ผักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์: ช่วยปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร รักษาสมดุลของกรดเบส และการเผาผลาญของเหลวในร่างกาย

เป็นแหล่งวิตามินหลัก

ที่ POP ใช้ผักเพื่อเตรียมซอส ซุป จานผักและเครื่องเคียง

ผักแบ่งออกเป็นกลุ่ม

หัว

ราก

บราซิก้า

มะเขือเทศ

ขนมหวานธัญพืชรสเผ็ดฟักทอง

การแปรรูปผักด้วยเครื่องจักรประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับ

1. การคัดแยกและการกำหนดขนาดส่งเสริมการใช้ผักอย่างมีเหตุผล และลดของเสียในระหว่างกระบวนการทางกล

2. การล้างผักในเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อขจัดดินและสิ่งสกปรกที่ตกค้างออกจากพื้นผิว

3. ปอกผักด้วยเครื่องล้างผักหรือด้วยมือเพื่อขจัดส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง

4. การหั่นผักช่วยให้ผักได้รับความร้อนสม่ำเสมอและทำให้อาหารดูสวยงาม รูปร่าง,ปรับปรุงรสชาติ.

พวกเขาหั่นผักด้วยเครื่องจักรหรือด้วยมือ หั่นผักด้วยวิธีที่ง่ายและซับซ้อน

บาร์.

จานผักแปรรูปการทำอาหาร

แวดวง

สี่เหลี่ยม (หมากฮอส)

แหวนและแหวนครึ่งวง

หอยเชลล์ เฟือง เกียร์.

บาร์เรล ลูกแพร์ ถั่ว ลูกบอล

สับ (เล็ก)

เห็ด

เห็ดที่กินได้แบ่งตามโครงสร้าง: เห็ดฟู - เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง; lamellar - แชมปิญอง, รัสซูล่า, ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง; กระเป๋าหน้าท้อง - มอเรล, เส้น

ให้กับรัฐวิสาหกิจ การจัดเลี้ยงเห็ดมาสด เค็ม แห้ง ดอง

เห็ดสด. ใช้สำหรับอาหาร เห็ดที่กินได้เมื่อยังเยาว์วัย พวกเขาจะถูกบังคับทันที การประมวลผลการทำอาหารเนื่องจากเสื่อมโทรมลงอย่างรวดเร็ว การแปรรูปเห็ดเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การทำความสะอาด การล้าง การคัดแยก และการหั่น

เห็ดพอร์ชินี, เห็ดแอสเพน, เห็ดชนิดหนึ่ง, ชานเทอเรลและรัสซูล่าได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกัน: ทำความสะอาดใบ, เข็มและใบหญ้า, ส่วนล่างของลำต้นและบริเวณที่เสียหายจะถูกตัดออก, ผิวหนังที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออก แล้วล้างออกให้สะอาด 3-4 ครั้ง เมื่อแปรรูปรัสซูลาผิวหนังจะถูกถอดออกจากฝา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ลวกด้วยน้ำเดือดก่อน ทำความสะอาดขาผีเสื้อและตัดออกจากหมวก, ตัดบริเวณที่เสียหายและมีหนอนออก, ผิวหนังเมือกจะถูกลบออกจากหมวกแล้วล้าง

เห็ดแบ่งตามขนาด เล็ก กลาง และใหญ่ เห็ดเล็กๆและใช้หมวกขนาดกลางทั้งหมดเห็ดขนาดใหญ่สับหรือสับ เห็ดพอร์ชินีราดด้วยน้ำเดือดสองหรือสามครั้ง เห็ดที่เหลือต้มประมาณ 4-5 นาทีเพื่อให้นิ่มและไม่แตกเมื่อหั่นเป็นชิ้น

แชมปิญองไม่ควรโตเกินไป แผ่นที่ด้านล่างของหมวกควรมีสีชมพูอ่อน เมื่อแปรรูปแชมเปญให้เอาฟิล์มที่ปิดแผ่นออกลอกรากเอาผิวหนังออกจากฝาแล้วล้างด้วยการเติมกรดซิตริกหรือน้ำส้มสายชูเพื่อไม่ให้ดำคล้ำ

แยกมอเรลและเชือกออก ตัดรากออก ใส่ในน้ำเย็นประมาณ 30-40 นาทีเพื่อแช่ทรายและเศษซาก แล้วล้างหลายครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกต้มในน้ำปริมาณมากประมาณ 10-15 นาทีเพื่อทำลายและกำจัดสารพิษ - กรดเจลวิคซึ่งจะกลายเป็นยาต้มเมื่อสุก หลังจากเดือดแล้วให้ล้างเห็ด น้ำร้อนและต้องเทน้ำซุปออก

ในระหว่างการประมวลผล เห็ดสดมีความจำเป็นต้องเลือกเห็ดอย่างระมัดระวังเนื่องจากมีลักษณะคล้ายกับเห็ดที่กินไม่ได้และมีพิษบางชนิด

เห็ดแห้ง- เห็ดแห้งที่ดีที่สุดคือเห็ดขาวเพราะเมื่อสุกแล้วจะมีกลิ่นหอมและ ยาต้มแสนอร่อย- Boletus, Boletus และ Boletus จะมีสีเข้มขึ้นเมื่อแห้ง จึงไม่เหมาะกับน้ำซุปมากนัก เห็ดแห้งจะถูกจัดเรียง ล้างหลายครั้ง แช่ไว้ น้ำเย็นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงจากนั้นจึงระบายน้ำกรองและนำไปใช้ปรุงเห็ด หลังจากแช่เห็ดแล้วให้ล้าง

เห็ดเค็มและดอง แยกออกจากน้ำเกลือ จัดเรียงตามขนาดและคุณภาพ เครื่องเทศจะถูกเอาออก และชิ้นตัวอย่างขนาดใหญ่จะถูกตัด เค็มมากหรือ เห็ดเผ็ดล้างด้วยความเย็น น้ำต้มสุกบางครั้งก็เปียกโชก เพื่อที่จะประหยัด คุณภาพดีเห็ดเค็มและดองคุณต้องจับตาดูพวกมัน เพื่อให้เห็ดถูกคลุมด้วยน้ำเกลือหรือน้ำดองก่อนแปรรูป

เห็ดพอร์ชินีมีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น จึงนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร มันยังคงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไว้ในระหว่างการปรุงอาหาร และมักจะบรรจุกระป๋องและเติมลงไป อาหารหลากหลาย.

ประเภทนี้มีฝาปิดเนื้อและมีแคลอรี่ต่ำ มีวิตามินเช่น A, B1, D, C ควรคำนึงว่าเห็ดที่ปลูกริมถนนที่พลุกพล่านไม่ควรรับประทาน

คนผิวขาวดูดซับสารพิษได้ดี ดังนั้นการรับประทานอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เกือบทุกคนพยายามค้นหาเห็ดพอร์ชินีให้ได้มากที่สุด การรวบรวมพวกมันนั้นน่าสนใจและเรียบง่าย แต่หลังจากนั้นคุณจะต้องดำเนินการทำความสะอาดต่อไปและนี่ไม่ใช่เรื่องที่น่าตื่นเต้นนัก

การทำความสะอาดผ้าขาวถือเป็นสิ่งสำคัญและควรดำเนินการอย่างจริงจัง

ประการแรกรสชาติของเห็ดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ - หากยังมีใบไม้เข็มหรือสิ่งสกปรกติดอยู่จานนั้นจะไม่เป็นที่พอใจ

ประการที่สองถ้า เห็ดพอร์ชินีหากทำความสะอาดไม่ดีพอบุคคลอาจได้รับพิษเนื่องจากไม่เพียงแต่มีพิษเท่านั้นที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

หากต้องการคุณสามารถปอกเห็ดพอร์ชินีในป่าโดยตรงเพื่อประหยัดเวลา การดำเนินการนี้เสร็จสิ้นในสองขั้นตอน แต่เฉพาะขั้นตอนแรกเท่านั้นที่สามารถทำได้นอกบ้าน มันเป็นชนิดของ การประมวลผลล่วงหน้าและคุณไม่สามารถทำคนเดียวได้

คุณจะต้องปอกเห็ดพอร์ชินีด้วยมือและมีดซึ่งควรมีติดตัวไว้เสมอเมื่อไปป่า ทันทีที่เก็บเห็ดพอชินีแล้ว คุณควรสะบัดกิ่งสน ใบไม้ สิ่งสกปรก หิน ทราย และวัตถุแปลกปลอมใดๆ ออก

สามารถตัดแต่งก้านได้เล็กน้อยก่อนส่งตะกร้า อย่างไรก็ตามหากเห็ดมีหนอนก็ควรตัดส่วนที่เสียหายออก หากหนอนกินไปเกือบหมดหมวก ควรทิ้งเห็ดพอร์ชินีทิ้งไป

ขั้นตอนนี้เป็นการสรุปการเตรียมการก่อนขั้นตอนที่สองของการทำความสะอาด เนื่องจากการซักและขั้นตอนอื่น ๆ ในป่าเป็นเรื่องยาก

การทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

ดังที่คุณทราบ เห็ดพอร์ชินีเติบโตบนพื้นผิวที่แห้งและแทบไม่มีการปนเปื้อน หลายคนสงสัยว่าจำเป็นต้องทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารจริงๆ หรือล้างอย่างเดียวก็เพียงพอแล้ว

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าต้องทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากก้านของมันอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมได้ แม้แต่การอบร้อนก็ไม่ช่วยทำลายมัน

ก่อนที่คุณจะเริ่มปอกเห็ด คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้เห็ดอะไร กิน ตัวเลือกที่แตกต่างกัน: การอบแห้ง การดอง การทอด การหมักเกลือ หากคุณต้องการทำให้แห้งหรือทอดก็ไม่จำเป็นต้องล้าง

หลายคนที่มีประสบการณ์ในเรื่องนี้แนะนำอย่างยิ่งให้ซื้อแปรงพิเศษ (ขายในร้านขายเครื่องใช้ในครัวเรือนทุกแห่ง) และแปรงให้ทั่วพื้นผิวของส่วนผสม

คุณสามารถใช้แปรงสีฟันธรรมดาที่มีความแข็งปานกลางได้หากคุณไม่สามารถซื้อแปรงสีฟันแบบพิเศษได้

มีดก็มีประโยชน์เช่นกัน แต่สามารถกำจัดรูหนอนและตัดบริเวณที่มืดออกได้เท่านั้น

หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มล้างส่วนผสมได้ ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้ใช้น้ำประปาเย็น

มีข้อแม้อยู่ข้อหนึ่ง - คุณต้องล้างมันอย่างรวดเร็วเพราะหากเห็ดสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานเห็ดก็จะสูญเสียไปมาก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และอาจสูญเสียความยอดเยี่ยมไปด้วยซ้ำ คุณภาพรสชาติ- ถ้าอย่างนั้นการทำอาหารก็จะไม่เป็นที่พอใจนัก

เมื่อซักต้องตรวจสอบฝาอย่างระมัดระวังจากด้านบนและด้านล่าง คุณสามารถผ่าครึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีความมืดอยู่ข้างใน สามารถฉีกฝาปิดออกจากก้านได้ เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ชิ้นส่วนเหล่านี้จะเตรียมแยกกัน

หลังจากล้างแล้วให้วางบนตะแกรงหรือตะแกรงเพื่อให้น้ำที่เหลือระบายออก คุณต้องเก็บไว้จนกว่ามันจะแห้งสนิท

ในป่าคุณอาจพบตัวอย่างแข็งที่ทำให้เกิดความสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ในกรณีนี้คุณสามารถนำไปปรุงเป็นเวลาประมาณ 10 นาที น้ำเกลือหากจำเป็นต้องแช่แข็งในภายหลัง

หากอยู่ในแผนคุณเพียงแค่ต้องลวกด้วยน้ำเดือด ควรจำไว้ว่าต้องทำความสะอาดเห็ดทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน

ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เตรียม 5 ชั่วโมงหลังการรวบรวม หากเกิดขึ้นว่าคุณไม่สามารถปอกเห็ดได้ทันที คุณสามารถแช่เห็ดในน้ำเย็นเพิ่มได้ กรดซิตริกและเกลือเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถปล่อยให้พวกเขาอยู่ในสถานะนี้เป็นเวลานานได้ สูงสุดหนึ่งคืน

การหั่นเห็ดและการปรุงอาหาร

เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีสามารถรับประทานร่วมกับก้านได้ จึงจำเป็นต้องหั่นให้หมด และแนะนำให้ปรุงแยกก้านออกจากกัน เริ่มต้นด้วยการตัดฝาเป็นชิ้นเท่า ๆ กันโดยประมาณ - เป็น 4 หรือ 6 ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด จากนั้นพวกเขาก็ย้ายไปที่ขา - แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

คนผิวขาวไม่ต้องการ การรักษาความร้อนก่อนปรุงอาหารเนื่องจากไม่มีพิษและไม่มีรสขม ตามกฎแล้วรัสเซียเห็ดนมและเห็ดทรัมเป็ตจะปรุงสุก

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเล่นอย่างปลอดภัย คุณสามารถทำตามขั้นตอนนี้ได้ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าการแปรรูปจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และผ้าขาวอาจสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการและมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมน้อยลง

ไม่จำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน ปรุงในน้ำเค็มปริมาณมากเป็นเวลา 5 ถึง 15 นาที ไม่ต้องปรุงอีกต่อไป หากเพิ่มเวลาเป็น 30 นาทีแล้ว รสชาติดีอาจหายไปจนหมดและจากนั้นก็โยนเห็ดทิ้งไป

เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว น้ำซุปสามารถเทออกหรือแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตได้

ทางเลือกในการเตรียมเห็ดพอร์ชินี

คุณสามารถปรุงเห็ดพอร์ชินีได้หลายวิธี เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีเหมาะสำหรับบรรจุกระป๋อง ทอด ตากแห้ง และซุป เกือบจะเป็นสากลอย่างไรก็ตามตามสูตรบางสูตรสีขาวจะออกมาดีกว่าและอร่อยกว่า

บางทีการอบแห้งอาจเป็นตัวเลือกที่ง่ายที่สุดเนื่องจากบุคคลไม่จำเป็นต้องทำอะไรเลย ก่อนปรุงอาหารคุณเพียงแค่ต้องหั่นเห็ดพอร์ชินีแต่ละอันแล้ววางบนตะแกรงแล้ววางไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและมีอากาศถ่ายเทสะดวก

เป็นไปได้สำหรับฤดูหนาวด้วย ก่อนปรุงอาหารคุณจะต้องล้างส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระทะแล้วปรุงประมาณครึ่งชั่วโมง ไม่แนะนำให้ใส่เกลือในเวลานี้ หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดของเหลวทั้งหมด

จากนั้นคุณต้องเทน้ำลงในกระทะเพิ่ม เกลือทะเลหรือน้ำส้มสายชู พริกไทย กานพลู น้ำตาลเล็กน้อย อบเชย และใบกระวานเล็กน้อย ต้องนำเนื้อหาไปต้มแล้วใส่เห็ดลงไป จะใช้เวลาประมาณ 5 นาทีในการปรุงอาหาร

หลังจากนั้นควรใส่เห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำซุป คุณต้องเพิ่มน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ คุณไม่จำเป็นต้องเตรียมอะไรอีก คุณเพียงแค่ม้วนขวดโหลแล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน

หากทุกอย่างถูกต้องอาหารกระป๋องจะอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

หลังจากการ "ล่าอย่างเงียบๆ" ซึ่งหวังว่าจะได้ผล เราจะไปเยี่ยมชมอีกส่วนหนึ่งของเวิร์คช็อปเห็ด มันไม่กว้างขวางเหมือนครั้งก่อน และพบได้ในทุกบ้าน ในทุกอพาร์ตเมนต์ บริเวณนี้เป็นห้องครัวธรรมดาที่คุณต้องแสดงทักษะในการจัดการเห็ดด้วย น่าเสียดาย, เห็ดสดพวกมันอยู่ได้ไม่นานและพวกมันก็เสีย ภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังการเก็บ โดยเฉพาะในฤดูร้อนที่อากาศอบอุ่นหรือ สภาพอากาศฝนตกอาจใช้ไม่ได้ วิธีเดียวที่จะบันทึก ของขวัญจากป่า- เตรียมจานหรือแปรรูปได้อย่างรวดเร็ว หากเป็นไปไม่ได้ ควรใส่เห็ดลงในตะแกรง กระชอน หรือ กระทะเคลือบฟัน(อย่าปิดฝา) แล้วใส่ในตู้เย็น แต่ไม่เกินหนึ่งหรือสองวัน ไม่ว่าในกรณีใด ไม่ว่าการเก็บสะสมจะมีจุดประสงค์อะไรก็ตาม ก็ไม่สามารถตัดเห็ดทิ้งโดยไม่ตั้งใจได้ ความจริงก็คือนอกเหนือจากความแตกต่างในหมวดหมู่แล้วประเภทที่จะรับประทานนั้นยังแบ่งออกเป็นประเภทที่กินได้และกินได้ตามเงื่อนไข นอกจากนี้กลุ่มเหล่านี้ยังรวมถึงเห็ดประเภทต่างๆ

เห็ดที่กินได้คือเห็ดที่มีฝาและก้านไม่มีความขม สารที่เป็นอันตราย หรือกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ สามารถต้ม ทอด และเสิร์ฟได้ทันทีหลังจากเก็บ แปรรูป และเตรียมการอย่างเหมาะสม เห็ดที่กินได้มีประเภทต่อไปนี้: เห็ดพอร์ชินี, หมวกนมหญ้าฝรั่น, เห็ดโอ๊ค, เห็ดเกาลัด, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแชมปิญอง, เห็ดชานเทอเรลสีเหลือง, เห็ดบิน, เห็ดน้ำผึ้งฤดูหนาว, เห็ดฤดูร้อน, เห็ดเห็ดในฤดูใบไม้ร่วง, เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ด, เห็ดโปแลนด์, รัสซูลา (ยกเว้นแสบ, สวยงาม, เปราะ, ไม่เด่นซึ่งจัดเป็นเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข), เห็ดแกะ, เห็ดนางรม, นักพูด, หัวโต, เห็ดร่ม, พัฟบอล, แบล็กเบอร์รี่, กรีนฟินช์, แพะ, แล็คเกอร์, ชานเทอเรลเหลือง มาร์ชบัตเตอร์เวิร์ต มู่เล่สีแดง แมลงวันสีเทาอมชมพู ด้วงมูล นักพาย เกล็ดสีทอง

เห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขคือเห็ดที่มีรสขมหรือ สารอันตราย, มี กลิ่นอันไม่พึงประสงค์(แต่ก็ไม่เสมอไป) สามารถรับประทานได้เฉพาะหลังจากแช่ ต้ม และเอายาต้มออก หรือหลังการหมักเกลือและหมักเท่านั้น กลุ่มของเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไข ได้แก่ เห็ดนม, เห็ดขาว, วาลุย, โวลนุชกิ, มอเรล, แกลดิช, เห็ดขม, หัดเยอรมัน, สปรูซโมครูก้า, เซรุชก้า, ไวโอลินและอื่น ๆ อีกมากมาย ตามกฎแล้วเห็ดของกลุ่มที่สองเหมาะสำหรับการดองและดองเป็นหลักบางครั้งก็ต้มแล้วทอดเท่านั้น ดังนั้นจึงแนะนำให้จัดเรียงเห็ดจากตะกร้าตามประเภทเนื่องจากรสชาติและวิธีการปรุงแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น สีขาวจะถูกเลือกแยกต่างหากสำหรับการอบแห้งในภาชนะเดียว และนำเห็ดชนิดหนึ่งขนาดใหญ่ เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง ฯลฯ ซึ่งไม่เหมาะกับขนาดหรือรูปลักษณ์สำหรับการดองเกลือ การดอง การคั่ว หรือการทำให้แห้งสีดำ ลงในภาชนะอื่น สำหรับการเกลือพวกเขาใส่เห็ดนม, volnushki, valui และ podgruzdki ไว้ ในกระทะ - ชานเทอเรล, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่งขนาดเล็ก, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดแอสเพน ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มสีขาวสองสามดอกได้ที่นี่เพื่อเป็นช่อดอกไม้

เมื่อแบ่งเห็ดตามประเภทแล้วก็เริ่มแปรรูป ก่อนอื่นควรกำจัดเข็มสน ใบไม้ ตะไคร่น้ำและพืชป่าอื่น ๆ ที่เกาะอยู่ให้หมด ขจัดสิ่งสกปรกออกด้วยแปรงกว้าง สำลีพันก้าน หรือผ้านุ่ม หากฝาปิดเรียบ ให้ใช้มีดขูดออก โดยควรใช้สแตนเลส มีดยังใช้ตัดบริเวณที่มืด อ่อนตัว และเสียหายทั้งหมดที่ได้รับความเสียหายจากสัตว์ฟันแทะ สัตว์ แมลง และทาก สุดท้าย ไม่ว่าเราจะเลือกเห็ดอย่างระมัดระวังแค่ไหนในระหว่าง "ล่าอย่างเงียบๆ" เห็ดที่เป็นหนอนก็ยังไปอยู่ในตะกร้าและต้องกำจัดออก หลังจากทำความสะอาดเศษซากแล้ว เห็ดจะถูกล้างในน้ำเย็น ยกเว้นเห็ดที่มีไว้สำหรับทำให้แห้ง จากนั้นจึงโยนลงในตะแกรง ตะแกรง หรือกระชอน มอเรล แบล็กเบอร์รี่ และเห็ดอื่นๆ ที่มีพื้นผิวไม่เรียบต้องล้างนานขึ้นเพื่อให้ทรายหลุดออกไป บางครั้งพวกเขาก็ทำแตกต่างออกไป ใส่เห็ดลงไป. กระทะขนาดใหญ่ อ่างหรือถังเติมน้ำ วางวงกลมไม้ที่มีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดลอยขึ้นมา หลังจากนั้นไม่กี่นาที ใบไม้แห้งและหญ้าที่ติดอยู่จะเปียกและร่วงหล่นเมื่อทำความสะอาด ไม่ควรเก็บเห็ดไว้ในน้ำเป็นเวลานาน เพราะเห็ดจะดูดซับโดยหมวก โดยเฉพาะถ้าเห็ดยังไม่อ่อน หลังจากนั้นพวกเขาก็เริ่มทำความสะอาด เมื่อทำความสะอาด หากเห็ดยังไม่ได้แบ่งออกเป็นหมวกและลำต้นในป่า ให้ตัดก้านออก ขูดใบและหญ้าที่เปียกชื้นออกจากหมวกด้วยมีด และตัดพื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชออก ส่วนล่างที่มีรากเหลืออยู่จะถูกลบออกจากขา หากมีสิ่งสกปรกที่ด้านข้างของขาใด ๆ ให้ตัดหรือทำความสะอาดด้วยมีด โดยปกตินี่คือวิธีการแปรรูปเห็ดที่เตรียมไว้สำหรับการดองหรือการดอง เห็ดหลายชนิดมีสารออกซิไดซ์ได้ง่าย ซึ่งจะทำให้สีเข้มขึ้นแทบจะทันทีเมื่อสัมผัสกับอากาศ (หมวกหญ้าฝรั่น เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดเนย เห็ดบิน เห็ดแชมปิญอง) เห็ดสีเข้มดูไม่สวยทีเดียว เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น เมื่อทำความสะอาดและตัดเห็ดประเภทนี้ คุณต้องทำทุกอย่างอย่างรวดเร็วและไม่อนุญาตให้เห็ดที่ทำความสะอาดแล้วสัมผัสกับอากาศ คุณต้องจุ่มลงในน้ำทันทีโดยเติมเกลือหรือน้ำส้มสายชูเล็กน้อยไว้ล่วงหน้า เห็ดล้างหมวกขนาดใหญ่ควรแบ่งออกเป็นสี่, หกส่วนหรือมากกว่านั้น ตัดขาเป็นชิ้นบาง ๆ ผีเสื้อสร้างปัญหามากมาย ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะดึงเปลือกที่เหนียวออกจากฝา ซึ่งหากปล่อยทิ้งไว้จะมีรสขม อย่างไรก็ตามมันถูกปอกเปลือกออกอย่างรวดเร็วคุณเพียงแค่ต้องเก็บเห็ดไว้ในน้ำเดือดประมาณ 1-2 นาทีจากนั้นจึงทิ้งลงในกระชอนตะแกรงแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น รสขมของเห็ดบางชนิดสามารถลดลงหรือกำจัดออกทั้งหมดได้ด้วยการใช้ความร้อน แต่มันจะเป็นอันตรายต่อเห็ดขาว หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดชานเทอเรล เห็ดแชมปิญอง เห็ดร่ม และเห็ดน้ำผึ้งฤดูร้อน เพราะหลังจากปรุงอาหาร เห็ดชนิดนี้จะมีความหนืด ตามกฎแล้วเห็ดที่กินได้ตามเงื่อนไขจะต้องได้รับการบำบัดด้วยความร้อนและจากนั้นน้ำซุปก็จะถูกระบายออกเนื่องจากมีรสขมและเป็นพิษมาก สำหรับการปรุงอาหารและการปรุงเห็ดโดยทั่วไป คุณต้องมีเครื่องครัวเคลือบฟันหรืออะลูมิเนียม ห้ามใช้ภาชนะทองแดง เหล็กหล่อ หรือพิวเตอร์ไม่ว่าในกรณีใดๆ เนื่องจากโลหะในภาชนะดังกล่าวจะทำปฏิกิริยากับเห็ด ในไม่ช้าพวกมันก็มืดลง (เช่น เห็ดสีอ่อนจะมืดหลังจากอยู่ในหม้อเหล็กหล่อ) สูญเสียวิตามินและอาจเป็นพิษได้ ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือการบำบัดความร้อนสองประเภท ในกรณีแรกให้ต้มน้ำให้เดือดเติมเกลือ (0.5 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร) จุ่มเห็ดลงในกระทะแล้วแช่ในน้ำเดือดประมาณ 5 ถึง 15 นาที แล้วนำไปแช่น้ำเย็นให้เย็นเร็วขึ้น ประการที่สองเห็ดจุ่มในน้ำเค็มเย็นแล้วนำไปต้ม จากนั้นนำจานที่มีเห็ดออกจากเตาทันทีและปล่อยให้เย็น น้ำถูกระบายออก และเห็ดจะถูกถ่ายโอนไปยังกระชอนหรือตะแกรงเพื่อระบายน้ำ มีอีกวิธีหนึ่งในการกำจัดรสขมของเห็ด หลังจากทำความสะอาดและซักผ้าแล้วให้แช่ไว้ประมาณ 15-20 นาทีและบางครั้งก็มากกว่านั้น (2-6 ชั่วโมง) ในน้ำเย็นเค็มหรือทำให้เป็นกรดด้วยน้ำส้มสายชู หลังจากการ "อาบน้ำ" แนะนำให้เทน้ำเดือดลงบนเห็ดหรือต้มให้ดีกว่านั้น ดังนั้นแม้ว่าจะเป็นงานที่ยากและซ้ำซากจำเจ แต่เห็ดก็ยังได้รับการประมวลผล ดังนั้นคุณจึงป้องกันตัวเองจากพิษและสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ที่อาจเกิดขึ้นได้ ลิ้มรสความรู้สึก- แต่ตอนนี้ของขวัญจากป่าสามารถรับประทานหรือเก็บเกี่ยวได้อย่างปลอดภัย ในรูปแบบต่างๆเพื่อการใช้งานในอนาคต

เห็ด Boletus เป็นของตกแต่งที่แท้จริงของตะกร้าเห็ดและเป็นแหล่งความภาคภูมิใจของผู้เก็บ แสงสว่าง เนื้ออะโรมาติกเห็ดพอร์ชินีซึ่งไม่เปลี่ยนสีระหว่างการอบร้อน มีรสชาติที่ดีเยี่ยม มีโปรตีนจำนวนมากและองค์ประกอบทางชีววิทยาที่สำคัญ เพื่อให้ถ้วยรางวัลป่าไม้เหล่านี้มีสูงสุด คุณค่าทางโภชนาการและ ดูน่ารับประทานคุณจำเป็นต้องรู้วิธีปอกเห็ดพอร์ชินีอย่างระมัดระวังและถูกต้อง ทางที่ดีควรเตรียมตัวก่อนไป "ล่าอย่างเงียบ ๆ" และทำความสะอาดเห็ดชนิดหนึ่งที่เก็บรวบรวมไว้ในป่า

ก่อนออกทริปเห็ด คุณต้องตุนมีด แปรงอันเล็ก และหากคุณวางแผนที่จะเก็บผ้านุ่มหรือผ้านุ่มไว้สำหรับตากแห้ง กระดาษเช็ดมือ.

เห็ดพอร์ชินีขนาดใหญ่ที่โตเต็มวัยจะดึงดูดความสนใจได้ทันทีและเป็นที่ชื่นชอบตาเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตามหากขาของความงามดังกล่าวถูกหนอนกินไปหมดเนื้อก็หลวมและชั้นท่อของหมวกกลายเป็นสีเขียวเข้มก็ไม่เหมาะสำหรับการสะสม เป็นการดีกว่าที่จะมองหาญาติที่อายุน้อยและเข้มแข็งอยู่ใกล้ ๆ เพราะเห็ดชนิดหนึ่งมักจะเติบโตในครอบครัว

เมื่อเก็บเห็ดพอร์ชินีคุณจะต้องคลายเกลียวออกอย่างระมัดระวัง (โดยการตัดคุณจะทิ้งลำต้นส่วนใหญ่ไว้ในพื้นผิวป่า) และทำความสะอาดเศษซากป่าอย่างทั่วถึงทันที - เข็มใบไม้ที่ร่วงหล่นและตะไคร่น้ำ ความสนใจเป็นพิเศษคุณควรใส่ใจกับขาและฐานของมันเนื่องจากเป็นที่ที่ก้อนดินสะสมซึ่งมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทำรัง

บริเวณที่ปนเปื้อนจะต้องถูกขูดหรือตัดออก และตรวจดูรูหนอนในก้านด้วย หากมีข้อความไม่กี่ข้อความในเนื้อหนาทึบ พื้นที่ที่ได้รับผลกระทบจะต้องถูกตัดออกทันที เพื่อที่หนอนเห็ดจะได้ไม่กินต่อ และย้ายไปยังเห็ดตัวอื่นในขณะที่เก็บเห็ด

จากนั้นทำความสะอาดส่วนที่ติดผลด้วยแปรงที่ให้มา เห็ดพอร์ชินีที่มีไว้สำหรับตากแห้งจะต้องทำความสะอาดเพิ่มเติมหลังจากผ่านกระบวนการป่าไม้ในช่วงแรก โดยเช็ดด้วยผ้าหรือกระดาษชำระ เป็นผลให้ส่วนที่ต้องใช้แรงงานมากที่สุดในการแปรรูปเห็ดพอร์ชินีกลับกลายเป็นว่าทำในป่า

วิธีทำความสะอาดเห็ดเหล่านี้อย่างถูกต้อง

หากนำเห็ดชนิดหนึ่งมาปอกเปลือกแล้ว สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการคัดแยกเห็ดอย่างระมัดระวังและทำความสะอาดเล็กน้อย เพื่อขจัดข้อผิดพลาดที่เหลืออยู่ ในกรณีที่ การประมวลผลหลักไม่ได้ดำเนินการล่วงหน้าคุณจะต้องทำที่บ้านและไม่เกิน 5 ชั่วโมงหลังการรวบรวม - ทิ้งเห็ดเก่าที่หนอนสึกหรอกำจัดพื้นที่ของเยื่อกระดาษที่มีรูหนอนเล็ก ๆ สลัดเศษป่าออกขูดดินออก การปนเปื้อน

การประมวลผลเพิ่มเติมขึ้นอยู่กับอาหารหรือการเตรียมการสำหรับการเก็บเกี่ยวในป่า เรามาดูวิธีการทำความสะอาดเห็ดชนิดหนึ่งอย่างถูกต้องเมื่อใด ในรูปแบบที่แตกต่างกันการเตรียมการ:

• สำหรับซุปจะต้องตัดส่วนที่ติดผลเพื่อให้ทุกสิ่งที่ใส่ในกระทะมีขนาดเท่ากันโดยประมาณ - จากนั้นชิ้นส่วนจะสุกเท่ากันและทำให้สุกในเวลาเดียวกัน น้ำสลัดเห็ดที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้จะถูกล้างใต้น้ำไหลแล้วใส่ลงในกระทะที่มีน้ำเดือดซึ่งจะกลายเป็น น้ำซุปที่อุดมไปด้วยมีกลิ่นหอมมหัศจรรย์
• สำหรับการทอดเห็ดชนิดหนึ่งจะถูกหั่นเท่า ๆ กันและหากทำความสะอาดอย่างสมบูรณ์แบบโดยไม่ต้องล้างพวกเขาจะถูกส่งไปยังกระทะที่ร้อน น้ำมันพืช- หากยังมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพการทำความสะอาด เห็ดสับจะถูกล้างอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้มีเวลาดูดซับน้ำมากนัก จากนั้นเช็ดให้แห้งบนกระดาษหรือผ้าธรรมดาแล้วเริ่มทอด
• สำหรับการดองซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องกำจัดร่องรอยของดินป่าให้หมดไปโดยสมบูรณ์ขาจะได้รับการปฏิบัติอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษโดยขูดและแปรงด้วยน้ำเย็น ผลไม้ที่ทำความสะอาดอย่างดีจะถูกตัดหากจำเป็นล้างและดองตามสูตรที่เลือก
• หากต้องการแช่แข็งเห็ดชนิดหนึ่ง หลังจากทำความสะอาดเบื้องต้นอย่างละเอียด เพียงเช็ดด้วยผ้านุ่มและหมาดเล็กน้อย น้ำส่วนเกินเพิ่มน้ำหนักและปริมาตรของผลิตภัณฑ์แช่แข็งและทำให้รสชาติแย่ลง
• สำหรับการอบแห้งเนื้อผลไม้ที่ทำความสะอาดอย่างดีจะถูกเช็ดเท่านั้น แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะล้าง - ความชื้นจะทำให้เนื้อที่มีรูพรุนอิ่มตัวได้ง่าย แต่ทิ้งไว้ด้วยความยากลำบากดังนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะเสื่อมสภาพและไม่แห้ง เนื้อผลไม้ปอกเปลือกแล้วเช็ดด้วยผ้านุ่ม ๆ หั่นเป็นชั้น ๆ หนาประมาณหนึ่งเซนติเมตรและ เงื่อนไขที่เหมาะสมแห้งจนพร้อม

พื้นผิวของขาและหมวกของเห็ดพอร์ชินีแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด - ตามกฎแล้วขาจะมีความหนาแน่นและแข็งกว่า ดังนั้นเมื่อทำความสะอาด มักจะแยกส่วนก้านและฝาครอบออก แล้วจึงเตรียมแยกกัน

หากเก็บเห็ดพอร์ชินีหลังฝนตกไม่นานและสกปรกมาก ให้แช่เห็ดในน้ำเย็นผสมเกลือสักครู่แล้วจึงนำไปล้าง ทำเช่นเดียวกันหากยังมีรูหนอนเหลืออยู่หลายรูในเยื่อกระดาษ เห็ดที่แช่แล้วล้างแล้วสามารถใช้ได้โดยไม่ลังเลในการต้มและดอง ไม่เหมาะสำหรับการทอดและไม่ควรแช่แข็งหรือทำให้แห้งอย่างแน่นอน

ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผลที่เห็ดพอร์ชินีถือเป็นวัตถุดิบเห็ดที่มีคุณค่าโดยเฉพาะ - ในองค์ประกอบหลายองค์ประกอบนอกเหนือจากส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมและคุณค่าทางโภชนาการแล้วยังมีสารที่มีคุณสมบัติต้านมะเร็งและยาชูกำลังอีกด้วย ความปลอดภัยของสารเชิงซ้อนทางชีวภาพที่มีเอกลักษณ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีอย่างระมัดระวัง ถูกต้อง และทันเวลาก่อนปรุงอาหาร

คิระ สโตเลโตวา

เห็ดพอร์ชินีเป็นที่นิยมในหมู่นักเก็บเห็ดเนื่องจากมีรสชาติและเตรียมง่าย ข้อเสียคือต้องเตรียมอย่างรอบคอบก่อนบริโภค การทำความสะอาดเห็ดพอชินีเป็นการกำจัดอนุภาคที่เป็นอันตรายซึ่งอยู่บนพื้นผิวเมื่อปลูกในป่า

ทำความสะอาดในป่า

ขั้นตอนการเตรียมการทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีคือการตรวจสอบอย่างละเอียดหลังการตัด ต้องตรวจสอบผลิตภัณฑ์จากทุกด้านเพื่อดูความเสียหายของโครงสร้าง รอยแมลง หรือเน่าที่มองเห็นได้

ต่อไปเริ่มทำความสะอาดขา ต้องถอดส่วนที่ต่ำที่สุดออกทั้งหมดเนื่องจากมีสิ่งสกปรกสะสมจำนวนมาก มีการตรวจสอบบริเวณที่ถูกตัดว่ามีหนอนอยู่หรือไม่ หากมีจำนวนมากควรทิ้งเห็ดจะดีกว่า ข้อความบางส่วนไม่เป็นอันตราย และควรใช้มีดบางๆ ตัดอย่างระมัดระวัง จะต้องดำเนินการทันทีหลังการเก็บ: หนอนสามารถแพร่กระจายไปยังเห็ดอื่น ๆ ในตะกร้าได้

ขั้นตอนต่อไปคือการตรวจสอบด้านล่างของฝาปิด มักประกอบด้วยแมลงขนาดเล็ก หนอน และซากกิจกรรมสำคัญของพวกมัน ต้องทำความสะอาดหมวกด้วยเข็มสนมอสและหญ้าอย่างระมัดระวัง

การล้างเห็ด

หากคุณทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีอย่างถูกต้อง การล้างเห็ดจะใช้เวลาไม่นาน ต้องล้างทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน ใช้น้ำเย็นในการซัก ระหว่างการทำความสะอาด ฝาปิดและก้านจะถูกทำความสะอาดด้วยแปรงขนาดเล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่หลงเหลืออยู่

เห็ดพอร์ชินีไม่แช่น้ำ การประมวลผลดังกล่าวทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติและรสชาติที่เป็นประโยชน์ ยกเว้นเก็บหลังฝนตก

การแช่จะดำเนินการตามหลักการนี้:

• เห็ดขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นครึ่งหนึ่ง
• วางไว้ในชามน้ำ
• เพิ่มเกลือ
• ทิ้งไว้ประมาณ 15-20 นาที
• นำออกมาล้างใต้น้ำไหล

หากผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลอย่างถูกต้องก็จะมีสารปนเปื้อนบนผิวน้ำจำนวนมาก เกลือยังทำให้แมลงออกจากโพรงด้วย ล้างเฉพาะเห็ดพอร์ชินีที่จะใช้ต้ม ทอด หรือดองเท่านั้น

การทำความสะอาดขั้นพื้นฐาน

หลังจากล้างแล้วเห็ดพอร์ชินีก็จะถูกทำความสะอาดให้หมด ผลิตภัณฑ์เช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดตัวหรือกระดาษ

ในการทำความสะอาดเห็ดชนิดหนึ่งคุณจะต้อง:

• ความจุขนาดใหญ่
• แปรงสีฟัน;
• กระดาษเช็ดมือหรือเศษผ้าแห้ง

หากขาถูกตัดไม่ดีในป่า ให้ตัดส่วนล่างเล็ก ๆ ออกเพิ่มเติมแล้วทำความสะอาดด้วยแปรงเพื่อขจัดสิ่งสกปรก เช็ดหมวกด้วยผ้ากระดาษเพื่อขจัดฝุ่นและความชื้นที่หลงเหลืออยู่ จากนั้นจึงทำความสะอาดด้วยแปรงให้หมด พวกเขาไม่เพียงกำจัดสิ่งสกปรกเท่านั้น แต่ยังกำจัดเยื่อกระดาษที่ขัดผิวได้ง่ายด้วย: มันไม่มีประโยชน์และ คุณสมบัติด้านรสชาติ- จากนั้นเห็ดจะถูกเช็ดและล้างเพิ่มเติมใต้น้ำไหล

การล้างเห็ดขาวให้แห้ง

หากจะนำผลิตภัณฑ์ไปตากในเตาอบหรือตากแดดก็ไม่ควรทำให้เปียก เห็ดจะดูดซึมได้เร็ว จำนวนมากความชื้นซึ่งทำให้ไม่สามารถให้ความร้อนได้

ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึงโดยใช้แปรง นอกจากนี้ยังสามารถเช็ดด้วยผ้าขี้ริ้วหรือผ้าชุบน้ำหมาดๆ ได้

การรักษาความร้อน

เห็ดพอร์ชินีต้องทำความสะอาดเท่านั้นถึงจะกินได้ ไม่มีสารพิษหรือ สารพิษ- เพื่อความปลอดภัย จึงต้องดำเนินการบำบัดความร้อน

ข้อเสียของวิธีนี้คือสูญเสียรสชาติและ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ผลิตภัณฑ์. พวกเขายังสูญเสียกลิ่นและบางครั้งก็เริ่มมีรสขม

ในการดำเนินการรักษาความร้อนต้องปอกเปลือกเห็ดพอร์ชินีแล้วหั่นเป็นครึ่งหนึ่ง จากนั้นวางลงในกระทะที่มีน้ำเกลือแล้วต้มบนไฟอ่อนประมาณ 10-12 นาที หากเห็ดเติบโตใกล้ทางหลวงจะต้องนำไปแปรรูปเป็นเวลา 20-25 นาที แต่จะทำให้เสียรสชาติ

วิธีทำความสะอาดเห็ดล่วงหน้า (Maslyata, Polish, chelyshi, aspen, white)

วิธีแปรรูปเห็ดก่อนปรุง

วิธีทำความสะอาดแชมเปญ

บทสรุป

เห็ดพอร์ชินีจะต้องทำความสะอาดให้สะอาด สิ่งสกปรกที่เหลืออยู่จะส่งผลเสียต่อรสชาติของอาหาร ควรเก็บให้ห่างจากบริเวณที่มีประชากรและถนน: ผลิตภัณฑ์ดูดซับสารที่เป็นอันตราย

ผู้ที่มีภาวะกระเพาะอ่อนแอและมีอาการแพ้ตัวบุคคลไม่ได้รับอนุญาตให้รับประทานเห็ด ไม่ควรมอบให้กับเด็กเล็กด้วย