วัตถุดิบและเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถือเป็นกุญแจสำคัญ แต่ไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่กำหนดคุณภาพและความสด (อายุการเก็บรักษาและความพร้อมในการบริโภค) ของผลิตภัณฑ์ที่อยู่บนโต๊ะของผู้บริโภคขั้นสุดท้าย บรรจุภัณฑ์ก็มีความสำคัญมากเช่นกัน ซึ่งเรามักจะไม่สังเกตเห็น เนื่องจากเป็นส่วนสำคัญของ “ระบบนิเวศ” ของผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ

การผลิตบรรจุภัณฑ์ไส้กรอกที่มีคุณภาพเป็นกระบวนการยังต้องใช้แนวทางที่สมดุลกับวัตถุดิบและกระบวนการเตรียมเพื่อใช้โดยตรง วัสดุจะต้องเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ปกป้องผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในช่วงอายุการเก็บรักษาปัจจุบันของผลิตภัณฑ์จากอิทธิพลของสิ่งแวดล้อมและความเสียหายภายนอก

สิ่งนี้ต้องการฐานเทคโนโลยีที่เชื่อถือได้และคิดมาอย่างดีซึ่งจะได้รับความสนใจอย่างเหมาะสมในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันมีวิธีการและตัวเลือกมากมายเพียงพอในการเตรียมบรรจุภัณฑ์คุณภาพสูงสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

บรรจุภัณฑ์สำหรับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตามประเภท

วิสาหกิจในเบลารุสซึ่งมีผลิตภัณฑ์ที่ บริษัท ของเราจัดหาให้ใช้บรรจุภัณฑ์คุณภาพสูงหลากหลายประเภทตามลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เฉพาะ มาดูรายละเอียดเพิ่มเติมกัน

โปรตีน

กรอบโปรตีนมาตรฐานทำจากคอลลาเจนซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากหนังวัวแยก มีความแข็งแรงสูงทนต่อความชื้นและความยืดหยุ่น - ไม่ทำให้เสียโฉมภายใต้อิทธิพลทางกายภาพและความร้อนทำให้โครงสร้างของผลิตภัณฑ์ไม่เสียหาย

ออกแบบมาสำหรับบรรจุไส้กรอกได้หลากหลายประเภท ทั้งแบบแห้งรมควันและแบบต้ม รวมไปถึงแฮม จุดนี้เองที่กำหนดชื่อเปลือกโปรตีนจำนวนมากที่ใช้ในการผลิตขึ้นอยู่กับเส้นผ่านศูนย์กลาง

เส้นผ่านศูนย์กลางของปลอกโปรตีนของผลิตภัณฑ์ของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์เบรสต์และองค์กรอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอกคือ 33, 35, 36, 45, 60, 65 มม.

เบเท็กซ์

เปลือกสิ่งทอที่มีความแข็งแรงเพิ่มขึ้นซึ่งรวมถึงลาย้เหนียวและผ้าฝ้าย ออกแบบมาสำหรับบรรจุภัณฑ์ไส้กรอกปรุงสุกทุกประเภทที่เน่าเสียง่าย โดยมีลักษณะเฉพาะคือภูมิคุ้มกันที่สมบูรณ์ต่อปัจจัยภายนอกที่ส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ และโอกาสที่กว้างขวางในการออกแบบภายนอกของผลิตภัณฑ์ที่สดใสและสวยงาม แต่ยังปลอดภัย

เครื่องดูดฝุ่น

เมื่อใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ผลิตภัณฑ์จะอยู่ในภาชนะหรือถุงที่สูบลมออกทั้งหมด เช่นเดียวกับบรรจุภัณฑ์ในบรรยากาศที่ปรับเปลี่ยน วิธีนี้ช่วยให้คุณเพิ่มอายุการเก็บของสินค้าที่เน่าเสียง่ายได้หลายครั้ง เช่น ไส้กรอกรมควันสามารถเก็บได้ 1 ปี แต่ถ้าไม่มีบรรจุภัณฑ์สามารถเก็บได้นานสูงสุด 3 เดือน

ก๊าซ (MGS – สภาพแวดล้อมของก๊าซดัดแปลง)

บรรจุภัณฑ์ที่ใช้แก๊สคือการจัดวางผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมพิเศษ (ถุงหรือภาชนะที่บรรจุด้วยฟิล์ม) ซึ่งอากาศจะถูกแทนที่ด้วยส่วนผสมของก๊าซเฉื่อย (ไนโตรเจน คาร์บอนไดออกไซด์) ซึ่งจะทำให้อาหารช้าลงหรือลดการเน่าเสียโดยสิ้นเชิง นี่คือข้อได้เปรียบหลักของบรรจุภัณฑ์ดังกล่าว ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักใช้สำหรับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

องค์ประกอบหลักของเทคโนโลยีการบรรจุก๊าซ:

• การปิดผนึกด้วยความร้อน
• ส่วนผสมของก๊าซเฉื่อย
• ฟิล์ม/ภาชนะที่มีชั้นกั้น

สามารถ

วิธีการบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เชื่อถือได้เป็นพิเศษ ซึ่งได้รับการออกแบบมาเป็นหลักเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์บางประเภทมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ตัวอย่างเช่นเนื้อกระป๋องซึ่งมีสาระสำคัญคือการสร้างเงื่อนไขในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์เป็นเวลาหนึ่งปีหรือมากกว่านั้นโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง

คอลลาเจนเทียม

แม้จะมีชื่อ แต่ก็ยังทำมาจากวัตถุดิบธรรมชาติที่มาจากสัตว์ แต่มีการเติมเส้นใยเพิ่มเติม สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มคุณสมบัติการป้องกันของเปลือกหอยในขณะที่ยังคงรักษาความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

ช่วงของการใช้งานก็กว้างเช่นกัน - ไส้กรอกแห้งรมควัน, ไส้กรอกต้ม, แฮมปลอก, ไส้กรอก, ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก

คูติซิน

ปลอกแข็ง (โปรตีนเทียม) ที่เรารู้จักกันดี ซึ่งพบการใช้งานในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เกือบทุกประเภท - ไส้กรอก ไส้กรอกแห้งและสุก และเนื้อสัตว์บางประเภท มีความยืดหยุ่นสูงและทนทานต่อการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นและความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันโดยพื้นฐาน

เนทูรินหรือเปลือกธรรมชาติ

นี่เป็นเปลือกธรรมชาติ ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตที่แยกเนื้อวัวทั้งหมด ใช้สำหรับบรรจุไส้กรอกทุกชนิด

ความหนาของผนังที่เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นจะกำหนดความแข็งแกร่งและระดับการปกป้องของผลิตภัณฑ์และยังช่วยป้องกันการเกิดริ้วรอยภายใต้อิทธิพลของปัจจัยภายนอก (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไส้กรอกรมควันดิบ)

มีให้เลือกหลายแบบรวมถึงตัวเรือนธรรมชาติที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20, 35, 45 มม.

พี/ฟิล์ม

ตัวเลือกที่อ่อนนุ่มและยืดหยุ่นสูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์ ซึ่งรับประกันคุณสมบัติการปกป้องที่ดีเยี่ยมสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ฟิล์มยึดทำจากโพลีไวนิลคลอไรด์แรงดันสูง ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความโปร่งใสและความแข็งแรงสูงของวัสดุ P/film ใช้สำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งแบบแมนนวลและแบบอัตโนมัติ ข้อดีอื่นๆ ของเชลล์นี้:

• เพิ่มการซึมผ่านของก๊าซและความชื้น - ลักษณะและรสชาติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บรักษาไว้นานกว่าในปลอกโพลีโพรพีลีนหรือโพลีเอทิลีน
• ขาดเงื่อนไขสำหรับการเกิดขึ้นและการแพร่กระจายของแบคทีเรีย
• ทนต่ออุณหภูมิสูงและต่ำ

โพลีเอไมด์

เคสเทียมสำหรับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ ซึ่งทำจากส่วนผสมที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมของโพลีเอไมด์และโพลีเอทิลีน ซึ่งปลอดภัยสำหรับเนื้อสัตว์และในขณะเดียวกันก็ให้คุณสมบัติในการปกป้องสูง

โดยช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จากการแทรกซึมของสารระคายเคืองที่เป็นก๊าซ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงได้รับการออกแบบให้เป็นประเภทบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย เช่น ไส้กรอกต้ม กบาล ฯลฯ

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตการผสมผสานระหว่างความเสถียรและความยืดหยุ่นสูงของเปลือกซึ่งช่วยให้สามารถเติมวัตถุดิบได้มากถึง 200% ของมูลค่าที่ระบุโดยไม่สูญเสียรูปร่าง เราผลิตฟิล์มโพลีเอไมด์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 24, 25, 36, 65, 75, 80, 81 มม. และช่วงของคาลิเปอร์โดยทั่วไปซึ่งเกี่ยวข้องในปัจจุบันจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 16 ถึง 160 มม.

แรมซีย์

ปลอกผ้าที่ออกแบบมาเพื่อจัดเก็บเฉพาะไส้กรอกเกรดสูงสุดเท่านั้น เป็นธรรมชาติอย่างยิ่งในแง่ขององค์ประกอบและโดดเด่นด้วยราคาที่สมเหตุสมผลเมื่อเทียบกับช่องของมัน

สิ่งทอ

ปลอกผ้าไฮเทคทำจากผ้าลินิน ผ้าฝ้าย และผ้าไหมเทียม ซึ่งช่วยลดความยุ่งยากในกระบวนการบรรจุวัตถุดิบให้มากที่สุด ได้รับการพิสูจน์แล้วอย่างสมบูรณ์แบบเมื่อใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทุกประเภท

โฟลว์แพ็ค

บรรจุภัณฑ์ประเภท Flowpack เป็นถุงที่มีตะเข็บ 3 ตะเข็บ ตะเข็บตามยาว 1 ตะเข็บ และ 2 ตะเข็บตามขวาง ออกแบบมาสำหรับบรรจุภัณฑ์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ทั้งแบบรวมและแยกกัน

การบรรจุเกิดขึ้นโดยการคลี่ฟิล์มออกจากม้วนและสร้างปลอกที่มีการเชื่อมตามยาว ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์พร้อมกับการม้วนและการสร้างตะเข็บ

ข้อดีของโฟลบรรจุภัณฑ์คือความเร็วในการบรรจุสูง ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สูงพอๆ กัน และติดโลโก้บนพื้นผิวได้ง่าย

ฟอยล์

กระดาษแก้ว

ปลอกสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ระยะสั้นซึ่งมีความสามารถในการซึมผ่านค่อนข้างสูงใช้เพื่อลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์โดยไม่กระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ตาข่ายกระดาษแก้ว

ตาข่ายกระดาษแก้วพร้อมเส้นใยผ้าได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ดั้งเดิม - ใช้ร่วมกับปลอกประเภทอื่น

อย่างที่คุณเห็นเปลือกหอยส่วนใหญ่เป็นแบบสากล แต่ถึงกระนั้นสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะดีกว่าถ้าใช้ประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับเป้าหมายและวัตถุประสงค์ของคุณ

เราจะช่วยคุณเลือกตัวเลือกปลอกที่ดีที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แต่ละประเภทที่คุณกำลังผลิต และหากจำเป็น เราจะจัดเตรียมวัสดุที่มั่นคง เรามีความสนใจในความร่วมมือระยะยาวกับคุณ!

ในการผลิตไส้กรอกจะใช้ลำไส้ตามธรรมชาติและไส้เทียม

เปลือกหอยธรรมชาติ เปลือกธรรมชาติทำจากชิ้นส่วนของระบบย่อยอาหารของวัว สัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดเล็ก และสุกร ส่วนใหญ่ที่ใช้คือฟิล์มในลำไส้ (สีน้ำเงิน) ลำไส้เล็กและลำไส้เล็กที่มีความยาวไม่มาตรฐาน เปลือกแกะที่ผ่านการแปรรูปมีเซนเทอริก รวมถึงเยื่อหุ้มเซรุ่มพร้อมกับชั้นกล้ามเนื้อที่แยกออกจากลำไส้เล็กของหมูและเนื้อแกะ นอกจากนี้ยังใช้กระเพาะปัสสาวะ (เช่นไส้กรอก Mortzdella) สิ่งที่น่าสนใจคือหนึ่งในปลอกไส้กรอกแรกๆ ก็คือหนังจากคอไก่

ผู้บริโภคชอบไส้กรอกในปลอกธรรมชาติเนื่องจากรูปร่างหน้าตา ผู้บริโภคบางรายอ้างว่าไส้กรอกประเภทนี้มีรสชาติดีกว่าไส้กรอกไร้ปลอก การซึมผ่านของควันจะมากกว่าในไส้กรอกที่มีปลอกธรรมชาติ อาจเป็นเพราะความแตกต่างด้านรสนิยม อย่างไรก็ตาม ไม่มีความแตกต่างที่มีนัยสำคัญในองค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ตที่แปรรูปในเปลือกธรรมชาติและเปลือกเซลลูโลสเมื่อใช้เนื้อสับชนิดเดียวกัน

ปลอกธรรมชาติสามารถทำจากวัตถุดิบที่แห้งและเค็ม ปลอกเย็บและติดกาวถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับไส้กรอกต้ม ตับ เลือด และไส้กรอกกึ่งรมควัน แฟรงค์เฟิร์ต และไส้กรอกขนาดเล็ก ฟิล์มสีฟ้าธรรมชาติ - สำหรับห่อไส้กรอกยัดไส้และผลิตภัณฑ์แฮม

เมื่อติดกาวปลอกไส้กรอกจะใช้คุณสมบัติตามธรรมชาติของลำไส้ - ความสามารถของผนังในการเกาะติดกันในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง (โดยไม่ต้องใช้กาว)

ปลอกเตรียมไว้ในห้องแยกต่างหาก ผลิตภัณฑ์ลำไส้เค็มจะถูกทำความสะอาดด้วยเกลือโดยการล้างในน้ำไหลเป็นเวลา 10-15 นาที หลังจากนั้นนำไปแช่ในน้ำอุ่น (30-3 5 ° C) หลังจากนั้นพวกเขาจะคลายออกจากนั้นลำไส้จะถูกตัดตามยาวเทปที่ได้จะถูกพันเป็นเกลียวบนช่องว่างเพื่อให้ขอบของเทปเหลื่อมกันและปิดรูจากนั้นจึงพันเทปชั้นที่สอง เปลือกที่ติดกาวจะถูกทำให้แห้งที่อุณหภูมิห้องหรือในที่โล่งเป็นเวลา 5-7 ชั่วโมง ในเครื่องอบผ้าที่ให้ความร้อนด้วยไฟฟ้า กระบวนการจะลดลงเหลือ 2-3 นาที นำเปลือกแห้งออกจากช่องว่าง แช่เย็น มัดเป็นแพ็ค 50 ชิ้น สำหรับการเย็บ ปลอกเนื้อแคบที่แห้งก่อนหน้านี้และพักไว้ จะถูกตัดตามยาวไปทางด้านหลัง (ด้านนูน) โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ เพื่อป้องกันไม่ให้ผมแห้งและยืดตรง แถบลำไส้จะถูกม้วนเป็นม้วน ลำไส้สองถึงสี่แถบขึ้นอยู่กับความกว้างจะถูกเย็บเป็นผ้าผืนเดียวจากนั้นจึงเย็บเป็นก้อนยาว 45 ซม. เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 90 มม. โดยมีปลายบอดโค้งมน

เนื้อแห้งและกระเพาะหมูแช่ในน้ำอุ่นประมาณ 10-15 นาที ฟองอากาศที่มีความจุขนาดเล็กและขนาดใหญ่จะถูกประมวลผลเป็นเคสแบบเชื่อมโยงข้ามด้วย เนื้อวัวและกระเพาะหมูที่แห้งและพักไว้จะถูกเย็บติดกันเป็นรูปตอร์ปิโด คาเปอร์คาลี (ถุง) หรือวงแหวน เปลือกหอยที่เย็บจะถูกวางไว้ในแพ็คละ 50 ชิ้น ก่อนที่จะบรรจุเนื้อสับให้ชุบและกลับด้าน ผลิตภัณฑ์จากลำไส้ประเภทอื่นๆ จะถูกแช่ในน้ำไหลหรือเปลี่ยนน้ำเย็นบ่อยๆ จนนิ่มสนิทเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง

เพื่อปรับปรุงสภาพสุขอนามัยของปลอกธรรมชาติและลดปริมาณจุลินทรีย์ขอแนะนำให้ปฏิบัติดังนี้: ผลิตภัณฑ์ในลำไส้ที่ล้างแล้วจะถูกแช่ในสารละลายแลคติคหรือกรดทาร์ทาริก 4% เป็นเวลา 8 ชั่วโมงจากนั้นล้างในน้ำเย็นและทำให้เป็นกลาง ด้วยสารละลายไตรโพลีฟอสเฟต (ph-8) 1% เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ความแข็งแรงของเปลือกหลังการบำบัดจะไม่ลดลง

ก่อนใช้งาน เปลือกลำไส้ตามธรรมชาติจะถูกจัดเรียงตามขนาดและความยาว ทำความสะอาดสิ่งปนเปื้อนหากตรวจพบ และตรวจสอบข้อบกพร่อง ผลิตภัณฑ์ในลำไส้ควรชื้นโดยมีกลิ่นและสีเฉพาะตัว เยื่อลำไส้ที่มีเศษเมือก ไขมัน สิ่งสกปรก มีกลิ่นเน่าเปื่อยและกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ ยาวน้อยกว่า 25 ซม. ไม่เรียงตามลำกล้อง มีรูที่ยังไม่ได้เจียระไนและตัวอ่อนของหนอน เหลือบ ด้วงผิวหนัง และเปราะบางไม่ได้รับอนุญาต ใช้. อนุญาตให้สร้างความเสียหายแบบไม่ทะลุผนังที่สามารถทนแรงดันอากาศได้ถึง 9.8×10 Pa

สำหรับการผลิตไส้กรอกเกรด II อนุญาตให้ใช้ปลอกที่มีคราบเกลือตลอดจนร่องรอยของสนิมและหัดเยอรมัน

ต้องใช้เยื่อลำไส้ที่เตรียมไว้ภายใน 2 ชั่วโมงหลังจากใช้งานกระบอกฉีดยา หากใช้กล่องล่าช้า ควรเก็บรักษาด้วยเกลือและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 5-10°C

เปลือกหอยเทียม เปลือกเทียมต่อไปนี้ใช้ในการผลิตไส้กรอก: เซลลูโลส เส้นใย โปรตีน กระดาษ ที่บริโภคได้ (อัลจิเนต เพคติน โปรตีน) และเปลือกที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์สังเคราะห์

ปลอกเซลลูโลสทำจากสำลีชนิดพิเศษที่ละลายไว้ล่วงหน้า เปลือกเซลลูโลสบริสุทธิ์มักใช้สำหรับไส้กรอกที่ไม่มีสีหรือจะย้อมด้วยสีย้อมในบ่อย่อยของจอร์แดน สามารถเพิ่มสีของไส้กรอกได้โดยใช้ปลอกเซลลูโลสสีหรือเติมสีลงในน้ำร้อนระหว่างปรุงอาหาร ในขนาดเล็ก สามารถจุ่มผลิตภัณฑ์ลงในสีย้อมเพื่อจุดประสงค์เดียวกันได้ สารสีต้องไม่ทะลุเข้าไปในผลิตภัณฑ์

ปลอกเซลลูโลสเรียบมีหลายขนาดและความหนา หากจำเป็นต้องได้รับผลิตภัณฑ์ที่สมมาตรมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (เช่น แฮมไม่มีกระดูก) ให้ใช้ปลอกที่ยืดได้ไม่ดี ปลอกที่ยืดได้แข็งแรงใช้ทำไส้กรอกและขนมปังเนื้อ ปลอกบางใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแปรรูปในแม่พิมพ์และไส้กรอกหมู

เยื่อเส้นใยเหล่านี้เป็นเปลือกที่รวมกับเส้นใยเซลลูโลส แข็งแรงพอที่จะใช้กับไส้กรอกขนาดใหญ่ ขนมปัง และลิเวอร์เวิร์สได้ เปลือกหอยเหล่านี้มีรูพรุนหรือถูกเจาะหลังจากการอัดขึ้นรูป เคสเหล่านี้สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์ทรงกลมหรือสี่เหลี่ยมได้

ปลอกเซลลูโลสทั้งหมด ยกเว้นที่ใช้สำหรับไส้กรอกแฟรงก์เฟิร์ตและไส้กรอกหมู 30 นาที แช่น้ำก่อนฉีดซึ่งจะทำให้ได้ความยืดหยุ่นตามต้องการ

เคสเซลลูโลสมีขนาดมาตรฐาน มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางใดก็ได้ ฉีกขาดน้อยกว่า และปนเปื้อนแบคทีเรียน้อยกว่าธรรมชาติ หากเปลือกต้องคงอยู่บนผลิตภัณฑ์ ให้ทำการออกแบบใดๆ กับผลิตภัณฑ์ก่อนการฉีด

เปลือกหอยธรรมชาติ- เหล่านี้เป็นเปลือกที่ทำจากคอลลาเจนที่สร้างใหม่ เคสเหล่านี้มีคุณสมบัติทั้งแบบธรรมชาติและแบบเซลลูโลส ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับไส้กรอกแห้ง เปลือกหอยเหล่านี้ยืดตัวแล้วหดตัว พวกมันซึมเข้าไปได้ ซึ่งทำให้พวกมันคล้ายกับเปลือกหอยธรรมชาติ

ปลอกกินได้ได้รับการพัฒนาสำหรับไส้กรอกหมู ซึ่งได้มาจากอัลจิเนต เพคติน และโปรตีน ในหลาย ๆ ด้าน เปลือกเหล่านี้มีลักษณะคล้ายกับเปลือกธรรมชาติที่ทำจากลำไส้แกะ

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่รมควันสามารถอัดขึ้นรูปเป็นกล่องที่เจาะเข้าไปไม่ได้ (เช่น สราญ) เคสประเภทนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะสำหรับการอัดขึ้นรูปผลิตภัณฑ์แป้งเปียก (ลิเวอร์เวิร์ส) และสำหรับบรรจุภัณฑ์แซนด์วิช

ปลอกที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกรมควันจะต้องมีการซึมผ่านของก๊าซและความชื้นได้ดี ในการผลิตไส้กรอกและแฮมปรุงสุก ในทางกลับกัน ควรมีความสามารถในการซึมผ่านของความชื้นน้อยที่สุดเพื่อลดการสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนและการเก็บรักษา

เปลือกหอยเทียมแบ่งออกเป็นแบบซึมผ่านได้และแบบซึมผ่านไม่ได้

ในบรรดาเคสซิ่งที่สามารถซึมผ่านไอและควันได้ ปลอกที่พบมากที่สุดคือโปรตีนเซลลูโลสและปลอกเส้นใย และสำหรับปลอกที่ไม่สามารถซึมผ่านได้ ปลอกที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์นั้นพบได้บ่อยที่สุด

ปลอกไส้กรอกแต่ละประเภทมีคุณสมบัติและคุณสมบัติของตัวเองที่ต้องคำนึงถึงในระหว่างการผลิต

ปลอกเซลลูโลส

กลุ่มของปลอกประดิษฐ์ที่ซึมผ่านได้ ได้แก่ ปลอกเซลลูโลส พื้นฐานของเคสเหล่านี้คือเซลลูโลสที่มีความบริสุทธิ์สูง เซลลูโลสใช้ในการผลิตเซลลูโลสและปลอกกระดาษแก้ว

ปลอกไส้กรอกกระดาษแก้วไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ปลอกเซลลูโลสที่พบมากที่สุดคือไส้กรอกและปลอกไส้กรอก เช่น Viscofan (สเปน) และ Devro-Tipak (เบลเยียม)

เปลือกเหล่านี้มีความทนทานมากกว่าเปลือกโปรตีนถึงแม้ว่าจะมีความหนาเล็กน้อย (25-25 ไมครอน) แต่ก็มีความยืดหยุ่น ความชื้นและควันซึมผ่านได้ สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ (สูงถึง 100? C) และยืดได้ดีตามยาวและ ทิศทางตามขวาง (มากถึง 20%) ). เปลือกจะถูกถอดออกได้ง่ายหลังจากที่ผลิตภัณฑ์เย็นลง

โปรดทราบว่าปลอกเซลลูโลสมีความสามารถในการซึมผ่านของความชื้นสูง ซึ่งต้องมีการตรวจสอบอุณหภูมิและสภาวะความชื้นของห้องระบายความร้อนอย่างต่อเนื่อง รวมถึงโหมดและเงื่อนไขของการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังมีการยึดเกาะที่อ่อนแอกับเนื้อสับ

ปลอกเส้นใย

ปลอกเส้นใยผลิตขึ้นโดยใช้เส้นใยยาว กระดาษที่มีความทนทานเท่ากัน และเส้นใยวิสโคสที่สร้างใหม่ ปัจจุบันมีปลอกเส้นใยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ และสีให้เลือกหลากหลาย

เคสไฟเบอร์มีความแข็งแรงเชิงกล ความชื้น และความสามารถในการซึมผ่านของควันสูง ติดได้อย่างสมบูรณ์แบบ ยืดหยุ่นได้ ทนต่ออุณหภูมิสูง มีเส้นผ่านศูนย์กลางมาตรฐาน และมีสีสันสดใสสวยงาม

อย่างไรก็ตาม ปลอกเหล่านี้มีราคาแพง ดังนั้นจึงใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงเป็นหลัก (ต้ม-รมควัน, รมควันครึ่งหนึ่ง, รมควันดิบ, ไส้กรอกตากแห้ง, ผลิตภัณฑ์แฮม และไส้กรอกต้มหายาก)

ปลอกไส้กรอกโปรตีน

ในบรรดาเคสเทียมที่สามารถซึมผ่านความชื้นและควันได้ ที่พบมากที่สุดคือเคสโปรตีน: "Belkozin" (รัสเซีย, ยูเครน), "Ko-Ko" (ยูโกสลาเวีย), "Fabios" (โปแลนด์), "Naturin" (เยอรมนี) โคลฟาน (สเปน), เดฟโร (สกอตแลนด์) เปลือกหอยทั้งหมดนี้ผลิตขึ้นตามรูปแบบเดียวกันโดยประมาณ โดยมีความแตกต่างเล็กน้อยขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีที่ผู้ผลิตใช้และวัตถุดิบที่ใช้

วัตถุดิบสำหรับการผลิตปลอกเหล่านี้คือหนังเนื้อแบบแยกส่วน ซึ่งใช้สกัดคอลลาเจนแล้วจึงผลิตปลอกโปรตีนบนพื้นฐานของมัน

ปลอกเหล่านี้ผลิตขึ้นโดยไม่มีสีหรือสีควันในเฉดสีต่างๆ ปลอกโปรตีนผลิตในเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆตั้งแต่ 18 ถึง 80 มม. ค่อนข้างคงทน ซึมผ่านความชื้นและควันได้ดี ยืดหยุ่น หดตัวได้ ยึดเกาะกับเนื้อสับ มีขนาดคงที่ ไม่เสียรูปเมื่อถูกความร้อน ทนทานต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย และเก็บไว้อย่างดีที่อุณหภูมิห้อง สามารถตัดปลอกโปรตีนได้โดยใช้ปัตตาเลี่ยนและคลิปบางตัว

ข้อเสียเปรียบหลักของเปลือกโปรตีนคือที่อุณหภูมิสูง (90-100? C) พวกมันเริ่มยุบ

ปลอกเหล่านี้ใช้ในการผลิตไส้กรอกทุกประเภท: ต้ม, กึ่งรมควัน, ต้ม-รมควัน และรมควันดิบ

เปลือกโพลีเอไมด์

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลอกโพลีเอไมด์ซึ่งจัดหาโดยบริษัททั้งในประเทศและต่างประเทศ พบว่ามีการใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตไส้กรอกปรุงสุก

เปลือกโพลีเอไมด์เป็นแบบหดตัวด้วยความร้อนและไม่หดตัวด้วยความร้อน ปลอกหดด้วยความร้อนผลิตแบบชั้นเดียวและหลายชั้น

มีจำหน่ายในเส้นผ่านศูนย์กลางต่างๆ และมีสีสันสดใสให้เลือกหลากหลาย

เปลือกโพลีอะไมด์มีคุณสมบัติต้านทานความร้อน ความแข็งแรงเชิงกล ก๊าซ ความชื้น และการซึมผ่านของไอที่เพิ่มขึ้น ไม่ส่งรังสีอัลตราไวโอเลต มีความเฉื่อยทางชีวภาพ และรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีผลผลิตเพิ่มขึ้น สามารถหนีบเข้ากับปัตตาเลี่ยนที่มีดีไซน์ต่างๆ ได้ดี และยึดคลิปไว้อย่างดีในระหว่างการอบไส้กรอกด้วยความร้อน

ปลอกหดด้วยความร้อนหดตัวได้ถึง 15% ในทิศทางตามยาวและตามขวาง ซึ่งช่วยให้ไส้กรอกได้เนื้อเรียบสม่ำเสมอ ไร้รอยยับ

หากต้องการใช้ปลอกโพลีเอไมด์ ไม่จำเป็นต้องมีการเปลี่ยนแปลงพิเศษในเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ โดยจะระบุไว้ในคำแนะนำสำหรับปลอกแต่ละประเภท

เมื่อพิจารณาถึงความสามารถในการซึมผ่านของเปลือกได้ จำเป็นต้องลดปริมาณน้ำที่เติมลงในเนื้อสับลง 5-14% เมื่อเทียบกับค่าปกติ ในขณะเดียวกันผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็ไม่ลดลงและในบางกรณีก็เพิ่มขึ้นขึ้นอยู่กับสูตรและคุณภาพของเนื้อดิบ

ความสามารถในการซึมผ่านของเปลือกโพลีเอไมด์ช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จากการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของจุลินทรีย์ ระดับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นที่นำมาใช้กับเนื้อสับหรือเนื้อสัตว์ อุณหภูมิในการเก็บรักษาและการขายผลิตภัณฑ์ และค่า pH ของสิ่งแวดล้อม ดังนั้นไส้กรอกในปลอกโพลีเอไมด์จึงสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น

ปลอกโพลีอะไมด์ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้: ไส้กรอกต้มทุกประเภทและทุกชื่อ แคสซิ่งแฮม ไส้กรอกตับ ปาเต้ กล้ามเนื้อ เนื้อเยลลี่ เยลลี่ ชีสแปรรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ

นอกเหนือจากข้อดีที่ระบุไว้แล้ว ควรสังเกตว่าปลอกโพลีอะไมด์เนื่องจากก๊าซ ความชื้น และไอของวัสดุไม่สามารถซึมผ่านได้ ไม่อนุญาตให้ได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นควันตามธรรมชาติซึ่งนำไปสู่ความจำเป็นในการใช้รสชาติเทียม

อัตราการบริโภคเฉลี่ยต่อปีและความจุเนื้อสับของเปลือกโปรตีนและโพลีเอไมด์

ปลอกเซลลูโลส HUKKI type F

HUKKI ประเภท F เป็นเคสไส้กรอกเสริมเซลลูโลสเทียม ซึ่งเป็นเคสชนิดพิเศษและได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดและซับซ้อนที่สุดเนื่องจากรูปร่างและรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของก้อน

สำหรับการผลิตปลอก HUKKI ประเภท F จะใช้วัสดุดังต่อไปนี้:

• เซลลูโลส;
• ตาข่ายด้ายไม่ยืดพร้อมลายเพชร

เปลือกมีโครงสร้างดังต่อไปนี้: ฐานเป็นเซลลูโลสยืดหยุ่นชั้นผิวซึ่งมีตาข่ายเกลียวที่แข็งแรงเนื่องจากไม่สามารถขยายได้ซึ่งเซลล์นูน - รวงผึ้ง - จะได้รับ เห็นได้ชัดว่าสมมติว่าโครงสร้างเปลือกดังกล่าวมีความหนาความแข็งแรงและความสามารถในการบรรจุเพิ่มขึ้นซึ่งพิจารณาจากคุณสมบัติแรงดึงของฐานยืดหยุ่น ในระหว่างกระบวนการบรรจุเปลือก HUKKI ฟิลเลอร์ภายใต้แรงกดจะยืดชั้นล่างของเซลลูโลสยืดหยุ่น ในขณะที่ตาข่ายด้านบนยังคงไม่เคลื่อนไหว (เนื่องจากไม่สามารถขยายได้) จะป้องกันการเติมเกินสม่ำเสมอ ดังนั้นก้อนจึงมีลักษณะนูนหลายแบบซึ่งมีขนาดและรูปร่างที่ตรงกับพารามิเตอร์ของตาข่ายเกลียวทุกประการ พื้นผิวของก้อนในเคส HUKKI ประเภท F นั้นเรียบเนียนและเป็นมัน ตรงกันข้ามกับเคส HUKKI ที่ใช้คอลลาเจน เมื่อเปรียบเทียบกับรุ่นหลัง HUKKI เซลลูโลสมีราคาถูกกว่า แต่มีความทนทานน้อยกว่า

ข้อดีของเปลือกดังกล่าวคือทั้งรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและคุณสมบัติด้านความแข็งแรงของมันเอง เมื่อตัดแล้ว ก้อนจะมีรูปร่างเหมือนดอกไม้ ซึ่งช่วยให้คุณออกแบบส่วนต่างๆ และเสิร์ฟส่วนที่ตัดได้อย่างสวยงาม นอกจากนี้ความแข็งแกร่งที่เพิ่มขึ้นของเปลือกยังช่วยลดการแตกร้าวในทุกขั้นตอนอย่างสมบูรณ์

คอลลาเจนปลอก HUKKI type V

HUKKI ประเภท V เป็นปลอกไส้กรอกโปรตีนเทียม ซึ่งเป็นปลอกชนิดพิเศษและได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดและซับซ้อนที่สุดเนื่องจากรูปร่างและรูปลักษณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของก้อน

วัสดุต่อไปนี้ใช้สำหรับการผลิตปลอก HUKKI ประเภท V:

• คอลลาเจน;
• ตาข่ายด้ายไม่ยืดพร้อมลายเพชร
• ตาข่ายยืดหยุ่นไนลอน

• 
  เปลือกมีโครงสร้างดังต่อไปนี้: ฐานเป็นตาข่ายยืดหยุ่นไนลอนที่ชุบด้วยคอลลาเจนชั้นผิวซึ่งมีตาข่ายเกลียวที่แข็งแรงเนื่องจากคุณสมบัติที่ไม่สามารถขยายได้ซึ่งเซลล์นูน - รวงผึ้ง - ได้มา เห็นได้ชัดว่าสมมติว่าโครงสร้างเปลือกดังกล่าวมีความหนาความแข็งแรงและความสามารถในการบรรจุเพิ่มขึ้นซึ่งพิจารณาจากคุณสมบัติแรงดึงของฐานยืดหยุ่น ในระหว่างกระบวนการบรรจุเปลือก HUKKI ประเภท V ฟิลเลอร์ภายใต้แรงกดจะยืดชั้นไนลอนด้านล่างออกไปพร้อมกับคอลลาเจนที่ยืดหยุ่น ในขณะที่ตาข่ายด้านบนยังคงไม่เคลื่อนไหว (เนื่องจากไม่สามารถยืดออกได้) จะป้องกันการเติมล้นที่สม่ำเสมอ ดังนั้นก้อนจึงมีลักษณะเป็น ความนูนหลายแบบขนาดและรูปร่างที่ตรงกับพารามิเตอร์ของเธรดเมช

  ข้อดีของเปลือกดังกล่าวคือทั้งรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและคุณสมบัติด้านความแข็งแรงของมันเอง เมื่อตัดแล้ว ก้อนจะมีรูปร่างเหมือนดอกไม้ ซึ่งช่วยให้คุณออกแบบส่วนต่างๆ และเสิร์ฟส่วนที่ตัดได้อย่างสวยงาม นอกจากนี้ความแข็งแกร่งที่เพิ่มขึ้นของเปลือกยังช่วยลดการแตกร้าวในทุกขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างสมบูรณ์

ในการผลิตไส้กรอก วัสดุบรรจุภัณฑ์รวมถึงปลอกหุ้มเป็นหลัก โดยที่ไม่สามารถผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจำนวนมากได้ เช่นเดียวกับถุงสำหรับบรรจุภัณฑ์สุญญากาศของผลิตภัณฑ์

มีคำจำกัดความต่าง ๆ ของปลอกไส้กรอก แต่สาระสำคัญอยู่ที่ความจริงที่ว่ามันเป็นภาชนะทางเทคโนโลยีที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างและปกป้องจากอิทธิพลของสิ่งแวดล้อม

• ปลอกไส้กรอกทำหน้าที่ทั่วไปหลายประการ:
• กักเก็บอิมัลชั่นเนื้อหรือเนื้อสับในระหว่างการอบด้วยความร้อน การสุก การอบแห้ง การรมควัน ฯลฯ
• รูปร่างและทำให้ไส้กรอกสับมั่นคง
• ปกป้องเนื้อหาจากอิทธิพลของสิ่งแวดล้อม
• เป็นผู้ให้ข้อมูลทั้งในลักษณะบังคับและการโฆษณา

ทำหน้าที่เป็นช่องทางในการส่งเสริมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากมีเส้นผ่านศูนย์กลาง สี และรูปร่างที่หลากหลาย

ทางเลือกทางเทคโนโลยี

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 แรงงานคนในกระบวนการเตรียมเนื้อสับเริ่มถูกแทนที่ด้วยเครื่องจักรแปรรูปเนื้อสัตว์ สิ่งนี้มีส่วนอย่างมากต่อการพัฒนาและเพิ่มปริมาณการผลิตไส้กรอก เป็นผลให้ในไม่ช้าตลาดสำหรับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก็เห็นการเปลี่ยนแปลงในความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อไส้กรอก

ในขั้นแรกในการผลิตไส้กรอกนั้นใช้ปลอกธรรมชาติโดยเฉพาะสำหรับบรรจุเนื้อสับซึ่งได้มาจากผลพลอยได้เมื่อตัดซาก

• อย่างไรก็ตามในไม่ช้าด้วยเหตุผลที่ชัดเจนลำไส้ตามธรรมชาติก็ขาดแคลนเพราะความต้องการพวกมันไม่สามารถครอบคลุมได้จากโคเชือดเท่านั้น ดังนั้นในเวลานี้เองที่การผลิตเคสเทียมเริ่มมีการพัฒนาอย่างแข็งขัน แม้ว่าจะเคยมีการดำเนินการเกี่ยวกับการสร้างสิ่งทดแทนเคสธรรมชาติมาก่อนก็ตาม
• ด้วยการสร้างเปลือกหอยเทียมนักพัฒนาพยายามที่จะรักษาคุณสมบัติที่ดีที่สุดจากธรรมชาติ แต่ในขณะเดียวกันก็กำจัดข้อบกพร่องของมัน ในเรื่องนี้มีการกำหนดข้อกำหนดทั่วไปสำหรับเปลือกหอยซึ่งจะต้องมี:
• ความสม่ำเสมอของความสามารถ
• ความต้านทานต่อจุลินทรีย์
• ความแข็งแรงเชิงกลสูง
• ตรงตามมาตรฐานสุขอนามัยที่เพิ่มขึ้น

แล้วสิ่งใหม่ก็เกิดขึ้น:

• การซึมผ่านของไอและก๊าซในระดับหนึ่ง
• ทนความร้อนและความชื้น
• ความสามารถในการทำให้กระบวนการบรรจุและขึ้นรูปไส้กรอกเป็นไปโดยอัตโนมัติ
• ความเป็นไปได้ของการทำเครื่องหมาย

โดยทั่วไปแล้ว เคสเทียมที่เข้ามาแทนที่เคสแบบธรรมชาตินั้นมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีมากกว่าและสามารถตอบสนองความต้องการที่สูงขึ้นได้

ปลอกไส้กรอกสามารถจำแนกได้ตามคุณสมบัติหลายประการ การจัดประเภทของเราขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์ 2 ตัว ได้แก่ วัสดุที่ใช้ทำปลอกไส้กรอก และระดับความสามารถในการซึมผ่านของก๊าซและไอ (ดูแผนภาพ) นอกจากนี้ปัจจัยเหล่านี้ยังมีความสัมพันธ์กันอีกด้วย ปลอกธรรมชาติและของเทียมที่ทำจากวัสดุธรรมชาติมีลักษณะการซึมผ่านของไอน้ำและก๊าซในระดับสูง ในขณะที่เปลือกพลาสติกเทียมส่วนใหญ่มีความสามารถในการซึมผ่านต่ำมาก ตำแหน่ง "เส้นขอบ" ถูกครอบครองโดยเปลือกเสริมวิสโคสพร้อมสารเคลือบเงา PVDC ทำจากวัสดุธรรมชาติ - เซลลูโลส แต่ด้วยชั้น PVDC จึงมีคุณสมบัติกั้นสูง

ผลิตจากเซลลูโลสเนื้อเดียวกันและไร้รอยต่อ

ในขั้นต้น เปลือกไส้กรอกเทียมถูกสร้างขึ้นโดยใช้เซลลูโลสที่ได้จากเส้นใยฝ้ายหรือไม้เนื้อแข็ง

วิสโคส (สารคล้ายเจลสีส้ม) ผลิตจากเซลลูโลสอุตสาหกรรม ซึ่งถูกส่งไปยังเครื่องอัดรีด การอัดขึ้นรูปส่งผลให้ท่อกลวงแข็งตัวผ่านปฏิกิริยาเคมีหลายชุด จริงๆ แล้วนี่คือเปลือกที่ทำจากเซลลูโลสไร้รอยต่อที่เป็นเนื้อเดียวกัน (มักเรียกง่ายๆ ว่าเซลลูโลส)

การใช้งานหลักคือไส้กรอก ไส้กรอก และไส้กรอกขนาดเล็ก ในระหว่างกระบวนการผลิตของเคส บางครั้งมีการใช้สารละลายพิเศษกับผนังด้านในเพื่อเพิ่มหรือลดการยึดเกาะกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เคสเซลลูโลสมีลักษณะพิเศษคือการซึมผ่านของก๊าซ ไอน้ำ และควันได้สูง มีความเสถียรและความสม่ำเสมอของลำกล้องมากกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับเคสธรรมชาติ

ผ้าใบไฟเบอร์ทอจากเส้นใยกัญชายาวซึ่งเคลือบด้วยสารละลายพิเศษเพื่อให้ทนทานมากขึ้น จากนั้นผืนผ้าใบนี้จะถูกตัดเป็นแถบที่มีความกว้างตามที่กำหนดซึ่งต่อมาสอดคล้องกับเส้นผ่านศูนย์กลางของปลอกหุ้มที่ผลิตขึ้น เทปถูกม้วนเข้าที่ปลอก (ท่อ) และขอบจะติดกาวพร้อมกับตะเข็บตามยาวที่ทับซ้อนกัน ปลอกที่ได้จะถูกชุบด้วยวิสโคส ซึ่งในกรณีของปลอกเซลลูโลส จะถูกแปลงเป็นสถานะของแข็งผ่านชุดปฏิกิริยาเคมี

เคสที่เสริมด้วยวิสโคสซึ่งมีความแข็งแรงเชิงกลสูงนั้นทำจากเส้นผ่านศูนย์กลางขนาดกลางและขนาดใหญ่ และในปัจจุบันส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการผลิตไส้กรอกรมควัน ผนังของเปลือกสามารถเคลือบเพิ่มเติมด้วยสารละลายที่ช่วยเพิ่มหรือลดการยึดเกาะกับผลิตภัณฑ์

เมื่อเปรียบเทียบกับปลอกที่ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ปลอกที่เสริมด้วยวิสโคสจะมีความชื้นและความแข็งแรงเชิงกลสูง ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในการผลิตไส้กรอกขนาดกลางและขนาดใหญ่ รวมถึงเมื่อใช้อุปกรณ์ตัดแบบอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ .

เสริมวิสโคสด้วยวานิช PVDC เพิ่มเติมอีกชั้นหนึ่ง

นี่เป็นการพัฒนาที่เก่าแก่ที่สุดในด้านปลอกไส้กรอกเทียมที่มีคุณสมบัติกั้น สารละลายเคลือบเงา PVDC ถูกนำไปใช้กับด้านในหรือด้านนอกของผนังของเปลือกเสริมวิสโคสสำเร็จรูปและกระจายอย่างเท่าเทียมกัน

เปลือกที่มีการเคลือบเงาภายในมีข้อดีบางประการเนื่องจากไม่สูญเสียความสามารถในการรับการหดตัวที่ชอบน้ำ - การหดตัวอันเป็นผลมาจากการอบแห้ง เนื่องจากชั้น PVDC ไม่อนุญาตให้น้ำระเหยออกจากผลิตภัณฑ์ ขนาดของก้อนไส้กรอกจึงไม่เปลี่ยนแปลง และปลอกจะหดตัวและห่อหุ้มเนื้อหาไว้แน่น

เปลือกเสริมวิสโคสพร้อมการเคลือบ PVDC นั้นแทบจะไม่สามารถซึมผ่านได้ ซึ่งรับประกันการสูญเสียความชื้นในระดับที่ไม่มีนัยสำคัญ

โปรตีน

เคสเทียมโปรตีน (หรือคอลลาเจน) ประกอบด้วย:

• เปลือกที่ทำจากโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แข็งตัว (คอลลาเจน) มีผนังค่อนข้างหนา ไม่เหมาะสำหรับการบริโภคพร้อมกับเนื้อหา
• ไส้กรอกโปรตีนรับประทานได้ เส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก ผนังบาง เหมาะสำหรับบริโภคพร้อมเนื้อหา

วัตถุดิบสำหรับทั้งสองประเภทข้างต้นคือส่วนในของหนังสัตว์ (หนัง) หรือ “หนังแยก”

วัตถุดิบที่มีคอลลาเจนจะถูกบดและบำบัดด้วยสารประกอบเคมีจำนวนหนึ่ง ซึ่งส่งผลให้คอลลาเจนเปลี่ยนเป็นสถานะคล้ายเจล จากนั้นจึงทำการอัดเปลือกออก เพื่อเพิ่มความแข็งแรงเชิงกลและความต้านทานของเปลือกต่อความชื้นและอุณหภูมิสูง จะต้องถูกฟอกด้วยคอนเดนเสทควันไม้หรืออัลดีไฮด์ (เช่น glyoxal)

• จากข้อเท็จจริงที่ว่าเยื่อหุ้มโปรตีน (คอลลาเจน) มีความคล้ายคลึงทางชีวภาพกับลำไส้ตามธรรมชาติ เนื่องจากประกอบด้วยโปรตีนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน คุณสมบัติที่มีส่วนใหญ่จึงคล้ายคลึงกัน เปลือกโปรตีนมีลักษณะดังนี้:
• ความสัมพันธ์ระดับสูงของโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันกับโปรตีนเนื้อสับ
• ความสามารถในการดูดซับ (สำหรับเปลือกบางที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็ก)
• การซึมผ่านของควัน, ก๊าซ, ไอน้ำสูง

ความสม่ำเสมอของเส้นผ่านศูนย์กลางและความแข็งแรงเชิงกลที่มากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับปลอกธรรมชาติ

• กรณีพิเศษของเปลือกโปรตีนเทียมคือเปลือกที่ทำจากผ้าเคลือบโปรตีน กระบวนการผลิตสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน:
• การผลิตปลอกผ้ากลวงที่เกิดขึ้นจริง

การทำให้แขนเสื้อสิ่งทอมีมวลคอลลาเจนและทำให้แห้ง

เปลือกนี้มีความแข็งแรงเชิงกลมากกว่าเปลือกโปรตีนทั่วไปเนื่องจากมีเนื้อเยื่อที่ทำหน้าที่เป็นเส้นใยเฟรม คุณสมบัติอื่นๆ เหมือนกัน

พลาสติก

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการผลิตปลอกไส้กรอกพลาสติก ประการแรก การสร้างวัสดุโพลีเมอร์ที่สามารถอัดขึ้นรูปได้ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 และการพัฒนาวิธีการอัดขึ้นรูปที่เหมาะสม ประการที่สอง ในช่วงเวลาเดียวกัน วิสาหกิจกำลังรวมตัวกัน ปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้น และด้วยเหตุนี้ นโยบายการตลาดของผู้ผลิตไส้กรอกจึงเปลี่ยนแปลงไป การค้นหาตลาดใหม่ที่อยู่ห่างไกลมากขึ้นกำลังดำเนินการอยู่ และในขณะเดียวกันก็มีคำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตลอดระยะเวลาการขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย

สิ่งที่เหมาะสมที่สุดสำหรับงานนี้คือปลอกและถุงพลาสติกไส้กรอกสำหรับบรรจุภัณฑ์สูญญากาศซึ่งมีคุณสมบัติเป็นอุปสรรคต่อออกซิเจนและไอน้ำเป็นอันดับแรก คุณสมบัติที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือการไม่ซึมผ่านของรังสีอัลตราไวโอเลต

โพลีเมอร์สามประเภทมีส่วนสำคัญในการผลิตเปลือกพลาสติก:

• ใยสังเคราะห์;
• โพลีไวนิลิดีนคลอไรด์ (PVDC);
• โพลีโอเลฟินส์

วัตถุดิบสำหรับปลอกพลาสติกผลิตโดยอุตสาหกรรมเคมีและปิโตรเลียม วัสดุโพลีเมอร์ดังกล่าวมีคุณสมบัติทั่วไปคือความสามารถในการกลายเป็นพลาสติกและละลายเมื่อถูกความร้อนซึ่งมีความสำคัญมากในการผลิตเปลือกพลาสติก

ในการผลิตเปลือกพลาสติกหลายชั้น ได้มีการพัฒนาวิธีการที่สามารถรีดร่วม (co-extrusion) ได้ ผลลัพธ์ที่ได้คือเปลือกที่รวมคุณสมบัติต่างๆ ของวัสดุพลาสติกแต่ละประเภทเข้าด้วยกัน

ปัจจุบันการใช้ปลอก PVDC ชั้นเดียวกำลังถูกยุติลง สาเหตุหลักคือ PVDC เป็นสารที่มีคลอรีน และเมื่อถูกกำจัด จะปล่อยสารพิษจำนวนมากที่ส่งผลเสียต่อสิ่งแวดล้อม

วิวัฒนาการของเปลือกโพลีเอไมด์เริ่มต้นจากเปลือกไม่เน้นชั้นเดียว โดดเด่นด้วยคุณสมบัติการกั้นไอน้ำและก๊าซสูงเมื่อเทียบกับเคสซิ่งที่เสริมด้วยวิสโคส โปรตีน และธรรมชาติ แต่ในขณะเดียวกัน ไม่มีคุณสมบัติการหดตัวด้วยความร้อน ความต้านทานแรงดึงเชิงกลต่ำ และความต้านทานแรงดึง

ขั้นตอนต่อไปคือการสร้างสิ่งที่เรียกว่าเปลือกโพลีเอไมด์ชั้นเดียวเชิงซึ่งสามารถหดตัวด้วยความร้อนได้ คุณสมบัติการกั้นของเปลือกเหล็กเชิงมีลำดับความสำคัญสูงกว่าคุณสมบัติของเปลือกที่ไม่เชิง และคุณสมบัติทางกลก็ได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน

จากนั้นเปลือกหลายชั้นก็ปรากฏขึ้น ความสามารถในการใช้คุณสมบัติของโพลีเมอร์ต่างๆ ร่วมกันทำให้สามารถปรับปรุงคุณสมบัติของอุปสรรคได้อย่างมีนัยสำคัญ แม้จะเปรียบเทียบกับเปลือกชั้นเดียวที่ซึมผ่านไม่ได้ก็ตาม นอกจากนี้ ด้วยการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของโพลีเมอร์ที่ใช้ ทำให้สามารถผลิตเคสประเภทพิเศษสูงสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แต่ละชนิดได้ เช่น สำหรับแฮมอัดกรอบหรือไส้กรอกสเตอริไลซ์

หนึ่งในแนวโน้มหลักในการพัฒนาตลาดปลอกไส้กรอกพลาสติกในปัจจุบันคือการใช้ปลอกพลาสติกแบบซึมผ่านได้ชั้นเดียว มีการใช้แล้วในการผลิตไส้กรอกและไส้กรอก คุณสมบัติหลักของปลอกดังกล่าวคือการซึมผ่านของควันและการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา มีการซึมผ่านของควันสูงในระหว่างการอบร้อนของไส้กรอก และช่วยให้ได้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ต้องการ ในทางกลับกัน ในระหว่างการเก็บรักษา ระดับการซึมผ่านของไอน้ำและก๊าซจะลดลง ซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมาก และช่วยให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์คงรูปลักษณ์ที่สวยงามได้เป็นเวลานาน

ปลอกไส้กรอกช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างและปกป้องจากอิทธิพลภายนอก ยิ่งความหนาแน่น ความแข็งแรง ความต้านทานต่ออุณหภูมิสูงและการดูดความชื้นต่ำมากเท่าใด คุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งสูงขึ้นและเก็บได้นานขึ้นเท่านั้น ดังนั้นเทคโนโลยีในการผลิตไส้กรอกและบรรจุภัณฑ์ไส้กรอกจึงไม่หยุดนิ่ง - วัสดุใหม่จะปรากฏในตลาดทุกๆ 5-10 ปี

การจำแนกประเภทของปลอกไส้กรอก

การจำแนกประเภทจัดทำขึ้นตามเกณฑ์สองประการ: วัสดุในการผลิตและระดับความสามารถในการซึมผ่านของก๊าซและไอ พารามิเตอร์สุดท้ายส่งผลต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และอายุการเก็บรักษา ปลอกไส้กรอกประเภทต่อไปนี้แบ่งตามวัสดุ:

• ธรรมชาติ - ทำจากลำไส้และผลพลอยได้อื่น ๆ
• ปลอกไส้กรอกเทียม - ผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ
• สังเคราะห์ - จากวัสดุเทียม

ปลอกไส้กรอกที่ทำจากลำไส้และอวัยวะภายในอื่นๆ มีลักษณะพิเศษคือมีควันและการซึมผ่านของความชื้นสูง ทนทานต่อวิธีการเตรียมเนื้อสับเกือบทั้งหมดและหลังการอบชุบจะได้รับความแข็งแรงเพิ่มเติม บรรจุภัณฑ์จากธรรมชาติใช้สำหรับเตรียมไส้กรอกทั้งแบบโฮมเมดและแบบจากโรงงาน ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือการปกป้องผลิตภัณฑ์จากอิทธิพลภายนอกต่ำซึ่งเป็นเหตุให้อายุการเก็บรักษาลดลงเหลือ 3-5 วัน

บรรจุภัณฑ์คอลลาเจนทำจากวัตถุดิบที่ได้จากหนังวัว ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต มันสามารถกินได้หรือกินไม่ได้ เนื่องจากมีลักษณะที่เป็นธรรมชาติและมีความสามารถในการซึมผ่านของไอสูง ผู้ซื้อจึงมักเข้าใจผิดว่าเป็นปลอกไส้กรอกตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับเครื่องอะนาล็อกที่คล้ายคลึงกันบรรจุภัณฑ์คอลลาเจนช่วยให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ต้มและรมควันเป็นเวลาหลายวัน

ปลอกไส้กรอกเส้นใยทำจากเส้นใยวิสโคสและกระดาษ เป็นเมมเบรนที่สามารถซึมผ่านได้ซึ่งช่วยให้อากาศ ความชื้น และควันผ่านได้ดี เนื่องจากคุณสมบัติในการกันบูดที่โดดเด่น การผลิตปลอกไส้กรอกประเภทนี้จึงเป็นที่ยอมรับในทุกประเทศที่มีอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ที่พัฒนาแล้ว อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์ไฟเบอร์คือ 15-120 วัน

ปลอกเซลลูโลสตามชื่อทำจากเซลลูโลส ลักษณะสำคัญของปลอกไส้กรอกประเภทนี้คือราคาต่ำ เนื่องจากมีความสามารถในการซึมผ่านสูง จึงคงรสชาติดั้งเดิมของผลิตภัณฑ์ไว้ อย่างไรก็ตาม อายุการเก็บรักษาจะจำกัดอยู่ที่ 2-3 วัน

การผลิตปลอกไส้กรอกจากวัสดุสังเคราะห์เริ่มขึ้นเมื่อไม่กี่ทศวรรษที่แล้ว เริ่มแรกโพลีโพรพีลีนถูกใช้เป็นวัตถุดิบซึ่งมีความแข็งแรงเชิงกลสูงและมีพารามิเตอร์อุปสรรคสูง นอกจากนี้ การเตรียมปลอกไส้กรอกจากโพลีโพรพีลีนจะช่วยขจัดของเสีย ซึ่งช่วยลดต้นทุนบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์โพลีอะไมด์ปรากฏขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษ มันทำจากฟิล์มโพลีเมอร์และมีคุณสมบัติคล้ายกับปลอกโพลีโพรพีลีนสำหรับไส้กรอก เนื่องจากการซึมผ่านน้อยที่สุด ฟิล์มโพลีเมอร์จึงป้องกันการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อันเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชันหรือการแทรกซึมของจุลินทรีย์ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อยู่ระหว่าง 15 ถึง 60 วัน

ความสอดคล้องระหว่างประเภทของปลอกและประเภทของไส้กรอก

ปลอกไส้กรอกบางประเภทไม่เหมาะกับการบรรจุผลิตภัณฑ์ใดๆ ดังนั้นบรรจุภัณฑ์โพลีเอไมด์ที่มีการซึมผ่านต่ำจึงไม่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งรมควัน และบรรจุภัณฑ์จากธรรมชาติบางประเภทไม่เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ต้ม (เนื่องจากความสามารถที่น่าประทับใจของผลิตภัณฑ์) ดังนั้นปลอกไส้กรอกจึงถูกจำแนกตามประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และวิธีการแปรรูป:

• ไส้กรอกและไส้กรอก - ธรรมชาติ บรรจุภัณฑ์เทียมและใยสังเคราะห์ทุกประเภท
• ไส้กรอกต้ม - ธรรมชาติ (บางชนิด), บรรจุภัณฑ์เทียมทุกประเภท, ใยสังเคราะห์;
• ไส้กรอกแห้ง - บรรจุภัณฑ์จากธรรมชาติและบรรจุภัณฑ์เทียมทุกประเภท
• ต้มสุกและกึ่งรมควัน - คอลลาเจน, เส้นใย, ใยสังเคราะห์ที่มีความสามารถในการเพิ่มการซึมผ่านเมื่อถูกความร้อน

บรรจุภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการทอดและการอบ ปลอกธรรมชาติและเทียมสามารถทนต่อการสูบบุหรี่ได้ เปลือกเทียมและเปลือกธรรมชาติใช้ในการทำให้แห้ง และใช้คอลลาเจนเทียมและเปลือกธรรมชาติในการปรุงอาหาร

เทคโนโลยีสำหรับการผลิตปลอกไส้กรอกได้รับการปรับปรุงทุกปี ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าภายใน 10-15 ปี ผู้ผลิตจะสามารถนำเสนอบรรจุภัณฑ์ที่จะรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ เช่นเดียวกับบรรจุภัณฑ์จากธรรมชาติ และรับประกันอายุการเก็บรักษาที่เทียบเท่ากับบรรจุภัณฑ์สังเคราะห์