นี่เป็นเค้กจากโปรแกรม "Pistachio-Raspberry" ของ Sasha ตัวเล็ก ไม่สูง แต่ละเอียดอ่อนและน่าสนใจอย่างยิ่ง จะไม่มีรูปถ่ายมากนักที่ฉันสามารถหาได้และนักเรียนของหลักสูตรนี้แบ่งปันกับฉัน ได้แก่ Elena Smirnova และ Marina Mavrik รวมถึง Maxim Kalita ช่างภาพของโรงเรียน แต่ฉันจะพยายามบอกทุกอย่างอย่างละเอียด

ส่วนผสมของเค้ก:

• เค้กช็อคโกแลตสปันจ์กับน้ำมันมะกอก
• พิสตาชิโอซูเฟล่,
• ราสเบอร์รี่คอนฟิต,
• วิปกานาซกับครีมชีส
• ผ้าหุ้ม: กำมะหยี่;
• การตกแต่ง: องค์ประกอบช็อคโกแลตและมาการอง

ส่วนผสมสำหรับเค้ก 9 ชิ้น เส้นผ่านศูนย์กลาง 8 ซม.

วัตถุดิบ:

แป้งอัลมอนด์ 50 กรัม
น้ำตาลอินเวิร์ต 40 กรัม
ไข่ 40 กรัม
ไข่แดง 40 กรัม
น้ำมันมะกอก 25 กรัม
ไข่ขาว 75 กรัม
น้ำตาล 40 กรัม
แป้ง 20 กรัม
ผงโกโก้ 15 กรัม ไม่หวาน
เม็ดโกโก้ 20 กรัม (เมล็ดโกโก้สับ, เมล็ดโกโก้)

ราสเบอร์รี่คอนฟิต:
ราสเบอร์รี่บดไร้เมล็ด 115 กรัม
น้ำตาลอินเวิร์ต 25 กรัม
น้ำตาล 33 กรัม
เพคติน 3 กรัม

พิสตาชิโอซูเฟล่:
น้ำตาล 125 กรัม
น้ำ 90 กรัม
เจลาติน 10 กรัม
ไข่ขาว 75 กรัม
น้ำมะนาว 10 กรัม
นมข้นจืด 65 กรัม
ครีม 175 กรัม 33%-35%
วางพิสตาชิโอ 25 กรัม

วิปกานาซกับครีมชีส:
ครีม 150 กรัม 33%-35%
น้ำตาลอินเวิร์ต 15 กรัม
กลูโคส 15 กรัม
ไวท์ช็อกโกแลต 50 กรัม
เนยโกโก้ 20 กรัม
ชีสนมเปรี้ยว 100 กรัม (ครีมชีส เช่น Almette)
ครีม 220 กรัม 33%-35%
ฝักวานิลลา 1 อัน

การตระเตรียม:

ราสเบอร์รี่คอนฟิต:

ผสมราสเบอร์รี่บดกับน้ำตาลอินเวิร์ต แล้วนำไปตั้งอุณหภูมิ 60C เติมน้ำตาลที่ผสมเพกตินอย่างทั่วถึงเป็นเส้นบางๆ แล้วปรุงทุกอย่างให้เข้ากัน กวนอย่างต่อเนื่องต่ออีก 1-2 นาที

แบ่ง Confit ออกเป็นแม่พิมพ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-5 ซม.

แช่แข็ง

เค้กสปันจ์ช็อคโกแลตกับน้ำมันมะกอก:

ขั้นแรก คำสองสามคำเกี่ยวกับน้ำตาลอินเวิร์ต ตามวิกิพีเดีย: “น้ำเชื่อม ซึ่งเป็นสารละลายที่ประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตสเท่าๆ กัน มันเป็นผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของซูโครสแบบไฮโดรไลติกเป็นส่วนผสมของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงทิศทางการหมุนของระนาบโพลาไรเซชันของแสง (ผกผัน) ที่ผ่านสารละลาย น้ำตาลอินเวิร์ตเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำผึ้งธรรมชาติ ซึ่งเกิดขึ้นภายใต้การทำงานของเอนไซม์อินเวอร์เตส นอกจากนี้ซูโครสไฮโดรไลซิสยังเกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด”

พูดง่ายๆ คือต้มน้ำเชื่อมอิ่มตัวที่มีกรดน้อยมาก ไม่สามารถเตรียมที่บ้านในปริมาณเล็กน้อยได้ เหล่านั้น. เป็นไปไม่ได้ที่จะทำ 100 กรัมกิโลกรัม เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ คุณต้องเริ่มปรุงอาหารด้วยน้ำหนัก 10 กก. ซึ่งดีต่อการผลิตเพราะมีประโยชน์ต่อการใช้งานอย่างต่อเนื่องและไม่มีประโยชน์สำหรับใช้ในบ้านโดยสิ้นเชิงเพราะคุณสามารถรับครั้งละ 10 กิโลกรัมได้ทีละน้อยในอีกสิบปีข้างหน้า

เหตุใดจึงต้องป้องกันการตกผลึกของผลิตภัณฑ์ คุณสามารถแทนที่ด้วยน้ำผึ้งได้ตามที่เห็นจากบทความ แต่จำไว้ทันทีว่าน้ำตาลกลับไม่มีกลิ่น และน้ำผึ้งจะช่วยเพิ่มความโดดเด่นให้กับของหวานของคุณทันที ที่นี่ฉันขอให้คุณคำนึงถึงรสนิยมของคุณ เป็นไปไม่ได้ที่จะละทิ้งมันหรือน้ำผึ้งไปโดยสิ้นเชิงในสูตรนี้ น้ำตาลอินเวิร์ตสามารถซื้อได้ในร้านค้าออนไลน์หรือจาก Sasha ที่โรงเรียน

ถัดไป: เมล็ดโกโก้ - แข็ง แต่กรุบกรอบมีรสขมเนื่องจากไม่มีน้ำตาลเลย เพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับเค้กของคุณ เพิ่มรสชาติให้กับช็อคโกแลต และปรับสมดุลความหวาน คุณสามารถทดแทน - หรือโรยด้วยถั่วพิสตาชิโอสับ (หรือถั่วสับละเอียดอื่นๆ) หรือไวท์ช็อกโกแลตสับ ไม่ว่าในกรณีใดพวกมันไม่ควรขมหรือมีน้ำนมเพราะพวกมันจะไหม้ในเตาอบในขณะที่อันสีขาวจะคาราเมลถึงระดับสูงสุด

การทำอาหาร:

เปิดเตาอบที่ 200C

ตีแป้งอัลมอนด์ น้ำตาลกลับ ไข่ ไข่แดง และน้ำมันมะกอกลงในชามของเครื่องเตรียมอาหารที่มีหัวตีส่วนผสมเป็นเวลา 10 นาที

จากนั้นตีไข่ขาวและน้ำตาลให้เป็นเมอแรงค์เนื้อนุ่ม

ค่อยๆ รวมส่วนผสมทั้งสองอย่างเข้าด้วยกัน จากนั้นร่อนแป้งและผงโกโก้ลงไปด้านบน ผัดและกระจายเป็นชั้นเท่าๆ กันบนถาดอบ โรยเค้กสปันจ์ด้วยเมล็ดโกโก้ ช็อคโกแลต หรือถั่ว แล้วอบประมาณ 4-5 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ จากนั้นปล่อยให้เย็นสนิทแล้วตัดเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ซม.

พิสตาชิโอซูเฟล่:

แช่เจลาตินในน้ำเย็นแล้วปล่อยให้บวม

รวมน้ำตาลและน้ำลงในกระทะ แล้วนำน้ำเชื่อมไปตั้งอุณหภูมิ 121C

ในเวลาเดียวกันให้เริ่มตีไข่ขาว เทน้ำเชื่อมร้อนลงในวิปปิ้งไวท์แล้วตีเข้ากับอิตาเลี่ยนเมอแรงค์จนเย็นลงประมาณ 40C

ตีครีมให้ตั้งยอดอ่อน

ละลายเจลาตินในน้ำมะนาวที่อุ่นเล็กน้อย (70C) ผสมกับนมข้นและเพิ่มพิสตาชิโอเพสต์ ค่อยๆ ตะล่อมเมอแรงค์ลงไป โดยพับวิปครีมลงไปที่ส่วนท้ายสุด

การประกอบ:

วางวงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 ซม. ด้วยเทปอะซิเตท (ขอบ)

วางราสเบอร์รี่คอนฟีต์ไว้ตรงกลางด้านล่าง

ทามูสสีอ่อนสูงประมาณ 3-3.5 ซม.

วางเค้กสปันจ์ไว้เป็นลำดับสุดท้าย โดยคว่ำด้านที่มีเมล็ดข้าวลง กดเล็กน้อยเพื่อให้มูสออกมาจากทุกด้าน แต่อย่าปิดเค้ก - ควรให้ถึงขอบเท่านั้น

นำเค้กไปแช่เย็น

กานาชวิปปิ้ง:

ละลายช็อกโกแลตและเนยโกโก้แยกกัน เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวต่างกัน จากนั้นจึงผสมให้เข้ากัน

นำครีม 150 กรัม พลิกน้ำตาลและกลูโคสไปต้ม

นำลงจากเตา ใส่เมล็ดวานิลลา และครีมชีส ค่อยๆ เทลงในช็อกโกแลตละลายและเนยโกโก้ในส่วนเล็กๆ แล้วคนให้เข้ากัน เพิ่มครีมเย็นและบดส่วนผสมด้วยเครื่องปั่น

ใส่ครีมในตู้เย็นข้ามคืน และในตอนเช้าตีด้วยเครื่องผสมจนตั้งยอดแข็ง

คุณสามารถใช้พาสต้าจากไซต์เป็นของตกแต่งได้ เราได้รับสองเท่าจากส่วนมะม่วงเสาวรสของฉันในหลักสูตร ไม่ต้องสงสัยเลยว่าพิสตาชิโอหรือราสเบอร์รี่คงจะสมบูรณ์แบบที่นี่

อุปกรณ์ตกแต่ง:

ฉันได้พูดคุยเกี่ยวกับการแบ่งเบาช็อคโกแลตบนเว็บไซต์แล้ว แต่วิธีทำแหวนนั้นยากที่จะอธิบายเป็นคำพูดคุณต้องดูและมีส่วนร่วมด้วยตัวเอง นี่คือเหตุผลที่เราจัดหลักสูตร สอน จัดแสดง และให้คุณลองด้วยตัวเอง

เค้กถูกหุ้มด้วย "กำมะหยี่" สำหรับใช้ในบ้านคุณสามารถใช้ velour สำเร็จรูปในกระป๋องได้ สี-ขาว. ที่โรงเรียนมีคอมเพรสเซอร์ซึ่งเป็นสิ่งที่วิเศษมาก แต่สำหรับการผลิตคุณไม่สามารถติดตั้งที่บ้านได้

วางกานาชวิปปิ้งลงในถุงบีบที่มีหัวบีบรูปดาวปิด แล้วบีบดอกไม้ไว้ตรงกลาง วางมาการองไว้บนนั้น และใส่วงแหวนช็อกโกแลต 3 วงที่ด้านล่างของวงกลม

กิ่งก้านสีเขียวเป็นถั่วงอก

เก็บเค้กไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟ

เพลิดเพลินกับชาของคุณ!

เค้กสปันจ์พิสตาชิโอ: ผสมแป้ง + ผง + ไข่ + ไข่แดง + กำปั้นเข้าด้วยกัน แล้วตีด้วยความเร็วปานกลางจนฟูและหนาแน่น ตีเมอแรงค์กับไข่ขาวและน้ำตาลจนตั้งยอดอ่อน แล้วตะล่อมลงในส่วนผสมของพิสตาชิโอ เพิ่มแป้งสองสามช้อนโต๊ะลงในเนยที่ละลายแล้ว ผสมด้วยไม้พายแล้วรวมกับแป้งที่เหลือ เพิ่มแป้งและผสม วางบนกระดาษรองอบสูง 2 ซม. อบที่อุณหภูมิ 170C -15-20 นาที แช่แข็งมัน

ครีมพิสตาชิโอ: แช่เจลาติน ฉันมีผง ฉันเจือจางเสมอ 1/5 นำครีมและนมไปต้ม เทช็อกโกแลตกับพิสตาชิโอเพสต์ ทำเป็นอิมัลชัน ยืดฟิล์มบนวงแหวนอบแล้วเทครีมลงไป ฉันมีแหวนd 14ซม. แช่แข็ง

ราสเบอร์รี่เยลลี่: แช่เจลาติน รวมส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะ นำไปต้ม (อย่าต้ม) ใส่เจลาติน เทลงในวงแหวนด้วยครีมพิสตาชิโอ วางในช่องแช่แข็ง

มูสชีสเบา ๆ กับโยเกิร์ตกรีก: แช่เจลาตินในน้ำเย็น รวมนม น้ำตาล และไข่แดงลงในกระทะ ต้มครีมจนเป็นนมเปรี้ยว ใส่เจลาติน ชีส และโยเกิร์ต ทำเป็นอิมัลชั่น ทำให้อิมัลชันเย็นลงที่อุณหภูมิ 35C แล้วเติมวิปปิ้งครีมครึ่งหนึ่ง

ชั้นถั่วกรอบ: ละลายช็อกโกแลตผสมกับเพสต์, เนย, นมแห้ง, วาฟเฟิล, เศษขนมปัง ผสมและนำไปใช้กับบิสกิต

ขณะที่เดินไปรอบๆ ห้างสรรพสินค้าในสิงคโปร์ ฉันเดินเข้าไปในร้านขายชาร้านโปรดของฉัน TWG และรู้สึกทึ่งเมื่อเห็นมันจัดแสดง ซึ่งเป็นของหวานที่น่าทึ่งที่ดึงดูดฉันด้วยรูปลักษณ์ การตกแต่ง และรสชาติในภายหลัง สองสามเดือนแล้วที่ฉันเล่นกับความคิดที่จะบอกคุณเกี่ยวกับ Gourmet glaze ซึ่งปิดผนึกไว้ภายในเค้กพื้นผิวและไส้ใด ๆ ได้อย่างสมบูรณ์แบบเพราะโดยพื้นฐานแล้วคุณห่อหุ้มผลิตภัณฑ์ด้วยชั้นเปลือกช็อคโกแลต แต่การเคลือบไม่แข็งตัวดังนั้นจึงไม่แตกสลายเหมือนเช่นเอสกิโมเมื่อตอนเป็นเด็ก เคลือบสีราสเบอร์รี่ของเราบ่งบอกถึงไส้และถั่วเพิ่มความกรุบกรอบซึ่งเหมาะสมมากที่นี่ (ยังไงก็ตามไม่มีอะไรป้องกันคุณจากการใช้ชิ้นราสเบอร์รี่แห้งแบบแช่แข็ง) อะไรอยู่ข้างใน? เค้กสปันจ์พิสตาชิโอสามชั้น เรายังไม่ได้ทำแบบนี้เลย มันยากมากที่จะอธิบายเนื้อสัมผัสของมัน มันไม่ใช่เค้กสปันจ์เนื้อนุ่มทั่วไป แต่ก็ไม่ใช่บราวนี่เหมือนกัน มันมีความหนาแน่น แต่มีรูพรุน ละเอียดอ่อน แต่ถักอย่างน่าพึงพอใจ และที่สำคัญที่สุดคือ ไม่หวานเกินไป รสชาติทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับเนยถั่วที่คุณจะใช้ ฉันใช้พิสตาชิโอ อาจเป็นเนยถั่ว หรือแม้แต่นูเทลล่า คุณสามารถทำเองได้ ฉันจะบอกคุณว่าต้องทำอย่างไร ดังนั้นจึงไม่มีส่วนผสมที่ซับซ้อนในบิสกิต และความแปรปรวนก็เป็นที่น่าพอใจ ถัดมาเป็นไส้ จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างบิสกิตทั้งสามชิ้น? ไม่ว่าคุณต้องการอะไร ฉันจะเอาราสเบอร์รี่คอนฟีต์ไป ใช่แล้ว พิสตาชิโอ-ราสเบอร์รี่ เป๊ะเลย!! อย่างไรก็ตามคุณสามารถใช้ผลเบอร์รี่หรือผลไม้รสชาติใดก็ได้แม้แต่ผลไม้แช่อิ่มก็เหมาะสมคุณตัดสินใจด้วยตัวเอง ของหวานมีความทันสมัย ​​แต่การเตรียมทั้งหมดจะใช้เวลาไม่เกินหนึ่งชั่วโมงหากคุณทำตามสูตรอย่างถูกต้อง! มั่นใจ? แล้ว # มาทำอาหารกันเถอะ!

ใหม่: เคลือบกูร์เมต์ ชุดประกอบในกรอบ

โครงการ “” กำลังเติบโต และวันนี้เรามีของหวานใหม่!

เช่นเคยอยากจะบอกเทคนิคใหม่ๆ ที่สามารถนำไปใช้รวมกับขนมอื่นๆ ได้ ฉันเพิ่มสิ่งที่ท้าทายมากขึ้นอีกเล็กน้อยในแต่ละชิ้นเพื่อที่เราจะได้พัฒนาไปด้วยกัน

ของหวานนี้อยู่ในหมวดหมู่ความซับซ้อนปานกลางและต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเข้มงวด: กรัม องศา วิธีการประมวลผล และคำสั่งซื้อ และเพื่อให้ง่ายขึ้นสำหรับคุณคุณสามารถสั่งซื้อส่วนผสมและอุปกรณ์มากมายได้จาก ถ้าส่วนผสมเปลี่ยนได้ ผมก็ว่าอย่างนั้น ในสถานการณ์อื่นๆ เราก็ทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด การทดแทนส่วนผสมทั้งหมดเป็นความคิดริเริ่มของคุณเอง

เค้กสปันจ์พิสตาชิโอ

• เนยถั่ว – 400 กรัม
• เนย - 115 ก
• น้ำตาลเฉื่อย - 40 กรัม
• ไข่ – 280 กรัม
• แป้ง - 260 กรัม

วันนี้เราจะทำเค้กสปันจ์พิสตาชิโอ แนวคิดก็คือเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่ต้องใช้บิสกิตหนา 10-12 มม. ในขณะเดียวกัน รสชาติของเค้กสปันจ์ก็เข้มข้นอย่างน่าอัศจรรย์ และเนื้อสัมผัสก็ค่อนข้างคล้ายกับบราวนี่ เมื่อมันไม่ใช่เค้กสปันจ์เนื้อนุ่มโปร่งสบายอีกต่อไป แต่ยังมีความหนาแน่นอีกด้วย คุณสามารถเพิ่มสีเพื่อให้ได้สีที่โดดเด่นยิ่งขึ้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนยถั่ว เราทำบิสกิตในสนาม

ใส่เนยถั่ว (400 กรัม ใส่อะไรก็ได้ เช่น ถั่วลิสง นูเทลล่า ฯลฯ ฉันใช้พิสตาชิโอ) เนยชนิดนิ่ม (115 กรัม) และน้ำตาลกลับ (40 กรัม หรือที่เรียกว่าทริโมลิน สามารถแทนที่ด้วยน้ำผึ้งได้) ลงในชาม .

ตีจนเนียน

ใส่ไข่ (280 กรัม)

ใช้เครื่องผสมอีกครั้งจนเนียน

ใส่แป้ง (260 กรัม) และเกลือเล็กน้อย

แป้งจะค่อนข้างหนา

กระจายบนถาดอบ 30x40 ซม. ความหนาของชิ้นงานไม่ควรเกิน 8 มม.

หากต้องการกระจาย ให้ใช้ไม้พายแบนยาว อบที่ 160 องศา จนสุก (12-15 นาที)

ตัดเค้กสปันจ์ที่ทำเสร็จแล้วเป็น "ชั้น" ขนาดจะขึ้นอยู่กับรูปร่างของคุณ โปรดทราบว่าหากแม่พิมพ์ขยายไปทางด้านบนเล็กน้อย เค้กสปันจ์แต่ละชิ้นจะมีขนาดใหญ่กว่าชิ้นก่อนหน้าเล็กน้อย ซึ่งจะช่วยให้ใช้ชั้นราสเบอร์รี่ได้ในเชิงเศรษฐกิจมากขึ้น

ฉันใช้ถาดอบขนมปังสี่เหลี่ยม ขนาด 8x27 ซม. ปูด้วยกระดาษ parchment เพื่อความสะดวกในการประกอบ วางเค้กชิ้นแรกไว้ด้านล่างแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

ใส่ส่วนผสมที่เหลือลงในช่องแช่แข็งด้วย

ราสเบอร์รี่คอนฟิต

• เจลาติน – 4 กรัม
• ราสเบอร์รี่บด – 150 กรัม
• น้ำตาล - 30 กรัม
• น้ำ - 20 กรัม

ราสเบอร์รี่กงฟีเป็นชั้นเติมที่ยอดเยี่ยมสำหรับผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น มูสเค้กและขนมอบ ทาร์ต และผลิตภัณฑ์หลายชั้นดังกล่าว Confit คือน้ำซุปข้นเบอร์รี่ (หรือผลไม้) แช่แข็งที่ข้นด้วยเจลาตินหรือเพคติน เนื่องจากเราไม่มีน้ำผลไม้ แต่เป็นน้ำซุปข้น เนื้อจึงมีความนุ่มมากกว่า ไม่เป็นยางเหมือนเยลลี่ทั่วไป

แช่เจลาติน (4 กรัม) ในน้ำน้ำแข็ง ฉันขอย้ำว่ายิ่งน้ำเย็น เจลาตินก็จะสูญเสียความแข็งแรงน้อยลงเท่านั้น เราใส่ใบไม้ลงในแก้วน้ำแล้วแช่ผงหนึ่งในถ้วยในอัตราส่วน 1:6 นั่นคือเราต้องการน้ำ 24 กรัม ใส่น้ำซุปข้น (150 กรัม เอาอะไรก็ได้) ลงในกระทะ ใส่น้ำตาล (30 กรัม จะทำให้รสเปรี้ยวของราสเบอร์รี่ดับลงเล็กน้อย ส่วนน้ำซุปข้นอีกชิ้นอาจมีน้ำตาลส่วนเกิน และน้ำเปล่า (20 กรัม) วางบนไฟ แล้วนำ ต้ม

เมื่อน้ำซุปข้นเดือด ให้ยกลงจากเตา

บีบแผ่นเจลาตินออกมา (และเทเจลาตินผงทั้งหมดลงไป) เจลาตินจะถูกเติมลงในมวลเสมอที่อุณหภูมิ 82-85 องศา ที่อุณหภูมิต่ำ เจลาตินจะไม่เปิด ที่อุณหภูมิสูงขึ้น เจลาตินจะเริ่มสูญเสียความแข็งแรง

นำน้ำซุปข้นจนเนียนด้วยเครื่องปั่น ตักใส่ถุงและวางน้ำซุปข้นครึ่งหนึ่งลงบนเค้กสปันจ์ชิ้นแรก เนื่องจากเค้กสปันจ์และแม่พิมพ์เย็น น้ำซุปข้นจึงจะเริ่มเซ็ตตัวทันที

คุณจะได้บิสกิตสามชิ้นชิ้นละ 1 ซม. และน้ำซุปข้นสองชั้นชิ้นละ 2-3 มม.

วางผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายกลับเข้าไปในช่องแช่แข็งจนแข็งตัวสนิท

การตกแต่ง

• เจลาติน - 5 กรัม
• น้ำมะนาว - 10 กรัม
• น้ำตาลผง - 100 กรัม
• น้ำตาลผง - 200 กรัม
• แป้ง - 40 กรัม

เคลือบ Gourmet

• ไวท์ช็อกโกแลต – 375 กรัม
• น้ำมันพืช - 125 กรัม
• ถั่ว - 50 กรัม

Gourmet Glaze เป็นประเภทเคลือบที่ได้รับความนิยมมากสำหรับของหวานในฝรั่งเศส คุณสามารถจุ่มขนมหวาน ทรัฟเฟิล เค้กป๊อป และของหวานหลายชั้นแบบเดียวกับของเราลงไปได้ ข้อกำหนดหลักคือชิ้นงานจะต้องมีน้ำแข็งมาก หากคุณต้องการเปลี่ยนความหนาของเคลือบ ให้เปลี่ยนอุณหภูมิ: ยิ่งเคลือบมีความร้อนและมีของเหลวมากขึ้น คราบก็จะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์น้อยลง

สับถั่วตามที่คุณต้องการ ฉันทำเศษขนมปังขนาด 3 มม.

กรองผ่านตะแกรงหยาบเพื่อขจัดอนุภาคที่ละเอียดมาก ขั้นตอนนี้เป็นทางเลือก

ละลายช็อกโกแลต (ชนิดใดก็ได้ 375 กรัม ฉันเอาสีขาว) เติมไททาเนียมไดออกไซด์เล็กน้อยถ้าคุณต้องการสีที่บริสุทธิ์โดยไม่มีโทนสีเหลืองของไวท์ช็อกโกแลต จากนั้นเพิ่มสีย้อม ฉันใช้ AmeriColor สีแดงที่ละลายน้ำได้ แม้ว่าตามทฤษฎีแล้ว ช็อคโกแลตจะมีสีด้วยสีย้อมที่ละลายในไขมันเท่านั้น

ปั่นทุกอย่างด้วยเครื่องปั่น พร้อมด้วยน้ำมันพืช (125 กรัม)

การตระเตรียม:

เตรียมเค้กสปันจ์.

เตรียมแม่พิมพ์ขนาด 18 ซม. ไว้ล่วงหน้า 2 ชิ้น โดยปูกระดาษรองอบไว้ด้านล่าง คุณยังสามารถอบในวงแหวนโลหะที่ถอดออกได้ โดยวางไว้บนแผ่นซิลิโคนหรือกระดาษรองอบ

เปิดเตาอบที่ 175 องศา

แบ่งไข่ออกเป็นไข่ขาวและไข่แดง

ร่อนแป้งและผงฟู

เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลาง หากคุณเปลี่ยนเป็นความเร็วสูงทันทีโปรตีนจะไม่อิ่มตัวด้วยออกซิเจนและเมอแรงค์จะไม่สม่ำเสมอและเสียรูปร่างอย่างรวดเร็ว

ทันทีที่ไข่ขาวกลายเป็นฟองฟู ให้เติมน้ำตาลลงไป 3-4 รอบแล้วตีจนตั้งยอดคงที่ด้วยความเร็วปานกลาง ผลลัพธ์เพิ่มเติมจะขึ้นอยู่กับว่าคนขาวตีได้ดีแค่ไหน

ใส่ไข่แดง พิสตาชิโอเพสต์ เนย และนมลงในแก้วปั่น

ตีด้วยเครื่องปั่นจนเนียน เพิ่มสีเขียว (พิสตาชิโอ) หากต้องการ

เทส่วนผสมพิสตาชิโอลงบนไข่ขาว (อย่าลืมขูดส่วนผสมที่เหลือออกจากเครื่องปั่น) ร่อนแป้งและผงฟูไว้ด้านบน

ผสมแป้งเบา ๆ ด้วยไม้พายซิลิโคนโดยเคลื่อนอย่างรวดเร็วและแน่นจากล่างขึ้นบนจนเนียน ไม่จำเป็นต้องคนแป้งเป็นเวลานานหากยังมีอนุภาคขนาดเล็กอยู่แป้งจะกระจายตัวในระหว่างกระบวนการอบ

เทแป้งลงในกระทะที่เตรียมไว้เท่าๆ กัน

อบประมาณ 25 นาที (ขึ้นอยู่กับเตาอบ) ตรวจสอบความสุกด้วยไม้เสียบ อย่าเปิดเตาอบระหว่างอบ!

ถ้าพิมพ์ 2 อันเข้าเตาอบพร้อมกันไม่ได้ ก็อบทีละอัน แต่ยังไม่ได้ลอง

นำบิสกิตที่เสร็จแล้วออกและวางคว่ำบนตะแกรง ทิ้งไว้ 30-40 นาที จากนั้นนำบิสกิตออกจากกระทะ และปล่อยให้เย็นสนิทบนตะแกรง

ห่อบิสกิตที่เย็นแล้วด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง (หรือข้ามคืน)

เตรียมคอนฟิตราสเบอร์รี่

สตรอเบอร์รี่ก็เตรียมในลักษณะเดียวกัน!

หากคุณต้องการ Confit 2 ชั้นคุณต้องมี 2 วงวงละ 15 ซม. ฉันสร้าง 1 ชั้นในวงแหวน 16 ซม.

วางวงแหวนไว้ในช่องแช่แข็งล่วงหน้าเพื่อให้ไส้ที่อยู่ด้านข้างเซ็ตตัวเร็วขึ้นและไม่รั่วไหลออกมามากเกินไป

ละลายราสเบอร์รี่ก่อน (อย่างน้อยก็ใส่ในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนที่สุดและละลาย)

แช่เจลาตินในน้ำเย็น

ผสมเพกตินกับน้ำตาล

ใส่ราสเบอร์รี่ลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนถึง 40-50 องศา แล้วเติมเพคตินและน้ำตาล คนตลอดเวลา

นำส่วนผสมไปต้มและเคี่ยวประมาณ 3-4 นาที

ละลายเจลาติน (ฉันละลายในไมโครเวฟ)

เย็นลงเล็กน้อยแล้วเติมเจลาตินที่ละลายไว้ ผสมให้เข้ากัน

เทส่วนผสมลงในวงแหวนที่แช่แข็ง แล้ววางลงบนแผ่นซิลิโคน

ใส่ในช่องแช่แข็งจนแข็งสนิท

เตรียมครีม.

ใส่มาสคาโปน, เคิร์ดชีส, พิสตาชิโอเพสต์, น้ำตาลผง ลงในชาม (หากใช้สี ให้เติมในขั้นตอนนี้)

ตีด้วยเครื่องตีด้วยความเร็วปานกลางจนเนียน (ไม่ควรตีมาสคาโปนด้วยความเร็วสูง ไม่เช่นนั้นจะแยกออกจากกัน)

ค่อยๆ ใส่ครีมเย็นลงไป คนอย่างต่อเนื่อง

การประกอบเค้ก

เตรียมวงแหวนแยกและฟิล์มอะซิเตทสูง 10 ซม.

ถอดคอนฟิตราสเบอร์รี่ออกแล้วถอดวงแหวนออก

ตัดบิสกิตแต่ละชิ้นออกเป็น 2 ชั้น โดยตัดเปลือกด้านบนออกบางๆ ฉันตัดด้วยมีดหั่นขนมปังยาว (หยัก) บนเครื่องเล่นแผ่นเสียง

บีบครีมเล็กน้อยลงบนฐานแล้ววางเค้กชั้นแรก

เป็นการดีกว่าถ้าทาครีมจากถุงขนมเป็นเกลียว

เพื่อให้แน่ใจว่าครีมทุกชั้นเท่ากัน ฉันชั่งน้ำหนักชามครีม ลบน้ำหนักของชาม (ชั่งน้ำหนักล่วงหน้า) แล้วใส่ครีมที่มีน้ำหนักเท่ากันบนเค้กแต่ละชิ้น

ทาครีมบาง ๆ วางคอนฟิต ทาครีมบาง ๆ ที่ด้านบนแล้วปิดรอยต่อด้วยครีม

วางเค้กชิ้นที่สอง รีดด้วยมือหรือเตารีด จากนั้นทาครีมอีกชั้น จากนั้นจึงใส่เค้กชิ้นถัดไป ใส่ครีมและเติมอีกครั้ง

วางเค้กไว้ในตู้เย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง

เตรียมครีมสำหรับเคลือบชั้นนอก

นำเนยออกจากตู้เย็นล่วงหน้าเพื่อให้มีอุณหภูมิห้อง

นำชีสออกก่อนปรุงอาหาร 20 นาที

ตีเนยกับผงประมาณ 3-4 นาที ใส่ชีสและพาสต้าแล้วตีประมาณ 5-6 นาทีจนได้ครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันและโปร่งสบาย

ใส่ครีมลงในถุงขนม

นำเค้กออกมา ถอดวงแหวนและฟิล์มออก

ทาครีมที่ด้านข้างเป็นเกลียวแล้วทาส่วนที่เหลือที่ด้านบนของเค้ก

ปรับระดับด้านบนของเค้กด้วยไม้พาย จากนั้นปรับระดับด้านข้างของเค้กด้วยที่ขูดแบบตั้งโต๊ะ เช็ดพื้นผิวจากคราบครีมด้วยผ้าเช็ดปากหรือ

วางในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาที นำข้อต่อออกแล้วใช้ไม้พายแห้งและร้อนหันไปตรงกลางของเค้ก พยายามทำให้เรียบที่สุด

วางเค้กที่ปรับระดับไว้ในตู้เย็นจนตกแต่ง (อย่างน้อย 20-30 นาที)

ตกแต่งเค้กที่ทำเสร็จแล้วตามต้องการ!

ฉันใช้ DGF Royal Pistachio paste, 200 กรัม, ชีสไวโอเล็ตกะรัต, มาสคาร์โปน Bonfesto, ครีมเมืองขาว 33%, เจลาติน Doctor Etker, เพคตินส้ม APC

ป.ล. ฉันคาดหวังมากกว่านี้จากเค้ก มันไม่ได้เกินความคาดหมายของฉัน แต่แขกทุกคนชอบมันมาก บิสกิตไม่จำเป็นต้องแช่ เค้กก็หนักมากเช่นกัน! กินเยอะๆไม่ได้เพราะว่า... มันมีแคลอรี่สูงมาก มันหวานนิดหน่อยสำหรับผม ผมจะลดน้ำตาลลงอีกหน่อย ผลผลิตต่อท่อน 2.2 กก. เส้นผ่านศูนย์กลาง 18 ซม. สูง 10 ซม. คุณสามารถทำพิสตาชิโอเพสต์เองได้

ในขณะที่เรามีความสงบก่อนการต่อสู้ที่นี่ (กลุ่มสำหรับหลักสูตรที่ประกาศในโพสต์ที่แล้วเต็มทันที และถึงแม้จะมีรายชื่อรอ!) ในที่สุดเราก็ทำงานอย่างหนักบนเว็บไซต์ (กลุ่มภาษาสเปนจะถูกปล่อยออกมาก่อน ตามด้วยสำเนาเป็นภาษารัสเซีย แต่มีเนื้อหา)
กลุ่มสำหรับปี 2014 กำลังอยู่ในระหว่างการคัดเลือก บางหลักสูตรมีความกระตือรือร้นมาก บางหลักสูตรไม่มีผู้สนใจเลย ดังนั้นในอนาคตอันใกล้จะมีการเปลี่ยนแปลงกำหนดการ: แม้ว่าสำหรับฉันสิ่งที่เราเผยแพร่จะเป็นวิวัฒนาการที่ค่อนข้างสมเหตุสมผล แต่ถ้าคุณต้องการเรียนรู้บางสิ่งบางอย่างอย่างแท้จริง แต่ความคิดเห็นของฉันก็ไม่ตรงกับความคิดเห็นของนักเรียนเสมอไป

คุณรู้หรือไม่ว่าหลักสูตรใดได้รับความนิยมมากที่สุด? สำหรับเค้กสมัยใหม่ที่ซับซ้อน ระดับ II... ถึงเพื่อน ๆ ฉันจะไม่เบื่อที่จะทำซ้ำในการทำเค้กแบบนี้คุณต้องเริ่มจากฐานไม่เช่นนั้นจะยากมากในภายหลังจะมีข้อผิดพลาดในการทำงานของคุณและ ปัญหาที่คุณจะต้องเผชิญทุกวัน แต่คุณจะไม่รู้การตัดสินใจของพวกเขา คุณไม่ได้เรียนรู้ที่จะขี่จักรยานก่อนที่คุณจะเรียนรู้ที่จะเดินใช่ไหม?

และทาร์ตเองก็:

แป้งขนมชนิดร่วน

แป้ง 250 กรัม
เนย 150 กรัม
น้ำตาลผง 95 กรัม
เกลือ 3 กรัม
อัลมอนด์ป่น 30 กรัม
ไข่ 60 กรัม
สีแดง (ผงหรือเจล)

พิสตาชิโออบครีม

เนย 120 กรัม
น้ำตาล 120 กรัม
ไข่ 110 กรัม
ผงอัลมอนด์ 120 กรัม
แป้ง 60 กรัม
วางพิสตาชิโอ 40 กรัม

ราสเบอร์รี่กุลลี่

ราสเบอร์รี่บด 250 กรัม
น้ำตาล 60 กรัม
เพคติน 4 กรัม NH
น้ำมะนาว 4 กรัม

พิสตาชิโอวิปกานาช

ไวท์ช็อกโกแลต 160 กรัม
ครีม 110 กรัม 35% (1)
270 กรัม ครีม 35% (2)
วางพิสตาชิโอ 40 กรัม

การตกแต่ง: พิสตาชิโอสับ, แผ่นช็อคโกแลตสีขาว, ราสเบอร์รี่สด

แป้ง

ผสมแป้ง น้ำตาลผง เกลือ อัลมอนด์ และวานิลลา เพิ่มเนยเย็นหั่นเป็นก้อน หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยมือ โดยใช้มีดหรือในเครื่องเตรียมอาหาร เพิ่มไข่และนวดแป้งอย่างรวดเร็ว แผ่ระหว่างกระดาษรองอบ 2 แผ่นแล้วพักให้เย็น แผ่ออกเป็นความหนาที่ต้องการ (2 มม.) วางในวงแหวนทาร์ต (แม่พิมพ์)
อบจนสุกครึ่งหนึ่งที่ 150C

พิสตาชิโออบครีม.

บดเนยนิ่มกับน้ำตาลจนเนียน ใส่ไข่ ผงอัลมอนด์ พิสตาชิโอเพสต์ ผสมทุกอย่างโดยใช้ที่ตี (ไม่ต้องตี!) และสุดท้ายก็ร่อนแป้งลงในส่วนผสม วางครีมลงในทาร์ตแล้วอบที่อุณหภูมิ 175C จนสุก

จับกัง.
ผสมราสเบอร์รี่บดกับน้ำตาล 2/3 ส่วน ตั้งไฟให้ร้อนถึง 40-45C ใส่น้ำตาลที่เหลือผสมกับเพคติน นำไปต้ม ปรุงโดยใช้ที่ตีไข่ 1 นาทีหลังเดือด
เพิ่มลิม. น้ำผลไม้คน วางในทาร์ตเหนือครีมอบ

กานาช.

ละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟหรือในอ่างน้ำ เทครีมร้อน (1) ลงไป 3-4 ครั้ง ทำกานาชตามปกติ ใส่พิสตาชิโอเพสต์และครีมเย็น (2) ตีทุกอย่างด้วยเครื่องปั่นจนเนียน ปิดด้วยฟิล์ม (หน้าสัมผัส) และปล่อยให้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ตีส่วนผสมด้วยหัวตีด้วยความเร็วต่ำ แล้วนำออกจากถุงขนม