ฉันต้องการทราบการเปลี่ยนแปลงที่ร้ายแรงในตลาดขนมรัสเซียซึ่งส่งผลกระทบต่อฉัน ครอบครัวของฉัน และคุณแต่ละคนและคนที่คุณรักไม่ได้ผ่านเลยไป การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เปิดโอกาสใหม่ ๆ และในวันนี้เองที่ร้านขนมในฐานะธุรกิจมีแนวโน้มที่ดีและทันท่วงที การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้คืออะไร เหตุใดธุรกิจขนาดเล็กในอุตสาหกรรมขนมจึงได้รับโอกาสใหม่ในการพัฒนา เราจะเข้าใจในบทความโดยละเอียด

 

ประวัติของธุรกิจขนมยาวนานกว่า 20 ศตวรรษ พ่อค้าขนมหวานรายแรกมาถึงดินแดนของยุโรปสมัยใหม่จากทางตะวันออกตั้งแต่ศตวรรษที่ 6-5 ก่อนคริสต์ศักราช อมยิ้มดั้งเดิม ขนมอบง่ายๆ คอทเทจชีส และน้ำตาล baklava อยู่บนโต๊ะของขุนนางในสมัยโบราณ ในยุคกลาง เครื่องเทศถูกนำไปยังยุโรปจากอินเดียและช็อกโกแลตจากอเมริกาใต้ นับเป็นช่วงเวลาแห่งการปฏิวัติในประวัติศาสตร์ของธุรกิจขนมหวาน

ในฝรั่งเศสร้านกาแฟและร้านช็อกโกแลตเปิดขึ้นในอังกฤษมีสโคน (คัพเค้กชนิดหนึ่ง) ซึ่งเป็นที่นิยมมาจนถึงทุกวันนี้ เพรทเซิลและพายของรัสเซียก็กระตุ้นความสนใจในต่างประเทศเช่นกัน อย่างไรก็ตาม จนถึงสิ้นศตวรรษที่ 18 ประเพณีวัฒนธรรม เทคนิคการทำขนมที่แตกต่างกัน พื้นผิว และส่วนผสมที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงสามารถผสมผสานกันได้ และในศตวรรษหน้าถือเป็นจุดกำเนิดของการทำอาหารลูกกวาดโลก ฝรั่งเศสถือเป็นบ้านเกิดเมืองนอน แต่มีอีกทิศทางหนึ่งของศิลปะการทำขนมที่ได้รับความนิยมไม่น้อย - ทางตะวันออก

เป็นการยากที่จะเปรียบเทียบของหวานฝรั่งเศสกับอาหารตะวันออก บาคลาวากับแซงต์อโนเร ความสุขของตุรกีกับทีรามิสุ อย่างไรก็ตาม เทคนิคแบบตะวันออกในการทำขนมมีแฟน ๆ ประมาณ 40% ทั่วโลก ดังนั้นคุณจึงละเลยไม่ได้

ความต้องการขนมของผู้บริโภคอยู่ในระดับสูงมาเกือบ 300 ปีแล้ว ยิ่งไปกว่านั้น การเปลี่ยนแปลงของสภาวะตลาดนั้นชัดเจน: หากย้อนกลับไปในทศวรรษที่ 1920 ขนมปังขิงและเค้กถูกซื้อเป็นแอตทริบิวต์เทศกาล ปัจจุบันวัฒนธรรมการบริโภคขนมหวานนำอาหารคาวหวานมาสู่การบริโภคในชีวิตประจำวัน

เราเห็นร้านขนมอบและร้านกาแฟตามท้องถนนเป็นประจำ มีขนมที่เรียบง่ายและซับซ้อนให้เลือกมากมาย สตรูเดิ้ล, ชีสเค้ก, บราวนี่, มัฟฟิน, คัพเค้กกำลังรอเราอยู่ที่ปั๊มน้ำมัน, ในห้องโถงของศูนย์ธุรกิจ, ในสวนสาธารณะและบุฟเฟ่ต์ในโรงละคร, ในแผงลอยริมถนนและแม้แต่แมคโดนัลด์ ผลิตภัณฑ์ขนมจากกลุ่มสินค้าสิทธิพิเศษชั้นยอดได้ย้ายไปอยู่ในหมวดอาหารจานด่วน

แต่ถึงกระนั้นการเปลี่ยนแปลงของตลาดที่ร้ายแรงนี้ก็ไม่ใช่สาเหตุหลักสำหรับการพัฒนารอบใหม่ในกลุ่มธุรกิจขนาดเล็ก ความจริงที่ว่าเค้กและขนมอบกลายเป็น "อาหารจานด่วน" ราคาไม่แพงตามปกติทุกวันทำให้ราคาของพวกเขาลดลงโดยคุณภาพลดลง แทนที่จะใช้เนย ลูกกวาดใช้สเปรดแทนไขมันพืช - สัตว์หรือสารสังเคราะห์ ฯลฯ สิ่งนี้ทำให้ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ต่ำลงซึ่งช่วยให้คุณอยู่รอดในการแข่งขัน

คุณสมบัติหลักของตลาดขนมในรัสเซีย

สภาพแวดล้อมการทำขนมของรัสเซียต้องขอบคุณโรงเรียนพื้นฐานของสหภาพโซเวียตมีพื้นฐานทางทฤษฎีและการปฏิบัติที่มีคุณภาพดี อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความใกล้ชิดของนโยบายของสหภาพโซเวียต ช่วงเวลาแห่งความยืดหยุ่นจึงหายไป ตอนนี้พลวัตของการพัฒนาขนมในประเทศนั้นต่ำกว่าของตะวันตกอย่างมาก อย่างไรก็ตามหากเราเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในบรรทัดแม้จะคำนึงถึงแนวโน้มของสินค้าราคาถูกผลิตภัณฑ์ของ บริษัท รัสเซียของเราก็สามารถเรียกได้ว่าอร่อยและกินได้ซึ่งไม่สามารถพูดถึงสินค้าในยุโรปจำนวนมากได้ (ขอย้ำว่ายังไม่ได้พูดถึงร้านขนมส่วนตัว)

คุณสมบัติของตลาดขนมรัสเซียคือ:

• ระยะสั้นของการรับรู้ผลิตภัณฑ์
• ความซับซ้อนของการขนส่งขนาดใหญ่และการขนส่งทางไกล
• ประเภทและชนิดย่อยของผลิตภัณฑ์จำนวนมาก
• การพึ่งพาผู้ผลิตอย่างสมบูรณ์กับคุณภาพของวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ (ผลิตภัณฑ์ส่วนผสม)
• ประเพณีการบริโภคเค้กโฮมเมด
• วัตถุดิบท้องถิ่นของแท้ที่มีให้เลือกมากมายสำหรับเครื่องเติม (เบอร์รี่ ผลไม้ ถั่ว;
• การแข่งขันที่เข้มงวดในตลาดเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนมราคาไม่แพงและการแข่งขันต่ำในกลุ่มผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณภาพสูงและมีราคาแพง
• ความแพร่หลายของธุรกิจขนาดเล็กในส่วนของขนมอบสด

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ตลาดขนมรัสเซียเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ราคาถูกคุณภาพต่ำ และแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาเค้กที่อร่อย สวยงาม และในขณะเดียวกันก็เป็นธรรมชาติและปลอดภัยต่อสุขภาพของเด็ก

ท่ามกลางความไม่ลงรอยกันนี้ ผู้ค้าส่วนตัวที่อยู่รอดซึ่งทำเค้กตามสั่ง ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก ร้านขนมอบส่วนตัวที่ทำงานในร้านกาแฟ 1-2 แห่งหรือร้านค้าสองสามแห่ง ดังนั้นตอนนี้ธุรกิจร้านขนมจึงมีความน่าสนใจและมีแนวโน้มรายได้ที่ดี

ผู้เชี่ยวชาญแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับตลาด:

Alto Consulting Group ในการศึกษาตลาดขนมหวานของรัสเซียมุ่งเน้นไปที่การเติบโตอย่างต่อเนื่องและไม่หยุดนิ่งของการหมุนเวียนสินค้าทีละชิ้น จำนวนรายการ. ที่ผลิตในดินแดนของสหพันธรัฐรัสเซียกำลังเติบโต การบริโภคก็เช่นกัน อย่างไรก็ตาม เมื่อเทียบกับการเพิ่มขึ้นของราคาในปี 2013 ตลาดปัจจุบัน แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในอัตราส่วนของสกุลเงิน แต่ก็ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงอย่างแท้จริง คุณภาพของส่วนผสมลดลง ด้วยเหตุนี้ราคาขายปลีกของผลิตภัณฑ์ขนมจึงอยู่ในระดับเดิมแทนที่จะเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติ

และตอนนี้เรามาดูราคาอย่างใกล้ชิดโดยแยกตามเขตปกครองของรัสเซีย:

ภาพนี้แสดงสมมติฐานที่ระบุว่าการลดคุณภาพและต้นทุนการผลิตทำให้เกิดช่องว่างสำหรับขนมอบสดใหม่คุณภาพสูงและ/หรือผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่ซับซ้อนซึ่งมีอายุการเก็บรักษาสั้น นี่คือส่วนที่ธุรกิจขนาดเล็กสามารถเติบโตได้ เราได้พิจารณาวิธีการเปิดร้านขนมอบหรือร้านขนมอบตั้งแต่เริ่มต้นในบทความใดบทความหนึ่ง ดังนั้นเราจะไม่อยู่ในช่วงเวลานี้ แต่จะจำกัดตัวเองให้อยู่ในคำแถลงว่าธุรกิจนี้มีแนวโน้มในหลายวิธี:

• ผู้ผลิตรายใหญ่ทำงานให้กับเพลา ดังนั้นพวกเขาจึงพยายามรักษาเวลาการขายสูงสุด ซึ่งไม่สามารถทำได้โดยใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเพียงอย่างเดียว
• ความต้องการสินค้าคุณภาพสูง เป็นธรรมชาติ และปลอดภัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของผลิตภัณฑ์สำหรับเด็กยังคงไม่บรรลุผลมากขึ้นเรื่อยๆ
• ตลาดต้องการความยืดหยุ่นอย่างมากจากผู้ผลิต ความสามารถในการติดตามแฟชั่น และจับต้องรสนิยมที่เปลี่ยนไป ซึ่งโรงงานขนาดใหญ่และข้อกังวลต่างๆ ไม่สามารถดำเนินการทางเทคนิคได้ หรือทำอย่างเงอะงะและใช้เวลานาน

นี่คือหลักฐานการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างอุปสงค์ ดังจะเห็นได้จากกราฟด้านล่าง การเพิ่มขึ้นของการผลิตเค้กและขนมอบที่ไม่คงทน

ข้าว. 2. จำนวนตันของผลิตภัณฑ์ตามประเภทผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตในรัสเซียในช่วงปี 2553-2556 พลวัตของการพัฒนาตลาดในหน่วยเทียบเท่า

วิธีการทำงานของธุรกิจขนมหวาน: คำอธิบายรูปแบบธุรกิจและการวิเคราะห์ตลาดโดยย่อ

เช่นเดียวกับในส่วนอื่น ๆ ในธุรกิจขนมหวานมีหลายโมเดลที่นำไปใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำกำไร:

โมเดล 1: การผลิตและการขายผลิตภัณฑ์ของตนเองผ่านเครือข่ายร้านค้าแบรนด์ดังและ/หรือผู้รับเหมาก่อสร้าง (ตัวอย่างที่เด่นชัดคือ Krasny Oktyabr Confectionery Factory กรุงมอสโก) ข้อดีของรูปแบบนี้คือการสื่อสารโดยตรงกับผู้บริโภค และข้อเสียคือความเสี่ยงทางเศรษฐกิจสูง

รูปแบบที่ 2: การผลิตผลิตภัณฑ์ภายใต้คำสั่งของผู้รับเหมา (นี่คือวิธีการทำงานของ Lironas Confectionery Company ภูมิภาคโวลก้า) รุ่นบวกในต้นทุนที่ลดลงสำหรับการขายผลิตภัณฑ์ แต่ข้อเสียคือ ที่จริงผู้ผลิตไม่สามารถติดตามปฏิกิริยาของผู้ซื้อต่อการเปลี่ยนแปลงในกลุ่มผลิตภัณฑ์และราคาได้ คุณภาพและทำได้ผ่านการสนทนากลุ่มและการวิจัย ซึ่งไม่ถูกเช่นกัน

รูปแบบที่ 3 การผลิตสินค้าและการขายผ่านลูกค้าแฟรนไชส์ ในกรณีนี้ ผู้ผลิตขายผลิตภัณฑ์ของตนในร้านค้าที่ดำเนินการภายใต้เครื่องหมายการค้าของตน เช่น ร้านขนมเมโดโบรี แหลมไครเมีย ข้อดีของรูปแบบคือไม่มีค่าใช้จ่ายในการส่งเสริมการขายและการสร้างเครือข่ายการจัดจำหน่ายและข้อเสียคือไม่สามารถควบคุมชื่อเสียงของ บริษัท ได้ (หากลูกค้าแฟรนไชส์รายใดประพฤติตนไม่เหมาะสมกับผู้ซื้อ ภาพลักษณ์ของผู้ผลิต ทุกข์).

คุณต้องแยกกระบวนการทางธุรกิจออกเป็นสองกระบวนการ:

1. การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและการจำหน่าย มีบริษัทหลายแห่งที่รวมสองกระบวนการนี้เข้าด้วยกัน
2. ผลิตและค้าส่ง หรือ ขายส่งและขายปลีก มีองค์กรที่ใช้เพียงกระบวนการเดียวอย่างสมบูรณ์และอีกกระบวนการหนึ่ง - ในกระบวนการที่ถูกตัดทอน

ในบรรดาผู้ผลิตรัสเซียรายใหญ่ที่สุดเราสามารถสังเกตได้เช่น: โรงงานผลิตลูกกวาด KDV Yashkino (ภูมิภาคเคเมโรโว), กลุ่มวิสาหกิจลูกกวาด "Konti", โรงงานผลิตลูกกวาด OJSC Lipetsk "Roshen", โรงงานผลิตลูกกวาด "Akkond" (Cheboksary) OJSC "Craft Foods Rus" (ภูมิภาค Vladimir), โรงงานผลิตขนม Chipita (เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก), โรงงานผลิตขนม Galan (ดินแดนครัสโนดาร์), ROT FRONT JSC (มอสโก)

จุดสำคัญในการจัดระเบียบของธุรกิจขนมคือ:

• การเลือกช่องสำหรับการผลิต / การขายผลิตภัณฑ์ (วันนี้กลุ่มขนมขบเคี้ยวเต็มไปหมดและมีการขาดแคลนอย่างเฉียบพลันในด้านผลิตภัณฑ์ครีมสำหรับเก็บรักษาระยะสั้น)
• การเลือกสถานที่และการคำนวณผลประกอบการของร้านขนม
• ทางเลือกของซัพพลายเออร์

มันขึ้นอยู่กับตัวเลือกของซัพพลายเออร์ที่ฉันต้องการให้ความสนใจ เมื่อผู้ประกอบการมือใหม่กำลังจะเข้าสู่ตลาดขนมหวาน สิ่งสำคัญสำหรับเขาคือการได้รับสินค้ายอดนิยม ในการทำเช่นนี้ คุณต้องเข้าใจว่าคุณต้องการขายสินค้าประเภทใด

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการรายวัน: โดยเฉลี่ยแล้วชาวรัสเซียแต่ละคนในปี 2555 บริโภคขนม 23 กก. โดย 12 กก. เป็นน้ำตาลและ 11 กก. เป็นผลิตภัณฑ์แป้ง ในเวลาเดียวกันมีการซื้อขนมประมาณ 18% ในมอสโกว

การแข่งขันในตลาดขนมรัสเซียอยู่ในระดับสูง ปัจจุบันอุตสาหกรรมนี้มีองค์กรประมาณ 1,500 แห่งในทุกภูมิภาคของสหพันธรัฐรัสเซียและร้านขนมท้องถิ่นมากกว่า 15,000 แห่ง (ข้อมูล Rosstat) วิสาหกิจผลิตร้อยละ 55 ของมูลค่าการซื้อขายรวมต่อปีของผลิตภัณฑ์

กลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมที่ใหญ่ที่สุดในตลาดรัสเซีย:

• ช็อคโกแลต - 21%;
• คุกกี้ทุกประเภท (รวมถึงแครกเกอร์) - 20%;
• ผลิตภัณฑ์ครีม (เค้กขนมอบ) - 8%;
• บาร์และช็อคโกแลตคิด - 8%

ในช่วงปี 2010 - 2014 ตามข้อมูลของ Rosstat ส่วนแบ่งของการนำเข้าลดลงอย่างต่อเนื่องและก่อนที่จะมีการห้ามนำเข้าอาหารในเดือนสิงหาคมนั้นอยู่ที่ 12.2% การผลิตในประเทศตามลำดับประมาณ 87.8% ซัพพลายเออร์หลักของผลิตภัณฑ์ขนมหวานไปยังรัสเซีย (ผลิตภัณฑ์น้ำตาล ได้แก่ ขนมหวาน คาราเมล ทอฟฟี่ และ dragees):

เป็นเวลาสิบสามปี (พ.ศ. 2543-2556) ตามตัวชี้วัดของ Rosstat ความต้องการวัตถุดิบ เช่น น้ำตาลมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง และเนื่องจากน้ำตาลเป็นส่วนประกอบสำคัญของขนม ผู้เชี่ยวชาญมักจะเห็นความสัมพันธ์โดยตรงกับความต้องการที่เพิ่มขึ้น สำหรับขนมสำเร็จรูป. พลวัตการเติบโตเฉลี่ย 5% ต่อปี เหล่านั้น. เราสามารถพูดได้ว่าทุกปีการบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมในรัสเซียเพิ่มขึ้น 5% (ทั้งมูลค่าและเทียบเท่าชิ้น)

ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าภายในปี 2560 ปริมาณตลาดจะสูงถึง 4.5 พันล้านดอลลาร์

เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น ความต้องการจึงถูกขับเคลื่อนโดยประเพณีและอิทธิพลของตลาดภายนอก

โครงสร้างค่าใช้จ่ายด้านอาหารของครอบครัวชาวรัสเซียโดยเฉลี่ยมีประมาณ 9.5 - 15% ของค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องกับการทำขนม ด้วยขนาดตะกร้าอาหารของครอบครัวรัสเซีย 1 ครอบครัว (3 คน) จำนวน 9.5 พันรูเบิล โดยเฉลี่ย 1,500 รูเบิลใช้กับผลิตภัณฑ์ขนมต่อเดือน หากตัวเลขนี้มาจากจำนวนครัวเรือนในรัสเซีย (52,707,000) เราจะได้ปริมาณตลาดเล็กน้อย: 79 พันล้านรูเบิลต่อเดือน

การวิเคราะห์ฤดูกาลของธุรกิจขนม

ความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมที่ผันผวนตามฤดูกาลเป็นความจริงตามวัตถุประสงค์ในทุกพื้นที่ของตลาด ปัจจัยนี้มีผลกระทบอย่างมากต่อทั้งปริมาณการขายและโครงสร้าง ดังนั้นการวิเคราะห์เปรียบเทียบในอุตสาหกรรมนี้จึงเหมาะสมที่สุด โดยเปรียบเทียบช่วงเวลาเดียวกันของการรายงานกับปีที่ผ่านมาเนื่องจากช่วงเวลาที่อยู่ติดกันอาจแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในแง่ของระดับการหมุนเวียน โครงสร้างการขาย ขึ้นอยู่กับอิทธิพลของวันหยุด การถือศีลอด เทศกาลวันหยุด ลักษณะของสินค้าทดแทน (ผลเบอร์รี่ ผลไม้) เป็นต้น

ด้านล่างนี้คือค่าสัมประสิทธิ์ฤดูกาลที่คำนวณบนพื้นฐานของฐานเดือนธันวาคม ซึ่งเป็นเดือนที่มีมูลค่าการซื้อขายสูงสุดในอุตสาหกรรมขนมหวาน เนื่องจากอารมณ์ก่อนปีใหม่ของผู้บริโภค (ดูรูปที่ 1 แผนภาพที่ 1)

แท็บ 1. ดัชนีฤดูกาลของธุรกิจขนม เนื่องจากวันหยุดตามประเพณีและลักษณะภูมิอากาศ

				ผลกระทบต่อกิจกรรมของผู้บริโภค
				ปีใหม่ตามปฏิทินเก่า
				อีสเตอร์วันพ่อแม่
				การปรากฏตัวของผลเบอร์รี่ตามฤดูกาลแรก
				ความต้องการผลเบอร์รี่และผลไม้อย่างมาก
				ช่วงเทศกาลวันหยุดในภูมิภาคชายฝั่งทะเลและแหล่งท่องเที่ยว
กันยายน				ช่วงเทศกาลวันหยุดในภูมิภาคชายฝั่งทะเลและแหล่งท่องเที่ยว
				ความต้องการสภาพอากาศ
				ปีใหม่ วันหยุดบริษัท

ช่วงเวลาที่มีกิจกรรมของผู้ซื้อในระดับเดียวกันโดยประมาณจะถูกเน้นด้วยชุดสีเดียว

ดังนั้นระยะที่ 1 ของฤดูกาล (สีส้ม) จึงมีความต้องการเพิ่มขึ้นเนื่องจากมีวันหยุด ในระยะนี้ เดือนกุมภาพันธ์อ่อนแอเนื่องจากรอบเดือนสั้น

ระยะที่ 2 ของฤดูกาล (สีน้ำเงิน) มีลักษณะความต้องการลดลงอย่างรวดเร็วจนถึงเดือนกรกฎาคม ซึ่งเกี่ยวข้องกับเทศกาลเข้าพรรษา การปรากฏตัวของสินค้าทดแทนที่ถูกกว่า และการเริ่มต้นของช่วงเวลาที่อบอุ่น ในเดือนเมษายนมีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างการผลิต: การขายผลิตภัณฑ์ครีมตามน้ำหนักลดลง, การขายผลิตภัณฑ์แป้ง (Kulich) เพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลต่อผลประกอบการ ระยะนี้ต้องการการกระตุ้นทางการตลาดและรักษาปริมาณการขายมากที่สุด

กรกฎาคม (สีเหลือง) เป็นเดือนเปลี่ยนผ่านจากระยะที่ 2 ไปสู่ระยะที่ 3 (สีเขียว) โดยมีการเพิ่มขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปของมูลค่าการค้าและตามด้วยผลผลิต ตามค่าสัมประสิทธิ์ฤดูกาลนั้นเทียบได้กับกิจกรรมผู้บริโภคระยะที่ 4 (สีเหลือง) ที่สังเกตได้ในเดือนตุลาคมพฤศจิกายนซึ่งมีแนวโน้มตรงกันข้าม - มูลค่าการซื้อขายและผลผลิตลดลงเนื่องจากการไหลออกของนักท่องเที่ยวจากพื้นที่พักผ่อนหย่อนใจ ไม่มีวันหยุดตามประเพณีจนถึงกลางเดือนธันวาคม

ธันวาคม (สีแดง) เป็นเดือนที่มีมูลค่าการซื้อขายสูงสุดในอุตสาหกรรม ปัจจัยต่างๆ ตามฤดูกาลเหล่านี้เป็นค่าเฉลี่ยสำหรับตลาดโดยรวม

ธุรกิจขนาดเล็กในเวทีขนมหวาน

การดำเนินธุรกิจขนมในส่วนของผู้ประกอบการเอกชนนั้น ตามกฎแล้ว ร้านกาแฟ-ขนม มีตัวเลือกน้อยสำหรับการนำรูปแบบนี้ไปใช้: ผู้ค้าส่วนตัวสามารถจัดระเบียบการผลิตขนาดเล็กของเขาเอง (ร้านขายขนมสำหรับ 100-300 กก. ต่อวัน) หรือซื้อผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจากซัพพลายเออร์ใกล้เคียง

ข้อดีของการผลิตเองคือการติดต่อกับผู้บริโภคโดยตรง ความเป็นเอกลักษณ์ของข้อเสนอ และความสามารถในการปรับช่วงตามความต้องการของผู้เยี่ยมชม อย่างไรก็ตามนี่ก็เป็นความยากเช่นกัน ในการออกผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ ร้านค้าต้องพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเปลี่ยนรูปแบบการผลิต นี่คือเวลาและต้นทุนทางการเงิน

เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์จากซัพพลายเออร์รายใหญ่ (หรือหลายราย) ความพิเศษเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์จะหายไป แต่ความเสี่ยงของต้นทุนที่ไม่ยุติธรรมสำหรับการสร้างสายการผลิตจะถูกปรับระดับ นอกจากนี้ โครงการนี้จะได้รับเงินคืนเร็วขึ้น

ดังนั้นการเปิดร้านขนมหวานควรเริ่มต้นด้วยการตัดสินใจพื้นฐาน: เราผลิตเองหรือซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากผู้ผลิตรายใหญ่ หากผู้ประกอบการตัดสินใจที่จะเริ่มการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กของตัวเอง ควรคำนึงถึงค่าใช้จ่ายของนักเทคโนโลยี เครื่องทำขนมเค้ก อุปกรณ์ และสถานที่จัดเก็บ ซึ่งจะต้องคำนึงถึงทั้งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและช่องว่างด้วย

เป็นที่จัดเก็บคลังสินค้าที่นักธุรกิจมือใหม่มักไม่ได้จัดเตรียมไว้ให้ ซึ่งนำไปสู่ปัญหาใหญ่หลวง: ผลิตภัณฑ์มีน้ำหนักเบา แต่มีขนาดใหญ่มากและตามอำเภอใจ ตัวอย่างเช่น. เพื่อรองรับเค้กมาตรฐาน 20-25 ชิ้นคุณต้องมีชั้นวางที่มีชั้นวาง 1.5 * 1.5 ม. ในที่เย็นพร้อมใบอนุญาตด้านสุขอนามัย และถ้าเรากำลังพูดถึงการอบ รากฐานที่สำคัญก็คือความทนทานต่อการสึกหรอของอุปกรณ์ เนื่องจากคุณไม่สามารถเตรียมผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเพื่อใช้งานได้

การตลาดแบบเปรียบเทียบ: ตัวอย่างที่ประสบความสำเร็จในการทำธุรกิจขนมหวานขนาดเล็ก

รุ่นต่างประเทศ:

ยูเครน

ร้านขนมที่น่าสนใจอย่างคาดไม่ถึงเปิดดำเนินการในเมืองเมลิโทโปล เมืองเล็กๆ ของยูเครน แม้จะมีธรรมชาติแบบต่างจังหวัด แต่ร้านขนมก็เซอร์ไพรส์ด้วยความซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ที่มีความสามารถ รายการกาแฟมากมาย และสูตรของผู้เขียน:

ร้านกาแฟ-ขนมหวาน "ชนชั้นกลาง" Melitopol - โครงการร้านอาหารนี่คือร้านกาแฟเต็มรูปแบบที่มีร้านขนมของตัวเอง ผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจและประณีต การตกแต่งภายในแบบคลาสสิก และราคาต่ำในเวลาเดียวกัน (ใบเรียกเก็บเงินเฉลี่ย $10-12)

ฝรั่งเศส

CAFÉ POUCHKINE, Paris - ร้านขนมสไตล์ฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18ผู้เข้าชมสามารถเลือกเค้กที่มีครีม, น้ำผึ้ง, เบอร์รี่, ผลไม้, แยม, มาการอง, เค้กทำเองที่ทำจากครีม, ขนมหวาน, น้ำตาลผง บิลเฉลี่ย $5-25

1

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือเพื่อศึกษากระบวนการตัดสินใจซื้อ ปฏิกิริยาต่อการซื้อ ปัจจัยที่กำหนดพฤติกรรมของผู้บริโภคเหล่านี้ เพื่อให้การวิเคราะห์ตลาดเป็นไปตามวัตถุประสงค์อย่างแท้จริง จำเป็นต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ทางวิทยาศาสตร์สำหรับการสำรวจ ซึ่งพัฒนาขึ้นภายใต้กรอบของสังคมศาสตร์ การวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้อย่างเหมาะสมช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะประสบความสำเร็จในการส่งเสริมการขายในตลาด บิสกิต (28%) ได้รับการยอมรับว่าเป็นขนมแป้งที่ได้รับความนิยมสูงสุดในหมู่ผู้ตอบแบบสอบถาม 25% ของผู้ตอบแบบสอบถามซื้อวาฟเฟิลบ่อยขึ้น 15% ขนมปังขิง และเพียง 5% ซื้อเค้ก จากการศึกษาพบว่าสาเหตุหลักที่ทำให้ความต้องการผลิตภัณฑ์ป้องกันต่ำจากมุมมองของผู้บริโภคคือการขาดความตระหนักของประชากรเกี่ยวกับคุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์ราคาสูงไม่เพียงพอ ทางเลือกและคุณภาพที่ไม่น่าพอใจ แม้ว่าผู้ตอบแบบสอบถามจะไม่สนใจคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม แต่ส่วนใหญ่เห็นว่าจำเป็นต้องผลิตผลิตภัณฑ์ป้องกัน มีเพียง 4% ของผู้ตอบแบบสอบถามที่มีทัศนคติเชิงลบต่อประเด็นนี้ แรงจูงใจของความชอบของผู้ตอบแบบสอบถามเมื่อตัดสินใจซื้อประกอบด้วยระดับรายได้ ความต้องการอนุรักษ์นิยม สถานะสุขภาพ ทางเลือกที่จำกัด ความใกล้เคียงกับสถานที่ขาย รูปร่างหน้าตา ฯลฯ

การตลาด

วิจัย

แรงจูงใจ

ขนม

1. Dzhakhimova O.I. , Krasina I.B. , Tarasenko N.A. การใช้สารเสริมการทำงานในการผลิตแป้งขนม // ข่าวสถาบันอุดมศึกษา. เทคโนโลยีการอาหาร. - 2556. - ครั้งที่ 1 (331). – หน้า 40–42.

2. Evdokimova O.V. วิธีการเพิ่มประสิทธิภาพการส่งเสริมผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันสู่ตลาดผู้บริโภค / O.V. Evdokimova, E.P. คอร์เนน, ทีวี. Pershakova, A.A. ชิพาโนวา, อาร์.เอส. Fuchs // Izvestiya vuzov. เทคโนโลยีการอาหาร. - 2552. - ฉบับที่ 2–3. – ส. 107–109.

3. Eremina O.Yu., Ivanova T.N. การวิเคราะห์ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ขนมปังในตะกร้าผู้บริโภคและรายได้ที่เป็นตัวเงินของประชากร // อุตสาหกรรมอาหาร - 2553. - ฉบับที่ 5. - หน้า 42–44.

4. Molchanova E.N. , Shipareva M.G. , Karusheva M.G. การวิจัยการตลาดความชอบของผู้บริโภคขนมแป้ง // การผลิตลูกกวาด. - 2555. - ฉบับที่ 5. - หน้า 28–32.

5. โซลแดตคิน่า โอ.วี. ผลการศึกษาการตลาดเกี่ยวกับความชอบของผู้บริโภคในตลาดเบเกอรี่และขนมใน Orenburg // Vestnik OSU - 2554. - ครั้งที่ 5 (124). – หน้า 59–63.

6. ภาทาราเซ็นโกะ เอ็น.เอ. การใช้เส้นใยอาหารที่ได้จากเมล็ดแซนฟินในการผลิตเวเฟอร์กรอบ เทคโนโลยีการอาหาร. - 2557. - ฉบับที่ 4. - หน้า 53–55.

7. ภาทาราเซ็นโกะ เอ็น.เอ. พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมรูปแบบใหม่-สปา-เวเฟอร์ // ข่าวสถาบันอุดมศึกษา. เทคโนโลยีการอาหาร. - 2014. - ฉบับที่ 5–6. – หน้า 50–53.

8. ภาทาราเซ็นโกะ เอ็น.เอ. การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับเวเฟอร์เชิงหน้าที่โดยใช้สตีวิโอไซด์ดิส …แคนด์ เทคโนโลยี วิทยาศาสตร์ - ครัสโนดาร์, 2010. - 181 น.

9. ภาทาราเซ็นโก N.A., Nikonovich S.N. การพัฒนาสูตรขนมพราลีนที่มีส่วนประกอบของไขมันทำงาน // ข่าวสถาบันอุดมศึกษา. เทคโนโลยีการอาหาร. - 2557. - ครั้งที่ 1 (337). – หน้า 64–66.

จากมุมมองของการตลาดสมัยใหม่ เพื่อให้การดำเนินงานในตลาดมีประสิทธิภาพมากขึ้น ผู้ผลิตจำเป็นต้อง "สร้างผู้บริโภค" รู้จักความชอบในการเลือกสินค้า และปรับให้เข้ากับความต้องการของเขาได้ดีขึ้น ด้วยเหตุนี้ เราจึงทำการศึกษาแรงจูงใจและความชอบของผู้บริโภคเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ขนม

วัตถุประสงค์ของการศึกษาเป็นการศึกษากระบวนการตัดสินใจซื้อ ปฏิกิริยาต่อการซื้อ ปัจจัยที่กำหนดพฤติกรรมของผู้บริโภคเหล่านี้ เพื่อให้การวิเคราะห์ตลาดเป็นไปตามวัตถุประสงค์อย่างแท้จริง จำเป็นต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ทางวิทยาศาสตร์สำหรับการสำรวจ ซึ่งพัฒนาขึ้นภายใต้กรอบของสังคมศาสตร์

สำหรับการพัฒนาและการนำผลิตภัณฑ์ใหม่ไปใช้ สิ่งสำคัญคือต้องทราบความชอบของประชากรเกี่ยวกับสินค้าของกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมจากแป้งและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ซึ่งระดับการบริโภคในรัสเซียค่อนข้างสูง ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์เชิงป้องกันโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 8-10% ในรัสเซีย นอกจากนี้ยังมีแนวโน้มที่จะเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์ราคาแพงที่มีไขมันและน้ำตาลสูงซึ่งตรงกันข้ามกับบทบัญญัติหลักของทฤษฎีการกินเพื่อสุขภาพ

การวิเคราะห์ตลาดลูกกวาดแป้งรวมถึงการวิจัยทางการตลาดมีส่วนสำคัญในการพัฒนาการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้

จากผลการศึกษาหนึ่งพบว่าผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่ชอบบริโภคผลิตภัณฑ์ลูกกวาดที่ทำจากแป้งหลายครั้งต่อสัปดาห์ (ผู้ชาย 41% และผู้หญิง 59%) เมื่อพิจารณาด้วยว่าผู้ตอบแบบสำรวจมากกว่า 20% บริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทุกวัน เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับบทบาทสำคัญของแป้งขนมและผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่อโภชนาการของประชาชน และยังมีบันทึกด้วยว่าผลิตภัณฑ์เวเฟอร์เป็นที่ต้องการของผู้ที่มีอายุมากกว่า 55 ปี

สำหรับคำถาม: “คุณจะกินลูกกวาดและผลิตภัณฑ์ทำอาหารบ่อยขึ้นหรือไม่หากรวมผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพไว้ด้วย” ผู้ชาย 53% และผู้หญิง 44% ตอบในเชิงบวก โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ชายอายุต่ำกว่า 25 ปี (64%) และอายุ 45-55 ปี (71%) รวมถึงผู้หญิงอายุ 35-45 ปี (70%) ประมาณ 35% ของผู้ตอบแบบสอบถามไม่สนใจว่าผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์มีอยู่จริง

ความสำคัญของลูกกวาดแป้งแคลอรีต่ำและผลิตภัณฑ์ทำอาหารนั้นมีเพียง 27% ของผู้ชายและ 46% ของผู้หญิงเท่านั้น ในหมู่พวกเขา ผู้หญิงอายุ 25-35 ปี เช่นเดียวกับ 45 ปีขึ้นไป (มากกว่า 67% ในแต่ละหมวดหมู่) และผู้ชายอายุมากกว่า 55 ปี (37%) ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับตัวบ่งชี้นี้

ในโลกปัจจุบัน อาหารเชิงป้องกันมีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ ในการผลิตควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับสินค้าอุปโภคบริโภค

ภายในกรอบนโยบายของรัฐ ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์บริโภคจำนวนมากที่อุดมด้วยวิตามินและแร่ธาตุควรมีอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของการผลิตทั้งหมด ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดจากแป้งยังคงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารหลักของประชากรส่วนใหญ่ ดังนั้นการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงเป็นอาหาร แต่ยังมีคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรคจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาสุขภาพของประชากร การวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้อย่างเหมาะสมช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์จะประสบความสำเร็จในการส่งเสริมการขายในตลาด (รูปที่ 1) ในเรื่องนี้ การศึกษาแรงจูงใจและความชอบของผู้บริโภคเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ขนมมีความเกี่ยวข้อง

บิสกิตเป็นขนมที่ทำจากแป้งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด (28%) ผู้ตอบแบบสำรวจ 25% ซื้อวาฟเฟิลบ่อยกว่าขนมปังขิง (15%) และมีเพียง 5% เท่านั้นที่ซื้อเค้ก

จากการศึกษาพบว่าสาเหตุหลักที่ทำให้ความต้องการผลิตภัณฑ์ป้องกันต่ำจากมุมมองของผู้บริโภค ได้แก่ การขาดความตระหนักของประชากรเกี่ยวกับคุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์ ราคาสูง ทางเลือกไม่เพียงพอ และ คุณภาพไม่น่าพอใจ

ความคิดเห็นของผู้บริโภคเกี่ยวกับตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ป้องกันแสดงในรูปที่ 2.

ดังนั้นเกณฑ์ที่สำคัญที่สุดสำหรับผู้ซื้อคือความสด รสชาติและกลิ่น และรูปลักษณ์

แม้ว่าผู้ตอบแบบสำรวจจะไม่สนใจคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมมากนัก แต่กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่ (70%) เห็นว่าจำเป็นต้องผลิตผลิตภัณฑ์ป้องกัน มีเพียง 4% ของผู้ตอบแบบสอบถามที่มีทัศนคติเชิงลบต่อประเด็นนี้

ข้าว. 1. แผนภาพการพึ่งพาทัศนคติของผู้ตอบแบบสอบถามต่อผลิตภัณฑ์ขนมเชิงป้องกัน

ข้าว. 2. ความสำคัญของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์แป้งขนมสำหรับผู้บริโภค

แรงจูงใจของความชอบของผู้ตอบแบบสอบถามเมื่อตัดสินใจซื้อประกอบด้วยระดับรายได้ ความต้องการอนุรักษ์นิยม สถานะสุขภาพ ทางเลือกที่จำกัด ความใกล้เคียงกับสถานที่ขาย รูปร่างหน้าตา ฯลฯ

จากการวิเคราะห์ข้อมูลพบว่าแรงจูงใจหลักคือการอนุรักษ์ความต้องการของผู้บริโภค อันดับสองคือระดับรายได้

ในปัจจุบัน ผู้บริโภคขนมมีแนวโน้มที่จะซื้อผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงในหลากหลายประเภท โดยไม่ต้องใช้ความพยายามในการหาซื้อ พวกเขาซื้อในบริเวณใกล้เคียงโดยไม่สนใจผู้ผลิต

ดังนั้น การวิจัยทางการตลาดเกี่ยวกับแรงจูงใจและความชอบของผู้บริโภคเมื่อเลือกผลิตภัณฑ์ขนมจึงนำไปสู่ข้อสรุปว่าสามารถรับประกันสุขภาพของประชาชนได้ด้วยวิธีการแบบผสมผสานเพื่อคัดเลือกส่วนผสมที่ใช้งานได้เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์ขนม

จากข้อมูลทั้งหมดข้างต้น ที่แผนกเทคโนโลยีธัญพืช ขนมปัง สารปรุงแต่งรสอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งเขตร้อน ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งกำลังได้รับการพัฒนาโดยใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีประโยชน์

ดังนั้น ผู้เขียนจึงศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของเส้นใยอาหารที่ได้จากเมล็ดของ sainfoin ซึ่งเป็นพืชในตระกูลถั่ว และศึกษาความเป็นไปได้ในการแนะนำเส้นใยอาหารในการผลิตแป้งขนมชนิดใหม่ - วาฟเฟิลกรอบเมื่อนำมาแทนที่ จากแป้ง 3 ถึง 10% เป็นที่ทราบกันดีว่าเส้นใยอาหารจากเมล็ด sainfoin ช่วยลดความชื้นของผลิตภัณฑ์และความเปียกชื้น ซึ่งสามารถอธิบายได้จากความหนาแน่นของแป้งเวเฟอร์ที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญพร้อมกับปริมาณเส้นใยที่เพิ่มขึ้นและปริมาณความชื้นที่ลดลงของสารเติมแต่ง เองซึ่งมีความสามารถในการดูดซับน้ำที่ลดลง เป็นผลให้เลือกปริมาณเส้นใย 5% โดยน้ำหนักของแป้งได้อย่างเหมาะสม และมีการพัฒนาสูตรของเวเฟอร์กรอบ "สุขภาพ" การใช้เส้นใยอาหารที่ได้จากเมล็ด sainfoin ในการผลิตแผ่นเวเฟอร์จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีผลดีต่อการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ และเพิ่มรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

กระบวนการสร้างผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่ได้ดีที่สุดนั้นจำเป็นต้องมีความเข้าใจที่ชัดเจนเกี่ยวกับแนวโน้มของตลาดในปัจจุบันและการแนะนำนวัตกรรม ในเรื่องนี้ นักวิทยาศาสตร์กำลังทำการวิจัยเพื่อสร้างเวเฟอร์ชนิดใหม่ ซึ่งก็คือ SPA-wafers เวเฟอร์ SPA ผลิตขึ้นเป็นพิเศษสำหรับใช้ในขั้นตอนการทำน้ำเพื่อให้เกิดการผ่อนคลายสูงสุดและเพื่อผลโทนิคทั่วไป เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าน้ำแร่ที่รวมอยู่ในส่วนประกอบของน้ำนั้น เนื่องจากมีคุณสมบัติในการรักษา มีผลดีต่อสุขภาพ ความเป็นอยู่ที่ดี และเพิ่มพลังชีวิต เมื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามวิธีมาตรฐาน ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมีของคุณภาพการควบคุมและตัวอย่างต้นแบบจะถูกกำหนด ตัวอย่างการทดลองของเวเฟอร์สปาที่เตรียมด้วยการเติมส่วนผสมที่ใช้งานได้แตกต่างจากตัวอย่างควบคุมในตัวชี้วัดหลัก เนื่องจากไม่มีน้ำตาลซูโครสโดยสิ้นเชิงและมีปริมาณโปรตีนสูงเป็นสองเท่า และยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและโทนิคเนื่องจาก การแนะนำถั่วโคล่าในสูตรและผลิตภัณฑ์ฟอสโฟลิปิด

หากเราพูดถึงแนวโน้มในตลาดของผลิตภัณฑ์ป้องกัน ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีประโยชน์จะค่อยๆ ออกจากช่องโภชนาการพิเศษสำหรับสถาบันการศึกษา การแพทย์ สุขภาพ และการกีฬา แฟชั่นสำหรับการใช้ชีวิตที่มีสุขภาพดี รวมถึงความต้องการของผู้ซื้อที่จะมีสัดส่วนร่างกายแบบนางแบบนั้นขัดแย้งกับนิสัยการกินที่มีอยู่ และในสถานการณ์เช่นนี้ ผู้ผลิตที่สามารถนำเสนอผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมที่มีเนื้อหาที่เบาบางและปรับปรุงให้ดีขึ้นจะชนะ

สิ่งพิมพ์นี้จัดทำขึ้นภายใต้กรอบของโครงการวิทยาศาสตร์หมายเลข 15-36-01235 ของวันที่ 06/03/2015 ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากมูลนิธิเพื่อมนุษยธรรมแห่งรัสเซีย "ด้านสังคมและการป้องกันโรคเบาหวานและโรคอ้วน"

ผู้วิจารณ์:

Shazzo A.Yu., วิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต, ศาสตราจารย์, หัวหน้าภาควิชาเทคโนโลยีธัญพืช, ขนมปัง, เครื่องปรุงรสอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งเขตร้อน, Kuban State Technological University, Krasnodar;

Ilyinova S.A., ดุษฎีบัณฑิตสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิค, ศาสตราจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีไขมัน, เครื่องสำอาง, วิทยาศาสตร์สินค้าโภคภัณฑ์, กระบวนการและอุปกรณ์, Kuban State Technological University, Krasnodar

ลิงค์บรรณานุกรม

Tarasenko N.A. , Baranova Z.A. การวิจัยทางการตลาดของแรงจูงใจและความชอบของผู้บริโภคในการเลือกผลิตภัณฑ์ขนมหวาน // การวิจัยขั้นพื้นฐาน - 2558. - ฉบับที่ 9-1. - หน้า 174-177;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38989 (เข้าถึงเมื่อ 20.04.2019) เราขอนำเสนอวารสารที่จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์ "Academy of Natural History"

* การคำนวณใช้ข้อมูลเฉลี่ยสำหรับรัสเซีย

1. บทนำ

ผลิตภัณฑ์ขนมหวานเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูงและย่อยง่าย มีปริมาณน้ำตาลสูง มีรสชาติและกลิ่นที่ถูกใจ มักจะผลิตโดยใช้ส่วนผสมต่อไปนี้: แป้ง, น้ำตาล, น้ำผึ้ง, ผลไม้และผลเบอร์รี่, นมและครีม, ไขมัน, ไข่, ยีสต์, แป้ง, โกโก้, ถั่วและอื่น ๆ

ขนมแบ่งได้ดังนี้

• กลุ่มน้ำตาล

o Meringues - ไข่ขาวที่ตีแล้วอบ

o แยม, แยมผิวส้ม, แยมผิวส้ม - ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ต้มในน้ำเชื่อมหวาน กลีบดอกผักบางชนิดก็ใช้ได้

o Grillage - ขนมที่ทำจากน้ำตาลคาราเมลด้วยการเติมถั่วบดหรือบด

o เยลลี่ - อาหารหวานที่ทำจากผลไม้หรือน้ำผลไม้เบอร์รี่กับน้ำตาลและสารก่อเจล

o Marshmallow, marshmallow - ผลไม้รสหวานบดกับน้ำตาลและไข่ขาวที่ตีแล้ว

สินค้ามาแรงปี 2019

ไอเดียมากมายสำหรับเงินด่วน ประสบการณ์ทั้งหมดในโลกในกระเป๋าของคุณ ..

o ลูกอม ท๊อฟฟี่ คาราเมล อมยิ้ม - ขนมหวานรูปทรงต่างๆ ที่ทำจากน้ำตาลคาราเมล ช็อกโกแลต กากน้ำตาล นมข้นหวาน และส่วนผสมอื่นๆ

o ช็อกโกแลต - ขนมที่ทำจากเมล็ดโกโก้บดและไส้ต่างๆ

• กลุ่มแป้ง

o บิสกิตและวาฟเฟิล - ผลิตภัณฑ์แป้งชิ้น; วาฟเฟิลประกอบด้วยแป้งหลายชั้นทาด้วยไส้ คุกกี้อาจมีไส้หรือไม่ก็ได้

พายหวาน, พาย, ชีสเค้ก, ม้วน - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากยีสต์, พัฟ, ไร้เชื้อ, ริชและแป้งประเภทอื่น ๆ ที่มีรูปร่างและขนาดต่าง ๆ มีและไม่มีไส้, อบหรือทอด

o ขนมปังขิง - ขนมอบแข็งที่ทำจากแป้ง น้ำผึ้ง และเครื่องเทศ

o เค้กขนมอบ - ของหวานจากบิสกิต, คัสตาร์ด, พัฟ, แป้งขนมชนิดร่วนกับครีม, ผลไม้หวาน; มักจะมีการจบสกอร์ที่ดี

ตามกฎแล้วขนมแบบดั้งเดิมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตโปรตีนและไขมันจำนวนมาก

2. การวิเคราะห์ตลาด

คุณลักษณะที่โดดเด่นของตลาดขนมหวานในรัสเซียคือฐานทางทฤษฎีและภาคปฏิบัติที่มีคุณภาพสูงซึ่งเป็นมรดกโดยตรงของสหภาพโซเวียต แม้จะคำนึงถึงแนวโน้มที่จะลดต้นทุนการผลิตจำนวนมาก แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ของรัสเซียก็สูงกว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากตะวันตกมาก

คุณสมบัติของตลาดขนมรัสเซียประกอบด้วย:

เวลานำสั้นสำหรับผลิตภัณฑ์

การขนส่งที่ยากลำบากเนื่องจากระยะทางไกลและคุณภาพของโครงสร้างพื้นฐานการขนส่ง

การพึ่งพาผู้ผลิตอย่างสมบูรณ์กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ (อย่างไรก็ตามนี่เป็นเรื่องปกติไม่เพียง แต่สำหรับรัสเซียเท่านั้น)

ประเพณีการกินเค้กโฮมเมด

วัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีให้เลือกมากมายสำหรับสารเติมเต็มและในแต่ละภูมิภาคสามารถเป็นผลเบอร์รี่ผลไม้และอื่น ๆ ที่ไม่ซ้ำใคร

การแข่งขันระดับสูงในกลุ่มราคาต่ำและแทบไม่มีเลยในกลุ่มพรีเมียม

ในส่วนของการอบ ผู้เล่นหลักคือธุรกิจขนาดเล็ก

มีรูปแบบธุรกิจหลายอย่างที่ใช้โดยผู้เล่นในตลาดในปัจจุบัน:

การผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและการขายผ่านเครือข่ายค้าปลีกของตนเอง (หรือผ่านคู่ค้า) - ในขณะที่รายได้สูงสุด แต่ทั้งต้นทุนและความเสี่ยงทางการเงินสูง

การผลิตผลิตภัณฑ์ตามสั่ง ("ฉลากขาว") - ด้วยเหตุนี้ค่าใช้จ่ายในการดำเนินการจึงลดลง แต่ไม่มีการสื่อสารโดยตรงกับผู้บริโภคซึ่งทำให้ยากต่อการตอบสนองคำขอของลูกค้าปลายทาง

การผลิตผลิตภัณฑ์และการขายผ่านเครือข่ายแฟรนไชส์เป็นข้อดีในการลดต้นทุนการขาย แต่มีความเสี่ยงด้านชื่อเสียงที่เกี่ยวข้องกับการกระทำของผู้ซื้อแฟรนไชส์

ตลาดขนมหวานของรัสเซียเป็นหนึ่งในตลาดชั้นนำที่มีการเติบโตจนถึงปี 2558 ผลกระทบเชิงลบ เช่นเดียวกับภาคส่วนอื่นๆ ของเศรษฐกิจ เกิดจากปัจจัยทางเศรษฐกิจมหภาค การอ่อนค่าของรูเบิล และการลดลงของรายได้ที่แท้จริงของประชากร ทั้งหมดนี้ทำให้ความต้องการขนมลดลง ด้วยรายได้ครัวเรือนมากกว่า 50% ที่ใช้ไปกับอาหาร ความต้องการสินค้าที่ไม่จำเป็นจึงลดลงอย่างมาก ประการแรกเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นำเข้า - ช็อคโกแลตและแป้งซึ่งราคาเพิ่มขึ้นหลายเท่าเนื่องจากการอ่อนค่าของรูเบิล ปริมาณการนำเข้าขนมทุกประเภทลดลงอย่างน้อยสองเท่า การนำเข้าช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ที่มีโกโก้ลดลง 27.6%

ปริมาณการส่งออกในแง่กายภาพยังคงอยู่ในระดับของปีก่อนหน้า แต่ในขณะเดียวกันก็ลดลงในแง่การเงิน อีกครั้งเนื่องจากการอ่อนค่าของสกุลเงินของประเทศ ปัจจัยจำกัด ซึ่งรวมถึงการส่งออก คือ ราคาวัตถุดิบหลักที่เพิ่มขึ้น เช่น น้ำตาล เมล็ดโกโก้ สารเติมแต่ง และส่วนผสมอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ในบางภาคส่วนมีปริมาณการส่งออกเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น การส่งออกผลิตภัณฑ์แป้งเพิ่มขึ้น 11.2% เป็น 9.9 พันตันในประเภทและ 4.1% ในรูปเงิน ผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต - เพิ่มขึ้น 14.1% เป็น 8.1 พันตันและ 6.5% ในแง่การเงิน จีนกลายเป็นตลาดส่งออกที่สำคัญ จนถึงปี 2559 เป็นอันดับที่ 7 ในการซื้อผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตของรัสเซียและอันดับที่ 10 ในการซื้อผลิตภัณฑ์แป้ง ในปี 2559 เขาได้อันดับสองในทุกตำแหน่ง

ผลของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในตลาดคือการบริโภคช็อกโกแลตที่ปราศจากสารเติมแต่งลดลง เค้กและขนมอบต่างๆ ปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งที่มีอายุการเก็บรักษานาน คาราเมล และช็อกโกแลตเพิ่มขึ้น หนึ่งในปัจจัยขับเคลื่อนการเติบโตในกลุ่มนี้คือการส่งออกผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เพิ่มขึ้น นอกจากนี้การเติบโตของกลุ่มยังได้รับผลกระทบจากความต้องการที่เปลี่ยนไปสำหรับผลิตภัณฑ์ราคาถูก - คุกกี้, มัฟฟิน, วาฟเฟิล, โรล, ขนมปังขิง ยอดขายของพวกเขาเติบโตในแง่กายภาพในปี 2558 ดังนี้ คุกกี้ - 6%, ขนมปังขิง - 7%, วาฟเฟิล - 9%; ในแง่การเงิน: คุกกี้ - 21%, ขนมปังขิง - 24%, วาฟเฟิล - 25%

ไอเดียสำเร็จรูปสำหรับธุรกิจของคุณ

การเพิ่มขึ้นของราคาผลิตภัณฑ์ขนมทุกชนิดในปี 2558 เฉลี่ย 24% ผู้นำการเติบโตของราคาคือลูกกวาดน้ำตาล – ช็อกโกแลต (+38%) และคาราเมล (+35%) สิ่งนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงความต้องการไปสู่สินค้าราคาถูก จากข้อมูลของ Rosstat คุกกี้หนึ่งกิโลกรัมในปี 2559 มีราคาเฉลี่ย 140 รูเบิล ขนมปังขิงหนึ่งกิโลกรัม - 118 รูเบิล และช็อคโกแลตและช็อคโกแลต - 752 รูเบิลและ 570 รูเบิลตามลำดับ

การเพิ่มขึ้นของราคาน้ำตาลซึ่งเป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ขนม อยู่ที่ 9% เฉพาะในเดือนแรกของปี 2559 (ต้นทุนของฟิวเจอร์ส) และอยู่ที่ 0.14 ดอลลาร์ต่อปอนด์ การเติบโตนี้เป็นสถิติในช่วง 23 ปีที่ผ่านมา สาเหตุของการเติบโตนี้คือคำแถลงขององค์การน้ำตาลระหว่างประเทศเกี่ยวกับการขาดแคลนน้ำตาลที่คาดการณ์ไว้เนื่องจากสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวย

ผลลัพธ์เชิงตรรกะของการเพิ่มราคาของส่วนผสมคือการค้นหาสิ่งทดแทนที่ถูกกว่าและสูตรที่ประหยัด ผู้ผลิตไม่สามารถแปลการเพิ่มขึ้นของราคาวัตถุดิบเป็นราคาขายได้อย่างเต็มที่ โดยส่งผ่านต้นทุนที่เพิ่มขึ้นไปยังผู้บริโภค ดังนั้นความสามารถในการทำกำไรของการผลิตจึงลดลง

ไอเดียสำเร็จรูปสำหรับธุรกิจของคุณ

เป็นที่น่าสังเกตว่า ตามการคาดการณ์ของศูนย์วิจัยตลาดขนมหวาน ในหลายกลุ่มที่มีเสถียรภาพในปัจจุบัน (เค้กและขนมอบ มาร์ชเมลโลว์แต่ละเซกเมนต์ มาร์ชเมลโลว์ มาร์มาเลด คุกกี้ วาฟเฟิล) สถานการณ์คาดว่าจะ แย่ลง ในเวลาเดียวกัน กลุ่มที่อยู่ในสภาพเสื่อมโทรมในวันนี้ (ช็อกโกแลต ช็อกโกแลต) จะฟื้นตัวในไม่ช้า

ระดับความเป็นอยู่ที่ดีของประชากรส่วนใหญ่มีอิทธิพลต่อการก่อตัวของความต้องการผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ดังนั้นการลดลงของรายได้ที่ใช้แล้วทิ้งจริงจึงส่งผลเสียต่อตลาดขนมรัสเซียในส่วนนี้ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่ายอดขายในส่วนนี้ตั้งแต่ปี 2557 ถึง 2559 ลดลง 12% ในแง่จริง การบริโภคต่อหัวลดลงจาก 5.1 เป็น 4.5 กิโลกรัมต่อคน

รูปที่ 1 การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมหวานแยกตามประเภทในปี 2555-2559 กก./คน

ในปี 2558 ราคาขายปลีกของผลิตภัณฑ์ขนมหวานที่มีน้ำตาลเพิ่มขึ้น 11% และบิสกิตและวาฟเฟิลเพิ่มขึ้น 15% ในขณะที่ราคาช็อกโกแลตเพิ่มขึ้น 26% ปัจจัยสำคัญคือการมีแบรนด์จำนวนมากในกลุ่มเศรษฐกิจในส่วนของบิสกิตและผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและขาดหายไปเกือบทั้งหมดในกลุ่มช็อกโกแลต

เนื่องจากมาตรการกระตุ้นความต้องการ ผู้ผลิตเริ่มใช้การลดขนาดและน้ำหนักของบรรจุภัณฑ์ น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ชิ้นเองก็ลดลงเช่นกัน ผู้ผลิตบางรายเริ่มพัฒนารูปแบบใหม่สำหรับตัวเองเช่นช็อกโกแลตแท่งแทนแท่ง การวางตำแหน่งช็อคโกแลตเป็นของขวัญด้วยการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมก็กลายเป็นลักษณะเฉพาะเช่นกัน ด้วยกิจกรรมทางการตลาดดังกล่าว ผู้นำตลาดจึงสามารถรักษาตำแหน่งของตนไว้ได้

ไอเดียสำเร็จรูปสำหรับธุรกิจของคุณ

หมวดหมู่เดียวในกลุ่มช็อกโกแลตที่ยังคงเติบโตคือผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตพร้อมของเล่นสำหรับเด็ก รูปแบบนี้เชี่ยวชาญโดยผู้ผลิตรายใหม่ทั้งหมดที่ไม่เคยทำงานมาก่อน ความต้องการที่เพิ่มขึ้นเกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าแม้จะมีความสามารถในการชำระหนี้ลดลง แต่ผู้ปกครองก็ยังไม่พร้อมที่จะช่วยลูก ๆ ของพวกเขา ตลาดไข่ช็อคโกแลตพร้อมของเล่นเติบโต 8-10% ต่อปีจนถึงปี 2558 ในปี 2558 การเติบโต 1.1% ในปี 2559 - 0.3%

ในอนาคตจนถึงปี 2020 ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์การเติบโตของกลุ่มช็อกโกแลตที่ระดับ 1% ต่อปีในแง่กายภาพ คาดว่าปัจจัยหลักที่ขับเคลื่อนการเติบโตจะมาจากการรักษาเสถียรภาพของภาวะเศรษฐกิจของประเทศ การเติบโตของราคาในส่วนนี้คาดว่าจะเกิดจากอัตราเงินเฟ้อเป็นหลัก ซึ่งหมายความว่าจะไม่มีการกระโดดอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ ตลาดช็อกโกแลตของรัสเซียยังไม่ถึงจุดอิ่มตัว ซึ่งสร้างเงื่อนไขเบื้องต้นสำหรับการเติบโตอย่างแข็งขันในระยะยาว

ในทางกลับกัน แรงกดดันในตลาดคาดว่าจะมาจากตลาดอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งปกติแล้วช็อกโกแลตไม่ได้อยู่ในกลุ่ม (โดยมีข้อยกเว้นที่หายาก เช่น ดาร์กช็อกโกแลตที่ไม่มีสารเติมแต่ง) ซึ่งหมายถึงความต้องการที่เปลี่ยนไปของธัญพืชแท่งต่างๆ บิสกิตที่อุดมด้วยไฟเบอร์และวิตามิน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน

ในบรรดาแนวโน้มของตลาดนั้นสถานะที่มั่นคงของกลุ่มพรีเมี่ยมของตลาดขนมนั้นถูกบันทึกไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ใหม่ในกลุ่มนี้ ตัวอย่างเช่น ในขณะที่ประชากรส่วนใหญ่เสพติดอาหารเพื่อสุขภาพและออร์แกนิกที่ทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติ ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เช่น ช็อกโกแลตที่ใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาลจึงเกิดขึ้น ซึ่งตามที่ผู้ผลิตระบุว่าเป็นอาหารที่ "ดีต่อสุขภาพ" ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่มีสารกันบูด สารทดแทนเนยโกโก้ และสารเติมแต่งอื่นๆ ใช้ถั่ว, ผลเบอร์รี่, ผลไม้, เมล็ดพืชต่างๆ, เครื่องเทศและน้ำมันหอมระเหยเป็นตัวเติม

ความหลงใหลในรสชาติช็อกโกแลตที่ผิดปกติของโลกได้มาถึงรัสเซียแล้ว ผู้ผลิตเฉพาะกลุ่มบางรายได้เริ่มนำเสนอช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของพริก มะนาว เกลือทะเล กาแฟ และสารปรุงแต่งที่ไม่ได้มาตรฐานอื่นๆ

ตลาดขนมหวานมีฤดูกาลที่เด่นชัด ซึ่งส่งผลต่อปริมาณการขายและผลประกอบการ ตัวอย่างเช่น ความต้องการสูงสุดจะสังเกตได้ในเดือนธันวาคม ซึ่งเกิดจากการเตรียมการสำหรับปีใหม่ การซื้อของขวัญขององค์กร หากเราใช้ตัวบ่งชี้เดือนธันวาคมเป็นหนึ่งเดียว ครึ่งปีแรกจะแสดงความต้องการผลิตภัณฑ์ที่ลดลง - ที่ระดับ 0.60-0.65 ในเดือนกรกฎาคม-กันยายน ความต้องการเพิ่มขึ้นเป็น 0.80-0.85 และในเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน จะลดลงเป็น 0 ,78-0.80.

แนวโน้มของตลาดในปัจจุบัน ได้แก่ ประการแรก หลักสูตรการสร้างผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและมีคุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมคือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากส่วนผสมจากธรรมชาติที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานสากลและข้อกำหนดด้านคุณภาพ เทรนด์แฟชั่นที่ผู้เชี่ยวชาญตั้งข้อสังเกตคือความสนใจของผู้บริโภคในขนมท้องถิ่นแบบดั้งเดิมและในขณะเดียวกันก็ต้องการทราบที่มาของส่วนผสมหลักเช่นโกโก้ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต

ความต้องการผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมเติบโตแม้ในยามวิกฤต สิ่งนี้สามารถอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ารสนิยมของผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้นและกลุ่มราคานี้มีผลิตภัณฑ์ใหม่จำนวนมากที่สุดและผลิตภัณฑ์ที่ผิดปกติที่น่าสนใจสำหรับผู้บริโภค

ในบริบทของอาหารเพื่อสุขภาพ ความนิยมของดาร์กช็อกโกแลตกำลังเพิ่มขึ้น ซึ่งตามที่บริษัทโฆษณาผู้ผลิตระบุว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลัง คลายความเครียด ยืดอายุเซลล์ และเป็นผู้จัดหาสารเอ็นดอร์ฟิน ในส่วนนี้มีแนวโน้มผลิตสินค้าภายใต้สโลแกน “Healthy Nutrition”

เทรนด์ใหม่ของโลกซึ่งยังไม่เป็นที่รู้จักในตลาดรัสเซียคือการผลิตขนมสำหรับลูกค้าที่มีอายุมากกว่า นอกจากนี้ยังสามารถจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้ด้วย แต่ส่วนประกอบของอาหารเหล่านี้แตกต่างอย่างมากจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ ในหมวดหมู่นี้

ข้อบังคับทางกฎหมายยังส่งผลต่อการเติบโตของตลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การวิเคราะห์ตลาดโลกแสดงให้เห็นว่าเกิดแรงกระตุ้นที่สำคัญต่อการพัฒนาการผลิตโดยการห้ามผลิตภัณฑ์ที่ใช้ไขมันทรานส์ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ปัจจัยด้านกฎหมายที่น่าพอใจประการที่สองคือการอนุมัติการใช้หญ้าหวานในสหภาพยุโรป ซึ่งเป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน

จากการวิเคราะห์พบว่าความต้องการผลิตภัณฑ์พลังงานที่มีโปรตีนจากพืชสูงนั้นเพิ่มขึ้น

238 คนกำลังศึกษาธุรกิจนี้ในวันนี้

เป็นเวลา 30 วัน ธุรกิจนี้มีผู้สนใจถึง 24618 ครั้ง

เครื่องคำนวณการทำกำไรสำหรับธุรกิจนี้

จากโครงการพัฒนาระยะยาวสำหรับอุตสาหกรรมนี้ เราสามารถสรุปได้ว่าอุตสาหกรรมนี้มีศักยภาพในการพัฒนาที่สำคัญและมีมูลค่าการลงทุนสูง

แม้จะมีสถานการณ์ทางเศรษฐกิจที่ยากลำบากในประเทศ แต่ตลาดเฟอร์นิเจอร์ก็มีการเติบโตในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการเปลี่ยนแปลงในส่วนของราคา - จากพรีเมี่ยมเป็นมาตรฐานและงบประมาณ

ตามการคาดการณ์ของกระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจ แนวโน้มหลักในการพัฒนาตลาดในอนาคตอันใกล้นี้คือการลดลงของผลผลิตของผลิตภัณฑ์สีและสารเคลือบเงาที่ล้าสมัย และความทันสมัยของการผลิต...

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าตลาดการเรียนรู้ออนไลน์ในรัสเซียมีอัตราการเติบโตต่อปีที่ 25% ในขณะเดียวกัน ปริมาณตลาดรัสเซียในปี 2559 มีเพียง 10.5 พันล้านรูเบิล ในขณะที่...

ความสามารถในการทำกำไรของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวยังคงอยู่และน่าจะอยู่ในระดับต่ำในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้ว ตลาดไม่คาดว่าจะเกิดการสั่นสะเทือนครั้งใหญ่ ผู้เข้าร่วม...

ตลาดเค้กแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ - ผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นและยาว

ผลิตภัณฑ์ที่มีระยะเวลาการบริโภคสามวันซึ่งผลิตโดยร้านเบเกอรี่และขนมหวานเกือบทุกแห่งจะซื้อโดยแม่บ้านประมาณ 70%

ตลาดสมัยใหม่สำหรับเค้กและขนมอบมีลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ได้นาน บริษัทส่วนใหญ่พยายามพัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่ง กล่าวคือ เพื่อเข้าสู่ระดับรัฐบาลกลาง ในเรื่องนี้มีการทำพายเค้กและมัฟฟินหลากหลายชนิดซึ่งไม่กลัวการขนส่งในระยะยาว

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างไม่โอ้อวดในการจัดเก็บ ผู้เสนอการเตรียมเค้กที่เน่าเสียง่ายแบบคลาสสิกไม่รับรู้ถึงการแข่งขันจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว พวกเขาเพียงแค่ไม่จัดอันดับในตลาดของตน

ทุกวันนี้ มีแนวโน้มในการซื้อเค้กไม่เฉพาะสำหรับการเฉลิมฉลองเท่านั้น แต่ยังสำหรับการบริโภคในชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเค้กที่เก็บได้นาน ทุกปีช่วงของตลาดมีการขยายตัวและผู้ซื้อจะได้เห็นสินค้าใหม่ ๆ ที่หลากหลายจากผู้ผลิตในประเทศขนาดเล็กในระดับภูมิภาคและรายใหญ่

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าวัฒนธรรมการบริโภคขนมหวานของประชากรอยู่ในขั้นตอนของการก่อตัวตามลำดับ และความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมคุณภาพสูงจะมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น

ในเรื่องนี้การบริโภคเค้กเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเราเปรียบเทียบช่วงวิกฤตปี 2551-2552 ซึ่งมียอดขายลดลงอย่างมาก

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าตลาดมีความต้องการที่ไม่ยืดหยุ่น ดังนั้นการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยของต้นทุนการผลิตจะไม่ส่งผลกระทบต่อยอดขาย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องง่ายมากสำหรับผู้ผลิตที่จะปรับราคาในกรณีที่ราคาส่วนผสมและส่วนประกอบเพิ่มขึ้น

ความชอบของผู้บริโภคในตลาดเค้กและขนมแป้งอื่นๆ

สถานที่ที่ต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ขนมมากที่สุดแสดงอยู่ในรูป

บริษัทจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ กำลังพัฒนากลยุทธ์การตลาดของตนเองโดย การปฏิเสธการใช้สูตรดั้งเดิมอย่างสมบูรณ์. การเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครในประเภทของพวกเขานั้นพิสูจน์ตัวเองได้อย่างเต็มที่เนื่องจากทุกอย่างที่เป็นต้นฉบับเป็นที่ต้องการ อย่างไรก็ตามมีแนวโน้มที่จะนำเข้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปดังกล่าวจากตะวันตก

ดังนั้น บริษัทการค้าที่จัดการส่งสินค้าเป็นประจำจากประเทศในยุโรปหรือผู้ผลิตที่ได้รับประสบการณ์และการสนับสนุนด้านเทคโนโลยีจากเพื่อนร่วมงานต่างชาติจึงอยู่ในตำแหน่งที่ได้เปรียบ

ผู้บริโภคเกือบทุกรายที่สามซื้อเค้กและขนมอบประมาณเดือนละครั้ง

จากการวิจัยทางการตลาด เพื่อนร่วมชาติของเราชอบผู้ผลิตในท้องถิ่นมากกว่า สถานที่ยอดนิยมในการซื้อผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งคือร้านขายของชำขนาดเล็กและซูเปอร์มาร์เก็ต ในกระบวนการเลือกผลิตภัณฑ์ คนส่วนใหญ่ที่ทำแบบสำรวจได้รับคำแนะนำจากประสบการณ์การซื้อก่อนหน้านี้ หลังจากนั้นจะดึงความสนใจไปที่รูปลักษณ์ ส่วนประกอบ และราคาของเค้ก

หากก่อนหน้านี้ผู้บริโภคให้ความสนใจเป็นพิเศษกับองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันมีการศึกษาอายุการเก็บรักษาสั้นของผลิตภัณฑ์อย่างใกล้ชิด ซึ่งบ่งบอกถึงความเป็นธรรมชาติ ผู้บริโภคยุคใหม่ยินดีจ่ายเพื่อคุณภาพที่ยอดเยี่ยมและการไม่ใส่สารกันบูด แม้จะต้องเสียค่าใช้จ่ายจากความถี่ในการบริโภคที่ลดลงก็ตาม

เนื่องจากอายุการเก็บรักษาที่จำกัด (72 -125 ชั่วโมง) ส่วนของเค้กและขนมอบคลาสสิกจึงเป็นตลาดท้องถิ่นที่มีกฎเกณฑ์การแข่งขันเท่านั้น

อัตราการเติบโตของตลาดถูกฉุดรั้งด้วยการขาดแคลนนักทำขนมมืออาชีพอย่างเฉียบพลัน

ในขณะเดียวกันการบริโภคเค้กที่มีอายุการเก็บรักษานานก็เพิ่มขึ้นทุกปี เค้กที่มีวิปปิ้งครีม โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวก็เป็นที่นิยมเช่นกัน

ความหลากหลายหลังนั้นโดดเด่นด้วยการใช้ผลเบอร์รี่สดและแช่แข็งซึ่งมีส่วนช่วยในการเสริมความแข็งแกร่งของเค้ก ผู้บริโภคมองว่าผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ขนมที่มีแคลอรีต่ำและมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างชัดเจน

ธุรกิจไฮเทคต้องการการลงทุนจำนวนมากในอุปกรณ์ หากไม่มีงบประมาณด้านการตลาด การจัดระเบียบและปรับการจัดหาผลิตภัณฑ์จะค่อนข้างยาก

เค้กจะประสบความสำเร็จโดยไม่ต้องสงสัยหากตรงตามเงื่อนไขหลายประการ: ระดับคุณภาพที่เหมาะสม ลักษณะรสชาติที่ยอดเยี่ยม การออกแบบกล่องและผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ เครื่องหมายการค้าที่เป็นที่รู้จัก และราคาที่ยอมรับได้ ผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มดังกล่าวมีโอกาสที่จะกลายเป็นแบรนด์

ความเกี่ยวข้อง

ตลาดลูกกวาดของรัสเซียเป็นหนึ่งในตลาดที่ใหญ่ที่สุดในโลก โดยให้ผลตอบแทนทางกายภาพต่อตลาดสหรัฐฯ เท่านั้น หนึ่งในคุณสมบัติของตลาดนี้คือความเข้มข้นในระดับสูง - ส่วนแบ่งที่สำคัญของส่วนมวลชนนั้นถูกควบคุมโดยผู้เล่นชั้นนำ 5-6 รายเกือบตลอดเวลาและบทบาทของผู้ผลิตในท้องถิ่นเพิ่มขึ้นในตำแหน่งที่ต้องการรายละเอียดเพิ่มเติมของระบบการตั้งชื่อเนื่องจาก ตามลักษณะภูมิภาคเช่นเดียวกับตำแหน่งของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

เป้า

การวิเคราะห์ตลาดรัสเซียของผลิตภัณฑ์ขนมระดับพรีเมียม

คำอธิบายสั้น

บทแรกของการวิจัยการตลาดของตลาดขนมระดับพรีเมียมจะแสดงภาพรวมของตลาด มีการพิจารณาลักษณะสำคัญของตลาด ประเมินปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อตลาด ส่วนแบ่งของการนำเข้าในตลาดจะได้รับ

บทที่สองของการวิจัยการตลาดวิเคราะห์การนำเข้าในตลาดขนมหวานในปี 2558 มีการแสดงปริมาณและพลวัตของการนำเข้า โครงสร้างการนำเข้ารวบรวมโดยประเทศผู้ผลิต (ในแง่ปริมาณและมูลค่า) และโดยบริษัทผู้ผลิต (ในแง่ปริมาณและมูลค่า)

ผลการศึกษาเป็นการคาดการณ์ภาวะตลาดปี 2560

เนื้อหา

ส่วนที่ 1 การทบทวนตลาดขนมหวานของรัสเซีย

1.1.ลักษณะสำคัญของตลาด

1.2.การประเมินปัจจัยที่มีผลกระทบต่อตลาด

1.3.ส่วนแบ่งการนำเข้าในตลาด

1.4.พลวัตของปริมาณและความจุของตลาด (2013 - 2015)

1.5. โครงสร้างตลาดตามประเภทสินค้า

ตอนที่ 2 การวิเคราะห์การนำเข้าในตลาดขนมหวาน (2558)

2.1 ปริมาณและการเปลี่ยนแปลงของการนำเข้า

2.2 โครงสร้างการนำเข้า:

2.2.1. โดยประเทศผู้ผลิต (ในแง่กายภาพและมูลค่า)

2.2.2. โดยบริษัทผู้ผลิต (ในแง่กายภาพและมูลค่า)

ส่วนที่ 3 การวิเคราะห์คู่แข่ง

3.1 ผู้เล่นรายใหญ่ในตลาด

3.2 ส่วนแบ่งการตลาดของคู่แข่งที่ใหญ่ที่สุด

ส่วนที่ 4 การคาดการณ์ตลาดสำหรับปี 2560

ตัวอย่างแผนภูมิ

ข้อความที่ตัดตอนมาจากการวิจัย
“...ตลาดขนมพรีเมียมมีศักยภาพสูงในการทดแทนการนำเข้า เนื่องจาก 25-27% ของสินค้าพรีเมียมเป็นสินค้านำเข้า แต่เป็นไปไม่ได้ที่จะคาดการณ์การเติบโตอย่างรวดเร็วและปริมาณของผลิตภัณฑ์พรีเมี่ยมของรัสเซีย ปัจจัยทางเศรษฐกิจมีผลกระทบเชิงลบต่อสถานการณ์ตลาด - ขัดขวางการต่ออายุฐานการผลิตวัสดุและเทคนิคและการเติบโตของรายได้ครัวเรือน แม้จะมีความยากลำบากของสถานการณ์ทางเศรษฐกิจ แต่ผู้ผลิตกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมระดับพรีเมี่ยมไม่ได้ถูกคุกคามจากการบริโภคที่ลดลงเนื่องจากตลาดมีภูมิคุ้มกันบางอย่าง ... "

รายการไดอะแกรม

แผนภาพที่ 1 พลวัตของ GDP ของรัสเซียเป็น % ถึงปีที่แล้ว

แผนภาพ 2 การเปลี่ยนแปลงของอัตราแลกเปลี่ยนเงินดอลลาร์สหรัฐเทียบกับรูเบิล ม.ค. 2558-ต.ค. 2559 ถู สำหรับ 1 ดอลลาร์สหรัฐ

แผนภาพที่ 3 พลวัตของรายได้ที่แท้จริงของประชากรสหพันธรัฐรัสเซีย ปี 2553 - ไตรมาสที่ 2 2559

แผนภาพ 4 พลวัตของการหมุนเวียนการค้าปลีก RF, 2007-2015, 2016 การคาดการณ์

แผนภาพ 5 ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ขนมที่นำเข้าในตลาดรัสเซียโดยน้ำหนักของสินค้า 2556

แผนภาพที่ 6 ส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ขนมที่นำเข้าในตลาดรัสเซียโดยน้ำหนักของสินค้า ปี 2558

แผนภาพที่ 7 โครงสร้างการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม (ทุกประเภท) โดย Federal Districts of Russia ณ สิ้นปี 2558

แผนภาพ 8 โครงสร้างตลาดขนมหวานตามประเภทผลิตภัณฑ์ ในเชิงกายภาพ พ.ศ. 2558

แผนภาพ 9 โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ขนมประเภทหลัก ปี 2558

แผนภาพที่ 10 ปริมาณและพลวัตของการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมทุกประเภทไปยังรัสเซีย ล้านดอลลาร์ มกราคม 2557 - กรกฎาคม 2559

แผนภาพ 11. ปริมาณและพลวัตของการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมทุกประเภทไปยังรัสเซีย, พันตัน, มกราคม 2557 - กรกฎาคม 2559

แผนภาพที่ 12 ปริมาณและพลวัตของการนำเข้าลูกกวาดน้ำตาล (รวมถึงไวท์ช็อกโกแลต) ไปยังรัสเซีย ในหน่วยล้านดอลลาร์และพันตัน มกราคม 2557 - กรกฎาคม 2559 (รหัส 1704)

แผนภาพที่ 13 ปริมาณและพลวัตของการนำเข้าลูกกวาด เค้ก คุกกี้ ฯลฯ ในหน่วยล้านดอลลาร์และพันตัน มกราคม 2557 - กรกฎาคม 2559 (รหัส 1905)

แผนภาพ 14 ปริมาณและพลวัตของการนำเข้าผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตและโกโก้ไปยังรัสเซียในหน่วยล้านดอลลาร์และพันตัน มกราคม 2557 - กรกฎาคม 2559 (รหัส 1806)

แผนภาพ 15. โครงสร้างการนำเข้าช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปอื่น ๆ ที่มีโกโก้ไปยังรัสเซีย (รหัส TN VED 1806) ส่วนแบ่งของจำนวนเงินเป็น $ 2014

แผนภาพ 16. โครงสร้างการนำเข้าช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปอื่น ๆ ที่มีโกโก้ไปยังรัสเซีย (รหัส TN VED 1806), ส่วนแบ่งมวล, 2014

แผนภาพ 17. โครงสร้างการนำเข้าช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปอื่น ๆ ที่มีโกโก้ไปยังรัสเซีย (รหัส TN VED 1806) ส่วนแบ่งของจำนวนเงินเป็น $, 2015

แผนภาพ 18. โครงสร้างการนำเข้าช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปอื่น ๆ ที่มีโกโก้ไปยังรัสเซีย (รหัส TN VED 1806), ส่วนแบ่งมวล, 2558

แผนภาพ 19. โครงสร้างการนำเข้าช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปอื่น ๆ ที่มีโกโก้ไปยังรัสเซีย (รหัส TN VED 1806) ส่วนแบ่งของจำนวนเงินเป็น $, I-VII เดือน 2559

แผนภาพ 20 โครงสร้างการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งไปยังรัสเซีย (รหัส TN VED 1905) ส่วนแบ่งของจำนวนเงินเป็น $ ปี 2558

แผนภาพ 21 โครงสร้างการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งไปยังรัสเซีย (รหัส TN VED 1905) ส่วนแบ่งของมวล 2558

แผนภาพที่ 22 โครงสร้างการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมจากน้ำตาลไปยังรัสเซีย (รวมถึงไวท์ช็อกโกแลต) ที่ไม่มีโกโก้ (รหัส TN VED 1704) ส่วนแบ่งของจำนวนเงินเป็น $, 2015

แผนภาพที่ 23 โครงสร้างการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมหวานน้ำตาล (รวมถึงไวท์ช็อกโกแลต) ที่ไม่มีโกโก้ (รหัส TN VED 1704) ไปยังรัสเซีย (รหัส TN VED 1704) ปี 2558

แผนภาพ 24. โครงสร้างการนำเข้าขนมทุกประเภทไปยังรัสเซีย, ส่วนแบ่งของจำนวนเงินเป็น $, 2015

แผนภาพ 25. โครงสร้างการนำเข้าขนมทุกประเภทไปยังรัสเซีย, ส่วนแบ่งของมวล, 2558

แผนภาพ 26. ส่วนแบ่งการตลาดของผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดของกลุ่มผลิตภัณฑ์ "พรีเมี่ยม"

แผนภาพที่ 27 พลวัตของการเติบโตของ GDP ในสหพันธรัฐรัสเซีย คาดการณ์ได้ถึงปี 2573 %

แผนภาพ 28 พลวัตของมูลค่าการซื้อขายค้าปลีก คาดการณ์จนถึงปี 2020

รายชื่อตาราง
ตารางที่ 1 ปัจจัยที่ส่งผลต่อตลาดขนมในสหพันธรัฐรัสเซีย

ตารางที่ 2 ดัชนีการผลิตภาคอุตสาหกรรมโดยหน่วยงานที่เป็นส่วนประกอบของสหพันธรัฐรัสเซีย (ใน % ของปีที่แล้ว), 2553-2558

ตารางที่ 3 ประชากรของรัสเซีย มอสโก และภูมิภาค พ.ศ. 2552 - 2558

ตารางที่ 4 ปริมาณและกำลังการผลิตของตลาดขนมรัสเซีย พ.ศ. 2556 - 2558

ตารางที่ 5 ปริมาณการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมในสองส่วนราคา ปี 2558 ตัน

ตารางที่ 9 ผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดของกลุ่มผลิตภัณฑ์ "พรีเมียม"