เป็นที่รู้จักไปไกลเกินเทือกเขาคอเคซัส อาหารหลายจานไม่เพียงแต่คุ้นเคยสำหรับนักชิมเท่านั้น แต่อย่างน้อยก็ครั้งหนึ่งในชีวิตที่ทุกคนได้ลิ้มลอง และยิ่งได้ยินชื่อของพวกเขาด้วย Lobio, satsivi, khinkali, chakhokhbili, khachapuri และ kharcho เป็นที่นิยมมาก นี่ไม่ใช่รายการอาหารจอร์เจียที่ยอดเยี่ยมทั้งหมด

อย่างไรก็ตาม ประเทศบนภูเขาที่สวยงามแห่งนี้มีชื่อเสียงไม่เพียงแต่ในหลักสูตรที่หนึ่งและสองเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมาที่ยอดเยี่ยมซึ่งมักจะเสิร์ฟพร้อมกับชีสประเภทต่างๆ รสชาติอันน่าทึ่งของสปาร์กลิ้งไวน์สีทองและความเผ็ดเล็กน้อยของผลิตภัณฑ์นมประจำชาติถือเป็นอาหารกูร์เมต์คลาสสิกที่สืบทอดมายาวนาน

มีพื้นเพมาจากอิเมเรติ

ในบรรดาชีสประจำชาติหลายชนิด ชีส Imeretian มีชื่อเสียงที่สุด เป็นชื่อของภูมิภาคที่มีชื่อเดียวกันในจอร์เจียตะวันตก บริเวณนี้สวยงามมาก รอบๆ มีภูเขา ป่าสน แม่น้ำลำธาร และน้ำตกที่มีฟองมาก

หากคุณโชคดีพอที่จะเยี่ยมชม Imereti คุณควรสำรวจสถานที่ท่องเที่ยวในท้องถิ่นอย่างแน่นอน - ป้อมปราการโบราณ อาราม โบสถ์คริสเตียน อุทยานแห่งชาติ ส่วนบังคับของโปรแกรมควรเป็นการชิมไวน์ท้องถิ่น ซึ่งสิ่งที่ดีที่สุดคือคราคูนาและโซลิคาอูรี เครื่องดื่มที่ยอดเยี่ยมดังกล่าวมักเสิร์ฟพร้อมกับชีสจอร์เจียตะวันตก - อิเมเรเชียนแท้ๆ

ประเพณีการทำชีส

ประวัติความเป็นมาของการผลิตชีสในสาธารณรัฐคอเคเซียนนี้มีประวัติยาวนานกว่าหนึ่งศตวรรษ “House of Cheese” ซึ่งตั้งอยู่ในทบิลิซีจัดแสดงอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพนี้ซึ่งถูกเก็บไว้เมื่อแปดพัน (!) ปีที่แล้ว ในขณะที่ในประเทศอื่น ๆ พวกเขาเริ่มผลิตชีสเพียงสี่พันปีต่อมา ดังนั้นจอร์เจียจึงสามารถเรียกได้ว่าเป็นแหล่งกำเนิดของชีสอย่างถูกต้อง

บนที่สูงของประเทศ ผู้หญิงสูงอายุยังคงใช้สูตรโบราณในการทำชีส ตัวอย่างเช่น พวกเขาเก็บพันธุ์น้ำผึ้ง Chacha และคลุมด้วยหนังองุ่น หลังจากที่สูตรอาหารที่ได้รับการฟื้นฟูเริ่มมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิต พวกเขาพบว่ามีผู้ชื่นชอบในหมู่ชาวจอร์เจียยุคใหม่

ตามข้อมูลอย่างเป็นทางการขณะนี้มีชีส 14 สายพันธุ์ที่บันทึกไว้ในประเทศ: Chogi, Kalti, Tenili, Kobi, Dambal Khacho, Meskuri Chechili, จอร์เจีย, Adjarian Chlechili, Guda, Imeretian, Suluguni, Tushino Guda, Mingrelian Suluguni, Svan Suluguni . อย่างไรก็ตามคุณสามารถลิ้มรสพันธุ์เหล่านี้ได้ใน "บ้านชีส" ของทบิลิซีซึ่งคุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของต้นกำเนิดและดูวัตถุที่ผลิตชีสในอดีตและในหมู่บ้านบนภูเขาบางแห่งแม้กระทั่งตอนนี้ .

สิ่งที่ชอบมากที่สุดคือ suluguni และชีส Imeretian

ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือชีส Imeretian และ Suluguni พันธุ์เหล่านี้เป็นที่ชื่นชอบในจอร์เจียซึ่งไม่เพียงผลิตในโรงงานพิเศษเท่านั้น แต่ยังผลิตที่บ้านด้วย ยิ่งไปกว่านั้น นอกเหนือจากความนิยมที่สมควรแล้ว ทั้งสองสายพันธุ์นี้เชื่อมโยงถึงกันด้วยเหตุผลอีกประการหนึ่ง: suluguni ทำจากชีส Imeretian ด้วยเหตุนี้พวกเขาจึงใช้การอบชุบด้วยความร้อนและนวดมวลชีสในลักษณะเดียวกับแป้ง จากการกระทำทั้งหมดนี้จึงได้น้ำเกลือที่มีโครงสร้างเป็นชั้นซึ่งชาวจอร์เจียชอบมาก

หากจู่ๆ ชาวรัสเซียมีคำถาม: “ฉันหาชีสอิเมเรเชียนไม่เจอ ฉันจะแทนที่ด้วยชีสอะไรได้บ้าง?” - แล้วคำตอบก็จะชัดเจน: suluguni คุณยังสามารถลองทำอาหารด้วยตัวเองได้อีกด้วย ยังไง? และนั่นคือสิ่งที่เราจะบอกคุณตอนนี้!

ชีส Imeretian: สูตร

สำหรับการผลิตจะใช้นมสดที่ยังไม่ต้มดังนั้นแร่ธาตุและวิตามินที่มีประโยชน์ทั้งหมดจึงถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ชีส Imeretian นั้นเตรียมได้ง่ายที่บ้าน สูตรประกอบด้วย:

• นมวัวสด - 1 ลิตร;
• เปปซิน - 60 มล.;
• น้ำเย็น - 1 ลิตร
• เกลือแกง - 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาลทราย - 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนถัดไป:

1. ต้องอุ่นนมที่อุณหภูมิ 38 ºСและกรองลงในกระทะเคลือบฟัน หลังจากนั้นเทเป๊ปซินผสมกับช้อนแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น
2. หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงนมจะหมักจากนั้นจะต้องแยกมวลชีสที่ได้ออกจากเวย์
3. ควรวางฐานที่ได้ในรูปแบบพิเศษโดยมีรูหรือกระชอนและควรวางถาดไว้ข้างใต้ พื้นผิวของชีสในอนาคตจะต้องปรับระดับและเค็มด้วยเกลือหยาบ
4. เพื่อให้ชีส Imeretian สุกต้องใส่ในสารละลายพิเศษ - tsathi ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำลงในภาชนะแก้วเติมเกลือและน้ำตาลแล้วจึงใส่ชีส ทุกอย่างถูกปิดผนึกด้วยฝาปิดและทิ้งไว้ในที่อบอุ่น ภายในสี่วัน ชีส Imeretian แบบโฮมเมดจะพร้อม

เกี่ยวกับสิทธิประโยชน์และอื่นๆ

ก่อนอื่นผู้ที่ดูรูปร่างของตนเองจะประทับใจกับประโยชน์ของชีสประเภทนี้ - มีแคลอรี่เพียง 240 กิโลแคลอรี ชีสอิเมเรเชียนหนึ่งร้อยกรัมประกอบด้วยโปรตีน 18.5 กรัม ไขมัน 14 กรัม และคาร์โบไฮเดรต 2.4 กรัม

ชาวจอร์เจียสามารถรับประทานผลิตภัณฑ์นี้ได้ตลอดเวลาของวัน - สำหรับอาหารเช้า กลางวัน และเย็น พร้อมขนมปังแผ่นปรุงรส ขนมปัง เป็นของว่างพร้อมชา และใช้ในการเตรียมสลัดและซุป

ในโอกาสนี้ยังมีสุภาษิตที่ว่าเฉพาะผู้ที่เสียชีวิตเท่านั้นที่ไม่มีชีส ในจอร์เจียขนาดเล็กมีการผลิตชีสประมาณ 80,000 ตันต่อปี

อาหารที่ทำจากชีสอิเมเรเชียน

ชีส Imeretian ยอดนิยมไม่เพียงใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมสำหรับไวน์ แต่ยังเป็นหนึ่งในส่วนผสมในอาหารต่างๆ ตัวอย่างเช่น Imeretian khachapuri, Khychin, Foamani และสลัดต่างๆอร่อยมาก

Penovani เป็นคชาปุรีอบประเภทหนึ่งซึ่งทำจากขนมพัฟ และผลิตภัณฑ์ที่เรากำลังพิจารณาเป็นที่ต้องการเป็นไส้

Khychiny - พายกับมันฝรั่งต้มผสมกับ suluguni และชีส Imeretian ความพิเศษของจานนี้คือทอดในกระทะที่แห้ง

Khachapuri เป็นขนมปังแผ่นยีสต์อบที่สอดไส้ซูลูกุนิและชีสอิเมเรเชียน

วันนี้ฉันขอเสนอให้เตรียมชีส Imeretian โฮมเมดที่เรียบง่ายที่สุด แต่ยังคงอร่อยอยู่

ชีส Imereti เป็นชีสสดของอาหารจอร์เจีย ด้วยชีสนี้เองที่คชาปุรีตัวจริงเตรียมไว้ การเตรียมที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย ฉันจะเตรียมชีสนี้ในสองเวอร์ชัน: แบบคลาสสิกและเครื่องเทศเพิ่มเติม

นี่คือผลิตภัณฑ์ที่คุณจะต้องใช้ในการทำชีส Imereti ที่บ้าน หากนมพาสเจอร์ไรส์ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ลงไป คุณสามารถใช้เครื่องเทศหรือสมุนไพรที่คุณชื่นชอบเป็นสารเติมแต่งได้ ฉันมีปาปริก้า มะเขือเทศป่น แล้วก็ยี่หร่าด้วย

นมร้อนถึง 38 องศา

เพิ่มอาหารเรียกน้ำย่อย อาจเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักก็ได้ โฮมเมดดีที่สุด ฉันใช้โยเกิร์ตโฮมเมด ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 30 นาที

เทน้ำเดือดเล็กน้อยลงบนยี่หร่าแล้วปล่อยให้มันชง จะได้เผยให้เห็นกลิ่นหอมได้ดีขึ้น ละลายเรนเนตในน้ำที่อุณหภูมิ 35 องศา ปล่อยให้ยืนประมาณ 10-15 นาที

หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้เติมเรนเนตที่ละลายแล้วลงในนม ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ 40-60 นาทีจนเกิดก้อนหนา ตรวจสอบ "การพักอย่างสะอาด" ในการดำเนินการนี้ ให้จุ่มนิ้วลงในก้อนเลือด โดยจะต้องสะอาดหมดจด

หั่นนมเปรี้ยวเป็นก้อนขนาด 2-3 ซม. ทิ้งไว้ 10 นาทีจนจมลงไปด้านล่าง

ใช้มือหรือช้อนมีรูขนาดใหญ่ เทส่วนผสมชีสลงในถาดชีส เนื่องจากฉันกำลังทำสองประเภท ฉันจึงจัดวางมันออกเป็นสองรูปแบบ แบบหนึ่งใส่ชีสบริสุทธิ์ และอีกรูปแบบหนึ่งใส่เกลือหลายชั้น ยี่หร่าเครียด และปาปริก้าป่น ใช้มือของคุณกดมวลเล็กน้อยเพื่อกำจัดเวย์ได้ดีขึ้น ปล่อยให้ชีสกดเองเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง ในระหว่างนี้ คุณสามารถกลับด้านชีสในพิมพ์ได้ 1-2 ครั้ง

ฉันโรยชีสเครื่องเทศด้วยเกลือทันที แต่ชีสธรรมดายังไม่เค็ม ในการทำเช่นนี้ให้ละลายเกลือในน้ำแล้วใส่ชีสลงไปแช่ในน้ำเกลือในอัตรา 1 ชั่วโมงต่อชีส 500 กรัม ฉันได้หัว 400 กรัม แช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

นี่คือชีสอิเมเรติที่ยอดเยี่ยมที่เราได้รับที่บ้าน ฉันจะจองด้วยว่าแนะนำให้เก็บชีสนี้ไว้ในสารละลายเกลืออ่อน ๆ พร้อมน้ำตาลที่เติมไว้เป็นเวลาหลายเดือน แต่ฉันไม่ได้ทำอย่างนั้น เราชอบมันสด

Suluguni ทำจากชีสนี้เช่นกัน โดยสามารถแช่ในตู้เย็นได้ 3 วัน สักวันหนึ่งฉันจะแสดงให้คุณเห็นว่าต้องทำอย่างไร ฉันเตรียมชีสนี้ตามสั่งดังนั้นจึงไม่มีการตัด แต่ฉันจะแสดงชิ้นชีสแบบเดียวกับที่เตรียมไว้เมื่อสามวันก่อน - มีรูปรากฏขึ้นเมื่ออายุมากขึ้น

ดังนั้นการทำชีส Imereti แบบโฮมเมดจึงไม่ใช่เรื่องยากเลย ถ้ามีคนต้องการสูตรก็จะดีใจมาก

แต่ก่อนจะพูดถึงสูตรเรามาดูรายละเอียดเกี่ยวกับนมซึ่งเป็นส่วนผสมที่สำคัญที่สุดในการทำชีสแสนอร่อยกันก่อน หากคุณเลือกวัตถุดิบผิด ทั้งชุดจะไหลลงท่อระบายน้ำ

นมชนิดใดที่เหมาะกับชีสโฮมเมด?

มีกฎหลายข้อในการเลือกนมที่เหมาะสมสำหรับชีส

กฎข้อที่ 1

นมโฮมเมดเหมาะที่สุดสำหรับชีส ผู้ผลิตชีสรายใหม่จำนวนมากใช้นมที่ซื้อจากร้านค้าในการทดลองครั้งแรก ซึ่งโดยปกติจะผ่านการพาสเจอร์ไรส์และบางครั้งก็ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แบบพิเศษที่โรงงาน แน่นอนว่าในกรณีส่วนใหญ่ พวกเขาล้มเหลวและไม่แยแสกับงานอดิเรกนี้

กฎข้อที่ 2

หากไม่มีทางเลือกในการรับนมโฮมเมด ให้ใช้นมที่ซื้อจากร้านค้า แต่มีข้อกำหนดบางประการดังนี้:

1. นม UHT ไม่เหมาะแน่นอน เมื่อแปรรูปที่โรงงาน จุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีหน้าที่ในการจับตัวเป็นก้อนของนมจะตาย ใช้พาสเจอร์ไรส์เท่านั้น มันถูกทดสอบด้วยอุณหภูมิที่น้อยลง
2. ต้องแน่ใจว่าใช้แคลเซียมคลอไรด์กับนมพาสเจอร์ไรส์ หากไม่มีมัน นมก็จะไม่จับกันเป็นก้อน

แต่แม้ว่าจะปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ คุณก็ไม่สามารถรับประกันได้ว่าคุณจะได้ชีสจากนมที่ซื้อจากร้าน จะต้องพบพันธุ์และผู้ผลิตที่เหมาะสมในการทดลอง

ดังนั้นงานที่สำคัญที่สุดสำหรับผู้เริ่มต้นทำชีสคือการหาแหล่งนมโฮมเมดที่สม่ำเสมอ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของนมโฮมเมด

เมื่อคุณพบแหล่งนมโฮมเมดแล้วคุณต้องตรวจสอบคุณภาพ นอกจากนี้ยังมีข้อกำหนดหลายประการ:

1. มันจะต้องไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ
2. อายุ - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง หากจัดเก็บอย่างถูกต้อง
3. หลังรีดนมควรพักไว้ 4-5 ชั่วโมงก่อนใช้งาน
4. ไม่ควรเจือจางหรือแช่แข็ง

สูตรง่ายๆ สำหรับชีส Imeretian แบบโฮมเมด

ดังนั้นหลังจากที่เราพบนมที่ถูกต้องและตรวจสอบคุณภาพแล้ว เราก็เริ่มปรุงได้เลย สูตรการทำชีส Imeretian เป็นงานที่ค่อนข้างเป็นไปได้แม้แต่กับผู้ผลิตชีสมือใหม่ก็ตาม

เราจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• นมไม่พาสเจอร์ไรส์ - 10 ลิตร;
• เอนไซม์เมโตะชีส 1 กรัม – 1/10 ซอง

อุปกรณ์เดียวที่คุณต้องการคือโรงงานผลิตชีสที่บ้าน ในกรณีของเรา -

ขั้นตอน:

1. ความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญสำหรับชีส ดังนั้นก่อนอื่นเราจึงล้างอุปกรณ์ของเราด้วยน้ำเดือดแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาด
2. เราเทนมลงในโรงงานชีส เทน้ำลงในถุงเก็บน้ำ และเริ่มอุ่นนมที่อุณหภูมิ 35°C

ในขณะที่นมกำลังร้อน ให้เตรียมเอนไซม์ กระจายมันลงบนจานแล้ววัด 1/10 ของปริมาตรทั้งหมดด้วยสายตา

หลังจากที่นมอุ่นขึ้นถึง 35°C แล้ว ให้ละลายเอนไซม์ในน้ำปริมาณเล็กน้อยแล้วเทลงในนม ผสม.

3. ตอนนี้คุณต้องรอการก่อตัวของก้อน โดยทิ้งนมไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 35°C
4. หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงจะเกิดก้อนขึ้น งานของเราคือค่อยๆ ตัดมันเป็นก้อนเล็ก ๆ ด้วยพิณ เราปล่อยทิ้งไว้ 10 นาทีเพื่อให้ในที่สุดพวกเขาก็สงบลง
5. หลังจากผ่านไป 10 นาที เราก็เริ่มอุ่นนมให้มีอุณหภูมิ 42°C วิธีนี้จะช่วยให้ชีสแข็งตัวและหนาแน่นมากขึ้น ตั้งไฟช้าๆ กวนสารละลายตลอดเวลา
6. กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 10 นาที ในช่วงเวลานี้ ชีสก้อนก็กลายเป็นเมล็ดชีส ซึ่งหมายความว่าถึงเวลาที่ต้องสกัดออกจากเซรั่มแล้ว

เราทำดังนี้ - ระบายมวลลงในกระชอน เรารอประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้เวย์ระบายออก จากนั้นเราก็พลิกชีสที่หนาแน่นอยู่แล้วแล้วรอให้เวย์ที่เหลือไหลออกจากอีกด้านหนึ่ง เราทำซ้ำขั้นตอนการหมุน 6 ครั้งใน 3 ชั่วโมง

7. หลังจากการอบแห้ง ให้นำชีสไปแช่ในตู้เย็นข้ามคืน (ประมาณ 10-12 ชั่วโมง) วันรุ่งขึ้นเราจะนำชีสสำเร็จรูปออกมาใส่เกลือ อิเมเรเชียนชีสหอมพร้อมรับประทาน

สำหรับการสุกขั้นสุดท้ายและการพัฒนารสชาติสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้สองสามวัน

สูตรชีส Imeretian ที่บ้าน (วิดีโอ)

บทสรุป

หลายคนอาจมีคำถามเชิงตรรกะ: โรงงานชีสจำเป็นจริงหรือ? ท้ายที่สุดคุณสามารถปรุงชีสในกระทะธรรมดาได้

ใช่ คุณสามารถปรุงชีสในกระทะธรรมดาได้ แต่มีความเสี่ยงสูงที่จะทำให้ชีสเสียหาย ประการแรก นมในกระทะจะร้อนไม่สม่ำเสมอ และเราไม่สามารถตรวจสอบอุณหภูมิตลอดปริมาตรทั้งหมดได้อย่างแม่นยำ และนี่เป็นสิ่งสำคัญมากในการทำชีส - การเบี่ยงเบนไปจากสูตรสองสามองศาอาจเป็นอันตรายต่อความล้มเหลว

และประการที่สอง การทำความร้อนในกระทะจะเกิดขึ้นอย่างเข้มข้นกว่าในโรงงานชีส เราอาจพลาดช่วงเวลาที่จำเป็นต้องหยุดมัน สิ่งนี้จะนำไปสู่ความล้มเหลวด้วย

ในโรงงานชีสฟานเซล การให้ความร้อนจะเกิดขึ้นอย่างนุ่มนวลและสม่ำเสมอมากขึ้น เนื่องจากมี "แจ็คเก็ตน้ำ" ในการออกแบบ นั่นคือเราไม่ได้อุ่นนม แต่ให้อุ่นน้ำในแจ็คเก็ต และตอนนี้ความร้อนจะถ่ายเทความร้อนไปยังนมไปพร้อมๆ กันตลอดปริมาตรของเหลวทั้งหมด ชุดเครื่องทำชีสยังประกอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์ที่จำเป็นมากพร้อมหัววัดยาวและพิณสำหรับตัดนมเปรี้ยว

การทำชีสโฮมเมดในโรงงานชีสฟานเซลนั้นปลอดภัยและสะดวกสบายกว่าในกระทะทั่วไปมาก

ชีสโฮมเมดที่ง่ายที่สุดทำจากนมโดยใช้เนื้อวัวเพียงอย่างเดียว

เม็ดชีสผสมให้เข้ากันแล้วนำไปใส่ในแม่พิมพ์หรือตะกร้าเพื่อระบายเวย์ ทันทีที่ชีสข้นก็ให้ใส่เกลือ สามารถรับประทานชีสได้ทันทีหลังการเตรียมหรือเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน

ชีสดังกล่าวพบได้ในประเพณีการทำอาหารของอาหารหลายชนิดทั่วโลกซึ่งมีการผลิตชีส - Brynza, Feta, Chanakh, Imereti, Chechil และอื่น ๆ อีกมากมาย ชีสเหล่านี้สามารถหมักได้หลายวิธี ใส่เกลือและเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่ต่างกัน และใช้นมจากสัตว์เลี้ยงชนิดต่างๆ ได้

แต่โดยพื้นฐานแล้ว ชีสทั้งหมดนี้เป็นชีสวัวสดธรรมดาๆ

สูตรเชชิลชีส

Chechil เป็นชีสดองที่มีเส้นใยซึ่งมีต้นกำเนิดจากอาร์เมเนียในรูปแบบของด้ายหนาหรือบางหนาแน่นรวบรวมเป็นมัดแน่นหรือม้วนเป็นเส้นผูกบางครั้งอยู่ในรูปแบบของถักเปียหรือลูกบอล

ลักษณะเฉพาะของการเตรียม Chechil คือการสุกเกิดขึ้นในสารละลายเกลือเข้มข้นซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดรสชาติที่เข้มข้น

วัตถุดิบ:

นม - 20 ลิตร

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อน้ำแห้ง 100 ลิตร ละลายในน้ำ 50 มล

1/2 ช้อนชา เป็นวิธีการแก้ปัญหา (ถ้าคุณพาสเจอร์ไรส์นม เนื่องจากจะเพิ่มการแข็งตัวของน้ำนมและช่วยสร้างนมเปรี้ยวที่หนาแน่นขึ้น)

1/5 ของบรรจุภัณฑ์ต่อ 100 ลิตร ละลายในน้ำ 50 มล. (ไม่จำเป็น)

เกลือ - น้ำเกลือ 10% (คุณสามารถดูวิธีเตรียมสารละลายได้ )

การตระเตรียม:

1.เติมกรดซิตริกลงในนมที่อุณหภูมิ 8-12 องศาแล้วผสมให้เข้ากัน

2. อุ่นเข้า นมที่อุณหภูมิสูงถึง 38°C (หรือพาสเจอร์ไรส์แบบเย็นก็ใช้. ).

3. ละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 50 มล. และละลาย Rennet ในน้ำ 50 มล. ด้วย

เพิ่มสารละลายทั้งสองลงในนม ผสมให้เข้ากัน นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 40 นาที

4. มีดหั่นชีสที่ได้เป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ แล้วทิ้งไว้ 30 นาทีเพื่อแยกหางนม

5. คลุมด้วยผ้ากอซหรือผ้าเช็ดปากลาฟซาน 2-3 ชั้น ให้วางชีสลงไปแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง

6. เตรียมน้ำเกลือเข้มข้น 10% อาจมีความเข้มข้นมากกว่านี้ก็ได้ ขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการชีสโฮมเมดรสเค็มแค่ไหน

7. วางชีสในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศา แล้วสวมถุงมือ ดึงเกลียวชีสออกมาแล้วจุ่มลงในน้ำเกลือเย็น

8. ทิ้งกระทู้ไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 1 วัน

9. นำด้ายออกจากน้ำเกลือ ถักเปียหรือทำเป็นรูปทรงอื่นก็พร้อมเสิร์ฟได้

คุณสามารถซื้อชุดสำเร็จรูปสำหรับทำชีส Chechil/Imeretinsky/Brynza/Suluguni .

สูตรชีสอิเมเรเชียน /บรินซ่า

อิเมเรติชีสเป็นชีสจอร์เจียนสดที่มีรสชาติอ่อนๆ หมักในน้ำเกลือนานหลายเดือน ในคอเคซัส ชีสอิเมเรเชียนที่ปรุงสดใหม่เรียกว่าชีสชิ้นแรกหรือชีสหนุ่ม พวกเขาอบคชาปุรีด้วยคาห์ปุรีและทำเป็นของว่าง ผสมกับสมุนไพรและเครื่องเทศสด และทำซูลูกุนีจากมัน

วัตถุดิบ:

นม 10 ลิตร (ชนิดใดก็ได้โดยเฉพาะสด - วัว, แพะ, แกะ)

1/3 ช้อนชาแห้ง หรือ 1/4 ช้อนชาของสารละลาย 10%

0.4ก (หรือ 1/10 ของบรรจุภัณฑ์ต่อ 100 ลิตร)

คุณยังสามารถเพิ่มส่วนผสมต่อไปนี้:

เพิ่มเมล็ดผักชีหรือยี่หร่าลงในเมล็ดชีส

เคลือบชีสที่เสร็จแล้วด้วยปาปริก้าแล้วเก็บโดยไม่ใช้น้ำเกลือ

ม้วนชีสเสร็จแล้วผสมกับสมุนไพรแล้วเก็บโดยไม่ใช้น้ำเกลือ

เพิ่มมะเขือเทศตากแห้งหรือมะกอกสับลงในเมล็ดชีส

ออกชีส 12-15% - 1.3 กก

การตระเตรียม:

1. อุ่นนมที่อุณหภูมิ35⁰-37⁰С
2. วัดปริมาณแคลเซียมคลอไรด์ที่ต้องการแล้วละลายในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง เทลงในนมและผสมให้เข้ากัน
3. ตวงปริมาณเรนเนตที่ต้องการแล้วละลายในน้ำ 50 มล. เทลงในนมและผสมให้เข้ากัน
4. ปิดฝากระทะแล้วปล่อยให้เป็นนมเปรี้ยวประมาณ 35-40 นาที
5. ตรวจสอบก้อนเพื่อดู "การแตกตัวที่สะอาด" หากซีรั่มยังไม่โปร่งใส ให้ปล่อยทิ้งไว้อีก 10 นาที
6. หั่นนมเปรี้ยวเป็นลูกเต๋าขนาดประมาณ 2x2 ซม. คนให้เข้ากันเป็นเวลา 10 นาที
7. ทิ้งส่วนผสมไว้เพียงลำพังเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสตกลงไปด้านล่าง
8. เอาเวย์ส่วนใหญ่ออกเพื่อให้เม็ดชีสปรากฏอยู่ใต้พื้นผิว
9. ใช้แม่พิมพ์สำหรับชีสเนื้อนุ่มหรือกระชอน และหากต้องการให้ใส่ผ้าเช็ดปาก Mylar ถุงหรือผ้ากอซลงไป
10. ใส่เมล็ดชีสทั้งหมดลงในพิมพ์ ปล่อยให้กดเองเป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
11. หากชีสได้รับการบดอัดอย่างดีแล้ว คุณสามารถนำไปใส่ในภาชนะจัดเก็บได้

หากชีสดูนิ่มเกินไปสำหรับคุณ ให้ย้ายแม่พิมพ์พร้อมถาดเข้าตู้เย็นแล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อกดต่ออีก 6-10 ชั่วโมง

คุณยังสามารถวางจานบนพื้นผิวของชีสและมีน้ำหนักเล็กน้อยไว้บนนั้น (เช่น ขวดน้ำขนาดลิตร)

หากต้องการเก็บชีส คุณสามารถหั่นเป็นชิ้นใหญ่หรือทิ้งไว้ทั้งชิ้นก็ได้ ใส่ชีสลงในภาชนะบรรจุอาหารและเก็บในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน ช่วงนี้ต้องกินชีส

หากต้องการเก็บชีสไว้นานขึ้นและทำให้สุก จะต้องเติมชีสด้วยน้ำเกลือในภาชนะบรรจุอาหาร (ในภาชนะแก้วหรือเคลือบฟัน)

ชีสหนุ่มพร้อมใช้ปรุงอาหารได้หลังจาก 2 - 3 วัน ซูลูกุนี .

เพื่อให้ชีส Imeretian ก่อตัวเป็นรูคุณต้องวางภาชนะไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 3 ถึง 4 วัน

เตรียมน้ำเกลือ :

น้ำ 2 แก้วที่อุณหภูมิห้อง

เกลือหิน 60 กรัม

น้ำส้มสายชู 0.5 มล. 6%

แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 0.5 กรัม หรือ 4 มล. (ช้อนชา) สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 10%

1. ต้มน้ำ ใส่เกลือ ผสมให้เข้ากัน ปล่อยให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง

2. เทน้ำเกลือลงในภาชนะอื่นอย่างระมัดระวัง เพื่อให้สิ่งสกปรกจากเกลือยังคงอยู่ที่ด้านล่างของกระทะ 3. เติมน้ำส้มสายชูและแคลเซียมคลอไรด์ลงในน้ำเกลือแล้วผสม

4. เทน้ำเกลือนี้ลงบนชีส

ชีสพร้อมรับประทานแล้ว น่าทาน!

สูตรสุลูกุนี

Suluguni เป็นชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดของจอร์เจียซึ่งเป็นที่นิยมมากในรัสเซีย

นี่คือชีสดองสด

มีความสม่ำเสมอของชั้นหนาแน่นสีขาวหรือสีครีมอ่อน

วัตถุดิบ:

ฐาน - ชีส Imereti

การตระเตรียม:

1. เตรียมอิเมเรติชีส/บรินซ่าตามสูตร

2. นำชีสให้ได้ความเป็นกรดที่ต้องการ 5.0-4.5pH (ตรวจสอบใช้ ) ซึ่งมวลชีสเริ่มละลายและยืดตัวตามอายุ ในการทำเช่นนี้ ให้ทิ้งชีสไว้ในกระชอนเหนือเวย์อุ่นๆ ประมาณ 2-3 ชั่วโมง โดยพลิกชีสเป็นระยะ หรือใส่ชีสแช่ตู้เย็นไว้ได้ 2 วัน

3. หลังจากผ่านไปตามระยะเวลาที่กำหนดแล้ว ให้เริ่มทำ "การทดสอบความยืดหยุ่น" - ตัดชิ้นเล็ก ๆ ออกจากขอบแล้วจุ่มลงในน้ำที่อุณหภูมิ 70⁰C หากหลังจากให้ความร้อนครึ่งนาทีชิ้นส่วนนั้นยืดออกไปมากกว่าสามเท่าของความยาวและไม่ฉีกขาดคุณสามารถไปยังขั้นตอนต่อไปได้

4. ตั้งน้ำในกระทะให้ร้อนถึง 70C

5. หั่นชีสเป็นลูกเต๋า โดยให้ด้านกว้างประมาณ 1.5 ซม. ใส่ชีสที่หั่นเป็นชิ้นลงในชามขนาดใหญ่

6. เทน้ำร้อนลงในชามพร้อมชีสแล้วเริ่มคนชีส ชีสจะเริ่มละลายและรวมตัวกันเป็นก้อนเดียวค่อยๆ

7. ระบายน้ำที่เย็นออกจากชามแล้วเติมน้ำร้อนอีกครั้งที่อุณหภูมิ 70⁰C ใช้ช้อนไม้ด้ามยาวสองช้อนแล้วเริ่มพับและนวดแป้งชีสใต้น้ำจนแป้งยืดหยุ่นมาก

8. นำ Suluguni ที่เตรียมไว้ใส่ลงในพิมพ์แล้วปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อน จากนั้นจึงนำไปแช่ในตู้เย็น

9. ถัดไป จะต้องใส่เกลือ suluguni - เวลาในการเกลือคำนวณดังนี้: สำหรับชีสทุกๆ ครึ่งกิโลกรัมในน้ำเกลือ 3 ชั่วโมง (เช่น สำหรับหัว 1 กิโลกรัม ให้อยู่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 6 ชั่วโมง) เนื่องจากชีสลอยอยู่ ส่วนบนจึงอยู่เหนือพื้นผิวของน้ำเกลือ เมื่อถึงช่วงเกลือคุณจะต้องพลิกชีส

หลังจากเกลือแล้วก็สามารถรับประทานชีสได้ คุณต้องเก็บชีสนี้ไว้ในตู้เย็นในภาชนะใส่อาหารหรือในน้ำเกลือ 10%

ชีสพร้อมรับประทานแล้ว น่าทาน!

คุณสามารถซื้ออุปกรณ์สำเร็จรูปสำหรับทำชีส Chechil/Imereti/Brynza/Suluguni

วิธีการทำ

สถานประกอบการเตรียมชีส Imeretian จากนมเต็มตัวและเนื้อวัว ในครัวเรือนผลิตผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องใช้ยาเร่งการแข็งตัวของวัตถุดิบ โดยพื้นฐานแล้วพวกเขารอจนกระทั่งนมสดหมักด้วยตัวเอง

หากคุณวางแผนที่จะทำชีสด้วยตัวเองวิธีหลังจะไม่เหมาะกับคุณเพราะคุณจะต้องซื้อส่วนผสมจากภายนอกซึ่งหมายความว่าจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ นมดังกล่าวจะไม่จับตัวเป็นก้อนหากไม่มีเอนไซม์

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ 300 กรัม คุณจะต้อง:

นม 4 ลิตร
เปปซินหนึ่งในสี่ช้อนชา

ขั้นตอนมีลักษณะดังนี้:

วัตถุดิบควรได้รับความร้อนถึง +38 °C;
จากนั้นจึงเติมเอนไซม์ที่ผสมกับน้ำอุ่น 50 มิลลิลิตรลงไป
ห่อกระทะด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ แล้วทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง
ก้อนที่ได้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (ก้อน 2 x 2 ซม.) โดยตรงในภาชนะ
รอ 15 นาทีเพื่อให้เซรั่มคลายตัว
มวลชีสถูกถ่ายโอนไปยังตะแกรง (กระชอนหรือรูปแบบพิเศษ)
กระชับ

หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมง เมื่อบัตเตอร์มิลค์ระบายหมดแล้ว ให้โรยหัวด้วยเกลือแล้วทิ้งไว้ในตู้เย็นสักสองสามวัน จากนั้นใส่ชีสลงในน้ำเกลือซึ่งประกอบด้วยน้ำ 2 ลิตรเกลือครึ่งกิโลกรัมและน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อน

ไม่อาจกล่าวได้ว่าสูตรที่ให้มามีเพียงสูตรเดียวเท่านั้น ในความเป็นจริง ทุกท้องถิ่นในจอร์เจียมีรูปแบบและสารเติมแต่งที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ชีสมักเสริมด้วยเครื่องเทศ สมุนไพร และสมุนไพรต่างๆ

วิธีรับประทานชีส Imeretian ที่ดีที่สุดคืออะไร?

ชีสสดเข้ากันได้ดีกับผักและผลไม้ รสชาติอันละเอียดอ่อนของมันเข้ากันได้ดีกับไวน์แดงอย่าง Kindzmarauli หรือ Saperavi นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับแซนวิช แต่ควรใช้ขนมปังพิต้าสดมากกว่าขนมปังทั่วไป เมื่อต้องการทำเช่นนี้ชีสจะร่วนและผสมกับสมุนไพรกรอบแล้วห่อด้วยขนมปังแผ่น

เน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์โดย:

กระเทียม (รวมถึงกระเทียมอ่อน);
หัวไชเท้า;
มะเขือเทศฤดูร้อนแสนหวาน

นอกจากนี้ยังจะวางลงบนจานชีส ตกแต่งด้วยองุ่นขาว น้ำผึ้ง และวอลนัทปิ้ง มีหลายทางเลือกในการใช้ Imeruli Kweli แต่การใช้ชีสในการอบแบบดั้งเดิมต่างหากที่ทำให้โด่งดังไปทั่วโลก

อิเมเรเชียน คชาปุรี

ปัจจุบันมีการรู้จักสูตรอาหารมากมายสำหรับพายนี้ แต่ทางการจอร์เจียได้จดสิทธิบัตรเพียงสูตรเดียวในปี 2010 เราจะบอกคุณเกี่ยวกับเรื่องนี้โดยละเอียด

นอกจากชีสแล้วแป้งยังมีความสำคัญในคชาปุรีอีกด้วย แบบดั้งเดิมนั้นผลิตขึ้นโดยไม่ใช้ยีสต์ โดยใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักประจำชาติที่เรียกว่ามัตโซนิ

จะต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้:

แป้งสาลีพรีเมี่ยม 900 กรัม
สามไข่;
มัตโซนี 0.5 ลิตร

จุดสำคัญคือควรค่อยๆผสมแป้ง การขาดมันจะทำให้แป้งมีน้ำ และส่วนเกินจะทำให้ดื้อเกินไป

สำหรับผู้อยู่อาศัยในประเทศของเรา ปัญหาหลักอยู่ที่มัตโซนี อะไรสามารถทดแทนมันได้? ใช้ kefir ไขมันต่ำโดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณภาพอย่างมีนัยสำคัญ

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องจำไว้ว่าคชาปุรีจอร์เจียดั้งเดิมนั้นปรุงในกระทะไม่ใช่ในเตาอบ

ความนุ่มและความนุ่มของแป้งควรเข้ากับไส้ สำหรับเธอแล้วจะใช้ชีสอิเมเรเชียนเท่านั้น ในเวลาเดียวกันสุกเกินไปไม่เหมาะ - มันหนาแน่นเกินไป สินค้าดียับง่ายด้วยมือ ไม่มีใช้เครื่องมืออื่น ๆ เช่น เครื่องขูด เครื่องบดเนื้อ ฯลฯ ในจอร์เจีย

นอกจากนี้ยังไม่มีการเติมอะไรเพิ่มเติมลงในไส้ (ยกเว้นบางทีไข่ถ้ามันไหลออกมาเล็กน้อย) ดังนั้นคชาปุรีที่แท้จริงจึงมีเพียงเปลือกกรอบและชีสละลายฉีกฝอย

ในการเตรียมพายให้ตัดแป้งที่ทำขึ้นตามสูตรที่อธิบายไว้ข้างต้นออกเป็น 8 ชิ้นที่เหมือนกัน แต่ละชิ้นควรรีดออกเป็นเค้กกลม วางไส้ไว้เพื่อไม่ให้ถึงขอบ 2 เซนติเมตร พวกเขาปิดมันด้วยวงกลมที่สอง คชาปุรีถูกบีบอย่างระมัดระวังรอบปริมณฑล

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังคงทอดในกระทะที่แห้งและร้อนมากทั้งสองด้านปิดฝาให้แน่น ทาพายที่เสร็จแล้วด้วยเนย

เกบซาเลีย

นี่เป็นอาหารจอร์เจียอีกจานที่น่าสนใจโดยที่หลักคือชีสอิเมเรเชียน ประกอบด้วยม้วนยัดไส้สมุนไพร Gebzhalia ก็อร่อยไม่น้อยถ้าคุณใช้ suluguni

สิ่งเดียวที่คุณควรระวังคือคุณไม่สามารถใช้ Imeruli Kweli ได้หากยังไม่ผ่านไปอีกวันนับตั้งแต่ถูกสร้างขึ้น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวขาดความเป็นกรดซึ่งหมายความว่าจะไม่สามารถละลายได้

ดังนั้นสำหรับ gebzhalia คุณจะต้อง:

นม - 1 ลิตร;
น้ำมันมะกอก - สองสามช้อนโต๊ะ;
สะระแหน่สดขนาดกลาง
อิเมเรเชียนชีส – 0.7 กก.
เกลือ - ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณ

ในตอนแรกก่อนที่จะเตรียมม้วนคุณต้องเตรียมสถานที่สำหรับวางชีสที่ละลายแล้ว พื้นผิวโต๊ะจะถูกเช็ดและปิดด้วยฟิล์มยึด มวลแข็งตัวเร็วมาก ดังนั้นคุณจะต้องดำเนินการด้วยความเร็วดุจสายฟ้า

สำหรับเครื่องมือ ให้เตรียมไม้พายและช้อนมีรู

เตรียมไส้สำหรับม้วนล่วงหน้า สำหรับเธอ:

เก็บใบสะระแหน่จากลำต้น
นวดในครกหรือเครื่องปั่น
ผสมกับน้ำมัน

ส่วนผสมสุดท้ายในสูตรนี้ไม่จำเป็นเลย - คุณสามารถสับผักอย่างประณีตด้วยมีดได้

ตอนนี้ถึงคราวของชีสแล้ว ควรหั่นเป็นลูกบาศก์ขนาด 25 x 25 มิลลิเมตร ซึ่งจะช่วยให้ละลายเร็วขึ้น

เมื่อชีสนิ่มลงให้วางบนพื้นผิวที่เตรียมไว้และปรับระดับให้นมเปรี้ยวมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ความหนาของชั้นสามารถเป็นอะไรก็ได้ที่คุณต้องการ แต่ความหนาที่เหมาะสมที่สุดคือ 1.5 ซม.

สามารถรับประทานของว่างได้ทันทีหลังจากเย็นลง แนะนำให้เสิร์ฟพร้อมกับทาเคมาลีหรือซอสเปรี้ยวหวานอื่นๆ Gebzhalia กับเศษถั่วอร่อยมาก