ในสมัยโซเวียต ไส้กรอกรมควันดิบถือเป็นอาหารอันโอชะ แต่นักโภชนาการสมัยใหม่โต้แย้งเกี่ยวกับอันตรายและประโยชน์ของมัน เชื่อกันว่าผู้ที่ปฏิบัติตามโภชนาการที่เหมาะสมไม่ควรกินไส้กรอก เทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกอาจมีการอภิปรายแยกกัน ข้อดีหลักของไส้กรอกรมควันดิบคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและมีรสชาติที่สดใส

ไส้กรอกรมควันดิบ: ประโยชน์หรืออันตราย?

เฉพาะไส้กรอกรมควันดิบที่ทำจากเนื้อสัตว์คัดสรร สารปรุงแต่งจากธรรมชาติ และมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสในปริมาณขั้นต่ำเท่านั้นจึงจะมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างแน่นอน การผลิตไส้กรอกเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและมีราคาแพง ดังนั้นไส้กรอกราคาถูกจึงควรกระตุ้นความสงสัยในทันที

ประโยชน์ของไส้กรอกรมควันดิบเป็นประเด็นที่ถกเถียงกัน คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ยังคงอยู่หลังจากการสูบบุหรี่ดังนั้นจึงเป็นการยากที่จะเรียกว่าไส้กรอกเป็นอันตราย อันตรายอยู่ที่การบริโภคไส้กรอกมากเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเป็นโรคเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร

อันตรายของไส้กรอกรมควันดิบ:

• ปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นส่งผลเสียต่อเยื่อบุกระเพาะอาหาร
• สำหรับสตรีมีครรภ์ควรแยกผลิตภัณฑ์นี้ออกจากอาหารหรือแทนที่ด้วยเบคอน
• เครื่องเทศที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกรมควันดิบทำให้รุนแรงขึ้นโรคของระบบทางเดินอาหาร
• เกลือร่วมกับเครื่องปรุงรสถือเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีเพิ่มขึ้น

เทคโนโลยีการผลิต

ไส้กรอกควรจะแน่น องค์ประกอบที่หลวมหรือเชื้อราบ่งบอกถึงการละเมิดที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต เปลือกควรแห้งและเนื้อสับมีความหนาแน่นมากที่สุด กลิ่นของไส้กรอกอาจมีเครื่องเทศ กระเทียม หรือกลิ่นคอนยัค

ขั้นตอนการผลิต:

1. เอกอัครราชทูตเนื้อ การเตรียมการจะถูกเก็บไว้ในเกลือเป็นเวลา 5 วัน อุณหภูมิในกรณีนี้ไม่ควรเกิน 4°C เติมเกลือในสัดส่วน 3 กิโลกรัมต่อเนื้อสัตว์ 100 กิโลกรัม
2. การผสมเนื้อสับ เนื้อถูกแช่แข็งเล็กน้อยบดเป็นเนื้อสับโดยใช้อุปกรณ์พิเศษแล้วผสมกับส่วนผสมเพิ่มเติม จากนั้นช่องว่างจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
3. การทำไส้กรอก. ปลอกพิเศษเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้เข็มฉีดยา ต้องยกเว้นอากาศเข้าเพียงเล็กน้อย ฟองอากาศในเปลือกจะถูกแทงด้วยเข็มหากจำเป็น
4. ร่าง. ไส้กรอกสำเร็จรูปจะถูกแขวนและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลาสามวัน
5. สูบบุหรี่. กระบวนการนี้ดำเนินการในห้องพิเศษที่อุณหภูมิไม่เกิน 22°C เป็นเวลา 2 วัน ควันจากต้นไม้ผลัดใบใช้ในการสูบบุหรี่
6. การอบแห้ง กระบวนการอบแห้งใช้เวลาสูงสุด 1 เดือน อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 12°C อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายไม่เกิน 6 เดือน

ปริมาณแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหลายประเภท ไส้กรอกรมควันดิบเป็นสถานที่พิเศษ ถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอกแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ ปริมาณไขมันต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมถึง 56% โปรตีน - จาก 13 ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ ไส้กรอกรมควันดิบไม่มีคาร์โบไฮเดรตหรือมีอยู่ในปริมาณไม่เกิน 0.3% ปริมาณแคลอรี่สูงสุดไม่เกิน 580 กิโลแคลอรี

สิ่งที่รวมอยู่ในไส้กรอก

ผู้ผลิตไส้กรอกแต่ละรายมีความลับของตนเองเกี่ยวกับเทคโนโลยีที่ใช้ บางคนชอบที่จะปฏิบัติตามประเพณีของชาติ บางคนก็ทำการทดลองที่กล้าหาญโดยใช้ประสบการณ์จากต่างประเทศ ผู้ผลิตแต่ละรายยังเลือกส่วนผสมเพิ่มเติมตามสูตรของตนเอง

มอสโก

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์รมควันดิบของมอสโกประกอบด้วยลูกจันทน์เทศบด ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อวัวไม่มีการเติมเนื้อสัตว์ประเภทอื่นลงไป น้ำมันหมูในไส้กรอกบางชนิดจะถูกแทนที่ด้วยไส้กรอกพิเศษหรือน้ำมันหมู ไส้กรอกบางประเภททำจากพริกไทยขาว บางประเภทใช้พริกไทยดำ

• เนื้อวัว;
• ซาโล;
• เกลือ;
• น้ำตาล;
• พริกไทยดำ (ขาว) ป่น;
• เครื่องเทศ;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• โซเดียมไนไตรท์ E250;
• วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติค
• ผงชูรส;
• กรดซิตริก
• กรดแอสคอร์บิก
• ซูโครส

บรันสวิก

ไส้กรอกเบราน์ชไวค์ทำจากเนื้อสัตว์สองประเภท - เนื้อวัวและหมู ลักษณะเด่นของไส้กรอกประเภทนี้คือมีสีเข้ม ผลลัพธ์นี้เกิดขึ้นได้จากการปฏิบัติตามสัดส่วนของส่วนผสมอย่างเข้มงวด ตาม GOST ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจะต้องประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 70% โดย 45 ชิ้นเป็นเนื้อวัว และ 25 ชิ้นเป็นเนื้อหมู

• เนื้อวัว;
• เนื้อหมู;
• ซาโล;
• พริกไทยขาวป่น
• พริกไทยดำป่น
• เกลือ;
• น้ำตาล;
• กระวานบด;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• โซเดียมไนไตรท์;
• ผู้ให้บริการสี E250;
• การเพาะเชื้อจุลินทรีย์เบื้องต้น
• กลูโคส;
• กรดแอสคอร์บิก
• การเตรียมแบคทีเรีย

มิโคยัน

ไส้กรอกรมควันดิบ Mikoyanovskaya ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีหลายอย่าง ไส้กรอกบางชนิดมีเครื่องเทศอิตาเลียน ความแข็งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของส่วนประกอบ ส่วนผสมหลักอาจเป็นได้ทั้งเนื้อวัวหรือเนื้อหมู องค์ประกอบสำคัญคือเบคอนหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

• เนื้อวัว (หรือหมู);
• ไขมันเนื้อวัว
• น้ำตาล;
• เกลือ;
• เครื่องเทศ;
• กระเทียม;
• คอนยัค;
• ผู้ให้บริการสี E250;
• โซเดียมแอสคอร์เบต;
• โปรตีนจากสัตว์
• โซเดียมกลูโคเนต

ดิมอฟ

ผลิตภัณฑ์รมควันดิบของ Dymov มีความโดดเด่นด้วยการผสมผสานเครื่องเทศและเทคโนโลยีการผลิตแบบพิเศษที่ผิดปกติ สารเติมแต่งแบบดั้งเดิมคือลูกจันทน์เทศและคอนญักในพันธุ์ส่วนใหญ่ เบคอนหั่นเป็นชิ้นใหญ่และเล็ก

• เนื้อวัว;
• เนื้อหมู;
• น้ำมันหมู;
• คอนยัค;
• ลูกจันทน์เทศบด;
• พริกไทยดำป่น
• พริกเขียว
• ปาปริก้า;
• สีผสมอาหาร
• โซเดียมไนไตรท์;
• ผงชูรส;
• วัฒนธรรมเริ่มต้น
• สารควบคุมความเป็นกรด

การลงโฆษณาฟรีและไม่จำเป็นต้องลงทะเบียน แต่มีการตรวจสอบโฆษณาล่วงหน้า

ไส้กรอกหมูรมควันดิบเป็นผลิตภัณฑ์ยืดหยุ่นที่มีโครงสร้างหนาแน่น มีกลิ่นหอมและมีรสชาติสูง เมื่อคุณหั่นไส้กรอกหมูรมควันดิบ คุณจะเห็นพื้นผิวมันวาวและมีเนื้ออกเต็มชิ้นอยู่เป็นจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์ตัดง่ายชิ้นไม่แตก ไส้กรอกมีรสเค็มเผ็ดเข้มข้นและมีกลิ่นหอมควันและกลิ่นกระเทียมที่น่าพึงพอใจ

ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเนื้อหมู หมูสามชั้น เครื่องเทศต่างๆ เกลือ และคอนญัก ไส้กรอกรมควันดิบประเภทนี้อยู่ในเกรดสูงสุดตาม GOST ในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตาม GOST เนื้อหมูคิดเป็นมากกว่า 35% ของมวลทั้งหมด และเนื้ออกมีมากกว่า 55%

ไส้กรอกนี้เรียกอีกอย่างว่า "แห้ง" เนื่องจากความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ ถือเป็นอาหารรสเลิศและเคยเป็นสินค้าที่หายาก ทุกวันนี้คุณสามารถซื้อไส้กรอกหมูรมควันดิบได้ในซุปเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่ง ไส้กรอกหมูรมควันดิบมีอายุการเก็บรักษานานและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

วิตามินในไส้กรอกหมูรมควันดิบ: PP, B1 และ B2 แร่ธาตุ: ไอโอดีน เหล็ก โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และแคลเซียม

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

เมื่อพูดถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้ควรคำนึงถึงความพึงพอใจทางศีลธรรมของบุคคลในกระบวนการรับประทานอาหาร โดยทั่วไปการกินไส้กรอกรมควันดิบจะส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ เช่นเดียวกับไส้กรอกอื่นๆ ไส้กรอกประเภทนี้มีแคลอรี่สูงและมีไขมันมาก ดังนั้นผู้ที่มีปัญหาระบบทางเดินอาหารจึงไม่แนะนำให้บริโภคเนื่องจากอาจทำให้สุขภาพแย่ลงได้ คนที่มีสุขภาพดีไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์นี้ทุกวันเพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายต่อสุขภาพ

แอปพลิเคชัน

ไส้กรอกหมูรมควันดิบมีรสเผ็ดเค็มเข้มข้น ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ประการแรก ไส้กรอกพรีเมียมนี้ใช้สำหรับเนื้อโคลด์คัทและในการเตรียมแซนด์วิชและคานาเป้สำหรับโต๊ะบุฟเฟ่ต์ นอกจากการบริโภคในรูปแบบบริสุทธิ์แล้ว ยังมีการเพิ่มไส้กรอกหมูลงในสลัด อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น และซุปอีกด้วย หนึ่งในอาหารยอดนิยมที่ใช้ไส้กรอกหมูรมควันดิบคือโซยานกา ส่วนผสมนี้ทำให้จานมีกลิ่นหอมและให้รสชาติเข้มข้น

เมื่อซื้อไส้กรอกหมูรมควันดิบควรคำนึงถึงความหนาแน่นและการตัด ในผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง การตัดจะมีสีสม่ำเสมอโดยไม่มีคราบไขมัน อาจสังเกตได้ว่ามีเบคอนชิ้นใหญ่ ไส้กรอกที่หลวมแสดงว่าการอบแห้งที่ไม่เหมาะสมในระหว่างกระบวนการผลิต

หัวข้อฟอรั่มล่าสุดบนเว็บไซต์ของเรา

• เบลล์ / มาส์กอะไรกำจัดสิวหัวดำได้?
• Bonnita / ไหนดีกว่ากัน - การลอกด้วยสารเคมีหรือเลเซอร์?
• Masha / ใครทำเลเซอร์กำจัดขน?

บทความอื่น ๆ ในส่วนนี้

	ไส้กรอกสมัครเล่นปรุงสุก ไส้กรอกสมัครเล่นต้มเป็นสินค้ายอดนิยมในหมู่ชาวรัสเซีย ไส้กรอกคุณภาพสูงควรมีความยืดหยุ่นและหนาแน่นโดยไม่มีช่องว่าง หากผู้ผลิตไม่เติมสีย้อม (โซเดียมไนเตรต) ลงในไส้กรอกสับ สีของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเป็นสีชมพูอ่อน ชิ้นเบคอนควรมีขนาดไม่เกิน 6 มม. มีสีขาวและไม่มีสีเหลืองอย่างเห็นได้ชัด
	ไส้กรอกต้ม Stolichnaya สำหรับการผลิตไส้กรอก Stolichnaya ต้มนั้นจะใช้เนื้อวัวซึ่งเป็นเนื้อหมูไร้มันเกรดสูงสุดรวมถึงไขมันส่วนหลัง ขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมและส่วนผสมที่ใช้ ไส้กรอกนี้จัดอยู่ในประเภท "A" ตามมาตรฐานของรัฐในปัจจุบัน เนื้อสับผสมเท่าๆ กันสามารถรวมเบคอนชิ้นเล็กที่มีขนาดไม่เกิน 8 มม. และหมูไม่ติดมันขนาด 8-12 มม.
	ไส้กรอกหมอต้ม ไม่ต้องสงสัยเลยว่าไส้กรอกต้มของหมอเป็นไส้กรอกประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมและแพร่หลายมากที่สุดสำหรับการผลิตซึ่งมีเนื้อสับตามธรรมชาติบดให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและบรรจุในกล่องอาหาร
	ไส้กรอกรมควันดิบมอสโก ไส้กรอกมอสโคว์รมควันดิบเป็นไส้กรอกธรรมชาติชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นหอม มีกลิ่นหอม รสเผ็ด รสเผ็ดและเค็มเล็กน้อย และมี "ลวดลาย" ที่เป็นลักษณะเฉพาะของการตัด ไส้กรอกมอสโกถือเป็นอาหารอันโอชะที่อร่อย มีราคาแพง และประณีตมาโดยตลอด และในช่วงระบอบการปกครองของสหภาพโซเวียต ไส้กรอกมอสโกเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริง เป็นผลิตภัณฑ์ที่หายากและเป็นของว่างที่น่าพึงพอใจบนโต๊ะวันหยุด
	ไส้กรอกนมต้ม ไส้กรอกนมต้มเป็นไส้กรอกต้มชนิดหนึ่งที่มีสูตรเฉพาะและเทคโนโลยีการทำอาหารพิเศษ ชื่อของไส้กรอกนั้นเกิดจากการที่นอกเหนือจากส่วนผสมหลักแล้วส่วนประกอบของมันยังรวมถึงนมและเครื่องเทศที่คัดสรรมาเป็นพิเศษยังช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
	ไส้กรอกขนมครึ่งรมควัน ไส้กรอกสแน็คกึ่งรมควันเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการอบร้อนในรูปแบบของเนื้อสับบรรจุในปลอกยาว
	ไส้กรอกโชริโซแบบแห้ง ไส้กรอกโชริโซ (chorizo ​​​​) เป็นไส้กรอกหลากหลายชนิดตากแห้งมีรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมของเนื้อเด่นชัดมีสีสนิมแดงเฉพาะปรุงจากหมูสับสดตามสูตรพิเศษในประเทศสเปน เป็นที่น่าสังเกตว่า chorizo ​​​​เป็นของว่างที่ได้รับความนิยมไม่เพียง แต่ในสเปน แต่ยังอยู่ในโปรตุเกสรวมถึงในประเทศแถบละตินอเมริกาด้วย
	ซาลามี่ ซาลามิเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ตากแห้งที่มีเครื่องเทศมากมาย อิตาลีได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการว่าเป็นแหล่งกำเนิดของซาลามิ แม้ว่าจะมีหลายเวอร์ชันเกี่ยวกับต้นกำเนิดของผลิตภัณฑ์กรีกก็ตาม เนื่องจากในระหว่างการขุดค้นทางโบราณคดีในเมืองซาลามิสของกรีกโบราณได้ค้นพบสูตรการทำไส้กรอก ซาลามีปรากฏบนโต๊ะรัสเซียในสมัยพระเจ้าปีเตอร์มหาราช
	เสิร์ฟไส้กรอกรมควันดิบ เสิร์ฟไส้กรอกรมควันดิบเป็นไส้กรอกรมควันแห้งแข็งจากธรรมชาติเกรดสูงสุดที่มีรสชาติละเอียดอ่อนพร้อมรสชาติที่น่าพึงพอใจและกลิ่นหอมเผ็ด สวิตเซอร์แลนด์ถือเป็นแหล่งกำเนิดของ cervelat เนื่องจากในประเทศนี้ cervelat จึงเป็นสมบัติทางอาหารของชาติ
	ไส้กรอกคราคูฟกึ่งรมควัน ไส้กรอกคราคูฟกึ่งรมควันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและมีโครงสร้างที่หนาแน่น ในตอนแรก ไส้กรอกนี้เตรียมในเมืองคราคูฟของโปแลนด์ จึงเป็นที่มาของชื่อ การผลิตไส้กรอกคราคูฟเริ่มขึ้นในศตวรรษที่ 16 และไส้กรอกยังคงเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีแบบดั้งเดิม ในศตวรรษที่ 18 สูตรนี้ยังได้รับการทำซ้ำในโรงงานไส้กรอกของรัสเซีย แต่องค์ประกอบของไส้กรอกมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย นอกจากเนื้อสับที่รวมอยู่ในไส้กรอกคราคูฟแล้ว โรงงานในรัสเซียยังเริ่มเพิ่มน้ำมันหมูเพื่อลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์อีกด้วย ส่งผลให้ไส้กรอกอ้วนขึ้นและนุ่มขึ้น ตามสูตรนี้ไส้กรอกคราคูฟเตรียมในรัสเซียในปัจจุบัน

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ ได้แก่ การผลิตไส้กรอกรมควันดิบ วิธีการผลิตไส้กรอกหมูรมควันดิบคือการเตรียมเนื้อดิบที่มีค่า pH อยู่ระหว่าง 5.5 ถึง 5.9 จากหมูไม่ติดมันและหมูสามชั้นที่มีชั้นและตัดเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ไม่เกิน 25% โดยหั่นหมูไม่ติดมันเป็นชิ้นชั่งน้ำหนัก มากถึง 500 กรัมตามด้วยการเกลือในเครื่องผสมโดยเติมเกลือแกงเก็บไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 o C แล้วบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 2-3 มม. นอกจากนี้ ท้องหมูยังถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 o C แล้วสับบนเครื่องสับหมูเป็นชิ้นยาว 10-12 มม. และกว้าง 4-5 มม. จากนั้นเตรียมเนื้อสับในเครื่องผสมโดยเพิ่มหมูไม่ติดมันสับก่อนโดยเติมโซเดียมไนไตรท์, เครื่องเทศและสมุนไพร, กระเทียมสดสับและคอนยัค จากนั้นใส่หมูสามชั้นบดโดยเติมเกลือแกงลงในหมูสามชั้นผสมเป็นเวลา 8-10 นาทีจนชิ้นหมูสามชั้นกระจายทั่วถึงเพื่อให้ได้เนื้อสับที่มีค่า pH อยู่ระหว่าง 5.5 ถึง 5.9 และอุณหภูมิเนื้อสับ ไม่เกิน 8 o C ตามด้วยการเกิดก้อนไส้กรอกและการอบด้วยความร้อน รวมถึงการตกตะกอนของก้อนไส้กรอก การรมควัน และการทำให้แห้ง ในกรณีนี้ การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องรมควันเย็นเป็นเวลา 3.5 ถึง 4.5 วันในรอบติดต่อกัน ซึ่งก่อให้เกิดการสูบบุหรี่ห้าขั้นตอน โดยขั้นแรกจะมีการจ่ายส่วนผสมของอากาศไปยังห้องรมควันเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงใน อุณหภูมิในห้อง 26 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% ในขั้นตอนที่เหลือ การสูบบุหรี่จะดำเนินการเป็นรอบในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของควัน - อากาศ - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" ในแต่ละรอบ และเวลารวมสำหรับ การจ่ายส่วนผสมของควัน-อากาศอยู่ที่ 6.7 ถึง 7.8% ของเวลาการสูบทั้งหมด โดยในวงจรนี้จะมีการรมควัน 5 ขั้นตอน อัตราส่วนของเวลาการจ่ายส่วนผสมของควัน-อากาศในขั้นตอนเริ่มจากวินาที คือ 1:(1.8-2.2):(1.2-1.4):(2.4-2.8 ) และอัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมอากาศในขั้นตอนต่างๆ เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนแรกคือ 1:(4.3-4.7): (5.3-5.7):(3.5-3.8):(7 ,1-7,5) อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นระยะที่ 2 จะถูกตั้งไว้เท่ากับอุณหภูมิที่ 1 และเริ่มตั้งแต่รอบที่ 2 ของระยะที่ 3 จะลดลงเป็นขั้น ๆ ตามลำดับ โดยให้อุณหภูมิสุดท้ายอยู่ที่ 18 o C ในอุณหภูมิที่ 2 หมุนเวียนและรักษาอุณหภูมินี้ไว้จนกระทั่งสิ้นสุดขั้นตอนการสูบบุหรี่ครั้งสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นในขั้นตอนที่สองเมื่อจ่ายส่วนผสมของควัน-อากาศจะถูกตั้งค่าเหมือนกับในขั้นตอนแรก และเมื่อจ่ายส่วนผสมอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 93% และในขั้นตอนที่สามและ ขั้นตอนที่สี่ ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงตามขั้นตอนเมื่อย้ายจากขั้นตอนหนึ่งไปอีกขั้นตอนหนึ่ง โดยคงค่าคงที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ และในขั้นตอนสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลง ทำให้ความชื้นสัมพัทธ์ลดลงเหลือ 83% ในสองรอบสุดท้ายของขั้นตอนนี้ การอบแห้งจะดำเนินการในห้องอบแห้งเป็นเวลา 20-26 วัน ด้วยวิธีนี้จะได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุที่สองของการประดิษฐ์ ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้จากการประดิษฐ์นี้คือความเป็นไปได้ในการเตรียมไส้กรอกคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางเทคโนโลยีที่เสถียรโดยการเลือกโหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมเนื้อสับและการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งสอดคล้องกับประเภทของเนื้อดิบที่ใช้ โหมดการรมควันที่เลือกช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ของเศษส่วนควันบางชนิดจะแทรกซึมเข้าไปในความหนาของก้อนไส้กรอกได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น โดยให้กลิ่น รสชาติ สีที่น่าพึงพอใจ และเนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเสถียรในการจัดเก็บที่สูงขึ้น มั่นใจ นอกจากนี้ด้วยโหมดการสูบบุหรี่ที่เลือก กระบวนการถ่ายโอนความร้อนและมวลและการแลกเปลี่ยนความชื้นได้รับการปรับปรุง 2 วิ และ 14 ซ. p.f-ly.

สิ่งประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ การผลิตไส้กรอกรมควันดิบ สิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดกับการประดิษฐ์ที่กล่าวอ้างคือไส้กรอกหมูรมควันดิบเกรดสูงสุดและวิธีการผลิตซึ่งเกี่ยวข้องกับการหั่นหมูเป็นชิ้นๆ เตรียมเนื้อสับโดยการตัดโดยใช้เกลือแกง โซเดียมไนไตรท์ เครื่องเทศและสมุนไพร และคอนญัก การปั้น การอบชุบด้วยความร้อน รวมถึงการตกตะกอนของก้อนไส้กรอก การรมควันและการอบแห้ง บรรจุภัณฑ์ (ดูคู่มือนักเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอก / เรียบเรียงโดย Rogov I.A. - M.: Kolos, 1993, p. 268 - 276, rec. 205) อย่างไรก็ตามวิธีการที่ทราบกันดีไม่ได้ให้ความเป็นไปได้ในการผลิตไส้กรอกรมควันดิบคุณภาพสูงเมื่อใช้เนื้อหมูที่มีระดับความเย็นที่แตกต่างกันในกระบวนการทางเทคโนโลยีเดียว วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์นี้ทั้งในแง่ของผลิตภัณฑ์และวิธีการผลิตคือการได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีลักษณะทางประสาทสัมผัสสูงและช่วงรสชาติแบบดั้งเดิมในขณะเดียวกันก็เพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการผลิตและโหมดการทำงานสำหรับการเตรียมการไปพร้อมๆ กัน ของ เนื้อ สับ และ การ อบ ความ ร้อน เมื่อ ใช้ เนื้อ หมู แช่ เย็น ต่างๆ ปัญหาดังกล่าวในแง่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและวิธีการผลิตได้รับการแก้ไขเนื่องจากการเสนอวิธีการผลิตไส้กรอกรมควันดิบโดยมีลักษณะเฉพาะคือการเตรียมเนื้อดิบที่มีค่า pH ใน ช่วงจาก 5.5 ถึง 5.9 จากหมูไม่ติดมันและเนื้ออกหมูที่มีชั้นและการตัดเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ไม่เกิน 25 หั่นหมูไม่ติดมันเป็นชิ้นที่มีน้ำหนักมากถึง 500 กรัมตามด้วยการเกลือในเครื่องผสมโดยเติมเกลือแกงเก็บไว้ นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 o C และเครื่องบดด้วยตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2-3 มม. และท้องหมูแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 o C แล้วบด บนเครื่องตัดหมูเป็นชิ้นยาว 10-12 มม. และกว้าง 4-5 มม. หลังจากนั้นเตรียมเนื้อสับในเครื่องผสมโดยใส่หมูไม่ติดมันสับครั้งแรกโดยเติมโซเดียมไนไตรท์, เครื่องเทศและสมุนไพร, กระเทียมสดสับและคอนญัก แล้วจึงสับหมูสามชั้นโดยเติมเกลือแกงลงบนท้องหมู กวนประมาณ 8-10 นาที จนชิ้นหมูสามชั้นกระจายทั่วถึงและได้เนื้อสับที่มีค่า pH อยู่ระหว่าง 5.5 ถึง 5.9 และสับละเอียด อุณหภูมิเนื้อสัตว์ไม่เกิน 8 o C ตามด้วยการสร้างก้อนไส้กรอกและการบำบัดความร้อน รวมถึงการตกตะกอนของก้อนไส้กรอก การรมควันและการอบแห้ง และการรมควันจะดำเนินการในห้องรมควันเย็นเป็นเวลา 3.5 ถึง 4.5 วันในรอบต่อเนื่องกันเป็นห้ารอบ ขั้นตอนการสูบบุหรี่ ขั้นแรกให้ส่วนผสมอากาศถูกส่งไปยังห้องรมควันเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิในห้อง 26 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% และในขั้นตอนที่เหลือ การสูบบุหรี่จะดำเนินการ ออกเป็นรอบในโหมด “จ่ายส่วนผสมควัน-อากาศ - จ่ายส่วนผสมอากาศ” ในแต่ละรอบ และระยะเวลารวมในการจ่ายส่วนผสมควัน-อากาศคือจาก 6.7 ถึง 7.8% ของเวลาในการสูบบุหรี่ทั้งหมด ในขณะที่รูปแบบรอบเกิดขึ้น การสูบบุหรี่ 5 ระยะ อัตราส่วนเวลาในการจ่ายส่วนผสมควัน-อากาศในระยะเริ่มตั้งแต่วินาทีที่ 1 คือ 1:(1.8-2.2): (1.2-1.4):(2.4-2.8) และอัตราส่วนส่วนผสมอากาศ ระยะเวลาการจ่ายไฟในระยะเริ่มแรกคือ 1:(4.3-4.7):(5.3-5.7):(3.5-3.8):(7.1-7.5) ในขณะที่อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นระยะที่ 2 อยู่ที่ กำหนดให้เหมือนเดิมกับรอบแรกและเริ่มตั้งแต่รอบที่สองของระยะที่ 3 ก็ลดลงเรื่อยๆ ตามลำดับ โดยให้อุณหภูมิสุดท้ายอยู่ที่ 18 o C ในรอบที่ 2 และรักษาอุณหภูมินี้ไว้จนสิ้นสุดการรมควันครั้งสุดท้าย และค่าสัมพัทธ์ของความชื้นในห้องรมควันเย็นในขั้นที่ 2 เมื่อจ่ายส่วนผสมควัน-อากาศจะตั้งค่าเหมือนกับขั้นตอนแรก และเมื่อจ่ายส่วนผสมอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 93% และ ในขั้นตอนที่สามและสี่ ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงตามขั้นตอนเมื่อย้ายจากขั้นตอนหนึ่งไปอีกขั้นตอนหนึ่ง โดยคงค่าคงที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ และในขั้นตอนสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงเหลือ 83% ในสองรอบสุดท้ายของขั้นตอนนี้ และการอบแห้งจะดำเนินการในห้องอบแห้งเป็นเวลา 20-26 วัน ด้วยวิธีนี้จะได้ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุอิสระที่สอง เมื่อได้รับเนื้อสับแนะนำให้เติมเกลือแกงลงในท้องหมูในปริมาณ 3.4-3.6% ของน้ำหนัก น้ำตาลทราย พริกไทยดำหรือขาวป่น ออลสไปซ์ กระวาน หรือลูกจันทน์เทศบดสามารถใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องเทศได้ ส่วนผสมเครื่องเทศและอะโรมาติกที่ซับซ้อน "Salami Compact" ยังสามารถใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสได้ ขอแนะนำให้ใช้คอนยัคที่มีความแรง 40% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "มอสโก" ในปริมาณสูงถึง 240.0-260.0 กรัมต่อวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม เมื่อเตรียมเนื้อสับแนะนำให้เพิ่มการเตรียมแบคทีเรียก่อนใส่หมูบดลงในเครื่องตัดสุญญากาศ เชื้อเริ่มต้น "BACTOFERM TM F-SC-111" รวมถึง Staphylococcus carnosus M III และ Lactobacillus curvatus HJ5 สามารถใช้เป็นการเตรียมแบคทีเรียได้ ขอแนะนำให้สร้างก้อนไส้กรอกโดยการฉีดเข้าไปในปลอกธรรมชาติ - ลำไส้หรือโปรตีน - เทียมหรือคอลลาเจนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45 ถึง 60 มม. โดยใช้ตะเกียงขนาด 28 ถึง 38 มม. และหลังจากเติมปลอกแล้วให้เจาะเพื่อเอาอากาศออกจาก เนื้อสับหลังจากนั้นไส้กรอกก้อนที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแขวนไว้บนที่ยึดวางบนกรอบและส่งไปเพื่อการบำบัดความร้อน ควรปั้นก้อนไส้กรอกลงในกล่องโปรตีนเทียมประเภทเส้นใยซึ่งแช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20-30 o C เป็นเวลา 10-15 นาทีก่อนบรรจุเนื้อสับ ขอแนะนำให้ตะกอนก้อนไส้กรอกในห้องตกตะกอนเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง โดยมีอุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% และความเร็วลม 0.1 เมตร/วินาที เมื่อสูบบุหรี่ สามารถตั้งค่าความเร็วการเคลื่อนที่ของส่วนผสมควันและอากาศในห้องสูบบุหรี่เย็นที่ทางออกจากหัวฉีดเครื่องกำเนิดควันเป็น 3 m/s ทำให้มั่นใจได้ว่าความเร็วที่ไหลผ่านผลิตภัณฑ์คือ 0.5 m/s และความเร็วการเคลื่อนที่ของส่วนผสมอากาศที่ทางออกจากหัวฉีดถูกกำหนดไว้ที่ 5 เมตร/วินาที โดยรับประกันความเร็วของการเคลื่อนที่ผ่านผลิตภัณฑ์ได้ถึง 8 เมตร/วินาที อนุญาตให้ในระหว่างการสูบบุหรี่ในระยะแรกเพื่อให้ส่วนผสมอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ขั้นตอนที่สองให้ดำเนินการหนึ่งรอบ โดยให้ส่วนผสมอากาศควันเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และส่วนผสมอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ครั้งที่สาม ดำเนินการระยะที่ 3 รอบ โดยแต่ละรอบให้ส่วนผสมควัน-อากาศป้อนส่วนผสมเป็นเวลา 40 นาที และผสมอากาศเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาที ในขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นตั้งไว้ที่ 90% ตลอดกระบวนการ ทั้งหมดขั้นตอนและอุณหภูมิในแต่ละรอบลดลง 2 o C ทำให้อุณหภูมิอยู่ที่ 22 o C และคงอุณหภูมินี้ไว้ในรอบแรกของขั้นตอนที่ 4 ต่อไป โดยดำเนินการ 2 รอบ โดยเวลาในการจ่าย ของส่วนผสมควัน-อากาศและส่วนผสมอากาศถูกตั้งค่าให้เหมือนกับขั้นตอนที่ 3 และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องควันเย็นลดลงเหลือ 88% และคงค่าคงที่ตลอดทั้งขั้นตอนและอุณหภูมิในขั้นตอนที่ 2 รอบของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C และในขั้นตอนที่ห้าจะมีการดำเนินการสี่รอบ ซึ่งเวลาในการจ่ายของส่วนผสมควันและอากาศจะถูกตั้งค่าให้เหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้เหลือ 83% ในสองรอบสุดท้าย และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่น ๆ ทั้งหมดของระยะนี้เท่ากับ 18 o C . ควรตากไส้กรอกในห้องอบแห้งโดยเริ่มแรกเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 11-13 o C ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 80-82% และความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศในห้องอบ 0.1-0.2 ม./วินาที จากนั้นเป็นเวลา 15-20 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 10-12 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 74-78% และความเร็วการเคลื่อนที่ในห้องอบแห้ง 0.05-0.1 ม./วินาที ส. ในการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบ สามารถใช้ส่วนประกอบในอัตราส่วน กิโลกรัม ต่อ วัตถุดิบไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม หมูไขมันต่ำตัดแต่ง - 38.0 - 42.0 เนื้ออกหมูติดชั้นและหั่นเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ ไม่เกิน 25% - 58.0 - 62.0 a เช่นกัน g: เกลือแกง - 3400.0 - 3600.0 โซเดียมไนไตรท์ - 10.0 น้ำตาลทรายละเอียด - 180.0 - 220.0 พริกไทยดำหรือพริกไทยขาวป่น - 140.0 - 160.0 กระเทียมสับสด - 45 .0 - 55.0 คอนญัก - 240.0 - 260.0
ในรูปลักษณ์อื่นของวิธีการ สามารถใช้ส่วนประกอบในการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม:
หมูติดมันติดมัน - 38.0 - 42.0
เนื้ออกหมูมีชั้นและชิ้นเนื้อ ไม่เกิน 25% - 58.0 - 62.0
และยัง d:
เกลือแกง - 3400.0 - 3600.0
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
ส่วนผสมเผ็ดร้อนที่ซับซ้อน - 800.0 - 1500.0
เริ่มเพาะเลี้ยง "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
ด้วยวิธีนี้จะได้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุที่สองของการประดิษฐ์ ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้จากการประดิษฐ์นี้คือความเป็นไปได้ในการเตรียมไส้กรอกคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางเทคโนโลยีที่เสถียรโดยการเลือกโหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมเนื้อสับและการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งสอดคล้องกับประเภทของเนื้อดิบที่ใช้ โหมดการรมควันที่เลือกช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ของเศษส่วนควันบางชนิดจะแทรกซึมเข้าไปในความหนาของก้อนไส้กรอกได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น โดยให้กลิ่น รสชาติ สีที่น่าพึงพอใจ และเนื่องจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียสูง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเสถียรในการจัดเก็บที่สูงขึ้น มั่นใจ นอกจากนี้ด้วยโหมดการสูบบุหรี่ที่เลือก กระบวนการถ่ายโอนความร้อนและมวลและการแลกเปลี่ยนความชื้นได้รับการปรับปรุง การประดิษฐ์แสดงตัวอย่างไว้โดยตัวอย่างต่อไปนี้ ซึ่งอย่างไรก็ตาม ไม่ครอบคลุมขอบเขตทั้งหมดของข้อถือสิทธิที่น้อยกว่ามาก ตัวอย่างที่ 1

และยัง d:
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
น้ำตาลทราย - 200.0
พริกไทยดำหรือขาวป่น - 150.0
คอนญัก "Moskovsky" - 250.0
ในการผลิตไส้กรอกรมควันดิบจะใช้วัตถุดิบเนื้อตัดแต่ง ได้แก่ เนื้อหมูไม่ติดมันที่มีค่า pH ไม่เกิน 5.9 หมูไม่ติดมันหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 500 กรัมตามด้วยการเกลือในเครื่องผสมโดยเติมเกลือแกงเก็บไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 2 o C และบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูของตะแกรงทางออก 2-3 มม. หมูสามชั้นแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 o C แล้วสับบนที่สับหมูเป็นชิ้นยาว 10 มม. กว้าง 4 มม. เนื้อสับเตรียมในเครื่องผสมโดยใส่หมูไม่ติดมันสับก่อนโดยเติมโซเดียมไนไตรท์เครื่องเทศและสมุนไพรกระเทียมสดสับและคอนยัค Moskovsky จากนั้นใส่หมูสามชั้นสับโดยเติมเกลือแกง การผสมจะดำเนินการเป็นเวลา 10 นาทีจนกระทั่งชิ้นหมูสามชั้นกระจายเท่า ๆ กันและได้เนื้อสับที่มีค่า pH ไม่เกิน 5.9 และอุณหภูมิ 8 o C ก้อนไส้กรอกถูกสร้างขึ้นโดยใช้โคมไฟที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 28 มม. เป็นโปรตีนเทียม ปลอกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 มม. ซึ่งเป็นไส้แช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20 o C เป็นเวลา 10 นาที หลังจากเติมแล้ว เปลือกจะถูกเจาะเพื่อไล่อากาศออกจากเนื้อสับ หลังจากนั้นจึงแขวนก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปไว้บนที่ยึด วางบนกรอบ และส่งไปเพื่อให้ความร้อน การอบชุบด้วยความร้อนรวมถึงกระบวนการตกตะกอนก้อนไส้กรอก การรมควัน และการอบแห้ง การตกตะกอนก้อนไส้กรอกจะดำเนินการในห้องตกตะกอนเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85% และความเร็วลม 0.1 เมตร/วินาที หลังจากตกตะกอนแล้ว ไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องรมควันแบบเย็น การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องเป็นเวลา 4 วันในรอบติดต่อกันในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของอากาศควัน - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" และเวลารวมในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศคือ 7.4% ของเวลาการสูบบุหรี่ทั้งหมด ความเร็วการเคลื่อนที่ของส่วนผสมควัน-อากาศในห้องสูบบุหรี่เย็นถูกกำหนดไว้ที่ทางออกจากหัวฉีดเครื่องกำเนิดควันเป็น 3 m/s ทำให้มั่นใจได้ว่าความเร็วของการเคลื่อนที่ผ่านผลิตภัณฑ์คือ 0.5 m/s และความเร็วของ การเคลื่อนที่ของส่วนผสมอากาศที่ทางออกจากหัวฉีดตั้งไว้ที่ 5 เมตร/วินาที ทำให้มั่นใจได้ถึงความเร็วที่ไหลผ่านผลิตภัณฑ์ - สูงถึง 8 เมตร/วินาที รอบประกอบด้วยห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ อัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควัน-อากาศโดยเริ่มจากขั้นตอนที่สองคือ 1: 2: 1.3: 2.6 และอัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของอากาศใน ระยะเริ่มจากขั้นแรกคือ 1: 4.5 :5.5:3.65:7.33 ขณะที่อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นตั้งไว้ที่ 26 o C ในขั้นตอนแรกของการสูบบุหรี่ จะดำเนินการหนึ่งรอบ และให้ส่วนผสมอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สองของการสูบบุหรี่ จะดำเนินการหนึ่งรอบ และให้ส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และ จ่ายส่วนผสมอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ในระยะที่ 3 ของการรมควัน จะดำเนินการ 3 รอบ โดยแต่ละรอบให้ส่วนผสมควันกับอากาศเป็นเวลา 40 นาที และผสมอากาศเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาที ในขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์ ในห้องรมควันเย็นตั้งไว้ที่ 90% และอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o C จนสิ้นสุดระยะนี้สูงถึง 22 o C และคงอุณหภูมินี้ไว้ในรอบแรกของระยะที่สี่ต่อไป ในขั้นตอนที่สี่ จะดำเนินการสองรอบ โดยตั้งเวลาจ่ายของส่วนผสมควัน-อากาศและส่วนผสมของอากาศให้เหมือนกับในขั้นตอนที่สาม และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงเหลือ 88 % และคงค่าคงที่ตลอดทั้งขั้นตอน และอุณหภูมิในรอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C ในขั้นตอนที่ห้า การสูบบุหรี่จะดำเนินการในสี่รอบ ซึ่งระยะเวลาการจ่ายของส่วนผสมควัน-อากาศ และส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าให้เหมือนกับสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้สองรอบสุดท้ายอยู่ที่ 83% และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมดของระยะนี้เท่ากับ 18 o C จากห้องรมควันเย็น ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องทำให้แห้ง ซึ่งจะนำไปตากให้แห้งเป็นเวลา 20 วัน ขั้นแรก การอบแห้งก้อนไส้กรอกเป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 11 o C ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 80% และความเร็วลมในห้อง 0.1 m/s จากนั้นเป็นเวลา 15 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง ที่อุณหภูมิ 10 o C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ 74% และความเร็วในการเคลื่อนที่ในห้องคือ 0.05 เมตร/วินาที หลังจากการอบแห้งไส้กรอกจะถูกบรรจุ ดังนั้นจึงได้ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุที่สองของการประดิษฐ์ ตัวอย่างที่ 2
ในการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบ ให้ใช้ส่วนประกอบในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัมต่อเนื้อดิบไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม:
หมูติดมันติดมัน - 40.0
เนื้อหน้าอกหมูที่มีชั้นและเนื้อเยื่อเนื้อตัดไม่เกิน 25% - 60.0
และยัง d:
เกลือแกง - 3500.0
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
ส่วนผสมเผ็ดร้อนที่ซับซ้อน "Salami Compact" - 800.0
เริ่มต้นการเพาะเลี้ยง "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
กระเทียมสับสด - 50.0
คอนญัก "Moskovsky" - 250.0
ในการผลิตไส้กรอกรมควันดิบจะใช้วัตถุดิบเนื้อตัดแต่ง ได้แก่ เนื้อหมูไม่ติดมันที่มีค่า pH ไม่เกิน 5.9 หมูไม่ติดมันหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 500 กรัมตามด้วยการเกลือในเครื่องผสมโดยเติมเกลือแกงเก็บไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 2 o C แล้วบดบนเครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูของตะแกรงทางออก 3 มม. หมูสามชั้นแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 o C แล้วสับบนที่สับหมูเป็นชิ้นยาว 10 มม. กว้าง 4 มม. เตรียมเนื้อสับในเครื่องผสมโดยใส่หมูไม่ติดมันสับลงไปก่อนด้วยการเติมโซเดียมไนไตรท์เครื่องเทศและสมุนไพรซึ่งมีส่วนผสมเผ็ดและมีกลิ่นหอมที่ซับซ้อน "Salami Compact" กระเทียมสดสับและคอนญัก Moskovsky ซึ่งเป็นการเตรียมแบคทีเรีย มีการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น "BACTOFERM TM F-SC-111" ได้แก่ Staphylococcus carnosus M III และ Lactobacillus curvatus HJ5 จากนั้นจึงเติมหมูสามชั้นสับพร้อมเกลือแกง การผสมจะดำเนินการเป็นเวลา 10 นาทีจนกระทั่งชิ้นเนื้อหมูกระจายอย่างสม่ำเสมอและเนื้อสับที่มีค่า pH 5.9 และได้อุณหภูมิ 8 o C ก้อนไส้กรอกถูกสร้างขึ้นโดยใช้โคมไฟที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 28 มม. ลงในปลอกโปรตีนเทียม มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 50 มม. แช่ในน้ำอุ่นอุณหภูมิ 20 o C เป็นเวลา 10 นาที หลังจากเติมแล้ว เปลือกจะถูกเจาะเพื่อไล่อากาศออกจากเนื้อสับ หลังจากนั้นจึงแขวนก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปไว้บนที่ยึด วางบนกรอบ และส่งไปเพื่อให้ความร้อน การอบชุบด้วยความร้อนรวมถึงกระบวนการตกตะกอนก้อนไส้กรอก การรมควัน และการอบแห้ง การตกตะกอนก้อนไส้กรอกจะดำเนินการในห้องตกตะกอนเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85% และความเร็วลม 0.1 เมตร/วินาที หลังจากตกตะกอนแล้ว ไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องรมควันแบบเย็น การสูบบุหรี่จะดำเนินการในห้องเป็นเวลา 4 วันในรอบติดต่อกันในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของอากาศควัน - การจ่ายส่วนผสมของอากาศ" และเวลารวมในการจ่ายส่วนผสมของควันและอากาศคือ 7.4% ของเวลาการสูบบุหรี่ทั้งหมด ความเร็วการเคลื่อนที่ของส่วนผสมควัน-อากาศในห้องสูบบุหรี่เย็นถูกกำหนดไว้ที่ทางออกจากหัวฉีดเครื่องกำเนิดควันเป็น 3 m/s ทำให้มั่นใจได้ว่าความเร็วของการเคลื่อนที่ผ่านผลิตภัณฑ์คือ 0.5 m/s และความเร็วของ การเคลื่อนที่ของส่วนผสมอากาศที่ทางออกจากหัวฉีดถูกตั้งค่าไว้ที่ 5 เมตร/วินาที ทำให้มั่นใจได้ถึงความเร็วที่ไหลผ่านผลิตภัณฑ์สูงถึง 8 เมตร/วินาที รอบประกอบด้วยห้าขั้นตอนของการสูบบุหรี่ อัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของควัน-อากาศโดยเริ่มจากขั้นตอนที่สองคือ 1: 2: 1.3: 2.6 และอัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมของอากาศใน ระยะเริ่มจากขั้นแรกคือ 1: 4.5 :5.5:3.65:7.33 ขณะที่อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นตั้งไว้ที่ 26 o C ในขั้นตอนแรกของการสูบบุหรี่ จะดำเนินการหนึ่งรอบ และให้ส่วนผสมอากาศเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สองของการสูบบุหรี่ จะดำเนินการหนึ่งรอบ และให้ส่วนผสมของควันและอากาศเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และ จ่ายส่วนผสมอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ในระยะที่ 3 ของการรมควัน จะดำเนินการ 3 รอบ โดยแต่ละรอบให้ส่วนผสมควันกับอากาศเป็นเวลา 40 นาที และผสมอากาศเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาที ในขณะที่ความชื้นสัมพัทธ์ ในห้องรมควันเย็นตั้งไว้ที่ 90% และอุณหภูมิในแต่ละรอบจะลดลง 2 o C จนสิ้นสุดระยะนี้สูงถึง 22 o C และคงอุณหภูมินี้ไว้ในรอบแรกของระยะที่สี่ต่อไป ในขั้นตอนที่สี่ จะดำเนินการสองรอบ โดยตั้งเวลาจ่ายของส่วนผสมควัน-อากาศและส่วนผสมของอากาศให้เหมือนกับในขั้นตอนที่สาม และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นจะลดลงเหลือ 88 % และคงค่าคงที่ตลอดทั้งขั้นตอน และอุณหภูมิในรอบที่สองของขั้นตอนนี้จะลดลง 2 o C ในขั้นตอนที่ห้า การสูบบุหรี่จะดำเนินการในสี่รอบ ซึ่งระยะเวลาการจ่ายของส่วนผสมควัน-อากาศ และส่วนผสมของอากาศถูกตั้งค่าให้เหมือนกับสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้สองรอบสุดท้ายอยู่ที่ 83% และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมดของระยะนี้เท่ากับ 18 o C จากห้องรมควันเย็น ก้อนไส้กรอกจะถูกส่งไปยังห้องทำให้แห้ง ซึ่งจะนำไปตากให้แห้งเป็นเวลา 20 วัน ขั้นแรก การอบแห้งก้อนไส้กรอกเป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิ 11 o C ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 80% และความเร็วลมในห้อง 0.1 m/s จากนั้นเป็นเวลา 15 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง ที่อุณหภูมิ 10 o C ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ 74% และความเร็วในการเคลื่อนที่ในห้องคือ 0.05 เมตร/วินาที หลังจากการอบแห้งไส้กรอกจะถูกบรรจุ ด้วยวิธีนี้จะได้ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเป็นวัตถุอิสระของการประดิษฐ์

สูตรการประดิษฐ์

1. วิธีการผลิตไส้กรอกหมูรมควันดิบ โดดเด่นด้วยการเตรียมเนื้อดิบที่มีค่า pH อยู่ในช่วง 5.5 ถึง 5.9 จากหมูไม่ติดมันและหมูสามชั้นที่มีชั้นและตัดเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ ไม่เกิน 25% หั่นหมูติดมันเป็นชิ้นหนักไม่เกิน 500 กรัม ตามด้วยการเกลือในเครื่องผสมโดยเติมเกลือแกง พักไว้นอกเครื่องผสมเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 o C แล้วบด บนเครื่องบดที่มีรูตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. และท้องหมูแช่แข็งที่อุณหภูมิ -2 ถึง -3 o C แล้วสับบนเครื่องตัดหมูเป็นชิ้นยาว 10-12 มม. และกว้าง 4-5 มม. หลังจากนั้น โดยเตรียมเนื้อสับในเครื่องผสมโดยใส่หมูไม่ติดมันสับเพิ่มโซเดียมไนไตรท์ เครื่องเทศและเครื่องเทศ กระเทียมสดและคอนยัคสับ จากนั้นหมูสามชั้นสับโดยเติมเกลือแกงลงไปคนให้เข้ากัน ใช้เวลาประมาณ 8-10 นาที จนชิ้นหมูสามชั้นกระจายเท่าๆ กัน และได้เนื้อสับที่มีค่า pH อยู่ระหว่าง 5.5 ถึง 5.9 และอุณหภูมิเนื้อสับไม่เกิน 8 o C ตามด้วยการสร้างก้อนไส้กรอกและการอบด้วยความร้อน ได้แก่ การตกตะกอนของก้อนไส้กรอก การรมควันและการอบแห้ง และการรมควันจะดำเนินการในห้องรมควันเย็นเป็นเวลา 3.5 ถึง 4.5 วันในรอบติดต่อกันซึ่งก่อให้เกิดการสูบบุหรี่ห้าขั้นตอน โดยขั้นแรกจะมีการจ่ายส่วนผสมอากาศไปยังห้องรมควันเย็นเป็นเวลาที่ อย่างน้อย 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิในห้อง 26 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 85% และในขั้นตอนที่เหลือ การสูบบุหรี่จะดำเนินการเป็นรอบในโหมด "การจ่ายส่วนผสมของควัน - อากาศ - การจ่ายอากาศ" ในแต่ละรอบ และระยะเวลารวมในการจ่ายส่วนผสมควัน-อากาศอยู่ที่ 6.7 ถึง 7.8% ของเวลาการสูบบุหรี่ทั้งหมด ในขณะที่วงจรก่อให้เกิดการสูบบุหรี่ 5 ระยะ อัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมควัน-อากาศในแต่ละขั้นตอน เริ่มตั้งแต่ ประการที่สองคือ 1: (1.8-2.2): (1.2-1.4): (2.4-2.8) และอัตราส่วนของเวลาในการจ่ายส่วนผสมอากาศในระยะเริ่มต้นจากครั้งแรกคือ 1: (4.3 -4.7): (5.3 -5.7): (3.5-3.8): (7.1-7.5) ในขณะที่อุณหภูมิในห้องรมควันเย็นระยะที่ 2 จะถูกตั้งไว้เท่าเดิมเหมือนในช่วงแรกและเริ่มตั้งแต่รอบที่สองของระยะที่สาม จะถูกลดระดับลงตามลำดับ โดยให้อยู่ที่ 18 o C ในรอบที่สองของระยะสุดท้าย และคงอุณหภูมินี้ไว้จนกระทั่งสิ้นสุดระยะสุดท้ายของการสูบบุหรี่ และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นระยะที่สองเมื่อจ่ายไฟ ส่วนผสมควัน-อากาศจะตั้งค่าเหมือนกับขั้นตอนแรก และเมื่อจ่ายส่วนผสมอากาศ ความชื้นสัมพัทธ์จะเพิ่มขึ้นเป็น 93% และในขั้นตอนที่ 3 และ 4 ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงตามขั้นตอนเมื่อเคลื่อนจากขั้นตอนหนึ่งไปอีกขั้นตอนหนึ่ง โดยคงค่าคงที่ในแต่ละขั้นตอนเหล่านี้ และในขั้นตอนสุดท้าย ความชื้นสัมพัทธ์จะลดลงเหลือ 83% ในสองรอบสุดท้ายของขั้นตอนนี้ และการอบแห้งจะดำเนินการในห้องอบแห้งเป็นเวลา 20-26 วัน 2. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อ 1 มีลักษณะเฉพาะคือเมื่อเตรียมเนื้อสับให้เติมเกลือแกงลงในท้องหมูในปริมาณ 3.4-3.6% ของน้ำหนัก 3. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง เกรด 1 และ 2 มีลักษณะเฉพาะคือใช้น้ำตาลทราย พริกไทยดำหรือพริกไทยขาวป่น กระวานบด หรือลูกจันทน์เทศป่นเป็นเครื่องเทศและสมุนไพร 4. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1 และ 2 โดยมีลักษณะเฉพาะคือใช้ส่วนผสมเผ็ดและหอมที่ซับซ้อน “ซาลามิคอมแพค” เป็นเครื่องเทศและสมุนไพร 5. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง เบอร์ 1 และ 2 โดดเด่นด้วยการใช้คอนยัคที่มีความแรง 40% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "มอสโก" ในปริมาณ 240.0-260.0 กรัมต่อวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม 6. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง หมายเลข 1, 2, 5 มีลักษณะเฉพาะคือเมื่อเตรียมเนื้อสับ ก่อนที่จะใส่หมูสามชั้นสับลงในเครื่องผสม จะต้องเตรียมแบคทีเรียเพิ่มเติมด้วย 7. วิธีการตามข้อถือสิทธิข้อที่ 6 แสดงคุณลักษณะเฉพาะว่ามีการใช้เชื้อเริ่มต้น “BACTOFERM TM F-SC-111” รวมถึงเชื้อ Staphylococcus carnosus M III และ Lactobacillus curvatus HJ5 เป็นการเตรียมแบคทีเรีย 8. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง หมายเลข 1, 2, 5-7 โดดเด่นด้วยการก่อตัวของก้อนไส้กรอกโดยการฉีดเข้าไปในปลอกธรรมชาติ - ลำไส้หรือโปรตีน - เทียมหรือคอลลาเจนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45 ถึง 60 มม. โดยใช้หัวฉีดตั้งแต่ 28 ถึง 38 มม. และหลังจากเติมแล้วให้เจาะปลอกเพื่อไล่อากาศออกจากเนื้อสับ หลังจากนั้นจึงแขวนก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปไว้บนที่ยึดวางบนกรอบแล้วส่งไปอบชุบ 9. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 5-7 โดยมีลักษณะเป็นก้อนไส้กรอกที่ปั้นเป็นเปลือกโปรตีนเทียมชนิดเส้นใยแช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 20-30 o C เป็นเวลา 10-15 นาที ก่อนบรรจุเนื้อสับ . 10. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 5-9 โดยมีลักษณะเฉพาะคือการตกตะกอนของก้อนไส้กรอกในห้องตกตะกอนเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง โดยมีอุณหภูมิ 20 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% และความเร็วลม 0.1 เมตร/วินาที 11. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 5-10 โดยมีลักษณะเฉพาะคือในระหว่างการสูบบุหรี่ความเร็วของการเคลื่อนที่ของส่วนผสมควันและอากาศในห้องสูบบุหรี่เย็นจะถูกตั้งไว้ที่ทางออกจากหัวฉีดเครื่องกำเนิดควันเป็น 3 m / s ทำให้มั่นใจได้ถึงความเร็วในการผ่าน ผ่านผลิตภัณฑ์คือ 0.5 ม./วินาที และความเร็วในการเคลื่อนที่ส่วนผสมของอากาศที่ทางออกของหัวฉีดถูกตั้งค่าไว้ที่ 5 ม./วินาที ทำให้มั่นใจได้ว่าความเร็วของการเคลื่อนที่ผ่านผลิตภัณฑ์สูงถึง 8 ม./วินาที 12. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 5-11 มีลักษณะเฉพาะคือในระหว่างการสูบบุหรี่ในระยะแรก ส่วนผสมของอากาศจะถูกส่งเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ในขั้นตอนที่สอง จะดำเนินการหนึ่งรอบ และส่วนผสมของควันกับอากาศจะถูกป้อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมง และ ส่วนผสมอากาศเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ขั้นที่ 3 ดำเนินการ 3 รอบ โดยแต่ละรอบให้ส่วนผสมควันกับอากาศเป็นเวลา 40 นาที และให้ส่วนผสมอากาศเป็นเวลา 7 ชั่วโมง 20 นาที โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ใน ห้องรมควันเย็นตั้งไว้ที่ 90% ตลอดทั้ง Stage และอุณหภูมิในแต่ละรอบลดลง 2 o C ทำให้การสิ้นสุดระยะนี้อยู่ที่ 22 o C และคงอุณหภูมินี้ไว้ในรอบแรกของรอบที่สี่ถัดไป ระยะที่ดำเนินการ 2 รอบ โดยตั้งเวลาจ่ายส่วนผสมควัน-อากาศและส่วนผสมอากาศให้เหมือนกับระยะที่ 3 และความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นลดลงเหลือ 88% และรักษาให้คงที่ตลอดทั้งสเตจ และอุณหภูมิในรอบที่ 2 ของระยะนี้จะลดลง 2 o C และในขั้นที่ 5 จะดำเนินการ 4 รอบ โดยระยะเวลาการจ่ายของส่วนผสมควัน-อากาศและอากาศ ส่วนผสมถูกตั้งค่าเหมือนกับในสองขั้นตอนก่อนหน้า ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องรมควันเย็นลดลงอย่างต่อเนื่อง ทำให้อยู่ที่ 83% ในสองรอบสุดท้าย และอุณหภูมิในรอบแรกตั้งไว้ที่ 20 o C และในรอบอื่นๆ ทั้งหมดของระยะนี้เท่ากับ 18 o C 13. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1, 2, 5-12 โดยมีลักษณะเฉพาะคือการอบแห้งไส้กรอกก้อนในห้องอบแห้งเริ่มแรกเป็นเวลา 5-6 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 11-13 o C ความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 80- 82% และความเร็วการเคลื่อนที่ของอากาศในห้องอบแห้ง 0.1-0.2 ม./วินาที จากนั้นเป็นเวลา 15-20 วันที่อุณหภูมิในห้องอบแห้ง 10-12 o C ความชื้นสัมพัทธ์ 74-78% และความเร็ว การเคลื่อนที่ในห้อง 0.05-0.1 m/s 14. วิธีการตามย่อหน้าใดย่อหน้าหนึ่ง 1-3, 5-13 มีลักษณะเฉพาะในการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบส่วนประกอบที่ใช้ในอัตราส่วนต่อไปนี้กิโลกรัมต่อวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ 100 กิโลกรัม:

และยัง d:
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
น้ำตาลทราย - 180.0-220.0
พริกไทยดำหรือขาวป่น - 140.0-160.0
กระเทียมสับสด - 45.0-55.0
คอนญัก - 240.0-260.0
15. วิธีการตามวรรคหนึ่ง 1, 2, 4-13 มีลักษณะเฉพาะในการเตรียมไส้กรอกหมูรมควันดิบ ส่วนประกอบจะใช้ในอัตราส่วนต่อไปนี้ กิโลกรัม ต่อ 100 กิโลกรัม ของวัตถุดิบไม่ใส่เกลือ:
หมูติดมันติดมัน - 38.0-42.0
เนื้ออกหมูมีชั้นและเนื้อเยื่อเนื้อตัดไม่เกิน 25% - 58.0-62.0
และยัง d:
เกลือแกง - 3400.0-3600.0
โซเดียมไนไตรท์ - 10.0
ส่วนผสมเผ็ดร้อนที่ซับซ้อน "Salami Compact" - 800.0-1500.0
เริ่มเพาะเลี้ยง "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0-25.0
16. ไส้กรอกหมูรมควันดิบ โดยมีลักษณะได้มาโดยวิธีตามวรรคหนึ่ง 1-15.

MM4A การสิ้นสุดสิทธิบัตรของสหพันธรัฐรัสเซียก่อนกำหนดสำหรับการประดิษฐ์เนื่องจากการไม่ชำระค่าธรรมเนียมในการรักษาสิทธิบัตรที่มีผลใช้บังคับภายในระยะเวลาที่กำหนด

ตามกฎแล้วไส้กรอกรมควันดิบจะถูกเตรียมจากเนื้อวัวแช่เย็นหรือละลายน้ำแข็ง หมูติดมัน หมูกึ่งไขมันและไม่ติดมัน รวมถึงเนื้อแกะ

ข้อได้เปรียบหลักของพวกเขาคือส่วนประกอบ "เนื้อสัตว์" ที่ร้ายแรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผลิตภัณฑ์นั้นผลิตตาม GOST” นักเทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์ Andrei Efimenko กล่าวกับ VM - นอกจากนี้วัตถุดิบจะต้องสดอย่างแน่นอน เนื้อแช่เย็นเก็บได้ไม่เกิน 3 วัน ไอศกรีมเก็บได้นานถึง 1 เดือน ในเวลาเดียวกันไม่อนุญาตให้ผลิตไส้กรอก "หมู" และ "โซเวียต" จากเนื้อแช่แข็งเลย เพิ่มมาเดราหรือคอนยัคลงในไส้กรอกบางประเภทเพื่อลิ้มรส โดยทั่วไปแล้วไส้กรอกรมควันดิบเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริง เขาเป็นแบบนี้ในสมัยโซเวียต และยังคงเป็นเช่นนี้อยู่ในปัจจุบัน

ในไส้กรอกรมควันตามที่ Andrei Nikolaevich อธิบายตามกฎแล้วจะใช้เนื้อจากไหล่และส่วนหลังของซากซึ่งทำความสะอาดหลอดเลือดดำอย่างระมัดระวัง เนื้อสัตว์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับไส้กรอกคือเนื้อหมูโตเต็มวัยและวัวอายุ 5-7 ปี

ในเวิร์คช็อป พวกเขานำเนื้อที่ปราศจากเส้นเลือด แล้วหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 1–1.5 กิโลกรัม นักเทคโนโลยีกล่าว - จากนั้นพวกเขาก็ใส่เกลือและอย่างจริงจัง: เกลือควรอยู่ที่ 3.5 เปอร์เซ็นต์ของมวลเนื้อสัตว์ทั้งหมด

การผลิตไส้กรอกรมควันดิบใช้เวลาประมาณสองเดือน การผลิตแบ่งออกเป็นขั้นตอนหลายสิบขั้นตอน แต่ท้ายที่สุดผลิตภัณฑ์จะถูกรมควันโดยใช้วิธีรมควันเย็น จากนั้นทำให้แห้งตลอดทั้งเดือนที่อุณหภูมิประมาณบวก 10 องศา

หลังจากนั้น ไส้กรอกก็มักจะเคลือบสีขาวแห้ง” Andrey Efimenko กล่าว - ไม่เป็นไร. เกลือแกงตกผลึกอยู่บนเปลือก สามารถถอดออกได้ด้วยผ้าเช็ดปาก

วิธีการเลือกไส้กรอกรมควันดิบ? ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใส่ใจกับราคา ไส้กรอกที่ดีมีราคาไม่น้อยกว่า 1,000 รูเบิลต่อกิโลกรัม หากราคาต่ำกว่าก็อาจเพิ่มโปรตีนจากผักลงไป มันไม่เป็นอันตรายเลย แต่อนิจจาไม่ใช่เนื้อสัตว์ กฎข้อที่สอง: ดูฉลากอย่างระมัดระวัง ไส้กรอก GOST ดีกว่าไส้กรอกที่ผลิตตามข้อกำหนดทางเทคนิค หากไส้กรอกมีส่วนผสมเช่นเดกซ์โทรสสารควบคุมความเป็นกรดกลูโคโนเดลต้าแลคโตนโซเดียมไอโซแอสคอร์เบตสารต้านอนุมูลอิสระและสิ่งมหัศจรรย์อื่น ๆ ของเคมีสมัยใหม่จะเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธการซื้อ

พริกไทย, น้ำตาล, เกลือ, กระวาน, มาเดรา หรือคอนญัก - สิ่งเหล่านี้คือสารเติมแต่งที่ควรจะเป็น และโซเดียมไนไตรต์ซึ่งทำให้ไส้กรอกมีสีแดง” Andrey Efimenko อธิบาย - โดยทั่วไป ยิ่งรายการส่วนผสมมีน้อยก็ยิ่งดี และในทางกลับกัน

นักโภชนาการ Anna Kudryavtseva เตือน:

ไส้กรอกรมควันดิบเป็นอาหารอันโอชะ และคุณไม่ควรละเลยมันไป ประการแรกมีไขมันมาก - 40 ถึง 50 เปอร์เซ็นต์ของผลิตภัณฑ์เป็นไขมันสัตว์ ประการที่สองมีแคลอรี่สูง: มากถึง 500 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม อย่างที่สามมันเผ็ดมาก สำหรับการอักเสบของเยื่อเมือกในกระเพาะอาหาร ฉันไม่แนะนำ

อ้างอิง

ไส้กรอกรมควันดิบต่อไปนี้จัดทำขึ้นที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในมอสโก: "หมู", "Maikopskaya", "Sovetskaya", "Servelat", "Delikatesnaya", "Osobennaya", "โปแลนด์", "Brunschweig", "Tambovskaya", " ไส้กรอกนักท่องเที่ยว”, “ Rostovskaya”, “รัสเซีย”, “ยูเครน”, “Kubanskaya”, “Uglichskaya”, “มอสโก” และ “มือสมัครเล่น”

1. ไส้กรอกต้ม.

2. ไส้กรอกและไส้กรอก

3. ไส้กรอกกึ่งรมควัน

4. ไส้กรอกรมควัน

5. ไส้กรอกรมควันดิบ

6. ผลิตภัณฑ์ต้มและรมควัน (หมูต้ม เนื้ออัดลม ฯลฯ)

7. ผลิตภัณฑ์แห้ง (balyk, basturma, sudzhuk ฯลฯ )

8. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ปาเต้ น้ำมันหมู เนื้อเยลลี่ ฯลฯ)

9. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (เคบับ คูปัต ฯลฯ)

10. การเสนอชื่อพิเศษตามคำแนะนำของสภาผู้เชี่ยวชาญ (“ผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารทารก” ฯลฯ)

คลิกที่ภาพเพื่อเข้าสู่โหมดดูภาพ

สมัครสมาชิกช่อง Evening Moscow ทาง Telegram!

มีความคิดเห็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: กฎการเลือก

คอลัมน์โดยนักโภชนาการ Marina Vaulina

ในฤดูร้อนเราจะรู้สึกไม่ค่อยชอบทำอาหาร โดยเฉพาะที่เดชา ธรรมชาติ อากาศบริสุทธิ์ เห็ด... ทำไมต้องยืนเตา? นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้หลายคนซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แต่คุณต้องเลือกอย่างระมัดระวัง ขั้นแรกให้ใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์ก่อน มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีหรือไม่? มีสัญญาณของการละลายน้ำแข็งหรือไม่? ตัวอย่างเช่น เกี๊ยวจะต้องเขย่าให้ละเอียดเพื่อให้แน่ใจว่าเกี๊ยวไม่ติดกัน หากติดกันแสดงว่าละลายน้ำแข็งแล้ว รสชาติลดลง และไม่ควรซื้อจะดีกว่า ()

ไส้กรอกรมควันดิบเป็นอาหารอันโอชะราคาแพง แต่อร่อยมากซึ่งมักปรากฏบนโต๊ะวันหยุด ของว่างในอุดมคติที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทานและรสชาติอร่อย เหมาะสำหรับทำคานาเป้ แซนด์วิช พิซซ่า สลัดเนื้อรสเผ็ด ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ สมุนไพร และเครื่องเทศคุณภาพสูง ดังนั้นไส้กรอกนี้จึงไม่แพง ไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านไม่ได้เลวร้ายไปกว่าไส้กรอกที่ซื้อจากร้านค้า นอกจากนี้คุณยังสามารถประหยัดงบประมาณ เพลิดเพลินกับขั้นตอนการทำอาหาร และแสดงทักษะการทำอาหารต่อหน้าแขกของคุณ

คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลอรี่ของไส้กรอกรมควันดิบ

ไส้กรอกรมควันดิบเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการและอุดมไปด้วยโปรตีน อีกทั้งยังประกอบด้วยสารที่มีประโยชน์ เช่น เหล็ก ฟอสฟอรัส ไอโอดีน โพแทสเซียม แมกนีเซียม วิตามินบี และพีพี

กระบวนการเตรียมไส้กรอกรมควันดิบเกี่ยวข้องกับการบำบัดด้วยควันเย็นในระยะยาว ดังนั้นคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดจึงยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์ 100 กรัมประกอบด้วย:

• โปรตีน – 17.86 กรัม
• ไขมัน – 40.98 ก.

• คาร์โบไฮเดรต – 0.18 กรัม
• ปริมาณแคลอรี่คือ 446 กิโลแคลอรี

สูตรไส้กรอกรมควันดิบที่บ้าน

การทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน ประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

• การเตรียมอาหารและการหมัก
• การสร้างไส้กรอก
• สูบบุหรี่;
• การอบแห้ง

สูตรที่ 1: ไส้กรอกกับหัวหอม

คุณจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:

ต้องล้างเนื้อเช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นบดผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตาข่ายขนาดใหญ่พิเศษสำหรับไส้กรอก ข้ามหัวหอมด้วย

จากนั้นใส่กระเทียมบีบ เครื่องเทศ และเกลือไนไตรต์ลงในเนื้อสับ เกลือนี้ใช้ในการเตรียมไส้กรอกต่างๆ จะทำให้เนื้อรมควันมีสีน่ารับประทาน เพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ และป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

ผสมเนื้อสับให้ละเอียดแล้วนำไปแช่ในที่เย็นหรือตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

ต่อไปเริ่มสร้างผลิตภัณฑ์ไส้กรอก กรอกลำไส้ให้แน่นด้วยเนื้อสับด้วยมือหรือใช้เครื่องบดเนื้อด้วยอุปกรณ์พิเศษ มัดปลายลำไส้ด้วยด้ายที่แข็งแรง ความยาวของไส้กรอกควรสอดคล้องกับขนาดของโรงโม้ คุณสามารถสร้างเป็นวงแหวนได้ หลังจากทำตามขั้นตอนทั้งหมดแล้ว ให้เริ่มสูบบุหรี่

สูตรที่ 2: ไส้กรอกรมควันดิบกับคอนยัค

วัตถุดิบ:

• เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว – 1.5 กก
• หมู (ไม่ติดมัน) – 1.5 กก
• น้ำมันหมู (เค็ม) – 1 กก
• เกลือ – 150 กรัม
• น้ำตาล – 1 ช้อนชา
• เครื่องเทศบดและพริกไทยดำ – 1 ช้อนชา
• กรดแอสคอร์บิก – 15 กรัม
• แป้งมันฝรั่ง – 4 ช้อนโต๊ะ ช้อน (กอง)
• คอนยัค – 60-70 มล

เตรียมเนื้อ: ล้าง, เอาฟิล์มและเอ็นออก, หั่นเป็นชิ้น 200-300 กรัม

ถูเกลือแต่ละชิ้นอย่างทั่วถึง วางในชามเคลือบฟัน และทิ้งไว้ในที่เย็น (ตั้งแต่ 0 ถึง +3⁰) เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

หลังจากนั้นให้บดเนื้อเค็มในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่

ตัดน้ำมันหมูเค็มที่แช่เย็นแล้วให้เป็นชิ้นเรียบร้อยเท่ากันโดยประมาณ (4-5 มม.)

ผสมเนื้อสับ น้ำมันหมู และเครื่องเทศให้เข้ากัน เพิ่มแป้งมันฝรั่งคอนยัคและผสมอีกครั้งเพื่อให้ชิ้นส่วนของน้ำมันหมูกระจายทั่วไส้กรอกสับ

จากนั้นเติมลำไส้ที่สะอาดให้แน่นด้วยเนื้อสับแล้วมัดด้วยด้ายทั้งสองด้าน ห่อไส้กรอกที่ได้ด้วยเกลียวแล้วแขวนไว้ในห้องที่แห้งเย็นและมีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 3-5 วัน จากนั้นคุณสามารถวางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในโรงโม่ได้

กระบวนการสูบบุหรี่

ไส้กรอกรมควันดิบจัดทำขึ้นในโรงรมควันเย็นเท่านั้น กระบวนการจะต้องต่อเนื่องและคงอยู่ตั้งแต่ 24 ถึง 48 ชั่วโมง

ช่วงอุณหภูมิของควันควรอยู่ที่ 25-28⁰ C จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าควันคงที่และกระจายทั่วโรงโม้

คุณต้องควบคุมความหนาแน่นของควันด้วย ควันมากเกินไปอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีเขม่าปกคลุมและมีรสขม

สำหรับการสูบบุหรี่จะใช้ขี้เลื่อยเล็ก ๆ ของออลเดอร์แอสเพนหรือไม้ผล (เชอร์รี่, ลูกแพร์, เชอร์รี่หวาน, ต้นแอปเปิ้ล) คุณไม่สามารถใช้ขี้เลื่อยจากต้นสนได้เนื่องจากมีกลิ่นหอมเฉพาะเจาะจงเกินไปซึ่งจะทำให้เนื้อรมควันเสีย

เมื่อกระบวนการรมควันแบบเย็นเสร็จสิ้น ควรนำไส้กรอกออกจากโรงรมควัน จากนั้นนำไปวางไว้ในที่แห้ง เย็น และมืดเพื่อให้แห้งและทำให้สุก อุณหภูมิห้องไม่ควรเกิน 10 ⁰C

กระบวนการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งใช้เวลาประมาณ 14 วัน ในช่วงเวลานี้จะได้สีที่เข้มข้นรสชาติและกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ในห้องเย็นได้นานถึง 4 เดือน ในขณะที่ไส้กรอกรมควันดิบแบบโฮมเมดจะคงรสชาติไว้ได้เต็มที่ น่าทาน!

การให้คะแนนบทความ: