ในกระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ และ บางประเภทชีสเหลวใช้ในการหมักนม ทำโดยแปรรูป ส่วนหนึ่งของกระเพาะอาหารของลูกวัวและลูกแกะแรกเกิด ขอบคุณ ระบบทางเดินอาหารสัตว์เล็กยังไม่พัฒนาเพียงพอ abomasum (นี่คือชื่อของส่วนที่จำเป็นสำหรับการแปรรูป ระบบทางเดินอาหาร) รับบทเป็นหัวเชื้อที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้

กระบวนการทำให้ข้นเกิดขึ้นได้อย่างไร?

นมประกอบด้วยโปรตีนเคซีนและอัลบูมิน กลุ่มแรกคิดเป็นประมาณ 80% ของมวลทั้งหมดและนำเสนอในรูปของสารประกอบหลายโมเลกุล ส่วนประกอบดังกล่าวอยู่ในรูปของโปรตีนบอลและเรียกว่า "ไมเซลล์" พวกเขาอาจรวมถึง ประเภทต่างๆเคซีน

เมื่อนมจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์บางชนิด การเปลี่ยนแปลงของไมเซลล์จะเกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากคู่ของเคซีนและมาโครเปปไทด์เกิดขึ้น ในขณะเดียวกัน เคซีนยังคงอยู่ในส่วนประกอบของไมเซลล์ และมาโครเปปไทด์จะถูกเปลี่ยนให้เป็นเศษส่วนของเหลว (หางนม) ในกระบวนการจับตัวเป็นก้อน สารประกอบโมเลกุลของเคซีนจะเกาะตัวกันเป็นก้อนน้ำนม

ประเภทของสารตกตะกอนที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก

เทคโนโลยีแบบดั้งเดิมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักเป็นตัวกำหนดการใช้สารตกตะกอน ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการเปลี่ยนนมให้เป็นก้อน ซึ่งสามารถแยกออกจากหางนมได้อย่างง่ายดาย จาก ทางเลือกที่เหมาะสมสารจับตัวเป็นก้อนและปริมาณขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอ อายุการเก็บรักษา เวลาการบ่ม และ ลักษณะรสชาติ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. เอนไซม์แลคติกที่ใช้กันทั่วไปคือ:

• เนื้อน่องวัวแบบผง วาง หรือแบบเหลว มีความสำคัญทางเทคโนโลยีอย่างยิ่งและช่วยให้คุณได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง เมื่อเทียบกับ abomasum ของวัวผู้ใหญ่ มันมีมาก คุณสมบัติที่ดีที่สุด: แป้งซาวโดว์ที่เตรียมจากการจับตัวเป็นก้อนได้ดีที่สุด เอนไซม์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมชีสแข็งและกึ่งนิ่ม
• เอนไซม์ที่ได้จากกระเพาะอาหารของวัวสุกรและสัตว์อื่น ๆ ซึ่งเรียกว่าเพปซิน อย่างไรก็ตาม น้ำย่อยของเนื้อถือว่ามีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดน้อยกว่าและมีความเสถียรมากกว่าในระหว่างการปรุงอาหาร เขาร่วมกับไคโมซิน (เรนเน็ตเหลวของโคแรกเกิด) ที่แนะนำให้ใช้ในเทคโนโลยีการผลิต ชนิดต่างๆชีสดอง
• การศึกษาทางพันธุกรรมที่ดำเนินการในเวลาที่เหมาะสมทำให้สามารถรับไคโมซินที่รวมตัวกันใหม่ได้ ซึ่งมีลักษณะเหมือนกันทุกประการกับไคโมซินจากลูกวัวตามธรรมชาติ มันได้พิสูจน์ตัวเองอย่างยอดเยี่ยมและในปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีสทุกประเภท
• เพื่อให้ได้ก้อนนมที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ต่อไป ยีสต์ เชื้อรา และราบางชนิดมักถูกใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยี วัตถุดิบนี้เรียกว่าจุลินทรีย์เรนนินหรือจุลินทรีย์เปปซิน เอนไซม์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายส่วนใหญ่มาจากเชื้อรา Rhizomucor meihei

คอทเทจชีสและชีสโฮมเมด

ในการทำชีสที่บ้าน ของเหลวมักถูกใช้เป็นตัวจับตัวเป็นก้อนหลัก สารสกัดเรนเน็ตเซสก้า ลาเซ่ คาลาเซ่. ผลิตภัณฑ์นี้ประกอบด้วยเอนไซม์ธรรมชาติที่จับตัวเป็นก้อนละเอียด ใช้สำหรับเตรียมชีสโฮมเมดและคอทเทจชีสทุกประเภทจากนมธรรมชาติ

ฟังก์ชั่นของ Rennet

เนื่องจากการสัมผัสกับสารตกตะกอนชนิดนี้ทำให้เกิดการจับตัวเป็นก้อน โปรตีนนม. มวลนมที่เป็นเนื้อเดียวกันแบ่งออกเป็นสองส่วน: จะได้ความสม่ำเสมอของเจลและหางนม การเปลี่ยนแปลงของนมเป็นก้อนซึ่งเป็นงานหลักของเอนไซม์ธรรมชาติ

รับนมเปรี้ยว

สารประกอบอินทรีย์ประกอบด้วยเพปซินและไคโมซินช่วยให้กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแข็งตัวของนมดำเนินไปในระยะเวลาอันสั้น หลังจากระยะแรกของการแข็งตัวจะได้รับก้อนนมจำนวนมากเมื่อบดแล้วจะได้นมเปรี้ยว

การผลิตชีส

การทำชีสเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาวและซับซ้อนกว่า ภายใต้การกระทำของ Ceska Lase ที่เป็นผงหรือของเหลว เคซีนจะถูกแยกออก และในกระบวนการของการสุกของชีส ผลิตภัณฑ์จะได้กลิ่นของชีสที่เฉพาะเจาะจง

หลังจากแยกลิ่มเลือดที่ได้จากการจับตัวเป็นก้อนออกจากซีรั่มเหลวแล้ว พวกมันจะถูกใส่เข้าไป รูปร่างพิเศษและกด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกส่งไปยังน้ำเกลือพิเศษและเก็บไว้ในนั้นเป็นเวลา 10 วัน หลังจากนั้นชีสหนุ่มจะถูกส่งไปทำให้สุก

สารตกตะกอนตามธรรมชาติยี่ห้อที่มีประสิทธิภาพ

อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตชีสมักจะใช้เรนเนตเหลวธรรมชาติยี่ห้ออื่นร่วมกับสารจับตัวเป็นก้อนยอดนิยม Clerici, Meito, Normal, Extra - เอนไซม์ธรรมชาติเหล่านี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำชีสที่บ้านและอุตสาหกรรม อาจแตกต่างกันเล็กน้อยในกิจกรรม IMCU (International Milk Clotting Units) ด้วยคุณภาพและลักษณะทางกายภาพที่แตกต่างกันของวัตถุดิบ

ทางเลือกแทนการใช้ Liquid Rennet

วิธีการสกัดวัวเหลวที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการทำลายสัตว์แรกเกิดไม่เพียงไร้มนุษยธรรมเท่านั้น แต่ยังไม่ประหยัดอีกด้วย แม้จะมีค่าใช้จ่ายสูงในการตกตะกอนตามธรรมชาติ แต่การฆ่าลูกวัวตัวเล็กไม่ได้ทำให้สามารถเลี้ยงสัตว์ได้และไม่รวมผลกำไรจากการขายเนื้อของมัน

นอกจากนี้ ผู้บริโภคจำนวนมากที่รู้ว่าเรนเน็ตคืออะไรและได้มาอย่างไร ปฏิเสธที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ในการเตรียมวัตถุดิบดังกล่าว ดังนั้นคำถามของการแทนที่การใช้สารตกตะกอนเนื้อลูกวัวจึงมีมาเป็นเวลานาน

วันนี้ ด้วยการวิจัยทางจุลชีววิทยา มีตัวเลือกบางอย่างเพื่อทดแทนการใช้ abomasum ของลูกวัว การพัฒนาของนักวิทยาศาสตร์ต่างประเทศและรัสเซียใช้กันอย่างแพร่หลายใน กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตเนยแข็งและผลิตภัณฑ์จากนมต่างๆ

ในประเทศของเราและทั่วโลก เอนไซม์จุลินทรีย์ได้รับความนิยมมากที่สุด วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีการผลิตตามการใช้งาน บางประเภทเชื้อราและแบคทีเรียกรดแลคติกมักถูกพิจารณามากขึ้น วิธีที่มีประสิทธิภาพรับ ชีสคุณภาพชนิดต่างๆ

เครื่องหมายการค้าชั้นนำที่ใช้เกือบทุกแห่งในยุโรปและรัสเซียเป็นการพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อราในนมสายพันธุ์ Rhizomucor meihei และยีสต์ Kluyveromyces lactis

การเตรียมสมุนไพร

นอกจากที่มาจากสัตว์และจุลินทรีย์แล้ว สารสกัดจากพืชบางชนิดยังใช้เป็นสารตกตะกอนได้อีกด้วย การแข็งตัวของนมด้วยน้ำผลไม้ ต้นมะเดื่อ(Ficus carica) ซึ่งมักใช้ในภูมิภาคที่กำลังเติบโต เป็นที่รู้จักไปทั่วโลกมานานแล้ว อีกตัวอย่างหนึ่งของเอนไซม์จากพืชที่ใช้ในกระบวนการนี้คือสารสกัดจากน้ำของดอกคาร์โดนา ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตชีส Sena da Estrela ของโปรตุเกส

ทำไมการหมักเนื้อลูกวัวถึงยังเป็นที่นิยม?

แม้จะมีราคาต่ำ แต่เทคโนโลยีเหล่านี้ก็ยังไม่ได้รับ แอพพลิเคชั่นกว้าง. เนื่องจากความจริงที่ว่าสารจับตัวเป็นก้อนจากพืชไม่สามารถทำให้ได้ผลผลิตที่เหมาะสม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป. ไม่สามารถกล่าวได้ว่าเอนไซม์ของจุลินทรีย์จะให้ผลลัพธ์ตามที่คาดหวังเสมอไป นั่นคือเหตุผลที่การตกตะกอนของเรนเน็ตตามธรรมชาติเนื่องจากความเป็นไปได้ที่จะได้รับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงพร้อมประสิทธิภาพที่เสถียรจึงยังไม่สูญเสียความนิยม

Rennet เป็นสารอินทรีย์เชิงซ้อนที่ผลิตขึ้นในกระเพาะอาหารของลูกวัว ลูกแกะ และวัวแรกเกิดอื่นๆ ดังที่คุณทราบสารดังกล่าวส่งเสริมการแตกแยกเช่นเดียวกับแม่ที่กินลูก ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าไม่สามารถรับเอนไซม์นี้ได้ ในเรื่องนี้มันค่อนข้างแพง แต่มีประสิทธิภาพมากในการเตรียมผลิตภัณฑ์นม

การสกัดและการทำให้แห้งของเอนไซม์ด้วยตนเอง

ถ้าคุณต้องการทำอาหาร ชิสทำเองหรือคอทเทจชีสโดยใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว สามารถซื้อได้ที่ร้านขายยา ตามกฎแล้วส่วนผสมที่นำเสนอจะขายในรูปของสีเทาอ่อนหรือ ผงสีขาวซึ่งไม่มีกลิ่นและไม่มีสี ควรสังเกตว่าในเครือข่ายร้านขายยาขายน้อยมาก ดังนั้นในกรณีที่ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโรงงาน ก็สามารถเตรียมเรนเน็ทที่บ้านได้ ในการทำเช่นนี้ abomasum ที่สกัดออกมาหลังจากฆ่าลูกวัวหรือเนื้อแกะควรทำความสะอาดและควรมัดปลายของรูให้พองด้วยอากาศและทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันในที่ร่มหรือในห้องอุ่น (ที่ 18-20 องศา) . นอกจากนี้ ควรห่อผลิตภัณฑ์ที่แห้งแล้วด้วยกระดาษสีเข้มและเก็บไว้จนกว่าจะใช้งานทันที สำหรับการเตรียมชีสหรือคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้เอนไซม์ดังกล่าวหลังจากผ่านไป 2-4 เดือนหลังจากการอบแห้ง เนื่องจากเมือกอาจปรากฏในสารละลายที่ใช้จากส่วนผสมที่สดใหม่

เรนเน็ตมีบทบาทอย่างไรในการผลิตชีสและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ

Rennet มักใช้ทำชีส แน่นอนในระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์นี้การแยกส่วนประกอบโปรตีนของสดอย่างรวดเร็ว เครื่องดื่มนมจากเซรั่ม อย่างที่คุณทราบสารที่มาจากสัตว์ประกอบด้วยสององค์ประกอบ: เพปซินและไคโมซิน และด้วยส่วนประกอบเหล่านี้ rennet จึงทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการเตรียมความอร่อยและ ชีสนุ่ม. ท้ายที่สุดมันเป็นการเพิ่มของเขาที่ทำให้นมเปรี้ยวอย่างรวดเร็วโดยแยกส่วนประกอบโปรตีนออกจากกัน

เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตหรือไม่?

แม้ว่าส่วนประกอบดังกล่าวจะมีราคาแพง แต่ก็มีการใช้งานโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม ท้ายที่สุดแล้วชีสที่ไม่มีเรนเน็ตนั้นอร่อยและนุ่มน้อยกว่า นอกจากนี้กระบวนการทำให้นมเปรี้ยวโดยใช้สารนี้เร็วกว่ามากซึ่งช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้น

นอกจากนี้ ควรสังเกตว่าเรนเน็ตไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างแน่นอน กล่าวอีกนัยหนึ่ง ชีสที่ทำโดยใช้สารนี้จะไม่เปลี่ยนสี รสชาติ และยังคงมีกลิ่นหอม โดยวิธีการโดย รูปร่าง ผลิตภัณฑ์นมเป็นไปไม่ได้เลยที่จะรู้ว่ามันถูกสร้างขึ้นโดยใช้เอนไซม์หรือไม่

ชีสทำอย่างไร?

เมื่อใส่เรนเนตลงในนมแล้ว มันจะกลายเป็นนมเปรี้ยวข้น สิ่งนี้จะแยกหางนมออกจากส่วนประกอบของโปรตีน หากหยุดการผลิตในขั้นตอนนี้คุณจะได้รับมาก ชีสกระท่อมแสนอร่อย. หากคุณต้องการทำชีสที่แข็งและมีกลิ่นหอมควรวางเมล็ดพืชที่มีความชื้นถึงระดับหนึ่งแล้วในแม่พิมพ์ที่มีรูสำหรับระบายหางนมแล้วกดและส่งเกลือ แถบที่เกิดขึ้นควรอยู่ในน้ำเกลือประมาณ 10 วันหลังจากนั้นจะต้องวางบนชั้นวางเพื่อให้สุกเต็มที่ (ประมาณ 3 สัปดาห์)

Rennet: เป็นอันตรายต่อร่างกายหรือไม่?

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เป็นการยากที่จะระบุได้ว่าชีสชนิดใดชนิดหนึ่งทำโดยใช้สารที่กำหนดหรือไม่ ท้ายที่สุดคุณจะไม่พบเอนไซม์ดังกล่าวในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าไม่พบเรนเน็ตในชีสหรือคอทเทจชีสเนื่องจากใช้เพื่อทำให้นมเปรี้ยวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าเนื่องจากความอุตสาหะในการสกัดมันออกจากท้องของลูกวัว ลูกแกะ และเด็ก ตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1990 จึงมีการผลิตเอนไซม์ที่คล้ายกัน (เรนนิน) อันเป็นผลมาจากเทคโนโลยีชีวภาพของยีน หลักการผลิตมีดังนี้: ยีนสกัดจากสัตว์ซึ่งคัดลอกหลายล้านครั้ง หลังจากนั้นพวกมันจะถูกวางไว้ในสภาพแวดล้อมของแบคทีเรียซึ่งพวกมันจะเติบโตอย่างเทียม ในขณะนี้ ผลกระทบต่อร่างกายของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับโดยวิธีการยังไม่ชัดเจน ในเรื่องนี้ เป็นการยากที่จะบอกว่าเอนไซม์ดังกล่าวเป็นอันตรายหรือไม่

อะไรคือสิ่งทดแทนสำหรับเรนเน็ต?

ปัจจุบันมีสิ่งทดแทนหลายอย่างสำหรับเรนเน็ทซึ่งใช้ในการปรุงอาหาร ชีสต่างๆและคอทเทจชีส การใช้งานยังเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตนม ตัวอย่างเช่นในอิตาลีนอกเหนือจาก rennet rennin เพื่อสร้าง ชีสหอมนอกจากนี้ยังใช้เอนไซม์อื่นๆ ซึ่งผลิตโดยต่อมทอนซิลของลูกแกะ เด็ก หรือลูกวัว สารดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเฉพาะเจาะจง รสเผ็ดชื่นชมอย่างสูงจากนักชิม

นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าการใช้สารที่ไม่ใช่สัตว์ในระหว่างการเตรียมชีสช่วยให้ผู้ทานมังสวิรัติสามารถใช้งานได้ ดังนั้น ในปี 1960 นักวิทยาศาสตร์จึงแยกสายพันธุ์ miehei และ Mucor pusilus ที่สังเคราะห์เอนไซม์ที่เหมาะสมแต่มีกิจกรรมต่ำ หลังจากนั้นไม่นาน มีการพัฒนาวิธีการเพื่อให้ได้สารที่คล้ายคลึงกันจาก Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica ฯลฯ สามทศวรรษต่อมา ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรม เรนนิน ซึ่งผลิตโดยแบคทีเรียสำเนายีนของลูกวัว เริ่มถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันสำหรับการผลิตเนยแข็ง อย่างที่คุณทราบ มันมีความบริสุทธิ์ ความเสถียร และกิจกรรมมากกว่าอะโบมาซัมตามธรรมชาติ ปัจจุบันมีการผลิตฮาร์ดชีสมากกว่า 60% โดยใช้ส่วนประกอบนี้

เหนือสิ่งอื่นใดวันนี้มีผักทดแทนสำหรับกระต่าย เลยใช้น้ำมะเดื่อฝรั่งหรือหญ้าหนวดแมวแทน อย่างไรก็ตาม เอนไซม์ดังกล่าวไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่

ซื้อ Rennet ได้ที่ สำเร็จรูปในรูปแบบผงและใช้ตามคำแนะนำในการหมักนม Rennet ใช้สำหรับและสำหรับ Rennet เตรียมจากส่วนพิเศษของท้องลูกวัวและลูกแกะ อายุไม่เกิน 1 เดือน ส่วนนี้เรียกว่า abomasum ในสัตว์เล็กดังกล่าว ส่วนอื่น ๆ ของกระเพาะอาหารยังไม่ได้รับการพัฒนาที่เกี่ยวข้องกับการป้อนนม ดังนั้นเรนเน็ต แป้งเปรี้ยวธรรมชาติชื่นชมมาก ในสัตว์ที่ถูกเชือด กระเพาะจะถูกตัดออกและนมที่เหลือจะถูกบีบออกทางช่องกว้าง จากนั้นมัดรูด้วยเกลียว หลอดถูกสอดเข้าไปในช่องแคบของ abomasum และอากาศถูกบังคับให้ผ่านเข้าไปในกระเพาะอาหารจากนั้นจึงผูกช่องนี้ไว้ด้วย

abomasum ที่พองตัวด้วยอากาศจะถูกแขวนไว้ในห้องอุ่นและทำให้แห้ง กระเพาะแห้งจะกองเป็นชุดๆ ห่อด้วยกระดาษ แล้วแขวนไว้จนกว่าจะใช้ abomasum สมบูรณ์พร้อมใช้งานใน 3-4 เดือน

น้ำย่อย

จาก abomasum ของวัวและสุกรที่โตเต็มวัยจะได้รับเพปซินซึ่งใช้เป็นตัวเริ่มต้น แต่มีความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนน้อยกว่า น้ำย่อยจากกระเพาะอาหารสามารถหาซื้อได้ที่ร้านขายยา

น้ำย่อยจะแยกได้จากกระเพาะของสุกรสุขภาพดีที่ฆ่าได้ทุกวัย ที่บ้าน เพื่อให้ได้น้ำย่อย กระเพาะของหมูจะถูกผ่าออกให้หมด เปิดออก และล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นและน้ำอุ่น เยื่อเมือกออกจากกระเพาะอาหารและบดในเครื่องบดเนื้อ

จากนั้นคุณต้องเตรียมสารละลายสำหรับการแช่ ต้มน้ำให้เย็นถึง 40 องศาแล้วเติมที่สะอาด (เภสัชกรรม) ของกรดไฮโดรคลอริกขึ้นอยู่กับน้ำ 1 ลิตรกรด 15 มล. ในการแก้ปัญหานี้ ให้วางช่องว่างสำหรับเตรียมเพปซินในอัตราหนึ่งลิตร ใส่ 300 กรัม น้ำย่อยเตรียมภายใน 2 วัน จากนั้นระบายออกจากตะกอน กรองและบรรจุขวด เก็บไว้ในที่เย็น แห้ง และมืด

ความสามารถในการจับตัวเป็นก้อนหมายถึงความสามารถในการจับส่วนหนึ่งของเรนเน็ตหรือเพปซินเป็นเวลา 40 นาทีที่ 35 องศาของปริมาณผลิตภัณฑ์ Rennet ในรูปแบบผงคือ 1:100,000 และ pepsin 1:50,000

วิธีทำ Rennet Starter

กระเพาะแห้งใช้ทำแป้งเปรี้ยวได้ ที่ abomasum ตัดปลายทั้งสองออก 2-3 ซม. แล้วโยนทิ้งส่วนที่เหลือจะถูกตัดเป็น ชิ้นเล็ก ๆน. ก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง. เทเรนเน็ตบด 10 กรัมลงในกระทะแล้วเทน้ำเกลือหนึ่งแก้วที่เตรียมไว้ในอัตราเกลือ 50 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตรจากนั้นต้มและทำให้เย็นถึง 30 องศา เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเป็นเวลาประมาณ 5 ชั่วโมงจากนั้นเติมกรดเวย์จากชีส - หนึ่งลิตรต่อ abomasum 10 กรัมและยืนยันในที่อบอุ่นเป็นเวลาสองวัน ตัวเริ่มต้นวัวพร้อมใช้หากชิ้นส่วนไม่ลอยเมื่อกวน จนกว่าจะถึงเวลาใช้งานควรเก็บเรนเน็ตไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 8-10 องศา

เมื่อใช้เรนเนทในการผลิตชีส จำเป็นต้องกำหนดปริมาณที่จะเติมเพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อน ในการทำเช่นนี้ให้ใช้นมพาสเจอร์ไรส์ 100 มล. และทำให้เย็นถึง 30 องศาแล้วเติม 10 มล. ของสารละลายแป้งเปรี้ยวที่เตรียมไว้ลงไปผสม กำหนดว่านมจะเกิดการหมักในกี่วินาทีหรือกี่นาที และก้อนจะถึงความหนาแน่นปกติเพื่อที่จะทราบความแรงของสารละลายที่เกิดขึ้น เวลาที่นมจะจับตัวเป็นก้อนจำเป็นต้องคำนวณว่าเรนเน็ทจะเติมนมในปริมาณเท่าใด

สำหรับ คำจำกัดความที่แน่นอนปริมาณเอนไซม์ที่มีสูตรที่พัฒนาขึ้น

ปริมาณของสารละลายเรนเน็ต\u003d (ปริมาณนมเป็นหน่วยมล. x เวลาในการจับตัวเป็นก้อนของเรนเน็ตเป็นวินาที): 18 (จำนวนคงที่)

ในตัวอย่างดูเหมือนว่านี้ หากคุณต้องการหมักนม 10 ลิตรด้วยสารละลายเรนเน็ต 50 วินาทีเราจะได้ - (10x50): 18 = 28 มล. เรนเน็ตสตาร์ทเตอร์

ผู้ผลิตชีสในการผลิตชีสประเภทต่าง ๆ ไม่เพียง แต่ใช้เท่านั้น ส่วนผสมจากธรรมชาติ. ผู้ผลิตที่ไร้ยางอายสามารถทำชีสโดยใช้เรนเน็ตของสัตว์

แน่นอนว่าสิ่งนี้นำไปสู่การประหยัดค่าใช้จ่ายในการจัดหาวัตถุดิบสำหรับทำชีสในระยะยาว โดยทั่วไปแล้ว เอนไซม์ใดๆ ก็ตามที่ใช้ในการผลิตชีสทุกประเภท

เอนไซม์คืออะไร? เป็นสารบ่มน้ำนม เอนไซม์ทำให้นมเปรี้ยวเพื่อการแปรรูปต่อไป

บทบาทของเอ็นไซม์ในการทำชีสนั้นมีความสำคัญ โดยโปรตีนจากนมจะถูกแยกย่อยออกเป็นชิ้นส่วนต่างๆ จากนั้นเศษที่ได้จากวิธีนี้จะรวมกันรอบๆ แคลเซียมไอออน ทำให้เกิดลิ่มนมเล็กๆ ก้อนนมที่ได้รับจากความช่วยเหลือของเอนไซม์จะรวมกันอย่างมีประสิทธิภาพ สร้างก้อนนมก้อนเดียวหรือก้อนชีสโดยตรง

ในบรรดาผู้ผลิตชีส เอ็นไซม์สำหรับทำชีสมักถูกเรียกว่าเรนเน็ตหรือเพปซิน นี่คือสารตัวเดียวกัน

ควรสังเกตว่าน้ำย่อยเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในการเตรียม พันธุ์ยากชีส. แต่ใช้ในการผลิตได้สำเร็จ สายพันธุ์อ่อนชีสจึงเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์และช่วยให้ผู้ผลิตชีสประหยัดเวลาและค่าแรงงาน

การแสดงออกนั่นเอง สารสกัดเรนเน็ตมาจากรากศัพท์: abomasum เช่นเดียวกับ abomasum คำเหล่านี้มีความหมายในตัวเองนั่นคือชิ้นส่วนของกระเพาะอาหารของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่มีรสเค็มหรือแห้ง ตามกฎแล้ววัวที่ได้จากสัตว์จะได้มาจากท้องของลูกวัวแพะและลูกแกะ

ใน การผลิตที่ทันสมัยใช้เอนไซม์ต่างๆ สารจับตัวเป็นก้อนของนมนั้นแตกต่างกันและไม่ได้มาจากสัตว์เท่านั้น เอนไซม์สำหรับชีสอาจเป็นสารเคมีเช่นเดียวกับที่มาจากผัก

เอนไซม์เป็นสารเชิงซ้อนและมีโครงสร้างเฉพาะ องค์ประกอบกรดอะมิโนของเอนไซม์ที่เป็นไปได้ทั้งหมดจะใกล้เคียงกัน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเรนเน็ทชีสเรียกว่าชีสที่เตรียมโดยใช้เอนไซม์ที่ทำให้นมจับตัวเป็นก้อน

Rennet ที่มาจากสัตว์ช่วยให้นมเปรี้ยวในเวลาอันสั้น ช่วยให้วัตถุดิบสดใหม่แข็งตัวได้อย่างรวดเร็ว

เมื่อซื้อชีสคุณควรใส่ใจกับองค์ประกอบและหากมีวัวที่จารึกไว้แสดงว่ามีที่มาจากสัตว์ แต่ที่นี่คุณยังต้องแน่ใจว่ามันเป็นสัตว์ เนื่องจากผู้ผลิตมักแปลความหมายนี้ผิด

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับชีสซึ่งนำมาจากประเทศเพื่อนบ้าน อาจมีการแปลที่ไม่ถูกต้องบนฉลากของชีสดังกล่าวดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะอ่านส่วนประกอบของชีสในภาษาของผู้ผลิต

นักแปลสามารถพลาดเพียงครึ่งหนึ่งของส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ โดยจงใจให้เหลือเพียงคำและชื่อของสารที่เรารู้จัก

หนึ่งในความนิยมมากที่สุดในหมู่ผู้ผลิตชีส วัวที่มาจากสัตว์,นำมาจากสัตว์ในครัวเรือนที่เชือด เช่น เนื้อวัว หมู และกระเพาะไก่ โดยหลักการแล้ว เอ็นไซม์เหล่านี้มีประสิทธิภาพพอๆ กันและคล้ายคลึงกัน

เอนไซม์เหล่านี้มีข้อได้เปรียบมากมาย ซึ่งรวมถึงต้นทุนที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเพปซิน เช่นเดียวกับสินค้าอุปโภคบริโภคอื่นๆ

แต่เอนไซม์ดังกล่าวก็มีข้อเสียเช่นกัน

เนยแข็งที่ทำขึ้นซึ่งใช้ในการผลิต วัวที่มาจากสัตว์มีส่วนประกอบของสัตว์ในองค์ประกอบ แม้ว่าจะมีเพียงเล็กน้อย แต่ก็ยังส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ นี่คือคุณสมบัติเชิงลบของเอนไซม์สัตว์

นอกจากนี้จำเป็นต้องคำนึงถึงความจริงที่ว่าทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภคทราบถึงรสชาติที่แปลกประหลาดของชีสดังกล่าว ชีสที่ทำจากเอนไซม์จากสัตว์มีรสขมเล็กน้อย ซึ่งไม่เหมาะสำหรับการรับประทาน

นอกจากนี้คุณสมบัติเชิงลบของชีสประเภทนี้คือความไม่แน่นอนต่อสภาพการเก็บรักษา ชีสดังกล่าวจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิและความชื้นที่กำหนดอย่างเคร่งครัด ดังนั้นอายุการเก็บรักษาชีสจึงสั้นลง เมื่อทำขึ้นโดยใช้เอนไซม์เคมีหรือเอนไซม์จากผัก มีอายุการเก็บรักษาและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

Rennet ที่มาจากสัตว์- นี่ไม่ใช่กระเพาะอาหารของสัตว์ แต่เป็นต่อมของกระเพาะอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งมันเป็นต่อมของส่วนที่สี่ของกระเพาะอาหาร เพื่อให้ได้เอนไซม์นี้ นักเคมีใช้ น้ำเกลือได้มาจากกระเพาะแห้งของสัตว์เคี้ยวเอื้อง สารที่เกิดขึ้นระหว่างปฏิกิริยาเคมีเรียกว่าเรนเน็ต

Rennet พังทลาย โปรตีนนมเรียกว่าเคซิโนเจน หลังจากการทำงานของเอนไซม์แล้ว เคซีนโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำจะได้รับจากนม ด้วยวิธีนี้ โปรตีนนมหลักจะถูกแปลงเป็นโครงสร้างชีสที่แข็งขึ้น ซึ่งจะถูกย่อยสลายอย่างช้าๆโดยเพปซิน เข้าสู่ท้องของเรา มวลชีสค่อยๆ แตกตัว ทำให้ร่างกายของเราอิ่มเอิบ

ชีสที่ปราศจากการมีส่วนร่วมของเอนไซม์ในกระบวนการผลิตจะไม่เป็นชีส สถานะของมันจะไม่หนาแน่นมาก คุณสามารถปรุงอาหารอื่น ๆ ได้โดยไม่ต้องเพิ่มวัว ประเภทของชีส, ตัวอย่างเช่น ชีสนุ่มหรือ ชีสแปรรูป. แต่ชีสประเภทนี้มีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่า

© Rennet ที่มาจากสัตว์ ซื้อวัวที่มาจากสัตว์ในราคาไม่แพงในร้านค้าออนไลน์ ซื้อเรนเน็ตจากสัตว์ทางไปรษณีย์ ซื้อเรนเน็ทจากสัตว์ เก็บเงินปลายทาง

คำอธิบาย

Rennet เป็นสารอินทรีย์เชิงซ้อนที่ผลิตขึ้นในกระเพาะอาหารของลูกวัว ลูกแกะ และวัวแรกเกิดอื่นๆ ดังที่คุณทราบสารดังกล่าวก่อให้เกิดการสลายเช่นเดียวกับการประมวลผลของน้ำนมแม่ที่ลูกกินเข้าไป ควรสังเกตเป็นพิเศษว่าไม่สามารถรับเอนไซม์นี้ได้ ในเรื่องนี้มันค่อนข้างแพง แต่มีประสิทธิภาพมากในการเตรียมผลิตภัณฑ์นม

การสกัดและการทำให้แห้งของเอนไซม์ด้วยตนเอง

หากคุณต้องการปรุงชีสโฮมเมดหรือคอทเทจชีสโดยใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านขายยา ตามกฎแล้วส่วนผสมที่นำเสนอจะขายในรูปของผงสีเทาอ่อนหรือสีขาวซึ่งไม่มีกลิ่นหรือสี ควรสังเกตว่าในเครือข่ายร้านขายยาขายน้อยมาก ดังนั้นในกรณีที่ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโรงงาน ก็สามารถเตรียมเรนเน็ทที่บ้านได้ ในการทำเช่นนี้ abomasum ที่สกัดออกมาหลังจากฆ่าลูกวัวหรือเนื้อแกะควรทำความสะอาดและควรมัดปลายของรูให้พองด้วยอากาศและทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันในที่ร่มหรือในห้องอุ่น (ที่ 18-20 องศา) . นอกจากนี้ ควรห่อผลิตภัณฑ์ที่แห้งแล้วด้วยกระดาษสีเข้มและเก็บไว้จนกว่าจะใช้งานทันที สำหรับการเตรียมชีสหรือคอทเทจชีส ขอแนะนำให้ใช้เอนไซม์ดังกล่าวหลังจากผ่านไป 2-4 เดือนหลังจากการอบแห้ง เนื่องจากเมือกอาจปรากฏในสารละลายที่ใช้จากส่วนผสมที่สดใหม่

เรนเน็ตมีบทบาทอย่างไรในการผลิตชีสและผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ

Rennet มักใช้ทำชีส ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ จำเป็นต้องแยกส่วนประกอบโปรตีนของเครื่องดื่มนมสดออกจากหางนมอย่างรวดเร็ว อย่างที่คุณทราบสารที่มาจากสัตว์ประกอบด้วยสององค์ประกอบ: เพปซินและไคโมซิน และด้วยส่วนประกอบเหล่านี้ rennet จึงทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาชนิดหนึ่งในกระบวนการผลิตชีสที่อร่อยและนุ่ม ท้ายที่สุดแล้วการเพิ่มของเขาทำให้นมเปรี้ยวอย่างรวดเร็วโดยแยกส่วนประกอบโปรตีนออกจากหางนม

เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตหรือไม่

แม้ว่าส่วนประกอบดังกล่าวจะมีราคาแพง แต่ก็มีการใช้งานโดยผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม ท้ายที่สุดแล้วชีสที่ไม่มีเรนเน็ตนั้นอร่อยและนุ่มน้อยกว่า นอกจากนี้กระบวนการทำให้นมเปรี้ยวโดยใช้สารนี้เร็วกว่ามากซึ่งช่วยให้คุณผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้น

นอกจากนี้ ควรสังเกตว่าเรนเน็ตไม่มีผลกระทบต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอย่างแน่นอน กล่าวอีกนัยหนึ่ง ชีสที่ทำโดยใช้สารนี้จะไม่เปลี่ยนสี รสชาติ และยังคงมีกลิ่นหอม โดยวิธีการที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์นมเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเข้าใจว่ามันทำโดยใช้เอนไซม์หรือไม่

วิธีทำชีส

เมื่อใส่เรนเนตลงในนมแล้ว มันจะกลายเป็นนมเปรี้ยวข้น สิ่งนี้จะแยกหางนมออกจากส่วนประกอบของโปรตีน หากหยุดการผลิตในขั้นตอนนี้คุณจะได้คอทเทจชีสที่อร่อยมาก หากคุณต้องการทำชีสที่แข็งและมีกลิ่นหอมควรวางเมล็ดพืชที่มีความชื้นถึงระดับหนึ่งแล้วในแม่พิมพ์ที่มีรูสำหรับระบายหางนมแล้วกดและส่งเกลือ แถบที่เกิดขึ้นควรอยู่ในน้ำเกลือประมาณ 10 วันหลังจากนั้นจะต้องวางบนชั้นวางเพื่อให้สุกเต็มที่ (ประมาณ 3 สัปดาห์)

Rennet: เป็นอันตรายต่อร่างกาย

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เป็นการยากที่จะระบุได้ว่าชีสชนิดใดชนิดหนึ่งทำโดยใช้สารที่กำหนดหรือไม่ ท้ายที่สุดคุณจะไม่พบเอนไซม์ดังกล่าวในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าไม่พบเรนเน็ตในชีสหรือคอทเทจชีสเนื่องจากใช้เพื่อทำให้นมเปรี้ยวเท่านั้น อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าเนื่องจากความอุตสาหะในการสกัดมันออกจากท้องของลูกวัว ลูกแกะ และเด็ก ตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1990 จึงมีการผลิตเอนไซม์ที่คล้ายกัน (เรนนิน) อันเป็นผลมาจากเทคโนโลยีชีวภาพของยีน หลักการผลิตมีดังนี้: ยีนสกัดจากสัตว์ซึ่งคัดลอกหลายล้านครั้ง หลังจากนั้นพวกมันจะถูกวางไว้ในสภาพแวดล้อมของแบคทีเรียซึ่งพวกมันจะเติบโตอย่างเทียม ในขณะนี้ ผลกระทบต่อร่างกายของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผ่านพันธุวิศวกรรมยังไม่ชัดเจน ในเรื่องนี้ค่อนข้างยากที่จะบอกว่าเอนไซม์ดังกล่าวเป็นอันตรายหรือไม่

วิธีเปลี่ยนเรนเน็ต

ปัจจุบันมีสิ่งทดแทนหลายอย่างสำหรับวัวซึ่งใช้ในการเตรียมชีสและคอทเทจชีสต่างๆ การใช้งานยังเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ผลิตนม ตัวอย่างเช่น ในอิตาลี นอกจากเรนเน็ตแล้ว เอนไซม์อื่นๆ ยังถูกใช้เพื่อสร้างเนยแข็งที่มีกลิ่นหอม ซึ่งผลิตโดยต่อมทอนซิลของลูกแกะ ลูกแกะ หรือลูกวัว สารดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเฉพาะที่นักชิมชื่นชอบ

นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าการใช้สารที่ไม่ใช่สัตว์ในระหว่างการเตรียมชีสช่วยให้ผู้ทานมังสวิรัติสามารถใช้งานได้ ดังนั้น ในปี 1960 นักวิทยาศาสตร์จึงแยกสายพันธุ์ของเชื้อรา Mucor miehei และ Mucor pusilus ซึ่งสังเคราะห์เอนไซม์ที่เหมาะสมแต่มีฤทธิ์ต่ำ หลังจากนั้นไม่นาน มีการพัฒนาวิธีการเพื่อให้ได้สารที่คล้ายคลึงกันจาก Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica ฯลฯ สามทศวรรษต่อมา ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีชีวภาพทางพันธุกรรม เรนนิน ซึ่งผลิตโดยแบคทีเรียสำเนายีนของลูกวัว เริ่มถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันสำหรับการผลิตเนยแข็ง อย่างที่คุณทราบ มันมีความบริสุทธิ์ ความเสถียร และกิจกรรมมากกว่าอะโบมาซัมตามธรรมชาติ ปัจจุบันมีการผลิตฮาร์ดชีสมากกว่า 60% โดยใช้ส่วนประกอบนี้

เหนือสิ่งอื่นใดวันนี้มีผักทดแทนสำหรับกระต่าย เลยใช้น้ำมะเดื่อฝรั่งหรือหญ้าหนวดแมวแทน อย่างไรก็ตาม ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมในปริมาณมาก เอนไซม์ดังกล่าวมักไม่ค่อยได้ใช้

คำถามเกี่ยวกับจริยธรรม

ในการทำชีส ก่อนอื่นต้องแยกนมออกเป็นส่วนของโปรตีนที่เป็นของแข็งและเวย์โปร่งแสง ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่าการทำให้นมเปรี้ยว ในกรณีนี้ เรนเน็ตทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา การใช้เรนนินมีประโยชน์มากสำหรับผู้ผลิต: กระบวนการทำให้นมเปรี้ยวลดลงจากหลายวันเหลือไม่กี่นาที

แม้แต่ในสมัยโบราณ นักรบยังถือนมในหนังที่ทำจากท้องของสัตว์ และระหว่างทางนมก็กลายเป็นของเหลวขุ่นและเป็นก้อนสีขาวหนาแน่น สาเหตุของการเปลี่ยนรูปของนมนั้นเกิดจากการแยกเรนเน็ตออกครั้งแรกในปี พ.ศ. 2417 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวเดนมาร์ก Christian Hansen จากกระเพาะแห้งของลูกวัว

ทุกวันนี้ แหล่งที่มาหลักของเรนนินตามธรรมชาติยังคงเป็นวัตถุดิบเดิม - กระเพาะของลูกโคนม เด็ก หรือลูกแกะอายุไม่เกิน 10 วัน ในเวลาต่อมาพร้อมกับเรนนินเริ่มผลิตเพปซินจำนวนมากซึ่งทำให้คุณภาพของชีสแย่ลง

แต่ไม่ใช่คนทันสมัยทุกคนที่ชอบเช่นนี้ ผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์ด้วยนัยแห่งความโหดร้าย การกินสเต็กจากวัวที่โตเต็มวัยเป็นเรื่องหนึ่ง - ที่นี่หลายคนเชื่อว่าบุคคลนั้นมีสัญชาตญาณของนักล่าหรือนักล่า มันเป็นเรื่องที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงเมื่อพูดถึงลูกของสัตว์ต่างๆ เพราะคนเรามีสัญชาตญาณในการดูแลลูกของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและนกชนิดอื่นที่แรงพอๆ กัน ไม่มีความลับใดที่แม้แต่ในธรรมชาติจะมี "การรับเลี้ยง" ที่น่าทึ่งของทารกกำพร้าในสายพันธุ์อื่น: บางครั้งสิงโตตัวเมียสามารถดูแลลูกละมั่งได้ ลิงสามารถเลี้ยงลูกเสือโคร่งได้ และหมาป่าตัวเมียสามารถเลี้ยงลูกที่ดุร้ายได้ เมาคลี ...

อย่างที่คุณทราบ สำหรับผู้ทานมังสวิรัติ โดยทั่วไปแล้วการรับประทานใครสักคนเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ดังนั้นประเทศที่พัฒนาแล้วจึงเริ่มมองหาทางเลือกอื่นแทนเรนนินมานานแล้ว การเคลื่อนไหวแบบ Slow Food ทั่วโลกซึ่งช่วยเหลือฟาร์มเอกชนและประท้วงทัศนคติที่ใจแข็งต่ออาหารในอุตสาหกรรมก็ส่งผลกระทบอย่างมากเช่นกัน อาหารจานด่วน(ที่เรียกว่าอาหารจานด่วน).

จะรับรู้การมีอยู่ของวัวได้อย่างไร?

Rennet ไม่มีผลต่อสี กลิ่น หรือรสชาติของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถบอกได้จากภายนอกว่าชีสนั้นทำด้วยหรือไม่มี Rennin อย่างไรก็ตาม การกำหนดต่อไปนี้สามารถพบได้ในองค์ประกอบ ซึ่งส่งสัญญาณถึงการมีอยู่ของเอนไซม์ที่ไม่พึงประสงค์:

• สารสกัดจากเรนเน็ต
• เรนนิน
• ไคโมซินจากสัตว์
• Kalase (กะลาเส)
• สตาโบ-1290
• อะโบมิน
• ชีสนมหวาน

วิธีที่ดีที่สุดคืออ่านส่วนประกอบของชีสบนฉลากของโรงงาน ไม่ใช่อ่านบนสติกเกอร์ที่ซุปเปอร์มาร์เก็ตแปะไว้โดยตรง (ข้อมูลนี้มักจะแตกต่างกัน)

สารทดแทน Rennet

ในปี 1960 ได้มีการแยกสายพันธุ์ของเชื้อรา Mucor pusilus และ Mucor miehei โดยสังเคราะห์เอนไซม์ที่เหมาะสมสำหรับการแข็งตัวของนม ต่อมาได้มีการพัฒนาวิธีการเพื่อให้ได้เอนไซม์จาก Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica เป็นต้น เห็ดมีกิจกรรมน้อยกว่า แต่แน่นอนว่าราคาถูกกว่าลูกวัวแรกเกิดมาก

ปัจจุบันมีการใช้สารทดแทนเรนเน็ตที่ไม่ใช่สัตว์กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเนยแข็งมังสวิรัติ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชีสที่นำเข้า ในองค์ประกอบคุณสามารถอ่านการกำหนดต่อไปนี้:

* จุลินทรีย์ (จุลินทรีย์) วัว

* การเตรียมเอนไซม์ที่ไม่ได้มาจากสัตว์

* จุลินทรีย์เรนนิน

* มิลาเสะ (มิลาเสะ) - ผลิตภัณฑ์จากการหมักเห็ด Rhizomucor miehei

* Fromase (Fromase) - ผลิตภัณฑ์จากการหมักของเชื้อรา Mucor miehei

* Maxilact (Maxilact) - ผลิตภัณฑ์หมักจากเห็ดนม

* Suparen (Suparen) - ผลิตภัณฑ์จากการหมักเห็ด Cryphonectria parasitica

* เมอิโตะ (Meito Microbial Rennet)

* 100% ไคโมซิน - ผลิตภัณฑ์หมัก เชื้อรา(Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* มิวโคเพปซิน (Mucorpepsin)

* ชีสนมเปรี้ยว- ชีสที่เรียกว่าเตรียมโดยใช้การหมักกรดแลคติก

เราแยกรายการเอนไซม์ที่ได้รับโดยใช้พันธุวิศวกรรม ในกรณีนี้ แบคทีเรียจะถูกฉีดด้วยยีนที่มีหน้าที่ในการสังเคราะห์ไคโมซิน ในกรณีนี้ สารที่เป็นผลลัพธ์ไม่มี DNA ของจุลินทรีย์ที่ผลิต:

* ไคโมเจนโดย Genencor International

* ไฟเซอร์ ไคแม็กซ์ (ผลิตภัณฑ์หมักเชื้อราแอสเปอร์จิลลัสไนเจอร์)

* Maxiren จากบริษัทสัญชาติเนเธอร์แลนด์ "DSM" (ได้จากการหมักยีสต์แลคติค Kluveromyces lactis)

เหนือสิ่งอื่นใด มีผักทดแทนสำหรับวัว - ตัวอย่างเช่น น้ำมะเดื่อ หญ้าเริ่มต้น ดอกไม้ฟาง อย่างไรก็ตามพวกเขาไม่ค่อยได้ใช้ - ส่วนใหญ่สำหรับทำชีสโฮมเมด

ตัวอย่างของชีสมังสวิรัติ

การหาพันธุ์มังสวิรัติในชีสยูเครนนั้นไม่ใช่เรื่องยากตัวอย่างเช่น เครื่องหมายการค้า Dobryana, Piryatin และ Cheese Club ไม่ใช้วัวแดงเลย ชีสที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกผลิตโดย TM "Hercules" ("สุขภาพ", "Adygeisky", "Brynza") ซึ่งรวมถึงชีสแปรรูป TM "Romol" เช่นเดียวกับ "Mozzarella" และ "Ricotta Fresca" TM "Dobrynya"

ท่ามกลาง สินค้านำเข้าสายชีสมังสวิรัติแสดงโดยแบรนด์ Valio, Kaserei Champignon, President, Arla, Friendship, Akadia, Babybel, Dairyland, Kiri, Prestige, Galbani , "Hermis" เป็นต้น

สิ่งสำคัญคือต้องอ่านฉลากอย่างระมัดระวังและตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์นั้นทำขึ้นด้วยการเติมเอนไซม์ที่จับตัวเป็นก้อนนมของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่สิ่งเดียวที่ควรค่าแก่การใส่ใจ: เป็นสิ่งสำคัญ เช่น ผู้ผลิตได้เปลี่ยนชิ้นส่วนหรือไม่ ไขมันนมฝ่ามือที่เป็นอันตราย