ก่อนที่จะพิจารณากระบวนการคุณควรเข้าใจถึงปัญหาของอุปกรณ์ที่จำเป็นก่อน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มี "ควัน" คุณต้องซื้อสโม้คเฮาส์ เรามาดูกันว่าสโม้คเฮาส์ทำงานอย่างไร

มีอุปกรณ์หลายประเภท:

• มืออาชีพ กึ่งมืออาชีพ และที่บ้าน (เราแนะนำให้อ่านบทความเกี่ยวกับการผลิต)
• สำหรับการสูบบุหรี่แบบร้อน กึ่งร้อน และเย็น
• โรงรมควันแก๊ส, ไฟฟ้า, ถ่านหิน;
• แบบพกพาและเครื่องเขียน

หากต้องการเตรียมอาหารปริมาณเล็กน้อยเพื่อใช้ส่วนตัว โรงรมควันเล็กๆ ในบ้านก็เพียงพอแล้ว คุณสามารถทำเองหรือซื้อแบบสำเร็จรูปได้ โดยมีความแตกต่างกันในด้านการออกแบบ ปริมาณ หลักการทำงาน และวัสดุ

หากคุณอาศัยอยู่ในบ้านส่วนตัวหรือมีกระท่อมก็ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมเตาอิฐแบบอยู่กับที่หรือห้องไม้แยกต่างหาก คุณยังสามารถใช้อุปกรณ์ที่ให้ความร้อนเหนือไฟและถ่านหินได้อย่างอิสระ

มีโมเดลจำนวนจำกัดสำหรับใช้ในอพาร์ตเมนต์ ส่วนใหญ่เป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าและอุปกรณ์มัลติฟังก์ชั่นแบบรวม ที่ได้รับความนิยมอีกประการหนึ่งคือโรงรมควันแก๊สขนาดเล็กที่มีซีลน้ำ ซึ่งกักควันไว้ภายในและป้องกันไม่ให้แพร่กระจายไปทั่วห้อง

ก่อนที่จะเลือกผู้สูบบุหรี่ คุณต้องคำนึงถึงคุณสมบัติที่คุณคาดหวังด้วย ตัวอย่างอพาร์ทเมนต์ขนาดเล็กเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ร้อนเป็นหลัก วิธีการอื่นมีเฉพาะรุ่นไฟฟ้าเท่านั้น แต่มีราคาแพงมาก มันง่ายกว่ามากในการจัดห้องสำหรับสูบบุหรี่เย็นบนเว็บไซต์ แต่โปรดจำไว้ว่ามันใช้พื้นที่ที่เหมาะสมเนื่องจากคุณสมบัติการออกแบบ ควันในนั้นจะต้องเดินทางจากเตาไปยังห้องเพื่อให้เย็นลงตามอุณหภูมิที่ต้องการ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มีการจัดระเบียบส่วนตรงกลางหรือสร้างปล่องไฟใต้ดิน

คำแนะนำ: ทางออกที่ดีที่สุดสำหรับใช้ในบ้านในทุกสภาวะคือโรงรมควันแบบใช้แก๊สพร้อมซีลน้ำ สามารถใช้ทั้งในบ้านส่วนตัวและในอพาร์ตเมนต์ โปรดทราบว่าเหมาะสำหรับวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์แบบร้อน

ขั้นตอนการเตรียมการ

ลองดูกฎการใช้สโม้คเฮาส์โดยตรง เพื่อให้เข้าใจถึงความแตกต่างระหว่างวิธีการปรุงอาหารแบบต่างๆ และหลักการทำงานของอุปกรณ์ คุณควรอ้างอิงถึงสองวิธีหลัก - ร้อนและเย็น ในกรณีนี้ กระบวนการเตรียมการสำหรับกระบวนการหลักจะเหมือนกันสำหรับทั้งสองตัวเลือก ที่นี่เราสามารถเน้นทิศทางหลักได้หลายประการ:

• การเลือกใช้วัสดุเผาไหม้
• การเตรียมอุปกรณ์เอง
• การแปรรูปผลิตภัณฑ์ล่วงหน้า

ข้อผิดพลาดใดๆ ในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งเหล่านี้อาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อผลลัพธ์สุดท้าย เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เสียคุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำต่อไปนี้

การเลือกใช้วัสดุเชื้อเพลิง

หนึ่งในเกณฑ์หลักสำหรับผลลัพธ์สุดท้ายที่ประสบความสำเร็จคือการเลือกใช้วัสดุการเผาไหม้ที่ถูกต้อง มีแม้กระทั่งเศษไม้ชนิดพิเศษสำหรับการรมควันในถุง ภาชนะ หรือถุง วัสดุนี้ใช้เพื่อสร้างหมอกควันที่มีกลิ่นหอม

สำหรับแนวทางหนึ่ง คุณไม่จำเป็นต้องใช้เชื้อเพลิงมากนัก เนื่องจากจำเป็นต้องได้รับผลของการรมควันของวัสดุอย่างช้าๆ และไม่เกิดการเผาไหม้ คุณสามารถใช้ขี้กบหรือขี้เลื่อยที่เหลืออยู่หลังจากตัดฟืนสำหรับโรงโม้ กิ่งเล็กๆ ที่ฉีกเป็นชิ้นๆ ก็ใช้ได้เช่นกัน ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะเตรียมเศษไม้ด้วยมือของคุณเอง หากคุณวางแผนที่จะปรุงอาหารด้วยวิธีนี้บ่อยๆ การซื้ออุปกรณ์พิเศษสำหรับบดกิ่งไม้อาจเป็นเรื่องสมเหตุสมผล

สำหรับพันธุ์ไม้ก็มีความแตกต่างบางประการเช่นกัน ห้ามใช้พันธุ์ไม้สนโดยเฉพาะไม้สนโดยเด็ดขาด ความจริงก็คือไม้ดังกล่าวมีเรซินจำนวนมากซึ่งเมื่อถูกความร้อนจะเริ่มปล่อยและระเหยออกไป ในเวลาเดียวกันก็ทำให้เกิดการเผาไหม้และเขม่าจำนวนมากและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขม

ไม้เนื้อแข็งใช้ในการจุดไฟสโม้คเฮาส์ โดยเฉพาะพันธุ์ต่อไปนี้เป็นที่นิยม:

• ต้นไม้ชนิดหนึ่ง;
• เมเปิ้ล;
• ฮอร์นบีม;
• แอสเพน;
• ไม้ผล (แอปเปิ้ล เชอร์รี่ เชอร์รี่ ลูกแพร์ พีช แอปริคอท ฯลฯ)

สิ่งสำคัญ: วัสดุแต่ละประเภทจะทำให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปมีสีเฉพาะตัว ตั้งแต่สีเหลืองทองไปจนถึงสีบรอนซ์แดง

ใช้เทคนิคต่างๆเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมพิเศษ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเพิ่มก้านโรสแมรี่หรือจูนิเปอร์จำนวนเล็กน้อยลงในเตาไฟ เปลือกอัลมอนด์ และสมุนไพร ในเรื่องนี้สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์ เถาวัลย์ได้พิสูจน์ตัวเองมาอย่างดีแล้ว

ตามเนื้อผ้า เศษไม้แห้งจะใช้สำหรับการสูบบุหรี่ แบบเปียกจะเพิ่มปริมาณการเผาไหม้ แต่ให้ควันและกลิ่นหอมพิเศษมากขึ้น ดังนั้นจึงใช้ตัวเลือกนี้ในทางปฏิบัติด้วย เพื่อป้องกันไม่ให้เขม่าตกตะกอนในอาหาร ให้ใช้ตัวกรองแบบตะแกรงหรือผ้าชุบน้ำหมาดๆ นอกจากนี้ยังควรจำไว้ว่าไม่อนุญาตให้ใช้ไม้ที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราและการติดเชื้ออื่น ๆ รวมถึงการรักษาด้วยสารเคมี เรซิน สี และวัสดุอื่น ๆ ที่สามารถก่อให้เกิดควันที่เป็นอันตรายได้

การเตรียมอุปกรณ์

ก่อนที่จะบรรจุผลิตภัณฑ์สำหรับสูบบุหรี่เข้าไปในห้อง จำเป็นต้องเตรียมอุปกรณ์ให้เหมาะสมก่อน ในการทำเช่นนี้คุณต้องทำสิ่งต่อไปนี้:

• ทำความสะอาดห้อง ปล่องไฟ และปล่องไฟของผลิตภัณฑ์จากการใช้งานครั้งก่อน หากมีคราบเขม่า เถ้า และไขมันเก่าติดอยู่บนผนังของอุปกรณ์ จะทำให้รสชาติของชุดใหม่เสียไป นอกจากนี้ การกำจัดสิ่งสกปรกจำนวนเล็กน้อยยังทำได้ง่ายกว่าการทำความสะอาดขยะที่มีชั้นแข็งหนาในภายหลัง
• เปิดเครื่องสูบบุหรี่เปล่า ขั้นแรกคุณต้องปรับอุณหภูมิภายในห้องให้อยู่ที่ 200 องศา แล้วทำให้เย็นลงจนถึงระดับที่ต้องการ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่ใช้ ขณะเดียวกันคุณจะต้องเตรียมอุปกรณ์สำหรับบรรจุเศษไม้โดยตรง
• เติมวัสดุเชื้อเพลิงหลัก บางทีปัญหาเร่งด่วนที่สุดในขั้นตอนการเตรียมอุปกรณ์ก็คือปริมาณขี้เลื่อยที่ต้องเทลงในโรงโม้ สำหรับผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน คุณอาจต้องใช้เศษไม้ 2 ถึง 6 ช้อนโต๊ะในอนาคต ตรวจสอบการเผาไหม้และเพิ่มในส่วนเล็ก ๆ ตามความจำเป็น

เคล็ดลับ: สะดวกในการใส่เศษไม้ในกระดาษฟอยล์หรือถาดเขาวงกตแบบพิเศษ วิธีนี้จะช่วยให้เอาออกได้ง่ายขึ้นหลังจากกระบวนการเสร็จสิ้น และจะช่วยให้คุณควบคุมกระบวนการที่ระอุได้ดีขึ้น

• หากใช้ที่รมควันแบบมีซีลน้ำ ให้เทน้ำลงในท่อเพื่อสร้างซีลควัน นอกจากนี้คุณยังสามารถใส่เครื่องเทศและสมุนไพรลงไปได้

หลังจากนำตู้ไปตั้งอุณหภูมิที่ต้องการแล้วก็สามารถใส่อาหารลงไปได้

การประมวลผลผลิตภัณฑ์

เมื่อพูดถึงสิ่งที่คุณสามารถสูบบุหรี่ในโรงโม่ได้ แทบไม่มีข้อจำกัดใดๆ ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายนั้นน่าทึ่งมาก:

• เนื้อสัตว์ (ทั้งชิ้น, บาลีกิ, ไส้กรอก);
• นก;
• ปลา;
• น้ำมันหมูและเนื้ออก;
• ชีส;
• ผลไม้ เช่น ลูกแพร์;
• ผัก;
• ลูกพรุน

เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์เน่าเสียในระหว่างกระบวนการรมควัน จะต้องเตรียมผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม สำหรับสิ่งนี้จะใช้วิธีเกลือ สำหรับการสูบบุหรี่ร้อนโดยหลักการแล้วคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มันเนื่องจากการประมวลผลจะใช้เวลาไม่นาน อย่างไรก็ตาม การหมักนั้นจะเพิ่มรสชาติของตัวเองให้กับอาหารแต่ละจาน

คุณต้องใส่เกลือจากหลายชั่วโมงถึงหลายวัน ขึ้นอยู่กับสูตร ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ และขนาดของชิ้น เพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน อาหารอันโอชะในอนาคตจะถูกแช่ในน้ำสะอาด สูตรอาหารบางสูตรจำเป็นต้องต้มหรือทำให้อาหารแห้งเพิ่มเติม

เทคนิคการสูบบุหรี่

เพื่อที่จะตอบคำถามวิธีการสูบบุหรี่ในโรงโม้อย่างถูกต้องจำเป็นต้องพิจารณาทั้งสองวิธี พวกเขาต่างกันในเรื่องเทคโนโลยีกระบวนการและผลลัพธ์สุดท้าย

ข้อกำหนดทั่วไปคือระเบียบวิธีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์ตลอดจนพื้นฐานของการดำเนินงาน เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารรสเลิศมีกลิ่นควันมากเกินไป อย่าโรยเศษไม้มากเกินไป โปรดทราบว่าควันส่วนเกินจะต้องถูกระบายออกผ่านบานเกล็ดที่เปิดเล็กน้อยหรือปล่องไฟพิเศษ นี่เป็นเรื่องจริงโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับโมเดลบ้านของโรงโม่ขนาดเล็ก

วิดีโอ: คำแนะนำในการรมควันปลา

ลองพิจารณาว่าคุณจะวางอาหารไว้ในห้องสูบบุหรี่อย่างไร คุณต้องบรรลุผลเมื่อปริมาตรทั้งหมดของชิ้นงานถูกปกคลุมไปด้วยควันจากทุกด้านเท่าๆ กัน ในการทำเช่นนี้สามารถวางบนตารางหรือแขวนในแนวตั้งได้ ในอนาคตห้องนี้สามารถเปิดได้เพื่อหล่อลื่นเนื้อสัตว์หรือปลาด้วยน้ำดองเท่านั้นรวมทั้งเปลี่ยนไส้กรองและกระทะด้วย มิฉะนั้นไม่แนะนำให้เข้าไปยุ่งเกี่ยวกับกระบวนการและทำให้โรงโม้เย็นลง

ข้อสำคัญ: ก่อนปิดห้องที่มีอาหารอยู่ข้างใน ให้ติดตั้งถาดรองไขมัน

วิธีร้อนแรง

มาดูวิธีการสูบบุหรี่ในเครื่องสูบบุหรี่แบบร้อนกันก่อน สาระสำคัญของวิธีการนี้คือผลิตภัณฑ์นั้นไม่เพียงคล้อยตามการสูบบุหรี่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการบำบัดความร้อนอย่างเข้มข้นด้วย วิธีนี้ช่วยให้คุณอบและทำให้เนื้อหรือปลาแห้ง และละลายไขมันส่วนเกินได้

เวลาที่ใช้สำหรับหนึ่งรอบจะน้อยกว่าวิธีอื่นมาก ในการแปรรูปเนื้อสัตว์เป็นชุด 1.5 ถึง 5 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว โดยเฉลี่ยจะใช้เวลา 3 ชั่วโมงในการเตรียม balyk

อุณหภูมิในห้องจะอยู่ที่ 80-100 องศา อนุญาตให้มีความผันผวน +/- 10 องศาจากอุณหภูมิที่ตั้งไว้เริ่มแรก สำหรับบางสูตรอาหาร ค่าจะตั้งไว้ในช่วง 60 ถึง 140 องศา

ควันเข้าสู่ห้องโดยตรงจึงไม่มีเวลาที่จะเย็นลง กล่องไฟตั้งอยู่ใต้สโม้คเฮาส์หรือที่ด้านล่าง ในกรณีที่สอง คุณต้องรักษาระยะห่างจากเครื่องทอดถึงอาหารอย่างน้อย 30 ซม. และต้องแน่ใจว่าใช้ตัวกรองเขม่า คุณสามารถพันบาลิกด้วยผ้ากอซเพื่อป้องกันไม่ให้รอยไหม้ติดอาหาร

วิธีเย็น

ในระหว่างการสูบบุหรี่แบบเย็น อุณหภูมิในโรงโม้จะลดลงเหลือ 20-40 องศา ผลกระทบนี้เกิดขึ้นได้โดยการระบายความร้อนของควันและอากาศที่มาจากเตาไฟไปยังห้องหลัก รสชาติของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวลึกซึ้งและน่าสนใจยิ่งขึ้น

หากต้องการใช้วิธีเย็น คุณสามารถใช้อุปกรณ์บังคับควันให้เย็นลงได้ เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผู้สูบบุหรี่ไฟฟ้า วาล์วผ้าเปียกอาจช่วยได้บางส่วน

ทางเลือกหลักคือการใช้ปล่องไฟยาว 2-3 เมตร ในขณะที่ควันเดินทางผ่านช่องนี้ อุณหภูมิจะลดลงตามระดับที่ต้องการ กระบวนการรมควันด้วยความเย็นต้องใช้เศษไม้เพิ่มขึ้นเนื่องจากใช้เวลา 3 ถึง 7 วัน สิ่งสำคัญคือต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เมื่อหมักเพื่อไม่ให้เน่าเสียขณะอยู่ในสโม้คเฮาส์

สิ่งสำคัญ: ยิ่งน้ำดองมีความเค็มมากเท่าไร ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งถูกเก็บรักษาไว้มากขึ้นเท่านั้น

ยึดถือกฎพื้นฐานของการสูบบุหรี่ แต่อย่ากลัวที่จะทดลอง นี่เป็นวิธีเดียวที่คุณสามารถสร้างสูตรอาหารอันเป็นเอกลักษณ์สำหรับอาหารรมควันได้

เพื่อเตรียมอาหารรมควันร้อนและเย็นใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน ดังนั้นโครงสร้างของโรงโม้จะแตกต่างกัน หากจะต้องสูบบุหรี่ในโรงโม่กลางแจ้ง คุณสามารถติดตั้งโรงโม้รมควันเย็นได้ แน่นอนว่าจะใช้เวลาปรุงอาหารนานขึ้น แต่อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นั้นนานกว่ามาก

ในปัจจุบัน อุตสาหกรรมได้ผลิตทางเลือกมากมายสำหรับโรงรมควัน: สำหรับใช้ในบ้านและกลางแจ้ง ไฟฟ้า แก๊ส และเพียงแค่เผาไม้ คุณยังสามารถสร้างโรงโม้แคมป์ได้ด้วยตัวเอง ในการเตรียมอาหารในแต่ละจานอย่างเหมาะสมคุณจำเป็นต้องทราบความแตกต่างบางประการ

ประเภทของโรงโม่

Smokehouses จำแนกตามวิธีการเตรียม:

• รมควันเย็น

• รมควันร้อน

Smokehouses จำแนกตามวิธีการทำความร้อน:

• การเผาไหม้ไม้ เหล่านี้เป็นโรงโม่สำหรับติดตั้งบนพื้นที่ส่วนบุคคล ขี้เลื่อยในห้องทำความร้อนจะติดไฟในลักษณะเปิด
• ไฟฟ้า ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับอพาร์ทเมนท์ เชื้อเพลิงได้รับความร้อนจากองค์ประกอบความร้อน (เครื่องทำความร้อนไฟฟ้าความร้อน)
• แก๊ส. ยังใช้ในอพาร์ตเมนต์ ติดตั้งโดยตรงบนหัวเตาแก๊สของเตาในครัว

ที่นิยมมากที่สุดคือโรงโม่รมควันกลางแจ้งและในบ้าน กระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ในนั้นเร็วกว่ามาก นอกจากนี้เนื่องจากเทคโนโลยีการปรุงอาหารแบบพิเศษที่อุณหภูมิสูงวัตถุดิบแทบจะไม่สูญเสียความชื้นดังนั้นจานที่เสร็จแล้วจึงค่อนข้างมีไขมัน

ในบ้านรมควันเย็น ผลิตภัณฑ์จะถูกประมวลผลด้วยควันเย็นที่อุณหภูมิต่ำ และความชื้นจะค่อยๆ หายไป จานนี้จะใช้เวลานานกว่าแต่ก็ต้องใช้เวลาหลายวันในการเตรียมเช่นกัน

ดังนั้นบ่อยครั้งที่มีการสร้างสูตรอาหารสำหรับรมควันต่างๆสำหรับโรงรมควันร้อน

เตรียมเครื่องรมควันร้อนๆ

เพื่อเตรียมอาหารรมควันอย่างเหมาะสม คุณต้องเตรียมโรงรมควัน ในการทำเช่นนี้คุณควร:

1. ประกอบอุปกรณ์และตรวจสอบความสามารถในการให้บริการของเรือนไฟ
2. ทำความสะอาดโรงโม้จากผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้เครื่องปรุงรสอบและสิ่งปนเปื้อนอื่น ๆ
3. อุ่นอุปกรณ์ไว้ที่ 200˚ จากนั้นทำให้เย็นลงถึง 100
4. ใส่ใจกับการเลือกใช้เศษไม้ ประเภทของไม้มีผลอย่างมากต่อรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ที่ดีที่สุดคือเลือกขี้เลื่อยจากไม้ผล, วิลโลว์, ลินเดน, วอลนัทหรือออลเดอร์ ไม่แนะนำให้ใช้เชื้อเพลิงไม้เนื้ออ่อนสำหรับโรงรมควันโดยเด็ดขาด

ชิปโรงงานสำหรับการสูบบุหรี่

การเตรียมอาหาร

กระบวนการรมควันร้อน

เวลาสูบบุหรี่

• เนื้อปรุงที่อุณหภูมิ 100-150 องศา ระยะเวลาโดยประมาณคือประมาณ 2.5 - 3 ชั่วโมงต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
• น้ำมันหมูจะต้องปรุงเป็นเวลาประมาณสองชั่วโมงที่อุณหภูมิเดียวกัน สีทองสามารถกำหนดความพร้อมได้อย่างง่ายดาย
• ปลาที่มีความยาวไม่เกิน 25-30 เซนติเมตรปรุงสุกประมาณหนึ่งชั่วโมง อุณหภูมิในโรงโม้ควรต่ำมากในตอนแรก 60-70 องศา และหลังจากครึ่งชั่วโมงควรเพิ่มเป็น 100
• ไก่จะถูกรมควันประมาณ 1.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับปริมาณ สามารถตรวจสอบความพร้อมได้อย่างง่ายดายโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบพิเศษ ไก่ที่ปรุงสุกควรมีอุณหภูมิถึง 80 องศาในส่วนที่หนาที่สุด

ผลิตภัณฑ์รมควันทำเองที่บ้านได้ง่ายๆ ค่าใช้จ่ายจะต่ำมากและกระบวนการนี้ใช้เวลาและความพยายามไม่มาก ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์รมควันที่ปรุงด้วยขี้เลื่อยธรรมชาติหรือถ่านหินโดยไม่ต้องใช้ของเหลวสำหรับรมควันสารเคมีนั้นไม่อาจปฏิเสธได้ ท้ายที่สุดแล้ว ด้วยวิธีนี้ในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก หรืออาหารทะเล จึงมีสารที่เป็นประโยชน์หลงเหลืออยู่ในอาหารมากกว่าการทอด เนื้อรมควันไม่กระตุ้นให้เกิดคอเลสเตอรอลส่วนเกินในเลือด พวกเขายังคงรักษาวิตามินและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของโปรตีนเกือบทั้งหมด

วิธีการรมควันร้อนให้ขอบเขตการทดลองมากมาย นอกเหนือจากอาหารจานเนื้อหรือปลาคลาสสิกแล้ว คุณยังสามารถรมควันชีสแข็ง ผลไม้ ผักและแม้แต่ไข่ได้อีกด้วย น้ำหมักและน้ำเกลือที่หลากหลายจะช่วยให้คุณเตรียมอาหารจานใหม่จากผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยและเครื่องปรุงรสพิเศษสำหรับการสูบบุหรี่ที่หลากหลายจะช่วยตกแต่งอาหารอันโอชะ

การปฏิบัติตามกฎง่ายๆ สำหรับโรงรมควันและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการสูบบุหรี่ คุณสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารที่บ้านได้อย่างง่ายดาย

เราจะบอกคุณทุกอย่างตามลำดับ ฉันอยากจะทราบทันทีว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการสูบบุหรี่ที่ไหน: ในลานบ้านส่วนตัวหรือในห้องครัวของอาคารหลายชั้น

สำหรับการสูบบุหรี่ในอพาร์ทเมนต์ควรซื้อโรงโม่จากโรงงานซึ่งมีสินค้าลดราคามากมาย ด้วยวิธีนี้ คุณจะป้องกันตัวเองจากเพลิงไหม้และควันส่วนเกิน แต่สมมติว่าทันทีว่ารสชาติของเนื้อรมควันในอุปกรณ์ดังกล่าวนั้นไม่ดีที่สุด - การรมควันไก่หรือไส้กรอกในที่โล่งจะดีกว่ามากโดยใช้เทคโนโลยีของปู่ของเรา

เนื้อรมควันที่อร่อยที่สุดคือเนื้อที่คุณปรุงเองโดยใช้การรมควันแบบร้อนหรือเย็น

วิธีการสูบบุหรี่แบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: เย็นและร้อนคุณสามารถสูบบุหรี่ปลาและเนื้อสัตว์ได้ แต่แต่ละผลิตภัณฑ์มีความแตกต่างและสภาวะอุณหภูมิของตัวเอง จำเป็นต้องมีการเตรียมผลิตภัณฑ์บางอย่างทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีที่คุณเลือก

คุณสามารถเตรียมอาหารรสเลิศในภาชนะใดก็ได้ - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับคำขอของคุณและปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในช่วงเวลาหนึ่ง

กฎเกณฑ์สำหรับความอร่อย

ในการเตรียมอาหารอร่อย ๆ การรู้วิธีเลือกวิธีการรมควัน (เย็นหรือร้อน) นั้นไม่เพียงพอคุณต้องเจาะลึกกฎทั่วไปแล้วเนื้อรมควันของคุณจะออกมาอร่อยจริงๆ

เพื่อให้การสูบบุหรี่ง่ายขึ้นและผลลัพธ์เกินความคาดหมาย คุณต้อง:

อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการสูบบุหรี่

การสูบบุหรี่ไฟฟ้าคืออะไร

นอกจากวิธีการสูบบุหรี่หลัก 2 วิธีแล้ว การสูบบุหรี่ด้วยไฟฟ้ายังถูกนำมาใช้ในขอบเขตที่จำกัดอีกด้วย ในเมืองที่อบอ้าว สิ่งนี้จะช่วยลดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม พื้นฐานของวิธีนี้คือการแตกตัวเป็นไอออนของอนุภาคควันและการสะสมของอนุภาคที่มีประจุในสนามไฟฟ้าแรงสูงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ข้อดีของวิธีนี้คือมีอัตราการสะสมควันสูง แต่วิธีนี้มักใช้ในองค์กรขนาดเล็ก

เกี่ยวกับเนื้อสัตว์และปลา

ปลาทอง

ปลาสามารถรมควันได้ทั้งร้อนหรือเย็น ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดคือการสูบบุหรี่โดยใช้ส่วนผสมของควันและอากาศ

เป็นที่น่าสังเกตว่าคุณภาพของปลาที่เสร็จแล้วนั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับวิธีการรมควันมากนัก แต่ขึ้นอยู่กับการรักษาอุณหภูมิ เวลา และไม้ที่เลือก ควรใช้ขี้เลื่อยผลไม้ ไม่แนะนำให้ใช้ต้นสนเนื่องจากมีสารเรซินจำนวนมาก นอกจากการเตรียมและปรุงปลาอย่างเหมาะสมแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องเรียนรู้วิธีการเก็บและเสิร์ฟปลา บนเว็บไซต์ของเราคุณสามารถอ่านความลับและอีกมากมาย

เนื้อคือการไม่ไปเสียดาย

ที่บ้าน คุณสามารถสูบบุหรี่เนื้อแบบเย็นหรือร้อนก็ได้และค่อนข้างง่ายดาย ดังนั้นตู้เย็นหรืออย่างอื่นก็พร้อม มันยังคงอยู่ แต่ก่อนหน้านั้นให้ล้างออกให้สะอาด เมื่อคุณตัดสินใจเลือกวิธีได้แล้ว คุณก็สามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้ อย่าลืมคำนึงถึงทุกประเด็นที่เราพูดถึงในตอนต้นของบทความแล้วเนื้อจะออกมาอร่อยและที่สำคัญที่สุดคือดีต่อสุขภาพเพราะปรุงโดยไม่ต้องใช้ควันเหลวและส่วนผสมที่ไม่จำเป็นอื่น ๆ .

ถ้าอยากได้เนื้อรมควันชั้นหนึ่งก็สูบเองเลย

มาสรุปกัน

ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีการสูบบุหรี่แบบใดโปรดจำไว้ว่าทุกกรณีจะอร่อย โดยการเลือกวิธีร้อน คุณจะใช้เวลาในการสูบบุหรี่น้อยลง แต่วิธีเย็นจะทำให้ปลาและเนื้อสัตว์มีรสชาติดีขึ้น และความอร่อยเหล่านี้จะคงอยู่ได้นานกว่า ดังนั้นทุกอย่างขึ้นอยู่กับเป้าหมายและความชอบของคุณ
และเพลิดเพลินไปกับกระบวนการเอง: การเตรียมโรงโม่และผลิตภัณฑ์ แล้วมันจะออกมาอร่อยอย่างแน่นอน!

ต้องขอบคุณควันที่ทำให้อาหารจานนี้ได้รับรสชาติที่น่าพึงพอใจสีน้ำตาลทองที่สวยงามและกลิ่นหอมที่น่ารับประทานเป็นพิเศษ และถึงแม้ว่าคุณมักจะพบปลารมควัน เนื้อสัตว์ น้ำมันหมู และชีส แต่คุณก็สามารถปรุงผัก ผลไม้ และเห็ดด้วยวิธีนี้ได้

การสูบบุหรี่เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยใช้ควันจากขี้เลื่อยหรือฟืนที่ติดไฟได้และบรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราก็รู้เรื่องนี้ ท้ายที่สุดแล้ว ด้วยวิธีนี้จึงสามารถเตรียมและเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไว้ได้เป็นเวลานาน ความจริงก็คือในระหว่างกระบวนการรมควัน ผลิตภัณฑ์จะสูญเสียความชื้นไปจำนวนหนึ่ง และควันจะเข้าไปทำให้มีแบคทีเรียเกาะอยู่ สารซึ่งช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอย่างมาก

เล็กน้อยเกี่ยวกับการสูบบุหรี่

การสูบบุหรี่อาจเป็นเรื่องเย็นหรือร้อนก็ได้

สูบบุหรี่เย็น (ที่อุณหภูมิสูงถึง 40 องศา)- นี่เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวซึ่งอาจใช้เวลาหลายวัน ก ด้วยการรมควันร้อนเมื่ออุณหภูมิสูงถึง 100 องศา สินค้าก็สุกได้ในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง.

ข้อดีของการรมควันร้อนคือต้องใช้การออกแบบโรงโม่ที่เรียบง่ายกว่า และผลิตภัณฑ์ก็อร่อยกว่า แต่น่าเสียดายที่พวกมันมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าที่แปรรูปด้วยวิธีเย็น

สิ่งที่จำเป็นสำหรับการสูบบุหรี่?

ประการแรก แหล่งที่มาของไฟ - นี่อาจเป็นไฟหรือเตาของคุณ ประการที่สองห้องสูบบุหรี่หรือภาชนะที่ปิดสนิทซึ่งวางผลิตภัณฑ์ไว้ ประการที่สามสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็นคุณจะต้องมีท่อปล่องไฟยาวมากกว่า 2 ม. เพื่อให้ควันที่เข้ามาในห้องมีเวลาให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

คุณสามารถสร้างโรงโม่ด้วยตัวเองโดยใช้กล่องโลหะหรือถัง แต่เราจะไม่เน้นไปที่การสร้างโครงสร้างดังกล่าวเนื่องจากหาซื้อได้ง่ายกว่า - ช่วงค่อนข้างกว้างและคำแนะนำในการใช้งานจะอธิบายคำแนะนำในการติดตั้งและใช้งาน

ส่วนใหญ่มักติดตั้งอุปกรณ์ไว้ในสนาม แต่ก็มีช่างฝีมือที่วางสโม้คเฮาส์ไว้ในห้องใต้หลังคาและเชื่อมต่อกับปล่องไฟ นักชิมบางคนทำได้ง่ายกว่าด้วยการแขวนอาหารไว้บนตะขอเข้ากับปล่องไฟโดยตรง อย่างไรก็ตามคุณต้องจำไว้ว่าด้วยวิธีการสูบบุหรี่ดังกล่าวจำเป็นต้องเผาเตาด้วยไม้บางประเภท

ในการเตรียมบาร์บีคิว คุณไม่ควรใช้ต้นสน (เช่น ต้นสน สปรูซ หรือซีดาร์) ในการสูบบุหรี่ สิ่งนี้ไม่เพียงทำให้รสชาติแย่ลงเท่านั้น แต่ยังทำให้จานเต็มไปด้วยสารก่อมะเร็งอีกด้วย ใช้ต้นไม้ผลัดใบเท่านั้น ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, ต้นแอปเปิ้ล, ลินเดน, โอ๊ค, เบิร์ช (ไม่มีเปลือกไม้) เหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้

เป็นที่ชัดเจนว่าการสูบบุหรี่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสูบบุหรี่ในที่เย็น ต้องใช้สถานที่ที่มีอุปกรณ์พิเศษและใช้เวลาเพียงพอ แต่นี่เป็นเพียงกรณีที่คุณจะสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จำนวนมากเท่านั้น หากคุณวางแผนที่จะทำเนื้อรมควันจำนวนเล็กน้อย สามารถทำได้แม้ในห้องครัวที่มีขนาดค่อนข้างเล็ก!

สูบบุหรี่ที่บ้าน

เพื่อเตรียมเนื้อรมควันแสนอร่อยที่บ้าน คุณสามารถสร้างโครงสร้างจากกล่องโลหะ ถาดสำหรับระบายไขมัน ฝาปิด และท่อระบายควันเข้าหน้าต่าง แต่หากคุณชอบทานอาหารประเภทนี้บ่อยๆ ให้ลงทุนซื้อโรงโม่แบบพกพาขนาดกะทัดรัดที่ออกแบบมาสำหรับใช้ในบ้านและการตั้งแคมป์ หรือซื้อหม้อทอดอากาศซึ่งให้ควันที่ดีเยี่ยม

หากคุณจะไม่ปรุงเนื้อรมควันบ่อยๆ คุณสามารถใช้ถัง กระทะ หรือกระทะทรงลึกธรรมดาก็ได้

ปิดก้นภาชนะด้วยขี้เลื่อยจากต้นไม้ผลัดใบสองสามเซนติเมตร (แนะนำให้ใส่กระดาษฟอยล์ก่อนเพื่อจะได้ไม่ต้องเสียเวลาล้างจานในภายหลัง) คุณสามารถเพิ่มสมุนไพรแห้งลงในขี้เลื่อยเพื่อให้จานของคุณได้รับกลิ่นหอมพิเศษ - ตัวอย่างเช่นจูนิเปอร์, เฮเทอร์, เสจ, โรสแมรี่, มิ้นต์, ใบกระวาน ฯลฯ

โดยวิธีการแทนขี้เลื่อยคุณสามารถใช้ส่วนผสมของข้าวชาดำแห้งและน้ำตาล - นี่คือวิธีการเตรียมปลาในแบบตะวันออก

วางตะแกรงหรือตาข่ายไว้ด้านบนเพื่อวางอาหาร หากไม่มีตะแกรง สินค้าจะถูกมัดไว้กับฝาด้วยเชือกหรือแขวนไว้บนตะขอ

ปิดฝาอุปกรณ์ให้แน่น แนะนำให้วางของหนักไว้เพื่อการปิดผนึกที่ดีขึ้น ตอนนี้คุณสามารถวางโครงสร้างลงบนกองไฟแล้วรอผล

การเตรียมการสำหรับการสูบบุหรี่: เกลือและการหมัก

ก่อนที่จะรมควันเนื้อสัตว์หรือปลาคุณต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ก่อน มักใช้เกลือและการหมัก

เมื่อเตรียมการรมควัน เกลือจะทำหน้าที่เป็นสารกันบูดเพิ่มเติมสำหรับเนื้อสัตว์ โดยจะช่วยเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและฆ่าเชื้อแบคทีเรียต่างๆ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากคุณชอบสูบบุหรี่แบบเย็นๆ หากคุณกำลังจะทานอาหารทันทีหลังทำอาหาร ให้เก็บเนื้อไว้ในสารละลายเกลือและเครื่องเทศเป็นเวลาหลายชั่วโมง

สารละลายน้ำเกลือหรือน้ำเกลือต้องมีความเข้มข้นจนมันฝรั่งดิบที่วางอยู่ในนั้นยังคงอยู่บนพื้นผิว ใช้เกลือประมาณหนึ่งส่วนต่อน้ำสามถึงสี่ส่วน เนื้อสัตว์ที่ถูกทิ้งไว้ภายใต้ความกดดันในสารละลายดังกล่าวสามารถนอนได้หนึ่งวันหรือมากกว่านั้นสำหรับปลา - เป็นเวลาหลายชั่วโมงทั้งหมดขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์และขนาดของชิ้น

ตัวอย่างเช่น คุณสามารถใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

สำหรับเนื้อสัตว์

1. สำหรับน้ำ 1 ลิตร: เกลือ 50 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, กระเทียมสับ 3 กรัม, เครื่องปรุงรสจูนิเปอร์ 3 กรัม
2. สำหรับน้ำ 1 ลิตร: ไวน์ 150 กรัม, เกลือ 1 แก้ว, กระเทียมบด 15 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำป่นหนึ่งช้อนโต๊ะ
3. สำหรับน้ำ 1 ลิตร: กรดทาร์ทาริกหรือกรดมาลิก 50 กรัม, กระเทียม 1 หัว, ใบกระวาน, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนเกลือ 0.5 ถ้วย

สำหรับปลา

1. สำหรับน้ำ 1 ลิตร: เกลือ 0.5 ถ้วย, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1 ช้อน, อบเชย 1 หยิบมือ, ผักชี, พริกไทยดำ
2. สำหรับน้ำ 1 ลิตร ให้ใส่เกลือ 0.5 ถ้วย น้ำมะนาว 0.5 ถ้วย
3. สำหรับน้ำ 1 ลิตร: เกลือ 0.5 ถ้วย, ไวน์องุ่นขาว 1 ถ้วย, ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, พริกไทยดำป่น

คุณสามารถเกลือเนื้อด้วยวิธีที่แห้ง: ในการทำเช่นนี้คุณต้องโรยด้วยเกลือและเครื่องปรุงรสวางไว้ในภาชนะเคลือบฟันหรือไม้กดทับด้านบนแล้วปล่อยให้หมักในน้ำผลไม้ของมันเอง

หลังจากเกลือแล้วควรล้างเนื้อสัตว์หรือปลาตากให้แห้งเล็กน้อยในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ - จากนั้นคุณควรเริ่มสูบบุหรี่เท่านั้น

การสูบบุหรี่ด้วยควันเหลว

มีวิธีเตรียมเนื้อรมควันโดยไม่ต้องรมควัน เพื่อจุดประสงค์นี้จึงได้คิดค้นสารสกัดจากน้ำของผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์ซึ่งเรียกว่า "ควันเหลว" ซึ่งช่วยให้คุณเตรียมอาหารที่มีรสชาติดังกล่าวได้อย่างรวดเร็วและง่ายดายราวกับว่ามันถูกรมควันจริง ๆ

สมาธิดังกล่าวเจือจางด้วยน้ำหากระบุไว้บนฉลากเนื้อสัตว์หรือปลาหมักไว้แล้วจึงทอดหรืออบในเตาอบ รสชาติของอาหารดังกล่าวแทบไม่ต่างจากที่รมควัน

อย่างไรก็ตามของเหลวดังกล่าวได้ถูกนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันมานานแล้วเนื่องจากจะช่วยลดเวลาในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก ดังนั้นเมื่อซื้อเนื้อรมควันในร้านค้าจึงไม่สามารถระบุได้อย่างแม่นยำว่าปรุงด้วยวิธีดั้งเดิมหรือเติม "ควันเหลว" ในเวลาไม่กี่นาที

สูตรเนื้อรมควัน

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ไม่เพียงแต่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เช่น ชีส เห็ด ผักหรือผลไม้ด้วย หากคุณสูบบุหรี่ปริมาณเล็กน้อย ขี้เลื่อยสองหรือสามกำมือก็เพียงพอแล้ว การสูบบุหรี่ในหม้อทอดอากาศสะดวกมาก - ตามกฎแล้วคำแนะนำในการใช้งานระบุโหมดการสูบบุหรี่

เนื้อหน้าอกรมควัน

สินค้า:
หน้าอก - 1.5 กก.
วางมะเขือเทศ - 100 กรัม
น้ำส้มสายชู - 40 มล.
กระเทียม - 3-4 กลีบ
พริกแดง - ที่ปลายมีด
พริกไทยดำเกลือ – เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
เตรียมน้ำดอง: ใส่กระเทียมผ่านการกด ใส่มะเขือเทศบด น้ำส้มสายชู พริกไทยแดงและดำ และเกลือ ล้างอกไก่ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วแช่ในน้ำดองประมาณ 12 ชั่วโมง
วางขี้เลื่อยลงในชามลึก วางถาดด้านบนเพื่อระบายไขมัน จากนั้นใช้ตะแกรง วางหน้าอกไว้ ปิดฝาแล้วรมควันโดยใช้ไฟปานกลางประมาณ 2 ชั่วโมง โดยพลิกเนื้อไปครึ่งหนึ่งของการปรุงอาหาร ในบางครั้งคุณต้องเติมน้ำดองเล็กน้อยลงในกระทะ

แชมปิญองรมควัน

สินค้า:
แชมปิญอง - 500 กรัม
น้ำมันมะกอก - 100 มล.
ใบโหระพาและออริกาโน (สดหรือแห้ง)
เกลือและพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ล้างเห็ด ใส่น้ำมันมะกอก เกลือและพริกไทย ใส่สมุนไพรสับ ผัด พักไว้สักครู่
วางขี้เลื่อยออลเดอร์ไว้ที่ด้านล่างของโรงโม้ วางเห็ดบนตะแกรงสำหรับรมควัน ปิดฝาแล้วรมควันบนขี้เลื่อยออลเดอร์ประมาณ 40 นาที

ขาไก่รมควัน

สินค้า:
ขาไก่ - 1 กก.
กระเทียม - 3-5 กลีบ
เกลือพริกไทย
เครื่องเทศสำหรับไก่ – เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ล้างขาใส่กระเทียมถูด้วยเกลือและเครื่องเทศห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในตู้เย็นประมาณ 12-15 ชั่วโมง
จะดีกว่าที่จะสูบบุหรี่บนขี้เลื่อยกิ่งก้านของไม้ผลหรือลูกเกดดำ วางขี้เลื่อยไว้ที่ก้นโรงโม่ วางถาดสำหรับระบายไขมัน วางขาบนตะแกรง ปิดฝาแล้วรมควันประมาณ 40-60 นาที พลิกกลับเป็นระยะๆ และตรวจสอบความพร้อม

คุณสามารถปรุงไก่ในหม้อทอดอากาศบนตะแกรงตรงกลางได้ เวลาสูบบุหรี่ - 25-30 นาที อุณหภูมิ - 235 C

ปลาคาร์พรมควันร้อนๆ

สินค้า:
ปลาคาร์พ (กลาง) - 3-4 ชิ้น
เกลือ พริกไทย หรือเครื่องปรุงรสพิเศษสำหรับปลา

การตระเตรียม:
ถอดเครื่องในและเหงือกออก แล้วล้างปลาคาร์พให้สะอาด ถูด้านนอกและด้านในด้วยเกลือและพริกไทย (หรือเครื่องปรุงรสปลา) วางปลาลงในภาชนะและแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ก่อนสูบบุหรี่ ให้วางปลาไว้บนผ้ากระดาษแล้วปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 30 นาที

เทขี้เลื่อยลงที่ด้านล่างของโรงโม้ วางปลาไว้บนตะแกรงเพื่อไม่ให้ซากสัตว์สัมผัสกัน ปิดฝาผู้สูบบุหรี่แล้ววางบนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลา 20 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้ปลามีรสขม คุณต้องเปิดฝาหลังจากเริ่มปรุงแล้ว 10 นาทีแล้วปล่อยไอน้ำออก

รมควันปลาในหม้อทอดอากาศ

สินค้า:
ปลา (แฮร์ริ่ง, ปลาทู, คอน) - ซาก 2-3 ตัว
เครื่องเทศสำหรับปลา
ของเหลวสูบบุหรี่,
เกลือเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ล้างปลาและเอาเครื่องในออก ถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ ทาของเหลวสำหรับรมควันทั้งสองด้านแล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง วางปลาบนตะแกรงแล้วปรุงในหม้อทอดอากาศเป็นเวลา 30 นาทีที่ 180 C

ผลไม้รมควัน

สินค้า:
ผลไม้ (ลูกแพร์ พลัม แอปเปิ้ล)

การตระเตรียม:
ล้างผลไม้ เอาแกนหรือเมล็ดออก วางบนตะแกรง และรมควันบนขี้เลื่อยไม้โอ๊ค เชอร์รี่ หรือเบิร์ชจนนุ่ม ปิดฝา คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยใช้ไม้จิ้มฟันแทงผลไม้: มันควรจะนิ่ม

หลายคนชอบปลารมควัน แต่บางครั้งราคาก็ค่อนข้างสูง ดังนั้นหลายคนจึงสนใจเทคโนโลยีการรมควันและวิธีการสร้างมันเอง กระบวนการนี้ง่าย แต่ต้องใช้ความรู้บางอย่าง

กระบวนการสูบบุหรี่

เทคโนโลยีการรมควันปลาช่วยให้คุณเห็นผลลัพธ์ได้ในครั้งแรกแม้จะไม่ใช่มืออาชีพก็ตาม กระบวนการนี้ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเท่านั้น การสูบบุหรี่ของปลาประเภทต่างๆ นั้นแตกต่างกัน แต่มีสิ่งหนึ่งที่คล้ายกัน นั่นคือการรมควัน ไม่ว่าจะเย็นหรือร้อน แต่ละเทคโนโลยีมีข้อดีของตัวเอง

ประเภทของการสูบบุหรี่

เทคโนโลยีการรมควันปลาที่บ้านช่วยให้คุณรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดได้ ควรแยกเนื้อออกได้ง่าย หลังจากการรมควันสามารถเก็บปลาไว้ได้นาน มีโหมดการทำอาหารหลักสามโหมด:

1. การสูบบุหรี่เย็น - ดำเนินการที่อุณหภูมิ 15 ถึง 35 องศา ระยะเวลาของกระบวนการคือจากยี่สิบสี่ชั่วโมงถึงสองวัน
2. การสูบบุหรี่อุ่น (หรือกึ่งร้อน) - ดำเนินการที่อุณหภูมิ 35 ถึง 60 องศา ระยะเวลาของกระบวนการคือตั้งแต่สามถึงหกชั่วโมง
3. การสูบบุหรี่ร้อน - เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 60 ถึง 80 องศา ปลาใช้เวลาปรุงประมาณหนึ่งถึงสามชั่วโมง

การเลือกไม้

เทคโนโลยีการรมควันปลาเกี่ยวข้องกับการเลือกไม้อย่างระมัดระวัง สิ่งนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติที่แตกต่างกัน ต้นสนไม่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่เนื่องจากมีปริมาณเรซินสูง ซึ่งจะทำให้ปลามีรสขม จูนิเปอร์และออลเดอร์เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ ยังใช้:

• เมเปิ้ล;
• สีน้ำตาลแดง;
• เถ้า;
• แอปเปิล;
• เชอร์รี่;
• ลูกแพร์;
• โรวัน;
• พลัม

ไม้แต่ละประเภทจะเพิ่มรสชาติ ร่มเงา และความพิเศษให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ช่างฝีมือบางคนใช้ไม้เบิร์ชในการสูบบุหรี่ แต่จากนั้นปลาก็จะได้กลิ่นช้าและมีเพียงนักชิมในวงแคบเท่านั้นที่ชอบ สามารถใช้ไม้ได้หลายประเภทสำหรับกระบวนการนี้

ไม้แห้งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีทองและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน ในขณะที่ขี้เลื่อยและถ่านหินเปียกจะทำให้ปลามีสีสดใสและมีกลิ่นหอมของทาร์ต เปลือกจะถูกลอกออกให้หมดก่อนที่จะสูบบุหรี่

จากนั้นจึงลดขนาดไม้เป็นขี้เลื่อยและเศษไม้ ไม่ควรใช้วัสดุที่ได้รับผลกระทบจากเชื้อราหรือเชื้อราในการสูบบุหรี่ มิฉะนั้นการปล่อยสารอันตรายอาจทำให้เกิดพิษต่อมนุษย์ได้

การเลือกปลา

เทคโนโลยีการรมควันปลาเย็นที่บ้านสามารถนำไปใช้กับชีวิตในแม่น้ำและทะเลได้ ทางเลือกขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวและความยากลำบากในการประมวลผลเนื่องจากโครงกระดูก ในปลาที่มีไขมันมาก ไขมันส่วนเกินจะหายไปในระหว่างการสูบบุหรี่ ควรใช้ปลาสดเท่านั้นในขั้นตอนนี้ และที่ดีที่สุดคือต้องมีขนาดเดียว

การเตรียมตัวสำหรับการสูบบุหรี่

เทคโนโลยีการรมควันปลาในการผลิตและที่บ้านเริ่มต้นด้วยการเตรียมซาก พวกเขาจะถูกล้างให้สะอาดและจัดเรียงตามขนาด โดยปกติแล้วปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 700 กรัมจะถูกรมควันโดยไม่ต้องควักหรือเอาเกล็ดออก บุคคลที่มีน้ำหนักไม่เกิน 3 กิโลกรัมจะถูกกีดกันจากเครื่องใน เกล็ดยังคงอยู่เพื่อป้องกันเขม่า ปลาตัวใหญ่ควักไส้ออก ครีบใหญ่และหัวถูกตัดออก

หลังจากนั้นซากที่เตรียมไว้จะถูกล้างและทำให้แห้งเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน จากนั้นปลาจะถูกถูด้วยเกลือแล้วกดด้วยแรงกดดันเป็นเวลาสามชั่วโมง หากนำซากแช่แข็งไปสูบบุหรี่ให้ปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อกำจัดความเย็น จากนั้นให้ทำซ้ำการกระทำที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่ซากจะต้องอยู่ใต้แอกของซากเป็นเวลาหนึ่งวัน

สูบบุหรี่เย็น

การรมควันปลาด้วยความเย็นเป็นเทคโนโลยีง่ายๆ แต่ใช้เวลานาน ซากจะถูกประมวลผลที่อุณหภูมิ 16 ถึง 40 องศา ระยะเวลาของการสูบบุหรี่อาจอยู่ที่สามถึงสี่วัน กระบวนการนี้ต้องใช้หน่วยขนาดใหญ่พิเศษที่มีปล่องไฟเอียงเจ็ดถึงสิบเมตร

หากต้องการคุณสามารถสร้างมันขึ้นมาเองได้ แต่ต้องใช้พื้นที่มาก ดังนั้นเทคโนโลยีการผลิตปลารมควันเย็นจึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่เป็นหลัก ซากเค็มถูกพันไว้บนเกลียวไม้หรือเหล็กผ่านตา ปลาตัวใหญ่ติดอยู่ทางหางเพิ่มเติม

นำปลาไปตากแดดให้แห้ง หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ซากจะถูกย้ายไปยังโรงโม้ (ถังขนาดใหญ่สามารถใช้ในพื้นที่ขนาดเล็กได้) ควรเลี้ยงปลาด้วยควันเย็น ขี้เลื่อยที่คุกรุ่นใช้เป็นแหล่งความร้อน จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิไว้อย่างต่อเนื่อง

การสูบบุหรี่แบบกึ่งร้อน (อุ่น)

การรมควันปลาแบบร้อนครึ่งเดียวเป็นเทคโนโลยีในการแปรรูปซากด้วยควันที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 50 ถึง 60 องศา ก่อนขั้นตอนนี้ซากจะถูกเค็มเป็นเวลา 18 ชั่วโมง หากบุคคลมีขนาดเล็ก เวลาจะลดลงเหลือสิบสองชั่วโมง จากนั้นนำปลามาล้างและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู

สำหรับการสูบบุหรี่สามารถใช้อุปกรณ์พิเศษหรือเตาหม้อธรรมดาได้ ปลาจะห้อยอยู่ที่หางหรือตาในบริเวณที่มีควันและอากาศปะปนกัน ซากจะถูกรมควันเป็นเวลา 10 ถึง 12 ชั่วโมง ตลอดเวลานี้การรักษาอุณหภูมิที่ต้องการเป็นสิ่งสำคัญ วิธีนี้ค่อนข้างซับซ้อนและสำหรับผู้สูบบุหรี่มือใหม่ควรใช้วิธีการประมวลผลอื่นจะดีกว่า

สูบบุหรี่ร้อน

เทคโนโลยีการรมควันปลาที่ร้อนแรงแตกต่างจากวิธีการก่อนหน้านี้ วิธีนี้ต้องใช้เกลือเล็กน้อยในอัตรา 16 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์เริ่มต้นต่อเกลือ 1 กิโลกรัม ปลาตัวใหญ่ต้องควักไส้แน่นอน มีการทำแผลที่กระดูกสันหลังแล้วโรยด้วยเกลือ เตรียมชิ้นงานขนาดเล็กทั้งหมดโดยไม่ต้องตัด

ปลาที่มีไขมันถูด้วยเกลือแล้วห่อด้วยกระดาษ parchment หรือกระดาษลอกลายเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชัน จากนั้นนำซากไปใส่ในภาชนะเคลือบฟัน ด้านบนของปลาถูกคลุมด้วยกระดาษอีกครั้ง ภาชนะถูกกดลงจากด้านบนด้วยแรงกด ปลาตัวเล็กยังคงต้องเค็มเป็นเวลาหนึ่งวัน ตัวอย่างขนาดใหญ่ - จากสองถึงสามวัน

จากนั้นนำปลาไปตากแห้งเป็นเวลา 60 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นที่สะอาด แขวนหรือวางไว้บนตะแกรงสำหรับสูบบุหรี่ ขี้เลื่อยและเศษไม้เทลงในชั้น 20 มิลลิเมตรที่ด้านล่างของตัวเครื่อง ซากจะต้องได้รับการประมวลผลภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่เข้มงวดตั้งแต่ 65 ถึง 85 องศา ระยะเวลาของขั้นตอนคือ 2-4 ชั่วโมง

ระหว่างการรมควันต้องปิดฝาตัวเครื่องให้แน่นเพื่อไม่ให้ไม้ติดไฟ ในช่วงเริ่มต้นของการประมวลผลไฟจะคงอยู่ แต่ปลาควรอยู่ห่างจากมันพอสมควรเพื่อไม่ให้ไหม้ ซากจะถูกพลิกกลับเป็นระยะ

หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง อุณหภูมิที่ต้องการจะถูกตั้งไว้ในโรงโม้ ซึ่งจะถูกคงไว้ตลอดกระบวนการทั้งหมด ปลาจะต้องปรุงให้สุกทั่วถึง ขึ้นอยู่กับสีและความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื้อควรแยกออกจากกระดูกได้ง่าย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีเปลือกสีทองหรือสีน้ำตาล

การสูบบุหรี่ทางอุตสาหกรรม

เทคโนโลยีการรมควันปลาร้อนในการผลิตมีความแตกต่างกันในด้านขนาดและวิธีการแปรรูป ขั้นแรกซากจะถูกหั่นและหมักเกลือ จากนั้นนำไปวางบนตะแกรง ปลาต้องผ่านกระบวนการแปรรูปสามขั้นตอน ได้แก่ การอบแห้ง การต้ม และการรมควัน จากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงและบรรจุหีบห่อ

ลักษณะเฉพาะอีกประการหนึ่งของการสูบบุหรี่ในอุตสาหกรรมคือหลังจากการทำให้ปลาแห้งแล้วจะนำออกจากเตาอบและเคลือบด้วยซอสที่มีสารเพิ่มความข้น จากนั้นซากจะถูกส่งกลับไปยังโรงรมควันจนสุกเต็มที่ วิธีนี้ช่วยลดการระเหยของความชื้นได้อย่างมาก และสร้างรสชาติใหม่ๆ ที่หลากหลาย แป้งดัดแปรใช้เป็นตัวทำให้ข้น

การสูบบุหรี่ด้วยควันเหลว

นอกจากนี้ยังมีเทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบควันเหลว วิธีนี้ถือเป็นการพัฒนาใหม่ ขั้นแรกให้เผาไม้ในเตา ควันที่เกิดขึ้นจะถูกส่งผ่านน้ำ ผลที่ได้คือของเหลวที่อุดมไปด้วยกลิ่นควัน จากนั้นจึงทำความสะอาดสารประกอบที่เป็นอันตราย ผลลัพธ์ที่ได้คือสารละลายที่มีสารก่อมะเร็งน้อยกว่าควันจากไฟปกติหลายเท่า

คุณสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ด้วยตัวเองหรือซื้อสำเร็จรูปในร้านค้า เทคโนโลยีการสูบบุหรี่นั้นง่ายมาก นำปลามาหั่นเป็นชิ้นใหญ่แล้วใส่เกลือ ควันเหลวจะถูกเติมลงในน้ำเดียวกัน หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมง ปลาก็จะถูกย่างบนไฟปกติ

หากหลังจากรมควันแล้วปลามีสีขาว แสดงว่าปลาเน่าเสียหรือผ่านกระบวนการไม่ดี ผลิตภัณฑ์นี้เป็นอันตรายเมื่อรับประทาน เพื่อให้ปลาได้รับการประมวลผลอย่างเท่าเทียมกันจะต้องมีขนาดเท่ากัน เพื่อเพิ่มความน่าสนใจให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้เติมสมุนไพรจำนวนเล็กน้อยลงในขี้เลื่อย: ปราชญ์, โรสแมรี่, โหระพาและอื่น ๆ

หากปลาตากกลางแจ้ง พื้นที่ดังกล่าวต้องกั้นไม่ให้มีแมลงวันและแมลงด้วยผ้ากอซหรือตาข่ายกันยุง การสูบบุหรี่จะดำเนินการในสภาพอากาศที่สงบและแห้ง ห่างจากวัตถุไวไฟและอาคารที่พักอาศัย ในระหว่างกระบวนการนี้ จะต้องปฏิบัติตามกฎความปลอดภัยเมื่อจัดการไฟอย่างระมัดระวัง