– เห็ดรัสเซีย ถือว่าดีที่สุดสำหรับการดอง ในทางตะวันตกถือว่ากินไม่ได้เนื่องจากมีรสเผ็ดร้อน ในประเทศสลาฟพวกเขาเรียนรู้ที่จะกำจัดมันด้วยการแช่น้ำไว้ ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการก็ไม่ด้อยไปกว่าเห็ดชนิดหนึ่งเนื้อสัตว์และนมดังนั้นจึงมีคนที่ต้องการล่ามัน มีหลายวิธีในการใส่เกลือซึ่งอธิบายไว้ด้านล่าง

กฎสำหรับการดองเห็ดนม

สิ่งที่ยากที่สุดคือการล้างเห็ดจากฝุ่น สิ่งสกปรก กิ่งก้านต้นสนและหญ้า คุณสามารถใช้แปรงสำหรับสิ่งนี้ จะต้องกำจัดสถานที่ที่เสียหายและไม่น่าดูทั้งหมดออกและแช่เห็ดนมในชามน้ำเย็น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าของเหลวปกคลุมเห็ดอยู่ ดังนั้นให้วางน้ำหนักไว้ด้านบน แช่เห็ดนมไว้ 2-5 วัน ในระหว่างนี้จำเป็นต้องเปลี่ยนน้ำ โดยเฉพาะถ้าห้องร้อน

จะบอกได้อย่างไรว่าเห็ดพร้อมสำหรับการดองหรือไม่ - ลิ้มรสการตัด ถ้าไม่ขมก็สามารถเริ่มเตรียมสำหรับหน้าหนาวได้เลย

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการใช้เกลือแกงธรรมดาในการดองโดยไม่ต้องเพิ่มส่วนประกอบที่ช่วยเพิ่มรสชาติ

ขึ้นอยู่กับวิธีการดองที่คุณเลือกและตำแหน่งของเห็ด: ในห้องใต้ดินหรือที่บ้าน หากคุณเลือกวิธีเกลือเย็นคุณจะต้องรอ 1.5-2 เดือนสำหรับเห็ดสำเร็จรูป วิธีร้อนลดระยะเวลาลงเหลือ 30 วัน

คุณต้องใส่เกลือเห็ดนมลงในน้ำเกลือทั้งหมดโดยวางแคปลง

เห็ดนมเค็มเย็น

คุณสามารถแช่เห็ดนมเกลือในถังหรือในขวดเย็นได้ ตัวเลือกแรกจะดีกว่าเพราะช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับเห็ดหอมที่มีกลิ่นหอมของไม้และผสมตามสูตรอาหารรัสเซียโบราณ แต่คุณสามารถเก็บเห็ดในขวดโดยใช้วิธีปกติและเปิดได้ตามต้องการ

ขั้นตอนการเกลือในถัง:

1. ใส่เห็ดที่ล้างและแช่แล้ว 10 กก. ลงในถัง ผสมกับ 400 กรัม เกลือ เครื่องเทศ ใบไม้ เชอร์รี่และลูกเกด เพิ่มกระเทียม 5 หัวและก้านผักชีฝรั่ง
2. ชั้นสุดท้ายควรเป็นใบมะรุม วางผ้ากอซฆ่าเชื้อไว้ด้านบน โดยวางวงกลมไม้และโค้งงอ
3. จำเป็นต้องตรวจสอบเห็ดอย่างสม่ำเสมอ และหากเชื้อราเกิดขึ้นบนพื้นผิว จะต้องกำจัดออก เปลี่ยนผ้ากอซ ทำวงกลมและโค้งงอและกลับสู่ตำแหน่งเดิม
4. คุณสามารถลองเห็ดได้หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนโดยใช้ถุงมือปลอดเชื้อ

ขั้นตอนการเกลือในขวด:

การดองเห็ดนมดิบด้วยวิธีเย็นนั้นไม่ใช่เรื่องยากสิ่งสำคัญคือการล้างก่อนเสิร์ฟ

เห็ดนมเค็มร้อนๆ

เห็ดนมเค็มร้อนง่ายกว่าเย็น ข้อดีของวิธีนี้คือไม่จำเป็นต้องแช่เห็ด แค่ปอกเปลือกเท่านั้น เมื่อเตรียมน้ำเกลือ ให้ใช้ 1-2 ช้อนโต๊ะต่อของเหลวแต่ละลิตร ล. เกลือ, หัวกระเทียม, ใบลอเรล, มะรุม, เมล็ดผักชีลาว และพริกไทยดำ

ขั้นตอนถัดไป:

1. ต้มเห็ดในน้ำเติมเกลือ: 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. สำหรับหม้อขนาด 10 ลิตร ปิดฝาเคี่ยวประมาณ 15-20 นาที
2. เตรียมน้ำเกลือโดยละลายเกลือในน้ำร้อน ใส่พริกไทย ใบกระวาน และเพิ่มเห็ด เคี่ยวใต้ฝาเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นใส่เครื่องเทศลงไป กดให้เย็น
3. วางภาชนะไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หลังจากวันหมดอายุ สามารถปิดผนึกเห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำเกลือลงไป ใช้ฝาพลาสติก อย่าลืมเติมครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช หลังจากผ่านไป 21-28 วัน คุณสามารถลองใช้เห็ดนมได้

การใส่เกลือเห็ดนมแห้งโดยใช้วิธีร้อนเป็นเรื่องง่ายและสามารถ "ได้มาตรฐาน" ก่อนเวลาที่กำหนด

วิธีดองเห็ดนมเหลือง

ไม่ใช่เรื่องธรรมดาสำหรับเห็ดนมดองเกลือ เมื่อเกลือเห็ดจะไม่ต้ม แต่แช่ไว้และปิดด้วยเครื่องเทศและเกลือปิดในขวด เมื่อหมักเห็ดนมจะต้มและเพิ่มความปลอดภัยในการเตรียมอย่างมาก

นี่คือสูตรดั้งเดิมในการทำเห็ดนมเหลือง:

1. หากคุณมีเห็ดนมสีเหลืองในตะกร้า คุณต้องล้างมันที่บ้าน แช่ไว้หลายวันแล้วหั่นเป็นชิ้น
2. เครื่องเทศเดียวที่เราต้องการคือเกลือและกระเทียมสับ วางภาชนะที่มีเห็ดไว้บนไฟแล้วเติมเกลือและน้ำ ใส่เกลือเข้าตา แต่น้ำควรมีรสเค็มเกินไป
3. ใช้ช้อนตักโฟมออกแล้วปรุงเห็ดนมเป็นเวลา 5 นาที เอาออกด้วยช้อนมีรู ผสมกับกระเทียม แล้วใส่ในภาชนะแก้ว เทลงในน้ำเกลือแล้วเทน้ำมันพืชหนึ่งช้อนเต็มด้านบน ปล่อยให้เย็นแล้วปิดด้วยฝาเกลียวพลาสติกหรือเหล็ก ใส่ไว้ในตู้เย็น คุณสามารถกินได้ภายในสองสามวัน

เห็ดนมเหมาะที่สุดสำหรับการดอง พวกเขาไม่เพียงแต่ดูน่าดึงดูดเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่อร่อยอีกด้วย ช่องว่างดังกล่าวมีหลายรูปแบบ ก่อนที่จะเกลือเห็ดนมคุณต้องทำความคุ้นเคยกับสูตรอาหารทั้งหมดและเลือกสูตรที่เหมาะสมที่สุด ทำตามสูตรเป๊ะๆ คุณก็จะสามารถเตรียมเห็ดหอมกรอบๆ ไว้ประดับโต๊ะไหนก็ได้

เห็ดนมเหมาะที่สุดสำหรับการดอง

เห็ดนมเช่นเดียวกับเห็ดอื่น ๆ ส่วนใหญ่สามารถดองได้ไม่เพียง แต่ร้อนเท่านั้น แต่ยังเย็นอีกด้วย หากตัวเลือกแรกช่วยให้คุณเร่งกระบวนการเกลือได้ในกรณีที่สองเห็ดจะยังคงกรุบกรอบเท่าที่จะเป็นไปได้ซึ่งก็สำคัญเช่นกัน

วิธีการปรุงอาหารนี้ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แม้ที่อุณหภูมิห้องนั่นคือเหตุผลที่แม่บ้านถึงแม้จะมีปัญหาบางประการ แต่ก็มักจะหันมาใช้สูตรนี้

สินค้าที่ต้องการ:

• เห็ดนม 2 กิโลกรัม
• เกลือ 80 กรัม
• น้ำ 2 ลิตร
• กระเทียม 50 กรัม
• ออลสไปซ์ 10 กรัม
• กานพลู 5 กรัม
• ใบกระวาน 5 กรัม

วิธีการปรุงอาหารนี้ช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แม้ที่อุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนการทำอาหาร:

1. ต้องเทน้ำลงในกระทะ ใส่เกลือและเครื่องเทศ แล้วตั้งไฟบนเตา
2. ควรแยกเห็ดออก ล้างให้สะอาด แล้วใส่ลงในกระทะเดียวกันแล้วต้ม
3. หลังจากเดือดแล้วจะต้องปรุงต่ออีก 25 นาที โดยอย่าลืมเอาโฟมออก
4. ต้องปอกเปลือกกระเทียมสับละเอียดแล้วเทลงในกระทะหลังจากนำออกจากเตา
5. ควรวางเห็ดนมต้มในกระทะอีกใบเทน้ำเกลือลงไปแล้วกดให้ย้ายไปที่เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
6. หลังจากนั้นเห็ดพร้อมกับน้ำเกลือจะต้องต้มและวางในขวดที่แห้งและปลอดเชื้อแล้วเติมน้ำเกลือลงไปด้านบนแล้วปิดผนึกให้แน่น

ห่อเห็ดในขวดโหลแล้วเก็บไว้ในตู้กับข้าวหรือห้องใต้ดินหลังจากเย็นลง

วิธีเกลือเย็น

คุณสามารถใส่เกลือเห็ดนมสดได้อย่างรวดเร็วด้วยสูตรนี้- พวกเขาจะไม่เพียงแต่มีรสชาติเท่านั้น แต่ยังกรอบอีกด้วย สิ่งที่ยากที่สุดคือรอจนกว่าเห็ดจะพร้อม เพราะคุณต้องการเก็บตัวอย่างอย่างรวดเร็ว

เห็ดนมซึ่งป่าฤดูใบไม้ร่วงมอบให้ผู้คนมากมายนั้นถือเป็นเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขหรืออีกนัยหนึ่งคือพวกมันต้องการการดูแลล่วงหน้าเป็นพิเศษ หากใช้เทคโนโลยีการทำอาหารก็จะกลายเป็นอาหารจานอร่อยและยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย มีโปรตีนมากกว่าเนื้อไก่ มีวิตามินและสารหลายชนิดที่สามารถละลายนิ่วในไตได้ นักชิมชื่นชอบเห็ดนมเค็มเป็นพิเศษแม้ว่าเห็ดนมที่หมักไว้สำหรับฤดูหนาวจะมีรสชาติอร่อยและกรอบก็ตาม นอกจากนี้ยังเก็บไว้ได้ดีกว่าซึ่งเป็นสาเหตุที่แม่บ้านหลายคนชอบที่จะเตรียมแบบนี้

คุณสมบัติของเทคโนโลยี

เมื่อตัดเห็ดออกเป็นเรื่องยากที่จะไม่สังเกตว่าน้ำผลไม้เบา ๆ ออกมาจากขาได้อย่างไร - นี่คือกรดแลคติคซึ่งสามารถทำลายรสชาติของอาหารจานใด ๆ เนื่องจากมีรสขมมาก เมื่อเก็บรักษาไว้ มันจะทำให้ใช้ไม่ได้อย่างรวดเร็ว ในไม่ช้าน้ำดองก็จะกลายเป็นขุ่นและเป็นสีขาว เริ่มจากด้านล่างก่อน จากนั้นจึงทั่วทั้งขวด เพื่อให้การเตรียมอาหารมีรสชาติอร่อยน่ารับประทานและปลอดภัยคุณควรปฏิบัติตามเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดในการเก็บรักษาเห็ดนม

• สิ่งแรกที่คุณต้องทำหลังจากเก็บเห็ดนมคือการคัดแยกพวกมัน ภารกิจหลักคือการป้องกันไม่ให้เห็ดที่กินไม่ได้เข้าไปในอาหารกระป๋อง คุณไม่ควรละเว้นสิ่งที่รกและมีหนอนเพราะมันเป็นอันตรายต่อสุขภาพด้วย ขอแนะนำให้แยกชิ้นที่เหลือโดยแยกเห็ดเล็กที่อร่อยที่สุดแยกกัน
• ขั้นตอนที่สองคือการทำความสะอาดเห็ดนมจากเศษและสิ่งสกปรก คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ใช้แปรงสีฟันที่มีขนแปรงอ่อนนุ่มในการทำเช่นนี้ การปอกเห็ดจะง่ายกว่าถ้าคุณแช่ไว้ล่วงหน้าอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง
• หลังจากทำความสะอาดและคัดแยกแล้ว จะต้องแช่เห็ดนมไว้ โดยปกติจะทำในน้ำเย็นใส่เกลือเล็กน้อย (เกลือ 10 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร) น้ำนี้จำเป็นต้องเปลี่ยนบ่อยที่สุด ควรแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาอย่างน้อยสองวัน หากต้องการเร่งกระบวนการกำจัดกรดแลคติคให้เร็วขึ้นก็สามารถต้มได้เลย ในกรณีนี้เห็ดนมจะต้องต้ม 3-4 ครั้งเป็นเวลา 20 นาทีในน้ำเค็มจำนวนมากแล้วล้างให้สะอาดทุกครั้งหลังต้ม วิธีการเร่งนี้มีข้อเสียเปรียบเพียงข้อเดียวคือ เห็ดนมที่หมักหลังการรักษานี้จะไม่กรอบ และนี่คือเหตุผลว่าทำไมเห็ดเหล่านี้จึงมีคุณค่า
• หลังจากแช่เห็ดนมแล้วควรล้างให้สะอาดในน้ำไหลและบรรจุกระป๋องตามสูตรที่เลือก

นอกจากนี้ควรสังเกตด้วยว่าไม่สามารถเก็บเห็ดนมตามทางหลวงได้เนื่องจากพวกมันดูดซับสารพิษได้ดีซึ่งแม้แต่การแช่น้ำก็ไม่ได้ช่วยกำจัดให้หมดไป

เห็ดนมดอง - สูตรคลาสสิก

• เห็ดนม – 2 กก.
• น้ำ – 2 ลิตร;
• เกลือ – 50 กรัม;
• ใบกระวาน – 4 ชิ้น;
• กานพลู – 5 ชิ้น;

วิธีทำอาหาร:

• เทเห็ดนมที่แช่ไว้ล่วงหน้าและสับหยาบลงในน้ำ 1 ลิตรเติมเกลือ 10 กรัมตั้งไฟนำไปต้มแล้วตักโฟมที่ได้ออกแล้วต้มเป็นเวลา 20 นาที
• นำเห็ดนมออก ล้างแล้วรอจนกว่าน้ำจะไหลออกจนหมด
• เตรียมน้ำดองจากน้ำ 1 ลิตร เกลือที่เหลือ ใส่พริกไทย กานพลู และใบลอเรลลงในกระทะขณะเดือด
• ใส่เห็ดลงในน้ำดองและเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาที
• เทสาระสำคัญลงไปผัดนำออกจากเตาแล้วใส่เห็ดนมลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่เตรียมไว้ทันที
• เทน้ำดองร้อนๆ ลงบนเห็ดจนทั่ว
• ปิดขวดโหลอย่างแน่นหนาด้วยฝาปิดที่ต้มไว้แล้วคว่ำลง
• ห่อด้วยผ้าห่มแล้วรอจนกระทั่งชิ้นงานเย็นสนิท

สูตรอาหารสำหรับโอกาสนี้::

คุณสามารถเก็บเห็ดนมหมักตามสูตรคลาสสิกได้ตลอดฤดูหนาว มักจะเสิร์ฟโดยราดน้ำมันแล้วสับหัวหอมหรือกระเทียม สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเห็ดดองพร้อมรับประทานหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์เท่านั้น - คุณไม่สามารถลิ้มรสเห็ดเหล่านี้มาก่อนได้

เห็ดนมดอง - สูตรง่ายๆ

• เห็ดนม (ปอกเปลือกและหั่นแล้ว) – 1 กก.
• น้ำ – 2 ลิตร;
• เกลือ – 50 กรัม;
• น้ำตาล – 40 กรัม;
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (9 เปอร์เซ็นต์) – 120 มล.

วิธีทำอาหาร:

• เตรียมเห็ดนมโดยแช่ไว้ให้ดี และขวดโหลโดยการฆ่าเชื้อในเตาอบหรือนึ่ง
• ในน้ำเค็มต้มเห็ดนมโดยใช้น้ำ 1 ลิตรและเกลือ 10 กรัมจากปริมาณส่วนผสมที่ระบุในสูตร คุณต้องปรุงมันเป็นเวลานานจนจมลงไปด้านล่าง ในกรณีนี้คุณต้องเอาโฟมที่จะก่อตัวบนพื้นผิวออกอย่างระมัดระวัง
• ระบายเห็ดในกระชอนแล้วล้างด้วยน้ำปริมาณมาก
• เทน้ำ 1 ลิตรลงในกระทะที่สะอาด ละลายเกลือและน้ำตาล 40 กรัมลงไปนำไปต้ม วางเห็ดนมลงในกระทะแล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาทีเทน้ำส้มสายชูแล้วปรุงต่อในปริมาณที่เท่ากัน
• วางเห็ดนมเทน้ำดองเดือดใส่ขวดแล้วม้วนขวด
• เห็ดควรจะเย็นในที่อบอุ่น และควรวางขวดโดยปิดฝาไว้จะดีกว่า พวกเขาจะหมักต่ออีก 5 วันหลังจากนั้นจึงนำไปเก็บในตู้กับข้าวสำหรับฤดูหนาว

ในการหมักเห็ดนมตามสูตรนี้ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องเทศ แต่น้ำดองจะอร่อยด้วยการผสมผสานที่ลงตัวของเกลือ น้ำตาล และกรดอะซิติก

เห็ดนมในน้ำดองรสเผ็ด

• เห็ดนม – 2 กก.
• น้ำ – 3 ลิตร;
• เกลือ – 60 กรัม;
• น้ำตาล – 20 กรัม;
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• ใบลูกเกด – 2 ชิ้น;
• ใบเชอร์รี่ – 2 ชิ้น;
• กระเทียม – 3 กลีบ;
• พริกไทยดำ (ถั่ว) – 2 ชิ้น;
• กานพลู – 2 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (9 เปอร์เซ็นต์) – 60 มล.

วิธีทำอาหาร:

• ทำความสะอาดและจัดเรียงเห็ดนม แช่ไว้สองวัน เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ ตัดชิ้นงานขนาดใหญ่ออกเป็นหลายชิ้น
• ฆ่าเชื้อขวดสองลิตรเป็นเวลา 15 นาที เตรียมฝาโดยต้มไว้ 10 นาที คุณสามารถใช้ขวดขนาดครึ่งลิตรสี่ใบซึ่งสามารถฆ่าเชื้อได้น้อยกว่าเล็กน้อย
• ละลายเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะในน้ำสองลิตร จุ่มเห็ดนมลงในน้ำเกลือแล้วต้มทิ้งไว้ 20 นาทีหลังจากเดือด ในกรณีนี้คุณต้องเอาโฟมที่ก่อตัวออกทั้งหมด
• ล้างเห็ดนมต้มในน้ำไหลและในขณะที่ระบายน้ำให้เตรียมน้ำดองจากน้ำ 1 ลิตรเกลือ 2 ช้อนโต๊ะน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
• เมื่อน้ำเกลือเดือด ให้จุ่มลูกเกด เชอร์รี่ ใบกระวาน พริกไทย และกานพลูลงไป แล้วใส่เห็ดลงไป
• ต้มประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมงเพิ่มกระเทียมหั่นบาง ๆ 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
• ใส่เห็ดที่ร้อนๆ ลงในขวด ใช้ช้อนกดลงไปอย่างระมัดระวัง
• เทน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 30 มล. ลงในขวดแต่ละลิตร หากคุณใช้ครึ่งลิตรให้เติมกรดอะซิติกหนึ่งช้อนชาลงไป
• เทน้ำเกลือเดือดลงบนเห็ดนมจนเห็ดปิดสนิท ปิดฝาขวดด้วยฝาปิดที่เตรียมไว้ คุณสามารถม้วนขึ้นหรือใช้ฝาเกลียว
• พลิกขวดโหล ห่อไว้ในผ้าห่มอุ่น ๆ แล้วปล่อยให้เย็นข้างใต้ หลังจากผ่านไปหนึ่งวันก็ถึงเวลาที่จะนำไปไว้ในตู้กับข้าวซึ่งสามารถเก็บการเก็บรักษาไว้ได้ตลอดฤดูหนาว

เห็ดนมที่หมักตามสูตรนี้จะมีความกรอบและน่ารับประทานน้ำดองมีกลิ่นหอมเผ็ดที่น่าพึงพอใจและมีรสหวานเปรี้ยวเค็มที่สมดุล

เห็ดนมหมักด้วยอบเชย

• เห็ดนม – 1 กก.
• น้ำ – 2 ลิตร;
• เกลือ – 20 กรัม;
• ใบกระวาน – 3 ชิ้น;
• ออลสไปซ์ (ถั่ว) – 5 ชิ้น;
• อบเชย – ? ส่วนหนึ่งของไม้;
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ – 20 มล.
• กรดซิตริก – 3 กรัม

วิธีการเตรียม

• เตรียมเห็ดนมโดยทำความสะอาด แช่เห็ด คัดแยก และหั่นเป็นชิ้นๆ
• ฆ่าเชื้อขวดลิตรและฝาปิด
• ต้มเห็ดเป็นเวลา 15 นาทีในน้ำเค็มหนึ่งลิตรโดยใช้เกลือทั้งหมดที่ระบุในสูตร อย่าลืมเอาโฟมออกด้วย ใส่เห็ดนมลงในกระชอนแล้วรอให้น้ำไหลออก ไม่จำเป็นต้องล้างมัน
• จากน้ำลิตรที่สองและน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะปรุงน้ำดองเพิ่มพริกไทยใบกระวานและอบเชย
• ใส่เห็ดนมลงในน้ำดองแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที
• นำอบเชยออกจากน้ำดองแล้ววางไว้ที่ด้านล่างของขวด วางเห็ดไว้ด้านบนแล้วบดด้วยช้อน เพิ่มกรดซิตริกและเติมน้ำดอง
• วางขวดที่มีฝาปิดไว้ในกระทะที่มีน้ำและฆ่าเชื้อเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
• ปิดขวดโหล พลิกกลับด้าน คลุมด้วยผ้าห่ม หลังจากเย็นแล้ว ให้ย้ายออกไปที่ห้องที่คุณเก็บผลิตภัณฑ์เตรียมการสำหรับฤดูหนาว

เห็ดนมหมักด้วยอบเชยเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่อร่อยและเป็นต้นฉบับ

เห็ดนมหมักกับหัวหอมและมะเขือเทศ

• เห็ดนม – 2 กก.
• หัวหอม – 1 กก.
• มะเขือเทศ – 1 กก.
• น้ำ – 3 ลิตร;
• เกลือ – 60 กรัม;
• น้ำมันพืช - 100 มล.;
• สาระสำคัญของน้ำส้มสายชู (70 เปอร์เซ็นต์) – 20 มล.

วิธีทำอาหาร:

• หั่นเห็ดที่แช่และล้างแล้วเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มในน้ำสามลิตรละลายเกลือสองช้อนโต๊ะลงไป ลบและทำให้แห้ง คุณต้องปรุงจนเห็ดจมลงและเหลือฟองออก
• เทน้ำเดือดลงบนมะเขือเทศแล้วปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นใหญ่
• เอาผิวหนังออกจากหัวหอมแล้วหั่นเป็นครึ่งวงบาง ๆ
• เทน้ำมันลงในกระทะใส่เห็ดนมลงไปเติมเกลือเพื่อลิ้มรส (เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะจะเพียงพอสำหรับการเตรียมทั้งหมด) แล้วทอดเป็นเวลา 10 นาที นำออกและวางในกระทะ
• ทอดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทองแล้วใส่เห็ดนมลงไป
• ทอดมะเขือเทศจนนิ่มสนิท เพิ่มพวกเขาลงในหัวหอมและเห็ดด้วย
• เทน้ำส้มสายชูลงในกระทะแล้วเคี่ยวสลัดเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน อย่าลืมคนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้อาหารไหม้
• ใส่สลัดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ม้วนขึ้น และปล่อยให้เย็นภายใต้ผ้าห่มฤดูหนาว

การเตรียมการนี้เป็นสลัดสำเร็จรูปซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือเห็ดนมดอง หากคุณเตรียมมันสำหรับฤดูหนาวอย่างน้อยหนึ่งครั้ง มันจะกลายเป็นการเตรียมแบบดั้งเดิมของคุณ

เห็ดนมหมักในภาษาโปแลนด์

• เห็ดนม – 2 กก.:
• น้ำ – 3 ลิตร;
• เกลือ – 50 กรัม;
• น้ำตาล – 30 กรัม;
• ใบกระวาน – 1 ชิ้น;
• กระเทียม – 20 กลีบ;
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (9 เปอร์เซ็นต์) – 60 มล.
• กานพลู – 3 ชิ้น;
• ใบลูกเกด – 2 ชิ้น;
• ใบเชอร์รี่ – 2 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

• ทำความสะอาด ล้าง และแช่เห็ดนม โดยอย่าลืมเปลี่ยนน้ำทุกๆ 3-4 ชั่วโมง ล้างออกอีกครั้ง
• ละลายเกลือสองช้อนชาในน้ำสองลิตรแล้วนำไปต้ม
• ใส่เห็ดลงไปต้มประมาณ 12-15 นาที โดยเอาโฟมออก ล้างเห็ดนมแล้วปล่อยให้น้ำไหลออกมา
• เตรียมน้ำเกลือโดยการต้มน้ำหนึ่งลิตรแล้วใส่ลูกเกดและใบเชอร์รี่, ใบกระวาน, กานพลูกระเทียม (ทั้งหมด), กานพลู, เติมเกลือสองช้อนโต๊ะและน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง
• จุ่มเห็ดนมลงในน้ำเกลือแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที
• ย้ายเห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำเกลือเดือด เทน้ำส้มสายชู 30 มล. ลงในขวดแต่ละลิตรแล้วปิดผนึก คุณควรจะได้ขวดทั้งหมดสองลิตร
• ปล่อยให้เย็นภายใต้ผ้าห่มฤดูหนาวและเก็บไว้เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว

เห็ดหมักตามสูตรยอดนิยมในโปแลนด์มีกลิ่นหอมเฉพาะ: บางคนพอใจกับมันและคนอื่น ๆ - ในทางตรงกันข้าม ดังนั้นหากคุณกำลังเตรียมเห็ดในน้ำดองกระเทียมเป็นครั้งแรกคุณไม่ควรทำอาหารจานเรียกน้ำย่อยหลายอย่างในคราวเดียว

เห็ดนมดองเป็นการเตรียมการที่ดีสำหรับฤดูหนาวซึ่งจะช่วยกระจายอาหารของคุณและตกแต่งโต๊ะวันหยุด สูตรอาหารมากมายให้คุณเลือกของว่างให้เหมาะกับรสนิยมของคุณ

เมทริกซ์ผลิตภัณฑ์: 🥄

เมื่อเข้าสู่ฤดูเห็ด ครอบครัวต่างๆ ก็เข้าไปในป่าและเดินทางกลับมาพร้อมกับเกวียนที่บรรทุกเห็ดสด แห้ง และเห็ดเค็ม บรรพบุรุษของเราเก็บเฉพาะเห็ดขาว เห็ดนม และหมวกนมหญ้าฝรั่น และไม่น่าแปลกใจเลย เพราะคนขาว เห็ดนม และนมหมวกซัฟฟรอนไม่มีสารที่มีพิษ ดังนั้นจึงไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับพิษเห็ดในรัสเซียจนถึงกลางศตวรรษที่ 18

ในอาหารประจำชาติของรัสเซีย เห็ดถือเป็นสถานที่พิเศษมาโดยตลอดและมีสูตรอาหารมากมาย ซึ่งรวมถึงพาย ซุป ผสม ย่าง... เห็ดเค็ม - เห็ดนมอะโรมาติก - มีคุณค่าเป็นพิเศษ และยังส่งออกไปยังประเทศเพื่อนบ้านด้วยซ้ำ

มีสองวิธีในการเตรียมเห็ดนม: วิธีที่เรียกว่า "ร้อน" เมื่อเห็ดต้มไว้ล่วงหน้า และวิธีการ "เย็น" เมื่อเห็ดดองแบบดิบ วันนี้เรามาดูวิธีทำเห็ดนมเกลือเย็นในขวดกันดีกว่า แต่จะใช้เวลามากกว่าหนึ่งวันหรือหนึ่งสัปดาห์เพื่อปรนเปรอตัวเองด้วยเห็ดนมชนิดนี้

และแน่นอนว่าเพื่อเตรียมเห็ดนมเค็มแบบเย็นเราต้อง "ล่าอย่างเงียบ ๆ " ก่อน เพราะเห็ดนมชอบซ่อนตัวอยู่ท่ามกลางเข็มสนหรือใต้ใบไม้

เราทำความสะอาดเห็ดนมและล้างพวกมันออกจากเศษป่า เพื่อกำจัดความขม ให้แช่เห็ดนมในน้ำ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำในตอนเช้าและเย็น

ในระยะแรกเราต้องใส่เกลือเห็ดนมจึงต้องใช้เฉพาะเห็ดและเกลือเท่านั้น เราใช้เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนและไม่มีสารปรุงแต่งใดๆ ในรูปของวิตามิน

การบริโภคเกลือต่อเห็ด 1 กิโลกรัม - 1 ช้อนโต๊ะ จริงอยู่ที่ฉันทำทุกอย่างด้วยสายตาแล้วหลังจากผ่านไปหลายปีฉันก็คุ้นเคยและเรียนรู้วิธีการทำ เทเกลือเล็กน้อยที่ด้านล่างของถังแล้ววางเห็ดนมที่แช่ไว้แล้วใส่เกลืออีกครั้ง แล้วก็เป็นชั้นๆ ทีละชั้น

เติมน้ำตาลหนึ่งช้อนชาตรงกลางถังเพื่อสร้างแบคทีเรียกรดแลคติคที่ดีขึ้น โดยวิธีการในสมัยก่อนพวกเขาใช้เวย์เพื่อการนี้

ในถังเต็มไปด้วยเห็ดนม เราวางจานและน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบนซึ่งสามารถเพิ่มขึ้นได้ ในกรณีนี้ ฉันมีโถใส่น้ำ ทิ้งเห็ดนมไว้หนึ่งวัน

หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน ของเหลวจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา

ในขั้นตอนที่สองเราจะต้องมีใบหอม, เครื่องเทศ, กระเทียมและมะรุม เราล้างและทำความสะอาดทุกอย่าง หั่นมะรุมและกระเทียมเป็นชิ้น เป็นการดีถ้ามีใบโอ๊กหรือเชอร์รี่

ใส่เห็ดนมเค็มลงในขวด โรยด้วยกระเทียมและมะรุมหั่นบางๆ ใส่พริกไทยดำ แบล็คเคอแรนท์ และใบลอเรล เราวางเห็ดให้หนาแน่นมากขึ้น แต่ไม่มีความคลั่งไคล้

ปิดฝาแต่อย่าให้แน่น กระบวนการเกลือและการหมักอยู่ระหว่างดำเนินการ ดังนั้นน้ำเกลือจึงอาจรั่วไหลออกมาได้ ในขั้นตอนนี้ ฉันวางจานเล็กๆ ไว้ใต้ขวดโหล เราส่งไปยังที่เย็น (ตู้เย็น, ระเบียง, ห้องใต้ดิน) เป็นเวลา 30-40 วันซึ่งเห็ดนมเค็มจะถึงระดับความพร้อมที่ต้องการโดยใช้วิธีการเย็น

ตอนนี้คุณรู้วิธีทำเห็ดนมเกลือเย็น ๆ ในขวดแล้ว!

และนี่คืออารมณ์ของคุณ! กระรอกกำลังเก็บเห็ดกับเรา

ประวัติศาสตร์การทำอาหารของเห็ดนมเริ่มต้นขึ้นในรัสเซียเมื่อกว่าพันปีที่แล้วเมื่อมีการเตรียมของว่างที่ไม่มีใครเทียบได้ ผักดองที่มีกลิ่นหอม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแห้ง ในตอนนั้น เห็ดดังกล่าวน้ำหนักหลายสิบกิโลกรัมถูกนำไปใส่เกลือในถังพิเศษ วันนี้ผู้เก็บเห็ดไม่เพียง แต่รู้วิธีดองเห็ดนมขาวในฤดูหนาวเท่านั้น แต่ยังเก็บไว้ในตู้แช่แข็งได้สำเร็จ แต่ก่อนหน้านี้วิธีเดียวที่จะรักษารสชาติที่ไร้ที่ติของผลิตภัณฑ์มาเป็นเวลานานคือการดอง ในบทความของเราคุณจะพบข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายในหัวข้อนี้อย่างแน่นอน

ไม่ว่าคุณจะชอบสูตรการดองเห็ดนมขาวแบบใดแม่บ้านทุกคนควรรู้เคล็ดลับและเทคนิคการทำอาหารสองสามข้อ:

ด้วยเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์เหล่านี้ คุณสามารถเริ่มแปรรูปเห็ดและเตรียมเห็ดนมแช่อิ่มแสนอร่อยได้อย่างปลอดภัย เราได้เลือกสูตรอาหารที่ประสบความสำเร็จสูงสุดสำหรับการดองผลิตภัณฑ์จากป่าดังกล่าวสำหรับทุกรสนิยม:

เห็ดนมขาวเย็นเค็ม

วัตถุดิบ:

• เห็ดนมสด – 5 กก.
• เกลือสินเธาว์ – 0.4 กก.
• รากมะรุม;
• ลูกเกดและกิ่งเชอร์รี่ที่มีใบ
• ผักชีฝรั่งแห้ง
• กระเทียม.

กระบวนการทำอาหาร:

1. ไม่ว่าในกรณีใดการดองเห็ดนมขาวด้วยวิธีเย็นจะเริ่มต้นด้วยการแปรรูปเห็ดล่วงหน้าและทำความสะอาดอย่างทั่วถึง หลังจากล้างใต้น้ำไหล เห็ดแต่ละตัวจะต้องทำความสะอาดเศษและสิ่งสกปรก จากนั้นเห็ดนมทั้งหมดควรวางในกระทะหรือชามเคลือบขนาดใหญ่ที่เต็มไปด้วยน้ำเย็น และคลุมอย่างหลวม ๆ ด้วยฝาปิดหรือจานแบนที่มี โหลดขนาดใหญ่
2. แช่เห็ดในน้ำเย็นเป็นเวลาสามวัน โดยจะต้องเปลี่ยนอย่างน้อยวันละ 3 ครั้ง หลังจากนั้นจะต้องระบายของเหลวทั้งหมดที่ดูดซับความขมและเอนไซม์ที่ไม่จำเป็นอื่น ๆ ออก
3. สูตรนี้กำหนดให้หลังจากแช่เห็ดแต่ละชนิดแล้วควรถูเกลือให้ทั่ว หลังจากนั้นสามารถกระจายผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอบนภาชนะใส่เกลือที่เตรียมไว้ วางเห็ดเป็นชั้นๆ แล้วโรยด้วยสมุนไพร เครื่องเทศ และกลีบกระเทียมพร้อมรากมะรุม
4. เมื่อเติมจานดองจนเต็มเห็ดนมชั้นบนจะต้องปิดด้วยผ้ากอซสามชั้นและควรวางเครื่องเทศสมุนไพรแห้งและใบมะรุมที่เหลือไว้ด้านบน ควรกดทับอาหารซึ่งจะช่วยเร่งการปล่อยน้ำเกลือจากเห็ด
5. เมื่อสารละลายเกลือครอบคลุมเห็ดนมหมดแล้ว จะต้องวางไว้ในที่เย็นและเก็บไว้ประมาณหนึ่งเดือน หากมีน้ำผลไม้ไม่เพียงพอ ให้เติมเกลือเป็นครั้งคราวเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารขึ้นรา
6. ตอนนี้คุณรู้วิธีดองเห็ดนมขาวแบบเย็นแล้ว สิ่งที่เหลืออยู่คือแจกจ่ายเห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปิดฝาแล้วส่งไปที่ห้องใต้ดินเพื่อเก็บไว้

เห็ดนมเกลือเย็นคลาสสิก

วัตถุดิบ:

• เกลือ – 0.15 กก.
• เห็ดนม – 5 กก.
• ใบลูกเกด – 10 ชิ้น;
• ใบเชอร์รี่ – 10 ชิ้น;
• ผักชีฝรั่งแห้ง – 3-5 ก้าน;
• ใบมะรุม – 2 ชิ้น

กระบวนการทำอาหาร:

1. เห็ดนมขาวเค็มเย็นตามสูตรดั้งเดิมจะทำให้คุณพึงพอใจอย่างแน่นอนและเป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับตารางวันหยุด ขั้นแรกให้เริ่มแปรรูปเห็ดสด ยิ่งคุณเริ่มทำความสะอาดหลังจากเก็บเกี่ยวผลผลิตได้เร็วเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น วิธีนี้จะช่วยลดของเสียที่เป็นไปได้และปรับปรุงคุณภาพของการอนุรักษ์ขั้นสุดท้าย
2. หลังจากล้างและทำความสะอาดแล้ว ให้เทน้ำสะอาดเย็นๆ ลงบนเห็ด ซึ่งจะขจัดความขมและสารอันตรายอื่นๆ ตอนนี้คุณสามารถวางด้านล่างของถังหรือกระทะที่เตรียมไว้เพื่อดองด้วยลูกเกดและใบเชอร์รี่รวมถึงผักชีฝรั่งแห้งครึ่งหนึ่ง วางเห็ดเป็นชั้นหนา ปิดฝา และโรยเกลือไว้ด้านบน แต่ละชั้นควรใช้เกลือประมาณ 25-30 กรัม
3. ทำซ้ำหลายชั้นจนกว่าเห็ดจะหมด และโรยหน้าด้วยผักชีลาวและใบมะรุมที่เหลือ จากนั้นคุณจะต้องคลุมอาหารด้วยผ้าสะอาดหรือผ้าฝ้าย วางจานแบนไว้ด้านบนแล้ววางของลง จนกว่าเห็ดจะเค็มจนหมด ให้เก็บเห็ดนมไว้ในห้องใต้ดินหรือในที่เย็นอื่นๆ เป็นเวลาอย่างน้อย 40 วัน
4. คุณสามารถรับประทานเห็ดสำเร็จรูปได้ทันที เพิ่มลงในพาย หรือเพิ่มในสูตรสลัดฤดูหนาวแสนอร่อย เห็ดนมยังสามารถทำหน้าที่เป็นของว่างอิสระที่ดีเยี่ยม วางในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเก็บในที่เย็น

วิธีเผ็ดร้อน: เห็ดนมขาวดองรสเผ็ด

วัตถุดิบ:

• เห็ดนมขาว – 5 กก.
• เกลือ – 0.05 กก. ต่อน้ำดอง 1 ลิตร
• น้ำตาล – 0.025 กก. ต่อน้ำดองแต่ละลิตร
• น้ำส้มสายชู - 0.015 ลิตรต่อน้ำดองแต่ละลิตร
• กระเทียม;
• ดอกคาร์เนชั่น;
• ออลสไปซ์และพริกไทยดำ
• ใบกระวาน

กระบวนการทำอาหาร:

1. การดองเห็ดนมขาวด้วยวิธีร้อนก็ไม่สมบูรณ์หากไม่มีการแปรรูปและแช่อย่างระมัดระวัง หลังจากใช้เวลาสามวันในน้ำเย็น เห็ดก็จะเหมาะสำหรับการเตรียมขั้นต่อไป
2. วางเห็ดลงในกระทะ คลุมด้วยน้ำเย็นแล้วตั้งไฟปานกลาง เมื่อน้ำซุปเดือด ให้ต้มเห็ดนมเป็นเวลา 10 นาที อย่าลืมเอาโฟมออกเป็นครั้งคราว หลังจากปรุงอาหารควรล้างด้วยน้ำไหลแล้วเติมน้ำใหม่เติมด้วยเครื่องเทศแล้วต้มอีกครั้ง การดำเนินการนี้จะใช้เวลาประมาณ 15 นาที
3. ฆ่าเชื้อขวดบรรจุกระป๋อง จากนั้นวางกระเทียมสด ลูกเกด และใบเชอร์รี่ฝานไว้ด้านล่าง ทันทีที่นำน้ำหมักกับเห็ดนมออกจากเตาแล้วคุณสามารถใส่ผลิตภัณฑ์ลงในขวดแล้วเติมน้ำซุปเผ็ดร้อนลงไปที่คอ จากนั้นปิดฝาอาหารกระป๋อง ห่อในผ้าห่ม ปล่อยให้เย็นสนิทแล้วเก็บในห้องใต้ดิน การแช่เห็ดนมขาวแบบร้อนนี้จะใช้เวลาน้อยมาก

เห็ดดอง: ตัวเลือกที่สองสำหรับการบรรจุกระป๋องร้อน

วัตถุดิบ:

• เห็ดนมสด – 1 กก.
• น้ำ – 1 ลิตร;
• น้ำส้มสายชู - 0.125 ลิตร;
• น้ำตาล – 0.05 กก.
• เกลือ – 0.05 กก.

กระบวนการทำอาหาร:

1. หากคุณต้องการเกลือเห็ดนมขาวแบบเผ็ด ๆ สูตรนี้น่าจะสนใจคุณอย่างแน่นอน ขั้นแรก กำจัดผลิตภัณฑ์จากป่าจากเศษซากและสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาด คัดแยกเห็ดออก แล้วปล่อยให้แช่ไว้สามวัน
2. ล้างเห็ดนมแช่น้ำ เติมน้ำจืด แล้วตั้งไฟในกระทะขนาดใหญ่ ทันทีที่เดือดให้ปรุงเป็นเวลา 10 นาที สะเด็ดน้ำซุปที่เสร็จแล้ว เติมน้ำใหม่ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาล จำเป็นต้องปรุงเห็ดนมในน้ำรสเผ็ดเป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที

การดองเห็ดนมขาวแบบร้อนในกรณีนี้เกี่ยวข้องกับความจริงที่ว่าเห็ดที่เพิ่งนำออกจากเตาจะถูกบรรจุในขวดปิดผนึกและทำให้เย็น การอนุรักษ์พร้อมแล้ว! ทางที่ดีควรเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน สามารถรับของว่างที่อร่อยไม่แพ้กันหาก