หากผู้คนกำลังเตรียมงานแต่งงานใน Zamshany พวกเขาจะลงทะเบียนคิวล่วงหน้ากับ Maria BIRUK พนักงานต้อนรับชื่อดัง ท้ายที่สุดแล้วไม่มีใครสามารถเตรียมของขบเคี้ยวเนื้อสัตว์ได้ดีกว่า Masha แม่บ้านใช้แนวทางที่รับผิดชอบในการทำงานของเธอ: เธอเริ่มทำงานตั้งแต่วินาทีที่ซากหมูหรือลูกวัวถูกรื้อออก

Masha จะแนะนำคุณทันทีเกี่ยวกับวิธีการหั่นเนื้อหรือน้ำมันหมู วิธีสับซี่โครง

“ฉันเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านปศุสัตว์โดยอาชีพ แต่ฉันทำงานเป็นผู้บัญชาการศูนย์นันทนาการบนทะเลสาบ Pesochny” มาเรียกล่าว — ฉันเรียนรู้ที่จะทำอาหารด้วยตัวเอง ฉันทำธุรกิจนี้ครั้งแรกเมื่อหลานสาวของฉันกำลังจะแต่งงาน ฉันทำมันและมันก็เป็นเช่นนั้นมา 15 ปีแล้ว กำลังเตรียมของขบเคี้ยวเนื้อ- ตามที่พนักงานต้อนรับบอกว่าจะดีกว่าถ้ามีทั้งเนื้อหมูและเนื้อลูกวัวในโอกาสที่ใหญ่กว่า จากนั้นอาหารจะมีรสชาติดีขึ้น มาเรียแนะนำให้อบแฮมไม่ทั้งชิ้น แต่หั่นเป็นชิ้นๆ สำหรับการอบเขาเลือกเนื้อที่ดีและเลือกเนื้อสับที่มีน้ำมันหมู ดังที่ Masha พูด เธอเตรียมอาหารง่ายๆ โดยไม่มี “ปัญหา” ใดๆ

กบาลในขวด

เนื้อ 2 กก., ตับ 7.5 กก., แก้ม 5 กก., หัวหอม 15 หัว - บดทุกอย่างดิบในเครื่องบดเนื้อ เพิ่มไข่ 15 ฟอง เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่ในขวดนึ่งที่สะอาดแล้วนำเข้าเตาอบ เทน้ำลงในแผ่นโลหะ อบประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับเตาอบ

ไส้กรอก

นำเนื้อลูกวัวสองส่วนและเนื้อหมูหนึ่งส่วน หั่นเป็นลูกเต๋า ใส่เกลือ พริกไทย ผักชีบด และกระเทียมสับจำนวนมาก ผัดโดยเติมน้ำเล็กน้อย ยัดไส้ลำไส้แทงด้วยเข็มแล้วอบประมาณ 45 นาที

มีทโลฟ

ตัดเนื้อจากบริเวณขาหนีบเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมแล้วตี เกลือ, พริกไทย, น้ำมันกับกระเทียมบดและถูด้วยหัวหอม, โรยเจลาตินทันทีเล็กน้อย คุณสามารถเติมได้ตามรสนิยมของคุณ: น้ำมันหมู, เห็ด, แครอท, ลูกพรุน ม้วนขึ้นแล้วมัดด้วยเชือก ห่อด้วยกระดาษรองอบ เมื่ออบโรลแล้ว พักให้เย็นและกดทับ

เซลท์ซ

ต้มเนื้อจากหัว หนัง ปอด และไต ตัดทุกอย่างเป็นเส้น ในขณะเดียวกันก็ถูท้องด้วยเกลือเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นล้างออกด้วยน้ำร้อนจัด และโรยด้วยเกลือให้สะอาด สุดท้ายล้างด้วยน้ำและน้ำส้มสายชูแล้วเริ่มบรรจุ มาเรียเติมพริกไทย เกลือ ใบกระวานป่น มัสตาร์ด และผักชีลงในไส้ กล้ามเนื้อจะถูกอบในเตาอบที่มีความร้อนสูงเป็นเวลา 3 ชั่วโมง เมื่อเย็นลงจึงกดลงไป

หมักสำหรับรมควันเนื้อ

สำหรับน้ำ 10 ลิตร - เกลือ 2.5 ลิตร
แยกน้ำ 2 ลิตร ถั่วดำและออลสไปซ์ 2 ซอง กานพลูและผักชี 1 ซอง น้ำตาล 200 กรัม ชงและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง เทลงในน้ำเค็ม แช่น้ำมันหมูและเนื้อหรือซี่โครงในน้ำหมักเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน แล้วสูบมัน

แฮร์ริ่งในมะเขือเทศ

สำหรับปลา 1.5 กิโลกรัม: น้ำและน้ำมัน 200 มล., น้ำส้มสายชู 150 กรัม, 3 ช้อนโต๊ะ ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อน 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อน ปรุงรสด้วยพริกไทยดำ ผักชี ออลสไปซ์ ใบกระวาน ชงทุกอย่างให้เข้ากันแล้วพักให้เย็น ในขณะเดียวกันให้ปอกปลาออกจากสันเขา (อย่าเอาผิวหนังออก) ล้างแล้วเทน้ำดองลงไปโดยใส่หัวหอมเป็นชั้น ๆ ภายใน 24 ชั่วโมงปลาก็พร้อมกิน

ปลาทูในประเทศ

ต้มเปลือกหัวหอมสองกำมือในน้ำ 1 ลิตรแล้วกรองให้สะอาด เท 4 ช้อนโต๊ะลงในน้ำซุปร้อน เกลือ 1 ช้อน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อนเทควันเหลว 100 มล. วางปลาแมคเคอเรลในน้ำหมักเย็นเป็นเวลาสองวัน โดยพลิกกลับเป็นครั้งคราว นำปลาออกแล้วแขวนไว้ข้างหางข้ามคืนเพื่อระบายของเหลว จากนั้นถูด้วยน้ำมันแล้วนำไปแช่ตู้เย็น

หมูเป็นเนื้อสัตว์อันดับ 1 ในรัสเซีย พวกเขาชอบมันเพราะความชุ่มฉ่ำ ความนุ่มนวล และอ่อนโยน และรับประทานอย่างเพลิดเพลินในทุกรูปแบบ ในกระท่อมฤดูร้อนหากคุณมีโรงโม้ที่บ้านคุณสามารถเตรียมอาหารรมควันที่มีรสชาติดีกว่าของที่ซื้อจากร้านค้าและที่สำคัญที่สุดคือเป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์

คุณสามารถรมควันหมูโดยใช้วิธีร้อนและเย็น มีสูตรอาหารหลากหลาย แต่ก่อนอื่น สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจหลักการพื้นฐานของการเตรียม กระบวนการประกอบด้วยสามขั้นตอน: การหมักเกลือหรือการหมัก การทำแห้ง และการรมควัน

หมูรมควันร้อนๆ แบบโฮมเมด มีประโยชน์อยู่บ้าง ประการแรก วิธีนี้รับประกันความปลอดภัยต่อสุขภาพอย่างสมบูรณ์เนื่องจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูง ประการที่สองเนื้อจะมีกลิ่นหอมนุ่มนวลและชุ่มฉ่ำมากขึ้น

การเตรียมหมู

ก่อนอื่นคุณต้องเลือกเนื้อสัตว์ให้ถูกต้อง คุณสามารถมีส่วนร่วมตามที่คุณต้องการ ซึ่งรวมถึงเนื้อหน้าอก คอ ซี่โครง และแฮม

มันควรจะสด: ยางยืด, ชมพู, มีเส้นเลือดสีขาว

ต้องล้างและหั่นหมู ชิ้นไม่ควรใหญ่หรือเล็กเกินไป เหมาะสมที่สุด - ขนาดกลาง

หลังจากนั้นเนื้อจะเค็มแห้งหรือเก็บไว้ในน้ำเกลือ เพื่อให้ได้รสชาติที่เผ็ดร้อนและฉุนยิ่งขึ้น หมูจะต้องหมักด้วยเครื่องเทศเป็นเวลาหลายวัน (โดยปกติจะใช้เวลา 2 ถึง 4 วัน)

วิธีทำหมูรมควันร้อนๆ

ก่อนรับประทานต้องหมักเกลือหรือหมักก่อน

การทำเกลือ

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการดองแบบแห้ง ต้องใช้เกลือและพริกไทยเท่านั้นซึ่งนำมาผสมเพื่อลิ้มรส จากนั้นชิ้นเนื้อหมูจะถูกถูด้วยส่วนผสมนี้แล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ พวกเขาจะต้องใส่ในตู้เย็นภายใต้การกดเป็นเวลาสามวันและพลิกกลับเป็นระยะเพื่อให้เกลือเท่ากัน

วิธีหมัก

อีกวิธีหนึ่งคือการดอง ในการทำเช่นนี้ให้เตรียมน้ำเกลือจากส่วนผสมต่อไปนี้:

• เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะ
• พริกไทย 10 เม็ด
• กระเทียมสี่กลีบ
• ใบลอเรลสี่ใบ
• น้ำสี่ลิตร

คุณสามารถเพิ่มเครื่องปรุงรสลงในน้ำเกลือได้ตามดุลยพินิจของคุณเอง

• กระเทียมถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ
• วางน้ำบนกองไฟแล้วเติมเกลือ พริกไทย กระเทียม และเครื่องเทศ
• นำไปต้มปิด
• วางเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นลงในกระทะแยกต่างหากแล้วเติมด้วยน้ำเกลือที่เย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง
• ใส่จานในตู้เย็นเป็นเวลาสามวัน

น้ำดองสำหรับปรุงหมูรมควันร้อนสามารถทำได้แตกต่างกัน คุณจะต้องมีส่วนผสมต่อไปนี้ต่อน้ำหนึ่งลิตร:

• เกลือ - สามโต๊ะ ช้อนกอง;
• น้ำมันพืช - 100 มล.;
• มะนาว – 1 ชิ้น;
• พริกไทยดำ – 15 ถั่ว;
• ออลสไปซ์ - ถั่วสองสามอัน;
• กานพลู - สองชิ้น;
• น้ำตาลทราย - สองช้อนชา;
• ใบกระวาน - 3 ชิ้น

ใส่เกลือ ใบกระวาน กานพลู สีดำ และเครื่องเทศทุกชนิดลงในน้ำ นำไปต้มปิดและปล่อยให้เย็น หลังจากนั้นให้เติมน้ำมันพืชแล้วบีบน้ำมะนาวออก หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศสมุนไพรมัสตาร์ดอื่น ๆ ได้หากต้องการ เทน้ำดองลงบนชิ้นหมู ปิดด้วยจานหรือวงกลมแล้วกดน้ำหนักลงไป วางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสองวัน ช่วงนี้ต้องพลิกหมูให้ชุ่มทุกด้าน นำเนื้อออกจากน้ำดองแล้วนำไปแช่น้ำเกลือที่ต้มไว้ล่วงหน้าโดยไม่มีเครื่องเทศ ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนประมาณ 20 นาที นำออกและปล่อยให้แห้ง

หลังจากการหมักเกลือหรือหมักแล้ว จะต้องทำให้เนื้อหมูแห้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ชิ้นส่วนต่างๆ จะถูกแขวนไว้และปล่อยให้แห้งตามธรรมชาติ

สูบบุหรี่อย่างไรและมากแค่ไหน

สำหรับการสูบบุหรี่ให้ใช้โม้แบบสำเร็จรูปหรือแบบโฮมเมด โดยปกติแล้วหากไม่มีอุปกรณ์นิตยสารก็จะใช้ถังโลหะถังหรือกระทะธรรมดาเป็นอุปกรณ์ดังกล่าว นอกจากนี้คุณจะต้องมีฝาปิด ถาดรองไขมัน และตะแกรง ภาชนะจะต้องมีผนังหนาและกันไม่ให้อากาศเข้า

ต้องใช้เศษไม้ในการสูบบุหรี่ในโรงโม้ การเลือกของเธอเป็นเรื่องสำคัญในกระบวนการดังกล่าว เพื่อให้ได้เนื้อที่อร่อยและมีกลิ่นหอมคุณต้องมีควันที่ดี ระยะเวลาในการรมควันขึ้นอยู่กับคุณภาพของเศษไม้และชนิดของไม้ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าขี้เลื่อยควรนำมาจากไม้เนื้อแข็งเท่านั้นและไม่ควรทำให้แห้งสนิท: เศษไม้ที่ชื้นเล็กน้อยจะทำให้เนื้อรมควัน แต่ขี้เลื่อยแห้งจะดูเหมือนเนื้อต้มมากกว่า หากไม่มีเศษไม้คุณสามารถใช้ผลไม้และผลเบอร์รี่กิ่งเล็ก ๆ ได้: เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, ลูกแพร์

ตอนนี้คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้แล้ว ด้วยวิธีร้อน อุณหภูมิจะสูงถึง 90⁰C

วางเศษไม้ (หลายกำมือ) ไว้ที่ด้านล่างของอุปกรณ์ วางชิ้นหมูไว้บนตะแกรง ปิดฝาทั้งหมดแล้วจุดไฟ ชิ้นส่วนจะต้องไม่สัมผัสกัน มิฉะนั้นจะไม่กลายเป็นควันในสถานที่เหล่านี้

กระบวนการนี้จะใช้เวลาประมาณสี่ชั่วโมง ส่วนกรณีหมูต้ม (ถ้าต้มก่อน) จะใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง

หากควันจางๆ เริ่มออกมาจากโรงโม้ คุณต้องนำมันออกจากเตาแล้วตรวจดูเนื้อ พวกเขาใช้มีดแทงมันแล้วดูว่าน้ำเป็นอย่างไรถ้ามันใสแสดงว่าหมูรมควันถ้ามันเป็นสีแดงคุณต้องเอากลับไปตั้งไฟ

เนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกแขวนและทิ้งไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลาสองถึงสามชั่วโมง ตอนนี้หมูรมควันพร้อมเสิร์ฟแล้ว คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งต้มและผักสด

ทางเย็น

การสูบบุหรี่ด้วยความเย็นใช้เวลานานกว่าและถือว่ายากกว่า เนื้อหมูนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสี่สัปดาห์

คุณสามารถเกลือเนื้อให้แห้งได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องมีเกลือและเครื่องเทศ (รวมทั้งพริกไทยดำป่น) ในอัตราส่วน 4:1

ถูชิ้นส่วนด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศและเกลือกดไว้เป็นเวลาสองวัน อย่าลืมกลับด้านเพื่อให้เกลือเท่ากัน จากนั้นขูดเครื่องเทศออกจากเนื้อแล้วแขวนไว้แปดชั่วโมงหลังจากนั้นจึงนำไปวางไว้ในโรงโม้

คุณยังสามารถดองเนื้อเพื่อรมควันเย็น ๆ ในน้ำเกลือได้ สำหรับเนื้อหมู 1 กิโลกรัม คุณจะต้อง:

• เกลือ – 25 กรัม (หยาบ)
• น้ำ 150 มล.
• ใบกระวาน – 3 ชิ้น;
• พริกไทยดำป่น - ช้อนชา;
• พริกไทยดำ – 5 ชิ้น;
• ใบโหระพาแห้ง - ช้อนชา

เตรียมน้ำดองโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วเทน้ำลงไป หั่นคอหมูครึ่งกิโลกรัมใส่ถุงพลาสติกแล้วเทน้ำเกลือลงไป ปิดทางเข้าถุงโดยใช้เตารีดร้อน หลังจากไล่อากาศออกจากถุงให้ได้มากที่สุด ใส่หมูหมักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 5 วัน นำถุงออกมาเขย่าทุกวัน เมื่อสิ้นสุดระยะเวลา ให้นำชิ้นส่วนออกจากถุง เทน้ำเพื่อกำจัดเครื่องเทศส่วนเกิน จากนั้นซับด้วยผ้าขนหนูเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน แขวนไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลาสองถึงสามวัน ร่างเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์: พื้นผิวของเนื้อสัตว์จะแห้งและเปลือกที่เกิดจะไม่อนุญาตให้แห้งและสูบบุหรี่อย่างเหมาะสม

อุณหภูมิโดยวิธีเย็นคือประมาณ 30⁰C วางชิปผลไม้ไว้ที่ด้านล่างของอุปกรณ์และสามารถเพิ่มขี้เลื่อยจูนิเปอร์ได้ใกล้เคียงกับความพร้อมมากขึ้น ชิ้นหมูแขวนอยู่เหนือขี้เลื่อย หมูรมควันจะใช้เวลาประมาณสามวัน ในเวลานี้ควรเปิดสโม้คเฮาส์ให้น้อยที่สุดเพื่อไม่ให้เวลาในการปรุงอาหารเพิ่มขึ้น หมูที่เสร็จแล้วจะถูกแขวนไว้ข้างนอกและเก็บไว้ประมาณ 12 ชั่วโมง

ตอนนี้คุณสามารถปฏิบัติต่อแขกของคุณด้วยอาหารอันโอชะแบบโฮมเมด

โรลหมูรมควัน

จานนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิม เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้องดำเนินการ:

• หมูสามชั้นมีเส้นเนื้อ - 3 กก.
• เกลือ – 0.6 กก.
• น้ำตาลทราย - ช้อนชากอง;
• น้ำ – 0.6 ลิตร;
• ดินประสิว – 3 กรัม;
• กระเทียมสับ – 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• พริกไทยดำป่น – ½ช้อนชา

ตอนนี้ถูด้วยพริกไทยและกระเทียมห่อเป็นม้วนมัดด้วยเส้นใหญ่แล้วนำไปไว้ในสโม้คเฮาส์เป็นเวลาสามวัน

ถูท้องด้วยเกลือแต่ละด้าน ใส่ในชามไม้ โรยเกลือด้านบน ทิ้งไว้ 4 วัน เตรียมน้ำเกลือจากน้ำอุ่นและเกลือ ดินประสิว และน้ำตาลที่ละลายอยู่ ทุกวันถูท้องด้วยน้ำเกลือแล้วพลิกกลับ

แขวนท้องเค็มไว้ในที่อากาศถ่ายเทเป็นเวลาหนึ่งวันให้แห้ง หลังจากนั้นจะต้องต้มท้องแล้วตากให้แห้งอีกครั้ง

การสูบบุหรี่หมูแบบเย็นหรือร้อนค่อนข้างเป็นไปได้ในกระท่อมฤดูร้อนของคุณ เหมาะสำหรับมื้ออาหารของครอบครัวและสำหรับการพบปะแขก

การปรุงปลารมควันที่บ้านเป็นกระบวนการที่น่าพึงพอใจและเรียบง่าย อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ของความละเอียดอ่อนที่รมควันเสร็จแล้วส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการเตรียมและการหมักปลาอย่างเหมาะสมก่อนรมควัน การหมักและการหมักเกลือมีหลายวิธี เรามีสูตรอาหารง่ายๆ ยอดนิยม และอร่อยหลายสูตร

การเตรียมปลาสำหรับหมักเกลือและหมัก

ก่อนที่คุณจะเริ่มกระบวนการหมักเกลือหรือหมักผลิตภัณฑ์เพื่อรมควันจะต้องเตรียมให้เหมาะสม สำหรับการสูบบุหรี่ทุกประเภท (ร้อนหรือเย็น) ควรล้างและทำความสะอาดปลาให้สะอาด

ตัวอย่างขนาดเล็กสามารถรมควันไปพร้อมกับเครื่องในและศีรษะได้ แนะนำให้ขุดซากขนาดใหญ่และเอาหัวออก นอกจากนี้โดยเฉพาะปลาขนาดใหญ่ก็สามารถหั่นเป็นสเต็กได้

ไม่แนะนำให้ถอดเกล็ดออกเนื่องจากจะกักเก็บความชื้นและดักจับสารอันตรายที่มีอยู่ในควัน หลังจากแปรรูปซากแล้วคุณจะต้องทำให้แห้งเล็กน้อย - ซับด้วยกระดาษเช็ดปาก จากนั้นอย่าลังเลที่จะเริ่มหมัก

สูตรหมักปลารมควันร้อนๆ

น้ำดองรสเผ็ด

วัตถุดิบ:

• น้ำ 1 ลิตร
• เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 2-3 ใบ;
• โรสแมรี่, โหระพา, ปราชญ์เล็กน้อย;
• น้ำตาล 1 ช้อนชา, ส่วนผสมของพริกไทย, อบเชย;
• มะนาวครึ่งลูกและส้ม
• หัวหอมใหญ่ 1 หัว

ต้มน้ำใส่เกลือ ใส่หัวหอม มะนาว ส้ม และส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดสับหยาบๆ ปรุงน้ำดองประมาณ 5-10 นาทีรอจนกระทั่งเย็นสนิท วางปลาในน้ำเกลือที่มีกลิ่นหอมเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากซากศพให้ระบายอากาศในร่างเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงแล้วจึงสูบบุหรี่ได้ จานเสร็จมีกลิ่นหอมเผ็ดที่ห่อหุ้มด้วยกลิ่นส้มอันละเอียดอ่อน

หมักด้วยซีอิ๊วขาวและไวน์ขาว

วัตถุดิบ:

ละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำเดือดและเย็น เทไวน์ซีอิ๊วน้ำมะนาว ใส่กระเทียมที่บีบแล้ว เครื่องเทศที่เหลือ ผสมให้เข้ากัน วางผลิตภัณฑ์ในน้ำดองเพื่อให้ครอบคลุมซากทั้งหมด วางในที่เย็นเป็นเวลา 10-12 ชั่วโมง จากนั้นทำให้ซากแห้งและเริ่มสูบบุหรี่ ไวน์และน้ำมะนาวทำให้ปลานุ่มมาก และเครื่องเทศก็เพิ่มกลิ่นหอมอีกด้วย

น้ำดองรสเผ็ดกับน้ำผึ้ง

วัตถุดิบ:

• น้ำมันพืช 180 มล. (โดยเฉพาะมะกอก)
• เครื่องปรุงรสปลา 1 ห่อ
• น้ำมะนาว 100 กรัม
• ผักชีฝรั่งสด 1 พวง;
• น้ำผึ้งธรรมชาติ 120 มล.
• เกลือ 1 ช้อนชา, พริกไทยดำเล็กน้อย;
• กระเทียม 2 กลีบ

สับผักชีฝรั่งและกระเทียมแล้วผสมกับส่วนผสมที่เหลือ เทส่วนผสมลงบนซากปลา พักไว้ในที่เย็นประมาณ 5-10 ชั่วโมง น้ำดองถูกออกแบบมาสำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม ปลาที่หมักด้วยวิธีนี้มีรสเผ็ด และน้ำผึ้งที่รวมอยู่ในส่วนผสมทำให้มีรสหวานและมีเปลือกที่สวยงาม

วัตถุดิบ:

• น้ำ - 1.5 ลิตร;
• กานพลู 5-6 ชิ้น;
• เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ;
• ออลสไปซ์, ยี่หร่า - 1 ช้อนชาต่อชิ้น;
• ไวน์แดงแห้ง – 200 มล.

ต้มน้ำด้วยเกลือและกานพลูเป็นเวลา 10 นาที เย็นใส่ส่วนผสมที่เหลือคนให้เข้ากัน ใส่ในน้ำเกลือที่ได้และหมักไว้ประมาณ 4 ชั่วโมง สูตรที่ง่ายมาก ไวน์จะทำให้เนื้อปลานุ่มและชุ่มฉ่ำ และกานพลูจะเพิ่มกลิ่นหอม

น้ำดอง kefir ที่ผิดปกติ

วัตถุดิบ:

• Kefir – 1 แก้ว;
• เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล (น้ำตาล) – 1 ช้อนชา;
• น้ำมัน (ผักใด ๆ ) – 50 กรัม;
• มิ้นท์ – 4-5 ก้าน;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• พริกไทยดำ – เพื่อลิ้มรส

สับกระเทียมและมิ้นต์อย่างประณีต แล้วรวมกับส่วนผสมที่เหลือ ใส่ปลาลงในส่วนผสมของ kefir แล้วหมักไว้ 6-8 ชั่วโมง Kefir จะทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำมากและสะระแหน่จะเพิ่มความสดชื่นในฤดูร้อนให้กับจาน

วิธีหมักปลาให้รมควันเย็น

รสชาติของปลาปรุงเย็นนั้นเข้มข้นมากจึงไม่ต้องใช้ส่วนผสมในการหมักจำนวนมาก โดยพื้นฐานแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกหมักด้วยเกลือชนิดเดียวโดยใช้เกลือแบบแห้งหรือแบบเปียก

เกลือแห้ง

ปลาที่ทำความสะอาดแล้วที่เตรียมไว้จะถูกวางลงในภาชนะโดยโรยเกลือที่ก้นภาชนะก่อน ด้านบนของซากยังโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว ตามกฎแล้วการรมควันแบบเย็นจะปรุงอาหารจำนวนมาก ดังนั้นจึงสามารถวางซากเป็นชั้น ๆ โดยโรยเกลือแต่ละแถวถัดไป

ด้านบนของภาชนะปิดด้วยฝาปิดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเล็กน้อยและวางแรงดันไว้ ผลิตภัณฑ์เค็มด้วยวิธีนี้เป็นเวลา 3 ถึง 7 วัน จะต้องพลิกซากเป็นระยะเพื่อให้เกลือเท่ากัน

หลังจากนั้นนำปลาไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 4-6 ชั่วโมง จากนั้นนำไปตากในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกประมาณหนึ่งวัน และเมื่อถึงเวลานั้นการสูบบุหรี่แบบเย็น ๆ ก็สามารถเริ่มต้นได้

เกลือในน้ำเกลือ

เตรียมน้ำเกลือเข้มข้น: ใช้เกลือ 250 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ต้มให้เย็น วางปลาไว้ในน้ำเกลือเพื่อปกปิดไว้อย่างสมบูรณ์ ซากจะถูกเค็มเป็นเวลา 5 วัน

หมักสำหรับการรมควันเย็น

สำหรับผู้ชื่นชอบกลิ่นเผ็ดคุณสามารถเก็บปลาไว้ในน้ำดองต่อไปนี้: น้ำ 2 ลิตร, เกลือ 500 กรัม, น้ำตาล 80 กรัม, ไวน์ขาว 0.5 ลิตร, น้ำมะนาว 2 ผล, ส่วนผสมของสมุนไพร (โรสแมรี่, ไธม์ ,โหระพา,ผักชี),กระเทียม 5 -6 กลีบ.

ต้มน้ำโดยเติมเกลือและน้ำตาล เติมน้ำมะนาว ไวน์ กระเทียมบด สมุนไพรบด คนให้เข้ากันแล้วเทน้ำดองลงบนตัวปลา เกลือเป็นเวลา 4 วัน ตากในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ประมาณ 5-6 ชั่วโมง จากนั้นจึงเริ่มสูบบุหรี่ได้

เนื้อรมควันไม่ใช่อาหารอันโอชะอีกต่อไป แต่เป็นอาหารอันโอชะเกือบทุกวัน แม้แต่เด็กผู้หญิงที่ปฏิบัติตามโภชนาการที่เหมาะสมก็ไม่รังเกียจที่จะกินไก่หรือเนื้อวัวรมควัน ผู้ชายชอบเนื้อที่อ้วนกว่าและไส้มากกว่า โดยเลือกหมูรมควัน

อย่างไรก็ตาม เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อกลายเป็นชิ้นแห้งที่วางอยู่ในตู้เย็น คุณต้องเลือกเนื้อหมูที่ถูกต้อง ชนิดที่ถูกต้อง และสูตรเกลือ และเตรียมเนื้อหมูให้เหมาะสมสำหรับการรมควัน น้ำหมักสำหรับหมูรมควัน ไม่ว่าจะหวานหรือเผ็ด จะเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ใดๆ ให้เป็นผลงานชิ้นเอกแบบโฮมเมด

เนื้อสัตว์ชนิดใดก็ได้ที่เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ที่บ้าน แต่หมูรมควันเป็นเนื้อคลาสสิก จะต้องเลือกเนื้อหมูให้สมบูรณ์แบบเพื่อที่จะได้ชื่นชมความคลาสสิก

เนื้อดีมีความยืดหยุ่น- เมื่อกดแล้ว บริเวณใต้นิ้วจะกลับคืนสู่สภาพเดิมได้อย่างง่ายดายและรวดเร็ว

หมูสีชมพูคุณภาพ- สีที่สว่างมากบ่งบอกถึงการมีอยู่ของสีย้อมเทียม จาง มีเมฆมาก หรือแดง - เกี่ยวกับความเจ็บป่วยหรือวัยชราของสัตว์

เช่นเดียวกับชั้นไขมันซึ่งจะต้องมีอยู่ในชิ้นส่วนที่เลือก เนื้อสดมีไขมันขาว- สีเหลืองสำหรับสินค้าค้างเท่านั้น

นอกจากนี้ซากควรปราศจากคราบพลัค เมือก และกลิ่นแปลกปลอม

สามารถเลือกชิ้นส่วนจากส่วนใดส่วนหนึ่งของซากได้ตามความต้องการส่วนบุคคล แบบไหนก็เหมาะกับการสูบบุหรี่

ประเภทของการสูบบุหรี่

การสูบบุหรี่มีหลายประเภท ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ระยะเวลาในการเตรียมและการเก็บรักษาแตกต่างกัน รสชาติทุกประเภทขึ้นอยู่กับการหมักเกลือและการหมักเนื้อสัตว์เพื่อรมควันที่บ้าน

สูบบุหรี่ร้อน

ประเภทนี้จะทำให้ผลิตภัณฑ์สุกที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงจึงใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เนื้อที่ได้อาจดูแห้งเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้ จึงแนะนำให้ใช้วิธีที่มีไขมันมากกว่าเมื่อใช้วิธีแบบร้อน วิธีนี้เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ในอพาร์ตเมนต์

สูบบุหรี่เย็น

ใช้เวลาตั้งแต่ 2 วันถึงหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิต่ำ เวลาขึ้นอยู่กับระดับการซึมของควันที่ต้องการ ประเภทของเนื้อสัตว์ และขนาดของชิ้น เนื้อสัตว์ทุกประเภทก็สามารถใช้ได้ แต่ควรปรุงในบ้านส่วนตัวจะดีกว่า

ชิ้นเนื้อสำหรับสูบบุหรี่ควรมีขนาดกลาง ตัวเล็กๆจะไหม้หรือแห้งมากเกินไป ที่มีขนาดใหญ่มากจะสูบบุหรี่ได้ยากในสภาวะที่ต้องการและใช้เวลานานเกินไป

ควันจากนก ผัก ผลไม้ ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ขี้เลื่อยอย่างช้าๆ

ผ่านการรมควันทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน รสชาติเป็นเอกลักษณ์ และสีสันสวยงาม แน่นอนว่าคงไม่มีใครชอบแฮมรมควัน ไส้กรอก สเต็กปลาแซลมอน หรือปลาแมคเคอเรลรมควัน

ผลิตภัณฑ์ที่รมควันจะคงความสดและรสชาติไว้เป็นเวลานาน ในระหว่างกระบวนการบำบัดควัน แบคทีเรียจะถูกฆ่า อาหารสูญเสียความชื้นบางส่วนและถูกเก็บรักษาไว้

แม้แต่บรรพบุรุษดึกดำบรรพ์ของเราก็ยังแปรรูปเหยื่อด้วยไฟแบบเปิดนั่นคือพวกเขาสูบบุหรี่ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ผู้คนก็มีอุปกรณ์และสูตรหมักดองสำหรับรมควันปลา เนื้อสัตว์ และอาหารอื่นๆ มากมาย

วิธีการสูบบุหรี่

ฟีนอล กรดอะซิติกและกรดฟอร์มิก เศษส่วนของสารเรซิน และอัลดีไฮด์ ให้รสชาติและกลิ่นพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์ที่รมควัน ผลิตขึ้นระหว่างการรักษาความร้อนแบบพิเศษโดยมีควันระหว่างการสูบบุหรี่

การสูบบุหรี่มีหลายวิธี ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของควันและระยะเวลาในการแปรรูป:

• เย็น,
• ร้อน,
• กึ่งสูบบุหรี่,
• เปียก.

วิธีการใด ๆ ขึ้นอยู่กับหลักการของการไหลเวียนของควันอย่างต่อเนื่องผ่านผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ไม่อนุญาตให้มีการประมวลผลด้วยเปลวไฟแบบเปิด (ไม่ควรอบหรือทอดผลิตภัณฑ์ที่รมควัน)

กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีควันดำเนินการในอุปกรณ์พิเศษ - สโม้คเฮาส์

เลือกวิธีการสูบบุหรี่แบบไหน

การสูบบุหรี่แบบเย็นเกี่ยวข้องกับการบำบัดด้วยควันที่อุณหภูมิ 12 ถึง 24 องศา ความชื้นอยู่ในช่วง 75-85 เปอร์เซ็นต์ ผลิตภัณฑ์จัดทำขึ้นในสภาวะดังกล่าวตั้งแต่สามถึงห้าวันบางครั้งกระบวนการอาจใช้เวลานานหลายสัปดาห์ ในระหว่างการรมควันแบบเย็นของเหลวจากเนื้อสัตว์หรือปลาจะหายไปอย่างช้าๆผลิตภัณฑ์จะค่อยๆ อิ่มตัวด้วยกลิ่นควัน ขาดน้ำ แต่ยังคงไขมันไว้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้เป็นเวลานาน

การสูบบุหรี่กึ่งสูบบุหรี่จะดำเนินการในหมอกควันที่อุณหภูมิ 30 ถึง 50 องศาและความชื้นมากกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะเตรียมภายในไม่เกิน 24 ชั่วโมงและอายุการเก็บรักษาไม่เกินสองสัปดาห์

วิธีที่เร็วและง่ายที่สุดในการรับปลาหรือเนื้อสัตว์แสนอร่อย กระบวนการนี้ใช้เวลาเพียงสองหรือสามชั่วโมง การสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ที่ควรจะปรุงในภายหลังจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 40 ถึง 60 องศา เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่รมควันพร้อมบริโภคอย่างสมบูรณ์ต้องดำเนินการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 100 องศา เนื้อรมควันสำเร็จรูปด้วยวิธีนี้จะไม่ถูกเก็บไว้นาน

การรมควันแบบเปียกใช้เพื่อเร่ง "การแก่" ของไส้กรอกหรือแฮมดิบ การสูบบุหรี่จะดำเนินการที่อุณหภูมิควันประมาณ 25 องศาและมีความชื้นสูง (สูงถึง 100 เปอร์เซ็นต์)

การสูบบุหรี่: เตรียมปลา

ที่บ้าน คุณสามารถสูบบุหรี่อะไรก็ได้ที่คุณต้องการ: เนื้อสัตว์ ปลา ไส้กรอก ชีส ไก่ ผัก และผลไม้

สินค้ายอดนิยมสำหรับการสูบบุหรี่น่าจะเป็นปลา เพื่อเตรียมอาหารอันโอชะคุณภาพสูง การมีโรงรมควัน ตั้งอุณหภูมิที่ถูกต้อง และให้ความชื้นที่ต้องการนั้นไม่เพียงพอ รสชาติของเนื้อรมควันขึ้นอยู่กับการเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น สิ่งสำคัญคือต้องเลือกน้ำดองที่เหมาะสมสำหรับการรมควันปลา

สำหรับวิธีการสูบบุหรี่ทั้งหมด ต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

• ต้องล้างปลาให้สะอาด
• ไส้ปลาตัวใหญ่ เอาเครื่องในและหัวออก
• ควรเค็มปลา (ถูด้วยเกลือหรือหมักในน้ำเกลือ)
• ก่อนที่จะสูบบุหรี่ในโรงโม้ต้องเตรียมปลาให้แห้ง

ด้านล่างนี้เราขอเสนอสูตรน้ำดองง่ายๆ สำหรับการรมควันปลาที่บ้าน

หมักปลา: สูตรสากล

เรานำเสนอน้ำดองสากลสำหรับรมควันปลาที่บ้าน สูตรนี้ง่ายและต้องใช้ส่วนผสมเพียงเล็กน้อย ปลาที่เตรียมไว้สามารถรมควันได้ทุกรูปแบบ (ร้อนหรือเย็น) ได้ตามต้องการ

สินค้าที่ต้องการ:

• ปลา - สองชิ้นขนาดกลาง
• ซีอิ๊วขาว - หนึ่งแก้ว;
• ไวน์ขาว (กึ่งหวาน) - หนึ่งแก้ว
• กรดซิตริก - หนึ่งช้อนโต๊ะ;
• สมุนไพร (โรสแมรี่, โหระพา), เครื่องเทศสำหรับปลา - เพื่อลิ้มรส;
• ใบกระวาน - เพื่อลิ้มรส;
• น้ำตาลทราย - 1/2 หรือ 1 ช้อน (ช้อนชา)

ล้างปลาให้สะอาด นำไปแช่ตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

เจือจางกรดซิตริกในน้ำเย็นหนึ่งแก้ว (สามารถแทนที่ด้วยน้ำมะนาวธรรมชาติหนึ่งแก้ว)

เทซีอิ๊วขาว, กรดซิตริกเจือจาง, ไวน์ลงในกระทะ, ใส่สมุนไพรและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส, น้ำตาลทราย, ผสมทุกอย่าง

วางกระทะที่มีน้ำดองตั้งไฟและตั้งไฟ (อย่านำไปต้ม!)

นำกระทะออกจากเตาและทำให้น้ำดองเย็นลงเล็กน้อย

นำปลาออกจากตู้เย็น ตัดตามขวาง แล้วใส่ใบกระวานลงไป จากนั้นใส่ปลาลงไปในน้ำดอง

ควรคลุมปลาด้วยน้ำดองให้มิด ถ้ามีของเหลวไม่เพียงพอก็ควรเตรียมส่วนอื่นมาด้วย

วางปลาหมักไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาแปดหรือสิบชั่วโมง (ยิ่งนานยิ่งดี)

นำปลาหมักออกจากกระทะแล้วถูด้วยเครื่องเทศ

ผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่พร้อมแล้ว

สูตรน้ำดองที่นำเสนอสำหรับปลารมควันในโรงโม่ช่วยให้คุณได้กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนพร้อมรสชาติที่ละเอียดอ่อน

น้ำดองรสเผ็ด

ในการเตรียมน้ำดองรสเผ็ดสำหรับปลารมควันร้อนๆ คุณต้องมี:

• น้ำ - สองลิตร
• เกลือแกง - สี่ช้อนโต๊ะ;
• มะนาว - หนึ่งชิ้น;
• สีส้ม - ชิ้นเดียว;
• หัวหอม - สองชิ้น;
• ใบกระวาน - หกชิ้น;
• น้ำตาลทราย - สองช้อน (ช้อนชา)
• อบเชยบด - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยป่น (แดง, ดำ) – เพื่อลิ้มรส;
• โรสแมรี่, ปราชญ์, โหระพา - เพื่อลิ้มรส

ล้างปลาให้สะอาด คว้านไส้ออก ถอดหัวออก แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

สับมะนาว, ส้ม, หัวหอมอย่างหยาบ

เทน้ำลงในกระทะ ตั้งไฟ นำไปต้ม

เทเกลือ, น้ำตาลทรายละเอียดลงในน้ำเดือด, ใส่หัวหอมสับ, ส้ม, มะนาว, ใบกระวาน, พริกไทย, อบเชยและสมุนไพร ต้มน้ำดองเป็นเวลา 10 นาที

นำกระทะออกจากเตาและทำให้น้ำดองเย็นลง

นำปลาออกจากตู้เย็น เทน้ำเกลือเย็นๆ ลงไป แล้วหมักทิ้งไว้ 10 หรือ 12 ชั่วโมง

นำซากที่หมักไว้ออกจากน้ำเกลือแล้วปล่อยทิ้งไว้ในอากาศเป็นเวลาสองชั่วโมง

ควันร้อน.

น้ำดองรสเผ็ดสำหรับปลารมควันร้อนช่วยให้คุณได้รับอาหารอันโอชะที่มีรสชาติละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมของส้มที่เผ็ดร้อน

หมักเพื่อรมควันเย็น (ระยะยาว)

ปลาทุกชนิดเหมาะสำหรับการรมควันเย็น ๆ แต่ชอบปลาคาร์พปลาแมคเคอเรลปลาแซลมอนและปลาคาร์พเงิน

การดองปลา (หมัก) มีอยู่ 2 แบบก่อนรมควันแบบเย็น

วิธีแรกเกี่ยวข้องกับการแช่ปลาที่สะอาดและควักไส้ออกในน้ำเกลือเข้มข้น ในการเตรียม ให้ละลายเกลือ 100 กรัมในน้ำ 1 ลิตร

วางซากที่เตรียมไว้ลงในภาชนะ เทสารละลายแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 12 หรือ 14 ชั่วโมง ปลาส่วนหนึ่งต้องใช้สารละลายครึ่งหนึ่งนั่นคือสำหรับปลาหนึ่งกิโลกรัมคุณต้องใช้ของเหลว 1.5 ลิตร

หมักอย่างรวดเร็วเพื่อการรมควันแบบเย็น

วิธีที่สองเกี่ยวข้องกับสูตรหมักปลารมควันเย็นต่อไปนี้

สินค้าที่ต้องการ:

• เกลือแกง - ในอัตรา 200 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร
• พริกไทยป่น (ดำ, ขาว) และออลสไปซ์ - เพื่อลิ้มรส;
• ใบกระวาน - หลายชิ้น;
• ลูกจันทน์เทศ - เพื่อลิ้มรส;
• ออริกาโน - เพื่อลิ้มรส;
• โหระพา - เพื่อลิ้มรส;
• ผักชีฝรั่ง - เพื่อลิ้มรส

น้ำดองจัดทำขึ้นโดยพื้นฐานว่าปลาหนึ่งกิโลกรัมต้องใช้สารละลาย 1.5 ลิตร

ละลายเกลือตามจำนวนที่ต้องการในน้ำเติมเครื่องเทศ เทน้ำดองที่เตรียมไว้ลงบนปลาที่สะอาดและควักไส้ออกแล้วเป็นเวลาสองชั่วโมง

จากนั้นนำซากออกจากของเหลวมัดด้วยเชือกแล้วปล่อยทิ้งไว้ในที่โล่งประมาณหนึ่งชั่วโมง ปลาจะต้องแห้ง จากนั้นคุณสามารถเริ่มกระบวนการสูบบุหรี่ได้

มีสูตรมากมายในการเตรียมน้ำดองสำหรับแปรรูปปลาก่อนรมควัน ข้างต้นเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด แต่จะช่วยให้คุณได้รับควันรมควันที่อร่อยและมีกลิ่นหอม การเตรียมอาหารอันโอชะนี้ที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย ในการทำเช่นนี้คุณไม่จำเป็นต้องไปตกปลาหรือซื้อปลาที่จับได้สดๆ แม้แต่ปลาแช่แข็งจากซุปเปอร์มาร์เก็ตก็ค่อนข้างเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ คุณสามารถสร้างสโม้คเฮาส์ได้จากถังหรือคอนเทนเนอร์อื่นๆ ที่มีอยู่ อย่างที่พวกเขาพูดว่า: "ถ้าฉันทำได้..."

• สำหรับการสูบบุหรี่ควรเลือกปลาที่มีไขมันสด
• เนื้อรมควันที่อร่อยมากได้มาจากปลาทู, ปลาคาร์พ, โมเคลล;
• หลายคนเชื่อว่าผลิตภัณฑ์ในอุดมคติได้มาจากปลาค็อด ทรายแดง และปลาคอน
• เมื่อรมควันปลาแซลมอนสีชมพูและปลาแซลมอนจะแห้งไปสักหน่อย แต่อร่อย คุณไม่สามารถกินมากเกินไปได้
• ควรสูบบุหรี่บนขี้เลื่อยออลเดอร์
• ปลารมควันร้อนๆ จะรสชาติดีขึ้นในวันที่สองหลังปรุง
• แม้แต่น้ำดองหรือเกลือที่ง่ายที่สุดก็ยังทำให้ปลารมควันเป็นอาหารอันโอชะ

เรียกน้ำย่อยและจับอร่อย!