ตำนานที่เป็นไปได้หลายประการเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมายองเนสยังมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้ ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์อันปั่นป่วนของศตวรรษที่ 18 คุณสามารถเรียนรู้บางอย่างเกี่ยวกับช่วงเวลาเหล่านี้ได้โดยการชมภาพยนตร์เรื่อง "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Follow me, rascals!" และภาพยนตร์โทรทัศน์เรื่อง "Mikhailo Lomonosov" ในภาพยนตร์ตลกเหล่านี้เราจะได้ทำความคุ้นเคยกับวิธีการรับสมัครเข้ากองทัพในยุคนั้นซึ่งคล้ายกับวิธีการในรัสเซียเมื่อต้นสหัสวรรษที่สาม

เกาะเมนอร์กาตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เมืองหลวงคือเมืองโบราณมาฮอน (หรือมายอน) ในศตวรรษที่ 18 มีการต่อสู้กันอย่างต่อเนื่องระหว่างผู้ปกครองชาวยุโรปเพื่อดินแดนอันอุดมสมบูรณ์แห่งนี้ ท่ามกลางการต่อสู้นั้นเองที่ประวัติศาสตร์ของซอสมายองเนสได้เริ่มต้นขึ้น

ครั้งแรกในปี 1757 Mahon ถูกจับโดยชาวฝรั่งเศสภายใต้การนำของ Duke de Richelieu (ญาติของ Duke และ Cardinal Armand Jean du Plessis Richelieu คนเดียวกันซึ่งมีชีวิตอยู่ระหว่างปี 1585 ถึง 1642 ซึ่งอยู่ใน "The Three Musketeers" ปิดล้อม ป้อมปราการ Huguenot แห่ง La Rochelle ซึ่งพังทลายลงในปี 1628 และในการปิดล้อมที่ Rene Descartes ทหารเสือของราชวงศ์เข้ามามีส่วนร่วมจริงๆ) ในไม่ช้าเมืองก็ถูกอังกฤษปิดล้อม เช่นเดียวกับบรรพบุรุษของเขา ริเชอลิเยอตั้งใจแน่วแน่ที่จะดำรงตำแหน่งของเขาแม้จะอยู่ภายใต้ความเจ็บปวดจากความอดอยากจนถึงจุดจบอันขมขื่น

และเสบียงอาหารในเมืองที่ถูกปิดล้อมก็คับคั่ง - เหลือเพียงน้ำมันมะกอกและไข่ไก่งวงเท่านั้น คุณสามารถทำเงินได้เท่าไหร่จากชุดดังกล่าว? พ่อครัวประจำกองทหารซึ่งเบื่อหน่ายกับ "เมนู" ที่มีอยู่น้อยเช่นนี้พยายามกระจายมันออกไปอย่างสุดกำลังในระหว่างการล้อมโดยทดลองอย่างดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่มีน้อยเกินไป

เมื่อกองทหารฝรั่งเศสและริเชอลิเยอไม่สามารถมองดูไข่เจียวและไข่คนทุกประเภทได้อีกต่อไป พ่อครัวของ Duke ซึ่งแสดงความเฉลียวฉลาดของทหารเป็นพิเศษในที่สุดก็พบวิธีแก้ปัญหาที่ยอดเยี่ยมที่ยกย่องเขาตลอดไป แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้รักษาชื่อของเขาไว้ (ระหว่างการต่อสู้ปิดล้อมหลุมศพ เขาลืมตั้งชื่อซอสตามตัวเขาเอง)

ดังนั้นพ่อครัวที่เชี่ยวชาญผู้นี้บดไข่แดงสดกับน้ำตาลและเกลืออย่างระมัดระวัง แล้วค่อยๆ เติมในส่วนเล็กๆ แล้วคนอย่างแรงในแต่ละครั้งจนเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด ผสมทุกอย่างด้วยน้ำมันมะกอก จากนั้นเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสมและผสมทุกอย่างให้ละเอียดอีกครั้ง (นี่คือสูตรมายองเนสคลาสสิก)

แม้แต่ขนมปังของทหารที่เรียบง่ายที่สุดที่มีสารเติมแต่งเช่นนี้ก็ยังอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์!

ริเชอลิเยอและทหารของเขามีความยินดี มั่นใจมีชัยเหนือศัตรู! นี่คือลักษณะที่ซอสวิเศษปรากฏขึ้นซึ่งต่อมาตั้งชื่อตามเมืองที่ถูกปิดล้อม - "ซอสมาออน" หรือ "มายองเนส"

เครื่องปรุงรสใหม่อันงดงามได้รับชื่อเสียงไปทั่วโลกภายใต้ชื่อ "ซอสโพรวองซ์จาก Mahon" หรือเรียกง่ายๆ ว่า "มายองเนส" ในภาษาฝรั่งเศส

ต้นกำเนิดของมายองเนสอีกเวอร์ชันหนึ่งยังบอกเราเกี่ยวกับเหตุการณ์ใน Mahon คราวนี้ในปี 1782 จากนั้นเมืองนี้ถูกยึดครองโดยชาวสเปน ซึ่งได้รับคำสั่งจากดยุคหลุยส์ เดอ คริลลอน ทหารฝรั่งเศสในกองทัพสเปน ครั้งนี้ สาเหตุของการคิดค้นซอสนี้ไม่ใช่เพราะอาหารขาดแคลน แต่เป็นความอุดมสมบูรณ์ มีการจัดงานเลี้ยงใหญ่เพื่อเฉลิมฉลองชัยชนะ และดยุคก็สั่งให้แม่ครัวเตรียมสิ่งที่ "พิเศษมาก" จากนั้นซอสที่ไม่เคยมีมาก่อนก็ปรากฏบนโต๊ะจัดเลี้ยงซึ่งทำจากน้ำมันมะกอกโพรวองซ์ที่ดีที่สุด ไข่ และน้ำมะนาว โดยเติมน้ำตาล เกลือ และพริกแดง

เวอร์ชั่นนี้น่าสงสัยมากเพราะ... ในช่วงเวลาสั้น ๆ ของการเตรียมงานฉลอง เป็นไปไม่ได้เลยที่จะสร้างสิ่งประดิษฐ์ใหม่ ๆ ในการทำอาหาร แม้แต่ "ตามคำสั่งของเจ้านาย" การพัฒนาแนวคิดใหม่และการทำให้แนวคิดนั้นบรรลุผลนั้นต้องใช้เวลามาก นักประดิษฐ์ทุกคนรู้เรื่องนี้

แต่มีสมมติฐานอื่น เธอบอกว่ามายองเนสไม่ปรากฏใน Mahon แต่มีรากที่ลึกกว่านั้นอีก! ลองนึกภาพผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารบอกเราว่า คนที่จิตใจดีจะแค่เอาน้ำมันมะกอกและไข่มาผสมให้เข้ากัน โดยไม่นึกเลยว่าสุดท้ายแล้วเขาจะได้ผลลัพธ์ที่ไม่คาดคิดเช่นไร ไม่ ไม่ว่าใครก็ตามที่เป็นแม่ครัวในเมืองมาฮอน เขาคงอาศัยประสบการณ์ของคนอื่นและรู้ว่าเขากำลังทำอะไรอยู่ อย่างไรก็ตาม ใครจะสงสัยว่าแม้ว่าเขาจะเป็นพ่อครัว แต่ก้าวไปสู่สิ่งที่ไม่รู้ การกระทำของเขาขึ้นอยู่กับประสบการณ์ครั้งก่อน

ความจริงก็คือว่าก่อนหน้านั้นไม่มีซอสมายองเนส แน่นอนว่ามายองเนสถูกคิดค้นโดยเชฟชาวฝรั่งเศสในเมือง Mahon โดยอาศัยความรู้และประสบการณ์ด้านการทำอาหารที่ได้รับมาก่อนหน้านี้

อันที่จริงมายองเนสมีบรรพบุรุษโดยตรง - ซอสสเปนรสเผ็ด "อาลีโอลี" แปลจากภาษาสเปนว่า "กระเทียมและเนย" เป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างกระเทียม ไข่ และน้ำมันมะกอก ชาวยุโรปใต้รู้จักและชื่นชอบ "อาลี-โอลี" มาตั้งแต่สมัยโบราณ Virgil กวีชาวโรมันโบราณเขียนเกี่ยวกับเครื่องปรุงรสดังกล่าว ภายใต้ชื่อ “อาโอลี” ซอสนี้ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ แต่นี่ไม่ใช่มายองเนสเลย!

อย่างไรก็ตาม ผู้ที่ยึดถือสมมติฐานนี้ยังคงต้องการให้แน่ใจว่าขุนนางฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 เพิ่งเผยแพร่สูตรอาหารเก่าและตั้งชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศส จากนั้นชื่อเสียงของเขาก็เลื่องลือไปทั่วฝรั่งเศส

ในเวอร์ชันนี้เป็นเรื่องยากมากที่จะอธิบายว่าทำไม - ถ้าสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ถูกสร้างขึ้นเมื่อนานมาแล้ว - ไม่เคยใช้มาก่อนเลย? และมีเพียงคำอธิบายเดียวเท่านั้น - เพราะมันไม่มีอยู่จริง

แต่ไม่ว่าในกรณีใดแม้จะมีข้อโต้แย้งทางทฤษฎีเหล่านี้ แต่เมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 18 ซอสที่ยอดเยี่ยมซึ่งไม่เคยรู้จักมาก่อนหน้านี้ได้เข้าสู่เมนูของขุนนางชาวยุโรปอย่างแน่นหนาและกลายเป็นน้ำสลัดคลาสสิกสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ

ในสมัยนั้นมายองเนสมีราคาแพงมาก เพราะเชฟเจ้าของสูตรการทำมายองเนสเก็บเป็นความลับใหญ่ แม้ว่าการเตรียมมายองเนสจะไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีการทำอาหาร

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 พ่อครัวจากครอบครัวเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Olivier ได้คิดค้นมายองเนสเวอร์ชันหนึ่งโดยเติมมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสลับจำนวนเล็กน้อย (ตอนนี้องค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้หายไปแล้ว) มัสตาร์ดให้มายองเนสมีรสชาติที่ฉุนเป็นพิเศษและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติทำให้การเตรียมและอายุการเก็บรักษาง่ายขึ้นอย่างมาก ซอสนี้เผ็ดกว่ามายองเนสคลาสสิกที่คิดค้นใน Mahon เรียกว่า "ซอสProvençalจาก Mahon" - มายองเนส "Provençal" (ซอสProvençal)

ต่อมา Lucien Olivier ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของครอบครัวนี้ย้ายไปอาศัยอยู่ในรัสเซียซึ่งเขาได้กลายเป็นเจ้าของภัตตาคารชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง ในขณะที่ทำงานในรัสเซีย เขาได้มีส่วนช่วยอันล้ำค่าในการสร้างสรรค์อาหารรัสเซียสมัยใหม่ที่มีความอุดมสมบูรณ์และหลากหลาย ซึ่งปัจจุบันได้ซึมซับและปรับปรุงสิ่งที่ดีที่สุดจากอาหารประจำชาติและอาหารในราชสำนักของผู้คนทั่วโลก
เป็นมายองเนสโปรวองซ์ที่ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมของสลัดประจำชาติรัสเซีย "โอลิเวียร์" ที่คิดค้นโดย Lucien Olivier

วันนี้ 28 พฤษภาคม เป็นวันเกิดของมายองเนส หนึ่งในซอสยอดนิยมในประเทศของเรา

ในวันนี้เมื่อปี 1756 มีการผสมมายองเนสเป็นครั้งแรกในเมือง Mahon ของฝรั่งเศส และมันก็เป็นเช่นนี้... ในช่วงสงครามเจ็ดปี (พ.ศ. 2299-2306) เมื่ออังกฤษยึดครองดินแดนฝรั่งเศส ปัญหาอาหารเกิดขึ้นในหมู่กองทหารของดยุคแห่งริเชลิว สินค้าเหลือเพียงน้ำมันพืช ไข่ และมะนาว พ่อครัวตัดสินใจผสมส่วนผสมเหล่านี้ส่งผลให้ได้ซอสที่อร่อยมากซึ่งเรียกว่า "มายองเนส" นั่นคือ "Maonese" เนื่องจากการสะกดชื่อเมือง Mahon ในภาษาฝรั่งเศสซึ่งทั้งหมดนี้เกิดขึ้นคือ " มาฮอน”.

เนื่องในวันเกิดน้ำจิ้มยอดนิยมขอเชิญชวนคุณมาทำความรู้จักกับข้อเท็จจริงและตำนานเกี่ยวกับเรื่องนี้

1. ผู้ที่ปฏิบัติตามวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ และผู้ชื่นชอบอาหารมื้อหนักก็เพิ่มสิ่งนี้ลงในอาหารเกือบทุกจาน มายองเนสเป็นซอสเย็นที่ให้แคลอรี่สูง ทำจากน้ำมันพืช ไข่แดง น้ำส้มสายชู (น้ำมะนาว) น้ำตาล เกลือ มัสตาร์ด และเครื่องปรุงรส

2. เชื่อกันอย่างกว้างขวางว่ามายองเนสเป็นอันตรายต่อร่างกาย นี่ไม่เป็นความจริง! ประกอบด้วยน้ำมันพืช 60% เพื่อปรับปรุงการย่อยอาหาร คุณต้องบริโภคน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะต่อวัน คุณดื่มเต็มช้อนนี้ได้ไหม? และมายองเนสจะให้น้ำมันในปริมาณที่จำเป็นแก่คุณ

3. ยิ่งมายองเนสโฮมเมดไข่แดงมีมากเท่าไหร่ก็ยิ่งอร่อยเท่านั้น อย่างไรก็ตามอายุการเก็บรักษาของซอสดังกล่าวจะลดลงอย่างมากและยังสูญเสียรสชาติเร็วขึ้นด้วย

4. มายองเนสมีผลในเชิงบวกมาก: ส่งเสริมการดูดซึมอาหารซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อประสิทธิภาพและความเป็นอยู่ที่ดี อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ใช้ได้กับมายองเนสโฮมเมดเท่านั้น ซอสที่ซื้อในร้านยังสามารถเป็นอันตรายได้ เนื่องจากขั้นตอนการเตรียมใช้สารปรุงแต่งรส สารเพิ่มความข้น สารคงตัว สารกันบูดสังเคราะห์ และเพิ่มรสชาติ ดังนั้นจึงควรเตรียมซอสโฮมเมดในครัวของคุณจะดีกว่า

5. ทุกวันนี้ ซีอิ๊วขาวเป็นเรื่องธรรมดาและเป็นที่ชื่นชอบไปทั่วโลก ตัวอย่างเช่น ในเบลเยียม จะมีการเติมลงในอาหารเกือบทุกจาน ตั้งแต่สลัดผักไปจนถึงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ในออสเตรเลีย เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟสลัดแอปเปิ้ล พริกหวาน และรากผักชีฝรั่งซึ่งจำเป็นต้องปรุงด้วยมายองเนส ชาวอิตาเลียนชอบมะเขือเทศสับผสมกับมายองเนส พวกเขายังปรุงเนื้อสัตว์ สลัดผัก และสปาเก็ตตี้ด้วย หอยทากตามฤดูกาลของฝรั่งเศสพร้อมซอสเย็น - จานนี้ถือเป็นอาหารอันโอชะพิเศษ และชาวดัตช์ก็จุ่มมันฝรั่งทอดในมายองเนสเท่านั้น

6. มายองเนสดั้งเดิมที่ปรุงตามสูตรคลาสสิกมีเพียงไข่แดงและน้ำมันพืชเท่านั้น ดังนั้นมายองเนสจริงจึงไม่เหมาะสำหรับการอบอาหารเนื่องจากเมื่อถูกความร้อนจะสลายตัวเป็นส่วนประกอบต่างๆ

7. ผู้ซื้อหลายรายเมื่อเลือกมายองเนสก่อนอื่นให้ใส่ใจกับการมีไข่แดงอยู่ในผง ส่วนผสมนี้อาจส่งผลต่อสุขภาพของคุณเนื่องจากมีคอเลสเตอรอลค่อนข้างมาก อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีมายองเนสหลายประเภทที่ผงไข่แดงหายไปเลยหรือถูกแทนที่ด้วยทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า

8. มายองเนสที่เตรียมในอุตสาหกรรมมักจะแตกต่างจากมายองเนสแบบโฮมเมดอย่างมากในด้านองค์ประกอบและรสชาติ เป้าหมายหลักที่นี่คือการลดต้นทุน เพิ่มผลกำไร และอายุการเก็บรักษา จึงมักใช้ส่วนผสมที่ถูกที่สุด ใส่สารกันบูด และใช้เทคนิคทางการตลาดต่างๆ เช่น การเติมน้ำมันมะกอกโดยไม่เอ่ยถึงปริมาณและคุณภาพ

9. ประวัติศาสตร์ความรักของชาวโซเวียตต่อมายองเนสย้อนกลับไปในยุค 30 เมื่อสหายมิโคยานเดินทางไปอเมริกาเพื่อแลกเปลี่ยนประสบการณ์และนำถั่วกระป๋องมาจากสายการผลิตมายองเนสจากโรงงานอุตสาหกรรมซึ่งมีราคาถูกมากและ ผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูง

10. มายองเนสเป็นเพียงซอสชนิดหนึ่งในโลกที่คิดค้นขึ้นเพื่อปรุงรสสลัดและทานคู่กับอาหารเย็น แต่การกระจายและการเข้าถึงที่ทันสมัยประกอบกับความรู้ด้านการทำอาหารในระดับสูงเสมอไปทำให้มายองเนส (mayanez, mayanesik, mazik, mayo ฯลฯ ) กลายเป็น meme บนอินเทอร์เน็ตและเป็นสัญลักษณ์ของ การปรุงอาหารที่บ้านอย่างไม่ระมัดระวัง เมื่อไม่สำคัญถึงการผสมผสานผลิตภัณฑ์ คุณภาพ ความสดใหม่ และเทคโนโลยีการปรุงอาหาร ข้อบกพร่องใดๆ ก็ตามจะถูกเติมด้วยมายองเนสและโพสต์ออนไลน์เพื่อแบ่งปันประสบการณ์

11. นอกเหนือจากนิสัยการเทมายองเนส (หรือที่เรียกว่าตามคำจารึกบนบรรจุภัณฑ์) ลงบนทุกสิ่งยังมีสุดโต่งอีกประการหนึ่งนั่นคือการปฏิเสธมายองเนสโดยทั่วไปในรูปแบบใด ๆ คนประเภทนี้มักถูกปฏิเสธเมื่อเอ่ยถึงซอสเท่านั้น แน่นอนว่านี่เป็นส่วนเกินเนื่องจากมีอาหารที่มายองเนสค่อนข้างเหมาะสม

12. นอกจากการบริโภคภายในแล้ว มายองเนสยังสามารถใช้ภายนอกได้... มายองเนสมีส่วนผสมที่ประสบความสำเร็จอย่างน่าประหลาดใจซึ่งส่งผลต่อผิวหนัง: ไขมันทำให้ผิวนุ่มขึ้น, สารละลายเกลือช่วยเพิ่มความชุ่มชื้น, เลซิตินในไข่แดงเป็นสารที่ดีเยี่ยม Activator และ "rejuvenator" น้ำส้มสายชูจะทำให้ผิวหนังคลายตัวเล็กน้อยและส่งเสริมการแทรกซึมของยาเข้าไปทำให้เกิดปฏิกิริยาที่เป็นกรดต่อผิวหนังจึงฆ่าเชื้อได้ มัสตาร์ดจำนวนเล็กน้อยที่มีอยู่ในมายองเนสทำให้เลือดไหลเวียนไปที่ผิวหนังเพิ่มขึ้นและเร่งการเผาผลาญในท้องถิ่น

เราขอแสดงความยินดีกับทุกคนในวันเกิดของมายองเนสและขอเชิญคุณมาฟังเพลงตลกเพื่อเป็นเกียรติแก่เขา!

การประดิษฐ์มายองเนสมีหลายเวอร์ชัน ส่วนใหญ่เป็นตำนานและเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์สำคัญทางประวัติศาสตร์ นิทานเรื่องหนึ่งเล่าว่าคำว่า "มายองเนส" มีต้นกำเนิดทางภูมิศาสตร์และเกี่ยวข้องกับชื่อเมืองมาฮอน เมืองหลวงของเกาะเมนอร์กาของสเปน

ตามที่ระบุไว้ในพจนานุกรมสารานุกรมภาษาฝรั่งเศสฉบับหนึ่ง Mahon ถูกพิชิตโดย Duke of Richelieu ในปี ค.ศ. 1758 อังกฤษได้ปิดล้อมเมืองนี้ ชาวฝรั่งเศสขาดแคลนอาหาร ยกเว้นไข่และน้ำมันมะกอก จากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ พ่อครัวได้เตรียมไข่คนและไข่เจียว ซึ่งเจ้าหน้าที่ฝรั่งเศสค่อนข้างเบื่อหน่าย Duke Richelieu สั่งให้แม่ครัวเตรียมอาหารจานใหม่ พ่อครัวที่เชี่ยวชาญตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสส่วนผสมด้วยเกลือและเครื่องเทศ ซอสที่เราชอบเรียกว่า "มายองเนส" เพื่อเป็นเกียรติแก่เมืองมาฮอน

ในเมนอร์กาเอง มายองเนสเรียกว่าซัลซ่ามาโฮเนซา (ซอสมาฮอน) ค่อนข้างเป็นไปได้ที่ซอสง่ายๆ นี้มีต้นกำเนิดมาจากหลายแห่งในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งมีน้ำมันมะกอกและไข่อยู่

ใครเป็นผู้พัฒนาสูตรมายองเนสโปรวองซ์ที่มีชื่อเสียง

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 พ่อครัวจากครอบครัวเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Olivier ได้คิดค้นมายองเนสเวอร์ชันหนึ่งโดยเติมมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสเล็กน้อย (องค์ประกอบของเครื่องปรุงรสเหล่านี้หายไป) มัสตาร์ดให้มายองเนสมีรสชาติที่ฉุนเป็นพิเศษและเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติทำให้การเตรียมและอายุการเก็บรักษาง่ายขึ้นอย่างมาก ซอสนี้เผ็ดกว่ามายองเนสคลาสสิกที่คิดค้นใน Mahon เรียกว่า "ซอส Provencal จาก Mahon" - มายองเนส "Provencal"

ต่อมา Lucien Olivier ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองของครอบครัวนี้ย้ายไปอาศัยอยู่ในรัสเซียซึ่งเขาได้กลายเป็นเจ้าของภัตตาคารชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง เป็นมายองเนสโปรวองซ์ที่ให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมของสลัด Olivier อันโด่งดังที่คิดค้นโดย Lucien ต้องบอกว่ามายองเนสสูตรดั้งเดิมไม่เหมาะกับการเก็บรักษาในระยะยาว จึงมีการพัฒนาสูตรที่เรียกว่า “มายองเนส” สำหรับการผลิตภาคอุตสาหกรรม

การผลิตมายองเนสโซเวียตตัวแรก "โปรวองซ์" เริ่มต้นขึ้นที่มอสโกในปี พ.ศ. 2479 ผลิตภัณฑ์ใหม่ถูกนำไปที่สตาลินเพื่อทำการทดสอบ ผู้นำระดับสูงของประเทศชอบมายองเนส และยังรวมอยู่ในแพ็คเกจอาหารที่ออกมาพร้อมกับการ์ดอีกด้วย ตั้งแต่นั้นมา "โปรวองซ์" แบบคลาสสิกได้กลายเป็นมายองเนสที่ชาวรัสเซียชื่นชอบมากที่สุดและยังคงเป็นมายองเนสเพียงชนิดเดียวในประเทศมาเป็นเวลานาน

สูตรProvençalคลาสสิกควรเป็นอย่างไร?

ต้องบอกว่าสูตรสำหรับ "โปรวองซ์" แบบคลาสสิกที่ผู้บริโภคคุ้นเคยมาตั้งแต่สมัยโซเวียตมีการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ น่าเสียดายที่ผู้ผลิตส่วนใหญ่ที่เรียกผลิตภัณฑ์ของตนว่า "โปรวองซ์" ใช้สูตรอื่น

นี่ไม่ได้หมายความว่าผู้ซื้อจะได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ แต่รสชาติแตกต่างจากที่เรียกว่ามายองเนสในสหภาพโซเวียตมาก มายองเนสโซเวียตรวมเฉพาะส่วนผสมจากธรรมชาติต่อไปนี้เท่านั้น: เนย, ไข่แดง, น้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ 68% ในขณะที่ตามมาตรฐานสมัยใหม่ ปริมาณไขมันของมายองเนสอาจมีอย่างน้อย 50% ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันต่ำจัดเป็นซอสมายองเนส แต่กฎหมายไม่ได้กำหนดว่ามายองเนสชนิดใดที่สามารถจัดอยู่ในหมวดหมู่ "โปรวองซ์" ดังนั้นในปัจจุบันฉลากดังกล่าวจึงมักเป็นวิธีการทางการตลาดมากกว่าความปรารถนาของผู้ผลิตที่จะสร้างสูตรดั้งเดิมขึ้นมาใหม่

มายองเนสถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยบังเอิญหรือถูกบังคับ

เรื่องนี้เกิดขึ้นในปี 1757 อังกฤษปิดล้อมเมือง Mahon ซึ่งเป็นเมืองหลักของเกาะ Minorca ชาวฝรั่งเศสที่ตั้งรกรากอยู่ที่ท่าเรือ Mahon ขาดแคลนอาหาร เหลือเพียงไข่และเนยโพรวองซ์เท่านั้น พ่อครัวเตรียมไข่เจียวและไข่คนทุกวัน และเจ้าหน้าที่ซึ่งคุ้นเคยกับเมนูที่หลากหลายกว่าก็ค่อนข้างเบื่อหน่ายกับอาหารประเภทนี้ จากนั้นดยุคแห่งริเชอลิเยอผู้สั่งกองทหารฝรั่งเศสได้สั่งอาหารจานใหม่ให้เตรียมจากไข่และเนย พ่อครัวที่มีไหวพริบคนหนึ่งเกิดความคิดที่มีความสุขในการตีไข่ด้วยเนยและปรุงรสส่วนผสมนี้ด้วยเครื่องเทศ ฉันชอบอาหารจานนี้และซอสใหม่นี้เรียกว่ามายองเนสนั่นคือ Mahonese

ยังไม่ทราบชื่อของพ่อครัว แต่ซอสได้รับความนิยมไปทั่วโลกไม่เพียงเพราะรสชาติเท่านั้น แต่ยังเป็นเพราะมายองเนสมีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพอีกด้วย

มายองเนสทำมาจากอะไรและอย่างไร?

อันที่จริงเราได้ตอบคำถามนี้ไปแล้ว: จากน้ำมันพืชที่ผสมหรือตีกับไข่ (หรือไข่แดง) มาดูบทบาทของไข่แดงในซอสกันดีกว่า

หากคุณผสมน้ำมันกับน้ำในแก้ว ในไม่ช้าทั้งสองแก้วก็จะแยกกัน โดยน้ำมันที่จุดไฟแช็กจะอยู่ด้านบน และน้ำจะอยู่ด้านล่าง อย่างที่ทุกคนรู้มายองเนสเป็นอิมัลชันที่มีความเสถียรซึ่งไม่ได้แยกจากกันเป็นเวลานาน นี่คือเหตุผลที่คุณต้องการไข่แดงหรือมากกว่าฟอสฟาไทด์ที่เป็นส่วนหนึ่งของมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งหนึ่งในนั้น - เลซิตินซึ่งมีเนื้อหาในไข่แดงสูงถึง 10% (ยังมีมากในผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ เช่น ตับ ไต ฯลฯ และในถั่วเหลือง แต่น้อยกว่าในไข่แดง)

เลซิตินเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ แต่ตอนนี้เราสนใจในการผลิตมายองเนสซึ่งสารนี้มีบทบาททางเทคโนโลยีล้วนๆ เขาเป็นอิมัลซิไฟเออร์

การทำลายอิมัลชัน (และมายองเนสก็ไม่มีข้อยกเว้น) เริ่มต้นด้วยการรวมตัวกัน - การรวมตัวของหยดแต่ละหยดในกรณีของเราเป็นน้ำมัน เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำมันลอยขึ้นไปด้านบน คุณต้องป้องกันหยดน้ำและล้อมรอบแต่ละหยดด้วยฟิล์ม ตอนนี้เราสามารถพูดได้ว่าทำไมต้องใช้เลซิติน: มันสร้างฟิล์มดังกล่าว

มายองเนสที่พบมากที่สุดคือมายองเนสแบบโต๊ะหรือ โปรวองซ์- ประกอบด้วยน้ำมันพืชอย่างน้อย 67% และนอกจากนี้ นมผง เครื่องปรุง เช่น น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด น้ำตาล เกลือ และแน่นอน ไข่แดง อย่างไรก็ตามจากทุกสิ่งที่กล่าวข้างต้น ควรชัดเจนว่าคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ไข่สดหรือผงไข่ และใช้ frsfatide เข้มข้นซึ่งมีเลซิตินจำนวนมาก การทดลองเกี่ยวกับการผลิตมายองเนสที่ไม่มีไข่ถูกทำซ้ำหลายครั้ง จริง ๆ แล้วอิมัลชันกลับมีความเสถียร มีเพียงมายองเนสที่มีไข่แดงเท่านั้นที่รสชาติดีกว่า...

มีมายองเนสมากมาย บางคนใส่มะเขือเทศบด (30%) บางคนใส่เครื่องเทศต่างๆ (เช่น ยี่หร่า พริกไทย กระวาน) หรือเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปหรือมะรุมบด (18%) นอกจากนี้ยังมีมายองเนสหวานซึ่งประกอบด้วยแยมซอสแอปเปิ้ลโกโก้ แน่นอนว่าเนื่องจากสารเติมแต่งมายองเนสดังกล่าวจึงมีไขมันน้อยกว่าเล็กน้อย (จาก 37 เป็น 55%)

ทุกคนค่อนข้างคุ้นเคยกับมายองเนสจากโรงงานสำเร็จรูป แต่จนถึงทุกวันนี้แม่บ้านบางคนก็เตรียมมายองเนสด้วยตัวเอง - ในลักษณะเดียวกับพ่อครัวที่ไม่รู้จักจาก Mahon

สำหรับผู้ที่ชอบจัดห้องครัว เราจะเล่าให้คุณฟังเกี่ยวกับกระบวนการง่ายๆ นี้ เพิ่มมัสตาร์ดและเกลือลงในไข่แดงดิบ โดยแยกออกจากไข่ขาว และผสมให้เข้ากัน จากนั้นด้วยการปั่นอย่างต่อเนื่องน้ำมันพืชจะค่อยๆเติมลงในส่วนผสมและที่ส่วนท้ายสุด - น้ำส้มสายชูและน้ำตาล น้ำส้มสายชูสามารถแทนที่ได้ด้วยน้ำมะนาว นี่คือรายละเอียดมายองเนสต่อกิโลกรัม: น้ำมันพืช 750 กรัม, ไข่แดง 6 ฟอง, น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 150 กรัม (3%), มัสตาร์ด 25 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม เนื่องจากที่บ้านไม่เหมือนในโรงงาน ไม่มีอิมัลซิไฟเออร์หรือโฮโมจีไนเซอร์ที่ทำให้อิมัลชันบางมาก มายองเนสที่ผลิตเองที่บ้านจะมีความเสถียรแตกต่างจากมายองเนสที่ผลิตในโรงงาน - ไม่ใช่ในทางที่ดีขึ้น ในส่วนของรสชาตินั้นแม่บ้านคนไหนสามารถทดลองใช้สารปรุงแต่งได้และใครจะรู้ว่าเธอจะสร้างซอสที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองได้หรือไม่?

แต่คำแนะนำว่าควรใช้มายองเนสเมื่อใดและในกรณีใดนั้นแทบจะไม่เหมาะสมเลย เพราะนี่คือเครื่องปรุงรสที่เป็นสากลอย่างแท้จริง: สำหรับสลัด เนื้อ ปลา

มายองเนสเข้ามาในชีวิตของเราอย่างมั่นคงและดูเหมือนว่าจะอยู่บนโต๊ะของเรามาโดยตลอด เป็นน้ำสลัดสำหรับสลัดหลายชนิดและมีอยู่ในอาหารต่างๆ อย่างไรก็ตามอายุของมายองเนสนั้นไม่น่านับถือเท่าที่หลายคนคิดและปรากฏในรัสเซียเมื่อไม่นานมานี้

มีตำนานมากมายที่บรรยายถึงที่มาของซอสอันทรงเกียรตินี้ เหตุการณ์ทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ของมายองเนสเกี่ยวข้องกับเหตุการณ์ปั่นป่วนที่เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18

№1

สงครามเจ็ดปีเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1756 กองทหารฝรั่งเศสยกพลขึ้นบกบนเกาะเมนอร์กาของสเปนซึ่งตั้งอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และยึดเมืองหลวงมาฮอนได้สำเร็จ ในทางกลับกัน กองทัพอังกฤษก็ยกพลขึ้นบกบนเกาะแห่งนี้และปิดล้อมป้อมปราการ การปิดล้อมดำเนินไปอย่างยาวนานและกองทหารฝรั่งเศสซึ่งได้รับคำสั่งจากดยุคแห่งริเชอลิเยอก็มีช่วงเวลาที่ยากลำบากเนื่องจากไม่มีเสบียงเพียงพอ
ผู้พิทักษ์ป้อมปราการเหลือเพียงไข่ "เสบียง" คงที่เท่านั้น

ช่วงเวลาสำคัญเกิดขึ้นเมื่อชาวฝรั่งเศสเบื่อหน่ายกับอาหารที่จำเจ สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อขวัญกำลังใจของทหาร พ่อครัวของ Duke ต้องแสดงความฉลาดทางทหารและหาทางออกจากสถานการณ์ ด้วยความพยายามของเขา ซอสชนิดใหม่จึงเกิดขึ้น สูตรของซอสนั้นยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาจนถึงทุกวันนี้
พ่อครัวที่เก่งกาจบดไข่แดง เติมเกลือและน้ำตาลลงไป เขาใส่น้ำมันมะกอกลงในส่วนผสมเป็นน้ำบางๆ โดยคนให้เข้ากันพร้อมกับขั้นตอนนี้ สุดท้ายเติมน้ำมะนาวลงในส่วนผสมโดยคนอย่างต่อเนื่อง จึงเป็นที่มาของซอสที่มีรสชาติอันยอดเยี่ยม

การทดลองใช้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทำให้ชาวฝรั่งเศสพอใจ ทหารต่างทะยานด้วยจิตวิญญาณและสามารถขับไล่การโจมตีของศัตรูได้สำเร็จ
เพื่อเป็นเกียรติแก่เมือง Mahon ซอสจึงถูกเรียกว่า Mahon หรือมายองเนสคล้ายกับชื่อในภาษาฝรั่งเศส พ่อครัวผู้กล้าหาญกลายเป็นคนถ่อมตัว ชื่อของเขาจึงถูกลืม

№2

การกระทำดังกล่าวเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2325 ในเมืองมาฮอน ในเวลานี้ Mahon ถูกยึดครองโดยชาวสเปนภายใต้การบังคับบัญชาของ Duke Louis de Crillon ชาวฝรั่งเศสโดยสัญชาติ
ตามตำนานเล่าว่าซอสนี้ถูกคิดค้นขึ้นเนื่องจากมีอาหารมากมาย ดยุคตัดสินใจเฉลิมฉลองชัยชนะและสั่งให้ตกแต่งโต๊ะด้วยอาหารแปลกๆ ด้วยเหตุนี้ แนวคิดนี้จึงถือกำเนิดขึ้นโดยผสมผสานน้ำมันมะกอกกับไข่ น้ำมะนาว น้ำตาล และเครื่องเทศ

เป็นเรื่องยากมากที่จะเรียกเรื่องราวดังกล่าวว่าเป็นไปได้ ด้วยความปรารถนาที่จะทำให้ผู้บังคับบัญชาของคุณพอใจ จึงเป็นเรื่องยากที่จะทำอะไรใหม่ๆ ในการทำอาหารในเวลาอันสั้น จากแนวคิดไปสู่การได้ผลลัพธ์ที่ต้องการเป็นการเดินทางที่ยาวนานซึ่งต้องใช้เวลา

№3

ส่วนประกอบของมายองเนสมีลักษณะคล้ายกับซอสไอโอลี

มีข้อสันนิษฐานว่าศตวรรษที่ 18 ไม่ใช่เวลาที่คิดค้นซอส ตามสมมติฐานนี้มายองเนสถูกประดิษฐ์ขึ้นเร็วกว่ามากและไม่ใช่ในมาฮอน ความคิดเห็นนี้มีพื้นฐานมาจากการยืนยันว่า โดยไม่ต้องคาดเดาว่าผลลัพธ์จะเป็นอย่างไร ผู้ปรุงอาหารจะไม่สุ่มผสมส่วนผสมต่างๆ ซึ่งหมายความว่าพ่อครัวรู้ว่าผลงานของเขาจะออกมาเป็นอย่างไรและมีสูตรอาหารหรือได้ยินเกี่ยวกับประสบการณ์ของใครบางคน

ก่อนเกิดเหตุการณ์ในมาฮอนไม่มีใครรู้เกี่ยวกับซอสชนิดนี้ จึงอาจแย้งว่าเมืองนี้ถือได้ว่าเป็นสถานที่แห่งการประดิษฐ์คิดค้น และนักประดิษฐ์คือพ่อครัวที่รู้สูตรโบราณ

ซอสอาลีโอลีเป็นที่รู้จักมานานก่อนที่จะปรากฏตัวและแพร่หลายของมายองเนส มีต้นกำเนิดจากภาษาสเปนและแปลตามตัวอักษรชื่อของมันดูเหมือน "และเนย" ประกอบด้วยส่วนผสมของไข่ กระเทียม และน้ำมันมะกอก และเป็นที่รู้จักในประเทศยุโรปตอนใต้มาตั้งแต่สมัยโบราณ ในผลงานของ Virgil มีการอ้างอิงถึงซอสดังกล่าวซึ่งมีมาจนถึงสมัยของเราภายใต้ชื่อ ไอโอลี- อย่างไรก็ตามรสชาติของมันยังห่างไกลจากรสชาติที่ละเอียดอ่อนของมายองเนส

เวอร์ชันนี้ค่อนข้างเครียดเนื่องจากเป็นการยากที่จะหาคำอธิบายว่าสูตรซอสซึ่งมีมายาวนานไม่พบที่ใดเลยจนกระทั่งศตวรรษที่ 18 สิ่งนี้สามารถเข้าใจได้ในลักษณะที่ไม่มีอยู่จริงก่อนหน้านั้นเท่านั้น

เดินทางจากฝรั่งเศสไปรัสเซีย

การถกเถียงระหว่างนักทฤษฎีการทำอาหารเกี่ยวกับที่มาของมายองเนสยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตามไม่มีใครโต้แย้งความจริงที่ว่ามันไม่เป็นที่รู้จักจนกระทั่งศตวรรษที่ 18 เมื่อเป็นผู้นำในด้านอาหารของยุโรป

มายองเนสมีราคาสูง และวิธีการเตรียมเป็นความลับ เมื่อมองแวบแรก การเตรียมมายองเนสอาจดูเหมือนง่าย แต่หากไม่มีทักษะและความรู้ด้านเทคโนโลยีที่แน่นอน ก็เป็นไปไม่ได้

ราชวงศ์ของเชฟชาวฝรั่งเศสชื่อ Olivier มีชื่อเสียงจากการประดิษฐ์คิดค้นมากมาย รวมถึงซอสสูตรหนึ่งด้วย มีการเพิ่มมัสตาร์ดและเครื่องปรุงรสซึ่งองค์ประกอบหายไปในปัจจุบัน การปรากฏตัวของมัสตาร์ดในมายองเนสเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับซอส นอกจากนี้ยังเป็นอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในการเตรียมและเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ซอสนี้จะเผ็ดกว่ารุ่นคลาสสิค

Lucien คนหนึ่งจากตระกูล Olivier มาที่รัสเซียและกลายเป็นเจ้าของภัตตาคาร ในช่วงที่เขาทำกิจกรรมในรัสเซีย เขามีส่วนช่วยอย่างมากในด้านอาหารรัสเซีย ผลงานศิลปะการทำอาหารชิ้นหนึ่งของเขาคือสลัดชื่อดังซึ่งตั้งชื่อตามนามสกุลของผู้เขียน น้ำสลัดนี้คือมายองเนสซึ่งเริ่มแพร่หลายในรัสเซีย เกี่ยวกับความรักชาติต่อสลัด โอลิเวียร์อาจไม่จำเป็นต้องพูด

มายองเนสคืออะไร?

ความสอดคล้องของมายองเนสคืออิมัลชันน้ำมัน ในการเตรียมจะใช้เนยประเภทต่างๆ ไข่แดง หรือไข่ทั้งฟอง และเครื่องปรุงต่างๆ มายองเนสไม่มีแป้งจึงจัดเป็นซอสชั้นสูง

นอกจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณสมบัติทางโภชนาการแล้ว มายองเนสยังช่วยส่งเสริมการดูดซึมอาหารที่รับประทานด้วย ทั้งหมดนี้เป็นข้อพิสูจน์ว่าซอสนี้เป็นเครื่องปรุงรสที่เหมาะสมกับอาหารได้หลากหลาย

ซอสต่างๆ เช่น อัลยอลี ทาร์ทาร์ และซอสรีมูเลด มีลักษณะคล้ายกับมายองเนส ในแง่ของความนิยมในโลก ซอสนี้ติดหนึ่งในสามอันดับแรก รองลงมาคือมัสตาร์ดและซอสมะเขือเทศ

ส่วนผสมของมายองเนส

ส่วนผสมในการทำมายองเนสแบบดั้งเดิมนั้นเรียบง่าย แต่คุณภาพส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีของกระบวนการ ซอสนี้ไม่ควรมีฟองอากาศซึ่งช่วยลดการใช้เครื่องผสม การเตรียมมายองเนสที่ถูกต้องต้องใช้เวลาค่อนข้างนาน เนื่องจากขั้นตอนทั้งหมดทำด้วยมือ เมื่อเลือกส่วนผสมคุณสามารถปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้

น้ำมันมะกอก

เพื่อให้ได้ซอสที่อร่อย ขอแนะนำให้ใช้น้ำมันมะกอกคุณภาพสูง

เป็นการยากที่จะให้คำแนะนำเกี่ยวกับการเลือกผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากมีหลายพันธุ์ เราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าคุณไม่ควรซื้อน้ำมันราคาถูกมาก นอกจากนี้ยังควรซื้อขนาดตัวอย่างขนาดเล็กด้วย เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปในการทดลองกับน้ำมันมะกอกประเภทต่างๆ เพื่อค้นหาน้ำมันที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ

หากคุณเจอน้ำมันดอกทานตะวันบนชั้นวางของในร้านซึ่งมีการเติมน้ำมันมะกอกตามที่ผู้ผลิตระบุไว้คุณควรงดการซื้อดังกล่าว สิ่งสำคัญคือไม่อาจปฏิเสธคุณภาพของน้ำมันได้

หากต้องการทราบระดับคุณภาพ คุณต้องทำการทดสอบง่ายๆ แล้วใส่น้ำมันลงในตู้เย็น เมื่อเย็นลงจะมีเมฆมากจากนั้นจึงเปลี่ยนสีเป็นสีขาวและมีความหนาสม่ำเสมอมาก

หลังจากนำน้ำมันที่แช่แข็งเข้าไปในห้องแล้ว น้ำมันก็จะกลับคืนสภาพเดิม หากใช้เวลานานพอสมควรกว่าน้ำมันจะกลายเป็นสีขาวหรือมีสะเก็ดสีขาวปรากฏขึ้น แสดงว่าเกิดความสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ อาจเป็นน้ำมันเจือจางหรือได้มาจากการกดเมล็ด หรือผลิตภัณฑ์นี้ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำมันมะกอก เมื่อใช้ของเหลวนี้ อิมัลชันจะไม่ทำงานหรือส่งผลเสียต่อรสชาติของซอส

ไข่

ไข่นกน้ำไม่เหมาะกับการทำน้ำจิ้ม

เพื่อให้ได้มายองเนสคุณภาพสูง ขอแนะนำให้ใช้ไข่จากฟาร์ม ยิ่งไปกว่านั้นสิ่งเหล่านี้ไม่เพียงแต่เป็นไข่ไก่เท่านั้น แต่ยังเป็นไข่นกกระทาหรือไก่งวงด้วย
อย่างไรก็ตามคุณควรรู้ว่าไข่นกน้ำไม่เหมาะกับมายองเนส เนื่องจากไข่ดังกล่าวเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์จึงต้องต้มเป็นเวลานานก่อนบริโภค

เมื่อตอกไข่ คุณต้องแน่ใจว่าไข่มีคุณภาพสูงเสียก่อน จากนั้นคุณสามารถเริ่มแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวและด้ายได้

น้ำมะนาว

ในการผลิตภาคอุตสาหกรรม น้ำมะนาวจะเข้ามาแทนที่น้ำส้มสายชู

มายองเนสตามสูตรคลาสสิกประกอบด้วย คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูได้ แต่ผลที่ตามมาคือรสชาติของมายองเนสจะหยาบขึ้นและมีกลิ่นเฉพาะของน้ำส้มสายชูปรากฏขึ้น หากคุ้นเคยกับรสชาติของมายองเนสที่ผลิตทางอุตสาหกรรมซอสที่มีน้ำส้มสายชูจะกลายเป็นส่วนเชื่อมโยงระหว่างการใช้มายองเนสที่เตรียมไว้ที่บ้าน

น้ำตาล

มายองเนสจะต้องมีน้ำตาล แต่ในปริมาณที่น้อยมากเท่านั้น ควรใช้น้ำตาลผงเพราะจะละลายได้ดีขึ้นและเร็วขึ้น น้ำตาลสามารถถูกแทนที่ด้วยฟรุกโตสซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ในบางกรณีมีการใช้ผลไม้แห้งบดในครกเพื่อเพิ่มความหวาน การปรับเปลี่ยนสูตรเล็กน้อยนี้ถือเป็นการแนะนำให้จับคู่มายองเนสกับอาหารจานใดจานหนึ่งได้ดีขึ้น

เกลือและเครื่องเทศ

มายองเนสต้องการเกลือน้อยกว่าน้ำตาลด้วยซ้ำ ขอแนะนำให้ใช้เกลือบด แต่ระวังอย่าให้เกลือมากเกินไป จำเป็นต้องมีการกลั่นกรองเมื่อเพิ่มเครื่องเทศ

แม้ว่าสูตรมายองเนสพื้นฐานไม่จำเป็นต้องมีเครื่องเทศ แต่ความหลากหลายและกลิ่นใหม่จะไม่เป็นอันตรายต่อซอส ปัญหานี้ควรได้รับการแก้ไขด้วยความละเอียดอ่อนและความยับยั้งชั่งใจ การเลือกเครื่องเทศนั้นไม่จำกัดและขึ้นอยู่กับจินตนาการของผู้ปรุงอาหารเท่านั้น ตามกฎแล้วมีการใช้สมุนไพรหลายชนิดซึ่งก่อนหน้านี้บดในครก คุณต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อเติมพริกไทย หน้าที่ของมันในมายองเนสคือการสร้างรสที่ค้างอยู่ในคอเล็กน้อย แต่ไม่ต้องโดดเด่น

มัสตาร์ด

มัสตาร์ดเป็นส่วนประกอบที่แปรผันของมายองเนส

จำเป็นต้องใส่มัสตาร์ดในซอสเมื่อเตรียมมายองเนสโปรวองซ์ยอดนิยม ด้วยเหตุนี้มัสตาร์ดโต๊ะที่ง่ายที่สุดที่ไม่มีสารเติมแต่งจึงเหมาะที่สุด

อัตราส่วนเชิงปริมาณของส่วนผสม

ไม่มีอัตราส่วนของส่วนประกอบมายองเนสที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เมื่อจำนวนไข่เพิ่มขึ้น ซอสก็จะข้นขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น ในกรณีนี้ควรเตรียมมายองเนสทันทีก่อนเสิร์ฟ และจำกัดการจัดเก็บไว้ที่หนึ่งวัน เมื่อปริมาณน้ำมันที่เติมลงในซอสเพิ่มขึ้น อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย อย่างไรก็ตามขอแนะนำให้เตรียมซอสก่อนใช้

การมีอยู่ของน้ำ นม หรือส่วนประกอบใดๆ จากรายการที่ปรากฏบนภาชนะของโรงงานไม่รวมอยู่ในมายองเนสโฮมเมด หากคุณทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ซึ่งมีวางจำหน่ายตามชั้นวางสินค้าภายใต้ชื่อ "มายองเนส" จะเห็นได้ชัดว่าผลิตภัณฑ์ทั้งสองนี้มีความคล้ายคลึงกันในชื่อเท่านั้น

เล็กน้อยเกี่ยวกับมายองเนสอุตสาหกรรม

ดำเนินไปโดยไม่ได้บอกว่าการผลิตในระดับอุตสาหกรรมไม่อนุญาตให้เราปฏิบัติตามสูตรคลาสสิกสำหรับซอส Mahon ของศตวรรษที่ 18 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในโรงงานในสหภาพโซเวียตมีคุณภาพสูงสุด ในขณะเดียวกัน สูตรก็มีความแตกต่างกันเล็กน้อยเมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม สูตรมายองเนสในยุค 50 ของศตวรรษที่ 20 หมายถึงการแทนที่น้ำมันมะกอกด้วยน้ำมันกลั่นและมีน้ำส้มสายชูห้าเปอร์เซ็นต์ ส่วนผสมและสัดส่วนอื่นๆ ทั้งหมดเป็นไปตามสูตรคลาสสิก ในเวลาเดียวกัน เปอร์เซ็นต์ของน้ำมันก็จงใจลดลงเพื่อเพิ่มอายุการเก็บ ส่งผลให้มายองเนสมีสีขาวและมีรสฉุนเนื่องจากน้ำส้มสายชู

ในช่วงสามทศวรรษที่ผ่านมา ความก้าวหน้าทางเคมีได้กลายเป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์ทั้งหมด รสชาติของผลิตภัณฑ์ได้รับการปรับปรุงอย่างเห็นได้ชัดมีความสดใสและหลากหลายมากขึ้น แต่องค์ประกอบได้กลายเป็นปริศนาอย่างสมบูรณ์สำหรับผู้บริโภค เกือบทุกอย่างที่ลดราคามีโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ เมื่อใช้ร่วมกับรสชาติดังกล่าวแล้ว ยังได้นำเสนอรสชาติอันทรงพลังที่สามารถเปลี่ยนและปรับปรุงรสชาติได้

การค้นหาวิธีลดต้นทุนของผู้ผลิตทำให้ต้นทุนของมายองเนสลดลงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ซึ่งส่งผลให้รสชาติของมันถูกทำลายอย่างสิ้นเชิง นอกจากนี้ความปลอดภัยด้านสุขภาพของซอสดังกล่าวยังเป็นที่น่าสงสัยอย่างมาก น้ำมันส่วนใหญ่จะถูกแทนที่ด้วยน้ำ ไข่แดงด้วยผงไข่ และส่วนประกอบที่เหลือจะถูกสังเคราะห์ขึ้นมาเอง

น้ำและน้ำมันเป็นสารที่ไม่ผสมกัน ดังนั้นจึงมีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ลงในมายองเนสอุตสาหกรรม พวกเขายังใช้อุปกรณ์อันทรงพลังเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ ซึ่งปลอดภัยโดยใช้สารเพิ่มความคงตัว เพื่อให้แน่ใจว่าส่วนผสมนี้สามารถเก็บไว้ได้นานจึงควรเติมสารกันบูด เป็นผลให้ได้มวลสีขาวของรสชาติและกลิ่นที่ต้องการ

เกี่ยวกับประโยชน์ของซอส

เมื่อพิจารณาคำถามก็ถือว่าเรากำลังพูดถึงผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ที่บ้าน ตามที่ระบุไว้แล้วไม่จำเป็นต้องพูดถึงการมีคุณสมบัติเชิงบวกของมายองเนสที่ซื้อจากร้านค้า

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติในมายองเนสมีวิตามินเชิงซ้อนซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์และเพิ่มภูมิคุ้มกัน วิตามินที่มีอยู่มากมายที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ช่วยปรับปรุงกระบวนการเผาผลาญและทำให้การเจริญเติบโตของโครงกระดูกในเด็กเป็นปกติ

การรับประทานมายองเนสแบบโฮมเมดจะช่วยป้องกันการเกิดคราบจุลินทรีย์บนผนังหลอดเลือด ผลิตภัณฑ์นี้สามารถต่อต้านอนุมูลอิสระซึ่งช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและชะลอกระบวนการชรา

น้ำมันมะกอกซึ่งอยู่ในซอสมีผลดีต่อการทำงานของอวัยวะภายในของมนุษย์ทั้งหมด ไข่แดงและมัสตาร์ดช่วยเร่งการเผาผลาญและส่งเสริมการลดน้ำหนักในกรณีที่มีน้ำหนักเกิน และคงความเสถียรในกรณีที่น้ำหนักปกติ มายองเนสช่วยเพิ่มการดูดซึมอาหารที่มีไขมันและโปรตีนสูง คุณสมบัติของน้ำมะนาวช่วยให้คุณกำจัดสารพิษและของเสียออกจากร่างกายและทำให้อิ่มตัวด้วยวิตามินซี

ทั้งหมดข้างต้นพูดถึงมายองเนสแบบโฮมเมดเท่านั้น

เกี่ยวกับอันตรายของมายองเนส

เพื่อให้เห็นภาพคุณสมบัติของมายองเนสโดยสมบูรณ์ควรสังเกตว่ามีคุณสมบัติเชิงลบด้วย เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ ซอสนี้ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

ควรเข้าใจว่ามายองเนสเป็นแหล่งของไขมัน ซอสที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจะมีไขมันอิ่มตัว ในขณะที่ซอสที่ซื้อในร้านจะมีไขมันทรานส์และน้ำมันปาล์ม ทั้งหมดนี้สามารถนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของระดับคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือดและโรคหัวใจ (อ่านเกี่ยวกับอาหารสำหรับหลอดเลือดหลอดเลือดในหัวข้อแยกต่างหาก)

มายองเนสเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูง ซึ่งควรคำนึงถึงหากคุณมีน้ำหนักเกินหรือมีแนวโน้มที่จะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้น

หากเรากลับไปสู่องค์ประกอบของมายองเนสที่ซื้อตามร้านค้าจะไม่มีการโต้แย้งใด ๆ ที่จะพูดถึงประโยชน์ของมัน ส่วนผสมที่ระเบิดได้ในซอสนี้เป็นสาเหตุของโรคต่างๆ รวมถึงมะเร็งด้วย