กลางเดือนกรกฎาคมเป็นจุดเริ่มต้นของฤดูกาล "การล่าอย่างเงียบ ๆ" เนื่องจากแฟน ๆ ของกิจกรรมประเภทนี้เรียกการเก็บเห็ด จุดเพาะเห็ดจะถูกเก็บเป็นความลับ และผู้เก็บเห็ดพูดคุยเกี่ยวกับการจับเห็ดด้วยความกระตือรือร้นไม่น้อยไปกว่าชาวประมง แต่ระหว่างความตื่นเต้นในการรวบรวมกับความสุขในการกิน มีคนจำนวนไม่มากที่ชอบขั้นตอนการแปรรูปและการเตรียมอาหาร เก็บเห็ด- เราบอกวิธีทำให้กระบวนการนี้สะดวกสบายยิ่งขึ้น

เมื่อกลับถึงบ้านคุณต้องมีเห็ดทันที คัดแยกและเตรียมการประมวลผลต่อไป ต้องได้รับจากเลือกเห็ดและวางไว้บนโต๊ะอย่างระมัดระวัง- ในขั้นตอนนี้มันมีความสำคัญอีกครั้งประเมินความสามารถในการกินของพวกเขา - หากมีข้อสงสัยใดๆทิ้งเห็ดที่น่าสงสัยโดยไม่ลังเล!

ควรเรียงลำดับเห็ดไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับชนิดเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับประเภทด้วย ประเภทของการประมวลผลที่ต้องการกันสิ่งที่คุณวางแผนจะตากให้แห้ง โดยปกติแล้วเห็ดชั้นสูงจะจัดอยู่ในหมวดหมู่นี้: เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่งอ่อน และเห็ดแอสเพน ไม่ควรล้างเห็ดเหล่านี้ คุณเพียงแค่ต้องทำความสะอาดด้วยมือของคุณจากดินและใบไม้ที่เหลืออยู่แล้วทิ้งหนอนที่มีหนอนไว้

เห็ดที่เหลือก็จำเป็นเช่นกัน ชัดเจนจากสิ่งสกปรกใบไม้และตะไคร่น้ำประเมินสภาพของพวกเขาและโยนสิ่งที่เน่าเสียและเป็นหนอนออกไปหลังจากนั้นคุณต้องนำไปใส่ในภาชนะที่มีน้ำ เห็ดท่อ (ที่ด้านในของหมวกมีลักษณะเหมือน "ฟองน้ำ" ของหลอดเล็ก ๆ ) ดูดซับความชื้นได้ทันที ดังนั้นจึงควรลดการแช่ไว้เหลือ 1-2 นาที และทางที่ดีควรล้างด้วยน้ำไหล . เห็ดลาเมลลาร์ (ซึ่งรวมถึงสินค้าด้วยง และ chanterelles, russula) ทนต่อการแช่น้ำได้นานถึงสองสามชั่วโมง โดยวิธีการนี้คุณสามารถเพิ่มเกลือแกงหนึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำได้ สภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มจะทำให้หนอนตาย ซึ่งสามารถยังคงอยู่ในร่างกายของเห็ดโดยไม่มีใครสังเกตเห็นด้วยตาเปล่า

สำหรับการเตรียมเห็ดทุกประเภท (ยกเว้นการอบแห้ง) จะต้องเสียค่าใช้จ่าย ต้ม.เห็ดน้ำผึ้งต้มประมาณ 45-50 นาทีและควรทำเช่นนี้ในน้ำสองแห่งก่อนอื่นให้นำไปต้มในน้ำเดียวแล้วสะเด็ดน้ำจ แล้วเทอันใหม่ลงไปปรุงต่ออีก 45 นาทีเนยในการปรุงอาหารใช้เวลา 30 นาที ไข่ขาว - อย่างน้อย 40 นาทีล ชิกวีดจะใช้เวลา 25 นาที เห็ดนม เห็ดทรัมเป็ต และรัสซูลา – 20-30 นาที ต้องแช่เห็ดนมก่อน น้ำเกลือเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ในในระหว่างการปรุงอาหารคุณจะต้องเอาโฟมที่ก่อตัวบนพื้นผิวออกเป็นระยะ

หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในกระชอนแล้วปล่อยให้น้ำสะเด็ดน้ำและ ไปยังขั้นตอนต่อไป: การทอดหรือการบรรจุกระป๋อง

ตอนนี้เรามาพูดถึงตัวเลือกการเตรียมการอื่นกัน เห็ดแห้งสามารถทำได้หลายวิธี:

1) ในแสงแดด - สิ่งสำคัญคือชิ้นส่วนที่ถูกตัดจะไม่สัมผัสกัน

2) ในเตาอบที่อุณหภูมิ 45-70 องศาโดยเปิดประตูเล็กน้อยเพื่อระบายอากาศ

3) ในไมโครเวฟ - สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้องรันวงจรอย่างน้อยสามครั้งเป็นเวลา 20 นาทีโดยหยุดออกอากาศชั่วคราวห้านาที

เห็ดแห้งทำให้เย็นลง ใส่ในขวดที่ปิดสนิทแล้วเก็บไว้ในตู้ ความลับเล็กๆ น้อยๆ: ก่อนเตรียมอาหารซูชิจ เห็ดสดแช่ไว้ นมอุ่นและเพิ่มก้านโรสแมรี่ลงไป เห็ดก็จะได้ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอม

ก้านเห็ดถูกตัดที่ฐานหรือถ้าเห็ดไม่คุ้นเคยให้ดึงออกมาอย่างระมัดระวัง ส่วนล่างของก้านเห็ดมีลักษณะเป็นสัญญาณบางอย่างที่ทำให้สามารถระบุชนิดของมันได้โดยเฉพาะเพื่อแยกแยะเห็ดแมลงวัน (หนาและวงแหวน) จาก เห็ดที่กินได้- เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ ก้านของเห็ดพอร์ชินีจึงถูกนำมาใช้เป็นอาหารทั้งหมด ขาของเห็ดน้ำผึ้งและร่มที่แตกต่างกันมีความหนืดแตกต่างกันสามารถตัดหรือแยกออกจากหมวกได้ ไม่ควรถอนเห็ดออกจากพื้นดินทันทีเพราะจะทำให้เกิดขึ้นได้ อันตรายใหญ่หลวงไมซีเลียม

ตะกร้าเห็ดควรเตี้ยและกว้าง ในตะกร้าทรงสูงและแคบ เห็ดจะมีรอยยับและเอาออกได้ยาก คุณยังสามารถใช้กล่องได้ แต่ในตาข่ายหรือถุง โดยเฉพาะที่ทำจากพลาสติก เห็ดจะพัง
มีดสำหรับเก็บและทำความสะอาดเห็ดควรมีขนาดเล็กและคม ควรทำจากสแตนเลส มีดทื่อสับได้เฉพาะเห็ดเท่านั้น ในป่าจะมีการกำจัดรูหนอนและชิ้นส่วนที่เสียหายอื่น ๆ เศษซากและใบไม้จะถูกกำจัดออก ที่บ้านพวกเขาคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้ง ทำความสะอาด และเตรียมสำหรับการแปรรูป

จัดเรียงตามประเภทขอแนะนำให้แปรรูปและเตรียมเห็ดตามประเภทเนื่องจากรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกัน
หากมีเห็ดน้อย ก่อนอื่นคุณควรแยกเห็ดที่สามารถทอดสดออกจากเห็ดที่ต้องผ่านความร้อน ขอแนะนำให้กระจายเห็ดตามขนาดเพื่อความสะดวกในการแปรรูปในภายหลัง

ขจัดสิ่งสกปรก.ทำความสะอาดเข็ม ใบไม้ ตะไคร่น้ำ และเศษป่าอื่นๆ ด้วยแปรงขนนุ่ม สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่มๆ เศษที่เกาะอยู่บนฝาเห็ดเรียบๆ จะถูกขูดออกด้วยมีด จากเห็ดที่ไม่ต้องการการบำบัดความร้อนเศษจะถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะทำความสะอาดรอยพับด้วยแปรงเนื่องจากมักใช้แบบแห้ง สำหรับการทอดการทำให้แห้งและการอบจะใช้เห็ดที่ไม่ได้ล้างหรือล้างอย่างรวดเร็วและทำให้แห้งทันที

ทำความสะอาดด้วยมีดใช้มีดสแตนเลสคมๆ ตัดบริเวณที่มืดและอ่อนตัวออกทั้งหมด รวมถึงส่วนที่เสียหายจากสัตว์รบกวนในป่า สำหรับเห็ดหลอดที่มีอายุมากกว่า ให้ตัดส่วนที่เป็นท่อของหมวกออก สำหรับเห็ดบางชนิดที่มีก้านหนืดให้ตัดออกทั้งหมด สำหรับรัสซูลา รัสซูลาปลายและเป็นเม็ด ให้ถอดผิวหนังออกจากหมวก โดยเริ่มจากขอบ เนื่องจากหลังการให้ความร้อน ผิวจะกลายเป็นเมือก

ซักผ้า.คุณควรล้างและแช่เห็ดให้น้อยที่สุด เห็ดที่ใช้ทอดหรือตากแห้งจะไม่ล้าง เห็ดที่ใช้สำหรับการแปรรูปประเภทอื่นจะถูกล้างอย่างรวดเร็ว น้ำเย็นแล้ววางบนตะแกรง ตะแกรง หรือกระดานแบนเพื่อระบายน้ำ เฉพาะเห็ดที่มีพื้นผิวไม่เรียบ - มอเรล, เย็บแผล แบล็กเบอร์รี่หลากสี ฯลฯ - ควรล้างให้นานขึ้นเพื่อขจัดทรายที่เกาะตามรอยพับของฝา

แช่เห็ดเค็มหรือเห็ดที่มีรสขมแช่เพื่อปรับปรุงรสชาติเห็ดแห้ง - เพื่อคืนความชุ่มชื้นในตัว เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกนำไปแช่ในน้ำเย็นแล้วแช่จนได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ โดยปกติจะใช้เวลาภายใน 2-6 ชั่วโมง เวลาแช่เห็ดรสขมหรือเค็ม ให้เปลี่ยนน้ำทุกชั่วโมงเพื่อให้สารที่ไม่ต้องการละลายเร็วขึ้น น้ำที่ใช้แช่เห็ดแห้งนั้นใช้เป็นอาหารพร้อมกับสารที่ละลายในนั้น หลังจากการแช่เป็นเวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากแช่เห็ดทันทีหลังปรุงอาหาร สารอาหารที่มีคุณค่ามากมายก็จะละลายในน้ำเช่นกัน

การหั่นเห็ดขนาดใหญ่ที่ล้างแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น เห็ดพอร์ชินี แชมปิญอง หมวกนมหญ้าฝรั่น และรัสซูล่า รับประทานร่วมกับก้าน เพื่อให้อาหารที่เตรียมไว้หรืออาหารกระป๋องดูสวยงามยิ่งขึ้น ก้านเห็ดจะถูกปรุงแยกกัน หมวกเห็ดถูกตัดเป็นชิ้นเท่า ๆ กันอย่างระมัดระวัง - แบ่งออกเป็นสี่ส่วนหกส่วน ฯลฯ ก้านเห็ดถูกตัดเป็นวงกลมบาง ๆ จึงทำให้เส้นใยหนืดที่จัดเรียงในแนวตั้งซึ่งประกอบขึ้นเป็นชิ้นแตกและได้รับจานเห็ดที่อร่อยยิ่งขึ้น

การรักษาความร้อนวัตถุประสงค์ของการปรุงเห็ดคือการลด (กำจัด) รสขมหรือพิษ ก็ควรคำนึงถึงสิ่งนั้นด้วย การรักษาความร้อนลดลง คุณค่าทางโภชนาการเห็ดและทำให้รสชาติและกลิ่นอ่อนลง ดังนั้นควรใช้เห็ดทุกครั้งที่เป็นไปได้โดยไม่ต้องให้ความร้อนก่อน ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรอุ่นเห็ดพอร์ชินี เห็ดชานเทอเรล หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดแชมปิญอง มอเรล เห็ดร่ม เห็ดฤดูร้อน และหมวก

รัสเซียและแถวส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องปรุงอาหารเช่นกัน ชานเทอเรล หมวกแก๊ป ก้านเห็ดชนิดหนึ่ง และเห็ดอื่นๆ จะมีความหนืดหลังการปรุงอาหาร เห็ดที่มีสารพิษที่ละลายในน้ำควรปรุง: เห็ดสายสามัญ, รัสซูล่าที่แสบและเปราะ, โวลจังกิสีชมพู (โวลจังกา), เห็ดนมสีเหลืองและสีดำ ต้มประมาณ 15-30 นาทีปริมาณมาก

น้ำ. น้ำซุปถูกระบายออกเนื่องจากอาจทำให้เกิดพิษในสัตว์ได้ เนื่องจากมีรสขม เห็ดหลายชนิดจึงต้องได้รับความร้อน: เห็ดขม, เห็ดไวโอลิน, เห็ดนมจริง, เห็ดนมการบูร, เห็ดออลเดอร์, เห็ดที่มีรสหวานและไม่กัดกร่อน, เซรุชก้า, เห็ดขาว, รัสซูล่าบางชนิด, ผีเสื้อกลางคืน, บางชนิด ของคนพูด หมู และอื่นๆ อีกมากมาย ก็เพียงพอที่จะปรุงเห็ดเหล่านี้เป็นเวลา 5 ถึง 15 นาทีเพื่อให้รสขมหายไป ไม่รสชาติดี

เชื้อราในถุงน้ำดีจะไม่หายไปแม้หลังจากปรุงอาหารแล้ว
มีหลายวิธีในการปรุงเห็ด:
* ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ลิตร เห็ดจุ่มลงในน้ำเดือดและเก็บไว้ประมาณ 5-15 นาทีจากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้เย็นเร็วขึ้น

* จุ่มเห็ดลงในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็ว หลังจากเดือดแล้วให้นำจานออกจากเตาแล้วปล่อยให้เห็ดเย็นลงในน้ำเดียวกันหรือราดด้วยน้ำสะอาด

หลังจากสะเด็ดน้ำแล้ว เห็ดจะถูกโอนไปยังถุงผ้าหรือบนตะแกรงเพื่อระบายน้ำ ไม่แนะนำให้ทำให้เห็ดแห้งโดยการกดให้แน่นเพราะจะเป็นการขจัดสารที่มีคุณค่ามากมายออกจากเห็ดการลวก เพื่อรักษาความสมบูรณ์และความยืดหยุ่นในระหว่างการหมักเกลือและการหมักเย็น เห็ดจะถูกลวก Russulas ที่มีฝาแบนส่วนใหญ่ต้องได้รับการบำบัดนี้ขนาดใหญ่

เช่นเดียวกับหมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกโยนลงบนตะแกรงแล้วลวกด้วยน้ำสักครู่ จุ่มในน้ำเดือดหรือพักไว้บนไอน้ำร้อน หลังจากการอบด้วยความร้อนอย่างรวดเร็ว เห็ดจะมีความยืดหยุ่นมากขึ้นและเมื่อวางในภาชนะจัดเก็บก็จะไม่แตกหัก การจัดเก็บระยะสั้น. หากไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ในวันเดียวกัน เห็ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งคืน (ไม่มาก!) ปอกเปลือก แต่ไม่ได้ล้างหรือหั่น เห็ดจะถูกย้ายไปยังตะกร้ากว้างหรือจานแบน และเก็บไว้ในห้องเย็นที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก: ในห้องใต้ดิน โรงนา ทางเดิน ฯลฯ มาก สถานที่ที่ดีการจัดเก็บเป็นตู้เย็นที่มีอุณหภูมิ +2--+6° เห็ดที่จะปรุงสามารถเติมน้ำเย็นได้ ภาชนะแช่ควรกว้างและต่ำ ก่อนแปรรูป ควรคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังอีกครั้ง และนำชิ้นส่วนที่เสียหายที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษาออก รูหนอนแต่ละตัวที่ไม่มีใครสังเกตเห็นมาก่อน จุดที่อ่อนตัวลง และความเสียหายอื่น ๆ อาจเพิ่มขึ้นได้มากในระหว่างการเก็บรักษาจนเห็ดส่วนใหญ่ไม่เหมาะกับการบริโภค

เห็ดพอร์ชินีมีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น จึงนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร มันยังคงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไว้ในระหว่างการปรุงอาหาร และมักจะบรรจุกระป๋องและเติมลงไป อาหารหลากหลาย.

ประเภทนี้มีฝาปิดเนื้อและมีแคลอรี่ต่ำ ประกอบด้วยวิตามินเช่น A, B1, D, C ควรคำนึงว่าเห็ดที่ปลูกริมทางหลวงที่พลุกพล่านไม่ควรรับประทาน

คนผิวขาวดูดซับสารพิษได้ดี ดังนั้นการรับประทานอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เกือบทุกคนพยายามค้นหาเห็ดพอร์ชินีให้ได้มากที่สุด การรวบรวมพวกมันนั้นน่าสนใจและเรียบง่าย แต่หลังจากนั้นคุณจะต้องดำเนินการทำความสะอาดต่อไปและนี่ไม่ใช่เรื่องที่น่าตื่นเต้นนัก

การทำความสะอาดผ้าขาวถือเป็นสิ่งสำคัญและควรดำเนินการอย่างจริงจัง

ประการแรกรสชาติของเห็ดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ - หากยังมีใบไม้เข็มหรือสิ่งสกปรกติดอยู่จานนั้นจะไม่เป็นที่พอใจ

ประการที่สองถ้า เห็ดพอร์ชินีหากทำความสะอาดไม่ดีพอบุคคลอาจได้รับพิษเนื่องจากไม่เพียงแต่มีพิษเท่านั้นที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

หากต้องการคุณสามารถปอกเห็ดพอร์ชินีในป่าโดยตรงเพื่อประหยัดเวลา การดำเนินการนี้เสร็จสิ้นในสองขั้นตอน แต่เฉพาะขั้นตอนแรกเท่านั้นที่สามารถทำได้นอกบ้าน มันเป็นชนิดของ การประมวลผลล่วงหน้าและคุณไม่สามารถทำคนเดียวได้

คุณจะต้องปอกเห็ดพอร์ชินีด้วยมือและมีดซึ่งควรมีติดตัวไว้เสมอเมื่อไปป่า ทันทีที่เก็บเห็ดพอชินีแล้ว คุณควรสะบัดกิ่งสน ใบไม้ สิ่งสกปรก หิน ทราย และวัตถุแปลกปลอมใดๆ ออก

สามารถตัดแต่งก้านได้เล็กน้อยก่อนส่งตะกร้า อย่างไรก็ตามหากเห็ดมีหนอนก็ควรตัดส่วนที่เสียหายออก หากหนอนกินไปเกือบหมดแล้ว ควรทิ้งเห็ดพอชินีทิ้งไป

ขั้นตอนนี้เป็นการสรุปการเตรียมการก่อนขั้นตอนที่สองของการทำความสะอาด เนื่องจากการซักผ้าและขั้นตอนอื่น ๆ ในป่าเป็นเรื่องยาก

การทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

ดังที่คุณทราบ เห็ดพอร์ชินีเติบโตบนพื้นผิวที่แห้งและแทบไม่มีการปนเปื้อน หลายคนสงสัยว่าจำเป็นต้องทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารจริงๆ หรือล้างอย่างเดียวก็เพียงพอแล้ว

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าต้องทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากก้านของมันอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมได้ แม้แต่การอบร้อนก็ไม่ช่วยทำลายมัน

ก่อนที่คุณจะเริ่มปอกเห็ด คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้เห็ดชนิดใดในภายหลัง กิน ตัวเลือกที่แตกต่างกัน: การอบแห้ง การดอง การทอด การหมักเกลือ หากคุณต้องการทำให้แห้งหรือทอดก็ไม่จำเป็นต้องล้าง

หลายคนที่มีประสบการณ์ในเรื่องนี้แนะนำอย่างยิ่งให้ซื้อแปรงพิเศษ (ขายในร้านขายเครื่องใช้ในครัวเรือนทุกแห่ง) และแปรงให้ทั่วพื้นผิวของส่วนผสม

คุณสามารถใช้แปรงสีฟันธรรมดาที่มีความแข็งปานกลางได้หากคุณไม่สามารถซื้อแปรงสีฟันแบบพิเศษได้

มีดก็มีประโยชน์เช่นกัน แต่สามารถกำจัดรูหนอนและตัดบริเวณที่มืดออกได้เท่านั้น

หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มล้างส่วนผสมได้ ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้ใช้น้ำประปาเย็น

มีความแตกต่างอย่างหนึ่งที่นี่ - คุณต้องล้างมันอย่างรวดเร็วเพราะถ้าเห็ดสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานมันจะสูญเสียไปมาก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และอาจสูญเสียความยอดเยี่ยมไปด้วยซ้ำ คุณภาพรสชาติ- ถ้าอย่างนั้นการทำอาหารก็จะไม่เป็นที่พอใจนัก

เมื่อซักต้องตรวจสอบฝาอย่างระมัดระวังจากด้านบนและด้านล่าง คุณสามารถผ่าครึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีความมืดอยู่ข้างใน สามารถฉีกฝาปิดออกจากก้านได้เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ชิ้นส่วนเหล่านี้จะเตรียมแยกกัน

หลังจากล้างแล้วให้วางบนตะแกรงหรือตะแกรงเพื่อให้น้ำที่เหลือระบายออก คุณต้องเก็บไว้จนกว่ามันจะแห้งสนิท

ในป่าคุณอาจพบตัวอย่างแข็งที่ทำให้เกิดความสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ในกรณีนี้ คุณสามารถต้มพวกมันในน้ำเค็มเป็นเวลาประมาณ 10 นาที หากคุณต้องการแช่แข็งในภายหลัง

หากอยู่ในแผนคุณเพียงแค่ต้องลวกด้วยน้ำเดือด ควรจำไว้ว่าต้องทำความสะอาดเห็ดทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน

ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เตรียม 5 ชั่วโมงหลังการรวบรวม หากเกิดกรณีคุณไม่สามารถปอกเห็ดได้ทันที คุณสามารถแช่เห็ดลงไปได้ น้ำเย็นโดยเติมกรดซิตริกและเกลือเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถปล่อยให้พวกเขาอยู่ในสถานะนี้เป็นเวลานานได้ สูงสุดหนึ่งคืน

การหั่นเห็ดและการปรุงอาหาร

เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีสามารถรับประทานร่วมกับก้านได้ จึงจำเป็นต้องหั่นให้หมด และแนะนำให้แยกก้านไปปรุง เริ่มต้นด้วยการตัดฝาเป็นชิ้นเท่า ๆ กันประมาณ - ออกเป็น 4 หรือ 6 ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด จากนั้นพวกเขาก็ย้ายไปที่ขา - แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

สีขาวไม่จำเป็นต้องได้รับความร้อนก่อนปรุงอาหารเนื่องจากไม่มีพิษและไม่มีรสขม ตามกฎแล้วรัสเซียเห็ดนมและเห็ดทรัมเป็ตจะปรุงสุก

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเล่นอย่างปลอดภัย คุณสามารถทำตามขั้นตอนนี้ได้ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าการประมวลผลจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และผ้าขาวอาจสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการและมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมน้อยลง

ไม่จำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน ปรุงในน้ำเค็มปริมาณมากเป็นเวลา 5 ถึง 15 นาที ไม่ต้องปรุงอีกต่อไป หากคุณเพิ่มเวลาเป็น 30 นาที รสชาติที่ถูกใจอาจหายไปจนหมด จากนั้นคุณก็สามารถทิ้งเห็ดได้เลย

เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว น้ำซุปสามารถเทออกหรือแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตได้

ทางเลือกในการเตรียมเห็ดพอร์ชินี

คุณสามารถปรุงเห็ดพอชินีได้ ในรูปแบบที่แตกต่างกันเนื่องจากเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการบรรจุกระป๋อง การทอด การอบแห้ง และซุป เกือบจะเป็นสากล แต่ตามสูตรบางสูตรสีขาวจะออกมาดีกว่าและอร่อยกว่า

บางทีการอบแห้งอาจเป็นตัวเลือกที่ง่ายที่สุดเนื่องจากบุคคลไม่จำเป็นต้องทำอะไรเลย ก่อนปรุงอาหารคุณเพียงแค่ต้องหั่นเห็ดพอร์ชินีแต่ละอันแล้ววางบนตะแกรงแล้ววางไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและมีอากาศถ่ายเทสะดวก

เป็นไปได้สำหรับฤดูหนาวด้วย ก่อนปรุงอาหารคุณจะต้องล้างส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระทะแล้วปรุงประมาณครึ่งชั่วโมง ไม่แนะนำให้ใส่เกลือในเวลานี้ หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดของเหลวทั้งหมด

จากนั้นคุณต้องเทน้ำลงในกระทะเพิ่ม เกลือทะเลหรือน้ำส้มสายชู พริกไทย กานพลู น้ำตาลเล็กน้อย อบเชย และใบกระวานเล็กน้อย ต้องนำเนื้อหาไปต้มแล้วใส่เห็ดลงไป จะใช้เวลาประมาณ 5 นาทีในการปรุงอาหาร

หลังจากนั้นควรใส่เห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำซุป คุณต้องเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะด้วย น้ำมันพืช- คุณไม่จำเป็นต้องเตรียมอะไรอีก คุณเพียงแค่ม้วนขวดโหลแล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน

หากทุกอย่างถูกต้องอาหารกระป๋องจะอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

มีการสัมผัสเชื้อรา อุณหภูมิสูงเพื่อกำจัดพิษ รสขม หรือทั้งหมดหรือบางส่วน กลิ่นเหม็น- ควรจำไว้ว่าการประมวลผลดังกล่าวแย่ลง คุณภาพทางโภชนาการเห็ด และยังทำให้กลิ่นและรสชาติของมันอ่อนลงอีกด้วย ดังนั้นหากมีโอกาสเช่นนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ปรุงเห็ดเลย แต่ควรทอดด้วยวิธีธรรมชาติ สด- สิ่งนี้ค่อนข้างเป็นไปได้กับ และคนหนุ่มสาว เช่นเดียวกับหลายๆ คน และ . สมมติว่ามากกว่านี้: เห็ดบางชนิดจะมีความหนืดหลังจากการต้ม สิ่งนี้เกิดขึ้นเช่นกับเช่นเดียวกับขาและ การรู้คุณสมบัติเหล่านี้เมื่อเตรียมอาหารประเภทเห็ดควรค่าแก่การรู้

แต่สำหรับเห็ดบางชนิด คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ปรุงอาหาร คุณต้องเสียสละ คุณค่าทางโภชนาการให้ละลายในน้ำ สารอันตราย- เห็ดเหล่านี้ได้แก่: อาการสั่น ( และ ) รัสซูลาบางชนิด ( และ ) เห็ดนม ( และ ) ต้องต้มประมาณ 15-30 นาทีจากนั้นต้องแน่ใจว่าได้เทน้ำซุปออก รสขมของเห็ดบางชนิด (และบางส่วน) จะถูกกำจัดออกไปโดยการปรุงสั้นๆ (5-15 นาทีก็เพียงพอแล้ว) แต่โดยทั่วไปแล้วการปรุงอาหารมันไม่มีประโยชน์ - ความขมขื่นจะไม่หายไป

ขั้นตอนที่หนึ่ง— การแปรรูปเห็ดเบื้องต้น ประกอบด้วยหลายขั้นตอนตามลำดับ:

1) เรียงลำดับ ประเภทต่างๆเห็ดไม่เพียงแตกต่างกันในด้านรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีการทำอาหารด้วย ดังนั้นการคัดแยกล่วงหน้าจึงไม่เสียหายแต่อย่างใด ตัวอย่างเช่น คุณสามารถแยกเห็ดที่ต้องต้มออกจากเห็ดที่สามารถโยนลงในกระทะสดๆ ได้ เพื่อให้ง่ายต่อการแปรรูปเห็ด แนะนำให้จัดเรียงเห็ดเป็นกองขึ้นอยู่กับขนาดของเห็ด

2) ขจัดสิ่งสกปรกออกนอกจากเห็ดแล้ว เรายังนำใบป่า เข็มสน มอสและกิ่งไม้ที่ติดอยู่ที่หมวกและขามาจากเห็ดด้วย แน่นอนว่าเศษซากที่กินไม่ได้ทั้งหมดนี้จะต้องถูกกำจัดออก - ขูดออกด้วยมีดทำครัวหรือปอกเปลือกเบา ๆ ผ้าสะอาด- คุณควรระมัดระวังเป็นพิเศษกับเห็ดที่วางแผนจะทำให้แห้งในฤดูหนาว ที่นี่คุณสามารถทำความสะอาดพื้นผิวทั้งหมดของเห็ดด้วยแปรงได้โดยไม่ทำให้เกิดริ้วรอยแม้แต่น้อย

3) ปอกเปลือกด้วยมีดเห็ดบางส่วนไม่เหมาะเป็นอาหารอย่างแน่นอน ต้องตัดด้วยมีดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณ ตัวอย่างเช่น พื้นที่เหล่านี้อ่อนตัวลง เสียหาย หรือมืดลง หากเห็ดเก่าควรถอดฝาด้านในออก ขอแนะนำให้ตัดก้านเห็ดออกเพื่อไม่ให้จานเหนียว และทำความสะอาดหมวกของปลายและรัสซูล่า - ผิวหนังจะมีความลื่นและขมในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร

4) ล้างออกด้วยน้ำไหลเวลาในการล้างเห็ดควรสั้นเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้ หากคุณวางแผนที่จะทอดเห็ด ให้ล้างด้วยน้ำเย็น เห็ดสำหรับตากแห้งจะไม่ถูกล้างเลย วิธีการประมวลผลอื่นๆ ทั้งหมดจำเป็นต้องล้างอย่างรวดเร็วในน้ำเย็นและสะเด็ดน้ำในกระชอน ของเหลวส่วนเกินกระจก เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ตะแกรงหรือกระดานแบนที่ไม่มีร่องหรือร่องก็เหมาะสมเช่นกัน เห็ดบางชนิดมีพื้นผิวไม่เรียบ ฝุ่นและทรายมักสะสมเป็นรอยพับ เหล่านี้คือสัตว์ชนิดหนึ่งที่มีขนแหลมคล้ายเม่น ไหมเย็บแผล มอเรล และอื่นๆ อีกมากมาย โดยธรรมชาติแล้ว ประเภทนี้จะต้องล้างนานขึ้นอีกเล็กน้อยเพื่อขจัดเศษซากทั้งหมด จริงอยู่ที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าคุณยังไม่สามารถกำจัดทรายด้วยน้ำเปล่าได้อย่างสมบูรณ์ และพวกเขาแนะนำให้ต้มเห็ดในน้ำเดือดเป็นเวลาห้านาทีแล้วสะเด็ดน้ำแล้วล้างด้วยกระชอน

5) แช่ทำเช่นนี้เพื่อขจัดกลิ่นขมหรือรสเค็มออกจากเห็ดตามรสชาติ ในกรณีนี้แนะนำให้เปลี่ยนน้ำชั่วโมงละครั้งเพื่อให้สารอันตรายออกไปเร็วขึ้น การแช่น้ำยังช่วยให้เห็ดแห้งกลับคืนสู่ความชื้นเดิมอีกด้วย น้ำนี้สามารถใช้เป็นฐานสำหรับน้ำซุปเห็ดได้

6) ชิ้นเห็ดขนาดใหญ่ที่ปรุงไม่หมดต้องสิ่งนี้ หลายๆ คนแยกฝาออกจากก้านและปรุงแยกกันเพื่อทำให้จานหรืออาหารกระป๋องในขวดโหลดูสวยงามยิ่งขึ้น หมวกถูกตัดเป็นชิ้นคู่ (สอง, สี่, หก - ทั้งหมดขึ้นอยู่กับขนาด) ขาถูกตัดอย่างระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าชิ้นส่วนไม่หนาเกินไป

ด่านที่สอง— การแปรรูปเห็ด (ด้วยความร้อน) ในภายหลัง มีหลายวิธีให้คุณเลือก:

1) การเดือดคุณต้องต้มน้ำก่อนเติมเกลือตามรสนิยมของคุณแล้วใส่เห็ด ต้องถอดโฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารออก ปรุงเห็ดประมาณ 15-30 นาที สินค้าสำเร็จรูปวางในกระชอนหรือแช่เย็นในน้ำเย็น

2) การเดือดขั้นแรกให้วางเห็ดในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้มให้เร็วที่สุด ทันทีหลังจากเดือดให้ยกจานออกจากเตา เห็ดสามารถค่อยๆ ทำให้เย็นลงในน้ำเดียวกับที่ต้มหรือราดด้วยน้ำเย็น เมื่อเห็ดเย็นลงแล้ว ต้องใส่ถุงผ้าหรือตะแกรงเพื่อขจัดความชื้นที่เหลืออยู่ คุณไม่สามารถบีบเห็ดได้: ด้วยวิธีนี้ สารที่มีประโยชน์จะถูกกำจัดออกจากผลิตภัณฑ์พร้อมกับน้ำอย่างถาวร

3) การลวก (หรือการลวก)ขั้นแรกให้ล้างเห็ดให้สะอาดแล้ววางบนตะแกรงหรือในกระชอนแล้วสะเด็ดน้ำให้สะอาด น้ำร้อน- หลังจากนั้นให้แช่ในน้ำเดือดสักครู่ (คุณสามารถวางไว้บนกระทะที่มีน้ำเดือดได้) การลวกเป็นที่สุด วิธีที่รวดเร็ว การรักษาความร้อน- หลังจากนั้นเห็ดจะไม่แตกซึ่งสำคัญมากหากคุณจะใส่เกลือหรือหมักไว้ ตามกฎแล้ว หมวกนมหญ้าฝรั่นหรือรัสซูลาที่มีหมวกแบนหรือขนาดใหญ่อาจถูกลวกได้

ประวัติย่อ

ไม่ใช่เห็ดทุกชนิด (แม้แต่เห็ดที่กินได้!) ที่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร ตัวอย่างเช่น ตัวอย่างที่เก่าหรือรกจะนุ่ม หย่อนยาน และมีกลิ่นที่ไม่น่ารับประทานอย่างยิ่ง เป็นการดีกว่าที่จะไม่เสี่ยงต่อสุขภาพของคุณและทิ้งเห็ดเหล่านี้ไปโดยไม่เสียใจ แต่ปัญหาคือแม้แต่เห็ดอ่อนก็ยังเสื่อมลงอย่างรวดเร็วหากไม่แปรรูปทันทีหลังจากกลับจากป่า หากไม่สามารถทำได้ การประมวลผลสามารถเลื่อนออกไปเป็นวันถัดไปได้ แต่ต้องไม่ช้ากว่านั้น ขอแนะนำให้ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก แต่ห้ามตัดหรือล้างไม่ว่าในกรณีใด ทางที่ดีควรเก็บของขวัญจากป่าไว้ในตะกร้ากว้างหรือภาชนะทรงแบนอื่นๆ เห็ดต้องการความเย็นและการระบายอากาศที่ดี ดังนั้นชั้นใต้ดิน ทางเดิน โรงเก็บของ หรือใต้ดินจึงเป็นสถานที่ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการจัดเก็บ ในเมืองตู้เย็นก็เหมาะเช่นกัน เพียงอย่าลืมใส่ ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ+2° - +6° หากคุณวางแผนที่จะต้มเห็ด คุณสามารถเติมน้ำเย็นระหว่างการเก็บรักษาได้

จะทำอย่างไรถ้าคุณไม่สามารถแปรรูปเห็ดได้ในวันถัดไป? มีวิธีที่พิสูจน์แล้วในการยืด "ชีวิต" ของพวกเขา ต้องล้างผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำเย็นปล่อยให้สะเด็ดน้ำ (กระชอนหรือตะแกรงเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้) เทลงไป น้ำเดือดจากนั้นวางเรียงเป็นแถวเรียบร้อยในชามแล้วโรย เกลือแกง- ภาชนะต้องเป็นแก้วหรือเคลือบฟัน และต้องวางบนน้ำแข็ง ในรูปแบบนี้เห็ดจะคงความสดไว้อีกสัปดาห์

ผักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์: ช่วยปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร รักษาสมดุลของกรดเบส และการเผาผลาญของเหลวในร่างกาย

เป็นแหล่งวิตามินหลัก

ที่ POP ใช้ผักเพื่อเตรียมซอส ซุป จานผักและเครื่องเคียง

ผักแบ่งออกเป็นกลุ่ม

หัว

ราก

บราซิก้า

มะเขือเทศ

ขนมหวานธัญพืชรสเผ็ดฟักทอง

การแปรรูปผักด้วยเครื่องจักรประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับ

1. การคัดแยกและการกำหนดขนาดส่งเสริมการใช้ผักอย่างมีเหตุผล และลดของเสียในระหว่างกระบวนการทางกล

2. การล้างผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อขจัดดินและสิ่งสกปรกที่ตกค้างออกจากพื้นผิว

3. ปอกผักด้วยเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อเอาส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

4. การหั่นผักช่วยให้ผักได้รับความร้อนสม่ำเสมอและทำให้อาหารดูสวยงาม รูปร่าง,ปรับปรุงรสชาติ.

พวกเขาหั่นผักด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ หั่นผักด้วยวิธีที่ง่ายและซับซ้อน

บาร์.

จานผักแปรรูปการทำอาหาร

แวดวง

สี่เหลี่ยม (หมากฮอส)

แหวนและแหวนครึ่งวง

หอยเชลล์ เฟือง เกียร์.

บาร์เรล ลูกแพร์ ถั่ว ลูกบอล

สับ (เล็ก)

เห็ด

เห็ดที่กินได้แบ่งตามโครงสร้าง: เห็ดฟู - เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; lamellar - แชมปิญอง, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - มอเรล, เส้น

ให้กับรัฐวิสาหกิจ การจัดเลี้ยงเห็ดมาสด เค็ม แห้ง ดอง

เห็ดสด. เห็ดที่กินได้อ่อนนั้นใช้สำหรับเป็นอาหารและนำไปรับประทานทันที การประมวลผลการทำอาหารเนื่องจากเสื่อมโทรมลงอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยก และการหั่น

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรลและรัสซูล่าได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของลำต้นและบริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออก แล้วล้างออกให้สะอาด 3-4 ครั้ง เมื่อแปรรูปรัสซูลาผิวหนังจะถูกถอดออกจากฝา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน ทำความสะอาดขาผีเสื้อและตัดออกจากหมวก, ตัดบริเวณที่เสียหายและมีหนอนออก, ผิวหนังเมือกจะถูกลบออกจากหมวกแล้วล้าง

เห็ดแบ่งตามขนาด เล็ก กลาง และใหญ่ เห็ดเล็กๆและใช้หมวกขนาดกลางทั้งหมดเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองหรือสามครั้ง เห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่นเป็นชิ้น

แชมปิญองไม่ควรโตเกินไป แผ่นที่ด้านล่างของหมวกควรมีสีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญ ให้เอาฟิล์มที่หุ้มจานออก ลอกรากออก ลอกเปลือกออกจากฝาแล้วล้างด้วยการเติม กรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อป้องกันไม่ให้ดำคล้ำ

แยกมอเรลและเชือกออก ตัดรากออก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษซาก แล้วล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเจลวิคซึ่งจะกลายเป็นยาต้มเมื่อสุก หลังจากเดือดแล้วให้ล้างเห็ดด้วยน้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

เมื่อแปรรูปเห็ดสด จำเป็นต้องเลือกเห็ดอย่างระมัดระวัง เนื่องจากเห็ดเหล่านี้มีลักษณะคล้ายกับเห็ดบางชนิดที่กินไม่ได้และมีพิษ

เห็ดแห้ง- เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือเห็ดขาวเพราะเมื่อสุกแล้วจะมีกลิ่นหอมและ ยาต้มแสนอร่อย- Boletus, Boletus และ Boletus จะมีสีเข้มขึ้นเมื่อแห้ง จึงไม่เหมาะกับน้ำซุปมากนัก เห็ดแห้งจะถูกคัดแยก ล้างหลายครั้ง แช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 ชั่วโมง จากนั้นจึงสะเด็ดน้ำ กรอง และนำไปใช้ปรุงอาหารเห็ด หลังจากแช่เห็ดแล้วให้ล้าง

เห็ดเค็มและดอง แยกออกจากน้ำเกลือ จัดเรียงตามขนาดและคุณภาพ เครื่องเทศจะถูกเอาออก และชิ้นตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกตัด เค็มมากหรือ เห็ดเผ็ดล้างด้วยความเย็น น้ำต้มสุกบางครั้งก็เปียกโชก เพื่อที่จะประหยัด คุณภาพดีเห็ดเค็มและดองคุณต้องจับตาดูพวกมัน เพื่อให้เห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือหรือน้ำดองก่อนแปรรูป