วิธีทำสเต็กให้อร่อยมาก สเต็กเนื้อย่าง: สูตรอเมริกัน
ปัจจุบันสเต็กทำจากเนื้อหมู เนื้อปลา และบางครั้งก็เป็นผักด้วย แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกเป็นชิ้นที่เหมาะสม เนื้อย่าง.
จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ เฉพาะการตัดจากการตัดระดับพรีเมียมเท่านั้นที่ต้องการเรียกว่าสเต็ก แต่ตอนนี้สิ่งที่เรียกว่าสเต็กทางเลือกจากส่วนที่ถูกกว่าของซากกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ
เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 แบบ ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพบุคคล ลักษณะเฉพาะ ตลอดจนเคล็ดลับในการจัดการสเต็กให้ดีขึ้น: การใช้กระทะ การย่างถ่าน - และการย่างแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+)
กฎทั่วไปสำหรับการทำสเต็กจะเหมือนกัน ก่อนอื่นต้องนำเนื้อสัตว์ออกจากตู้เย็นและรอจนกว่าจะอุ่นขึ้น อุณหภูมิห้อง, - จะใช้เวลาตั้งแต่ครึ่งชั่วโมง (สำหรับชิ้นส่วนที่แบ่งส่วน) ถึงสองชั่วโมง (ถ้า เรากำลังพูดถึงเกี่ยวกับการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องทำให้สเต็กแห้งด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ด: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและได้รับเปลือกสีทอง หลังจากทอดแล้วคุณต้องปล่อยให้สเต็กอยู่ในความอบอุ่นประมาณห้านาที - เพื่อให้น้ำจากเนื้อสัตว์ซึ่งถูกแทนที่ด้วยโปรตีนที่ถูกบีบอัดเข้าไปในใจกลางของชิ้นนั้นกระจายไปทั่ว เป็นไปได้ไหมที่จะนำสเต็กไปอบในเตาอบหลังจากทอดอย่างรวดเร็ว? แน่นอน. คุณควรเกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนปรุงหรือหลัง? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกัน ดังนั้นคำตอบคือ: ลองทั้งสองวิธี - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว
หลายคนในประเทศของเรายังไม่ไว้วางใจเนื้อทอดเบา ๆ - อย่างที่พวกเขาพูดด้วยเลือด ดังนั้นจึงไม่มีเลือดในสเต็ก เกือบทั้งหมดออกมาจากซากหลังการฆ่าก่อนการตัดที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าชอบสุกก็ทอดแบบนี้ แต่จำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับความสุกที่เหมาะสมนั้นขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของเชฟและคนขายเนื้อในช่วงหลายปีที่ผ่านมา และยังมีสเต็กที่เมื่อปรุงจนสุกดีแล้วจะกลายเป็นเนื้อชั้นเดียว
ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกจะพิจารณาจากอุณหภูมิตรงกลางสเต็ก สีน้ำเงิน (คั่วต่ำมาก) - 46–49 องศา, หายาก (คั่วต่ำ) - 50–55 องศา, หายากปานกลาง (คั่วปานกลาง-ต่ำ) - 55–60 องศา, ปานกลาง (คั่วปานกลาง) - 60–65 องศา, หลุมปานกลาง (การทอดแรงปานกลาง) - 65–70 องศา ทำได้ดี (การทอดเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา นี่คือค่าเฉลี่ย เชฟผู้พิถีพิถันยืนยันในขอบเขตที่แคบกว่าและเชื่อว่า ตัวอย่างเช่น ความหายากปานกลางคือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งดีกรี) ปานกลางคือ 56 องศา หลุมปานกลางคือ 60 องศา และสเต็กทอดเต็มที่แล้วที่ 64 องศา
สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากกองไฟในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศา: มันจะถึงระดับการคั่วที่ต้องการในช่วงที่เหลือ
และนี่คือวิธีการทอดสเต็กอย่างถูกต้องบนเตาย่างแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์สมัยใหม่ที่สะดวกสำหรับการทอด ชิ้นใหญ่ขั้นตอนการทำเนื้อสัตว์นั้นง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev บอก - ในตัวอย่างของ Tefal Optigrill อุปกรณ์นี้ในโหมด "เนื้อแดง" จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติ และสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับการย่างที่ต้องการ
สเต็กคลาสสิก
สเต็กจาก ส่วนที่ดีที่สุดซากสัตว์ซึ่งมีสัดส่วนเพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นและนั่นคือเหตุผลว่าทำไมพวกมันถึงมีราคาแพง - และแน่นอนเพราะถือว่าอร่อยที่สุด เนื้อริบอาย, สเต็กคาวบอย (เนื้อริบอายแบบเดียวกัน, มีแต่กระดูก), โทมาฮอว์ก (เนื้อริบอายที่มีกระดูกยาว), เนื้อสตริปลอยน์, เนื้อสันใน, ชาโตว์บริแอนด์, ทิเบตัน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักพวกเขา? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าทำให้สเต็กเสีย ตัวอย่างเช่น Optigrill หน้าสัมผัสจะค้นหาความหนาของชิ้นส่วนเองและสร้างค่าที่เหมาะสมที่สุดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ระบอบอุณหภูมิ: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่สอดคล้องกัน
ริบอาย
บางทีอาจจะเป็นสเต็กที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมากที่สุดในโลก มันถูกนำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา เนื้อริบอายติดกระดูกมักถูกเรียกว่าสเต็กเนื้อส่วนริบอาย และเนื้อริบอายไร้กระดูกมักถูกเรียกว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือเนื้อริบอายที่เหมาะสม ในทางกลับกัน ในออสเตรเลีย สเต็กติดกระดูกเรียกว่าริบอาย และแบบไม่มีกระดูกคือเนื้อสก๊อตช์ (“เนื้อสก็อต”)
เนื้อริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่มีความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นเส้นใยเนื้อที่นี่จึงนุ่มและนุ่ม สเต็กนี้มีสี่กล้ามเนื้อ - spinalis dorsi (ส่วนบนของสเต็ก, ไขมันมาก, มีเส้นใยเนื้อหลวม, ถือว่ามากที่สุด ส่วนที่อร่อยมันถูกแยกออกจากส่วนที่เหลือของสเต็กด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ในหัวมากเท่าไหร่ สไปนาลิสดอร์ซีก็จะยิ่งอยู่ในสเต็กมากขึ้นตามลำดับ รสชาติก็จะยิ่งอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น
เนื่องจากปริมาณไขมันที่มีนัยสำคัญและการกระจายตัวที่สม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อทำให้ไม่โอ้อวดที่สุดในการปรุงอาหารและรับประกันได้ว่าเป็นสเต็กที่อร่อยฉ่ำและนุ่ม ไขมันยังเป็นตัวกำหนดรสชาติเนยถั่วที่ดีที่มาพร้อมกับสเต็กปรุงสุก เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและทำให้เส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้วซึมเข้าไป ทำให้มีความชุ่มฉ่ำและละลายในปาก
ระดับการคั่วริบอายในอุดมคติ - ปานกลางหายาก มือสมัครเล่นชื่นชมของหายาก แต่ปานกลางก็จะดีเช่นกัน. การเตรียมสเต็กนี้ง่ายมาก: เกลือ, ย่างแต่ละด้านและด้านข้างของริบอายในกระทะร้อนหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที ขั้นตอนการเสิร์จทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณ 4-6 นาทีสำหรับสเต็กขนาดกลาง 300 กรัม ในระหว่างนี้สเต็กจะถึงเนื้อสุกปานกลาง หากคุณต้องการให้เนื้อเป็นสีน้ำตาลดีขึ้น ให้ลดความร้อนลงหรือย้ายสเต็กไปยังส่วนที่เย็นกว่าของตะแกรง แล้วนำไปย่างให้สุกตามต้องการ
สเต็กคาวบอย
นี่คือริบอายแบบเดียวกันเฉพาะบนซี่โครงสั้น (ในรัสเซียมักเรียกว่าสเต็กคาวบอยและเรียกอีกอย่างว่าริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย- 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาถ่าน ในตอนแรกจะเป็นการดีกว่าถ้าให้เหงื่อออกเป็นเวลา 15-20 นาทีในเขตเย็น หมุนทุก ๆ 5 นาที แล้วทอดอย่างรวดเร็วทั้งสองด้านด้วยความร้อนสูง จนเกิดเปลือกที่น่ารับประทาน หากปรุงอาหารในกระทะคุณต้องทอดด้วยความร้อนสูงอย่างรวดเร็วทุกด้านรวมถึงขอบแล้วส่งไปยังเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศา (เวลาที่ต้องใช้ขึ้นอยู่กับระดับที่ต้องการ การคั่ววิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมคือการใช้หัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง
สเต็กนี้ดูเหมือนโทมาฮอว์ก - เนื้อริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: มันคล้ายกับขวานต่อสู้ของอินเดียจึงเป็นชื่อนี้ ส่วนหนึ่งโทมาฮอว์กเป็นกลไกทางการตลาดเพื่อช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อวัวลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและเชฟหลายคนแย้งว่าความหมายของกระดูกไม่ได้อยู่ที่เอฟเฟกต์ภาพว้าวเท่านั้น - แต่ในความเป็นจริงแล้ว กลิ่นหอมเข้มข้นที่มันให้เข้าเนื้อ. คำแถลงเป็นที่ถกเถียงกัน: เธอจะถ่ายโอนไปยังน้ำซุปด้วยความสำเร็จที่มากกว่า สเต็กย่าง. นอกจากนี้ สำหรับโทมาฮอว์ก คุณจะต้องใช้ตะแกรงหรือกระทะขนาดพอเหมาะ ปฏิบัติต่อโทมาฮอว์กแบบเดียวกับที่คุณปฏิบัติกับสเต็กคาวบอย
เนื้อสตริปลอยน์
เขาเป็นนิวยอร์คสเต็ก (เขาได้ชื่อนี้เพราะเขาเป็น จานลายเซ็นร้านอาหาร Delmonico's New York) มันถูกตัดจากเนื้อสันนอกบาง ๆ ที่อยู่ในบริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบไขมันตามขอบของสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก
เนื้อสตริปลอยน์มีความโดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันแทรกซึมต่ำ มันมีกลิ่นหอมกว่าริบอายโดยมีรสเนื้อเด่นชัด - แต่คุณต้องมีตาและตาสำหรับสตริปิโลอิน การทำให้แห้งทำได้ง่ายมาก คุณต้องปรุงเนื้อสันนอกด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ (ในกรณีของเตาถ่าน ให้ย่างด้วยความร้อนสูงก่อน จากนั้นจึงค่อย ๆ ในพื้นที่ที่เย็นกว่า) ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับความหายากปานกลาง เครื่องเทศนี้ สเต็กจะดีกว่าเพียงเกลือและพริกไทยเพื่อไม่ให้รสชาติของเนื้อสัตว์ขัดจังหวะ
เนื้อสันใน
สเต็กเนื้อสันในนั่นคือกล้ามเนื้อ psoas ขนาดใหญ่ กล้ามเนื้อนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องกับชีวิตของสัตว์ มันแทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ดังนั้นมันจึงยังคงอ่อนมาก เนื้อสันในทั้งตัวเป็นเนื้อชิ้นยาวคล้ายดินสอ หนาด้านหนึ่งและเหลาอีกด้านหนึ่ง สำหรับเนื้อสันในเนื้อจะใช้ส่วนที่สอง - แคบเชื่อว่าเป็นรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นทรงกระบอกขนาดเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.
โดยเฉลี่ยแล้วสัตว์หนึ่งตัวสามารถผลิตเนื้อได้เพียง 500 กรัมต่อเนื้อสันใน 1 ชิ้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่สเต็กนี้มีราคาแพงมาก แต่ในเวลาเดียวกันผู้ที่ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนไม่ชอบเขามากเกินไป Filet Mignon แทบไม่มีเลย ไขมันในกล้ามเนื้อรสชาติของมันโดดเด่นด้วยความนุ่มนวลของครีม แต่ไม่ได้แสดงออกถึงความเป็นเนื้อ มันมีค่าสำหรับความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงเรียกว่าสเต็ก "ผู้หญิง" อย่างมีเงื่อนไข (ตรงข้ามกับ "ผู้ชาย" โหดร้าย "นิวยอร์ก" หรือกระดูกทีโบน)
เมื่อปรุงอาหารเนื้อสันในคุณต้องทอดเป็นเวลาสี่นาทีจากทุกด้านแล้วพักไว้ห้านาทีห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนแป้งดีและส่งเข้าเตาอบเป็นเวลา 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง แทบไม่เคยปรุงด้วยเลือดเลย ในการทำให้เนื้อสันในมีเนื้อฉ่ำมากขึ้น มักจะห่อด้วยเบคอนเมื่อสุก มันยังช่วยปกป้องพื้นผิวของสเต็กไม่ให้แห้ง ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แน่นแต่ไม่แห้งคือการเคลือบสเต็กด้วยน้ำมันเป็นระยะ ๆ ในระหว่างการปรุงอาหาร ด้วยรสชาติที่นุ่มนวลและความไม่ติดมัน เนื้อสันในจึงเข้ากันได้ดีกับซอสที่ซับซ้อนที่มีกลิ่นหอม
Konstantin Ivlev บอกวิธีการปรุงเนื้อสันในย่างแบบสัมผัส
Chateaubriand
Chateaubriand ทำจากเนื้อสันใน - เฉพาะจากส่วนกว้างเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเนื้อสันในเนื้อมันเตรียมทั้งตัวไม่หั่นเป็นชิ้น - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่าคนที่รับประทานเนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมไม่ติดมันก็ไม่ก่อให้เกิดปัญหาทางเดินอาหาร . อาจเป็นไปได้ว่านี่คือนายอำเภอและนักเขียน Francois-Rene de Chateaubriand ซึ่งตามรุ่นหนึ่งสเต็กนี้มีชื่อว่า อย่างไรก็ตามมีอีกเวอร์ชั่นหนึ่ง - เกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ที่เลี้ยงวัวคุณภาพสูง
เมื่อปรุงอาหาร Chatborian ก่อนอื่นคุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยความร้อนสูง จากนั้นจึงนำไปย่างในระดับที่ต้องการด้วยไฟที่เงียบกว่า - หรือส่งไปยังเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเป็นเวลา 15-20 นาที ขึ้นอยู่กับ ระดับการคั่วที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กอยู่ในที่อุ่น Chateaubriand คลาสสิกเป็นเปลือกที่สุกดีชั้นบาง ๆ ของชั้นจากนั้นจึงปานกลางและสุดท้าย เนื้อนุ่มมีเลือดอยู่ตรงกลาง
Chateaubriand เช่น เนื้อสันใน เสิร์ฟพร้อมซอสแบบดั้งเดิม ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 มันเป็นซอสที่มีชื่อเดียวกันซึ่งทำจากไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน, ทาร์รากอน, น้ำซุปเนื้อและเนยกับผักชีฝรั่ง ตอนนี้ Chateaubriand ส่วนใหญ่มักจะมาพร้อมกับซอส
ทิเบตัน
ชื่อ (สเต็กทีโบน) นั้นสอดคล้องกับรูปลักษณ์อย่างสมบูรณ์ - เป็นสเต็กที่มีกล้ามเนื้อสองชิ้นคั่นด้วยกระดูกรูปตัวที ในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันในที่ไม่ติดมันในอีกด้านหนึ่ง - เนื้อสันนอกที่โหดร้ายที่มีรสชาติของเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กถูกตัดออกจากส่วนหัวมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และมีเนื้อสันใน (เนื้อสันใน) มากขึ้นเท่านั้น สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของเนื้อสันนอกเกินขนาดลูกกอล์ฟเรียกว่าพอร์เตอร์เฮาส์ สเต็กฟลอเรนซ์ยังเป็นทีโบนหรือพอร์เตอร์เฮาส์ซึ่งตามกฎแล้วมาจากเนื้อวัวของ Chianina และ Marreman สายพันธุ์อิตาลี สเต็ก Kuban คิดค้นโดย Takhir Holkiberdiev เป็นโรงขนของที่ทำจากเนื้อวัวและวัว Kuban คลับสเต็กอยู่ใกล้กับทีโบน: สเต็กติดกระดูกที่นำมาจากส่วนปลายของขอบบาง ๆ โดยที่สัดส่วนของเนื้อสันในเล็กน้อย
เนื่องจากทีโบนนั้นเป็นสเต็กที่แตกต่างกันสองอย่างในชิ้นเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้งเกินไป ในขณะที่เนื้อสตริปลอยน์ยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลาง - ประมาณ 15-20 นาที เปลี่ยนทุก 2-3 นาที และควรเก็บส่วนที่เป็นเนื้อสันในไว้ห่างจากจุดศูนย์กลางของความร้อนจะดีกว่า หรือทำเช่นนี้: ทอดอย่างรวดเร็วบนไฟแรงจนกรอบ พลิกทุก 30 วินาที แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง วางส่วนที่เป็นเนื้อสันในในเขตที่เย็นกว่า จากนั้น - อย่าลืมปล่อยให้สเต็กพัก ด้วยเตาถ่านคำแนะนำเดียวกัน ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับความหายากปานกลาง อย่างไรก็ตามระดับเดียวกัน ส่วนต่าง ๆกระดูกทีโบนไม่ได้เสมอกัน และถ้าเนื้อสันในมีเนื้อสันในที่หายาก เนื้อสตริปลอยน์ก็มีเนื้อมีเดียม
สเต็กทางเลือก
นี่คือชื่อของสเต็กจากส่วนต่าง ๆ ของซากที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยคิดว่าเป็นสเต็กมาก่อนด้วยซ้ำ และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ ตุ๋น - หรือสำหรับเนื้อสับแต่กลายเป็นว่าถ้าคุณจัดการอย่างถูกต้อง สเต็กทางเลือกก็ยอดเยี่ยมในกระทะหรือบนตะแกรง นี่คือเนื้อ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติของเนื้อวัวที่เข้มข้นและราคาถูกกว่าการตัดแบบพรีเมี่ยมอย่างมาก (ส่วนต่างของราคาสูงถึงสามเท่า) . สเต็กทางเลือกสามารถหมักเพื่อให้เนื้อนุ่มและเพิ่มรสชาติใหม่ได้ คำแนะนำสำหรับการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงตัดสินใจว่าคุณต้องการระดับการคั่วระดับใดและรอสัญญาณที่เกี่ยวข้องในโหมดเนื้อแดง
สเต็กเนื้อ
สเต็กกะบังลม กล้ามเนื้อคาดเอวแบบไม่มีคู่ที่แยกช่องทรวงอกและช่องท้องออกจากกัน หนึ่งในทางเลือกที่เรียกว่าสเต็กจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยมของซาก
สเต็กกระโปรงมักเรียกเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งหมายถึงชายกระโปรง แต่บางครั้งส่วนที่ตัดออกจากสีข้าง (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้ ).
สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่และมีไขมันเป็นชั้นๆ การเตรียมการที่เหมาะสมมันออกมาฉ่ำมากแม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดขอบหนาหรือบางแบบพรีเมี่ยม เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น ขอแนะนำให้ทำความสะอาดล่วงหน้าจากฟิล์มจำนวนมากและหมักไว้ล่วงหน้าเล็กน้อย (เหมาะสำหรับหัวหอมหรือซอสส้ม เช่นเดียวกับการเติมซอสถั่วเหลืองหรือ Worcestershire และน้ำส้มสายชู เช่น บัลซามิก) อีกวิธีในการทำให้สเต็กหนังนุ่มคือการตัดตาข่ายเล็ก ๆ ทั้งสองด้านของสเต็กก่อนหมัก สเต็กหมักทอดอย่างรวดเร็ว 3 นาทีในแต่ละด้าน
อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมักเพียงแค่ปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือและพริกไทยแล้วแปรงด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป: สเต็กนั้นบางมากดังนั้นให้ทอดด้วยไฟปานกลาง 10-15 นาที หมุนทุก 2-3 นาที การคั่วที่เหมาะสมคือระยะปานกลาง
มาเชเต้
เกี่ยวกับสเต็กมาเชเท (หรือที่เรียกว่ากระโปรงนอก) โดยทั่วไปจะพูดให้สูงขึ้นเล็กน้อย: เป็นสเต็กที่บางและยาวจากกะบังลม ชื่อนี้เพราะมีรูปร่างคล้ายกับมีดเกษตรกรรมในละตินอเมริกา จับมีดในลักษณะเดียวกับมีดถลกหนัง
และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev สำหรับการทำสเต็กมาเชเต้ในเตาย่างแบบสัมผัส
สเต็กด้านข้าง
สเต็กปีก นั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากซึ่งอยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดแบบนี้ทำให้ได้สเต็กที่ค่อนข้างแข็งและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสและแตกต่าง รสเนื้อ. มีเหตุผลมากที่สุดที่จะหมักสเต็กด้านข้าง - อย่างน้อยสองสามชั่วโมงและควรข้ามคืน ตัวเลือกการหมัก - ซอส chimichurri; ส่วนผสมของน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูไวน์ กระเทียม ซีอิ้วขาว และน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม ซอสถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก และน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะประมาณ 10 นาที หมุนไปเรื่อยๆ จนถึงระดับปานกลางจนถึงระดับปานกลาง (แน่นอนว่าไม่จำเป็นต้องพลิกกลับในตะแกรงสัมผัส)
สเต็กเนื้อ
สเต็กจากส่วนเนื้อของกะบังลม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่าสเต๊กไม้แขวนเสื้อหรือเนื้อนุ่มในทั้งสองกรณี คำว่า "ห้อย" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อราวกับว่าแขวนอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดและช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าเนื้อสเต็กเพราะคนขายเนื้อมักไม่ขาย แต่เก็บไว้กินเอง - ทั้งเพราะหน้าตาไม่ฉูดฉาดเกินไป และเพราะรสชาติเนื้อเข้มข้นและกลิ่นที่คล้ายกับเนื้อข้างสเต็ก บางคนอ้างว่าเนื้อสเต็กมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณสามารถเรียกมันว่ารสเลือดได้
เส้นเลือดดำไหลผ่านตรงกลางของสเต็กซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30-40 องศา โดยปกติจะถูกลบออกก่อนทอดโดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนแคบ ๆ
กะบังลมส่วนนี้เป็นหนึ่งในกล้ามเนื้อที่มีการเคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคืออย่าใช้ความอ่อนโยนมากเกินไป ดังนั้นคุณสามารถทอดด้วยเครื่องปรุงรสขั้นต่ำเช่นเกลือและพริกไทยและโหระพาในน้ำมันพืชกับเนยเล็กน้อย - 5-6 นาที พลิกบ่อย ๆ จนถึงปานกลางหายากปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่นคุณสามารถหมักสเต็กเนื้อในสภาพแวดล้อมที่มีรสเผ็ดและเป็นกรด (เบสคือผลไม้ตระกูลส้ม ไวน์ น้ำส้มสายชู) และทอดสั้น ๆ พลิกกลับตลอดเวลา
โยนม้วน
เนื้อส่วนคอ ส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักและซี่โครง ชัคโรลมีรสชาติเหมือนริบอาย (นี่คือเนื้อส่วนข้างที่หั่นมา) แต่เนื้อค่อนข้างแข็ง และสเต็กจากมันไม่น่าจะละลายในปาก การตัดนี้เหมาะสำหรับการตุ๋นและ - หลัง ก่อนหมัก- สำหรับบาร์บีคิว นอกจากนี้ยังสามารถหมักสำหรับสเต็ก หรือใส่เกลือและพริกไทยแล้วตัดเส้นเลือดผ่านสเต็กในหลาย ๆ ที่ (ด้วยเหตุนี้มันจะค่อนข้างนิ่มลงในระหว่างการปรุงอาหาร) ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านด้วยความร้อนสูงปรุงอาหารช้า ๆ ทุกสองสามนาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง
ใบมีดด้านบน
สเต็กจากส่วนนอกของกระดูกสะบัก ชิ้นเนื้อกว้างและยาว ส่วนที่สองของความอ่อนโยนและความนุ่มนวล (หลังเนื้อสันใน) ของซากนอกจากนี้ยังมีราคาถูกกว่าสองเท่า
ใบมีดด้านบนถูกแยกออกเป็นสองส่วนโดยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ซึ่งสร้างปัญหาเมื่อทอด: อุณหภูมิสูงจะเปลี่ยนเป็นยาง ทางออกคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังด้วยมีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานจะเหมือนกัน: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกเพื่อลิ้มรส (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น, ไม่ต้องการความหวานมากเท่าการให้ เปลือกที่ดีปฏิกิริยา Maillard ที่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลและกรดอะมิโน)
เหล็กแบน
นี่คือส่วนนอกของสะบักเดียวกับใบมีดบน แต่ตัดต่างกัน หากคุณตัดตามขวางเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ตรงกลางของแต่ละชิ้น นี่คือใบมีดด้านบน หากเอาเนื้อแถบยาวและแบนออกจากเส้นเลือด คุณจะได้เตารีดแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองซีก ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้งเกินไป ดังนั้นคุณต้องทอดอย่างรวดเร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้หากต้องการ แต่ควรใส่เครื่องเทศให้น้อยที่สุด เช่น เนื้อริบอาย
นอกจากนี้ - เรื่องราวของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในเตาย่างแบบสัมผัสหลังจากหมักเนื้อในซอสหอยนางรมน้ำผึ้งมัสตาร์ด
เดนเวอร์
สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อขนาดเล็กที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของส่วนคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่มไม่เหมือนกับเชยโรล การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวครั้งแรกสู่ตลาดในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงแยกชิ้นส่วนที่น่าสนใจออกจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดมาจากการแล่แบบบ่ม และน้ำหมักจะไม่รบกวนเดนเวอร์ ระดับการคั่วที่เหมาะสมของเดนเวอร์ - ปานกลาง Tony Mata ผู้เชี่ยวชาญด้านสเต็กชาวอเมริกันที่อายุน้อยที่สุดได้แยกมันออกมาในปี 2555 (อย่างไรก็ตามเขาเป็นผู้คิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) - จากส่วนของสะบักที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ คำแนะนำของ Mata คือการตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกไป เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศว่าส่วนที่เหลือเป็นเนื้อสเต็กชิ้นใหม่ Vegas Strip มีรสชาติเหมือนนิวยอร์ก ยกเว้นว่าจะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่า แต่นุ่มกว่าสเต็กทางเลือกอื่น ๆ และไม่ต้องหมัก ระดับการคั่วที่เหมาะคือปานกลาง
ปิกันญ่า
สเต็ก รูปทรงสามเหลี่ยมจาก sacrum จากส่วนบนของต้นขาปกคลุมด้วยชั้นไขมันที่สม่ำเสมอ ในภาษาอังกฤษเรียกส่วนนี้ว่า top sirloin cap
นี่เป็นเมนูโปรดของชาวบราซิลที่จินตนาการถึงชูร์ราสเคอเรียซึ่งเป็นร้านที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ไม่ได้เลยหากไม่มีมัน ในบราซิล Picanha แบ่งออกเป็นสามส่วนในแนวตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย งอเป็นรูปครึ่งวงกลมโดยให้ไขมันอยู่ด้านนอก ร้อยด้วยไม้เสียบ กดให้ชิดกัน และทอดบน เปิดไฟพลิกกลับอย่างต่อเนื่องแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - ข้ามเส้นใยอีกครั้ง
Pikanya ทั้งตัวปรุงในเตาอบได้ดีที่สุด แต่ในรัสเซียมักขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องใส่เกลือและหมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงและคุณต้องทอดโดยจดจำสิ่งสำคัญ: อย่าให้แห้งเกินไป ขั้นแรก ใช้ความร้อนสูงเป็นเวลา 2 นาทีในแต่ละด้าน (จากนั้นใช้ไฟอ่อนอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่าน ให้เปิดไฟโดยอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากแถบไขมันจึงมีการสื่อสารความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วที่เหมาะคือปานกลาง Pikanya มีค่าไม่ใช่สำหรับความอ่อนโยน แต่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้าม: สำหรับเนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติของเนื้อสัตว์ที่เข้มข้น หากคุณต้องการหมัก pikanya ล่วงหน้า เราจะไม่ห้ามปรามคุณ: มันจะอร่อยมากเช่นกัน
เนื้อสันนอก
นอกจากนี้ยังมีการตัดจาก sacrum ตัดจากเนื้อสันในใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ, พริกไทย, โรสแมรี่, โหระพาและออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ที่คุณเลือก) แล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อสันนอกจะแห้งเกินไปได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นส่วนที่มีแถบไขมันอยู่ ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือระดับปานกลาง และควรเป็นระดับปานกลางที่หายาก ทอดสองสามนาทีในแต่ละด้านบนตะแกรงถ่าน - หรือในกระทะ ในปริมาณที่น้อยน้ำมันพืช (ในตอนท้ายใส่เนยหนึ่งชิ้น, กระเทียมสองกลีบและโรสแมรี่หนึ่งกิ่งลงในกระทะ) หากย่างในเตาย่างแบบสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับการย่างที่ต้องการ และให้แน่ใจว่าได้พักสเต็กหลังจากปรุงเสร็จแล้ว
สเต็กตะโพก
สเต็กจากก้นที่มีเนื้อค่อนข้างแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานตลอดเวลาในช่วงชีวิตของมัน ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาถูกเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติของเนื้อวัวที่เข้มข้น ก่อนทอดสเต็กนี้ควรหมักให้ดี (4-8 ชั่วโมง) (ฐานเป็นแบบดั้งเดิมตามรสนิยมของคุณ: ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชูที่ดีดีมากกับเทอริยากิ) ทอดด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาทีในแต่ละด้านแล้วพักไว้ - มันจะหายากปานกลาง หากสเต็กไม่หมัก ให้ทอดด้านละ 4-5 นาที กลับด้านอย่างสม่ำเสมอด้วยไฟปานกลาง
ก่อนที่เราจะพูดถึงวิธีการทำสเต็ก เรามาลองหาประวัติของอาหารจานนี้กันก่อน มาเริ่มกันเลย
ประวัติของสเต็ก
เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าสเต็กมาหาเราจากชายฝั่งของ Foggy Albion จริงๆแล้วมันไม่ใช่ การกล่าวถึงการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ด้วยไฟเป็นครั้งแรกพบได้ในกรุงโรมโบราณ นักวิทยาศาสตร์หลายคนอ้างว่าคนโบราณคุ้นเคยกับสเต็ก ต่อมา ต้องขอบคุณการเคลื่อนไหวของกองทหารโรมัน ทำให้สูตรอาหารมาถึงบริเตนใหญ่ จากที่ที่มันแพร่กระจายไปทั่วโลก
แม้ว่าอังกฤษจะไม่ใช่บ้านเกิดของสเต็ก แต่ประเทศนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นบ้านเกิดของอาหารจานนี้อย่างปลอดภัย ที่นี่ได้รับความนิยมอย่างมาก สูตรสเต็กแรกเผยแพร่ในศตวรรษที่ 15 สามศตวรรษต่อมา ความรักในสเต็กในหมู่ผู้ชื่นชอบ จานเนื้อเพิ่มขึ้นจนถึงขนาดที่ผู้ชื่นชอบของเขาถึงกับสร้างสเต็กคลับขึ้นมา เฉพาะชนชั้นสูงเท่านั้นที่สามารถลิ้มรสเนื้อที่นี่ได้
ดังนั้นจากภาษาอังกฤษคร่าวๆ พนักงานยกกระเป๋าถูก "เอาออก" Chateaubriandและ เนื้อสันใน
หลังจากเดินทางไปทั่วยุโรปแล้วสเต็กก็มาถึงรัสเซียด้วยแม้ว่าในตอนแรกจะไม่หยั่งราก จากนั้นเขาก็กลับไปยังบ้านเกิดของเขา และในอิตาลีก็มีสเต็กฟลอเรนซ์ การเดินทางไม่ได้จบลงเพียงแค่นั้น เร็ว ๆ นี้ จานยอดนิยมเข้ามาใช้ในหมู่ชาวอเมริกัน นอกจากนี้ พวกเขายังมองเห็นศักยภาพทางการค้าในอาหารจานนี้ ตั้งแต่นั้นมาอาหารจานนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก ทั้งโลกไม่เพียงเรียนรู้เกี่ยวกับ เนื้ออร่อยแต่ยังเกี่ยวกับซอสต่าง ๆ ที่เสิร์ฟด้วย ในประเทศนี้ การกินสเต็กกลายเป็นวัฒนธรรมชนิดหนึ่ง เฉพาะในอเมริกาเท่านั้นที่คนงานธรรมดา ๆ สามารถรับประทานอาหารกลางวันได้ ชิ้นที่ดีเนื้อราดซอสทาบาสโก จ่ายตังค์พอควร ที่นี่หน้าตาบูดบึ้งของชนชั้นสูงถูกลบออกจากจานนี้
สำหรับนักชิมตัวจริง คุณค่าไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่ปรุงอย่างโอชะเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการด้วย พ่อครัวบางคนเรียนรู้วิธีทำสเต็กอย่างถูกต้องเป็นเวลาหลายปี ดูเหมือนว่าจะเป็นอาหารง่ายๆ แต่ต้องมีความรับผิดชอบและการทอดที่เหมาะสม และสำหรับสิ่งนี้คุณจำเป็นต้องรู้รายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดของการทำอาหาร คุณภาพของเนื้อสัตว์ การแปรรูป และการเก็บรักษาก็มีความสำคัญเช่นกัน ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารต้องสูญเสียความแตกต่างไปอย่างน้อยหนึ่งอย่างจากการมองเห็น ผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารจึงเสี่ยงที่จะเตรียมอาหารที่มีลักษณะคล้ายกับต้นฉบับเท่านั้น นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องพิจารณาหากคุณตัดสินใจที่จะทำอาหาร สเต็กที่บ้านด้วยตัวเอง
วิธีการเลือกเนื้อที่เหมาะสมสำหรับการทำสเต็ก?
เมื่อเลือกเนื้อ คุณต้องตัดสินใจว่าจะทำสเต็กประเภทไหน
มีหลายประเภท สำหรับแต่ละชิ้นเนื้อจะถูกนำมาจากซากสัตว์บางส่วน
หากคุณได้ตัดสินใจแล้วลองเลือกชิ้นที่ จำนวนน้อยที่สุดกล้ามเนื้อ. ไม่งั้นก็เสี่ยงโดนแทน ชิ้นฉ่ำเนื้อแข็ง
ไม่มีใครปรุงสเต็กทันทีหลังเชือด หากคุณเลือกเนื้อสัตว์ในซุปเปอร์มาร์เก็ต ให้ใส่ใจกับวันที่เชือด นับจากนั้นประมาณ 20 วัน นี้จะมากที่สุด เวลาที่เหมาะสมที่สุดเนื้อเหมาะสำหรับทำสเต็ก
วิธีการปรุงสเต็กเนื้ออย่างถูกต้อง?
ก่อนอื่นคุณต้องคำนึงถึงความหนาของชิ้นงาน ควรมีอย่างน้อย 3 ซม. และไม่เกิน 5 ซม. แต่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับส่วนใดของเนื้อวัวที่คุณเลือก
ในการทำสเต็กให้อร่อยและชุ่มฉ่ำต้องตัดเนื้อตามเส้นใย ในกรณีนี้ชิ้นส่วนจะออกมาสมบูรณ์แบบ
ถัดไปคุณต้องเทชิ้นส่วนที่ตัดด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน (ในกรณีของการย่าง) จากนั้นพริกไทยและเกลือทั้งสองด้าน แต่ก่อนหน้านั้นเนื้อจะต้องแห้งสนิท ควรใช้กระดาษเช็ดมือ ห้ามล้างโดยเด็ดขาด
เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้เครื่องเทศอื่น ๆ เลย มิฉะนั้นคุณอาจเสี่ยงต่อการอุดตันของเนื้อวัว
คุณสามารถทอดได้สองวิธี วิธีปรุงสเต็กในกระทะบนตะแกรงหรือบนถ่านเราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมด้านล่าง สิ่งสำคัญ - จำไว้ว่าพื้นผิวของมันจะต้องแห้งดีก่อนปรุงอาหาร
วิธีการปรุงสเต็กเนื้อในกระทะ?
ใช้กระทะเหล็กหล่อเท่านั้น อุ่นเครื่องให้ดีจนกระทั่งมีหมอกควันจางๆ คุณไม่จำเป็นต้องเติมน้ำมัน
วิธีการปรุงสเต็กเนื้อในกระทะ? ในการเริ่มต้นจำ กฎที่สำคัญ. ใส่กระทะได้ไม่เกินสองชิ้น มิฉะนั้นอุณหภูมิภายในอาจลดลง จากนั้นเนื้อจะถูกทอด น้ำผลไม้ของตัวเองและไม่ทอดจนเหลืองกรอบอย่างที่ควรจะเป็น
นานแค่ไหนที่จะปรุงสเต็กเนื้อ? ขึ้นอยู่กับว่าคุณเลือกย่างแบบใด
มีความจำเป็นต้องพลิกกลับด้วยที่คีบอาหารโดยเฉพาะและห้ามใช้ส้อมหรือมีดเด็ดขาดเพราะน้ำผลไม้อาจรั่วไหลออกมา เมื่อพลิกเนื้อโปรดจำไว้ว่าจะต้องทอดทุกด้าน ไม่เพียงแค่สองส่วนหลักเท่านั้น แต่ยังต้องย่างด้านข้างซี่โครงด้วย
หากเนื้อไม่ล้าหลังกระทะแสดงว่ายังทอดไม่มากพอและต้องใช้เวลาอีกเล็กน้อย
เมื่อทอดเนื้อแล้วจะต้องส่งไปที่เตาอบ ในการทำเช่นนี้ให้ความร้อนสูงถึง 190 องศา วางเนื้อในจานอบแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์ ระยะเวลาในการปรุงสเต็กในเตาอบขึ้นอยู่กับเนื้อวัวที่เลือก ตัวอย่างเช่น Filet Mignon สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 12 นาที Ribeye น้อยกว่า - ประมาณ 8 ในกรณีอื่น ๆ ทั้งหมดตั้งแต่ 10 ถึง 15 นาทีตามลำดับ
หลังจากนั้นให้นำเนื้อออกจากเตาอบ แต่อย่าเปิดฟอยล์ทันที ปล่อยให้ยืนประมาณหนึ่งนาที จากนั้นคุณสามารถเสิร์ฟบนโต๊ะได้อย่างปลอดภัย
การย่างสเต็ก
จัดทำขึ้นตามหลักการเดียวกับในกระทะ ในกรณีนี้เนื้อไม่สามารถเค็มได้ และในขั้นตอนการปรุงให้ราดด้วยน้ำเกลือ สามารถแช่น้ำได้ด้วย หอมสมุนไพร. ตัวอย่างเช่น โหระพาและโรสแมรี่ ถ้าใครไม่ชอบรสชาติ น้ำมันดอกทานตะวันในขั้นตอนการทอดสามารถหล่อลื่นชิ้นเนื้อด้วยเนยละลาย
หากต้องการสามารถเพิ่มสีเขียวสับละเอียดลงในน้ำมันได้ บนตะแกรง ควรพลิกเนื้อทุกสองนาที หลังจากปรุงอาหารแล้วให้นำเนื้อออกแล้ววางไว้ใต้ฝาสักสองสามนาที ดังนั้นน้ำผลไม้จึงกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น
สเต็กบนถ่าน
เทคโนโลยีการทำอาหารนี้ได้รับความนิยมในสหรัฐอเมริกาในศตวรรษที่สิบเก้า ในกรณีนี้ สเต็กจะทอดบนถ่านร้อนๆ
สำหรับการเตรียมควรใช้ไม้เนื้อแข็งจากต้นไม้ผลัดใบ เนื้อทอดโดยตรงบนถ่านจากทุกด้าน หลังจากนั้นจะถูกเช็ดออกจากขี้เถ้าและหล่อลื่น น้ำมันมะกอก. แล้วโรยด้วยเกลือทะเล เช่นเดียวกับเนื้อย่างก็สามารถรดน้ำด้วยน้ำสมุนไพร กองดังกล่าวเรียกอีกอย่างว่า "สกปรก" ด้วยเหตุผลที่ชัดเจน
ระดับความสุกของสเต็กคืออะไร?
ตามระบบการจำแนกของชาวอเมริกัน การย่างสเต็กมี 6 องศา ลองพิจารณาแต่ละข้อ
- "Veri rar" - เนื้อทอดน้อยที่สุดและเสิร์ฟเกือบดิบ
- "Rer" - เนื้อชุ่มฉ่ำจนเลือดไหลออกจากชิ้นส่วนเมื่อถูกตัด
- "Medium rar" - ชิ้นเนื้อทอดเล็กน้อย
- "Medium" คือการคั่วแบบมีเดียม
- "ไฟกลาง" - ชิ้นเกือบทอด
- "Vel Dan" - ชิ้นเนื้ออย่างดี
ประเภทของเนื้อย่างที่รู้จัก
Filet Mignon ถือเป็นหนึ่งในสเต็กที่นุ่มและบางที่สุด สำหรับการเตรียมนั้นจะเลือกชิ้นที่มีไขมันต่ำซึ่งมีรสชาติของเนื้อเล็กน้อย
ริบอายเป็นหนึ่งในสเต็กที่ได้รับความนิยมมากที่สุด สำหรับเขาแล้ว กระดูกชิ้นหนึ่งถูกนำออกจากกระดูกซี่โครง 3 ซี่ของสัตว์ถึง 12 ชิ้น ส่วนนี้เรียกอีกอย่างว่า entrecote
สเคิร์ต. ชิ้นเนื้อสำหรับเตรียมถูกตัดออกจากไดอะแฟรมของสัตว์ มีหินอ่อนสูง รูปร่างคล้ายใบมีดกว้าง เนื้อนุ่มมากเนื่องจากกล้ามเนื้อของส่วนนี้ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว
Striploin - ชิ้นเนื้อจากหลังส่วนล่าง รอบปริมณฑลนั้นล้อมรอบด้วยชั้นไขมันหนา เนื้อดังกล่าวไม่มีลายหินอ่อน
สเต็กด้านข้างถูกตัดออกจากช่องท้องส่วนล่าง ชิ้นดังกล่าวไม่มีกระดูกและไขมัน มีกลิ่นหอมของตับอ่อนๆ เส้นใยของชิ้นส่วนดังกล่าวมีความหนาแน่นสูง ดังนั้นจึงควรปรุงในเครื่องซูวี
เหล็กแบนหรือใบมีดด้านบนถูกตัดออกจากสะบัก มีกระดูกอ่อนอยู่ภายในชิ้นเนื้อ หากดึงกระดูกอ่อนออกมาอย่างระมัดระวัง สเต็กจะถูกเรียกว่าเหล็กแบนและหากถูกตัดและนำกระดูกอ่อนออกจะเรียกว่าใบมีดด้านบน
สเต็กที่ไม่รู้จัก
สเต็ก Camargue ตั้งชื่อตามท้องถิ่นทางตอนใต้ของฝรั่งเศส
วัวดำได้รับการผสมพันธุ์ที่นี่ ซึ่งเติบโตในสภาพพื้นที่เลี้ยงแบบปล่อย และปัจจัยนี้ส่งผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์อย่างมาก ในการเตรียมสเต็กจะมีการตัดและเตรียมตามเทคโนโลยีปกติ
Chateaubriand ปรุงจากส่วนกลาง เนื้อสันใน. มันได้ชื่อมาจากชื่อของนักการทูตคนหนึ่ง พ่อครัวซึ่งปรุงอาหารให้เจ้าหน้าที่ระดับสูงอย่างต่อเนื่อง ตัดสินใจเปลี่ยนเมนูของเขาและปรุงสเต็ก Chateaubriand ชอบอาหารจานนี้มากจนกลายเป็นหนึ่งในรายการโปรดของเขา มักเสิร์ฟพร้อมไวน์หรือ ซอสพริกไทยและผักกาดหอม
สเต็ก "ไดอาน่า" เชื่อกันว่าได้รับชื่อเพื่อเป็นเกียรติแก่เทพีแห่งการล่า ในขั้นต้นอาหารจานนี้เตรียมจากเนื้อกวาง และในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารจากทั่วโลกเริ่มปรุงอาหารจากเนื้อวัว เป็นที่นิยมเพราะเป็นสเต็กชิ้นเดียวที่ผ่านขั้นตอนการเผา ในตอนท้ายเมื่อมันถูกย่างคอนญักจะถูกเทลงบนมันและจุดไฟ หลังจากไฟดับลง น้ำซุป ซอส ครีม จะถูกเติมลงในเนื้อและอุ่น
เมื่อพิจารณาถึงวิธีการปรุงสเต็กแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องไม่ลืมสิ่งหนึ่ง: ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีและระดับการย่างแบบใด สิ่งที่สำคัญที่สุดคือทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ
ปรุงอาหารที่สมบูรณ์แบบที่บ้าน สเต็กฉ่ำ“เหมือนอยู่ในร้านอาหาร” เป็นความฝันอันหวงแหนของพนักงานต้อนรับหลายคน
อย่างไรก็ตาม หลังจากการทดลองที่ไม่ประสบความสำเร็จหลายครั้งกับการเตรียม "พื้นยาง" แทนเนื้อสีชมพูอ่อน มันง่ายมากที่จะสิ้นหวังและละทิ้งกิจการนี้ไปตลอดกาล แต่สิ่งที่คุณต้องทำคือรับคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญและคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมด
วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก
และวันนี้เรามาหาวิธีทอดสเต็กแสนอร่อยกันอย่างถูกต้อง ตั้งแต่การซื้อเนื้อสัตว์ไปจนถึงการเลือกเครื่องปรุง เราคำนึงถึงความแตกต่างทั้งหมด
- เลือกเนื้อสัตว์ที่แก่แล้ว.หลายคนเข้าใจผิดว่าเนื้อสเต๊กต้องสด อย่างไรก็ตาม นี่ไม่เป็นความจริงทั้งหมด: เพื่อให้สเต็กออกมานุ่มและชุ่มฉ่ำ เนื้อต้องผ่านการบ่ม ความจริงก็คือกล้ามเนื้อในชิ้นส่วนที่ถูกนำออกมาทันทีหลังจากการฆ่าจะไม่คลายตัวและสเต็กจะแข็ง
- มุ่งเน้นไปที่วันที่เชือด.เมื่อซื้อเนื้อสัตว์ในซุปเปอร์มาร์เก็ต อย่าดูวันที่บรรจุ แต่ควรระบุวันที่ฆ่าด้วย สเต็กในอุดมคติจะต้องมาจากชิ้นที่มีอายุมากกว่า 20-25 วันหลังการเชือด คุณยังสามารถตรวจสอบความสุกของเนื้อได้เพียงแค่ใช้นิ้วกดที่ชิ้นส่วน: หากมีรอยบุ๋มเกิดขึ้นในตอนแรก ซึ่งจากนั้นจะกลับเข้าที่อย่างรวดเร็ว การตัดดังกล่าวจะเหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก
- พิจารณาประเภทของสเต็กในอนาคตที่สุด สายพันธุ์ยอดนิยมเนื้อสเต็กมีเนื้อสันใน เนื้อทีโบน และเนื้อริบอาย เลือกเนื้อสัตว์ที่บรรจุสูญญากาศหรือไปที่ร้านขายเนื้อ - พวกเขาจะให้คำแนะนำที่เชี่ยวชาญแก่คุณและช่วยให้คุณเลือกได้ถูกต้อง
- ให้ความสนใจกับความหนา สเต็กที่ดีได้จากชิ้นที่ไม่บางกว่า 2.5 เซนติเมตร และสำหรับปรุงอาหาร เนื้อที่สมบูรณ์แบบสมุนจากเนื้อสันในซึ่งเสิร์ฟในรูปแบบของ "ป่าน" ควรเลือกชิ้นที่มีความหนา 5 เซนติเมตรขึ้นไป
- ตรวจสอบเส้นใยและไขมันในร่างกายยิ่งเส้นใยกล้ามเนื้อหนาบนชิ้นเนื้อมากเท่าไหร่ สเต็กก็จะยิ่งเหนียวมากขึ้นเท่านั้น ทางเลือกของเรา - เส้นใยบางและหนาแน่น.
สำหรับไขมันวิธีที่ดีที่สุดในการซื้อเนื้อสัตว์ที่มีชั้นบาง ๆ คืออะไร สีขาวซึ่งจะละลายระหว่างการปรุงและให้ความชุ่มฉ่ำและความนุ่มของสเต็ก
คำแนะนำทั่วไปสำหรับการเตรียมสเต็กฉ่ำ
การเรียนรู้ศิลปะการทำสเต็กเนื้อชุ่มฉ่ำและน้ำลายสอนั้นเป็นเรื่องง่าย สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎหลายข้ออย่างชัดเจนและจดจำความยากลำบากที่ทั้งผู้เริ่มต้นและผู้ประจำในครัวอาจพบเจอ
- สเต็กควรปรุงจากเนื้อสดแช่เย็นเท่านั้นหากสเต็กแช่แข็ง ให้ทิ้งไว้ในตู้เย็นค้างคืน
- โดยปกติเนื้อจะถูกนำไปที่อุณหภูมิห้องก่อนทอดก่อนทอดควร "อุ่นเครื่อง" ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง ดังนั้นคุณไม่เพียงแต่จะได้การทอดที่สม่ำเสมอเท่านั้น แต่ยังสามารถควบคุมระดับการทอดได้ง่ายขึ้นอีกด้วย
- ควบคุมความแห้งของเนื้อเพื่อไม่ให้สูบบุหรี่ทั้งครัวและทอดสเต็กอย่างสม่ำเสมอ พื้นผิวของเนื้อต้องแห้งสนิท เช็ดเนื้อให้แห้งก่อนเริ่มกระบวนการทำอาหาร
- ใช้ห้องครัวสำหรับสิ่งนี้ กระดาษชำระและไม่เคยล้างเนื้อสัตว์ก่อนปรุงอาหาร
- ความกว้างของเนื้อก็สำคัญมากเช่นกัน นี่คือชิ้นส่วนที่มีขนาดตั้งแต่ 2.5 ถึง 4 เซนติเมตร
- หากคุณแล่เนื้อด้วยตัวเองและที่บ้าน คุณควรจำกฎง่ายๆ ไว้หนึ่งข้อ: ตัดผ่านเส้นใยอย่างเคร่งครัด
- อย่าปรุงอาหารหลายชิ้นพร้อมกันไม่ควรวางสเต็กมากกว่า 2 ชิ้นใน 1 กระทะ มิฉะนั้นอุณหภูมิพื้นผิวจะลดลงอย่างรวดเร็วและเนื้อจะเริ่มปล่อยน้ำออกมาแทนที่จะเป็นเปลือกสีทอง
ผลลัพธ์ที่ได้คือสเต็กที่สุกมากกว่าเนื้อชุ่มฉ่ำ - ปรุงรสเนื้อให้ดี. เมื่อพูดถึงเครื่องเทศ คุณไม่จำเป็นต้องอายเพราะในหลายๆ ด้าน รสชาติของสเต็กในร้านอาหารนั้นเกิดจากการใส่เกลือและพริกไทยในปริมาณที่พอเหมาะ
ก่อนที่คุณจะใส่ชิ้นเนื้อลงในกระทะที่อุ่นไว้ ให้โรยพริกไทยให้ทั่วและทาเกลือทั้งสองด้าน จากนั้นจึงนำไปทอดต่อ
คุณสามารถปรุงรสด้วยเกลือ น้ำเปล่า เครื่องเทศ น้ำมะนาว และโรสแมรี่ เทสเต็กลงบนตะแกรง
- ดีที่สุดสำหรับสเต็ก ใช้กระทะหนักหรือกระทะย่างด้วยความช่วยเหลือของพวกเขา คุณจะควบคุมอุณหภูมิและกระบวนการทอดโดยรวมได้ง่ายขึ้น
ทำอาหาร สเต็กที่สมบูรณ์แบบ"มีลายทาง" สามารถทำได้ด้วยกระทะย่างซี่เหล็กหล่อ เช็ดให้แห้งและให้ความร้อนจนมีหมอกควันจางๆ เป็นการดีกว่าที่จะทอดสเต็กโดยไม่ใช้น้ำมันมิฉะนั้นครัวทั้งหมดจะถูกปกคลุมด้วยควัน
- หากกระทะไม่ใช่เหล็กหล่อ สิ่งสำคัญคือต้องตั้งกระทะให้ร้อนอย่างเหมาะสม เธอ ควรร้อนมาก แต่ไม่สูบบุหรี่มิฉะนั้นเนื้อด้านนอกจะไหม้ก่อนที่จะมีเวลาสุกด้านใน สเต็กควรร้อนฉ่าเมื่อสัมผัสกับพื้นผิวกระทะ
- เป็นการดีกว่าที่จะเริ่มทอดเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูงจากนั้นจึงย้ายไปที่ระดับล่างวิธีนี้จะช่วยให้การทอดสม่ำเสมอและไม่ทำให้เนื้อเสียรสชาติและสี
เมื่อทอดโปรตีน - ส่วนใหญ่อยู่บนพื้นผิวของชิ้นเนื้อ - ขดตัวและปิดกั้นทางออกของของเหลว ดังนั้นในตอนแรกเนื้อจะทอดอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิสูงแล้วนำมาปรับสภาพที่ต่ำกว่า
- โดยปกติ, สเต็กขนาดกลางการย่างต้องย่างด้านละ 4 นาที
เนื้อกับเลือดต้องใช้เวลา 1-3 นาที
สเต็กแบบฟูลแรร์จะทอดเป็นเวลา 3 นาทีในแต่ละด้านด้วยความร้อนสูง จากนั้นจึงนำไป เตรียมพร้อมอย่างเต็มที่ภายใน 6-8 นาที
อย่างไรก็ตาม คุณยังคงควรตรวจสอบเนื้ออย่างระมัดระวัง เนื่องจากเวลาในการปรุงอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เมื่อสเต็กมีอุณหภูมิถึง 40 ° C โปรตีนจะเริ่มสลายตัว จากนั้นหลังจาก 50 ° C คอลลาเจนจะหดตัวลง ที่อุณหภูมิ 70 ° C เนื้อจะหยุดจับออกซิเจนและเปลี่ยนเป็นสีเทา การหั่นตามขวางของเส้นใยช่วยให้กระแสอุณหภูมิสูงไหลผ่านชิ้นเนื้อได้ หลังจากนำสเต็กออกจากเตาแล้ว สเต็กจะยังคงร้อนขึ้นจากด้านใน
- หันสเต็กได้บ่อยวิธีนี้จะช่วยให้ย่างได้สม่ำเสมอ และขอบของสเต็กไม่แห้งด้วยเทคนิคนี้ หากคุณตัดสินใจที่จะกลับด้านน้อยมาก เพียง 2-4 ครั้งในระหว่างกระบวนการทำอาหาร ผลลัพธ์ที่ได้คือรูปแบบขัดแตะที่สวยงาม อย่างไรก็ตาม เฉพาะในกรณีที่คุณกำลังปรุงสเต็กบนกระทะย่างเท่านั้น
- และถ้าคุณต้องการที่จะได้รับ ตาข่ายที่สวยงามบนพื้นผิวของสเต็กทอดชิ้นแรกเป็นเวลา 1.5 นาทีจากนั้นหมุน 90 องศาแล้วค้างไว้ในกระทะอีก 30-45 วินาที จากนั้นทำตามขั้นตอนเดียวกันกับอีกด้านหนึ่ง
- ลืมเกี่ยวกับส้อม. เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำไหลออกจากสเต็กในอุดมคติของเรา ควรกลับด้านด้วยที่คีบอาหารเท่านั้น ไม่ใช่ด้วยส้อม
- คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมของสเต็กด้วยมือของคุณในการทำเช่นนี้ เพียงกดเบา ๆ บนสเต็กด้วยปลายนิ้วของคุณ สเต็กที่มีเลือดจะนุ่มและยืดหยุ่นเมื่อสัมผัส ทำได้ดี - มั่นคง; ระดับปานกลางการคั่วเป็นการข้ามระหว่างสองตัวเลือกก่อนหน้านี้
- นำสเต็กมาให้พร้อมเปิดเตาอบที่ 190 องศา และหลังจากที่คุณย่างสเต็กทั้งสองด้านแล้ว ใช้ที่คีบเพื่อวางเนื้อในจานอบ ปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบประมาณ 10-12 นาทีสำหรับเนื้อสันใน หรือ 7-8 นาทีสำหรับสเต็กเนื้อแบน
- นำเนื้อออกจากเตาอบและ ถือไว้โดยไม่ต้องถอดฟอยล์ออก 10-15 นาที ที่อุณหภูมิห้องจากนั้นให้บริการ
คุณไม่ควรละเลยกฎข้อนี้ เพราะนี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้รับอาหารมื้อค่ำที่ชุ่มฉ่ำ น้ำลายสอ และอร่อย
- สเต็กจะเสิร์ฟบนจานร้อนได้ดีที่สุดมีดต้องลับให้คม
- สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมโปรดดู
ประเภทของสเต็ก
เมื่อรู้ประเภทของสเต็ก อันดับแรก คุณสามารถเลือกเนื้อสัตว์ตามรสนิยมของคุณ และประการที่สอง เป็นที่รู้จักในฐานะนักเลงและนักชิม
- สเต็กซี่โครง- เตรียมจากส่วนย่อยของซากสัตว์
- สเต็กเนื้อริบอาย- เหมาะที่สุดสำหรับการทำกระทะ เขาเป็นสากล ชื่อนี้มาจากคำภาษาอังกฤษสองคำคือ ริบอาย นั่นคือ "ซี่โครง" และ "ตา" ซี่โครงเป็นที่มาของการตัด ส่วนตาคือรูปร่างของส่วนตัดขวาง ซึ่งสืบทอดมาจากสเต็กเนื้อริบอายเช่นกัน ชั้นไขมันจำนวนมาก (เนื้อลายหินอ่อนแบบเดียวกัน) ละลายอย่างรวดเร็วเมื่อทอด ทำให้ริบอายมีรสชาติที่ชุ่มฉ่ำที่สุดและไม่โอ้อวดที่สุดในการปรุงอาหารสเต็กทั้งหมด
- คลับสเต็ก- เตรียมจากส่วนของขอบหนาของกล้ามเนื้อหลังที่ยาวที่สุด
- เนื้อสตริปลอยน์- เตรียมจากด้านบนของเนื้อสันนอก
- ทีโบนสเต็ก- เตรียมจากชิ้นส่วนที่ขอบระหว่างส่วนหลังและส่วนเอว ส่วนหนึ่งประกอบด้วยเนื้อสันในและเนื้อสันนอก
- สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์- เตรียมจากส่วนเอวด้านหลัง
- สเต็กเนื้อสันนอก- เตรียมจากส่วนเอวด้านหลังใกล้กับส่วนหัวของเนื้อสันใน
- สเต็กเนื้อกลม- เตรียมจากส่วนบนสุดของส่วนสะโพก
- สเต็กเนื้อ- เตรียมจากหัวของเนื้อสันใน
- ทอร์เนโด- เตรียมจากชิ้นเล็ก ๆ ของขอบบาง ๆ ของส่วนกลาง
ระดับความสุกของสเต็ก
- จาก 38°ซสีฟ้า สเต็กด้วยเลือด
- จาก 48°ซหายากทอดเบามาก
- จาก 52°ซมีเดียมแรร์ ทอดเบาๆ
- จาก 58°ซปานกลางทอดตามปกติ
- จาก 63°ซปานกลางทอด
- จาก 74°ซทำได้ดีมากทอด
ระดับความสุกของสเต็กสามารถกำหนดได้คร่าวๆ โดยจิ้มนิ้วเข้าไปในเนื้อก่อน จากนั้นใช้นิ้วชี้ไปที่ฝ่ามืออีกข้าง
มือผ่อนคลายกล้ามเนื้อที่ฐานของนิ้วหัวแม่มือด้วย - มันจะรู้สึกเหมือนเนื้อดิบเมื่อสัมผัสในสเต็ก สีน้ำเงินด้วยเลือด
แตะปลายนิ้วโป้งถึงปลายนิ้วชี้ - กล้ามเนื้อตึงความแข็งของมันคล้ายกับระดับการคั่ว หายาก.
เมื่อเชื่อมต่อนิ้วหัวแม่มือและนิ้วกลางเข้าด้วยกัน เราจะมีความรู้สึกคล้ายกับสเต็ก กึ่งสุกกี่งดิบ.
เมื่อนิ้วหัวแม่มือแตะนิ้วนาง กล้ามเนื้อเดียวกันจะเหมือนสเต็กระดับหนึ่งที่มีความหนาแน่นและยืดหยุ่น ปานกลางหรือปานกลาง
นิ้วหัวแม่มือและนิ้วก้อยที่เชื่อมต่อกันจะทำให้กล้ามเนื้อส่วนเดียวกันกลายเป็นเนื้อสเต็ก ทำได้ดี.
ความสนใจ!ไม่ควรกัดมือขณะตรวจสอบ :o)5 สูตรสเต็กที่น่าสนใจ
มาฝึกฝนทักษะของเราด้วยกันเถอะ ฉันให้คุณ 5 สูตรอาหารที่น่าสนใจสเต็กที่ต้องปรุง
1. สเต็กซอสเทอริยากิ
ในญี่ปุ่นไม่เข้าใจเทอริยากิด้วยตัวเอง ซอสหวานและวิธีการทอดอาหารในนั้น น้ำตาลที่มีอยู่ในซอสนี้คาราเมลและให้จาน รสชาติพิเศษและเปล่งปลั่ง ใน สูตรดั้งเดิมส่วนผสมซอสหวานคือซีอิ๊วขาว น้ำตาล และมิริน (หวาน ไวน์ข้าว) หรือสาเก วิธีการปรุงอาหารนี้เหมาะสำหรับอาหารประเภทปลาและเนื้อสัตว์ รวมทั้งสเต็ก
วัตถุดิบ:
- สเต็กเนื้อ - 1 กก
- ต้นหอม - 2-3 ชิ้น
- ซีอิ๊ว- 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำ - 1/4 ถ้วย
- น้ำตาลทราย- 1.5 ช้อนโต๊ะ ล.
- มิรินหรือสาเก - 2.5 ช้อนโต๊ะ ล.
- กระเทียมสับ- 2 ช้อนชา
- ขิงสับ - 1 ช้อนชา
- น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
- น้ำมันงา - 1/2 ช้อนชา
วิธีทำอาหาร:
- ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเนื้อสัตว์ หมักสเต็กข้ามคืนในส่วนผสม.
- ตั้งกระทะให้ร้อน นำน้ำหมักออกจากสเต็กแล้วทอดด้านละ 4 นาทีจนสุกปานกลาง
2.
สเต็กหมูกับลาเวนเดอร์และโรสแมรี่
แม้ว่าเนื้อวัวจะถือเป็นเนื้อแบบดั้งเดิมสำหรับสเต็ก แต่บางครั้งคุณก็สามารถฝ่าฝืนกฎได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงสเต็กหมูกับลาเวนเดอร์และโรสแมรี่ นี่คือตัวเลือกสเต็กสำหรับสุนทรียะที่แท้จริงและผู้ที่ชื่นชอบเครื่องเทศ
ลาเวนเดอร์และโรสแมรี่จะช่วยเพิ่มรสชาติ สเต็กหมูและทำให้จานมีความน่าสนใจเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อย่างมากต่อสุขภาพ ดังนั้นลาเวนเดอร์จึงมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ ผ่อนคลาย และต้านอาการกระสับกระส่าย ส่วนโรสแมรี่มีผลดีต่อการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด ระบบย่อยอาหาร และระบบประสาท
วัตถุดิบ:
- สเต็กหมู - -4 ชิ้น
- น้ำมันมะกอก - 1/2 ถ้วยตวง
- ลาเวนเดอร์ - 4 ก้าน
- โรสแมรี่ - 3 ก้าน
- พริกไทยดำป่น - 1/2 ช้อนชา
- เกลือ - 1/2 ช้อนชา
- เปลือกมะนาว - 1 ชิ้น
วิธีทำอาหาร:
- สามารถเตรียมเครื่องเทศได้ในหนึ่งวัน วางก้านดอกลาเวนเดอร์และโรสแมรี่ไว้ระหว่างสองใบ กระดาษ parchment. กดกระทะหรือม้วนออกด้วยไม้นวดแป้ง ซึ่งจะช่วยกระตุ้นน้ำมันหอมระเหย เทเครื่องเทศลงในกระทะแล้วเทน้ำมันมะกอกลงไป ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 5 นาทีแล้วปล่อยให้เย็นสนิท
- ผสมส่วนผสมที่ได้กับเครื่องเทศที่เหลือแล้วหมักหมูไว้ 20 นาที
- ย่างสเต็กด้านละ 10-15 นาที คุณยังสามารถปรุงสเต็กในเตาอบ: 30-40 นาทีที่ 180 องศา ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ
3. Filet Mignon กับบลูชีส
แม้แต่นักชิมที่พิถีพิถันที่สุดก็ยังชอบอาหารมื้อค่ำนี้ หากในช่วงเวลาที่ยากลำบากของการคว่ำบาตร คุณได้รับบลูชีสหนึ่งห่อในต่างแดน และในบ้านเกิดของคุณมีโอกาสพิเศษที่คุณต้องรวบรวมแขก สูตรนี้เหมาะสำหรับคุณ คุณสามารถรวบรวมคำชมที่เป็นไปได้และคิดไม่ถึงทั้งหมดและเพิ่มความนับถือตนเองในการทำอาหารของคุณด้วยการเตรียมเนื้อสันใน
วัตถุดิบ:
- สเต็กเนื้อสันใน (เนื้อสันใน) - 4 ชิ้น
- น้ำมันมะกอก - 1/4 ถ้วย
- น้ำส้มสายชูบัลซามิก - 1/4 ถ้วยตวง
- มัสตาร์ด - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
- โหระพาแห้ง - 1.5 ช้อนชา
- โรสแมรี่แห้ง - 1.5 ช้อนชา
- หัวหอมหั่นบาง ๆ - 2 ชิ้น
- น้ำตาล - 1 ช้อนชา
- บลูชีส - 150 กรัม
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
- พริกไทยเพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
- ผสมน้ำมันมะกอก โรสแมรี่ ผงยี่หร่า มัสตาร์ด และ น้ำส้มสายชูบัลซามิก. ถูสเต็กด้วยเกลือและพริกไทยทั้งสองด้านแล้วเทส่วนผสมลงไป หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที
- ในขณะที่เนื้อกำลังหมักให้เตรียมหัวหอม ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลางทาน้ำมันไว้ล่วงหน้า ผัดหัวหอมจนโปร่งใสและนิ่ม เพิ่มน้ำตาล ทอดจนหัวหอมเป็นสีน้ำตาลทองและเคลือบคาราเมล พักไว้
- ทอดสเต็กด้วยไฟแรงสักสองสามนาที จากนั้นเปิดไฟกลางแล้วทอดต่ออีก 9 นาที พลิกกลับเป็นระยะ
- หลังจากเวลานี้ ปิดฝาสเต็กด้วยหัวหอมและบลูชีสสับละเอียด ปิดไฟ ปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 นาที
4. สเต็กปลาแซลมอนกับมะนาวและมัสตาร์ด
แซลมอนเนื้อนุ่มมาก รสชาติอ่อนและน่าทึ่งด้วยตัวมันเอง ดังนั้นสเต็กปลาแซลมอนจึงเป็นอาหารเย็นที่ยอดเยี่ยมและรวดเร็วเช่นกัน
วัตถุดิบ:
- น้ำมะนาว - 3 ชิ้น
- เปลือกมะนาว - 3 ชิ้น
- น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ ล.
- มัสตาร์ด Dijon - 2.5 ช้อนชา
- กระเทียมสับ - 1 กานพลู
- พริกไทยป่นแดง - 1/4 ช้อนชา
- โหระพาแห้ง - 1/4 ช้อนชา
- พริกไทยดำ - หยิก
- สเต็กปลาแซลมอน - 4 ชิ้น
วิธีทำอาหาร:
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นปลา ลงในชาม แล้วผสมให้เข้ากัน
- หมักปลาและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
- ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลางแล้วถูด้วยน้ำมันมะกอกสำหรับทอด
- ทอดสเต็กด้านละ 5-10 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อ ในขั้นตอนการทอดคุณสามารถเทน้ำดองที่เหลือไว้ด้านบน
5. สเต็กริบอายคิวบา
ในเนื้อหาเกี่ยวกับสเต็ก เราขาดริบอายที่เป็นสัญลักษณ์ไม่ได้ นี่คือเนื้อฉ่ำและอร่อยที่สุดที่มีในโลกเท่านั้น Ribeye เตรียมจากส่วนซี่โครงของเนื้อวัว กระจายความหลากหลาย สูตรที่เป็นนิสัยบันทึกการเผาไหม้ของละตินอเมริกาซึ่งออกแบบมาเพื่อให้ความอบอุ่นในฤดูหนาวแรกของฤดูใบไม้ผลิ
อย่างไรก็ตามโบนัสที่ดี: สเต็กนี้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรุงอย่างไม่ถูกต้องเพราะมีตัวเลือกสำหรับการย่างที่แตกต่างกัน แต่เนื้อยังคงฉ่ำอยู่ อย่างไรก็ตาม ควรสงวนตัวเลือกนี้ไว้สำหรับโอกาสพิเศษ เนื่องจากริบอายไม่ใช่ของราคาถูก
วัตถุดิบ:
- ยี่หร่าบด - 1/2 ช้อนชา
- น้ำส้มคั้นสด - 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำมันมะกอก - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
- น้ำมะนาว - 1 ชิ้น
- เปลือกมะนาว - 1 ชิ้น
- ออริกาโน - 1/2 ช้อนชา
- สเต็กเนื้อริบอาย - 4 ชิ้น
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
- พริกไทยเพื่อลิ้มรส
วิธีทำอาหาร:
- ผสมของแห้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน น้ำส้มเช่นเดียวกับน้ำมะนาวและความเอร็ดอร่อย หมักสเต็กทิ้งไว้ในตู้เย็น. เวลาอาจแตกต่างกันไป: จากหนึ่งชั่วโมงถึงทั้งคืน
- นำชิ้นเนื้อออกมาทำความสะอาดจากน้ำดอง
- ย่างสเต็กเป็นเวลา 7 นาทีในแต่ละด้าน ควรเปลี่ยนเป็นสีชมพูตรงกลางและกรอบฉ่ำที่ด้านข้าง
- อย่าหั่นเนื้อทันที เมื่อนำออกจากเตาแล้ว ให้นอนพักไว้ 5-10 นาที
ที่มา: kitchenmag.com
อร่อย!
ปล. เชฟมืออาชีพอ้างว่าเนื้อสเต็กต้องเป็นเนื้อวัวเท่านั้น หมูไก่งวงปลาก็ย่าง แต่ไม่เรียกว่าสเต็ก
นี้ จานแพง, เพราะ มีเพียง 5-7% ของเนื้อจากซากทั้งหมดเท่านั้นที่เหมาะกับพวกมัน
สำหรับสเต็ก เนื้อออสเตรเลียลายหินอ่อนจะดีที่สุด คุณสามารถซื้อสเต็กทั้งตัวแล้วหั่นเอง หรือซื้อสเต็กที่หั่นแล้วก็ได้
บางครั้งการทำสเต็กเนื้อฉ่ำอาจเป็นงานที่หนักหนาสาหัสแม้กระทั่งกับคนที่คุ้นเคย รายละเอียดปลีกย่อยของการทำอาหาร. ดังนั้นในกระบวนการปรุงอาหารที่ไม่เหมาะสม เนื้อชิ้นเล็ก ๆ อาจสุกเกินไปกลายเป็นแห้งและเป็น "ไม้" และเนื้อชิ้นใหญ่สามารถทอดด้านนอก แต่ข้างในยังดิบอยู่ เคล็ดลับแห่งความสำเร็จและวิธีการปรุงสเต็กในกระทะอย่างถูกต้องคืออะไร?
ก่อนอื่นคุณต้องเลือกกระทะที่เหมาะสม เชฟมืออาชีพยืนยันว่าเป็นการดีที่สุดที่จะใช้กระทะหนักสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ เช่น ตะแกรง แน่นอน คุณยังสามารถปรุงสเต็กบนเตาย่างไฟฟ้าได้อีกด้วย อย่างไรก็ตาม การใช้กระทะ คุณจะสามารถควบคุมกระบวนการทั้งหมดได้อย่างชัดเจน
ขั้นตอนที่ 1 - เลือกเนื้อสัตว์
ในการปรุงสเต็กเนื้อฉ่ำในกระทะคุณต้องเลือกเนื้อสัตว์ให้ถูกต้อง สำหรับสเต็ก ไม่จำเป็นต้องเลือกเนื้อวัวนำเข้า ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะได้รับจากผลิตภัณฑ์นี้ ผู้ผลิตรัสเซีย. สำหรับผู้เริ่มต้น ควรเลือกสเต็กตามคำศัพท์นำเข้า ริบอายหรือสตริปลอยน์ตามคำศัพท์นำเข้า การตัดเหล่านี้เหมาะสำหรับการทอดเนื้อสเต็กจะนุ่มและชุ่มฉ่ำแม้ว่าคุณจะทำอาหารพลาดไปเล็กน้อยก็ตาม
เมื่อเลือกเนื้อสัตว์ ให้ใส่ใจกับลายหินอ่อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไขมันกระจายทั่วทั้งชิ้นเนื้อ ซื้อ สเต็กที่ดีกว่าคลาสสิคหนา2.5ซม. หากคุณใช้เนื้อชิ้นหนาทั้งหมดให้พิจารณาทันทีว่าคุณสามารถหั่นเป็นชิ้นที่จำเป็นได้หรือไม่
ตอนนี้เรามาเริ่มเตรียมเนื้อ:
- สเต็กแช่แข็งควรค่อยๆ ละลายน้ำแข็ง ควรทิ้งเนื้อค้างคืนไว้ในตู้เย็นแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ
- เรานำสเต็กออกจากตู้เย็นล่วงหน้าและรอจนกว่าเนื้อจะอุ่นถึงอุณหภูมิห้อง ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที
- หล่อลื่นสเต็กด้วยน้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืชอื่น ๆ ทุกด้านแล้วโรยด้วยเกลือ
ขั้นตอนที่ 2 - ปรุงกระทะ
วิธีทอดสเต็กในกระทะให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์? เริ่มต้นด้วยการอุ่นอาหารที่เราจะปรุงด้วยความร้อนสูง อย่างไรก็ตาม เราตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้เริ่มมีควัน ในกรณีนี้เนื้อจะไหม้และแข็ง หลังจากที่คุณวางสเต็กแล้วได้ยินเสียงฟู่ที่มีลักษณะเฉพาะแสดงว่าพื้นผิวการทอดอุ่นขึ้นอย่างเหมาะสม
มีอีกวิธีที่ช่วยให้คุณรู้ว่ากระทะร้อนแค่ไหน หยดน้ำสองสามหยดลงบนพื้นผิว หากหยดรวมตัวกันเป็นลูกบอลและเริ่ม "วิ่ง" ก็ถึงเวลาที่จะเริ่มทอดเนื้อ
ขั้นตอนที่ 3 - ทอดสเต็ก
วิธีการทอดสเต็กในกระทะ? ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระดับความคั่วที่คุณชอบ ดังนั้นหากคุณต้องการสเต็กเนื้อฉ่ำปานกลาง ให้ดำเนินการดังนี้:
- ใส่ชิ้นเนื้อลงในกระทะแล้วทอดเป็นเวลาหนึ่งนาที จากนั้นพลิกกลับและรออีกสักครู่
- กลับด้านสเต็กอีกครั้งแล้วทอดด้วยไฟปานกลางอีกด้านละ 2 นาที
- จะทราบระดับความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้อย่างไร? คุณต้องกดดันเขา และจะดีกว่าถ้าใช้นิ้วของคุณเพื่อเพิ่มความรู้สึกสัมผัส เนื้อที่มีเลือดจะยืดหยุ่นทอด - แข็ง สเต็กที่มีเนื้อฉ่ำระดับ Medium-Rare ให้ความรู้สึกเหมือนเป็นการข้ามระหว่างสองสถานะนี้
ทอดเท่าไหร่
คุณสามารถเลือกระดับการย่างเนื้อโดยเลือกเวลาที่เหมาะสมในการเตรียม ดังนั้นคุณควรย่างสเต็กนานแค่ไหน? หากคุณต้องการรับ:
- เนื้อกับเลือดแล้วด้านละไม่เกิน 1-2 นาที บวก 8 นาที "พักผ่อน"
- สเต็กมีเดียมแรร์ จากนั้นประมาณ 2-2.5 นาที เวลาพักคือ 5 นาที
- เนื้อเป็นแบบมีเดียมแรร์ ซึ่งหมายความว่าควรทอดเป็นเวลา 3 นาที บวกกับเวลาที่เหลืออีก 4 นาที
- สเต็กย่างและฉ่ำแล้ว 4.5 นาที มันจะเพียงพอสำหรับเนื้อที่จะพักเพียงหนึ่งนาที
เป็นที่น่าสังเกตว่าหากสเต็กของคุณมีความหนามากกว่า 2.5 เซนติเมตร เวลาในการปรุงควรเพิ่มขึ้นโดยอัตโนมัติสองสามนาที คุณสามารถกำหนดระดับการคั่วได้อย่างแม่นยำโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อแบบพิเศษ
ขั้นตอนที่ 4 - พักเนื้อ
สิ่งสำคัญคือต้องปล่อยให้เนื้อ "พักผ่อน" ทิ้งสเต็กไว้สักครู่หลังจากนำออกจากเตา ในช่วงเวลานี้ อุณหภูมิของเนื้อจะเท่ากัน น้ำผลไม้จะกระจายไปทั่วชิ้น และสเต็กจะชุ่มฉ่ำ
จากนั้นนำเนื้อออกจากกระทะแล้วโอนไปยังแบบฟอร์ม โรยเนื้อด้วยพริกไทยและเครื่องปรุงรสที่คุณชอบ ใส่เนยด้านบนแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์
ทิ้งเนื้อไว้ในที่อุ่นเป็นเวลา 5 นาที ด้วยเหตุนี้จึงได้รับความอ่อนโยนและกลิ่นหอมที่แท้จริง
ขั้นตอนที่ 5 เสิร์ฟ
จะเสิร์ฟสเต็กที่บ้านอย่างมีประสิทธิภาพได้อย่างไร?
มีกฎหลายข้อ คือ:
- เราเลือกและเสิร์ฟมีดที่ไม่มีฟันปลา จากนั้นชิ้นเนื้อจะถูกตัดให้เท่ากัน
- วางสแต็คบนจานอุ่น จากนั้นเนื้อจะอุ่นและนุ่มนานขึ้น
- หลายคนเชื่อว่าสเต็กที่ปรุงสุกดีไม่จำเป็นต้องใช้ซอส หากคุณมีความคิดเห็นแบบเดียวกันให้เทชิ้นเนื้อด้วยน้ำที่เหลืออยู่ที่ด้านล่างของแม่พิมพ์
- ทุกอย่างสามารถเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงได้อย่างแน่นอน ผักสดและสลัดผักสดและลงท้ายด้วยมันฝรั่งหรือข้าวซึ่งจะปรุงในแบบที่คุณชื่นชอบ
2. อบในเตาอบเหมือนที่ทำในร้านอาหาร
3. ย่าง
ดังนั้น หายใจลึกๆ แล้วเริ่มด้วยความหนาอย่างน้อยหนึ่งนิ้ว อะไรก็ตามที่บางกว่านี้มักจะแห้งมาก และสเต็กที่หนาขึ้นก็วัดได้ยาก ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีการปรุงอาหารแบบใด ให้เริ่มด้วยการปรุงรสสเต็กด้วยเกลือในปริมาณที่เหมาะสม
และตอนนี้ภาพรวมโดยย่อของสามสูตร
1. การย่าง
สรุปคือใส่เนื้อวัวลงในกระทะแล้วทอดทั้งสองด้าน ตั้งกระทะ (เหล็กหล่อดีที่สุด) ให้ร้อนปานกลางอุ่นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หนึ่งช้อนชาเป็นเวลาหนึ่งนาทีจากนั้นใส่สเต็กลงไป สเต็กหนา 2.5 ซม. ควรปรุงด้านละประมาณ 3.5 นาที ขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบทำแบบไหน2. การอบ
ร้านอาหารมักใช้สูตรการย่างสเต็กในเตาอบ แต่ทุกอย่างต้องทำในสองขั้นตอน:. เปิดเตาอบที่ 230°C หากระทะที่คุณสามารถใส่ลงไปได้ (แบบที่เป็นสีดำๆ กระทะเหล็กหล่อที่แม่ของคุณปรุง);
. เปิดเตา ไฟแรงและตั้งกระทะให้ร้อน
. หยดน้ำมันมะกอกแล้วปล่อยให้อุ่น
. ใช้ที่คีบ ค่อยๆ วางสเต็กลงในกระทะอย่างระมัดระวังและย่างประมาณ 90 วินาทีในแต่ละด้าน ด้วยวิธีนี้คุณจะสามารถ เปลือกที่น่ารับประทาน;
. จากนั้นใส่กระทะในเตาอบเพื่อเตรียมเนื้อให้พร้อม
ย่างสเต็กในเตาอบประมาณ 6-9 นาที ขึ้นอยู่กับความสุกที่คุณต้องการ ถ้าคุณไม่มี กระทะเหล็กหล่อแล้วทุกอย่างจะไม่สูญหายไป ในการทอดสเต็กให้ใช้ กระทะปกติจากนั้นเพื่อให้กระบวนการเสร็จสมบูรณ์ ให้วางพร้อมกับน้ำผลไม้บนจานอบแบบพิเศษ