มีสองวิธีการผลิต เครื่องดื่มนมหมัก- ถังและเทอร์โมสตัท

วิธีการผลิตแบบเทอร์โมสแตติก ผลิตภัณฑ์นมหมัก

สาระสำคัญของวิธีการเทอร์โมสแตติกสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักคือการหมักนมในถังและกระบวนการหมักการทำให้เย็นและหากจำเป็นจะทำให้ผลิตภัณฑ์สุกในขวดแก้ว ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีก้อนที่ไม่ถูกรบกวนและเข้าถึงผู้บริโภคในรูปแบบนี้

การดำเนินการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวก่อนทำให้สุกจะเหมือนกับในระหว่างการผลิต วิธีรถถังยกเว้นโหมดพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งในกรณีนี้เข้มงวดน้อยกว่า (อุณหภูมิ 85 - 87 ° C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 3-5 นาที) สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการก่อตัวของก้อนหนาแน่นโดยตรงในขวดแก้วซึ่งช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องปล่อยเวย์ภายในระยะเวลาจัดเก็บและการขายที่กำหนด (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

การดำเนินการจะดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก, การหมัก, บรรจุภัณฑ์, การหมักในห้องอุณหภูมิ, การทำความเย็นของนมเปรี้ยว, การสุกของนมเปรี้ยว (kefir, kumiss) (Krus G. N. , Khramtsov A. G. ., Volokitina Z.V. และคณะ 2549)

นมพาสเจอร์ไรส์หลังจากเย็นลงที่อุณหภูมิ 17 - 20 ° C ในฤดูร้อนและ 22 - 25 ° C ในฤดูหนาวจะถูกหมักในภาชนะใดก็ได้ ในเวลาเดียวกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเวลาตั้งแต่เริ่มเติมนมเริ่มต้นลงในนมจนถึงบรรจุขวดไม่เกิน 30 นาที จากนั้นเทนมหมักและผสมให้เข้ากัน ขวดแก้วซึ่งหลังจากวางในตะกร้าโลหะแล้ว จะถูกส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิเพื่อทำให้สุก การสิ้นสุดกระบวนการทำให้สุกจะขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและความหนาแน่นของนมเปรี้ยว หลังจากนี้สินค้าจะถูกส่งไปยัง ห้องทำความเย็นเพื่อทำความเย็นที่อุณหภูมิ 6 - 8 ° C และหากจำเป็น ให้คงไว้ที่อุณหภูมินี้เพื่อการสุก การสุกอาจเกิดขึ้นในห้องเก็บของของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนการขาย (L. V. Budoragina, N. I. Rostrosa, 1986)

วิธีถังสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเครื่องดื่มโดยใช้วิธีถังประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การพาสเจอร์ไรซ์และการทำความเย็น, การหมัก, การหมักในภาชนะพิเศษ, การทำความเย็นนมเปรี้ยว, การสุกของนมเปรี้ยว (kefir, kumis), บรรจุภัณฑ์ ( Krus G. N. , Khramtsov A. G. , Volokitina Z. V. et al., 2006)

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มหมัก นมเกรด 2 เป็นอย่างน้อยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19 °T และมีความหนาแน่นอย่างน้อย 1,027 กก./ลบ.ม. นมพร่องมันเนย ความเป็นกรดไม่เกิน 20 °T ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1,030 กิโลกรัมต่อลูกบาศก์เมตร บัตเตอร์มิลค์ที่ได้จากการผลิตเนยหวานจืด ครีมของ นมวัวมีเศษส่วนมวลไขมันไม่เกิน 30% และความเป็นกรดไม่เกิน 16 °T นมวัวผงพรีเมี่ยม นมผงพร่องมันเนยคุณภาพพรีเมี่ยม บัตเตอร์มิลค์แห้ง นมและวัตถุดิบอื่น ๆ ได้รับการยอมรับตามน้ำหนักและคุณภาพที่กำหนดโดยห้องปฏิบัติการขององค์กร ผลิตภัณฑ์นมแห้งถูกสร้างขึ้นใหม่ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ที่ผลิตโดยใช้ผลิตภัณฑ์นมแห้ง (Stepanova L. I. , 2003)

เครื่องดื่มนมหมักผลิตขึ้นโดยมีเศษส่วนมวลต่างกัน ดังนั้นนมแหล่งที่มาจึงได้รับการปรับให้เป็นมาตรฐานตามที่ต้องการ เศษส่วนมวลอ้วน การทำให้นมเป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องแยก - นอร์มัลไลเซอร์หรือโดยการผสม เมื่อทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานโดยการผสม มวลของผลิตภัณฑ์จะถูกคำนวณโดยใช้สูตรความสมดุลของวัสดุหรือกำหนดตามสูตร (Krus G. N. , Khramtsov A. G. , Volokitina Z. V. et al. 2006)

ของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกทำให้บริสุทธิ์ที่อุณหภูมิ 43±2 C ของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานที่บริสุทธิ์จะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15±2.5 MPa และอุณหภูมิ 45 - 48 °C (Stepanova L.I., 2003)

ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานต้องผ่านการบำบัดความร้อน ผลจากการพาสเจอร์ไรซ์ทำให้จุลินทรีย์ในนมถูกทำลายและสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์เริ่มต้น ของผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92±2°C เป็นเวลา 2-8 นาที หรือที่อุณหภูมิ 85-87°C เป็นเวลา 10-15 นาที; การรักษาด้วย UHT สามารถทำได้ที่อุณหภูมิ 102 ± 2°C โดยไม่ต้องค้างไว้ การรักษาความร้อนของผสมมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 60-65 ° C และความดัน 15-17.5 MPa

หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หลังจากนั้นจะเข้าสู่ภาชนะหมัก เพิ่ม Sourdough ลงในส่วนผสมที่เย็นลงซึ่งโดยปกติจะมีมวล 5% ของมวลของส่วนผสมที่หมัก มีการใช้การเริ่มแนะนำโดยตรง (Krus G.N., Khramtsov A.G., Volokitina Z.V. et al. 2006)

ส่วนผสมมาตรฐานพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมักซึ่งเป็นลักษณะของจุลินทรีย์ประเภทต่าง ๆ ที่เตรียมผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่มหมัก: สำหรับ kefir 20 - 25 ° C; สำหรับเครื่องดื่มที่เตรียมโดยใช้สเตรปโตคอกคัสกรดแลคติคมีโซฟิลิก อุณหภูมิ 28-32 องศาเซลเซียส สเตรปโตคอกคัสเทอร์โมฟิลิก 40 ± 2 องศาเซลเซียส บาซิลลัสบัลแกเรีย และสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก 41 ± 2 องศาเซลเซียส บาซิลลัส acidophilus 37 °C; สเตรปโตคอคไคชนิดเทอร์โมฟิลิกและเมโซฟิลิก 30 - 35 °C (Stepanova L.I., 2003)

การหมักส่วนผสมจะดำเนินการที่อุณหภูมิการหมัก ในระหว่างการทำให้สุกจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์จะทวีคูณความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเคซีนจับตัวเป็นก้อนและเกิดเป็นก้อน ความสมบูรณ์ของการสุกจะถูกตัดสินโดยการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและความสำเร็จของความเป็นกรดที่แน่นอน

หลังจากการหมักเสร็จสิ้น ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงและบรรจุหีบห่อทันที

วิธีถังสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักมีข้อดีหลายประการเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีเทอร์โมสแตติก วิธีนี้ช่วยให้คุณลดพื้นที่การผลิตโดยกำจัดห้องควบคุมอุณหภูมิที่เทอะทะ ในเวลาเดียวกัน การกำจัดผลิตภัณฑ์ออกจากพื้นที่การผลิต 1 เมตรจะเพิ่มขึ้น และการใช้ความร้อนและความเย็นลดลง ช่วยให้การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ซึ่งช่วยลดต้นทุน แรงงานคน 25% และเพิ่มผลิตภาพแรงงาน 35% (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006)

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

เทคโนโลยีการผลิตครีมเปรี้ยว

ครีมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักแห่งชาติของรัสเซียซึ่งผลิตโดยใช้ครีมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้สารเริ่มต้นที่เตรียมใน วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ ah ของกรดแลคติก streptococci (Bredikhin S. A., 2001)

ในรัสเซีย สถานประกอบการแปรรูปนมผลิตครีมเปรี้ยวหลายประเภท (อ้างอิงจาก Onopriyko A.V., 2004)

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตครีมเปรี้ยวโดยใช้วิธีถังประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การรับและแยกนม, การทำให้ครีมเป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรส์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการทำให้ครีมเย็นลง, การหมักและการสุก, การผสมครีมหมัก, บรรจุภัณฑ์, การทำความเย็นและการสุกของครีมเปรี้ยว (Bredikhin S. A. , Kosmodemyansky Yu. V. , 2001)

ตารางที่ 3 - บางประเภทและองค์ประกอบของครีม

ครีมเปรี้ยว	เศษส่วนมวล, %		ความเป็นกรด
	อ้วน	โซโม
ไขมัน 30%: เบี้ยประกันภัยชั้นประถมศึกษาปีที่ 1	30 30	6,4 6,4	65-100 65-100
ไขมัน 25%	25	6,5	65-100
ไขมัน 10%	10	7,3	65-100
อาหาร ไขมัน 10% ไขมัน 15%	10 15	7,8 7,6	70-100 65-100
กรด	20	7,3	65-100
ด้วยสารเติมเต็มโปรตีนนม	10-15	8,3 - 8,1	70-110
โปรตีนอาหาร	10 - 7	8,3 - 8,4	65-100

แยกนมที่อุณหภูมิ 40-45 °C ครีมที่ได้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานด้วยนมทั้งหมดหรือพร่องมันเนย ครีมนอร์มอลไลซ์จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90 °C โดยมีระยะเวลาพัก 15 วินาทีถึง 10 นาที หรือที่ 90-96 °C โดยมีระยะเวลาพัก 20 วินาทีถึง 5 นาที

ครีมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงที่ 60-70 °C และส่งไปเพื่อทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ขึ้นอยู่กับสัดส่วนมวลของไขมันในครีมเปรี้ยว การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการที่แรงกดดันที่แสดงในตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, MPa

อุณหภูมิและความดันที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกเลือกขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันของครีม ยิ่งค่าสูง อุณหภูมิและความดันในการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก็จะยิ่งต่ำลง ตัวบ่งชี้หลังจะลดลงเมื่อแปรรูปครีมที่มีความต้านทานความร้อนลดลง แนะนำให้ใช้การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสองขั้นตอนสำหรับครีมที่มีปริมาณไขมัน 20-30% ในเวลาเดียวกันกลุ่มก้อนไขมันที่ไม่เสถียรที่เกิดขึ้นหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันในระยะแรกจะแยกย้ายกันไป การสะสมของก้อนไขมันจำนวนมากทำให้ความคงตัวของครีมลดลง การสูญเสียความมันเงาและความสม่ำเสมอของเนื้อครีม และการแยกเวย์ออกจากกัน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป- การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสองขั้นตอนช่วยเพิ่มความเป็นเนื้อเดียวกันและความเสถียรของครีม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการก่อนการพาสเจอร์ไรซ์หรือที่อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรซ์เนื่องจากจะให้ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาที่ดีกว่า (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004)

เนื้อครีมเป็นเนื้อเดียวกันช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวของเฟสไขมัน ส่งผลให้ความหนืดของครีมเพิ่มขึ้น ในเวลาเดียวกันเยื่อหุ้มเซลล์ไขมันที่เพิ่งสร้างใหม่จะจับกับน้ำที่เป็นอิสระเพิ่มเติม สารโปรตีนในเปลือกของก้อนไขมันมีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างโครงสร้างระหว่างการสุกของครีม การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันช่วยปรับปรุงสภาวะการตกผลึก ไขมันนมเมื่อครีมเปรี้ยวสุกซึ่งก่อให้เกิดความข้นสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ครีมจะถูกทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิการหมัก และหมักด้วยสตาร์เตอร์ในปริมาณ 1-5% หรือใช้แบคทีเรียเข้มข้น (Kuginev P.V., 1996)

การทำครีมให้สุกก่อนทำให้สุกจะช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้าง กลไก และไธโซโทรปิกของครีมได้อย่างมีนัยสำคัญ กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิตั้งแต่ 2 ถึง 6°C ครีมถูกให้ความร้อนช้าๆ จนถึงอุณหภูมิที่กำลังสุก เพื่อให้ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของครีมและสารหล่อเย็นไม่เกิน 3°C ครีมที่ทำโดยไม่ได้ทำให้ครีมสุกเบื้องต้นจะมีความหนาแน่นน้อยกว่า ถูกทำลายได้ง่ายกว่าด้วยการกระทำทางกล และแทบจะไม่สามารถคืนสภาพได้ในระหว่างการแก่ภายหลังหลังจากผสม (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004)

การหมักครีมดำเนินต่อไปเป็นเวลา 14 - 16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-25 ° C ในฤดูร้อนและที่ 22 - 27 ° C ในฤดูหนาว ในช่วง 3 ชั่วโมงแรกของการทำให้สุก ครีมจะถูกคนทุกชั่วโมงแล้วปล่อยทิ้งไว้จนกว่าความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเป็น 65 - 75 °T ในฤดูร้อน และ 80 - 85 °T ในฤดูหนาว (Glazochev V.V., 2001)

ในระหว่างการหมัก การทำความเย็น และการสุก กระบวนการหลักของการสร้างโครงสร้างครีมเปรี้ยวจะเกิดขึ้น ทำให้เกิดความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อครีมหมัก เคซีนจะจับตัวเป็นก้อน เวย์โปรตีนบางชนิดซึ่งถูกทำให้เสียสภาพระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์จะก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนกับเคซีน สิ่งนี้ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติการให้ความชุ่มชื้นของเคซีน ซึ่งจับตัวกับน้ำได้ดีขึ้นในช่วงระยะเวลาการทำให้สุก ซึ่งช่วยให้มั่นใจได้ว่าโครงสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นจะรักษาเวย์ไว้ได้ดี นอกจากนี้ในระหว่างการสุกไขมันในก้อนไขมันจะแข็งตัวบางส่วนและการสูญเสียประจุลบบนพื้นผิวเกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากความเป็นกรดของครีมที่เพิ่มขึ้น เกิดการสะสมของก้อนไขมันโดยมีส่วนร่วมในการก่อตัวของโครงสร้างผลิตภัณฑ์ (Krus G. N. , Chekulaeva L. V. , 1995)

หลังจากสุกเต็มที่แล้วจึงผสมครีมแล้วส่งไปบรรจุภัณฑ์

หลังจากบรรจุภัณฑ์แล้ว ครีมเปรี้ยวจะถูกส่งไปเพื่อทำให้เย็นและสุกเต็มที่ ครีมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °C ในห้องทำความเย็นที่มีอุณหภูมิอากาศ 0-8 °C พร้อมกับการระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์ทำให้สุก ระยะเวลาในการทำความเย็นและการสุกในภาชนะขนาดเล็กคือ 6-12 ชั่วโมง การสุกจะดำเนินการเพื่อให้ครีมเปรี้ยวมีความสม่ำเสมอที่หนาแน่น สิ่งนี้เกิดขึ้นสาเหตุหลักมาจากการแข็งตัวของกลีเซอไรด์ไขมันนม ระดับของการแข็งตัวของกลีเซอไรด์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการทำความเย็นและระยะเวลาในการสัมผัส: เมื่ออุณหภูมิลดลงปริมาณไขมันนมที่แข็งตัวในครีมเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 2-8 °C ระดับการแข็งตัวของกลีเซอไรด์อยู่ที่ 35-50% (Dilonyan Z. Kh., 2001)

หลังจากสุกแล้วสินค้าก็พร้อมจำหน่าย อายุการเก็บรักษาของครีมเปรี้ยวที่บรรจุในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นที่อุณหภูมิ 0-4 °C คือ 7 วัน

วิธีการผลิตครีมเปรี้ยวแบบเทอร์โมสแตติกประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การรับวัตถุดิบ, การแยกนม, ครีมปรับมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการทำให้ครีมเย็นลง, ครีมหมักในภาชนะ, บรรจุภัณฑ์, การหมัก, การทำความเย็นและการสุกของครีมเปรี้ยว

การเตรียมครีมและการหมักจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีการผลิตครีมเปรี้ยวแบบถัง บรรจุครีมหมักและระยะเวลาในการบรรจุครีมหมักจากภาชนะเดียวไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมง

หลังจากบรรจุภัณฑ์ ครีมหมักจะถูกส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิเพื่อทำให้สุก ครีมหมักจะถูกส่งไปยังห้องเย็นที่มีอุณหภูมิอากาศ 0-8 °C และทำความเย็นให้มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °C ในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ก็สุกเต็มที่ ระยะเวลาในการทำให้เย็นและสุกของครีมเปรี้ยวคือ 6-12 ชั่วโมง หลังจากสุกแล้วผลิตภัณฑ์ก็พร้อมขาย (Krus G. N. , Khramtsov A. G. , Volokitina Z. V. , 2006)

เทคโนโลยีการผลิตคีเฟอร์

ผลิตด้วยวิธีอ่างเก็บน้ำ

การรับนม

นมเย็น;

การจอง;

การทำความสะอาด;

ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน;

พาสเจอร์ไรซ์;

ทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก

การหมัก;

การหมัก;

คูลลิ่ง;

การผสม;

การเจริญเติบโต;

การบรรจุ การบรรจุ การติดฉลาก

การจัดเก็บและการขนส่ง

การผลิตเคเฟอร์

นมที่เลือกจะถูกทำให้เป็นมาตรฐานสำหรับไขมัน นมนอร์มอลไลซ์บริสุทธิ์จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 86±2 °C โดยใช้เวลาพัก 5 - 10 นาที รวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่ความดัน 15.0 - 2.5 MPa และอุณหภูมิ 45 -48 °C นมพาสเจอร์ไรส์และเป็นเนื้อเดียวกันจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 20 ± 2 °C เติมสารเริ่มต้นที่เตรียมด้วยธัญพืช kefir ลงในนมที่เย็นแล้ว ปริมาตรของสตาร์ทเตอร์โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 3 – 5% การนำสตาร์ทเตอร์เกิดขึ้นในขณะที่เครื่องผสมกำลังทำงาน เพื่อกระจายสตาร์ทเตอร์ให้เท่ากันทั่วทั้งปริมาตรนม หลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้ปิดเครื่องผสมในอีก 10–15 นาทีต่อมา ในระหว่างกระบวนการทำให้สุกจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์จะทวีคูณความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้นโปรตีนจะจับตัวเป็นก้อนและเกิดก้อนขึ้น การสิ้นสุดของการสุกจะขึ้นอยู่กับการก่อตัวของก้อนหนาแน่นและความเป็นกรดที่ 85 - 90 °T ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 8 – 10 ชั่วโมง ในตอนท้ายของการทำให้สุก kefir จะถูกกวนให้เย็นลงที่ 14 - 16 ° C แล้วส่งไปทำให้สุก หลังจากที่เคเฟอร์สุกแล้ว ให้เทลงในถุง “Pure-Pak” ที่มีปริมาตร 500 ซม. 3

สรรพคุณทางอาหารและยาของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ในแง่ของอาหารและยา ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวไม่เพียงแต่ไม่ได้ด้อยกว่า แต่ในบางกรณีก็เหนือกว่านมอีกด้วย พวกเขามีส่วนประกอบของนมที่ย่อยได้มากกว่าและผลลัพธ์ที่ได้ กระบวนการทางชีวเคมีกรดแลคติค แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ยาปฏิชีวนะ วิตามิน พร้อมด้วยจุลินทรีย์ มีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ส่งผลต่อกิจกรรมการหลั่งของกระเพาะอาหารกระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการปล่อยเอนไซม์อย่างรวดเร็วซึ่งเร่งกระบวนการย่อยอาหารทำให้กิจกรรมของลำไส้เป็นปกติและมีผลดีต่อ ระบบประสาท- กรดแลคติค แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์มีผลกระตุ้นระบบทางเดินหายใจและระบบประสาท กระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยารีดอกซ์ในร่างกายอย่างรวดเร็ว

นอกจากนี้ คุณสมบัติทางอาหารของผลิตภัณฑ์นมหมักยังอธิบายได้ด้วยความสามารถในการย่อยง่าย ซึ่งเกิดขึ้นจากการสลายโปรตีนนมบางส่วน การสะสมของวิตามินที่สังเคราะห์โดยแบคทีเรียกรดแลคติค และสารปฏิชีวนะ

คุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์นมหมักมีสาเหตุมาจากฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียของแบคทีเรียกรดแลคติคต่อเชื้อโรคหลายชนิด โรคระบบทางเดินอาหาร, วัณโรคและโรคอื่น ๆ (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

การกระทำนี้เกิดจากการปล่อยสารเฉพาะโดยแบคทีเรียกรดแลคติค: แลคโตลิน แลคโตมีน และอื่นๆ สารเหล่านี้ทนความร้อนได้ ผ่านตัวกรองแบคทีเรีย และกิจกรรมของสารเหล่านี้เพิ่มขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 5-5.6 ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวให้ผลลัพธ์ที่ดีในการรักษาบาดแผลที่เป็นหนอง กระบวนการอักเสบ วัณโรค และโรคอื่น ๆ (N.V. Barabanshchikov, 1990)

นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้ยิ่งใหญ่ I.I. Mechnikov ดึงความสนใจไปที่คุณสมบัติทางยาของผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งตั้งข้อสังเกตว่าแบคทีเรียกรดแลคติกสามารถหยั่งรากในลำไส้ของมนุษย์และยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยได้ หลังก่อให้เกิดสารพิษซึ่งเมื่อถูกดูดซึมเข้าสู่เลือดจะส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999)

กรดแลคติคไม่เพียง แต่ทำให้ของเสียของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายเป็นกลางเท่านั้น แต่ยังส่งผลเสียต่อมันด้วยเนื่องจากไม่ได้พัฒนาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ในผลิตภัณฑ์นมหมักหลายชนิด การหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นพร้อมกับนมหมัก ผลิตภัณฑ์หมักแอลกอฮอล์ออกฤทธิ์ต่อเยื่อเมือกของอวัยวะย่อยอาหารกระตุ้นความอยากอาหาร (Okhrimenko O.V., 1998)

ผลประโยชน์ต่อร่างกายของ acidophilus bacillus ซึ่งสามารถหยั่งรากและเพิ่มจำนวนในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่างของลำไส้ได้รับการพิสูจน์แล้ว Acidophilus bacillus มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียด้วยยาปฏิชีวนะโดยหลักต่อต้านแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999)

การรักษาด้วยยาปฏิชีวนะ ยาเคมีบำบัด โภชนาการที่ไม่ดี อายุ ความเจ็บป่วย และปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมายนำไปสู่การหยุดชะงักขององค์ประกอบของจุลินทรีย์ ระบบทางเดินอาหาร- องค์ประกอบจำนวนและชนิดของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ลดลงซึ่งนำไปสู่การปราบปรามของพืชปกติของเยื่อเมือกของระบบทางเดินอาหาร

ทางเดินอาหารและการพัฒนาของแบคทีเรียฉวยโอกาส หลังปล่อยสารพิษซึ่งสามารถนำไปสู่การดูดซึมกลับและส่งผลเสียต่อร่างกายโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อระบบย่อยอาหารระบบประสาทและระบบหัวใจและหลอดเลือด

ปัจจัยทางโภชนาการที่ทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ ได้แก่ การบริโภคผลิตภัณฑ์นมหมักที่จำเป็น ประการแรก จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์นมหมัก เนื่องจากการยึดเกาะและการเป็นปฏิปักษ์ต่อสายพันธุ์ที่เน่าเปื่อยและฉวยโอกาส แทนที่พวกมันด้วยการใช้เป็นประจำและในระยะยาวในอาหาร การบริโภคใยอาหารอย่างเพียงพอจากอาหารเป็นสารตั้งต้นในการช่วยชีวิตของจุลินทรีย์ก็มีความสำคัญอย่างยิ่งเช่นกัน (Krus G. N. , Khramtsov A. G. , Volokitina Z. V. , 2006)

เฉพาะผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่เรียกว่า "สด" หมักด้วยสตาร์ทเตอร์โดยใช้จุลินทรีย์ที่เหมาะสมและมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 30 วันในตู้เย็นเท่านั้นจึงจะมีคุณสมบัติทางยา

ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว- กลุ่มผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตจากนมวัวทั้งตัว นมแกะ แพะ ตัวเมีย และสัตว์อื่น ๆ หรืออนุพันธ์ของนม (ครีม นมพร่องมันเนย และหางนม) โดยการหมัก

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวประกอบด้วยการเตรียมวัตถุดิบ การทำให้นมหรือครีมเป็นมาตรฐานด้วยไขมัน กรรมวิธีทางความร้อน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก กระบวนการหมัก การหมัก และการทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +8 องศาเซลเซียส
มีสองวิธีในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว: เทอร์โมสแตติกและถัง

ที่ วิธีอุณหภูมิ นมจะถูกทำให้บริสุทธิ์ ทำให้เป็นมาตรฐาน พาสเจอร์ไรส์หรือสเตอริไลซ์ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก จากนั้นจึงหมัก นมหมัก (หรือครีม) จะถูกเทลงในบรรจุภัณฑ์ (ขวด โหล ฯลฯ) ปิดผนึกและวางไว้ในห้องควบคุมอุณหภูมิเพื่อการหมัก จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นในห้องเย็นที่อุณหภูมิ +8 ° C และเก็บไว้ให้สุกเป็นเวลา 6 ถึง 12 ชั่วโมง

เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจากนมพร่องมันเนยหรือบัตเตอร์มิลค์ ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นจะไม่ทำให้เป็นมาตรฐานหรือทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อใช้ วิธีรถถังการหมักและการสุกของนม การทำความเย็นและการสุกของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นในอ่างเก็บน้ำขนาดใหญ่ (ถัง) และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเทลงในบรรจุภัณฑ์ ด้วยวิธีนี้ นมบริสุทธิ์จะถูกทำให้ร้อนถึง +72...75 °C และส่งไปพาสเจอร์ไรส์ จากนั้นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 10 นาทีแล้วป้อนเข้าไปในเครื่องโฮโมจีไนเซอร์ซึ่งจะถูกประมวลผลภายใต้แรงกดดัน

นมที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกทำให้เย็นลงที่ +22 °C แล้วส่งไปหมัก การหมักจะใช้เวลา 2.5 ถึง 7 ชั่วโมงหลังจากเกิดก้อนและได้ความเป็นกรดที่ต้องการแล้วขึ้นอยู่กับประเภทของสตาร์ทเตอร์ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน +8 ° C จากนั้นจึงเทลงในบรรจุภัณฑ์ วิธีถังสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นประหยัดกว่าวิธีเทอร์โมสแตติกและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็สูงกว่า

ผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งตามลักษณะของการหมักที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนม (ครีม หางนม บัตเตอร์มิลค์)

มีอยู่สองคน กลุ่มผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว:
1. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักกรดแลคติกเท่านั้น (นมเปรี้ยวธรรมดาและ Mechnikov, Varenets, นมอบหมัก, นมอะซิโดฟิลัส, โยเกิร์ต ฯลฯ );
2. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแบบผสม - กรดแลคติคและแอลกอฮอล์ (kefir, koumiss, นม acidophilus-yeast)

ในกลุ่มแรกแบคทีเรียจะสลายตัว น้ำตาลนมด้วยการก่อตัวของกรดแลคติคภายใต้อิทธิพลของเคซีนในนมที่จับตัวเป็นก้อน (ตกตะกอนในรูปของเกล็ด) ส่งผลให้การย่อยได้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับนม ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้มีรสนมเปรี้ยวค่อนข้างหนาแน่นและเป็นก้อนเนื้อเดียวกันไม่มีฟองก๊าซ

ในผลิตภัณฑ์ของกลุ่มที่สองพร้อมกับกรดแลคติคจาก น้ำตาลนมแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ และกรดระเหยเกิดขึ้น ซึ่งเพิ่มความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ด้วย ผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้มีรสชาตินมเปรี้ยว แต่มีรส "เจาะ" คมชัดกว่า ก้อนที่สดชื่นและละเอียดอ่อนแทรกซึมไปด้วยฟองก๊าซขนาดเล็ก ก้อนจะแตกง่ายโดยการเขย่าหรือกวนซึ่งเป็นผลมาจากความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์กลายเป็นครีมและเป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงเรียกว่าเครื่องดื่ม

ผลิตภัณฑ์นมหมักรวมถึงเครื่องดื่มที่ทำจากเวย์ แต่ไม่มีนมเปรี้ยวเนื่องจากขาดโปรตีน - เคซีน ในแง่ของปริมาณโปรตีนและไขมัน ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแทบไม่ต่างจากนมทั้งตัว

ผลิตภัณฑ์นมหมักมักจะอุดมด้วยจุลินทรีย์โปรไบโอติกต่างๆ ตัวอย่างที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ bifidok ซึ่งแตกต่างจาก kefir โดยการเติม bifidobacteria

ที่ การผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติค วัฒนธรรมบริสุทธิ์ ได้แก่ กรดแลกติกสเตรปโตคอคคัส (Str. Lactis), บาซิลลัสบัลแกเรีย (Bad. Bulgaricum), acidophilus bacillus (Bad. Acidophilum), แบคทีเรียที่สร้างรสชาติ (Str. Diacetiladis) และยีสต์นม (Torula)

ผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้นผลิตขึ้นโดยใช้วัฒนธรรมเฉพาะของจุลินทรีย์ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตคือกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสซึ่งจะเกิดขึ้นเมื่อใด อุณหภูมิที่แตกต่างกัน: เมโซฟิลิก – +30…35 °С, เทอร์โมฟิลิก – +42…45 °С โดยมีขีดจำกัดการก่อตัวของกรด – 120…130 °Т

บัลแกเรียและ acidophilus bacilli เป็นแบคทีเรียที่ชอบความร้อน บาซิลลัสบัลแกเรียและเผ่าพันธุ์ที่ไม่ใช่เยื่อเมือกของ Bacillus acidophilus ก่อให้เกิดกรดแก่

สำหรับการผลิต kefir จะใช้เมล็ด kefir จุลินทรีย์ซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและแบคทีเรียแบคทีเรียที่สร้างรสชาติยีสต์แลคติกไมโคเดอร์มาและแบคทีเรียอะซิติก ธัญพืช Kefir ทำหน้าที่เป็นตัวเริ่มต้นหลัก ซึ่งจะได้รับเชื้อเริ่มต้นสำหรับการผลิตคีเฟอร์ที่ตามมาทั้งหมด

Sourdough เริ่มซึ่งใช้สำหรับการสะสมกรดแลคติคอย่างมีนัยสำคัญเตรียมโดยใช้จุลินทรีย์แบบโฮโมเฟอร์เมนติตี (กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส, บัลแกเรีย, แลคติคแอซิโดฟิลัสและแบคทีเรียอื่น ๆ )

เมื่อใช้แบคทีเรียเฮเทอโรเฟอร์เมนติตีที่ผลิตกรดแลคติคเช่นเดียวกับเอทิลแอลกอฮอล์, อะซิติก, กรดโพรพิโอนิกและวาเลอริก, ไดอะซิติล, อะซิโตอิน, อะซีตัลดีไฮด์จะมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้น

ในการผลิตคอทเทจชีส การทำให้สุกเกิดขึ้นจากกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์เริ่มต้นและการกระทำของจุลินทรีย์ที่นำมาใช้ เรนเนท(ผงจากเยื่อเมือกของส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหาร - abomasum ของลูกโคนมและลูกแกะ) หลังจากการหมัก กระบวนการแยกเวย์ออกจากนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสตาร์ทเตอร์เป็นอย่างมาก เมื่อใช้ตัวสร้างกรดที่มีพลัง (กรดแลคติคสเตรปโตคอคคัส, บาซิลลัสบัลแกเรีย) กรดแลคติคจะสะสมอย่างมีนัยสำคัญและได้ก้อนหนาแน่นด้วยการหลั่งเวย์เข้มข้น เมื่อใช้สารสร้างกรดอ่อน (สเตรปโตคอคกี้ที่สร้างกลิ่น) จะมีก้อนเนื้อละเอียดอ่อนด้วย กลิ่นหอมและรสชาติ

Streptococcus แบบครีมและ Bacillus acidophilus ป้องกันการแยกตัวของเวย์และเพิ่มความหนืดและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ ยีสต์ แบคทีเรียที่สร้างรสชาติ และกรดอะซิติกจะผลิตคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งช่วยสลายนมเปรี้ยว การเพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์ของนมจะเพิ่มความแข็งแรงของนมเปรี้ยวและลดความเข้มข้นของการแยกเวย์

ในการผลิต kefir นมเปรี้ยวและครีมเปรี้ยวกระบวนการทำให้นมและครีมเป็นเนื้อเดียวกันช่วยเร่งการก่อตัวของนมเปรี้ยวเพิ่มความหนืดและความเป็นพลาสติกและลดการปล่อยเวย์ แต่กระบวนการนี้ไม่สามารถทำได้สำหรับการผลิตคอทเทจชีส

ระบอบอุณหภูมิและระยะเวลาในการตัดหญ้าขึ้นอยู่กับจุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้น: เมื่อใช้ kefir เริ่มต้น – 8–12 ชั่วโมง, แบคทีเรียที่ชอบความร้อน – 2.5–4 ชั่วโมง, สายพันธุ์ mesophilic – 5–7 ชั่วโมง การสิ้นสุดของการสุกจะถูกกำหนดโดย ความแข็งแรงของนมเปรี้ยวและความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทได้ การทำความเย็นและการสุกของครีมเปรี้ยวจะใช้เวลา 6–48 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับบรรจุภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถเตรียมได้โดยวิธีเทอร์โมสตัทและถัง ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก นมหลังการหมักจะถูกเทลงในขวด ขวดโหล หรือถุงทันที และวางไว้ในเทอร์โมสตัทเพื่อการหมักและการสุก (kefir, kumiss จากนมวัว) ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังห้องเย็น ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวทั้งหมดสามารถเตรียมได้โดยใช้วิธีเทอร์โมสแตติก

ด้วยวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์แบบถัง หลังจากเติมสตาร์ทเตอร์ลงในนมแล้ว กระบวนการหมัก การสุก (kefir, kumys) และการทำความเย็นของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในภาชนะที่มีความจุขนาดใหญ่เดียวกัน และมีเพียงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่เย็นแล้วเท่านั้น เทลงในขวดและถุง วิธีการแบบถังสามารถใช้เตรียมกรดอะซิโดฟิลัส, เคเฟอร์, นมอะซิโดฟิลัส-ยีสต์, นมอบหมัก, โยเกิร์ต และคูมิสจากนมวัว วิธีนี้ช่วยให้คุณลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ได้ 1.5 เท่า และเพิ่มผลิตภาพแรงงานได้ 35...37% นอกจากนี้ด้วยวิธีถังในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์จากต่างประเทศน้อยที่สุด

การรับและการคัดแยกนม ผลิตภัณฑ์นมหมักหลายชนิด (โยเกิร์ต คูมี) สามารถผลิตได้จากนมของสัตว์เลี้ยงในฟาร์มหลายชนิด ที่โรงงานโคนมผลิตจากนมวัวเท่านั้น นมเกรด I และ II เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

การทำให้นมเป็นปกติ เศษส่วนมวลของไขมันจำนวนหนึ่ง ดังนั้นนมที่มีไว้สำหรับการแปรรูปจึงต้องทำให้เป็นมาตรฐาน การทำให้เป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการโดยใช้วิธีการเดียวกับที่ใช้ในการผลิตนมสำหรับดื่ม

การพาสเจอร์ไรซ์ของนม ในการเตรียมนมเปรี้ยวทุกประเภท ยกเว้นนมอบหมักและวาเรนต์ นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92±2°C เป็นเวลา 2...8 นาที หรือที่ 87±2°C เป็นเวลา 10..15 นาที .

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม มักจะรวมกับการพาสเจอร์ไรซ์ เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักโดยใช้วิธีถัง จำเป็นต้องมีการทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกัน นอกจากนี้ยังเป็นที่ต้องการสำหรับวิธีเทอร์โมสแตติก เนื่องจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะป้องกันการปล่อยเวย์และช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

นมเย็น. หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน นมจะถูกทำให้เย็นลงทันทีบนเครื่องทำความเย็นจนถึงอุณหภูมิการหมักของกรดแลคติคหรือเคเฟอร์ แป้งเปรี้ยว

การหมักนม เติมกรดแลกติกสตาร์ทเตอร์ 3...5% ลงในนมที่ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ ซึ่งปริมาณจะขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์นมหมัก ก่อนใช้งาน ให้ผสมสตาร์ทเตอร์ให้ละเอียด จากนั้นเทลงไป คนนมให้เข้ากัน

การหมักนม คุ้มค่ามากมีอุณหภูมิจะต้องเหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียสายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง

ด้วยวิธีเทอร์โมสแตติก เมื่อได้รับผลิตภัณฑ์ การบรรจุขวดลงในขวดหรือถุงจะดำเนินการทันทีหลังจากการหมักนม ผลิตภัณฑ์จะถูกหมักจนพร้อมบรรจุในขวด (บรรจุภัณฑ์) ที่วางไว้ในเทอร์โมสตัท ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกวางในห้องทำความเย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6 ± 2 ° C และบ่มเป็นเวลา 12 ... 18 ชั่วโมงสำหรับการสุก ในช่วงเวลานี้แบคทีเรียจะพัฒนาทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะผลิตภัณฑ์ได้รับความคงตัวที่หนาแน่นอันเป็นผลมาจากการบวมของโปรตีน

ในระหว่างการพัฒนาผลิตภัณฑ์ วิธีอ่างเก็บน้ำ การหมักจะดำเนินการในภาชนะอเนกประสงค์ที่มีผนังสองชั้นหรือในภาชนะที่หุ้มฉนวนความร้อน ซึ่งช่วยให้สามารถรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมภายในขอบเขตที่กำหนด การสิ้นสุดการทำให้สุกโดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิตนั้นจะถูกกำหนดโดยความเป็นกรด ความหนาแน่น และความสม่ำเสมอของนมเปรี้ยว

นมเปรี้ยวจะต้องเรียบเนียน ค่อนข้างหนาแน่น เป็นเนื้อเดียวกัน และมีความเป็นกรด 75...80°T สำหรับนมเปรี้ยวทุกประเภท และ 65...70°T สำหรับนมอบหมัก

การจัดเก็บผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแช่เย็น ไม่อนุญาตให้เก็บไว้นานกว่าสามวันที่อุณหภูมิ 6±2°C โดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิต kefir หลังจากการสุกจะถูกทำให้เย็นลงเหลือ 6...8°C และที่อุณหภูมินี้จะต้องทำให้สุก (แก่) kefir ที่อ่อนแอจะเติบโตในหนึ่งวัน ปานกลาง - สูงสุด 2 วัน และแข็งแกร่ง - 3 วัน

จำหน่ายผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ผลิตโดยร้านค้าโดยจัดส่งตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยตามที่กำหนดโดยคำแนะนำและคำแนะนำที่เกี่ยวข้อง

การผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

ผลิตภัณฑ์นมบางชนิดเท่านั้นที่มีจุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่เป็นสัตว์รบกวน และเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพปริมาณของพวกมันจึงต้องน้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ไม่สามารถผลิตได้หากปราศจากการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์

กระบวนการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวการได้รับผลิตภัณฑ์นมใน อุตสาหกรรมอาหารสร้างขึ้นจากกระบวนการหมัก วัตถุดิบหลักสำหรับเทคโนโลยีชีวภาพด้านนมคือนม นม (การหลั่งของต่อมน้ำนม) เป็นสารอาหารจากธรรมชาติที่มีลักษณะเฉพาะ ประกอบด้วยน้ำ 82–88% และวัตถุแห้ง 12–18% องค์ประกอบของนมแข็งประกอบด้วยโปรตีน (3.0 - 3.2%) ไขมัน (3.3 - 6.0%) คาร์โบไฮเดรต (แลคโตสน้ำตาลนม - 4.7%) เกลือ (0.9 - 1%) ส่วนประกอบย่อย (0.01%): เอนไซม์อิมมูโนโกลบูลิน , ไลโซไซม์ ฯลฯ ไขมันนมมีความหลากหลายในองค์ประกอบ โปรตีนหลักของนมคืออัลบูมินและเคซีน ด้วยองค์ประกอบนี้ นมจึงเป็นสารตั้งต้นที่ดีเยี่ยมสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับธรรมชาติและความเข้มข้นของปฏิกิริยาการหมัก ปฏิกิริยาเหล่านั้นที่มาพร้อมกับการก่อตัวของกรดแลคติคมักจะถูกกำหนด คุณสมบัติพิเศษสินค้า. ตัวอย่างเช่น ปฏิกิริยาการหมักขั้นที่สองที่เกิดขึ้นระหว่างการทำให้ชีสสุกจะเป็นตัวกำหนดรสชาติของชีสแต่ละชนิด เปปไทด์ กรดอะมิโน และกรดไขมันที่พบในนมมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาดังกล่าว

กระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมแบ่งออกเป็น:

1) การประมวลผลเบื้องต้น – การทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นผลพลอยได้ การแปรรูปนมขั้นต้นประกอบด้วยหลายขั้นตอน ขั้นแรก นมจะถูกกำจัดสิ่งเจือปนเชิงกลออกและปล่อยให้เย็นลงเพื่อชะลอการพัฒนาของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ จากนั้นนมจะถูกแยกออก (ในการผลิตครีม) หรือทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน หลังจากนั้นนมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ อุณหภูมิจะสูงขึ้นถึง 80 o C และปั๊มลงในถังหรือถังหมัก

2) การรีไซเคิล การรีไซเคิลนมสามารถทำได้สองวิธี: โดยใช้จุลินทรีย์และ โดยใช้เอนไซม์ใช้จุลินทรีย์, kefir, ครีมเปรี้ยว, คอทเทจชีส, นมเปรี้ยว, เคซีน, ชีส, ไบโอฟรุคโตแลคต์, ไบโอแลคต์, อาหารไฮโดรไลเสตของเคซีน, ส่วนผสมนมผงสำหรับค็อกเทล ฯลฯ ผลิตโดยใช้เอนไซม์ เมื่อนำจุลินทรีย์เข้าไปในนม แลคโตสจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสและกาแลคโตส กลูโคสจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค ความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้น และที่ pH 4-6 เคซีนจะจับตัวเป็นก้อน

สำหรับกระบวนการหมักนม จะใช้วัฒนธรรมบริสุทธิ์ของจุลินทรีย์ที่เรียกว่าวัฒนธรรมเริ่มต้น การเติมจุลินทรีย์กรดแลคติคลงในนม สตาร์ตเตอร์ (ข้อ 6.2.2) ร่วมกับเทคโนโลยีที่ใช้นำไปสู่การผลิตผลิตภัณฑ์ด้วย คุณสมบัติลักษณะ- กระบวนการทั้งหมดในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและคุณภาพส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัฒนธรรมเริ่มต้น

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์กรดแลคติค- ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของจุลินทรีย์เริ่มต้นผลิตภัณฑ์นมหมักแบ่งออกเป็น 5 กลุ่ม:

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้การเพาะเชื้อเริ่มต้นที่มีองค์ประกอบหลายองค์ประกอบ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ kefir และ kumys ซึ่งเตรียมโดยใช้การหมักทางชีวภาพตามธรรมชาติ - ธัญพืช kefir - ธัญพืช Kefir เป็นรูปแบบทางชีวภาพที่แข็งแกร่ง พวกมันมีโครงสร้างที่แน่นอนอยู่เสมอและส่งต่อคุณสมบัติและโครงสร้างให้กับรุ่นต่อ ๆ ไป องค์ประกอบของเมล็ด kefir ประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคจำนวนหนึ่ง: สายพันธุ์ mesophilic กรดแลคติก streptococci แลคโตค็อกคัส แลคติส, แลคโตคอคคัส เครมอริส- แบคทีเรียสายพันธุ์ที่สร้างกลิ่นหอม Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum;แท่งกรดแลคติค แลคโตบาซิลลัส;แบคทีเรียกรดอะซิติก ยีสต์. เมื่อกล้องจุลทรรศน์ส่วนของเมล็ด kefir จะเผยให้เห็นการพันกันอย่างใกล้ชิดของเกลียวรูปแท่งซึ่งก่อตัวเป็น stroma ของเชื้อราที่เก็บจุลินทรีย์อื่น ๆ

Mesophilic Lactic Acid Streptococci ให้การสร้างกรดและการเกิดลิ่มเลือด ปริมาณในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถึง 10 9 ต่อ 1 ซม. 3

แบคทีเรียที่สร้างรสชาติจะพัฒนาช้ากว่าสเตรปโทคอกคัสจากแลคติกและครีม พวกมันผลิตสารอะโรมาติกและก๊าซ ปริมาณใน kefir คือ 10 7 – 10 8 ต่อ 1 cm3

จำนวนแท่งกรดแลคติคใน kefir สูงถึง 10 7 – 10 8 ต่อ 1 cm3 ด้วยการเพิ่มระยะเวลาของกระบวนการสุกงอมและด้วย อุณหภูมิสูงขึ้นจำนวนแบคทีเรียเหล่านี้เพิ่มขึ้นเป็น 10 9 ต่อ 1 ซม. 3 ซึ่งนำไปสู่การเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์

ยีสต์พัฒนาช้ากว่าแบคทีเรียกรดแลคติคมากดังนั้นจำนวนที่เพิ่มขึ้นจึงถูกบันทึกไว้ในระหว่างการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์และมีจำนวน 10 6 ต่อ 1 ซม. 3 การพัฒนาของยีสต์ที่มากเกินไปสามารถเกิดขึ้นได้ที่อุณหภูมิการทำให้สุกสูงขึ้น และการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานที่อุณหภูมิเหล่านี้

แบคทีเรียกรดอะซิติกซึ่งมีอยู่ใน kefir ในปริมาณ 10 4 - 10 5 ต่อ 1 ซม. 3 พัฒนาได้ช้ากว่า การพัฒนาแบคทีเรียกรดอะซิติกที่มากเกินไปใน kefir อาจทำให้เกิดลักษณะที่เหนียวเหนอะหนะ

กระบวนการหมักและทำให้สุกของ kefir ดำเนินการที่อุณหภูมิ 20-22 o C เป็นเวลา 10 - 12 ชั่วโมง

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้กรดแลคติค mesophilic streptococci ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้แก่ คอทเทจชีสและครีมเปรี้ยว ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้กระบวนการหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 30 o C เป็นเวลา 6 – 8 ชั่วโมง จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้รวมถึง Streptococci แบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟ: แลคโตค็อกคัส แลคติส, แลคโตคอคคัส เครมอริส;สเตรปโทคอคกี้ที่สร้างกลิ่นหอมแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ: แลคโตค็อกคัส ไดอะเซทิแลคติส, แลคโตคอคคัส อะซิโตอินิคัสและพันธุ์ลิวโคนอสตอคที่มีกลิ่นหอม ลิวโคนอสตอค เดกซ์ทรานิคัมหมายเลขของพวกเขาเข้า คอทเทจชีสสำเร็จรูปคือ 10 8 – 10 9 เซลล์ต่อ 1 กรัม ในครีมเปรี้ยว – 10 7 เซลล์ต่อ 1 กรัม

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก โยเกิร์ต, โยเกิร์ต Yuzhnaya, นมอบหมักและ Varenets เตรียมโดยใช้แบคทีเรียกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิก กระบวนการหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 40 - 45 o C เป็นเวลา 3 - 5 ชั่วโมง

ประกอบด้วยจุลินทรีย์ โยเกิร์ตและ นมเปรี้ยวปักษ์ใต้รวมถึง Streptococcus thermophilus ( สเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลัส) และแท่งบัลแกเรีย ( แลคโตบาซิลลัส บัลการิคัส) ในอัตราส่วน 4:1…5:1 นอกจากนี้ยังใช้การหมักทางชีวภาพของจุลินทรีย์เหล่านี้ด้วย เนื้อหาของเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอกคัสและบาซิลลัสบัลแกเรียใน 1 ซม. 3 ของผลิตภัณฑ์คือ 10 7 – 10 8

ในการผลิต รียาเชนกาและ วาเรเน็ตส์ใช้สตาร์ทเตอร์ของกรดแลคติคเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอคคัสในปริมาณ 3-5% บางครั้งพวกเขาก็เพิ่ม แท่งบัลแกเรีย- ปริมาณของเทอร์โมฟิลิกสเตรปโตคอคคัสในผลิตภัณฑ์ขนาด 1 ซม. 3 คือ 10 7 – 10 8 เซลล์

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้ Streptococci กรด mesophilic และ thermophilic . ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ได้แก่ ครีมเปรี้ยว Lyubitelskaya, ครีมโปรตีนนม Zdorovye, คอทเทจชีสที่ผลิตโดยใช้วิธีเร่งรวมถึงเครื่องดื่มไขมันต่ำพร้อมไส้ผลไม้และเบอร์รี่ การหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 35 - 38 o C เป็นเวลา 6 - 7 ชั่วโมง

จุลินทรีย์ที่นำไปสู่กระบวนการกรดแลคติค ได้แก่ สเตรปโตคอคกี้เมโซฟิลิกและเทอร์โมฟิลิก Mesophilic streptococci ดำเนินกระบวนการออกฤทธิ์ของกระบวนการกรดแลคติคและมีส่วนร่วมในการรับรองความสามารถในการกักเก็บน้ำของนมเปรี้ยว จำนวนของพวกเขาใน 1 ซม. 3 ของผลิตภัณฑ์คือ 10 6 – 10 8 เซลล์ หน้าที่หลักของ thermophilic streptococci คือเพื่อให้แน่ใจว่ามีความหนืดที่จำเป็นของก้อนความสามารถในการรักษาเวย์และฟื้นฟูโครงสร้างหลังการผสม เนื้อหาในผลิตภัณฑ์คือ 10 6 – 10 8 เซลล์ต่อ 1 cm3

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมโดยใช้ acidophilus bacilli และ bifidobacteria . เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรค เหล่านี้รวมถึง: นม acidophilus, acidophilus, นม acidophilus-yeast, acidophilus paste, สูตร acidophilus สำหรับทารก, ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ใช้แบคทีเรีย bifidobacteria

นมอะซิโดฟิลัสเตรียมโดยการหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยเชื้อ acidophilus bacilli บริสุทธิ์ แอซิโดฟิลัสวางทำจาก นมอะซิโดฟิลัสความเป็นกรดบางอย่าง (80 - 90 o T) โดยกดส่วนของเวย์ออกไป แอซิโดฟิลัสผลิตจากนมพาสเจอร์ไรส์หมักด้วยสารเริ่มต้นที่ประกอบด้วย acidophilus bacilli, กรดแลคติคสเตรปโตคอกคัส และ kefir Starter ในสัดส่วนที่เท่ากัน เมื่อเตรียมนมอะซิโดฟิลัส-ยีสต์ การเพาะเชื้อเริ่มต้นยังรวมถึงยีสต์ประเภทนี้ด้วย นอกเหนือจากแอซิโดฟิลัสบาซิลลัส แซคคาโรไมซีส แลคติส.

ข้อบกพร่องหลักของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ใช้ acidophilus bacilli คือเปอร์ออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ไม่ได้เย็นลงอย่างรวดเร็ว

ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยไบฟิโดแบคทีเรียมีลักษณะเด่นคือสูง คุณสมบัติทางอาหารเนื่องจากมีสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพจำนวนหนึ่ง: กรดอะมิโนอิสระ, กรดไขมันระเหย, เอนไซม์, สารปฏิชีวนะ, ไมโครและองค์ประกอบหลัก บทบาทเชิงบวกของจุลินทรีย์เหล่านี้ต่อร่างกายมนุษย์ได้ระบุไว้ในย่อหน้าที่ 6.2.2

ปัจจุบันมีการผลิตผลิตภัณฑ์นมที่มีไบฟิโดแบคทีเรียหลากหลายประเภท ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดนี้สามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม สู่กลุ่มแรกรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีเซลล์ไบฟิโดแบคทีเรียที่มีชีวิตที่ปลูกในสื่อพิเศษ ไม่ได้ตั้งใจที่จะแพร่พันธุ์จุลินทรีย์เหล่านี้ในผลิตภัณฑ์ สู่กลุ่มที่สองรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยเชื้อไบฟิโดแบคทีเรียบริสุทธิ์หรือผสม ในการผลิตซึ่งการกระตุ้นการเจริญเติบโตของแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียทำได้โดยการเสริมคุณค่านมด้วยปัจจัยไบฟิโดเจนิก จากธรรมชาติที่แตกต่างกัน- นอกจากนี้ คุณยังสามารถใช้สายพันธุ์กลายของแบคทีเรียไบฟิโดแบคทีเรียที่ปรับให้เข้ากับนมและสามารถเจริญเติบโตได้ภายใต้สภาวะแบบแอโรบิก กลุ่มที่สามรวมถึงผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบผสม ซึ่งส่วนใหญ่มักจะหมักด้วยการเพาะเลี้ยงร่วมกันของแบคทีเรียบิฟิโดแบคทีเรียและแบคทีเรียกรดแลคติค

ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวและสาเหตุที่เกิดขึ้น . ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นมหมักเกิดจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ภายนอกซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับกิจกรรมที่ไม่เพียงพอของวัฒนธรรมเริ่มต้นและการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ตกค้างในนมพาสเจอร์ไรส์

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวคือ:

บวม.เกิดขึ้นเมื่อยีสต์และแบคทีเรีย Escherichia coli พัฒนาในผลิตภัณฑ์นมหมัก การปรากฏตัวของโคลิฟอร์มบ่งบอกถึงสภาวะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะต่ำ

การทำให้สุกช้าสังเกตได้เมื่อกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์ลดลงเนื่องจากการใช้นมคุณภาพต่ำหรือการพัฒนาของแบคทีเรีย การสุกช้าสามารถนำไปสู่การพัฒนาของจุลินทรีย์แปลกปลอม ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่น

การหมักเร็วเกินไปบ่อยครั้งที่ข้อบกพร่องนี้พบได้ใน kefir และครีมเปรี้ยวในฤดูร้อนในสถานประกอบการที่ไม่ได้สร้างสภาวะอุณหภูมิปกติสำหรับการทำให้สุก ในเวลาเดียวกันความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างเข้มข้นก้อนใน kefir ก่อให้เกิดความหย่อนคล้อยและการก่อตัวของก๊าซที่รุนแรงเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ ข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลกติกที่ทนความร้อน ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่ตกค้างในนมพาสเจอร์ไรส์

กลิ่นไฮโดรเจนซัลไฟด์ไฮโดรเจนซัลไฟด์สะสมเนื่องจากการสลายตัวของโปรตีนนม ข้อบกพร่องมักเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วง (ด้วยการหมักแลกติกที่อ่อนแอลง) และเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของเชื้อ E. coli และแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย หากเกิดข้อบกพร่องนี้ จำเป็นต้องเปลี่ยนสตาร์ทเตอร์

เมือกความเข้มงวดความหนืดของนมเปรี้ยวในผลิตภัณฑ์นมหมักอาจเกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกและการปรากฏตัวของเยื่อเมือกในแบคทีเรียกรดแลคติค เพื่อป้องกันข้อบกพร่องนี้ จำเป็นต้องยกเว้นความเป็นไปได้ที่ kefir Starter จะเข้าไปในนมที่แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์นมประเภทอื่น

แม่พิมพ์เกิดขึ้นเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานาน

การผลิตชีส

การทำชีสเป็นหนึ่งในกระบวนการที่เก่าแก่ที่สุดจากการหมัก พื้นฐานสำหรับการจำแนกประเภทของชีสอาจเป็น: ประเภทของวัตถุดิบหลัก, วิธีการแข็งตัวของนม, จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตชีส, ตัวชี้วัดหลัก องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติพื้นฐานของเทคโนโลยี

ตามประเภทของชีสวัตถุดิบหลักแบ่งเป็นธรรมชาติ ผลิตจากวัว แกะ แพะ นมควาย และแปรรูป ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก ได้แก่ ชีสธรรมชาติ- เป็นธรรมชาติและ ชีสแปรรูปมีความแตกต่างกันมาก แต่ละกลุ่มจึงมีการจำแนกประเภทของตัวเอง

ประเภทของการแข็งตัวของน้ำนมให้ลักษณะเฉพาะแก่ชีส การแข็งตัวของนมที่ใช้ในการทำชีสมีสี่ประเภท: เรนเนท, กรด, กรดเรนเนท, กรดเทอร์มอล- บทบาทหลักในการก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเฉพาะของชีสนั้นเล่นโดยจุลินทรีย์ที่ใช้ - แบคทีเรีย mesophilic หรือ thermophilic ก่อให้เกิดเอนไซม์ที่หมักน้ำตาลนม เพิ่มความเป็นกรด ลดศักยภาพรีดอกซ์ลงได้ระดับหนึ่ง นั่นคือ สร้างสภาวะที่กระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์

ลักษณะของจุลินทรีย์ในการทำชีสข้อมูล ชีสแข็ง ระบบเอนไซม์ของกรดแลคติคสเตรปโตคอกคัสและแบคทีเรียรวมถึงแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกซึ่งมีคุณสมบัติโปรตีโอไลติกและลิโพลีติกมีส่วนร่วม

แบคทีเรียกรดแลคติค เนื่องจากการก่อตัวของกรดแลคติค การสลายโปรตีนอย่างช้าๆ และจำกัด และการสลายไขมันน้อยที่สุด สิ่งเหล่านี้มีผลกระทบอย่างมากต่อความคงตัว รสชาติ กลิ่นของชีส และมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรูปแบบของชีส แบคทีเรียกรดแลคติคก็ใช้ในการผลิตเช่นกัน ชีสกรดอ่อน ๆ

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก แบบฟอร์มโพรพิโอนิกและ กรดอะซิติก,แคลเซียมโพรพิโอเนต และโพรลีน ซึ่งช่วยปรับปรุงรสชาติของชีส ในระหว่างการหมักกรดโพรพิโอนิก จะเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งขยายตัวเช่นกัน มวลชีส,สร้างดวงตาในชีส นอกจากนี้แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกยังเป็นผู้ผลิตวิตามินบี 12 อีกด้วย การพัฒนาของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกจึงนำไปสู่การเพิ่มคุณค่าของชีสด้วยวิตามินนี้

เมื่อผลิตชีสบางประเภท (เช่น ชีสที่มีเมือกสีเหลืองน้ำตาล)ถูกนำมาใช้ ยีสต์, เชื้อราของสายพันธุ์ Geotrichum Candidum และ แบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีของผ้าสายพันธุ์ Brevibacterium - ยีสต์และเชื้อราช่วยปรับสภาพพื้นผิวให้เป็นกลาง สร้างเงื่อนไขเบื้องต้นสำหรับการเติบโตของแบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีในเวลาต่อมา ส่งผลให้ชีสเหล่านี้สุกจากภายนอกสู่ภายใน แบคทีเรียที่สร้างเม็ดสีจะสร้างรสชาติและกลิ่นของชีส และป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์แปลกปลอม

ในการผลิต ชีสแม่พิมพ์นุ่มถูกนำมาใช้ " แม่พิมพ์อันสูงส่ง- เหล่านี้เป็นวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเชื้อราในสกุล เพนิซิลเลียม (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium Candidum) ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเฉพาะในโปรตีนและไขมันนมด้วยการก่อตัวของสารที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของชีส

สายพันธุ์บางสายพันธุ์ถูกใช้ในต่างประเทศเป็นวัฒนธรรมเริ่มต้น เอนเทอโรคอคซีซึ่งสลายโปรตีนและส่งผลต่อองค์ประกอบเชิงคุณภาพของกรดอะมิโนอิสระในชีส

ล่าสุดได้ดำเนินการใช้งานแล้ว ไบฟิโดแบคทีเรียในการผลิตชีส ชีสดังกล่าวมีปริมาณสูง คุณค่าทางโภชนาการและผลการรักษาและป้องกันโรคที่เด่นชัดเนื่องจากเนื้อหาของสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่เกิดขึ้นในช่วงชีวิตของบิฟิโดแบคทีเรีย

เครื่องดื่มนมหมักทุกประเภทผลิตขึ้นโดยการหมักวัตถุดิบที่เตรียมไว้ด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นของวัฒนธรรมบริสุทธิ์บางประเภท นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงและสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิดก็จะทำให้สุก

เพื่อผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยว นมพร่องมันเนย ครีมข้นและ นมผง, โซเดียมเคซิเนต, บัตเตอร์มิลค์ และวัตถุดิบจากนมอื่นๆ รวมถึงสารสกัดจากมอลต์ น้ำตาล น้ำเชื่อมผลไม้และเบอร์รี่แยม อบเชย ฯลฯ

มีสองวิธีในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก - ถังและเทอร์โมสแตติก

วิธีรถถัง

วิธีรถถัง- กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้วิธีถังประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, พาสเจอร์ไรซ์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็น, การหมัก, การทำให้สุกในภาชนะพิเศษ, การทำความเย็นของนมเปรี้ยว, การสุกของนมเปรี้ยว (kefir, kumiss ) บรรจุภัณฑ์

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก จะใช้นมเกรด 2 เป็นอย่างน้อยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 19°T ซึ่งได้รับการทำให้บริสุทธิ์เบื้องต้นแล้ว นมพร่องมันเนย, บัตเตอร์มิลค์, ครีม, นมข้นและนมผง, โซเดียมเคซีเนต, สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่จะต้องมีคุณภาพดีโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมและข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ

เครื่องดื่มนมหมักผลิตขึ้นโดยมีเศษส่วนมวลต่างกัน: 6; 4; 3.2; 2.5 1.5; 1%. ดังนั้นนมแหล่งที่มาจึงถูกทำให้เป็นมาตรฐานตามสัดส่วนมวลไขมันที่ต้องการ การทำให้นมเป็นมาตรฐานนั้นดำเนินการโดยใช้เครื่องแยก - นอร์มัลไลเซอร์หรือโดยการผสม ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำทำจากนมพร่องมันเนย

เมื่อทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานด้วยการผสม มวลของผลิตภัณฑ์ที่จะผสมจะถูกกำหนดโดยใช้สูตรหรือสูตรสมดุลของวัสดุ

วัตถุดิบที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานจะต้องผ่านการบำบัดความร้อน ผลจากการพาสเจอร์ไรซ์ทำให้จุลินทรีย์ในนมถูกทำลายและสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์เริ่มต้น เงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์จะถูกสร้างขึ้นหากนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิใกล้ 100 °C ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ การสูญเสียสภาพของเวย์โปรตีนเกิดขึ้นซึ่งมีส่วนร่วมในการสร้างเครือข่ายโครงสร้างของนมเปรี้ยว และคุณสมบัติการให้ความชุ่มชื้นของเคซีนและความสามารถในการสร้างนมเปรี้ยวที่มีความหนาแน่นมากขึ้นซึ่งยังคงรักษาเวย์ไว้ได้ดี ดังนั้นในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมด ยกเว้น ryazhenka และ Varenets วัตถุดิบจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85--87 ° C โดยใช้เวลาพัก 5--10 นาที หรือที่ 90-- 92 ° C โดยค้างไว้ 2--3 นาที ryazhenka และ Varents - - 95--98 °C โดยเปิดรับแสงเป็นเวลา 2--3 ชั่วโมง นอกจากนี้ยังใช้การฆ่าเชื้อด้วยนมในการผลิต Varents

การอบนมด้วยความร้อนมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ผลจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 55-60 °C และความดัน 17.5 MPa ทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมักมีความสม่ำเสมอดีขึ้น และป้องกันการแยกเวย์ด้วย

หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก เมื่อใช้สตาร์ทเตอร์ที่เตรียมด้วยแบคทีเรียเทอร์โมฟิลิก นมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 50 - 55 ° C, สตาร์ทเตอร์ mesophilic - 30 - 35 ° C และสตาร์ทเตอร์ kefir - 18 - 25 ° C

นมที่เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักจะต้องเติมสตาร์ทเตอร์ที่สอดคล้องกับประเภทผลิตภัณฑ์ทันที มีเหตุผลมากที่สุดที่จะแนะนำสตาร์ทเตอร์ลงในนมในสตรีม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ สตาร์ตเตอร์จะถูกป้อนอย่างต่อเนื่องในสายนมผ่านเครื่องจ่าย และผสมกับนมในเครื่องผสม

การหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิการหมัก ในระหว่างกระบวนการสุกงอม จุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์จะทวีคูณ ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เคซีนจับตัวเป็นก้อนและเกิดเป็นลิ่ม การสิ้นสุดของการสุกจะพิจารณาจากการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและความสำเร็จของความเป็นกรดที่แน่นอน

เมื่อเสร็จสิ้นการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันที ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ผลิตโดยไม่ทำให้สุกจะถูกส่งไปแช่เย็นทันที

Kefir ที่ผลิตระหว่างการทำให้สุกจะถูกทำให้เย็นลงเหลือ 14-16°C หลังจากการสุก และจะทำให้สุกที่อุณหภูมินี้ ระยะเวลาในการสุกของ kefir คืออย่างน้อย 10-12 ชั่วโมง ในระหว่างการสุกยีสต์จะถูกกระตุ้นกระบวนการหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นอันเป็นผลมาจากการที่แอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และสารอื่น ๆ สะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ทำให้มีคุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้

สายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยใช้วิธีถังแสดงไว้ในรูปที่ 1 45. นมจากภาชนะ น้ำนมดิบจะถูกส่งไปยังถังปรับสมดุล จากนั้นจะถูกส่งไปยังส่วนพักฟื้นของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งจะถูกให้ความร้อนถึง 55-57 °C

ในการพาสเจอร์ไรส์นม จะใช้หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์นมหมัก ซึ่งสามารถดำเนินการพาสเจอร์ไรส์ได้โดยใช้เวลาในการพักที่จำเป็น จากนั้นจึงทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ทำให้สุก นมอุ่นจะถูกส่งไปยังเครื่องแยก-นอร์มัลไลเซอร์ก่อน จากนั้นจึงส่งไปยังเครื่องโฮโมจีไนเซอร์

โฮโมจีไนเซอร์แบบวาล์วได้รับการออกแบบสำหรับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากโฮโมจีไนเซอร์ นมจะเข้าสู่ส่วนพาสเจอร์ไรซ์ก่อน จากนั้นผ่านแผงควบคุมเข้าไปในถังพัก และกลับสู่ส่วนนำกลับคืน ไปยังส่วนทำความเย็นของหน่วยทำความเย็นแบบพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หากออกจากส่วนพาสเจอร์ไรส์แล้ว หากนมยังไม่ถึงอุณหภูมิที่ตั้งไว้ นมจะถูกส่งไปยังถังปรับสมดุลเพื่อพาสเจอร์ไรซ์อีกครั้งโดยใช้วาล์วส่งคืน นมเย็นจะเข้าสู่ภาชนะสำหรับผลิตเครื่องดื่มนมหมัก โดยผสมกับสตาร์ทเตอร์ในเครื่องผสม

การหมักนมจะดำเนินการในภาชนะแนวตั้งที่มีผนังสองชั้นแบบพิเศษพร้อมกับเครื่องผสมอัตโนมัติ

เครื่องผสมได้รับการออกแบบในลักษณะที่ไม่เขย่า kefir และไม่ตัดเป็นชั้นและก้อน แต่ผสม kefir ทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอและพร้อมกัน การผสมหรือการตัดนมเปรี้ยวบางส่วนทำให้เกิดการแยกเวย์ และการกวนด้วยเครื่องกวนทำให้เกิดฟอง ซึ่งในทางกลับกัน ทำให้เกิดการแยกเวย์

อุปกรณ์อัตโนมัติช่วยให้มั่นใจได้ว่าการสุกจะดำเนินไปตามรอบที่กำหนด: การกวน - พัก - การกวน และยังทำหน้าที่เปิดระบบทำความเย็นอีกด้วย ทำการระบายความร้อน น้ำเย็นหรือน้ำเกลือที่หมุนเวียนผ่านช่องว่างวงแหวนระหว่างภาชนะด้านในและตรงกลาง ภาชนะตรงกลางมีฉนวนกันความร้อนเรียงรายไปด้วยปลอกป้องกัน

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้ภาชนะที่มีความจุ 2,000, 4,000, 6,000 และ 10,000 ลิตร

นมเปรี้ยวหมักในภาชนะให้ได้ความเป็นกรดที่ต้องการ นมเปรี้ยวที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงในภาชนะเดียวกัน และทุก ๆ 30-40 นาทีจะมีการเปิดเครื่องคนเพื่อคนนมเปรี้ยวและทำให้เย็นเร็วขึ้น หากจำเป็นต้องทำให้สุก นมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ทำให้สุก และทิ้งไว้ในภาชนะเพื่อทำให้สุก

การระบายความร้อนของผลิตภัณฑ์สามารถทำได้ในกระแส ในการทำเช่นนี้นมจะถูกหมักในภาชนะและเมื่อถึงความเป็นกรดที่ระบุผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนไปยังเครื่องทำความเย็นแบบจานซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงตามการไหลจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการและเข้าสู่ภาชนะระดับกลางจากที่ที่มันถูกส่ง สำหรับบรรจุภัณฑ์

เครื่องดื่มนมเปรี้ยวบรรจุในถุงปิดผนึกด้วยความร้อนหรือ ภาชนะแก้วบนเครื่องจักรสำหรับบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์นมเหลว