เห็ดเค็มเป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและหลากหลาย โดยทำหน้าที่เป็นทั้งอาหารจานเดียวและเป็นส่วนผสมในสลัด/ขนมอบคาว และยังเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์และผักอีกด้วย แม่บ้านหลายคนอาจมีคำถามเชิงตรรกะ: วิธีการใส่เกลือเห็ดเพื่อให้รสชาติไม่แย่ลงและการเตรียมการจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน? ลองดูความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการนี้ในบทความของเรา

เห็ดชนิดใดเหมาะที่สุดสำหรับการดอง?

เห็ดที่กินได้ทั้งหมดสามารถดองได้ วิธีการประมวลผลอาจแตกต่างกันเล็กน้อยเท่านั้น ขึ้นอยู่กับประเภทเฉพาะของผลิตภัณฑ์

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าคุณต้องใส่ใจไม่เพียง แต่กับประเภทของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสถานที่ที่เก็บพวกมันด้วยเนื่องจากเห็ดเหมือนฟองน้ำดูดซับสารปนเปื้อนและสารพิษจากอากาศได้ทันที

อันตรายจะลดลงด้วยพันธุ์ที่ปลูก เช่น เห็ดนางรมและแชมปิญอง แต่สำหรับเห็ดชนิดอื่น สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ:

1. วัตถุดิบสำหรับการทำเกลือจำเป็นต้องรวบรวมในป่าให้มากที่สุดจากสถานที่ตั้งถิ่นฐานของมนุษย์ สถานประกอบการอุตสาหกรรม และทางหลวง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีสารอาหารและวิตามินในปริมาณสูงสุดและจะไม่ก่อให้เกิดพิษ
2. หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับลักษณะที่ปรากฏของเห็ด ไม่ควรหั่นเห็ดเพื่อใช้เป็นอาหาร
3. เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องรู้ว่าเห็ดที่กินได้นั้นมีหน้าตาเป็นอย่างไรเพื่อไม่ให้สับสนกับเห็ดมีพิษโดยไม่ตั้งใจ หากคุณไม่มีความรู้เกี่ยวกับหัวข้อนี้มากนัก คุณควรขอความช่วยเหลือจากคนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์
4. เวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการ "ล่าอย่างเงียบ ๆ" คือช่วงเช้าตรู่ซึ่งเห็ดจะมองเห็นได้ชัดเจนขึ้น
5. เฉพาะตัวอย่างที่แข็งแรงและทั้งหมดเท่านั้นที่จะนำไปเป็นอาหาร

วัตถุดิบที่คัดสรรมาอย่างเหมาะสมเป็นพื้นฐานของผักดองที่อร่อยและปลอดภัย

การเตรียมการดอง

ก่อนที่จะดำเนินการเกลือโดยตรงคุณควรดำเนินการเตรียมการบางอย่าง:

1. สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าวัตถุดิบที่เก็บเกี่ยวสดใหม่จะต้องได้รับการประมวลผลภายในสองสามชั่วโมงข้างหน้า เนื่องจากเห็ดป่าอาจเน่าเสียอย่างรวดเร็ว
2. ผลการเก็บเกี่ยวจะต้องได้รับการคัดแยกอย่างระมัดระวัง โดยกำจัดตัวอย่างที่เน่าเสียและแตกออก เพื่อจะได้เก็บผักดองได้ดีขึ้น
3. หลังจากนั้นเห็ดจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลเพื่อเอาเศษดินใบไม้ทรายและเศษอื่น ๆ ออก
4. จากนั้นชิ้นงานขนาดใหญ่จะถูกตัดออกเป็นหลายส่วนและแยกก้านของชิ้นเล็กออกจากฝา เห็ดบางชนิดเริ่มมืดลงอย่างรวดเร็วดังนั้นวัตถุดิบที่สับแล้วจึงถูกใส่ในภาชนะที่เต็มไปด้วยน้ำ มีการเติมเกลือเล็กน้อยด้วย

นอกจากนี้ที่สำคัญ: ควรใส่เกลือร้อนเท่านั้น

ในการจัดเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเห็ดต่อเห็ด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมีส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

• ช้อนเกลือ
• พริกไทย;
• น้ำกรองครึ่งแก้ว
• ลาฟรุชกา

หากต้องการส่วนผสมข้างต้น คุณสามารถเพิ่มใบเชอร์รี่ ลูกเกด ดอกกานพลู และผักชีลาวได้ ต้องแยกฝาเห็ดออกจากก้านก่อน

การดองเห็ดทำได้ดังนี้:

1. ในกระทะคุณต้องต้มน้ำตามจำนวนที่ต้องการเติมเกลือและเติมเครื่องเทศที่เหลือ
2. จากนั้นจึงใส่เห็ดลงไป หลังจากเดือดอีกครั้งไฟก็ลดลง สิ่งสำคัญคือต้องเอาโฟมออกจากพื้นผิวของน้ำเกลือ
3. เวลาในการปรุงไม่เกินครึ่งชั่วโมงในระหว่างนั้นจะต้องคนเห็ดเพื่อหลีกเลี่ยงการไหม้ วัตถุดิบที่เสร็จแล้วจะเริ่มจมลงด้านล่าง แต่น้ำเกลือควรยังคงโปร่งใส
4. ตอนนี้เห็ดต้มจะถูกวางในภาชนะที่ผ่านการบำบัดแล้วเติมน้ำเกลือและปิดผนึก

ปล่อยให้ชิ้นงานเย็นลง หลังจากนั้นจึงย้ายไปยังที่จัดเก็บที่เย็นและแห้ง

วิธีนี้สะดวกเนื่องจากความเรียบง่ายและรวดเร็วคุณเพียงแค่ต้องต้มน้ำเกลือสำหรับเห็ดแล้วต้มในนั้น แต่วิธีการแบบเย็นและแบบแห้งนั้นต้องใช้แรงงานมากกว่ามาก

ด้วยกระเทียมสำหรับฤดูหนาว

วิธีหนึ่งในการดองเห็ดแบบเผ็ดคือปรุงโดยใช้กระเทียม ผักชนิดนี้จะทำให้ผักดองมีรสชาติที่เผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

เพื่อเตรียมของว่างแสนอร่อย คุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• เห็ดใด ๆ 1 กิโลกรัม
• น้ำครึ่งแก้ว
• เกลือหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
• กระเทียม 4 กลีบ
• ใบลูกเกด 8 ใบ;
• พริกไทยดำ 10 เม็ด
• ผักชีลาวสุกงอมขนาดใหญ่ 2 ร่ม

เตรียมผักดองดังนี้:

1. ก่อนอื่นเห็ดจะถูกทำความสะอาดล้างเอาก้านออกและโดยเฉพาะหมวกขนาดใหญ่จะแบ่งออกเป็นหลายส่วน
2. วัตถุดิบเทลงในน้ำเค็มและต้มบนไฟร้อนปานกลางไม่เกิน 20 นาทีโดยเอาโฟมออกอย่างต่อเนื่อง
3. ควรวางเห็ดและเครื่องเทศเป็นชั้น ๆ ในขวดที่เตรียมไว้แล้ว เมื่อภาชนะเต็ม จะเติมน้ำเกลือที่แช่เย็นแล้วปิดสนิท

ความแตกต่างที่สำคัญจากเห็ดอื่นๆ คือแช่เห็ดในน้ำเป็นเวลาสองสามวัน ในระหว่างนั้นจะมีการเปลี่ยนของเหลวเป็นประจำ

หลังจากนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกจัดวางเป็นชั้น ๆ ในถังสลับกับเครื่องเทศและเกลือ จากนั้นคลุมภาชนะด้วยผ้าสะอาดและวางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบน

เมื่อเห็ดสุกแล้ว ภาชนะก็เต็มไปด้วยวัตถุดิบสดใหม่พร้อมเครื่องเทศและเกลือ ทำเช่นนี้จนกว่าชามจะเต็มไปด้วยเห็ดอัดแน่น

ถังดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเท่านั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้องใต้ดิน

แชมเปญเค็มสำหรับฤดูหนาว

ด้วยหลักการที่อธิบายไว้ข้างต้น คุณสามารถเตรียมแชมเปญได้อย่างง่ายดาย

ทำเช่นนี้:

1. เริ่มต้นด้วยการทำความสะอาดล้างและเอาก้านออก หลังจากนี้วัตถุดิบจะถูกเติมด้วยน้ำสะอาดเป็นเวลาสองสามวัน ต้องเปลี่ยนของเหลววันละสองครั้ง
2. ใส่เครื่องเทศ กระเทียมบดละเอียด และเกลือลงในภาชนะที่เตรียมไว้ วางชั้นแชมเปญไว้ด้านบนซึ่งไม่ควรหนาเกิน 6 ซม. สิ่งสำคัญคือต้องรักษาสัดส่วน - ใช้เกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม เพิ่มเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
3. หลังจากนั้นภาชนะจะถูกคลุมด้วยผ้าสะอาดวางน้ำหนักไว้ด้านบนและ "โครงสร้าง" ทั้งหมดจะถูกส่งไปยังที่มืดเพื่อทำเกลือ
4. หากคุณวางแผนที่จะเก็บเกี่ยวเห็ดจำนวนมาก เห็ดสด เกลือและเครื่องเทศจะถูกเติมลงไปในขณะที่การเตรียมการอยู่ในถัง

เห็ดที่เค็มด้วยวิธีนี้จะพร้อมภายในหนึ่งเดือนครึ่ง

การปรุงอาหารแบบแห้ง

วิธีนี้เป็นวิธีที่เร็วที่สุด - คุณสามารถเพลิดเพลินกับเห็ดได้ในเวลาเพียง 2 สัปดาห์

เมื่อทำการดองจะไม่มีการใช้ของเหลว - มีเพียงเห็ดและเกลือเท่านั้น

การทำผักดองนั้นง่ายมาก:

1. ขั้นแรกให้ทำความสะอาดเห็ดด้วยผ้าขี้ริ้วหรือแปรงขนนุ่ม ๆ หลังจากนั้นจึงเช็ดแล้วนำไปใส่ในภาชนะที่ฆ่าเชื้อแล้ว
2. วัตถุดิบถูกวางเป็นชั้นๆ โดยแต่ละชั้นจะถูกเติมลงไป
3. เมื่อวางส่วนผสมทั้งหมดแล้ว ให้วางผ้าสะอาดไว้ด้านบน และวางของหนักไว้ด้านบน ชิ้นงานถูกส่งเข้าความเย็น

สำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้เกลือ 4 ช้อนโต๊ะ ไม่ใช้เครื่องเทศในการดอง เนื่องจากวิธีนี้ได้รับการออกแบบมาให้เผยให้เห็นรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของเห็ด

ควรใช้ภาชนะแก้วหรือไม้ โลหะหรือดินเหนียวอาจทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลงได้

1. เห็ดนมสะอาดวางเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือหลังจากนั้นจึงวางผ้าคอตตอนหนาและของหนักไว้ด้านบน เป็นการดีที่สุดที่จะใช้หิน
2. ชิ้นงานถูกส่งไปยังความเย็นและหลังจากนั้นสองสามสัปดาห์คุณสามารถวางเห็ดนมกรอบและมีกลิ่นหอมลงบนโต๊ะ

ไม่มีอะไรซับซ้อนในการเตรียมเห็ดเค็ม สิ่งสำคัญคือการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจากนั้นจึงเตรียมเกลืออย่างระมัดระวังและปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้รับของว่างที่อร่อยอย่างแท้จริง ลองมัน!

เรียนคุณผู้อ่าน ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวป่า ฉันตัดสินใจกลับไปหาเห็ดอีกครั้ง ล่าสุดได้แชร์สูตรอาหารและบอกวิธีดองเห็ดสำหรับหน้าหนาว ดูสูตรอาหารเหล่านี้บนเว็บไซต์ วันนี้เราจะมาพูดถึงวิธีการเก็บรักษาแบบอื่น - การดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว

เห็ดดองสามารถหลากหลายได้ และไม่เพียงแต่เกลือและโซดาเท่านั้น แต่ยังมีเครื่องเทศ สมุนไพร น้ำตาล หัวหอม และส่วนผสมอื่น ๆ ที่สามารถมีส่วนร่วมในกระบวนการเตรียมอาหารป่าเพื่อเก็บรักษาได้ พวกเขาจะเพิ่มกลิ่นรสของตัวเองอย่างแน่นอนและเพิ่มความเอร็ดอร่อยให้กับอาหารจานนี้อย่างแน่นอน

วิธีฆ่าเชื้อขวดโหลอย่างถูกต้องสำหรับการดองและการเก็บรักษา

ฉันบอกวิธีฆ่าเชื้อขวดโหลเพื่อปิดผนึกฤดูหนาวอย่างถูกต้องแล้ว ในกรณีนี้ วิธีการใด ๆ ที่อธิบายไว้ก็เหมาะสม: นึ่งในเตาอบในไมโครเวฟ คุณสามารถดองเห็ดในกระทะธรรมดาหรือในถังแล้วล้างให้สะอาด ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างขวดและกระทะ (ถัง) ก็คือในรุ่นหลังคุณจะต้องกินเห็ดภายในหนึ่งหรือหนึ่งเดือนครึ่งขึ้นอยู่กับสูตร คุณสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในขวดที่ปิดสนิทได้จนถึงฤดูเก็บเกี่ยวใหม่ซึ่งก็คือตลอดทั้งปี

เห็ดดองเย็น-เนย

โปรดทราบว่าการดองเห็ดวิธีนี้เหมาะสำหรับผู้ที่มีห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินเย็น คุณสามารถทำอาหารในตู้เย็นได้ แต่ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องเคลียร์พื้นที่ในขวดไว้ล่วงหน้า วิธีการดองเย็นเกี่ยวข้องกับการปรุงเห็ดที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +16 องศา

วัตถุดิบ:

• 5 กก. อันที่สวยงาม (เลือกอันเล็กที่มีแคปคู่) จะถูกทาน้ำมัน
• พุ่มไม้ลูกเกด 10 ใบ
• ใบองุ่น 10 ใบ
• เกลือหนึ่งแก้ว (ใช้เกลือหยาบในการเติมเกลือ)
• ช่อดอกผักชีลาว (ร่ม) – 10 ชิ้น

หากเห็ดมีขนาดต่างกัน ให้แบ่งเห็ดออกเป็นกลุ่ม ใหญ่ เล็ก และกลาง ก่อนอื่นเลย. วางชิ้นงานที่ใหญ่ที่สุดไว้ด้านล่างก่อน ตามด้วยชิ้นงานขนาดกลางและขนาดเล็ก วางฝา Butternut ลง

อัลกอริทึมของการกระทำ:

เติมเกลือหนึ่งช้อนเต็มที่ด้านล่างของภาชนะ วางเห็ดชั้นแรก ชั้นที่สองและสาม

หลังจากชั้นที่สามแล้ว ให้เติมเกลืออีกครั้ง เราจัดวางใบสี่ใบของพืชแต่ละต้นและร่มผักชีลาวสี่ใบ

เราใช้สมุนไพรกับเนยตอนนี้เราทำสองชั้นแล้วใส่สมุนไพรและเกลืออีกครั้ง

เราเสร็จสิ้นกระบวนการวางและครอบคลุมความงามทั้งหมดนี้ด้วยเกลือที่เหลือ ใบองุ่นและลูกเกดและผักชีลาว

ปิดภาชนะด้วยผ้ากอซหรือผ้าธรรมชาติที่สะอาด

เรากดทับผ้าและแช่เย็นไว้ 25-30 วัน หากคุณพบว่าเนยมีรสเค็ม ให้แช่ไว้ในน้ำเย็นเล็กน้อย (ประมาณหนึ่งชั่วโมง) ก่อนบริโภค เห็ดดังกล่าวควรเก็บไว้ในที่เย็นไม่เกินสองเดือนและจำไว้ว่ายิ่งเก็บนานเท่าไรก็ยิ่งเค็มมากขึ้นเท่านั้น

เกลือเนยลงในอ่างไม้ แก้ว หรือชามเคลือบฟัน กล่าวอีกนัยหนึ่งคือสิ่งที่ไม่สามารถออกซิไดซ์ได้

คุณสามารถใส่เกลือเห็ดด้วยวิธีนี้ลงในขวดโดยตรงหรือใส่ในถังหรือกระทะก่อนจากนั้นจึงนำไปใส่ขวดเพื่อการจัดเก็บที่สะดวก ฉันแนะนำให้ดองฝานมหญ้าฝรั่นโดยวางฝาหงายขึ้น และโรยเกลือในแต่ละชั้น

คุณจะต้องเตรียม:

• นมแคปหญ้าฝรั่นหนึ่งกิโลกรัม
• เกลือ 50 กรัม (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)
• ออลสไปซ์สีดำ 15 ถั่ว
• ใบมะรุม.
• กานพลู 4 ตา
• หากต้องการ ให้คุณใส่ผักชีฝรั่งสด 1 พวงและกระเทียม 2-3 กลีบ

กระบวนการทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. คัดแยกของขวัญจากป่า (เอาใบและเข็มที่ติดอยู่ออก ขูดสิ่งสกปรกออกจากขา) ขณะนี้ไม่จำเป็นต้องล้างผลิตภัณฑ์จากป่าวิธีนี้แตกต่างจากวิธีอื่นตรงที่แห้งและในกรณีนี้ไม่ควรทำให้ผลิตภัณฑ์เปียก

2. วางใบมะรุม 1/2 ส่วนซึ่งฉีกเป็นชิ้น ๆ แต่ไม่ละเอียดมากที่ด้านล่างของภาชนะที่เตรียมไว้ ผลิตภัณฑ์นี้จะไม่ปล่อยให้เชื้อราปรากฏในระหว่างกระบวนการเกลือ

3. สับผักชีลาวและกระเทียมปอกเปลือกคุณต้องบดให้ละเอียดมาก ผสมส่วนผสมเหล่านี้แล้วแบ่งออกเป็นสามส่วน วางส่วนแรกลงบนใบมะรุมที่ด้านล่างของขวด ใช้ส่วนที่สองตรงกลางและโรยส่วนที่สามไว้ด้านบนของส่วนผสม

แทนที่จะใช้ผักชีลาวคุณสามารถใช้ใบลูกเกดหรือไม้โอ๊คได้ในกรณีนี้หากคุณใส่เกลือลงในขวด หากใช้อ่างไม้ในการเกลือตัวมันเองจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมของไม้

4. วางฝานมหญ้าฝรั่นชั้นแรกขึ้น เติมเกลือ วางชั้นที่สองและสาม โรยด้วยเกลืออีกครั้ง เป็นต้น จนกระทั่งเต็มภาชนะ ควรใช้เกลือทุก ๆ สองชั้นของเห็ด อย่าลืมใส่ส่วนผสมผักชีลาวกระเทียมที่เตรียมไว้ประมาณครึ่งทางของกระบวนการเกลือ นอกจากนั้น ให้ใส่กานพลูและพริกไทยลงในขวดโหล (สามารถใส่ผลิตภัณฑ์อย่างหลังทั้งหมดได้ในคราวเดียว หรือกระจายเป็นส่วนๆ ล่าง-กลาง-บน)

อย่ากังวลว่าชั้นใดชั้นหนึ่งจะไม่เค็มมากนัก ในระหว่างขั้นตอนการเตรียม ฝานมหญ้าฝรั่นจะปล่อยน้ำออกมาและจะซึมซาบผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเท่าๆ กัน

หากมีเห็ดจำนวนมากให้คำนวณปริมาณเกลือดังนี้ สำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่นแต่ละถัง ให้ใช้เกลือหยาบ 1.5 ถ้วย

5. ปิดด้านบนของฝานมหญ้าฝรั่นด้วยมะรุมและเครื่องเทศที่เหลือ

6. ตัดผ้ากอซให้พอคลุมภาชนะได้ วางความดันไว้ด้านบน เช่น หินหรือขวดน้ำ หากคุณใส่เห็ดลงในกระทะ ให้ทิ้งฝานมหญ้าฝรั่นไว้ในรูปแบบนี้เป็นเวลา 14 วันในที่เย็น เปลี่ยนผ้ากอซทุกสามวัน

7. หลังจากผ่านไป 14-18 วัน หมวกนมหญ้าฝรั่นก็พร้อม คุณสามารถเสิร์ฟมันบนโต๊ะแล้วกินอย่างมีความสุขด้วยความรู้สึกสบาย ๆ ที่คุณทำเองและปฏิบัติต่อเพื่อนของคุณ หรือปิดฝาให้แน่นแล้วเก็บในตู้เย็น/ห้องใต้ดินจนสะดวก

บันทึก! ควรเก็บเห็ดเค็มไว้พร้อมกับน้ำเกลือโดยไม่ต้องสะเด็ดน้ำ หากในระหว่างกระบวนการดอง (ในช่วง 7 วันแรก) ช่องว่างเริ่มปรากฏขึ้นในภาชนะ (เห็ดจะคั้นน้ำออกมาและจับตัวเป็นก้อน) คุณสามารถเพิ่มส่วนใหม่ที่นั่นได้ตามใจชอบ

ระวัง! ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ฝานมหญ้าฝรั่นจะเปลี่ยนสีและเข้มขึ้น เป็นสีน้ำตาลอมเขียว ไม่ต้องกังวล นี่เป็นเหตุการณ์ปกติ ไม่ได้หมายความว่าคุณใช้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดี

• เห็ดชนิดหนึ่ง (ในปริมาณต่อภาชนะลิตรที่เตรียมไว้ควรเติมขวดให้เต็มคอ)
• น้ำสะอาดหนึ่งลิตร
• ซิลทำอาหาร – 50 กรัม
• พริกไทย – 5 ชิ้น
• กระเทียมหนึ่งหรือสองกลีบตามรสนิยมของคุณ
• ใบกระวาน – 3 ชิ้น
• ผักชีฝรั่งสด – 4 ก้าน

วิธีการปรุงร้อน:

คัดแยกและล้างให้สะอาดมาก (ควรล้างจนน้ำใสหมด) เห็ดชนิดหนึ่งที่เลือกทำให้แห้งเล็กน้อย

บันทึก! เห็ดชนิดหนึ่งเค็มจะอร่อยที่สุดถ้าคุณใช้เฉพาะหมวกในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร แต่ที่นี่คุณสามารถเห็นได้ด้วยตัวเองหากมีอาหารไม่มากให้สับขาด้วย

ใส่เห็ดชนิดหนึ่งที่เตรียมไว้ลงในกระทะ

เตรียมน้ำเกลือจากส่วนผสมที่ระบุในสูตร ในการทำเช่นนี้เพียงละลายเกลือในน้ำร้อนเติมลอเรลผักชีลาวพริกไทยกระเทียมต้มประมาณ 2 นาทีแล้วเททั้งหมดนี้ลงบนเห็ด

วางเห็ดบนเตาพร้อมกับน้ำเกลือ นำไปต้มและเคี่ยวประมาณ 20-25 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน ณ จุดนี้อย่าลืมเอาโฟมที่เกิดขึ้นออก

ใส่เครื่องเทศที่คุณชื่นชอบลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว (นำสิ่งที่คุณชอบ สมุนไพรแห้ง ร่มผักชีฝรั่งสด มะรุม ผักชีฝรั่ง กระเทียม เมล็ดมัสตาร์ด ฯลฯ ) คุณไม่สามารถใช้เครื่องเทศได้ แต่ใช้เครื่องเทศที่ใช้ปรุงน้ำเกลือ

กระจายเห็ดลงในภาชนะพร้อมกับน้ำเกลือ ปิดผนึกหรือม้วนผลิตภัณฑ์ให้แน่นแล้วปล่อยให้เย็น อย่าลืมเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่เย็น ๆ

เพื่อเตรียมการปรุงอาหาร:

• เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดชนิดหนึ่งเบิร์ชหนึ่งกิโลกรัม
• เกลือหยาบหนึ่งแก้วประมาณหนึ่งในสามจากด้านบน
• พวงผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง
• กระเทียมหัวใหญ่

ทีละขั้นตอน:

คัดแยกของขวัญจากป่าทั้งหมด ล้าง วางบนกระดาษชำระ และปล่อยให้แห้ง

ล้างและทำให้ผักที่เตรียมไว้แห้ง สับด้วยมีดไม่ละเอียดมาก

ปอกกลีบกระเทียมแล้วหั่นเป็นวงกลม

เติมเกลือเล็กน้อยลงในกระทะที่ล้างให้สะอาด จากนั้นใส่เห็ดลงไปหลายชั้น (ปิดฝาไว้) สมุนไพร กระเทียม เห็ดอีกครั้ง เกลือเล็กน้อย (กระจายเท่าๆ กัน) ทำซ้ำหลายๆ ชั้นตามลำดับนี้จนกว่าทุกอย่างจะเสร็จสิ้น

ปิดอาหารด้วยผ้าแล้ววางชามที่มีน้ำหนักมากไว้ ใส่ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเป็นเวลา 15-17 วัน

หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ขึ้นไป ให้นำผลิตภัณฑ์ออกมารับประทานหรือใส่ขวดโหล ปิดฝาแล้วเก็บในที่เย็นได้ อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิตั้งแต่ +5 ถึง +8 องศานานถึง 5 เดือน หากอุณหภูมิในการจัดเก็บสูงขึ้น อายุการเก็บรักษาจะลดลง

เห็ดดองเย็นที่ง่ายและรวดเร็ว (เห็ดนม)

ทำไมต้องรวดเร็วและเนื่องจากไม่จำเป็นต้องปรุงเห็ดหรือผ่านความร้อนใดๆ แต่ความจริงก็คือคุณจะต้องทำความสะอาด "พี่น้องป่า" ให้สะอาดและล้างให้สะอาด

ที่นี่คุณสามารถประหยัดเวลาเล็กน้อยในการประมวลผลล่วงหน้า แต่อย่างที่คุณเข้าใจวิธีการดองเห็ดแบบร้อนนั้นเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อน หรือง่ายกว่านั้นคือปรุงในน้ำเดือด

ในการทำเกลือคุณจะต้องดำเนินการ:

• เห็ดชนิดหนึ่งสองกิโลกรัม
• เกลือสี่ช้อนโต๊ะ (ใช้ชอล์ก แต่ไม่เสริมไอโอดีน)
• ใบกระวาน 2-3 ใบ
• พริกไทยดำแปดเม็ด
• กานพลูแห้ง 6-7 กลีบ
• ร่มผักชีฝรั่งสองใบ
• พวงผักชีฝรั่งสด
• ใบลูกเกดหกใบ

วิธีการดองเห็ดชนิดหนึ่งสำหรับฤดูหนาวโดยใช้วิธีร้อน

เตรียมเห็ดชนิดหนึ่ง (ล้าง ปอกเปลือก หั่น) หากมีขนาดใหญ่ หั่นเป็นชิ้น ปล่อยให้ชิ้นเล็กทั้งหมดหรือแยกหมวกออกจากก้าน

เทน้ำ 2 ลิตรลงในกระทะไม่มากก็ควรใช้เวลาน้อยลงต้มเพิ่มเห็ดลงในน้ำเดือดลดความร้อนปรุงอาหารเป็นเวลาสามสิบนาทีเอาโฟมที่ปรากฏขึ้นในแต่ละครั้งออก

เมื่อโฟมหยุดก่อตัวแล้ว ให้เติมเครื่องปรุงทั้งหมดตามสูตร ยกเว้นสมุนไพรที่ควรใส่ก่อนปรุงอาหาร 10 นาที

เมื่อเห็ดชนิดหนึ่งตกลงสู่ก้นบ่อและน้ำเกลือใสแสดงว่าทุกอย่างพร้อมแล้ว

ตอนนี้สิ่งที่เหลืออยู่คือการเทผลิตภัณฑ์ลงในขวดที่ปลอดเชื้อแล้วม้วนขึ้น เทเห็ดชนิดหนึ่งลงไปพร้อมกับน้ำเกลือเพื่อให้ของเหลวครอบคลุมเห็ดประมาณ 2 ซม.

ดองเห็ดเสร็จแล้ว! ปล่อยให้ตะเข็บเย็นสนิท แต่ไม่จำเป็นต้องห่อเห็ดชนิดหนึ่ง จากนั้นนำไปวางไว้ในที่เย็นและเก็บไว้ตลอดฤดูหนาว คุณสามารถกินเห็ดชนิดหนึ่งที่เตรียมด้วยวิธีนี้ได้ภายใน 1-1.5 เดือน อายุการเก็บรักษาของกระป๋องรีดนานถึง 5 เดือน

ขอให้โชคดีและโชคดี!

การดองเห็ดก็เป็นวิธีการเตรียมที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งเช่นกัน เห็ดบรรจุกระป๋องในสารละลายเกลือแกงเข้มข้นใช้สำหรับซุป เครื่องเคียง อาหารเรียกน้ำย่อย หมัก และสตูว์

เห็ดที่กินได้เกือบทุกชนิดใช้ในการดอง รวมถึงเห็ดนมและเห็ดนม เห็ดสำหรับดองต้องสด แข็งแรง ไม่สุกเกินไป ไม่มีหนอนหรือมีรอยย่น ควรจัดเรียงตามขนาด ชนิด และพันธุ์ และควรตัดแต่งกิ่ง ในเนยและรัสซูลาต้องถอดผิวหนังชั้นนอกออกด้วย ก่อนที่จะดอง ให้ล้างเห็ดให้ดี ใส่ในกระชอน แล้วล้างโดยแช่เห็ดไว้ในถังน้ำเย็นซ้ำๆ แล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เนื่องจากหมวกของเห็ด โดยเฉพาะเห็ดที่มีอายุมากกว่าจะดูดซับได้ดี

หลังจากล้างเห็ดจะถูกทำความสะอาดโดยตัดใบที่เกาะอยู่, เข็มสน, ดิน, ทราย, บริเวณที่เสียหายออกและตัดส่วนล่างของขาออกครึ่งหนึ่ง เห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน เห็ดขนาดเล็กสามารถทิ้งได้ทั้งตัว

เห็ดบางชนิด โดยเฉพาะเห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดชนิดหนึ่ง มีสารออกซิไดซ์ได้ง่าย ซึ่งจะเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความมืดในระหว่างการทำความสะอาดและตัดเห็ดจะถูกวางลงในกระทะน้ำทันทีโดยเติมเกลือแกง 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม (ต่อน้ำ 1 ลิตร)

มีหลายวิธีในการดองเห็ด - แห้งร้อนและเย็น

เกลือแห้ง

มีเพียงหมวกนมหญ้าฝรั่นและเห็ดหญ้าฝรั่นเท่านั้นที่เตรียมด้วยวิธีแห้ง: เห็ดทำความสะอาดไม่ได้ล้าง แต่เช็ดด้วยผ้านุ่มสะอาดเท่านั้น วางในอ่างเป็นแถวแล้วโรยเกลือพอประมาณ คลุมด้วยผ้าใบสะอาดแล้ววางไว้ใต้ ความดัน (ก้อนหินปูถนน ทำความสะอาดวัตถุหนักที่ไม่ออกซิไดซ์) น้ำควรจะออกมาเหนือความกดดันและปิดเห็ดไว้ด้านบน เห็ดเหล่านี้ยังคงกลิ่นหอมตามธรรมชาติและรสชาติที่ฉุนของเรซินดังนั้นจึงไม่เติมเครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม เห็ดเหล่านี้พร้อมรับประทานภายใน 7-10 วัน

เค็มเย็น

เกลือเย็นใช้สำหรับเห็ดที่ไม่จำเป็นต้องปรุงล่วงหน้า (เห็ด, สวินูชกิ, สมูทตี้, เห็ดนม, โวลูเชค, รัสซูลา ฯลฯ ) โดยแช่เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วเป็นเวลา 1-2 วันในน้ำไหลหรือเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ คุณยังสามารถแช่เห็ดในน้ำเค็ม (ในอัตราเกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วเก็บไว้ในห้องเย็น: เห็ดขมและวาลุย - 3 วัน, เห็ดนมและพอดกรูซดี - 2 วัน เห็ดขาวและ volushki - 1 วัน เมื่อแช่เห็ดในสารละลายเกลือต้องเปลี่ยนเห็ดอย่างหลังอย่างน้อยวันละสองครั้ง ไม่จำเป็นต้องแช่ Ryzhiki และ russula

แทนที่จะแช่ คุณสามารถลวกเห็ดในน้ำเดือดที่มีเกลือ 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร โดยนำไปแช่ในสารละลายเดือด ระยะเวลาลวก: เห็ดนม - 5-6 นาที, เห็ดนม, ชานเทอเรล, เห็ดขม, วาลุย - 15-20 นาที Belyanki และ volnushki สามารถเทน้ำเดือดแล้วเก็บไว้เป็นเวลา 1 ชั่วโมง หลังจากลวกแล้ว เห็ดจะถูกทำให้เย็นในน้ำเย็นและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ต่อจากนั้นนำไปวางเป็นชั้น ๆ ในถังซึ่งด้านล่างโรยด้วยเกลือก่อนหน้านี้โรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือในอัตราร้อยละ 3-4 ของน้ำหนักของเห็ดที่เตรียมไว้ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ใช้เกลือ 50 กรัมสำหรับเห็ดนม, โวลนุชกิและรัสซูลา และ 40 กรัมสำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่น) , กระเทียมสับ, ผักชีฝรั่ง, เชอร์รี่, ลูกเกดหรือใบมะรุม, เมล็ดยี่หร่า วางเห็ดโดยหงายหมวกลงและในชั้นไม่เกิน 6 ซม.

จานที่เต็มไปด้านบนถูกคลุมด้วยผ้าใบวางแรงดันเบา ๆ และหลังจากผ่านไป 1-2 วันก็นำไปไว้ในที่เย็น เมื่อเห็ดอัดแน่น ชำระและให้น้ำผลไม้ เห็ดสดที่เตรียมไว้ใหม่จะถูกเติมลงไปเพื่อเติมอาหารหรือย้ายจากถังหรือภาชนะอื่น โดยสังเกตระดับเกลือและลำดับของการวาง หลังจากเพิ่มเห็ดแต่ละครั้งจะมีการติดตั้งวงกลมและการกดขี่ จากนั้นถังจะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่เย็นเพื่อจัดเก็บ

หลังจากเติมถังแล้วประมาณ 5-6 วันคุณต้องตรวจสอบว่ามีน้ำเกลืออยู่ในเห็ดหรือไม่ หากอย่างหลังไม่เพียงพอจำเป็นต้องเพิ่มน้ำหนักหรือเติมน้ำเกลือในอัตราเกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ใช้เวลา 1-1.5 เดือนในการเกลือให้เสร็จสิ้น ควรเก็บเห็ดไว้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 1 และไม่สูงกว่า 7 องศาเซลเซียส

เค็มร้อน

การเกลือร้อนทำได้ดังนี้ ทำความสะอาดและคัดแยกเห็ด รากของเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดชนิดหนึ่งถูกตัดออกซึ่งสามารถแยกเกลือออกจากหมวกได้ หมวกขนาดใหญ่หากใส่เกลือพร้อมกับชิ้นเล็ก ๆ สามารถหั่นเป็น 2-3 ส่วนได้ เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและแช่เห็ดทิ้งไว้ 2-3 วัน

เทน้ำ 0.5 ถ้วยลงในกระทะ (ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) ใส่เกลือแล้วตั้งไฟ ใส่เห็ดลงในน้ำเดือด ในระหว่างการปรุงอาหารต้องใช้ไม้พายคนอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เห็ดไหม้ เมื่อน้ำเดือดคุณจะต้องเอาโฟมออกอย่างระมัดระวังด้วยช้อน slotted จากนั้นใส่พริกไทยใบกระวานและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ แล้วปรุงด้วยการกวนเบา ๆ นับจากช่วงเวลาที่เดือด: เห็ดพอร์ชินี, แอสเพนและเห็ดชนิดหนึ่งเป็นเวลา 20- 25 นาที, Valui เป็นเวลา 15-20 นาที, volushki และ russula 10-15 นาที

เห็ดพร้อมแล้วเมื่อเริ่มตกลงสู่ก้นบ่อและน้ำเกลือก็ใส ค่อยๆ ย้ายเห็ดที่ปรุงสุกแล้วลงในชามกว้างเพื่อให้เห็ดเย็นลงอย่างรวดเร็ว เห็ดที่แช่เย็นแล้วสามารถโอนไปพร้อมกับน้ำเกลือลงในถังหรือขวดโหลแล้วปิดได้ น้ำเกลือไม่ควรเกินหนึ่งในห้าของน้ำหนักเห็ด เห็ดพร้อมบริโภคหลังจาก 40-45 วัน

สำหรับเกลือร้อนต่อเห็ดที่เตรียมไว้ 1 กิโลกรัม: เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, ใบกระวาน 1 ใบ, 3 ชิ้น พริกไทย 3 ชิ้น กานพลู, ผักชีฝรั่ง 5 กรัม, ใบแบล็คเคอแรนท์ 2 ใบ

การเก็บเห็ดเค็ม

ในสารละลายเกลือเห็ดจะไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากในสภาพแวดล้อมเช่นนี้กิจกรรมของจุลินทรีย์มี จำกัด เท่านั้น แต่ไม่หยุด ยิ่งน้ำเกลือเข้มข้นเท่าไร เห็ดก็จะยิ่งเก็บรักษาได้ดีขึ้นเท่านั้น แต่ในกรณีนี้ เห็ดเค็มมากเกินไปจนสูญเสียคุณค่าไปเกือบหมด ในทางตรงกันข้ามการหมักกรดแลคติคและการหมักเห็ดเกิดขึ้นในน้ำเกลือที่อ่อนกว่า แม้ว่าการหมักดังกล่าวจะไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยว และการใช้เห็ดดังกล่าวในอาหารอย่างกว้างขวางก็เป็นไปไม่ได้

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของเห็ด ควรวางไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นและแห้ง หากคุณปิดขวดโหลด้วยกระดาษรองอบหรือกระดาษแก้ว จากนั้นในห้องที่ชื้นและอุ่น น้ำในขวดจะระเหยและเห็ดจะขึ้นรา

การผลิตเครื่องดูดควันเห็ด

สารสกัดจากเห็ดเตรียมจากเห็ดสดหรือของเสียหลังจากบรรจุกระป๋องชนิดใดก็ได้ ใช้สำหรับซุปและเป็นกับข้าว

เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เติมเกลือเติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวประมาณครึ่งชั่วโมง สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม ให้เติมน้ำ 0.25 ลิตร ซึ่งเทลงในส่วนเล็กๆ น้ำที่ปล่อยออกมาจากเห็ดจะถูกเทลงในภาชนะที่แยกจากกัน

เห็ดต้มถูผ่านตะแกรงหรือผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วกด น้ำผลไม้ที่เก็บระหว่างการตุ๋นและหลังการกดผสมแล้วระเหยด้วยความร้อนสูงจนกลายเป็นน้ำเชื่อมข้นแล้วเทร้อนลงในขวดหรือขวดเล็ก ขวดโหลจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาทันทีและพลิกคว่ำโดยใช้ฝาปิด หลังจากผ่านไป 2 วัน ขวดที่มีสารสกัดจากเห็ดจะถูกฆ่าเชื้อในน้ำเดือดเป็นเวลา 30 นาที

ด้วยวิธีการเตรียมนี้ สารสกัดจากเห็ดจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างดีเป็นเวลานาน

เห็ดสับสามารถกดดิบได้หลังจากนั้นจะต้องต้มน้ำคั้นจนข้นโดยเติมเกลือ 2 เปอร์เซ็นต์จากปริมาณน้ำทั้งหมด

เมื่อใช้สารสกัดจากเห็ดเป็นกับข้าวให้เติมน้ำส้มสายชูมากถึง 10 เปอร์เซ็นต์โดยควรต้มออลสไปซ์เล็กน้อยพริกไทยดำและแดงเมล็ดมัสตาร์ดใบกระวานสองสามใบและเครื่องเทศอื่น ๆ

สารสกัดจากเห็ดที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ เทลงในขวดที่ร้อนและไม่ผ่านการฆ่าเชื้ออีกต่อไป กับข้าวนี้มีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจมาก

เห็ดชนิดแรกสามารถเก็บได้ในฤดูร้อน แต่ผู้ที่ชื่นชอบเห็ดป่าส่วนใหญ่จะไปเก็บในฤดูใบไม้ร่วง ไม่ว่าฤดูเก็บเกี่ยวจะเป็นอย่างไรก็จำเป็นต้องจัดเตรียมวิธีการที่จะช่วยรักษาผลผลิตไว้ล่วงหน้าจนถึงฤดูกาลหน้า เห็ดป่าสามารถตากแห้งหรือแช่แข็งได้ แต่ผู้ชื่นชอบผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่ยังคงชอบใส่เห็ดเกลือ

บทความนี้พูดถึงวิธีการหลักในการดองเห็ดในฤดูหนาว คุณจะได้เรียนรู้วิธีปรุงเห็ดพอร์ชินีรสเผ็ด แชมปิญอง เห็ดนม หมวกนมหญ้าฝรั่น และเห็ดอื่นๆ โดยใช้สูตรอาหารง่ายๆ ที่ผ่านการพิสูจน์แล้วในบทความนี้

ดองเห็ดสำหรับฤดูหนาว

น่าเสียดายที่เห็ดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บรักษาสั้นเมื่อสด ดังนั้นพืชผลที่เก็บเกี่ยวจึงต้องดำเนินการโดยเร็วที่สุด ส่วนใหญ่มักจะทอดทำซุปต้มและแช่แข็ง วิธีที่ยอดเยี่ยมในการรักษาของขวัญจากป่าที่อร่อยและดีต่อสุขภาพเหล่านี้คือการทำเกลือ การทำเกลือสามารถทำได้ในภาชนะทุกขนาด: ถัง, อ่าง, ไห ในสภาพอพาร์ทเมนต์วิธีที่ดีที่สุดคือการดองเห็ดในขวด (รูปที่ 1)

บันทึก:คุณควรรู้ว่าการดองแตกต่างจากการดองเพราะเห็ดดองไม่มีน้ำส้มสายชูแม้แต่กรัมเดียวซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสุขภาพดีขึ้น

คุณสามารถใส่เกลือเห็ดได้เกือบทุกชนิด โดยจัดเรียงล่วงหน้าตามประเภทแต่ละชนิด ตัวอย่างเช่น เห็ดน้ำผึ้งกับเห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดขาวกับเห็ดขาว ทั้งหมดจะต้องสดและปราศจากหนอน เห็ดขนาดเล็กสามารถดองทั้งตัวได้ แต่เห็ดที่ใหญ่กว่าจะต้องหั่นเป็นชิ้น และแม้ว่าจะมีวิธีการดองหลายวิธี แต่เราจะพิจารณาสูตรที่ง่ายที่สุดซึ่งแม้แต่ผู้ปรุงอาหารมือใหม่ก็สามารถทำได้ ดังนั้นในการดองเห็ด 1 กิโลกรัมเราต้องการ: 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนเกลือ ใบกระวาน; ถั่วออลสไปซ์ - 4-5 ชิ้น; เมล็ดกานพลู - 2-3 ชิ้น; ใบมะรุมและลูกเกดดำ

1. เราคัดแยกเห็ดโดยแยกเห็ดที่มีหนอนและช้ำออก เรากำจัดก้อนดิน อนุภาคหญ้า และเข็มให้พวกเขา สำหรับชิ้นงานขนาดใหญ่ เราจะแยกฝาครอบออกจากขา เพื่อการทำความสะอาดที่มีคุณภาพ แนะนำให้แช่พืชผลในน้ำสักครู่แล้วล้างออกด้วยน้ำไหล
2. เพื่อขจัดความขมที่อาจเกิดขึ้น ควรต้มเห็ดเล็กน้อยในน้ำเค็ม จึงใส่ในน้ำเกลือเดือด นำไปต้ม และปรุงเป็นเวลา 20 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง คนเป็นประจำ
3. กรองเห็ดต้มแล้วล้างด้วยน้ำเย็นแล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
4. วางเห็ดในภาชนะที่เตรียมไว้เป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ ปิดฝาภาชนะที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่ากดทับด้านบนเพื่อให้มองเห็นน้ำเกลือเล็กน้อย หากมีน้อยมากก็สามารถเติมน้ำต้มสุกเย็นลงไปเล็กน้อยได้
5. เราปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลาหลายวันภายใต้ความกดดันที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งโฟมปรากฏบนภาชนะ จะต้องลบออกและจะต้องย้ายเห็ดที่เสร็จแล้วไปยังขวดหรือกระทะที่มีฝาปิด

รูปที่ 1 เทคโนโลยีการทำเกลือ

ต้องเก็บไว้ในที่เย็นเพราะจะพร้อมใช้งานหลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนเท่านั้น จากนั้นสามารถใช้เป็นทั้งของว่างเย็น ๆ และเป็นส่วนผสมสำหรับสลัดและยังเป็นไส้พายอีกด้วย

วิธีดองเห็ดในขวดสำหรับฤดูหนาว

เห็ดเค็มสำหรับฤดูหนาวด้วยสามวิธี:

• ร้อน
• เย็น
• เกลือแห้ง

ความแตกต่างระหว่างวิธีการคือระยะเวลาในการเตรียม และการเลือกวิธีการเฉพาะนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของเห็ด ตัวอย่างเช่น ด้วยวิธีเกลือเย็น ผลิตภัณฑ์จะพร้อมภายในเวลาประมาณหนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่ง แต่อายุการเก็บรักษาของการเตรียมการดังกล่าวนั้นนานกว่ามาก ผลิตภัณฑ์เค็มร้อนจะพร้อมรับประทานภายในเวลาไม่ถึงเดือน แต่ในแง่ของรสชาตินั้นด้อยกว่ารุ่นก่อนมาก นอกจากนี้เห็ดกระป๋องที่เตรียมด้วยวิธีร้อนก็อยู่ได้ไม่นานเช่นกัน

ทางเย็น

วิธีนี้มีชื่อเพราะไม่สามารถปรุงเห็ดระหว่างปรุงอาหารได้ เป็นผลให้พวกเขาไม่สูญเสียคุณสมบัติตามธรรมชาติเลย: ยังคงมีกลิ่นหอมและกรอบ อย่างไรก็ตามเป็นที่น่าสังเกตว่าการแช่เกลือแบบเย็นนั้นต้องมีการเตรียมการอย่างระมัดระวังซึ่งประกอบด้วยการแช่เห็ดซ้ำ ๆ โดยเปลี่ยนน้ำบ่อยครั้ง (รูปที่ 2)

รูปที่ 2 วิธีเย็น

เห็ดที่เตรียมไว้จะถูกวางในชามที่สะอาด โรยด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น เมล็ดผักชีฝรั่ง ออลสไปซ์และพริกไทยดำ ใบกระวานและกระเทียม และเกลือ ดังนั้นสำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมคุณจะต้องมีเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ แต่ทุกคนเลือกเครื่องปรุงรสและปริมาณตามรสนิยม วางเครื่องเทศชั้นสุดท้ายซึ่งปิดด้วยฝาเล็ก ๆ ที่วางของไว้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดปล่อยน้ำออกมาและกลายเป็นน้ำดอง มันเกิดขึ้นที่มีการปล่อยน้ำผลไม้เล็กน้อยจากนั้นเพิ่มน้ำหนักของภาระหรือเติมน้ำต้มเย็นเล็กน้อยลงในภาชนะที่มีเห็ด จะต้องเก็บไว้ในที่เย็นประมาณหนึ่งเดือนครึ่ง คราวนี้จะเพียงพอสำหรับพวกเขาที่จะใส่เกลือและเหมาะสำหรับการบริโภค

วิธีร้อนแรง

ต่างจากวิธีการก่อนหน้านี้ วิธีการดองเกลือแบบร้อนเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนกับเห็ด แน่นอนว่าสิ่งนี้ส่งผลต่อรูปลักษณ์และรสนิยมของพวกเขา ดังนั้นผลิตภัณฑ์เค็มร้อนจึงไม่กรอบและอายุการเก็บรักษาสั้นกว่ามาก อย่างไรก็ตาม ในอพาร์ทเมนต์ในเมืองซึ่งมีพื้นที่ไม่มากนัก การวางขวดโหลในตู้กับข้าวได้ง่ายกว่าการใส่อ่างทั้งอ่าง นอกจากนี้ เกือบทุกประเภทสามารถเก็บรักษาด้วยวิธีร้อน ซึ่งไม่สามารถพูดถึงวิธีเย็นได้ (รูปที่ 3)

เช่นเดียวกับในกรณีก่อนหน้านี้ ต้องเตรียมเห็ด: จัดเรียง, ปอกเปลือก, ล้าง, หั่นหากจำเป็น อย่าลืมชั่งน้ำหนักก่อนปรุงอาหารเพื่อที่คุณจะได้รู้ว่าคุณต้องการเกลือมากแค่ไหน สัดส่วนยังคงเท่าเดิม: สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม - 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ. หลังจากเติมน้ำเห็ดและเติมเกลือแล้ว ให้ปรุงเป็นเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับประเภท เนื่องจากบางประเภทก็ยากกว่าและใช้เวลาปรุงนานกว่า คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับคุณสมบัติของการดองประเภทต่างๆ ได้ที่ด้านล่าง

รูปที่ 3 วิธีการเกลือร้อน

ต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวระหว่างการปรุงอาหารออก หลังจากผ่านระยะเวลาที่กำหนดแล้ว ให้นำเห็ดออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อนมีรู พักไว้ให้สะเด็ดน้ำและทำให้เย็น อย่ารีบเร่งที่จะเทน้ำเกลือออก เราจะต้องใช้มันในภายหลัง จากนั้นนำเห็ดไปใส่ในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่เตรียมไว้ที่ด้านล่างของขวดซึ่งใส่เครื่องเทศเพื่อลิ้มรสก่อน โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือและเครื่องเทศที่เหลือจนเต็มขวดโหล เนื้อหาของขวดเต็มไปด้วยน้ำเกลือที่ต้มเห็ดและวางไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหลายสัปดาห์ในที่เย็น ต่อจากนั้นเห็ดที่เสร็จแล้วสามารถโอนไปยังภาชนะอื่นที่สะดวกกว่าได้

เนื่องจากเห็ดประเภทต่าง ๆ มีลักษณะทางชีวภาพของตัวเอง กระบวนการดองแต่ละประเภทจึงมีความแตกต่างบางประการ ด้วยเหตุนี้จึงไม่แนะนำให้ผสมประเภทต่าง ๆ เมื่อเตรียมสำหรับฤดูหนาว ข้อมูลต่อไปนี้จะอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับคุณสมบัติของเห็ดประเภทยอดนิยมที่พบในป่าของเราและยังให้คำแนะนำในการดองอีกด้วย

เห็ดนางรม

เห็ดนางรมนำมารับประทาน ต้ม ทอด ตุ๋น และดองสำหรับฤดูหนาว เห็ดเหล่านี้เป็นเห็ดที่ค่อนข้างใหญ่และมีลำต้นหนาแน่นมากซึ่งไม่รับประทานเนื่องจากมีความแข็ง เนื่องจากเห็ดนางรมมีสารที่เรียกว่าไคตินซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่ดูดซึม การเตรียมเห็ดจึงต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อน ด้วยเหตุนี้เห็ดนางรมจึงไม่สามารถดองแบบเย็นได้ ต้องสับละเอียดและปรุงด้วยอุณหภูมิสูง

ภาพที่ 4 การดองเห็ดนางรม

เมื่อวางแผนจะดองเห็ดนางรมให้เริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบ ในการทำเช่นนี้ไม่เพียง แต่ต้องล้างเห็ดนางรมให้สะอาดเท่านั้น แต่ยังต้องตัดขาด้วย ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องลอกผิวออกจากฝาปิดเนื่องจากจะไม่ส่งผลต่อระดับความนุ่มนวลระหว่างการปรุงอาหาร สำหรับเห็ดนางรมสด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมี: น้ำ 4 ลิตรสำหรับการลวก เกลือ 90 กรัมสำหรับต้มน้ำ 400 กรัมสำหรับน้ำเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือในน้ำเกลือ พริกไทยดำ 6 เม็ด ใบแบล็คเคอแรนท์ 6 ใบ ใบกระวาน 6 ใบ (รูปที่ 4)

เทคโนโลยีการดองเห็ดนางรมมีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

1. เติมเกลือลงในน้ำเดือด และใส่ฝาเห็ดนางรมที่เตรียมไว้ ต้มประมาณ 7 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอน และพักให้เย็น
2. ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้ต้มน้ำตามจำนวนที่ต้องการ เติมเกลือและเครื่องปรุงรส ต้มทุกอย่างเป็นเวลา 5 นาที กรองน้ำเกลือ ต้มอีกครั้ง และปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
3. ใส่ฝาเห็ดลงในขวดที่ปลอดเชื้อ เติมน้ำเกลือที่เหลือ และปิดด้วยฝาไนลอน

ควรเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในที่เย็นจนกว่าจะพร้อมซึ่งจะเกิดขึ้นในหนึ่งสัปดาห์

แชมปิญอง

Champignons ไม่เพียงสามารถเก็บได้ในป่าเท่านั้น แต่ยังปลูกในกระท่อมฤดูร้อนของคุณเองด้วย หากคุณไม่มีโอกาสปลูก คุณสามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดที่ใกล้ที่สุดเพื่อนำไปดองต่อ (รูปที่ 5)

แม้ว่าที่จริงแล้วการดองแชมเปญจะถือเป็นการเตรียมแบบดั้งเดิมมากกว่า แต่เห็ดดองประเภทนี้ก็มีรสชาติที่น่าพึงพอใจเช่นกัน

ในการดองแชมเปญให้ใช้เห็ด 2 กิโลกรัม, หัวหอม 5 หัว, เกลือสินเธาว์ 150 กรัม, เมล็ดมัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง, ถั่วออลสไปซ์ 10 อันและใบกระวาน 5 ใบ

การดองแชมเปญเกี่ยวข้องกับการเตรียมเห็ดด้วยตัวเอง ต้องทำความสะอาดอย่างทั่วถึงเพื่อไม่ให้มีดินหรือกิ่งเหลืออยู่บนขาหรือหมวก หลังจากนี้คุณจะต้องล้างมันใต้น้ำไหลแล้ววางลงในกระทะลึก เติมน้ำให้เต็มภาชนะแล้วเติมเกลือหนึ่งช้อนชาลงไป

ถัดไปคุณต้องเปิดไฟแรงนำไปต้มและลดความเข้มข้นในการปรุงอาหาร หลังจากนั้นเห็ดควรต้มประมาณ 7 นาที เทแชมเปญลงในกระชอนเพื่อระบายของเหลวที่เหลืออยู่ และในระหว่างนี้ ให้ทำความสะอาดและหั่นหัวหอมเป็นครึ่งวง

รูปที่ 5 เทคโนโลยีการดองแชมเปญ

เมื่อส่วนผสมทั้งหมดพร้อมแล้ว คุณจะต้องฆ่าเชื้อขวด ใส่หัวหอม พริกไทย และใบกระวานที่ล้างแล้วลงไป จากนั้นวางเห็ดโรยเกลือแต่ละชั้น หลังจากนั้นคุณจะต้องเติมน้ำต้มสุกร้อนแล้วม้วนฝาขึ้น ต้องพลิกภาชนะ ห่อ และปล่อยให้เย็นสนิท

เห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดน้ำผึ้งที่หลายๆ คนชื่นชอบ สามารถเตรียมได้โดยการทอด หมัก หมักเกลือ และแช่แข็ง ในขณะเดียวกัน คุณควรรู้ว่าส่วนล่างของขาของมันค่อนข้างแข็ง ดังนั้นจึงไม่ได้รับประทานเป็นหลัก แต่จะจำกัดเฉพาะหมวกเท่านั้น ก่อนที่จะเกลือจะต้องแยกเห็ดน้ำผึ้งทิ้งเห็ดที่มีหนอนและเสียหายแล้วทำความสะอาดดินและใบไม้ ล้างเห็ดให้สะอาดในหลายน้ำ จากนั้นแยกก้านออกจากหมวกแล้วหั่นเป็นเส้น ลูกเล็กเค็มทั้งเย็นและร้อน (รูปที่ 6)

เนื่องจากเห็ดน้ำผึ้งไม่มีกลิ่นเฉพาะตัว ในการดอง คุณจะต้องใช้เครื่องเทศ เช่น ใบกระวาน กระเทียม เมล็ดผักชีฝรั่ง ออลสไปซ์ ลูกเกด เชอร์รี่ และใบโอ๊ค สำหรับเห็ดน้ำผึ้ง 10 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 500 กรัม 10-20 ชิ้น ใบกระวาน; ออลสไปซ์ 50-60 ถั่ว; ร่มผักชีฝรั่งหลายอัน

รูปที่ 6 เห็ดน้ำผึ้งเค็มสำหรับฤดูหนาว

เห็ดน้ำผึ้งที่ล้างและล้างแล้วจะถูกวางในภาชนะขนาดกว้างซึ่งด้านล่างมีเกลืออยู่ วางเห็ดโดยปิดฝาลง สลับกับเกลือและเครื่องเทศจนกระทั่งเต็มภาชนะจนเต็ม ปิดภาชนะด้วยฝาที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าแล้วกดด้วยแรงดันเพื่อปล่อยน้ำเกลือ เกลือจะถูกเก็บในที่เย็น

บันทึก:จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยของเหลวตลอดเวลา หากยังไม่เพียงพอคุณต้องเพิ่มน้ำหนักบรรทุก เมื่อพวกเขาตกลงใจหลังจากผ่านไปสองสามวัน พื้นที่ว่างสามารถเติมเห็ดน้ำผึ้งส่วนใหม่ เสริมด้วยเกลือและเครื่องเทศ

หากเชื้อราปรากฏขึ้น ให้นำออกและล้างวงกลมให้สะอาด ดังนั้นเห็ดน้ำผึ้งจึงถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ +18+20 องศา เมื่อพวกเขาเริ่มหมัก (และคุณสามารถรับรู้สิ่งนี้ได้ด้วยกลิ่นเฉพาะตัว) อาหารจะถูกคลุมด้วยฟิล์มและย้ายไปที่ห้องเย็น เห็ดน้ำผึ้งจะพร้อมบริโภคใน 5 สัปดาห์

ในการดองเห็ดน้ำผึ้งโดยใช้วิธีร้อน คุณจะต้องใช้เห็ดและเกลือในปริมาณเท่ากันกับสูตรก่อนหน้า รวมถึงใบกระวาน 20 กรัม ผักชีลาวอ่อน 200 กรัม และหัวหอม 150 กรัม

เทคโนโลยีการทำอาหารประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. เห็ดน้ำผึ้งที่เตรียมด้วยวิธีที่รู้จักกันดีจะถูกแช่ในน้ำเดือดและปรุงเป็นเวลา 20 นาทีนับจากเดือด อย่างไรก็ตามควรปรุงเป็นชุดเล็กๆ โดยเปลี่ยนน้ำทุกครั้งหลังทำ โฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารจะถูกลบออก
2. เห็ดน้ำผึ้งต้มจะถูกเอาออกจากน้ำเดือดโดยใช้ช้อนมีรูใส่ตะแกรงแล้วปล่อยให้เย็น
3. วางเครื่องเทศจำนวนเล็กน้อยไว้ที่ด้านล่างของภาชนะสำหรับดอง เริ่มวางเห็ดไว้ด้านบนโดยปิดฝาไว้เป็นชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 5 ซม. แต่ละชั้นโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าภาชนะจะเต็ม
4. ชั้นบนสุดคลุมด้วยผ้าสะอาดปิดฝา (วงกลม) แล้ววางภายใต้แรงกด ในกรณีนี้จำเป็นต้องให้แน่ใจว่าเห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลืออยู่เสมอและล้างวงกลมเป็นระยะและเปลี่ยนผ้า

เก็บภาชนะไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์จนกว่าจะพร้อม

โวลนุชกี้

แม้ว่า volushki จะถูกจัดประเภทว่ากินได้ตามเงื่อนไข แต่ในรัสเซียพวกมันจะถูกดองแห้งและเค็มอย่างกว้างขวาง ปัญหาหลักในการเตรียม volushki คือน้ำที่มีรสขม ดังนั้นก่อนที่จะเตรียมอาหารใด ๆ จากพวกเขา volushki จะต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงโดยเปลี่ยนน้ำสี่ครั้งในช่วงเวลานี้ เห็ดที่แช่ไว้ต้มแล้วสะเด็ดน้ำน้ำซุปแรกออก ในอนาคตสามารถใส่เกลือได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อนโดยไม่ต้องกลัวว่าจะมีรสขม (รูปที่ 7)

วอลนูชกิปิดผนึกเย็นมีกลิ่นหอมและกรอบ ในการดองคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้: ตัวสั่น - 1 กก. เกลือแกง - 40 กรัม; กรดซิตริก - ปริมาณขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ เครื่องเทศ - กระเทียม, ใบลูกเกดและมะรุม - เพื่อลิ้มรส

volushki ที่แช่แล้วจะถูกวางในสารละลายที่ประกอบด้วยน้ำเกลือและกรดซิตริก (ในอัตรากรด 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วกดด้านบนด้วยการกด จากนั้นราดด้วยน้ำต้มสุกใส่ขวดโรยด้วยเกลือแล้วคลุมด้วยใบมะรุมและผักชีฝรั่ง วางแรงดันไว้ด้านบนอีกครั้งเพื่อปล่อยน้ำออกมา พวกเขารอประมาณหนึ่งเดือนจนกว่าจะพร้อม

รูปที่ 7 การเตรียมอาการสั่นแบบเค็ม

การทำเกลือ volushki โดยใช้วิธีร้อนจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อย คุณต้องเตรียม: ใบกระวานสองสามใบ, ใบลูกเกดหนึ่งโหล, ร่มผักชีลาวหลายใบ, เกลือสินเธาว์สองช้อนโต๊ะและพริกไทยหนึ่งช้อนโต๊ะ - ต่อเห็ด 1 กิโลกรัม

เทคโนโลยีการเติมเกลือประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การตระเตรียม:ในขั้นตอนนี้ volushki จะถูกทำความสะอาดแช่และต้มเป็นครั้งแรกตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
2. ชงครั้งที่สอง: volushki ต้มเป็นครั้งที่สองในน้ำเกลือที่เตรียมจากน้ำและเครื่องเทศเป็นเวลา 15 นาทีหลังจากเดือด
3. ถ่ายโอนไปยังขวด:โวลุชกี้ที่ต้มแล้วจะถูกถ่ายโอนไปยังขวดโหลซึ่งเต็มไปด้วยน้ำเกลือแบบเดียวกับที่ต้มเป็นครั้งที่สองและปิดให้แน่นด้วยฝาไนลอน
4. กระป๋องห่อ:โหลถูกห่ออย่างดีและเก็บให้อุ่นจนเย็น

ในอนาคตกระป๋องจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนระเบียงกระจก

หมู

เช่นเดียวกับแตรหมูเป็นสายพันธุ์ที่กินได้ตามเงื่อนไขและบางชนิดก็มีพิษด้วยซ้ำ ถึงกระนั้นผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ซึ่งรู้ถึงความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างหมูประเภทต่าง ๆ ก็ไม่ปฏิเสธตัวเองว่ามีความสุขในการรวบรวมสายพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับการบริโภคเตรียมอาหารต่าง ๆ จากพวกมันและเก็บไว้สำหรับฤดูหนาว สูตรที่นำเสนอด้านล่างนี้จะช่วยให้คุณหมูเค็มสำหรับฤดูหนาวได้อย่างถูกต้อง (รูปที่ 8)

สำหรับการดองร้อนคุณจะต้อง: หมวกหมู - 1 กก., เกลือแกงหยาบ - 50 กรัม, ร่มผักชีลาว - ​​10 ชิ้น, ใบลูกเกด - 3-4 ชิ้น, กระเทียมและพริกไทยดำ - อย่างละ 5 ชิ้น การดองหมูด้วยวิธีร้อนมี 3 ขั้นตอน ได้แก่ การเตรียม ขั้นตอนการดอง ใส่ขวดโหล และเก็บรักษา

ในขั้นตอนการเตรียมเห็ดจำเป็นต้องดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. ล้างเห็ดให้สะอาดในน้ำไหลแล้วปอกเปลือก ในกรณีนี้ ควรตัดชิ้นงานขนาดใหญ่ออกเป็นชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น
2. แช่หมูในน้ำเย็นแล้วแช่ไว้ 15 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 5 ชั่วโมง
3. เทเห็ดที่แช่ไว้ด้วยน้ำเค็มแล้วตั้งไฟ ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาทีหลังจากเดือด
4. สะเด็ดน้ำเดือดแล้วล้างเห็ดด้วยน้ำจืด

เห็ดเกลือที่เตรียมไว้ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นมีลำดับการกระทำดังต่อไปนี้:

1. ต้มเห็ดครั้งที่สองในน้ำเค็มเป็นเวลา 30 นาที
2. เทน้ำเดือดออกแล้วล้างหมู
3. การปรุงอาหารครั้งที่สามเกิดขึ้นในน้ำเค็มเป็นเวลา 40 นาที
4. นำหมูต้มสุกสามครั้งใส่กระชอน
5. วางใบลูกเกดที่ล้างแล้วและร่มผักชีฝรั่งไว้ที่ด้านล่างของขวดที่ปลอดเชื้อ
6. วางเห็ดในขวดโหลเป็นชั้นหนาๆ โรยด้วยเกลือ กระเทียมฝานเป็นชิ้นๆ และพริกไทยดำ
7. ต้มน้ำสะอาดและเทน้ำเดือดลงบนขวดโหล

รูปที่ 8 หมูเค็มสำหรับฤดูหนาว

เพื่อให้เห็ดปล่อยน้ำออกมาและเหมาะสำหรับการเก็บรักษาคุณต้องดำเนินการตามขั้นตอนที่สำคัญหลายประการ ประการแรก ต้องกดสิ่งที่บรรจุในแต่ละขวดด้วยแรงกดดัน ประการที่สอง ภาชนะทั้งหมดจะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อน จากนั้นจึงย้ายไปไว้ในที่มืดและเย็น (+5+8 องศา) บริโภคหมูเค็มไม่ช้ากว่าหนึ่งเดือนครึ่งหลังการเตรียม

เห็ดนม

การทำอาหารทุกชนิดจากเห็ดนมเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับอาหารรัสเซีย เป็นเรื่องปกติที่จะต้มและเก็บไว้ใช้ในอนาคตดองและเค็ม เห็ดนมปรุงสุกเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสัตว์การยัดไส้ในสัตว์ปีกทอดและเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อวัวไม่ได้มีประโยชน์อะไร (รูปที่ 9)

เราขอนำเสนอสูตรสำหรับเห็ดนมเค็มเย็น คุณควรรับประทานเห็ดนมขาว 1 กิโลกรัม: เกลือหยาบที่ไม่เสริมไอโอดีน - 3 ช้อนโต๊ะ; เครื่องปรุงรส - กระเทียม (5-6 กลีบ) และพริกไทยดำ (ในปริมาณเท่ากัน) ผักชีฝรั่งที่มีเมล็ดพืชตลอดจนใบเชอร์รี่และโอ๊คและมะรุมหลายใบ

สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอนประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. การตระเตรียม:เห็ดนมจะถูกแยกออก ตัดก้านออก และล้างหมวกให้สะอาด ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกตัดตามยาว
2. เห็ดใส่ภาชนะที่สะอาดโรยด้วยเกลือเทน้ำเย็นแช่ไว้ 3 วัน เปลี่ยนน้ำวันละสามครั้ง ไม่จำเป็นต้องเติมเกลือซ้ำเมื่อเปลี่ยนน้ำ
3. ด้านล่างของภาชนะดองเรียงรายไปด้วยใบมะรุม วางเห็ดนมที่แช่ไว้แล้วปิดฝาโรยเกลือเป็นชั้น ๆ แล้วจัดเรียงด้วยเครื่องเทศและใบไม้
4. ฝาครอบเห็ดใช้ผ้าสะอาดกดด้านบนเพื่อปล่อยน้ำเกลือออก
5. ภายใน 20-30 วันเห็ดนมชั้นล่างจะพร้อมรับประทาน ควรใส่ในขวดปลอดเชื้อ ปิดและเก็บในที่เย็น

ในการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อน คุณสามารถใช้สูตรต่อไปนี้ (อัตราส่วนทั้งหมดขึ้นอยู่กับเห็ด 1 กิโลกรัม):

รูปที่ 9. เห็ดนมเค็มในขวด

เตรียมจากน้ำ 1 ลิตร และ 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อนต้มเห็ดประมาณครึ่งชั่วโมงโดยเอาโฟมออกตลอดเวลา จากนั้นคุณควรระบายเห็ดนมในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำไหล วางไว้ที่ด้านล่างของภาชนะเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ (กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ลูกเกดและใบมะรุม) ปิดชั้นบนสุดด้วยผ้าสะอาดแล้วกดด้วยแรงกดซึ่งต้องล้างด้วยน้ำร้อนเป็นระยะ หลังจากผ่านไปสองวัน ให้นำภาชนะออกไปแช่เย็น คุณสามารถกินเห็ดนมได้หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน

หมวกนมซัฟฟรอน

นอกจากรสชาติดั้งเดิมและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์แล้ว นมแคปหญ้าฝรั่นยังมีชื่อเสียงในด้านคุณสมบัติทางอาหารที่โดดเด่นอีกด้วย เห็ดเหล่านี้สามารถดองเค็มทอดตุ๋นดองได้ ตัวเลือกคลาสสิกสำหรับการดองฝานมหญ้าฝรั่นคือการดองแบบแห้ง สิ่งที่คุณต้องมีคือเกลือ (1 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเมล็ดผักชีฝรั่ง วางเห็ดในภาชนะที่สะอาดโรยด้วยเกลือและผักชีฝรั่งปิดฝาแล้วกดด้วยแรงกดดันเพื่อปล่อยน้ำ ฝานมหญ้าฝรั่นที่คลุมด้วยน้ำผลไม้จะถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน หลังจากที่มีกลิ่นเปรี้ยวที่มีลักษณะเฉพาะปรากฏขึ้น เรือจะถูกย้ายไปยังที่เย็นและแห้ง เช่น ตู้เย็น หมายเหตุ: เพื่อประหยัดพื้นที่ คุณสามารถย้ายเห็ดลงในขวดเล็ก ๆ ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดด้วยฝาปิด ในกรณีนี้ให้เทน้ำเกลือที่ได้ลงไปบนเห็ดเพื่อให้ครอบคลุมเห็ดทั้งหมด เห็ดที่หมักเกลือด้วยวิธีนี้สามารถบริโภคได้หลังจากผ่านไป 2-3 วัน (ภาพที่ 10)

รูปที่ 10 ขั้นตอนการดองฝานมหญ้าฝรั่น

นอกจากนี้ยังสามารถดองฝานมหญ้าฝรั่นโดยใช้วิธีร้อนได้ คัดแยกเห็ด 1 กิโลกรัม ล้าง สับ และเทน้ำร้อน ต้มประมาณ 5 นาที ขจัดฟองอย่างสม่ำเสมอ น้ำถูกระบายออกฝานมหญ้าฝรั่นจะถูกโอนไปยังภาชนะโรยด้วยเกลือ (50 กรัม) และเครื่องเทศ (ดำและออลสไปซ์ - อย่างละ 1 ช้อนชา) คลุมด้วยใบมะรุมและส่งไปภายใต้การกดขี่ เก็บผักดองไว้ในที่เย็น เช่น ห้องใต้ดิน ในหนึ่งเดือนครึ่ง นมแคปหญ้าฝรั่นก็จะพร้อมรับประทาน

วิธีการดองเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

เห็ดพอร์ชินีสดมีรสชาติที่แตกต่างและมีกลิ่นหอมสดใส เป็นผลิตภัณฑ์ในอุดมคติทั้งสำหรับการเตรียมอาหารจานเดียวและเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมในอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น เห็ดชนิดหนึ่งสามารถต้มและทอด, ตุ๋นและอบ, แห้ง, ดองและเค็มได้สำเร็จ ก่อนใส่เกลือ ให้ล้างเห็ดในน้ำเย็น ตัดส่วนล่างของก้านออก แล้วหั่นชิ้นใหญ่เป็นชิ้นๆ แช่พวกมันไว้ในน้ำเค็มเย็นๆ เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้หนอนทั้งหมดลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ล้างให้สะอาดอีกครั้งและเริ่มเกลือ (รูปที่ 11)

เห็ด Boletus สามารถใส่เกลือได้ทั้งแบบเย็นหรือแบบร้อน ดังนั้นสำหรับการดองเย็นเห็ด 5 กิโลกรัมคุณต้องเตรียม:

• เกลือหิน 120 กรัม
• กระเทียม 10 กลีบ
• ต้นโอ๊กและเชอร์รี่ 25 ใบ
• ร่มผักชีฝรั่ง 10 อัน
• ใบมะรุม 6 ใบ

วางเห็ดที่เตรียมไว้ในน้ำเค็มเล็กน้อย (ในอัตราเกลือ 1 ช้อนชาต่อน้ำ 2 ลิตร) แล้วตั้งไฟโดยไม่ต้องต้ม จากนั้นสะเด็ดน้ำและปล่อยให้เห็ดแห้ง ในขณะเดียวกัน ปอกกระเทียมแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ร่มดิลล์แบ่งออกเป็นกิ่งที่บางกว่า ใบเผ็ดจะถูกจัดเรียงล้างและราดด้วยน้ำเดือด

ใบมะรุมโรยด้วยเกลือวางที่ด้านล่างของภาชนะใส่เกลือ ต่อไป พวกเขาเริ่มวางเห็ดโดยวางเห็ดที่ใหญ่ที่สุดโดยให้หมวกอยู่ด้านล่างสุด โรยแต่ละชั้นด้วยเกลือ (2 ช้อนโต๊ะต่อเห็ด 1 กิโลกรัม) และเครื่องปรุงรส อย่าลืมใส่ใบ ชั้นบนสุดของเห็ดชนิดหนึ่งถูกคลุมด้วยผ้ากอซและกดด้วยการกดขี่ เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 40 วันจนกว่าจะพร้อม น้ำเกลือที่ปล่อยออกมาในระหว่างนี้สามารถระบายออกได้และพื้นที่ว่างสามารถเติมเห็ดใหม่ได้ แนะนำให้ล้างเห็ดที่เตรียมไว้ให้สะอาดในน้ำไหลก่อนใช้

รูปที่ 11 การดองเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

คุณสามารถใส่เห็ดชนิดหนึ่งลงในขวดโดยใช้วิธีเกลือแบบร้อน ต่อไปนี้เป็นตัวอย่างสูตรการเติมขวดขนาด 3 ลิตร คุณจะต้องการ: เห็ดพอชินี 3 กิโลกรัม เกลือแกง 100 กรัม น้ำ 2 ลิตร 10 ชิ้น เมล็ดกานพลูและผักชีลาว ออลสไปซ์ 10 ถั่ว; ใบลูกเกด 6 ใบ

เมื่อเตรียมส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมดแล้วให้ทำการเกลือตามเทคโนโลยี:

1. เติม 2 ช้อนโต๊ะลงในน้ำเดือด เกลือและเครื่องเทศทั้งหมด จุ่มเห็ดลงในน้ำเกลือที่ได้แล้วปรุงเป็นเวลา 15-25 นาทีจนน้ำเกลือใสและเห็ดก็ปักหลักอยู่ด้านล่าง
2. จากนั้นควรนำออกมาใส่ในกระชอน พักให้เย็น และทิ้งน้ำเกลือไว้
3. เห็ดที่แช่เย็นแล้วจะถูกวางในขวดโหลเป็นชั้นๆ โดยแต่ละเห็ดโรยหน้าด้วยใบลูกเกดลวกและโรยด้วยเกลือ
4. ขวดที่เติมแล้วเต็มไปด้วยน้ำเกลือ 0.5 ลิตรปิดด้วยฝาพลาสติกหรือผ้ากอซแล้วใส่ในที่เย็น (เช่นตู้เย็น)

คุณสามารถกินเห็ดดังกล่าวได้หลังจากผ่านไป 3 สัปดาห์แล้วล้างให้สะอาดก่อนเสิร์ฟ

คุณจะได้เรียนรู้จากวิดีโอถึงวิธีการใส่เกลือเห็ดอย่างถูกต้องเพื่อให้อร่อยและเก็บไว้ได้นาน

ปอกเห็ดลาเมลลาร์ที่เลือกไว้สำหรับดองแล้วใส่ลงในภาชนะที่จะแช่ทันที (หั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นทันที)

ก่อนแช่ บางอย่างจำเป็นต้องทำความสะอาดเพิ่มเติมตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

เห็ดเค็ม. สูตรอาหาร

เห็ดดองเย็น สูตรอาหาร.

สำหรับส่วนผสมของเห็ด 10 กิโลกรัม: เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, รัสซูล่า, ยาขม ฯลฯ - ใช้เกลือหยาบ 500 กรัม, ใบมะรุม, ก้านผักชีลาวพร้อมช่อดอก (หรือเมล็ดผักชีลาวผู้ใหญ่), กระเทียม, แบล็คเคอแรนท์และใบเชอร์รี่, ใบกระวาน ,พริกสมุนไพรถั่วลันเตาก็ได้ การเตรียม: ก่อนใส่เกลือเห็ดที่เตรียมไว้ต้องแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสามครั้ง ภาชนะที่มีเห็ดควรอยู่ในที่เย็น ก่อนที่จะเกลือ ให้สะเด็ดน้ำออก กรองผ่านตะแกรง ตะแกรง หรือกระชอนขนาดใหญ่ ปล่อยให้น้ำระบาย

ในชามเคลือบฟันที่สะอาดและลวก (ถัง, ถัง, ขวดแก้ว) ใส่สมุนไพรรสเผ็ด, ใบมะรุม, ลูกเกดดำและใบเชอร์รี่, ผักชีลาวด้วยช่อดอก, คุณสามารถแทนที่ด้วยเมล็ดสุก, กลีบกระเทียมและบนนั้น - เห็ดชั้นหนา 6-7 ซม. แล้วโรยเกลือให้กระจาย หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ: ใบกระวาน, พริกไทยดำ เรียงต่อกันเป็นชั้นๆ โรยเกลือ จนเต็มภาชนะ ชั้นบนสุดควรปิดท้ายด้วยผักใบเขียว หากบรรจุไม่เต็มภาชนะคุณสามารถเพิ่มเห็ดที่เตรียมไว้สำหรับการดองในภายหลังได้

วางผ้าสะอาดไว้บนพื้นที่สีเขียว วางวงกลมไว้บนนั้น และกดลงบนวงกลม

แทนที่จะใช้แก้วน้ำ คุณสามารถใส่จานที่มีขนาดเหมาะสมได้ หากใส่เห็ดลงในถังใส่เกลือ สามารถเปลี่ยนแผ่นดินเผาได้ เนื่องจากเส้นผ่านศูนย์กลางจะลดลงเมื่อเห็ดหมด

การกดขี่อาจเป็นหินแกรนิตที่เรียบ

ความสนใจ! ห้ามใช้ภาระที่ทำจากเหล็กหล่อ หินปูน หินโดโลไมต์ หรืออิฐ ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม วัสดุเหล่านี้หากละลายในน้ำเกลือบางส่วนอาจทำให้เกิดพิษได้

ภาระ (การกดขี่) จะต้องหนักเพื่อที่จะสามารถไล่อากาศที่เหลืออยู่ระหว่างเห็ดเพื่อขจัดช่องว่าง ภายใต้ภาระเห็ดจะปักหลักใน 1-2 วันและผลิตน้ำผลไม้

หากเชื้อราปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของน้ำเกลือที่อยู่เหนือแก้วน้ำ คุณจะต้องถอดทั้งผ้าและแก้วออก แล้วนำไปล้างและดันกลับเข้าไป

เห็ดที่หมักเกลือในลักษณะนี้จะพร้อมบริโภคได้ 30-40 วันหลังการหมักเกลือ

วิธีนี้เป็นหนึ่งในวิธีที่ดีที่สุดในการดองเห็ด โดยช่วยให้เห็ดคงความคงตัวและคงกลิ่นหอมไว้

เก็บในที่เย็น แต่...

ความสนใจ! ไม่ควรปล่อยให้แช่แข็งไม่ว่าในกรณีใด อุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเห็ดเค็มคือ 0 ถึง 10 °C

ดองเห็ดต้ม

สูตรอาหาร
สำหรับเห็ดต้ม 1 กิโลกรัมคุณจะต้องมีเกลือหยาบ 45-60 กรัม, กระเทียม, ก้านผักชีลาวพร้อมช่อดอก, หัวหอม, มะรุม, tarragon ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณ

การตระเตรียม

วิธีนี้ใช้กับเห็ดเกลือที่มีความขมหรือสารพิษ (เห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข): ไวโอลิน, เห็ดนมพริกไทย, เห็ดรสขม, วาลุย, ใยแมงมุม, แชมปิญอง และรัสซูลาบางประเภท

เห็ดที่เตรียมไว้สำหรับการดองจะถูกต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยเป็นเวลา 20 ถึง 30 นาที จากนั้นน้ำที่ต้มก็ถูกสะเด็ดน้ำและล้างเห็ดด้วยน้ำเย็นแล้ววางบนตะแกรงหรือตะแกรงและปล่อยให้น้ำระบาย

เห็ดที่เตรียมในลักษณะนี้จะถูกวางในชามเคลือบฟันแล้วใส่เกลือและสามารถใช้กระเทียม, หัวหอม, มะรุม, ทารากอนหรือก้านผักชีฝรั่งเป็นเครื่องปรุงรสได้

เห็ดที่หมักเกลือด้วยวิธีนี้สามารถรับประทานได้ 6-8 วันหลังการหมักเกลือ

เห็ดท่อก็เค็มในลักษณะเดียวกัน: เห็ดพอชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดบิน, เห็ดโปแลนด์, เห็ดแพะ, เห็ดโอ๊ค, เห็ดชนิดหนึ่ง ต้มประมาณ 10-15 นาทีแล้วเค็มแบบเดียวกับข้างต้น ไม่จำเป็นต้องเทน้ำที่ใช้ต้มเห็ดพอร์ชินี, แอสเพนโบเลทัสและเห็ดโบเลทัส แต่หลังจากต้มไปครึ่งหนึ่งแล้วให้เย็นแล้วเทลงในขวดปิดผนึกให้แน่นแล้วใช้เป็นน้ำซุปสำหรับซุป และซอส

ดองเห็ดลวก

สูตรอาหาร
สำหรับเห็ดสด 1 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 40-50 กรัม กระเทียม รากผักชีฝรั่ง มะรุม ผักชีฝรั่งหรือขึ้นฉ่าย ใบโอ๊ค ลูกเกด เชอร์รี่

การตระเตรียม

เห็ดนม, podgrudki, volnushki, serushki, เห็ดขม, รัสซูล่าและเห็ดอื่น ๆ บางชนิดสามารถใส่เกลือได้หลังจากการลวก

ในการทำเช่นนี้ให้จุ่มเห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วลงในตะแกรงในน้ำเดือดประมาณ 5-8 นาที จากนั้นให้เย็นอย่างรวดเร็ว ล้างออกด้วยน้ำเย็น ใส่ในภาชนะและเกลือ ปรุงรสเพิ่มตามสูตร เห็ดเค็มด้วยวิธีนี้พร้อมรับประทานใน 7-10 วัน

ดองเห็ดสับ (สไตล์บอลติก)

สูตรอาหาร
สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 40 กรัม หัวหอม 15 กรัม พริกไทย ตามชอบ

การตระเตรียม

ต้มส่วนผสมของเห็ดพอร์ชินี เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดอื่นๆ ที่ไม่มีน้ำนมเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นนำเห็ดไปแช่น้ำเย็นให้เย็น

เห็ดที่เย็นแล้วตากให้แห้งบนตะแกรงแล้วสับให้ละเอียดเป็นชิ้น ๆ ในรางแล้วโรยด้วยส่วนผสมของเกลือพริกไทยและหัวหอมสับ เพิ่มพริกไทยเพื่อลิ้มรส ผสมเห็ดให้ละเอียดแล้วใส่ลงในภาชนะดองให้แน่นที่สุด ปิดด้านบนด้วยผ้าสะอาด วงกลมไม้ตามปกติ แล้วออกแรงกด

สูตรนี้พบได้ทั่วไปในฟาร์มของชาวบอลติก

ดองเห็ดน้ำผึ้งในฤดูใบไม้ร่วง

สูตรอาหาร
สำหรับเห็ดน้ำผึ้ง 10 กิโลกรัมให้ใช้เกลือ 500 กรัมผักชีฝรั่งสีเขียวพวงใหญ่ที่มีช่อดอกหรือใบมะรุม (แต่วางไว้ที่ด้านล่างเนื่องจากมะรุม "ขัดจังหวะ" เกสโน) เฮอร์นา 2-3 กำมือ ใบลูกเกด gesno หัวใหญ่ 2-3 หัว

การตระเตรียม

อย่าแยกเห็ดตามขนาด ตัดก้านเห็ดเล็กๆ แล้วแยกออกจากดอกใหญ่ ล้างหมวกพร้อมกับขาที่แยกจากกันแล้ววางลงในน้ำเดือดเค็มประมาณ 15-20 นาที นับจากช่วงเวลาที่เดือด จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำในกระชอนและเย็น

วางเครื่องเทศไว้ที่ด้านล่างของชามที่เตรียมไว้ วางเห็ดและสมุนไพรที่แช่เย็นแล้วเป็นชั้น ๆ โรยด้วยเกลือ ขั้นตอนที่เหลือก็ตามปกติ: ผ้าสะอาด วงกลมไม้ และการดัดงอ วางภาชนะที่มีเห็ดไว้ในที่เย็น

หมวกนมหญ้าฝรั่นเค็ม

สูตรอาหารสำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่น 10 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 500 กรัม ออลสไปซ์ 60 กรัม หัวหอม 1.6 กิโลกรัม

การตระเตรียม

วิธีที่ง่ายที่สุดในการดองเห็ด: ใส่ฝานมหญ้าฝรั่นที่ปอกเปลือกแล้วลงในชาม โรยด้วยส่วนผสมของเกลือ พริกไทยป่น และหัวหอมสับ วางผ้าเช็ดปาก หมุนเป็นวงกลมและงอตามปกติ

หมวกนมหญ้าฝรั่นเครื่องเทศ

สูตรอาหาร
สำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่นที่เตรียมไว้ 10 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 400 กรัม ใบไส้เลื่อน 200 กรัม ใบกระวาน 20 กรัม ออลสไปซ์ 12.5 กรัม พริกไทยไส้เลื่อนป่น 50 กรัม

การตระเตรียม

ลวกเห็ดลวกสองครั้งด้วยน้ำเดือดในกระชอนหรือตะแกรงเย็นด้วยน้ำเย็นปล่อยให้แห้งจากนั้นใส่ในชามที่ด้านล่างของที่คุณวางใบลูกเกดดำและใบกระวานก่อน

วางเห็ดโดยหงายหมวกขึ้น โรยด้วยเกลือและพริกไทยดำป่น

เมื่อภาชนะเต็มให้วางใบแบล็คเคอแรนท์และใบกระวานไว้ด้านบนอีกครั้งเติมออลสไปซ์คลุมเห็ดด้วยผ้าเช็ดปากที่สะอาดวางวงกลมแล้วกดทับ

เห็ดน้ำผึ้งเค็มในฤดูใบไม้ร่วง

สูตรอาหาร
สำหรับเห็ดน้ำผึ้งที่เตรียมไว้ 10 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 500 กรัม ใบกระวาน 20 กรัม ถั่วออลสไปซ์ 120 กรัม ผักชีลาว 180 กรัม หัวหอมสับ 180 กรัม

การตระเตรียม

เรียงเห็ดตามขนาด แยกก้านออกจากฝาแล้วหั่นเป็นเส้นบะหมี่ขนาด 1-2 ซม. คลุกเคล้ากับฝา ล้างเห็ดและวางไว้ในน้ำเดือดเค็มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำในกระชอนและปล่อยให้เย็น

วางเครื่องเทศที่ด้านล่างของภาชนะที่เตรียมไว้ - ใบกระวาน, พริกไทย, ผักชีลาวเขียว, หัวหอมสับ จากนั้นวางเห็ดที่เย็นลงในชั้น 5 ซม. โรยเครื่องเทศแล้วโรยด้วยเกลือ ด้วยวิธีนี้ให้วางเห็ดหลายชั้น ปิดด้านบนด้วยผ้าเช็ดปากทำเป็นวงกลมแล้วกดทับ

เมื่อสุกเห็ดน้ำผึ้งจะเข้มขึ้นและในระหว่างการดองเห็ดก็จะจางลง

เห็ดนมเค็มสไตล์อัลไต

สูตรอาหาร
สำหรับเห็ดนม 10 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือ 400 กรัม ผักชีฝรั่ง 35 กรัม รากมะรุม 18 กรัม เกสน็อก 40 กรัม ถั่วออลสไปซ์ 35-40 ใบ ใบกระวาน 10 ใบ

การตระเตรียม

จัดเรียงและปอกเห็ดนม ตัดก้านออก แช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละครั้ง

หลังจากแช่น้ำแล้ว ให้วางเห็ดลงในกระชอน ปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำแล้วใส่ในภาชนะ (ถัง กระทะ ถัง) โรยด้วยเครื่องเทศและเกลือ ปิดด้านบนด้วยผ้าเช็ดปากทำเป็นวงกลมแล้วกดทับ

คุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่ลงในชามได้เนื่องจากหลังจากเกลือแล้วปริมาณของเห็ดจะลดลงประมาณ 1/3 น้ำเกลือควรปรากฏเหนือวงกลม หากน้ำเกลือไม่ปรากฏภายใน 24 ชั่วโมง ควรเพิ่มความดัน

หลังจากการดอง 20-25 วัน เห็ดก็พร้อมรับประทาน

ดองเห็ดรวม

แช่เห็ดชนิดต่างๆ ที่เตรียมไว้ไว้เป็นเวลา 2 วัน จากนั้นสะเด็ดน้ำ ล้างเห็ดในน้ำเย็นแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน วางลงในกระทะแล้วต้มประมาณ 10-15 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง คนให้เข้ากันเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ

นำลงจากเตา ใส่ตะแกรงร้อน แล้วพักให้เห็ดเย็นลง จากนั้นเกลือเห็ดให้เย็น