ไส้กรอกโฮมเมดของคุณหมอและมือสมัครเล่น

ไส้กรอกคุณหมอและสมัครเล่นที่บ้าน

ไส้กรอกโฮมเมดของคุณหมอและมือสมัครเล่นตัวเลือก ไส้กรอกโบโลเนส มอร์ทาเดลลา

หากมองเข้าไปถึงประวัติความเป็นมาอันโด่งดังของเรา ไส้กรอกต้ม Doctorskaya และ Lyubitelskayaแล้วคุณอาจคิดว่าพวกเขาย้อนประวัติศาสตร์กลับไปถึงจุดเริ่มต้นของอำนาจโซเวียต

ย้อนกลับไปในปี 1936 รัฐมนตรี Mikoyan สั่งผลิตไส้กรอกอาหารพิเศษสำหรับสหายที่สูญเสียสุขภาพในการต่อสู้กับลัทธิซาร์

และแน่นอนว่าคำขอของเปโตร 1 ก็ถูกลืมไปแล้ว ผู้ผลิตไส้กรอกจากยุโรป

ตามสถานการณ์ เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 มีโรงงานผลิตไส้กรอกขนาดใหญ่เพียง 30-40 แห่งทั่วทั้งจักรวรรดิรัสเซีย

หัตถกรรม การทำไส้กรอกโฮมเมดไม่นับ

โดยทั่วไปแล้ว การผลิตไส้กรอกโฮมเมดนั้นดั้งเดิมจะใช้ในพื้นที่ตะวันตกของจักรวรรดิ เช่น ในโปแลนด์ ยูเครน เบลารุส และรัฐบอลติก

ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ต้องมีหมูแล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วยัดลงในลำไส้ที่สะอาด

สูตรไส้กรอกโฮมเมดไม่ได้เปลี่ยนแปลงตลอดหลายศตวรรษเหมือนเช่น มอร์ทาเดลลา.

เธอคือคนนั้น ไส้กรอกโบโลเนส มอร์ทาเดลลาทำให้เกิด ไส้กรอกต้มในประเทศ
ความแตกต่างเล็กน้อยในด้านสูตร ความสม่ำเสมอ การรวมน้ำมันหมู ฯลฯ ไม่นับ

ไส้กรอกต้มโฮมเมดและตัวอย่างเช่น ไส้กรอกแบบคุณหมอความแตกต่างใหญ่สองประการ

การตระเตรียม ไส้กรอกโฮมเมดเป็นไปได้ แต่ยากที่จะได้เนื้อที่มีเนื้อละเอียด จริงๆ แล้วเป็นเนื้อบดหรือแม้แต่อิมัลชัน

ด้วยการถือกำเนิดของเครื่องบดเนื้อไฟฟ้าและเครื่องปั่นที่ทรงพลังลดราคา งานนี้จึงง่ายขึ้น

ยังคงมีคำถามในการเอาอากาศออกจากเนื้อสับและ การบรรจุปลอกไส้กรอกอย่างหนาแน่นไม่มีช่องว่างอากาศ

โดยหลักการแล้ว ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ด้วยการตีเค้กสับซ้ำๆ ที่ด้านล่างของภาชนะ ไม้กระดาน หรืออ่างขนาดใหญ่

เนื้อสับจะมีความหนาแน่นและไม่มีช่องว่างอากาศ

ข้อขัดแย้งคือเนื้อสับละเอียดมีของเหลวมาก แต่คุณสามารถห่อไว้ในถุงได้

ลำไส้เล็กหมูหรือเนื้อไม่เหมาะกับไส้กรอกประเภท Doktorskaya

ปลอกประดิษฐ์สำหรับไส้กรอกอาจจะเหมาะแต่ควรเติมกระเพาะหมูที่ล้างสะอาดหรือไส้ใหญ่ๆลงไปด้วยเนื้อสับที่เรียกว่า บลูส์

ไม่เหมือน ลำไส้เล็กและขนาดกลาง เรียกว่า casings

ทางเลือกสุดท้าย คุณสามารถพับกระดาษแก้วหรือฟิล์มเกรดอาหารให้เป็นรูปทรงปลอกหุ้ม เย็บต่อ หรือทำถุงที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่ต้องการ

คุณต้องเติมเนื้อสับให้แน่นที่สุด

มาดูวิธีการเตรียมไส้กรอกที่บ้านโดยใช้ตัวอย่างของ Lyubitelskaya และ Doctorskaya สูตรไส้กรอกโฮมเมดและ GOST สามารถพบได้ที่นี่ แต่เทคโนโลยีในการทำไส้กรอกที่บ้านก็ใกล้เคียงกัน

1. ทำไส้กรอกที่บ้านเราเริ่มต้นด้วยการตัดเนื้อวัวและหมูเป็นชิ้นสุ่มประมาณ 3 x 5 ซม. เพื่อไม่ให้โหลดเครื่องบดเนื้อ

2. บดหมูและเนื้อวัวแยกกันในเครื่องบดเนื้อที่มีรูตะแกรง 3 มม.

3. เกลือและเติมน้ำตาลตามสูตรนวดและวางในภาชนะแยกในตู้เย็นประมาณ 6-12 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อสับสุก

4. ผสมเนื้อสับทั้งสองประเภทแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรูขนาด 3 มม. ในตะแกรง อย่างน้อย 4-5 ครั้งโดยเติมน้ำแข็งบดละเอียดและไวน์ขาวแห้งเย็น (เพื่อลิ้มรสและปรารถนา) หากคุณมีเครื่องปั่น คุณสามารถบดเพิ่มเติมให้เป็นน้ำซุปข้นได้

5. หลายสูตรแนะนำให้ใส่พริกไทยดำป่น ไม่แนะนำ. ฉันแนะนำให้แทนที่ด้วยพริกไทยขาวป่น นี่คือพริกไทยดำชนิดเดียวกัน แต่มีเปลือกนอกสีดำมันเงา เราไม่ต้องการจุดสีดำที่น่ารังเกียจบนชิ้นไส้กรอก! เป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มลูกจันทน์เทศบดละเอียดเล็กน้อย

6.หากอยู่ในแผน ไส้กรอกแบบคุณหมอทำเองคุณสามารถข้ามจุดนี้ได้ สำหรับไส้กรอกสมัครเล่น ให้หั่นน้ำมันหมูเค็มแช่แข็งก่อนเป็นก้อนขนาด 5-7 มม. หรือขนาดและความสวยงามใดก็ได้ที่เหมาะกับคุณ ก็สามารถทำได้ 10-12 มม. เช่นกัน ผสมน้ำมันหมูก้อนที่เย็นแล้วเข้ากับเนื้อสับอย่างทั่วถึงเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายตัวในปริมาณที่สม่ำเสมอ ไส้กรอกหมอตามสูตร ธรรมชาติเราไม่ใส่น้ำมันหมู

7. กรอกถ้ามี ปลอกไส้กรอกโรงงาน,เนื้อสับที่ได้จะเป็นการตบเบา ๆ ในระหว่างกระบวนการขึ้นรูปก้อนไส้กรอกแล้วทุบด้วยไม้หรือค้อนทุบเพื่อแทนที่ช่องว่างอากาศและกระชับความสม่ำเสมอ ยังคงดีกว่า ปลอกไส้กรอกธรรมชาติพิมพ์ กระเพาะหมูหรือลำไส้ใหญ่- คุณสามารถซื้อปลอกไส้กรอกจากเราได้

8. ปัดขอบของก้อนไส้กรอกแล้วมัดให้แน่นด้วยปมสองครั้งเป็นอย่างน้อย เราแทงด้วยเข็มขนาดเล็กหรือเม่นรูปเข็มพิเศษที่เรียกว่าเครื่องเจาะเพื่อเป็นรูสำหรับระบายไอน้ำระหว่างการให้ความร้อน เส้นผ่านศูนย์กลางมาตรฐานของก้อนหมอคือ 10-15 ซม. แต่ก็มียักษ์มอร์ทาเดลลาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางครึ่งเมตรและมีน้ำหนักหลายร้อยกิโลกรัม

9. ไส้กรอกพร้อมปรุงอาหารในกระทะหรือภาชนะด้วยไฟอ่อนโดยไม่ต้องเดือด อุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 80-85 องศา ห้ามนำไปต้มไม่ว่ากรณีใดๆ เราจำได้ว่าไส้กรอก Doctor's และ Amateur นั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าไส้กรอกขนาดใหญ่และยังสามารถระเบิดได้อีกด้วย!

ปรุงช้าๆเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง อุณหภูมิภายในไส้กรอกตรงกลางควรสูงถึงอย่างน้อย 70 องศาเซลเซียส ควรนึ่งจะดีกว่าเพราะจะสูญเสียน้ำผลไม้และสารอาหารน้อยลง สำหรับผู้ชื่นชอบไส้กรอกขนาดใหญ่ มักมีคำถามเรื่องความสามารถในการปรุงอาหาร บางคนใช้อ่างอาบน้ำเคลือบฟันสำหรับทารกที่มีปลั๊กอยู่ด้านล่างเพื่อจุดประสงค์นี้

10. ไส้กรอกพร้อมเย็นสบายด้วยน้ำเย็น แนะนำให้อาบน้ำเย็นที่อุณหภูมิอย่างน้อย 10 C แต่จะหาได้ที่ไหนในฤดูร้อน? แค่น้ำแข็งในภาชนะ! หลังจากเย็นลงแล้ว ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง และคุณสามารถรมควันแบบเย็นๆ ได้หากต้องการ

12. เชิญครอบครัวและเพื่อนของคุณ เปิดขวดไวน์ หรืออาจจะเป็นวอดก้าก็ได้ถ้าคุณต้องการ

และเบียร์กับไส้กรอกก็สุดยอดมาก!

กินเพื่อสุขภาพของคุณ!

ไส้กรอกสมัครเล่นควรมีเนื้อวัว เนื้อหมู เบคอนคัดสรร เครื่องเทศ เกลือแกงและน้ำตาล กรดแอสคอร์บิก โซเดียมไนไตรท์ ตามข้อบังคับของรัฐ ไส้กรอกต้องมีเนื้อสัตว์อย่างน้อยเจ็ดสิบห้าเปอร์เซ็นต์ ในจำนวนนี้มีเนื้อวัวพรีเมียม 30 เปอร์เซ็นต์ และหมูไม่ติดมัน 45 เปอร์เซ็นต์ และเบคอน 25 เปอร์เซ็นต์ มีผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยเนื้อหมูล้วนๆ หมูไม่ติดมันเจ็ดสิบห้าเปอร์เซ็นต์และเบคอนยี่สิบห้าเปอร์เซ็นต์ ป้ายจะเขียนว่าหมู หากไส้กรอกหนึ่งกิโลกรัมมีราคาครึ่งหนึ่งของเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม แสดงว่าคุณได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ ไส้กรอกควรมีราคาประมาณเท่ากับเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัม

สีสดใสสวยงาม รสชาติและกลิ่นที่ดีไม่ใช่เครื่องบ่งชี้คุณภาพ บ่อยครั้งที่วัตถุเจือปนอาหารจะกำหนดรสชาติและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ เราคุ้นเคยกับวัตถุเจือปนอาหารมากจนเราไม่สามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติจากของปลอมได้

ฉลากจะต้องมีข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับวันหมดอายุและองค์ประกอบของไส้กรอกสมัครเล่น ส่วนประกอบจะถูกจัดเรียงตามลำดับการลดน้ำหนักในสูตรการผลิต บางครั้งผู้ผลิตก็เงียบเกี่ยวกับการมีสารเติมแต่งเพิ่มเติม จากผู้ผลิตรายเดียวกัน ไส้กรอกประเภทหนึ่งอาจมีคุณภาพดีเยี่ยม ในขณะที่อีกประเภทหนึ่งมีรสชาติด้อยกว่ามาก ดังนั้นผ่านการลองผิดลองถูกเท่านั้นที่คุณจะพบไส้กรอกสมัครเล่นที่ดี

ต้องเตรียมไส้กรอกสมัครเล่นตาม GOST มีการเพิ่มคำนำหน้าให้กับชื่อของมือสมัครเล่น (พิเศษ, ดั้งเดิม, หรูหรา, ซุปเปอร์, กูร์เมต์, คลาสสิก ฯลฯ ) ผลิตภัณฑ์นี้ไม่ได้ผลิตขึ้นตาม GOST แต่เป็นไปตาม TU ในไส้กรอกนี้สามารถแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยอะไรก็ได้ พวกเขาใช้โปรตีนถั่วเหลือง สารเพิ่มความข้น (คาราจีแนน) โซเดียมอัลจิเนต สารต้านอนุมูลอิสระ กระดูกป่น แป้ง เซโมลินา โปรตีน เส้นใย แป้งจากสัตว์และผักเป็นส่วนผสมที่ไม่จำเป็นสำหรับไส้กรอก

ไส้กรอกสมัครเล่นหนึ่งก้อนควรไม่มีช่องว่าง หนาแน่น และยืดหยุ่น (สปริงเมื่อกด) พื้นผิวแห้ง เปลือกไม่มีความเสียหายหรือคราบสกปรก ไม่เป็นรูพรุน ไม่เป็นน้ำ หรือเป็นรอยย่น ไม่ควรมีเนื้อสับมากเกินไปบนไส้กรอก ยิ่งมีเนื้อมากเท่าไรก็ยิ่งหนักมากขึ้นเท่านั้น

สีของไส้กรอกที่ดีมีตั้งแต่สีเบจไปจนถึงสีชมพูอ่อน แต่ไม่ใช่สีชมพูเข้ม โทนสีเขียวอมเทาบ่งบอกถึงการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ แต่สีซีดเป็นตัวบ่งชี้ที่ดี หมูมีสีอ่อนกว่า

กลิ่นไส้กรอกชั้นดี หอมกลิ่นเนื้อ แต่ไม่เด่นชัด คุณสามารถกำหนดความสดของผลิตภัณฑ์ได้ด้วยกลิ่น

เมื่อเลือกแล้วให้ลองไส้กรอก หากผลิตภัณฑ์แห้งทิ้งฟิล์มมันเยิ้มที่ไม่พึงประสงค์ไว้บนเพดานปากหรือมีลักษณะคล้ายเนื้อสับหรือตับควรงดเว้นจากการซื้อ ลิ้นไหม้เล็กน้อยเกิดจากโซเดียมกลูโคเนต

ไส้กรอกสมัครเล่นที่เลือกสามารถเป็นได้ทั้งแบบเทียมหรือแบบธรรมชาติ ในกรณีธรรมชาติอายุการเก็บรักษานานถึงสิบห้าวัน ในกล่องเทียมอายุการเก็บรักษาจะนานขึ้นถึงสองเดือน หากอายุการเก็บรักษาสูงขึ้น แสดงว่าผลิตภัณฑ์มีสารกันบูดจำนวนมาก เปลือกเทียมสามารถมีลักษณะคล้ายกับเปลือกธรรมชาติสามารถแยกแยะได้ด้วยตะเข็บตรง ตามเทคโนโลยีไส้กรอกสมัครเล่นจะได้รับควัน กรอบธรรมชาติช่วยให้ควันผ่านได้ดีขึ้นในระหว่างการสูบบุหรี่ และรสชาติของไส้กรอกนี้ก็อร่อยยิ่งขึ้น ควรเลือกใช้ปลอกธรรมชาติและไส้กรอกสีเทาจะดีกว่า

น้ำมันหมูควรมีขนาดไม่เกิน 6 มิลลิเมตร มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สีขาว (ชมพูเล็กน้อย) ไม่หลุดร่วง ไม่เป็นขุย และกระจายเท่าๆ กัน หากน้ำมันหมูมีสีเหลือง แสดงว่าผู้ผลิตใช้น้ำมันหมูเก่า

กรดแอสคอร์บิกในไส้กรอกป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง หากมีโซเดียมไนไตรต์อยู่ จะดีกว่าหากเติมกรดแอสคอร์บิก การมีฟอสเฟตบ่งชี้ว่าวัตถุดิบที่ใช้ไม่ได้คุณภาพดีที่สุด สารเพิ่มความคงตัวของโปรตีนในไส้กรอก ได้แก่ หนังไก่บด หนังหมู เส้นเอ็น หลอดเลือดดำ และกระดูกอ่อน

ไส้กรอกไม่ควรแตกและเบคอนไม่ควรหลุดออกหากรีดผลิตภัณฑ์ชิ้นบาง ๆ ลงในหลอด เพื่อลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์แทนที่จะเพิ่มโปรตีนจากเนื้อสัตว์ (เครื่องในบด, กระดูกอ่อน, กระดูก, ริมฝีปาก, หนัง) ส่วนผสมจะจับตัวกันเป็นแป้ง ไส้กรอกนี้จะแตกตัว นุ่มฟูเหมือนปาเต้ ไส้กรอกที่ทำจากเนื้อแช่เย็นมีรสชาติอร่อยกว่าไส้กรอกจากวัตถุดิบแช่แข็ง

คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพของไส้กรอกที่บ้านได้ ไส้กรอกมีขนาดลดลงอย่างมากในระหว่างการทอด ซึ่งหมายความว่ามีความชื้นและไขมันมากเกินไป น้ำมันหมูที่ดีจะทอดและใส หากคุณใส่ไส้กรอกลงในน้ำเดือด และหลังจากผ่านไปไม่กี่นาที ก็มีคราบสีชมพูปรากฏขึ้นหรือน้ำเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย นั่นหมายความว่ามีสีสังเคราะห์ หากมีแป้ง ไอโอดีนหยดหนึ่งบนไส้กรอกจะกลายเป็นสีน้ำเงิน

เมื่อทอดไส้กรอกจะเกิดสารก่อมะเร็ง หลีกเลี่ยงการให้ไส้กรอกทอดแก่เด็กไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ศูนย์ถึงบวกหกองศา ไส้กรอกสมัครเล่นไม่ควรรับประทานเมื่อต้องเดินทางไกล โดยเฉพาะในสภาพอากาศอบอุ่น

ตาเตียนา |

สวัสดีที่รัก Myasnov โปรดบอกฉันว่าพนักงานขายของคุณผ่านการฝึกอบรมอย่างน้อยก่อนที่จะได้รับการว่าจ้างหรือไม่? ความจริงก็คือในร้านค้าที่ Petrozavodskaya เมื่อซื้อไส้กรอกสมัครเล่นในปลอกกระดาษแก้วผู้ขาย Olga Bobrova (ผู้ขายใหม่) เมื่อถูกขอให้เอากระดาษแก้วออกจากไส้กรอกก่อนหั่นปฏิเสธที่จะทำเช่นนี้อย่างหยาบคายและไร้เหตุผล!!! บังคับให้ซื้อไส้กรอกสไลซ์โดยตัดเป็นกระดาษแก้วโดยตรง! ซึ่งขัดต่อมาตรฐานด้านสุขอนามัยทั้งหมด! กระดาษแก้วทำให้อนุภาคขนาดเล็กเลอะบนไส้กรอก ซึ่งไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่าแต่สามารถสัมผัสได้เมื่อบริโภค ทำซ้ำสามครั้งและวันนี้ความอดทนของฉันก็สิ้นสุดลงและฉันตัดสินใจเขียนที่นี่เพราะมีเรื่องอื้อฉาวเกิดขึ้นในร้าน เมื่อฉันขอพบผู้จัดการร้าน ผู้ขายรายนี้บอกว่าเธอเป็นผู้จัดการ ก่อนผู้ขายรายนี้ ผู้ขายรายอื่นๆ ทั้งหมด (สุภาพและดีมาก เป็นห่วงลูกค้า) เป็นเวลาหลายปีเสมอแม้จะไม่มีการแจ้งเตือนหรือการร้องขอ ก็เอากระดาษแก้วออก แต่นี่มันอยู่นี่แล้ว ฉันออกจากร้านอย่างอารมณ์เสียสุดๆ และตอนนี้ฉันคิดว่าฉันคงต้องติดต่อกับสถานีอนามัยและระบาดวิทยา

ผู้จัดการบัญชี |

10/11/2560 10:07:53 น
สวัสดีตอนบ่ายทัตยา!
เราต้องขออภัยสำหรับสถานการณ์นี้ และขอขอบคุณที่แจ้งให้เราทราบ
คำขอของคุณถูกส่งไปยังผู้จัดการอาณาเขตของร้านค้าที่ระบุแล้ว ผู้เชี่ยวชาญของเราจะติดต่อคุณในไม่ช้าเพื่อแก้ไขปัญหานี้

ขอแสดงความนับถือ Myasnov ของคุณ

ตาเตียนา |
แต่ผู้ขายเองก็ให้คำแนะนำผู้ขายรายอื่นโดยปลูกฝังให้พวกเขาว่าปลอกไส้กรอกปกป้องมือของพวกเขาเมื่อหั่น (ไร้สาระ ปลอกจะไม่ปกป้องมือของคุณ แต่อย่างใด และมันถูกสร้างขึ้นเพื่อปกป้องไส้กรอกไม่ใช่มือของคุณ!! !) และเธอทำทุกอย่างถูกต้องเมื่อเธอตัดแบบนั้นซึ่งไม่เป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย เป็นเรื่องแปลกมากที่ฝ่ายบริหารร้านค้าพลาดประเด็นนี้ซึ่งเป็นการละเมิดและไม่ได้ดำเนินการสนทนาเพื่ออธิบายกับผู้ขาย แต่นี่คือสิ่งที่ลูกค้าของเราต้องทำ แต่ฉันคิดว่านี่คือก่อนการตรวจสอบครั้งแรกจาก Rospotrebnadzor หรือสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยาตอนนี้การติดต่อหน่วยงานสุขาภิบาลไม่ใช่เรื่องยาก การร้องเรียนยังได้รับการยอมรับทางออนไลน์ เราขอให้ฝ่ายบริหารร้านค้าดำเนินการสนทนากับผู้ขายด้วยตนเองและไม่รอให้มีการตรวจสอบมาถึงพวกเขาพร้อมคำแนะนำนี้ ซึ่งค่าปรับ (ไม่ใช่ค่าเล็กน้อย) เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

ไส้กรอกทุกประเภทที่พบมากที่สุดที่บ้านคือไส้กรอกต้มซึ่งมีองค์ประกอบรสชาติกลิ่นและคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไป

ไส้กรอกสับสำหรับไส้กรอกต้มสามารถทำจากเนื้อวัวและเนื้อหมูผสมกันจากเนื้อสัตว์ประเภทเดียวเท่านั้น ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู ฯลฯ หากต้องการ อัตราส่วนของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศแต่ละประเภทสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการเพิ่มหรือลดสัดส่วนของส่วนประกอบแต่ละชิ้น เนื้อสับและใช้เนื้อข้าวโพดเพื่อการนี้ด้วย แต่ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักของเนื้อสดอื่น ๆ ต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารบางส่วนที่ใช้ในการผลิตไส้กรอกต้ม

เราสามารถแนะนำเนื้อสับสำหรับไส้กรอกต้มซึ่งทำจากเนื้อแกะ (เนื้อวัว) และไขมันหางอ้วน (น้ำมันหมู): เนื้อแกะเค็ม (เนื้อวัว) - 4.5 กก. ไขมันหาง (ไขมันเนื้อวัว, น้ำมันหมู) - 0.5 กก. แป้ง - 2 ถ้วย; กระเทียม - 3 กลีบ; น้ำตาล - 1 ช้อนชา; พริกไทยป่น - 0.5 ช้อนชา; น้ำ - สูงถึง 1.5 ลิตร เนื้อสับจะเกิดขึ้นในลำดับที่แน่นอน กระเทียมสับจะถูกเติมลงในเนื้อสับเมื่อผ่านเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อ เครื่องเทศและแป้ง - เมื่อเตรียมเนื้อสับ ขั้นแรก คลุกเนื้อให้ละเอียด ค่อยๆ ใส่น้ำประมาณ 3 แก้วลงไป เติมน้ำลงในเนื้อสับเพื่อให้เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำ หากเติมน้ำไม่เพียงพอ ไส้กรอกที่ได้จะลดลงและความคงตัวจะเหนียว น้ำที่มากเกินไปจะเพิ่มผลผลิตของไส้กรอกแต่จะทำให้ไส้กรอกหย่อนยาน เมื่อทำไส้กรอกบางประเภท แทนที่จะใช้น้ำ คุณสามารถใช้พลาสมาในเลือดและนมพร่องมันเนย ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพและผลผลิตของผลิตภัณฑ์ หลังจากนวดเนื้อจนเป็นเนื้อเดียวกันดูดซับน้ำจนหมดแล้ว ให้ใส่เครื่องเทศและแป้งที่บดแล้วซึ่งควรผสมในน้ำที่เหลือให้ดีที่สุดแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นใส่ไขมันหางที่บดแล้ว (ไขมันเนื้อวัว น้ำมันหมู) นวดอีกครั้งและสุดท้ายก็ใส่น้ำมันหมูก้อนเล็ก ๆ (เศษ) หลังจากใส่เบคอนแล้ว ไม่ควรนวดเนื้อสับมากเกินไปเพื่อไม่ให้มันเยิ้ม ซึ่งจะทำให้คุณภาพของไส้กรอกเสื่อมลง ผัดเนื้อสับกับเบคอนแค่พอให้ชิ้นเบคอนกระจายตัวในเนื้อสับไม่มากก็น้อย

เนื้อสับซึ่งมีส่วนผสมทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับไส้กรอกประเภทนี้ จะถูกบรรจุลงในปลอกไส้กรอก (ลำไส้) โดยใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมตามที่กล่าวไว้ข้างต้น เมื่อทำไส้กรอกต้มคุณต้องจำไว้ว่าการบรรจุเนื้อสับลงในลำไส้ไม่ควรแน่นเนื่องจากในระหว่างการปรุงปริมาณของเนื้อสับจะเพิ่มขึ้นซึ่งอาจทำให้ก้อนแตกได้

ขอแนะนำให้รมควันไส้กรอกที่เตรียมไว้เบา ๆ (ประมาณหนึ่งชั่วโมง) ด้วยควันร้อน (ที่อุณหภูมิ 90-100°C) ในการผลิตที่บ้าน ขั้นตอนการเตรียมไส้กรอกต้มนี้เรียกว่าการทอดเนื่องจากมีสีแดงคล้ายกับสีของไส้กรอกทอด หลังจากการทอดไส้กรอกจะมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวและมีลักษณะน่ารับประทาน ความเสถียรในการจัดเก็บก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

ก้อนไส้กรอกที่พร้อมสำหรับการแปรรูปต่อไปควรมีเปลือกที่แห้งดีและมีสีชมพูแดงสวยงาม (หรือสีแดงสำหรับไส้กรอกเนื้อวัวและเนื้อแกะล้วน) หากไม่ได้ปิดฝา ควรทำให้ก้อนที่เตรียมไว้แห้งก่อนปรุงอาหารประมาณหนึ่งชั่วโมงในที่แห้งและอบอุ่น - ใกล้เตาอบ ด้านบน หรือในเตาอบที่ยังอุ่นอยู่ คุณจำเป็นต้องรู้ว่าหากกฎการทอดถูกละเมิดโดยกะทันหัน จะมีข้อบกพร่องหลายประการในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเกิดขึ้น: สังเกตการคล้ำของปลอก การลดน้ำหนัก ฯลฯ

หลังจากการทอด ไส้กรอกจะสุกในน้ำร้อน (80-85°C) โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์หรือตาดู: พื้นผิวของน้ำในภาชนะจะสั่นเพียงเล็กน้อยเป็นครั้งคราวระหว่างการปรุงอาหาร คุณภาพของไส้กรอกส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยการรักษาอุณหภูมิที่กำหนดในระหว่างการปรุงอาหาร: ที่อุณหภูมิต่ำ ผลิตภัณฑ์จะมีรสเปรี้ยว ที่อุณหภูมิสูงกว่า เคสจะแตก เกิดการหย่อนคล้อย และเนื้อสับจะแห้งและหนาแน่น

ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับความหนาของก้อน: ยิ่งก้อนมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่เท่าไร การปรุงก็จะนานขึ้นเท่านั้น ก้อนบางปรุงสุกไม่เกิน 40-50 นาที ก้อนหนา - สูงสุด 1.5 ชั่วโมง ก้อนหนามาก - สูงสุด 3 ชั่วโมง ไส้กรอกที่ปรุงไม่สุกจะมีเนื้อสับที่มีความหนืดและเน่าเสียเร็ว หลังจากปรุงอาหาร ไส้กรอกจะเย็นลงโดยแขวนไว้ครู่หนึ่งในสถานที่เย็น (10-12°C) เมื่อเย็นลงเปลือกจะถูกกำจัดไขมันและน้ำซุปออก จากนั้นไส้กรอกก็จะถูกทำให้แห้งซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา วิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบความพร้อมและคุณภาพของไส้กรอกคือการลองชิมไส้กรอกสักชิ้น

ด้านล่างนี้เป็นสูตรการทำไส้กรอกต้มที่บ้าน

ไส้กรอกสมัครเล่น

ไส้กรอกสมัครเล่นเป็นไส้กรอกที่พบได้ทั่วไป

ในการทำไส้กรอกนี้คุณต้องเตรียมเนื้อสับที่มีองค์ประกอบดังต่อไปนี้: เนื้อวัว - 2 กก., หมูไม่ติดมัน - 2 กก., น้ำมันหมู - 1 กก., แป้ง - ครึ่งแก้ว, น้ำตาล - 1 ช้อนชา, พริกไทยและลูกจันทน์เทศ - อย่างละ 0.5 ช้อนชา , น้ำ - 3 แก้ว, เกลือเพื่อลิ้มรส

ไส้กรอกหมอ.

เป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่ประชาชน มันถูกเรียกเช่นนี้เพราะสามารถรับประทานได้สำหรับโรคกระเพาะบางชนิดเมื่อต้องการอาหารที่ย่อยง่าย สูตรสำหรับไส้กรอกนี้ประกอบด้วยหมูไม่ติดมันเป็นหลัก (60 กรัมต่อเนื้อสับ 100 กรัม) หมูติดมัน (25 กรัม) และเนื้อวัวพรีเมี่ยม (15 กรัม) โดยเติมน้ำตาลและเกลือและกระวานในปริมาณเล็กน้อย ไม่มีพริกไทย เครื่องเทศร้อน เครื่องปรุงรส หรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ ในไส้กรอกนี้ นอกจากนี้คุณสมบัติที่โดดเด่นของการผลิตก็คือเนื้อสับในนั้นได้รับการบดอย่างระมัดระวังและมีมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันมีความละเอียดอ่อนสม่ำเสมอน่าพึงพอใจ

ในส่วนนี้จะสรุปในรูปแบบสั้น ๆ และเข้าถึงได้เกี่ยวกับเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกหลากหลายประเภทที่ไม่ได้จัดทำขึ้นในสถานประกอบการอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ในเรื่องนี้เราถือว่ามีความจำเป็นต้องนำมา สูตรอาหารเฉพาะสำหรับไส้กรอกต้มที่ผลิตทางอุตสาหกรรม

เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นไส้กรอกของพันธุ์ "Lyubitelskaya", "Otdelnaya" และ "Chaynaya" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกประเภทนี้ที่พบได้บ่อยที่สุด ดังนั้นองค์ประกอบของไส้กรอกสับ "Lyubitelskaya" รวมถึง: เนื้อวัว - 35%, เนื้อหมู - 40, น้ำมันหมู - 25, น้ำตาล - 0.2, เครื่องเทศ - 0.26%

เมื่อผลิตไส้กรอก "Otdelnaya" สัดส่วนของเนื้อวัวในเนื้อสับถึง 60% เนื้อหมูและเบคอน - 23 และ 15% ตามลำดับ เพิ่มแป้งประมาณ 2% ลงในเนื้อสับเพิ่มเติม

ส่วนผสมของเนื้อสับจะพอๆ กันกับไส้กรอก “ไชยนายะ”

คุณสมบัติที่โดดเด่นของไส้กรอกต้มทุกชนิดคือปริมาณน้ำในเปอร์เซ็นต์สูง (จาก 57% ในพันธุ์ "Lyubitelskaya" ถึง 66% ในพันธุ์ "Chaynaya") ด้วยเหตุนี้ ไส้กรอกต้มทุกชนิดไม่ได้เก็บไว้นานแต่นำไปใช้ได้ทันทีหลังการผลิตหรือซื้อในร้านค้า