“พ่อพันธุ์แม่พันธุ์ที่มีชื่อเสียงอาศัยและทำงานอยู่ในพื้นที่ของเรา อีวาน พูลแมน- และแม้กระทั่งภายใต้เขา ในศตวรรษที่ 19 ก็มีงานแสดงขนมปังที่นี่” เธอกล่าว เอเลนา คราสโนวารองผู้อำนวยการศูนย์พัฒนาวัฒนธรรมชนบท – เมื่อหลายปีก่อนเราตัดสินใจที่จะรื้อฟื้นประเพณีนี้ อย่างที่พวกเขาพูดกันตอนนี้ขนมปังได้กลายเป็นตราสินค้าของดินแดนของเราอีกครั้ง”

ในปี พ.ศ. 2424 ขุนนาง Ivan Pullman ได้ก่อตั้งสถานีอุตุนิยมวิทยาและสร้างสนามทดลองบนที่ดินของเขา Bogoroditskoye-Fenino ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับ Bobrovy Dvory พูลแมนได้ทำการวิจัยการปรับปรุงพันธุ์ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ และบักวีตหลากหลายพันธุ์ เขาไม่เพียงแค่เพาะพันธุ์พืชผลเท่านั้น แต่ยังศึกษาอิทธิพลของสภาพอากาศในท้องถิ่นที่มีต่อพืชเหล่านั้นด้วย ที่ดินเดิมของ Ivan Aloizovich ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ ในช่วงทศวรรษที่ 1980 มีการติดตั้งแผ่นจารึกอนุสรณ์บนอาคารแห่งหนึ่งในสนามทดลอง และสถานีตรวจอากาศที่เขาสร้างขึ้นตอนนี้ก็มีชื่อของนักวิทยาศาสตร์คนนั้น

งานนี้มีกำหนดเวลาให้ตรงกับวันหยุดอุปถัมภ์ของ Beaver Yards - Intercession นอกจากขนมปังแล้ว พาย ชีสเค้ก เค้ก แพนเค้ก โดนัท และอื่นๆ อีกมากมายยังถูกนำมาร่วมงานอีกด้วย แม่บ้านก็คลุมอาหารกันฝนให้ดีที่สุด

สองสตาร์ทเตอร์

ผู้ชายคนเดียวที่นำเสนอผลิตภัณฑ์ของเขาในงานคือผู้ประกอบการ อันเดรย์ โพลสคอยจาก กุบกิน.

“เราอบขนมปังเหมือนสมัยก่อน ปราศจากยีสต์ มาการีน หรือสารปรุงแต่งรส ทุกอย่างเป็นธรรมชาติและเรียบง่าย: แป้ง เกลือ และน้ำ ฉันเองก็เตรียมแป้งเปรี้ยวสำหรับข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตประเภทต่างๆ เช่นเดียวกับที่บรรพบุรุษของเราทำเมื่อ 200-300 ปีก่อน” อันเดรย์กล่าว

ภาพถ่ายโดย Vitaly Garkusha

ระยะเวลาสุกนานที่สุด – ข้าวไรย์- แต่ตามความเห็นของผู้ประกอบการ มันก็มีประโยชน์มากที่สุดเช่นกัน ในการเตรียมคุณต้องใช้แป้งข้าวไรย์และน้ำในอัตราส่วน 1:1 ส่วนผสมจะต้องผสมให้เข้ากันรอหนึ่งวันจากนั้นพักไว้ครึ่งหนึ่งของมวลแล้วเติมแป้งและน้ำในปริมาณเท่ากันที่เหลือ ในวันที่สาม ให้ทำซ้ำเหมือนเดิม สตาร์ทเตอร์จะเริ่มเกิดฟองอย่างช้าๆ รออีกสามวัน - และวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เรียกว่าพร้อมแล้ว

คุณต้องแน่ใจว่าไม่มีเชื้อราบนแป้งเปรี้ยว กลิ่นของแป้งเปรี้ยวนั้นวิเศษมาก ควรเก็บไว้ในตู้เย็น แต่สามารถเก็บไว้ได้ในสภาวะปกติ - จากนั้นจะต้อง "ป้อน" บ่อยขึ้น: เติมแป้งและน้ำ

ตอนนี้คุณสามารถเริ่มอบขนมปังได้แล้ว สำหรับแป้งข้าวไร 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้น้ำในปริมาณเท่ากันเติม sourdough สองสามช้อนโต๊ะ (ปริมาณขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้ง) แล้วทิ้งไว้ข้ามคืน ในตอนเช้าเพิ่มแป้งสาลีเล็กน้อยลงในแป้งที่ทำให้เกิดฟองเพื่อความเหนียวเกลือเล็กน้อย (ไม่เกิน 2-3% ของมวลทั้งหมด) แล้วนวดแป้ง

หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง เมื่อแป้งขึ้นฟูก็สามารถแบ่งเป็นก้อนได้ พวกเขาต้องการเวลาอีกครึ่งชั่วโมงในการพักผ่อนและลุกขึ้น - จากนั้นจึงเข้าเตาอบได้ อบที่ 230 องศา 40 นาที หากคุณพลิกขนมปังที่เสร็จแล้วแล้วแตะเปลือกด้านล่าง คุณจะได้ยินเสียงดัง

สำหรับผู้ที่ใจร้อนเป็นพิเศษ Andrey ได้ให้สูตรมา เริ่มเปรี้ยวทันที- ข้าวสาลี. สัดส่วนของแป้งและน้ำเท่ากัน อย่าสัมผัสชามด้วยส่วนผสมเป็นเวลาสองวัน ทุกอย่างพร้อมแล้ว! อบขนมปังโฮลวีตเพื่อสุขภาพของคุณ

ภาพถ่ายโดย Vitaly Garkusha

คัสตาร์ดลิทัวเนีย

โพลสคอยบอกว่าเขารู้สูตรขนมปัง 14 สูตร และสำหรับ BelPressa เขาได้เปิดเผยความลับของอาหารโปรดและอร่อยที่สุดของเขา - คัสตาร์ดลิทัวเนีย.

“จริงอยู่ มันออกแบบมาสำหรับขนมปังเก้าก้อน แต่ฉันคิดว่ามันคงไม่ยากที่จะคำนวณว่าคุณต้องการขนมปังจำนวนเท่าใดสำหรับปริมาณที่น้อยลง” Andrey อธิบาย

ใส่ 14 ช้อนโต๊ะลงในชาม มอลต์ 7 ช้อนโต๊ะ ผักชีบด 1 ช้อนแป้งข้าวไร 210 กรัมและเทน้ำเดือด 900 กรัมผสมให้เข้ากัน รอครึ่งชั่วโมงจนกระทั่งเย็นลง เติมลูกเกด 10 กำมือ น้ำตาล 8 ช้อนชา และเกลือ 7 ช้อนชาลงในส่วนผสม ตอนนี้ถึงเวลาทดสอบแล้ว รวมแป้งข้าวไรย์ 1.4 ลิตรมวลที่เตรียมไว้น้ำ 1.2 ลิตร 7 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1 ช้อนผสมน้ำ, แป้งพรีเมี่ยม 1.2 กก., ข้าวไรย์ 1.4 กก., ยีสต์ 30 กรัม นวดให้เข้ากัน

เราลอง "ลิทัวเนีย" - ขนมปังอร่อยมากมีกลิ่นหอม

ไม่ใช่แค่ขนมปัง

โต๊ะต้อนรับจัดโดยนักเรียนของโรงเรียนในพื้นที่และผู้ปกครองของพวกเขา สเวตลานา ล็อกวิโนวาได้รับการรักษา ขนมปังลูกเกด:

“ฉันอบพายหรือขนมปังประเภทนี้มาเป็นเวลานานแล้ว สูตรนี้ง่ายที่สุดและถูกที่สุด ฉันปรับปรุงมันเล็กน้อย: ฉันเพิ่มฟักทองหวานและคอทเทจชีส มีประโยชน์มากสำหรับเด็ก"

คุณต้องใช้ไข่ 2 ฟอง, แป้ง 2 ถ้วย, kefir 1 ถ้วย, น้ำตาลเล็กน้อย, คอทเทจชีส 200 กรัม ขั้นแรก ตีไข่กับน้ำตาล จากนั้นผสมทุกอย่างแล้วนำเข้าเตาอบ

ภาพถ่ายโดย Vitaly Garkusha

พนักงานโรงเรียนอนุบาลชนบท "โกโลสก" กาลินา โวโรบิโอวาแบ่งปันสูตรง่ายๆ และราคาถูกของเธอ

“ฉันเรียกการสร้างสรรค์อาหารของฉัน เปรี้ยว- ไข่ เกลือ น้ำตาลครึ่งแก้ว ส่วนผสมหลักคือ kefir หรือนมเปรี้ยว 0.5 ลิตรซึ่งเกือบจะถึงเวลาทิ้งแล้ว มีแป้งเพียงพอเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ แผ่ออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตัดตามที่คุณต้องการตัดตรงกลางของร่างแล้วกลับด้านในออก ทอดในน้ำมัน และสัมผัสสุดท้ายคือการโรยน้ำตาลผงไว้ด้านบน บ้านเริ่มยุ่งแล้ว” พนักงานต้อนรับโอ้อวด

คนงานจากบ้านพักคนชราสำหรับผู้สูงอายุจากหมู่บ้านสโกรอดโนเยก็นำขนมมาด้วย เอคาเทรินา ทาคาเชนโกพูดถึงพายที่เธอชอบชื่อ Curly ซึ่งเธอมักจะปฏิบัติต่อเพื่อนร่วมงานด้วย

“คุณรู้ไหมว่าแม่บ้านที่ดีกินอาหารด้วยตา เนยหรือมาการีนหนึ่งซอง ไข่สองสามฟอง น้ำตาลหนึ่งแก้ว แป้ง นวดแป้ง เหลือชิ้นส่วนไว้ตกแต่งด้านบน ม้วนเค้กออก แล้วทาแยมให้ทั่ว ฉันชอบการแบ่งประเภท: ตัวอย่างเช่นลูกเกดและส้ม ถูแป้งด้านบนและเข้าเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง”

มาอีกแล้ว

อนาโตลี บุลกาคอฟพนักงานโรงเรียนดนตรีแห่งหนึ่งถูกขอให้แต่งตัวเป็นคนทำขนมปังเมื่อไม่กี่ปีก่อนและเปิดงานปาร์ตี้

“ฉันเห็นด้วยด้วยความยินดี และจนถึงขณะนี้ยังไม่มีงานใดผ่านไปโดยไม่มีฉัน” อเล็กซานเดอร์กล่าว - คุณจะอยู่ได้โดยปราศจากขนมปังได้อย่างไร? ฉันชอบขนมปัง โดยเฉพาะขนมปังข้าวไรย์ ฉันไม่ได้อบเอง แต่ถ้าต้องทำ ฉันคิดว่ามันคงได้ผล สิ่งสำคัญคือการใส่หัวใจของคุณลงไป”

หัวหน้าสภาวัฒนธรรม Kladovsky ในชุดพื้นบ้านรัสเซีย เอเลนา โซโลตีคฉันปฏิบัติต่อทุกคนด้วยแพนเค้กโฮมเมด

“ผลิตภัณฑ์ที่นี่ล้วนเป็นธรรมชาติและเป็นของทำเอง แป้งผสมกับนมวัวเพื่อนบ้านแต่ไม่ใช่ของเราเอง และนี่คือไข่จากไก่ของฉัน สูตรนี้ไม่ง่ายไปกว่านี้อีกแล้ว นม โซดาเล็กน้อย น้ำตาล ไข่สองสามฟอง แป้ง เท่าที่คุณต้องการ ผสมทิ้งไว้ข้ามคืน และในตอนเช้าให้ทอดในน้ำมันอย่างรวดเร็ว โรยหน้าด้วยครีมเปรี้ยวโฮมเมดเข้มข้นหนึ่งช้อนเต็ม คุณไม่สามารถลากหูเขาไปได้” เอเลน่าพูดติดตลก

แต่ไม่ใช่ว่าแม่บ้านทุกคนจะตกลงที่จะเปิดเผยความลับในการทำอาหารของตน พนักงานโรงเรียนอนุบาลเลี้ยงฉันด้วยพายแสนอร่อยที่อบสำหรับวันหมู่บ้าน แต่พวกเขาปฏิเสธที่จะบอกสูตรให้ฉัน เราล้อเล่น: มาเยี่ยมบ่อย ๆ เราจะเลี้ยงคุณให้จุใจ

วลาดิมีร์ บาบิช

สิ่งที่คนรัสเซียพิจารณาขนมปังและอะไร - kalach อะไร - พายและอะไร - ก้อนอะไร - แพนเค้กและอะไร - แพนเค้กมีการเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 20 และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคของเรา ความเข้าใจคำว่า kovriga เปลี่ยนไปอย่างมาก ในเรื่องนี้เป็นเรื่องยากสำหรับเราที่จะอ่านสูตรอาหารเก่า ๆ หรือหนังสือที่กล่าวถึงขนมปังและพายทุกชนิดเราไม่รู้ว่ามันคืออะไรและมีลักษณะอย่างไร หากคุณดูภาพในหนังสือเทพนิยายซึ่งคาดว่าจะแสดงถึงมาตุภูมิโบราณและมหากาพย์คุณจะเห็นได้ว่าศิลปินอนุญาตให้มีความผิดปกติในภาพประกอบ

ตัวอย่างเช่นในเทพนิยายเรื่อง How the Chicken Baked Bread นักวาดภาพประกอบชาวรัสเซียที่โดดเด่น Erik Bulatov และ Oleg Vasiliev แสดงเครื่องใช้และเสื้อผ้าของรัสเซียโบราณ แต่เป็นขนมปังข้าวสาลีทรงกลมสมัยใหม่ ในช่วงที่อุปกรณ์และเสื้อผ้าในภาพประกอบอ้างถึงขนมปังดังกล่าวไม่ได้อบใน Rus เพราะมันถูกเรียกว่าขนมปังข้าวไรย์และเนื่องจากขนมปังข้าวสาลีถูกอบในรูปแบบของปก - "kalach" พวกเขาจึงไม่ทำ อบด้วยก้อนกลม

ยุคสมัยอีกประการหนึ่งคือภาพประกอบของกังหันลม - กังหันลมในเทพนิยาย

ในยุคก่อนเพทริน โรงสีใช้พลังงานน้ำ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ากังหันลมทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัสเซียซึ่งเป็นต้นกำเนิดของเทพนิยายนั้นได้รับการบันทึกในประเทศของเราเมื่อปลายศตวรรษที่ 17 ซึ่งเกือบจะอยู่ภายใต้การควบคุมของปีเตอร์มหาราชแล้ว ดังนั้นแม่ไก่เฒ่าชาวรัสเซียที่พบเมล็ดข้าวสาลีจึงไม่สามารถนำไปได้ ลมโรงโม่แป้งสำหรับทำขนมปัง เธอก็จะพาไป. น้ำโรงสีอบกะลาเอช.

โดยทั่วไปในปัจจุบันไม่มีผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของขนมปังรัสเซีย (ไม่เช่นนั้นเราจะอ่านมัน!) แม้ว่าจะมีพิพิธภัณฑ์ขนมปังหลายแห่งอยู่แล้วดังนั้นเราจึงต้องหันไปดูเอกสาร ฉันขุดลึกลงไปในส่วนลึกของศตวรรษ พยายามแยกข้อเท็จจริงออกจากการตีความ และค้นพบสิ่งที่น่าสนใจมากมาย สำหรับผู้ที่สนใจแหล่งข้อมูลหลักและการตีความที่น่าสนใจเกี่ยวกับแหล่งข้อมูลหลัก ฉันจะโพสต์เนื้อหาที่รวบรวมไว้ในบทความชุดเกี่ยวกับขนมปัง ขนมอบ และข้อเท็จจริงที่น่าสนใจจากการทำอาหารรัสเซียตั้งแต่ช่วงปี 800x-1600 ก่อน -Petrine Rus' แห่งศตวรรษที่ 9 ถึง 17 อาหารรัสเซียและขนมปังรัสเซียแห่งศตวรรษที่ 18 สะท้อนให้เห็นแล้วในหนังสือที่อธิบาย สูตรอาหารเริ่มจากบทประพันธ์ของ Tatishchev ในช่วงทศวรรษที่ 1740 "บันทึกทางเศรษฐกิจโดยย่อเกี่ยวกับหมู่บ้านต่อไปนี้" ไปจนถึงหนังสือทั้งชุดในช่วงทศวรรษที่ 1790 เมื่อถึงศตวรรษที่ 19 ความสมจริงในการวาดภาพได้มาถึงระดับที่สามารถเห็นภาพขนมปัง ม้วน แพนเค้กและพายของรัสเซียจำนวนมากในภาพวาดที่เหมือนจริง

ตัวฉันเองมีความสนใจในประวัติศาสตร์เพียงเล็กน้อย เพราะฉันชอบจินตนาการเกี่ยวกับอนาคตมากกว่าจินตนาการเกี่ยวกับอดีต แต่ในฐานะแม่บ้านที่ครอบครัวและแขกต้องได้รับการต้อนรับด้วยขนมปังและเลี้ยงพาย ทั้งหมดนี้น่าสนใจสำหรับฉันจากประเด็นของ มุมมองของการเลือกสรร ดังนั้นในช่วงสามเดือนที่ผ่านมา ในขณะที่ฉันถูกแช่อยู่ในหอจดหมายเหตุ เราก็กินอาหารรัสเซียในยุคกลางเกือบทั้งหมด โดยไม่ต้องใช้พาสต้า พิลาฟ มันฝรั่งและมะเขือเทศแบบปกติ และแม้แต่ไม่มีน้ำมันดอกทานตะวันด้วยซ้ำ และมันก็อร่อยมากฉันต้องบอกว่า ดังนั้นผมจึงขอเชิญชวนทุกคนที่ไม่สนใจประวัติศาสตร์มาดูเนื้อหาเหล่านี้ด้วยความอยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับเรื่องทั่วไปเท่านั้น เดิมทีเมนูรัสเซียสำหรับโอกาสต่างๆ เช่น ขนมปังริมถนน เค้กวันเกิด สิ่งที่จะวางไว้บนโต๊ะอาหารหรือเสิร์ฟในสัปดาห์ชีส ฯลฯ

ภาพรวมโดยย่อของช่วงเวลาในประวัติศาสตร์อาหารรัสเซียที่นี่: นอกจากนี้ยังมีรายละเอียดเกี่ยวกับคำอธิบายที่เก่าแก่ที่สุดของขนมปังรัสเซียในศตวรรษที่ 11 ในชีวิตของ Theodosius of Pechersk โดย Nestor นักประวัติศาสตร์ร่วมสมัยของเขา

===
ตั้งแต่ ค.ศ. 862 ถึง 1480 วัฒนธรรมทางวัตถุของรัสเซีย

เรารู้ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับขนมปังและอาหารรัสเซียในช่วงปี 862 ถึง 1480 จากการขุดค้น ด้านล่างนี้ฉันนำเสนอบทสรุปผลงานของนักโบราณคดีชาวโซเวียตผู้ยิ่งใหญ่ A.V. Artsikhovsky พร้อมด้วยส่วนเพิ่มเติมของฉันบางส่วน

ประวัติศาสตร์ของรัสเซียเริ่มต้นขึ้นในปี 862 เมื่อรูริคกลายเป็นเจ้าชายแห่งโนฟโกรอด ต่อมาดินแดนของรัสเซียได้ขยายไปทางทิศใต้และในปี ค.ศ. 882 ได้มีการก่อตั้งเมืองเคียฟวานรุสขึ้น

เมืองเคียฟน รุส ล่มสลายในช่วงสามปีของการรุกรานตาตาร์-มองโกลในปี 1237-1240 เมื่อประชากรครึ่งหนึ่งของรุสถูกสังหาร วัฒนธรรมในเมืองถูกทำลาย และมอสโก ตเวียร์ และนิซนีนอฟโกรอด กลายเป็นศูนย์กลางทางวัฒนธรรม

Tatar Golden Horde พ่ายแพ้ให้กับ Dmitry Donskoy ในปี 1380 บนสนาม Kulikovo และชีวิตในเมืองก็เริ่มฟื้นคืนชีพ “ดินแดนรัสเซียเดือดพล่านในรัชสมัยของพระองค์ (ดมิทรี ดอนสคอย)” “ หลังจากพวกตาตาร์และโรคระบาดบ่อยครั้งผู้คนเริ่มเพิ่มจำนวนขึ้นในดินแดนรัสเซีย” (1410) แอกตาตาร์ทำให้มาตุภูมิโบราณตกต่ำและไม่อนุญาตให้มีการพัฒนาทางเศรษฐกิจต่อไปอีกร้อยปีจนกระทั่งปี 1480

ในศตวรรษที่สิบห้า Ivan the Third (Ivan Vasilyevich, 1440-1505) ผนวก Novgorod และ Tver เข้ากับอาณาเขตมอสโกหยุดการจ่ายเงินให้กับพวกตาตาร์และในปี 1480 แอกตาตาร์ก็สิ้นสุดลง แต่หลังจากนั้นอีก 200 ปี รัสเซียก็ต่อต้านการโจมตีของชาวเติร์กและตาตาร์ การต่อสู้อันเหน็ดเหนื่อยกับผู้พิชิตที่ล้าหลังจากตะวันออกตลอดยุคกลางของรัสเซีย ทำให้การพัฒนาวัฒนธรรมรัสเซียช้าลงเป็นเวลาครึ่งสหัสวรรษ รวมถึงเทคโนโลยีและอาหารรัสเซีย แป้งและธัญพืช ขนมปังและขนมอบอื่น ๆ

เจ้าของที่ดินที่ใหญ่ที่สุดในศตวรรษที่ 14-15 คือขุนนางศักดินาของคริสตจักร - อารามที่มีที่ดินศักดินาพร้อมเกษตรกรรมที่กว้างขวาง: Trinity-Sergiev, Kirillo-Belozersky, Solovetsky, Volokolamsky และอื่น ๆ เมนูของพวกเขาซึ่งมีกำหนดตลอดทั้งปีช่วยให้เราจินตนาการได้ว่าขนมปังและขนมอบของรัสเซียเป็นอย่างไร สมัยมองโกลในประวัติศาสตร์ของมาตุภูมิ (ยุคกลางตอนต้น)

เมนูอาหารของ Joseph Volotsky (1439-1515) ที่เก่าแก่ที่สุดในภูมิภาคมอสโกและอารามรัสเซียที่ร่ำรวยที่สุดในช่วงทศวรรษที่ 1400-1500 - Volokolamsk - มีอายุย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 15-16 อยู่ห่างจากกรุงมอสโกไปทางตะวันตกเฉียงเหนือ 110 กม. เมนูที่เรียบง่ายและเคร่งครัดของศตวรรษที่ 16 แตกต่างเพียงเล็กน้อยจากเมนูใน Domostroi ในคริสต์ทศวรรษ 1550 ซึ่งเขียนขึ้นสำหรับอีวานผู้น่ากลัวในวัยหนุ่ม และมีความแตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับเมนูของสงฆ์ในสมัยรุ่งเรืองของมาตุภูมิยุคกลางในศตวรรษที่ 17 พระสังฆราช Filaret (1619-1633) และ Nikon (1652) -1666) และ Adrian (1690-1700)

ในการพัฒนาโต๊ะรัสเซียในประวัติศาสตร์ของขนมปังและขนมอบรัสเซียสามารถสังเกตได้หลายช่วงเวลา:

สมัยโบราณและยุคกลาง

ก่อนมองโกล (862-1237), มองโกล (1237-1480), ยุคกลางศตวรรษที่ 16 (ค.ศ. 1500), ปลายยุคกลางศตวรรษที่ 17 (ค.ศ. 1600);

การตรัสรู้และเวลาใหม่

จุดเริ่มต้นของอิทธิพลของยุโรปต่ออาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 18 (ปีเตอร์มหาราช) การเผยแพร่วิธีการและรูปแบบของขนมอบและขนมปังข้าวสาลีของชาวดัตช์ ฝรั่งเศส และเยอรมันอย่างกว้างขวางในศตวรรษที่ 19

ครั้งใหม่ล่าสุด

มาตรฐานสำหรับขนมปังและขนมอบรัสเซียและโซเวียตในศตวรรษที่ 20 โดยปริมาณขนมปังโฮมเมดและขนมอบโฮมเมดบนโต๊ะรัสเซียทุกวันลดลงอย่างมาก

วัสดุ วัฒนธรรมรัสเซีย 1200x-1400x (สมัยมองโกเลีย)

“ขนมปังกลายเป็นอาหารหลักของชาวรัสเซียในสมัยก่อนมองโกล และต่อมาก็มีรูปแบบที่ทันสมัย” นักโบราณคดี A.V. อาร์ติคอฟสกี้ พงศาวดารและการขุดค้นบอกเราเกี่ยวกับธัญพืช 4 ชนิดในยุคก่อนมองโกลและมองโกล ได้แก่ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี (รวมถึงสเปลต์) ข้าวบาร์เลย์ (โจ๊กข้าวบาร์เลย์และข้าวบาร์เลย์มุก) และลูกเดือย (ลูกเดือย)

พวกเขาทำธัญพืชจากธัญพืชและเรียกพวกเขาว่า " หลับไป"เพราะว่าเทใส่สตูว์หรือโจ๊ก บัควีทถูกกล่าวถึงครั้งแรกในกฎบัตรในปี 1430 แต่ในการขุดค้นใน Peryaslavl-Ryazan มันถูกค้นพบแล้วในชั้นของศตวรรษที่ 12-13 ในหนังสือชีวิตประจำวันของ Trinity มีการกล่าวถึงโจ๊กบัควีทหลายครั้ง

ที่สำคัญที่สุดคือข้าวไรย์ปลูกไว้สำหรับทำขนมปัง สำหรับการอบโปรเฟอร์ - จากนั้นใช้ขนมปังทุกวันบนโต๊ะออร์โธดอกซ์ทุกโต๊ะตาม Domostroy - ใช้ข้าวสาลี แต่บางครั้งก็ใช้ข้าวไรย์เช่นกัน

ในภูมิภาคมอสโกและในภูมิภาคโนฟโกรอดมีการปลูกข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิในภูมิภาคปัสคอฟ - ทั้งข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิและฤดูหนาว

ขั้นแรกเมล็ดข้าวสาลีถูกบดในครก จากนั้นจึงบดละเอียดบนโม่ให้เป็นแป้งซึ่งมีความละเอียดและความบริสุทธิ์ต่างกันไป ในศตวรรษที่ 14 และ 15 โรงสีด้วยมือแพร่หลาย ในศตวรรษที่ 14 โรงสีน้ำได้แพร่กระจายและเริ่มการสี ในศตวรรษที่ 15 และ 16 กังหันลมเริ่มมีการก่อสร้างอย่างเข้มข้นทั้งในพื้นที่ชนบทและในเมือง โรงสีลูกกลิ้งแห่งแรกซึ่งทำให้สามารถผลิตแป้งขาวบริสุทธิ์ได้ในปริมาณมาก ถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยที่ปรึกษาศาลชาวรัสเซีย มาร์ค มิลเลอร์ ในปี พ.ศ. 2365

กล่าวถึงแป้งสาลีขาวครั้งแรก ( ละเอียด) ย้อนกลับไปในปี 1282 การกล่าวถึงครั้งแรกของการบดแป้งดังกล่าวสำหรับขนมปังและพายของอารามคือในศตวรรษที่ 16 สีขาว ลูกบอลเม็ดเล็ก- ใน "Domostroy" ในปี 1550 และ "พายเศษชีส" - ในปี 1637

รูปร่างของขนมปังจะเป็นทรงกลมเสมอ (รูปก้อนสี่เหลี่ยมผืนผ้าปรากฏในภายหลังในภาพประกอบของกลางศตวรรษที่ 17) ขนมปังอบบนเตาไฟสีของเปลือกเป็นสีเหลืองสำหรับขนมปังข้าวสาลีและสีน้ำตาลสำหรับขนมปังข้าวไรย์แป้งจะหมักอยู่เสมอ - kvass

ขนาดหรือน้ำหนักของขนมปังในสมัยมองโกลมีค่าค่อนข้างคงที่ ผู้คนจึงจ่ายเงินเป็นขนมปัง ชิ้นหรือพรม- โดยการนับไม่ใช่โดยน้ำหนักแม้ว่าในขณะเดียวกันพวกเขาก็เข้าใจว่าราคาขนมปังแตกต่างกันไป:“ เพื่อให้พวกเขา [เด็กกำพร้า] ... แป้งหว่านสี่ก้อนขนมปังสิบก้อน” (ค.ศ. 1411) “มันแพง ที่นั่น ขนมปัง, เพราะ สำหรับชิ้นเดียวให้ ครึ่งอัลติน"(1422) “สำหรับคริสต์มาสมีขนมปัง 10 ก้อน สำหรับเค้กชิ้นหนึ่งโดย กลางวัน" (1455).

ต่อมาประเพณีนี้ถูกแทนที่ด้วยคำสั่งธัญพืชปี 1628 เมื่อมีการสั่งให้อบขนมปังชิ้นหนึ่งโดยมีน้ำหนักจนมูลค่าทางการเงินคงที่ - เพนนี, อัลติน ฯลฯ ขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของต้นทุนแป้งและแรงงานของชาวไร่แป้งและคนทำขนมปัง ขนมปังหนึ่งชิ้นมีน้ำหนักต่างกันมาก ในช่วงทศวรรษที่ 1700-1800 เทรนด์ใหม่เริ่มต้นขึ้น: น้ำหนักของขนมปังลดลงอย่างต่อเนื่อง ขนมปังชิ้นหนึ่งเริ่มมีน้ำหนักน้อยลงเรื่อยๆ ในราคาเท่าเดิม

ขนมปังรัสเซียสมัยใหม่ เช่นเดียวกับในสมัยโบราณ (ในยุคกลางตอนต้นและยุคกลาง) อบด้วยน้ำหนัก ขนาด และรูปร่างมาตรฐาน แต่มูลค่าทางการเงินจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับราคาธัญพืช อัตราแลกเปลี่ยน และความต้องการของผู้บริโภคสำหรับขนมปัง

คำ คาลัคมีการกล่าวถึงครั้งแรกในกฎบัตรของศตวรรษที่ 12 ของโบสถ์อีวานบนโอโปกิ: "หน้าที่จากเขาคือ 40 โคลาเช่และขนมปัง 40 ก้อน"

ในระหว่างการขุดค้นเมืองโนฟโกรอดโบราณพวกเขาได้พบ ขนมปังขิงกระดานจากศตวรรษที่ 12 และ 13 (สมัยก่อนมองโกล) ตกแต่งด้วยลวดลาย: ภาพเชิงลึกของรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนเรียงราย ลายดอกไม้ และไม้กางเขน

คำ โคโลบก - โคโลเบีย- ถูกกล่าวถึงครั้งแรกในจดหมายเปลือกไม้เบิร์ชของศตวรรษที่ 14 ซึ่งพ่อตาสั่งให้ลูกสะใภ้เอา "มอลต์ข้าวไรย์และต้องใช้แป้งเท่าไหร่" แล้วอบ "โคโลเบีย"

พายเต็มไปด้วยถั่วไม่ต่างจากสมัยใหม่ถั่วเลนทิล (โซชิโว) กะหล่ำปลีสดและเค็มหัวผักกาดแครอทหัวหอมรวมถึงสีเขียวและกระเทียมต้นแอปเปิ้ลเชอร์รี่และพลัมราสเบอร์รี่และลูกเกดดำผลเบอร์รี่โรวันและแครนเบอร์รี่ , ลิงกอนเบอร์รี่ และแบล็กเบอร์รี่ “ ในศตวรรษที่ 13-15 การเก็บเห็ดก็แพร่หลายเช่นกัน” (Artsikhovsky) วอลนัทพบได้ทั่วไปในสมัยก่อนมองโกล และหายากมากในสมัยมองโกล เรากินเฮเซลนัทและอัลมอนด์น้อยมาก เมล็ดงาดำมีการซื้อขายกันที่ตลาด Belozersk แล้วในศตวรรษที่ 14 พายยัดไส้ด้วยเมล็ดงาดำและน้ำผึ้ง

สมุนไพรรสเผ็ดคือผักชีฝรั่ง เครื่องเทศอันล้ำค่าคือพริกไทย

หม้อเนยวัวถูกกล่าวถึงในกฎบัตรเปลือกไม้เบิร์ชจากศตวรรษที่ 13 ในบรรดาสิ่งของที่ทำด้วยความร่วมมือระหว่างศตวรรษที่ 14-15 พบว่ามีการปั่นเนยและปั่น ในช่วงกลางทศวรรษที่ 1400 เจ้าหญิงเอเลนา เวไรสกายาส่ง "ชีสสามสิบชิ้นและเนยสองปอนด์" ไปยังอารามคิริลลอฟเป็นประจำทุกปี เนื่องจากชีสถูกนับไปจึงเป็นเรื่องยาก

น้ำมันพืชมีกัญชาและเมล็ดแฟลกซ์มากกว่า น้ำมันทั้งสองแห้งสนิทและเกิดปฏิกิริยาโพลีเมอร์บนพื้นผิวของกระทะ ทำให้เกิดพื้นผิวที่ไม่ติดมันเงาซึ่งไม่ด้อยไปกว่าเทฟลอน ที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้คือโอกาสในการอบแพนเค้กรัสเซียและแพนเค้ก เหล็กกระทะและถาดอบในยุคกลางก่อนการถือกำเนิดของ เหล็กหล่อกระทะทอดในยุค 1600

สมัยนั้นไม่มีน้ำตาลเลยแม้แต่น้ำตาลนำเข้าก็น้อยมากด้วยซ้ำ เรียกว่าน้ำผึ้งหวีธรรมชาติ "ร้อย", "เต็ม". กากน้ำตาลเรียกว่าน้ำผึ้งเหลวบริสุทธิ์ที่แยกออกจากรวงผึ้ง เรียกว่าน้ำผึ้งที่เหลือซึ่งคั้นจากรวงผึ้งแต่ยังล้างขี้ผึ้งไม่หมด ดิบ- น้ำผึ้งที่แข็งตัวในรวงผึ้งเรียกว่า ละเอียด- ชั้นบนสุดของน้ำผึ้งที่ตกตะกอนเรียกว่า กระจกน้ำผึ้ง.

อาหารสัตว์มีชัยเหนืออาหารปลา เนื้อเรียกว่าเนื้อก็ครองเมนู อันดับที่สองคือเนื้อหมู อันดับที่สามคือแกะและเนื้อแกะ เรากินไก่และไข่เยอะมาก คุณค่าทางอาหารของการล่าสัตว์ในโภชนาการในเมืองมีน้อย มีเพียงกระดูกกวางเท่านั้นที่เป็นตัวแทนอย่างดีในการขุดค้นในโนฟโกรอดและมอสโก

ในบรรดาปลานั้น Pike Perch อยู่ในอันดับหนึ่งในอาหารของ Novgorodians ตามด้วยทรายแดง, หอก, คอน, ปลาดุก, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาไวท์ฟิชและน้อยมาก - ปลาคาร์พ crucian และ ruffe

สมมติฐาน: บางทีพายคาราซิกิ (เชบูเร็กรัสเซียเก่า) ก็ถูกเรียกอย่างนั้น

1) เนื่องจากผลิตภัณฑ์ทอดมีสีทองเหมือนปลาทอง crucian (ด้านข้างมีสีน้ำตาลอมเหลืองถึงทองแดงมีสีทองเป็นเงา ส่วนท้องมีสีขาวอมเหลือง)

2) เนื่องจากรูปร่าง - แบน (“ chebureks”) เหมือนตัวปลาคาร์พ crucian และยาว 10-20 ซม. เหมือนปลาคาร์พ crucian

จาน

เครื่องใช้เหล็กแพร่หลายในครัวเรือนรัสเซียโบราณ เหล็กหล่อปรากฏครั้งแรกในต้นทศวรรษ 1600 (ศตวรรษที่ 17) เหล่านี้เป็นกระทะเหล็กหล่อ - มีด้ามจับไม้สำหรับวางในเตาอบซึ่งเราถือว่าเป็นเครื่องใช้ที่ดีที่สุดสำหรับแพนเค้ก - นี่ไม่ใช่ Rus โบราณอีกต่อไป แต่เป็นศตวรรษที่ 18 (ภาพพิมพ์ยอดนิยมผู้หญิงอบแพนเค้กซึ่งเธอ ต้องใช้ชามนวดและวง ช้อนหรือไม้พายสำหรับผสมแป้ง)


ในยุคก่อน Petrine Rus' กระทะมีลักษณะคล้ายกับกระทะเหล็กฝรั่งเศสสมัยใหม่ที่ทำจากโลหะบางสำหรับอบแพนเค้กฝรั่งเศส - เครป แม้แต่ภาพวาด "The Cook" ในปี 1835 ก็ไม่ได้แสดงให้เห็นเหล็กหล่อ แต่เป็นกระทะเหล็กบางและแพนเค้กข้าวสาลีแบบฝรั่งเศส

กุ๊ก.1835 ผู้เขียน กริกอรี คาร์โปวิช มิคาอิลอฟ

สีน้ำมันบนผ้าใบ. ขนาด 20 x 15.7 ซม. พิพิธภัณฑ์ประวัติศาสตร์และสถาปัตยกรรมโนฟโกรอด เมืองโนฟโกรอด

หม้อเตาทำจากดินเหนียว - เหล็กหล่อ - นี่เป็นศตวรรษที่ 17 แล้วและโดยเฉพาะศตวรรษที่ 18 ถาดอบทรงลึกและถาดอบแบบเรียบ ( บอร์ดเสริม) ถูกเรียกว่า "กระทะทอด" และ "vekoshniks" ทำจากเหล็ก แม่พิมพ์สำหรับการอบพาย แคสเซอรอล และพุดดิ้งที่ขึ้นรูป (มีลวดลาย, มีรูปทรง) ถูกเรียกว่า โรงวัวอาจเป็นทรงกลมหรือหลายเหลี่ยม ทองแดงหรือเซรามิค

ผลิตภัณฑ์ถูกเสิร์ฟบนจานไม้และจานและทำด้วยไม้ เมชาช- โบลิ่ง

"บทความเกี่ยวกับวัฒนธรรมรัสเซียในศตวรรษที่ 13-15 ส่วนที่หนึ่ง วัฒนธรรมทางวัตถุ" \\Ed. A. V. Artsikhovsky - มอสโก: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยแห่งรัฐมอสโก, 2512 - หน้า 480

การซื้อขนมปังในร้านค้าทุกวันเราคุ้นเคยกับรสชาติและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย ไม่ใช่ทุกคนที่จำสิ่งนั้นได้ ขนมปังโฮมเมด "สด"ซึ่งคุณยายของเราอบ แต่มันแตกต่างจากสมัยใหม่อย่างเห็นได้ชัด...

พวกเราหลายคนมักนึกถึงวัยเด็กของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราอายุมากขึ้น มีคนจำชั้นเรียนแรกของตน รวมถึงตัวอักษรและคำศัพท์ตัวแรกที่พวกเขาเรียนได้ มีคนเดินทางไปค่ายไพโอเนียร์เป็นครั้งแรก และได้พบกับเพื่อนแท้ของตน

และพวกเราหลายคนจำวันหยุดในหมู่บ้านกับคุณยายได้ บางคนเกิดและอาศัยอยู่ในหมู่บ้าน เพลิดเพลินกับความบริสุทธิ์ของอากาศ น้ำ ความงามของพระอาทิตย์ขึ้น และเสียงนกร้อง ใช่ เมืองไม่สามารถให้สิ่งนี้ได้ ฉันไม่ต้องการรุกรานชาวเมือง แต่คุณต้องยอมรับว่านี่เป็นเรื่องจริง

คุณจำปู่ย่าตายายที่รักของเราได้ไหม? มือของพวกเขาทำงานหนักเกินไป ยุ่งเหยิง และบางครั้งก็ดูน่าเกลียด มือมีกลิ่นของดินและชีวิต ยังไงเวลาเล่นกับเพื่อนๆ บางทีเราก็ลืมทุกอย่างในโลกไปเลย และเมื่อเรากลับบ้าน แม้จะเหนื่อยแต่มีความสุข ของอร่อยจากคุณย่าของเรารอเราอยู่ ในรูปแบบของพายและขนมปัง คุกกี้ขนมปังขิง และโดนัท

วัยเด็ก. ฉันรู้สึกนึกถึงวัยเด็กของฉัน รสชาติของขนมปังโฮมเมดอบสดใหม่- ไม่ใช่ขนมปังที่วางอยู่บนชั้นวางในร้านและไม่มีวิญญาณ แต่เป็นขนมปังที่คุณยายของฉันพูดขณะอ่านคำอธิษฐานขณะทำ

และเมื่อเธอเสียชีวิตเธอก็ไม่ยอมให้นำสูตรขนมปังนี้ติดตัวไปด้วย และเธอได้แบ่งปันกับลูกหลานของเธอเพื่อให้คนรุ่นของเธอได้มีชีวิตที่กินอิ่ม สุขภาพดี มีความสงบสุข ทำงานและความรัก รักแผ่นดิน ครอบครัว และทุกคน

สูตรขนมปังคุณยาย

ดังนั้นฉันจะแบ่งปันสูตรขนมปังที่ได้ให้และยังคงให้ชีวิตแก่มนุษยชาติมาหลายชั่วอายุคน

ในสูตรโบราณสำหรับทำขนมปัง มีการใช้ไรย์ธรรมชาติและข้าวโอ๊ตสตาร์ทเตอร์ แทนที่จะใช้ยีสต์สมัยใหม่ที่ให้ความร้อน แป้งหยาบนำมาอบซึ่งอุดมไปด้วยเส้นใย การรับประทานขนมปังดังกล่าวทำให้ร่างกายของเราแข็งแรงขึ้น ทำให้เรามีสุขภาพที่แข็งแรงเหมือนที่บรรพบุรุษของเรามอบให้มานานหลายศตวรรษ

ขนมปังที่เราซื้อตามร้านมักจะอบจากแป้งเกรดพรีเมี่ยมซึ่งมีสารอาหารต่ำ และนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกต่างพูดถึงผลร้ายของยีสต์สมัยใหม่ที่มีต่อร่างกายมนุษย์มานานกว่าหนึ่งปี

โชคดีที่สูตรการทำขนมปังโบราณยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้ และคุณสามารถอบขนมปัง "สด" ของคุณเองได้หากต้องการ

ขั้นตอนที่ 1 การทำขนมปังเริ่มต้นด้วยการเตรียมยีสต์ “คุณย่า” หรือแป้งเปรี้ยว

ใช้น้ำสะอาดและแป้ง 500 มล. หลังจากล้างมือแล้วให้นวดแป้ง ไม่ควรเย็น แต่เหมาะแก่การทำแพนเค้กหรือแพนเค้กมากกว่า จากนั้นเราวางไว้ในที่อบอุ่น (25-30 องศา) เป็นเวลา 36 ชั่วโมงโดยปิดฝาไว้

หลังจากนั้นให้เติมแป้งอีกเล็กน้อย นวดแป้งให้มากขึ้นทันที แล้วนำไปไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง โปรดปล่อยให้เชื้อขึ้นโดยไม่รบกวนมัน

สำหรับน้ำสะอาด 500 มล. เราใช้แป้ง 800 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา และน้ำผึ้งในปริมาณเท่ากัน ถึงแม้แป้งจะติดมือแต่ก็ค่อนข้างหนา เราทิ้งแป้งไว้ 200-300 กรัมนี่คือแป้งเริ่มต้นสำหรับการอบครั้งต่อไปเราเก็บไว้ในตู้เย็น

ขั้นตอนที่ 3เราอบขนมปังในเตาอบและหากไม่มีขนมปังในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลาสี่สิบนาที ขนมปังชิ้นนี้น่ารับประทานมาก

ก่อนเริ่มมื้อถัดไป เราจะนำสตาร์ตเตอร์ออกจากตู้เย็นและให้เวลามัน "มีชีวิต" จาก 2 ถึง 12 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ) จากนั้นเราเติมน้ำ 250 มล. และแป้ง 200 กรัมลงไปแล้วให้โอกาสเติบโต จากนั้นเราจะทำทุกอย่างตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

สูตรนี้ไม่ได้มาตรฐาน ฉันแน่ใจว่าสำหรับพวกเราหลายคนคุณย่าและคุณย่าทวดของเราทิ้งสูตรการทำขนมปังไว้ ผลิตภัณฑ์ที่พระเจ้าประทานแก่เราและบรรพบุรุษของเราเตรียมไว้เพื่อให้คนรุ่นมนุษย์สามารถมีชีวิตที่มีสุขภาพที่ดีและมีความสุขได้

พระเจ้าอวยพรคุณ!

คุณต้องมีแป้งเปรี้ยวเพื่อเตรียมขนมปังที่บรรพบุรุษห่างไกลของเรากินเมื่อห้าร้อยปีก่อน

Sourdough เป็นผลิตภัณฑ์ชีวภาพที่น่าทึ่ง คิดค้นขึ้นในสมัยโบราณ และประกอบด้วย:

น้ำ;

ข้าวสาลีโฮลเกรนหรือแป้งข้าวไร

วัฒนธรรมยีสต์ป่า

สายพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติค

ในแป้งซาวโดคุณภาพสูงที่เหมาะสม อัตราส่วนของอาณานิคมของเชื้อราและสายพันธุ์แบคทีเรียคือ 1:1000 ดังนั้นเชื้อจึงมีลักษณะเป็นกรดแลคติคมากกว่ายีสต์

แต่อัตราส่วนของจุลินทรีย์นี้เองที่สร้างขนมปังโฮมเมดที่มีรสชาติ กลิ่น และคุณประโยชน์อันเป็นเอกลักษณ์

สตาร์ทเตอร์นั้นเตรียมจากน้ำและแป้งเท่านั้น คุณไม่จำเป็นต้องเติมสิ่งอื่นใดลงในสูตรอาหารดั้งเดิม: ไม่ใส่น้ำตาล ไม่ใส่เกลือ ไม่ใส่ส่วนผสมอื่นๆ

ในการเตรียมส่วนผสมเริ่มต้น คุณต้องมีขวดโหลที่สะอาดโดยมีหรือไม่มีฝาปิดที่หลวมก็ได้

เทน้ำบริสุทธิ์ลงในขวดประมาณสองช้อนโต๊ะ จากนั้นเติมแป้งวอลเปเปอร์ไรย์สองช้อนโต๊ะลงในน้ำ เขย่าแป้งและน้ำแล้วคลุมไว้ โดยปล่อยให้ออกซิเจนเข้าถึงได้ จากนั้นนำไปวางไว้ในที่อบอุ่น แต่อย่าให้โดนแสงแดดโดยตรง

โดยปกติแล้ว ขวดแป้งเปรี้ยวหนึ่งขวดจะให้ความรู้สึกที่ดีในตู้ครัวติดผนังหรือบนโต๊ะ

หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ให้เติมน้ำ 2-3 ช้อนโต๊ะและแป้ง 2-3 ช้อนโต๊ะลงในส่วนผสมอีกครั้ง ผสมให้เข้ากันและพักไว้หนึ่งวัน

หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ทำซ้ำขั้นตอนที่สามซึ่งเป็นครั้งสุดท้ายโดยเติมแป้งข้าวไรย์และน้ำสะอาดอุ่นๆ

หลังจากสามวันผู้เริ่มต้นอายุน้อยควรมีกลิ่นเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจของ kvass โฮมเมดหมัก พร้อมสำหรับการใช้งานครั้งแรก

คุณสมบัติของแป้งเปรี้ยว

โปรดทราบว่าในครั้งแรกที่อบขนมปังโฮมเมดคุณจะต้องจัดการกับแป้งเปรี้ยวที่ยังไม่สุก การได้รับ sourdough ที่สุกและมีคุณภาพสูงนั้นไม่ใช่กระบวนการที่รวดเร็ว เนื่องจากเพื่อให้ sourdough ได้รับคุณสมบัติที่เป็นลักษณะเฉพาะและมีเสถียรภาพ จึงจำเป็นต้องสร้างสมดุลที่จำเป็นระหว่างจุลินทรีย์ที่เป็นกรดและยีสต์

ขนมปังดังกล่าวจะค่อนข้างกินได้แต่ไม่หลวมมีกลิ่นหอมและอร่อย รสชาติจะเกือบจะเหมือนกับยีสต์อุตสาหกรรมทั่วไป แต่มีรสเปรี้ยวมากกว่า

อบครั้งแรก

สตาร์ทเตอร์ตัวแรกแบ่งออกเป็นครึ่งปริมาตรประมาณแก้วแล้วเทลงในภาชนะอื่น เติมแป้งสองสามช้อนโต๊ะและน้ำสะอาดลงในขวดโดยเหลือสตาร์ทเตอร์ตัวแรก ผสมและวางบนชั้นวางต่ำสุดและเย็นที่สุดของตู้เย็น ขั้นตอนนี้จะต้องทำซ้ำทุกครั้งที่คุณนวดขนมปังอีกครั้ง

เทน้ำอุ่นสะอาดหนึ่งแก้วลงในชามด้วยสตาร์ทเตอร์ที่เลือกและเติมแป้งในปริมาณเท่ากันผ่านตะแกรง

ผสมทุกอย่างแล้วปล่อยให้อุ่นประมาณ 8-9 ชั่วโมง

ในช่วงเวลานี้สตาร์ทเตอร์จะเกิดฟองและลอยขึ้น นี่เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงความพร้อมของเธออย่างแน่นอน

นวดแป้งสำหรับทำขนมปังโฮมเมด

สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วจะผสมกับน้ำอุ่น 500 มล. แต่ไม่ใช่น้ำร้อนซึ่งเกลือหนึ่งช้อนเต็มและแป้งใด ๆ ประมาณหนึ่งกิโลกรัมละลาย

ทุกอย่างผสมให้เข้ากันจนได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันและเรียบเนียน

พักแป้งไว้ในที่อุ่นๆ แล้วคลุมด้วยฟิล์ม (ไม่กันลม) แป้งที่ขึ้นแล้ววางลงในกระทะที่ทาน้ำมันแล้วปล่อยให้ขึ้นเป็นครั้งที่สอง

อบขนมปัง

วางขนมปังที่เหมาะสมไว้ในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาซึ่งจำเป็นต้องวางถาดอบที่เต็มไปด้วยน้ำเดือด

หลังจากเริ่มอบไปแล้ว 20 นาที ให้นำแผ่นรองอบออก จากนั้นนำขนมปังไปอบต่ออีก 30 นาที

การปรากฏตัวของเปลือกสีน้ำตาลทองบนก้อนบ่งบอกถึงความพร้อม วางขนมปังลงบนกระดานไม้แล้วคลุมด้วยผ้าขนหนูเพื่อให้เย็นสนิท ขนมปังโฮมเมดแท้ๆ พร้อมแล้ว!

(function(w,d,n,s,t)(w[n]=w[n]||;w[n].push(function())(Ya.Context.AdvManager.render((blockId:" R-A -293904-1",renderTo:"yandex_rtb_R-A-293904-1",async:true));));t=d.getElementsByTagName("script");s=d.createElement("script"); s .type="text/javascript";s.src="http://an.yandex.ru/system/context.js";s.async=true;t.parentNode.insertBefore(s,t);) ) (this,this.document,"yandexContextAsyncCallbacks");