ภายใต้ชื่อง่ายๆ "เครื่องเทศ 5 ชนิด" หนึ่งในเครื่องปรุงรสที่มีชื่อเสียงที่สุดของอาหารจีนถูกซ่อนไว้ ซึ่งไม่เพียงพบการใช้งานในบ้านเกิดเท่านั้น แต่ยังแพร่กระจายไปทั่วโลกอีกด้วย ซึ่งแตกต่างจากส่วนผสมของเครื่องเทศที่มีชื่อเสียงอื่น ๆ ซึ่งแม้ว่าจะมีชื่อเสียงและรสชาติที่น่าอัศจรรย์ แต่ก็ไม่เคยมีมาก่อนในอาหารอินเดีย เครื่องเทศ 5 ชนิดของจีนถูกนำมาใช้ในอาหารอื่น ๆ ที่ไม่ใช่อาหารจีนโดยสิ้นเชิง ลองคิดดูว่าเครื่องเทศทั้ง 5 นี้คืออะไรและในขณะเดียวกันก็เข้าใจว่าอะไรคือสาเหตุของความนิยม

อาหารจีน นอกจากจะแตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากอาหารยุโรป รวมถึงอาหารของเราแล้ว ยังมีรากฐานเก่าแก่หลายศตวรรษอีกด้วย หนึ่งในกฎของอาหารนี้มีมาแต่โบราณคือการรักษาความสมดุลของรสชาติ อาหารจีนมีรสชาติพื้นฐานพื้นฐานอยู่ 5 รสชาติ ได้แก่ หวาน เปรี้ยว ขม เผ็ด และเค็ม และส่วนผสมของเครื่องเทศทั้ง 5 นั้นบ่งบอกถึงความสมดุลและความกลมกลืนที่สมบูรณ์ พ่อครัวขั้นสูงยังรู้จักส่วนผสมนี้ว่า wuxianmian หรือ wuxianfen ซึ่งแปลว่า "ผงเครื่องเทศห้าชนิด"

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีการกำหนดที่ชัดเจน แต่ก็ไม่มีสูตรเดียวสำหรับผงเครื่องเทศ 5 ชนิด พ่อครัวแต่ละคนเตรียมมันต่างกันเพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน ความจริงที่ว่าส่วนประกอบของเครื่องเทศ 5 ชนิดสามารถรวมส่วนผสมทั้ง 6 และ 7 อย่างเข้าด้วยกันได้ แต่สิ่งนี้ไม่ได้รบกวนชาวจีนเลย อย่างไรก็ตามลองดูตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดซึ่งสามารถเรียกว่าบัญญัติได้ มันประกอบด้วย:

อบเชย

ยิ่งกว่านั้น อบเชยนั้นไม่ง่าย แต่เป็นภาษาจีน - เปลือกของต้นไม้ Cinnamomum ขี้เหล็กที่เขียวชอุ่มตลอดปี ตอนนี้มักขายภายใต้ชื่อ "อบเชย" แต่คุณอาจเจอเปลือกของอบเชยซีลอนซึ่งเป็นญาติสนิท จากมุมมองของความถูกต้อง ควรใช้อบเชยจีนจะดีกว่า แต่ถ้าคุณมีอบเชยซีลอนเท่านั้น (หรือซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าที่มาของเครื่องเทศไม่ละเอียดเพียงพอบนบรรจุภัณฑ์) ให้นำสิ่งที่มีอยู่: สามารถใช้แทนกันได้ในระดับหนึ่ง

เม็ดยี่หร่า

ยี่หร่าเป็นญาติสนิทของผักชีฝรั่งที่คุ้นเคยมากกว่า พวกมันยังมีผักใบเขียวที่คล้ายกัน ยกเว้นว่ายี่หร่าเขียวจะมีรสชาติและกลิ่นที่ละเอียดอ่อนกว่าพร้อมกลิ่นของโป๊ยกั๊กและสะระแหน่ เมล็ดยี่หร่ายังมีลักษณะคล้ายกับเมล็ดผักชีฝรั่ง แต่มีโทนสีเขียวที่มีส่วนผสมของสีเหลืองเล็กน้อย ยี่หร่าถูกนำมาใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารอิตาเลียน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารประเภทหมู รวมถึง porchetta ที่มีชื่อเสียง มันไม่ได้แปลกไปจากอาหารอินเดีย (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ชาวอินเดียเคี้ยวเมล็ดของมันเพื่อทำให้ลมหายใจสดชื่นหลังรับประทานอาหาร) ฉันจะไม่บอกว่าเราขายยี่หร่าในทุกซอกทุกมุม แต่ถ้าคุณค้นหาอย่างละเอียดในร้านที่เชี่ยวชาญด้านเครื่องเทศ คุณจะพบแน่นอน

ดอกคาร์เนชั่น

บางทีเครื่องเทศที่คุ้นเคยที่สุดจากเครื่องเทศ 5 ชนิดที่รวมอยู่ในส่วนผสมของจีน: คุณอาจไม่พบอบเชยในบ้านของคุณ แต่แน่นอนว่าคุณมีกานพลู ใช้สำหรับปรุงน้ำซุป หมักเนื้อ เป็นเครื่องปรุงสำหรับซอสและสตูว์ และดูเหมือนว่าพวกเขาจะลืมไปแล้วว่าแหล่งกำเนิดของต้นกานพลูคือเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เพื่อให้แม่นยำยิ่งขึ้น Moluccas ซึ่งได้รับชื่อหมู่เกาะเครื่องเทศจากมือเบาของชาวจีนซึ่งนำเครื่องเทศต่าง ๆ มาจากที่นั่นมานาน

โป๊ยกั๊ก

เครื่องเทศนี้เป็นผลไม้แห้งของพืช badyan จริง ๆ ซึ่งบางครั้งเรียกว่าโป๊ยกั๊ก บางทีนี่อาจเป็นเครื่องเทศที่สวยที่สุดถ้าไม่ใช่เลยในรายการนี้อย่างแน่นอน: ผลโป๊ยกั๊กมีรูปร่างเหมือนดาวหกหรือแปดแฉกปกติใน "รังสี" ที่เมล็ดซ่อนอยู่ กลิ่นหอมของโป๊ยกั๊กก็เป็นไปไม่ได้ที่จะสับสนกับสิ่งใด - มันเป็นเครื่องเทศที่ทรงพลัง, เผ็ด, หวาน, กลิ่นที่ทำให้เลือดตื่นเต้นและกระตุ้นความคิดของดินแดนห่างไกล ด้วยการเพิ่มโป๊ยกั๊กในเอเชีย ซุป ซอส และน้ำหมักจึงถูกจัดเตรียมไว้สำหรับเนื้อสัตว์เป็นหลัก เพราะในกรณีส่วนใหญ่ มันเป็นเครื่องปรุงรสที่แรงเกินไปสำหรับปลา ไม่น่าแปลกใจที่โป๊ยกั๊กมีส่วนประกอบของเครื่องเทศ 5 ชนิด

พริกเสฉวน

แม้ว่ามันจะเรียกว่าพริกไทย แต่พริกไทยเสฉวนนั้นไม่เกี่ยวข้องกับพริกไทยดำที่เราคุ้นเคยเลย - นี่คือชื่อของเปลือกของผลไม้ที่มีขี้เถ้าเต็มไปด้วยหนามและผลไม้เองก็ถูกโยนทิ้งในระหว่างการผลิตเครื่องเทศ: พวกเขา มีความขมขื่น พริกไทยเสฉวนเป็นวัตถุดิบหลักในอาหารเสฉวน ซึ่งมีชื่อเสียงในด้านความเผ็ดร้อน แต่นอกจากจะให้ความร้อนเล็กน้อยแล้ว ยังให้ผลพิเศษอื่นๆ ด้วย ความเย็นที่ทำให้ริมฝีปากและลิ้นชาเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้ จึงไม่สามารถทดแทนพริกไทยเสฉวนได้อย่างเพียงพอในส่วนผสม 5 เครื่องเทศ แต่นี่เป็นเครื่องเทศชนิดเดียวที่ฉันไม่สามารถซื้อได้ ดังนั้นฉันจึงต้องแทนที่ด้วยพริกไทยชนิดอื่น หากคุณไม่สามารถหาพริกไทยเสฉวนได้ คุณสามารถเปลี่ยนเป็นพริกไทยดำ พริกไทยขาว หรือผสมกันเมื่อทำผงเครื่องเทศ 5 ชนิดของคุณเอง ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น พริกไทยเหล่านี้จะไม่สามารถทดแทนพริกไทยเสฉวนได้ทั้งหมด แต่หากไม่มีตัวเลือกที่ดีกว่าเคล็ดลับดังกล่าวก็ค่อนข้างยอมรับได้

นอกจากนี้ ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดซึ่งประกอบด้วยเครื่องเทศ 5 ชนิด การเสริมหรือแทนที่ อาจรวมถึงเมล็ดโป๊ยกั๊ก กระวาน ลูกจันทน์เทศ ชะเอมหรือข่า และแม้แต่ส้มเขียวหวาน

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น ผงเครื่องเทศ 5 ชนิดได้รวบรวมความสมดุลและความกลมกลืนของรสชาติพื้นฐานทั้ง 5 ดังนั้นอัตราส่วนของส่วนผสมจึงได้รับความสนใจไม่น้อยไปกว่าตัวเลือกที่พวกเขาเลือก โชคดีที่มีตัวเลือกที่ง่ายและได้ประโยชน์ - ใช้เครื่องเทศทั้งหมดในอัตราส่วน 1: 1 ยกเว้นว่าคุณสามารถรับอบเชยได้มากเป็นสองเท่า ในเวลาเดียวกัน ก่อนที่จะผสมเครื่องเทศ คุณสามารถอุ่นเครื่องเทศเหล่านี้ในกระทะที่แห้งเป็นเวลาสั้นๆ เพื่อทำให้มีกลิ่นหอมเข้มข้นขึ้น จากนั้นบดหรือบดหรือครกกับสากให้เป็นผง ในโถปิด เครื่องเทศ 5 ชนิดจะมีชีวิตอยู่ได้อย่างน้อยหกเดือน หลังจากนั้นเครื่องเทศจะค่อยๆ สูญเสียรสชาติ: เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ใช้สำหรับปรุงอาหารสัตว์ปีก (โดยเฉพาะเป็ด) เนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะในซอส) อาหารทะเล (โดยเฉพาะหอยเชลล์) และค็อกเทลรสเผ็ด

ไม่ใช่ความคิดที่ดีที่จะเพิ่มเครื่องเทศ 5 ชนิดและรับเครื่องปรุงรสอเนกประสงค์ที่มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และน่ารับประทาน ซึ่งสามารถใช้ในการเตรียมอาหารที่คุณเลือกได้

ส่วนผสมของเครื่องเทศจีนแบบดั้งเดิมน่าจะรู้จักกันดีที่สุดในหมู่เพื่อนร่วมชาติของฉันภายใต้ชื่อ wuxiangmian อย่างไรก็ตาม เธอมักถูกเรียกง่ายๆ ว่าผงเครื่องเทศห้าชนิด หรือในการถอดความภาษาอังกฤษ - ผงเครื่องเทศห้าชนิด
และในคำอธิบายที่ทำซ้ำหลายสิบฉบับ คุณสามารถอ่านได้ว่า Wuxianmian เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศ 5 ชนิด ซึ่งมีได้ 2 ประเภทคือแบบร้อนและแบบหวาน ซึ่งแบบร้อนประกอบด้วยพริกไทยเสฉวน โป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลูและขิง และรสหวานของ โป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู ผักชีลาว และชะเอมเทศ และสุดท้ายคือเครื่องเทศทั้งหมดรวมอยู่ในหวู่เซียงเมี้ยนในปริมาณที่เท่ากัน
และในขณะเดียวกัน ในย่อหน้าก่อนหน้านี้ กล่าวถึงความเชื่อผิดๆ 5 ประการเกี่ยวกับส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมนี้

MYTH #1 Wuxianmian มีสองแบบ - แบบเผ็ดและแบบหวาน

เมื่อศึกษาส่วนผสมนี้ คนรับใช้ที่เชื่อฟังของคุณพบในโอเพ่นซอร์ส ไม่ใช่ 2 สูตร แต่เป็น 52 สูตร โดยอิงจากเครื่องเทศ 23 ชนิด จำนวนนี้ค่อนข้างเพียงพอสำหรับการวิจัยทางสถิติของฉัน แต่น่าจะไม่เกินขีดจำกัด
การแบ่งคุณภาพเป็นตัวเลือกเผ็ดและหวานก็ไม่ถูกต้องเช่นกัน ผงเครื่องเทศ 5 ชนิดมีรสหวานในทุกรูปแบบ เนื่องจากโป๊ยกั๊กและอบเชยเป็นเครื่องเทศที่มีรสหวาน ส่วนพริกไทยเสฉวนที่ใช้ที่นี่ไม่มีความแหลมเลย - คุณสมบัติเผ็ดของมันแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง พริกไทยร้อนจริงๆ ไม่ค่อยใช้ใน Wuxiangmen และในสัดส่วนที่ผิดปกติเท่านั้น

ตำนาน #2 Wuxiangmen เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศห้าชนิด

แท้จริงแล้ว: ห้าเป็นจำนวนเครื่องเทศที่เป็นไปได้มากที่สุดที่ประกอบกันเป็นอู๋เซียงเหมิน จากการตรวจสอบ 52 สูตร 35 รายการมีเครื่องเทศห้าชนิด อย่างไรก็ตาม ยังมีสูตรอาหารที่มีเครื่องเทศ 6 หรือ 7 ชนิด ในขณะที่ปริมาณสูงสุดโดยทั่วไปมีถึง 13 ชนิด สูตรหนึ่งมีเครื่องเทศเพียง 4 ชนิด แต่ยังคงคุณลักษณะเฉพาะของ Wuxianmian ไว้
การตีความของห้าซึ่งบางครั้งเสนอก็ไม่ได้ผลเช่นกันเนื่องจากทั้งห้าไม่ใช่เครื่องเทศ แต่เป็นรสนิยม ท้ายที่สุดแล้วเครื่องเทศที่ใช้ไม่มีรสเค็มพื้นฐาน ในประเทศจีนไม่มีรสชาติอูมามิที่ประเมินแยกกัน และส่วนผสมหลายอย่างก็ปราศจากความเผ็ดโดยสิ้นเชิง

MYTH #3 เครื่องเทศ Wuxiangmian รวมอยู่ในสัดส่วนที่เท่ากัน

แน่นอนว่านี่เป็นตำนานที่ชัดเจน ใส่อบเชยกับกานพลูเท่า ๆ กันและหลังจะดึง "ผ้าห่ม" รสเผ็ดทั้งหมดโดยไม่ลังเล ฉันไม่ได้พูดถึงความแตกต่างของพริกไทยเสฉวนในด้านความเผ็ดร้อน และเหตุการณ์นี้ก็ไม่สามารถเพิกเฉยได้เช่นกัน ดังนั้นในข้อเท็จจริงของฉันสูตรอาหารประมาณสองโหลจึงโต้เถียงกันเฉพาะเกี่ยวกับสัดส่วนที่เผ็ดของเครื่องเทศที่เข้าคู่กันทำให้เกิดความกลมกลืนของกลิ่น

ความเชื่อผิดๆ #4 พันธุ์อู๋เซียงเหมินแท้ๆ ได้แก่ ผักชีลาว

ในขั้นต้นมีข้อผิดพลาดในการแปลที่ชัดเจนซึ่งเปลี่ยนยี่หร่าซึ่งเป็นที่รักในประเทศจีนให้กลายเป็นผักชีฝรั่งซึ่งไม่ค่อยมีใครใช้ที่นั่น ไม่ ไม่ใช่ว่าผักชีฝรั่งไม่เป็นที่รู้จักเลยในประเทศจีน แต่มันไม่ปรากฏอยู่ในเครื่องเทศประจำชาติที่เป็นที่นิยม และการปรากฏตัวของมันในส่วนผสมแบบดั้งเดิมนั้นดูน่าสงสัยสำหรับฉันมาก เว้นแต่ผู้ที่ชื่นชอบอาหารจีนอย่างลึกซึ้งจะแก้ไขฉันในตอนนี้

ตำนาน #5 ชื่อจริงของส่วนผสมห้าเครื่องเทศแบบจีนโบราณคือ wuxiangmian

ความจริงก็คืออักษรอียิปต์โบราณของชื่อภาษาจีน五香粉ฟังดูแตกต่างกันเล็กน้อย - wu xiang fen ซึ่งในภาษาละตินดูเหมือน wu xiang fen และด้วยชื่อนี้ (หรือผงห้าเครื่องเทศหรือแม้แต่ผงหวู่เซียง) ส่วนผสมของจีนจึงถูกเปิดเผยไปทั่วโลก และภายใต้ชื่อ wuxianmian (wu xiang main) ส่วนผสมนี้เป็นที่รู้จักในรัสเซีย

ตอนนี้ขอย้ายจากตำนานไปสู่ข้อเท็จจริง
ดังนั้น 52 สูตรที่พบซึ่งลดความสม่ำเสมอของส่วนประกอบที่ใช้ร่วมกันจึงถูกวางไว้ในแท็บเล็ตที่เหมาะสมสำหรับการวิเคราะห์
ก่อนอื่น (เช่นเคยในเทคนิคที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว) เราสนใจความถี่ของการเกิดเครื่องเทศแต่ละชนิดในส่วนผสม ข้อมูลนี้มีความสำคัญเนื่องจากทำให้สามารถตัดสินได้ว่าเครื่องเทศนี้หรือเครื่องเทศนั้นสำคัญเพียงใดในอุดมการณ์ wuxianmian ทางสถิติโดยเฉลี่ย (ทั่วไป) แน่นอนว่าเครื่องเทศที่มีความถี่สูงนั้นมีความสำคัญมากกว่า และสะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของ "ตระกูล" ของเซียงเมี่ยนได้ดีกว่า

โป๊ยกั๊กและอบเชยไม่เพียงแบ่งปันสองอันดับแรกที่นี่ด้วยคะแนน 98% (ทั้งสองอย่างขาดไปในสูตรเดียวจาก 52) แต่ยังแยกออกจากส่วนที่เหลืออย่างมีนัยสำคัญ

และนั่นหมายความว่าโป๊ยกั๊ก (1) และอบเชย (2) มีกลิ่นหลักของหวู่เซียง ซึ่งกำหนดคุณสมบัติหลักของส่วนผสม ที่จริงแล้วคือหน้าตาของมัน

กลุ่มถัดไปซึ่งค่อนข้างใกล้กัน ได้แก่ กานพลู - 82%, ยี่หร่า - 71% และพริกไทยเสฉวน - 69% นอกจากนี้ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าผลลัพธ์ของพริกไทยเสฉวนอาจใกล้เคียงกับกานพลูมากยิ่งขึ้น ท้ายที่สุดแล้ว พริกชนิดนี้เป็นพริกของแท้ที่สุดในอู่เซี่ยนเมี้ยน แต่ก็ยังเป็นสิ่งที่ไม่สามารถเข้าถึงได้มากที่สุดนอกประเทศจีน ซึ่งกำลังผลักดันเครื่องปั่นเครื่องเทศที่ไม่ใช่ของจีนเข้ามาแทนที่ อย่างไรก็ตามไม่มีอะไรมาแทนที่พริกไทยเสฉวนได้อย่างสมบูรณ์ - รสชาติของมันแปลกมากและถูกแทนที่ด้วยพริกไทยชนิดอื่นด้วยความสิ้นหวัง: โดยปกติจะเป็นสีดำหรือสีขาว และแม้จะมีความเป็นทางการที่ชัดเจนของการทดแทนดังกล่าว แต่ก็สร้างกลิ่นหอมของส่วนผสมที่เป็นสากลมากขึ้น (ในแง่ของนิสัยรสนิยมสากล) และในขณะเดียวกันก็มีส่วนช่วยในการสร้างประเพณีใหม่ ๆ อย่างค่อยเป็นค่อยไป
ดังนั้นในตำรับสากลอู่เซียงเมียน จึงมีความเป็นไปได้ที่จะกำหนดค่าคงที่ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไป - พริกไทยเสฉวน = พริกไทยชนิดอื่น โดยมีความถี่ในการเกิดขึ้นตามใบสั่งแพทย์ที่ 88%
เกือบจะเหมือนกันตามที่ผู้อ่านจะเห็นต่อไปอีกเล็กน้อยอาจกล่าวได้เกี่ยวกับยี่หร่า และความถี่ในการปรากฏอาจใกล้เคียงกับกานพลูมากขึ้น เมื่อใช้ ซึ่งบางครั้งผู้เขียนสูตรเซียงเมียนจำเป็นต้องแยก "หมวก" ของกลีบกลมออกจากก้านใบ และใช้เฉพาะอันแรกเท่านั้น ดังนั้นส่วนผสมจึงปราศจากสิ่งสุดท้ายที่มีอยู่ในขากานพลู การเผาไหม้ และในทางกลับกันกานพลูที่เผ็ดร้อนนั้นได้รับการปรับปรุง
ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง แต่กลุ่มผู้นำที่สองก็ถูกกำหนดเช่นกัน

กานพลู(3), ยี่หร่า(4) และพริกไทยเสฉวน(5) เป็นรสชาติที่เข้ากันของอู๋เซียงเหมิน

ต้องบอกว่าชื่อของกลิ่นหลักและกลิ่นเพิ่มเติมซึ่งนำมาโดยไม่มีข้อยกเว้นและไม่มีการเพิ่มเติมใด ๆ นั้นตรงกับศัพท์เฉพาะของเครื่องเทศซึ่งพบได้ประมาณยี่สิบครั้งในสูตรที่เลือก

หลังจากพริกไทยเสฉวนความถี่ของเครื่องเทศก็ลดลงอย่างรวดเร็ว: อันดับที่หกซึ่งมีค่า 25% ถูกครอบครองโดยขิงราวกับว่าตั้งถิ่นฐานอยู่ "บนเนินเขาที่มีความสำคัญในท้องถิ่น" เพราะหลังจากนั้นความน่าจะเป็นก็ลดลงอีกครั้งอย่างกะทันหัน แล้วลดลงเท่าๆ กัน ไม่มีขั้นตอนใดๆ
ในส่วนที่สามของรายการความถี่มีสิ่งที่เราได้ปรับให้เรียกว่าเครื่องเทศแปรผันแล้ว ในกรณีนี้ตำแหน่งพิเศษของขิงสะท้อนให้เห็นถึงความสง่างามที่ค่อนข้างถาวรของผู้รวบรวมส่วนผสมซึ่งต้องการรวมขิงซึ่งเป็นหนึ่งในเครื่องเทศจีนที่เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดในห้ารายการหลัก อย่างไรก็ตาม เราต้องยอมรับว่าผู้ผลิตเครื่องเทศของเรายังไม่ประสบความสำเร็จ

ดังนั้น ขิง (6) พริกไทยดำ (7) ยี่หร่า (8) พริกไทยขาว (9) ลูกจันทน์เทศ (10) ชะเอมเทศ (11) กระชาย ข่า (12) ผิวส้ม (13) ผักชี (14 ) , กระวาน (15,17,21), แองเจลิกา (16), โป๊ยกั๊ก (18), พริกขี้หนู (19), ข่า (20), พริกไทยจาเมกา (22), ลอเรล (23) - กลิ่นหอมของ wuxiangmen

ในรายการนี้ยี่หร่าดึงดูดความสนใจเป็นพิเศษและฉันยินดีที่จะได้ยินจากผู้ที่ชื่นชอบอาหารจีนในหัวข้อนี้อีกครั้ง ความจริงก็คือฉันมีความสงสัยที่สมเหตุสมผลว่าเรามีอีกหนึ่ง - ตำนานที่หกติดต่อกันซึ่งเกี่ยวข้องกับข้อผิดพลาดในการแปลที่ทำให้ยี่หร่าที่ต้องทนทุกข์ทรมานเหมือนเดิมอีกครั้งไม่ใช่ผักชีฝรั่ง แต่เป็นยี่หร่า และความสงสัยนี้มีความเข้มแข็งขึ้นโดยข้อเท็จจริงที่ว่าในสูตรอาหารทั้งเจ็ดที่ซึ่งผงยี่หร่านี้มีอยู่ไม่มีร่องรอยของยี่หร่า
เมื่อพิจารณาจากข้างต้น ในขณะนี้ (จนถึงทางออกสุดท้ายของปัญหานี้) ฉันจะไม่แนะนำส่วนผสมที่มีผงยี่หร่าสำหรับการผลิต
อย่างไรก็ตามหากทำตามขั้นตอนย้อนกลับ - เปลี่ยนยี่หร่าเป็นยี่หร่าจะทำให้หลังมีความถี่มากถึง 86% แทนที่จะเป็น 71% ของวันนี้ซึ่งจะสร้างกลุ่มเครื่องเทศเพิ่มเติมที่หนาแน่นมาก

ชื่อสองชื่อสุดท้ายก็น่าอายเช่นกันซึ่งมีอยู่เพียงครั้งเดียวและทั้งสองชื่อยิ่งไปกว่านั้นในสูตรเดียวกัน เห็นได้ชัดว่าเรามีฟิวชั่นที่ชัดเจนที่นี่ ซึ่งสามารถละเว้นได้อย่างอิสระ

ผิวส้มคือผิวส้มหรือส้มเขียวหวาน

อย่างที่คุณเห็น เครื่องเทศที่พบได้บ่อยในส่วนผสมของจีนคือเครื่องเทศที่ใช้กันเล็กน้อยในยุโรป เช่น และ แต่ในอาหารจีนนั้น ล้วนเป็นที่รู้จักกันดีและเป็นที่รัก

ตำแหน่ง "กระวาน" สมควรได้รับคำอธิบายแยกต่างหาก โดยเป็นการรวมตระกูลเครื่องเทศจีนอีกตระกูลหนึ่งที่ปรากฏในสูตรของส่วนผสมที่ศึกษา ความจริงก็คือภายใต้ชื่อนี้อาหารจีนพิเศษเช่นกระวาน Cao Ko, กระวานสีม่วง, กระวานแดง, กระวานขาวและสมาชิกอื่น ๆ ของตระกูลขิง (คุณสามารถทำความรู้จักกับพวกเขาให้ใกล้ชิดยิ่งขึ้น) ซึ่งบางทีอาจเป็นเพียงสิ่งสุดท้าย สปีชีส์ที่ระบุไว้นั้นเป็นที่รู้จักในวงกว้างกว่าธรรมชาติเล็กน้อย ยิ่งไปกว่านั้น ความนิยมสูงสุดตามใบสั่งแพทย์นั้นเป็นของ Cao Ko ที่งดงาม ซึ่งบางครั้งก็เสริมด้วยสายพันธุ์ท้องถิ่นอื่นๆ

ในตารางผลลัพธ์ (รูปที่ 1) คุณสามารถดูความถี่ของลักษณะใบสั่งยาของเครื่องเทศ 16 รายการแรกจากรายการทั่วไปได้อย่างชัดเจน

ตอนนี้เรามาดูสัดส่วนเฉลี่ยของเครื่องเทศโดยแสดงสัดส่วนของเครื่องเทศต่าง ๆ ที่พบในสูตรเฉพาะ เป็นที่น่าแปลกใจว่าค่าสูงสุดของค่าเหล่านี้อยู่ในสองรายการที่จำแนกเป็นค่าหลัก สำหรับโป๊ยกั๊ก (ค่าเฉลี่ยในสูตรคือ 26%) และอบเชย (23%) ในด้านคุณภาพ แน่นอนว่าข้อเท็จจริงนี้ช่วยเพิ่มบทบาทของคู่นี้ในการสร้าง Wu Xiang Mian ที่ถูกต้องตามประเพณี และเราเคยเรียกส่วนประกอบดังกล่าวว่า เมเจอร์สองครั้งและตัวบ่งชี้เชิงปริมาณจะทำหน้าที่เป็นหลักชัยที่ยอดเยี่ยมสำหรับเครื่องปั่นฝึกหัด

ตารางค่าเฉลี่ยที่สอดคล้องกับเครื่องเทศ 16 ชนิดเดียวกันตามลำดับหมายเลขแสดงในรูปที่ 2

จำนวนเครื่องเทศเฉลี่ยที่ประกอบกันเป็นหวู่เซี่ยนเมี้ยนสมัยใหม่คือ 6 ชนิด

ค่าสัมประสิทธิ์ความเสถียรของสูตร - 70%(และเพิ่มเป็น 85% โดยการรวมกันเป็นค่าคงที่แยกต่างหาก a) พริกทั้งหมด b) กระวานทั้งหมด c) คู่ยี่หร่า-ยี่หร่า)

ครั้งหนึ่งฉันเคยแนะนำค่าสัมประสิทธิ์นี้ให้เป็นตัวบ่งชี้เชิงตัวเลขของการอนุรักษ์ส่วนผสม - ตามสูตรของมันไปจนถึงหลักการเดียว
ในของผสมที่ศึกษาก่อนหน้านี้ ค่าสัมประสิทธิ์ของความคงตัวตามใบสั่งแพทย์มีค่าต่ำสุดในหน่วย

สิ่งต่าง ๆ ไม่ได้เกิดขึ้นจากความว่างเปล่า ทุกอย่างมีภูมิหลัง บริบท และจุดประสงค์ของมัน - มักจะข้ามวัตถุประสงค์ ฟีเจอร์ต่างๆ รวมบทความมากมายเกี่ยวกับหัวข้อหรือเหตุการณ์หนึ่งๆ เพื่อให้คุณไม่เพียงให้ข้อมูล แต่ยังเข้าใจอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้นเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้น - เหตุใดและสิ่งใดของเรื่องนั้น

เราจะแนะนำอย่างไร?

คำแนะนำของเราขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เราดูข้อมูลเมตาของตัวอย่างบทความที่เปิดอยู่และค้นหาบทความอื่นๆ ที่มีข้อมูลเมตาคล้ายกัน ข้อมูลเมตาประกอบด้วยแท็กส่วนใหญ่ที่ผู้เขียนของเราเพิ่มลงในงานของพวกเขา นอกจากนี้ เรายังดูว่าบทความอื่นๆ ใดบ้างที่ผู้เข้าชมรายอื่นที่ดูบทความเดียวกันได้ดู นอกจากนี้ เรายังสามารถพิจารณาปัจจัยอื่นๆ ตัวอย่างเช่น เมื่อพูดถึงฟีเจอร์ เรายังพิจารณาข้อมูลเมตาของบทความในฟีเจอร์นั้นด้วย และมองหาฟีเจอร์อื่นๆ ที่ประกอบด้วยบทความที่มีข้อมูลเมตาคล้ายกัน อันที่จริงแล้ว เราจะดูที่การใช้เนื้อหาและข้อมูลที่ผู้สร้างเนื้อหาเองเพิ่มลงในเนื้อหาเพื่อนำเสนอประเภทเนื้อหาที่คุณน่าจะสนใจ

การผสมผสานของเครื่องเทศจีนแบบดั้งเดิมที่สามารถเพิ่มความเป็นจีนให้กับอาหารธรรมดาได้อย่างง่ายดาย องค์ประกอบคลาสสิกของเครื่องเทศ ได้แก่ อบเชยจีน โป๊ยกั๊ก พริกไทยเสฉวน กานพลู และเมล็ดยี่หร่า ขึ้นอยู่กับภูมิภาค บางครั้งส่วนผสมอื่น ๆ จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมของเครื่องเทศ (แม้ว่าส่วนผสมจะเรียกเพิ่มเติมว่า "5 เครื่องเทศ" :-)) เช่น ขิง โป๊ยกั๊ก ลูกจันทน์เทศ กระวาน หรือขมิ้น ... บางครั้งหนึ่งใน เครื่องเทศจะถูกแทนที่ มีเพียงขี้เหล็ก โป๊ยกั๊ก และพริกเสฉวนเท่านั้นที่ยังขาดไม่ได้

ชาวจีนที่กระจายอยู่ทั่วโลกนิยมผสมเครื่องเทศนี้ในประเทศอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวเอเชีย แต่ไม่เพียงเท่านั้น ส่วนผสมของเครื่องเทศ "5 เครื่องเทศ" สามารถซื้อได้แบบสำเร็จรูป แต่ปรุงเองที่บ้านจะมีกลิ่นหอมและน่าสนใจกว่าอย่างไม่ต้องสงสัย

ขี้เหล็กหรืออบเชยจีนเป็นอบเชยอัตราที่สอง (ถ้าฉันอาจพูดเช่นนั้น) ซึ่งเกี่ยวข้องกับอบเชยซีลอนที่เราคุ้นเคย เพียงแต่มีรสที่ค้างอยู่ในคอต่างกันเล็กน้อย มีความขมและกลิ่นที่แตกต่างกันเล็กน้อย แต่สามารถแทนที่ด้วยอบเชยธรรมดาได้อย่างปลอดภัย

สำหรับพริกเสฉวนนั้นไม่ควรเปลี่ยน มันมีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งคุ้มค่าที่จะทำให้ตัวเองลำบากและมองหาในร้านค้าออนไลน์ที่หาได้ไม่ยาก

คุณสามารถใส่เครื่องเทศทั้ง 5 ชนิดลงในอาหารจีนได้ และยังเหมาะสำหรับเป็ด ห่าน หรือหมูที่ปรุงด้วยวิธีปกติของคุณอีกด้วย

• อบเชยขี้เหล็ก 1 แท่ง (ใช้แบบธรรมดาแทนได้) หัก
• โป๊ยกั๊ก 2 ดาว
• 2 ช้อนชา พริกเสฉวน
• 1 ช้อนชา ดอกคาร์เนชั่น
• 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า

เวลาทำอาหาร: 5 นาที

1) อุ่นเครื่องเทศในกระทะที่แห้งจนคุณรู้สึกถึงกลิ่นหอมของเครื่องเทศ

2) ใส่เครื่องเทศทั้งหมดลงในเครื่องบดกาแฟหรือครกแล้วบดจนเนียน

(ผู้ที่มีครกขอให้มีกำลังและความอดทน :-))

3) ย้ายส่วนผสมของเครื่องเทศที่เสร็จแล้วไปยังภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทและเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน

ใช้ตามคำแนะนำ