การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท และวัตถุประสงค์ในการทำอาหารของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน การเลือกสรรผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับไม่มี การรักษาความร้อน. เป็นผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบมาสำหรับ การทำอาหาร.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น: ธรรมชาติ (ขนาดใหญ่, ขนาดเล็ก, แบ่งส่วน, ชุบเกล็ดขนมปัง); หั่นแล้ว; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ เนื้อสับ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ. นี่คือเศษเนื้อ น้ำหนักที่แตกต่างกันทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กตามธรรมชาติยังรวมถึงชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีปริมาณกระดูกที่แน่นอน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกปล่อยให้แช่เย็นหรือแช่แข็ง วัตถุดิบคือเนื้อสัตว์ในสภาพแช่เย็นหรือแช่แข็ง ไม่ใช้เนื้อวัว หมูป่า แกะผู้ เนื้อแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง และเนื้อไม่ติดมัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่แบ่งออกเป็นสี่กลุ่มขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์:

- กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ lumboiliac อยู่ใต้ร่างของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ชิ้นบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก); จากเนื้อหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;
- กลุ่มที่สอง : จากเนื้อวัว - ส่วนสะบัก (ไหล่และไหล่), ส่วนย่อย, ส่วนหน้าอก, เช่นเดียวกับมิ้ม (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครงถูกลบออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13, เหลืออยู่หลังจากการแยกส่วนย่อย, หน้าอกและที่ยาวที่สุด กล้ามเนื้อหลัง) จากเนื้อวัวไขมันประเภทที่ 1: จากเนื้อหมู - สะโพก, สะบัก, ส่วนคอ - ใต้ตา; จากเนื้อแกะ - ส่วนเซนต์จู๊ด, เนื้อซี่โครง;
- กลุ่มที่สาม : จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและเนื้อตัดแต่งประเภทที่ 2; จากเนื้อหมู - หน้าอก; จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อทอด;
- กลุ่มที่สี่ : จากเนื้อหมู - เนื้อทอด เนื้อทอด (เช่น เนื้อวัว) - ชิ้นเนื้อจากคอ, ปีก, เนื้อระหว่างซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและท่อน, การตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและกระดูกขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนพวกเขาทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตัดด้วยมือหรือเป็น อุปกรณ์พิเศษข้ามเส้นใยกล้ามเนื้อในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก

การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

เนื้อวัว

- สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน)
langet (จากเนื้อสันในสองชิ้นที่บางกว่าสเต็ก)
entrecote (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด),
สเต็กตะโพก (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือส่วนที่นุ่มที่สุดของสะโพก - ส่วนบนและด้านใน)
Zrazy natural (จากส่วนสะโพกชิ้นเดียวกัน),
· เนื้อสันใน (จากส่วนด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก)

กลุ่มผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนประกอบด้วย:

เนื้อทอดธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง)
escalope (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด)
ลมหมู (จากส่วนคอ - สะบัก)
เนื้อสันนอก, schnitzel - จากส่วนสะโพก

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง: สเต็กเนื้อส่วนสะโพก (จากเนื้อวัว) ชิ้นเนื้อธรรมชาติ และชนิทเซล (จากเนื้อหมูและเนื้อแกะ)

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วน ชิ้นเนื้อจะถูกทุบเบาๆ เพื่อให้เนื้อเยื่อคลายตัว และรีดด้วยเกล็ดขนมปังที่บดละเอียดจาก ขนมปังขาวเพื่อรักษาน้ำเนื้อ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อวัวได้รับ:

สโตรกานอฟเนื้อ (จากเนื้อสันใน, กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดและส่วนบนและด้านในของส่วนสะโพก),

azu (จากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก),
สตูว์เนื้อวัว (จากส่วน scapular และ subscapular เช่นเดียวกับมิ้ม)
· ชุดซุป(ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการให้บริการ)
เนื้อสำหรับตุ๋น (ชิ้นส่วนของซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)
brisket on kharcho (มีเนื้ออย่างน้อย 85% โดยน้ำหนักของการให้บริการ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อหมูแสดงโดยรายการต่อไปนี้:

ทอด (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีปริมาณไขมันไม่เกิน 10%) สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว)
เนื้อสำหรับบาร์บีคิว (จากส่วนสะโพก)
สตูว์ (มีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของหน่วยบริโภค)
สตูว์สไตล์โฮมเมด (เนื้อกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักที่ให้บริการ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ขายตามน้ำหนักเป็นหลัก แบ่งส่วน - บรรจุ มวลของผลิตภัณฑ์คือ 125 กรัม (เนื้อสันใน 250 และ 500 กรัม) ขนาดเล็ก - บางส่วน 250, 500 และ 1,000 กรัม (เนื้อและกระดูก) .

ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ สามารถใช้เกลือและการนวดได้

น้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ ฟอสเฟต น้ำตาลทราย; สำหรับบางรายการจะใช้การโรยเครื่องเทศและเครื่องเทศสำหรับตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ ใน ข้อมูลจำเพาะพัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอเกี๊ยวแบบดั้งเดิมและแบบใหม่รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ในแป้ง: ไม้แท่ง, ตั๊กแตนตำข้าว, คินคาลี

ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายโหลซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีทั้งสูงและ ระดับต่ำรายได้.

ส่วนประกอบของเกี๊ยวสับประกอบด้วยเนื้อวัวและเนื้อหมูตัดแต่ง หัวหอม พริกไทยป่นดำหรือขาว ในการเตรียมแป้งให้ใช้แป้งเกรดสูงสุด (บางครั้งเป็นชั้นประถมศึกษาปีที่ 1) ด้วยปริมาณและคุณภาพของกลูเตนผลิตภัณฑ์จากไข่

ไม้เนื้อมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกหรือสี่เหลี่ยมยาวได้ถึง 10 ซม. Manty เป็นจาน อาหารอุซเบก. มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในจานพิเศษ - manti-kaskan Khinkali เป็นอาหารของ Transcaucasian เช่นเกี๊ยวในรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เนื้อสำหรับ manti และ khinkali สับให้ใหญ่กว่าเกี๊ยวและแท่งเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณหัวหอมเพิ่มขึ้น เนื้อถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง

ราวิโอลีในเนื้อสับยังมีเห็ดและชีสเรนเน็ตซึ่งมีรูปร่างเป็นครึ่งวงกลมสี่เหลี่ยมผืนผ้าสี่เหลี่ยมจัตุรัส

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ. พวกเขาเตรียมจากเนื้อสับด้วยการเพิ่มอื่น ๆ ส่วนประกอบตามสูตร. ช่วงดั้งเดิม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับรวมถึง: ทอดมอสโก, โฮมเมด, เคียฟ, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมู, เนื้อตัดแต่งเกรด 2, หมูไขมันตัดแต่ง ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาของวิกฤตเศรษฐกิจ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วได้ขยายออกไปเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่มีราคาถูกลง เช่น เนื้อสัตว์ปีกที่เลาะกระดูกออกทางกลไก การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลือง,ผัก,ธัญพืช.

สูตรสำหรับการทอดประกอบด้วยเนื้อทอด: มอสโก - เนื้อวัว, เคียฟ - หมู, ในประเทศ - เนื้อทอดและหมูไขมันครึ่งหนึ่ง

องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังจาก แป้งสาลี- 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ในเคียฟ - ผสมไข่. สเต็กตะโพกใช้โปรตีนถั่วเหลืองแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อทอด - 80%, เบคอนไส้กรอก - 12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ไม่มีการหายใจ อนุญาตให้แทนที่ 10% ของเนื้อดิบในคัตเลตด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเท็กซ์เจอร์ และใน 20% ของเนื้อดิบทุกรายการด้วยเนื้อสัตว์ปีกที่เลาะกระดูกออกทางกลไก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วผลิตโดยแช่เย็น (0-6 °С) และแช่แข็ง (ไม่สูงกว่า -10 °С)

เนื้อสับ เนื้อสับได้มาจากเนื้อสัตว์โดยการบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. เนื้อสับแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว, เนื้อหมู, ทำเอง, เนื้อแกะ, เนื้อพิเศษและผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง, หมูป่า, วัว, ไม่ติดมัน, หมูที่มีสัญญาณสีเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อสันในหรือเนื้อตัดแต่งชั้น 2 (เนื้อสับ), หมูกึ่งมันหรือหมูทอด (หมูสับ) ส่วนหนึ่ง เนื้อสับโฮมเมดรวม (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อ; เนื้อสับพิเศษ - เนื้อวัว (20), เนื้อหมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)

ทิศทางใหม่ในการผลิตเนื้อสับคือการเติมเกลือ หัวหอม เครื่องเทศ น้ำ และขนมปัง (เนื้อสับสำหรับทำลูกชิ้น เนื้อทอด ฯลฯ) ในบางรายการ

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐของการอาชีวศึกษาของเมืองเซวาสโทพอล "วิทยาลัยการค้าและเศรษฐกิจเซวาสโทพอล"

คำถามสำหรับการควบคุมขั้นสุดท้าย

โมดูโล่ MDK 01.01. เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

สำหรับแผนกเต็มเวลาและนอกเวลา

ผู้พัฒนา: Medved T.I.

ส่วนที่ 1 องค์กรของกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อน

1. การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

2. ช่วงและวัตถุประสงค์ในการทำอาหารของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

3. หลักการผลิตและความเข้ากันได้ของผลิตภัณฑ์หลักกับส่วนผสมอื่น ๆ ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

4. ลักษณะเฉพาะของวิธีการทำอาหารในการประมวลผลของวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

5. การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบที่เตรียมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

6.อายุการเก็บรักษาผักกึ่งสำเร็จรูป.

7. อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป

8. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป

9. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป

ส่วนที่ 2 การเตรียมผักและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อน

1. ผักมีคุณค่าทางอาหารอย่างไร ใช้ทำอาหาร?

2. สิ่งที่ควรเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผักสดและแปรรูปที่เข้าสู่สถานประกอบการ จัดเลี้ยง?

3. การแปรรูปผักเบื้องต้นมีผลอย่างไรต่อคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

4. การประมวลผลหลักของมันฝรั่งคืออะไร?

5. คุณรู้จักการหั่นมันฝรั่งในรูปแบบใด สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์อะไรได้บ้าง?

6. การประมวลผลหลักของพืชรากคืออะไร? คุณรู้จักการตัดรูปแบบใดและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ใด

7. บอกเราเกี่ยวกับการประมวลผลเบื้องต้นของหัวหอมและผักผลไม้ รูปแบบของการตัดและการใช้ทำอาหาร

8. การประมวลผลหลักของผักกะหล่ำปลีคืออะไรรูปแบบของการตัดและ ใช้ทำอาหาร?

9. อธิบายการแปรรูปเบื้องต้นของผักกาดหอม ผักโขม และ ผักใบเขียว. บอกเราเกี่ยวกับรูปแบบการหั่นและการใช้ทำอาหาร

10. การแปรรูปหลักของผักของหวานและการนำไปใช้ทำอาหารคืออะไร?

11. เตรียมผักสำหรับใส่ไส้อย่างไร? ใช้ไส้อะไรในการบรรจุ?

12. คุณรู้กฎอะไรในการจัดการผักกระป๋อง แห้ง และแช่แข็ง?

13. บอกเราเกี่ยวกับลำดับเทคโนโลยีของการแปรรูปเห็ดสดกระป๋องและเห็ดแห้ง

14. สถานที่ตั้งร้านขายผักมีข้อกำหนดอะไรบ้าง?

15. บอกเราเกี่ยวกับการจัดระบบการทำงานของร้านขายผักโดยจัดเตรียมอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง

16. คุณลักษณะขององค์กรของสถานที่ทำงานสำหรับการทำความสะอาดหลังมันฝรั่งและพืชรากมีอะไรบ้าง?

17. การจัดสถานที่ทำงานสำหรับแปรรูปหัวหอมและกะหล่ำปลีมีลักษณะอย่างไร?

18. นำ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยเพื่อการปรุงอาหารเชิงกลของผัก

19. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ ภาชนะบรรจุ มีอะไรบ้าง?

20. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูปมีอะไรบ้าง?

หมวดที่ 3 การเตรียมปลาและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อน

1. คุณค่าทางโภชนาการของปลาและการใช้ประโยชน์ในการทำอาหารคืออะไร?

2. จำแนกประเภทของปลาให้ คำอธิบายสั้น ๆชนิดของปลาที่ใช้ในการจัดเลี้ยง

3. ให้รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปปลาเบื้องต้นด้วยโครงกระดูก (การทำงานและวัตถุประสงค์)

4. การเก็บปลาในห้องเย็นมีคุณสมบัติอย่างไร?

5. การเก็บปลาในห้องไม่เย็นมีคุณสมบัติอย่างไร?

6. ปลาชนิดใดที่เรียกว่าแช่แข็ง?

7. อธิบายวิธีการละลายน้ำแข็งปลา

8. ข้อกำหนดด้านคุณภาพของปลาแช่แข็งมีอะไรบ้าง?

9. เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บคืออะไร?

10. อธิบายการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีของปลาที่เกิดจากกระบวนการทางกล

11.ขอดเกล็ดปลาแบบไม่ฉาบทำอย่างไร

12. บอกเราเกี่ยวกับการใช้ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปในการทำอาหาร

13. การแล่ปลาที่ไม่มีเกล็ดจะได้ของเสียกี่เปอร์เซ็นต์?

14. การแล่เกล็ดปลาเป็นเนื้อสะอาดทำอย่างไร?

15. อาหารสะดวกซื้อมีประโยชน์อย่างไร?

16. ของเสียหลังจากแล่ปลาเกล็ดเป็นชิ้นสะอาดคิดเป็นกี่เปอร์เซ็นต์?

17. วิธีแล่ปลา (คอน) เพื่อบรรจุทั้งตัว?

18. วิธีการตัดปลา (หอก) เพื่อบรรจุทั้งหมด? เปอร์เซ็นต์ของเสียคืออะไร?

19. วิธีการแปรรูปปลาเฮอริ่งเค็ม? เปอร์เซ็นต์ของเสียคืออะไร?

20. ให้โครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปปลาเบื้องต้นด้วยโครงกระดูกอ่อน (การทำงานและวัตถุประสงค์)

21. คุณสมบัติของการละลายน้ำแข็งและการเตรียมการสำหรับการรักษาความร้อนของปลาในครอบครัวคืออะไร สายพันธุ์ปลาสเตอร์เจียน?

22. ระบุเทคนิคที่ใช้ในการเตรียมปลากึ่งสำเร็จรูป

23. จงอธิบายปลากึ่งสำเร็จรูปสำหรับปรุงอาหารและลวก

24. จงอธิบายปลากึ่งสำเร็จรูปสำหรับทอด

25. บอกเราเกี่ยวกับเทคนิคเสริมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป (การชุบเกล็ดขนมปัง การหมัก) ทำรายการประเภทของน้ำดอง ขนมปัง

26. อธิบายการเตรียมการ ก้อนเนื้อจากปลา

27. อะไรคือช่วงและคุณสมบัติของการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อปลาทอด?

28. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไข และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปมีอะไรบ้าง?

29. จงบอกประเภทและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาที่ใช้ในการจัดเลี้ยง

30. การแปรรูปอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาและการใช้ประโยชน์ในการทำอาหารคืออะไร?

31. จงบอกเราเกี่ยวกับประเภทของเศษอาหารจากปลา การแปรรูป และการใช้ประโยชน์ในการทำอาหาร

32. คุณรู้จักเครื่องมือกลชนิดใดที่ใช้ในการแล่ปลาด้วยโครงกระดูก

33. อธิบายการจัดระบบการทำงานของร้านขายปลาโดยจัดเตรียมอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง

34. บอกเราเกี่ยวกับองค์กรของการเตรียมผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป อุปกรณ์ และสินค้าคงคลัง

35. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปมีอะไรบ้าง?

36. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ ภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปมีอะไรบ้าง

37. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูปมีอะไรบ้าง?

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://allbest.ru

NRNU เมฟี

วิทยาลัยโปลีเทคนิค Angarsk

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

สมบูรณ์:

นักเรียน 2 TVET

Smirnova E.G

Anagrsk, 2013

1 . การเลือกสรรผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติและเนื้อสับที่ไม่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สูงสุดสำหรับการแปรรูปอาหาร

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

กลุ่มแรก: จากเนื้อวัว - กล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด (ส่วนหลัง, ส่วนเอว), เนื้อสันใน (กล้ามเนื้อ lumboiliac อยู่ใต้ร่างของทรวงอกสุดท้ายและกระดูกสันหลังส่วนเอวทั้งหมด), ส่วนสะโพก (ชิ้นบน, ด้านใน, ด้านข้างและด้านนอก); จากเนื้อหมู - เนื้อซี่โครง, เนื้อสันใน; จากเนื้อแกะ - ส่วนสะโพก;

กลุ่มที่สอง : จากเนื้อวัว - ส่วนสะบัก (ไหล่และไหล่), ส่วนย่อย, ส่วนหน้าอก, เช่นเดียวกับมิ้ม (กล้ามเนื้อเหนือซี่โครงถูกลบออกจากซี่โครงที่ 4 ถึงซี่โครงที่ 13, เหลืออยู่หลังจากการแยกส่วนย่อย, หน้าอกและที่ยาวที่สุด กล้ามเนื้อหลัง) จากเนื้อวัวไขมันประเภทที่ 1: จากเนื้อหมู - สะโพก, สะบัก, ส่วนคอ - ใต้ตา; จากเนื้อแกะ - ส่วนเซนต์จู๊ด, เนื้อซี่โครง;

กลุ่มที่สาม : จากเนื้อวัว - เนื้อทอดและเนื้อตัดแต่งประเภทที่ 2; จากเนื้อหมู - หน้าอก; จากเนื้อแกะ - เนื้อหน้าอก, เนื้อทอด;

กลุ่มที่สี่ : จากเนื้อหมู - เนื้อทอด เนื้อทอด (เช่น เนื้อวัว) - ชิ้นเนื้อจากคอ, ปีก, เนื้อระหว่างซี่โครง, เนื้อจากกระดูกหน้าแข้ง, รัศมีและท่อน, การตัดแต่งที่ได้จากการปอกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและกระดูกขนาดใหญ่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนพวกเขาทำจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ ตัดด้วยตนเองหรือบนอุปกรณ์พิเศษทั่วเส้นใยกล้ามเนื้อในแนวเฉียงหรือตั้งฉาก

การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

เนื้อวัว

- สเต็กธรรมชาติ (จากเนื้อสันใน)

langet (จากเนื้อสันในสองชิ้นที่บางกว่าสเต็ก)

entrecote (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด),

สเต็กตะโพก (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุดหรือส่วนที่นุ่มที่สุดของสะโพก - ส่วนบนและด้านใน)

Zrazy natural (จากส่วนสะโพกชิ้นเดียวกัน),

· เนื้อสันใน (จากส่วนด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก)

กลุ่มผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนประกอบด้วย:

เนื้อทอดธรรมชาติ (จากเนื้อซี่โครง)

escalope (จากกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด)

ลมหมู (จากส่วนคอ - สะบัก)

เนื้อสันนอก, schnitzel - จากส่วนสะโพก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อวัวได้รับ:

azu (จากด้านข้างและส่วนนอกของส่วนสะโพก),

สตูว์เนื้อวัว (จากส่วน scapular และ subscapular เช่นเดียวกับมิ้ม)

ชุดซุป (ชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีน้ำหนัก 100-200 กรัมโดยมีเนื้ออย่างน้อย 50% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

เนื้อสำหรับตุ๋น (ชิ้นส่วนของซี่โครงที่มีเนื้ออย่างน้อย 75% โดยน้ำหนักของการเสิร์ฟ)

brisket on kharcho (มีเนื้ออย่างน้อย 85% โดยน้ำหนักของการให้บริการ)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อหมูแสดงโดยรายการต่อไปนี้:

ทอด (จากส่วนสะโพกและเนื้อซี่โครงที่มีปริมาณไขมันไม่เกิน 10%) สตูว์เนื้อวัว (เช่นเดียวกับสตูว์เนื้อวัว)

เนื้อสำหรับบาร์บีคิว (จากส่วนสะโพก)

สตูว์สไตล์โฮมเมด (เนื้อกระดูกไม่เกิน 10% และเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 15% ของน้ำหนักที่ให้บริการ)

องค์ประกอบของน้ำเกลือประกอบด้วยเกลือ, ฟอสเฟต, น้ำตาลทราย; สำหรับบางรายการจะใช้การโรยเครื่องเทศและเครื่องเทศสำหรับตกแต่ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการทดสอบ ข้อกำหนดที่พัฒนาโดย VNIIMP นำเสนอเกี๊ยวแบบดั้งเดิมและแบบใหม่รวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ในแป้ง: ไม้เสียบเนื้อ, ตั๊กแตนตำข้าว, คินคาลี

ตามข้อกำหนดอื่น ๆ มีการผลิตเกี๊ยวหลายโหลซึ่งออกแบบมาสำหรับผู้ซื้อที่มีรายได้สูงและต่ำ

ไม้เนื้อมีรูปร่างเป็นทรงกระบอกหรือสี่เหลี่ยมยาวได้ถึง 10 ซม. Manty เป็นอาหารอุซเบกิสถาน มีขนาดใหญ่กว่าเกี๊ยว พวกเขาไม่ได้ต้มในน้ำ แต่นึ่งในจานพิเศษ - manti-kaskan Khinkali เป็นอาหารของ Transcaucasian เช่นเกี๊ยวในรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน เนื้อสำหรับ manti และ khinkali สับให้ใหญ่กว่าเกี๊ยวและแท่งเนื้อสับสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีปริมาณหัวหอมเพิ่มขึ้น เนื้อถั่วเหลืองผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ. พวกเขาเตรียมจากเนื้อสับด้วยการเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ตามสูตร การเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแบบดั้งเดิมประกอบด้วย: มอสโก, โฮมเมด, เคียฟทอด, สเต็กตะโพก, สเต็กเนื้อ วัตถุดิบหลักในการผลิต ได้แก่ เนื้อวัวและเนื้อหมู, เนื้อตัดแต่งเกรด 2, หมูไขมันตัดแต่ง ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาของวิกฤตเศรษฐกิจ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับได้หลากหลายประเภทได้ขยายตัวเนื่องจากการใช้วัตถุดิบที่มีราคาถูกลง เช่น เนื้อสัตว์ปีกที่เลาะกระดูกออกทางกลไก การเตรียมโปรตีนจากถั่วเหลือง แป้งถั่วเหลืองที่มีพื้นผิวเป็นส่วนใหญ่ ผัก และธัญพืช

องค์ประกอบของรายการทั้งหมดประกอบด้วย (%): ขนมปังแป้งสาลี - 13-14, หัวหอม - 1-3, น้ำ - 20, เกล็ดขนมปัง - 4, เกลือ, พริกไทย, ในเคียฟ - ไข่ผสม สเต็กตะโพกใช้โปรตีนถั่วเหลืองแทนขนมปัง ในสเต็ก - เนื้อทอด - 80%, เบคอนไส้กรอก - 12%, น้ำ - 7.4%, พริกไทย, เกลือ, ไม่มีการหายใจ อนุญาตให้แทนที่ 10% ของเนื้อดิบในคัตเลตด้วยถั่วเหลืองเข้มข้นหรือเนื้อสัมผัส และ 20% ของเนื้อดิบทุกรายการด้วยเนื้อสัตว์ปีกที่เลาะกระดูกออกทางกลไก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วผลิตโดยแช่เย็น (0-6 °С) และแช่แข็ง (ไม่สูงกว่า -10 °С)

เนื้อสับ เนื้อสับได้มาจากเนื้อสัตว์โดยการบดด้านบนด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางรูขัดแตะ 2-3 มม. เนื้อสับแบบดั้งเดิม: เนื้อวัว, เนื้อหมู, ทำเอง, เนื้อแกะ, เนื้อพิเศษและผัก สำหรับการผลิตเนื้อสับไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง, หมูป่า, วัว, ไม่ติดมัน, หมูที่มีสัญญาณสีเหลือง วัตถุดิบหลักสำหรับเนื้อสับ: เนื้อสันในหรือเนื้อตัดแต่งชั้น 2 (เนื้อสับ), หมูกึ่งมันหรือหมูทอด (หมูสับ) ส่วนประกอบของเนื้อสับแบบโฮมเมดประกอบด้วย (%): เนื้อวัว (50) และเนื้อหมู (50) เนื้อ; เนื้อสับพิเศษ - เนื้อวัว (20), เนื้อหมู (50), ถั่วเหลืองเข้มข้น (30)

2. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ. เหล่านี้คือชิ้นเนื้อของน้ำหนักต่าง ๆ ทำความสะอาดเส้นเอ็นและฟิล์มผิวหยาบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กตามธรรมชาติยังรวมถึงชิ้นเนื้อและกระดูกที่มีปริมาณกระดูกที่แน่นอน

สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปัง ชิ้นเนื้อจะถูกตีเบา ๆ เพื่อให้เนื้อเยื่อคลายตัวและรีดด้วยเกล็ดขนมปังขาวบดละเอียดเพื่อรักษาน้ำจากเนื้อสัตว์

ส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนเรียกว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ซึ่งบางส่วนประกอบด้วยหนึ่งหรือสองชิ้นโดยมีน้ำหนักและขนาดใกล้เคียงกัน ได้มาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่หรือชิ้นส่วนแต่ละส่วนของซาก

เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติที่แบ่งส่วนจะถูกตัดตามเส้นใยในแนวตั้งฉากกับเส้นใยหรือทำมุม 45 °

การตัดผ่านเส้นใยช่วยรักษาการนำเสนอของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษาในรูปแบบดิบ จะมีการเสียรูปน้อยกว่า ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จึงมีความสามารถในการจับความชื้นที่สูงขึ้น ดังนั้นจึงสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์น้อยลง กลายเป็นฉ่ำและอร่อยมากขึ้น

เทคโนโลยีสมัยใหม่ช่วยให้สามารถตัดวัตถุดิบได้อย่างมีเหตุผลเพื่อให้ได้มา จำนวนสูงสุดแบ่งส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและจากวัตถุดิบที่เหลือเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่เป็นเยื่อกระดาษ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนถูกตัดด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรพิเศษ

รูปที่ 1 แสดง ระบบเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไร้กระดูกและเนื้อและกระดูกจากธรรมชาติจากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ

ตามมาตรฐาน TU 9214-345-00419779-98 และ TU 9214-456-00419779-99 มีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามสัดส่วนต่อไปนี้:

เนื้อพิเศษวัตถุดิบในการผลิตคือกล้ามเนื้อเอว-อุ้งเชิงกราน ในขณะที่เนื้อส่วนพิเศษถูกตัดออกจากเนื้อ มีรูปทรงรียาวรี บรรจุในปริมาณ 250 และ 500 กรัม

บีฟสเต๊กเนเชอรัลเอ็กซ์ตร้า- ชิ้นเนื้อที่มีรูปร่างกลมผิดปกติหนา 20-30 มม. บรรจุในส่วนละ 80 และ 125 กรัม

Langet พิเศษ- จากเยื่อกระดาษ กลมไม่สม่ำเสมอ หนา 10-12 มม. บรรจุส่วนละ 80 และ 125 ก.

Entrecote Extra สเต็กเนื้อสันนอก เนื้อวัวกล้ามเนื้อต่อไปนี้ใช้เป็นวัตถุดิบ: กล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของหลังและหลังส่วนล่างซึ่งปราศจากไขมัน หนังหยาบและเส้นเอ็น เส้นเอ็นที่เป็นมันเงาจะถูกเอาออก ขอบจะถูกปรับระดับ midgluteal, adductor ผสมและ semimembranosus, กล้ามเนื้อ quadriceps, biceps และ semitendinosus จากการตัดสะโพก; กล้ามเนื้อ triceps จากการตัดไหล่

กล้ามเนื้อที่เลือกจะถูกตัดสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท: สเต็กเนื้อสะโพก - หนา 8-10 มม., เอนเทรโคเต้ - 15-20 มม., zrazy - สูงถึง 5 มม., เนื้อลม - ตั้งแต่ 20 ถึง 25 มม. การตัดจะดำเนินการด้วยตนเองหรือใช้เครื่องจักรสำหรับการแล่เนื้อ

ข้าว. 1 - โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติจากเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามสัดส่วนที่กล่าวถึงข้างต้นสามารถโรยได้ เกล็ดขนมปัง, ส่วนผสมของเครื่องเทศ, วัตถุเจือปนอาหาร, ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการใช้งาน, หรือหล่อเลี้ยงในเลซอน.

เกล็ดขนมปังใช้ในปริมาณ 100 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ร่อนพร้อมกับเกลือเพื่อเอาก้อนขนาดใหญ่ออก

Liezon เตรียมจากการผสมเกลือและน้ำในอัตราส่วน: 40 กรัมของส่วนผสม (คุณสามารถใช้ไข่ 1 ฟองหรือไข่ผง 11 กรัม) น้ำ 10 กรัมและเกลือ 1 กรัม คนส่วนผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันและมีความหนืดเล็กน้อย เลซอนที่เป็นผลลัพธ์ไม่ได้อยู่ภายใต้การจัดเก็บ ต้องใช้ภายใน 30 นาที ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเลซอนและส่งไปให้เย็นไม่เกิน 30 นาทีต่อมา

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูกและเนื้อและกระดูกจากเนื้อหมูมีดังนี้: สำหรับ เอสคาโลป เอ็กซ์ตร้าและ ซื้อปากมดลูกเนื้อหั่นเป็นชิ้นหนา 10-15 มม. สำหรับ cutlets Extra, schnitzel Extra, คอสำหรับทอด, หมูพิเศษ-- 20-25 มม.

ผลิตภัณฑ์หมูกึ่งสำเร็จรูปแบ่งส่วนยังสามารถชุบเกล็ดขนมปัง โรยหน้าด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศตกแต่ง วัตถุเจือปนอาหาร หรือชุบเลซอน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กทำมาจากเยื่อของส่วนหลัง ส่วนเอว และส่วนหลังของกระดูกเชิงกราน จากวัตถุดิบที่เหลือจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วน การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ไม่มีกระดูกนั้นดำเนินการด้วยเครื่องจักรเช่นเครื่องตัดเบคอน เนื้อและกระดูก - โดยใช้เลื่อยสายพานเช่นเดียวกับเครื่องสับ (กิโยติน) ของการกระทำต่อเนื่อง

กลุ่มผลิตภัณฑ์หมูขนาดเล็กตามมาตรฐาน TU 9214-456-00419779-99 ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่มีกระดูก - เนื้อย่างพิเศษ สตูว์เนื้อวัวพิเศษ บาร์บีคิวพิเศษ เนื้อและกระดูก - สตูว์หมู, ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเยลลี่, ขาหมู

เนื้อ Stroganoff พิเศษใช้เป็นวัตถุดิบ กล้ามเนื้อตะโพก, กล้ามเนื้อ adductor และกึ่งเยื่อหุ้มเซลล์ของสะโพก, กล้ามเนื้อ longissimus dorsi และเอว, ส่วนตัดแต่งของกล้ามเนื้อ lumboiliac ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบ เนื้อหั่นเป็นแท่งยาว 30-40 มม. หนัก 5-7 กรัม

อาซูเอ็กซ์ตร้า.ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทำจาก quadriceps, biceps, กล้ามเนื้อ semitendinosus ของส่วนสะโพกและกล้ามเนื้อ triceps ของส่วน scapular ตัดเป็นแท่งยาว 30-40 มม. และหนัก 10-15 กรัม

ย่างพิเศษหมายถึงชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 10-15 กรัมจากตะโพก, adductor หลอมรวมและกล้ามเนื้อกึ่งเมมเบรนของส่วนสะโพก, กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด, กล้ามเนื้อไขว้ของส่วนสะบัก, เศษของกล้ามเนื้อ lumboiliac

Shashlik รสเผ็ดวัตถุดิบ ได้แก่ ตะโพก กล้ามเนื้อ adductor และ semimembranosus ของส่วนสะโพก กล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด กล้ามเนื้อ triceps ของกระดูกสะบัก และกล้ามเนื้อ lumboiliac Shish kebab หั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 30-40 กรัม

สตูว์เนื้อวัวพิเศษผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกตัดออกจาก infraspinatus, กล้ามเนื้อ supraspinous ของส่วน scapular, ชั้นของเนื้อของขอบด้านบนของคอ, กล้ามเนื้อ supravertebral และ ventral dentate, ส่วน subscapular, กล้ามเนื้อหน้าอกลึกและผิวเผินที่นำมาจาก กระดูกอก

น้ำสลัดเนื้อ Borschtมันทำจากซากซี่โครงไม่มีกระดูกตั้งแต่ซี่โครงที่ 1 ถึงซี่โครงที่ 13 ซึ่งถูกเลื่อยหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ ทั่วทั้งซี่โครงโดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 500 ถึง 2,000 กรัมต่อชิ้น

สตูว์เนื้อ.เนื้อและกระดูกส่วนคอใช้โดยไม่มีกระดูกสันหลังส่วนคอ 2 ชิ้นแรกและไม่มีขอบด้านบนของคอ มันถูกเลื่อยหรือตัดตามขวางของกระดูกสันหลังส่วนคอเป็นชิ้นๆ โดยมีน้ำหนักตั้งแต่ 100 ถึง 300 กรัมต่อชิ้น โดยมีเนื้อเยื่อของเยื่ออย่างน้อย 70%

ชุดน้ำซุปกระดูกคอ ทรวงอกและเอว กระดูกสะบ้า กระดูก sacrum และกระดูกสันอกชิ้นที่ 1 และ 2 ที่ถูกโค่นด้วยซี่โครงเทียมเป็นวัตถุดิบ วัตถุดิบที่ระบุจะถูกเลื่อยหรือตัดเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 100-300 กรัม โดยมีเยื่อกระดาษอย่างน้อย 30% ของน้ำหนักส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

หมูย่างเอ็กซ์ตร้า.มันเตรียมจากกล้ามเนื้อตะโพกกลางและกล้ามเนื้อสี่ส่วนของสะโพกซึ่งเป็นกล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุดโดยมีปริมาณไขมันไม่เกิน 20% ของน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชิ้นถูกตัดด้วยน้ำหนัก 10-15 กรัม

สตูว์เนื้อวัวพิเศษแสดงถึงชิ้นส่วนที่มีน้ำหนัก 20-30 กรัมจากกล้ามเนื้อ infraspinatus, supraspinatus และ triceps ของส่วนสะบัก ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดของหลังและหลังส่วนล่าง โดยมีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 20% ของน้ำหนักของชิ้นส่วนกึ่งหนึ่ง - ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

แชชลิค เอ็กซ์ตร้า.เนื้อถูกหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 30 ^ 40 กรัมโดยใช้ส่วนสะโพก (adductor, semimembranosus, semitendinosus และ biceps) ส่วนคอและ subscapular และกล้ามเนื้อหลังและหลังส่วนล่างที่ยาวที่สุด เคบับชิชหั่นบาง ๆ โรยด้วยเกลือพริกไทยโรยด้วยน้ำส้มสายชูเพิ่มหัวหอมดิบสับและผสม น้ำส้มสายชูเคบับเตรียมโดยเจือจางน้ำส้มสายชูอาหาร 9% กับน้ำในอัตราส่วน 1:2

เนื้อหมูพวกเขาทำมาจากกระดูกสะบ้าและชิ้นเนื้อและกระดูกจากส่วนคอ ทรวงอก หลัง ส่วนเอว สะบัก อุ้งเชิงกราน และส่วนศักดิ์สิทธิ์ พวกมันถูกเลื่อยด้วยเลื่อยวงเดือนหรือตัดด้วยตะขอบิลเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ในกรณีนี้ กระดูกสันหลังจะถูกตัดหรือเลื่อยตามแนวกระดูกสันหลังก่อน

อนุญาตให้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่โรยด้วยเครื่องเทศ, วัตถุเจือปนอาหาร, เกล็ดขนมปัง, เช่นเดียวกับการเติม ซอสต่างๆสูตรและเทคโนโลยีในการเตรียมการซึ่งระบุไว้ในคำแนะนำทางเทคโนโลยี

2. 1 เอ็กซ์การบาดเจ็บและการเคลื่อนย้าย

สำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป มีการใช้บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคที่หลากหลาย สำหรับเนื้อบด ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติและกึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้ว ถาดรอง (ซับสเตรต) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ตามด้วยการห่อผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มโพลีเมอร์ รวมถึงกล่องที่ทำจากกระดาษแข็งหรือวัสดุผสม เนื้อสับและสเต็กสับบรรจุในเครื่องอัตโนมัติในกระดาษ parchment เคลือบ อลูมิเนียมฟอยล์. บางส่วนของผลิตภัณฑ์ธรรมชาติขนาดเล็กและกึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนซึ่งมีน้ำหนักไม่ได้มาตรฐานบรรจุในกระดาษเช็ดปากที่ทำจากกระดาษแก้ว กระดาษ parchment กระดาษ parchment ฟิล์มโพลีเอทิลีน และในถุงวัสดุฟิล์มโพลีเมอร์ ถุงที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ใช้สำหรับบรรจุเกี๊ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับแช่แข็ง Pelmeni ยังบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและชุบเกล็ดขนมปังบางส่วนสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะและการค้าปลีกวางบนแผ่นไม้กระดาน ไม้อัด อลูมิเนียม กล่องโพลิเมอร์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ได้โดยไม่ต้องห่อเป็นแถวเดียว กึ่งเอียงเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นหนึ่งอยู่ใต้อีกชิ้นหนึ่งบางส่วน แต่ละกล่องควรมีส่วนแทรกไม่เกินสามชิ้น กล่องต้องให้อากาศเข้าเมื่อปิดฝาหรือช่องใส่

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ (ไม่มีกระดูก) แบบแบ่งส่วน และขนาดเล็กที่ผลิตตามข้อกำหนดสามารถบรรจุภายใต้สุญญากาศได้

การติดฉลากบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค ยกเว้นข้อมูลที่จำเป็นสำหรับทุกคน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรมีข้อมูลต่อไปนี้: สถานะความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (แช่เย็น แช่แข็ง); วันที่ผลิตและวันที่บรรจุและสำหรับสิ่งที่เน่าเสียง่ายเป็นพิเศษ เวลา (ชั่วโมง) ของการสิ้นสุดของกระบวนการทางเทคโนโลยี วิธีการปรุงอาหาร

คอนเทนเนอร์ขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคือกล่องที่ใช้ซ้ำได้ (พอลิเมอร์ อะลูมิเนียม ไม้) อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและบรรจุสูญญากาศจะใช้กล่องกระดาษลูกฟูก

เครื่องหมายการขนส่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งต้องมีเครื่องหมายการจัดการ: "การปฏิบัติตามช่วงอุณหภูมิ" หรือ "สินค้าที่เน่าเสียง่าย"

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์ถูกขนส่งโดยรถยนต์ตู้เย็นหรือรถตู้ที่มีตัวถังแบบรักษาอุณหภูมิ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งยังถูกขนส่งโดยรถไฟห้องเย็นและรูปแบบการขนส่งอื่นๆ

การทำให้เย็นและการเก็บเนื้อสัตว์ในสภาพแช่เย็นเป็นวิธีการถนอมเนื้อสัตว์ที่ทันสมัยที่สุด การทำให้เย็นลงทำให้กระบวนการของเอนไซม์และจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์และเครื่องในสัตว์ล่าช้าอย่างมาก ในช่วงที่มีการฆ่าสัตว์เป็นจำนวนมากนอกเหนือจากการแช่เย็นแล้วเนื้อสัตว์ที่เย็นแล้วยังมีการค้าอีกด้วย อย่างไรก็ตาม เนื้อแช่เย็นไม่เหมาะสำหรับการปรุงอาหารมากกว่าเนื้อแช่เย็น

เนื้อถูกทำให้เย็นลงในห้องพิเศษที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C และความชื้นสัมพัทธ์สูง การทำความเย็นเริ่มต้นที่อุณหภูมิติดลบ จากนั้นเมื่อเนื้อเย็นลง อุณหภูมิของอากาศจะเพิ่มขึ้น การทำความเย็นจะเสร็จสิ้นเมื่ออุณหภูมิในความหนาของเนื้อถึง 0 °ถึง 4 °C

เมื่อเนื้อเย็นลงซึ่งกินเวลาตั้งแต่ 16 ถึง 30 ชั่วโมง กระบวนการทางกายภาพและทางชีวเคมีจะเกิดขึ้น

อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมี เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะหดตัวบ้าง สูญเสียความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ พื้นผิวของเนื้อเยื่อจะสว่างขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยน myoglobin เป็น oxymyoglobin

กระบวนการทางกายภาพปรากฏในการหดตัวของเนื้อสัตว์ การสูญเสียมวลเนื้อสัตว์เนื่องจากการระเหยของความชื้นนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการทำความเย็น ตั้งแต่ 1 ถึง 2.8% เนื้อสัตว์แช่เย็นอย่างเหมาะสมมีลักษณะของเปลือกแห้ง สีของเนื้อวัวแช่เย็นเป็นสีแดงสด เนื้อหมูเป็นสีชมพูอ่อน และเนื้อแกะมีสีแดงเข้ม เนื้อวัวมีกลิ่นเฉพาะเนื้อหมูแทบไม่มีกลิ่น ความสม่ำเสมอของเนื้อทุกประเภทมีความยืดหยุ่นกล้ามเนื้อไม่หลั่งน้ำเนื้อด้วยแรงกดเบา ๆ

เนื้อแช่เย็นถูกส่งไปยังการค้าปลีกเป็นหลัก และยังใช้ในการผลิตไส้กรอกต้มและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับ

พื้นที่จัดเก็บ เนื้อแช่เย็นจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับคงที่ ความผันผวนของอุณหภูมิแวดล้อมนำไปสู่การเสื่อมคุณภาพ การสูญเสียที่เพิ่มขึ้น และลดระยะเวลาการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ลงอย่างมากเนื่องจากการควบแน่นของความชื้นบนพื้นผิว แม้แต่การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของอุณหภูมิอากาศที่ความชื้นสัมพัทธ์สูงก็เพียงพอที่จะถึงจุดน้ำค้างและทำให้พื้นผิวของซากสัตว์ชุ่มชื้น ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อสัตว์จะมีการระเหยของความชื้นเกิดขึ้น แต่กระบวนการนี้ไม่เป็นที่พึงปรารถนา เพื่อลดการสูญเสียเนื่องจากการระเหยของความชื้น การไหลเวียนของอากาศจะลดลง อย่างไรก็ตามการไหลเวียนต่ำจะนำไปสู่ความเมื่อยล้าของอากาศและการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา - การทำให้เนื้อบางและการขึ้นรูปของเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงมีการสร้างความเข้มของการไหลเวียนของอากาศเช่นการชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ แนะนำให้เก็บเนื้อสัตว์แช่เย็นไว้ที่อุณหภูมิ 0°C ความชื้นสัมพัทธ์ 80--85% และการไหลเวียนของอากาศภายใน 0.1 เมตร/วินาที ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ระยะเวลาในการเก็บรักษาเนื้อวัวนานถึง 15-20 วัน ส่วนเนื้อหมูและเนื้อแกะ - นานถึง 10-15 วัน

การสูญเสียมวลเนื้อสัตว์ไม่ได้ขึ้นอยู่กับสภาวะของอุณหภูมิและความชื้นเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ ความอ้วน และพื้นที่ผิวจำเพาะด้วย ซากเนื้อสัตว์ที่ปกคลุมด้วยชั้นไขมันจะระเหยความชื้นได้น้อยลง เนื้อสัตว์ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ มีพื้นที่ผิวจำเพาะขนาดใหญ่ ความชื้นจะระเหยออกไปมากกว่า ซากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันสูงและมีพื้นที่ผิวจำเพาะต่ำกว่าจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

เนื่องจากเนื้อแช่เย็นมีอายุค่อนข้างจำกัด จึงมีการพัฒนาวิธีการเก็บรักษาในสภาพแช่แข็งในบรรยากาศที่มีการเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยใช้ รังสีอัลตราไวโอเลตยาปฏิชีวนะและรังสีทะลุทะลวง อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้ยังไม่ได้รับการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอย่างกว้างขวาง

อายุการเก็บรักษาค่อนข้างจำกัดของเนื้อแช่เย็นทำให้จำเป็นต้องแช่แข็ง การจัดเก็บระยะยาวเนื้อแช่แข็งสามารถทำได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 10 ° C เนื้อแช่เย็นหรือไม่มีการแช่เย็นล่วงหน้าจะถูกแช่แข็ง การผลิตและการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งเกี่ยวข้องกับค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับการแช่แข็งและการรักษาสภาพการเก็บรักษาที่จำเป็น นอกจากนี้ในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา การสูญเสียเนื้อเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้

เนื้อแช่แข็งมีคุณภาพด้อยกว่าเนื้อแช่เย็น เนื่องจากเนื้อสัตว์แช่แข็งถูกเก็บไว้ พวกมันจึงเสื่อมสภาพตาม ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส, และ คุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากการสูญเสียวิตามินบางส่วน การเสียสภาพของโปรตีน และการเน่าเสียของไขมัน อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งยังคงเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ดีที่สุดสำหรับการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ เนื้อแช่แข็งยังมีข้อดีบางประการ เนื้อสัตว์ดังกล่าวในรูปแบบของบล็อกหรือบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบางส่วนนั้นง่ายต่อการขนส่งและจัดเก็บในสถานประกอบการการค้า ที่บ้าน และใช้ในการผลิตไส้กรอกโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็ง

การแช่แข็งเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ดำเนินการที่อุณหภูมิ -18 -25 ° C แต่ใช้มากขึ้น อุณหภูมิต่ำสูงถึง -40 ° C การแช่แข็งจะดำเนินการใน ตู้แช่แข็งและตู้แช่แข็ง

เมื่อเนื้อสัตว์ถูกแช่แข็ง น้ำและของเหลวในเนื้อเยื่อจำนวนมากจะผ่านเข้าสู่สถานะผลึก ดังนั้นเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจึงแข็ง และไขมันจะกลายเป็นเนื้อร่วน กระบวนการทางจุลชีววิทยาในเนื้อแช่แข็งหยุดลง และกระบวนการทางเอนไซม์จะช้าลงอย่างรวดเร็ว

คุณภาพของเนื้อแช่แข็งและความสามารถในการย้อนกลับของกระบวนการแช่แข็งจะได้รับผลกระทบจากทั้งสถานะเริ่มต้นของเนื้อ - ความลึกของกระบวนการทำให้สุก และความเร็วของการแช่แข็ง การเพิ่มความเร็วในการแช่แข็งส่งผลดีต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็ง การสูญเสียตามธรรมชาติระหว่างการแช่แข็งเนื้อแช่เย็นถึง -15°C ในความหนาของกล้ามเนื้อที่อุณหภูมิอากาศ -23°C ขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ อยู่ในช่วง 0.72 ถึง 1.82%

เนื้อแช่แข็งที่อัดแน่นเป็นกองๆ จะถูกเก็บไว้ในห้องที่มีน้ำเกลือหรือแบตเตอรี่สารทำความเย็นแบบระเหยโดยตรง การเก็บรักษาจะมาพร้อมกับการสูญเสียมวลและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของเนื้อสัตว์ พื้นผิวของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะค่อย ๆ ขาดน้ำและมีรูพรุน การตกผลึกใหม่ที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของผลึกบางส่วนโดยค่าใช้จ่ายของผลึกอื่น ๆ นำไปสู่การเสียรูปและการทำลายบางส่วนของเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อไขมันเปลี่ยนสี เหม็นหืน และทำให้เนื้อมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ สถานะของโปรตีนเปลี่ยนไป กระบวนการแก่ชราเกิดขึ้น ทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์ที่ละลายลดลง วิตามินที่ละลายในไขมันส่วนใหญ่ถูกทำลาย ยกเว้นวิตามินเอ วิตามินที่ละลายในน้ำจะถูกทำลายได้น้อยกว่า ยกเว้นวิตามินที่พบในเครื่องในสัตว์ อายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่แข็งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ชนิดของเนื้อ และความมันของเนื้อ

ที่อุณหภูมิ -18°C และความชื้นสัมพัทธ์ใกล้ 100% เนื้อวัวและเนื้อแกะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 12 เดือน เนื้อหมูติดหนังได้นานถึง 8 เดือน ไม่ติดหนังได้นาน 6 เดือน และเครื่องในไม่เกิน 6 เดือน. ที่อุณหภูมิ - 23°C ระยะเวลาการเก็บเนื้อจะเพิ่มขึ้นถึง 18 เดือน

เพื่อการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งที่ดีขึ้น ความเป็นไปได้ของการระเหยของความชื้นจากพื้นผิวจะลดลง การสูญเสียตามธรรมชาติจะลดลงเมื่อความชื้นสัมพัทธ์เพิ่มขึ้นและอัตราการไหลเวียนของอากาศลดลง ในฤดูร้อน การหดตัวอันเป็นผลมาจากการถ่ายเทความร้อนที่เพิ่มขึ้นผ่านผนังห้องตู้เย็นอาจเพิ่มขึ้นอย่างมาก การหดตัวเฉลี่ยระหว่างการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งอยู่ที่ 0.3--0.5% ในแต่ละเดือนในช่วงสองเดือนแรก จากนั้นจึงลดลงเหลือ 0.1%

ในร้านค้าและฐานการผลิต อายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่เย็นและแช่แข็งจะลดลงอย่างมากเนื่องจากสภาวะความร้อนที่เปลี่ยนแปลง อายุการเก็บรักษาของเนื้อแช่เย็นและแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0--6 ° C นานถึง 3 วัน ที่อุณหภูมิประมาณ 0 ° C สามารถเก็บเนื้อแช่แข็งได้นานถึง 5 วัน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C เนื้อแช่เย็นและแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 วัน

เมื่อจัดเก็บและเคลื่อนย้ายเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการเชิงพาณิชย์ การสูญเสียตามธรรมชาติเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการไหลออกของของเหลวในเนื้อเยื่อ ในการบัญชีสำหรับการสูญเสียเหล่านี้ในการค้า สมัคร บรรทัดฐานชายขอบการสูญเสียตามธรรมชาติ

บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติสำหรับเครือข่ายการค้าปลีกถูกกำหนดขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ ประเภท และสถานะความร้อนของเนื้อสัตว์

สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะแช่แข็ง อัตราการสูญเสียสูงสุดจะได้รับอนุญาตจาก 0.55 ถึง 0.90% ขึ้นอยู่กับปัจจัยที่ระบุไว้ หมู - จาก 0.50 ถึง 0.80% สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะแช่เย็น - จาก 0.85 ถึง 1.0%; หมู - จาก 0.70 ถึง 0.35% สำหรับเนื้อวัวและเนื้อแกะเย็น - จาก 1.10 เป็น 1.2%; หมู - จาก 0.85 ถึง 1.05% สำหรับเครื่องในแช่แข็ง การสูญเสียที่อนุญาตคือ 0.55 ถึง 0.80% แช่เย็น - จาก 2.0 ถึง 2.5% และเย็น - จาก 2.20 ถึง 2.86%

ที่ฐานและคลังสินค้าของการค้าปลีก บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติถูกกำหนดขึ้นอยู่กับระยะเวลาการจัดเก็บ ระยะเวลาของปี พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ และความพร้อมของห้องเย็น สำหรับเนื้อแช่แข็ง (ยกเว้นหมู) อัตราการสูญเสียอยู่ที่ 0.05 ถึง 0.40% เนื้อหมู - จาก 0.04 ถึง 0.35% โดยมีอายุการเก็บรักษา 1 ถึง 30 วัน สำหรับเนื้อแช่เย็น (ยกเว้นหมู) - ตั้งแต่ 0.20 ถึง 0.55% และเนื้อหมู - จาก 0.15 ถึง 0.40% โดยมีอายุการเก็บรักษา 1 ถึง 3 วัน

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นที่อุณหภูมิการเก็บรักษา 4±2 °C

ชื่อ	วันหมดอายุซ
1 . เนื้อธรรมชาติ
ขนาดใหญ่แบ่งส่วนโดยไม่ต้องหายใจ
ชุบเกล็ดขนมปัง
ขนาดเล็ก
ตัวเล็กหมักซอส
2. เนื้อสับ:
ปั้นรวมทั้งขนมปังและยัดไส้
รวม (เนื้อสัตว์และผักโดยเพิ่มโปรตีนถั่วเหลือง)
3. เนื้อสับรวมทั้งรวม:
ผลิตโดยโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
ผลิตโดยผู้ประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ
4. ผลิตภัณฑ์เนื้อและกระดูกกึ่งสำเร็จรูป (ขนาดใหญ่ แบ่งส่วน ขนาดเล็ก)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปธรรมชาติขนาดใหญ่ที่บรรจุภายใต้สุญญากาศจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-4 ° C ไม่เกิน 7 วันที่ -2-0 ° C - ไม่เกิน 10 วัน

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

การจำแนกประเภทและการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ประเภทของการฆ่าสัตว์. การแปรรูปขั้นต้นของปศุสัตว์และเนื้อสัตว์ เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติ พื้นที่จัดเก็บ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการขนส่ง.

บทคัดย่อ เพิ่ม 05/30/2009

ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสัตว์ในการทดสอบ ความต้องการวัตถุดิบ ชุดเกี๊ยว กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิต การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ข้อบกพร่อง วิธีการปลอมแปลง การบรรจุ การติดฉลาก และการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/17/2014

ลำดับกระบวนการการผลิตชิ้นเนื้อ ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ จุลชีววิทยา การจัดประเภทผลิตภัณฑ์สับกึ่งสำเร็จรูปและไม่มีกระดูกตามธรรมชาติ ควบคุมโดยสัตวแพทย์ของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 04/09/2018

สถานะของตลาดเนื้อกึ่งสำเร็จรูปในรัสเซีย วิธีการจำแนกประเภทและส่วนประกอบหลัก เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทดสอบพร้อมไส้ คำจำกัดความพื้นฐานของ GOST เกี๊ยวแช่แข็ง chebureks belyashi แพนเค้กและพิซซ่า

บทคัดย่อ เพิ่ม 05/01/2013

ลักษณะของกลุ่มผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งสัดส่วนตามธรรมชาติ การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของวัตถุดิบ เทคโนโลยีการเตรียม entrecote, สเต็ก, langet, เนื้อทอดธรรมชาติ, สเต็กเนื้อสันในโดยไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปัง, escalope, schnitzel, เนื้อและ zrazy โดยไม่มีเนื้อสับ

งานนำเสนอ เพิ่ม 02/22/2015

วัตถุประสงค์ กำลังการผลิต และช่วงของการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ รูปแบบของกระบวนการทางเทคโนโลยีและองค์ประกอบของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ องค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีก ปลา ผัก เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์รมควัน

งานนำเสนอ เพิ่ม 08/17/2013

ลักษณะของร้านขายเนื้อ อุปกรณ์ และสินค้าคงคลัง การวางแผนการปฏิบัติงานของร้านค้าเปล่า กฎสำหรับการทำงานกับเนื้อสัตว์และการปล่อยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต มอบหมายให้คนงานของร้านค้าสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/18/2015

พื้นฐานทางทฤษฎีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อสับ: รูปแบบและคุณสมบัติทางเทคโนโลยี อุปกรณ์เทคโนโลยีพื้นฐาน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก สภาวะการเก็บรักษา การขนส่ง และเงื่อนไขการใช้งาน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/16/2012

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำแซนวิช การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมแซนวิชของว่าง ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 05/03/2015

ลักษณะของกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยองค์กร วิธีหลักในการขายสินค้า ลักษณะของผู้บริโภค องค์ประกอบและวัตถุประสงค์ของสถานที่ การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในร้านขายเนื้อสัตว์และปลาและผัก

รายงานการผลิต

(เทคโนโลยี) การปฏิบัติ

ตามโมดูลมืออาชีพ PM 01.01 "การจัดระเบียบการเตรียมและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน"

จบโดย: นักศึกษาชั้นปีที่ 3

กลุ่ม CCI-29

Malykh A.A.

ตรวจสอบโดย : หัวหน้าฝ่ายปฏิบัติ

___________________ E.S. Glyantseva

ระดับ_____________

"___" __________2556

มูร์มันสค์, 2556

การแนะนำ

ฉันผ่านการผลิต การปฏิบัติทางเทคโนโลยีณ สถานที่พักผ่อนในชุมชนเมืองบาเลซิโน สาธารณรัฐอุดมูร์ต Cafe "RayTsentr" เป็นของ LLC "Astra" ตั้งอยู่ใจกลางหมู่บ้านบนถนน Sovetskaya, 6 บนชั้นสองของศูนย์การค้าและออกแบบมาสำหรับ 50 ที่นั่ง คาเฟ่ดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล GOST R 50763-2007, GOST R 50764-95, GOST R 50935-96, SP 2.3.6.1079-01, SP 2.3.6.1066-01, กฎสำหรับการจัดเลี้ยง บริการอนุมัติโพสต์ รัฐบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 15.08.97 หมายเลข 1036 พร้อมการแก้ไขและเพิ่มเติมที่ได้รับอนุมัติจากตำแหน่งของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 05.21.01 หมายเลข 389 จาก 10.05.07 หมายเลข 276 SanPiN 2.3.2.1078-01 , SanPiN 2.3.2.1324- 03, OST 28-1-95. คาเฟ่เป็นองค์กรที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบซึ่งดำเนินการทุกขั้นตอนของกระบวนการทำอาหาร Cafe "RayCentre" ทำงานตามตารางเวลาต่อไปนี้:

วันจันทร์, วันอังคาร, วันพุธ - ตั้งแต่ 10-00 ถึง 18-00;

วันพฤหัสบดี - ตั้งแต่ 10-00 ถึง 22-00;

วันศุกร์วันเสาร์ - ตั้งแต่ 10-00 ถึง 03-00;

วันอาทิตย์เป็นวันหยุด

ในแต่ละวันจะมีการพัฒนาแผนเมนู (วันก่อนดำเนินการ) โดยหัวหน้าร้านกาแฟและลงนามโดยหัวหน้าร้าน จากนั้นจะมีการเขียนเมนูซึ่งแขวนอยู่ในห้องโถง เมนูได้รับการพัฒนาอย่างเคร่งครัดตามการรวบรวมสูตรอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

มีการรวบรวมแผนที่เทคโนโลยีตามการรวบรวมสูตรอาหาร ตามแผนเมนูและแผนที่เทคโนโลยี ความต้องการวัตถุดิบจะถูกคำนวณและร่างข้อกำหนดสำหรับการปลดปล่อยวัตถุดิบ (โดยคำนึงถึงวัตถุดิบที่เหลืออยู่ในการผลิต) ข้อกำหนดเป็นหัวหน้าของร้านกาแฟ ตามข้อกำหนด จะมีการออกใบแจ้งหนี้สำหรับการนำผลิตภัณฑ์ออกจากตู้กับข้าว หลังจากได้รับสินค้าจากคลังสินค้าแล้ว การกระจายงานระหว่างพนักงานจะดำเนินการโดยคำนึงถึงคุณสมบัติของพวกเขา จากนั้นควบคุมการผลิตผลิตภัณฑ์และดำเนินการ

ช่วงของผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายเพื่อให้ลูกค้าของร้านกาแฟสามารถรับประทานได้หลากหลายทุกวัน

ส่วนที่ 1

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทต่างๆ จากเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก สำหรับ จานที่ซับซ้อน

บน การปฏิบัติทางอุตสาหกรรมฉันมีส่วนร่วมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใน RayCentre cafe

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ กระบวนการทางเทคโนโลยีการแปรรูปวัตถุดิบเนื้อสัตว์ดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การละลายเนื้อแช่แข็ง (การละลายน้ำแข็ง), การทำความสะอาดพื้นผิวและการตัดแบรนด์, การล้าง, การทำให้แห้ง, การตัดซาก, การแยกส่วน, การตัดแต่งและการตัดแต่งเนื้อ, การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การละลายน้ำแข็งซากและซากครึ่งหนึ่งของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กจะดำเนินการภายใน 2-3 วันที่อุณหภูมิ 4-6 0 C นกเป็นเวลา 10-20 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 6-15 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 85- 95% เนื้อจะถือว่าละลายหากอุณหภูมิในความหนาของกล้ามเนื้อถึง 0-10 C

ในโรงอาหารร้านอาหารที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบการละลายน้ำแข็งจะดำเนินการในตู้เย็นซึ่งมีซากสัตว์ครึ่งตัวของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กแขวนอยู่บนตะขอ ซากนกวางอยู่บนชั้นวางในแถวเดียวเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ในช่องว่าง

ในบางองค์กรมีห้องไล่ฝ้าแบบพิเศษสำหรับสิ่งนี้ซึ่งซากสัตว์และซากสัตว์ขนาดใหญ่และเล็กครึ่งหนึ่งถูกแขวนไว้บนตะขอที่เคลื่อนที่ไปตามรางเหนือศีรษะด้วยความช่วยเหลือของรอก

เนื้อสัตว์ที่ละลายแล้วเข้าไปในโรงปฏิบัติงานและแขวนไว้บนตะขอที่อยู่เหนืออ่างซักล้าง ล้างเนื้อสัตว์ที่สะอาดในอ่างด้วยน้ำไหล (20-30 ° C) หรือแขวนด้วยแปรง (แปรงอาบน้ำ) จากนั้นเพื่อให้เย็นเนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น (12-15 ° C)

ในกิจการเกี่ยวข้าว ซากเนื้อสัตว์และครึ่งซากจะถูกล้างในห้องพิเศษ โดยปกติแล้วเนื้อจะถูกทำให้แห้งด้วยผ้าสะอาดในสถานประกอบการจัดซื้อจัดจ้าง โดยเครื่องบิน: วัตถุดิบแต่ละชุดที่ผ่านการฆ่าเชื้อเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงจะถูกทำให้แห้งในห้องพิเศษโดยใช้อากาศหมุนเวียนที่อุณหภูมิ

1-6 C. ซาก (ครึ่งซาก) หั่นเป็นชิ้นบนเก้าอี้ตัด ในสถานประกอบการเก็บเกี่ยว ซากจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ในสถานะที่ถูกระงับ

ใช้เลื่อยสายพาน

การดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์ส่วนที่เหลือจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตซึ่งมีความสูง 80-90 ซม. ส่วนหน้าของงานเมื่อแยกเนื้อออกคือ 1.5 ม. ในขณะที่ทำความสะอาดและตัดแต่งเนื้อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 1-1.2 ม. .

เขียงทำจากไม้เนื้อแข็งวางอยู่บนโต๊ะ

ไม้ที่มีเครื่องหมาย MS ทางด้านขวาคือเครื่องมือแปรรูปเนื้อสัตว์และถาดสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับที่สูงขึ้น ทางด้านซ้ายคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ที่เข้าสู่การแปรรูป อุปกรณ์ชั่งน้ำหนักด้านหน้ากระดาน .

ในการประมวลผลวัตถุดิบเนื้อสัตว์ด้วยตนเองจะใช้เครื่องมือต่างๆ:

เมื่อทำการแยกกระดูก - มีดขนาดใหญ่และขนาดเล็ก

การทำความสะอาดและตัดแต่งเนื้อสัตว์ - มีดเล็ก ๆ ของ Troika ของเชฟ

หั่น ชิ้นใหญ่เนื้อ - มีดขนาดใหญ่ชิ้นเล็ก ๆ -

มีดกลาง

การเอาเนื้อออก - มีดเล็ก ๆ ของ Troika ของเชฟ

การทำงานแต่ละอย่างที่ดำเนินการในโรงปฏิบัติงานสามารถใช้เครื่องจักรได้ ดังนั้นสำหรับการบดเนื้อพวกเขาใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมไดรฟ์แต่ละตัว (MIM-82, MIM-1 05, MIM-105M) และความจุ 180 และ 400 กก. / ชม. กลไกแบบเปลี่ยนได้สำหรับไดรฟ์อเนกประสงค์ (UMM-2, MS2-70, MS2-150) ที่มีความจุ 35, 70-80, 150-200 กก. / ชม.

ในการเชื่อมต่อส่วนประกอบและผสมอย่างทั่วถึง จะใช้เครื่องผสมเนื้อรุ่น MC8-150 ที่มีความจุ 150 กก./ชม.

สำหรับการคลายผลิตภัณฑ์แบบแยกส่วน Ripper พร้อมไดรฟ์ MPM-15 แต่ละตัวและกลไกแบบถอดเปลี่ยนได้ MS 19-1700 ที่มีความจุ 12-15 ส่วน / นาที สำหรับการปั้นและผลิตภัณฑ์ขนมปัง

เครื่องรุ่น MFK-2240 กำลังการผลิต 2240 ชิ้น/ชม.

อุปกรณ์ประสิทธิภาพสูงถูกใช้ในขนาดใหญ่ ร้านค้าที่ว่างเปล่า. พวกเขายังใช้เครื่องจักรในกระบวนการขนส่งวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งพวกเขาใช้โมโนเรลเหนือศีรษะ รถเข็น อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่ ชั้นวาง และสายพานลำเลียง ตามทางเดินเหนือหัว

ซากและซากครึ่งหนึ่งจากเครื่องไล่ฝ้าจะถูกส่งไปยังแผนกล้างและห้องอบผ้า และจากนั้นไปยังที่ทำงานของช่างแยกชิ้นส่วน ซากแบ่งออกเป็นครึ่งซากและครึ่งซากเป็นสี่ส่วนในสถานะแขวนโดยใช้เลื่อยสายพาน ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่จะใช้การแบ่งงานกันทำ สมาชิกของกองพลนี้มีความเชี่ยวชาญในการแล่เนื้อดิบ การทำความสะอาดและการตัดแต่ง การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (บางส่วน ชิ้นเล็กๆ สับ)

การแปรรูปสัตว์ปีกและผลพลอยได้ ดำเนินการในสถานที่ทำงานที่กำหนดเป็นพิเศษหรือในโรงชำแหละสัตว์ปีกแยกต่างหาก หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว สัตว์ปีกและเครื่องใน (ขา, หัว) จะแห้ง ในการทำเช่นนี้พวกเขาใช้เตาเผาและโต๊ะที่ไหม้เกรียมซึ่งเตรียมวัตถุดิบสำหรับการร้องเพลง สัตว์ปีกถูกควักบนโต๊ะโดยมีรูสองรู: สำหรับเศษอาหารและเศษอาหาร มีการติดตั้งภาชนะพิเศษไว้ใต้โต๊ะ หัวและขาของนกถูกตัดด้วยมีดคัตเตอร์บนเขียง หัวและขาของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กถูกตัดด้วยขวานบนเก้าอี้ตัด นกและ

ล้างเครื่องในอ่างหรือบนโต๊ะพร้อมอ่างในตัว ต้องใส่น้ำเย็นและน้ำร้อนลงในอ่างซึ่งจำเป็นสำหรับการรักษาขาและศีรษะ (น้ำร้อนลวก)

สำหรับการแปรรูปปลาในร้านขายเนื้อและปลาจะมีการจัดสรรหนึ่งบรรทัด ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อขนาดใหญ่ มีการจัดสายการผลิตสองสาย: สายหนึ่งสำหรับปลาที่มีโครงกระดูกมีเกล็ด (ปลาคาร์พ ปลาทรายแดง หอก ปลาคาร์พเงิน ปลาคอน ฯลฯ) และไม่มีเกล็ด (ปลาไหล ปลาดุก ฯลฯ) อีกสายหนึ่งสำหรับ ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อน ( ocet

โขดหิน). ปลาเกล็ดถูกตัดตามลำดับต่อไปนี้: ทำความสะอาดเกล็ด, เสียใจ (ครีบ, หัว, กระดูกของคาดไหล่, เครื่องในถูกเอาออก), ล้างและหั่นเป็นส่วน ๆ เมื่อทำการแปรรูปปลาที่ไม่มีเกล็ด การดำเนินการครั้งแรกจะไม่รวมอยู่ด้วย

ปลาสเตอร์เจียนมีการประมวลผลดังนี้: ขั้นแรกให้แยกหัวด้วยครีบอกและกระดูกของคาดไหล่, ตัวเรือดที่มีครีบหลังถูกตัดออก, ครีบท้องและครีบก้นจะถูกลบออก, ครีบหางจะถูกแยกออกและลบออกตาม ด้วยเสียงกรีดร้อง จากนั้นวางปลาบนดาว

ย่า, ทำความสะอาด, ขจัดลิ่มเลือด ในตอนท้ายของกระบวนการแปรรูป ข้อต่อจะถูกลวกและทำความสะอาดจากข้อบกพร่องด้านข้าง ช่องท้อง และกระดูกขนาดเล็ก

ปรับขนาดและไม่มีขนาด ปลาแช่แข็งละลายในน้ำเย็น (น้ำ 2 ลิตรต่อปลา 1 กิโลกรัม) เพิ่ม เกลือแกง(7-10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ซึ่งมีส่วนช่วยในการรักษาเกลือแร่ในปลาที่ละลายได้ในน้ำที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 0 C

กุ้ง หอยเชลล์, เนื้อปลา(การแปรรูปทางอุตสาหกรรม), ปลาสเตอร์เจียนจะถูกละลายในอากาศที่ อุณหภูมิห้อง. เวลาละลายน้ำแข็งในน้ำ: ปลาตัวใหญ่คือ 4 ชั่วโมง ขนาดกลางและขนาดเล็ก ไม่เกิน 2 ชั่วโมง ในอากาศ: ขนาดใหญ่ไม่เกิน 10 ชั่วโมง ขนาดกลางและขนาดเล็กไม่เกิน 4

ปลาเค็มขึ้นอยู่กับความแรงของเกลือแช่ในน้ำไหลเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมงหรือเปลี่ยนน้ำหลังจาก 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมงเป็นเวลา 12 ชั่วโมง สำหรับสิ่งนี้จะใช้น้ำเย็นกับน้ำแข็งใส่อาหาร

เครื่องชั่งจะถูกลบออกจากปลาด้วยอุปกรณ์พิเศษ - เครื่องขูดและเครื่องขูดของการออกแบบต่าง ๆ และในองค์กรขนาดใหญ่ - ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องชั่งปลา PO-l, MC17-40 (ไปยังไดรฟ์สากล PM-l, l) ฯลฯ ในขนาดใหญ่ ร้านขายปลาเฉพาะสำหรับขนส่งปลา

อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่, ชั้นวาง, สายพานลำเลียงใช้ในส่วนที่เหลือ - รถเข็น

ในร้านขายปลาขนาดใหญ่ เครื่องตัดครีบชนิด PR-2 ใช้ในการถอดครีบ สำหรับการตัดหัว - เครื่องตัดหัว GS-1 ซึ่งให้ผลผลิต 30 ชิ้น / นาที ในองค์กรขนาดเล็ก ครีบจะถูกเอาออกโดยใช้กรรไกรพิเศษ หัวจะถูกตัดออก ....

พวกเขาทุบตีด้วยมีดคัตเตอร์บนเขียง หน้าท้องถูกตัดออกด้วยมีดรูปเคียว

แยกประเภทปลา (ปลาลิ้นหมา เทนช์ ปลาสเตอร์เจียน) ลวกเพื่ออำนวยความสะดวกในการหั่นและปรุงอาหารเพิ่มเติม ในกรณีนี้ให้ใส่ตะแกรง (ไลเนอร์) ลงในอ่าง อุณหภูมิของน้ำควรอยู่ที่ 85-90 o C

เมื่อกำจัดเมือกออกจากปลาที่ไม่มีเกล็ด ซากของพวกมันจะถูกถูด้วยเกลือแล้วล้าง ในปลาบางประเภท (ปลาลิ้นหมา ปลาเบอร์บอต ปลาไหล ปลาดุก) ผิวหนังจะถูกเอาออก

ปลาจำนวนเล็กน้อยได้รับการทำความสะอาดและควักไส้ในที่ทำงานเดียวกัน สำหรับการทำความสะอาด จะใช้โต๊ะยาว 1.5 ม. พร้อมรางและด้านข้าง เขียงที่มีเครื่องหมาย RS วางอยู่บนโต๊ะ ปลาที่ยังไม่แปรรูปอยู่ทางซ้ายบนถาด และเครื่องมือสำหรับแปรรูปอยู่ทางขวา: ที่ขูด

ki มีดรูปเคียว มีดเชฟขนาดใหญ่หรือมีดคัตเตอร์สำหรับสับหัว กรรไกรสำหรับตัดครีบ ในขั้นตอนกลางของการประมวลผล ปลาจะถูกวางไว้ในถาดที่วางไว้ด้านหน้ากระดาน หลังจากควักไส้แล้ว ปลาจะถูกล้างในอ่างที่มีสองช่อง

ในร้านขายปลาที่เก็บเกี่ยวผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งมีไว้สำหรับผู้ประกอบการปรุงอาหารจะได้รับการแก้ไขเป็นเวลา 5-6 นาทีในสารละลายเกลือ 15% เย็นลงที่อุณหภูมิ 4-6 ° C สิ่งนี้จะช่วยปกป้องพวกเขาจากการสูญเสียน้ำผลไม้และการพัฒนาของจุลินทรีย์

ก่อนมุ่งหน้าสู่ การรักษาความร้อนซากและเนื้อปลาถูกแบ่งส่วนบนโต๊ะทำงานยาว 1.2 ม. พร้อมเขียงที่มีเครื่องหมาย RS ชุดมีดเชฟ 3 เล่ม และตาชั่งที่รับน้ำหนักได้ 2 กก.

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ การตัดแต่งพิเศษของปลาแช่เย็นและแช่แข็ง ซากไก่และเนื้อไก่ที่เชือด พวกเขาสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการสรุปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งพวกเขา จัดงานละลายน้ำแข็ง

การย่อย การบด การต่อชิ้นส่วน การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา สถานที่ทำงานเหล่านี้ประกอบด้วยโต๊ะพร้อมตู้ทำความเย็น โต๊ะพร้อมอ่างอาบน้ำในตัว ไดรฟ์อเนกประสงค์ PS-l,l พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้สำหรับการเจียร การคลาย การผสมส่วนประกอบที่ประกอบขึ้น สับมวลและอื่น ๆ.

สำหรับการแปรรูปผลพลอยได้ในรูปแบบแช่เย็นหรือแช่แข็ง สถานที่ทำงานจะมีการจัดอ่างล้างจาน โต๊ะผลิต เก้าอี้ตัด

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา จะมีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมก่อนการอบร้อนจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือตู้เย็น จำเป็นต้องปฏิบัติตามโหมดและเงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างเคร่งครัด

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์และปลาจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิที่ระบุไว้ในตาราง:

โหมดการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์และปลา

สถาบันการศึกษาของรัฐ

อาชีวศึกษามัธยมศึกษา

วิทยาลัยเทคโนโลยีการบริการ Togliatti และ

การเป็นผู้ประกอบการ

บันทึกการบรรยายสำหรับส่วน MDK 01.01 เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อน

ปลาดุก - ปลามันอร่อยไม่มีเกล็ดมีผิวลื่น (เอาออก - มันแย่ลง รูปร่างจาน) เนื้อทอดปรุงจากปลาดุกทอดและตุ๋น

ปลาทะเลมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื้ออร่อย

มาครูรัส - ปลาทะเลน้ำลึก, เนื้อ - อร่อย, นุ่ม, สีขาวอมชมพู, ด้วย กลิ่นหอมใช้สำหรับปรุงอาหารเย็นและร้อน

ปลาน้ำแข็ง - มีโปรตีน 18% และไขมัน 7% เนื้อแน่น แต่ฉ่ำและนุ่ม (เลือดไม่มีสี) ต้มทอดปรุงสุกจากงูพิษ

หินอ่อน notothenia – ขนาดใหญ่ ก้นมากกว่า 5 กก ปลาทะเลปกคลุมด้วยเกล็ดหนาแน่นเนื้อหอมอร่อยมีกระดูกต่ำ

มหาสมุทรปลาบู่, notothenia ขนาดเล็ก - มีปริมาณไขมันต่ำถึง 1% (สำหรับ อาหารลดน้ำหนัก) เนื้ออร่อยนุ่มชุ่มฉ่ำ

ปลาไวทิงสีน้ำเงิน คุณค่าทางโภชนาการเท่ากับปลาคอด - ปลาไขมันต่ำที่มีรสชาติดี ย่อยง่าย ต้มและทอด มีกระดูกน้อยจึงใช้ในอาหารลดน้ำหนัก

สายพันธุ์ปลาที่แปลกใหม่ใช้ในการเตรียมอาหารที่ซับซ้อน

รูปที่ 10 ฉลามสีน้ำเงิน
ฉลาม-เนื้อของฉลามทุกชนิดกินได้ยกเว้นหายาก ตับปลาฉลามอุดมไปด้วยวิตามินเอและเคยใช้เป็นน้ำมันปลามาก่อน ยอดนิยม: mako (สีเทา- ฉลามสีน้ำเงิน), ฉลามขาว, ฉลามสีน้ำเงิน (รูปที่ 10), katran, เสือดาว, ฉลามซุป (galeus shark), ฉลามสุนัขจิ้งจอก, ฉลามแมว อาหารอันโอชะ - ซุปหูฉลาม, เนื้อนุ่มสีขาวเป็นที่นิยมอย่างมากและใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับสลัด, ใช้สำหรับทอดหรือบน ย่าง. เนื้อของฉลามขนาดเล็กและขนาดใหญ่แปรรูปเป็นเนื้อสับหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ รมควันหรือตุ๋น

รูปที่ 1 รอยัลโดราโด
ทรายแดงทะเลและสปาร์- (ปลาคาร์พทะเล) ได้รับการพิจารณาถึงคุณภาพรสชาติที่ยอดเยี่ยมมานานแล้ว อาหารอันโอชะของราชวงศ์. รอยัลโดราโด / โกลเด้นบรีม(รูปที่ 11) - มีเนื้อสีขาวที่อร่อยมากและมีกระดูกเล็กน้อย เหมาะที่สุดสำหรับการอบและย่าง

ปลากะพงขาว หมาป่าทะเลหรือ lavrak (รูปที่ 12) เป็นครอบครัวที่มีลักษณะคล้ายคอนซึ่งเป็นกลุ่มที่กว้างขวางที่สุดรวมถึงอย่างน้อย 150 ครอบครัวเรียกว่าปลากะพงขาวในรัสเซีย "ปลากะพงขาว" ใน ประเทศต่างๆชื่อปลาหลายสิบชนิดที่อยู่ห่างไกลกัน รวมรสชาติที่ยอดเยี่ยมเข้าด้วยกัน ปลากะพงมีสีขาวหนาแน่น รูปที่ 12 Seabass (หมาป่าทะเล)เนื้อที่มีรสหวานเล็กน้อยต้มทอดอบ

รูปที่ 13 ปลาแสงอาทิตย์
ปลาแสงอาทิตย์-น้ำหนัก 1-2 กก., ปลาคืนเดียวที่วางเฉย, จับจำนวนมากได้ยาก, แต่นำไปขาย, แช่เย็นและแช่แข็ง. ใช้เนื้อนุ่มในการเตรียมพาสต้า โพเลนต้า ริซอตโต้ ทานตะวันย่างก็อร่อย เนื้อทานตะวันต้มไฟอ่อนๆด้วย รสชาติที่ถูกใจ. ได้น้ำซุปเข้มข้นจากดอกทานตะวัน (รูปที่ 13):

รูปที่ 14 เทอร์โบ
, รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนขนาดใหญ่ซึ่งเป็นปลาของตระกูลรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนของลำดับปลาลิ้นหมา (รูปที่ 14) ความยาวลำตัวมักจะ 40 ซม. บางครั้งอาจสูงถึง 1 ม. หนัก 2-3 กก. เทอร์บอท ปลาที่มีคุณค่าแตกต่างในลักษณะเฉพาะ รสชาติสดใหม่และมีกลิ่นหอม ปลาแต่ละตัวมีรสชาติของตัวเอง เต่าทะเลดำมีรสชาติของไอโอดีนและโคลนที่แตกต่างกัน และแอตแลนติกและเมดิเตอร์เรเนียนที่สดใหม่มีกลิ่นเหมือนแตงกวาสด สามารถทอด, ตุ๋นและอบ;

ข้าว. 15 ปลามังค์ฟิช
คนตกปลาปลาแองเกลอร์ยุโรป, - ฝูงปลานักล่า ปลาแองเกลอร์(รูปที่ 15) สายพันธุ์นี้ได้รับชื่อ "monkfish" เนื่องจากมีรูปร่างหน้าตาที่ไม่สวยนัก เนื้อมีสีขาว เนื้อแน่น ไม่มีกระดูก ใช้อบ ทอด ลวก
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของปลาสำหรับการเตรียมอาหารที่ซับซ้อน

ข้อกำหนดหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ใด ๆ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับปลาคือความสดอย่างแท้จริง . อาหารที่ปรุงจากปลาค้างอาจทำให้เกิดพิษได้ เมื่อได้รับการยอมรับแล้ว ขั้นแรกจะมีการตรวจสอบคุณภาพที่ดี กลิ่นของปลาค้างสามารถระบุได้โดยการทดสอบการปรุงปลาในภาชนะที่ปิดสนิท คุณยังสามารถสอดมีดอุ่นๆ ลงไปตามความหนาของเนื้อปลา แล้วเอาออกอย่างรวดเร็วเพื่อกำหนดกลิ่นของปลา

สดอ่อนโยน ปลามีเนื้อยืดหยุ่นหนาแน่นเกล็ดแวววาวบินแน่นเหงือกสีแดงสดตาโปน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ยาก สีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่ตัดเป็นสีเทาขาวโปร่งใส กลิ่นเฉพาะของปลาสด เมื่อปรุงอาหารปลาที่ไม่เป็นพิษเป็นภัย, น้ำซุปหอม. ความสม่ำเสมอของกล้ามเนื้อต้มจะนุ่มและหลวม

ปลาสด ควรมีสุขภาพดี กินอาหารดี เคลื่อนที่ได้ ในปลาชนิดนี้ หลังเป็นเนื้อและไม่แหลม เหงือกขึ้นและลงอย่างนุ่มนวลและสม่ำเสมอ เกล็ดของปลาไม่บุบสลาย ไม่มีจุดหรือความเสียหาย ปลาไม่ว่ายน้ำบนผิวน้ำ แต่อยู่ในส่วนลึกของชั้นน้ำ

ปลาแช่เย็น จะต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบเป็นพิเศษ เนื่องจากจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว และโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไม่จัดเก็บอย่างระมัดระวัง อาจใช้งานไม่ได้อย่างรวดเร็ว ปลาที่มีความสดไร้ที่ติมีลำตัวที่แน่นและแข็งวางบนมือไม่ควรงอ ปลาควรมีตาโปน, โปร่งใส, เรียบ, เกล็ดเป็นมันเงาที่พอดีกับผิวหนัง, เนื้อของปลานี้แน่นและเชื่อมต่อกับกระดูกอย่างแน่นหนา, มีเมือกเล็กน้อย, มันโปร่งใส เมื่อกดด้วยนิ้วโพรงในร่างกายจะไม่ก่อตัวหรือเติมเต็มอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ ปลาที่โยนลงไปในน้ำจะจมน้ำอย่างรวดเร็ว

ปลาที่มีคุณภาพไม่ดี ได้รับกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในขณะที่เมือกสูญเสียความโปร่งใส, เหงือกสูญเสียสีตามธรรมชาติ, กลายเป็นสีน้ำตาลหรือสีเทา, เกล็ดลอกออก, ดวงตาตกลงสู่วงโคจร เนื้อเยื่อของปลาสูญเสียความยืดหยุ่นและสี แยกออกจากกระดูกได้ง่าย ปลาจะมีกลิ่นเหม็นเน่า มีการบวมของช่องท้องของปลา เมื่อกดบนกระดาษทิชชู่ ปลาจะทิ้งรูไว้อย่างชัดเจนซึ่งไม่ได้ระดับ น้ำซุปปลาคุณภาพต่ำขุ่นมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

ด้วยการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ ปลาจะถูกปฏิเสธและต้องถูกทำลาย

เครื่องทำความสะอาดขนาดที่มีความจุ 20 - 30 ปลาต่อนาที ทำความสะอาดปลาที่มีเกล็ดขนาดเล็ก (ปลาคอด ปลาลิ้นหมา ปลากะพงขาว) ในกรณีแรก เครื่องชั่งจะถูกเอาออกโดยการสัมผัสกับพื้นผิวตะแกรงของดรัม และในกรณีที่สอง ด้วยความช่วยเหลือของลูกกลิ้งหนามที่หมุนอย่างรวดเร็ว

หลังจากขอดเกล็ดออกแล้วให้ล้างปลาให้สะอาด

ภาพที่ 18 สเกลเลอร์

ด้วยกลองแนวนอน

รูปที่ 19 สเกลเลอร์

ด้วยกลองเอียง

รูปที่ 17 Scaler

ด้วยกลองแนวตั้ง

รูปที่ 20 การถอดครีบ

การถอดครีบในปลาที่มีครีบแหลม: ปลากะพงขาวหรือโกลเด้นพากร์ (รูปที่ 20) มีเหตุผลที่จะตัดครีบหอกก่อนดำเนินการอื่น ๆ เนื่องจากบาดแผลจากครีบที่แหลมคมนั้นเจ็บปวดและใช้เวลาในการรักษานาน ครีบหลังและครีบขนาดใหญ่อื่น ๆ ติดแน่นกับโครงกระดูกของปลา สะดวกกว่าที่จะแยกออกด้วยกรรไกรขนาดใหญ่ เมื่อปรุงอาหารปลาทั้งตัว ให้เอานิ้วออกได้ง่ายกว่าหลังจากที่ปลาสุกแล้ว

วางปลาบนเขียงเพื่อเอาครีบออก ตัดครีบหลังออกด้วยกรรไกร เคลื่อนตัดไปทางหาง หากจำเป็นต้องเอากระดูกออก ครีบหลังจะถูกตัดออกทั้งหมด สอดปลายมีดเข้าไปในเนื้อเยื่อกระดูกที่อยู่ใต้ครีบ ซึ่งเชื่อมต่อครีบกับลำตัวของปลา เอาครีบ กระดูกออก โดยใช้มีดเป็นคันโยก ตัดครีบอก ท้อง ครีบก้นออก (รูปที่ 20)

ทำความสะอาดเกล็ดและนำครีบออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ผิวหนังเสียหาย จากหัวของปลาจำเป็นต้องเอาเหงือกออก (ตัดใต้ฝาปิดเหงือกทั้งสองด้าน) และดวงตา

รูปที่ 21 เครื่องตัดครีบและหาง M ST540
เมื่อทำการแปรรูปปลาในองค์กรขนาดใหญ่ ขอแนะนำให้ถอดครีบ (หลัง, หน้าท้อง, ก้น) ด้วยเครื่องตัดครีบ (รูปที่ 21) และครีบหางจะถูกตัดออกด้วยเครื่องตัดแบบจาน ซึ่งช่วยให้ตัดได้สะอาดหมดจด ครีบโดยไม่ทำให้ปลาเสียหาย

การตัดหัวจะดำเนินการโดยใช้เครื่องตัดหัว (รูปที่ 22) อุปกรณ์นี้ช่วยให้ได้มากที่สุด ด้วยวิธีง่ายๆใช้มีดหมุนแยกหัวและครีบหางของปลา

รูปที่ 22 Golovorub440
ในการประมวลผลแบบแมนนวล หัวและหางจะถูกตัดออกด้วยมีดเชฟขนาดกลาง และครีบมักจะถูกตัดออกด้วยกรรไกร
การชำแหละปลา. การควักไส้ปลาทำได้ 2 วิธี คือ ผ่าท้องและผ่าเหงือก การคว้านท้องเป็นวิธีที่รวดเร็วและสะดวก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณต้องการแยกเนื้อออกจากกระดูกหรือปรุงเนื้อในในภายหลัง

รูปที่ 23 การเอาฟิล์มออก

หากสูตรกำหนดให้เอาหัวของปลาออก ให้ตัดหัวออกทางด้านหลังช่องเหงือก ใช้กรรไกรขนาดใหญ่หรือมีดคมๆ ตัดหน้าท้องจนถึงทวารหนัก อวัยวะภายในจะถูกนำออกจากช่องท้องที่ถูกตัดออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ถุงน้ำดีเสียหาย มิฉะนั้น ปลาจะมีรสขม ช่องภายในจะถูกทำความสะอาดจากฟิล์ม (รูปที่ 23) ปลาล้างด้วยน้ำเย็น เติมเกลือเพื่อขจัดเลือดที่ตกค้าง พูดคุยวางบนแผ่นอบเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะได้รับความร้อน

หากคุณจำเป็นต้องปรุงปลาทั้งตัวหรือยัดไส้ ให้ทำแอสปิคจาก ปลาทั้งตัวควรคว้านไส้ออกทางเหงือกเพื่อรักษารูปร่างของปลา ในการควักเนื้อปลาแบนๆ ให้เอาไส้ในออกเล็กน้อยโดยเอาไส้ในออก

ข้าว 24 ไส้ปลา

ในการควักเนื้อปลาเพื่อทำอาหารทั้งตัวและยัดไส้ ให้ใช้นิ้วของคุณแกะเครื่องในออกทั้งหมดผ่านเหงือกที่กรีดเป็นชิ้นเดียวกับเหงือก (รูปที่ 24) ล้างปลาในน้ำเย็น มวลของปลาแปรรูปทั้งตัวที่มีส่วนหัวจะลดลงประมาณ 20% เมื่อถอดหัวออกเหลือ 35%

ปลาได้รับการทำความสะอาดอย่างดีหากถูด้วยน้ำส้มสายชูเบา ๆ แล้วทิ้งไว้สักครู่ เพื่อไม่ให้ปลาลื่นในระหว่างการทำความสะอาดคุณต้องจุ่มนิ้วลงในเกลือ

การตัดปลาที่ไม่ได้ผ่านการพลาสมา

ปลาขนาดกลางเกือบทุกชนิด (น้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก.) ถูกตัดด้วยวิธีนี้ ปลาถูกขูดเกล็ด เนื้อถูกแล่ลึกที่ขอบเหงือกปลา ผ่าสันหลังและหัวออกพร้อมกับเครื่องในส่วนใหญ่ จากนั้นโดยไม่ต้องตัดช่องท้องช่องภายในจะถูกทำความสะอาด ช่องท้อง, หลัง, ทวารหนัก, ครีบอกตัดออก ครีบหางและสันหางบางส่วนจะถูกลบออกด้วยการตัดตรงที่ระยะ 1-2 ซม. จากฐาน กระดูกต้นแขนจะถูกเอาออก ปลาจะถูกล้างและทำให้แห้ง ปลาที่ถูกตัดด้วยวิธีนี้เรียกว่าซาก

การแล่ปลา (การแล่ปลา)

ปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5 กก. จะถูกแล่เป็นเนื้อโดยการทำให้แบน หลังจากนั้นจึงหั่นด้วยมีดเป็น ชิ้นแบ่ง.

ข้าว. 25 ปลาว่ายน้ำ
เพื่อให้ได้เนื้อที่มีผิวหนัง กระดูกซี่โครง และกระดูกสันหลัง ปลาจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ด ครีบและหัวจะถูกเอาออก ส่วนท้องจะถูกผ่าและนำเครื่องในออก จากนั้นล้างและทำให้แห้ง

เริ่มจากหัวหรือหาง ตัดครึ่งของปลา (เนื้อ) นำมีดขนานกับกระดูกสันหลังเพื่อไม่ให้มีเนื้อเหลืออยู่ด้านบน (รูปที่ 25)

อันเป็นผลมาจากการฝังรากลึกนี้ทำให้ได้เนื้อสองชิ้น: กับผิวหนังและกระดูกซี่โครง (เนื้อส่วนบน) และกับผิวหนัง, กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง (เนื้อส่วนล่าง)

เนื้อผลที่ได้จะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยมวลของชิ้นส่วนที่มีกระดูกสันหลังควรมากกว่ามวลของชิ้นส่วนที่ไม่มีกระดูก 10% ปริมาณของเสีย - มากถึง 43%

ข้าว. 26 การเลาะกระดูกซี่โครงออกจากเนื้อ
ในการเอากระดูกกระดูกสันหลังออก เนื้อส่วนล่างจะถูกพลิกกลับ วางบนกระดานโดยให้ผิวหนังขึ้น เริ่มต้นที่หัวหรือหาง ตัดเนื้อและตัดกระดูกสันหลังออกโดยเหลือกระดูกสันหลังไว้บนกระดาน นี่คือวิธีการหาเนื้อทั้งสองด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงซึ่งจะถูกตัดตามขวางและเป็นส่วนๆ

ปริมาณของเสียด้วยวิธีการตัดนี้เพิ่มขึ้น 7-10%

เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกติดหนัง ปลาจะถูกกะเทาะเปลือกเช่นเดียวกับเนื้อหนังและกระดูก หลังจากที่วางเนื้อไว้บนโต๊ะโดยให้กระดูกซี่โครงขึ้นและถือกระดูกซี่โครงด้วยฝ่ามือซ้ายกระดูกเหล่านี้จะถูกตัดออกด้วยมือขวาโดยถือมีดเฉียงในขณะที่พยายามปล่อยให้น้อยที่สุด เนื้อติดกระดูกมากที่สุด (รูปที่ 26) นี่คือวิธีการจับปลาเพื่อล่าและทอดเป็นส่วนๆ
ตัดปลาเป็นเนื้อสะอาด

เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกและไม่มีหนัง ปลาที่ไม่ขอดเกล็ด ตัดหัวและควักไส้ออก ล้างครีบหลังทั้งสองข้างของครีบหลังออกให้หมด แล่เนื้อออกหนึ่งชิ้น จากนั้นกลับด้านครึ่งซากที่เหลือโดยติดกระดูก อีกด้านหนึ่ง, อีกด้านหนึ่ง. จากเนื้อทั้งสองกระดูกซี่โครงจะถูกลอกออกตามที่อธิบายไว้ข้างต้นเนื้อถูกตัดออกจากผิวหนัง นี่คือวิธีการวางปลาเป็นชั้นสำหรับตุ๋นและทอดเป็นส่วนๆ และสำหรับเนื้อทอดและก้อนเนื้อ ในขณะเดียวกัน ขยะคิดเป็น 48-49%

ข้าว. 27. รับเนื้อสะอาด
เพื่อให้ได้เนื้อปลาที่สะอาด ลอกหนังออก ในการทำเช่นนี้ให้วางเนื้อไว้บนเขียงโดยให้ผิวหนังอยู่ด้านล่างและเนื้อจะถูกตัดออกจากผิวหนังจากด้านข้างของหาง ถอยห่างจากปลาย 1 ซม. (ทำแผลอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ทะลุผิวหนัง) นำมีดเข้ามาใกล้ผิวหนังตัดเนื้อของเนื้อออก เพื่อให้สะดวกยิ่งขึ้นในการแล่ปลาที่ไม่มีหนังและกระดูก หนังจะเหลือแต่เกล็ดโดยไม่ต้องเอาออกเมื่อเริ่มแปรรูป เนื้อสันในที่ไม่มีผิวหนังและกระดูกจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ หรือใช้เตรียมเนื้อทอด เกี๊ยว และเนื้อสับ ของเสียระหว่างการแปรรูปปลาเพื่อเนื้อสะอาดมีตั้งแต่ 50 ถึง 68%

ตัดปลาเป็นชิ้น ๆ (kruglyashi)

กระบวนการตัดปลาเป็นส่วน ๆ กัด (รอบ) ด้วยผิวหนัง, กระดูกกระดูกสันหลังประกอบด้วยการทำความสะอาดเกล็ด, การเอาครีบ, หัว, เครื่องในผ่านรูที่เกิดขึ้นหลังจากตัดหัว, ล้าง, ตัด นี่คือวิธีการประมวลผลปลาขนาดกลางที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก.

ปลาถูกขอดเกล็ดและครีบออก ด้วยมีดเชฟขนาดกลาง จะแล่เนื้อที่บริเวณเหงือกปลาทั้งสองด้าน ตัดกระดูกสันหลังและแยกส่วนหัวกับเครื่องในบางส่วนออก ผ่านรูที่เกิดขึ้น อวัยวะภายในที่เหลือจะถูกเอาออกและทำความสะอาดปลาจากฟิล์ม ด้วยการรักษานี้หน้าท้องจะยังคงอยู่ ปลาถูกล้าง ตากแห้งเล็กน้อย และหั่นเป็นชิ้นกลมแบ่งส่วน ซึ่งใช้สำหรับปรุงอาหาร ทอด และบรรจุ
ของเสียระหว่างการประมวลผลดังกล่าวจะอยู่ที่ 35 - 40%
ออกกำลังกาย:

ทำความคุ้นเคยกับแอปพลิเคชันหมายเลข 4-8 ทำอัลกอริธึมการตัดสำหรับสายพันธุ์ปลาที่ศึกษา กำหนดความแตกต่างในการตัด
ศึกษาภาคผนวกหมายเลข 5 กำหนดคุณลักษณะของการกำจัดกระดูกเมื่อแปรรูปปลาแบน

วิธีการแปรรูปและเตรียมปลาไร้เกล็ดสำหรับเตรียมอาหารที่ซับซ้อน

ปลาที่ไม่มีเกล็ด ได้แก่ เบอร์บอต ปลาไหล ปลาไหล ปลาดุก ปลาลิ้นหมา ปลาดุก กลุ่มนี้รวมถึงนาวากา ปลาแลมเพรย์ที่มีเกล็ดขนาดเล็กมาก

ปลาที่ไม่มีเกล็ดปกคลุมด้วยเมือกมีผิวหนังหนาแน่นมักมีสีเข้มมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นเมื่อแปรรูปปลาผิวหนังจะถูกลบออก ปลาเกล็ดขนาดเล็กบางประเภทถูกแปรรูปในลักษณะเดียวกับปลาเกล็ด ดังนั้นจึงจัดอยู่ในกลุ่มนี้ตามอัตภาพ

การแปรรูปปลาไร้เกล็ดแตกต่างจากการแล่ปลาทั่วไป ไม่ควรจัดการปลาที่ไม่มีเกล็ดโดยการละลายทั้งหมด เนื่องจากปลาที่ละลายจะถูกถลกหนังพร้อมกับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งปัญหามากมายถูกส่งโดยปลาเช่น เบอร์บอท, ปลาไหล ผู้ที่มีเมือกบนผิวหนัง เพื่อให้ผิวของพวกเขาสะอาดและสดใสทาด้วยข้าวต้มจากส่วนผสมของเกลือและเถ้าผสมในสัดส่วนที่เท่ากันและหลังจากผ่านไป 5-8 นาทีให้ล้างออกด้วยน้ำสะอาด และสำหรับปลาอื่น ๆ เมือกจะถูกกำจัดออกด้วยเกลือ หลังจากการละลายและล้าง (เป็นการดีที่สุดที่จะไม่ละลายทั้งหมด - ในรูปแบบกึ่งละลาย ปลาจะแปรรูปได้ง่ายกว่า นอกจากนี้ยังรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อไว้) ปลาจะถูกทำความสะอาด

ตัดเบอร์บอตปลาไหล « ถุงน่อง"

มีการทำแผลที่ผิวหนังรอบศีรษะและเอาผิวหนังออกด้วยถุงน่อง ควรระมัดระวังในการควักไส้: ก่อนอื่นให้เอาตับออก จากนั้นแยกถุงน้ำดีออกแล้วล้างปลาทันที จากนั้นคุณสามารถเอาเครื่องในที่เหลือออก ตัดหนังจากด้านในตรงสันและขูดออกจากช่อง ล้าง burbot หั่นเป็นส่วน ๆ ในการทำเช่นนี้ให้ตัดรอบ ๆ หัวงอและดึงจากปลาไปที่หางแล้วตัดออก เพื่อไม่ให้ผิวหนังหลุดมือให้จุ่มนิ้วลงในเกลือ ลบครีบ, เครื่องใน, หัว ต้องล้างปลา

แล่เนื้อปลากราย

ขั้นแรกให้ตัดหัวออกแล้วปลาจะควักไส้ในรูที่เกิดขึ้น ตัดครีบด้านข้างออก เริ่มจากส่วนหัว ผิวคล้ำจะถูกเอาออก และด้านสว่างจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ด ปลาถูกล้าง

ปลาลิ้นหมาสามารถแปรรูปด้วยวิธีที่แตกต่างกันเล็กน้อย: โดยไม่ต้องละลาย, เอาครีบข้างออก, ตัดหนังสีเข้มใกล้หางและใช้นิ้วจิ้มเกลือเอาผิวหนังออกจากหางถึงหัว

ผิวสีอ่อนจะถูกลบออกด้วยวิธีเดียวกัน จากนั้นตัดหัวเอาเครื่องในออกและล้างปลา หากใช้ปลาลิ้นหมาสำหรับพายหรือชิ้นเล็ก ๆ ผิวจะถูกลบออกจากทั้งสองด้าน จากนั้นตรงกลางคุณต้องทำการผ่าและนำเยื่อกระดาษออก ในทางกลับกัน เยื่อกระดาษจะถูกกำจัดออกด้วยวิธีเดียวกัน

การตัดหญ้าฝรั่น

วางปลาไว้ที่ท้องและกรามล่างและส่วนล่างของช่องท้องถูกตัดออก ลอกผิวหนังออกจากศีรษะโดยเริ่มจากหัวเรือ เจาะผ่านรูที่เกิดขึ้นใกล้กับหัวโดยไม่ต้องตัดส่วนท้อง Navaga คาเวียร์เหมาะสำหรับใช้ในอาหารต้องล้างก่อน หลังจากควักไส้ออกแล้ว ก็ล้างปลาคอดหญ้าฝรั่น

ชิ้นงานขนาดเล็กใช้ทั้งตัว ชิ้นงานขนาดใหญ่ต้องแบ่งชั้นและตัดเป็นส่วนๆ ก่อน คุณไม่สามารถเอาผิวหนังออกจาก navaga ขนาดเล็กได้ ส่วนใหญ่มักจะทอด navaga

การตัดปลาดุก

ในปลาดุกตัวเล็ก ๆ ช่องท้องจะถูกผ่าเป็นไส้หลังจากทำความสะอาดผิวหนังด้วยมีด เป็นการดีกว่าที่จะลอกผิวหนังออกจากปลาดุกตัวใหญ่ ขั้นตอนการถลกหนังจะเหมือนกับเบอร์บอต ปลาดุกควักไส้ออก แล่เนื้อปลาออกให้หมด พวกเขาใช้สำหรับการปรุงอาหารและการรุกล้ำการทอดและการปรุงเนื้อทอดจากนั้นพวกเขาก็เอาผิวหนังออกจากมันเช่นเดียวกับหอก - "ถุงน่อง"