ตรงกันข้ามกับชื่อ ซอสฮอลแลนเดสถูกคิดค้นโดยชาวฝรั่งเศส มวลไข่ที่มีน้ำมันเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยต่างๆ และเป็นส่วนประกอบของอาหารหลายจาน แม้ว่าทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? ซอสฮอลแลนเดซยังคงได้รับความนิยมในการปรุงอาหารทั่วโลก แต่ทำง่ายมาก ประกอบด้วยส่วนผสมราคาไม่แพง และออกมามีรสชาติอร่อย เรามาทำอาหารที่บ้านกันไหม?

ซอสฮอลแลนเดซ - หลักการเตรียมทั่วไป

ไข่. สีของซอสจะขึ้นอยู่กับสีของไข่แดงโดยตรง ตามกฎแล้ว ไข่ในฟาร์มและในบ้านจะมีความสว่างมาก บางครั้งอาจไม่เป็นสีเหลืองด้วยซ้ำ แต่เป็นสีส้ม ไข่สุกแล้ว แต่ต้มไม่หมด นั่นคือเหตุผลที่คุณต้องใส่ใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของพวกเขา

น้ำมัน. ซอสฮอลแลนเดซใช้เนย เนื่องจากมันจะละลายคุณต้องเลือกผลิตภัณฑ์จริงที่มีปริมาณไขมันสูง มิฉะนั้นส่วนหนึ่งของซอสจะเป็นน้ำซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

น้ำมะนาวน้ำส้มสายชู กรดจำเป็นไม่เพียง แต่เพื่อรสชาติเท่านั้น แต่ยังเพื่อความปลอดภัยด้วยเนื่องจากเป็นสารกันบูดชนิดหนึ่ง ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกใช้น้ำมะนาว แต่รูปแบบต่างๆ กับน้ำส้มสายชูกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้น มีสูตรต่างๆ ดังต่อไปนี้

เครื่องเทศ. โดยปกติจะใช้เกลือและพริกไทย แต่บ่อยครั้งที่สารปรุงแต่งกลิ่นหอมอื่นๆ เริ่มปรากฏในสูตรอาหาร เช่น มัสตาร์ด สมุนไพร ขิง น้ำผักและผลไม้

คุณสมบัติการทำอาหาร ซอสฮอลแลนเดสปรุงในอ่างน้ำโดยคนตลอดเวลาโดยตีมวลด้วยเครื่องผสมหรือปัด อย่าปล่อยให้ส่วนผสมไข่เดือด ไม่เช่นนั้นไข่จะแข็งตัวเร็วมากและไม่มีอะไรเกิดขึ้น

ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกกับไข่แดง

สูตรง่ายๆ สำหรับซอส Egg Classic Hollandaise สูตรนี้ไม่มีสิ่งใดทดแทนน้ำมะนาวได้

วัตถุดิบ

สามไข่แดง;

เนย 100 กรัม

เกลือพริกไทยดำ

น้ำมะนาว 30 มล.

การตระเตรียม

1. ใส่เนยลงในชามหรือกระทะเล็ก ๆ ละลายจนเนียน เย็น ไม่ควรร้อน

2. ผสมไข่แดงสดกับน้ำมะนาว คนให้เข้ากันแล้วใส่ในอ่างน้ำ เราเริ่มให้ความร้อนและในเวลาเดียวกันก็ตีด้วยมิกเซอร์หรือใช้ที่ตี มวลควรจะฟูมากขึ้นก็จะเบาลงเล็กน้อย

3. ใส่เนยละลายลงในสตรีมบางๆ เติมเกลือเล็กน้อย และเติมพริกไทยดำเล็กน้อย

4. ผัดและอุ่นซอสฮอลแลนเดสต่อไปจนข้น

5. ตีต่ออีก 20-30 วินาที นำออกจากอ่างน้ำ ทำให้ส่วนผสมเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง ซอสสามารถเก็บความอบอุ่นได้ไม่เกินหนึ่งชั่วโมง หากจำเป็นคุณสามารถนำไปแช่ในตู้เย็นสักพักแล้วจึงตีอีกครั้งด้วยเครื่องผสม

ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด

แทนที่จะใช้น้ำมะนาว สูตรสำหรับซอสฮอลแลนเดสนี้ประกอบด้วยน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 3% แต่คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลหรือน้ำส้มสายชูชนิดอื่นๆ ได้ตามต้องการ

วัตถุดิบ

สามไข่แดง;

ช้อนน้ำ

ช้อนน้ำส้มสายชู

เนย 0.5 แท่ง

มัสตาร์ดช้อน;

เกลือพริกไทย

การตระเตรียม

1. ละลายเนยล่วงหน้าเพื่อให้มีเวลาเย็นเล็กน้อยแล้ววางไว้บนโต๊ะ

2. รวมน้ำและน้ำส้มสายชูเทลงในไข่แดงดิบคนให้เข้ากันคุณสามารถเพิ่มเกลือเล็กน้อยลงไปได้ทันที เราส่งส่วนผสมนี้ไปยังอ่างน้ำให้ความร้อนและตีให้เข้ากันจนมวลข้นขึ้นเล็กน้อย

3. ทันทีที่ซอสเริ่มมีลักษณะเป็นครีมบาง ๆ ให้เติมน้ำมันลงไปคนให้เข้ากันและให้ความร้อนต่อไป

4. เมื่อได้ความเข้มข้นของซอสแล้ว ให้นำส่วนผสมออกจากอ่างน้ำและปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

5. ใส่มัสตาร์ด ใส่พริกไทยดำป่น หากมัสตาร์ดเผ็ดมากคุณสามารถเพิ่มได้ครึ่งหนึ่งของบรรทัดฐาน ถ้ามันสดและไม่เผ็ดมากก็เพิ่มปริมาณได้ถ้าต้องการ

6. ตีมวลจนเนียนและฟูด้วยเครื่องผสมหรือปัดอีกหลายครั้ง

ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกพร้อมไวน์

อีกสูตรหนึ่งของซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกซึ่งเป็นที่นิยมมากในประเทศบ้านเกิด ควรใช้ไวน์แห้งและไวน์ขาวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นรสชาติจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย

วัตถุดิบ

สี่ไข่แดง;

ไวน์ขาวสามช้อน;

ช้อนน้ำมะนาว

0.5 ช้อนชา น้ำตาลทราย

เนย 120 กรัม

เกลือ 3 พริกไทย

การตระเตรียม

1. วางชามในอ่างน้ำแล้วใส่ไข่แดงดิบลงไป

2. เติมไวน์ทันที บีบน้ำมะนาวใส่น้ำตาลทรายแล้วเทน้ำสะอาดหนึ่งช้อนโต๊ะ แต่ไม่ร้อนเนื่องจากไข่แดงไม่ควรข้นล่วงหน้า

3. คนให้เข้ากันแล้วตั้งไฟซอสไข่แดง

4. ละลายเนยที่อยู่ใกล้ๆ บนเตาหรือทำในไมโครเวฟ

5. ทันทีที่ไข่แดงหนาขึ้นให้เติมน้ำมันลงในกระแสบาง ๆ แล้วคนต่อไป แต่ตอนนี้เราทำมันอย่างแข็งขันยิ่งขึ้น

6. เกลือซอส บดพริกไทยดำ แล้วใส่ลงไป ต้มซอสฮอลแลนเดสต่ออีกสองสามนาทีหลังจากเติมเนยละลายจนได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

7. นำชามออกจากอ่างน้ำแล้วเทเนื้อหาลงในเรือน้ำเกรวี่

ซอสฮอลแลนเดซกับน้ำส้ม

หากต้องการทำซอสฮอลแลนเดสที่มีรสชาติ คุณไม่จำเป็นต้องมีส้มมากเท่ารสชาติของมัน คุณสามารถปรุงด้วยเปลือกเกรปฟรุตหรือทำให้รสเลมอนเด่นชัดขึ้นก็ได้

วัตถุดิบ

สามไข่แดง;

น้ำมะนาวหนึ่งช้อน

น้ำส้มสองช้อนโต๊ะ

เนย 80 กรัม

เกลือพริกไทยความสนุก

การตระเตรียม

1. ก่อนที่จะขจัดความสนุกออก ให้ล้างส้มให้สะอาด ใช้แปรงขัดเคลือบขี้ผึ้งออก แล้วเช็ดให้สะอาดด้วยผ้าเช็ดปาก เราเอาเครื่องขูดถูเปลือกด้านบนเป็นวงกลมเราต้องการเศษเล็ก ๆ หากคุณไม่มีที่ขูด คุณสามารถใช้มีดธรรมดาหรือมีดหั่นผักก็ได้

2. ผสมเปลือกสับ, น้ำมะนาว, ไข่แดง, ใส่น้ำส้ม, คั้นจากส้มที่ใช้ วางในอ่างน้ำ ปัดและตั้งไฟ

3. ละลายเนยและพักให้เย็น

4. เติมเกลือเล็กน้อยลงในซอส เพื่อความเผ็ดให้ใส่พริกไทย ปริมาณขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนกฮูก

5. เติมน้ำมัน ตั้งไฟแล้วคนต่อไป

6. เมื่อได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการแล้ว ให้นำซอสออกจากเตา

ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิค "แอร์" พร้อมโปรตีน

ซอสฮอลแลนเดสสุดคลาสสิกอีกรูปแบบหนึ่งซึ่งไม่ได้ทำมาจากไข่แดงเท่านั้น คุณจะต้องใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิกด้วย

วัตถุดิบ

ไข่สองฟอง;

เนย 100 กรัม

ช้อนน้ำมะนาว

น้ำส้มสายชูบัลซามิกหนึ่งช้อน

การตระเตรียม

1. แยกไข่แดง ตีให้เข้ากันสักครู่

2. รวมน้ำมะนาวกับน้ำส้มสายชูบัลซามิกเทลงในไข่แดงแล้วตีต่อจนเกิดฟองเบา ๆ

3. วางส่วนผสมไข่แดงลงบนกองไฟ

4. ละลายเนย

5. ตีไข่ขาวในชามอีกใบจนขึ้นฟู

6. ใส่เครื่องเทศลงในไข่แดง คนให้เข้ากัน และตั้งไฟ

7. ค่อยๆ ใส่เนยลงไป และอุ่นซอสฮอลแลนเดสต่อไป

8. ในตอนท้ายสุด ใส่ไข่ขาวที่ตีเป็นฟองฟู ตั้งไฟจนซอสได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ อย่าลืมคนอย่างต่อเนื่อง

ซอสฮอลแลนเดซพร้อมครีม

สูตรซอสฮอลแลนเดสครีมไข่แดง รายการนี้ใช้น้ำมะนาว แต่คุณสามารถใช้มะนาวธรรมดาก็ได้ เราใช้ครีมที่มีไขมันอย่างน้อย 20% เท่านั้น

วัตถุดิบ

เนย 70 กรัม

ครีม 50 มล.

3 ไข่แดง;

2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาว

เกลือพริกไทยขาว

การตระเตรียม

1. ตีไข่แดงและน้ำมะนาว แล้วตั้งชามให้ร้อนในอ่างน้ำ แล้วตีต่อ

2. ละลายเนยในชามอีกใบ

3. ใส่เกลือและพริกไทยลงในครีมแล้วละลาย เทส่วนผสมลงในไข่แดงแล้วคนให้เข้ากันจนหนาขึ้น

4. ในตอนท้าย ใส่เนยละลาย อุ่นซอสจนเป็นเนื้อเดียวกันและหนาพอ

5. นำออกจากเตา ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลงถึงอุณหภูมิห้องแล้วตีด้วยเครื่องผสมประมาณสามนาที

หน่อไม้ฝรั่งกับซอสฮอลแลนเดส

อาหารยอดนิยมที่ใช้ซอสฮอลแลนเดสคือหน่อไม้ฝรั่ง คู่นี้เข้ากันได้ดี สำหรับจานคุณต้องเลือกฝักสีเขียวสด พร้อมกันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับอีกเทคโนโลยีในการเตรียมน้ำจิ้มไข่ยอดนิยมกัน

วัตถุดิบ

หน่อไม้ฝรั่ง 20 หน่อ

2 ไข่แดงขนาดใหญ่

เนย 100 กรัม

น้ำมะนาว 10 มล.

1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูไวน์

การตระเตรียม

1. ผสมน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูไวน์ ตั้งไฟจนเดือดพร้อมเกลือเล็กน้อย

2. ละลายเนยในชามอีกใบ

3. ตีไข่แดงเติมน้ำส้มสายชูและมะนาวที่เดือด

4. ใส่เนยละลายทีละหยด ตีด้วยความเร็วสูงสุดของเครื่องผสมจนหมด หากน้ำมันมีคุณภาพสูงและทุกอย่างถูกต้องคุณจะได้อิมัลชันที่ชวนให้นึกถึงมายองเนส แต่มีรสชาติเป็นครีมเท่านั้น เพิ่มพริกไทยเล็กน้อยลงในส่วนผสม ตั้งซอสไว้

5. เรารวบรวมหน่อไม้ฝรั่งเป็นพวงแล้วมัดด้วยด้าย วางในน้ำเดือดเพื่อให้ยอดคงเหลืออยู่ ปิดฝากระทะ

6. ปรุงหน่อไม้ฝรั่งเป็นเวลาสี่นาที นำออกจากกระทะ สะบัดน้ำส่วนเกินออก แล้ววางลงบนจาน ราดซอสฮอลแลนเดสด้านบน

ซอส Hollandaise - เคล็ดลับและเทคนิคที่เป็นประโยชน์

ก่อนที่จะละลายควรสับเนยเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วคนอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ มันจะละลายอย่างสม่ำเสมอและจะไม่ร้อนมากเกินไป

หากคุณไม่ชอบกลิ่นของไข่แดงดิบ คุณต้องเอาถุงฟิล์มบางๆ ที่กักเก็บกลิ่นนั้นออก

เริ่มแรกเครื่องปรุงรสหลักของซอสคือพริกไทยขาวป่น แต่มันไม่ได้รับความนิยมเท่ากับพริกไทยดำซึ่งพวกเขายังคงทำอยู่

ไข่ขาวไปไหน? อย่าทิ้งมันไปไม่ว่าในกรณีใด ๆ เพิ่มลงในไข่เจียวใช้สำหรับแป้งคุณสามารถทำเมอแรงค์ที่ยอดเยี่ยมหรือแค่ทำไข่จากพวกมันก็ได้

Hollandaise เป็นหนึ่งในห้าซอสหลักในอาหารฝรั่งเศส เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นส่วนประกอบสำคัญในไข่เบเนดิกต์ และมักเสิร์ฟพร้อมผัก ชื่อสากลของมันฟังดูเหมือน “Hollandez” ชื่อของมันบ่งบอกถึงต้นกำเนิดของชาวดัตช์ แต่ไม่ทราบประวัติที่แท้จริงเบื้องหลังชื่อของผลิตภัณฑ์นี้

ชื่อดังกล่าวได้รับการบันทึกไว้เป็นภาษาอังกฤษตั้งแต่ต้นปี 1573 แม้ว่าจะไม่มีใบสั่งยาก็ตาม สูตรคลาสสิกแรกที่บันทึกไว้สำหรับซอสฮอลแลนเดสพบได้ในตำราอาหารภาษาอังกฤษตั้งแต่ปี 1651 มีลักษณะดังนี้: “ทำซอสเนยสดคุณภาพดีกับน้ำส้มสายชู เกลือ ลูกจันทน์เทศ และไข่แดง”

มันถูกกล่าวถึงครั้งแรกในอาหารดัตช์ในปี 1667 ดังนั้น ทฤษฎีที่ได้รับความนิยมที่ว่าชื่อของมันมาจากประเทศแห่งการประดิษฐ์จึงไม่สามารถป้องกันได้ตามลำดับเวลา

ในบทความนี้เราจะดูวิธีเตรียมซอสตามชื่อ

มีการเตรียมตัวอย่างไร?

เช่นเดียวกับซอสอิมัลชันอื่นๆ (เช่น มายองเนส) ไข่ที่อยู่ในส่วนประกอบของไข่จะไม่ถูกทำให้ร้อน แต่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งช่วยให้น้ำมันและน้ำมะนาวที่ผสมเข้ากันไม่ได้ ทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียร

ส่วนผสมซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกประกอบด้วย:

• ไข่แดง
• สารทำให้เป็นกรด (น้ำส้มสายชูไวน์หรือน้ำมะนาว);
• เนย.

ใช้เกลือและพริกไทยชนิดใดก็ได้เพื่อลิ้มรส มักจะเติมครีมหรือน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดียิ่งขึ้น

ในการทำซอสฮอลแลนเดส ให้ผสมไข่แดงที่ตีแล้วกับน้ำมัน น้ำมะนาว เกลือ และน้ำ อุ่นเบา ๆ ขณะผสม พ่อครัวบางคนใช้กระทะก้นคู่เพื่อควบคุมอุณหภูมิ

สูตรที่แตกต่างกันมีข้อกำหนดที่แตกต่างกัน บางอย่างเกี่ยวข้องกับการเติมเนยละลายลงในไข่แดงที่อุ่น บางคนต้องใช้เนยไม่ละลายและไข่แดงเพื่อให้ร้อนด้วยกัน ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ ผสมเนยอุ่นกับไข่ลงในเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากความร้อนที่มากเกินไปอาจทำให้ซอสเสียหายได้

ความพิเศษของผลิตภัณฑ์นี้คือสามารถแช่แข็งได้ง่าย

เป็นไปได้ไหมที่จะทำซอสที่บ้าน?

สูตรซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกไม่สามารถเรียกได้ว่าซับซ้อน ดังนั้นคุณสามารถเตรียมที่บ้านได้โดยไม่มีปัญหาใดๆ มันจะต้องมี:

• ไข่แดง 3 ฟอง;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. ครีม;
• เนยละลาย 1 ถ้วย, เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง;
• 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• 1/2 ช้อนชา เกลือ;
• พริกป่นเล็กน้อย

วิธีการปรุงอาหาร

สำหรับการปรุงอาหาร ให้ใช้ชามเซรามิกขนาดเล็กและหนาวางอยู่ในกระทะที่มีก้นหนา ภาชนะพิเศษสำหรับอ่างน้ำก็เหมาะเช่นกัน:

1. วางไข่แดงและครีมลงในชามหรือบนกระทะคู่ ผสมกับที่ตีลวดจนเข้ากัน ไม่ควรตีส่วนผสม แต่ควรคนให้เข้ากัน สม่ำเสมอ แรงๆ และต่อเนื่อง
2. วางภาชนะในน้ำร้อน หากคุณใช้ชาม ควรมีน้ำประมาณ 4 ซม. ในกระทะธรรมดา เป็นสองเท่า - ไม่ควรสัมผัสด้านบน
3. คนซอสอย่างต่อเนื่องและช้าๆ ต้มน้ำให้เดือด
4. อย่าปล่อยให้ส่วนผสมไข่เดือด คนให้เข้ากันจนไม่มีฟิล์มอยู่ด้านล่าง
5. เมื่อส่วนผสมข้นจนเป็นครีมแล้ว ให้เริ่มเติมเนยที่ละลายแล้วและเย็นลงด้วยมือข้างหนึ่ง ในขณะที่อีกมือคนซอสแรงๆ
6. ทำช้าๆ เพื่อให้เนยที่เติมเข้าไปแต่ละครั้งเข้ากันดีกับส่วนผสมของไข่
7. จากนั้นเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูทีละหยดแล้วยกภาชนะออกจากเตาทันที
8. ใส่เกลือและพริกป่นเล็กน้อย

ถ้าคุณระวัง ซอสฮอลแลนเดสก็ไม่ควรจับตัวเป็นก้อน หากสิ่งนี้เกิดขึ้นอย่าสิ้นหวัง เพิ่มน้ำมันมากขึ้น ย้ายซอสไปยังภาชนะอื่นแล้วทำความสะอาดชาม ใส่ไข่แดงสดลงไปแล้วเริ่มปรุงอีกครั้งโดยใช้ซอสที่หมักไว้แทนเนย

ตัวเลือกการทำอาหารและซอสอนุพันธ์

อย่างที่คุณเห็น สูตรคลาสสิกสำหรับซอสฮอลแลนเดสคือการใช้ไข่แดง เนย และน้ำมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) เป็นฐาน เมื่อเวลาผ่านไป ผลิตภัณฑ์นี้และอนุพันธ์ต่างๆ มากมายได้ปรากฏขึ้น ที่มีชื่อเสียงที่สุดของพวกเขา:

• แบร์นสกี้. เป็นอนุพันธ์ที่พบบ่อยที่สุดและรู้จักกันในชื่อBéarnaise จัดเตรียมโดยการเติมสารทำให้เป็นกรด (โดยปกติจะเป็นไวน์หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก) กับหอมแดง เชอร์วิลสด ทารากอน และพริกไทยป่น (ไม่จำเป็น) ในบางกรณีอาจไม่มีการเติมน้ำส้มสายชูเลย ซอสเบอาร์เนสและอนุพันธ์ของซอสมักใช้กับสเต็กหรือเนื้อย่างอื่นๆ แสนอร่อย เช่นเดียวกับปลา
• โชรอน. นี่คือซอสแบร์เนสประเภทหนึ่ง จัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ทาร์รากอนหรือเชอร์วิล แถมยังมีมะเขือเทศบดอีกด้วย
• โฟยต์ (วาลัวส์) นอกจากนี้ยังเป็นซอสเบอาร์เนสประเภทหนึ่งที่มีน้ำซุปเนื้อ
• โคลเบิร์ต. นี่คือซอสโฟยต์ที่เติมไวน์ขาว
• ปาโลอิส. ซอสBéarnaiseกับมิ้นต์แทนทารากอน
• วิน บลิอัน. ซอสฮอลแลนเดสกับไวน์ขาวและน้ำสต๊อกปลา
• บาวารุซ. ซอสฮอลแลนเดสประเภทหนึ่งใส่ครีม ฮอสแรดิช และไธม์
• มูทาร์ด หรือ จิรอนดีน มันคือฮอลแลนเดซกับมัสตาร์ด Dijon
• มอลตาส ซอสฮอลแลนเดสพร้อมผิวส้มและน้ำผลไม้
• มัสลิน หรือที่รู้จักในชื่อชานทิลลี่ เป็นฮอลแลนเดสกับวิปครีม นอกจากนี้ยังมีหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นเกี่ยวข้องกับการเติมเชอร์รี่ส่วนอีกอันคือไข่ขาววิปปิ้งแทนครีม
• นูเซตต์ ซอสฮอลแลนเดสที่ทำจากเนยละลาย

ไข่เบเนดิกต์ที่ทันสมัย

สูตรคลาสสิกสำหรับซอสฮอลแลนเดซมีหลายรูปแบบ ในการเตรียมไข่เบเนดิกต์มักใช้เวอร์ชันที่เรียบง่ายเล็กน้อย นี่คืออาหารจานอะไร? นี่คืออาหารเช้าแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ประกอบด้วยมัฟฟินอังกฤษสองซีก ราดด้วยไข่ลวก เบคอนหรือแฮม และซอสฮอลแลนเดส แม้จะมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส แต่อาหารจานนี้ได้รับความนิยมครั้งแรกในนิวยอร์ก มีหลายรูปแบบในสูตรพื้นฐาน

หัวใจสำคัญของการทำ Eggs Benedict ที่สมบูรณ์แบบคือไข่สดและน้ำมะนาวชั้นดี อันที่จริงนี่เป็นสูตรง่ายๆ ที่ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์เพียงเล็กน้อย อาจต้องใช้เวลาหลายครั้งเพื่อให้ได้อาหารที่นุ่มและอร่อย

วิธีการปรุงไข่เบเนดิกต์

เนื่องจากการทำเนยและซอสไข่ต้องใช้อุณหภูมิและจังหวะเวลาที่แม่นยำ คุณจึงต้องตวงส่วนผสมทั้งหมดและเตรียมให้พร้อมในวันก่อน สิ่งที่คุณต้องการคือ:

• ไข่สี่ฟองบวกไข่แดงจำนวนเท่ากันแยกกัน
• มัฟฟินอังกฤษสองชิ้นลดลงครึ่งหนึ่ง (หรือขนมปังสี่ชิ้น);
• น้ำมะนาวและน้ำสดอย่างละสองช้อนโต๊ะ
• เนยเค็มเย็น 100 กรัมหั่นเป็นก้อนขนาด 1 ซม.
• เกลือและพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส;
• ลูกจันทน์เทศขูดสด - ไม่จำเป็น

วิธีการปรุงไข่ลวกที่บ้าน?

เทน้ำลงในกระทะแล้วนำไปตั้งไฟอ่อน ใส่เกลือแล้วลดไฟลง เติมน้ำเย็นลงในภาชนะขนาดกลางแล้ววางไว้ข้างเตา ตอกไข่ใส่ชามเล็กๆ อย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก

จากนั้นคนน้ำในกระทะให้เป็นกรวยตรงกลาง เทไข่ลงไปแล้วใช้ช้อนอย่างระมัดระวังด้านล่างเพื่อไม่ให้ติด เพราะคุณต้องการให้ไข่แดงยังเยิ้มอยู่ คุณจะต้องดูเวลาในการปรุงอย่างระมัดระวัง ใช้เวลาไม่เกิน 3-4 นาที หลังจากนั้น ให้ค่อยๆ ย้ายไข่ลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ไข่ร้อน ทำซ้ำกับไข่อีกสามฟองที่เหลือ

เตรียมซอส

ต่อไป คุณต้องทำซอสฮอลแลนเดส โดยตีไข่แดง น้ำมะนาวสด และน้ำลงในแก้วทนความร้อนหรือชามเซรามิก วางไว้บนกระทะขนาดเล็กที่มีน้ำเดือดอยู่ ค่อยๆ ใส่เนยลงไปทีละสองสามก้อน จนกระทั่งเข้ากันกับไข่แดง คนตลอดเวลา

ปรุงต่อไปอีกสักหนึ่งหรือสองนาทีจนกระทั่งซอสข้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว นำออกจากเตาทันที ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกพร้อมน้ำมะนาวพร้อมแล้ว

ทำอาหารเสร็จแล้ว

อุ่นมัฟฟินอังกฤษหรือขนมปังปิ้ง ใช้ช้อนขนาดใหญ่ วางไข่บนขนมปังแต่ละชิ้นหรือขนมปังแต่ละชิ้น ราดด้วยซอสฮอลแลนเดส และโรยลูกจันทน์เทศสดไว้ด้านบน (ไม่จำเป็น)

คุณสามารถเพิ่มเบคอนหรือแฮมได้ 1-2 ชิ้น แต่เวอร์ชันคลาสสิกต้องใช้ไข่สดและซอสรสอ่อนๆ อาหารสไตล์อเมริกันและแคนาดาแนะนำให้เพิ่มแซลมอนรมควันหรืออาหารทะเล

เขาระบุซอสหลักห้าชนิดหรือซอส "แม่" จากพื้นฐานห้าข้อนี้ คุณสามารถเตรียมซอสอื่นๆ ทั้งหมดที่เชฟชาวฝรั่งเศสผู้เคารพตนเองทุกคนควรรู้ สี่ชิ้นถูกทำให้ข้นด้วยแป้งรูส์ปิ้ง และหนึ่งชิ้น - ออลแลนเดสหรือฮอลแลนเดซ - เป็นอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลาย

เป็นเวลากว่า 100 ปีแล้วที่ทั้งอาหารฝรั่งเศสและอาหารอื่นๆ ทั้งหมดมีน้ำหนักเบาลงมาก โดยกำจัดสูตรอาหารที่เทอะทะและซับซ้อนออกไป แต่ซอสฮอลแลนเดสยังคงมีความเกี่ยวข้องอยู่ เหตุผลก็คือเข้ากันได้ดีกับผัก ปลา และไข่ รวมถึงอาหารเช้าที่ดีที่สุดในโลกอย่าง Egg Benedict ด้วย พูดตามตรง การทำซอสฮอลแลนเดสนั้นยากกว่าซอสที่เราคุ้นเคยนิดหน่อย แต่เมื่อคุณลองทำแล้ว จะไม่มีใครอธิบายให้คุณฟังว่าทำไมถึงต้องใช้

ซอสฮอลแลนเดซ

ซอสฮอลแลนเดสเป็นหนึ่งในห้าซอส "แม่" ของอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นอิมัลชันของไข่แดงและเนยละลาย ซอสฮอลแลนเดซยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน - เพื่อเป็นเครื่องเคียงในอุดมคติสำหรับผัก ปลา หรือไข่ รวมถึงอาหารเช้าที่ดีที่สุดในโลกอย่าง Egg Benedict
อเล็กเซย์ โอเนจิน

รวมน้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวลงในกระทะขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง นำส่วนผสมไปต้ม เคี่ยวประมาณ 15-20 วินาที นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อย

อ่านเพิ่มเติม:

ตีไข่แดงด้วยเกลือเล็กน้อยแล้วเทส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวลงในกระแสบาง ๆ โดยไม่หยุดตี ตั้งกระทะโดยใช้ไฟอ่อนแล้วละลายเนยลงไป จากนั้นปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

เริ่มตีไข่แดงอีกครั้งแล้วเทเนยที่ละลายแล้วลงในสตรีมบาง ๆ แล้วตีต่อโดยใช้ที่ตีหรือเครื่องตี เป็นผลให้คุณควรได้ซอสฮอลแลนเดสอิมัลชันที่มีความหนาค่อนข้างคงที่ หากต้องการ คุณสามารถเจือจางให้ได้ของเหลวมากขึ้นโดยผสมน้ำหรือครีมหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะลงไป

ซอสฮอลแลนเดสต่างจากมายองเนสตรงที่ไม่สามารถกักเก็บได้ และต้องใช้ภายในสองชั่วโมงหลังการเตรียม ในเวลาเดียวกัน อุณหภูมิในอุดมคติที่คุณต้องเก็บซอสฮอลแลนเดสอยู่ในช่วงระหว่าง 35 ถึง 65 องศา: ต่ำกว่าและเนยอาจเริ่มแข็งตัวสูงขึ้น และไข่แดงจะเริ่มแข็งตัวในทั้งสองกรณี ซอสก็จะแยกออกจากกันอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในร้านอาหาร ซอสจะถูกเก็บไว้ในอ่างน้ำเพื่อการนี้ แต่ในครัวทั่วไป แนะนำให้เตรียมซอสฮอลแลนเดสทันทีก่อนเสิร์ฟ โชคดีที่มันไม่ยากขนาดนั้น

ซอสคลาสสิค
เหมาะสำหรับผักปรุงสุก
ง่ายต่อการเตรียม
มีสองวิธีในการเตรียมซอสฮอลแลนเดส - ในอ่างน้ำและใช้เครื่องผสม วิธีแรกนั้นซับซ้อนกว่าเพราะว่า พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์สามารถต้มไข่แล้วซอสก็จะแยกออกจากกัน แต่ซอสนี้มีความหนาแน่นมากกว่าและมีเกียรติกว่า

วิธีที่สองนั้นง่ายมากในการทำซอส รสชาติแทบจะไม่แตกต่างจากครั้งก่อนเลย แต่ความคงเส้นคงวานั้นบางกว่ามากเพราะ... ไข่แดงได้รับความร้อนน้อยกว่า เพื่อให้ได้ความหนามากขึ้น คุณต้องใช้น้ำมันเพียงครึ่งหนึ่งของตัวเลือกแรก

สารประกอบ 3 ไข่แดงดิบ, เนย 200~250 กรัม หรือ 100~150 กรัม, น้ำมะนาว 1~2 ช้อนชาน้ำเย็น 1~2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ ~1/4 ช้อนชา พริกไทย
วิธีที่ 1 (ในอ่างน้ำ)
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง นำไข่ขาวออกเพื่อใช้ในจานอื่นๆ ในภายหลัง และวางไข่แดงลงในกระทะขนาดเล็ก

ตัดเนยเย็น (200~250g) ให้เป็นก้อนเล็กๆ
เทน้ำเย็นลงในกระทะพร้อมไข่แดงแล้วเติมเกลือและพริกไทย

คนจนเนียน ควรใช้ช้อนไม้หรือที่ตีคน
เพิ่มก้อนเนยในส่วนเล็ก ๆ แล้วตีต่อจนละลายหมด เพิ่มส่วนใหม่หลังจากที่ส่วนก่อนหน้าละลายไปแล้วเท่านั้น

ตรวจสอบอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้ซอสร้อนเกินไป หากซอสเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาวที่ด้านล่าง ให้ยกกระทะออกจากอ่างน้ำทันที แล้วคนต่อโดยจับกระทะไว้ เมื่อส่วนผสมเย็นลงเล็กน้อย ให้ลดกระทะลงในน้ำเดือดอีกครั้ง
หลังจากเติมน้ำมันส่วนสุดท้ายแล้วคุณควรจะได้เนื้อครีมที่ข้น
ตีส่วนผสมต่อไปเทน้ำมะนาว
นำซอสออกจากอ่างน้ำ
หากซอสข้นเกินไป ให้เติมน้ำอุ่นเล็กน้อย

วิธีที่ 2 (ใช้มิกเซอร์)
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง
ใส่ไข่แดงลงในชาม เทน้ำมะนาวและน้ำ ใส่เกลือและพริกไทย
ละลายเนย (100~150 กรัม) ในกระทะเล็กบนไฟ

ตีไข่แดงด้วยเครื่องผสม
ในเวลานี้เนยจะละลายหมดและเริ่มเดือด อย่าปล่อยให้น้ำมันร้อนเกินไป!

เทน้ำมันเดือดลงไปใต้ใบมีดผสมเป็นเส้นบางๆ โดยไม่หยุดตีไข่แดง

หลังจากเติมน้ำมันแล้ว ให้ตีซอสประมาณครึ่งนาที

ทิ้งซอสไว้ประมาณ 5 นาที (หรือจนกว่าจะเย็น) เพื่อให้ซอสข้นขึ้นอีกเล็กน้อย

ในการปรุงอาหารมีซอสหลักอยู่สี่ชนิดโดยมีตัวเลือกน้ำเกรวี่ให้เลือกมากมาย ซอสฮอลแลนเดสถือเป็นหนึ่งในซอสตามอำเภอใจที่สุดซึ่งต้องใช้ความอดทนความเอาใจใส่และความระมัดระวังจากแม่บ้าน ด้วยส่วนผสมจำนวนน้อยที่สุด ซอสฮอลแลนเดสจะมีพฤติกรรมเหมือนผู้หญิงน่ารักเมื่อปรุงสุก: ใช้ความร้อนสูงเกินไปเพียงเล็กน้อย และทำให้รู้สึกอับอายและถูกปฏิบัติอย่างไม่เหมาะสม

แม้จะมีชื่อที่ส่งเราไปฮอลแลนด์ แต่ซอสฮอลแลนเดสก็ถูกคิดค้นในฝรั่งเศส ซอสนี้เดิมเรียกว่า "Isigny" ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับเมือง Isigny-sur-Mer ที่ตั้งอยู่ในนอร์ม็องดีของฝรั่งเศส เริ่มถูกเรียกว่าดัตช์เพราะส่วนผสมหลักคือเนยซึ่งส่งมาจากฮอลแลนด์ไปยังฝรั่งเศส

แม่บ้านหลายคนใช้ซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกเป็นพื้นฐานในการเตรียมซอสดิฌง แบร์เนส และโชรอน ในฝรั่งเศสและเยอรมนีจะเสิร์ฟพร้อมกับหน่อไม้ฝรั่งโดยเชื่ออย่างถูกต้องว่านี่เป็นซอสที่ดีที่สุดสำหรับอาหารจานนี้ รสชาติครีมที่น่าพึงพอใจของน้ำเกรวี่และความคงตัวที่ละลายในปากของคุณ ทำให้ผักมีกลิ่นที่อบอุ่นเป็นพิเศษ ซอสฮอลแลนเดสเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลา เพื่อให้คุณชื่นชมความสง่างามในการทำอาหารของน้ำเกรวี่ เราขอแนะนำให้คุณเตรียมเวอร์ชันคลาสสิกและเวอร์ชันปลา

ซอสสำหรับหน่อไม้ฝรั่ง

หากคุณยังไม่ได้ลองปรุงหน่อไม้ฝรั่ง เราจะแก้ไขการละเลยนี้และในสูตรของเราเราจะเตรียมอาหารสองจานในคราวเดียว: ซอสฮอลแลนเดสและหน่อไม้ฝรั่ง ขั้นแรก เรามาปรุงหน่อไม้ฝรั่งกันก่อน เราจะต้อง:

• หน่อไม้ฝรั่ง – 3 กก.
• น้ำ - 3 ลิตร;
• น้ำตาลและเกลือ - อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ;
• เนย – 1 ช้อนโต๊ะ

วางกระทะใส่น้ำบนกองไฟ ใส่เนย เกลือ และน้ำตาล แล้วปล่อยให้เนื้อหาในกระทะเดือด เราต้องทำความสะอาดก้านหน่อไม้ฝรั่ง ตัดส่วนล่างที่หยาบออก วางหน่อไม้ฝรั่งในน้ำเดือดแล้วต้มประมาณ 10-15 นาที โปรดจำไว้ว่าก้านสีเขียวจะสุกเร็วกว่าและมีรสชาติอ่อนกว่า หากหน่อไม้ฝรั่งสุกเกินไป ความยืดหยุ่นและรสชาติจะสูญเสียไป ตอนนี้เรามาเริ่มเตรียมซอสกันดีกว่า สำหรับเขาคุณต้องทำ:

• ไข่แดงดิบ – 4 ชิ้น;
• เนย – 125 กรัม;
• น้ำมะนาว – 1 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ - 1/8 ช้อนชา;
• ครีม 20% - 2 ช้อนโต๊ะ

การตระเตรียม:

1. สำหรับเครื่องใช้คุณจะต้องตุนกระทะทรงลึกและกระทะที่เหมาะกับอ่างน้ำ
2. ใช้กระทะก้นลึก แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วใส่ลงในกระทะ เพิ่มน้ำมะนาว วางในอ่างน้ำ มีช้อนไม้แล้วใช้บดไข่แดงขณะอุ่น
3. แบ่งเนยออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน เพิ่มหนึ่งชิ้นลงในไข่แดงแล้วถูต่อจนเนยละลายหมด จากนั้นใส่เนยที่เหลือ โดยทำแบบเดียวกับชิ้นแรก อย่าปล่อยให้น้ำในกระทะเดือด อุณหภูมิความร้อนควรอยู่ที่ประมาณ 60 องศา หากคุณมีเทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร ให้ใช้เวลาตวงน้ำในกระทะ
4. หลังจากที่เนยละลายหมดด้วยการคนอย่างต่อเนื่อง ให้ยกซอสออกจากเตา ใส่ครีมและเกลือ น้ำเกรวี่พร้อมแล้ว เสิร์ฟร้อนกับหน่อไม้ฝรั่ง

งานที่สำคัญที่สุดของคุณคือป้องกันไม่ให้ไข่แดงเดือด! คุณจะต้องยืนใกล้เตาและใส่ใจกับซอสให้มากที่สุด ซอสนี้เหมาะสำหรับหน่อไม้ฝรั่งต้มและอบ

ฮอลแลนเดซสำหรับปลา

หากเมนูอาหารค่ำของคุณต้องใช้ปลาคอดอบ ให้เตรียมด้วยซอสฮอลแลนเดซ แล้วครอบครัวของคุณก็จะได้อาหารจานอร่อย เนื้อครีมของน้ำเกรวี่ช่วยระงับรสชาติของปลาได้อย่างละเอียด โดยเน้นด้วยกลิ่นน้ำนมอันละเอียดอ่อน เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศรสเผ็ดทำให้อาหารจานนี้มีกลิ่นหอมอย่างน่าทึ่ง เพื่อเตรียมซอสฮอลแลนเดซสำหรับปลา เราจะต้อง:

• ไข่ – 3 ชิ้น;
• เนย – 200-250 กรัม;
• มะนาว – 1 ชิ้น;
• น้ำมะนาวและไวน์ขาวแห้ง - 2 ช้อนโต๊ะต่ออัน
• เครื่องเทศรสเผ็ดหรือเครื่องปรุงรสสำเร็จรูปสำหรับปลา - เพื่อลิ้มรส
• เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ละลายเนยของเราในกระทะใบเล็กแล้วพักไว้เพื่อให้ร้อน
2. เทน้ำลงในกระทะขนาดใหญ่แล้วนำไปต้ม เราสร้างอ่างน้ำและวางกระทะเล็กอีกอันไว้ในกระทะใบใหญ่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างรวดเร็วแล้วเทลงในกระทะขนาดเล็ก เราเริ่มนวดพวกมันด้วยไม้ตีหรือช้อนไม้ ใส่เกลือและพริกไทยลงในซอสโดยไม่ต้องออกจากเตาใส่ไวน์และน้ำมะนาว และคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไข่แดงสุก หากข้นมาก ให้เติมน้ำ 100 กรัม เคี่ยวกวนเป็นเวลา 10 นาที
3. ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามวลที่อยู่ด้านล่างไม่เปลี่ยนเป็นสีขาว ยกกระทะออกจากอ่างน้ำ อย่ายกกระทะขนาดใหญ่ออกจากเตา และอย่าปิดไฟ
4. ตีไข่แดงที่อุ่นแล้วใส่ลงในเนยที่ละลายแล้วคนต่อไป ใส่หม้อใบเล็กกลับลงไปในอ่างน้ำแล้วปรุงซอสให้เสร็จโดยคนตลอดเวลา เมื่อมวลข้นพอซอสก็พร้อม

ไม่ควรปล่อยให้ไข่แดงเดือด ไฟใต้อ่างน้ำควรเป็นฟองเล็กน้อยหลังจากเดือด หากคุณพลาดช่วงเวลานี้ ทุกอย่างจะลงไปในท่อระบายน้ำ น้ำเกรวี่จะไม่ทำงาน และอาหารจะเน่าเสีย คุณอาจต้องฝึกฝนเพื่อเรียนรู้วิธีเตรียมซอสอย่างถูกต้อง

ความลับเล็กๆ น้อยๆ

อย่าพยายามทำให้สิ่งต่างๆ ง่ายขึ้น เพียงแต่ปรุงฮอลแลนเดสด้วยไฟโดยไม่ต้องใช้อ่างน้ำ ความอ่อนโยนและความหนาทั้งหมดได้มาจากการเคี่ยวในอ่างน้ำเท่านั้น

หากไข่แดงมีสีขาวเล็กน้อย น้ำมะนาวหรือไวน์จะช่วยแก้ไขสถานการณ์ได้ ต้องเติมของเหลวที่เลือกลงในเนื้อหาของกระทะอย่างรวดเร็วและคนให้เข้ากัน

ถ้าคุณไม่อยากให้น้ำเกรวี่กระจายและคงรูปร่าง ให้เติมวิปปิ้งขาวลงไปก่อนเสิร์ฟและคนเบาๆ ฮอลแลนเดสที่มีโปรตีนสามารถเสิร์ฟเย็นได้โดยไม่สูญเสียรสชาติหรือความคงตัว

เมื่อเลือกเครื่องเทศสำหรับซอสที่น่าทึ่งนี้ พยายามอย่าปรุงรสเผ็ดจนเกินไป คุณค่าของรสชาติของน้ำเกรวี่อยู่ที่ความกลมกลืนของครีมน้ำนม เสริมด้วยความเปรี้ยวสดชื่นของมะนาว เกลือเพื่อลิ้มรส แต่คุณไม่จำเป็นต้องใส่เกลือเกลือที่มีอยู่ในน้ำมันก็เพียงพอแล้ว