ดูเหมือนว่าจานเนื้ออะไรจะง่ายกว่าสเต็ก? ฉันทอดชิ้นที่น่าประทับใจทั้งสองด้านโดยใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย - และมันก็เสร็จแล้ว ในความเป็นจริง ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถปรุงสเต็กดีๆ ได้: ไม่ใช่เรื่องของเทคโนโลยีการทอดด้วยซ้ำ แต่อยู่ที่การเลือกและการเตรียมเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มักจะหมายถึงเนื้อวัว แม้ว่าสเต็กจะสามารถเตรียมได้จากเนื้อแกะ หมู และแม้แต่ไก่ก็ตาม

ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าเหมาะสำหรับทั้งเตาแก๊ส เตาฟืน หรือเตาไฟฟ้า สิ่งสำคัญคือการมุ่งเน้นไปที่พลังของอุปกรณ์ ยิ่งสูงเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้นเนื่องจากในกรณีนี้เนื้อจะถูกทอดอย่างรวดเร็วและยังคงความชุ่มฉ่ำอยู่

หลักการสำคัญของการซื้อเตาย่างสำหรับสเต็กถูกเปิดเผยและเราไปสู่การเลือกเนื้อสัตว์

สเต็กเนื้อ

ไม่ใช่ทุกส่วนของเนื้อวัวที่เหมาะกับสเต็ก - จานนี้มีราคาแพงมากเพราะใช้ส่วนที่ดีที่สุดของซาก ยิ่งไปกว่านั้นขึ้นอยู่กับว่าเนื้อส่วนไหนที่นำมาจากเนื้อสเต็กบางชนิดก็เตรียมไว้ มีทั้งหมดประมาณ 100 ประเภท แต่ประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดมีดังนี้

“ริบอาย” หรือ “สเต็กหินอ่อน” ในการเตรียมนั้นจะใช้ชิ้นเนื้อซึ่งถูกตัดออกจากส่วนย่อยของซากและมีเส้นไขมันจำนวนมากซึ่งทำให้ดูเหมือนหินอ่อน ยิ่งมีชั้นไขมันในเนื้อสัตว์มากขึ้นและบางลงก็ยิ่งดีเท่านั้น

"ทีโบน" สเต็กที่เรียกอย่างนั้นเพราะกระดูกที่มีลักษณะคล้ายตัวอักษร "T" การเตรียมการนั้นเป็นเนื้อชิ้นชุ่มฉ่ำบนกระดูกรูปตัว T ซึ่งถูกตัดที่ขอบของส่วนเอวและส่วนหลังของซากในบริเวณที่ขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus และเนื้อสันในมาบรรจบกัน ตามกฎแล้วซากจะถูกสับในลักษณะที่เนื้อยังคงอยู่บนกระดูกและสเต็กดังกล่าวจะขายในร้านค้าสำเร็จรูป

"เนื้อมิยอง" สำหรับสเต็กนี้ ให้เลือกส่วนตรงกลาง (นุ่มที่สุด) ของเนื้อสันใน มันถูกตัดเป็นรูปทรง "ตอไม้" เส้นเลือดและเส้นเลือดทั้งหมดจะถูกลอกออก จากนั้นจึงตีเบา ๆ ให้เป็นรูปทรงสเต็ก และพวกเขาไม่ได้ตีมันด้วยค้อนในครัว แต่ใช้ด้ามมีดหรือขอบฝ่ามือ

หากคุณไม่พบเนื้อที่เหมาะสมในร้าน ให้ลองทำอาหาร:

- “สเต็ก Roundrum” - เนื้อของมันถูกตัดจากสะโพกส่วนบน

- “สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์” – จากส่วนเอวด้านหลังบริเวณขอบหนาของเนื้อสันใน

- “ทอร์เนโด” – ใช้ชิ้นจากขอบบางของส่วนกลางของเนื้อสันใน

- “คลับสเต็ก” - เนื้อถูกตัดจากส่วนหลังบนขอบหนาของกล้ามเนื้อหลังยาวมีกระดูกซี่โครงเล็ก

- “สเต็กเนื้อสันนอก” หรือ “สเต็กนิวยอร์ก” - จากส่วนหัวของเนื้อสันใน

- “Chateaubriand” – เอาขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน

- “สเต็กเหล้ารัม” – เนื้อสันในหั่นเป็นชิ้นบางๆ และตีอย่างระมัดระวัง

ไม่ว่าในกรณีใด โปรดจำไว้ว่าในการเตรียมสเต็กนั้น เนื้อวัวจะต้องหั่นเป็นชิ้นหนา 3 ถึง 5 ซม. โดยเคร่งครัดในทิศทางตามขวาง เพื่อให้ความร้อนผ่านเส้นใยอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้เนื้อร้อนจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

สเต็กเนื้อแกะ หมู และไก่

ควรเลือกเนื้อแกะสำหรับสเต็กจากคอ ต้นขา หรือเนื้อสันนอก ข้อควรจำ: ยิ่งเนื้อแกะมีอายุมาก สเต็กก็จะยิ่งแข็งมากขึ้นเท่านั้น คุณสมบัติอีกอย่างหนึ่งคือกลิ่นเฉพาะของเนื้อหากแกะไม่ได้ตอน อย่างไรก็ตามกลิ่นนี้สามารถดับได้ง่ายด้วยเครื่องเทศและน้ำหมักต่างๆ

ควรนำหมูออกจากสะบักต้นขาและคอ - ในสถานที่เหล่านี้เนื้อจะชุ่มฉ่ำที่สุดและทอดเร็วพอ ก่อนปรุงอาหาร ให้หั่นเป็น “เสา” หนาประมาณ 6 ซม. แล้วใช้ฝ่ามือทุบเบาๆ

เลือกไก่ที่ไม่แช่แข็งหรือแช่เย็นด้วยซ้ำ ในบรรดาซากทั้งหมดบนเคาน์เตอร์ ให้มองหาตัวที่ใหญ่กว่าไก่เนื้อซึ่งมีผิวสีเหลือง แม้ว่าหน้าอกจะดูเหมือนเป็นเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสเต็ก แต่ก็ไม่เหมาะ เนื่องจากแห้งเกินไป ดังนั้นให้ตัดต้นขาและน่อง

หลักการทั่วไป

ไม่ว่าคุณจะตัดสินใจปรุงสเต็กประเภทใดให้ใส่ใจกับความแตกต่างดังต่อไปนี้

สีเนื้อ. เนื้อวัวควรมีสีแดงเข้ม เนื้อแกะควรมีสีแดงอ่อน และหมูควรมีสีชมพู ยิ่งเนื้อมีสีซีดเท่าไรก็ยิ่งสุกมากขึ้นเท่านั้น แต่ยิ่งมีสีเข้มเท่าไร สัตว์ก็จะยิ่งมีอายุมากขึ้นเท่านั้น

เส้นใยกล้ามเนื้อ ยิ่งเนื้อสเต็กหนาเท่าไร สเต็กก็จะยิ่งแข็งมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้นควรเลือกชิ้นเนื้อที่มีเส้นใยบางและหนาแน่น แต่ไม่ใช่ชิ้นที่แข็ง

ชั้นไขมัน. ไขมันช่วยให้เนื้อชุ่มฉ่ำและนุ่ม ดังนั้นควรเลือกชิ้นเนื้อที่มีเส้นไขมันบางๆ ในระหว่างการทอดพวกมันจะละลายและหากยังคงอยู่ที่ไหนสักแห่งก็สามารถเอาออกได้ สีของชั้นไขมันควรเป็นสีขาว สีเหลืองแสดงว่าสัตว์นั้นแก่แล้ว

วุฒิภาวะของเนื้อสัตว์ ไม่สามารถปรุงสเต็กจากเนื้อแช่แข็งหรือเนื้อสดได้ ต้องมีอายุมากขึ้น เส้นใยจึงจะนิ่มลงและเริ่มการหมัก ระยะเวลามาตรฐานของการ “สุก” คือ: หนึ่งหรือสองวันสำหรับไก่ ห้าวันสำหรับหมู และจาก 21 ถึง 28 วันสำหรับเนื้อวัว คุณสามารถตรวจสอบความสุกของเนื้อได้โดยเพียงแค่กดนิ้วบนชิ้นที่เหมาะสม: หากยังมีรอยบุบอยู่ แต่ไม่นานก็กลับคืนสู่ที่เดิม ก็เหมาะสำหรับสเต็ก

เป็นเรื่องที่น่าสนใจว่า...

อาร์เจนตินาถือเป็นประเทศที่มีสเต็กที่อร่อยที่สุด - ที่นั่นวัวพันธุ์พิเศษได้รับการเลี้ยงด้วยอาหารธัญพืชเป็นพิเศษซึ่งพวกมันทำเนื้อวัว "หินอ่อน" โดยที่เนื้อพันกับชั้นไขมันที่บางที่สุด

ในญี่ปุ่น "สเต็กโกเบ" เตรียมจากเนื้อลูกวัวชนิดพิเศษ: หกเดือนก่อนฆ่า สัตว์จะได้รับเบียร์ที่หมักด้วยยีสต์และนวดหลัง เชื่อกันว่าด้วยเหตุนี้สเต็กจึงได้รสชาติพิเศษและความนุ่มนวลเป็นพิเศษ

มาเรีย ทิชิน่า สำหรับ Village Club โดยเฉพาะ

แม้จะมีคำกล่าวอ้างของแพทย์บางคนว่าการบริโภคเนื้อแดงเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และยังมีผู้รับประทานมังสวิรัติที่กระตือรือร้นเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ก็ยังมีผู้รับประทานเนื้อสัตว์จำนวนมากขึ้นในหมู่ชาวเมือง แต่มีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจจริงๆ ว่ามีอะไรอยู่บนจาน ผู้คนมักไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าเนื้อวัวมาจากไหน สเต็กที่เสิร์ฟนั้นถูกเตรียมมาอย่างไร ถูกตัดและจัดเก็บอย่างไร และส่วนใดของซากที่ทำมาจากอะไร เป็นต้น ริบอายหรือสตริปลอยน์ หมู่บ้านตัดสินใจที่จะสำรวจปัญหานี้ตั้งแต่ A ถึง Z ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ช่วยเราในเรื่องนี้ คิริลล์ มาร์ติเนนโกหุ้นส่วนผู้จัดการของเครือร้านสเต็กมอสโก Torro Grill

คิริลล์ มาร์ติเนนโก หุ้นส่วนผู้จัดการของเครือร้านสเต็ก ทอร์โร กริลล์

Kirill เข้าสู่ธุรกิจร้านอาหารในปี 1989 ในตำแหน่งพนักงานเสิร์ฟที่ร้านอาหาร Yuzef ซึ่งต่อมาเขาได้เป็นผู้ช่วยเชฟ จากนั้นเขาทำงานเป็นพ่อครัวในร้านอาหาร "Assol" และ "Anna Mons" พ่อครัวและผู้จัดการร้านอาหารบาร์ "U Petra" ผู้จัดการของ Maxim's ร้านอาหารฟินแลนด์และพ่อครัวในศูนย์รวมความบันเทิง "Alexander Blok” ในปี 2545 คิริลล์กลายเป็นพ่อครัวของ บริษัท Global Foods และในปี 2547 เขาเป็นหัวหน้าพ่อครัวของกลุ่มร้านอาหาร Arpicom (Goodman, Filimonova และ Yankel, Kolbasoff) ในปี 2550 ร่วมกับ Anton Lyalin ซึ่งเป็นหุ้นส่วนของเขา ร้านอาหารแห่งแรก Torro Grill ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นเครือร้านอาหารหกแห่งในมอสโก

เรื่องราว

สเต็ก(ภาษาอังกฤษ) สเต็ก, จากภาษานอร์สเก่า สเต็กจา - « ทอด") - ชิ้นเนื้อที่ถูกตัดออกจากซากสัตว์แล้วปรุงด้วยไฟ

เป็นการยากที่จะบอกว่าสเต็กปรากฏขึ้นเมื่อใด แต่ก็ปลอดภัยที่จะกล่าวว่าบรรพบุรุษของเราเริ่มรับประทานเนื้อสัตว์ดิบเมื่อหลายพันปีก่อนเพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวย พวกเขาเริ่มทอดเนื้อด้วยไฟเมื่อรู้ว่าการกินด้วยวิธีนี้ง่ายกว่า ในช่วงกลางศตวรรษที่ 15 คำอธิบายเกี่ยวกับสเต็กปรากฏครั้งแรกในตำราอาหารของอังกฤษ สามศตวรรษต่อมา เทคโนโลยีการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยไฟแบบเปิดเริ่มแพร่กระจายไปทั่วทวีปยุโรป

English Herefords และ Scottish Aberdeen Angus ถูกนำเข้าสู่โลกใหม่ซึ่งในความเป็นจริงแล้วอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของอเมริกาเริ่มพัฒนา นอกจากสหรัฐอเมริกาแล้ว สเต็กยังแพร่หลายไปทั่วอดีตอาณานิคมของอังกฤษ รวมถึงในละตินอเมริกา เยอรมนี อิตาลี และฝรั่งเศส

จริงๆ แล้ววัฒนธรรมร้านสเต็กและร้านสเต็กถือกำเนิดเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 และมันเกิดขึ้นอย่างที่คุณอาจเดาได้ในอเมริกา - ในชิคาโก

เนื้อ

ฝูงวัวแบ่งออกเป็นสองส่วนที่ไม่เท่ากัน: เนื้อสัตว์ที่มีไว้เพื่อการฆ่าอย่างรวดเร็ว และผลิตภัณฑ์นม ตามกฎแล้วสิ่งแรกคือวัว ส่วนอย่างที่สองคือวัว แต่แม้กระทั่งในหมู่วัวเนื้อก็ไม่ใช่ทุกคนที่จะเหมาะกับสเต็ก

พันธุ์

พารามิเตอร์ที่สำคัญอย่างยิ่งคือการผสมพันธุ์ ตลอดเวลาที่ผู้คนมีส่วนร่วมในการเลี้ยงสัตว์ พวกเขาผสมพันธุ์และแก้ไขสายพันธุ์ที่ได้รับมวลกล้ามเนื้อได้ดีที่สุด สามารถกักเก็บไขมันได้จำนวนหนึ่ง และไม่โอ้อวดในการบำรุงรักษา สำหรับอุตสาหกรรมสเต็ก สิ่งสำคัญคือสัตว์จะต้องมีขนาดกระทัดรัด สเต็กสายพันธุ์ส่วนใหญ่คือตระกูลแองกัสทั้งหมด ( อเบอร์ดีน แองกัส- สายพันธุ์ที่ได้รับการอบรมในสกอตแลนด์และนำเข้ามาในสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2416), เฮริฟอร์ด ( เฮริฟอร์ด- สายพันธุ์ที่เพาะพันธุ์ใน Herefordshire ประเทศอังกฤษ) รวมถึงลูกผสมด้วย นี่คือสิ่งที่สเต็กส่วนใหญ่ในร้านอาหารทั่วโลกทำมาจาก

อาหารของสัตว์มีบทบาทพิเศษในการผลิตเนื้อสัตว์ อาหารตามธรรมชาติสำหรับวัวคือหญ้าและหญ้าแห้ง แต่จากมุมมองของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ สิ่งนี้ไม่ได้ผลกำไรและเป็นไปได้เฉพาะในประเทศที่มีพื้นที่และสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสมที่อนุญาตให้ปศุสัตว์กินหญ้าได้ตลอดทั้งปี เช่น ในนิวซีแลนด์

ท้องวัวสามารถย่อยอาหารที่ไม่ดีโดยเฉพาะ: หญ้าแห้งและหญ้า ดังนั้นควรเปลี่ยนมาใช้มากขึ้น รวยอาหารเมล็ดพืชจะต้องค่อยๆเกิดขึ้นไม่เช่นนั้น สัตว์จะป่วย.

การให้อาหารเมล็ดพืชปรากฏขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ในช่วงกลางทศวรรษที่ 60 ในสหรัฐอเมริกา ผู้ผลิตสามารถควบคุมอัตราการเติบโตของสัตว์ได้โดยการมอบอาหารที่ได้มาตรฐานและมีคุณค่าทางโภชนาการสูงให้กับปศุสัตว์ นอกจากผู้บริโภคต้องการได้รับเนื้อวัวที่เป็นลายหินอ่อน (อังกฤษ หินอ่อน- อนุภาคไขมันขนาดเล็กสะสมอยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ) ระดับที่ไม่สามารถควบคุมได้ในระหว่างการให้อาหารด้วยหญ้า ด้วยเหตุนี้ จึงจำเป็นต้องพัฒนาระบบการให้อาหารธัญพืชและการรับรองเนื้อสัตว์ การเลี้ยงด้วยธัญพืชมีราคาแพงกว่าการเลี้ยงด้วยหญ้า และอาหารเองก็มีความซับซ้อนมากกว่า การเปลี่ยนผ่านไปสู่อาหารที่อุดมสมบูรณ์ยิ่งขึ้น เช่น ธัญพืช ควรเกิดขึ้นทีละน้อย สิ่งสำคัญคือต้องพัฒนาอาหารที่สมดุล และค่อยๆ ย้ายสัตว์ไปรับประทานอาหารใหม่ซึ่งประกอบด้วยอาหารผสม ข้าวบาร์เลย์ อัลฟัลฟา ข้าวโพด และส่วนผสมอื่นๆ

ใน สหรัฐอเมริกาเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็น 8 ประเภท 3 ประเภท ได้แก่ สำคัญ, ทางเลือกและ เลือก- เหมาะสำหรับทำสเต็ก ใน ออสเตรเลีย หมวดหมู่ถูกกำหนดโดยหมายเลขซีเรียลจาก 200 ถึง 1 100 (ลายหินอ่อนที่สุด) เพิ่มขึ้นทีละ 100 หน่วย

ในรัสเซียทุกวันนี้ไม่มีระบบการรับรองเนื้อวัวที่คล้ายกับระบบตะวันตก GOST และ TU สมัยใหม่ไม่ได้อธิบายว่าเนื้อสัตว์ประเภทใดที่เหมาะกับสเต็ก ในขณะที่ประเทศอื่นๆ มีเกณฑ์การรับรองและกำหนดประเภทเนื้อสัตว์เป็นของตนเอง มาตรฐานที่เข้มงวดที่สุดกำหนดไว้ในประเทศที่มีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาแล้ว: สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย แคนาดา และนิวซีแลนด์ รัสเซียจะต้องพัฒนามาตรฐานและคำจำกัดความของ VKG (เนื้อวัวคุณภาพสูง) ภายในหนึ่งปีครึ่งหลังจากเข้าร่วมองค์การการค้าโลก นั่นคือประมาณปี 2014 ในรัสเซีย เนื้อวัวที่ตรงตามมาตรฐาน VKG ยังไม่ได้รับและไม่มีการผลิต

ผู้ส่งออกหลักและราคาเนื้อสัตว์

ประเทศผู้ผลิตก็มีบทบาทในการกำหนดราคาด้วย เป็นเรื่องง่ายที่จะคาดเดาว่าแรงงานในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียมีราคาแพงกว่าในอาร์เจนตินา ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ราคาเนื้อสัตว์สูงขึ้น สภาพภูมิอากาศและความแปรผันของฤดูกาลก็มีความสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา เนื้อสัตว์มักจะขึ้นราคาในช่วงคริสต์มาสและจะถูกลงในช่วงฤดูร้อน นักการเงินมักจะเล่นเนื้อสัตว์ - สัญญาฟิวเจอร์สสำหรับเนื้อวัวมีการสรุปไม่น้อยไปกว่าธัญพืช

เนื้อญี่ปุ่น เนื้อวากิวเหนือกว่าแบบอเมริกันในด้านลายหินอ่อน สำคัญ- แน่นอนว่าราคาสูงกว่าหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า

เนื้อวัวถูกนำไปยังรัสเซียส่วนใหญ่มาจากสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือแองกัส บางครั้งเนื้อวัวซุปเปอร์หินอ่อนที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีของญี่ปุ่นจะปรากฏในตลาดรัสเซีย - เนื้อวากิว- เนื่องจากขาดกำลังการผลิตในญี่ปุ่น เนื้อนี้จึงผลิตในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียด้วยมาจากละตินอเมริกาและนิวซีแลนด์น้อยกว่าเนื่องจากการเลี้ยงด้วยหญ้าทำให้ไม่สามารถรับประกันหินอ่อนได้และผู้บริโภคก็คุ้นเคยในระดับหนึ่งแล้ว ราคาเนื้อวัวขึ้นอยู่กับความซับซ้อนในการขนส่งและฤดูกาล อย่างไรก็ตามแองกัสจากสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียมีราคาเทียบเคียงได้ พันธุ์ญี่ปุ่นมีราคาแพงกว่ามากถึงหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า โดยทั่วไปเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจะมีราคาถูกกว่า เนื่องจากเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้ามีราคาถูกกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืชหากมีพื้นที่เลี้ยงสัตว์เพียงพอ

เนื้อรัสเซีย

เมื่อเร็ว ๆ นี้เนื้อรัสเซียวางขายมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยอ้างว่าเป็นสเต็ก อย่างไรก็ตามอัตราส่วนราคาต่อคุณภาพยังคงน่าตกใจ เมื่อพิจารณาว่ามีสถานที่เลี้ยงปศุสัตว์ในรัสเซีย เป็นเรื่องน่าเศร้าที่การผลิตเนื้อสัตว์ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น

อุตสาหกรรมและโครงสร้างพื้นฐานที่ยังไม่ได้รับการพัฒนาไม่อนุญาตให้เกษตรกรขายสินค้าของตนได้อย่างมีประสิทธิภาพและมีกำไร เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารสามารถดูดซับซากได้ไม่เกิน 10% เนื้อส่วนที่เหลือจึงยังคงอยู่ในมือของผู้ผลิต ในประเทศที่มีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาแล้ว ทุกอย่างจะถูกรีไซเคิล

การตัดซาก

มีเอกสารควบคุมกระบวนการตัดซากและอธิบายรายละเอียดวิธีการตัดไขมันอย่างเหมาะสมและแต่ละชิ้นควรมีลักษณะอย่างไร ในสหรัฐอเมริกา มาตรฐานการตัดมีการกำหนดไว้ในหนังสืออ้างอิงชื่อ คู่มือผู้ซื้อเนื้อสัตว์- ชาวออสเตรเลียก็มีเหมือนกัน คู่มือผลิตภัณฑ์เนื้อออสเตรเลียในแคนาดา - คู่มือการหั่นเนื้อ.

ประเพณีการตัดซากในประเทศของเราไม่ได้หมายความถึงผลิตภัณฑ์เช่นสเต็กเลย ดังนั้นผู้ที่ต้องการทดลองกับเนื้อสัตว์ในประเทศควรเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าในร้านอาหารพวกเขาจะต้องปรับแต่งซากเพิ่มเติม - ทำสเต็กจากชิ้นที่ไม่มีรูปทรง

การจัดเก็บและการขนส่ง

เนื้อสัตว์เข้าสู่ตลาดในสองรูปแบบ - แช่แข็งและแช่เย็น

หนาวจัด

เนื้อต้องผ่านกระบวนการแช่แข็งแบบช็อก อุณหภูมิของมันจะลดลงจากบวก 2-4 องศาเป็นประมาณลบ 30 ในเวลาไม่กี่นาที ดังนั้นผนังเซลล์จึงไม่มีเวลาถูกทำลายด้วยผลึกน้ำแข็ง ต่อจากนั้นเมื่อละลายน้ำแข็งจะสูญเสียความชุ่มฉ่ำเพียงเล็กน้อย ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ดังกล่าวมาถึงรัสเซียทางทะเลนี่เป็นวิธีที่ถูกที่สุด เนื้อวัวแช่แข็งและละลายอย่างเหมาะสมนั้นมีรสชาติด้อยกว่าตัวอย่างที่มีอายุมากอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ใช้งานได้ค่อนข้างดี การละลายน้ำแข็งควรเกิดขึ้นในตู้เย็นที่อุณหภูมิบวก 4-5 องศา

การจัดเก็บสูญญากาศ

ริ้วรอยแห้ง

โดยทั่วไปแล้ว การบ่มแบบแห้งจะเกิดขึ้นในบริเวณที่เนื้อจะสุก ในกรณีนี้จะถูกส่งไปยังร้านอาหารซึ่งจะเข้าไปในห้องพิเศษและทำให้สุกและออกอากาศที่นั่น การบ่มดังกล่าวทำให้สูญเสียความชื้นได้มากถึง 25% ซึ่งหมายความว่าเนื้อวัวชิ้นหนึ่งมีราคาสูงกว่าการแช่แข็งหรือบ่มสุญญากาศมาก แต่รสชาติก็สว่างกว่าเช่นกัน เนื้อดรายเอจนั้นหาได้ยากมากในร้านอาหารในมอสโก แต่เป็นเรื่องปกติที่จะเก็บเนื้อไว้ในตู้เย็นพิเศษในพื้นที่แยกต่างหากแล้วส่งเนื้อที่บรรจุสูญญากาศไปที่ห้องครัวของร้านอาหาร มีข้อเสนอเนื้อแห้งจากต่างประเทศในตลาดรัสเซีย

สเต็ก

ถึง 10% ของน้ำหนักรวมของโครงสัตว์เหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก (น้ำหนักของโครงไม่รวมน้ำหนักของศีรษะ เครื่องใน และผิวหนัง) ส่งผลให้สเต็กมีราคาสูง เนื้อหลังทั้งหมดเหมาะสำหรับการเตรียมสเต็ก: เนื้อสันนอก (ส่วนด้านในของส่วนเอว), ริบอาย (ส่วนอก) และสันนอก (ส่วนเกี่ยวกับเอว), ไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังเป็นส่วนเนื้อหลักที่ใช้ในร้านอาหาร อุตสาหกรรม. ส่วนไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังมีราคาต่ำกว่าและมีรสชาติที่เด่นชัดกว่า นอกจากนี้ยังมีไดอะแฟรม - นี่เป็นการตัดสองครั้ง - กระโปรงและ ไม้แขวนเสื้อ(ไดอะแฟรมหนา). กะบังลมเป็นกล้ามเนื้อที่อ่อนที่สุดของสัตว์ เนื่องจากมีวัตถุประสงค์เพื่อรองรับอวัยวะภายใน จึงไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว ไดอะแฟรมเรียกอีกอย่างว่า "สเต็กของคนขายเนื้อ" เพราะตามธรรมเนียมแล้วคนขายเนื้อจะเก็บชิ้นเนื้อเหล่านี้ไว้เองว่านุ่มที่สุด

ร้านอาหารในมอสโกให้บริการสเต็กเหล่านี้:

การคั่ว

แน่นอนว่าการหั่นทั้งหมดนี้ต้องใช้ระดับการปรุงที่แตกต่างกัน เนื่องจากมีปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน ผู้เชี่ยวชาญยังคงโต้เถียงเกี่ยวกับระดับความสุกของสเต็ก แต่ส่วนใหญ่มีความเห็นว่ายังมีอีกหกระดับ:

มีกฎง่ายๆ คือ ยิ่งชิ้นอ้วนมาก ระดับการคั่วที่เหมาะกับชิ้นก็จะสูงตามไปด้วย ขอแนะนำให้ปรุงสเต็กริบอายในระดับปานกลางหรือปานกลาง แต่ควรเสิร์ฟเนื้อสันในที่หายากปานกลางหรือหายากด้วยซ้ำ ชาวฝรั่งเศสและสเปนชอบเนื้อต่ำเป็นพิเศษ ในขณะที่ชาวอเมริกันชอบเนื้อที่สุกดี

รูปถ่าย: Olya Eikhenbaum
ภาพประกอบ: อเล็กซานเดอร์ โปควาลิน

เชฟหลายคนแนะนำให้ซื้อเนื้อวัวที่ตลาด เนื่องจากในซูเปอร์มาร์เก็ต เป็นไปไม่ได้ที่จะเปิดบรรจุภัณฑ์สุญญากาศเพื่อให้มั่นใจถึงความสดของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก! ผู้ค้าที่กล้าได้กล้าเสียสามารถหลอกแม้แต่พ่อครัวที่มีประสบการณ์ได้อย่างง่ายดาย

แผนการร้ายกาจของผู้ขายหรือเนื้อสัตว์ที่จะเลือก

บางครั้งเราตระหนักดีว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่เหมาะสำหรับการบริโภคเฉพาะระหว่างการปรุงอาหารเท่านั้น บ่อยครั้งที่มีกลิ่นหรือกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ของ kefir ที่เน่าเสียปรากฏขึ้น (เมื่อสัตว์ได้รับอาหารผลิตภัณฑ์นมที่หมดอายุ) เนื้อจะเหี่ยวเฉาทันทีและปล่อยน้ำปริมาณมากออกมา ซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่เหมือนกับน้ำเนื้อ ส่งผลให้ชิ้นงานไม่ทอด แต่ต้ม ไม่ว่าจะตามเทคโนโลยีการทำอาหารหรือไม่ก็ตาม

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันตรายต่อการกินและยิ่งกว่านั้นสำหรับใช้กับสเต็กโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่หายากด้านล่าง (สีน้ำเงิน, ปานกลาง, ปานกลาง) ผู้เชี่ยวชาญด้านครัวแนะนำว่าอย่าเสียใจกับเงินที่ใช้ไป แต่ควรทิ้งชิ้นส่วนที่ใช้ไม่ได้ทันที คุณจะเข้าใจได้อย่างไรก่อนซื้อว่าวัตถุดิบมีคุณภาพน่าสงสัย?

สัญญาณบางประการของเนื้อเน่า:

• เมื่อกดแล้วรูจะไม่ยืดตรงมีของเหลวปรากฏขึ้น
  เนื้อที่มีสีชมพูซีดผิดปกติ สีแดงสด หรือสีแดงเข้ม
• กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ไม่เหมือนเนื้อสัตว์
• ชั้นไขมันสีเหลืองเทาหรือน้ำตาล
• พื้นผิวของผลิตภัณฑ์มีความเหนียว เปียกหรือแห้งเกินไป
• มีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อย
• น้ำเนื้อในถาดที่วางสินค้ามีเมฆมากอย่างน่าสงสัย
• พื้นผิวของชิ้นงานหลวมหรือหนาแน่นเกินไปไม่ยืดหยุ่น
• เมื่อกดด้วยนิ้วจะไม่ปรากฏรูเนื้อจะเด้งเหมือนลูกบอลที่พองตัวดี
• ชิ้นส่วนนั้นแทบจะสลายไปในมือของคุณโดยมองเห็นเส้นใยได้ชัดเจน

หากคุณเห็นสัญญาณเดียวของวัตถุดิบคุณภาพต่ำให้เดินออกไปโดยไม่ตอบสนองต่อคำวิงวอนของผู้ขายที่ "พึงพอใจ"

หากรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ดีก็ไม่ควรรีบร้อนในการซื้อ ขอแนะนำให้ตรวจสอบเคาน์เตอร์: การจัดวางเนื้อสัตว์อย่างเรียบร้อยความสะอาดของโต๊ะและถาดที่เก็บเนื้อไว้ หากมีผ้าเช็ดตัวและมีดอยู่ใกล้ ๆ ขอแนะนำให้ใส่ใจกับสภาพของพวกเขา จำเป็นต้องมีอ่างล้างจาน เนื่องจากบุคคลต้องล้างมือก่อนสัมผัสเนื้อวัว แม้ว่าเขาจะสวมถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งก็ตาม บ่อยครั้งที่ความซื่อสัตย์ของผู้ขายบ่งบอกถึงรูปลักษณ์ภายนอกของเขา ผ้ากันเปื้อนที่เปื้อน ปกเสื้อแจ็คเก็ตและแขนเสื้อที่สกปรก โดยเฉพาะบริเวณข้อศอก บ่งบอกถึงทัศนคติของพ่อค้าเนื้อที่มีต่อผลิตภัณฑ์และลูกค้า

จะหาเนื้อที่เหมาะกับสเต็กเนื้อฉ่ำได้อย่างไร?

เชฟแนะนำให้ตรวจสอบอย่างละเอียดยิ่งขึ้น แม้ว่าจะแน่ใจว่าของสดแล้วก็ตาม ชิ้นใดก็ได้ที่เหมาะกับการตุ๋น อบ และต้ม สำหรับอาหารที่มีความซับซ้อนมากขึ้น เช่น มิยองหรือริบอาย คุณควรใช้แนวทางการซื้อที่จริงจังกว่านี้ ก่อนไปตลาด คุณสามารถซื้อถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งสักสองสามชิ้นก่อนไปตลาด รู้สึกอิสระที่จะมองผลิตภัณฑ์จากทุกด้าน สัมผัสด้วยมือ และดมกลิ่น

ความสนใจ!

หากคุณถูกปฏิเสธอย่างรวดเร็วหรือหลบเลี่ยงคำตอบอย่างน่าสงสัยจะเป็นการดีกว่าถ้าย้ายไปที่ถาดอื่น

อย่างไรก็ตาม การหาเนื้อวัวดีๆ เป็นเรื่องยากโดยไม่รู้ว่าควรจะมีรสชาติเป็นอย่างไร

คุณควรมองหาอะไรบนชั้นวาง?

การตัดที่เท่ากันคือการรับประกันว่าอาหารจานอร่อย!หากเนื้อมีลักษณะคล้าย "บันได" ชิ้นเนื้ออาจทอดไม่สม่ำเสมอและสูญเสียความชื้นเกินความจำเป็น มันไม่คุ้มที่จะพูดถึงคุณภาพรสชาติเนื่องจากมันถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง 100% และผ่าครึ่งละลาย

สีธรรมชาติของเนื้อไม่มีความแตกต่างระหว่างแสงหรือสีเข้ม เดินผ่านชิ้นงานที่สวยงามเกินควรพร้อมเฉดสีสว่างอย่างน่าสงสัย บางทีมันอาจจะถูกแช่ไว้ในของเหลวที่มีสีเป็นพิเศษเพื่อปกปิดข้อบกพร่องบางอย่าง ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าเนื้อสีซีดซึ่งมีลักษณะคล้ายหมูปรุงอาหารได้มากกว่า


เนื้อมีความยืดหยุ่นปานกลางเมื่อกดจะมีรูเล็ก ๆ ปรากฏขึ้น แต่หลังจากนั้นสักครู่ก็หายไป ผู้ขายสามารถยัดบาดแผลด้วยสารละลายเกลือ ไม่ใช่น้ำที่สะอาดเสมอไป สีย้อม และสารก่อเจลที่ช่วยกักเก็บความชื้นระหว่างเส้นใย ผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นมากขึ้นและหนักขึ้น: สามารถขายเนื้อสัตว์หนึ่งกิโลกรัมได้อย่างง่ายดายในราคาสองเท่าโดยไม่ต้องปรับขนาด อย่างไรก็ตามวัตถุดิบดังกล่าวไม่สามารถผลิตสเต็กที่อร่อยได้ไม่ต้องพูดถึงสุขภาพของผู้บริโภคด้วย

เนื้อสดก็เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับของผู้ขายผลิตภัณฑ์จะคงความนุ่มไว้เพียงสามชั่วโมงแรกหลังการฆ่า จนกระทั่งเย็นสนิท เมื่อเส้นใยหดตัว เนื้อจะแข็งขึ้น จึงไม่เหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก ต้องปล่อยให้สุกภายใต้เงื่อนไขบางประการเป็นเวลา 28 วัน หรือเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลาอย่างน้อยหลายวัน

ชิ้นที่บางเกินไปเหมาะสำหรับเตรียมอะซุ สโตรกานอฟเนื้อ และครูเชนิกิเท่านั้น

ความหนาที่เหมาะสมของสเต็กดิบจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 5 ซม.

บางครั้งน้ำหนักของการเสิร์ฟหนึ่งครั้งอาจมากกว่ากิโลกรัมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภทของการตัด คุณสามารถเตรียมอาหารจานอร่อยตามที่ต้องการได้จากชิ้นนี้เท่านั้น!

เมื่อซื้อควรใส่ใจกับเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อสันใน, ปลา, เนื้อสตริปลอยน์ (เฉพาะชิ้นเท่านั้น ไม่ใช่ชิ้น) ควรขนานกับพื้นผิวโต๊ะไม่ใช่แนวทแยง มิฉะนั้นไม่ต้องสงสัยเลยว่าผลิตภัณฑ์นี้ถูกตัดออกจากส่วนอื่นของซาก นอกจากนี้จะต้องตัดเนื้อสัตว์ให้ทั่วเมล็ดพืช คุณภาพ เวลาในการปรุง และเนื้อสัมผัสของสเต็กขึ้นอยู่กับความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ดังกล่าว

หากโยนเนื้อวัวสำหรับสเต็กที่เตรียมไว้อย่างเหมาะสมลงในกระทะร้อน อุณหภูมิจะกระจายทั่วถึงทั่วทั้งชิ้น ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะต้องทอดอย่างเหมาะสม ทำให้นิ่มและชุ่มฉ่ำ

ขอแนะนำให้เลือกเนื้อสัตว์ที่มีเส้นใยยืดหยุ่นบางและหนาแน่น หากมันหนาและหยาบเกินไป จานก็จะแข็ง

วิธีที่จะไม่ซื้อเนื้อธรรมดาในราคาเนื้อวัวชั้นสูง

มีหลายกรณีที่ผู้ขายเสนอเนื้อลูกวัวธรรมดาภายใต้หน้ากากของวัวพันธุ์แท้ (Angus, Hereford) บ่อยครั้งที่เนื้อสัตว์ราคาถูกที่นำมาจากไหล่หรือขาถูกตัดอย่างชำนาญและนำเสนอเป็นเนื้อสันในหรือริบอาย แน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงสเต็กดีๆ จากเนื้อวัวชนิดนี้ มันจะดูแข็งเกินไปโดยไม่มีกลิ่นเฉพาะเจาะจงและไม่ใช่เนื้อย่างที่คุณต้องการ

ค้นหาเนื้อสัตว์ชั้นยอดในทางเดินช้อปปิ้ง

ความพร้อมของการตัดทั้งหมดคุณไม่ควรซื้อเนื้อสัตว์ไร้รูปร่างที่ไม่ทราบที่มา คุณต้องรู้อย่างแน่ชัดว่าส่วนใดของซากที่ถูกถอดออกและวางไว้บนโต๊ะ การตัดแต่ละครั้งมีลักษณะเฉพาะของตัวเองในการทำความสะอาด ทอด และเสิร์ฟ โดยคำนึงถึงประเภทของเนื้อวัว เชฟจะเลือกเครื่องปรุงและซอสเพื่อสร้างองค์ประกอบรสชาติที่ประณีต

หินอ่อน- ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกเนื้อสัตว์ที่มีแผ่นไขมันซึ่งมีลักษณะเป็นเส้นบางๆ ควรผ่านผลิตภัณฑ์ทั้งหมดทำให้เกิดลวดลายดั้งเดิมและมีลักษณะคล้ายคราบหินอ่อน ในระหว่างการทอด "ใย" จะละลายทำให้ความชื้นออกจากชิ้นส่วนช้าลงเล็กน้อย สเต็กจะออกมาชุ่มฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อ และไขมันก็กลายเป็นน้ำที่มีกลิ่นหอม

ระดับของลายหินอ่อนเป็นตัวกำหนดว่าสเต็กจะสุกได้ดีแค่ไหน!ยิ่งมีชั้นสีขาวเหมือนหิมะมากเท่าไรก็ยิ่งต้องปรุงชิ้นให้นานขึ้น (ปานกลาง, เวลกลาง, เวลแดน)

คุณภาพของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับซัพพลายเออร์- ร้านอาหารดีๆ รับสินค้าจากออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ หรืออาร์เจนตินา ผู้ขายตรวจสอบสภาพการขนส่งและการเก็บรักษา โดยทำให้การตัดเย็นลง 1 องศา คงรสชาติธรรมชาติของเนื้อวัวเอาไว้ คุณสามารถหาผลิตภัณฑ์ดีๆ จากเราได้ แต่คุณภาพยังห่างไกลจากอุดมคติ รสชาติและเนื้อสัมผัสของเนื้อขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของโค ลักษณะของอาหาร สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ โดยตรง

ความสนใจ!

เนื้อดีไม่สามารถถูกได้ อย่าไปเชื่อ นิทานคนขายสุภาพ!

การเลี้ยงโคพันธุ์แท้ถือเป็นความพยายามครั้งใหญ่สำหรับเกษตรกรและเป็นการลงทุนทางการเงินที่สำคัญ

อะไรเป็นตัวกำหนดราคาของเนื้อลายหินอ่อน?

เนื้อชั้นยอดมีราคาแพงอย่างน่าประทับใจ แต่ก็เป็นไปได้ที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ที่ดีในราคาที่น่าดึงดูด อย่าคิดว่าสินค้าลดราคาเล็กน้อยจะมีคุณภาพไม่ดี มีหลายปัจจัยที่เกษตรกรต้องพิจารณาก่อนขาย

อายุของสัตว์– หนึ่งในความแตกต่างที่สำคัญที่น้อยคนถามเมื่อซื้อเนื้อสัตว์ ยิ่งวัวอายุมากเท่าไร ผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งแข็งแกร่งและเข้มขึ้นเท่านั้น ไม่ว่าจะดึงมาจากส่วนใดของซากก็ตาม

สภาพการเจริญเติบโต- โดยคำนึงถึงภูมิประเทศ เนื้อหา อาหาร ตลอดจนการเดิน และความแตกต่างอื่น ๆ เกษตรกรที่มีประสบการณ์มั่นใจว่าคุณภาพของวัตถุดิบขึ้นอยู่กับลักษณะของวันสัตว์ ขั้นแรกวัวจะถูกเก็บไว้ในคอก จากนั้นจึงนำออกไปที่โล่ง และนวดในช่วงเวลาหนึ่ง กิจกรรมในชีวิตของพวกเขาสามารถกำหนดได้แบบนาทีต่อนาที! ปริมาณและความหนาของเส้นใยไขมันในการตัดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ในเนื้อวัวราคาแพงควรมีเนื้อบางและมีปริมาณมาก

เนื้อแห้งมีราคาแพงกว่าเปียกเสมอ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการลดน้ำหนักระหว่างตั้งครรภ์ ในกรณีแรก เนื้อวัวจะสูญเสียน้ำผลไม้ไปมากถึง 40% ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติเข้มข้นและเข้มข้นยิ่งขึ้น

ประเภทของการตัด- รางวัลมากที่สุดคือ Tenderloin, Striploin และ Ribeye (ถือเป็นเนื้อชั้นดี) การตัดนี้ทำให้สเต็กเนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำดีเยี่ยม ชิ้นส่วนที่นำมาจากแฮม คอ และไหล่จะถูกกว่ามาก เนื้อของพวกเขาประกอบด้วยเส้นใยหนาและหยาบเพราะกล้ามเนื้อเหล่านี้มีส่วนร่วมในชีวิตของสัตว์

ราคาเนื้อสัตว์ก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน อาหารเลี้ยงลูกด้วยนม- เป็นไปไม่ได้ที่จะบอกว่าควรให้อาหารอะไรแก่สัตว์เพื่อผลิตเนื้อสัตว์ชั้นยอดที่ดีที่สุด แต่ละชิ้นก็มีรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองโดยไม่คำนึงถึงอาหารของพวกเขา อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าริบอายจะอร่อยยิ่งขึ้นหากวัวได้รับการปรนเปรอด้วยพืชธัญพืช เพื่อสร้างมินเนี่ยนที่ยิ่งใหญ่ แนะนำให้เลี้ยงมันด้วยหญ้าดีๆ ไม่ว่าในกรณีใด อาหารควรมีความสมดุลและมีคุณภาพสูง ปราศจากสารที่เป็นอันตราย เกษตรกรบางรายเติมเบียร์ยีสต์ธรรมชาติ ไวน์แดงเจือจาง และสาเกลงในอาหาร


ขุนสามประเภทและลักษณะของเนื้อ:

1. สมุนไพร- เนื้อจะแข็งและเข้มเล็กน้อย จานนี้จะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ที่ดีเยี่ยมจากผู้ผลิตจากอาร์เจนตินา นิวซีแลนด์ และบราซิล
2. ซีเรียล- สเต็กเนื้อนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อจะมีกลิ่นที่สดใส เข้มข้น และรสเนื้อที่เด่นชัด สินค้ามาถึงประเทศของเราจากออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกา และบางส่วนมาจากนิวซีแลนด์
3. รวม- เกษตรกรบางคนให้อาหารหญ้าก่อนแล้วจึงให้ธัญพืช เนื้อมีรสชาติเยี่ยม ค่อนข้างลายหินอ่อนและนุ่ม

คุณสามารถซื้อเนื้อวัวหรูหราสำหรับสเต็กได้ที่ไหน?

เยื่อกระดาษที่ดีสามารถซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านค้าออนไลน์ หรือที่ตลาด แต่คุณก็ยังไม่ควรดูที่บางแห่ง:

ตลาดสดที่เกิดขึ้นเอง- เนื้อไม่ผ่านการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่จำเป็น เมื่อเลี้ยงสัตว์ ผู้ขายไม่ได้เชิญสัตวแพทย์และให้วัคซีนที่เหมาะสมเสมอไป บ่อยครั้งที่เจ้าของไม่ทราบว่ามีจุลินทรีย์อะไรบ้างในผลิตภัณฑ์ของตน

ร้านค้าเล็กๆโดยที่ปริมาณการเข้าชมของลูกค้ามีน้อย แน่นอนว่าโดยพื้นฐานแล้วมันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรุงสเต็กจากเนื้อสัตว์ที่มีอยู่ และเป็นไปได้มากว่าสินค้าจะเหม็นอับ

ตู้แช่แข็งในซุปเปอร์มาร์เก็ตใด ๆ- เมื่อละลายน้ำแข็ง เนื้อจะสูญเสียน้ำผลไม้ไปส่วนสำคัญ แม้ว่าจะอยู่ในตู้เย็นระหว่างการละลายช้าก็ตาม ผลึกน้ำแข็งทำให้เส้นใยที่อยู่ตรงกลางของชิ้นแตก ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของอาหารด้วย

ในสถานการณ์วิกฤติ เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เสีย จำเป็นต้องใช้ระบบแช่แข็งแบบช็อก: เมื่อส่วนที่ตัดกลายเป็นน้ำแข็ง (-30 องศา) ในช่วงเวลาสั้นๆ


ริบอาย สตริปลอยน์ และเทนเดอร์ลอยน์หาซื้อได้ง่ายในร้านค้าออนไลน์เฉพาะทาง ร้านอาหารและร้านสเต็กร่วมมือกับบางร้านซึ่งพูดถึงชื่อเสียงของบริษัทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มากมาย บนเคาน์เตอร์เสมือน คุณสามารถเลือกชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนหรือทั้งชั้นของการเสื่อมสภาพใดๆ (เปียกหรือแห้ง) การหาสินค้าระดับไพรม์ที่นี่ไม่ใช่เรื่องยาก เนื้อ Elite แตกต่างจากวัตถุดิบอื่นๆ อย่างเห็นได้ชัด: มีรสชาติที่น่าทึ่ง รสที่ติดค้างอยู่ในคอของเนื้อเด่นชัด กลิ่นหอมอันประณีต และเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนอย่างไม่น่าเชื่อ

ในตลาดพวกเขามักจะซื้อเนื้อวัวแช่เย็น: เนื้อสันในธรรมดาหรือเนื้อลายหินอ่อนที่ผลิตในท้องถิ่น เป็นการยากที่จะหาการตัดนำเข้าจากวัวแองกัสหรือเฮริฟอร์ดที่นั่น

การรู้ว่าจะเลือกเนื้อชิ้นไหนสำหรับสเต็กการเตรียมผลงานชิ้นเอกของเนื้ออันงดงามนั้นไม่ใช่เรื่องยากและคุณจะสามารถคาดเดาระดับความสุกที่ต้องการได้ เนื้อหอมชุ่มฉ่ำพร้อมเปลือกสีทองจะทำให้คุณมีความสุขมากโดยไม่ต้องออกจากบ้าน

วิดีโอที่เป็นประโยชน์

การเลือกเนื้อสันในสำหรับสเต็กและเตรียมอาหารจานอร่อย

เมื่อเดินผ่านร้านขายของชำหรือเยี่ยมชมร้านขายเนื้อ นักช้อปทุกคนจะประทับใจกับตัวเลือกที่หลากหลาย คุณควรเลือกเนื้อสัตว์ชนิดใด? ส่วนไหนของสตูว์ที่เหมาะสำหรับการตุ๋น และส่วนไหนที่จะทำให้สเต็กเนื้อฉ่ำและน่าจดจำ? วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก?

ที่จริงแล้วการเลือกและซื้อเนื้อลายหินอ่อนนั้นค่อนข้างง่าย ในบทความนี้ เราจะเปิดเผยเคล็ดลับหลายประการที่จะช่วยให้คุณเข้าใจว่าทำไมสเต็กชิ้นหนึ่งจึงต้องหมัก ในขณะที่อีกชิ้นหนึ่งเหมาะสำหรับการทอดแบบปานกลาง แล้วจะเลือกเนื้อลายหินอ่อนอย่างไรให้เหมาะสม?

ข้อควรจำ: ยิ่งสัตว์มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อน้อยเท่าไรก็ยิ่งอ่อนโยนมากขึ้นเท่านั้น และในทางกลับกัน ยิ่งกล้ามเนื้อทำงานมากเท่าไร เนื้อก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น จึงเหมาะสำหรับการเคี่ยวนาน การอบ หรือการหมักล่วงหน้า

ในการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้เสมอ:

• พันธุ์.
• ขุนวัว.
• ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
• สเต็กลายหินอ่อน.
• วิธีเก็บเนื้อสำหรับสเต็ก

เนื้อหินอ่อนส่วนใดที่ใช้ทำสเต็ก?

เลือกเนื้อวัวสำหรับสเต็กที่มีกล้ามเนื้อเดียวหรือหลายมัดอยู่ในเนื้อ กล้ามเนื้อที่เพิ่มขึ้นบ่งบอกถึงเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มากขึ้นและเส้นใยของกล้ามเนื้อแต่ละมัดมีแนวโน้มที่จะทำงานในทิศทางที่ต่างกัน ส่งผลให้เนื้อเหนียว

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันใช้ได้ดีหากคุณวางแผนที่จะสตูว์เนื้อ แต่เมื่อเราย่างสเต็ก เส้นใยจะไม่มีเวลาสลายกลายเป็นอาหารจานอร่อยและนุ่มลิ้น

เนื้อลายหินอ่อนราคาเท่าไหร่?

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กควรคำนึงถึงประเภทหินอ่อน - ยิ่งสูงเนื้อก็จะมีราคาแพงมากขึ้น นี่เป็นเพราะการให้อาหารเมล็ดพืชที่มีราคาแพง อย่างไรก็ตาม มันอาจจะเน่าเสียได้หากเตรียมไม่ถูกต้อง ลองเนื้อสันในที่นุ่มที่สุดหรือริบอายที่อร่อยที่สุด แล้วตัดสินใจว่าคุณชอบเนื้อสัตว์ประเภทไหน

อย่าลืมปัจจัยสำคัญเช่นการทำให้เนื้อสุก (แห้งหรือเปียก) ในการซื้อเนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศไม่ต้องกลัวว่าอายุการเก็บรักษาจะเลยกลางไปแล้ว โปรดจำไว้ว่ายิ่งเนื้อมีอายุนานเท่าไรก็ยิ่งส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์มากขึ้นเท่านั้น ในทางกลับกัน ยิ่งเวลาผ่านไปน้อยลงนับตั้งแต่นำเนื้อไปใส่ในสุญญากาศ โอกาสที่เนื้อสเต็กจะแข็งก็ยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น

สายพันธุ์วัวมีอิทธิพลต่อรสชาติของเนื้อลายหินอ่อนอย่างไร?

เมื่อเลือกเนื้อสำหรับสเต็กควรคำนึงถึงสายพันธุ์ของวัวด้วย หากชื่อสายพันธุ์คือเฮริฟอร์ดหรืออาเบอร์ดีน แองกัส คุณจะมั่นใจได้ว่าสเต็กนั้นยอดเยี่ยมมาก ตัวอย่างเช่น เนื้อแองกัสมีความโดดเด่นด้วยลายหินอ่อน มันมีเส้นใยละเอียดและไม่เหนียว และชั้นไขมันในเส้นใยกล้ามเนื้อทำให้มีความพิเศษเป็นพิเศษ เนื่องจากยีนของวัวตัวนี้มีความโดดเด่น คุณภาพเนื้อของ Aberdeen Angus จึงถูกถ่ายทอดต่อไปแม้ว่าจะผสมข้ามสายพันธุ์ก็ตาม!

เนื้อสเต็กได้รับความนุ่มและความนุ่มนวลที่เป็นเอกลักษณ์เนื่องจากชั้นของไขมันซึ่งละลายในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เติมสเต็กด้วยน้ำที่มีเกียรติ ซึ่งจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ ทำให้มีรสชาติที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มนวลยิ่งขึ้น แม้ว่าคุณจะปรุงเนื้อมากเกินไป ชั้นหินอ่อนก็จะป้องกันไม่ให้เนื้อแห้ง

ฉันจะไม่ผิดถ้าฉันบอกว่าผู้ชายทุกคนนอกจากไข่คนและมันฝรั่งทอดแล้วควรจะทำอาหารได้ อย่างน้อยนั่นคือตำนาน ฉันไม่รู้ว่าเป็นอย่างไรจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ อย่างไรก็ตาม แม้ตอนนี้ ถ้าฉันแสดงสเต็กของฉันให้คนที่มีความรู้ดู เขามักจะถ่ายรูปมันและโพสต์บน Instagram ของเขาพร้อมแฮชแท็ก #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak

แม้ว่าประสบการณ์ในการทำสเต็กของฉันยังมีจำกัด แต่ฉันพยายามที่จะศึกษาทุกสิ่งใหม่ ๆ อย่างขยันขันแข็ง ดังนั้นฉันจึงเริ่มต้นด้วยทฤษฎี - วิธีเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

สเต็กประเภทใดไม่มีการแปลภาษารัสเซีย นอกจากนี้ หากคุณสั่งสเต็กหมูหรือไก่ต่อหน้าผู้รอบรู้ คุณมักจะถูกมองอย่างถ่อมตัว เชื่อกันว่าสเต็กทำจากเนื้อวัวเท่านั้น

สเต็กมีหลายประเภท (มากถึงสิบประเภท) ขึ้นอยู่กับการตัดที่ใช้:

1. ริบอาย- ส่วนใต้สะบักของซาก มีไขมันมากเนื้อจึงออกมาฉ่ำ
2. คลับสเต็ก- ส่วนหลังของซากใช้เป็นเนื้อสันใน สเต็กมีกระดูกเล็ก
3. ฟิเลมิยอง-ถือเป็นเนื้อที่นุ่มที่สุด ไม่ได้ปรุงด้วยเลือด
4. ชาโตบรียองด์- เนื้อสันในเดียวกัน แต่วางตามยาวบนจาน
5. ตอร์เนโดส- เนื้อสันในชิ้นเล็ก ๆ ที่ใช้ทำเหรียญ
6. สเกิร์ตสเต็ก- เนื้อข้างเนื้อวัว. ถือว่าค่อนข้างยากแต่ก็อร่อย
7. สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์-คั่นด้วยกระดูกรูปตัว T มีไขมันจำนวนมากทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ
8. สเต็กกลม- เนื้อสันในชิ้นกลมจากสะโพก
9. สเต็กเนื้อสันนอก- เนื้อสันในที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสันนอกมากกว่าเนื้อสเต็ก

วิธีการเลือก

แม้จะมีความหลากหลาย แต่สเต็กแต่ละชนิดก็เหมาะกับสถานการณ์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นริบอายถือเป็นอาหารที่ไม่โอ้อวดที่สุดและในขณะเดียวกันก็อร่อยมาก เนื้อสันในมีไขมันจำนวนมาก สเต็กสตริปลอยน์เป็นเนื้อที่นุ่มกว่าริบอาย และเป็นสเต็กที่มักเสิร์ฟในร้านสเต็ก Filet Mignon เป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดและเกือบจะ "เนย" แต่ไม่มีรสชาติเข้มข้นเนื่องจากมีไขมันเพียงเล็กน้อย

Randy Irion ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ National Cattlemen's Beef Association มีเคล็ดลับในการเลือกและปรุงสเต็กที่เหมาะสม:

1. ซื้อชิ้นหนาหนาอย่างน้อย 2 เซนติเมตร
2. อย่าหลีกเลี่ยงการตัดไขมัน: ไขมันช่วยให้สเต็กมีรสชาติ ทำให้ชุ่มฉ่ำ และคงรูปร่างไว้ขณะย่าง
3. หากคุณต้องการปรุงสเต็กที่สมบูรณ์แบบ คุณจะต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับสเต็กหายากคือ 51 °C
4. อย่าใส่ใจกับฉลาก "ออร์แกนิก", "ไม่ใช่จีเอ็มโอ", "ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ"
5. ตามหลักการแล้ว คุณควรซื้อเนื้อสัตว์จากร้านขายเนื้อมากกว่าซื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ต
6. หากเนื้อมีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยแสดงว่าไม่สด
7. เมื่อกลับถึงบ้านสัมผัสได้ถึงสเต็ก ถ้านิ้วของคุณติดเนื้อก็แสดงว่ามันใกล้จะหายแล้ว
8. ริบอายเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดหากคุณไม่ต้องการใช้เวลาเลือกนาน จากข้อมูลของ Irion คนขายเนื้อหรือพ่อครัวเกือบทุกคนจะบอกคุณว่าริบอายเป็นสเต็กประเภทโปรดของเขา มันไม่ได้ละเอียดอ่อนที่สุด แต่มีรสชาติที่เข้มข้นที่สุด