คัดแยกเห็ด... เห็ดแต่ละชนิดมีรสชาติและวิธีการแปรรูปเป็นของตัวเอง เห็ดบางชนิดสามารถทอดสดได้ ในขณะที่เห็ดบางชนิดสามารถทอดได้หลังจากต้มแล้วเท่านั้น แต่ทางที่ดีควรต้มเห็ดทั้งหมดก่อนแล้วจึงใช้ความร้อนประเภทอื่นแม้ว่ารสชาติในบางส่วนจะลดลง ขอแนะนำให้แจกจ่ายเห็ดตามขนาดเพื่ออำนวยความสะดวกในการดำเนินการต่อไป

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก... ทำความสะอาดเข็ม ตะไคร่ ใบไม้ และเศษซากป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีก้าน หรือผ้านุ่มๆ จากด้านบนของฝาครอบ เศษจะถูกลบออกด้วยมีดเพราะ บางครั้งเขาก็เกาะติดแน่นมาก จากรอยพับของเห็ดสิ่งสกปรกจะถูกลบออกด้วยแปรง สำหรับการอบแห้งคุณควรทำความสะอาดเห็ดอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษจากการปนเปื้อน ตัดส่วนที่เสียหาย มืดและนิ่มออกด้วยมีด ในเห็ดที่โตเต็มที่ส่วนที่มีสปอร์ของหมวกจะถูกตัดออก ในเห็ดบางชนิดขามีความหนืดและถูกตัดออกอย่างสมบูรณ์ ใน russula น้ำมันตอนปลาย เริ่มจากขอบเอาผิวหนังออกจากฝาเพราะ หลังการอบร้อนจะกลายเป็นเมือก

เห็ดล้างและแช่เห็ด... คุณไม่ควรขนเห็ดล้างเป็นเวลานานเพราะ พวกมันดูดซับน้ำปริมาณมากและความสม่ำเสมอของพวกมันลดลง ควรล้างใต้น้ำไหลและปล่อยให้น้ำไหลออก เห็ด Porcini เทน้ำเดือด 2-3 ครั้งเห็ดหลอดและเห็ดจานต้มประมาณ 4-5 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการลดระดับเสียง ให้ความนุ่มนวล ขจัดการพังทลายเมื่อตัด

เพื่อขจัดกรดที่เป็นอันตรายต่อร่างกายออกจากกระเป๋าหน้าท้องซึ่งเปลี่ยนเป็นน้ำในระหว่างการปรุงอาหารพวกเขาจะต้มสองครั้งในน้ำเดือดหลังจากการเดือดแต่ละครั้งน้ำซุปจะถูกเทและเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อน

เห็ดแห้งล้างหลายครั้งในน้ำอุ่นและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นเห็ดเหล่านี้จะถูกต้มโดยไม่ใส่เกลือในน้ำซึ่งจะบวมเป็นเวลา 40-60 นาที

เมื่อใช้เห็ดเค็มและเห็ดดอง พวกเขาจะแยกออกจากน้ำเกลือและนำเครื่องเทศออก ขจัดเกลือและน้ำส้มสายชูส่วนเกินโดยล้างหรือแช่น้ำ

นอกจากการปรุงอาหารแล้ว เห็ดยังต้อง: ตุ๋น, ตุ๋น, ทอด, อบ เห็ดขนาดใหญ่ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอชินี แชมปิญอง เห็ด รัสซูล่า ใช้ร่วมกับขา ในเห็ดอื่น ๆ ขาจะถูกแยกออกจากหมวกฝาถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันและขาถูกตัดเป็นวงกลม

การรักษาความร้อนของเห็ด... การอบร้อนทำให้คุณสมบัติของเห็ดเปลี่ยนไปอย่างมาก ประการแรก มันลดหรือขจัดความเป็นพิษ ขจัดรสขม ลดคุณค่าทางโภชนาการ และทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง จำเป็นต้องปรุงเห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำ: เส้นธรรมดา, รัสซูล่าเปราะ, คลื่นสีชมพู, เห็ดนมเหลืองและดำ พวกเขาจะต้มในน้ำปริมาณมากเป็นเวลา 15-20 นาทีและน้ำซุปจะถูกระบายออก เนื่องจากรสขมของการอบร้อนจึงต้องใช้รสขม เห็ดนมจริง เห็ดขาว มอด หมูและอื่น ๆ ต้มประมาณ 5-15 นาทีเพื่อให้รสขมหายไป

คุณสามารถใช้วิธีการอบร้อนดังต่อไปนี้:

• - นำน้ำไปต้ม (สำหรับน้ำ 1 ลิตรเกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ) ลดเห็ดและยืนเป็นเวลา 5-15 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นและสะเด็ดน้ำ
• - นำเห็ดไปจุ่มในน้ำเกลือเย็น นำไปต้ม นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นในน้ำเดียวกัน

อย่าตากเห็ดให้แห้งเพราะ มันพังและสูญเสียสารอาหารไปมากมาย

สำหรับการแปรรูปบางประเภท เห็ดจะถูกลวก (รัสซูล่า, เห็ด) พวกเขาจะถูกราดด้วยน้ำเดือดหรือจุ่มในน้ำเดือดเป็นเวลาหลายนาทีหรือเก็บไว้บนไอน้ำ

หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดในวันที่เก็บเกี่ยวได้ ก็สามารถเก็บไว้หนึ่งคืนในรูปแบบปอกเปลือก แต่ไม่ต้องล้างหรือตัด ในห้องเย็นหรือในตู้เย็นที่อุณหภูมิ t = 2 ... 6 ° C .

หากเห็ดต้มก็สามารถเทน้ำเย็นได้

ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนในเห็ด การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพต่างๆ เกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากคุณสมบัติใหม่ของผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหาร พวกเขาได้รับรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจซึ่งช่วยในการดูดซึมผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น ความสำคัญของการอบชุบด้วยความร้อนคือทำลายจุลินทรีย์บนพื้นผิวของวัตถุดิบ เมื่อต้มเห็ดจะทำให้เนื้อเยื่ออ่อนลงบ้าง สาเหตุหลักคือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในคาร์โบไฮเดรตของผนังเซลล์ เยื่อหุ้มเซลล์ของเชื้อราเป็นเส้นใยที่ชุบด้วยไคติน เป็นคาร์โบไฮเดรตหลักในผนังเซลล์

การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะอ่อนแอระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน การละลายของสารเพคติน ครึ่งเส้นใยของเยื่อหุ้มเซลล์ทำให้พวกมันอ่อนแอลง แต่ไม่นำไปสู่การทำลายล้างอย่างสมบูรณ์ เนื่องจากมีไขมันในเห็ดจึงมีการเปลี่ยนแปลงบางส่วนในระหว่างการอบร้อน ไฮโดรไลซิสของไขมันมาพร้อมกับการเกิดออกซิเดชัน เนื่องจากกรดไขมันอิสระจะถูกออกซิไดซ์ได้เร็วกว่ากลีเซอไรด์ โปรตีนเสียสภาพในระหว่างการให้ความร้อน จับตัวเป็นก้อนในโปรโตพลาสซึมและน้ำนมของเซลล์ ในระหว่างการแข็งตัวของโปรโตพลาสซึม ชั้นคอริเชียสจะถูกทำลายและสารของน้ำนมเซลล์จะแพร่กระจายผ่านเยื่อหุ้มเซลล์

สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าในระหว่างการปรุงอาหารการเคี่ยวและการเคี่ยวมวลของเห็ดจะลดลงเพราะ มีการสูญเสียน้ำและสารอาหารอันเป็นผลมาจากการแพร่กระจายลงในน้ำซุป เห็ดส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามินของกลุ่ม A, B, C และ D ได้รับการพิสูจน์จากการศึกษาจำนวนมากว่าวิตามินเอยังคงอยู่อย่างสมบูรณ์หรือเกือบทั้งหมดในระหว่างการอบร้อน วิตามินบีบางส่วนถูกทำลายบางส่วน บางส่วนกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหารและการเคี่ยว ในบรรดาวิตามิน B ทั้งหมด สามารถแยกได้เพียง B 1 (ไรโบฟลอริน) ซึ่งทนทานต่อความร้อนได้ดีที่สุด โดยไม่คำนึงถึงวิธีการประมวลผล การสูญเสียของมันจะไม่เกิน 11% การสูญเสียวิตามินยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่นำมาต้ม ยิ่งมีน้ำมาก วิตามินก็จะยิ่งอยู่ในผลิตภัณฑ์น้อยลง วิตามิน PP ถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า B 1 และ B 2 มาก

เห็ดที่นิ่มกว่านั้นคือ ซึ่งในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลกโปรโตเพคตินมีเวลาที่จะเปลี่ยนเป็นเพกติน สำหรับการอบเห็ดจะสุกก่อน เมื่ออบ กระบวนการเดียวกันจะเกิดขึ้นเมื่อปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม กระบวนการบางอย่างแตกต่างกัน นี่คือการก่อตัวของเมลาโนดินในเปลือกโลกคาราเมลของน้ำตาล การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะนั้นเกิดจากการก่อตัวของสารใหม่ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน เมื่อต้มเห็ดจะมีสารระเหยต่าง ๆ ที่ไม่พบในผลิตภัณฑ์ดิบ ไฮโดรเจนซัลไฟด์เป็นส่วนประกอบถาวรของสารระเหย เกิดขึ้นจากการเปลี่ยนแปลงของโปรตีนหลังการเปลี่ยนสภาพ ไฮโดรเจนซัลไฟด์เกิดขึ้นในลักษณะที่ราบรื่นอันเป็นผลมาจากการกำจัดกำมะถันซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโน สารเหล่านี้ละลายในน้ำที่ปรุงผลิตภัณฑ์ จึงมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติและกลิ่นของเห็ดต้ม

การก่อตัวของรสชาติและกลิ่นเฉพาะในระหว่างการทอดและการอบนั้นเกิดจากเมลานอยด์ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

กันยายนเป็นเดือนแห่งการเก็บเห็ด ในช่วงเวลานี้เนื่องจากความหนาวเย็นเล็กน้อยและฝนตกเป็นระยะ ๆ เห็ดในฤดูใบไม้ร่วงจึงเติบโตอย่างแข็งขันในป่าของภูมิภาคมอสโก - เห็ดชนิดหนึ่งเห็ดชนิดหนึ่ง, หมู, agarics น้ำผึ้งและ volnushki แต่บางครั้งพืชผลที่เก็บเกี่ยวก็มีขนาดใหญ่เกินไป และไม่ชัดเจนว่าจะทำอย่างไรกับ "โจร" ของคุณ วิธีการประมวลผลและสิ่งที่ต้องปรุงจากเห็ดคอลัมนิสต์ "RIAMO in Lyubertsy" ค้นพบ

การแปรรูปเห็ด

ก่อนทำแผนปรุงเห็ดต้องแปรรูปก่อน การเลือกเห็ดเบื้องต้นเกิดขึ้นแล้วเมื่อมีคนตัดสินใจว่าจะใส่อะไรในตะกร้าและไม่ใส่อะไร อย่างไรก็ตาม มันจะไม่ฟุ่มเฟือยที่จะวางเห็ดทั้งหมดลงบนโต๊ะและจัดเรียง เฉพาะคนที่คุณแน่ใจเท่านั้นที่ควรส่งไปที่กระทะ หากไม่มีความมั่นใจคุณสามารถถามคนเก็บเห็ดที่คุ้นเคยซึ่งมีประสบการณ์มากมาย แต่สิ่งที่ดีที่สุดคือการทิ้งเห็ดที่น่าสงสัยลงในถังขยะ

สิ่งที่เหลืออยู่บนโต๊ะจะต้องทำความสะอาด ด้วยเนยและรัสซูล่าคุณต้องถอดฟิล์มออกด้วยมีดซึ่งซ่อนฝาสีขาวไว้ เห็ด Porcini, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพนควรทำความสะอาดกิ่งใบและเข็ม

หลังจากนั้นจะต้องตัดฝาของเห็ดแต่ละอันออกเป็นสองส่วนโดยแยกออกจากก้าน หลังจากนั้นจะต้องตรวจสอบเห็ดว่ามีรูเล็ก ๆ หรือไม่ หากเป็นเช่นนั้นแสดงว่าหนอนเห็ดได้ไปเยี่ยมเห็ดแล้ว ในกรณีนี้สามารถทิ้งได้อย่างปลอดภัย

ล้างเห็ดก่อนวางลงในกระทะหรือหม้อ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องเทน้ำเย็นลงในชามเพื่อให้เห็ดลอยอยู่ที่นั่น และวาง "เหยื่อ" ของคุณไว้ที่นั่น ผัดแล้วโอนเห็ดด้วยสองฝ่ามือไปยังภาชนะอื่น

ต้องจำไว้ว่าเห็ดบางชนิดเช่นเห็ดหรือเห็ดนมต้องแช่ก่อนปรุงอาหาร

เห็ดที่เก็บมาสามารถใส่ลงในถาดได้อย่างปลอดภัยแล้ว ถัดไปคุณต้องเทน้ำเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เห็ดไหม้ เมื่อเห็ดลอย คุณควรโยนเนื้อหาของกระทะลงในกระชอน หลังจากวางชามสะอาดไว้ข้างใต้ จากนั้นเทน้ำลงในหม้ออีกครั้งแล้วใส่เห็ดลงไปผัดจนนุ่ม ระยะเวลาในการปรุงเห็ดขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ตัวอย่างเช่น เนย - ต้ม 7 นาที และชานเทอเรลและรัสซูล่า - อย่างน้อย 20 นาที หลังจากต้มเห็ดจะต้องล้างด้วยน้ำต้มเย็น

สิ่งที่ต้องทำจากเห็ด

ซุปเห็ด

วิธีที่ง่ายที่สุดในการใช้เห็ดคือทำซุปกับมัน ในการทำเช่นนี้นอกเหนือจากเห็ดคุณจะต้องมี 1 หัวหอม, 2-3 มันฝรั่ง, ใบกระวาน, น้ำมันพืชเพื่อลิ้มรส - สมุนไพร, เกลือและพริกไทย โดยวิธีการที่เห็ดนมเห็ดน้ำผึ้งและเห็ดพอชินีเข้ากันได้ดีในซุป แต่เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งจะสูญเสียรูปร่างและจะดูไม่สวยงามในซุป

เห็ดแห้งต้องแช่น้ำ 2 ลิตรเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ควรกรองยาและจุดไฟเติมน้ำ

มันฝรั่งจะต้องปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนแล้วใส่ลงในกระทะเดียวกัน สับหัวหอมและแครอทแล้วทอดในน้ำมันพืช ในกระทะเดียวกันคุณต้องผัดเห็ดเกลือเพื่อลิ้มรส

จากนั้นทุกอย่างที่ทอดสามารถโยนลงในกระทะและปรุงจนมันฝรั่งสุก ประมาณห้านาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ซุปควรใส่เกลือ ควรเติมพริกไทยและใบกระวานเพื่อเพิ่มรสชาติ จะเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรหรือไม่ก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบ

มันฝรั่งกับเห็ด

อาหารจานโปรดอีกอย่างที่ไม่มีวันเบื่อคือมันฝรั่งกับเห็ด ในการปรุงอาหารคุณต้องมีมันฝรั่งสองสามต้น หัวหอม 1 ลูก น้ำมันพืช เกลือและพริกไทย คุณควรเลือกเห็ดชานเทอเรล เห็ดน้ำผึ้ง และรัสซูล่า

มันฝรั่งจะต้องปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมจะต้องปอกเปลือกและสับด้วย และเห็ดจะต้องหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ถัดไปคุณต้องตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนแล้วทอดมันฝรั่งจนสุกเต็มที่

ในกระทะอื่นคุณต้องทอดเห็ดในน้ำมันจากนั้นเทน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะแล้วทอดด้วยหัวหอม ส่วนผสมที่ได้สามารถเพิ่มลงในมันฝรั่งปรุงรสจานในอนาคตด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส หลังจากผสมแล้วจะต้องอุ่นมันฝรั่งกับเห็ดประมาณ 1-2 นาที

Julienne

ในการทำ Julienne คุณต้องตุนหัวหอม ครีมเปรี้ยว และชีสพาร์เมซาน นอกจากนี้ยังควรเตรียมเกลือและพริกไทยโหระพาและออริกาโน โดยปกติแล้ว Julienne จะทำมาจากแชมเปญ แต่เห็ดป่าก็เหมาะสมเช่นกัน: เห็ดพอชินี, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน

จะใช้เวลาไม่เกินครึ่งชั่วโมงในการปรุงอาหารจูเลียน

ตัดหัวหอมเป็นเส้นบาง ๆ และเห็ดเป็นชิ้นบาง ๆ เทน้ำมันลงในกระทะแล้วผัดหัวหอมลงไปจนเป็นสีเหลืองทองเล็กน้อย จากนั้นคุณสามารถเพิ่มเห็ดได้อย่างปลอดภัย ขั้นแรกของเหลวทั้งหมดจะระเหยออกไปหลังจากนั้นจึงควรนำไปผัด

ในเตาอบที่อุ่นถึง 180 องศาควรอบเห็ดประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเพิ่ม Parmesan ขูดแล้วใส่ในเตาอบอีกสองนาที เสิร์ฟ Julienne ร้อนและโรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งด้านบน

ผักดองสำหรับฤดูหนาว

หากยังมีเห็ดสำรองที่ไม่มีที่จะใส่ควรใส่เกลือสำหรับฤดูหนาว คุณสามารถใส่เกลืออะไรก็ได้ แต่หมู เห็ดนม เห็ดน้ำผึ้ง และลูกคลื่น เหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ จะดีกว่าถ้าเลือกเห็ดที่มีขนาดและชนิดเดียวกัน เป็นการดีกว่าที่จะตัดขาล่วงหน้าสำหรับขาที่ใหญ่โดยเฉพาะ บางคนต้องแช่เพื่อไม่ให้ขม ตัวอย่างเช่น ต้องเก็บคลื่นและเห็ดนมในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายวัน

เกลือทั้งหมดแบ่งออกเป็นแบบเย็นและแบบร้อน เนื่องจากก่อนหน้านี้เห็ดเคยใส่เกลือในถังไม้โอ๊ค พวกมันจึงถูกแช่ไว้ล่วงหน้าเป็นเวลาหลายวัน ในเวลาเดียวกันน้ำก็เปลี่ยนหลายครั้ง หลังจากแช่เห็ดจะต้องพับเก็บในภาชนะเป็นชั้น ๆ อย่าลืมเติมเกลือในแต่ละชั้นและเพิ่มพืชชนิดหนึ่ง, โอ๊คและใบลูกเกด, ออลสไปซ์และใบกระวาน คุณจะต้องใช้เกลือ 40 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ที่ด้านบนของเห็ด คุณต้องกดขี่และให้แน่ใจว่าพวกมันแช่อยู่ในน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์ ผักดองดังกล่าวจะพร้อมในอีกประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง

เกลือร้อนเกี่ยวข้องกับเห็ดต้มในน้ำเกลือ สำหรับน้ำเกลือ คุณต้องใช้เกลือ ใบกระวาน กานพลู ใบลูกเกด และพริกไทยสามเม็ด หลังจากตั้งกระทะและต้มจนเดือดแล้ว อย่าลืมลอกโฟมออกแล้วคนเห็ดตามต้องการ เครื่องเทศทั้งหมดจะถูกเพิ่มทีละน้อยในระหว่างการปรุงอาหาร

เมื่อเห็ดตกลงไปที่ก้นกระทะ คุณต้องนำเห็ดออกมาแล้วใส่ลงในอ่างเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น จากนั้นควรใส่ในขวดที่สะอาดและแห้งและเติมน้ำเกลือจากกระทะ ควรเก็บผักดองไว้ใต้ฝาพลาสติกในที่แห้งและเย็น - ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน หากมี

ตัดแต่งก้านเห็ดที่โคนหรือถ้าไม่คุ้นเคยก็ให้ดึงเห็ดออกมาอย่างระมัดระวัง สำหรับส่วนล่างของขาเห็ด สัญญาณบางอย่างเป็นลักษณะเฉพาะที่ทำให้สามารถระบุชนิดของเห็ดโดยเฉพาะ เพื่อแยกความแตกต่างของเห็ดบิน (หนาและวงแหวน) ออกจากเห็ดที่กินได้ ขาของเห็ดพอชินีใช้เป็นอาหารทั้งหมดเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ ขาของเห็ดน้ำผึ้งและร่มที่มีความหนืดต่างกันสามารถตัดหรือหักออกจากฝาได้ ไม่ควรดึงเห็ดเพียงตัวเดียวขึ้นจากพื้นอย่างกะทันหัน เนื่องจากจะทำให้เกิดความเสียหายอย่างใหญ่หลวงต่อไมซีเลียม

ตะกร้าเห็ดควรต่ำและกว้าง ในตะกร้าสูงแคบเห็ดย่นนอกจากนี้ยังยากที่จะเอาออกจากที่นั่น คุณสามารถใช้กล่องได้ แต่ในตาข่ายหรือถุง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากพลาสติก เห็ดจะพัง
มีดสำหรับเก็บและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและคม ควรใช้สแตนเลส มีดทื่อ ๆ เท่านั้นที่จะบดเห็ดได้ ในป่าจะมีการกำจัดหนอนและชิ้นส่วนที่เสียหายอื่น ๆ เศษซากและใบไม้จะถูกลบออก ที่บ้าน เห็ดจะถูกคัดแยกอย่างระมัดระวังอีกครั้ง ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการแปรรูป

จัดเรียงตามประเภทขอแนะนำให้แปรรูปและเก็บเกี่ยวเห็ดตามประเภทเนื่องจากรสชาติและวิธีการเตรียมต่างกัน
หากมีเห็ดน้อย อันดับแรก คุณควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดออกจากเห็ดที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ขอแนะนำให้แจกจ่ายเห็ดตามขนาดเพื่ออำนวยความสะดวกในการดำเนินการต่อไป

การกำจัดขยะทำความสะอาดเข็มสน ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษซากป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีก้าน หรือผ้านุ่มๆ ขยะที่เกาะติดกับฝาเห็ดเรียบ ๆ จะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการรักษาความร้อน เศษจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรงเนื่องจากมักใช้แห้ง เห็ดที่ยังไม่ได้ล้างใช้สำหรับทอด ตากและอบ หรือล้างอย่างรวดเร็วและตากให้แห้งทันที

ทำความสะอาดด้วยมีดด้วยมีดสเตนเลสสตีลที่คมกริบ พวกเขาตัดส่วนที่มืดและอ่อนตัวออกทั้งหมด รวมถึงชิ้นส่วนที่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืชในป่า ในเห็ดท่อที่มีอายุมากกว่าส่วนท่อของหมวกจะถูกตัดออก ในเห็ดบางชนิดที่มีลำต้นหนืดจะตัดออกให้หมด ในน้ำมัน russula ปลายและเม็ดเล็กผิวจะถูกลบออกโดยเริ่มจากขอบจากฝาปิดเนื่องจากหลังจากการอบชุบด้วยความร้อนจะกลายเป็นเมือก

ซักผ้า.เห็ดควรล้างและแช่ให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งไม่ต้องล้าง เห็ดที่ใช้สำหรับการแปรรูปประเภทอื่น ๆ จะถูกล้างอย่างรวดเร็วด้วยน้ำเย็น และทิ้งบนตะแกรง ตะแกรง หรือกระดานแบนเพื่อระบายน้ำ เฉพาะเห็ดที่มีพื้นผิวไม่เรียบ - มอเรล, เส้น แบล็กเบอร์รี่หลากสี ฯลฯ - ล้างออกนานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่เกาะตามรอยพับของหมวก

แช่.เห็ดเค็มหรือเห็ดที่มีรสขมแช่เพื่อปรับปรุงรสชาติของเห็ดแห้ง - เพื่อคืนความชุ่มชื้นให้กับพวกมัน เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกวางในน้ำเย็นและแช่จนได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ โดยปกติภายใน 2-6 ชั่วโมง เมื่อแช่เห็ดรสขมหรือเค็ม น้ำจะเปลี่ยนทุกชั่วโมงเพื่อให้สารที่ไม่ต้องการละลายเร็วขึ้น น้ำที่แช่เห็ดแห้งไว้ใช้เป็นอาหารพร้อมกับสารที่ละลายอยู่ในนั้น หลังจากการแช่น้ำเป็นเวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเห็ดแช่ทันทีหลังจากปรุงสุก สารอาหารที่มีคุณค่ามากมายก็จะละลายในน้ำเช่นกัน

สไลซ์.เห็ดล้างขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอชินี แชมปิญอง เห็ด และรัสซูล่า ใช้ร่วมกับขา เพื่อให้จานที่เตรียมไว้หรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น ขาเห็ดจึงถูกเตรียมแยกไว้ต่างหาก ฝาเห็ดถูกตัดอย่างระมัดระวังเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน - แบ่งออกเป็นสี่ส่วนเป็นหกส่วน ฯลฯ ตัดก้านของเห็ดเป็นวงกลมบาง ๆ จึงทำลายเส้นใยหนืดที่จัดเรียงตามแนวตั้งที่ประกอบขึ้นและอร่อยยิ่งขึ้น จานเห็ด.

การรักษาความร้อนจุดประสงค์ของการปรุงเห็ดคือเพื่อลด (ขจัด) รสขมหรือความเป็นพิษ ควรระลึกไว้เสมอว่าการให้ความร้อนช่วยลดคุณค่าทางโภชนาการของเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ดังนั้นควรใช้เห็ดให้มากที่สุดโดยไม่ต้องให้ความร้อนก่อน ห้ามให้ความร้อนแก่เห็ดพอชินี ชานเทอเรล เห็ด แชมปิญอง โมเรล เห็ดร่ม เห็ดน้ำผึ้งฤดูร้อน และหมวกแก๊ปแบบวงแหวน russula และ ryadovki ส่วนใหญ่ก็ไม่จำเป็นต้องเดือดเช่นกัน ชานเทอเรล หมวกกลม ขาเห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดอื่นๆ บางตัวจะมีความหนืดหลังจากทำอาหาร

ควรปรุงเห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำ: เส้นธรรมดา, russules กำลังไหม้และเปราะ, คลื่นสีชมพู (volzhanki), เห็ดนมเหลืองและดำ ปรุงอาหารเป็นเวลา 15-30 นาทีในน้ำปริมาณมาก น้ำซุปถูกระบายออกเนื่องจากอาจทำให้เกิดพิษต่อสัตว์ได้

เนื่องจากรสขมของการอบร้อน เห็ดหลายชนิดจึงต้องการ: ขม, ไวโอลิน, เห็ดนมจริง, การบูร, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, แลคเตทที่หวานและไม่เผ็ด, ผมหงอก, พอดโหลดสีขาว, รัสเซียบางตัว, แมลงเม่า, นักพูดบางประเภท, หมู และอื่น ๆ อีกมากมาย. เพียงพอที่จะปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีเพื่อให้รสขมในเห็ดหายไป รสชาติอันไม่พึงประสงค์ของเห็ดน้ำดีไม่หายไปแม้หลังจากปรุงสุกแล้ว

มีหลายวิธีในการอุ่นเห็ด:
* ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร เห็ดจะถูกจุ่มลงในน้ำเดือดและเก็บไว้ที่นั่นประมาณ 5-15 นาทีแล้วย้ายไปที่น้ำเย็นเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น
* เห็ดจุ่มในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดจานจะถูกลบออกจากความร้อนและปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือเทลงในน้ำสะอาด

หลังจากระบายน้ำแล้ว เห็ดจะถูกย้ายไปยังถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อระบายน้ำ ไม่ควรตากเห็ดให้แห้งโดยการกดให้แน่นเพราะจะกำจัดสารที่มีคุณค่าจำนวนมากออกจากเห็ด

ลวกเพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นระหว่างวิธีการแช่เย็นและดอง เห็ดจะถูกลวก การประมวลผลดังกล่าวส่วนใหญ่ใช้กับรัสเซลที่มีฝาแบนขนาดใหญ่รวมถึงเห็ด เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกโยนลงบนตะแกรงและลวกด้วยน้ำสักครู่ จุ่มในน้ำเดือดหรือเก็บไว้บนไอน้ำร้อน หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนอย่างรวดเร็ว เห็ดจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและเมื่อใส่ในภาชนะที่จัดเก็บอย่าแตก

การเก็บรักษาเห็ดสดระยะสั้นหากไม่สามารถแปรรูปเห็ดในวันเดียวกันได้ เห็ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งคืน (ไม่มาก!) ในรูปแบบปอกเปลือก แต่ไม่ล้างหรือหั่น เห็ดจะถูกย้ายไปยังตะกร้ากว้างหรือจานแบนบางประเภทและเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศเข้ามากมาย: ในชั้นใต้ดิน โรงเก็บของ ทางเดิน ฯลฯ ที่เก็บที่ดีมากคือตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ +2 - + 6 ° เห็ดที่ต้มสามารถเทน้ำเย็นได้ จานแช่ควรกว้างและต่ำ ก่อนแปรรูปควรแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้งและควรนำชิ้นส่วนที่เสียหายที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาออก รูหนอนแต่ละตัวที่ไม่มีใครสังเกตเห็น จุดอ่อน และความเสียหายอื่นๆ สามารถเติบโตได้มากระหว่างการเก็บรักษาจนเห็ดส่วนใหญ่ใช้ไม่ได้

หลังจาก "ล่าอย่างเงียบ ๆ" หวังว่าเหยื่อเราจะต้องไปเยี่ยมชมอีกส่วนหนึ่งของร้านเห็ด ไม่กว้างขวางเหมือนเมื่อก่อน และมีอยู่ในบ้านทุกหลัง ในทุกอพาร์ตเมนต์ บริเวณนี้เป็นครัวธรรมดาๆ ที่ต้องแสดงทักษะในการจัดการเห็ดด้วย น่าเสียดายที่เห็ดสดไม่ได้อยู่นานทำให้เน่าเสีย ภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังการเก็บ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อนในสภาพอากาศที่อบอุ่นหรือฝนตก สิ่งเหล่านี้อาจใช้ไม่ได้ วิธีเดียวที่จะเก็บของขวัญจากป่าคือเตรียมอาหารอย่างรวดเร็วหรือเริ่มแปรรูป หากไม่สามารถทำได้ ควรใส่เห็ดในตะแกรง กระชอน หรือกระทะเคลือบ (อย่าปิดฝา) และแช่เย็น แต่ไม่เกินหนึ่งหรือสองวัน ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ไม่ว่าจะมีจุดประสงค์เพื่ออะไรก็ตาม ไม่ควรโยนเห็ดแบบสุ่ม ความจริงก็คือนอกเหนือจากความแตกต่างในหมวดหมู่แล้วประเภทเหล่านั้นที่จะเป็นอาหารยังแบ่งออกเป็นกินได้และกินได้ตามเงื่อนไข นอกจากนี้ กลุ่มเหล่านี้ยังรวมถึงเห็ดประเภทต่างๆ

เห็ดที่กินได้คือเห็ดที่ฝาและก้านไม่มีความขม สารอันตราย หรือกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ สามารถนำไปต้ม ทอด และเสิร์ฟได้ทันทีหลังการเก็บเกี่ยว แปรรูป และเตรียมอย่างเหมาะสม เห็ดที่กินได้มีดังต่อไปนี้: เห็ดขาว, เห็ด, เห็ดโอ๊ค, เห็ดเกาลัด, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแอสเพน, ฟกช้ำ, แชมปิญอง, เห็ดเห็ดชนิดหนึ่งสีเหลือง, เห็ด, ฤดูหนาว, ฤดูร้อน, เห็ดฤดูใบไม้ร่วง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดโปแลนด์, รัสเซีย (ยกเว้น ที่กัด สวยงาม เปราะบาง อึมครึม ซึ่งเป็นของเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข), เห็ดแกะ, เห็ดนางรม, นักพูด, หัวโต, เห็ดร่ม, เสื้อกันฝน, แบล็กเบอร์รี่, ใบไม้สีเขียว, แพะ, วานิช, เห็ดชนิดหนึ่งสีเหลือง, เนยแข็ง, มอสสีแดง, เห็ดแมลงวันสีเทาชมพู , ด้วงมูลสัตว์, ryadovki, เกล็ดสีทอง

กินได้ตามเงื่อนไข - เป็นเห็ดที่มีสารขมหรือเป็นอันตรายที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ (ไม่จริงเสมอไป) สามารถรับประทานได้หลังจากแช่ ต้ม และเอาน้ำซุปออก หรือหลังจากเกลือและการหมักเท่านั้น กลุ่มเห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไข ได้แก่ เห็ดนม เห็ดขาว วาลู โวลัชกา โมเรล สมูทตี้ หวานอมขมกลืน หัดเยอรมัน สปรูซมอส เซรุสก้า ไวโอลิน และอื่นๆ ตามกฎแล้วเห็ดของกลุ่มที่สองนั้นเหมาะสำหรับการดองและดองเป็นหลักบางครั้งพวกมันก็ต้มและผัดเท่านั้น ดังนั้นจึงแนะนำให้จัดเรียงเห็ดจากตะกร้าตามประเภทเนื่องจากรสชาติและวิธีการเตรียมต่างกัน ตัวอย่างเช่น เห็ดชนิดหนึ่งสีขาว เห็ดชนิดหนึ่งเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง ฯลฯ ซึ่งไม่เหมาะกับขนาดหรือลักษณะสำหรับการทำเกลือ การดอง การคั่ว สำหรับการอบแห้งที่เรียกว่าการอบแห้งด้วยสีดำ ถูกนำไปในภาชนะเดียว ตัวอย่างเช่น แยกกันสำหรับการทำให้แห้ง สำหรับเกลือพวกเขาวางเห็ดนม volnushki, valui, podgruzdki บนกระทะ - ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่งขนาดเล็ก, เห็ดชนิดหนึ่ง, แอสเพน, ฯลฯ ที่นี่คุณสามารถเพิ่มสีขาวสองสามช่อสำหรับช่อดอกไม้

เมื่อแบ่งเห็ดตามชนิดแล้ว ก็เริ่มแปรรูป ก่อนอื่นควรทำความสะอาดเข็ม ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และพืชป่าอื่นๆ ที่เกาะติดกัน เศษซากจะถูกลบออกด้วยแปรงกว้าง สำลีก้าน หรือผ้านุ่ม ๆ ถ้าหมวกเรียบ ให้ขูดออกด้วยมีด ควรใช้สแตนเลส สถานที่ที่มืดลง อ่อนลง และเสียหายทั้งหมดที่ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะป่า สัตว์ แมลง ทากก็ถูกตัดออกด้วยมีดเช่นกัน ในที่สุด ไม่ว่าเราจะเลือกเห็ดอย่างระมัดระวังเพียงใดในระหว่าง "การล่าอย่างเงียบ ๆ" เห็ดที่มีหนอนก็ยังคงอยู่ในตะกร้าและพวกมันจะต้องถูกลบออก หลังจากกำจัดเศษซากแล้ว เห็ดจะถูกล้างในน้ำเย็น ยกเว้นเห็ดที่มีไว้สำหรับทำให้แห้ง แล้วโยนลงบนตะแกรง ตะแกรง หรือกระชอน ต้องล้างมอเรล แบล็กเบอร์รี่ และเห็ดอื่นๆ ที่มีพื้นผิวไม่เรียบนานขึ้นเพื่อให้ทรายคลายตัว บางครั้งพวกเขาก็ทำแตกต่างกัน เห็ดวางในกระทะขนาดใหญ่ อ่างหรือถัง เติมน้ำ วางวงกลมไม้ที่มีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดลอยขึ้น หลังจากผ่านไปสองสามนาที ใบไม้แห้งและหญ้าที่เกาะติดกับพวกมันจะเปียกและจะล้าหลังเมื่อทำความสะอาด ไม่ควรแช่เห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เพราะเห็ดจะถูกดูดเข้าไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเห็ดยังไม่อ่อน หลังจากนั้นก็เริ่มทำความสะอาด เมื่อทำความสะอาดถ้าเห็ดยังไม่ได้แบ่งออกเป็นหมวกและขาในป่าให้ตัดขา ขูดใบที่แช่และหญ้าออกจากหมวกด้วยมีดตัดพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืช ที่ขาให้เอาส่วนล่างออกด้วยเศษราก หากมีสิ่งสกปรกที่ด้านข้างของขา ให้ตัดหรือทำความสะอาดด้วยมีด โดยปกติเห็ดที่เตรียมไว้สำหรับการดองหรือดองจะได้รับการปฏิบัติในลักษณะนี้ เห็ดหลายชนิดมีสารออกซิไดซ์ได้ง่ายซึ่งทำให้มืดเกือบทันทีเมื่อสัมผัสกับอากาศ (เห็ด, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ด, แชมเปญ) เห็ดสีเข้มดูไม่สวย เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น เมื่อทำความสะอาดและตัดสิ่งเหล่านี้ ทุกอย่างต้องทำอย่างรวดเร็วและอย่าปล่อยให้เห็ดที่ปอกเปลือกแล้วลอยอยู่ในอากาศ คุณต้องจุ่มลงในน้ำทันทีโดยเติมเกลือหรือน้ำส้มสายชูเล็กน้อยล่วงหน้า เห็ดล้างขนาดใหญ่ควรแบ่งออกเป็นสี่ส่วนหกส่วนขึ้นไป ตัดขาเป็นชิ้นบาง ๆ เห็ดชนิดหนึ่งเป็นปัญหามาก ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะเอาหนังเหนียวออกจากแคป ซึ่งถ้าปล่อยทิ้งไว้จะมีรสขม อย่างไรก็ตามมันถูกลอกออกอย่างรวดเร็วเพียงแค่แช่เห็ดในน้ำเดือด 1-2 นาทีจากนั้นทิ้งในกระชอนตะแกรงแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น การอบร้อนสามารถลดหรือขจัดรสขมในเห็ดบางชนิดได้ แต่จะเป็นอันตรายต่อคนผิวขาว เห็ด ชานเทอเรล แชมปิญอง เห็ดร่ม เห็ดฤดูร้อน: หลังจากทำอาหาร สายพันธุ์เหล่านี้จะมีความหนืด เห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไขมักจะต้องผ่านการอบร้อน จากนั้นน้ำซุปก็จะถูกระบายออก เพราะมันค่อนข้างขมและมีพิษ สำหรับการอบชุบด้วยความร้อนและการปรุงเห็ดโดยทั่วไป จำเป็นต้องใช้จานเคลือบหรืออลูมิเนียม ไม่ว่าในกรณีใด คุณไม่ควรใช้จานทองแดง เหล็กหล่อ หรือดีบุกผสมตะกั่ว เนื่องจากโลหะของจานดังกล่าวทำปฏิกิริยากับเห็ด ในไม่ช้าพวกมันก็มืดลง (เช่น เห็ดไฟ เมื่ออยู่ในเหล็กหล่อ กลายเป็นสีดำ) สูญเสียวิตามินและอาจกลายเป็นพิษได้ ที่รู้จักกันดีที่สุดคือการรักษาความร้อนสองประเภท ในกรณีแรกให้ต้มน้ำให้เดือดใส่เกลือ (0.5 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) เห็ดแช่ในกระทะและเก็บไว้ในน้ำเดือดประมาณ 5 ถึง 15 นาที จากนั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเย็นเพื่อให้เย็นลงเร็วขึ้น ในวินาทีที่เห็ดจะถูกจุ่มลงในน้ำเกลือเย็นแล้วนำไปต้ม จากนั้นจานที่มีเห็ดจะถูกลบออกจากความร้อนทันทีและปล่อยให้เย็น น้ำถูกระบายออกและเห็ดจะถูกถ่ายโอนไปยังกระชอนหรือตะแกรงเพื่อระบายน้ำ คุณสามารถกำจัดรสขมของเห็ดได้แตกต่างกัน หลังจากทำความสะอาดและล้าง พวกเขาจะแช่ 15-20 นาที และบางครั้งเพิ่มเติม (2-6 ชั่วโมง) ในน้ำเย็นเค็มหรือน้ำส้มสายชูกรด หลังจาก "อาบน้ำ" ขอแนะนำให้เทเห็ดด้วยน้ำเดือดหรือดีกว่า - ให้ต้ม ดังนั้นถึงแม้จะเป็นกิจกรรมที่ยากและซ้ำซากจำเจ แต่เห็ดก็ถูกแปรรูป ดังนั้นคุณได้ป้องกันตัวเองจากพิษที่อาจเกิดขึ้นและความรู้สึกที่ไม่พึงประสงค์ แต่ตอนนี้สามารถรับประทานของขวัญจากป่าได้อย่างไม่เกรงกลัว หรือคุณสามารถเริ่มเก็บเกี่ยวได้หลายวิธีเพื่อใช้ในอนาคต

เห็ดประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน A, C, B, PP และกลุ่ม B อุดมไปด้วยสารสกัดจึงมีรสชาติและกลิ่นหอมที่ดี นิยมใช้ทำซุปและซอสอย่างแพร่หลาย เห็ดที่กินได้ในโครงสร้างคือ: เป็นรูพรุน - ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; plac-tint - แชมเปญ, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - smor-chki, เส้น เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงสด, เค็ม, แห้ง, ดอง

เห็ดสด.เห็ดจะถูกแปรรูปทันทีเนื่องจากเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยกและการตัด

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรล, รัสซูล่าได้รับการปฏิบัติในลักษณะเดียวกัน: พวกเขาทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของขาและพื้นที่ที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออกและล้าง อย่างทั่วถึง 3-4 ครั้ง เมื่อดำเนินการกับหลอดฉีดยา ผิวหนังจะถูกลบออกจากฝา ในการทำเช่นนี้พวกเขาจะนึ่งด้วยน้ำเดือด ทำความสะอาดขาของน้ำมันและปิดฝา, ที่เน่าเสียและมีพยาธิ, ผิวหนังเมือกจะถูกลบออกจากฝาแล้วล้าง

เห็ดจะถูกจัดเรียงตามขนาดเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ ใช้เห็ดขนาดเล็กและเห็ดขนาดกลางทั้งตัวและเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีเทน้ำเดือดสองถึงสามครั้งเห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่น

เห็ดถูกส่งไปยังสถานประกอบการจากโรงเรือน พวกเขาไม่ควรรกแผ่นที่อยู่ด้านล่างของหมวก -

สีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปเห็ด ให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นเปลือกออก ลอกราก ลอกผิวออกจากฝาแล้วล้างในน้ำด้วยการเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้มืดลง

แยกมอเรลและเส้นออกรากจะถูกตัดออกใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษผงล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเฮลเวลิกซึ่งจะกลายเป็นยาต้มระหว่างการปรุงอาหาร หลังจากเดือดเห็ดจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสด คุณต้องเลือกอย่างระมัดระวัง เนื่องจากบางเห็ดมีความคล้ายคลึงกันกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง.เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือพอร์ชินี เนื่องจากให้น้ำซุปที่หอมกลิ่นอ่อนๆ และอร่อยเมื่อปรุงสุก Podberezov-vetch, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งจะมืดลงเมื่อแห้ง ดังนั้นจึงมีประโยชน์เพียงเล็กน้อยสำหรับน้ำซุป

เห็ดแห้งคัดแยก ล้างหลายๆ ครั้ง แช่ในน้ำเย็น 3-4 ชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำ กรอง และต้มเห็ด หลังจากแช่เห็ดจะถูกล้าง