ในขั้นต้นวิธีนี้ใช้สำหรับถนอมอาหารเท่านั้น และย้อนกลับไปเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 พจนานุกรม Brockhaus และ Efron เขียนถึง “คุณสมบัติต้านการเน่าเสียของควัน”และไม่เกี่ยวกับรสชาติและกลิ่นของปลารมควันหรือบาลิกเลย เมื่อมนุษยชาติเริ่มคิดถึงความสุขในที่สุด ปรากฏว่าการสูบบุหรี่ทำให้รสชาติดีขึ้น จริงอยู่ สารก่อมะเร็งถูกพบในควันควัน แต่สิ่งนี้ไม่ได้หยุดคนรักแฮมรมควัน ชีวิตโดยทั่วไปนั้นเป็นสารก่อมะเร็ง ดังที่อเล็กซานเดอร์ วูลคอตต์ นักวิจารณ์ชาวอเมริกันกล่าวไว้ว่า “ทุกสิ่งที่ฉันชอบนั้นผิดศีลธรรม ผิดกฎหมาย หรือนำไปสู่โรคอ้วน”…

เย็น-ร้อน

การสูบบุหรี่มีสองประเภท - ร้อนและเย็น

สาระสำคัญของกระบวนการทั้งสองสะท้อนให้เห็นในชื่อ: เมื่อร้อนผลิตภัณฑ์จะได้รับการบำบัดด้วยควันร้อน(35-50°C - สำหรับเนื้อสัตว์, 80-170°C - สำหรับปลา) เมื่อเย็นตามลำดับจะเย็น(18-22°C - สำหรับเนื้อสัตว์, 20-40°C - สำหรับปลา) และถ้าสองสามชั่วโมงแรกก็เพียงพอแล้ว (สำหรับปลาตัวเล็ก - น้อยกว่า) บางครั้งอาจใช้เวลาหลายวันในวินาทีแรก

สำหรับการรมควันแบบร้อนจะเลือกปลาที่มีเนื้อละเอียดอ่อน - ไม่มีมันและมีไขมันปานกลาง (โดยทั่วไปจะใช้วิธีร้อนบ่อยกว่าสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำและในทางกลับกัน) แม้ว่าปลาที่มีไขมันมากเช่นปลาไหลก็เหมาะสมเช่นกัน นี่คือวิธีที่พวกเขาสูบบุหรี่ ปลาสเตอร์เจียน (โดยเฉพาะปลาสเตอร์เจียนที่เป็นดาว), ปลาแซลมอน, ทรายแดง, งูเห่า, ปลาไวท์ฟิช, ปลากะพงขาว, ปลาเฮอริ่ง, ปลาค็อดเนื้อรมควันชิ้นเล็กก็อร่อยเช่นกัน ( ปลาเฮอริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ความอาฆาตพยาบาท) ซึ่งเตรียมที่อุณหภูมิ 50-60 °C สิ่งหนึ่งที่ไม่ดี: ปลารมควันร้อนๆ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียร และจะต้องรับประทานภายในหนึ่งหรือสองวัน

เหมาะสำหรับความเย็น: แมลงสาบ, แกะ, ทรายแดง, ปลากระบอก, โอมุลตลอดจนต่างๆ บาลีกิส่วนใหญ่มาจาก ปลาไวท์ฟิช เนลมา มุกซัน ปลาสเตอร์เจียน และปลาแซลมอนตะวันออกไกล- ปลามันเลิศรส - เหมือนกัน สิว- ปลารมควันเย็นเนื่องจากการขาดน้ำและความเค็มที่เพิ่มขึ้นสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน แต่ก็ยังไม่นานมาก - มันจะแห้งและไม่มีรสจืด

คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ไม่เพียงแต่เนื้อสัตว์หรือปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมอลต์ข้าวบาร์เลย์ (สำหรับวิสกี้และเบียร์) ชาบางประเภท (ลาปซังซูชง) พริกเผ็ด และชีส

กาลครั้งหนึ่งชาวนาเพียงแค่แขวนหัวโพรโวลาชีสของอิตาลีไว้บนเตาผิงและมันก็ได้รสชาติควันอันโด่งดัง และอาหารเม็กซิกันนั้นคิดไม่ถึงเลยหากไม่มีพริกขี้หนูแห้งและรมควัน - สีน้ำตาลอ่อนพร้อมกลิ่นควันที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งมีเฉดสีของช็อคโกแลตและยาสูบที่เห็นได้ชัดเจน อย่างไรก็ตาม มีพวกเราเพียงไม่กี่คนที่นึกถึงการสูบพริกไทยหรือมอลต์ เราใกล้ชิดกับน้ำมันหมูรมควันกับเบคอน ไส้กรอกโฮมเมด สัตว์ปีก และสัตว์ป่า (หมูป่า ไก่ฟ้า) มากขึ้น

ท่านทูตพร้อมหรือยัง?

ก่อนสูบบุหรี่ จำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ เนื่องจากควัน แม้ว่าจะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีแค่ไหนก็ตาม ก็ไม่สามารถรับประกันการเก็บรักษาได้อย่างสมบูรณ์ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการสูบบุหรี่ด้วยความเย็น ส่วนใหญ่แล้วเนื้อสัตว์หรือปลาจะถูกเค็มเล็กน้อยจากนั้นจึงทำให้แห้งแล้วส่งไปที่ขอสูบบุหรี่เท่านั้น อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายที่นี่

ดังนั้นในการสูบบุหรี่ไบคาล omul จะต้องวางในสารละลายเกลือแกง (tuzluk) เป็นเวลาหนึ่งหรือสองวันจากนั้นจึงล้างให้สะอาดในน้ำไหลแล้วตากให้แห้งโดยห้อยกลับหัวเพื่อระบายของเหลวส่วนเกินออก

ตอนนี้ปลาควรแขวนและตากให้แห้งสักวันหรือสองวันในโรงที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อว่าหลังจากการรมควันจะกลายเป็นสีทองและไม่เป็นสีน้ำตาล เตรียมเนื้อสัตว์สำหรับการสูบบุหรี่ในลักษณะเดียวกันโดยประมาณ - ชิ้นหนา 3 ซม. เค็มอย่างดีโรยด้วยเครื่องเทศและทำให้แห้งประมาณ 1-2 วัน

และถ้าคุณจะรมควันซากหมูบางส่วน ให้ถูด้วยส่วนผสมที่บ่ม (เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ) แล้ววางขาก่อน จากนั้นจึงวางไหล่ เนื้อซี่โครง และเนื้ออก แฮมโรยด้วยชั้นบ่ม 1 ซม. ไหล่ - น้อยกว่าเล็กน้อยเนื้อซี่โครง - น้อยกว่านั้นและหน้าอก - เพียงเบา ๆ เท่านั้น ทั้งหมดนี้ถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มัดด้วยผ้ากอซเป็นเวลา 12-15 วันจากนั้นปิดด้วยวงกลมด้านบนกดขี่แล้วเติมด้วยน้ำเกลือ แฮมและไหล่เค็มหลังจากครึ่งเดือน ส่วนที่เหลือ 5-6 วันก็เพียงพอแล้ว

Omul บนเชิงเทิน

ตอนนี้เราได้เตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว สิ่งที่เหลืออยู่คือการเลือกวิธีการสูบบุหรี่หรืออุปกรณ์ องค์ประกอบสามประการมีความสำคัญที่นี่: เตาที่มีขี้เลื่อยหรือฟืนรมควัน ปล่องไฟ ซึ่งความยาวขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของควันและในที่สุดผลิตภัณฑ์เองก็ถูกแขวนไว้บนตะขอหรือวางบนตะแกรง นอกจากโรงโม่พิเศษในประเทศแล้ว มันอาจเป็นถังเก่าที่ไม่มีก้นคลุมด้วยผ้ากระสอบซึ่งพวกเขาขุดคูน้ำจากเตาแล้วคลุมด้วยเหล็กมุงหลังคา ที่บ้านควรใช้เตาย่างธรรมดาพร้อมเครื่องดูดควัน (ควันร้อน) หรือปล่องไฟสั้นพร้อมระบบระบายความร้อนด้วยน้ำ (ควันเย็น) ที่เหลือเป็นรายละเอียดที่คุณสามารถคิดขึ้นมาเองได้ง่ายๆ

ตัวอย่างเช่นการรมควันร้อนประเภทหนึ่งถือได้ว่าเป็นการปรุงอาหารปลา (เช่น omul) บนแท่งซึ่งชาวประมงไบคาลเคยแนะนำให้เรารู้จัก ขั้นแรกให้ทำการตัดเฉียง 3-4 ครั้งบนปลา - จากสันถึงท้องเพื่อให้สามารถรมควันและทอดได้ดีขึ้นจากนั้นจึงถูด้วยเกลือ อันที่ใหญ่กว่าซึ่งไม่สามารถเสียบไม้ได้ทั้งหมดจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ Rozhon เป็นเสี้ยนที่แยกออกเป็นสองส่วนด้านบน ปลาถูกพันไว้บนหัวและติดอยู่ใกล้กับไฟให้ใกล้กับไฟหรือถ่านหินมากที่สุด หมุนแตรเป็นระยะเพื่อให้สุกทั่วถึง ไม่ควรเผาไม้เพราะฉะนั้นจึงมักใช้ต้นสนชนิดหนึ่ง ในปลาที่ปรุงสุกอย่างเหมาะสม เกล็ดจะแยกออกจากเนื้อได้ง่าย กินทันทีดีกว่า - "ร้อนร้อน"

หากต้องการรมควันเย็นให้ขุดหลุมเติมขี้เลื่อยแล้ววางปล่องไฟจากนั้น 3-4 ม. ถึงโรงโม่ ผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้จะสะสมอยู่บนผนังของท่อและควันเย็นที่ไม่มีเขม่าก็เข้าสู่โรงโม่ในที่สุด ขี้เลื่อยจะรมควันอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 2-3 วัน สำหรับการรมควันร้อนปล่องไฟจะสั้นลงมาก - สูงถึง 1 ม. ดังนั้นปลาจึงพร้อมเร็วขึ้นมาก Omul รมควันร้อน "มีชีวิตอยู่" โดยไม่มีตู้เย็นเป็นเวลาสูงสุดหนึ่งวัน (คุณไม่สามารถกลับบ้านโดยรถไฟได้) แต่ Omul รมควันเย็นช่วยให้คุณปฏิบัติต่อเพื่อนที่อยู่ห่างไกลด้วยความละเอียดอ่อน

อย่างไรก็ตามเพื่อนของเราประสบความสำเร็จในการใช้บิกซ์ (ซึ่งแพทย์ฆ่าเชื้อเครื่องมือ) สำหรับปลารมควันร้อนโดยติดตั้งตะแกรงที่ขาไว้ ที่ด้านล่าง - ขี้เลื่อย บนตะแกรง - ปลา ปิดฝาด้านบน ล็อคกุญแจ และบนเตาอั้งโล่ (หรือไฟ) - หลังจาก 20-30 นาที คุณสามารถเสิร์ฟได้

ขี้เลื่อยและขี้เลื่อย

สุดท้ายคุณต้องเลือกฟืน - มีบางอย่างต้องคุกรุ่น "เชื้อเพลิง" ที่ดีที่สุดถือเป็นกิ่งไม้แห้งขี้เลื่อยหรือขี้เลื่อยของไม้ผล (แอปเปิ้ล, พลัม, เชอร์รี่), ออลเดอร์, โอ๊ค, บีช, แอสเพน, วอลนัทและเบิร์ช (เฉพาะที่ไม่มีเปลือกไม้เท่านั้นซึ่งมีน้ำมันดิน)

จูนิเปอร์ที่เพิ่มในตอนท้าย (สามารถรวมกับผลเบอร์รี่) ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนเช่นกัน เฮเทอร์, สะระแหน่, โรสแมรี่, มิ้นต์หรือลอเรลก็ดีเช่นกัน ชาวอเมริกันใช้ซังข้าวโพดและพีแคนในการรมควันบาร์บีคิว ในขณะที่ชาวจีนรมควันบนขี้เลื่อยป็อปลาร์

อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ขี้เลื่อย ตัวอย่างเช่น ชาวฟินน์เตรียมปลาพัลวัตตุคาลาซึ่งเป็นปลารมควันร้อนๆ อันโด่งดังของพวกเขาที่บ้านด้วยวิธีที่ค่อนข้างดั้งเดิม วางไว้บนเปลือกไม้ของต้นรมควันแล้วนำเข้าเตาอบ แน่นอนคุณต้องตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้เปลือกไม้ที่ระอุเล็กน้อยไม่ติดไฟ แต่ปลากลับกลายเป็นว่าอร่อยมากพร้อมกลิ่นควันที่ละเอียดอ่อน

ตามเนื้อผ้าต้นสนถือว่าไม่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่เนื่องจากสารเรซินที่มีอยู่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขม แต่ไม่มีกฎเกณฑ์ใด ๆ ที่ไม่มีข้อยกเว้น: ตัวอย่างเช่นใน French Savoy ไส้กรอกจะถูกรมควันด้วยควันสปรูซและใน Charente หอยแมลงภู่จะถูกรมควันในควันของเข็มสนโดยเฉพาะ ใช่แล้ว เรามีเวลาทำธุรกิจบ้าง
นอกจากนี้ยังมีโคนเฟอร์ (บนทะเลสีขาว) และขี้เลื่อยสน (บนแม่น้ำโวลก้า)

ควันไม่มีไฟ

เห็นด้วยมีบางสิ่งที่ลึกลับในการสูบบุหรี่ - ความสัมพันธ์อันศักดิ์สิทธิ์ต่อไฟนั้นมีอยู่ในตัวเราในระดับพันธุกรรม พิธีกรรม "ควัน" มีอยู่ในเกือบทุกศาสนาของโลก และการสูบบุหรี่ก็เป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์เหมือนกัน แม้ว่าจะเป็นเพียงพิธีกรรมประจำบ้านก็ตาม เราควรให้คำแนะนำอะไรแก่ “ผู้ละทิ้งความเชื่อ” เหล่านั้นที่ต้องการทำโดยไม่เกิดอันตรายจากไฟไหม้ในครัวสูง 5 เมตร? ปรากฎว่ามีทางออกสำหรับพวกเขาเช่นกัน ย้อนกลับไปในปี พ.ศ. 2357 นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย นิโคไล คาราซิน ได้รับ "ควันเหลว" ครั้งแรกของโลก อย่างไรก็ตาม ในเวลานั้น การประดิษฐ์นี้ถูกปฏิเสธว่าไม่เหมาะสมโดยพื้นฐานสำหรับโภชนาการของมนุษย์ และเพียงหนึ่งศตวรรษครึ่งต่อมา นักวิทยาศาสตร์โซเวียตก็ตระหนักถึงแนวคิดของ Karazin โดยสร้างเทคโนโลยีสำหรับการผลิต "ของเหลวสำหรับสูบบุหรี่" บนพื้นฐานทางอุตสาหกรรม

ผลิตภัณฑ์ใหม่นี้เรียกว่า "ควันเหลว" อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นกับเราบ่อยครั้ง แต่ไม่ได้รับการจดสิทธิบัตรทันเวลา และรางวัลทั้งหมดก็ตกเป็นของชาวอเมริกัน

หลักการผลิตของเหลวสำหรับสูบบุหรี่นั้นขึ้นอยู่กับการควบแน่นของควัน การประมวลผลคอนเดนเสทในภายหลังโดยการกลั่น (นี่คือวิธีการทำแสงจันทร์) และการดูดซับ ผลลัพธ์ที่ได้คือสารสกัดน้ำของผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ไม้ที่ไม่สมบูรณ์ทำให้ไม่จำเป็นต้องจุดไฟในห้องครัว ตอนนี้เราเพียงจุ่มเนื้อ (ปลา) ลงใน "ควันเหลว" สักครู่แล้วใส่ในเตาอบหรือในกระทะ เราได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นรมควันเด่นชัด อย่างไรก็ตาม "แฟนควัน" ที่ไม่ต้องการทนกับความไม่เป็นธรรมชาติของการสูบบุหรี่สามารถโรยปลาด้วย "ควันเหลว" และทำส่วนที่เหลือในโรงโม้ - รสชาติและกลิ่นจะดีกว่าเท่านั้น คุณเพียงแค่ต้องอ่านฉลากอย่างละเอียด - โดยปกติการเตรียมการสำหรับการสูบบุหรี่ทั้งหมดจะขายในรูปแบบของความเข้มข้นและต้องเจือจางด้วยน้ำ

ด้วย "ควันเหลว" กระบวนการสูบบุหรี่จะง่ายขึ้นจนถึงขีดจำกัด ตัวอย่างเช่น หั่นเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีก 1 กิโลกรัมเป็นชิ้นๆ ใส่ในกระทะ ขูดหัวหอม เกลือ โรยด้วยพริกไทย เทของเหลวรมควันและไวน์ขาวแห้งประมาณหนึ่งในสามของแก้ว ผสมแล้วพักค้างคืน . ในตอนเช้า เปิดเตาอบที่ 250 °C และหลังจากนั้นครึ่งชั่วโมงก็วางเคบับที่มีกลิ่นแคมป์ไฟลงบนจาน หรืออย่างนั้น เราวางปลาตัวเล็ก ๆ ไว้แน่นเป็นชั้น ๆ ในขวดสามลิตรโรยด้วยเกลือ, เครื่องเทศ, เติมของเหลวรมควัน (ในสัดส่วนเดียวกับเคบับ), ปิดฝาให้แน่นและอย่าลืมพลิกกลับเป็นครั้งคราว หลังจากผ่านไป 2-3 วัน เราก็นำออกมาแขวนไว้ที่ระเบียงให้แห้ง และอีกประมาณหนึ่งวัน ปลา "รมควันเย็น" ของเราก็พร้อม ซัลซ่าจะกลายเป็นรมควันถ้าคุณต้มในน้ำสองสามนาทีโดยเติม "ควัน" แบบเดียวกันแล้วปล่อยให้เกลือสองสามวันแล้วจึงขูดด้วยกระเทียมแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง...

การสูบบุหรี่แบบไร้ควันไม่ได้มีไว้สำหรับใช้ในบ้านเท่านั้น วิธีการแบบดั้งเดิมที่ค่อนข้างยาวยังสร้างความสับสนให้กับผู้ผลิตรายใหญ่ - เป็นเรื่องยากมากที่จะได้คุณภาพที่สม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์จำนวนมาก การใช้การเตรียมการรมควันนั้นง่ายกว่ามากซึ่งเป็นสิ่งที่ทำอยู่ในปัจจุบันเช่นในการผลิตไส้กรอกรมควันดิบ

เพิ่ม "ควันเหลว" ลงในไส้กรอกสับแล้ววางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในสนามไฟฟ้าแรงสูง - ส่งผลให้ระยะเวลา "สูบบุหรี่" ลดลงจากหลายวันเหลือ 4-6 นาที แม้แต่ "ปลาทะเลชนิดหนึ่งในน้ำมัน" ก็มักจะทำแบบนี้ในตอนนี้ ปลา "รมควันร้อน" ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าปลาที่ปรุงด้วยควันและเขม่าถึงห้าเท่า แต่คุณจะไม่ได้เปลือกทองน่ารับประทานกับ “ควันเหลว” หรอก...

สูบบุหรี่ที่บ้าน-2

หลังจากฟังเรื่องราวที่ "ควันบุหรี่" เหล่านี้แล้ว Ilya Lazerson นักเขียนร่วมและเพื่อนประจำของเรา ซึ่งเราได้ช่วยเหลือเราในสถานการณ์การทำอาหารที่หลากหลาย ได้หยิบกระทะที่มีด้านสูง ฟอยล์ ขวดโหลออกมาจากตู้ และ ประกาศ: “สูบบุหรี่ - สูบบุหรี่มาก! » ครั้งหนึ่งในเท็กซัส Ilya หมูสามชั้นรมควันกับ Tom Perini เชฟชื่อดัง เจ้าของภัตตาคาร และเพื่อนบ้านในฟาร์มปศุสัตว์ของประธานาธิบดีบุช ทอมมีชื่อเสียงไปทั่วอเมริกาในเรื่องการสูบบุหรี่ที่เป็นเอกลักษณ์ของเขา (เคล็ดลับง่ายๆ - หน้าอกถูกรมควันบนถ่านหินเมสกีตที่อุณหภูมิ 100 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง) ครั้งนี้ก็เป็นเช่นนี้

อิลยาเทขี้เลื่อยไม้โอ๊คหนึ่งชั้นลงที่ด้านล่างของกระทะปิดด้วยแผ่นฟอยล์ใช้ส้อมจิ้มเป็นรูแล้ววางโครงสร้างลงบนกองไฟ เมื่อควันเบา ๆ เริ่มขดตัวบนกระดาษฟอยล์ ฉันวางปีกไก่ไว้บนนั้น ปิดฝาหนา ๆ "โรงโม้ควัน" ปิดรอยแตกด้วยผ้าเช็ดปากเปียก แล้วขัน "ไส้ตะเกียง" (ตะเกียง) “ นั่นแหละ” อิลยาพูด“ เราจะรอประมาณสิบนาที” และเขาก็เปิดหน้าต่าง... ในไม่ช้า อุปกรณ์ง่ายๆ ก็ถูกถอดออกจากเตา และพบไก่รมควันอยู่ใต้ฝาซึ่งเขาใช้วิธีทอดอย่างช่ำชองจนสุกในกระทะอีกใบแล้ววางลงบนโต๊ะ

คุณต้องการปลาตะวันออกบ้างไหม? สำหรับเธอ ข้าวผสมอิลยา ชาดำแห้ง และน้ำตาลในชาม (สำหรับชา 2 ช้อนโต๊ะ - ข้าวขาว 1 ช้อนโต๊ะและน้ำตาล 1 ช้อนชา) ส่งส่วนผสมไปที่ด้านล่างของกระทะ "รมควัน" (แทน ขี้เลื่อย) และทำซ้ำขั้นตอนทั้งหมดซ้ำทุกประการ (ฟอยล์, รู, เตา, ควัน, ชิ้นปลาแซลมอน, ฝา, ผ้าเช็ดปากเปียก, 10 นาที, กระทะธรรมดา)... ผลลัพธ์ที่ไม่คาดคิด - ปลาที่ไม่คุ้นเคย (แต่น่าพอใจมาก! ) รสชาติและกลิ่นหอมที่ไม่มีใครกล้าเอ่ยชื่อไม่ใช่ "อีสาน"

อย่างไรก็ตาม คนจีนยังใช้สิ่งที่คล้ายกันในการสูบบุหรี่ โดยเรียกกระบวนการนี้ว่า "ซุ่น" วางเหล็กร้อนหรือถ่านร้อนไว้ในจานโลหะปกคลุมด้วยชั้นขี้เลื่อยเทน้ำตาลทรายบาง ๆ ด้านบนวางตะแกรงโลหะ (ไม่ควรสัมผัสกับขี้เลื่อย) อาหาร วางอยู่บนนั้นและปิดจานด้วยฝาโลหะหนัก เปลือกถั่วลิสง ใบชาแห้ง (หลังต้ม) ใบไผ่ กิ่งสน ยี่หร่า และอบเชย มักถูกเติมลงในขี้เลื่อย

แพ็คเกจบุหรี่พิเศษที่ลดราคาก็ได้รับการออกแบบตามหลักการ "จีน" เช่นกัน ขี้เลื่อยออลเดอร์วางอยู่ที่ก้นสองชั้นของ "ถุง" ที่มีความจุค่อนข้างมากซึ่งทำจากกระดาษฟอยล์ที่มีรู ใส่ปลาหรือเนื้อสัตว์ลงในถุง ปิดผนึกให้แน่น แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 275-350°C ภายในหนึ่งชั่วโมงทุกอย่างจะพร้อม (คำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์) ใครอยากได้ปลาแห้งก็ลองเอาตะแกรงเล็กๆ ที่มีขาสั้นเข้าไปข้างในให้น้ำหยดลงมา แล้วปลาจะได้ไม่ “ว่าย” อยู่ในนั้น...

เรามักจะต้องเปรียบเทียบไม่เพียงแต่ผลิตภัณฑ์บางอย่างเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการเตรียมด้วย และวันนี้ฉันอยากจะพูดถึงว่าการสูบบุหรี่ร้อนหรือเย็นดีต่อสุขภาพหรือไม่ เมื่อเราพูดถึงเนื้อรมควัน เราจะจำกลิ่นและรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปด้วยควันที่อุณหภูมิต่างๆ ได้ทันที เป็นจำนวนองศาบนเทอร์โมมิเตอร์ที่สร้างความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการปรุงอาหารประเภทนี้ และคุณสามารถสูบบุหรี่ได้ไม่เพียงแต่เนื้อสัตว์ ปลา และน้ำมันหมูเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลไม้ด้วย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีประโยชน์ต่อสุขภาพเพียงใด และคุณสามารถรวมผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไว้ในอาหารของคุณได้บ่อยเพียงใด เราจะพูดถึงตอนนี้

องค์ประกอบของสารอาหาร

เมื่อเราบอกว่าการรมควันแบบร้อนหรือเย็นดีกว่า เช่นเดียวกับการปรุงอาหารประเภทอื่นๆ ก่อนอื่นเราต้องคำนึงถึงองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ด้วย และสิ่งสำคัญจะเกิดขึ้นทุกครั้งที่มีการรมควัน นั่นคือ แบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายส่วนใหญ่จะตาย ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ทำให้เกิดการเน่าเปื่อยและนี่ไม่ได้พูดถึงคุณสมบัติทางอาหารในอุดมคติของอาหาร ในขณะเดียวกันไม่ใช่ทุกอย่างที่เป็นไปด้วยดีกับหนอนพยาธิที่น่ารำคาญ - โดยหลักการแล้วพวกมันไม่กลัวควัน แต่พวกมันไม่สามารถอยู่ได้นานในปลาและเนื้อสัตว์ที่ไม่มีชีวิตดังนั้นจึงไม่ควรมีปัญหาในเรื่องนี้เช่นกัน พ่อครัวทั่วโลกมักเลือกเนื้อรมควันเนื่องจากปลาและเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในรูปแบบนี้นานกว่า แต่นี่ไม่ใช่ "ประโยชน์" ทั้งหมด

ฉันอยากจะพูดสักสองสามคำเกี่ยวกับปริมาณไขมันในอาหารและความเชื่อมโยงกับวิธีการปรุงอาหารเหล่านี้ หากคุณต้องการทราบว่าอะไรมีรสชาติดีกว่า จำไว้ว่าด้วยการรมควันประเภทใดก็ตาม จำนวนแคลอรี่จะไม่เพิ่มขึ้น ในเรื่องนี้อาหารทอดสูญเสียไปอย่างมากเนื่องจากปริมาณแคลอรี่ที่เป็นอันตรายเพิ่มขึ้นอย่างมาก นอกจากนี้ ถ้าเราพูดถึงไขมันชนิดเดียวกัน อาหารรมควันจะไม่เปลี่ยนแปลง และแน่นอนว่าไม่มีไขมันทรานส์ ซึ่ง "คุณประโยชน์" เหล่านี้ได้รับการพูดถึงกันมากมาย ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์จะไม่ผสมและเข้าสู่ร่างกายในรูปแบบตามธรรมชาติ (โดยไม่มีเกลือและกรดมากเกินไป) ซึ่งหมายความว่าระบบทางเดินอาหารไม่เกิดการระคายเคืองอย่างผิดปกติ คุณอาจถามว่าเป็นเรื่องยากจริงหรือที่จะตอบคำถามที่ว่าการสูบบุหรี่แบบเย็นหรือร้อนดีต่อสุขภาพ? เป็นเรื่องยากแม้ว่าจะยังมีความแตกต่างอยู่บ้างก็ตาม

อะไรคือความแตกต่างและความคล้ายคลึงกัน

เป็นการยากที่จะพูดอย่างชัดเจนว่าอะไรดีกว่ากันเราจะพูดถึงองค์ประกอบของวิตามินเพียงเล็กน้อย แต่ในผลิตภัณฑ์ที่เตรียมด้วยควันเย็นวิตามินจะยังคงอยู่เป็นจำนวนมาก สิ่งนี้ค่อนข้างเข้าใจได้เนื่องจากวิตามินหลายชนิดไม่ชอบอุณหภูมิสูงและตายไป ในกรณีนี้ แร่ธาตุก็จะได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่าเช่นกัน และนี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งหากเรากำลังพูดถึงปลา และไอโอดีนและฟอสฟอรัสที่เป็นประโยชน์จะถูกเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่าหากควันอยู่ที่อุณหภูมิต่ำ

นี่อาจเป็นจุดสิ้นสุดของความแตกต่าง แต่ก็เพียงพอแล้วสำหรับหลาย ๆ คนที่จะตอบว่าการสูบบุหรี่แบบเย็นหรือร้อนนั้นอร่อยกว่า วิตามินที่มากขึ้นหมายถึงประโยชน์ที่มากขึ้น แต่เมื่อพูดถึงเรื่องรสชาติคุณสามารถโต้แย้งได้และไม่ใช่เพื่ออะไรที่มีนักชิมที่ชอบปลาทะเลแบบเดียวกันที่ปรุงโดยการแปรรูปด้วยควันร้อน มันอร่อยมากจริงๆ และยิ่งยากขึ้นที่จะบอกว่าการรมควันร้อนหรือเย็นดีกว่ากัน

โดยสรุปฉันอยากจะพูดเพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับอันตรายของเนื้อรมควันซึ่งเกิดจากลักษณะและองค์ประกอบของควัน ประกอบด้วยสารก่อมะเร็งและสารอื่นๆ ที่ก่อให้เกิดมะเร็งและปัญหาสุขภาพอื่นๆ หลายคนมั่นใจว่าอะนาล็อกที่สร้างขึ้นเป็นพิเศษ ("ควันเหลว") ก็เป็นอันตรายเช่นกัน แต่ส่วนประกอบที่เป็นอันตรายทั้งหมดที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของเราได้ถูกลบออกไปแล้ว ในขณะเดียวกันเราไม่แนะนำให้ทานอาหารประเภทนี้มากเกินไปเนื่องจากการทานมากเกินไปไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตามอาจเป็นอันตรายได้

ประการแรก ผู้คนเรียนรู้ที่จะจุดไฟ จากนั้นจึงเริ่มใช้ควันเพื่อถนอมอาหาร คนสมัยก่อนชอบผลลัพธ์ ไม่เช่นนั้นวิธีการแปรรูปเนื้อสัตว์และปลาแบบนี้คงไม่มาถึงเรา ปัจจุบันผลิตภัณฑ์รมควันมีจำหน่ายทุกที่และเป็นที่ต้องการของลูกค้าเพิ่มมากขึ้น ผู้ที่มีโอกาสเช่นนี้จะมีโรงรมควันแบบอิสระในสวนและกระท่อมเพื่อเพลิดเพลินกับเนื้อรมควันที่ปรุงเองบ่อยขึ้น

ใครสนใจ?

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ว่าผู้ซื้อทั่วไปทุกคนจะสามารถเข้าใจได้ เช่น ความแตกต่างระหว่างปลาทูรมควันแบบร้อนและเย็นขณะยืนอยู่ที่เคาน์เตอร์ร้านค้า สำหรับผู้บริโภคที่โง่เขลาปลาทั้งสองตัวก็รมควัน แต่ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมการสูบบุหรี่และผลิตภัณฑ์อะโรมาติกที่เกิดขึ้นสังเกตเห็นความแตกต่างนี้และสามารถอธิบายได้

เย็น

เมื่ออากาศหนาว ความแตกต่างอยู่ที่ระบบอุณหภูมิเป็นหลัก

ความเย็นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิปกติ: จาก 18 องศาถึง 40 องศา การเพิ่มขึ้นรวมถึงอุณหภูมิที่ลดลงจะสัมพันธ์กับผลิตภัณฑ์ที่จะได้รับการบำบัดด้วยควัน หากเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อุณหภูมิก็จะต่ำกว่า หากผลิตภัณฑ์ปลา-สูงกว่า ในการสูบบุหรี่แบบเย็นและร้อน ความแตกต่างอยู่ที่เป้าหมายที่ดำเนินการผ่านการดำเนินการดังกล่าวด้วย ตัวอย่างเช่นสำหรับความเย็น - เป้าหมายหลักคือการรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นเนื้อสัตว์น้ำมันหมูหรือปลาจึงต้องเตรียมการที่จำเป็น: เกลือการทำให้แห้ง การรมควันด้วยความเย็นช่วยกระชับเส้นใยในเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์

ผลการทำงานเย็น

ความแตกต่างระหว่างการสูบบุหรี่แบบเย็นและแบบเย็นจะเห็นได้ชัดเจนในเนื้อของมัน เนื้อเย็น-เนื้อแน่น เนื้อร้อน-เนื้อหลวม ในระหว่างขั้นตอนการรมควัน คุณจะต้องตรวจสอบการไหลของควันอย่างสม่ำเสมอจากเศษที่ถูกเผาเข้าสู่ปล่องไฟและต่อไปยังผลิตภัณฑ์ และต้องบอกว่ากระบวนการอาจยาวนานมาก การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นบางครั้งอาจใช้เวลานานหลายวัน! แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอมและติดทนนาน

ผลิตภัณฑ์ที่รมควันโดยใช้ตัวเลือกการประมวลผลนี้มีข้อห้ามบางประการในการใช้งาน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ควรอยู่ในเมนูของผู้มีปัญหาทางเดินอาหาร มันสมเหตุสมผล - ท้ายที่สุดแล้วผลิตภัณฑ์นั้นยากมากสำหรับระบบทางเดินอาหาร มักจะมีเกลือในปริมาณมาก

ร้อน

ต่อไปเมื่อพิจารณาถึงความหนาวเย็นและความแตกต่างเราจะพูดถึงวิธีการร้อน วิธีการประมวลผลนี้ดำเนินการโดยใช้อุณหภูมิสูง ควันร้อนสามารถเข้าถึงได้ตั้งแต่ 35 องศาถึง 180 องศา โดยพื้นฐานแล้วผลิตภัณฑ์จะเคี่ยวในน้ำผลไม้ของตัวเองและมีกลิ่นควันเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีแบบร้อนจะพร้อมภายในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงครึ่ง กระบวนการนี้มักเกิดขึ้นในโรงโม้ซึ่งดูเหมือนกล่องเหล็กที่มีฝาปิด ยิ่งช่องว่างระหว่างภาชนะและฝาปิดเล็กลง อุณหภูมิควันก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย

ผลลัพธ์ที่ได้

ความแตกต่างระหว่างการสูบบุหรี่แบบเย็นและร้อนในกรณีนี้ชัดเจน - ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการรมควันแบบร้อนดูน่ารับประทานมากมีไขมันอิ่มตัว (ในตัวมันเอง) และมีความคงตัวที่ละเอียดอ่อนและชุ่มฉ่ำ กลายเป็นของว่างที่อร่อยและสวยงามมีกลิ่นหอม แต่มีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก อาหารรมควันร้อนแสนอร่อยจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณสองวัน

จะสูบบุหรี่อย่างไรและอย่างไร?

สำหรับการสูบบุหรี่ที่บ้านมักใช้เศษไม้และขี้เลื่อย วัสดุไม้เหล่านี้สามารถก่อให้เกิดควันได้มาก แต่ไม่ใช่ว่าต้นไม้ทุกต้นจะเหมาะกับภารกิจดังกล่าว ลักษณะ กลิ่น และรสชาติของเนื้อรมควันจะแตกต่างกันไปเมื่อใช้ไม้ประเภทต่างๆ

ตัวอย่างเช่น ต้นสน ต้นสน และต้นสนอื่นๆ จะไม่ทำให้เนื้อรมควันหรือน้ำมันหมูของคุณมีรสชาติอร่อย ไม้มีปริมาณเรซินสูง ซึ่งให้ความขมมากเมื่อเกิดควัน ความขมทั้งหมดจะจบลงที่ผลิตภัณฑ์และจะไม่มีรสจืด นอกจากนี้เศษไม้หรือผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปด้วยไม้ดังกล่าวอาจทำให้สุขภาพไม่ดีได้ ไม้เบิร์ชก็มีรสขมเช่นกัน และไม่ควรให้เข้าไปในขั้นตอนการสูบบุหรี่โดยเด็ดขาด

ในการรมควันมันจะดีกว่าถ้าใช้ออลเดอร์ชิปและขี้เลื่อย คุณต้องฝึกวิธีเย็น - ประมาณ 35 องศา สูบบุหรี่วันละหนึ่งสัปดาห์เป็นเวลาสามชั่วโมง

สามารถรมควันปลาได้โดยใช้เศษไม้ออลเดอร์และไม้โอ๊ค วิธีที่ร้อนแรงเป็นที่ต้องการมากที่สุด หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงคุณสามารถลองของว่างที่ทำเสร็จแล้วได้แล้ว

ไก่ตัวโปรดของทุกคนจะมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมากขึ้นหากคุณใช้ออลเดอร์ชิปที่ไม่มีสิ่งเจือปนอื่น ๆ เมื่อแปรรูป จะต้องเตรียมโดยใช้วิธีการดังต่อไปนี้ อุณหภูมิระหว่างการประมวลผลอยู่ที่ประมาณหนึ่งร้อยห้าสิบองศา อีกหนึ่งชั่วโมงไก่รมควันก็จะพร้อมรับประทาน

เกมยังมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นหลังจากการสูบบุหรี่ จะต้องได้รับการบำบัดด้วยขี้เลื่อยออลเดอร์และเศษไม้ (ควันจากพวกมัน) สำหรับเกม - หนึ่งร้อยหรือหนึ่งร้อยยี่สิบองศาเป็นเวลาสามถึงสี่ชั่วโมง

การสูบบุหรี่ประเภทนี้พบได้ทั่วไปโดยเฉพาะในหมู่ผู้ชื่นชอบเนื้อรมควันที่อร่อยและฉ่ำซึ่งไม่ต้องปรุงนาน ความแตกต่างที่สำคัญคืออุณหภูมิในการสูบบุหรี่ อุณหภูมิมีตั้งแต่ 45 ถึง 120 องศา และโดยปกติกระบวนการนี้จะใช้เวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมง ในบางกรณีซึ่งพบไม่บ่อยนัก กระบวนการนี้อาจใช้เวลานานถึง 4-5 ชั่วโมง หลังจากปรุงอาหารแล้วอาหารจะได้สีทองมีความฉ่ำและมีกลิ่นหอมมาก - นี่เป็นหนึ่งในคุณสมบัติของการรมควันร้อน

และอาหารรมควันร้อนไม่จำเป็นต้องทำให้แห้งหรือแห้งเพิ่มเติม พร้อมใช้งานได้ทันทีซึ่งไม่สามารถพูดถึงวิธีการสูบบุหรี่ที่ตรงกันข้ามได้

สิ่งที่คุณต้องทำเพื่อปรุงไก่หรือปลาแมคเคอเรลฉ่ำในครัวของคุณเองก็คือโรงโม่ทรงกระบอกเล็ก ๆ อุปกรณ์เรียบง่ายนี้สามารถเตรียมผลิตภัณฑ์ได้หลายกิโลกรัมในแต่ละครั้ง ยิ่งไปกว่านั้น มันไม่จำเป็นต้องมีการแทรกแซงเป็นพิเศษ: คุณใส่อาหาร เศษไม้ ตั้งไฟ แค่นี้ก็เรียบร้อย อุปกรณ์จะจัดการส่วนที่เหลือเอง

คุณสมบัติที่โดดเด่นของการสูบบุหรี่เย็น

การรมควันแบบเย็นเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนกว่าทางเทคโนโลยี โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องมีการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม โดยเฉพาะอย่างยิ่งการหมักเกลือที่ดี ในกรณีนี้เอกอัครราชทูตจะอยู่ได้ไม่เกิน 2 สัปดาห์ อุณหภูมิการสูบบุหรี่ในระหว่างกระบวนการนี้ไม่เกิน 30 องศา ดังนั้นกระบวนการแปรรูปจึงใช้เวลานานกว่ามาก - การสูบบุหรี่ดังกล่าวอาจใช้เวลาหลายสัปดาห์หรือมากกว่านั้น แต่โดยปกติจะใช้เวลา 3 ถึง 6 วัน

ผลิตภัณฑ์ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มากขึ้นเมื่อรมควันเย็นเนื่องจากการทำให้แห้ง เนื่องจากผลกระทบของควัน อาหารจึงมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมอย่างน่าประหลาดใจ สีของผลิตภัณฑ์ที่รมควันในลักษณะนี้จะเป็นสีทองหรือเชอร์รี่

การเตรียมผลิตภัณฑ์รมควันเย็นไม่ใช่เรื่องยากหากคุณใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมคือเครื่องกำเนิดควันรมควันเย็น อุปกรณ์เหล่านี้สะดวกและกะทัดรัด และสามารถใช้ได้แม้ในอพาร์ตเมนต์ในเมือง

วิธีไหนดีกว่าและมีประสิทธิภาพมากกว่า?

“วิธีไหนดีกว่ากัน?” - คุณถาม ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเป้าหมายที่คุณตั้งไว้สำหรับตัวคุณเอง แต่ละวิธีมีข้อดีและข้อเสีย หากเราพิจารณาด้านเทคนิค แน่นอนว่าการสูบบุหรี่จัดย่อมชนะ ใช้เวลาน้อยลงในการเตรียมผลิตภัณฑ์และการแปรรูปวัตถุดิบก่อนการรมควัน หากต้องการลิ้มรสปลารมควัน คุณไม่จำเป็นต้องรอนานก่อนที่ปลาจะเค็มแล้วจึงรมควัน

ข้อเสียเปรียบหลักของการรมควันร้อนคืออายุการเก็บรักษาของจานสำเร็จรูปสั้นกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการรมควันเย็น

แม้ว่าการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นจะกินเวลานานกว่ามาก แต่ก็มีข้อดีที่ไม่อาจปฏิเสธได้ ข้อได้เปรียบที่สำคัญที่สุดคือแร่ธาตุ กรดอะมิโน และสารอื่นๆ ที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์จะถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์แบบ

อายุการเก็บรักษาที่ยาวนานของอาหารที่เตรียมไว้เป็นข้อดีที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของการรมควันเย็น โดยเฉลี่ยคือ 2 สัปดาห์ ในเวลาเดียวกันตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาเนื้อรมควันยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ

คุณสามารถหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการสูบบุหรี่ได้เล็กน้อย

เทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบร้อนและเย็นแตกต่างกันอย่างไร? ความแตกต่างระหว่างพวกเขาค่อนข้างสำคัญ เวลาที่ใช้ในกระบวนการ อุณหภูมิในการสูบบุหรี่ วิธีเตรียมวัตถุดิบ ทั้งหมดนี้มีลักษณะเฉพาะของตัวเองเมื่อใช้วิธีใดวิธีหนึ่ง ลองหาวิธีที่ดีที่สุดในการรมควันปลาและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อที่จะรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ให้ได้มากที่สุด

เพื่อรักษาสุขภาพและเพิ่มคุณค่าทางอาหาร คุณควรเลือกผลิตภัณฑ์รมควันเย็น แม้ว่าจะต้องใช้เวลาลงทุนมากก็ตาม

วิธีนี้เป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในหมู่คนรักปลารมควันเนื่องจากไม่เพียงช่วยปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังทำให้นุ่มและชุ่มฉ่ำอีกด้วย ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบร้อนและเย็นก็คืออุณหภูมิ เมื่อใช้วิธีนี้จะมีอุณหภูมิตั้งแต่ 45-125 องศา แต่บางครั้งอาจสูงถึง 150 องศาได้ กระบวนการนี้ใช้เวลาโดยเฉลี่ยจาก 40 นาทีถึง 1.5-2 ชั่วโมง แต่บ่อยครั้งที่ขั้นตอนนี้ใช้เวลานานถึง 24 ชั่วโมง หลังจากเสร็จสิ้นผลิตภัณฑ์จะได้สีทองที่สวยงามซึ่งเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่โดดเด่นของวิธีนี้

อาหารที่เตรียมโดยใช้วิธีรมควันร้อนไม่จำเป็นต้องทำให้แห้งหรือทำให้แห้ง - เหมาะสำหรับการบริโภคทันทีซึ่งไม่สามารถพูดถึงวิธีรมควันแบบเย็นได้

เมื่อใช้เทคโนโลยีนี้ อาหารต้องมีการเตรียมเพิ่มเติม เช่น การใส่เกลือ การทำเกลือปลาในกรณีนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่สองวันถึงสองสัปดาห์ การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30 องศา และใช้เวลานานพอสมควร ในบางกรณีอาจใช้เวลาหนึ่งเดือนหรือมากกว่านั้น แต่ส่วนใหญ่กระบวนการจะใช้เวลาสามถึงห้าวัน ผลิตภัณฑ์ระหว่างการรมควันแบบเย็นจะถูกเก็บรักษาไว้โดยการทำให้แห้งเป็นหลัก ควันไฟที่คุกรุ่นอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมอันยอดเยี่ยม ทำให้พวกเขามีรสชาติและความพิเศษที่พิเศษ สีของปลาที่รมควันด้วยวิธีนี้จะมีตั้งแต่สีเบจอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล

อ่านเพิ่มเติม:

วิธีทำสโม้คเฮาส์จากถังรมควันเย็น

วิธีการรมควันนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมไส้กรอก เช่นเดียวกับปลาที่มีไขมัน (ปลาแซลมอน ปลาแมคเคอเรล) เนื่องจากช่วยให้คุณรักษาความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ได้ (ในบางกรณีอาจเพิ่มขึ้นด้วยซ้ำ) เมื่อหั่นแล้วผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะไม่สลายและแตกสลายและเนื้อจะแยกออกจากกระดูกได้ยาก

วิธีไหนดีกว่ากัน?

ทั้งสองวิธีมีข้อดีและข้อเสีย หากเราพูดถึงด้านเทคนิคของกระบวนการ วิธีการรมควันแบบร้อนจะมีข้อได้เปรียบมากกว่าอย่างแน่นอน ใช้เวลาน้อยกว่ามากรวมทั้งการเตรียมวัตถุดิบด้วย เมื่อใช้งานคุณไม่จำเป็นต้องรอหลายวันเพื่อลิ้มรสปลารมควันแสนอร่อย นอกจากนี้คุณสามารถกินอาหารได้ทันทีหลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ ข้อเสียอย่างหนึ่งของการรมควันร้อนคืออายุการเก็บรักษาสั้นของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จะอยู่ได้เพียงหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่าห้าองศา วิธีการสูบบุหรี่แบบเย็นแม้ว่าจะใช้เวลานานกว่ามาก แต่ก็มีข้อดีเช่นกัน สิ่งสำคัญที่สุดคือการเก็บรักษาวิตามินและสารทั้งหมดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ เมื่อใช้วิธีนี้ จะไม่มีผลกระทบต่อความร้อนที่รุนแรง ด้วยเหตุนี้อาหารที่เตรียมในลักษณะนี้จึงมีแร่ธาตุและส่วนประกอบวิตามินต่างๆ ในปริมาณสูงสุด ข้อดีอีกประการหนึ่งของการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นคืออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ใช้เวลาประมาณสองสัปดาห์และตลอดระยะเวลานี้อาหารยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดไว้ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้ควรเก็บไว้ในตู้เย็น (ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +5 องศา) แล้วสองวิธีนี้ไหนดีกว่ากัน? คำตอบสำหรับคำถามนี้ชัดเจน