บัตรคำนวณผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งยีสต์ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังขิง
|
ชื่อสินค้า |
ปริมาณการใช้วัตถุดิบต่อ 1 กิโลกรัมต่อกรัม |
||||
|
สำหรับพายทอด |
สำหรับพายอบ |
สำหรับชีสเค้ก พาย kulebyak ฯลฯ |
|||
|
เนย |
เนย |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
ผสมปนเป |
|||||
|
เกลือ |
|||||
|
ผสมปนเป |
|||||
|
เกลือ |
|||||
|
น้ำ |
|||||
|
ออก |
1000 |
||||
|
ความชื้น % |
|||||
เทน้ำเย็นและสารละลายกรดซิตริกลงในชามของเครื่องผสมแป้งใส่ Melange, เกลือ, แป้งแล้วคลุกแป้งประมาณ 15-20 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
แป้งที่นวดแล้ววางบนโต๊ะโรยด้วยแป้งแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้โปรตีนบวม
การเตรียมมาการีน ควบคู่ไปกับการนวดแป้งก็เตรียมมาการีนไว้ ในการทำเช่นนี้ให้หั่นมาการีนเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในเครื่องผสมแป้งใส่แป้ง (10% ของน้ำหนักมาการีน) แล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นจึงวางมวลลงบนโต๊ะ ขึ้นรูปเป็นชิ้นแบนสี่เหลี่ยม (150 x 300 มม.) หนา 20 มม. แล้วแช่เย็นในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 12-14° C
แบ่งแป้งเป็นชั้นๆ แป้งถูกรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยม (300 x 600 มม.) โดยมีความหนาตรงกลาง 20-25 มม. และขอบค่อนข้างบางกว่า - 17-20 มม. วางเค้กมาการีนที่เตรียมไว้ซึ่งมีน้ำหนัก 2.2 กก. ไว้ตรงกลางของชั้นเหล่านี้ส่วนปลายของแป้งจะเชื่อมต่อกับด้านข้างและบีบ แป้งที่เตรียมไว้กับเนยเทียมจะถูกรีดบนเครื่องรีดแป้งที่มีลูกกลิ้งหนึ่งคู่ซึ่งระยะห่างระหว่างนี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ภายใน 1-50 มม. ขั้นแรกให้สร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างลูกกลิ้งประมาณ 20 มม. ชั้นแป้งถูกรีดผ่านลูกกลิ้ง จากนั้นระยะห่างระหว่างลูกกลิ้งจะลดลง
พับแป้งเป็นสี่ชั้นแล้วรีดอีกครั้งพับอีกครั้งเป็นสี่ชั้นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 30-40 นาที หลังจากเย็นลงแล้ว แป้งจะถูกรีดออก พับเป็นสี่ชั้นแล้วทำให้เย็นอีกครั้ง ขั้นตอนการรีดออกพับแป้งเป็นสี่ชั้นแล้วพักให้เย็นอีกครั้งหนึ่ง จากนั้นรีดแป้งสองครั้งที่ระยะห่างระหว่างลูกกลิ้ง 10 ถึง 6 มม. แป้งสำเร็จรูปมี 256 ชั้น
ขั้นตอนการรีดแป้งเป็นชั้นและติดตั้งลูกกลิ้ง
|
เครื่องรีดแป้ง |
ออเดอร์กลิ้ง |
|
ระยะห่างระหว่างลูกกลิ้งมม |
|
|
กลิ้งออกมาหลังจากห่อมาการีนลงในแป้งแล้ว |
|
|
อันดับแรก |
|
|
ที่สอง |
|
|
กลิ้งออกมาหลังจากห่อมาการีนลงในแป้งแล้ว |
|
|
อันดับแรก |
|
|
รีดออกมาหลังจากพับแป้งเป็นสี่ชั้น |
|
|
กลิ้งออกมาหลังจากห่อมาการีนลงในแป้งแล้ว |
|
|
อันดับแรก |
|
|
กลิ้งออกหลังจากการทำความเย็นครั้งแรก |
|
|
กลิ้งออกมาหลังจากห่อมาการีนลงในแป้งแล้ว |
|
|
อันดับแรก |
|
|
กลิ้งออกหลังจากการทำความเย็นครั้งที่สอง |
|
|
กลิ้งออกมาหลังจากห่อมาการีนลงในแป้งแล้ว |
|
|
อันดับแรก |
รีดแป้งด้วยมือ แป้งที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นลูกบอลโดยมีการตัดเป็นรูปกากบาทแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้โปรตีนบวม จากนั้นแป้งจะถูกรีดบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งให้มีความหนา 20-25 มม. ในส่วนตรงกลางและค่อนข้างบางลงที่ขอบ (สูงถึง 17-20 มม.) จึงได้ชั้นรูปกากบาทที่มีวงรีสี่วง สิ้นสุด แป้งถูกกวาดออกจากชั้นแป้งและวางมาการีนที่เตรียมไว้ (ดูด้านบน) ไว้ตรงกลางซึ่งคลุมด้วยปลายแป้งทั้งสี่ด้านที่ว่าง ขอบของชั้นเชื่อมต่อกันและบีบ สิ่งนี้จะสร้างซองแป้งซึ่งภายในมีมาการีนอยู่ด้วย จากนั้นแป้งที่มีมาการีนนี้จะถูกโรยด้วยแป้งแล้วเริ่มจากตรงกลางแล้วรีดด้วยหมุดกลิ้งเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 10 มม. ค่อยๆ ปัดแป้งออกจากชั้นอย่างระมัดระวัง พับครึ่งเพื่อให้ขอบด้านตรงข้ามมาบรรจบกันตรงกลาง แล้วพับครึ่งอีกครั้ง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น อุณหภูมิ 2-4 °C เพื่อทำความเย็น 30-40 นาที. รีดแป้งออกพับเป็นสี่ชั้นแล้วทำให้เย็นซ้ำอีกสามครั้ง
วิธีที่ปลอดภัย (รวบรวมสูตรอาหาร)
เทลงในชามของเครื่องผสมแป้งที่อุ่นด้วยน้ำอุณหภูมิ 35-40 °C ก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า 40 °C และยีสต์ที่กรองแล้ว น้ำตาล เกลือ ใส่ส่วนผสมหรือไข่ เพิ่มแป้ง และผสมทุกอย่างเป็นเวลา 7-8 นาที หลังจากนั้นให้ใส่มาการีนที่ละลายแล้วแล้วนวดแป้งจนได้ความสม่ำเสมอและแยกออกจากผนังชามได้ง่าย
ปิดฝาชามแล้วหมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40 °C เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 1.5 เท่า ให้นวดประมาณ 1-2 นาทีแล้วพักไว้เพื่อการหมักอีกครั้ง ในระหว่างนี้ให้นวดแป้งอีก 1-2 ครั้ง
นวดแป้งที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนอ่อนเพียงครั้งเดียว
แผนที่สูตรเทคโนโลยีสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน - ตอนที่ 24
แผนที่เทคโนโลยีเลขที่
ชื่อสินค้า: แป้งยีสต์
|
สูตรหมายเลข 453 ปริมาณการใช้วัตถุดิบสำหรับ 1,000 ก |
|||
|
ในหน่วยกรัม |
สำหรับพายอบ สำหรับชีสเค้ก พาย |
||
|
คูเลเบียก |
เนย |
||
|
เรียบง่าย |
|||
|
แป้งสาลีสูงสุดหรือเกรด 1 |
|||
|
มาการีนหรือเนย |
|||
|
ออก |
|||
|
ยีสต์ (กด) |
|||
ความชื้น %
1แนะนำให้เตรียมแป้งสำหรับชีสเค้ก kulebyak และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จากแป้งพรีเมี่ยม 60 ก
|
.(พายธรรมดาอบ) |
สารอาหาร (กรัม) |
ค่าทางกล (กิโลแคลอรี) |
วิตามิน (มก.) |
||||||
|
แร่ธาตุ (มก.) |
|||||||||
รวม สัตว์องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้คือ .(พายเนยอบ)
|
.(พายธรรมดาอบ) |
สารอาหาร (กรัม) |
ค่าทางกล (กิโลแคลอรี) |
วิตามิน (มก.) |
||||||
|
แร่ธาตุ (มก.) |
|||||||||
รวม สัตว์องค์ประกอบทางเคมีของจานนี้คือ .(ชีสเค้ก, พาย, คูเลเบียกิ)
|
.(พายธรรมดาอบ) |
สารอาหาร (กรัม) |
ค่าทางกล (กิโลแคลอรี) |
วิตามิน (มก.) |
||||||
|
แร่ธาตุ (มก.) |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
แป้งยีสต์เตรียมได้สองวิธี - แบบฟองน้ำหรือแบบไม่มีคู่ แป้งเตรียมโดยใช้วิธีตรงเป็นหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีขนมอบปริมาณน้อย (น้ำตาล เนยเทียม) ในขณะที่แป้งเตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีขนมอบปริมาณมาก (แป้งยีสต์)
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: แป้งมีความฟูผสมกันดี
ความสม่ำเสมอ: มีรูพรุนสม่ำเสมอและยืดหยุ่น
สี: ครีม
รสชาติ: แป้งยีสต์ดิบ
กลิ่น: แป้งยีสต์ดิบ
แผนที่สูตรเทคโนโลยีสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน - ตอนที่ 24
ชื่อสินค้า: ขนมพัฟไร้เชื้อ
สูตรหมายเลข 455
ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
น้ำหนักกรัม |
|
แป้งสาลีพรีเมี่ยม |
|
|
รวมถึง: สำหรับฝุ่นเมื่อกลิ้งออก |
|
|
สำหรับการเตรียมไขมัน |
|
|
เนยเทียม |
|
|
กรดซิตริก |
|
|
ออก |
|
|
ความชื้น,% |
รวม สัตว์ 1,000 ก.
|
.(พายธรรมดาอบ) |
สารอาหาร (กรัม) |
ค่าทางกล (กิโลแคลอรี) |
วิตามิน (มก.) |
||||||
|
แร่ธาตุ (มก.) |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
เทน้ำและสารละลายกรดซิตริกลงในชามของเครื่องผสมแป้งใส่ Melange, เกลือ, แป้งแล้วคลุกแป้งประมาณ 15-20 นาทีจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน
การเตรียมมาการีนควบคู่ไปกับการนวดแป้งก็เตรียมมาการีนไว้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้เนยเทียมจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในเครื่องผสมแป้งเทแป้ง (10% ของน้ำหนักมาการีน) เทลงไปและผสม จากนั้นวางมวลลงบนโต๊ะโดยมีรูปร่างเป็นชิ้นแบนสี่เหลี่ยม (150*300 มม.) หนา 20 มม และแช่เย็นในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 12-14°C
แบ่งแป้งเป็นชั้นๆ รีดแป้งออกเป็นชั้นสี่เหลี่ยม (300*600 มม.) โดยมีความหนาตรงกลาง 20- 25 มม และขอบบางกว่าเล็กน้อย - 17- 20 มม - ในช่วงกลางของชั้นเหล่านี้เตรียมเค้กมาการีนชั่งน้ำหนัก 2.2 กก ปลายของแป้งเชื่อมต่อกันที่ด้านข้างและบีบ แป้งที่เตรียมไว้กับมาการีนจะถูกรีดบนเครื่องรีดแป้งโดยมีลูกกลิ้งหนึ่งคู่ระยะห่างระหว่างซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ในช่วงตั้งแต่ 1 ถึง 50 มม - ขั้นแรกให้สร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างลูกกลิ้งประมาณ 20 มม - ชั้นแป้งถูกรีดผ่านลูกกลิ้ง จากนั้นระยะห่างระหว่างลูกกลิ้งจะลดลง พับแป้งเป็น 4 ชั้น รีดอีกครั้ง พับอีกครั้งเป็น 4 ชั้น แล้วพักให้เย็นอีกครั้ง จากนั้นรีดแป้งสองครั้งที่ระยะห่างระหว่างลูกกลิ้ง 10 และ 6 มม - แป้งสำเร็จรูปมี 256 ชั้น
รีดแป้งด้วยมือ แป้งที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นลูกบอลโดยมีการตัดเป็นรูปกากบาทแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้โปรตีนบวม จากนั้นรีดแป้งบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งให้มีความหนา 20- 25 มม ตรงกลางและค่อนข้างบางกว่าตรงขอบ (17- 20 มม ) จึงได้ชั้นรูปกากบาทที่มีปลายวงรีทั้งสี่ด้าน แป้งถูกกวาดออกจากชั้นแป้งและวางมาการีนที่เตรียมไว้ (ดูด้านบน) ไว้ตรงกลางซึ่งคลุมด้วยปลายแป้งทั้งสี่ด้านที่ว่าง ขอบของชั้นเชื่อมต่อกันและบีบ ดังนั้นจึงได้แป้งหนึ่งซองซึ่งภายในมีมาการีนอยู่ด้วย จากนั้นแป้งที่มีมาการีนนี้จะถูกปัดด้วยแป้งและเริ่มจากตรงกลางแล้วรีดออกด้วยหมุดกลิ้งเป็นชั้นความหนาเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า 10 มม - ค่อยๆ ปัดแป้งออกจากชั้นอย่างระมัดระวัง พับครึ่งเพื่อให้ขอบด้านตรงข้ามมาบรรจบกันตรงกลาง จากนั้นพับครึ่งอีกครั้ง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4°C รีดแป้งออกพับเป็นสี่ชั้นแล้วพักให้เย็นซ้ำอีก 3 ครั้ง
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งพัฟถูกนำมาใช้เป็นโภชนาการของเด็กในกลุ่มอายุสูงอายุ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: แป้งถูกรีดออกอย่างสม่ำเสมอ
ความสม่ำเสมอ: ยืดหยุ่นยืดหยุ่น
สี: ครีม
รสชาติ: ขนมพัฟดิบ
กลิ่น: ขนมพัฟดิบ
แผนที่สูตรเทคโนโลยีสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน - ตอนที่ 24
ชื่อสินค้า: ชีสเค้ก
สูตรหมายเลข 458
ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
|
ชื่อผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
การใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป g |
|
|
จากแป้งยีสต์ |
จากขนมพัฟไร้เชื้อ |
|
|
แป้งยีสต์หมายเลข 453 |
2900 |
|
|
พัฟเพสตรี้ เบอร์ 455 |
2900 |
|
|
แป้งสำหรับฝุ่น |
78,5 |
|
|
เนื้อสับเบอร์504 |
1500 |
1500 |
|
หรือแยม |
1650/1500 1 |
1650/1500 1 |
|
Melange สำหรับทาชีสเค้ก |
||
|
น้ำมันพืชสำหรับหล่อลื่นแผ่น |
12,5 |
|
|
ออก |
100 ชิ้น โดย 35 ก |
100 ชิ้น โดย 35 ก |
1 ตัวเศษระบุมวลรวมตัวส่วนน้ำหนักสุทธิรวมทั้งการสูญเสียระหว่างการแบ่งส่วน
รวม สัตว์ 35 ก .(จากแป้งยีสต์)
|
.(พายธรรมดาอบ) |
สารอาหาร (กรัม) |
ค่าทางกล (กิโลแคลอรี) |
วิตามิน (มก.) |
||||||
|
แร่ธาตุ (มก.) |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
แป้งยีสต์สำหรับชีสเค้ก (หมายเลขอ้างอิง 453) เตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำ จากทดสอบ ตัดขนมปังกลมเป็นก้อน 29 ก วางบนถาดอบที่ทาน้ำมันไว้ อนุญาตให้พิสูจน์บางส่วน จากนั้นใช้สากไม้ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 ซม สร้างความหดหู่ในตัวพวกเขาซึ่งเต็มไปด้วยไส้ - ตาม 15 ก - หลังจากเสร็จสิ้นเชื้อชาติ ชั้นวางชีสเค้กทาน้ำมันด้วยไข่แล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240 °C เป็นเวลา 8-10 นาที เมื่อเตรียมชีสเค้กด้วยแยม ควรทาเฉพาะขอบของแป้งด้วยไข่เท่านั้น และควรทาขอบของแป้งก่อนที่เค้กจะเต็มไปด้วยแยม
พัฟเพสตรี้ไร้เชื้อ (หมายเลขอ้างอิง 455) รีดเป็นชั้นหนา 5 มม และตัดแก้วมวลหนึ่งออกมา 29 ก สำหรับชีสเค้กแต่ละชิ้น ขอบของวงกลมถูกบีบเพื่อให้เกิดเค้กแบนที่มีด้านข้าง แฟลตเบรดวางบนแผ่นเจาะในหลาย ๆ ที่แล้วเติมไส้ - ตาม 15 ก - ชีสเค้กทาด้วยไข่แล้วอบทันทีที่อุณหภูมิ 230-240 °C เป็นเวลา 15-20 นาที
แนะนำให้ใช้ชีสเค้กที่ทำจากแป้งพัฟไร้เชื้อสำหรับเด็กที่มีอายุมากกว่า และแนะนำให้ใช้ชีสเค้กที่ทำจากแป้งยีสต์สำหรับเด็กที่มีอายุต่างกัน
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: ทรงกลมมีเนื้อสับอยู่ตรงกลาง
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม มีรูพรุน อบอย่างดี
สี: สีน้ำตาลอ่อน
รสชาติ:
กลิ่น: ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้และการเติม
แผนที่สูตรเทคโนโลยีสำหรับสถานศึกษาก่อนวัยเรียน - ตอนที่ 24
ชื่อสินค้า: การอบแบบธรรมดา
สูตรหมายเลข 466
ชื่อการรวบรวมสูตรอาหาร:คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับเลี้ยงเด็กในองค์กรก่อนวัยเรียน
100 ชิ้น 50 กรัม หรือ 200 ชิ้น ชิ้นละ 25 กรัม
|
ชื่อ สินค้า,ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
เศษส่วนมวล แห้ง สาร |
สูตรหมายเลข 453 100 ชิ้น |
|
|
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกรัม |
ในรูปแบบ ในที่แห้ง |
||
|
สาร |
85,50 |
3556 |
3040,4 |
|
แป้งสาลีชั้นที่ 1 แป้ง |
85,50 |
126,5 |
|
|
ข้าวสาลีชั้น 1 (สำหรับฝุ่น) |
99,85 |
369,4 |
|
|
น้ำตาล |
84,00 |
93,2 |
|
|
เนย |
84,00 |
124,3 |
|
|
เนย (สำหรับตัด) |
27,00 |
35,9 |
|
|
เกลือ |
96,50 |
54,0 |
|
|
Melange (สำหรับการหล่อลื่น) |
25,00 |
||
|
ยีสต์ (กด) |
- |
4578 |
3857,7 |
|
น้ำ |
1560 |
||
|
วัตถุดิบทั้งหมด |
5750 |
||
|
ออก |
63 |
5000 |
3150 |
|
น้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป |
|||
|
ความชื้นไม่เกิน 37.0% |
|||
รวม สัตว์ความเป็นกรดไม่เกิน 2.5°
|
.(พายธรรมดาอบ) |
สารอาหาร (กรัม) |
ค่าทางกล (กิโลแคลอรี) |
วิตามิน (มก.) |
||||||
|
แร่ธาตุ (มก.) |
|||||||||
เทคโนโลยีการทำอาหาร
25 กขนมอบประเภทที่พบบ่อยที่สุดคือซาลาเปา (เดี่ยว; สองเท่า№453) และแบบกลม) แป้งยีสต์ (rec.แบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ม้วนมัน วีแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ม้วนมัน นำมาควั่นแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วม้วนออกขนมปังแบนยาว นี้ ขนมปังแผ่นแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ม้วนมัน ทาน้ำมันรีด
มีลักษณะเป็นม้วน ยืดให้ตรงโดยยืดให้หนาเท่ากันตลอดความยาว พับครึ่ง ปลายด้านหนึ่งวางทับอีกด้านหนึ่งแล้วยึดไว้ หลังจากนั้น ม้วนจะถูกตัดตามยาวด้วยมีดออกเป็นสองส่วนสำหรับขนมปังก้อนเดียว และแบ่งออกเป็นสามส่วนสำหรับขนมปังสองชั้น โดยปล่อยปลายที่ยึดไว้ไว้โดยไม่ต้องตัดออกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ม้วนมัน เมื่อวางบนแผ่น ซาลาเปาจะคลี่ออกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ม้วนมัน ด้านข้างตามเส้นตัด สำหรับซาลาเปาทรงกลม ปลายของม้วนจะไม่ถูกยึด แต่หลังจากตัดแล้ว จะคลี่ออก ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปทรงกลม ซาลาเปาที่หั่นแล้วจะถูกวางบนแผ่นที่ทาน้ำมันและวางไว้ 50-80 สถานที่ที่อบอุ่นเพื่อพิสูจน์ 15-20 นาที สำหรับแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ม้วนมัน นาที จนกระทั่งสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร พื้นผิวจะถูกหล่อลื่นด้วย Melange ผลิตภัณฑ์อบขนม 12-16 ไหล 200-220 นาทีที่อุณหภูมิ
องศาเซลเซียส
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
รูปร่าง: ซาลาเปาสามารถทำเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เกลียว หอยนางรมปั้น และผลิตภัณฑ์บิด (ถักเปีย บิด อักษรย่อ ฯลฯ)
ความสม่ำเสมอ: รูปร่าง - หลากหลาย มีลวดลายชัดเจน ผิวมันเงา
เศษอบอย่างดีมีรูพรุน: สี
รสชาติ: จากสีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม สีอ่อนกว่าในบริเวณที่มีรอยตัดและรอยพับ
ลักษณะของผลิตภัณฑ์อบสดใหม่ที่ทำจากแป้งยีสต์: กลิ่น
น่ารื่นรมย์ลักษณะของผลิตภัณฑ์อบสดใหม่ที่ทำจากแป้งยีสต์
การส่งผลงานที่ดีของคุณไปยังฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง
นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง โพสต์เมื่อ
1 . http://www.allbest.ru/ตแผนที่วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีบน
พายผลิตภัณฑ์พร้อมมันฝรั่งและเห็ด "ป่ารัสเซีย"
1. ขอบเขตการใช้งาน
.
วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมพายมันฝรั่งและเห็ด "Russian Forest" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์นำเข้าได้หากมีใบรับรองด้านสุขอนามัยและใบรับรองความสอดคล้องที่ออกโดยหน่วยรับรองในลักษณะที่กำหนด
3. สูตรอาหาร
สูตรสำหรับพาย Russian Forest กับมันฝรั่งและเห็ด
|
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวม (กรัม) |
น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
|
|
เนย |
|||
|
มันฝรั่ง |
|||
|
หัวหอม |
|||
|
น้ำมันพืช |
|||
|
ออก: |
4.กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการเตรียมพายมันฝรั่งและเห็ด "ป่ารัสเซีย" ดำเนินการตามการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2549)
4.2 ละลายยีสต์ในนมอุ่นแล้วคนให้เข้ากันจนยีสต์ละลายหมด ใส่ไข่ น้ำตาล เกลือ น้ำ ใส่แป้งและนวดแป้ง ในตอนท้ายของการนวดให้ใส่เนยที่ละลายแล้วและเย็นลงแล้วนวดจนแป้งไม่ติดชามและมือ โรยแป้งที่เสร็จแล้วเบา ๆ ด้วยแป้ง คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว ปล่อยให้มันนั่ง
สำหรับเนื้อสับ ให้ปอกมันฝรั่งแล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง ตัดเป็นก้อน ต้มเห็ดล้างหั่นเป็นก้อน ผัดหัวหอม ผสมมันฝรั่ง เห็ด หัวหอม ใส่น้ำมันพืช เกลือ และพริกไทย
.
รสชาติและกลิ่น: แป้งอบสดใหม่, มันฝรั่ง, เห็ด
7.
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
การคำนวณแคลอรี่สำหรับพายกับมันฝรั่งและเห็ด « รป่าอุสกี้”
|
ชื่อสินค้า |
พายกับมันฝรั่งและเห็ด “ป่ารัสเซีย” |
|||||||
|
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักสุทธิ กรัม |
|||||||
|
คาร์โบไฮเดรต |
||||||||
|
% จากตาราง |
คำนวณกรัม |
% จากตาราง |
คำนวณกรัม |
% จากตาราง |
คำนวณกรัม |
|||
|
เนย |
||||||||
|
มันฝรั่ง |
||||||||
|
หัวหอม |
||||||||
|
น้ำหนักของวัตถุดิบ |
||||||||
|
หลังจากนั้น |
||||||||
|
น้ำมันพืช |
||||||||
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
ฉันอนุมัติ
หัวหน้าขององค์กร
เซเมนอฟ วี.จี.
2. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์พายปลา “ปลาทอง”
พายผลิตภัณฑ์พร้อมมันฝรั่งและเห็ด "ป่ารัสเซีย"
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับพายปลา "ปลาทอง"
2.ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ.
วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมพายปลา “ปลาทอง” จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์นำเข้าได้หากมีใบรับรองด้านสุขอนามัยและใบรับรองความสอดคล้องที่ออกโดยหน่วยรับรองในลักษณะที่กำหนด
3. สูตรอาหาร
3.1.สูตรพายปลา “ปลาทอง”
|
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวม (กรัม) |
น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
|
|
เนย |
|||
|
หัวหอม |
|||
|
เนย |
|||
|
ออก: |
4.กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.3 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำพายปลา “ปลาทอง” ดำเนินการตามการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2549)
4.4 ละลายยีสต์ในนมอุ่นแล้วคนให้เข้ากันจนยีสต์ละลายหมด ใส่ไข่ น้ำตาล เกลือ น้ำ ใส่แป้งและนวดแป้ง ในตอนท้ายของการนวดให้ใส่เนยที่ละลายแล้วและเย็นลงแล้วนวดจนแป้งไม่ติดชามและมือ โรยแป้งที่เสร็จแล้วเบา ๆ ด้วยแป้ง คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว ปล่อยให้มันนั่ง
สำหรับปลาสับ ให้ล้างเนื้อที่เตรียมไว้แล้วหั่นเป็นลูกเต๋า ผัดหัวหอม ผสมปลากับหัวหอม ใส่เนย เกลือ และพริกไทยลงไป
รีดแป้งออกวางไส้ใส่จาระบีด้วยน้ำมะนาว อบที่ 210-180 วิ
5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา
5.1. หากต้องการเสิร์ฟ ให้ใช้กระดานเสิร์ฟไม้
5.2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - ไม่ต่ำกว่า 85 -90 C.
5.3. กำหนดเวลาในการดำเนินการคือก่อนวันหยุด
6.ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย.
6.1.ลักษณะทางประสาทสัมผัส
ลักษณะที่ปรากฏ: ผลิตภัณฑ์ยังคงรูปร่างไว้หลังจากการอบโดยไม่มีการหักงอหรือรอยบุบ จานแคลอรี่มันฝรั่งพาย
สี: พื้นผิว - แดงก่ำ, ทอง.
ความคงตัว: แป้งอบ ไส้อบ นุ่ม
รสชาติและกลิ่น: แป้งอบใหม่ๆ,ปลา
6.2. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาที่ได้มาตรฐานตามกฎระเบียบและข้อบังคับด้านสุขอนามัย 2.3.2 1078-01
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
นักพัฒนา TTK Fatkhudinova E.S.
การคำนวณแคลอรี่พายปลา “ปลาทอง”
|
ชื่อสินค้า |
พายปลา “ปลาทอง” |
|||||||
|
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักสุทธิ กรัม |
|||||||
|
คาร์โบไฮเดรต |
||||||||
|
% จากตาราง |
คำนวณกรัม |
% จากตาราง |
คำนวณกรัม |
% จากตาราง |
คำนวณกรัม |
|||
|
เนย |
||||||||
|
หัวหอม |
||||||||
|
น้ำหนักของวัตถุดิบ |
||||||||
|
หลังจากนั้น |
||||||||
|
เนย |
||||||||
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
ฉันอนุมัติ
หัวหน้าขององค์กร
เซเมนอฟ วี.จี.
3. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแผนที่วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีพายผลิตภัณฑ์พร้อมแอปเปิ้ลและ ROWAN “URAL MOTIFS”
1 .ขอบเขตการสมัคร
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับพายที่มีแอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่โรวัน "แรงจูงใจของอูราล"
2.ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ.
วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมพาย "Ural Motifs" กับแอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่โรวันจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์นำเข้าได้หากมีใบรับรองด้านสุขอนามัยและใบรับรองความสอดคล้องที่ออกโดยหน่วยรับรองในลักษณะที่กำหนด
3. สูตรอาหาร
3.1.สูตรพายกับแอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่โรวัน “ลวดลายอูราล”
|
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวม (กรัม) |
น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
|
|
เนย |
|||
|
เนย |
|||
|
อบเชยป่น |
|||
|
ออก: |
4.กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.5 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำพายกับแอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่โรวัน "แรงจูงใจของอูราล" ดำเนินการตามการรวบรวมมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2549)
4.6 ละลายยีสต์ในนมอุ่นแล้วคนให้เข้ากันจนยีสต์ละลายหมด ใส่ไข่ น้ำตาล เกลือ น้ำ ใส่แป้งและนวดแป้ง ในตอนท้ายของการนวดให้ใส่เนยที่ละลายแล้วและเย็นลงแล้วนวดจนแป้งไม่ติดชามและมือ โรยแป้งที่เสร็จแล้วเบา ๆ ด้วยแป้ง คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้าเช็ดตัว ปล่อยให้มันนั่ง
สำหรับเนื้อสับ ให้ปอกเปลือกและเมล็ดแอปเปิ้ล ต้มในน้ำเชื่อม ใส่กระทะ ใส่เนยลงไป โรยด้วยอบเชย ต้มโรวันกับน้ำผึ้งจนข้น รีดแป้งออกวางไส้ใส่จาระบีด้วยน้ำมะนาว อบที่ 210-180 วิ
5. การลงทะเบียน การส่ง การขาย และการเก็บรักษา
5.1. หากต้องการเสิร์ฟ ให้ใช้กระดานเสิร์ฟไม้
5.2. อุณหภูมิในการเสิร์ฟ - ไม่ต่ำกว่า 85 -90 C.
5.3. กำหนดเวลาในการดำเนินการคือก่อนวันหยุด
6.ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย.
6.1.ลักษณะทางประสาทสัมผัส
ลักษณะที่ปรากฏ: ผลิตภัณฑ์ยังคงรูปร่างไว้หลังจากการอบโดยไม่มีการหักงอหรือรอยบุบ
สี: พื้นผิว - แดงก่ำ, ทอง.
ความคงตัว: แป้งอบ ไส้อบ นุ่ม
รสชาติและกลิ่น: แป้งอบสดใหม่, แอปเปิ้ล, อบเชย, น้ำผึ้ง, โรวัน
6.2. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาที่ได้มาตรฐานตามกฎระเบียบและข้อบังคับด้านสุขอนามัย 2.3.2 1078-01
7.คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
นักพัฒนา TTK Fatkhudinova E.S.
การคำนวณแคลอรี่สำหรับพายแอปเปิ้ลและโรวัน“ แรงจูงใจอูราล»
|
ชื่อสินค้า |
พายกับแอปเปิ้ลและผลเบอร์รี่โรวัน “ลวดลายอูราล” |
|||||||
|
ชื่อวัตถุดิบ |
น้ำหนักสุทธิ กรัม |
|||||||
|
คาร์โบไฮเดรต |
||||||||
|
% จากตาราง |
คำนวณกรัม |
% จากตาราง |
คำนวณกรัม |
% จากตาราง |
คำนวณกรัม |
|||
|
เนย |
||||||||
|
เนย |
||||||||
|
น้ำหนักของวัตถุดิบ |
||||||||
|
หลังจากนั้น |
||||||||
|
อบเชยป่น |
||||||||
คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน
โพสต์บน Allbest.ru
...เอกสารที่คล้ายกัน
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับแอปเปิ้ลอบกับคอทเทจชีส ลักษณะของโครงการเทคโนโลยีในการทำโดนัท คุณสมบัติของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยี ตัวชี้วัดคุณภาพ คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารเหล่านี้
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 26/11/2553
คุณสมบัติของเนื้อเป็ด การปรุงสัตว์ปีกและซากสัตว์ทั้งตัว เป็ดยัดไส้เห็ดนม แอปเปิ้ล มันฝรั่ง ลูกพรุน ข้าว เป็ดกับเห็ดตุ๋นและแอปเปิ้ล เป็ดอบเครื่องเทศ อกเป็ดยัดไส้ลิงกอนเบอร์รี่
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 20/06/2014
ลักษณะของค็อกเทล ประวัติความเป็นมา การจัดประเภท วิธีเตรียม การออกแบบ และการเสิร์ฟ การพัฒนาสูตร "ค็อกเทลสตรอเบอร์รี่": แผนที่และแผนภาพทางเทคนิคและเทคโนโลยี รายงานผลการทดสอบ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหารจานนั้น
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 08/06/2014
ประวัติความเป็นมาของชีส การแบ่งประเภทและการจำแนกประเภทของอาหารจากมัน ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการทำอาหาร การนำเสนอ และการเสิร์ฟอาหาร คุณค่าทางโภชนาการและตัวชี้วัดคุณภาพ จัดทำสูตรและแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 18/07/2558
องค์ประกอบทางเคมีและแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร "หมูม้วนกับเห็ดและแฮม" และ "เค้กน้ำผึ้ง" รายการอุปกรณ์ที่ใช้ในการเตรียมการ กฎการปฏิบัติงาน กระบวนการเตรียมการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ สภาวะการเก็บรักษา
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 12/20/2014
ลักษณะทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบปลา วิธีการละลายน้ำแข็งปลา ลักษณะของผลิตภัณฑ์ปลา คุณค่าทางโภชนาการ วิธีการให้ความร้อน เทคโนโลยีการเตรียมอาหารประเภทปลา: การทอด การอบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหาร การเก็บรักษา
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/08/2011
ลักษณะของวัตถุดิบและวิธีการเตรียม การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางกลและการทำอาหาร เทคโนโลยีการปรุงอาหารข้อกำหนดด้านคุณภาพ การตกแต่งและเสิร์ฟไก่ม้วน นวดแป้งสำหรับพาย การขึ้นรูปและการอบผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 01/07/2558
อาหารดั้งเดิมของชาวรัสเซีย ส่วนผสมและคุณสมบัติในการเตรียมแป้งยีสต์ พายหลากหลายชนิดในอาหารรัสเซีย ตกแต่งและเสิร์ฟพาย การเตรียมพายปิดหวาน, ชาเนเชกิไซบีเรีย, อาร์คังเกลสค์ริบนิกและครัมเปต
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 07/09/2011
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปวัตถุดิบผลิตภัณฑ์สำหรับเตรียมอาหารประเภทผักของอาหารพื้นบ้านรัสเซีย วิธีการรักษาความร้อน การพัฒนาอาหารจานต่างๆ กระบวนการเตรียมอาหาร: แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี องค์ประกอบ มูลค่าพลังงาน
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 24/09/2552
สูตรอาหารและเทคโนโลยีการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของจานโดยคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการให้ความร้อน ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของอาหาร ตัวชี้วัดคุณภาพลักษณะเฉพาะ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
น้ำตาลเกลือเพิ่มส่วนผสมหรือไข่ใส่แป้งร่อนแล้วผสมทุกอย่างประมาณ 7-8 นาที หลังจากนั้นให้ใส่มาการีนที่ละลายแล้วคลุกแป้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันปิดฝาชามแล้วปล่อยให้หมักเป็นเวลา 3 นาที -4 ชั่วโมงในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40 องศา เมื่อแป้งเพิ่มเป็นสองเท่า ให้นวดแล้วพักไว้เพื่อการหมักอีกครั้ง ในระหว่างนั้นให้นวดอีก 1 หรือ 2 ครั้ง
น้ำตาลทราย
430.0
430.0
860.0
860.0
มาการีนตาราง
Z22.5
322.5
645.0
645.0
ไข่โต๊ะ
9 ชิ้น
360.0
18 ชิ้น
720.0
เกลือ
43.0
43.0
86.0
86.0
ยีสต์กด
200.0
200.0
400.0
400.0
น้ำ
860.0
860.0
1720.0
1720.0
ไข่เพื่อการหล่อลื่น
3 ชิ้น
120.0
6 ชิ้น
240.0
เอาท์พุต p/f
4300
ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
100 ชิ้น
ชิ้นละ 60 กรัม
สูตรหมายเลข 1,075
แผนที่เทคโนโลยี
ชื่อจาน____เนื้อสับกับหัวหอม_________ ___________
| ชื่อสินค้า | น้ำหนักรวม (เป็นกรัม) | น้ำหนักสุทธิหรือกึ่งน้ำหนัก (เป็นกรัม) | | เทคโนโลยีการทำอาหารและการตกแต่ง จาน |
| เนื้อวัว (เนื้อทอด) | 4272.5 | 3145.0 | ||
| มาการีนตาราง | 100.0 | 100.0 |
||
| หัวหอม | 297.5 | 250.0 |
||
| หัวหอมผัดจำนวนมาก | 125.0 |
|||
| ออก | 2500.0 |
|||
GBOU SPO TT ครั้งที่ 49
ชื่อองค์กร สูตรเลขที่
แผนที่เทคโนโลยี
ชื่อ_______________________________________________
| ชื่อสินค้า | น้ำหนักรวม (เป็นกรัม) | น้ำหนักสุทธิหรือกึ่งน้ำหนัก (เป็นกรัม) | น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นกรัม | น้ำหนักสุทธิ 1,000 กรัม | |
| ออก | |||||
สูตรเลขที่
แผนที่เทคโนโลยี
ชื่อจานแป้งไม่รวย __________________________________________
| ชื่อสินค้า | น้ำหนักรวม (เป็นกรัม) | น้ำหนักสุทธิหรือกึ่งน้ำหนัก (เป็นกรัม) | น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นกรัม | เทคโนโลยีการเตรียมและการนำเสนออาหาร |
| แป้งสาลี B\C | 2752.0 | 2752.0 | เทน้ำที่อุณหภูมิ 35-40 องศาลงในชามของเครื่องผสมแป้งยีสต์น้ำตาลเกลือเกลือเคยเจือจางในน้ำและกรองแล้วเติม Melange หรือไข่เพิ่มแป้งร่อนและทุกอย่างผสมเป็นเวลา 7-8 นาที . หลังจากนั้นให้เติมมาการีนที่ละลายแล้วและนวดแป้งจนได้ความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน ปิดฝาชามแล้วหมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40 องศา แป้งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่านวดแล้วปล่อยให้หมักอีกครั้งในระหว่างนั้นให้อุ่นเครื่องอีก 1 หรือ 2 ครั้ง |
|
| น้ำตาลทราย | 197.8 | 197.8 | ||
| มาการีนตาราง | 296.7 | 296.7 | ||
| ไข่ | 7 ชิ้น | 296.7 | ||
| เกลือ | 34.4 | 34.4 | ||
| ยีสต์กด | 200 | 200 | ||
| หรือแห้ง | 20 | 20 | ||
| น้ำ | 731.0 | 731.0 | ||
| ไข่เพื่อการหล่อลื่น | 3 ชิ้น | 120 | ||
| ออก | 6000 |
แผนที่เทคโนโลยี
สูตรหมายเลข 1085
ชื่อจานเนื้อสับกับมันฝรั่งและหัวหอม
| ชื่อสินค้า | น้ำหนักรวม (เป็นกรัม) | น้ำหนักสุทธิหรือกึ่งน้ำหนัก (เป็นกรัม) | น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นกรัม | เทคโนโลยีการทำอาหาร |
|
| หัวหอม | 775.0 | ||||
| น้ำมันพืช | 100 | ||||
| เกลือ | 25 | ||||
| ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป | 2500 | ||||
สูตรหมายเลข 1,085
ชื่อ _ผลิตภัณฑ์__ปริมาณ_(น้ำหนัก,_ชิ้น)__ส่วน">ชื่อ_ของอาหาร">บัตรเทคโนโลยี
ชื่อจานเนื้อดินมันฝรั่งกับเห็ดและหัวหอม______________________________
| ชื่อสินค้า | น้ำหนักรวม (เป็นกรัม) | น้ำหนักสุทธิหรือกึ่งน้ำหนัก (เป็นกรัม) | น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นกรัม | ||
| มันฝรั่ง | 2542.5 | 1906.8 | |||
| หัวหอม | 535.0 | 449.4 | |||
| เห็ดสด (แชมปิญอง) | 830.0 | 270.0 | |||
| น้ำมันพืช | 75.0 | 75.0 | |||
| เกลือ | 25.0 | 25.0 | |||
สูตรหมายเลข 1,086
แผนที่เทคโนโลยี
ชื่อจานกะหล่ำปลีสดสับพร้อมไข่__________________________________________
| ชื่อสินค้า | น้ำหนักรวม (เป็นกรัม) | น้ำหนักสุทธิหรือกึ่งน้ำหนัก (เป็นกรัม) | น้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นกรัม | ออก 2500กก. | เทคโนโลยีการทำอาหาร |
| ผักกาดขาว | 3750.0 | 3000.0 | |||
| เนยเทียม | 175.0 | 175.0 | |||
| ไข่ | 6 ชิ้น | 250 | |||
| หัวหอม | 595.0 | 500.0 | |||
| มาการีนตาราง | 75.0 | 75.0 | |||
| เกลือ | 25.0 | 25.0 | |||
พระราชบัญญัติการตัดจำหน่ายห้องครัว
วันที่___________
| ชื่อ ผลิตภัณฑ์ | ปริมาณ (น้ำหนักชิ้น) | เหตุผลในการตัดจำหน่าย | ลายเซ็น |
วิทยาลัยเทคโนโลยี GBOU SPO รุ่นที่ 49
คลังสินค้า (การบริโภค)
วันที่___________
| ชื่อ ผลิตภัณฑ์ | ปริมาณ (น้ำหนักชิ้น) | แผนกย่อย | ลายเซ็น |
รับผิดชอบ ____________ Ilyin A.V.
วิทยาลัยเทคโนโลยี GBOU SPO รุ่นที่ 49
ย้าย, c/c – ห้องครัว
วันที่___________
| ชื่อ ผลิตภัณฑ์ | ปริมาณ (น้ำหนักชิ้น) | ลายเซ็น |
ย้ายครัว-k/c.
วันที่___________
| ชื่อ ผลิตภัณฑ์ | ปริมาณ (น้ำหนักชิ้น) | ลายเซ็น |
รับผิดชอบ ____________ Ilyin A.V.
บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีเลขที่ แป้งยีสต์พิซซ่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
- พื้นที่สมัคร
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับ จาน แป้งพิซซ่า ยีสต์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลิตโดยโรงอาหารสาธารณะ
- ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ
วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )
- สูตรอาหาร
| ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ | หน่วย | การใช้วัตถุดิบและ | ||||
| ผลิตภัณฑ์สำหรับ | ||||||
| ต่อ 1 กก | ||||||
| ทั้งหมด | สุทธิ | |||||
| น้ำตาลทราย | ช | 5,000 | 5,000 | |||
| เกลือแกงเสริม | ช | 10,000 | 10,000 | |||
| ยีสต์แห้งใหม่ | ช | 4,000 | 4,000 | |||
| แป้งสาลีพรีเมี่ยม | ช | 625,000 | 625,000 | |||
| น้ำมันพืชบริสุทธิ์ | มล | 55,000 | 55,000 | |||
| ปริมาณผลผลิต (กรัม): | 1000 | |||||
- กระบวนการ
เทน้ำอุ่นตามจำนวนที่ต้องการ +35+36⁰Сลงในชาม ใส่น้ำตาลเกลือยีสต์ลงในน้ำเปิดเครื่องผสมแป้งแล้วคนประมาณ 1.0-1.5 นาที (จนละลายหมด) เพิ่ม 70% ของมวลที่ต้องการลงในแป้งคนให้เข้ากัน 1.0-1.5 นาที (จนเนียน)
เทน้ำมันพืชลงในสตรีมบาง ๆ จากขอบชามคนให้เข้ากันเป็นเวลา 3 นาที ใส่แป้งที่เหลือ 30% คนให้เข้ากันเป็นเวลา 8.5-9.0 นาที แป้งจะพร้อมถ้าไม่ติดกับผนังของเครื่องผสมแป้ง
- ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ
การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา
- ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:
ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้
สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์
รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม
6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:
ในแง่ของตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ อาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร “เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร” (TR CU 021/2011)
- คุณค่าอาหารและพลังงาน
วิศวกรเทคโนโลยี