย่างไรก็ตามต่อมาก็หายไปอย่างสมบูรณ์

อีกวิธีในการทำอิตาเลี่ยนเมอแรงค์

ตอนนี้คุณรู้วิธีการทำเมอแรงค์ของสวิสและอิตาลีแล้ว (ดูสูตรด้านบน) อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่ามีวิธีอื่นในการเตรียมของหวาน พวกเขาทั้งหมดคล้ายกันมาก แต่มีความแตกต่างบางประการ

ดังนั้น ในการทำครีมที่เบาและโปร่งสบายสำหรับเค้กชูซ์เพสตรี้ เราจำเป็นต้องมีส่วนประกอบต่างๆ เช่น:

• ไข่ขาว - 6 ชิ้น;
• น้ำตาลทรายขนาดกลาง - 2 ถ้วย;
• กรดซิตริก - ประมาณ½ช้อนเล็ก
• วุ้น - 5 กรัม (1 ช้อนขนม);
• รส, สีย้อม - ใช้ดุลยพินิจของคุณ;
• น้ำดื่มบริสุทธิ์ - ½ถ้วย

น้ำเชื่อมทีละขั้นตอน

ก่อนที่คุณจะเริ่มเตรียมครีมโปรตีนจากอิตาลีคุณควรเตรียมวุ้น เจือจางในน้ำดื่มเล็กน้อยแล้วปล่อยให้บวม (10-20 นาที)

ในขณะที่เตรียมวุ้นวุ้น น้ำตาลทรายจะถูกเทลงในกระทะ หลังจากนั้นเติมน้ำครึ่งแก้ว เติมกรดซิตริก สารแต่งกลิ่น สีย้อม จากนั้นตั้งไฟปานกลาง ความพร้อมของน้ำเชื่อมถูกควบคุมด้วยสายตา หากคุณกลัวว่ามันจะเหลวหรือข้นเกินไป สามารถตรวจสอบได้ดังนี้: วัตถุแห้งจุ่มในน้ำเชื่อมเดือดแล้วหยดลงในน้ำเย็นหนึ่งถ้วย หากน้ำเชื่อมจับตัวเป็นก้อนแข็งแสดงว่าพร้อมแล้ว

ในการทำครีมโปรตีนอิตาเลียนให้หนาและโปร่งสบาย หลังจากเตรียมน้ำเชื่อมแล้ว นำออกจากเตาแล้วเติมวุ้นวุ้นทันที ในกรณีนี้ ส่วนผสมจะถูกนวดอย่างแรงประมาณ 5-10 วินาที น้ำเชื่อมควรลุกขึ้นพร้อมหมวกแล้วปักหลัก

เราแปรรูปโปรตีน

หลังจากเตรียมน้ำเชื่อมแล้ว พวกเขาก็เริ่มแปรรูปโปรตีน พวกเขาถูกวางไว้ในชามลึกและตีอย่างแรงด้วยเครื่องผสมจนได้มวลที่มั่นคงสีขาวเหมือนหิมะ (นั่นคือถึงยอดเขาที่แหลมคม)

ทันทีที่เตรียมไข่ขาวคุณควรดำเนินการแนะนำน้ำเชื่อมร้อน มันถูกเทลงในลำธารที่บางมากและในขณะเดียวกันก็กวนอย่างต่อเนื่องด้วยเครื่องผสม ควรทำด้วยความเร็วสูงสุด มิฉะนั้นโปรตีนจะตกตะกอนและครีมจะไม่เขียวชอุ่มและคงทนเท่าที่เราต้องการ

หลังจากที่คุณสร้างมวลโปรตีนที่โปร่งสบายและคงที่แล้ว ควรใส่ในชามน้ำเย็น ตีส่วนผสมด้วยเครื่องผสมอย่างต่อเนื่องคุณต้องรอให้ครีมเย็นสนิท

ใช้ในการปรุงอาหารอย่างไร?

ซึ่งแตกต่างจากเมอแรงค์อิตาลีและสวิสสูตรที่นำเสนอข้างต้นครีมโปรตีนดังกล่าวมักใช้เป็นของหวานที่เต็มเปี่ยม จัดวางในชามตกแต่งด้วยผลเบอร์รี่ ผลไม้ หรือช็อกโกแลตชิป แล้วนำเสนอต่อสมาชิกในครอบครัวพร้อมกับช้อนขนาดเล็ก

หากคุณตัดสินใจที่จะใช้ขนมนี้สำหรับทาเค้กหรือตกแต่งเค้กจะต้องใช้ภายในสองชั่วโมงหลังจากเตรียม มิฉะนั้นครีมโปรตีนจะเริ่มเป็นฟองและไม่เหมาะกับของหวาน

ควรสังเกตว่าเมอแรงค์ที่ใช้ทันเวลาจะป้องกันไม่ให้เค้กหรือขนมอบของคุณกระจายเป็นเวลา 2 หรือ 3 วัน

สรุป

โปรตีนคัสตาร์ดตามสูตรอาหารอิตาลีหรือสวิสเป็นที่นิยมในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารโดยเฉพาะ สาเหตุหลักมาจากความจริงที่ว่ามีไขมัน 0% ดังนั้นของหวานที่มีเมอแรงค์อิตาลีจึงไม่มีแคลอรีสูง เช่น ใช้เนยหรือครีมเนย

ควรสังเกตว่าเค้กที่ใช้มวลโปรตีนนั้นมีขนาดใหญ่และเบากว่าเค้กที่ใช้เนยกับนมข้น

โดยวิธีการที่ถ้าคุณเพิ่ม agar-agar ลงในครีมดังกล่าวหลังจากที่เมอแรงค์แข็งตัวในตู้เย็นคุณจะได้รับคลาสสิก

ไม่ธรรมดาจริงไหม? โดยปกติเมื่อคุณเจอบทความเกี่ยวกับเมอแรงค์ คำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับประเภทของพวกเขาจะขึ้นต้นด้วยภาษาฝรั่งเศส - ตามหลักการ "จากง่ายไปซับซ้อน" แต่มันใช้ไม่ได้สำหรับฉัน เพราะจริง ๆ แล้ว ในแง่ของความถี่ที่ฉันใช้ ภาษาง่ายที่สุดสำหรับฉันคือภาษาอิตาลี ฉันจะเริ่มต้นกับเธอ

ให้ฉันเตือนคุณว่า เมอแรงค์อิตาเลี่ยน - เมอแรงค์หนึ่งในสามประเภท หลักการของการเตรียมการก็คือว่า น้ำตาลถูกนำเข้าสู่วิปโปรตีนในรูปของน้ำเชื่อมเดือดที่อุณหภูมิหนึ่ง. เมอแรงค์นี้มีความเสถียรมากที่สุดในทุกประเภท และขอบเขตของมันค่อนข้างกว้างขวาง เมอแรงค์นี้มีความปลอดภัยในแง่ของความจริงที่ว่า โปรตีนในนั้นไม่ดิบซึ่งหมายความว่าคุณสามารถแนะนำที่นั่นได้ ซึ่งจะไม่มีการปรุงเพิ่มเติม (ครีม มูส และอื่นๆ ทำให้ง่ายขึ้น) เป็นนิสัย ครีมโปรตีนจากตะกร้าทรายของโซเวียต - นี่คือเมอแรงค์ของอิตาลี บ่อยครั้งที่มีการใช้ครีมโปรตีน เช่น บิสกิตเนยสดหรือแป้งคัพเค้กเพื่อความสมดุลและความกลมกลืน เพื่อความเสถียรวุ้นจะถูกเพิ่มเข้าไปในครีมโปรตีน (เช่นสำหรับการบีบด้วยหัวฉีด) แต่ถึงแม้จะไม่มีส่วนผสมนี้ครีมก็ทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบ โปรดจำไว้ว่าครีมโปรตีนไม่ชอบพื้นที่ใกล้เคียงที่มีชั้นเจลลี่

ถ้า ใส่เนยลงในเมอแรงค์อิตาลีแล้วมันจะออกมาสวยงาม ครีมโปรตีนน้ำมัน. กระโดดไปข้างหน้าเล็กน้อย ครีมโปรตีนเนยสามารถเตรียมได้ทั้งเมอแรงค์อิตาลีและสวิส,แต่เพราะรักคนแรกเลยใช้. ครีมโปรตีนเนยเข้ากันได้ดีกับบิสกิตใด ๆ มันยอดเยี่ยมสำหรับเค้กปรับระดับสำหรับ fondant เช่นเดียวกับการหยิกบนพื้นผิว

มีความเห็นว่าการเตรียมอิตาเลียนเมอแรงค์นั้นลำบากกว่าอย่างอื่น ฉันเห็นด้วยเมื่อเทียบกับฝรั่งเศส แต่ฉันไม่เห็นด้วยเลยเมื่อเทียบกับสวิส จริงๆแล้วมันง่ายกว่าสำหรับฉันในการปรุงน้ำเชื่อมในกระบวยขนาดเล็กและชงเมอแรงค์สำหรับมันมากกว่าการสร้างโรงอาบน้ำกวนโปรตีนและน้ำตาลอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะกระจายตัว (และบางครั้งก็ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะน้ำตาลหยาบ) ไม่มีกรณีใดที่ไม่ทำให้มวลร้อนเกินไปจากนั้นนำทุกอย่างออกจากอ่างแส้ต่อไป ... พูดสั้น ๆ ว่านี่ไม่ใช่วิธีของฉันแม้ว่าฉันจะเคารพคนที่สะดวกกว่าก็ตาม

ลงไปเตรียมอิตาเลียนเมอแรงค์กัน เธอเป็นครีมโปรตีน เขาคือ Gosha เขาคือ Zhora, Goga และมีอะไรอีกบ้างในภาพยนตร์ชื่อดัง ...

เมอแรงค์อิตาเลียน (ครีมโปรตีน): ส่วนผสม

3 โปรตีน (100 กรัม)
น้ำตาล 1 แก้ว (200 กรัม)
น้ำ 50 กรัม
0.25 ช้อนชา กรดซิตริก
วุ้น 0.5 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)

เทน้ำตาลลงในชามที่มีก้นหนาเทน้ำ ฉันเติมกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อมทันที - มันจะป้องกันการตกผลึก (มันเกิดขึ้นกับฉันถ้าฉันเติมมะนาวในภายหลัง ... )

ใส่น้ำเชื่อมลงบนกองไฟแล้วนำไปต้มคนให้เข้ากัน ในขณะที่เดือดผลึกน้ำตาลทั้งหมดควรละลาย หากคุณกำลังเตรียมครีมด้วยวุ้นให้แช่ในน้ำ 1 ช้อนโต๊ะพร้อมกัน

เมื่อน้ำเชื่อมเดือด ลดไฟลง ต้มจนเดือด 120 องศา (การทดสอบลูกแข็ง) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำเชื่อมไม่เดือดมากเกินไปและไม่เริ่มมีสีคาราเมล เพิ่มวุ้นในน้ำเชื่อมผสมให้เข้ากัน

ในเวลาเดียวกันตีไข่ขาวให้เป็นโฟมแรง ๆ แล้วตีต่อไปเทน้ำเชื่อมลงในลำธารบาง ๆ แล้วต้มไข่ขาว เนื่องจากฉันมีเครื่องผสมแบบธรรมดา ภายนอกมันดูตลก ฉันเห็นว่าน้ำเชื่อมจะพร้อมในไม่ช้า ฉันถือเทอร์โมมิเตอร์ไว้ในมือซ้าย ส่วนมือขวาถือเครื่องผสมไว้เหนือชามแล้วตี ไข่ขาว โปรตีนที่มีส่วนผสมของน้ำเชื่อมจะเพิ่มปริมาณมากขึ้นเมอแรงค์จะกลายเป็นมันเงา

เมื่อฉันใส่น้ำเชื่อมลงในเมอแรงค์ ฉันจะเปิดความเร็วแรกของเครื่องผสมเพื่อไม่ให้น้ำเชื่อมกระเซ็น แต่เชื่อมต่อกับเมอแรงค์ และเมื่อเพิ่มน้ำเชื่อมทั้งหมดแล้ว ก็สามารถเพิ่มความเร็วของเครื่องผสมและตีต่อไปจน จนครีมเย็น.

เมื่อครีมเย็นลง คุณจะเห็นว่ามันแน่นขึ้นและเหนียวขึ้น ใกล้จะพร้อมแล้ว มันจะเริ่มฟังดูพิเศษ เป็นการยากที่จะอธิบายเสียงนี้ ชวนให้นึกถึงเสียงกระทืบคนหูหนวกผสมกับเสียงสั่น ครีมจะเริ่มฉีกขาด แข็ง และจับตัวกันที่เครื่องตีตีไข่ขาวให้ตั้งยอดแข็ง หรือหากเป็นเมอแรงค์สำหรับใช้อย่างอื่น (เช่น ทำพาสต้า) ให้ทำตามคำแนะนำในสูตร

โปรตีนบัตเตอร์ครีมบนอิตาเลี่ยนเมอแรงค์

ครีมโปรตีน (สำหรับ 3 โปรตีน)
เนยนิ่ม 150-200 กรัม (สัดส่วนปานกลาง)

ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของครีมที่คุณต้องการ คุณสามารถเล่นกับสัดส่วนของน้ำมัน: สำหรับครีมที่เบากว่า ให้เพิ่ม 100 กรัม และสำหรับน้ำมันที่มีปริมาณมาก ให้เพิ่มได้ถึง 300 กรัม

สำหรับครีมโปรตีนเนย ให้ตีเมอแรงค์จนเป็นอุณหภูมิห้อง ถ้าเย็นกว่านี้ครีมจะจับตัวเป็นก้อน

นำเนยสำหรับครีมออกจากตู้เย็นล่วงหน้า - มันควรจะนุ่ม, นุ่ม, ยืดหยุ่นได้ ตีเนยจนขึ้นฟู

เมื่อทั้งเมอแรงค์และเนยมาพบกัน มีสามวิธีที่จะไป : ใส่เนยเล็กน้อยลงในเมอแรงค์ตีครีม ใส่เมอแรงค์ลงในเนย ทำเช่นเดียวกัน หรือคุณสามารถใส่เมอแรงค์เล็กน้อยลงในเนยเพื่อให้สีอ่อนลง จากนั้นใส่ส่วนผสมนี้ลงในส่วนหลักของเมอแรงค์แล้วตีจนเนียน.

หากครีมขัดผิว ซึ่งอาจหมายความว่าเนยยังไม่นิ่มพอ หรือเมอแรงค์เย็นกว่าเนย ดังนั้นเมอแรงค์และเนยควรมีอุณหภูมิเท่ากัน หากเกิดปัญหาดังกล่าว ควรอุ่นครีมเล็กน้อยในอ่างน้ำหรือในไมโครเวฟโดยใช้กำลังไฟต่ำ ป้องกันไม่ให้ครีมละลาย แต่ให้ละลายเพียงเล็กน้อย จากนั้นตีครีมจนเนียนอีกครั้ง ถ้าในเวลาของการร่วมเพศ (ขออภัย) เมอแรงค์และน้ำมันเมอแรงค์จะเป็น อบอุ่น เนยอาจเริ่มละลายและครีมจะนิ่มเกินไป ไม่มีอะไรผิดปกติกับสิ่งนั้น ในสถานการณ์เช่นนี้ ฉันแค่ทิ้งครีมไว้ที่อุณหภูมิห้องสักครู่ หลังจากนั้นก็ตีอีกครั้งเบา ๆ และเมื่อเย็นลงเล็กน้อย ครีมก็จะแน่นขึ้น ในภาพด้านบนครีมจะบางกว่าที่จำเป็นเล็กน้อย แต่แล้วมันก็กลายเป็นอย่างที่ควรจะเป็น

อีกอันหนึ่ง สิ่งสำคัญ (ฉันขอเตือนคุณในกรณีนี้) ซึ่งใช้ได้กับครีมน้ำมันทุกประเภท: หากคุณเตรียมครีมไว้แล้วโดยคาดว่าจะทาเค้กในภายหลังอย่าใส่ในตู้เย็น หากคุณใส่แล้วนำออกมาอย่าเริ่มทำงานทันที แต่ปล่อยให้ครีมถึงอุณหภูมิห้อง น้ำมันในครีมจะจับตัวเป็นก้อนในตู้เย็น และเมื่อคุณเริ่มผสม เกลี่ยครีม ฯลฯ เนื้อครีมจะแยกเป็นชั้นและขาดน้ำ

ครีมดังกล่าวมีความหลากหลายมาก (เค้ก, คัพเค้ก ... ) และคุณสามารถเพิ่มช็อคโกแลต, โกโก้ (ผสมในส่วนของน้ำมัน), ปรุงรสด้วยแอลกอฮอล์, สีได้อย่างปลอดภัย ครีมโปรตีนน้ำมันเป็นพื้นฐานสำหรับขนมและเค้ก "Bird's milk" อันเป็นที่รักมากมาย