บ่อยครั้งเมื่อเราได้ยินคำว่า "ประวัติศาสตร์" เราจินตนาการถึงชั้นวางเอกสารและห้องสมุดที่เต็มไปด้วยฝุ่น ซึ่งเป็นสิ่งที่อยู่ห่างไกลและทรุดโทรม เราไม่ค่อยคิดถึงความจริงที่ว่าประวัติศาสตร์อาศัยอยู่ในบ้านของเรา ในสิ่งของในชีวิตประจำวันที่พบบ่อยที่สุด แม้กระทั่งอาหาร... และพวกเขาคือผู้ที่สามารถบอกเล่าประวัติศาสตร์ของประเทศโดยการบอกเล่าเรื่องราวของพวกเขา ไม่เชื่อฉันเหรอ?

จากนั้นตอบคำถาม - เรายังพบผลิตภัณฑ์อะไรจากโต๊ะของคนโซเวียตธรรมดาบนโต๊ะของเรา? ถูกต้อง: ขนมปัง Borodino, ไอศกรีม, ไบคาลและโซดาดัชเชสอย่างไรก็ตามรายการอาจมีอยู่ต่อไปเป็นเวลานาน แต่บางทีสถานที่ที่มีเกียรติที่สุดอาจถูกครอบครองโดยไส้กรอก "Doctor's" ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันซึ่งกลายเป็นสัญลักษณ์ของประเทศโซเวียตและเป็นหนึ่งในที่สุด แบรนด์ที่มีชื่อเสียงความทันสมัย

แต่ประวัติความเป็นมาของไส้กรอก “คุณหมอ” สะท้อนให้เห็นเกือบทั้งหมด ประวัติศาสตร์โซเวียตด้วยข้อบกพร่องและความซับซ้อน

ช่วงทศวรรษที่ 1930 ของศตวรรษที่ 20 ทั้งยากลำบากและสนุกสนานสำหรับสหภาพโซเวียตในเวลาเดียวกัน สงครามกลางเมืองของกลุ่ม Fratricidal สิ้นสุดลงแล้ว กำลังฟื้นฟูอยู่ เศรษฐกิจของประเทศ- เกือบทั่วทั้งประเทศ การรวมฟาร์มชาวนาแต่ละแห่งให้เป็นฟาร์มรวมได้เสร็จสิ้นแล้ว และคูลักษณ์ก็ถูกชำระบัญชีเป็นชนชั้น โครงการก่อสร้างอันยิ่งใหญ่กำลังดำเนินอยู่ อุตสาหกรรมที่ทรงพลังกำลังถูกสร้างขึ้น ซึ่งอีกหนึ่งทศวรรษต่อมาจะทำให้ประเทศชนะสงครามครั้งใหญ่...

แม้จะมีแผนการที่ยอดเยี่ยมทั้งหมด แต่เนื้อสัตว์ในประเทศก็ไม่เพียงพอ - นี่เป็นเพราะปีที่ยากลำบากก่อนหน้านี้ และสุขภาพของประชากรจะต้องได้รับการฟื้นฟูและบำรุงรักษา - ผู้สร้างลัทธิคอมมิวนิสต์จะต้องเข้มแข็งและมีสุขภาพดี นั่นเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดแนวคิดในการสร้างผลิตภัณฑ์ด้วย เนื้อหาสูงโปรตีนที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้

มีบทบาทพิเศษในการสร้างสรรค์และพัฒนา อุตสาหกรรมอาหารในสหภาพโซเวียตและในประวัติศาสตร์ของไส้กรอก "Doctor's" จะเล่นโดย Anastas Ivanovich ตั้งแต่ปี 1934 ผู้บังคับการตำรวจของอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียต เขาคือผู้ที่ต้องสร้างอุตสาหกรรมอาหารของประเทศตั้งแต่เริ่มต้น Mikoyan เลือกสหรัฐอเมริกาเป็นต้นแบบ ซึ่งอุตสาหกรรมนี้ได้รับการพัฒนาค่อนข้างดีอยู่แล้ว ด้วยการยืมอาหารอเมริกัน "อุตสาหกรรม" ไส้กรอกและแฟรงก์เฟิร์ตหลายชนิดนมแปรรูปจึงปรากฏบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียต ในทางอุตสาหกรรม,อาหารกระป๋องหลากหลายชนิด,ไอศกรีม...

ภายใต้การควบคุมส่วนบุคคลอย่างใกล้ชิดของ Mikoyan การก่อสร้างวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งเริ่มต้นในสหภาพโซเวียต - เพื่อการผลิตนม ไส้กรอก,อาหารกระป๋อง

29 เมษายน 2479 A.I. Mikoyan ลงนามในคำสั่งให้เริ่มผลิตไส้กรอกหลายชนิด ซึ่งเป็นสถานที่พิเศษที่ถูกครอบครองโดยไส้กรอกที่มีจุดประสงค์เพื่อ "ปรับปรุงสุขภาพของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและได้รับความทุกข์ทรมานจากการปกครองแบบเผด็จการของระบอบซาร์ ” สันนิษฐานว่าไส้กรอกประเภทนี้น่าจะมีไว้สำหรับผู้ที่เข้ารับการรักษาในสถานพยาบาลและโรงพยาบาล

สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญ แพทย์ และพนักงานที่ดีที่สุดของประเทศของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ All-Russian ตามสูตร (GOST 23670-79) ใน “ไส้กรอกต้มหมอ” เบี้ยประกันภัย“ไส้กรอก 100 กก. ควรประกอบด้วยเนื้อวัวพรีเมี่ยม 25 กก. หมูไม่ติดมัน 70 กก. ไข่หรือเนื้อผสม 3 กก. และ 2 กก. นมวัวแห้งทั้งหมดหรือไขมันต่ำ ไส้กรอกสับทำมาจาก เนื้อสดและต้องผ่านการตัดสองครั้ง มีการใช้ส่วนผสมในการปรุงอาหารขั้นต่ำเป็นเครื่องปรุงรส เกลือแกง- น้ำตาลทรายหรือกลูโคส พื้น ลูกจันทน์เทศหรือกระวานไม่รวมเครื่องปรุงรสเผ็ด

มีตำนานเล่าว่าในตอนแรกพวกเขาต้องการตั้งชื่อไส้กรอกนี้ว่า "สตาลิน" อย่างไรก็ตามผู้เขียนสูตรตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าการรวมกันของ "ไส้กรอกของสตาลิน" อาจตีความได้อย่างไม่ถูกต้องโดย NKVD ผู้มีอำนาจทั้งหมดและเกิดชื่อที่ยังคงอยู่ในประวัติศาสตร์และสะท้อนถึงคุณภาพและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้ดี

จนถึงยุค 50 สูตรและคุณภาพของไส้กรอกยังคงไม่เปลี่ยนแปลงตามมาตรฐาน แน่นอนว่าไส้กรอกที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แต่ละแห่งนั้นมีความหลากหลาย ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับโรงงานและประสบการณ์ของพนักงาน อุดมคติและแบบจำลองคือไส้กรอกของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky ซึ่งเป็นยักษ์ใหญ่ในเมืองหลวงซึ่งจัดหาระบบการตั้งชื่อเป็นหลักได้ซื้อวัตถุดิบที่มีราคาแพงและมีคุณภาพสูงที่สุด ในเวลาเดียวกันไส้กรอกก็ไม่มีเลย ส่วนสำคัญปันส่วนพิเศษสำหรับตัวแทนของพรรคและชนชั้นสูงของรัฐ - สามารถซื้อได้ในร้านขายของชำเกือบทุกแห่ง

ที่น่าสนใจคือต้นทุนของ "Doctorskaya" สูงกว่าราคาขายปลีกอย่างมาก ในร้าน Doktorskaya ขายในราคา 2 รูเบิล 20 โกเปค ด้วยเงินจำนวนนี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 จึงสามารถซื้อได้เช่นไม้ขีด 220 กล่อง 11 ดวง ถ้วยวาฟเฟิลบุหรี่ Belomorkanal 10 ซอง ได้แก่ ราคาของไส้กรอกนี้ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับของคนทั่วไป

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไส้กรอกเริ่มต้นในช่วงทศวรรษที่ 70 เท่านั้น และสาเหตุหลักมาจากความยากลำบากที่การปฏิรูปการเกษตรอย่างต่อเนื่องเริ่มประสบ และแน่นอนว่าด้วยภัยแล้งและความล้มเหลวของพืชผลในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ในเวลานี้อนุญาตให้เติมแป้งหรือแป้งได้มากถึง 2% ลงในไส้กรอกสับ

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในชะตากรรมของไส้กรอก เช่นเดียวกับทุกประเทศ จะเริ่มในช่วงกลางทศวรรษที่ 80 องค์ประกอบของวัตถุดิบจะเปลี่ยนไปและในปี 1997 GOST ใหม่จะปรากฏขึ้นตามที่ชื่อ "ปริญญาเอก" จะกลายเป็นแบรนด์

แต่ถึงกระนั้นพวกเราส่วนใหญ่ที่มาที่แผนกเนื้อสัตว์ในซูเปอร์มาร์เก็ตและเลือกไส้กรอกจะให้ความสนใจกับชื่อ "Doctorskaya" ก่อนเลย….

เกิดในสหภาพโซเวียต: Doctor's Sausage และ Kopeika Car

ใน ครั้งโซเวียตไส้กรอกนั้นสมบูรณ์แบบ นักเทคโนโลยีคนใดคนหนึ่ง การผลิตไส้กรอก- ทุกวันนี้คุณไม่สามารถซื้อไส้กรอกคุณภาพนี้ได้แม้ว่าคุณจะพยายามทำโดยไม่ใช้เงินก็ตาม
อ้างอิง: ในปี 1990 มีการผลิตไส้กรอก 2,283,000 ตันใน RSFSR หรือ 15.4 กิโลกรัมต่อคน ในปี 2552 มีการผลิตไส้กรอก 2,238,000 ตันในสหพันธรัฐรัสเซีย 15.7 กิโลกรัมต่อคน

1958 เคียฟ ร้าน "ไส้กรอกยูเครน"
ไส้กรอกโซเวียตทั้งหมดผลิตตาม GOST ตัวอย่างเช่น ปริญญาเอก:
อ้างอิงจาก GOST 23670-79 ต่อไส้กรอก 100 กิโลกรัม
เนื้อตัดแต่งระดับพรีเมียม - 25;
หมู, ตัดแต่ง, กึ่งอ้วน - 70;
ไข่ไก่หรือผสมกัน - 3;
นมผงวัวทั้งตัวหรือพร่องมันเนย - 2;
เกลือแกง - 2,090;
โซเดียมไนไตรท์ - 0.0071;
น้ำตาลทรายหรือกลูโคส - 0.2;
ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน - 0.05
ไม่มีกระดาษชำระ สารกันบูด สารปรุงแต่งรส สีย้อม คาราจีแนน โปรตีนจากผัก สัตว์ หรือนม หรือฟอสเฟตในองค์ประกอบ

ความจริงที่ว่า GOST ได้รับการปฏิบัติอย่างเคร่งครัดและสำหรับการละเมิดเพียงเล็กน้อยผู้รับผิดชอบจะต้องถูกจำคุกเป็นเวลานานฉันหวังว่าคุณจะไม่สงสัยเลย?

ปัจจุบันไม่มีสูตรดังกล่าว สารเติมแต่งทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นซึ่งไม่มีในตอนนั้นแต่มีอยู่ในปัจจุบัน ไม่ได้ปรับปรุงคุณภาพของไส้กรอกเลย แต่อนุญาตให้มีการขายน้ำและการใช้เนื้อสัตว์คุณภาพต่ำ (แช่แข็ง เหม็นอับ มีปริมาณไขมันไม่ถูกต้อง ).

ต่อไป. สมมติว่าสำหรับร้านค้าหรู พวกเขาตัดสินใจทำ Doctor's แบบคลาสสิกแม้ว่าจะมีราคาก็ตาม สมมติว่าคุณซื้อไข่และพบว่าลูกจันทน์เทศและกระวานไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของส่วนผสมที่ใช้งานได้ ฉันสามารถหาเนื้อสัตว์ได้ที่ไหน? ในรัสเซียและยุโรป ปัจจุบันวัวได้รับอาหารในลักษณะที่แม้ในแง่ของปริมาณโปรตีน พวกมันก็ยังแตกต่างจากอาหารโซเวียต "ปกติ" โดยพื้นฐาน คุณสามารถซื้อเนื้อสัตว์ดีๆ ได้ (คุณสามารถซื้อได้ แต่มีราคาแพงและพวกเขาซื้อเนื้ออื่นด้วย) อเมริกาใต้- แต่ไม่สามารถส่งแบบแช่เย็นได้ และจากเนื้อแช่แข็งซึ่งปัจจุบันมีการใช้งานโดยองค์กรแปรรูปเนื้อสัตว์อย่างน้อย 90% จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทำไส้กรอกที่ "ถูกต้อง" ฉันจะบอกความลับแก่คุณ - คุณไม่สามารถปรุงอาหารที่ดีจากเนื้อแช่แข็งได้และในกรณีส่วนใหญ่ในร้านค้าเนื้อที่ละลายน้ำแข็ง [ละลายแล้ว] จะขายภายใต้หน้ากากของเนื้อแช่เย็น

ฉันได้พูดคุยกับนักเทคโนโลยีในองค์กรหลายแห่งที่พยายามผลิตไส้กรอกคุณภาพโซเวียต ทุกคนบอกว่ามันไม่ได้ผลเนื่องจากไม่สามารถหาวัตถุดิบเนื้อสัตว์คุณภาพสูงได้ แม้กระทั่งเมื่อซื้อเนื้อดิบจากผู้ค้าส่วนตัวในรูปแบบสด พวกเขาก็มั่นใจว่าครัวเรือนยังได้รับอาหาร "สมัยใหม่" ซึ่งไม่ได้ส่งผลดีต่อเนื้อสัตว์มากนัก

ฉันจะยกตัวอย่างสูตรอาหารสมัยใหม่ที่คุณชอบ (ฉันจะไม่เขียนชื่อเครื่องเทศและโปรตีนเฉพาะ):
เนื้อสัตว์แยกโดยกลไก 45
หนังไก่35
โปรตีนจากสัตว์2
น้ำ 18
เกลือแกง 1.8
ส่วนผสมเครื่องเทศ Combi 0.8
สีย้อม 0.06
รสนม 0.06
สารกันบูดสดชื่น 0.3
ควันแห้ง 0.02
อิมัลซิไฟเออร์ (โซเดียมอัลจิเนต) 0.5
โซเดียมไนไตรท์ 0.0075
8. แปรรูปน้ำ (น้ำแข็ง)
โปรดทราบว่าจากไส้กรอก 111 กิโลกรัม พวกเขาขายเนื้อให้คุณเพียง 45 กิโลกรัม น้ำ 26 กิโลกรัม ของน่ารังเกียจอื่นๆ 40 กิโลกรัม แต่ตามสถิติแล้ว ทุกอย่างจะผ่านไปเหมือนเนื้อสัตว์ กินชาวรัสเซียที่รัก

แล้วกระดาษชำระล่ะ? ประมาณสิบปีที่แล้ว นักเทคโนโลยีคนหนึ่งที่ฉันรู้จักหยิบรายการราคาของซัพพลายเออร์ชาวตะวันตกออกมาแล้วพูดว่า: "ความฝันของกระดาษชำระในไส้กรอกเป็นจริงแล้ว - พวกเขาเสนอเซลลูโลสที่กินได้สำหรับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกให้เรา"

ว่าแต่ ไส้กรอกนี้ทำใน RSFSR ได้เท่าไหร่คะ?

ในปี 1990 - 2,283,000 ตัน 15.4 กิโลกรัมต่อจิตวิญญาณโซเวียตที่ยากจน ซึ่งน้อยมากจึงทำให้ไส้กรอกขาดแคลนอย่างมาก ผู้คนสามารถทิ้งทุกสิ่งทุกอย่างและไปเที่ยวมอสโคว์สักสองสามวันเพื่อนำไม้ "Doctorskaya" และแหวน "Krakovskaya" สามวงจากที่นั่นมาให้กับเด็กๆ ที่หิวโหย ผู้ชายโซเวียตรับผู้หญิงเป็นภรรยาเท่านั้น โดยมีไส้กรอกวอล์คเกอร์หลายคนอยู่ข้างหลัง...

แต่ช่วงเวลาอันเลวร้ายของความขาดแคลนได้สิ้นสุดลงแล้ว การปฏิวัติไส้กรอกครั้งใหญ่ได้กวาดล้างการถอยหลังกลับจากอำนาจ และประตูแห่งอิสรภาพและความอุดมสมบูรณ์ก็เปิดออก ในปี 2009 ในสหพันธรัฐรัสเซีย ได้ทำลายประชากรปศุสัตว์และโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แบบเผด็จการหลายแห่ง ด้วยความช่วยเหลือของโรงงานไส้กรอกขนาดเล็กหลายพันแห่ง และไม่มีปศุสัตว์ที่ไม่จำเป็นใดๆ โดยใช้ความเฉลียวฉลาดของผู้ประกอบการเพียงอย่างเดียว พวกเขาผลิตได้มากถึง 2,238,000 ตัน ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหรือ 15.7 กก. ต่อวิญญาณรัสเซียฟรี . วันนี้เราสามารถเห็นไส้กรอกบนเคาน์เตอร์โทรมทุกแห่งในราคาใดก็ได้ตั้งแต่ 60 ถึง 1,260 รูเบิลต่อกิโลกรัมและชาวรัสเซียรุ่นใหม่ไม่อยากจะเชื่อว่ามีคนต้องตกนรกเพราะเรื่องไร้สาระเช่นนี้โดยเฉพาะ ต่อหน้าต่อตาเรา ไส้กรอกโซเวียต กลายเป็นตำนานไปแล้ว

ฉันยังคงแนะนำผู้อ่านให้รู้จักกับเรื่องราวต่อไป ไส้กรอกโซเวียตตามไดเรกทอรีปี 1960 (ไดเรกทอรี Konnikov A.G. สำหรับการผลิตไส้กรอกและ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป- ฉบับที่ 2, แก้ไข, เสริม. - ม.: Pishchepromizdat, 1960). วันนี้เราจะมาเรียนรู้องค์ประกอบและข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตโซเวียต ไส้กรอกต้ม- คุณเติมน้ำและน้ำแข็งลงในไส้กรอกหรือไม่? หนังหมู, สารเติมแต่งถั่วเหลือง, กระดูกบด, สารกันบูด, กระดาษชำระ และเลือดของผู้เห็นต่างที่ถูกอดกลั้น?

* * *

มอสโกและไส้กรอก

ประชากรของมอสโก:

พ.ศ. 2455 - 1.617 ล้านคน
พ.ศ. 2458 - 1.817 ล้านคน

เนื้อหลัก. หนังสืออ้างอิงทางสถิติและเศรษฐกิจ - ม.: Pishchepromizdat, 2479.

* * *

ไส้กรอกโซเวียต 210 ชนิดและเนื้อรมควัน

รายชื่อไส้กรอกและไส้กรอกหลักทั้งหมด เนื้อเดลี่ซึ่งผลิตในปี 1960 ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในสหภาพโซเวียต ดังนั้นการแบ่งประเภทไส้กรอกโซเวียตและผลิตภัณฑ์รมควันตามไดเรกทอรีปี 1960 (A.G. Konnikov ไดเรกทอรีสำหรับการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์เนื้อกึ่งสำเร็จรูป ฉบับที่ 2 แก้ไขเพิ่มเติม - M.: Pishchepromizdat, 1960):

อุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียตในปี 2503 ผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกได้ 1 ล้าน 351,000 ตันหรือ 6.3 กิโลกรัมต่อคน

ตามความทรงจำของผู้เห็นเหตุการณ์ ภายในปี 1970 สถานการณ์การค้าไส้กรอกในสหภาพโซเวียตแย่ลงอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากอุตสาหกรรมโซเวียตผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกได้ 2 ล้าน 286,000 ตันในปี 1970 หรือ 9.4 กิโลกรัมต่อคน

บ่อยครั้งเมื่อเราได้ยินคำว่า "ประวัติศาสตร์" เราจินตนาการถึงชั้นวางเอกสารและห้องสมุดที่เต็มไปด้วยฝุ่น ซึ่งเป็นสิ่งที่อยู่ห่างไกลและทรุดโทรม เราไม่ค่อยคิดถึงความจริงที่ว่าประวัติศาสตร์อาศัยอยู่ในบ้านของเรา ในชีวิตประจำวัน หรือแม้แต่ในผลิตภัณฑ์อาหารที่เรากินทุกวัน... และเป็นผลิตภัณฑ์บางอย่างที่บอกเล่าเรื่องราวการเกิดของพวกเขาที่สามารถบอกเล่าเรื่องราวได้ ของทั้งประเทศ ไม่เชื่อฉันเหรอ?

จากนั้นตอบคำถาม - เรายังพบผลิตภัณฑ์อะไรจากโต๊ะของคนโซเวียตธรรมดาบนโต๊ะของเรา? ถูกต้อง: ขนมปัง Borodino, ไอศกรีม, ไบคาลและโซดาดัชเชสอย่างไรก็ตามรายการอาจมีอยู่ต่อไปเป็นเวลานาน แต่บางทีสถานที่ที่มีเกียรติที่สุดอาจถูกครอบครองโดยไส้กรอก "Doctor's" ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันซึ่งกลายเป็นสัญลักษณ์ของประเทศโซเวียตและเป็นหนึ่งในแบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในยุคของเรา

แต่ประวัติความเป็นมาของไส้กรอก "Doctor" นั้นเป็นภาพสะท้อนของประวัติศาสตร์โซเวียตเกือบทั้งหมดที่มีข้อบกพร่องและความยากลำบาก

ช่วงทศวรรษที่ 1930 ของศตวรรษที่ 20 ทั้งยากลำบากและสนุกสนานสำหรับสหภาพโซเวียตในเวลาเดียวกัน สงครามกลางเมืองของกลุ่มพี่น้องได้สิ้นสุดลงแล้ว และเศรษฐกิจของประเทศกำลังได้รับการฟื้นฟู เกือบทั่วทั้งประเทศ การรวมฟาร์มชาวนาแต่ละแห่งให้เป็นฟาร์มรวมได้เสร็จสิ้นแล้ว และคูลักษณ์ก็ถูกชำระบัญชีเป็นชนชั้น โครงการก่อสร้างอันยิ่งใหญ่กำลังดำเนินอยู่ อุตสาหกรรมที่ทรงพลังกำลังถูกสร้างขึ้น ซึ่งอีกหนึ่งทศวรรษต่อมาจะทำให้ประเทศชนะสงครามครั้งใหญ่...

แม้จะมีแผนการที่ยอดเยี่ยมทั้งหมด แต่เนื้อสัตว์ในประเทศก็ไม่เพียงพอ - นี่เป็นเพราะปีที่ยากลำบากก่อนหน้านี้ และสุขภาพของประชากรจะต้องได้รับการฟื้นฟูและบำรุงรักษา - ผู้สร้างลัทธิคอมมิวนิสต์จะต้องเข้มแข็งและมีสุขภาพดี จึงมีแนวคิดที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโปรตีนสูงซึ่งสามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้

บทบาทพิเศษในการสร้างและพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารในสหภาพโซเวียตและในประวัติศาสตร์ของไส้กรอก "หมอ" จะเล่นโดย Anastas Ivanovich Mikoyan ผู้บังคับการตำรวจของอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียตตั้งแต่ปี 2477 เขาคือผู้ที่ต้องสร้างอุตสาหกรรมอาหารของประเทศตั้งแต่เริ่มต้น Mikoyan เลือกสหรัฐอเมริกาเป็นต้นแบบ ซึ่งอุตสาหกรรมนี้ได้รับการพัฒนาค่อนข้างดีอยู่แล้ว ด้วยการยืมอาหารอเมริกัน "อุตสาหกรรม" ไส้กรอกหลายชนิด นมแปรรูปทางอุตสาหกรรม อาหารกระป๋องหลากหลาย ไอศกรีมปรากฏบนโต๊ะของพลเมืองโซเวียต...

ภายใต้การควบคุมส่วนบุคคลอย่างใกล้ชิดของ Mikoyan การก่อสร้างวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่หลายแห่งเริ่มขึ้นในสหภาพโซเวียต - เพื่อผลิตนม ไส้กรอก และอาหารกระป๋อง

29 เมษายน 2479 A.I. Mikoyan ลงนามในคำสั่งให้เริ่มผลิตไส้กรอกหลายชนิด ซึ่งเป็นสถานที่พิเศษที่ถูกครอบครองโดยไส้กรอกที่มีจุดประสงค์เพื่อ "ปรับปรุงสุขภาพของผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและได้รับความทุกข์ทรมานจากการปกครองแบบเผด็จการของระบอบซาร์ ” สันนิษฐานว่าไส้กรอกประเภทนี้น่าจะมีไว้สำหรับผู้ที่เข้ารับการรักษาในสถานพยาบาลและโรงพยาบาล

สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญ แพทย์ และพนักงานที่ดีที่สุดของประเทศของสถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ All-Russian ตามสูตร (GOST 23670-79) “ไส้กรอกหมอต้มเกรดสูงสุด” ต่อไส้กรอก 100 กิโลกรัม ควรมีเนื้อวัวพรีเมี่ยม 25 กิโลกรัม หมูไม่ติดมัน 70 กิโลกรัม ไข่หรือเนื้อผสม 3 กิโลกรัม และเนื้อทั้งหมด 2 กิโลกรัม หรือนมผงพร่องมันเนย เนื้อสับสำหรับไส้กรอกทำจากเนื้อสดและต้องสับสองครั้ง ใช้เกลือแกงขั้นต่ำเป็นเครื่องปรุงรส น้ำตาลทรายหรือกลูโคส ลูกจันทน์เทศบดหรือกระวาน ไม่รวมเครื่องปรุงรสเผ็ด

มีตำนานเล่าว่าในตอนแรกพวกเขาต้องการตั้งชื่อไส้กรอกนี้ว่า “” อย่างไรก็ตามผู้เขียนสูตรตระหนักได้อย่างรวดเร็วว่าการรวมกันของ "ไส้กรอกของสตาลิน" อาจตีความได้อย่างไม่ถูกต้องโดย NKVD ผู้มีอำนาจทั้งหมดและเกิดชื่อที่ยังคงอยู่ในประวัติศาสตร์และสะท้อนถึงคุณภาพและวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้ดี

จนถึงยุค 50 สูตรและคุณภาพของไส้กรอกยังคงไม่เปลี่ยนแปลงตามมาตรฐาน แน่นอนว่าไส้กรอกที่ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แต่ละแห่งนั้นมีความหลากหลาย ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับโรงงานและประสบการณ์ของพนักงาน อุดมคติและแบบจำลองคือไส้กรอกของโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky ซึ่งเป็นยักษ์ใหญ่ในเมืองหลวงซึ่งจัดหาระบบการตั้งชื่อเป็นหลักได้ซื้อวัตถุดิบที่มีราคาแพงและมีคุณภาพสูงที่สุด ในเวลาเดียวกันไส้กรอกไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของการปันส่วนพิเศษของตัวแทนของพรรคและชนชั้นสูงของรัฐโดยสามารถหาซื้อได้ที่ร้านขายของชำเกือบทุกแห่ง

ที่น่าสนใจคือต้นทุนของ "Doctorskaya" สูงกว่าราคาขายปลีกอย่างมาก ในร้าน Doktorskaya ขายในราคา 2 รูเบิล 20 โกเปค ด้วยเงินจำนวนนี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 70 เราสามารถซื้อได้เช่นไม้ขีด 220 กล่องไอศกรีม 11 ชิ้นในถ้วยวาฟเฟิลบุหรี่ Belomorkanal 10 ซองเช่น ราคาของไส้กรอกนี้ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับของคนทั่วไป

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไส้กรอกเริ่มต้นในช่วงทศวรรษที่ 70 เท่านั้น และสาเหตุหลักมาจากความยากลำบากที่การปฏิรูปการเกษตรอย่างต่อเนื่องเริ่มประสบ และแน่นอนว่าด้วยภัยแล้งและความล้มเหลวของพืชผลในช่วงต้นทศวรรษที่ 70 ในเวลานี้อนุญาตให้เติมแป้งหรือแป้งได้มากถึง 2% ลงในไส้กรอกสับ

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในชะตากรรมของไส้กรอก เช่นเดียวกับทุกประเทศ จะเริ่มในช่วงกลางทศวรรษที่ 80 องค์ประกอบของวัตถุดิบจะเปลี่ยนไปและในปี 1997 GOST ใหม่จะปรากฏขึ้นตามที่ชื่อ "ปริญญาเอก" จะกลายเป็นแบรนด์

แต่ถึงกระนั้นพวกเราส่วนใหญ่ที่มาที่แผนกเนื้อสัตว์ในซูเปอร์มาร์เก็ตและเลือกไส้กรอกจะให้ความสนใจกับชื่อ "Doctorskaya" ก่อนเลย….

เกิดในสหภาพโซเวียต: Doctor's Sausage และ Kopeika Car

เราเริ่มผลิตไส้กรอกนี้ในปี 1936 ปีได้ปรับสูตรไส้กรอกและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตที่สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ All-Russian และเป็นครั้งแรกที่ดำเนินการผลิตที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์มอสโกซึ่งตั้งชื่อตาม - ไส้กรอกมีจุดมุ่งหมายเพื่อเป็นอาหาร (เพื่อการบำบัด) สำหรับผู้ป่วยที่มีอาการทางร่างกายซึ่งเป็นผลมาจากความอดอยากเป็นเวลานาน (โดยเฉพาะ "...ผู้ป่วยที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจากสงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์") เชื่อกันว่าเนื่องจากไส้กรอกชื่อ "Doctor's" ได้รับความนิยมอย่างสูง จึงกลายเป็นเป้าหมายของการลอกเลียนแบบและของปลอมมากมาย

• เนื้อเนื้อ - 250 กรัม
• เนื้อหมูหนา - 700 กรัม
• นมธรรมชาติ - 200 กรัม
• ไข่ - 1 ชิ้น
• น้ำตาล - 3 กรัม
• เกลือ - 2 กรัม
• กระวานบด - 0.5 กรัม

การเตรียมเนื้อสับ
ต้องสับเนื้อวัวและเนื้อหมูสองครั้ง ครั้งแรกที่มีตาข่ายขนาดใหญ่ ครั้งที่สองที่มีตาข่ายละเอียด เพิ่มเครื่องเทศ (กระวาน, น้ำตาล, เกลือ) ลงในเนื้อสับ ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เพิ่มไข่กับนม ตีเนื้อสับด้วยเครื่องปั่น ผลที่ได้จะเป็นมวลหนืด ไม่ต้องกังวลเรื่องสีของไส้กรอก หลังจากนั้นคุณจะได้รับ สีธรรมชาติ(ไม่มีสีย้อม). ใส่มวลที่เตรียมไว้ในตู้เย็นแล้วเก็บไว้ที่นั่นประมาณหนึ่งชั่วโมง ถ้าอยากได้ไส้กรอกหมอโฮมเมดมี สีชมพูจากนั้นคุณสามารถเพิ่มวอดก้าหรือคอนญักลงในเนื้อสับได้ คุณภาพสูง (2 ช้อนโต๊ะ)

การตระเตรียม ปลอกไส้กรอก
ไส้กรอกหมอต้องเตรียมปลอกอย่างระมัดระวัง ที่บ้านคุณสามารถใช้ทั้งของเทียมและของธรรมชาติ จะต้องหั่นเป็นชิ้นตาม 25-30 ซม. หลังจากนี้ควรล้างเปลือกหอยด้วยน้ำอุ่นผสมเกลือเล็กน้อยและมัดปลายด้านหนึ่งด้วยเส้นฝ้ายโดยเคลื่อนออกจากขอบ 2 ดูตัวเลือกที่ง่ายกว่าคือใช้ปลอกอบให้กว้าง 30 ซม.

ไส้ไส้กรอก
เราเติมเปลือกด้วยเนื้อสับ คุณสามารถใช้อุปกรณ์พิเศษสำหรับสิ่งนี้ (เช่นเครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์แนบที่จำเป็น) เพื่อบรรจุไส้กรอก จากนั้นเราก็สร้างไส้กรอกโดยใช้มือกดปลอกให้แน่น หลังจากนั้นเราก็มัดเปลือกอีกด้านหนึ่งให้แน่น สุดท้ายนี้ คุณต้องตรวจสอบไส้กรอกแต่ละชิ้นอย่างละเอียด และหากคุณพบฟองอากาศขนาดใหญ่ ให้ใช้เข็มบาง ๆ แทงไส้กรอกเหล่านั้นอย่างระมัดระวัง

ไส้กรอกทำอาหาร
ในกระทะตั้งน้ำให้ร้อนจน 95 องศาแล้ววางชิ้นงานลงไป ไส้กรอกหมอปรุงเองที่บ้านด้วยอุณหภูมิ 85-87 องศาตลอด 50 นาที. สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือน้ำไม่ควรเดือด - ขั้นตอนสุดท้าย ในขั้นตอนนี้ไส้กรอกของแพทย์หลังปรุงอาหารจะถูกทำให้เย็นลงทันทีใต้น้ำไหล (จะเพียงพอที่จะจัดสรรเพียงไม่กี่วินาทีสำหรับกระบวนการนี้) ต่อไปก็นำไส้กรอกไปแช่เย็นที่ อุณหภูมิห้องแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น ไส้กรอกหมอทำเอง สภาพการเก็บรักษาไส้กรอกหมอนั้นค่อนข้างง่าย อุณหภูมิควรจะเป็น 4-8 องศา และสำหรับช่วงนั้นก็ต้องบริโภคภายใน 72 ชั่วโมง.

ใช่ แต่ยังมีแวดวงบนอินเทอร์เน็ต: คนรุ่นเป๊ปซี่ตกตะลึงโดยก่อนหน้านี้เชื่อว่าไส้กรอกในสหภาพโซเวียตทำเฉพาะในวันหยุดและสำหรับระบบการตั้งชื่อเท่านั้น

ว่าแต่ ไส้กรอกนี้ทำใน RSFSR ได้เท่าไหร่คะ?

ในปี 1990 - 2,283,000 ตัน 15.4 กิโลกรัมต่อจิตวิญญาณโซเวียตที่ยากจน ซึ่งน้อยมากจึงทำให้ไส้กรอกขาดแคลนอย่างมาก ผู้คนสามารถทิ้งทุกสิ่งทุกอย่างและไปเที่ยวมอสโคว์สักสองสามวันเพื่อนำไม้ "Doctorskaya" และแหวน "Krakovskaya" สามวงจากที่นั่นมาให้กับเด็กๆ ที่หิวโหย ผู้ชายโซเวียตรับผู้หญิงเป็นภรรยาเท่านั้น โดยมีไส้กรอกวอล์คเกอร์หลายคนอยู่ข้างหลัง...

แต่ช่วงเวลาอันเลวร้ายของความขาดแคลนได้สิ้นสุดลงแล้ว การปฏิวัติไส้กรอกครั้งใหญ่ได้กวาดล้างการถอยหลังกลับจากอำนาจ และประตูแห่งอิสรภาพและความอุดมสมบูรณ์ก็เปิดออก ในปี 2009 ในสหพันธรัฐรัสเซีย ได้ทำลายประชากรปศุสัตว์และโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์แบบเผด็จการหลายแห่ง ด้วยความช่วยเหลือของโรงงานไส้กรอกขนาดเล็กหลายพันแห่ง และไม่มีปศุสัตว์ที่ไม่จำเป็นใดๆ โดยใช้ความเฉลียวฉลาดของผู้ประกอบการเพียงอย่างเดียว พวกเขาผลิตได้มากถึง 2,238,000 ตัน ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหรือ 15.7 กก. ต่อวิญญาณรัสเซียฟรี . วันนี้เราสามารถเห็นไส้กรอกบนเคาน์เตอร์โทรมทุกแห่งในราคาใดก็ได้ตั้งแต่ 60 ถึง 1,260 รูเบิลต่อกิโลกรัมและชาวรัสเซียรุ่นใหม่ไม่อยากจะเชื่อว่ามีคนต้องตกนรกเพราะเรื่องไร้สาระเช่นนี้โดยเฉพาะ ต่อหน้าต่อตาเรา ไส้กรอกโซเวียต กลายเป็นตำนานไปแล้ว

ฉันยังคงแนะนำผู้อ่านเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของไส้กรอกโซเวียตตามหนังสืออ้างอิงปี 1960 (ไดเรกทอรี Konnikov A.G. สำหรับการผลิตไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ฉบับที่ 2 แก้ไขเพิ่มเติม - M.: Pishchepromizdat, 1960 ). วันนี้เราจะเรียนรู้องค์ประกอบและข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกต้มโซเวียต พวกเขาเติมน้ำและน้ำแข็ง เปลือกหมู ถั่วเหลือง กระดูกบด สารกันบูด กระดาษชำระ และเลือดของผู้ไม่เห็นด้วยที่ถูกอดกลั้นลงในไส้กรอกหรือไม่?