สวัสดีตอนบ่ายเพื่อนรัก! กาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มที่ผู้คนจำนวนมากบริโภคโดยไม่คำนึงถึงถิ่นที่อยู่และสัญชาติ องค์ประกอบของกาแฟประกอบด้วยสารอินทรีย์และอนินทรีย์จำนวนมากซึ่งไม่ส่งผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์โดยรวม

เรารู้อะไรเกี่ยวกับกาแฟบ้าง? พวกเราหลายคนสามารถตั้งชื่อสารในกาแฟได้เพียงชนิดเดียว นั่นคือ คาเฟอีน ซึ่งส่งผลต่อเราและทำให้เรากระปรี้กระเปร่า

อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริง องค์ประกอบทางเคมีของเครื่องดื่มนี้มีความซับซ้อนมาก และมีสารต่างๆ มากมายที่หลายคนไม่ทราบ

ตัวอย่างเช่น กาแฟคั่วมีสารประกอบทางเคมีมากกว่า 1,000 ชนิด ดังนั้น ส่วนเล็ก ๆ ของสิ่งที่รวมอยู่ในเครื่องดื่มกาแฟจึงประกอบด้วยโปรตีน กรดอะมิโน อัลคาลอยด์ แร่ธาตุ และสารอื่นๆ อีกมากมาย

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ

หลายคนมีความกังวลและสนใจในคำถามว่าในกาแฟมีอะไรบ้าง? องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟจะแสดงด้วยสารประกอบทางเคมีที่พบในถั่วเขียวแล้วเติมลงไปเมื่อคั่ว

นี่แสดงให้เห็นว่าเมล็ดข้าวคั่วมีสารต่างๆ มากกว่าเมล็ดสีเขียว ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น มีสารดังกล่าวมากกว่า 1,000 ชนิด ซึ่งประมาณ 800 ชนิดเป็นตัวกำหนดรสชาติของเครื่องดื่ม

การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟแสดงให้เห็นว่าสารออกฤทธิ์หลักในกาแฟมีดังต่อไปนี้:

• คาเฟอีน. เป็นผู้ที่ช่วยให้เราตื่นขึ้นในตอนเช้าและให้กระปรี้กระเปร่าตลอดทั้งวัน ทุกคนที่ชอบรู้เกี่ยวกับเนื้อหาของสารนี้ในเครื่องดื่ม เป็นที่น่าสังเกตว่าคาเฟอีนได้รับการตั้งชื่อตามกาแฟเนื่องจากได้มาจากเมล็ดกาแฟเป็นครั้งแรก สารช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและปลุกความสามารถทางจิต ในการชงกาแฟจริง ๆ คาเฟอีนจะต้องมีปริมาณ 0.7% ตัวเลขนี้จะขึ้นอยู่กับความสุกของเมล็ดกาแฟและระดับการคั่ว ดังนั้น 1 ช้อนชา กาแฟบดสำเร็จรูปมีคาเฟอีนประมาณ 0.1-0.2 กรัม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าแนะนำให้ดื่มกาแฟครั้งละไม่เกิน 0.3 กรัมคาเฟอีนบริสุทธิ์ คุณจะสามารถเพลิดเพลินกับเครื่องดื่มได้อีกครั้งไม่ช้ากว่า 4 ชั่วโมง
• ตรีโกเนลลีน มันไม่มีรสหรือกลิ่น แต่เมื่อถูกความร้อน มันจะกลายเป็นสารที่แตกต่างกันและทำให้เครื่องดื่มมีกลิ่นหอม
• วิตามิน บี3. ช่วยกระตุ้นระบบประสาท
• กรดนิโคตินิกเมื่อผสมกับไตรโกเนลลีนเมื่อถูกความร้อนจะให้เนื้อหาของวิตามินบี 3 ในปริมาณที่เหมาะสมอย่างต่อเนื่อง

องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟจะถูกกำหนดโดยระดับการคั่วและการเพาะปลูกที่ปลูก หลังจากการแปรรูปองค์ประกอบของเมล็ดกาแฟจะแสดงด้วยวิตามินประเภทต่างๆ วิตามินดังต่อไปนี้

• วิตามินเอซึ่งช่วยให้ร่างกายพัฒนาและเติบโต
• วิตามินดีซึ่งช่วยให้ดูดซึมฟอสฟอรัสและแคลเซียม
• วิตามินอี - กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน

นอกจากนี้องค์ประกอบของกาแฟดำยังมีกรดอะมิโนและโปรตีนอีกด้วย พวกเขาให้พลังงานแก่ร่างกายและหล่อเลี้ยงมัน กรดอะมิโนในเมล็ดกาแฟจากพืช ช่วยให้ร่างกายฟื้นตัวและสนับสนุนระบบภูมิคุ้มกัน

องค์ประกอบของกาแฟประกอบด้วยสารอินทรีย์และอนินทรีย์จำนวนมากซึ่งไม่ส่งผลกระทบต่อร่างกายมนุษย์โดยรวม

เมล็ดกาแฟสีเขียวมีคาร์โบไฮเดรตสูงถึง 50% ประกอบด้วยน้ำตาล โพลิแซ็กคาไรด์ และสารอื่นๆ ที่ทำให้สามารถสร้างพื้นฐานในการบำรุงสมองและเซลล์ประสาทได้

แร่ธาตุที่เป็นส่วนหนึ่งของกาแฟบดเช่นเดียวกับเมล็ดพืชจะแสดงด้วยแคลเซียมโพแทสเซียมและแมกนีเซียม พวกเขาช่วยให้คุณมั่นใจในความแข็งแรงของกระดูกและยังรับผิดชอบการทำงานของกล้ามเนื้อกระตุ้นการทำงานของสมองและหัวใจ

อย่างไรก็ตาม ควรจำไว้ว่าการบริโภคเครื่องดื่มนี้มากเกินไปไม่ได้นำไปสู่สิ่งที่ดี เนื่องจากคาเฟอีนที่มากเกินไปจะเพิ่มอัตราชีพจรและหัวใจจะเต้นเร็วขึ้น

เนื่องจากมีสารประกอบที่จำเป็นในเมล็ดกาแฟสูง เครื่องดื่มจึงถือว่ามีกลิ่นหอมที่สุด ดังนั้นเมล็ดพืชสีเขียวจึงมีสารประกอบเหล่านี้ประมาณ 800 ชนิดและของทอด - 350

ส่วนผสมกาแฟสำเร็จรูป

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟสำเร็จรูปนั้นยังห่างไกลจากเมล็ดกาแฟเมล็ดพืช เป็นที่น่าสังเกตว่าเนื่องจากผู้ผลิตเครื่องดื่มสำเร็จรูปจำนวนมากเพิ่มสารเคมีต่างๆ สำหรับรสชาติและสีที่ไม่รวมอยู่ในกาแฟธรรมชาติ

ควรกล่าวด้วยว่าผู้ผลิตบางรายไม่ใส่สารเติมแต่งเพิ่มเติมในเครื่องดื่มและรักษาคุณสมบัติของกาแฟธรรมชาติ ดังนั้นกาแฟสำเร็จรูปที่ไม่มีสารเติมแต่งจึงมีองค์ประกอบเช่นเดียวกับกาแฟเมล็ดพืชหรือกาแฟบด

บางคนชอบดื่มโดยไม่มีคาเฟอีน เนื่องจากไม่ใช่ทุกคนที่จะดื่มได้เนื่องจากการนอนไม่หลับ อาการทางประสาท และโรคอื่นๆ ที่นี่คาเฟอีนถูกแทนที่ด้วยสารเช่นกรดคาร์บอนิก

กาแฟสำเร็จรูปส่วนใหญ่มีองค์ประกอบจากธรรมชาติไม่เกิน 20% ที่ควรอยู่ในนั้นและประมาณ 80% - รสชาติ สีย้อม และสารเติมแต่งอื่นๆ

จากสิ่งนี้ เป็นที่ชัดเจนว่าเครื่องดื่มธัญพืชหรือบดไม่สามารถแทนที่ด้วยเครื่องดื่มที่ละลายน้ำได้เนื่องจากความเป็นธรรมชาติของอดีต หากคุณไม่มีเวลาเพียงพอในการเตรียมขนม คุณควรพบว่ากาแฟสำเร็จรูปนั้นจะไม่มีสารเพิ่มเติม ตามกฎแล้วเครื่องดื่มดังกล่าวเรียกว่าออร์แกนิกซึ่งหมายถึงธรรมชาติ

คุณค่าทางโภชนาการของกาแฟ

กาแฟมีความหลากหลายในองค์ประกอบ แต่มีแคลอรีต่ำซึ่งช่วยให้คุณดื่มเครื่องดื่มได้แม้กระทั่งสำหรับผู้ที่กำลังลดน้ำหนัก อีกสิ่งหนึ่งคือเมื่อพูดถึงกาแฟกับนมหรือครีมและน้ำตาล ที่นี่เนื้อหาแคลอรี่เพิ่มขึ้นอย่างมากเนื่องจากอาหารเสริม

ดังนั้นกาแฟบริสุทธิ์สามารถดื่มได้บ่อยครั้งหากเราพิจารณาปัญหานี้จากเนื้อหาแคลอรี่ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้เกี่ยวกับการใช้ผลิตภัณฑ์ในระดับปานกลาง

กาแฟตามที่กล่าวไว้ข้างต้นอาจมีองค์ประกอบที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟในตารางในแหล่งต่าง ๆ บ่งชี้ว่าเนื้อหาของสารในกาแฟประเภทต่างๆ นั้นใกล้เคียงกัน ดังนั้น สำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง 100 กรัม คุณมี:

• ไขมัน - 0.6 กรัม
• โปรตีน - 0.2 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต - 0.1 กรัม
• แคลเซียม - ประมาณ 5 มก.
• วิตามิน B3 - 0.6 มก.;
• โพแทสเซียม - 9 มก.;
• ธาตุเหล็ก - 2 มก.;
• ฟอสฟอรัส - 7 มก.

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดกาแฟค่อนข้างสมบูรณ์ ซึ่งช่วยให้สามารถทำหน้าที่ในร่างกายมนุษย์ทั้งด้านบวกและด้านลบ มีเพียงตัวเขาเองเท่านั้นที่สามารถรู้ได้ว่าการรักษาจะส่งผลต่อบุคคลใดบุคคลหนึ่งอย่างไร เนื่องจากมีข้อห้ามในการใช้ขนมสำหรับบางคน

มักเกิดจากเนื้อหาคาเฟอีน ตัวอย่างเช่น ไม่แนะนำให้ผู้ที่ดื่มเครื่องดื่มความดันโลหิตสูง

กาแฟสำเร็จรูปที่ไม่มีสารเติมแต่งมีองค์ประกอบเดียวกันกับกาแฟเมล็ดพืชหรือกาแฟบด

ควรพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลกระทบของสารพัดต่อร่างกายมนุษย์:

• การบริโภคเครื่องดื่มมากเกินไปเท่ากับการเสพติด นี่เป็นเพราะการบริโภคคาเฟอีนมากเกินไปซึ่งมีอยู่ในเครื่องดื่มนี้ การพึ่งพาอาศัยนี้สามารถเทียบได้กับแอลกอฮอล์หรืออย่างอื่น
• อาหารอันโอชะมีคุณสมบัติขับปัสสาวะดังนั้นหากคุณขาดน้ำก็ไม่แนะนำให้ดื่มในรูปแบบใด ๆ ในกรณีนี้ควรเปลี่ยนเครื่องดื่มด้วยน้ำ
• คนที่ไม่มีปัญหาเรื่องหัวใจและความดันอาจพบว่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยหลังจากดื่มเครื่องดื่ม หากผู้ป่วยความดันโลหิตสูงบริโภคเครื่องดื่มความดันอาจสูงกว่าคนที่มีสุขภาพดีมาก ทั้งนี้ควรเลื่อนหรือเปลี่ยนการใช้เครื่องดื่มร่วมกับผู้อื่น ดังนั้นจึงแนะนำให้ดื่มกาแฟที่มีคาเฟอีนน้อยหรือไม่มีคาเฟอีนเลย โชคดีที่ตอนนี้สามารถพบได้โดยไม่มีปัญหาในร้านค้าใด ๆ
• เครื่องดื่มไม่ส่งผลต่อหัวใจ ความเข้าใจผิดคือตรงกันข้ามทำให้การทำงานของหัวใจแย่ลงสับสนกับความดันที่เพิ่มขึ้นหรือความตื่นเต้นง่าย
• การรักษาที่ไม่ผ่านการกรองมักจะเพิ่มคอเลสเตอรอลซึ่งทำให้การทำงานของหลอดเลือดซับซ้อนและทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น
• การเพิ่มผลผลิต ประสิทธิภาพ และการมุ่งเน้นทางจิตเกิดขึ้นเพียงชั่วขณะหนึ่ง ดังนั้นระยะเวลาของเครื่องดื่มในกรณีนี้อาจอยู่ระหว่าง 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง ทั้งวันจะไม่สามารถใช้เอฟเฟกต์นี้ได้
• ผิดปกติพอสมควร แต่กาแฟสามารถเพิ่มประสิทธิภาพของยาบางชนิดได้ เช่น แอสไพริน ยาทวารหนัก และยาแก้กระสับกระส่าย
• เครื่องดื่มลดโอกาสเกิดโรคบางชนิด เช่น โรคอัลไซเมอร์ ผลกระทบนี้สามารถอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่าการฝึกสมองเกิดขึ้นเนื่องจากการบีบตัวของหลอดเลือด
• อาหารอันโอชะป้องกันอาการท้องผูกมะเร็งเต้านมและตับแข็งตับแข็ง;
• คนรุ่นเก่าควรจำกัดการใช้เครื่องดื่มเนื่องจากเครื่องดื่มช่วยลดความหนาแน่นของกระดูก บ่อยครั้งสิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่ารอยแตกและรอยร้าวนั้นแทบจะไม่ปรากฏเลย
• ผู้ที่ดื่มมากกว่า 2 แก้วต่อวันมีความเสี่ยงที่จะเพิ่มโอกาสของนิ่วในไต
• กาแฟจะเพิ่มโอกาสในการเกิดโรคในทารกในครรภ์หากหญิงตั้งครรภ์ดื่มมากกว่า 1 มื้อต่อวัน ผู้หญิงบางคนในระหว่างตั้งครรภ์มักปฏิเสธที่จะดื่มเพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อทารก

หลังจากวิเคราะห์รายการนี้แล้ว เราสามารถพูดได้ว่ากาแฟสามารถส่งผลต่อสภาพของบุคคลและร่างกายของเขาทั้งด้านบวกและด้านลบ

กาแฟเป็นหนึ่งในเครื่องดื่มไม่กี่ชนิดที่มีต้นกำเนิดจากธรรมชาติ ซึ่งมีองค์ประกอบทางชีวเคมีซึ่งประกอบด้วยองค์ประกอบอินทรีย์และอนินทรีย์จำนวนมากที่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อสถานะและการทำงานของทุกระบบและโครงสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์ แม้จะมีความพยายามทั้งหมด แต่นักวิทยาศาสตร์ยังไม่สามารถสร้างกาแฟเทียมที่สามารถถ่ายทอดกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ได้อย่างแม่นยำ สถานการณ์นี้ชวนให้นึกถึงความพยายามที่ไร้ประโยชน์ในการสร้างอะนาล็อกของน้ำนมแม่ เห็นได้ชัดว่าธรรมชาติไม่เต็มใจที่จะเปิดเผยความลับอันเป็นที่รักของมนุษย์

เกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ

องค์ประกอบทางชีวเคมีของกาแฟนั้นซับซ้อนอย่างยิ่ง: ประกอบด้วยองค์ประกอบทางเคมีประมาณสองพันองค์ประกอบ ซึ่งทั้งหมดนี้ทำให้กาแฟมีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีการศึกษาสารเหล่านี้เพียงครึ่งเดียวเท่านั้น ด้วยวิธีการวิเคราะห์ทางเคมีสมัยใหม่ พบว่ากาแฟธรรมชาติมีสารอินทรีย์หลายร้อยชนิดที่กำหนดรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่มแก้วโปรดของเรา และกาแฟแต่ละชนิดก็มีชุดส่วนประกอบเหล่านี้เฉพาะตัว

ความสมบูรณ์ขององค์ประกอบทางเคมีและเปอร์เซ็นต์ของสารในเมล็ดกาแฟนั้นพิจารณาจากสภาพภูมิอากาศและลักษณะของดิน และลักษณะของรสชาติและกลิ่นของเมล็ดกาแฟจะถูกกำหนดโดยเทคโนโลยีการคั่วและวิธีการเตรียม ซึ่งในระหว่างที่สารธรรมชาติผ่านจำนวนดังกล่าว ของการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ซับซ้อน ดังนั้นแต่ละขั้นตอนของการแปรรูปเมล็ดกาแฟ (รวมถึงการเตรียมเครื่องดื่ม) จะจบลงด้วยการดัดแปลงองค์ประกอบทางเคมี สาระสำคัญของกระบวนการที่เกิดขึ้นในกรณีนี้เป็นเรื่องของการศึกษาโดยศูนย์วิจัยระดับโลกหลายแห่ง

องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟเขียว

หนึ่งในสี่ของมวลเมล็ดกาแฟดิบคิดเป็นคาเฟอีน กรดคลอโรจีนิก ไตรโกเนลลีน เกลือแร่ และโปรตีนจากพืช ส่วนที่เหลืออีกสามในสี่ของน้ำหนักคือเส้นใยพืช น้ำมันกาแฟ และน้ำ ผลไม้กาแฟเป็นแชมป์ในเนื้อหาของกรดคลอโรจีนิกซึ่งทำให้พวกเขามีรสเปรี้ยวและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย: ไม่มีผลิตภัณฑ์อื่นใดที่มีในปริมาณดังกล่าว

ในเมล็ดกาแฟอาราบิก้า ปริมาณคาเฟอีนจะลดลง และในผลของโรบัสต้าแอฟริกันเกรดต่ำจะมีมากที่สุด (มากกว่า 3%) กระบวนการเก็บกาแฟไม่ส่งผลต่อปริมาณคาเฟอีน แต่อย่างใด แต่การคั่วจะทำให้เศษส่วนมวลเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำมันกาแฟในกาแฟประเภทต่างๆ จะแตกต่างกันอย่างมาก ไขมันน้อยที่สุดอยู่ในพันธุ์อินเดีย ปริมาณโปรตีนสูงสุดที่พบในโรบัสต้าแอฟริกัน

เกี่ยวกับองค์ประกอบของเมล็ดกาแฟคั่ว

องค์ประกอบของเมล็ดกาแฟคั่วนั้นไม่ได้ถูกกำหนดโดยเงื่อนไขของการเจริญเติบโตเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการคั่วด้วย ในระหว่างกระบวนการนี้ ธัญพืชที่สูญเสียส่วนสำคัญของของเหลวและจาก 14 ถึง 23% ของน้ำหนัก ในเวลาเดียวกัน (เนื่องจากการก่อตัวของก๊าซ) จะได้รับปริมาณเพิ่มเติม ผลกาแฟดิบประกอบด้วยสารอัลคาลอยด์ ฟีนอล โปรตีน กรดอะมิโน ไดแซ็กคาไรด์ ลิปิด เกลือแร่ กรดธรรมชาติ และส่วนประกอบจำนวนเล็กน้อยในปริมาณเล็กน้อย

ในระหว่างการคั่วจะเกิดสารประกอบทางเคมีใหม่ขึ้นเพื่อเพิ่มคุณค่าองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายอยู่แล้วซึ่งมีองค์ประกอบมากกว่าหนึ่งพันองค์ประกอบซึ่งแปดร้อยตัวกำหนดรสชาติของเครื่องดื่มสำเร็จรูป นอกจากกลิ่นหอมที่อร่อยแล้ว การคั่วยังทำให้เมล็ดกาแฟมีสีเข้มขึ้นอีกด้วย การคั่วจะช่วยขจัดความชื้นในเมล็ดพืช คาราเมลไลเซชันของน้ำตาลส่งผลให้เกิดคาราเมล (ซึ่งจะทำให้เมล็ดกาแฟกลายเป็นสีน้ำตาล) และคาเฟอีน ซึ่งเป็นสารประกอบหลายองค์ประกอบที่เป็นต้นเหตุของกลิ่นหอมของกาแฟที่มีลักษณะเฉพาะ ในกระบวนการสลายกรดคลอโรจีนิกซึ่งมีอยู่ในผลไม้จำนวนมาก กาแฟจะได้รสฝาดที่ฝาด

การคั่วทำลายแทนนินได้พอๆ กัน ซึ่งเป็นสารธรรมชาติที่ทำให้เครื่องดื่มมีรสขม ด้วยเหตุนี้ถั่วจึงควรคั่วอย่างระมัดระวัง แหล่งที่มาของกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์อีกประการหนึ่งคืออัลคาลอยด์ trigonelline ซึ่งการทำลายระหว่างการคั่วจะให้กรดนิโคตินิก คาเฟอีนอัลคาลอยด์ที่มีชื่อเสียงสามารถทนต่อกระบวนการนี้ได้ค่อนข้างแตกต่างกัน หลังจากการคั่วผลไม้ที่สูญเสียความชื้นส่วนใหญ่ไป ปริมาณ (เป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลวัตถุดิบ) จะเพิ่มขึ้น

ผลที่เติมพลังของกาแฟนั้นมาจากการมีคาเฟอีน นักวิจัยให้ความสนใจในคำถามนี้มาโดยตลอด ต้องขอบคุณองค์ประกอบในผลไม้ของกาแฟที่ทำให้เครื่องดื่มจากผลไม้เหล่านี้สามารถขับไล่การนอนหลับและทำให้กระปรี้กระเปร่าได้

สารไม่มีสีที่เป็นผลึกซึ่งแยกได้โดย Runge นักวิจัยชาวเยอรมันในปี พ.ศ. 2362 ได้รับการตั้งชื่อว่าคาเฟอีน จากการวิจัยเพิ่มเติมพบว่าคาเฟอีนในใบชา มาต โคล่า กัวรานา โกโก้ พบว่าพืชสังเคราะห์มันเพื่อป้องกันตัวเองจากแมลงศัตรูพืชและเพื่อดึงดูดแมลงผสมเกสร คาเฟอีนช่วยเพิ่มการทำงานของมอเตอร์ เร่งปฏิกิริยา ปรับปรุงการทำงานของสมองและการทำงานของระบบประสาท ปริมาณคาเฟอีนจะถูกกำหนดโดยประเภทของกาแฟ ในพันธุ์อาราบิก้าที่ดีที่สุดซึ่งมีรสชาติไม่รุนแรงและมีกลิ่นหอม เมล็ดธัญพืชมีคาเฟอีน 0.5 ถึง 1.5% และในผลไม้โรบัสต้าอาจมีค่าตั้งแต่ 1.5 ถึง 4.5%

คาเฟอีนเป็นสารอัลคาลอยด์ หลังจากการคั่วแล้วจะไม่สลายตัวและปริมาณของคาเฟอีนก็ไม่ลดลงเมื่อเทียบกับสีเขียว ปริมาณคาเฟอีนในถั่วคั่วเพิ่มขึ้นอย่างแม่นยำยิ่งขึ้น แต่เฉพาะในสัดส่วนกับการลดน้ำหนักของถั่วเท่านั้น ซึ่งจะสูญเสียของเหลวระหว่างการคั่ว

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟขึ้นอยู่กับความหลากหลายของกาแฟ วิธีการและระดับการคั่ว เครื่องดื่มที่ทำจากผลไม้คั่ว 100 มล. ประกอบด้วย (โดยเฉลี่ย): โปรตีน (0.2 กรัม) ไขมัน (0.5 กรัม) คาร์โบไฮเดรต (0.2 กรัม) แฟน ๆ ที่เชื่อมั่นในกาแฟดำที่เข้มข้นนั้นแทบจะพึ่งพากาแฟได้เกือบเท่าตัวเช่นเดียวกับผู้สูบบุหรี่ - ยาสูบ แม้จะเป็นอันตรายต่อร่างกายด้วยกาแฟจำนวนนับไม่ถ้วน แต่ผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มชนิดนี้ก็ไม่สามารถปฏิเสธความสุขที่ได้ดื่มอีกแก้วหนึ่งได้ ในขณะเดียวกัน การใช้กาแฟธรรมชาติมีข้อห้ามในผู้ป่วยที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ที่มีโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด มีอาการลำไส้ใหญ่อักเสบเรื้อรังและลำไส้อักเสบ ไม่ควรดื่มโดยมีแนวโน้มที่จะเกิดโรคประสาท, นอนไม่หลับและ thyrotoxicosis

จะทำอย่างไรกับคนที่ถูกห้ามใช้กาแฟ? พวกเขาจำเป็นต้องลืมรสชาติของเครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมนี้ตลอดไปหรือไม่? แน่นอนว่าสิ่งนี้ไม่เป็นความจริง ในซูเปอร์มาร์เก็ตสมัยใหม่ คุณสามารถหาเครื่องดื่มกาแฟได้มากมาย ซึ่งองค์ประกอบเหล่านี้ไม่มีกาแฟธรรมชาติหรือปริมาณไม่เกิน 35% ในการเตรียมเครื่องดื่มกาแฟใช้วัตถุดิบจากพืชซึ่งในระหว่างกระบวนการต้มเบียร์ให้เครื่องดื่มที่มีรสชาติและกลิ่นหอมคล้ายกับกาแฟธรรมชาติและการขาดคาเฟอีนและคอฟฟี่ออลทำให้ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากอาการข้างต้น โรคภัยไข้เจ็บ นอกจากนี้ บางประเทศได้เรียนรู้วิธีทำกาแฟสกัดคาเฟอีน ซึ่งมีปริมาณคาเฟอีนเกือบเป็นศูนย์

บ่อยครั้งที่เราไม่ได้คิดเกี่ยวกับสิ่งที่เรากินและดื่ม - แน่นอนฉันหมายถึงองค์ประกอบทางเคมีของอาหารและเครื่องดื่มไม่ใช่คุณสมบัติของผู้บริโภค แต่บางครั้งคุณยังต้องการทราบว่าอาหารหรือเครื่องดื่มที่คุณชอบประกอบด้วยอะไรบ้าง ตัวอย่างเช่น กาแฟ องค์ประกอบที่ไม่สามารถอธิบายโดยสรุปได้ นั่นคือเหตุผลที่เราจะอุทิศบทความทั้งหมดให้กับมัน ซึ่งเราจะพูดถึงรายละเอียดเกี่ยวกับสารที่ประกอบเป็นกาแฟและแม้กระทั่งองค์ประกอบทางเคมี แม้ว่าในความเป็นธรรม ฉันสังเกตว่าในการอธิบายโดยละเอียดของสารประกอบทั้งหมดที่รวมอยู่ในกาแฟ และยิ่งไปกว่านั้น การโต้ตอบของพวกมันจะต้องใช้หนังสือทั้งเล่ม

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ

มันค่อนข้างซับซ้อน องค์ประกอบของกาแฟประกอบด้วยสารประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันจำนวนมาก และยังมีการเพิ่มสารประกอบใหม่ในกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟ จำนวนสารต่าง ๆ ที่มีอยู่ในกาแฟถึงหลายร้อย ในกาแฟคั่วมีสารเคมีประมาณพันชนิด ซึ่งแปดร้อยชนิดมีหน้าที่ในการรับรสและกลิ่น จากสารสกัด (ที่ปล่อยออกมา) สารที่ประกอบขึ้นเป็นกาแฟเกือบทุกชนิด เราสามารถสังเกตกลุ่มต่างๆ เช่น โปรตีน อัลคาลอยด์ โมโนและไดแซ็กคาโรส สารประกอบฟีนอลิก ลิปิด กรดอะมิโน กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ และสารประกอบทางเคมีอื่นๆ ที่ มีอยู่ในกาแฟในปริมาณที่น้อยมาก

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ - โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต

สำหรับโปรตีนนั้นมีไม่มากในกาแฟ - สูงสุด 9-10% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นไนโตรเจนที่เรียกว่าเอมีน (ประมาณ 1.5%) นั่นคือไนโตรเจนที่เป็นส่วนหนึ่งของกรดอะมิโนที่มีอยู่ ในกาแฟ กาแฟมีคาร์โบไฮเดรตมากกว่ามาก: มากถึง 50 และบางครั้งอาจสูงถึง 60% ในเมล็ดกาแฟดิบ ในบรรดาคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในกาแฟ ซูโครสและเซลลูโลสมีมากที่สุด - เฉลี่ย 8 และ 8.5% ตามลำดับ ลิกนินและไฟเบอร์ (ที่เรียกว่าโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง) และคาร์โบไฮเดรตเพคตินก็มีอยู่ในกาแฟในปริมาณที่น้อยกว่าเล็กน้อย โพลีแซ็กคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงบางชนิดมีความสามารถในการละลายในน้ำได้สูง และเหนือสิ่งอื่นใดคืออาราบิโนกาแลคแทน ซึ่งเป็นสารที่พบในไม้เนื้อแข็งหลายชนิดในปริมาณมาก อย่างไรก็ตาม Arabinogalactan มีผลดีต่อจุลินทรีย์ในลำไส้และช่วยในการปกป้องระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย นอกจากนี้ สารเช่น mannose, galactose, arabinnose และ glucogalactomannan จะถูกปล่อยออกมาจากเมล็ดกาแฟในกระบวนการทำปฏิกิริยากับน้ำ ฟรุกโตสและกลูโคสยังพบได้ในกาแฟในปริมาณเล็กน้อย จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้เชื่อกันว่าไม่มีกาแฟเหล่านี้อยู่ด้วย ลดแซคคาไรด์ - กลุ่มที่มีฟรุกโตสและกลูโคสขึ้นอยู่กับประเภทของกาแฟที่มีอยู่ในปริมาณ 0.5 ถึง 1% ทีนี้มาพูดถึงสารที่สำคัญที่สุดบางตัวในกาแฟกันดีกว่า อย่างที่คุณสังเกตเห็นแล้วว่าซับซ้อนอย่างเหลือเชื่อ

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ - แทนนิน

แทนนินหรือที่มักเรียกกันว่าแทนนินเป็นสารที่มีหน้าที่หลักในการจับสารอื่น ๆ โดยเฉพาะโปรตีนและโพลีแซคคาไรด์ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องรักษาแทนนินในเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ เพราะการทำลายสารแทนนินสามารถนำไปสู่การสลายตัวของสารประกอบที่มีค่าอื่นๆ มากมาย ที่น่าสนใจคือองค์ประกอบทางเคมีของแทนนิน (ในแง่ขององค์ประกอบที่เป็นส่วนประกอบ) เหมือนกับของน้ำ - ประกอบด้วยออกซิเจนและไฮโดรเจน แต่โครงสร้างของโมเลกุลและเนื้อหาเชิงปริมาณขององค์ประกอบเหล่านี้แตกต่างอย่างสิ้นเชิง . ในเมล็ดพืชดิบ แทนนินสามารถมีเปอร์เซ็นต์ค่อนข้างมาก - มากถึง 7.7% อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการคั่ว สารที่มีค่าที่สุดจำนวนมากนี้จะสลายตัวหรือออกซิไดซ์ และในกาแฟสำเร็จรูป ปริมาณแทนนินจะไม่เกิน 1% อย่างไรก็ตาม ต้องขอบคุณการสลายตัวของแทนนินที่ทำให้กาแฟได้รับกลิ่นหอมและรสชาติที่ยากจะลืมเลือน ซึ่งแฟนๆ ตัวจริงของกาแฟก็ชื่นชมอย่างมาก ดังนั้น จากมุมมองของการรับรสชาติที่ต้องการ การแยกแทนนินจึงเป็นกระบวนการที่จำเป็น

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟ - คาเฟอีน

เกือบทุกคนรู้เกี่ยวกับการมีอยู่ของส่วนประกอบนี้ในกาแฟ อย่างไรก็ตาม เขาได้ชื่อมาจากเครื่องดื่มนี้ สูตรทางเคมีของคาเฟอีน: C 8 H 10 N 4 O 2 กล่าวคือประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอนไฮโดรเจนไนโตรเจนและออกซิเจนเช่นเดียวกับสารอินทรีย์อื่น ๆ โครงสร้างโมเลกุลของคาเฟอีนมีดังนี้ อะตอมของคาร์บอนและไนโตรเจนจะอยู่ตรงกลาง อะตอมของไฮโดรเจน 3 อะตอมติดอยู่กับอะตอมของคาร์บอนสุดขั้ว 3 อะตอม และอีก 1 อะตอมจะติดกับอะตอมของคาร์บอนที่ผูกมัดกับอะตอมไนโตรเจน 2 อะตอม อะตอมของออกซิเจนเชื่อมต่อกับอะตอมของคาร์บอนอีกสองอะตอมและเช่นเดียวกับไฮโดรเจนตั้งอยู่ที่ปลายโครงสร้าง คาเฟอีนมีชื่ออื่นๆ ได้แก่ กวารานีน มาเทอีน ธีน ตลอดจน 1-3-7-ไตรเมทิลแซนทีน และ 2-6-ไดออกซี-1-3-7-ไตรเมทิลพิวรีน เราจะไม่พูดถึงหัวข้อทางเคมีอีกต่อไป แต่มาพูดถึงคุณสมบัติของคาเฟอีนและคุณสมบัติของคาเฟอีนในกาแฟกันดีกว่า

คาเฟอีนไม่มีกลิ่นและไม่มีสี และเมื่อละลายในน้ำจะทำให้เครื่องดื่มมีรสขม เป็นความขมที่อธิบายรสชาติของกาแฟที่ชงได้ คาเฟอีนละลายที่อุณหภูมิ 236 องศาเซลเซียส และหากได้รับความร้อนแบบค่อยเป็นค่อยไป คาเฟอีนก็สามารถระเหยได้ กล่าวคือ ผ่านจากของแข็งไปเป็นก๊าซทันทีโดยไม่เปลี่ยนเป็นของเหลว ในกาแฟประเภทต่างๆ คาเฟอีนสามารถมีระดับเนื้อหาที่แตกต่างกัน - จาก 0.6 ถึง 3% นอกจากเมล็ดกาแฟแล้ว คาเฟอีนยังพบได้ในชาและใบโคคาในปริมาณมาก เช่นเดียวกับในคู่และกัวรานา สำหรับคุณสมบัติทางการแพทย์ของคาเฟอีน เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ากระตุ้นตัวรับในสมอง เพิ่มกิจกรรมการเคลื่อนไหว และปรับปรุงปฏิกิริยา นั่นคือเหตุผลที่นักปั่นจักรยานหลายคน (และการปั่นจักรยานได้อนุญาตให้บริโภคคาเฟอีนอีกครั้งเมื่อเร็วๆ นี้) บริโภคแท่งคาเฟอีนซึ่งช่วยปรับปรุงสภาพร่างกายได้อย่างมากในระหว่างการแข่งขัน

องค์ประกอบทางเคมีของกาแฟสำเร็จรูป

ที่นี่ต้องบอกว่ากาแฟสำเร็จรูปในองค์ประกอบทางเคมีนั้นแตกต่างจากกาแฟธรรมชาติมาก ความจริงก็คือเพื่อปรับปรุงรสชาติ เช่นเดียวกับสีและกลิ่นของกาแฟสำเร็จรูป ผู้ผลิตเกือบทั้งหมดใช้สารเคมีหลายชนิด อย่างไรก็ตาม ยังมีกาแฟสำเร็จรูปคุณภาพสูงซึ่งไม่ใส่สารเติมแต่งใดๆ ขั้นตอนการผลิตมีดังนี้: ในกรณีนี้ สารสกัดจากกาแฟจะถูกทำให้แห้งและบรรจุในบรรจุภัณฑ์ กาแฟสำเร็จรูปดังกล่าวเรียกว่าออร์แกนิกเพราะองค์ประกอบของกาแฟไม่แตกต่างจากธรรมชาติ (ยกเว้นการแก้ไขผลกระทบของน้ำและความร้อน)

นอกจากนี้ยังมีกาแฟสำเร็จรูปที่มีปริมาณคาเฟอีนเป็นศูนย์ แต่ในกรณีนี้ แทนที่จะมีคาเฟอีน กาแฟกลับมีกรดคาร์บอนิก สำหรับกาแฟสำเร็จรูปชนิดต่างๆ ส่วนใหญ่ สารธรรมชาติที่มีอยู่ในกาแฟในขั้นต้นนั้นประกอบขึ้นได้ไม่เกิน 20% ในเครื่องดื่มเหล่านี้ และอีก 80% ที่เหลือเป็นวัตถุเจือปนทุกชนิด: สารแต่งกลิ่นรส ความคงตัว สารแต่งสี และสารกันบูด นั่นคือเหตุผลที่กาแฟธรรมชาติ - ในถั่วหรือบดเป็นเสมอและยังคงดีกว่ากาแฟสำเร็จรูปใดๆ หากคุณเลือกกาแฟสำเร็จรูปแล้ว อย่างน้อยก็ออร์แกนิคซึ่งมีสารทุกชนิดในปริมาณขั้นต่ำที่ไม่ส่งผลดีต่อร่างกายของเรามากนัก

เมล็ดกาแฟดิบส่วนใหญ่ประกอบด้วยคาเฟอีน ไตรโกเนลลีน กรดคลอโรจีนิก โปรตีน และเกลือแร่ สารชุดนี้คิดเป็นหนึ่งในสี่ของมวลเมล็ดพืชดิบ ส่วนที่เหลือมาจากไฟเบอร์ น้ำมันกาแฟ และน้ำ

คาเฟอีนเป็นสมาชิกของกลุ่มอัลคาลอยด์ เป็นคาเฟอีนที่กาแฟมีผลทำให้ชุ่มชื่น ในรูปแบบที่บริสุทธิ์ คาเฟอีนถูกแยกออกจากเมล็ดกาแฟในช่วงปี ค.ศ. 1920 คาเฟอีนมีลักษณะเป็นผลึกไม่มีสีและมีรสขม

Trigonelline ยังเป็น alkaloid ที่พบในเมล็ดกาแฟ คาเฟอีนไม่ได้มีผลกระตุ้นต่อร่างกายมนุษย์ต่างจากคาเฟอีน แต่รสชาติและกลิ่นของเมล็ดกาแฟคั่วขึ้นอยู่กับคาเฟอีน

กรดคลอโรเจนิกเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่มีค่าที่สุดขององค์ประกอบของเมล็ดกาแฟ

ธัญพืชที่ไม่ผ่านการคั่วตามธรรมชาติเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติชนิดเดียวที่มีกรดคลอโรจีนิกในปริมาณสูง โดยการกระตุ้นระบบย่อยอาหารของมนุษย์ กรดคลอโรจีนิก ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเมล็ดกาแฟเขียว ช่วยให้ร่างกายสลายไขมัน ซึ่งเป็นเหตุผลที่นักโภชนาการทั่วโลกแนะนำเมล็ดกาแฟเขียวสำหรับการลดน้ำหนัก เมื่อเมล็ดกาแฟคั่ว เนื้อหาของกรดคลอโรจีนิกจะลดลง 2-3 เท่า และกาแฟจะได้รสชาติที่ฝาดเล็กน้อย

ควรเพิ่มว่าเมล็ดกาแฟมีกรดอินทรีย์มากกว่า 30 ชนิด (รวมถึงกรดมาลิก ซิตริก อะซิติก และกรดกาแฟ) นอกจากนี้ เมล็ดกาแฟยังมีกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ:

• ไลโนเลอิก - 52.2-54.3%;
• ปาล์มิติก - 26.6-27.8%;
• โอเลอิก - 6.7-8.2%;
• สเตียริก - 5.6-6.3%;
• อาราชิโดนิก - 2.6-2.8%;
• ไลโนเลนิก - 2.2-2.6%;
• เบเฮน - 0.5-0.6%

แม้จะมีสารที่มีประโยชน์มากมาย แต่กาแฟเมล็ดพืชธรรมชาติไม่ใช่ผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงแม้ว่าจะมีโปรตีน - 0.2 กรัมไขมัน - 0.6 กรัมและคาร์โบไฮเดรต - 0.1 กรัมจากเมล็ดพืชธรรมชาติไม่เกิน 1 -2 กิโลแคลอรี กรดนิโคตินิกและวิตามินพีพีที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟเป็นส่วนประกอบทางชีววิทยา นั่นคือเหตุผลที่กาแฟมีแคลอรีต่ำและไม่สามารถทำร้ายร่างกายของมนุษย์ได้

อย่างไรก็ตาม อย่าลืมว่าปริมาณกาแฟในแต่ละวันจากเมล็ดกาแฟธรรมชาติไม่ควรเกิน 0.3 กรัมคาเฟอีน ซึ่งสอดคล้องกับเมล็ดกาแฟบดสองช้อนชาต่อน้ำหนึ่งแก้ว และรับประทานเมล็ดกาแฟ 4 ถ้วยต่อวัน นี่คือ 1 กรัม ของคาเฟอีน คนๆ หนึ่งพัฒนาความต้องการกาแฟอย่างต่อเนื่อง เปรียบได้กับการติดแอลกอฮอล์

เมล็ดกาแฟดิบบนพื้นฐานวัตถุแห้งมีสารสกัด 32-36% ที่มีความคงตัวเป็นเวลาเจ็ดปีขึ้นไปภายใต้สภาวะการเก็บรักษาปกติ องค์ประกอบของวัตถุแห้งของกาแฟดิบประกอบด้วยส่วนประกอบหลักดังต่อไปนี้ในหน่วย%: คาเฟอีน - 0.7-2.5; สารโปรตีน - 9-19.2; ไขมัน - 9.4-18; ซูโครส - 4.2-11.8; โมโนแซ็กคาไรด์ - 0.17-0.65; ไฟเบอร์ - 32.5-33.5; เพนโทซาน - 5-7; แทนนิน - 8.7-11.9; แร่ธาตุ - 3.7-4.5; กรดอินทรีย์: คลอโรจีนิก - 4-10.9, ซิตริก - 0.3, ทาร์ทาริก - 0.4, มาลิก - 0.3, ออกซาลิก - 0.05, กาแฟ - 0.2 ความชื้นของกาแฟดิบ - 9-12%

อัลคาลอยด์มีผลมากที่สุดต่อร่างกายมนุษย์เมื่อดื่มกาแฟจากสารที่ระบุไว้ คาเฟอีน(C 8 H 10 N 4 O 2) หรือ 1,3,7-trimethylxanthine ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของเบสพิวรีน กาแฟมีผลทางสรีรวิทยาที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายเนื่องจากมีคาเฟอีนซึ่งแสดงออกในการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและการเพิ่มขึ้นของน้ำเสียงและประสิทธิภาพโดยรวมของบุคคล ในกาแฟ คาเฟอีนพบได้ทั้งในสภาวะอิสระและร่วมกับโพแทสเซียมและกรดคลอโรจีนิกในรูปของโพแทสเซียมกรดคลอโรจีนิก รูปแบบที่ถูกผูกไว้มีอิทธิพลเหนือ กาแฟเกรดสูงมีลักษณะเฉพาะด้วยปริมาณคาเฟอีนที่ลดลงและพันธุ์แอฟริกันเกรดต่ำ โรบัสต้าสามารถสะสมคาเฟอีนได้ถึง 3.2% ในระหว่างการเก็บกาแฟ ปริมาณคาเฟอีนในเมล็ดพืชแทบไม่เปลี่ยนแปลง และเพิ่มขึ้นในระหว่างการคั่ว ซึ่งได้รับการยืนยันโดยข้อมูลในตาราง 8.

นอกจากคาเฟอีนแล้ว เมล็ดกาแฟดิบจากอัลคาลอยด์ยังมีไตรโกเนลลีนที่ไม่ออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา (C 7 H 7 N0 2 - methyl betaine nicotinic acid) ในปริมาณ 0.24-1.2% โดยจะแตกตัวระหว่างการคั่วเมล็ดกาแฟให้เป็นสารประกอบหลายชนิด รวมทั้งไพริดีนซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างคุณสมบัติด้านรสชาติของกาแฟสำเร็จรูป ในเมล็ดกาแฟ ยังพบ theobromine (1.85 mg%) และ theophylline (0.62 mg%)

เฉพาะสำหรับพันธุ์พืชแต่ละชนิดและปริมาณกาแฟที่หลากหลาย สารโปรตีนกาแฟอาหรับมีโปรตีนน้อยกว่ากาแฟประมาณ 3% โรบัสต้า,ในขณะที่ความผันผวนของ intravarietal ไม่เกิน 2% มีการสร้างความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างปริมาณคาเฟอีนและสารไนโตรเจน ในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อหาทั้งหมดจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่จะสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นของเศษส่วนของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ที่มีค่าการนำไฟฟ้าในระดับสูง

นอกจากนี้ยังพบกรดอะมิโนอิสระ 20 ชนิดในสารไนโตรเจนของกาแฟซึ่งปริมาณที่ไม่เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ในขณะเดียวกัน กาแฟระดับพรีเมียมมีปริมาณกรดอะมิโนอิสระสูงกว่า (มากถึง 923 มก.%) เมื่อเทียบกับกาแฟเกรด 1 และ 2 (สูงสุด 480 มก.%)

เนื้อหาในเมล็ดกาแฟ อ้วน(น้ำมันกาแฟ - น้ำมันกาแฟ) อาจมีความผันผวนระหว่างความจำเพาะและความจำเพาะเจาะจงอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณไขมันต่ำสุดที่พบในกาแฟอินเดีย ลักษณะเด่นของน้ำมันกาแฟคือมีไดเทอร์พีนเอสเทอร์ในปริมาณสูง สัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันกาแฟมีสัดส่วนมากกว่าครึ่งหนึ่ง - 51.9-57.3% รวมถึงกรดไลโนเลอิกมีชัย (37.2-45.6%)

ในน้ำมันกาแฟจากเมล็ดกาแฟประเภทต่างๆ และหลากหลาย องค์ประกอบเชิงคุณภาพของกรดไขมันเกือบจะเหมือนกันหมด เมื่อเก็บกาแฟดิบไว้ ปริมาณกรดและเปอร์ออกไซด์ของไขมันจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ซึ่งบ่งชี้ว่ากระบวนการไฮโดรไลติกและออกซิเดชันภายในเซลล์มีความคืบหน้าช้า

คาร์โบไฮเดรตมีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติด้านรสชาติของกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำตาล ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของรสชาติและกลิ่นของกาแฟคั่วมากมาย คาร์โบไฮเดรตในกาแฟประกอบด้วยน้ำตาล เฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์และไฟเบอร์

ซาฮารากาแฟประกอบด้วยกลูโคส ฟรุกโตส กาแลคโตส และซูโครส ซึ่งคิดเป็นประมาณ 28% ของสารที่ละลายน้ำได้ กาแฟอาหรับดิบมีโมโนแซ็กคาไรด์ 8.2-8.3% ในขณะที่โรบัสต้ามี 3.3-4.1% ระหว่างการเก็บรักษากาแฟดิบ ปริมาณน้ำตาลจะลดลงเล็กน้อย

เฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์กาแฟเป็นตัวแทนของกาแลคตัน แมนแนน กลูแคน และอาหรับ องค์ประกอบของพอลิแซ็กคาไรด์กาแฟเขียว agaisaรวมถึงอาราบิโนส - 1.8%, กาแลคโตส - 9.3%, มานโนส - 20.8%, กลูโคส - 6.8% ในเวลาเดียวกัน ในกาแฟคั่วและในสารสกัด น้ำตาลและเฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์เหล่านี้มีอยู่ในปริมาณน้อย (0.3% - กลูโคส 0.16-0.05% - ฟรุกโตส 0-0.26% - มานโนส และ 0.02-0.3% - กลูโคสและซูโครส ). ดังนั้นในระหว่างการประมวลผลที่อุณหภูมิสูงและภายใต้อิทธิพลของแรงดันสูง (สูงถึง 2.5 MPa) กระบวนการแตกร้าวของการทำลายซึ่งส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรตเกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟ

ในเวลาเดียวกัน กาแฟไฟเบอร์,ประกอบด้วยหนึ่งในสามของวัตถุแห้งของเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดความแข็งและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ ไม่ให้กระจุยและเพิ่มปริมาณระหว่างการคั่ว เส้นใยกาแฟช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอม ในขณะเดียวกัน กาแฟก็เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่เสถียรที่สุด และกาแฟแต่ละประเภทและหลากหลายก็ไม่ต่างกันในแง่ของปริมาณเส้นใย

แทนนินที่มีอยู่ในกาแฟ กำหนดความฝาดของเครื่องดื่มกาแฟ มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างเนื้อหาของแทนนินและกรดคลอโรจีนิก ซึ่งคิดเป็น 85-90% ของปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด กรดคลอโรจีนิกในปริมาณที่มีนัยสำคัญดังกล่าวพบได้ในเมล็ดกาแฟเท่านั้น ทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลในระหว่างการเก็บรักษาจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งส่งผลให้ความฝาดของกาแฟโรบัสต้าลดลงเล็กน้อย แต่รสชาติของเครื่องดื่มกาแฟจากอาราบิก้าเกรดสูงสุดจะลดลง กาแฟมีลักษณะเด่นด้วยกรดแทนนิกในกาแฟ (น้ำหนักแห้ง 4-11%) ซึ่งเป็นส่วนผสมของกรดคลอโรจีนิก, โคฟาลินิก (C 32 H 38 O ig), กรดโคฟาลิก (C 34 H 54 0 15) และสารประกอบอื่นๆ .

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่เสถียรที่สุด และอยู่ที่ 10.8-17.8° ขึ้นอยู่กับประเภทของกาแฟ ระดับความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ระหว่างการเก็บรักษากาแฟเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (เป็นเวลา 7 ปี - 0.3-1.1 °) ซึ่งบ่งชี้ว่ากระบวนการไฮโดรไลติกและเอนไซม์ออกซิเดชันภายในเซลล์ไหลช้า