ตัวเลือกที่ 1

ตัวเลือกที่ 1

ตัวเลือกที่ 1

ตัวเลือกที่ 1

ตัวเลือกที่ 1

ตัวเลือกที่ 1

ตัวเลือกที่ 1

แอปเปิ้ลอบ

ฟักทอง ซูกินี มะเขือยาวทอด

มะเขือเทศทอด

หัวหอมทอด

หั่นหัวหอมเป็นวง โรยด้วยแป้ง เขย่าเพื่อเอาแป้งส่วนเกินออก ใส่หัวหอมลงในหม้อทอดที่เตรียมไว้ (อุ่นถึง 160-180 °C) แล้วทอดประมาณ 1-1.5 นาที

มะเขือเทศที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นสองซีกใส่เกลือและทอดในไขมัน

วิธีการเตรียมระบุไว้ในสูตร หมายเลข 247.

แอปเปิ้ล (โดยเฉพาะแอปเปิ้ลโทนอฟ) ปอกเปลือกหั่นเป็น 4-6 ส่วนแล้วนำรังเมล็ดออก วางแอปเปิ้ลลงในกระทะที่ทาน้ำมันแล้วโรยด้วยน้ำตาลแล้วอบในเตาอบประมาณ 10-12 นาที

เครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเย็น

น้ำสลัด Vinaigrettes สลัด และชุดผักและผลไม้แยกกันในชุดต่างๆ ใช้เป็นเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานเย็น

สำหรับสลัดและ vinaigrettes มันฝรั่ง, แครอท, หัวบีท, แตงกวาจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือชิ้น, กะหล่ำปลี, ผักกาดหอมและหัวหอมจะถูกหั่นเป็นเส้น หากเสิร์ฟผักแต่ละประเภทแยกกันเป็นกับข้าวในกรณีนี้พวกเขาจะหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เป็นเส้นชิ้นหรือเป็นลอน

สูตรอาหารสำหรับ vinaigrette และสลัดแสดงไว้ในส่วน "อาหารจานเย็น": vinaigrette ผักหมายเลข 75, สลัดกะหล่ำปลีขาวหมายเลข 61, สลัดมันฝรั่งหมายเลข 58

เครื่องเคียงสำหรับอาหารเย็นจะได้รับต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1,000 กรัม ปริมาณเครื่องเคียงต่อมื้อคือ 50-100 กรัม

ด้านล่างนี้เป็นตัวเลือกสำหรับเครื่องเคียงและไม่จำเป็นต้องมีการผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่ระบุสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับความสามารถขององค์กรและความต้องการของผู้บริโภค ในกรณีที่ไม่มีผลิตภัณฑ์แต่ละรายการที่ระบุไว้ในตัวเลือก สามารถแทนที่ด้วยผลิตภัณฑ์อื่นได้ แต่อัตราผลตอบแทนโดยรวมจะต้องคงเดิม

เครื่องเคียงผัก

* ใช้มายองเนสอุตสาหกรรม

	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ	ทั้งหมด	สุทธิ
แตงกวาสด (ปอกเปลือก)	125	100	94	75	63	50
หรือแตงกวาสด (ไม่ปอกเปลือก)	105	100	79	75	53	50
หรือแตงกวาดอง (ปอกเปลือก)	125	100	94	75	63	50
หรือแตงกวาดอง(ไม่ปอกเปลือก)	111	100	83	75	56	50
หรือแตงกวาดอง
หรือมะเขือเทศสด
หรือมะเขือเทศเค็ม
หรือหัวไชเท้าแดงตัดแต่งไม่มียอด (ปอกเปลือก)	133	100	100	75	67	50
หรือหัวไชเท้าขาวมียอด (ปอกเปลือก)	200	100	150	75	100	50
หรือหัวหอมสีเขียว
หรือหัวหอม	-	-	-	-
หรือหัวหอมดอง
หรือเห็ดเค็ม
ออก	-		-		-

เครื่องเคียงผักสำหรับปลาเฮอริ่งและปลาต้ม

ซอสเป็นส่วนสำคัญของอาหารจานร้อนและเย็นหลากหลายประเภท ตั้งแต่ผัก ซีเรียล พาสต้า เนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พวกเขากระจายและเสริมรสชาติของอาหารและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ซอสแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ร้อนและเย็น

มีซอสร้อนที่ทำจากเนื้อสัตว์และน้ำซุปปลา น้ำซุปเห็ด ครีมเปรี้ยว นมและเนยไข่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์เริ่มต้น ซอสเย็น ได้แก่ มายองเนส ซอสผัก น้ำสลัด และเยลลี่ กลุ่มซอสประกอบด้วยน้ำมันผสม ซอสหวาน และน้ำเชื่อม

ซอสที่ใช้น้ำซุปเนื้อแบ่งออกเป็นสีแดงและสีขาว ซอสแดงและขาวเตรียมโดยใช้น้ำซุปปลา เช่นเดียวกับน้ำซุปเนื้อ

ตามเทคโนโลยีการเตรียมซอสจะแบ่งออกเป็นซอสพื้นฐานและซอสอนุพันธ์ ซอสอนุพันธ์จัดทำขึ้นจากซอสหลักพร้อมกับการเติมผลิตภัณฑ์ต่างๆ

สูตรซอสพื้นฐานให้การสูญเสีย 2.5-3% ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อเตรียมซอสอนุพันธ์ตามสูตรเหล่านั้น

อัตราการลงทุนผลิตภัณฑ์กำหนดต่อซอสสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม การบริโภคเกลือ พริกไทย และใบกระวานไม่ได้ระบุไว้ในสูตรอาหาร

การบริโภคเครื่องเทศต่อซอส 1 กิโลกรัมมีดังนี้: เกลือ - 10 กรัม, พริกไทย - 0.5, ใบกระวาน - 0.2 กรัม; สำหรับน้ำดองนอกจากนี้กานพลู - 1 กรัม, อบเชย - 1 กรัม ในการเตรียมซอสนมจะใช้เฉพาะเกลือในปริมาณ 8 กรัม

ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารประจำชาติ มีการใช้ใบกระวานในซอส ใช้สำหรับอาหารเหล่านี้ไม่สามารถเพิ่มได้

เมื่อเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บางอย่างเป็นผลิตภัณฑ์อื่น ข้อมูลที่ระบุในตารางจะชี้นำ 29 “บรรทัดฐานสำหรับการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์เมื่อเตรียมอาหาร”

สูตรอาหารระบุกรดซิตริกซึ่งสามารถแทนที่ด้วยน้ำมะนาวได้ในอัตรา: กรดซิตริก 1 กรัมถูกแทนที่ด้วยน้ำมะนาว 8 กรัมที่ได้จากมะนาว 20 กรัม กรดซิตริกละลายในน้ำต้มอุ่น (1:5) แล้วเติมลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว

ซอสร้อน

ซอสสำหรับอาหารจานร้อนปรุงด้วยน้ำซุป (เนื้อปลา) น้ำซุปเห็ดและผักนมและครีมเปรี้ยว หากต้องการเพิ่มรสชาติเฉพาะให้กับซอส ให้ใช้มะเขือเทศบด ราก หัวหอม เห็ด แตงกวา เคเปอร์ ฮอสแรดิช มัสตาร์ด น้ำส้มสายชู และไวน์องุ่น นอกจากน้ำส้มสายชูแล้วยังใช้น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกรวมถึงน้ำเกลือแตงกวาดองและมะเขือเทศเป็นเครื่องปรุงรสอีกด้วย

ในบรรดาเครื่องเทศต่างๆ จะมีการเติมเครื่องเทศดำและออลสไปซ์ ใบกระวาน กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ และผักรสเผ็ดลงในซอส - ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย ทารากอน สดและแห้ง ฯลฯ เติมเครื่องเทศลงในซอส 10-15 นาทีก่อน สิ้นสุดการเตรียม ใบกระวาน - 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร บดพริกไทยแดงและพริกไทยดำ - ลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว

ควรเติมไวน์ลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว ไวน์ถูกเทลงในภาชนะที่ให้ความร้อนซึ่งมีฝาปิดปล่อยให้เดือดและเทลงในซอสอย่างรวดเร็ว

ซอสที่กรองเสร็จแล้วปรุงรสด้วยเนยเทียมหรือเนยซึ่งเติมเป็นชิ้นน้ำหนัก 3-5 กรัมแล้วผสมให้เข้ากันจนเนยและซอสเข้ากันดี จากนั้นซอสจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 ° C แต่อย่าต้ม ไม่เช่นนั้นน้ำมันจะถูกปล่อยลงบนพื้นผิวของซอส การเติมไขมันจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ ปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอของซอส และทำให้เป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น

ในสูตรที่ไม่ระบุไขมันสำหรับซอสปรุงรส ควรใช้ไขมัน 70-80% ของไขมันที่ระบุในสูตร ปริมาณไขมันที่เหลือจะถูกเติมลงในซอสเป็นชิ้นเล็กๆ ในระหว่างการเก็บรักษาบนโต๊ะนึ่ง เพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของซอส

ซอสร้อนจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดบนโต๊ะนึ่งที่อุณหภูมิ 75-80 °C

ซอสเนื้อแดง

ซอสเนื้อแดงมีหลากหลาย ในการจัดเตรียม ในทุกกรณี ให้ใช้ซอสหลักหรือซอสเพสต์ที่ผลิตทางอุตสาหกรรมในทุกกรณี

ซอสแดงเตรียมด้วยน้ำซุปเนื้อสีน้ำตาลและแป้งสาลี ทอดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน (ผัดสีแดง) โดยเติมมะเขือเทศบด หัวหอม รากและเครื่องเทศ แป้งสาลีสำหรับซอสแดงทอดไร้ไขมัน

ในการเตรียมซอสอนุพันธ์ หัวหอม, เห็ด, แตงกวาดอง, ไวน์, มัสตาร์ดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกเติมลงในซอสหลักสีแดงซึ่งทำให้พวกเขามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกำหนดชื่อของพวกเขา

* กระดูกเนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก และเนื้อสัตว์ป่า (ไก่ป่าสีน้ำตาลแดง นกกระทา ไก่ป่าไม้)

กระดูกดิบล้างและสับเป็นชิ้นยาว 5-7 ซม. ทอดบนถาดอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170 ° C โดยเติมแครอทผักชีฝรั่งหัวหอมหั่นเป็นชิ้นตามต้องการ

เนื้อแกะ เนื้อลูกวัว หมู สัตว์ปีก และกระดูกเกมทอดเป็นเวลา 30-40 นาที กระดูกเนื้อวัวเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง แล้วพลิกกลับ เมื่อกระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ให้หยุดทอดและสะเด็ดไขมันออกจากกระดูกออก

กระดูกทอดที่มีรากอบและหัวหอมวางในหม้อเทน้ำร้อนแล้วปรุงเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงโดยต้มไฟอ่อนโดยเอาไขมันและโฟมออกเป็นระยะ

เพื่อปรับปรุงคุณภาพคุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อที่ได้รับหลังจากทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ลงในน้ำซุปสีน้ำตาล ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำซุปเนื้อหรือน้ำเล็กน้อยลงบนถาดอบที่ทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แล้วต้มประมาณ 2-3 นาที กรองน้ำซุปเสร็จแล้ว

ฉันอยากลองใช้วิธีการเตรียมน้ำซุปแบบนี้มานานแล้ว ฉันเอาสูตรนี้มาพร้อมกับคำแนะนำโดยละเอียดจากหนังสือของเชฟหนุ่มชาวคาตาลันอย่างมีสไตล์ “a la Jamie” แต่ต้องใช้เทคนิคและสูตรอาหารแบบดั้งเดิมมาก

พูดตามตรงฉันไม่รู้วิธีแปลชื่อของน้ำซุปนี้เป็นภาษารัสเซียได้แม่นยำกว่านี้ ( คัลโด ตอสตาโด เด อเว- ชื่อเดิม) แต่โดยการเปรียบเทียบกับ "สีแดง" หรือ "สีน้ำตาล" ฉันจึงตัดสินใจเรียกมันว่า:

ฉันทำตามสูตรอย่างเคร่งครัดดังนั้นจึงไม่มีความคิดเห็น "ของฉัน" ฉันพอใจกับผลลัพธ์มากกว่าและอาจจะทำซ้ำอีกครั้ง น้ำซุปนี้อร่อยและมีกลิ่นหอมมากจนน่าเสียดายที่ใช้เป็นฐาน เราก็กินแบบนั้น สารเติมแต่งประกอบด้วยพาสต้าเส้นเล็ก (เช่น วุ้นเส้นสั้นหรือตัวอักษรสำหรับเด็ก)

ฉันขอแนะนำอย่างยิ่งให้คุณปฏิบัติตามสัดส่วนที่กำหนดในสูตรจากนั้นคุณจะสามารถประเมินคุณภาพของน้ำซุปที่ได้ บางทีปัญหาอาจเกิดขึ้นได้กับไวน์เท่านั้น หากคุณไม่มีไวน์แดงที่บ่มแล้ว ให้ใช้ไวน์แห้งธรรมดาที่คุณมีอยู่ ปรากฎว่าปัจจุบันผู้ผลิตไวน์คาตาลันผลิตไวน์บ่มสำหรับปรุงอาหารโดยเฉพาะ แม้กระทั่งกับสมุนไพรที่ฉันชอบใช้ก็ตาม -

วัตถุดิบ:

• กระดูกไก่ 1.5 กก. โครงพร้อมเนื้อส่วนคอที่เหลือ


• พริกหวานแดง 100 กรัม


• พริกหวานสีเขียว 100 กรัม


• แครอท 100 กรัม


• หัวหอม 400 กรัม


• มะเขือเทศ 300 กรัม


• ไวน์แดงอายุ 200 มล


• น้ำดื่มบรรจุขวด 3 ลิตร


• น้ำดอง 1 ก้าน


• โหระพา 1 ก้าน


• น้ำมันมะกอกสำหรับทอดผัก

การตระเตรียม

1.เตรียมไก่ ทำความสะอาดโครงไก่ของทุกสิ่งที่ไม่ใช่กระดูกหรือเนื้อสัตว์จริงๆ เราแบ่งชิ้นส่วนไก่ขนาดใหญ่ออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ เปิดเตาอบที่ 200-225 C อุณหภูมิเตาอบเป็นค่าโดยประมาณ ไม่ว่าในกรณีใดก็ควรจะสูงกว่าค่าเฉลี่ย คุณสามารถทอดไก่ในกระทะก่อนแล้วจึงอบ ไม่ว่าในกรณีใดควรอบกระดูกเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมงถึง 1.5 ชั่วโมง ในบางครั้งเราก็พลิกกระดูก กระดูกควรปรุงสุกอย่างดี (แน่นอนว่าไม่ไหม้เกรียม) และควรกำจัดไขมันส่วนเกินออกให้มากที่สุด

2. การเตรียมผัก หั่นผักทั้งหมดเป็นก้อนเล็ก ๆ ตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อน (สาดให้เข้ากัน) แล้วทอดหัวหอมด้วยไฟแรง หลังจากผ่านไปสองสามนาที ให้ใส่พริกหวาน (ทั้งสองชนิด) ทอดกวนตลอดเวลาด้วยไฟแรงประมาณ 3-4 นาที ลดความร้อนลงเหลือไฟอ่อนและปล่อยให้เคี่ยว ในระหว่างกระบวนการเคี่ยวน้ำจะถูกปล่อยออกมา ในขณะนี้เราเพิ่มก้านสมุนไพร (โรสแมรี่และโหระพาคุณไม่จำเป็นต้องสับให้ละเอียดถ้าคุณมีแบบแห้งก็ไม่เป็นไร) ขั้นตอนต่อไปคือใส่แครอทลงไปและรอจนกระทั่งแครอทเกือบนิ่ม เพิ่มมะเขือเทศและเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อน เพิ่มไวน์และเคี่ยวจนแอลกอฮอล์ระเหยและของเหลวเกือบระเหย ผลลัพธ์ที่ได้ควรเป็นเนื้อสัมผัสคล้ายแยมผิวส้ม

3. น้ำซุป ตั้งน้ำให้เดือดในกระทะทรงสูง ใส่ผัก. หากถึงเวลานี้กระดูกเย็นลงแล้ว ให้อุ่นกระดูกในเตาอบอีกครั้ง เพิ่มกระดูกและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไขมันที่ละลายออกจากกระดูกไม่เข้าไปในน้ำซุป คุณสามารถลดระดับพื้นผิวของภาชนะที่ใช้อบกระดูกได้โดยการเอาไขมันออกแล้วเติมน้ำจากกระทะ ใช้ไม้พายขูดเศษที่ติดอยู่ออกแล้วเติมลงในน้ำซุป หลังจากเคี่ยวไฟอ่อนๆ เป็นเวลา 2 ชั่วโมง น้ำซุปก็พร้อม ปล่อยให้น้ำซุปเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง เมื่อน้ำซุปเย็นลงแล้วให้กรอง

ฉันทำครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ระบุในสูตร โดยคาดว่าจะต้องใช้กระดูก 750 กรัม

น้ำซุปนี้ไม่เค็ม ฉันไม่มีเวลาเก็บนาน: น้ำซุป 3 ส่วนเสิร์ฟเป็นมื้อเย็นทันที ฉันแช่แข็ง 1 ส่วน (ประมาณ 300-400 มล.) ให้กับเด็ก แล้วใช้อีกหนึ่งสัปดาห์ต่อมา ที่เหลือคือ ไว้กินวันรุ่งขึ้น) ฉันใส่เกลือแต่ละส่วนของน้ำซุปเพื่อลิ้มรสทันทีเมื่อเตรียมเสิร์ฟ

มีคำถามเพิ่มเติมอีกสองสามข้อ บอกฉันว่าชื่อที่ถูกต้องสำหรับเทคนิคนี้ในภาษารัสเซียคืออะไร? ฉันเข้าใจว่าสิ่งเหล่านี้เป็นรูปแบบของน้ำซุป "สีน้ำตาล" เราจะอ่านสิ่งที่มีเหตุผลเกี่ยวกับเขาในภาษารัสเซียได้ไม่มากก็น้อยได้ที่ไหน? คุณจะปรับปรุงอะไรในสูตรเฉพาะนี้?

ขั้นตอนที่ 1: เตรียมกระดูกเนื้อ

ก่อนอื่นให้เปิดและอุ่นเตาอบก่อน สูงถึง 160–170 องศาเซลเซียส- จากนั้นเราก็นำกระดูกเนื้อสับตามจำนวนที่ต้องการแล้วล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำไหลเย็นเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดครัวในครัวแล้ววางลงบนถาดอบที่ไม่ติด

ขั้นตอนที่ 2: อบกระดูกเนื้อ - ขั้นตอนที่หนึ่ง

หลังจากนั้นครู่หนึ่ง ให้วางแผ่นอบที่มีผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไว้ในเตาอบที่อุ่นไว้ อบกระดูกจนเป็นสีเบจหรือสีน้ำตาลเข้ม ใช้ไม้พายในครัวคนเป็นครั้งคราว เราปรับเวลาปรุงด้วยตาถ้าทอดอ่อนน้ำซุปจะไม่อร่อยถ้าทอดมากเกินไปก็จะมีรสขม

ขั้นตอนที่ 3: เตรียมผัก

ในขณะที่กระดูกกำลังอบ ให้ใช้มีดทำครัวที่คมเพื่อปอกหัวหอมและแครอท จากนั้นเราล้างมันด้วยน้ำไหลเย็น เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ วางทีละชิ้นบนเขียงแล้วสับเป็นชิ้นใหญ่และหนา จาก 2 ถึง 3 เซนติเมตร- นอกจากนี้เรายังวางผลิตภัณฑ์ที่เหลือไว้บนโต๊ะในครัวซึ่งจะต้องใช้ในการเตรียมอาหาร

ขั้นตอนที่ 4: อบกระดูกเนื้อ - ขั้นตอนที่สอง

เมื่อกระดูกถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลทอง ให้ใส่ผักสับลงไปแล้วอบทุกอย่างให้เข้ากัน 15–20 นาทีโดยคนอาหารด้วยไม้พายทุกครั้ง 3–4 นาทีเพื่อไม่ให้ถูกเผาไหม้

หลังจากนั้น เราสวมถุงมือกันความร้อนบนมือ นำแผ่นรองอบออกจากเตาอบ วางลงบนเขียงที่วางไว้บนโต๊ะก่อนหน้านี้ แล้วจึงย้ายเนื้อหาลงในกระทะก้นลึก ระบายน้ำและไขมันที่นั่นแล้วทำตามขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 5: ปรุงน้ำซุปสีน้ำตาล

เทน้ำบริสุทธิ์เย็นลงบนกระดูกและผักทอดแล้ววางบนไฟร้อนปานกลาง หลังจากเดือดแล้ว ให้ลดระดับลงให้เหลือระดับต่ำสุดที่เป็นไปได้ และใช้ช้อนมีรูเพื่อขจัดโฟมที่สะสม - โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน - ออกจากพื้นผิวของของเหลว ปิดฝาหม้อแล้วระเหยน้ำทิ้งไว้ 6–8 ชั่วโมง.

จากนั้นใส่พริกไทยดำ ใบกระวาน และเกลือสินเธาว์หยาบลงในน้ำซุปที่เกือบเสร็จแล้ว ปรับปริมาณตามชอบ บางครั้งส่วนผสมนี้ก็ไม่ได้เติมเลย ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วปรุงอาหารอันโอชะของเราอีก 4 ชั่วโมงใต้ฝาปิดเพื่อขจัดไขมันส่วนเกินออกจากพื้นผิวเป็นระยะ

ขั้นตอนที่ 6: กรองน้ำซุปสีน้ำตาล

เมื่อน้ำซุปพร้อม ให้ยกลงจากเตา พักให้เย็นเล็กน้อยแล้วกรองลงในชามแยกโดยใช้ตะแกรงตาข่ายละเอียดหรือผ้ากอซพับ 2-3 ชั้น

หลังจากนั้นเราจะนำไปใช้ทันทีตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ หรือใช้ทัพพีเทลงในขวดหรือภาชนะพลาสติกที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น (ช่องแช่แข็ง) จนกระทั่งจำเป็น

ขั้นตอนที่ 7: เสิร์ฟน้ำซุปสีน้ำตาล

หลังจากปรุงอาหารแล้ว น้ำซุปสีน้ำตาลจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยและกรอง จากนั้นจึงนำไปใช้ตามจุดประสงค์ที่ต้องการทันที - ปรุงซุป ซอส น้ำเกรวี่ หรือตุ๋นผักในนั้น หรือเทลงในภาชนะที่สะดวกและสะอาด ปิดฝาให้แน่น แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ในตัวเลือกแรกน้ำซุปจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 สัปดาห์และในตัวเลือกแรกคือ 1-2 เดือนหลังจากช่วงเวลานี้รสชาติของจานจะเปลี่ยนไปในทางที่แย่ลง สนุก!
น่าทาน!

เพื่อให้น้ำซุปอยู่ในตู้เย็นได้นานขึ้น คุณสามารถโรยหน้าด้วยหมูละลายหรือไขมันเนื้อวัว

นอกจากพริกไทยดำและใบกระวานแล้วยังใช้ออลสไปซ์ผักชีฝรั่งแห้งผักชีฝรั่งและโหระพาอีกด้วย

ก้านคื่นฉ่ายสามารถเปลี่ยนรากได้อย่างง่ายดาย

ชุดผักสามารถเสริมด้วยมะเขือเทศที่ไม่ได้เจียระไนสองสามลูกและพริกไทยผักกาดหอมทั้งหมด โดยต้องเพิ่มลงในกระทะ 30 นาทีก่อนที่น้ำซุปจะพร้อม

ในการเตรียมซอสร้อน ให้ต้มน้ำซุปเนื้อ (ขาวและน้ำตาล) ปลา และเห็ด ซอสที่ปรุงด้วยน้ำซุปเหล่านี้ควรมีรสชาติของเนื้อ ปลา หรือเห็ดที่ชัดเจน และมีกลิ่นหอมของผักผัดและเครื่องปรุงรส

กระดูกเนื้อ 1 กิโลกรัม, น้ำ 2.5-3 ลิตร, หัวหอม 50 กรัม, แครอท 50 กรัม, รากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง 50 กรัม, เกลือเพื่อลิ้มรส

ล้างเนื้อวัวดิบ เนื้อลูกวัว เนื้อหมู กระดูกแกะ รวมถึงกระดูกกระต่าย สัตว์ปีก และเกม (ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง นกกระทา นกบ่นไม้ ไก่ป่าสีดำ - โดยไม่มีกระดูกสันหลัง) สับละเอียด (ยาวประมาณ 5-7 ซม.) วาง บนถาดอบและทอดในเตาอบที่อุณหภูมิ 160-170° C จนเป็นสีน้ำตาล ก่อนสิ้นสุดการทอดกระดูก 20-30 นาที ให้ใส่รากและหัวหอมที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ลงไป เพื่อให้แน่ใจว่าทอดได้ทั่วถึงและป้องกันไม่ให้กระดูกไหม้ คุณต้องคนเป็นระยะๆ

วางกระดูกทอดลงในกระทะ (อย่ากินไขมันที่ปรุงแล้ว) เทน้ำ (2.5-3 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) นำไปต้มอย่างรวดเร็วแล้วปรุงด้วยไฟเคี่ยวต่ำในภาชนะเปิดเป็นเวลา 9- 12 ชม. ในระหว่างการปรุงอาหาร ให้เอาไขมันและโฟมที่สะสมอยู่บนพื้นผิวของน้ำซุปออก และในครั้งแรกให้เอาไขมันและโฟมออกทันทีหลังจากการต้ม

ในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหารคุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อยลงในน้ำซุปซึ่งจะช่วยให้การละลายของสารสกัดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ดีขึ้น สุดท้ายให้เติมเกลือลงในน้ำซุป 1-1.5 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร จากนั้นใส่รากผักชีฝรั่งบางๆ ผักชีฝรั่งที่เหลือจากการปอกผักเหล่านี้ รวมถึงสมุนไพรลงไปด้วย

เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นแนะนำให้เติมน้ำเนื้อ (จากเนื้อทอด) ลงในน้ำซุปสีน้ำตาล

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เอาไขมันออกจากพื้นผิวของน้ำซุป จากนั้นกรองน้ำซุป น้ำซุปที่ปรุงสุกควรมีสีน้ำตาลเข้มมีโทนสีแดง รสชาติของน้ำซุปเนื้อเข้มข้นและกลิ่นของราก

น้ำซุปยังต้มเข้มข้น (ใช้น้ำไม่เกิน 1.3 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) เพื่อให้กระดูก 1 กิโลกรัมผลิตน้ำซุป 1 ลิตร

น้ำซุปสีน้ำตาลที่เตรียมไว้ใช้ทำซอสเนื้อแดงหลัก ด้วยการเติมน้ำกระทะลงไปหลังจากทอดเนื้อสัตว์แล้ว ยังสามารถใช้เป็นน้ำเกรวี่สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อทอดได้อีกด้วย

สำหรับอาหารจำนวนน้อยไม่มีประโยชน์ที่จะปรุงน้ำซุปเช่นนี้ ในกรณีนี้ให้ทำน้ำเกรวี่เนื้อ: เทน้ำหรือน้ำซุปลงในกระทะที่ทอดเนื้อแล้วขูดก้อนน้ำผลไม้ออกจากด้านล่างของกระทะด้วยมีดหรือช้อนแล้วต้มประมาณ 2-3 นาที น้ำผลไม้ที่ได้จะถูกเค็มเพื่อลิ้มรสและเติมลงในเนื้อทอด สามารถผสมน้ำซุปและน้ำผลไม้ได้

กระดูกเนื้อ 1 กิโลกรัม, น้ำ 1.5-2 ลิตร, หัวหอม 150 กรัม, แครอท 50 กรัม, รากผักชีฝรั่ง 50 กรัม, เกลือตามชอบ

สับกระดูกอย่างละเอียด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, สัตว์ปีก, เกม) ล้างแล้ววางในกระทะด้วยน้ำเย็น (1.5-2 ลิตรต่อกระดูก 1 กิโลกรัม) ปิดฝาแล้ววางบนไฟแรง เมื่อน้ำซุปเดือด ให้เปิดฝากระทะ นำฟองออก ลดไฟลง และปรุงโดยใช้ไฟเคี่ยวต่ำในภาชนะแบบเปิด ระหว่างปรุงอาหาร ให้ขจัดไขมันที่ลอยขึ้นมาบนผิวน้ำออกเพื่อไม่ให้น้ำซุปมีรสชาติมันเยิ้ม ไขมันที่ถูกเอาออกจากน้ำซุปหลังจากที่ระเหยความชื้นออกไปแล้ว และกรองให้สามารถนำมาใช้ผัดผักได้ ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 1.5 ชั่วโมง ให้เติมเกลือ หัวหอมดิบ และรากสับลงในน้ำซุป

เวลาในการปรุงน้ำซุปขาวขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์หลัก: กระดูกเนื้อวัวต้ม 6-8 ชั่วโมง, กระดูกแกะและหมู - 4-5 ชั่วโมง, กระดูกน่อง, กระต่าย, ไก่, ไก่งวง - 3-4 ชั่วโมง

ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ให้เอาไขมันออกจากน้ำซุปจนหมด ปล่อยให้มันตกตะกอนและกรองผ่านตะแกรงละเอียดอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องคนกวน หากจำเป็นต้องเก็บน้ำซุปไว้หลังจากกรองแล้วจะต้องนำไปต้มอีกครั้งแล้วปิดฝาภาชนะให้เย็น น้ำซุปที่เสร็จแล้วมักจะมีเมฆมากเล็กน้อย

ผลจากการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว สัตว์ปีก เกม ฯลฯ) ด้วยน้ำหรือน้ำซุปปริมาณเล็กน้อย (การรุกล้ำ) ทำให้ได้น้ำซุปสีขาวเข้มข้น เมื่อรุกล้ำให้ปิดฝาจาน

ซอสที่เตรียมจากน้ำซุปนี้หรือเติมลงในซอสสำเร็จรูปที่เตรียมจากน้ำซุปที่ได้จากการต้มกระดูกเนื้อ สัตว์ปีก หรือเกมในน้ำปริมาณมาก

ในการเตรียมน้ำซุปเนื้อที่มีความเข้มข้นสูง (ควัน) น้ำซุปสีน้ำตาลที่ปรุงสดใหม่จะต้องต้ม (ระเหย) ไปที่ 1/8-1/10 ของปริมาตรเดิม จากน้ำซุป 1 ลิตรคุณจะได้น้ำซุปเข้มข้นสูง 100-125 มล. ก่อนที่จะต้มน้ำซุปจะถูกกรองผ่านผ้าเช็ดปากและล้างไขมันออก วิธีที่ดีที่สุดคือต้มน้ำซุปในกระทะหรือกระทะที่เปิดกว้าง ในภาชนะเช่นนี้น้ำซุปจะระเหยเร็วขึ้น ไม่แนะนำให้ปิดฝาจาน ไม่เช่นนั้นฟูเม่จะมีรสชาติเหมือนกาว น้ำซุปเข้มข้นเทลงในขวด เย็น ปิดให้สนิท และเก็บไว้ในที่เย็น เมื่อเย็นลง ควันจะแข็งตัวเป็นเยลลี่เข้มข้น สามารถเก็บได้ดีในตู้เย็นได้ประมาณ 5-6 วัน

เตรียมน้ำซุปขาวเข้มข้นไว้ด้วย ได้มาจากการปรุงและตุ๋นเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู สัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อื่นๆ ที่มีไว้สำหรับอาหารจานหลัก

เติมควันลงในซอสเพื่อปรับปรุงรสชาติ หรือใช้ปรุงน้ำซุปสีน้ำตาลหรือสีขาวเป็นประจำอย่างรวดเร็ว ในการทำเช่นนี้ ฟูเมส่วนหนึ่งจะถูกเจือจางด้วยน้ำต้มร้อนเก้าส่วน

เศษอาหารปลา 1 กิโลกรัม น้ำ 1.5~2 ลิตร หัวหอม 50 กรัม แครอท 50 กรัม รากผักชีฝรั่ง 50 กรัม เกลือตามชอบ

ในการเตรียมน้ำซุปปลาสำหรับซอสอาหารมักใช้เศษปลา: หาง, ครีบด้านข้างและด้านบน, กระดูก, หัว (ไม่มีเหงือก) รวมถึงผิวหนังที่มีเกล็ด หัวและกระดูกของปลาตัวใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ และปลาตัวเล็ก - แมลงสาบ, รัฟฟี่, คอน - ควักไส้ออก, เหงือกจะถูกเอาออกและล้างในน้ำเย็น

ใส่เศษอาหารปลาที่เตรียมไว้ลงในกระทะ เติมน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) แล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว ในขณะที่เดือด ให้เอาโฟมออกจากน้ำซุปโดยใช้ช้อนมีรู หลังจากเอาโฟมออกจนหมดแล้ว ให้ใส่แครอท หัวหอม และรากผักชีฝรั่งที่ปอกเปลือก ล้าง และสับแล้วลงไป

ปรุงน้ำซุปโดยใช้ไฟเคี่ยวต่ำในภาชนะแบบเปิด (การเดือดสูงจะทำให้น้ำซุปขุ่น) ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปคือ 1-1.3 ชั่วโมงหลังจากปรุงรสด้วยราก หัวปลาสเตอร์เจียนต้มประมาณ 2-2.5 ชั่วโมง ก่อนปรุงเสร็จให้เติมเกลือลงในน้ำซุป ปล่อยให้น้ำซุปที่เสร็จแล้วพักไว้ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นกรองอย่างระมัดระวัง

น้ำซุปปลาสามารถหาได้จากการล่าปลาเป็นชิ้น ๆ หรือบางส่วน ซึ่งต่อมาจะนำไปใช้ในการเตรียมอาหารประเภทปลา

หากคุณปรุงปลาในน้ำปริมาณเล็กน้อยคุณจะได้น้ำซุปที่มีความเข้มข้น

ใช้น้ำซุปที่กรองแล้วเพื่อทำซอส

ควรล้างหัว กระดูก และผิวหนังของปลาสเตอร์เจียนด้วยน้ำอุ่นก่อนปรุงอาหาร ยิ่งปลาสดมากเท่าไร เครื่องเทศก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้นในน้ำซุป

ในเวลาเดียวกันกับรากคุณสามารถเพิ่มถั่วลันเตา 2 อันและใบกระวาน 1 ใบลงในน้ำซุป

เห็ดแห้ง 40 กรัม น้ำ 1.6 ลิตร เกลือตามชอบ

แยกเห็ดแห้งออก แล้วล้างออกด้วยน้ำอุ่น (30-35°C) เทลงในน้ำเย็นและพักไว้ 40-50 นาที จากนั้นจึงย้ายเห็ดใส่กระทะแล้วเติมน้ำเย็นอีกครั้ง (1.6 ลิตรต่อ 40 เห็ด) เห็ดแห้ง กรัม) หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ให้ปรุงเห็ดที่บวมในน้ำนี้โดยไม่ใส่เกลือจนสุก

นำเห็ดที่เสร็จแล้วออกจากน้ำซุป ล้างในน้ำเย็น สับละเอียดหรือสับละเอียดแล้วใช้เตรียมซอส เติมเกลือลงในน้ำซุปเห็ด พักไว้แล้วกรอง

น้ำซุปเห็ดสามารถเตรียมได้จากเห็ดสด (เห็ดสด 1 กก. น้ำ 2 ลิตร) ปอกเห็ดสดแล้วล้างในน้ำเย็นเค็ม เทเห็ดที่ล้างแล้วด้วยน้ำเย็นใส่เกลือแล้วปรุงจนนุ่ม ล้างเห็ดต้มด้วยน้ำเย็นแล้วใช้เตรียมซอส

กลับไปที่เนื้อหา ซอสร้อน

กระดูก (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อลูกวัว) ทำความสะอาดเนื้อสัตว์อย่างทั่วถึง บดล้างในน้ำเย็น วางบนถาดอบ เพิ่มหัวหอมแล้วทอดในเตาอบที่ 160° เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เมื่อกระดูกเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ให้ใส่ลงในกระทะ เติมน้ำร้อน แล้วปรุงโดยไม่ปิดฝา โดยใช้ไฟเคี่ยวต่ำมากเป็นเวลา 9-12 ชั่วโมง ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ไขมันจะถูกเอาออกจากพื้นผิวเป็นระยะ (3-5 ครั้ง) ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้กรองน้ำซุป หากต้องการน้ำซุป 1 ลิตร ให้ใช้กระดูกเฉลี่ย 500 กรัม ใช้สำหรับเตรียมซอสเนื้อแดง และสำหรับราดหน้าอาหารจานหลัก

น้ำซุปสีน้ำตาลข้น(ฟูม) น้ำซุปสีน้ำตาลต้มสด (4-5 ครั้ง) ในระหว่างกระบวนการเดือด ไขมันจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวอย่างระมัดระวัง และกรองน้ำซุปหลายครั้ง หลังจากทำให้น้ำซุปข้นเย็นลงจะได้มวลคล้ายเยลลี่ซึ่งเก็บรักษาไว้อย่างดีในความเย็น

2.1.3. สารปรุงแต่งรสสำหรับซอสเผ็ดที่ซับซ้อนและตัวเลือกสำหรับการใช้งาน

ซอสใช้วัตถุดิบหลากหลายประเภท: แป้งสาลีระดับพรีเมี่ยมและเกรด 1, กระดูก, ผักราก (แครอท, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย), หัวหอม, มะเขือเทศบดหรือวางมะเขือเทศ, แตงกวาดองและดอง, การทำอาหาร; ไขมัน เนยและมาการีน น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู กรดซิตริก เครื่องเทศ สมุนไพร ไวน์ ฯลฯ ควรใช้ไวน์หรือน้ำส้มสายชูผลไม้ สามารถแทนที่ด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว และในบางกรณีอาจใช้อาหารที่เป็นกรด เช่น สีน้ำตาล รูบาร์บ และบาร์เบอร์รี่ ไวน์องุ่นธรรมชาติเท่านั้นที่เหมาะสม (แดงและขาว แห้งและกึ่งแห้ง) ก่อนที่จะเติมซอสต้องเตรียมไวน์ก่อน ในการทำเช่นนี้เทลงในกระทะที่มีความร้อนสูงแล้วนำไปต้มในขณะที่แอลกอฮอล์ไวน์ระเหยออกไปและส่วนประกอบที่เหลือจะทำให้ซอสมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ เครื่องเทศสมุนไพรและเครื่องปรุงรสต่างๆ ให้รสชาติและกลิ่นหอมของซอส: พริกไทย (ดำ, ออลสไปซ์), พริกไทยป่น (ดำ, แดง, ขาว, แกง), ใบกระวาน, กระวาน, ลูกจันทน์เทศ, อบเชย, กานพลู, ขิง มัสตาร์ดวานิลลาและน้ำตาลวานิลลา ฯลฯ เครื่องเทศส่วนใหญ่จะถูกเติมลงในซอส 10-15 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใบ - ใน 5 นาทีและพริกไทยป่น - ลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว

เครื่องเทศ - เติมลงในอาหารระหว่างปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติ ให้หวาน เค็ม หรือเผ็ด เกลือ น้ำตาล โซดา น้ำส้มสายชู กรดซิตริก ยีสต์ และแอลกอฮอล์ สิ่งเหล่านี้คือเครื่องเทศที่แท้จริง!
เครื่องปรุงรส - แนวคิดที่กว้างขึ้น อาจมีหรือไม่มีเครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงก็ได้ ตัวอย่างเช่นเมื่อเราเทครีมเปรี้ยวลงบนเห็ดครีมเปรี้ยวจะถือเป็นเครื่องปรุงรส เครื่องปรุงรสที่หลากหลายประกอบด้วยซอส ซอสมะเขือเทศ สมุนไพรและเครื่องเทศแบบแห้ง
เครื่องเทศ - อันที่จริงนี่คือสิ่งที่เราเรียกผิดว่า "เครื่องเทศ" ได้แก่ ใบหอมรากผลไม้ โดยทั่วไปแล้วทุกสิ่งที่เติบโต นอกจากจะให้กลิ่นที่น่ารับประทานแล้ว ยังช่วยให้อาหารมีรสชาติแสบร้อน เปรี้ยว หรือขมได้อีกด้วย เครื่องเทศส่วนใหญ่เป็นสมุนไพรด้วย ยับยั้งการเจริญเติบโตและการพัฒนาของแบคทีเรียและกระตุ้นการกำจัดสารพิษออกจากร่างกาย นอกจากนี้เรายังรวมพืชสวนบางชนิด (หัวหอม กระเทียม ฯลฯ) และสมุนไพรเป็นเครื่องเทศ

เครื่องเทศสำหรับทำซอสและเครื่องปรุงรส:
หัวหอม, กระเทียม, พริกไทยดำ, พริกป่น, พริกไทยร้อนแดง, ผักชีลาว, พริกหยวกแดง, ทารากอน, ขิง, เคเปอร์, ใบกระวาน, มาจอแรม, กานพลู, ออริกาโน, ออลสไปซ์, โหระพา, โรสแมรี่, เห็ด, ผักชีฝรั่งบด, โบเรจ , กระวาน, ลาเวนเดอร์, เปปเปอร์มินต์, ขมิ้น, เสจ, วอเตอร์เครส

2.1.4. ข้อกำหนดและกฎด้านคุณภาพสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์และส่วนผสมเพิ่มเติมที่ใช้ในการเตรียมซอสร้อนที่ซับซ้อน

ก่อนใช้งานผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการควบคุมคุณภาพตามเอกสารกำกับดูแล

ผลิตภัณฑ์ไข่พวกเขาจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการจัดเลี้ยงในรูปแบบของไข่ไก่, ผสมและไข่ผง ล้างไข่ด้วยน้ำก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากอาจมีแบคทีเรียบนเปลือก ไข่คน ไข่เจียว และครีมปรุงจากไข่สดเท่านั้น Melange ใช้สำหรับเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ความร้อนเป็นเวลานานเท่านั้น (ผลิตภัณฑ์แป้ง, หม้อปรุงอาหาร) ผงไข่หลังจากการร่อนและเจือจางด้วยน้ำจะต้องได้รับการบำบัดความร้อนทันที

นมและผลิตภัณฑ์จากนมเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ ดังนั้นการประมวลผลจึงอยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เข้มงวด นมพาสเจอร์ไรส์ที่จ่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในขวดจะต้องต้ม เนื่องจากหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ระหว่างการบรรจุขวดและการขนส่ง นมอาจปนเปื้อนด้วยไมโคร 5 ได้อีกครั้ง หากจำเป็น นมต้มจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 42 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 6°C โดยไม่ต้องเทลงในภาชนะอื่น ก่อนขายนมนี้ต้มอีกครั้ง นมเปรี้ยวในขวดหรือขวด (โยเกิร์ต - ซาโมควาส) สามารถใช้ทำแป้งได้เท่านั้น ห้ามขายโยเกิร์ต - ซาโมควาสเป็นเครื่องดื่มอิสระเนื่องจากอาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคร่วมกับแบคทีเรียกรดแลคติคด้วย นอกจากนี้เครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตจากโรงงาน (kefir, นมอบหมัก, โยเกิร์ต, acidophilus) จะถูกเทลงในแก้วจากขวด (ห้ามเทลงในหม้อต้ม) คอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ใช้สำหรับเตรียมอาหารที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเท่านั้น (ชีสเค้ก, แคสเซอรอล, พุดดิ้ง, เกี๊ยว ฯลฯ ) คอทเทจชีสที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ถูกนำมาใช้ในรูปแบบธรรมชาติ (ยกเว้นในฤดูร้อน) ในสถาบันเด็กห้ามใช้คอทเทจชีสในรูปแบบธรรมชาติ

ผัก- วัตถุดิบที่มีการปนเปื้อนมากที่สุดเนื่องจากบนพื้นผิวของพวกมันไม่เพียง แต่มีดินเท่านั้น แต่ยังมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคติดเชื้อในลำไส้และไข่หนอนอีกด้วย ดังนั้นผักทั้งหมดจึงถูกคัดแยกปอกเปลือกและล้างอย่างระมัดระวัง ควรจำไว้ว่าผักมีวิตามินซีที่ละลายน้ำได้และออกซิไดซ์ได้ง่าย เพื่อรักษากระบวนการเร่งกระบวนการแปรรูปผักเบื้องต้น ชิ้นส่วนการทำงานของเครื่องจักรที่ใช้ทำความสะอาด หั่น และสับผัก ต้องทำมาจากสแตนเลส และส่วนที่เหลือต้องทำจากวัสดุที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย ผักที่รับประทานดิบต้องมีการแปรรูปอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ควรล้างแตงกวา มะเขือเทศ และหัวไชเท้าสดในน้ำปริมาณมากเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาทีจนกว่าดินที่เหลือจะถูกกำจัดออกจนหมด ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย ผักชีฝรั่ง และหัวหอมสีเขียวแช่ไว้ล่วงหน้าในน้ำประมาณ 5-10 นาที เพื่อแยกทรายและดินออกได้ดีขึ้น เมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีสดที่ติดเชื้อหนอนผีเสื้อ หัวกะหล่ำปลีที่หั่นแล้วจะถูกแช่ในน้ำเกลือ เมื่อแปรรูปมันฝรั่งจะต้องใส่ใจเป็นพิเศษในการทำความสะอาดพวกมันจากดวงตาและชิ้นส่วนสีเขียวที่มีปริมาณโซลานีนเพิ่มขึ้น รากผัก (แครอท, หัวบีท) ซึ่งมีการปนเปื้อนอย่างหนักจะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นครั้งแรกเป็นเวลา 10-15 นาทีและหลังจากทำความสะอาดแล้วพวกเขาก็จะถูกล้างอีกครั้งเช่นเดียวกับมันฝรั่ง กะหล่ำปลีดองไม่ได้ล้างเพื่อรักษาวิตามินซี ในกรณีที่มีความเป็นกรดสูง สามารถล้างด้วยน้ำเย็นหลังจากคั้นน้ำเท่านั้น ล้างผักและเห็ดเค็มและดองเฉพาะในกรณีที่ตรวจพบเชื้อรา

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักสดควรได้รับการบำบัดความร้อนทันที หากจำเป็น ผักทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 12°C เป็นเวลาไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง (มันฝรั่งในน้ำ รากผักโดยใช้ผ้าขาวชุบน้ำหมาดๆ) เมื่อเก็บผักที่ปอกเปลือกไว้นานกว่าเวลาที่กำหนด คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นจะลดลงอันเนื่องมาจากการออกซิเดชันของวิตามินซี การทำลายแคโรทีนของแครอท และการสูญเสียแป้งในมันฝรั่ง เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวไม่ให้ดำคล้ำและเพื่อความสะดวกในการขนส่ง มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกทำให้เป็นซัลเฟตในโรงงานเก็บเกี่ยวและคลังผักและผลไม้ (บำบัดด้วยสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 1%) ตามมาตรฐานสุขอนามัยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าวควรมีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกิน 0.002% ซึ่งถูกทำลายได้ง่ายระหว่างการให้ความร้อนกับมันฝรั่ง อายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งซัลเฟตที่อุณหภูมิ 15°C คือหนึ่งวัน ที่อุณหภูมิ 2-7°C - สองวัน

2.1.5. กฎการเลือกไวน์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ สำหรับซอสเผ็ดที่ซับซ้อน

แนวโน้มที่เห็นได้ชัดเจนในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาคือแอลกอฮอล์เพิ่มมากขึ้นไม่เพียงเสิร์ฟที่โต๊ะเท่านั้น แต่ยังใช้ในขั้นตอนการเตรียมอาหารด้วย คุณสมบัติอันเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทำให้แทบจะไม่มีใครทดแทนได้ในห้องครัว เนื่องจากมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนและแปลกตา อีกทั้งยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติและเพิ่มรสชาติอีกด้วย จึงไม่น่าแปลกใจที่ในปัจจุบันมีการใช้แอลกอฮอล์ในสลัด อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และแน่นอนว่ารวมถึงของหวานด้วย อย่างไรก็ตามบางทีที่แพร่หลายมากที่สุดก็คือซอสทุกชนิดที่ทำจากไวน์ระเหยซึ่งนอกเหนือจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้วยังมีความสวยงามมากและจึงสามารถทำหน้าที่เป็นของตกแต่งได้

ในการค้นหาไวน์ที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งโดยเฉพาะ จำเป็นต้องคำนึงถึงความสมดุลของกลิ่นเปรี้ยวและหวาน ดังนั้นความช่วยเหลือจากมืออาชีพที่รู้รสชาติและกลิ่นของพันธุ์ต่างๆ ด้วยใจจริงจึงเป็นสิ่งจำเป็น

การทำงานกับแอลกอฮอล์นั้นมีรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย สมมติว่าหากเรากำลังเตรียมอาหารที่ผสมกับครีมให้ปฏิบัติตามคำสั่งต่อไปนี้อย่างเคร่งครัด: ขั้นแรกทอดส่วนผสมจากนั้นจึงเติมแอลกอฮอล์และหลังจากที่ระเหยแล้วเท่านั้นให้เทครีมลงไป หากคุณทำผิดลำดับนี้ ครีมจะจับตัวเป็นก้อนและอาหารจะเสียหาย หรือความแตกต่างนี้: หากซอสที่ทำจากไวน์มีความหนาเกินไปคุณจะต้องเจือจางด้วยไวน์ไม่ใช่น้ำไม่เช่นนั้นความสมดุลของรสชาติจะหยุดชะงัก

อาหารที่มีรสชาติดีที่สุดคืออาหารและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มาจากภูมิภาคเดียวกัน ฉันไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นบางทีสภาพอากาศ แต่ผลของการใช้ "เพื่อนร่วมชาติ" นั้นยอดเยี่ยมเสมอ

ทุกวันนี้ แอลกอฮอล์มักใช้ทำซอส เนื่องจากแอลกอฮอล์ น้ำ และไขมันเป็นตัวพารสชาติที่ดีเยี่ยม นอกจากนี้แอลกอฮอล์ยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูดซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากสูตรซอสประกอบด้วยผักสด นอกจากนี้ยังเพิ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ลงในแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทมปุระกับเบียร์ญี่ปุ่นมีรสชาติที่นุ่มนวลและน่าพึงพอใจ

การเลือกแอลกอฮอล์ประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับทั้งส่วนผสมของอาหารและผลลัพธ์ที่จะได้รับ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไวน์ขาวช่วยเสริมและเพิ่มรสชาติของน้ำปลา ในขณะที่ไวน์แดงช่วยเสริมและเพิ่มคุณค่าให้กับซอสเนื้อ

สำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มทำความคุ้นเคยกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในอาหารฉันขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:
1. อย่าผสมแอลกอฮอล์ที่มีรสหวาน เช่น เหล้า กับเนื้อสัตว์และปลา เก็บไว้เป็นของหวาน สำหรับซอสสำหรับอาหารจานหลัก ให้ใช้เชอร์รี่ เวอร์มุต ไวน์แห้ง และคอนยัค
2. ใช้แอลกอฮอล์อย่างระมัดระวังเสมอ ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ ไม่ใช่เอาชนะมัน แอลกอฮอล์ควรสนับสนุนและทำให้รสชาติของอาหารอิ่มตัว ไม่ใช่แทนที่! หากคุณไม่แน่ใจว่าจะใช้แอลกอฮอล์อย่างไร ให้ระมัดระวังและขอคำแนะนำหรือปรึกษาตำราอาหารมืออาชีพ

3. ใช้แอลกอฮอล์ชนิดเดียวในจานเดียวเพื่อไม่ให้เครื่องดื่ม "ขัดแย้ง" กัน นี่ไม่ได้หมายความว่าควรเสิร์ฟเครื่องดื่มชนิดเดียวกันพร้อมกับจาน - ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวของแขก

4. สุดท้ายนี้ สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อใดควรเติมแอลกอฮอล์ประเภทใดประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ในซอสและการทอด จะมีการเติมแอลกอฮอล์ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารเพื่อให้มีโอกาสระเหยหรือไหม้ได้

2.1.6. กฎการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมซอสเผ็ดที่ซับซ้อน ประเภทของอุปกรณ์ อุปกรณ์ เครื่องมือ และกฎเกณฑ์สำหรับการใช้งานอย่างปลอดภัยในการเตรียมซอสเผ็ดที่ซับซ้อน

สถานที่ทำงานที่ได้รับการจัดระเบียบอย่างเหมาะสมจะเพิ่มประสิทธิภาพแรงงานได้ 20%

ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเลือกและการกำหนดขนาดสถานที่ทำงาน ได้แก่ ความสูงของพนักงาน ระยะการมองเห็นที่ต้องการ (ระยะห่างของดวงตาจากวัตถุที่กำลังประมวลผล) และมุมรับภาพ

ตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย แผนผังของสถานที่ต้องรับประกันความสม่ำเสมอและการไหลของกระบวนการผลิต รวมถึงเส้นทางที่สั้นที่สุดในการผ่านวัตถุดิบตั้งแต่วินาทีที่ได้รับจนถึงการปล่อยอาหารสำเร็จรูป ไม่ควรอนุญาตให้มีการข้ามวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จานที่สกปรกและสะอาด เพื่อขจัดโอกาสที่จะเกิดการติดเชื้อในอาหารและการเป็นพิษ

อุปกรณ์เครื่องกล ความร้อน เครื่องทำความเย็น และอุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลถูกวางไว้ในสถานที่การผลิต โดยคำนึงถึงลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี เพื่อที่จะไม่รวมการไหลย้อนกลับของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตลอดจนเพื่อให้มั่นใจว่า เข้าถึงได้ฟรีโดยมีทางเดินที่มีความกว้างอย่างน้อย 1.2-1 .5 ม.

พื้นที่สถานที่ผลิตตามมาตรฐานสุขอนามัยต่อคนงานต้องมีอย่างน้อย 5.5 ตร.ม.

บอร์ดทั้งหมดจะต้องมีการทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์ที่กำลังดำเนินการ: "MS" - เนื้อดิบ, "MV" - เนื้อต้ม, "OS" - ผักดิบ ฯลฯ ในระหว่างกระบวนการทำงานพวกเขาตรวจสอบการใช้ที่ถูกต้องอย่างเคร่งครัด บอร์ดตามฉลาก หลังจากการดำเนินการแต่ละครั้ง พวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำร้อนและแปรง (โดยก่อนหน้านี้ได้กำจัดสิ่งตกค้างของผลิตภัณฑ์ด้วยมีด) ลวกด้วยน้ำเดือด และเก็บไว้บนขอบบนชั้นวาง อุปกรณ์ทั้งหมด รวมถึงเขียง ผ่านการฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำประมาณ 15-20 นาที หลังจากล้างผ้ากอซสำหรับกรองน้ำซุปจะถูกต้มในสารละลายโซดาแอช 1% จากนั้นล้างออกให้แห้งและรีด

เครื่องมือต่างๆ (มีด จอบ เข็มเชฟ ฯลฯ) ได้รับการดูแลให้สะอาดระหว่างการทำงาน มีดเชฟ เช่นเดียวกับเขียง จะต้องถูกกำหนดให้กับพื้นที่ทำงานและติดฉลากตามนั้น เนื่องจากมีดเชฟทำจากสแตนเลส จึงจำเป็นต้องเก็บไว้ในที่แห้ง เครื่องมือที่เป็นโลหะทั้งหมดจะถูกฆ่าเชื้อโดยการต้มในน้ำหรือการเผาในเตาอบหลังจากล้างด้วยน้ำร้อน

การละเมิดกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยในการล้างและบำรุงรักษาอุปกรณ์และเครื่องมืออาจทำให้เกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์อาหารด้วยจุลินทรีย์ ส่งผลให้เกิดอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อในลำไส้

ในที่ทำงานของเชฟ สำหรับการเตรียมซอส ในสายอุปกรณ์ทำความร้อน มีการติดตั้งหม้อต้มอาหารที่มีความจุหลากหลาย กระทะสำหรับผัดราก และเตาสำหรับเตรียมอาหารจานแรกแบบแบ่งส่วน

กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลประกอบด้วยตารางต่อไปนี้: พร้อมตู้แช่เย็นที่เก็บไขมัน ครีมเปรี้ยว สมุนไพร ฯลฯ ไว้ในช่วงเวลาสั้น ๆ พร้อมอ่างล้างในตัวสำหรับล้างธัญพืช สมุนไพร และผลิตภัณฑ์อื่นๆ สำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรขนาดเล็ก, จัดเก็บอุปกรณ์, เครื่องเทศ อาหารสำเร็จรูปจะถูกโอนไปยังสายการจำหน่าย โดยจะมีการแบ่งส่วนและปล่อยให้กับพนักงานเสิร์ฟหรือให้กับผู้บริโภคโดยตรง

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ มีการติดตั้งหม้อต้มบ่อหมักความจุขนาดใหญ่ (100, 160, 250 ลิตร) ในสายการผลิตการเตรียมอาหารชุดแรก หม้อไอน้ำ Digester สามารถติดตั้งตัวแทรกตาข่ายพิเศษซึ่งจะถูกแช่และนำออกจากพวกมันโดยกลไกการยกแบบเคลื่อนที่ ด้านล่างของตาข่ายจะพับกลับด้วยตนเองเมื่อขนถ่ายเนื้อหา ด้วยการใช้กลไกการเคลื่อนย้าย เม็ดมีดของตาข่ายจะถูกส่งและหย่อนลงในหม้อต้มพร้อมกับผลิตภัณฑ์ และนำออกเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ในแผนกซอส อาหารจานหลักจะจัดเตรียมในรูปแบบต้ม ทอด ตุ๋น อบ หรือตุ๋น เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารความเชี่ยวชาญของพ่อครัวในการเตรียมอาหารบางประเภทซึ่งดำเนินการในองค์กรขนาดใหญ่มีความสำคัญอย่างยิ่ง

ในปัจจุบัน อุปกรณ์เฉพาะทางสำหรับการเตรียมหลักสูตรที่สองเริ่มแพร่หลายมากขึ้น: หม้อต้มไฟฟ้า หม้อต้มก๊าซและไอน้ำสำหรับทำอาหารประเภทผักและซีเรียล กระทะไฟฟ้าสำหรับทอดอาหารด้วยวิธีหลักและแบบใช้ไขมันลึก เตาอบเคบับ หม้อทอดไฟฟ้า เตาอบ เตาย่าง , เตาหมุนเวียนและไมโครเวฟ และอุปกรณ์อื่นๆ