ตลาดเค้กแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ - ผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นและยาว

แม่บ้านประมาณ 70% ซื้อสินค้าที่มีอายุการเก็บรักษา 3 วันซึ่งผลิตโดยร้านเบเกอรี่และขนมเกือบทุกแห่ง

ตลาดสมัยใหม่สำหรับเค้กและขนมอบโดดเด่นด้วยการเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน บริษัทส่วนใหญ่มุ่งมั่นในการพัฒนาแบบไดนามิก กล่าวคือ เพื่อเข้าสู่ระดับรัฐบาลกลาง ในเรื่องนี้มีการทำพายขนมปังขิงและมัฟฟินหลากหลายชนิดที่ไม่กลัวการขนส่งที่ยาวนาน

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างไม่โอ้อวดในการจัดเก็บ ผู้เสนอการเตรียมเค้กที่เน่าเสียง่ายแบบคลาสสิกไม่รับรู้ถึงการแข่งขันจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว พวกเขาไม่คิดว่าเป็นส่วนหนึ่งของตลาดของพวกเขา

ทุกวันนี้ มีแนวโน้มที่จะซื้อเค้กไม่เพียงแต่สำหรับการเฉลิมฉลองเท่านั้น แต่ยังสำหรับการบริโภคในชีวิตประจำวันด้วย โดยเฉพาะเค้กที่เก็บไว้ในชั้นวางได้

ทุกปีช่วงของตลาดจะขยายออกไป และผู้ซื้อจะได้เห็นผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ที่หลากหลายจากผู้ผลิตรายย่อยในระดับภูมิภาคและรายใหญ่ในประเทศ

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าวัฒนธรรมการบริโภคขนมหวานในหมู่ประชากรอยู่ในขั้นตอนของการก่อตัวดังนั้นความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมคุณภาพสูงจึงมีแนวโน้มที่จะเพิ่มขึ้น

ในเรื่องนี้การบริโภคเค้กเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเราเปรียบเทียบช่วงวิกฤตระหว่างปี 2551-2552 ซึ่งเป็นช่วงที่ยอดขายลดลงอย่างเห็นได้ชัด

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าตลาดมีลักษณะเป็นอุปสงค์ที่ไม่ยืดหยุ่น ดังนั้นการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยของต้นทุนผลิตภัณฑ์จะไม่ส่งผลกระทบต่อปริมาณการขาย ดังนั้นจึงง่ายกว่ามากสำหรับผู้ผลิตในการปรับราคาในกรณีที่ราคาส่วนผสมและส่วนประกอบสูงขึ้น

ความต้องการของผู้บริโภคในตลาดเค้กและผลิตภัณฑ์ขนมแป้งอื่นๆ

สถานที่ที่ต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ขนมมากที่สุดแสดงไว้ในรูปภาพ บริษัทต่างๆ จำนวนมากกำลังพัฒนากลยุทธ์ทางการตลาดของตนเองโดยปฏิเสธที่จะใช้สูตรดั้งเดิมโดยสิ้นเชิง

ดังนั้นบริษัทการค้าที่จัดการส่งสินค้าเป็นประจำจากประเทศในยุโรปหรือผู้ผลิตที่ได้รับประสบการณ์และการสนับสนุนทางเทคโนโลยีจากเพื่อนร่วมงานชาวต่างชาติจึงอยู่ในตำแหน่งที่ได้เปรียบ

ผู้บริโภคเกือบทุกสามซื้อเค้กและขนมอบประมาณเดือนละครั้ง

จากการวิจัยทางการตลาด เพื่อนร่วมชาติของเราให้ความสำคัญกับผู้ผลิตในท้องถิ่น สถานที่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการซื้อผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งคือร้านขายของชำขนาดเล็กและซูเปอร์มาร์เก็ต ในกระบวนการเลือกผลิตภัณฑ์ ผู้คนส่วนใหญ่ที่ตอบแบบสำรวจจะได้รับคำแนะนำจากประสบการณ์การซื้อก่อนหน้านี้ หลังจากนั้นจะให้ความสนใจกับรูปลักษณ์ องค์ประกอบ และราคาของเค้ก

หากก่อนหน้านี้ผู้บริโภคให้ความสนใจเป็นพิเศษกับองค์ประกอบเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณของผลิตภัณฑ์ ในปัจจุบันมีการศึกษาอายุการเก็บรักษาที่สั้นของผลิตภัณฑ์อย่างใกล้ชิดซึ่งบ่งบอกถึงความเป็นธรรมชาติ ผู้ซื้อยุคใหม่ยินดีจ่ายเงินเพื่อคุณภาพที่ยอดเยี่ยมและไม่มีสารกันบูด แม้จะลดความถี่ในการใช้ก็ตาม

เนื่องจากมีอายุการเก็บรักษาที่จำกัด (72 -125 ชั่วโมง) ส่วนเค้กและขนมอบแบบคลาสสิกจึงเป็นตลาดท้องถิ่นโดยเฉพาะที่มีกฎการแข่งขัน

อัตราการเติบโตของตลาดถูกขัดขวางเนื่องจากการขาดแคลนนักทำขนมมืออาชีพอย่างเฉียบพลัน

ในขณะเดียวกันการบริโภคเค้กที่มีอายุการเก็บรักษานานก็เพิ่มขึ้นทุกปี เค้กที่มีวิปครีม รวมถึงผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตและนมเปรี้ยวก็เป็นที่นิยมเช่นกัน

ความหลากหลายหลังนั้นโดดเด่นด้วยการใช้ผลเบอร์รี่สดและแช่แข็งซึ่งมีส่วนทำให้ปริมาณวิตามินของเค้ก ผู้บริโภคมองว่าผลิตภัณฑ์ผลไม้และเบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ขนมแคลอรี่ต่ำที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างเห็นได้ชัด

ธุรกิจไฮเทคต้องมีการลงทุนด้านอุปกรณ์จำนวนมาก หากไม่มีงบประมาณทางการตลาด การจัดระเบียบและจัดเตรียมการจัดหาผลิตภัณฑ์จะค่อนข้างยาก

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเค้กจะประสบความสำเร็จได้หากตรงตามเงื่อนไขหลายประการ: ระดับคุณภาพที่เหมาะสม ลักษณะรสชาติที่ยอดเยี่ยม การออกแบบกล่องและการตกแต่งผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ แบรนด์ที่เป็นที่รู้จัก และราคาที่เอื้อมถึง

ภาวะเศรษฐกิจของประเทศส่งผลกระทบต่อทุกผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในประเทศ ไม่ว่าผลิตภัณฑ์นั้นจะเป็นธนาคารหรือขนมหวานก็ตาม ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ทางเศรษฐกิจและด้วยการวิจัยการตลาด นโยบายในอนาคตขององค์กรและกลยุทธ์การตลาดจะถูกสร้างขึ้นในทุกส่วนของตลาด เมื่อคำนึงถึงความต้องการและความอิ่มตัวของตลาดทำให้คุณสามารถเปลี่ยนกลยุทธ์การตลาดได้

เป้าหมายและวัตถุประสงค์ในการศึกษาตลาดขนมหวาน ได้แก่ :

1. ศึกษาตลาดอุปทาน ตัวเลือกในการปรับปรุงผลการดำเนินงานของบริษัท วาดภาพประชากรศาสตร์ โดยคำนึงถึงตัวเลือกในการขอความยินยอมและการปฏิเสธที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่ง ตลอดจนการพัฒนานโยบายการกำหนดราคา

2. ศึกษามูลค่าการซื้อขาย นโยบายการส่งเสริมการตลาด การตัดสินใจจัดและพัฒนาเครือข่ายตัวแทนจำหน่ายของคุณเอง (หากจำเป็น) รวมถึงการสร้างแคมเปญโฆษณาและจัดระบบต้นทุน

3. จัดภาพลักษณ์องค์กร พัฒนาแบรนด์ ปรับรูปแบบองค์กร กระจาย จัดเรียงข้อมูลตลาดผู้บริโภค และศึกษาทิศทางใหม่ในอุตสาหกรรมขนม

4. จัดทำกลยุทธ์เพื่อส่งเสริมองค์กรความสามารถในการแข่งขันและความสามารถในการทำกำไรนอกจากนี้การจัดจำหน่ายและการจัดการทรัพยากรที่มีความสามารถของแต่ละกลุ่มตลาดที่เลือก

ความต้องการและความปรารถนาของผู้คนนั้นไร้ขีดจำกัด แต่ผลิตภัณฑ์ที่บริษัทต่างๆ ยินดีนำเสนอกลับตรงกันข้าม จากนี้จึงเป็นไปตามที่ผู้คนเลือกสินค้าส่วนใหญ่โดยพิจารณาจากต้นทุนและขอบเขตความสามารถของตน นี่คือสาระสำคัญของอุปสงค์ซึ่งด้วยเหตุผลเดียวกันนี้ค่อนข้างแปรปรวนและต้องมีการวิจัยอย่างรอบคอบ

ฉันจะหาเงินเพื่อเริ่มต้นธุรกิจของตัวเองได้ที่ไหน? นี่คือปัญหาที่ผู้ประกอบการหน้าใหม่ 95% ต้องเผชิญ! ในบทความ เราได้เปิดเผยวิธีการที่เกี่ยวข้องมากที่สุดในการรับทุนเริ่มต้นสำหรับผู้ประกอบการ เราขอแนะนำให้คุณศึกษาผลการทดสอบของเราอย่างรอบคอบเพื่อสร้างรายได้จากการแลกเปลี่ยน:

หากเราวิเคราะห์ตลาดขนม เราก็สรุปได้ว่าการพัฒนาที่ก้าวหน้าของบริษัทจะขึ้นอยู่กับว่าบริษัทสามารถเลือกทิศทางเชิงกลยุทธ์ที่เหมาะสม ปรับปรุงการผลิตให้ทันสมัย ​​และปรับปรุงตำแหน่งของบริษัทโดยใช้แนวคิดทางการตลาดเชิงรุกได้หรือไม่

เราต้องคำนึงถึงการพึ่งพาการนำเข้าน้ำตาลด้วย และค่าสัมประสิทธิ์นี้กำลังเพิ่มขึ้นและภาษีต่อตันก็ไม่น้อย ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์ว่าราคาน้ำตาลจะสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องทั้งในตลาดโลกและในประเทศ โดยทั่วไปปริมาณการผลิตน้ำตาลทรายโดยรวมลดลง มีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำนวนมากในตลาดภายในประเทศและอย่างที่คุณทราบผลิตภัณฑ์ของพวกเขาเองมีการนำเสนอได้ดีที่สุดในภูมิภาค

ดังนั้นจึงสามารถระบุเกณฑ์หลายประการสำหรับการปรับปรุงและส่งเสริมผลิตภัณฑ์ขนม:

1. ความตระหนักของผู้บริโภคที่ไม่ดีเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ใหม่

2. ตัวบ่งชี้ราคา (ผู้ซื้อส่วนใหญ่เน้นที่ราคา) แม้ว่าจะมีผู้ที่ชอบคุณภาพสูงเป็นจำนวนมากแม้ว่าพวกเขาจะไม่ได้เชื่อมโยงสิ่งนี้กับแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่งโดยเฉพาะ

3. สินค้าประเภทเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่ควรขึ้นอยู่กับการเติบโตของรายได้ของผู้บริโภคบางกลุ่ม

ข้อมูลการวิเคราะห์เชิงวัตถุจะช่วยให้คุณสามารถเลือกทิศทางที่ถูกต้องในการพัฒนาและจัดการทั้งบริษัทใหม่และบริษัทที่ดำเนินกิจการมานานกว่าหนึ่งปีได้อย่างมีประสิทธิภาพ

• ตลาดในประเทศ
• ผู้ผลิต
• ลูกกวาด
• ผลิตภัณฑ์ขนมหวานหลากหลายประเภท

บทความนี้วิเคราะห์สถานะปัจจุบันของตลาดขนม นำเสนอปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในรัสเซีย ความต้องการผลิตภัณฑ์ขนม และแนวโน้มที่โดดเด่นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา

• เมืองที่เป็นพื้นที่ทางสังคมของตลาดบริการผู้บริโภค
• การวางแผนการจัดองค์กรการใช้และการคุ้มครองทรัพยากรที่ดิน

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีรสชาติและกลิ่นที่ดีเยี่ยม ย่อยง่าย และเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้พลังงานสูง วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม ได้แก่ น้ำตาล น้ำผึ้ง ผลไม้ เบอร์รี่ แป้ง (จากข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว ข้าวโอ๊ต และผลิตภัณฑ์อื่นๆ) แป้ง โกโก้ ถั่ว วัตถุเจือปนอาหาร นม ไขมัน , ไข่ , ยีสต์, สารก่อเจล, สีผสมอาหาร, ผงฟู, สารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติก

ตลาดขนมหวานในรัสเซียอยู่ในอันดับที่สี่ของโลก (รองจากสหราชอาณาจักร เยอรมนี และสหรัฐอเมริกา) อุตสาหกรรมขนมกำลังพัฒนาค่อนข้างแข็งขัน การแข่งขันที่รุนแรงในตลาดนี้กระตุ้นให้ผู้สร้างขยายขอบเขตและสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ จากปี 2554 ถึง 2556 ความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมเพิ่มขึ้นในรัสเซียและในปี 2556 มีจำนวน 3.5 ล้านตัน การเติบโตสูงสุดของตัวบ่งชี้เมื่อเทียบกับปีที่แล้วถูกกำหนดไว้ในปี 2010 และสูงถึง 14% ในปี 2552 ความต้องการลดลง 9.5% ตามตัวบ่งชี้ของ BusinesStat ความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมจะเพิ่มขึ้นในช่วงปี 2555 ถึง 2559 และในปี 2559 จะอยู่ที่ระดับ 3.8 ล้านตัน ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดในโครงสร้างความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมหวานนั้นมาจากการค้าขายในตลาดภายในประเทศ ในช่วงสามปีที่ผ่านมา รัสเซียมีการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่นผลผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในปี 2556 เพิ่มขึ้น 5.7% ซึ่ง ณ สิ้นปีมีจำนวน 3,288,112 ตัน การลดลงของการผลิตสินค้าลูกกวาดในเดือนมกราคม 2558 เทียบกับเดือนมกราคม 2557 ลดลง 1.3% คิดเป็น 226,576 ตัน ในปี 2014 Central Federal District กลายเป็นผู้นำในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในแง่กายภาพของปริมาณทั้งหมดที่ผลิต (ส่วนแบ่งประมาณ 40.2%) ระหว่างปี 2555 ถึง 2558 ราคาผู้ผลิตคุกกี้หวานโดยเฉลี่ยเพิ่มขึ้น 31% (จาก 61,094 รูเบิล/ตัน เป็น 80,382 รูเบิล/ตัน) ราคาผู้ผลิตโดยเฉลี่ยเพิ่มขึ้นสูงสุดในปี 2556 โดยมีอัตราการเติบโต 10.8% ราคาเฉลี่ยของผู้ผลิตเวเฟอร์ในเดือนมกราคม 2558 อยู่ที่ 109,550 รูเบิล/ตัน อัตราส่วนนี้สูงกว่าเดือนเดียวกันของปีก่อน 18.8% (หรือ 17,262 รูเบิล/ตัน) ในปี 2558 ราคาขายปลีกเฉลี่ยสำหรับลูกอมเคลือบช็อคโกแลตแบบนิ่มเพิ่มขึ้น 13% เมื่อเทียบกับปีที่แล้วและมีจำนวน 226 รูเบิลต่อกิโลกรัม รูปที่ 1 แสดงปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในรัสเซียตั้งแต่ปี 2554 ถึง 2557 (ตัน)

รูปที่ 1

แนวโน้มหลักในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคือการเกิดขึ้นของผลิตภัณฑ์ใหม่จำนวนมากและการขยายผลิตภัณฑ์จากแบรนด์ที่มีชื่อเสียงอันเนื่องมาจากการเติบโตของอุตสาหกรรม ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุว่า ประมาณ 64% ของการผลิตใหม่ทั้งหมดลดลงในส่วนช็อกโกแลต และประมาณ 31% ลดลงในส่วนขนมหวาน นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กและขนาดใหญ่ที่สร้างขึ้นตามแนวคิด “แบ่งปันกับเพื่อน” ก็ได้รับความนิยมอย่างสูงในช่วงที่ผ่านมา

ยูเครนเคยเป็นผู้นำในการจัดหาขนมอบไปยังรัสเซีย: ส่วนแบ่งในการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมแป้งในปี 2556 อยู่ที่ 53.9% ชาวรัสเซียซื้อผลิตภัณฑ์อาหารจากโปแลนด์น้อยลง 8 เท่า จากเยอรมนี โดยมีตัวบ่งชี้อยู่ที่ 5.2% สำหรับยูเครน อุปทานผลิตภัณฑ์อาหารไปยังรัสเซียไม่ได้มีความสำคัญมากที่สุด โดยครองอันดับที่ 4 ในโครงสร้างการส่งออก โดยมีส่วนแบ่ง 11.4% ในขณะที่ในปี 2556 39.2% คิดเป็นผลิตภัณฑ์วิศวกรรมเครื่องกล ตามการคาดการณ์ของกลุ่มวิจัย Intesco ในระยะกลาง การมีอยู่ของสินค้าจากต่างประเทศในตลาดของเราจะไม่เปลี่ยนแปลงอย่างเห็นได้ชัด หากสถานการณ์เลวร้ายยิ่งขึ้นกับยูเครนยังคงดำเนินต่อไป ส่วนแบ่งการนำเข้าจะลดลงเหลือ 2.5% แต่สิ่งนี้จะไม่เปลี่ยนแปลงสถานการณ์ในตลาดรัสเซีย ในสถานการณ์กรณีที่ดีที่สุด ส่วนแบ่งการนำเข้าจะไม่เปลี่ยนแปลง (4.5%) และภายในปี 2559 จะเพิ่มขึ้นสิบเปอร์เซ็นต์ เนื่องจากการแข่งขันที่รุนแรงในตลาด ผู้ผลิตจึงต้องปรับตัวให้เข้ากับความต้องการของผู้บริโภค บริษัทจำนวนมากจึงขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ของตนและออกผลิตภัณฑ์ใหม่ 10 ถึง 30 รายการทุกปี ในเวลาเดียวกัน ผู้ผลิตมุ่งมั่นที่จะนำเสนอไม่เพียงแต่ฉลากที่มีอยู่ที่หลากหลายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วย ผู้ผลิตบางรายถึงกับอ้างนวัตกรรมด้วยสูตร ประเภทของผลิตภัณฑ์ ไส้ที่ไม่ธรรมดา และเทคโนโลยีการปรุงอาหาร โดยพื้นฐานแล้ว ทิศทางการพัฒนาของกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมหวานจะคล้ายคลึงกับทิศทางการพัฒนาในส่วนอื่นๆ ของตลาดผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นที่นิยมในการผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีอยู่ ตัวอย่างเช่นในด้านผลิตภัณฑ์เวเฟอร์ ฟาง เค้กเวเฟอร์ วาฟเฟิลเนื้อนุ่มและ "โฮมเมด" เกิดขึ้น ผู้นำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมหลักในตลาดรัสเซีย ได้แก่ Ferrero, Ritter และ AVK ปัญหาที่ป้องกันการทดแทนอุตสาหกรรมขนมนำเข้าในรัสเซียโดยสิ้นเชิงยังคงเป็นความอ่อนแอของตลาดขนมในการเพิ่มการนำเข้าผลิตภัณฑ์จากประเทศ CIS ในราคาที่ลดลง (90% นำเข้าจากยูเครนปลอดภาษี) รูปที่ 2 แสดงส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์นำเข้าในปี 2556 ในตลาดรัสเซียของผลิตภัณฑ์ขนมแป้งและโครงสร้างการนำเข้าผลิตภัณฑ์ขนมแป้งในแง่กายภาพในปี 2556

รูปที่ 2

บริษัทบอลเชวิคเป็นหนึ่งในผู้ผลิตคุกกี้บรรจุกล่องรายใหญ่ที่สุดในรัสเซีย (ส่วนแบ่งการตลาดอยู่ที่ 30–40% ของยอดขายคุกกี้บรรจุรวม) เครื่องหมายการค้าของบริษัทนี้ ได้แก่ “Yubileinoe”, “Prichuda”, “Barney”, “Tornado”, “Shokobarokko” หนึ่งในแนวโน้มที่มีแนวโน้มในตลาดขนมคือ "ความซับซ้อน" ของผลิตภัณฑ์โดยการรวมผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทเข้าด้วยกัน เช่น คุกกี้ที่มีชั้นของมาร์ชแมลโลว์หรือแยมผิวส้ม เค้กไอศกรีม คุกกี้ที่มีมาร์ชเมลโลว์ (เช่น คุกกี้สปันจ์ที่ทำ จากครีมมาร์ชแมลโลว์ “Choco-Pie” บริษัท Orion) ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา กลุ่มอาหารทางศาสนาได้ขยายออกไป มีการเปิดตัวสายการผลิตที่แยกจากกันและการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องทั้งหมด และความต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับฮาลาลและโคเชอร์ก็เพิ่มขึ้น Tatarstan LLC “บริษัท Yasen” ผลิตคุกกี้ “Christian Lenten”, “Halal”, “Kosher Product” และคุกกี้มังสวิรัติ วันนี้บนชั้นวางของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่งคุณจะพบผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำตามความต้องการของศาสนาอิสลาม (เค้ก "Batyr", "Yasmin" จากโรงงานผลิตขนม "Rada", คุกกี้ "น้ำผึ้ง", "ขิง" จาก บริษัท "Barakat" "). ดังนั้นผู้ประกอบการทำขนมจึงพยายามตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคทุกประเภท สำหรับผู้ซื้อ ความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ได้กลายเป็นสิ่งสำคัญเมื่อเร็วๆ นี้ บริษัท “Sladkaya Sloboda” มุ่งเน้นการผลิตคุกกี้ “Village Glazed” ที่ทำจากนมในหมู่บ้านแท้ๆ กระดาษห่อของทอร์นาโดโรลเขียนว่า “มีแยมจริง” ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณน้ำตาลและสารเจือปนเทียมลดลงกำลังเข้าสู่ตลาด (ตัวอย่างเช่น การรวบรวมลูกอม Eldorado จากบริษัทขนม Chandeni หรือ Halva Light ที่ไม่มีน้ำตาลจากผู้ผลิต Sladograd)

ผู้ผลิตกำลังสร้างผลิตภัณฑ์ขนมจากส่วนผสมของพืชเพิ่มมากขึ้นโดยมีป้ายกำกับว่า "สามารถใช้ได้ในช่วงเข้าพรรษา" (เช่น คุกกี้ข้าวโอ๊ตและเนย "สิ่งของ" และ "Posidelkino" จากผู้ผลิต "Lubimy Krai") ความจริงก็คือในช่วงเข้าพรรษาความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมลดลงดังนั้นผู้ผลิตจึงพยายามพิสูจน์ในลักษณะนี้ว่าผลิตภัณฑ์ของตนสามารถใช้ได้ในช่วงเวลานี้ ตลาดขนมรัสเซียอิ่มตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มแบบดั้งเดิม (คุกกี้ วาฟเฟิล เครื่องอบแห้ง ขนมปังขิง) และมีศักยภาพในการขยายผลผลิตผลิตภัณฑ์ในประเทศในอนาคต และเพิ่มความน่าดึงดูดของตลาดขนมเนื่องจากลักษณะที่มุ่งเน้นการส่งออกซึ่งมี ได้รับการสังเกตในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตัวอย่างเช่น ภายในปี 2013 การส่งออกเติบโตขึ้น 40% ปัจจุบันขนมอบของรัสเซียส่วนใหญ่ถูกส่งไปยังคาซัคสถาน (มากถึง 45%) และเบลารุส (13%) ตลาดผลิตภัณฑ์ขนมของรัสเซียกำลังเฟื่องฟูเนื่องจากการเพิ่มขึ้นอย่างราบรื่นในความเป็นอยู่ของประชากรและรายได้ต่อหัว เนื่องจากค่าใช้จ่ายเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ขนมคิดเป็นประมาณ 10% ของงบประมาณอาหารทั้งหมดของผู้มีรายได้น้อยและ 16% ของ งบประมาณของกลุ่มประชากรที่มีรายได้สูง และทุกๆ ปี ผู้ซื้อยินดีจ่ายเงินมากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อซื้อผลิตภัณฑ์ขนมที่เป็นธรรมชาติ ดีต่อสุขภาพ และแปลกตา

อ้างอิง

1. บลินอฟ แอล.ยู. ระบบการวิจัยผู้บริโภคเป็นพื้นฐานสำหรับการสร้างผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จ / L. Yu. Blinov, I. S. Orlova // การวิจัยการตลาดและการตลาด - 2554. - ฉบับที่ 5 (95) กันยายน. - หน้า 384-390.
2. กูร์บันบาเอวา ดี.เอฟ., ชมัตโก เอ.ดี. การพัฒนาโครงสร้างพื้นฐานที่สนับสนุนกิจกรรมนวัตกรรม // กระดานข่าวบูรณาการทางเศรษฐกิจ. 2555 ฉบับที่ 3 หน้า 65-71.
3. ชมัตโก เอ.ดี. การใช้วิธีการจัดการคุณภาพเพื่อให้มั่นใจถึงความสามารถในการแข่งขันขององค์กรนวัตกรรม // กระดานข่าวบูรณาการทางเศรษฐกิจ 2552 ต. 1 หน้า 143.
4. Shmatko A.D. การพัฒนาการสนับสนุนโครงสร้างพื้นฐานสำหรับธุรกิจขนาดเล็กในระดับอุดมศึกษาในเศรษฐกิจนวัตกรรม // วิทยานิพนธ์ระดับปริญญาเอกเศรษฐศาสตร์: 08.00.05 / มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์และการเงินแห่งรัฐเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก 2555

เพื่อระบุความต้องการของผู้บริโภค จึงมีการสำรวจชาวเมืองอัลมาตี การสำรวจได้ดำเนินการในพื้นที่แออัดของกลุ่มอายุต่างๆ: อายุ 15-20 ปี (12% ของผู้ตอบแบบสอบถาม), อายุ 21-25 ปี (22%), อายุ 26-30 ปี (11%), อายุ 31-40 ปี ( 16%) มากกว่า 40 ปี (39% ของผู้ตอบแบบสอบถาม) เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ขนม ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่ระบุว่าคุณภาพพร้อมกับความสามารถในการจ่ายเป็นปัจจัยในการตัดสินใจ ผู้บริโภคส่วนใหญ่ (30%) ซื้อผลิตภัณฑ์ขนมสองถึงสามครั้งต่อเดือน คนหนุ่มสาวซื้อของสัปดาห์ละหลายครั้ง โดยส่วนใหญ่สนใจช็อกโกแลตแท่ง ผู้ตอบแบบสอบถามประมาณ 20% ซื้อผลิตภัณฑ์ขนมน้อยกว่าเดือนละครั้ง (ส่วนใหญ่เป็นผู้ซื้อและผู้รับบำนาญที่มีรายได้น้อย)

จากผลการสำรวจพบว่าผู้บริโภคมีความชื่นชอบเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ขนมจากผู้ผลิตหลายรายซึ่งมีการนำเสนอผลิตภัณฑ์ในตลาดอัลมาตี (ตารางที่ 5)

	กลุ่มอายุของผู้บริโภค
					กว่า 40 ปี
		คารากันดา
	คารากันดา
			คารากันดา	คารากันดา	คารากันดา
		บอลติก	บอลติก	บอลติก	บอลติก
	บอลติก			คอสตาเนย์

ตามข้อมูลในตารางด้านบนแสดงให้เห็นว่า ผลิตภัณฑ์ขนมที่เป็นที่ต้องการมากที่สุดในหมู่ประชากรของอัลมาตีคือโรงงานท้องถิ่นของ Rakhat JSC, Karaganda และโรงงานในรัสเซีย (60% ของผู้ตอบแบบสอบถามระบุ Rakhat JSC ในคำตอบ, 45% ระบุรัสเซีย, 41% - คารากันดา) ผู้ผลิตเหล่านี้เป็นผู้นำแบบดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากทะเลบอลติกอยู่ในระดับที่ต้องการโดยเฉลี่ย - 21% ของผู้ตอบแบบสอบถามระบุว่าสิ่งเหล่านี้

การวิเคราะห์การตอบสนองของผู้บริโภคตามกลุ่มอายุพบว่าคนหนุ่มสาวอายุ 15 ถึง 25 ปีชอบผลิตภัณฑ์ขนมที่ผลิตใน Karaganda และรัสเซีย สิ่งนี้อธิบายได้จากความอ่อนไหวที่สูงขึ้นของกลุ่มอายุนี้ต่อกิจกรรมการโฆษณาที่ดำเนินการโดยผู้ผลิตที่กล่าวถึงข้างต้น ประชากรอายุ 26 ปีขึ้นไปชอบผลิตภัณฑ์ของ Rakhat JSC และเป็นตลาดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ขององค์กรนี้ ทัศนคติเชิงบวกต่อผลิตภัณฑ์ของโรงงานในท้องถิ่นได้รับการปลูกฝังในหมู่คนรุ่นเก่ามานานหลายปี นี่เป็นเพราะการปฏิบัติที่เรียกว่า "การระดมทุน" หรือ "การแยกส่วน" ของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ในช่วงเศรษฐกิจที่วางแผนไว้ตามที่กระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตออกงานบังคับสำหรับองค์กรบางแห่งในอุตสาหกรรมขนมเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์ของตนไปยังภูมิภาค ผู้ซื้อขายส่งของรัฐบาล ผลลัพธ์สำหรับแบรนด์ใดแบรนด์หนึ่งคือความนิยมสูงและโดยเฉลี่ยในบางภูมิภาคของคาซัคสถานและเกือบจะคลุมเครือในบางภูมิภาค ดังนั้นผู้บริโภค Karaganda ที่อายุ 19 ปีขึ้นไปจึงให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ของโรงงานขนม Karaganda ของ Zhanar JSC เช่นเดียวกับคนหนุ่มสาวจากอัลมาตี คนหนุ่มสาวชอบสินค้านำเข้าจากรัสเซียและต่างประเทศ

ภารกิจหลักของ OA “Rakhat” ที่เกิดจากผลการสำรวจคือการดึงดูดคนหนุ่มสาว (อายุ 15-25 ปี) มายังผลิตภัณฑ์ของบริษัท กลุ่มอายุนี้เป็นตลาดที่มีศักยภาพ และจำเป็นต้องได้รับความมุ่งมั่นของผู้บริโภคเหล่านี้ต่อผลิตภัณฑ์ของตน เพื่อบรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องเสริมสร้างกิจกรรมการโฆษณาที่มุ่งเป้าไปที่คนในยุคนี้ผ่านสื่อที่มุ่งเน้นเยาวชน นอกจากนี้ คุณยังสามารถกระจายผลิตภัณฑ์ผ่านช่องทางการจัดจำหน่ายใหม่ๆ ซึ่งคนหนุ่มสาวใช้มากขึ้น เช่น แผงขายของเชิงพาณิชย์ บาร์ ไนท์คลับ ดิสโก้ ฯลฯ สิ่งนี้ใช้กับผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ ช็อคโกแลต

นอกจากนี้ ยังสามารถดำเนินกิจกรรมเพื่อส่งเสริมการบริโภคผลิตภัณฑ์ Rakhat JSC ซึ่งมุ่งเป้าไปที่คนหนุ่มสาวเช่นกัน ในระหว่างการสำรวจผู้บริโภค มีการระบุความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมที่ไม่ได้อยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์ Rakhat JSC และผลิตภัณฑ์เหงือก (เจลาติน แยมผิวส้ม) ผลการสำรวจพื้นที่นี้แสดงไว้ในตารางที่ 6

ตารางที่ 6 - ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่รวมอยู่ในการจัดประเภทของ Rakhat JSC (% ของผู้ที่ระบุผลิตภัณฑ์นี้)

ตามที่ตารางที่ 6 แสดง ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการมากที่สุดคือช็อกโกแลตแท่ง ช็อกโกแลตสเปรด และช็อกโกแลตเติม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ปรากฏอยู่ในตลาดขนมหวานมาเป็นเวลานานและเป็นที่ยอมรับว่ามีความต้องการคงที่และมั่นคง สำหรับสินค้าที่เหลือเราสามารถพูดได้ว่าเป็นสินค้าใหม่ในตลาดและยังไม่มีความต้องการเกิดขึ้น

การสำรวจผู้บริโภคเผยให้เห็นถึงความต้องการของผู้บริโภคต่อกลุ่มผลิตภัณฑ์แต่ละกลุ่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลการศึกษาความต้องการช็อกโกแลตแท่งแสดงให้เห็นถึงความนิยมของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในเยอรมนีและรัสเซีย (69% ของผู้ตอบแบบสอบถามระบุเยอรมนีในคำตอบ 53% ชื่อรัสเซีย) ในบรรดาแบรนด์นำเข้าที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ "Fazer" (โปแลนด์)

นอกจากนี้ ในระหว่างการสำรวจ ยังเปิดเผยความต้องการช็อกโกแลตประเภทต่างๆ:

• -นมที่มีการเติมแต่งได้รับการตั้งชื่อโดย 50% ของผู้ตอบแบบสอบถาม
• -นมที่ไม่มีสารปรุงแต่งได้รับการตั้งชื่อโดย 42% ของผู้ตอบแบบสอบถาม
• - มืดด้วยการเพิ่มเติม - 53%;
• - มืดโดยไม่มีสารเติมแต่ง - 57%;
• - สีขาวที่มีการเพิ่มเติม - 15%;
• -ขาวไร้สารเติมแต่ง - 36%;
• - พร้อมฟิลเลอร์ - 45%

อย่างที่คุณเห็น ช็อกโกแลตประเภทที่ต้องการมากที่สุด ได้แก่ ช็อกโกแลตสีเข้มแบบใส่และไม่เติมนม นมที่มีการเติม และช็อกโกแลตแบบใส่ฟิลเลอร์

ช็อกโกแลตที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ผู้บริโภคคือถั่วลูกใหญ่ ลูกเกด และไส้ผลไม้และเบอร์รี่ ทัศนคติที่เป็นกลางต่อสารเติมแต่ง เช่น มวลคาราเมลและเศษมะพร้าว ถั่วขูดและเศษเวเฟอร์ไม่นิยมเติมช็อกโกแลต

เป้าหมายประการหนึ่งของการศึกษาคือเพื่อศึกษาตลาดทอฟฟี่และระบุความต้องการของผู้บริโภคเกี่ยวกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์นี้

การศึกษาตลาดในอัลมาตีแสดงให้เห็นว่าในร้านค้าปลีกที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมหวาน ท๊อฟฟี่เป็นตัวแทนส่วนใหญ่โดย Rakhat JSC และผู้ผลิตในรัสเซีย (มอสโก, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก) ผลิตภัณฑ์จากประเทศบอลติกมีส่วนแบ่งเล็กน้อย ทอฟฟี่ที่ผลิตในรัสเซียมีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลายเฉพาะในร้านค้าปลีกที่เชี่ยวชาญด้านการขายผลิตภัณฑ์ขนมจากรัสเซียรวมถึงในสถานประกอบการค้าปลีกขนาดใหญ่ ในร้านค้าที่จำหน่ายม่านตาที่ผลิตในรัสเซียและอัลมาตี ความต้องการมากที่สุดคือม่านตาที่ผลิตโดย Rakhat JSC (74% ของผู้ตอบแบบสำรวจ) ผู้ซื้ออธิบายการเลือกของพวกเขาโดยข้อเท็จจริงที่ว่าด้วยคุณภาพเดียวกันม่านตาอัลมาตีจึงมีราคาไม่แพงกว่า (ราคาขายปลีกสำหรับม่านตาที่ผลิตโดยรัสเซียนั้นสูงกว่าราคาสำหรับผลิตภัณฑ์คาซัคโดยเฉลี่ย 30%)

70% ของม่านตาที่ผลิตในรัสเซียมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยม ผลการสำรวจพบว่าการเลือกของผู้บริโภคโดยทั่วไปไม่ได้ขึ้นอยู่กับรูปร่างของม่านตา แต่รูปทรงสี่เหลี่ยมจะดีกว่าเล็กน้อย ผู้ซื้ออธิบายสิ่งนี้ด้วยรูปลักษณ์ที่ผิดปกติและดึงดูดเด็ก สำหรับผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่ รูปร่างของม่านตาไม่สำคัญ

หนึ่งในผลิตภัณฑ์ขนมที่มีแนวโน้มดีคือฮาลวา การตรวจสอบตลาดแสดงให้เห็นว่าในอัลมาตี halva เป็นตัวแทนจากโรงงานในรัสเซีย (Kabardino-Balkarian, Moscow "Rot Front" และ Rostov) Halva มีจำหน่ายทั้งแบบน้ำหนักและแบบบรรจุภัณฑ์ รวมถึงแบบเคลือบช็อกโกแลต Halva แบบถ่วงน้ำหนักส่วนใหญ่ขายผ่านเครือข่ายถนนในตลาดในเมือง และยังบรรจุผ่านร้านขายของชำด้วย Halva แบบถ่วงน้ำหนักมีอยู่ในร้านค้าปลีกทุกแห่งที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ขนมหวาน รวมถึงในผู้ขายที่ไม่เชี่ยวชาญเฉพาะทาง รวมถึงผลิตภัณฑ์อื่นๆ Halva แบบบรรจุกล่องมีอยู่ในร้านค้าปลีก 90% ซึ่งบ่งบอกถึงข้อเสนอที่สำคัญของผลิตภัณฑ์นี้ในตลาด ความต้องการแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของ halva ดังนั้น halva โดยน้ำหนักจึงเป็นที่ต้องการสูงสุด อย่างไรก็ตาม อุปสงค์ยังมีความผันผวนอยู่บ้าง ความต้องการผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ (ส่วนใหญ่ชิ้นละ 300 กรัม) อยู่ในระดับเฉลี่ย Halva ที่เคลือบด้วยช็อคโกแลตนั้นไม่ต้องการเลย เหตุผลก็คือความแปลกใหม่และราคาสูงของผลิตภัณฑ์นี้

ในอัลมาตี ปัจจุบันโรงงานเอกชนหลายแห่งผลิต halva ผลิตภัณฑ์ของพวกเขามีคุณภาพต่ำซึ่งนำไปสู่ทัศนคติเชิงลบในหมู่ผู้ซื้อต่อ halva ที่ผลิตในอัลมาตี

ประเด็นสำคัญประการหนึ่งของนโยบายผลิตภัณฑ์ของบริษัทขนมคือการพัฒนาบรรจุภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ในทิศทางนี้ การสำรวจผู้บริโภคได้ดำเนินการด้วยการสาธิตตัวอย่าง โดยมีเป้าหมายเพื่อระบุความต้องการของผู้บริโภคเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์และน้ำหนักของบรรจุภัณฑ์

เพื่อเป็นตัวอย่างในการพิจารณาบรรจุภัณฑ์ เราใช้ Dragee ซึ่งปัจจุบันขายตามน้ำหนัก ผู้ตอบถูกขอให้เลือกประเภทบรรจุภัณฑ์ที่เขาชอบมากที่สุดจากตัวเลือกที่เสนอ 3 แบบ ได้แก่ กล่องกระดาษแข็งอาร์ต ถุงกระดาษแก้ว 200 กรัม และถุงกระดาษแก้ว 80 กรัม คำตอบถูกแจกแจงดังนี้

ตัวเลือก % ของผู้ตอบแบบสอบถาม

กล่องกระดาษแข็งอาร์ต 70%

ถุงกระดาษแก้ว (200 กรัม) 18%

ถุงกระดาษแก้ว (80 กรัม) 8%

โดยน้ำหนัก 4%

อย่างที่คุณเห็น ความพึงพอใจสูงสุดในหมู่ผู้บริโภคคือกล่องกระดาษแข็ง ผู้ตอบแบบสอบถามกระตุ้นการเลือกของพวกเขาด้วยความสะดวก การปฏิบัติจริง และความสวยงาม

ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของบรรจุภัณฑ์เสนอให้เลือกตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับทอฟฟี่คาราเมลและขนมหวานจากตัวเลือกที่เสนอ: 150 กรัม 200 กรัม 300 กรัม 500 กรัมโดยน้ำหนัก ฯลฯ ตารางที่ 7 แสดงคำตอบของผู้ตอบแบบสอบถามแยกตามน้ำหนักของบรรจุภัณฑ์

ตารางที่ 7 - ความต้องการของผู้บริโภคโดยน้ำหนักของบรรจุภัณฑ์, % ของผู้ตอบแบบสอบถาม

ผลการสำรวจผู้บริโภคเกี่ยวกับน้ำหนักของบรรจุภัณฑ์พบว่าสำหรับท๊อฟฟี่และคาราเมลส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่จะเป็นตัวเลือก 200 กรัม สำหรับลูกอม (“Forget-me-not”, “Premiere”, “School”, “Swallow”, “Burevestnik”) ผู้บริโภคนิยมถุงพลาสติกที่มีลูกอมหนัก 250 กรัมมากที่สุด

การวิจัยดังกล่าวช่วยให้เราสามารถพัฒนาแผนการพัฒนาองค์กรเพิ่มเติมได้

จนถึงปี 2558 ตลาดขนมรัสเซียเป็นหนึ่งในกลุ่มที่มีการพัฒนาอย่างแข็งขันที่สุดของภาคผู้บริโภคในระบบเศรษฐกิจ อย่างไรก็ตามเมื่อเร็ว ๆ นี้ส่วนแบ่งของคนรักขนมหวานเริ่มลดลงอย่างรวดเร็ว การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมนำเข้าโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและแป้งลดลงมากที่สุด จากการศึกษาตลาดเบเกอรี่และขนมหวานที่ดำเนินการในเดือนกันยายน 2559 เทียบกับปี 2556 ส่วนแบ่งของผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ครีมในมอสโกลดลง 19 p.p. และส่วนแบ่งของผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก (คุกกี้ ขนมปังขิงแห้ง) - ภายใน 17.00 น. (รูปที่ 1)

รูปที่ 1.การซื้อผลิตภัณฑ์ขนมในปี 2556 และ 2559 ร้อยละของจำนวนผู้ตอบแบบสอบถาม

ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น?

เหตุผลแรกซึ่งดูผิวเผินก็คือ การใช้จ่ายของผู้บริโภคที่ลดลงโดยชาวรัสเซีย เนื่องจากการอ่อนค่าของรูเบิล รายได้ครัวเรือนที่ลดลง และราคาผู้บริโภคที่สูงขึ้น ดังนั้นตามรายงานของศูนย์วิจัยตลาดขนมหวานในปี 2558 ราคาผลิตภัณฑ์ขนมเพิ่มขึ้นในรัสเซียโดยรวมโดยเฉลี่ย 24%

แนวโน้มที่สองซึ่งตามที่ผู้เชี่ยวชาญตลาดระบุว่ากำลังส่งผลกระทบต่อกิจกรรมของผู้บริโภคคือความปรารถนาของชาวรัสเซียจำนวนมากขึ้นในการอบขนมอบของตัวเอง ในเรื่องนี้ความต้องการซื้อส่วนผสมการอบมีเพิ่มขึ้น

ความปรารถนาของผู้บริโภคในการดำเนินชีวิตเพื่อสุขภาพที่ดี และของผู้ผลิตที่จะไม่สูญเสียลูกค้า นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในการวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ คำกล่าวอ้างที่พบบ่อยที่สุดที่มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์ใหม่ในตลาดโลกคือ: “ไม่มีสารเติมแต่งและ/หรือสารกันบูด” “ปราศจากสารก่อภูมิแพ้ต่ำและ/หรือสารก่อภูมิแพ้” “ธัญพืชไม่ขัดสี” “ปราศจากกลูเตน” และอื่นๆ ในตลาดรัสเซียมีข้อความเช่น "สนับสนุนสภาวะสุขภาพและการทำงานของหัวใจ", "ใช้งานง่าย", "บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม", "เพื่อทำให้การย่อยอาหารเป็นปกติ", "สำหรับการลดน้ำหนัก", "ไม่ใช่จีเอ็มโอ" “อุดมด้วยโปรตีน” และอื่นๆ

นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานเฉพาะทาง (สำหรับกลุ่มคนเฉพาะ) กำลังปรากฏมากขึ้นบนชั้นวางของร้านค้าในรัสเซียและเป็นที่ต้องการเช่นสำหรับผู้รับบำนาญหรือผู้ที่เป็นโรคบางประเภท

คุณจะไม่ได้รับของหวานในไม่ช้า

ตามที่ระบุไว้ข้างต้น เมื่อเทียบกับปี 2013 ส่วนแบ่งของผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กลดลงจาก 57% เป็น 52% สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือชาว Muscovites ส่วนใหญ่ที่สำรวจยังคงซื้อผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็กในบรรจุภัณฑ์มากกว่าซื้อตามน้ำหนัก ผู้หญิงและเยาวชนยังคงเป็นผู้ซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้มากขึ้น นอกจากนี้ ผู้หญิงมักมีความรู้เกี่ยวกับผู้ผลิตขนมมากกว่าผู้ชาย

หากเราพูดถึงความชอบของชาว Muscovites ตามประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมคุกกี้เช่นเดียวกับในปี 2013 ยังคงเป็นสินค้าที่มีการซื้อมากที่สุดในเมืองหลวง - พวกเขาได้รับเลือกโดย 76% ของผู้ซื้อที่สำรวจ "ของเล็ก ๆ" (รูปที่ 2) เป็นที่น่าสังเกตว่าสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมหลายประเภทมีส่วนแบ่งผู้ซื้อลดลง ดังนั้นชาวมอสโกจึงเริ่มมีความต้องการขนมปังแห้งและเบเกิลน้อยลง (-8 หน้า) มาร์ชเมลโลว์ (-5 หน้า) และขนมหวานแบบตะวันออก (-7 หน้า)

รูปที่ 2.ความชอบตามประเภทผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก % ของจำนวนผู้ซื้อ

อะไรกับอะไร? เป็นไปได้ที่จะระบุกลุ่มผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็กแยกกัน ซึ่งการซื้อนั้นเป็นเรื่องปกติสำหรับผู้บริโภคกลุ่มเดียวกัน ตัวอย่างเช่น มาร์ชเมลโลว์ มาร์มาเลด และมาร์ชเมลโลว์มักซื้อรวมกันมากที่สุด คุกกี้ขนมปังขิงซื้อพร้อมกับคุกกี้ วาฟเฟิล และมัฟฟิน หากชาวมอสโกซื้อแครกเกอร์และเบเกิลก็มีโอกาสสูงที่พวกเขาจะซื้อแครกเกอร์หวานด้วย ผู้ที่ชื่นชอบคุกกี้และเค้กวาฟเฟิลซื้อขนมแบบตะวันออก ผลลัพธ์ที่ได้บ่งชี้ถึงความสามารถในการใช้แทนกันได้ของผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็กบางประเภทที่รวมอยู่ในกลุ่มเดียว ซึ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถแสดงให้เห็นในสถานการณ์ที่มีการซื้อผลิตภัณฑ์บางประเภทร่วมกันตลอดจนเป็นทางเลือกแทนผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

สำหรับสถานที่ซื้อขนม สังเกตได้ดังนี้ ซูเปอร์มาร์เก็ตและไฮเปอร์มาร์เก็ตกำลังเป็นที่นิยมในการซื้อขนมมากขึ้น ในปี 2013 ชาวมอสโก 57% ที่สำรวจที่นั่นซื้อ "ของเล็กๆ น้อยๆ" สำหรับตนเองและครอบครัว ในปัจจุบัน ส่วนแบ่งนี้เพิ่มขึ้นเป็น 69% ในขณะเดียวกัน ส่วนแบ่งของผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ขนมในร้านสะดวกซื้อก็ลดลง: 18% เทียบกับ 34% ในปี 2556 (รูปที่ 3)

รูปที่ 3.สถานที่ซื้อผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็ก % ของผู้ซื้อชิ้นเล็ก

หากเราพูดถึงระดับค่าใช้จ่ายที่ชาว Muscovites ใช้จ่ายในการซื้อผลิตภัณฑ์ขนมชิ้นเล็กหนึ่งครั้งตามข้อมูลในปี 2559 ผู้ตอบแบบสอบถาม 66% ใช้จ่ายครั้งละไม่เกิน 300 รูเบิล ซึ่งเทียบได้กับข้อมูลของ การศึกษาดำเนินการในปี 2013

เป็นที่น่าสนใจว่าในช่วงสามปีที่ผ่านมา ระดับความไว้วางใจของชาวมอสโกในผู้ผลิตขนมรัสเซียเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (จาก 52% ในปี 2556 เป็น 63% ในปี 2559) ยิ่งกว่านั้นสิ่งนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเนื่องจากความไม่ไว้วางใจของผู้ผลิตต่างประเทศเพิ่มขึ้น แต่เกิดจากส่วนแบ่งที่ลดลงของผู้ที่ตอบว่า "มันยากที่จะพูด มันขึ้นอยู่กับแบรนด์เฉพาะ"

ถ้าไม่มีขนมปังก็ให้กินเค้กไป!

ส่วนแบ่งของผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ขนมครีมลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับปี 2556 อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้มีผลกระทบเพียงเล็กน้อยต่อความถี่ในการซื้อเค้กและขนมอบ ในทางกลับกัน สัดส่วนของผู้ที่ซื้อเค้กหลายครั้งต่อสัปดาห์เพิ่มขึ้น 6 เปอร์เซ็นต์ และในขณะที่ทำการสำรวจคือ 12%

สถานที่หลักในการซื้อผลิตภัณฑ์ครีมรวมถึงสินค้าชิ้นเล็กๆ คือการค้าปลีกแบบเครือข่าย ซึ่งผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ครีม 62% เลือก ที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าคือร้านค้าที่มีแบรนด์ของผู้ผลิต โดย 16% ของผู้ตอบแบบสอบถามซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ และผู้ตอบแบบสอบถามไม่เกิน 7% ซื้อในร้านขนมและเบเกอรี่เฉพาะทาง

ผู้บริโภคเค้กเริ่มซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักเบากว่า: สำหรับ 45% ของชาวมอสโกที่สำรวจ น้ำหนักของการซื้อครั้งล่าสุดไม่เกินหนึ่งกิโลกรัม ในขณะที่ในปี 2013 ส่วนแบ่งของการซื้อดังกล่าวอยู่ที่ 34% เหตุผลของการลดลงนี้สามารถอธิบายได้อย่างน้อยก็เนื่องมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเค้กครีมซึ่งมีปริมาณน้อยที่สุดนั้นต้องการต้นทุนจากผู้ซื้อที่มีนัยสำคัญมากขึ้น

รูปที่ 4.น้ำหนักของการซื้อเค้กครีมครั้งล่าสุด % ของผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ครีม

ในเวลาเดียวกันต้นทุนการซื้อเค้กโดยเฉลี่ยเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อเทียบกับปี 2556 (เพิ่มขึ้น 23%) และมีจำนวน 611 รูเบิล สำหรับเค้กโดยเฉลี่ยแล้วชาว Muscovites ใช้จ่าย 241 รูเบิลในการซื้อผลิตภัณฑ์นี้ครั้งล่าสุด

ผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่รู้จักและซื้อมากที่สุดในมอสโกยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภายใต้แบรนด์ U Palycha (บริษัท M LLC, Samara) - 91% ของผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ครีมรู้จักแบรนด์นี้และ 55% ได้ซื้อในช่วง 6 เดือนที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์ของ CF Oktyabr LLC (ภูมิภาคมอสโก) และ Fili-Baker LLC (มอสโก) ก็เป็นที่รู้จักอย่างมากเช่นกัน โดยได้รับเลือกจาก 74 และ 67% ของผู้ตอบแบบสอบถามตามลำดับ (รูปที่ 5)

รูปที่ 5.ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมครีมที่มีชื่อเสียง TOP-10, % ของผู้ซื้อผลิตภัณฑ์ครีม

แนวโน้มที่มีอยู่ในตลาดผู้บริโภค ได้แก่ ราคาที่สูงขึ้น การใช้จ่ายและรายได้ของผู้บริโภคที่ลดลง การมุ่งเน้นไปที่ผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพและมีประโยชน์ ส่งผลกระทบต่อความต้องการซื้อของชาวมอสโก และส่งผลเสียต่อตลาดผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่โดยรวม แต่ถึงแม้จะมีคลื่นเชิงลบบ้าง บรรยากาศเช่นนี้ก็นำไปสู่การค้นพบใหม่ๆ การขยายขอบเขตผลิตภัณฑ์ และการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เสมอ

การศึกษาดำเนินการโดยใช้การสำรวจทางโทรศัพท์ในกลุ่มชาวมอสโกอายุ 18 ถึง 60 ปีที่ซื้อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน สัมภาษณ์ผู้คน 938 คนในเดือนพฤษภาคมถึงมิถุนายน 2556 และสัมภาษณ์ 1,205 คนในเดือนกันยายน 2559