ในกระบวนการปรุงปลาด้วยการรมควัน ควันจะทำหน้าที่เป็นสารฆ่าเชื้อตามธรรมชาติ ซึ่งไม่เพียงแต่รักษาคุณค่าและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ แต่ยังให้สีที่สวยงามและมีกลิ่นหอมเผ็ดอีกด้วย วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการรักษาปลาในสภาพแวดล้อมที่มีควัน เพื่อให้ได้ควันคุณสามารถใช้เศษไม้ประเภทต่างๆ

อุปกรณ์สูบบุหรี่ที่บ้าน

ดังนั้นวิธีการรมควันปลาที่บ้าน? สูตรการทำปลารมควันที่บ้านไม่ใช่เรื่องยาก วิธีการนี้ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ - โรงสูบบุหรี่ซึ่งค่อนข้างง่ายในการสร้างด้วยตัวคุณเอง ที่บ้านถังธรรมดาหรือกระทะขนาดใหญ่หรือภาชนะโลหะอื่น ๆ เหมาะสำหรับสิ่งนี้ ควรเลือกภาชนะที่มีฝาปิดแน่น ให้ความสำคัญกับวัสดุที่ในระหว่างกระบวนการสูบบุหรี่จะไม่กลายเป็นแหล่งของสารอันตรายและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

วางชิป (ชิ้นส่วนเล็ก ๆ ) ที่ด้านล่างของภาชนะที่เตรียมไว้ ในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน ไม้จะระอุอย่างช้าๆ และเนื่องจากไม่มีช่องอากาศเข้า จึงก่อให้เกิดควันในปริมาณที่ต้องการ

อุณหภูมิภายในภาชนะที่คาดไว้จะอยู่ที่ 110-120 องศา ซึ่งช่วยลดเวลาในการปรุงอาหารของปลา

เพื่อให้โรงสูบบุหรี่ขนาดต่ำสุดในอพาร์ทเมนต์หรือบ้านใช้เตาแก๊สไฟแบบเปิดเป็นแหล่งความร้อนหากเป็นไปได้ หากเลือกภาชนะสำหรับโรงโม้ให้ค่อนข้างใหญ่และใหญ่ควรวางองค์ประกอบความร้อนไว้ด้านใน สำหรับการปรุงอาหารปลาที่บ้าน คุณสามารถเลือกเตาไฟฟ้า เช่น แบบเกลียวเปิดเป็นแหล่งให้ความร้อน กระทะที่เต็มไปด้วยเศษไม้วางอยู่บนเตา ตัวเลือกนี้เหมาะสมที่สุดหากคุณไม่มีพื้นที่มากพอสำหรับจัดโรงโม้ขนาดใหญ่

ในการปรุงอาหารปลาด้วยการรมควันคุณควรเลือกไม้อย่างจริงจัง ชอบเศษไม้ออลเดอร์ แนะนำให้ใช้ไม้จูนิเปอร์ เถ้า, เฮเซล, โอ๊ค, เบิร์ช, เช่นเดียวกับเศษไม้ผล (ลูกแพร์, แอปเปิ้ล) สามารถกลายเป็นต้นไม้ชนิดอื่นได้ การตัดกิ่งในฤดูใบไม้ผลิถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด

ไม้แต่ละชนิดในกระบวนการรมควันจะมีกลิ่นหอมพิเศษของควันซึ่งต่อมาจะถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์ที่รมควัน คุณสามารถใช้ไม้ประเภทเดียวหรือรวมไม้ประเภทต่างๆ

ก่อนตัดไม้โดยตรง ควรลอกเปลือกไม้ออกจากกิ่งเนื่องจากมีเรซินอยู่สูง เนื่องจากลักษณะขององค์ประกอบจึงไม่ใช้เศษไม้สน วัสดุสำหรับผลิตควันควรบดให้ละเอียดไม่เกิน 2-3 ซม. ก่อนใช้ไม้ ควรชุบเศษไม้ด้วยน้ำเล็กน้อย เศษไม้เรียงเป็นแถวเท่า ๆ กันที่ด้านล่างของโรงรมควันที่มีอุปกรณ์ครบครัน สำหรับความจุไม่เกิน 10 ลิตร ปริมาณไม้ที่เพียงพอคือ 200-300 มล.

ในการวางปลาจำเป็นต้องมีตะแกรงที่วางอยู่ภายในเครื่องสูบบุหรี่ ทางเลือกหนึ่งคือการใช้เส้นใหญ่เพื่อยึดปลาให้อยู่กับที่ในระหว่างกระบวนการรมควันร้อน ตัวเลือกที่สองใช้เวลามากขึ้นเช่นเดียวกับต้นทุนของความพยายาม เนื่องจากข้อบกพร่องเหล่านี้ การใช้ตะแกรงจึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ประกอบอาหาร

สูตรการรมควันปลา

มีมากกว่าหนึ่งสูตรสำหรับปลารมควันร้อนที่บ้าน แต่แตกต่างกันในกระบวนการเตรียมการล่วงหน้า

สูตร #1

วัตถุดิบ:

• ปลา;
• เกลือ;
• เขียวขจี

ปลาที่จะรมควันเหมาะสำหรับทั้งสดและเค็มล่วงหน้า ตามสูตรปลาตัวเล็กไม่สามารถควักไส้ได้ ควรควักปลาขนาดใหญ่ขึ้นอย่างระมัดระวัง และโพรงจะเต็มไปด้วยผักใบเขียว ให้ความสำคัญกับผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมอื่น ๆ หลังจากทำงานเสร็จแล้วผลิตภัณฑ์จะถูกถูด้วยเกลืออย่างระมัดระวังและวางในภาชนะสำหรับสูบบุหรี่ ในการสูบปลาขนาดใหญ่ให้แบ่งซากตามแนวกระดูกสันหลังออกเป็นสองส่วน

สูตร #2

สูตรปลารมควันร้อนสมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษซึ่งประกอบด้วยการเตรียมเกลือก่อนและทำให้แห้ง สิ่งสำคัญคือต้องทำความสะอาดซากจากครีบและหัว รักษาซากด้วยเกลือหยาบ หากเลือกปลาที่มีไขมันสำหรับปรุงอาหาร หลังจากใส่เกลือแล้ว ให้ห่อผลิตภัณฑ์ในกระดาษลอกลายแล้ววางไว้ใต้แท่นกดเบาๆ

ขั้นตอนนี้ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ถ้าเป็นไปได้ คุณสามารถทิ้งปลาไว้จนกว่าจะถึงวันถัดไป พิจารณาขนาดของปลา

ให้แขวนปลาไว้เพื่อให้น้ำเกลือไหลออกได้ง่าย นำเกลือที่เหลืออยู่ออก เพื่อจุดประสงค์นี้สามารถใช้น้ำได้ ล้างปลาและทำให้แห้ง

สูตรการทำอาหารเกี่ยวข้องกับเวลาในการทำให้แห้ง จะใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการเตรียมการแล้ว ให้ส่งผลิตภัณฑ์ไปยังภาชนะสำหรับสูบบุหรี่

ก่อนกระบวนการ ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิเพียงพอเพื่อให้ด้านล่างอุ่นขึ้นอย่างเสถียร เพื่อจุดประสงค์นี้สามารถใช้แหล่งกำเนิดไฟที่แตกต่างกันได้

• จัดเรียงปลาบนตะแกรงที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ในชั้นเล็ก ๆ ผลิตภัณฑ์ต้องสัมผัสโดยตรงกับควันทุกด้าน
• ปิดผนึกผู้สูบบุหรี่อย่างปลอดภัย ฝาปิดไม่ควรให้ควันผ่านได้ และจะจำกัดออกซิเจนที่เข้าสู่ตู้ปลาด้วย
• พยายามหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไป ขอแนะนำเป็นพิเศษในระยะแรก
• โดยไม่คำนึงถึงสูตรการทำอาหารสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอนตามเงื่อนไข
• กระบวนการให้ความร้อนและทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งใช้เวลาประมาณหนึ่งในสี่ของเวลาทั้งหมด อุณหภูมิของอากาศไม่ควรเกิน 90 องศา
• ขั้นตอนนี้ใช้เวลาที่เหลือ อากาศภายในถังสูงถึง 120 องศา

หยดน้ำบนภาชนะที่ระเหยช้าโดยไม่มีสัญญาณฟู่หรือเดือดเป็นตัวบ่งชี้ถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหารที่มีคุณภาพ

• ควบคุมการอ่านค่าอุณหภูมิ ลดความร้อนหากจำเป็น
• ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ ขนาดของภาชนะบรรจุ อุณหภูมิมีผลต่อระยะเวลาของกระบวนการปรุงอาหาร
• เวลาทำอาหารเฉลี่ย 35 นาที
• หากคุณยังใหม่กับการทำอาหารประเภทนี้และกำลังทำตามสูตรอาหารทีละขั้นตอน ให้ชิมปลาก่อนที่จะนำคนรมควันออกจากเตา เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยประสบการณ์เพียงเล็กน้อย คุณจะสามารถกำหนดเวลาการปรุงอาหารที่แน่นอนได้โดยไม่ต้องเปิดที่สูบบุหรี่

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วัน

การเดินทางหรือออกไปสู่ธรรมชาติด้วยรถยนต์ทำให้สามารถนำอุปกรณ์เสริมและอุปกรณ์เสริมต่างๆ ติดตัวไปด้วย ซึ่งนอกจากจะทำให้ชีวิตการตั้งแคมป์ของคุณสะดวกสบายขึ้นแล้ว ยังช่วยให้คุณเปลี่ยนเมนูการตั้งแคมป์ได้ด้วย เช่น การเตรียมรมควันที่อร่อยและหอมกรุ่น ตกปลาในโรงรมควันแบบพกพาขนาดเล็ก

การทำอาหารปลารมควันนั้นค่อนข้างง่าย แต่ในธุรกิจใด ๆ มีกฎและกฎหมายบางอย่างเพียงสังเกตว่าคุณจะได้อะไรที่ดีและในกรณีของเราคือผลลัพธ์ที่กินได้ ก่อนอื่นคุณต้องคำนึงถึงคำแนะนำบางประการ:

1. เป็นที่พึงปรารถนาอย่างยิ่งที่จะใส่ปลาเพียงขนาดเดียวเข้าไปในโรงรมควันในครั้งเดียว การสูบบุหรี่ของปลาขนาดเล็กและใหญ่พร้อมกันจะนำไปสู่ความจริงที่ว่าปลาตัวแรกจะเหม็นหืนและไหม้และครึ่งหลังที่อบ

2. อย่าสูบบุหรี่ในไม้แรกที่มาถึงมือทันที

3. ห้ามเปิดฝาหม้อในขณะที่สูบบุหรี่หรือเพิ่งออกจากกองไฟ มีความเป็นไปได้สูงที่จะเกิดการจุดระเบิดของขี้เลื่อยและไขมันและเป็นผลให้เกิดการไหม้ได้ ในกรณีที่เกิดไฟไหม้โดยไม่ได้ตั้งใจ ให้วางภาชนะหรือขวดน้ำไว้ข้างๆ ผู้สูบบุหรี่ และเตรียมสารป้องกันการไหม้

แปรรูปปลาและเตรียมสำหรับการรมควันร้อน

ก่อนอื่นปลาต้องควักไส้ออกแม้ว่าจะมีนักชิมที่ชอบปลารมควันกับเครื่องในก็ตามโดยให้เหตุผลที่ว่ามันออกมาฉ่ำกว่าด้วยวิธีนี้ หากความคิดเห็นถูกแบ่งออกใน บริษัท ของคุณอย่าควักเนื้อปลาส่วนหนึ่งเพื่อที่คุณจะได้ใส่ทั้งสองตัวเลือกในผู้สูบบุหรี่และทำให้ทุกคนพอใจ ปลาขนาดใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้น ๆ

ปลาเค็มก่อนรมควันร้อน

กระบวนการทำปลาเค็มเกี่ยวข้องกับการทำให้ปลาขาดน้ำและแทนที่น้ำบางส่วนในเนื้อเยื่อด้วยเกลือ ดังนั้นที่นี่จึงนิยมใช้เกลือหยาบเพราะละลายช้ากว่าและต้องการความชื้นซึ่งเกลือจะดึงออกมาจากตัวปลา เกลือละเอียดละลายเร็วกว่า เค็มกว่า แต่ไม่ทำให้เนื้อปลาขาดน้ำ

หลังจากคัดแยกปลาตามขนาดแล้ว ให้ใส่ภาชนะที่เหมาะสมเป็นชั้นๆ โรยเกลือปริมาณมากในแต่ละชั้น หากปลามีขนาดใหญ่ให้ถูด้วยเกลือจากด้านใน เมื่อใส่เกลือคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศต่างๆ เราไม่วางน้ำหนักไว้บนตัวปลา

ระยะเวลาในการหมักปลาตัวใหญ่คือ 2-2.5 ชั่วโมง ขนาดกลาง 1.5-2 ชั่วโมง และขนาดเล็ก 1-1.5 ชั่วโมง สัญญาณของความพร้อมของปลาคือลักษณะของน้ำที่จัดสรรให้ ความคิดเห็นที่ว่าจำเป็นต้องใส่เกลือปลาเป็นเวลาอย่างน้อยหลายวันจะเป็นจริงก็ต่อเมื่อเราต้องการให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ตัวอย่างเช่น ระหว่างการอบแห้งหรือการทำให้ปลาแห้งในภายหลัง เมื่อเตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่โดยเฉพาะอย่างยิ่งในลักษณะที่ร้อนไม่จำเป็นต้องใช้คำศัพท์ดังกล่าว

การล้างและทำให้ปลาเค็มแห้ง

หลังจากสิ้นสุดการใส่เกลือ เราล้างปลาในน้ำหลาย ๆ ครั้ง แล้วแขวนหรือตากให้แห้ง ทาน้ำมันดอกทานตะวันบนปลาแห้งเล็กน้อย หล่อลื่นตะแกรงในโรงโม้ด้วยน้ำมันชนิดเดียวกันแล้วใส่ปลาลงไป ตอนนี้คุณสามารถเริ่มกระบวนการสูบบุหรี่ร้อนได้

โรงรมควันขนาดเล็กแบบพกพา

ขนาดและรูปร่างของโรงโม้ไม่สำคัญ เป็นที่พึงปรารถนาว่าทำจากสแตนเลสและห้องไม่ควรสูงเกินไปเพื่อไม่ให้ปลาที่อยู่ชั้นล่างไหม้แล้วในขณะที่ ด้านบนยังดิบอยู่

โดยปกติแล้วโรงรมควันขนาดเล็กจะถูกจุดไฟ แต่ตอนนี้มีการจำหน่ายรุ่นที่สะดวกกว่าซึ่งติดตั้งขาตั้งพิเศษพร้อมหัวเผาที่ขับเคลื่อนโดยตัวจุดไฟ

พันธุ์ไม้ที่เหมาะสมในการเลี้ยงปลารมควัน

กลิ่นสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับชนิดของไม้สำหรับปลารมควันร้อนที่จะเลือก การสูบบุหรี่บนขี้เลื่อยดิบจะทำให้ปลามีสีสดใสและมีกลิ่นฉุน ส่วนขี้เลื่อยแห้งจะมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าและมีสีทอง

ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรใช้ไม้สนในการรมควันปลา มีเรซินจำนวนมากอยู่ในนั้นซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสขมที่เฉพาะเจาะจงและนอกจากนี้พวกเขาจะอุดตันโรงโม้อย่างมากชั้นของเขม่าจะก่อตัวขึ้นบนผนัง

หยุดการเลือกของคุณบนไม้ผลหรือไม้เนื้อแข็ง นึกคิด - ต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือวิลโลว์และถ้าไม่ก็บนฮอร์นบีม, เถ้า, ต้นโอ๊ก ขนาดของขี้เลื่อยไม่ควรเล็กมาก ควรมีขนาดเท่ากันไม่มากก็น้อย เทขี้เลื่อยที่เสร็จแล้วลงที่ด้านล่างของตะเกียงน้ำมันในชั้นที่เท่ากัน 1.5-2 เซนติเมตร

เพื่อให้ปลารมควันมีรสชาติและกลิ่นหอมดั้งเดิม คุณสามารถเพิ่มเปลือกหัวหอมแห้งเล็กน้อย ใบตำแย สะระแหน่ กิ่งจูนิเปอร์ และสิ่งที่คล้ายกันจำนวนเล็กน้อยลงในขี้เลื่อย เราปิดด้านบนของขี้เลื่อยด้วยกระทะเพื่อเก็บไขมัน

เราติดตั้งเครื่องสูบบุหรี่และจุดไฟแรง ๆ ไว้ข้างใต้เพื่อให้เปลวไฟร้อนทั่วด้านล่าง ให้คงไฟแรงไว้จนกว่าจะมีควันสีขาวหนาทึบปรากฏขึ้นจากช่องระบายอากาศหรือจากใต้ฝาปิด นี่เป็นจุดเด่นของการเริ่มต้นกระบวนการสูบบุหรี่

หลังจากควันปรากฏขึ้นให้ลดไฟให้เหลือน้อยที่สุดโดยเน้นที่ควันที่ออกมา มันควรจะอิ่มตัว แต่ไม่หนามาก ปริมาณควันที่ออกมาจะถูกควบคุมโดยตำแหน่งของวาล์วไอเสียบนฝาครอบ ไม่จำเป็นต้องสร้างแรงดึงสูง ปลาควรรมควันในควันและไม่แห้งเนื่องจากการเคลื่อนไหวของอากาศ

ปลาขนาดกลางมักใช้เวลา 20 ถึง 40 นาทีในการรมควันนับจากที่ควันปรากฏขึ้น แต่เนื่องจากเวลาในกรณีของการสูบบุหรี่ร้อนเป็นแนวคิดที่สัมพันธ์กัน ระดับความพร้อมของปลาจึงพิจารณาจากรูปลักษณ์ของมัน สีทองอ่อนแสดงว่าต้องรมควัน ส่วนสีเข้มหรือสีทองหมายความว่าปลาพร้อมแล้ว

หากคุณทำทุกอย่างถูกต้องผลลัพธ์จะน่าประทับใจตั้งแต่ครั้งแรกและหากคุณรีบเร่งและตัดสินใจที่จะทำให้กระบวนการสูบบุหรี่ร้อนง่ายขึ้นคุณจะต้องเริ่มต้นใหม่อีกครั้งเนื่องจากผลลัพธ์ที่กินไม่ได้เกือบสมบูรณ์ ผลิตภัณฑ์.

นี่เป็นกรณีที่ผลลัพธ์โดยตรงขึ้นอยู่กับจำนวนครั้งของความพยายาม ในระหว่างนั้นคุณจะต้องจัดการกับโรงโม้ โหมดการสูบบุหรี่ ความแรงของไฟ และเวลาการรมควันสำหรับปลาแต่ละขนาดและประเภท

ปลาที่ดีที่สุดคือไส้กรอก นี่อาจไม่ยุติธรรมที่สุดและห่างไกลจากความจริง ภูมิปัญญาชาวบ้าน. ดีกว่าปลา - มีชีวิตอยู่, สีเงินในแสงแดด, ไถพรวนไปตามลำธารที่เงียบสงบ - ​​เป็นได้แค่ปลาที่ตกเป็นเหยื่อของชาวประมง ชะตากรรมต่อไปของเธอน่าเศร้าสำหรับตัวเธอเอง สำหรับคนที่จับได้ นี่เป็นงานที่สร้างสรรค์ เพราะคุณสามารถปรุงปลาได้หลายวิธี

บางคนชอบซุปปลา บางคนชอบทอด บางคนชอบม้วนที่สดใหม่ที่สุด ปลาต้ม, อบในกระดาษฟอยล์, เค็มและแห้ง เทคโนโลยีการปรุงอาหารที่เป็นที่นิยมอีกอย่างคือการรมควัน ซึ่งอาจเย็นหรือร้อนก็ได้ การสนทนาเพิ่มเติมจะเกี่ยวกับหนึ่งในความหลากหลายของเทคโนโลยีนี้ เกี่ยวกับการรมควันปลาในโรงรมควันรมควันร้อน

วิธีและกฎของการสูบบุหรี่

ภายใต้การสูบบุหรี่เป็นที่เข้าใจถึงผลกระทบบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ของสารต่าง ๆ ที่ประกอบกันเป็นควัน มีมากกว่าร้อยชนิด ส่วนใหญ่มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ สารเหล่านี้แทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์อย่างเป็นระบบป้องกันการเน่าเสีย ประสิทธิภาพของการรักษานี้ขึ้นอยู่กับการซึมผ่านของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ทั้งหมด สามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเติมเกลือในวัตถุดิบ ดังนั้นในทางปฏิบัติการรมควันจึงใช้กับปลาเค็มเท่านั้น

ด้วยการสูบบุหรี่ทำให้ปลานุ่มขึ้นได้กลิ่นรสเผ็ดที่จดจำได้ง่ายและรสชาติที่ยอดเยี่ยม

พื้นผิวของปลารมควันเป็นสีน้ำตาลทอง นอกจากนี้ การบำบัดปลาด้วยควันยังช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา

วิธีการสูบบุหรี่หลักถือเป็นตัวเลือกร้อนและเย็นหันไปใช้การรมควันแบบกึ่งร้อนและการอบในควันน้อยกว่ามาก ความแตกต่างระหว่างเทคโนโลยีทั้งหมดเหล่านี้อยู่ที่คุณสมบัติของการควบคุมอุณหภูมิและระยะเวลาเมื่อเวลาผ่านไป การพึ่งพาที่ง่ายที่สุดคือสิ่งนี้ - เวลาในการสูบบุหรี่จะนานขึ้น อุณหภูมิของควันก็จะยิ่งต่ำลง แต่อายุการเก็บรักษาจะมีขนาดใหญ่ตามไปด้วย

ผู้สูบบุหรี่เอบีซี

สำหรับปลารมควันร้อน คุณจะต้องใช้อุปกรณ์พิเศษที่จะปิดผนึกอย่างแน่นหนา มันสามารถเป็นได้ทั้งโรงรมควันอุตสาหกรรมสำหรับปลารมควันร้อน หรือภาชนะที่ทำเองโดยใช้หม้อขนาดใหญ่ ถัง ถัง หรือกล่องโลหะ สำหรับโรงสูบบุหรี่ของ "ผู้แต่ง" จากวิธีการชั่วคราวคุณจะต้องมีตะแกรงที่เชื่อถือได้สำหรับผลิตภัณฑ์ โรงรมควันนั้นต้องมีการเคลือบป้องกันด้านในซึ่งจะไม่ปล่อยสิ่งที่เป็นอันตรายต่อปลา

ส่วนที่สองที่สำคัญในการเตรียมกระบวนการทั้งหมดคือเชื้อเพลิงที่เหมาะสมสำหรับการสูบบุหรี่ และสุดท้ายสูตร ผลลัพธ์สุดท้ายของเรื่องทั้งหมด - ปลารมควันร้อนที่อร่อยที่สุด - เป็นไปไม่ได้หากไม่มีควันที่เหมาะสมซึ่งจะทำให้มีกลิ่นหอมและน่ารับประทาน

เกี่ยวกับน้ำมันเชื้อเพลิง

เชื้อเพลิงที่เหมาะสำหรับการรมควันร้อนคือไม้เนื้อแข็ง รวมถึงกิ่งไม้ ขี้กบ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งขี้เลื่อย ต้นไม้ผลัดใบ (โอ๊ค, บีช, เมเปิ้ล, ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, แอสเพน, เถ้าภูเขา, ฯลฯ ) ปล่อยเรซินจำนวนเล็กน้อยซึ่งแตกต่างจากต้นสน ผู้สูบบุหรี่มืออาชีพยังเพิ่มกิ่งไม้ผลไม้แห้งพุ่มไม้ผลเบอร์รี่ (เชอร์รี่, พลัม, ลูกแพร์) ควันหลังจากเผาพวกมันทำให้ปลามีรสชาติที่น่าสนใจ

ไม้ที่ดีที่สุดคือออลเดอร์และจูนิเปอร์ มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เด่นชัดที่สุด อายุการเก็บรักษาของปลารมควันร้อนที่ปรุงด้วยควันจากไม้นี้ยาวนานที่สุด
ไม้เนื้ออ่อนไม่ค่อยใช้สำหรับปลารมควันร้อน ปลาที่ปรุงด้วยควันดังกล่าวจะดูไม่น่ารับประทานนักเนื่องจากมีเขม่ามากเกินไป กลิ่นของมันยังเป็นที่ต้องการอีกมาก

ไม้เบิร์ช - ต้นไม้สัญลักษณ์ของรัสเซีย - มีน้ำมันดินจำนวนมากจึงไม่ใช้สำหรับการสูบบุหรี่

ในฐานะที่เป็นรสชาติตามธรรมชาติและการเพิ่มรสชาติ, องุ่น, จูนิเปอร์เบอร์รี่มีความเหมาะสมในปริมาณที่เล็กมาก - กรวย, สมุนไพร, เครื่องเทศ

ในกรณีนี้ควรใช้กิ่งไม้แห้งขนาดเล็กที่ปอกเปลือกออกจากเปลือกไม้ กิ่งไม้ท่อนใหญ่ควรตัดเป็นเศษเล็ก ๆ (5 ซม.)

สำหรับการก่อตัวของควันอย่างมีประสิทธิภาพจำเป็นต้องใช้ขี้เลื่อยและขี้กบ พวกเขาจะต้องมีสต็อกมาก

สิ่งที่ไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับปลารมควันร้อนคือไม้อัด แผ่นไฟเบอร์บอร์ดหรือชิปบอร์ด กระดานทาสีหรือทากาว ลามิเนต และผลิตภัณฑ์ไม้อื่นๆ ที่ผ่านการเคลือบด้วยเรซินโพลิเมอร์และ "เคมี" อื่นๆ

เกี่ยวกับโรงสูบบุหรี่

ข้อกำหนดหลักสำหรับโรงสูบบุหรี่คือความรัดกุม อากาศไม่ควรเข้าไปข้างใน เพราะจะทำให้ฟืนติดไฟได้ ซึ่งหมายความว่าจะลดคุณภาพของปลาอันโอชะในอนาคต โรงโม้ควรมีความลึกพอสมควร มิฉะนั้นปลาที่แขวนอยู่จะสัมผัสกับฟืนและก้น สิ่งนี้จะทำให้พวกมันไหม้หรือเดือดแทนที่จะเป็นควัน

สำหรับโรงรมควันเองมันเป็นเรื่องยากที่จะหาอุปกรณ์สำหรับทำอาหารที่เป็นประชาธิปไตยและหลากหลายในแง่ของจำนวนรายการที่ใช้

คุณสามารถสูบปลาในโรงโม้ที่บ้านและในชนบทหรือริมฝั่งแม่น้ำ ในฐานะที่เป็นภาชนะทั้งถังหรือถังและตัวอย่างเช่นรังผึ้งเก่ามีความเหมาะสม ตัวเลือก "ขั้นสูง" เพิ่มเติมคือการสูบบุหรี่ในกล่องโลหะบนตะแกรงหรือใช้เตาถ่านหรือเตาแก๊ส เจ้าของบ้านส่วนตัวสามารถติดตั้งโม้ในปล่องไฟในห้องใต้หลังคาหรือดัดแปลงเตา

ตัวเลือกที่ถูกต้องที่สุดคือซื้อโรงสูบบุหรี่อุตสาหกรรมแบบพกพาที่เชื่อถือได้ ซึ่งจะมีอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการสูบบุหรี่ที่มีประสิทธิภาพและมีคุณภาพสูงอยู่แล้ว

วิธีการสูบบุหรี่ร้อน?

ตอนนี้เรามาดูทีละขั้นตอนวิธีการรมควันปลารมควันร้อน

ปลาอะไรดีที่สุดในการรมควัน?

ผู้สูบบุหรี่มือใหม่สนใจปลาชนิดใดที่เหมาะสมเป็นหลัก สามารถเป็นได้ทั้งทะเลและแม่น้ำ สิ่งสำคัญคือต้องสด แน่นอนว่ารมควันและละลายปลาหากแช่แข็งสด ในทางปฏิบัติแล้วปลาคาร์พ (asp, bream, sabrefish), ปลาสเตอร์เจียน (sterlet, sturgeon) เช่นเดียวกับปลาดุก, ปลาไหล, ปลาไหลและปลาคอดมักถูกรมควัน

ขนาดของซากไม่สำคัญอย่างยิ่ง การตั้งค่าสามารถให้กับบุคคลที่อ้วนขึ้นได้ จะดีกว่าถ้าในหนึ่งชุดมีปลาชนิดเดียวกันซึ่งมีขนาดใกล้เคียงกัน จากนั้นปลาทั้งหมดนี้จะเค็มแล้วรมควันอย่างสม่ำเสมอ

ตามกฎแล้วปลาขนาดเล็กที่มีน้ำหนักไม่เกิน 400 กรัมจะไม่เสียใจ: พวกมันถูกเค็มและรมควันในซากทั้งตัว ปลาขนาดกลางที่มีน้ำหนักไม่เกิน 3 กก. มักถูกคว้านทิ้งโดยเหลือเกล็ดและหัว

ชิ้นงานขนาดใหญ่ถูกคว้านออกแล้วนำไปพลาสติค โดยตัดส่วนหัวออกเสมอ พวกเขาสามารถแบ่งครึ่งตามหลังหรือรมควันเป็นชิ้น ๆ

เกลือ

นี่เป็นขั้นตอนที่สำคัญอย่างยิ่งเพราะรสชาติสุดท้ายขึ้นอยู่กับระดับความเค็มของปลา

ปลาหรือเนื้อปลาที่เตรียมไว้สำหรับการรมควันจะใส่เกลือในน้ำเกลือ (น้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูง) หรือตากให้แห้ง

คนตัวเล็กถูก "สวม" ผ่านเบ้าตาบนเส้นใหญ่ ตัวใหญ่ผูกหางเป็นคู่ เนื้อชิ้นใหญ่มัดด้วยเกลียว

ด้วยการทำเกลือแบบแห้ง ปลาจะถูกวางเป็นชั้นๆ ในภาชนะบางชนิด โรยเกลือลงไปในแต่ละชั้น ปลาขนาดใหญ่โดยเฉพาะถูด้วยเกลือแล้วห่อด้วยกระดาษหนัง

เมื่อเกลือเปียกปลาจะถูกแช่ในน้ำเกลือ ด้วยวิธีนี้ เวลาในการเติมเกลือจะลดลงอย่างมาก (ไม่เกินสองชั่วโมง)

ขั้นตอนการหมักเกลือสำหรับปลารมควันร้อนมีระยะเวลาตั้งแต่สามชั่วโมงสำหรับปลาตัวเล็ก จนถึง 12 ชั่วโมงสำหรับปลาตัวใหญ่

การทำให้แห้ง

หลังจากใส่เกลือแล้วต้องทำให้ปลาแห้งเพื่อความเค็มที่สม่ำเสมอ ปลาต้องมัดด้วยเชือกแขวนเพื่อให้น้ำเกลือไหลออก เพื่อป้องกันแมลง คุณสามารถทำหลังคาผ้าก็อซได้โดยการพับผ้าหลาย ๆ ครั้ง แล้วชุบน้ำส้มสายชู

คุณต้องทำให้ปลาแห้งประมาณหนึ่งชั่วโมงจากนั้นเช็ดปลาด้วยผ้าขี้ริ้ว

ก่อนสูบบุหรี่ซากที่เตรียมไว้ทั้งหมดจะต้องมัดด้วยเชือกอย่างระมัดระวังเพื่อการระงับที่สะดวกในโรงโม้ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ปลาแตกขณะทำอาหาร

ทำอาหารในโรงโม่ควันจากถัง

ที่ด้านล่างของถังคุณต้องวางชิปที่เตรียมไว้ล่วงหน้าด้วยขี้เลื่อยของไม้ที่เหมาะสม ความหนาของชั้น - 2 ซม. อย่าลืมเตรียมจูนิเปอร์สองสามกิ่งเพื่อปรุงรส

ต้องปรับขนาดหนึ่งหรือสองตะแกรงและฝาให้พอดีกับถัง ติดตั้งตะแกรงในระดับความสูงที่เหมาะสมโดยให้อยู่สูงกว่าอีกอันหนึ่ง เป็นการดีกว่าที่จะวางปลาในชั้นเดียวซากไม่ควรสัมผัสกัน เป็นการดีกว่าที่จะวางปลาขนาดใหญ่ไว้บนตะแกรงด้านล่างใกล้กับด้านล่างปลาตัวเล็ก ๆ อยู่ด้านบน ไม่จำเป็นต้องดึงเส้นใหญ่ออกจากปลา: ปลารมควันจะขาดออกจากกัน

แล้วก็ได้เวลาก่อกองไฟ ปล่อยให้มีขนาดเล็ก แต่ให้ความร้อนนานสม่ำเสมอ หลังจากนั้นจะต้องปิดโรงสูบบุหรี่ด้วยฝาปิด
ขั้นตอนแรกของการปรุงปลาในโรงโม้ใช้เวลาประมาณหนึ่งในสี่ของเวลา นี่คือขั้นตอนการทำให้แห้ง อุณหภูมิของควันประมาณ 80 องศาเซลเซียส การสูบบุหรี่จะเริ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิของควันในถังถึง 100 องศา

การสาดน้ำบนฝาถังคุณสามารถระบุ "สภาพแวดล้อม" ภายในโรงโม้ได้โดยทั่วไป การระเหยแทนที่จะเป็นน้ำเดือดเป็นสัญญาณที่แน่นอนว่าการสูบบุหรี่เป็นไปได้ด้วยดี

เป็นการดีกว่าที่จะไม่เปิดฝาเองในระหว่างกระบวนการ เพื่อไม่ให้อากาศที่เข้าไปติดไฟชิป

เท่าไหร่ที่จะสูบปลาในโรงโม้

ควันแห้งที่ต้องการพร้อมกลิ่นหอมคลาสสิกที่เป็นที่รู้จักจะปรากฏภายในครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาด จำนวนปลา และปริมาตรของโรงโม้ ในความเป็นจริงนี่เป็นสัญญาณของความสำเร็จของกระบวนการ

ใช้เวลานานแค่ไหนในการรมควันปลา? สำหรับอันเล็ก 20-30 นาทีก็เพียงพอแล้ว สำหรับอันใหญ่อาจใช้เวลาหนึ่งถึงสามชั่วโมง

ปลาที่ปรุงสุกอย่างเหมาะสมจะมีเกล็ดสีทอง พื้นผิวแห้ง และมีกลิ่นที่จดจำได้ทันที

ปลารมควันอย่างดีผ่านการอบ เนื้อของมันเคลื่อนออกจากสันเขาอย่างอิสระ ความหนาแน่น - เช่นเดียวกับปลาทอด ทันทีที่สูบบุหรี่สามารถเสิร์ฟที่โต๊ะได้อย่างปลอดภัย

ปลารมควันร้อนอยู่ได้นานแค่ไหน?

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายทั่วไป ดังนั้นจึงใช้ไม่ได้เป็นเวลานาน เก็บปลารมควันร้อนในที่เย็นเป็นเวลาสองถึงสามวัน ไม่มาก ในฤดูร้อนควรกินทันที

เกี่ยวกับประโยชน์และโทษ

ประโยชน์และโทษของปลารมควันร้อนยังเป็นประเด็นถกเถียงกันอยู่ เนื่องจากควันมีอุณหภูมิสูงทำให้สุกเร็ว ราคาสำหรับความเร็วและรสชาติที่ยอดเยี่ยมคือปริมาณสารก่อมะเร็งที่ร่างกายของเรารู้สึกได้ มันอันตรายยิ่งกว่าหากซื้อปลามาจากมือ - มันอาจจะถูกรมควันด้วยความช่วยเหลือของ "ควันเหลว" และนี่คือ "เคมี" ที่เป็นของแข็ง ในเวลาเดียวกันส่วนหลักของสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพมีอยู่ในผิวหนังของมัน

สำหรับประโยชน์นั้นควรตระหนักว่าการรมควันปลาด้วยความร้อนจะนำไปสู่การทำลายคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ส่วนใหญ่ของมัน

อนิจจาปลาชนิดนี้เป็นอาหารอันโอชะที่เถียงไม่ได้ซึ่งมีรสชาติที่น่าทึ่ง แต่แทบไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์เลย

อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงปลารมควันร้อน สิ่งเล็กน้อยเช่นประโยชน์หรือปริมาณวิตามินจะจางหายไปในพื้นหลังอย่างแน่นอน นักชิมปลาตัวจริงยังไม่หยุดแม้แต่ปลาปักเป้าที่มีพิษ ไม่ต้องพูดถึงเบนซาไพรีนและสารก่อมะเร็งอื่นๆ

ทำไมต้องสูบบุหรี่เพราะมีวิธีอื่นเพียงพอในการเตรียม - ง่ายกว่ามาก? ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเป้าหมายของคุณ ในการตอบคำถาม คุณควรเข้าใจข้อดีและข้อเสียทั้งหมดของการสูบบุหรี่ในเบื้องต้น และกำหนดวิธีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตัวคุณเอง

จานนี้สวยงามและน่ารับประทานจะกลายเป็นคุณลักษณะที่ชื่นชอบของตารางเทศกาล

ข้อดี

ข้อบกพร่อง

ความสนใจในปลารมควันไม่ควรทำให้อาหารหรือสุขภาพของผู้รับประทานแย่ลง ปลาบางชนิดมีปริมาณแคลอรี่สูงและเมื่อรมควันก็จะเพิ่มขึ้นหากมีผู้ที่มีความผิดปกติของระบบเมตาบอลิซึมในสมาชิกในครอบครัว ให้ดูแลปัญหาเป็นพิเศษ

ปลาชนิดใดที่สามารถรมควันได้

สำหรับปลาแต่ละประเภท คุณต้องเลือกวิธีการรมควันที่แตกต่างกัน

ปลาเกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ คุณเพียงแค่ต้องคำนึงถึงหลายประเด็น:

• ขนาดของซาก (ชิ้น);
• ความหนาแน่นของเนื้อสัตว์โครงสร้างของมัน (เป็นการดีที่สุดที่จะรมควันด้วยวิธีที่เย็นและไร้ควันปลาที่หลวมจะถูกปรุงด้วยควันร้อนและเสิร์ฟบนโต๊ะทันที)
• สิ่งสำคัญคือปลาจะถูกรมควันเพื่อใช้ในอนาคตหรือเพื่อบริโภคทันทีหรือไม่

ปลาบางชนิดประสบความสำเร็จมากที่สุดในการรมควันด้วยวิธีการใด ๆ อื่น ๆ - โดยหนึ่งในปลาที่มีอยู่เท่านั้น จนถึงปัจจุบัน มีคำแนะนำบางประการจากเชฟผู้มีประสบการณ์:

1. ทั้งสามวิธีนี้เหมาะสมถ้าคุณสูบปลาเฮอริ่ง ปลาคอด ปลาเฮอริ่ง เบลูกา ปลากะพง ปลาแมคเคอเรล ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ปลาแมคเคอเรล ปลาคอด เบลูก้า ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอนสีชมพู
2. สำหรับวิธีการเย็นควรเลือกปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอน, โอมุล, ปลาแซลมอนซ็อกอาย, ปลากระบอก, เชมายา, เล็บ, ปลา
3. ด้วยการสูบบุหรี่ร้อน, ปลาไพค์คอน, ปลาบากบั่น, พอลแล็ค, ทรายแดง, ปลาสเตอร์เจียน stellate, พอลล็อค, ปลาไวท์ฟิช, ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาหอกคอน, ปลากระบอกแดง, ปลาสเตอร์เล็ต, ปลาสเตอร์เจียน, ถ่าน, ปลาแซลมอนสีชมพู, งูเห่านั้นยอดเยี่ยม

ปลาชนิดเดียวกันมีความหนาแน่นแตกต่างกันขึ้นอยู่กับอายุของแต่ละคน สภาพที่อยู่อาศัยและเหยื่อของมันไม่มีกฎเกณฑ์ที่เข้มงวด วิธีการสูบบุหรี่พ่อครัวตัดสินใจ พิจารณาความปรารถนาของครัวเรือนและแขก

การประมวลผลที่หลากหลาย

การเลือกวิธีการสูบบุหรี่นั้นสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเกณฑ์พื้นฐานเช่น:

• อะไรคือลักษณะของเนื้อปลาของสายพันธุ์เฉพาะระดับของไขมันและความหนาแน่นของโครงสร้าง
• ลักษณะรสชาติและความรู้สึกที่คาดหวัง
• ความง่าย/ซับซ้อนของเทคโนโลยี ระยะเวลาในการปรุง
• ระดับของการเก็บรักษาปลารมควัน

สูบบุหรี่ร้อน

วิธีที่รวดเร็วและดีต่อสุขภาพคือการสูบบุหรี่แบบร้อน แบคทีเรียและจุลินทรีย์จะถูกทำลายด้วยอุณหภูมิสูง

ในทางเทคโนโลยีวิธีนี้สามารถเรียกได้อย่างถูกต้องว่าง่ายที่สุด:

คุณสามารถรมควันปลาในโครงสร้างที่จัดระเบียบได้เอง แต่อุปกรณ์พิเศษที่ขายในร้านค้าจะช่วยให้กระบวนการง่ายขึ้น

หลักการจัดสถานที่สำหรับปลารมควันร้อน:

• ห้องหลัก (ตู้โลหะ กระบอกตัด หรือกล่องแผ่นเหล็กเชื่อมพิเศษ);
• ภายในห้องมีตะขอและ/หรือแถบแนวนอนสำหรับผลิตภัณฑ์ดิบ ปลาตัวเล็กวางบนตะแกรง ชิ้นใหญ่วางเป็นครึ่งหรือชิ้นบนตะแกรงเดียวกันบางครั้งก็แขวน อันกลางนั้นรมควันได้ดีที่สุดในสภาพที่ถูกระงับเนื่องจากควันจะห่อหุ้มซากจากทุกด้านอย่างเท่าเทียมกัน
• ที่ด้านล่างเป็นกระทะที่ไขมันไหล
• ขี้เลื่อยหรือขี้กบวางอยู่ใต้พาเลท
• ไฟถูกสร้างขึ้นใต้ห้องซึ่งทำให้ห้องร้อน เป็นผลให้ขี้เลื่อยหรือขี้กบเริ่มระอุและปล่อยควันออกมา

รสชาติ สี และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับการจัดสถานที่สำหรับสูบบุหรี่

ความซับซ้อนของการออกแบบขึ้นอยู่กับปริมาณปลาที่วางแผนจะรมควันและข้อกำหนดเพื่อความสะดวกสบายของผู้ปรุงอาหารคืออะไร ช่างฝีมือสร้างผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครตามแบบฉบับส่วนตัว มีชั้นวางเสริม ที่ยึด ฝาปิด สลัก ตะขอมากมาย โรงรมควันที่ผลิตในโรงงานสมควรได้รับความสนใจ - ทุกขนาดในช่วงราคาที่กว้าง

การเลือกชิป

มันฝรั่งทอดจากต้นไม้หลากหลายชนิดทำให้เกิดรสชาติในปลารมควัน

แหล่งที่มาของควันร้อนคือวัสดุจากไม้ เช่น ขี้เลื่อย ขี้กบ และเศษไม้ในอุดมคติ ใช้ไม้ประเภทต่างๆ ล้วนแล้วแต่ให้รสชาติที่แตกต่างกันไป นี่คือตัวอย่างบางส่วน.

1. ผลไม้สร้างรสเผ็ดหวาน (เชอร์รี่, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, พลัม)
2. เมเปิลและวอลนัทชิปเมื่อผสมกันจะช่วยเพิ่มความเผ็ดร้อนของกลิ่นหอม
3. ไม้โอ๊คนำสัมผัสของความขมเล็กน้อย สำหรับมือสมัครเล่น ชิปดังกล่าวไม่ควรเป็นแหล่งควันหลัก แต่เป็นสารเติมแต่งที่ดี
4. ต้นไม้ชนิดหนึ่งและเถ้าภูเขาในชุดเป็นวิธีแก้ปัญหาขอแนะนำให้เริ่มต้นด้วยหากยังไม่ได้กำหนดความต้องการด้านรสชาติและในตอนแรกฉันไม่ชอบสิ่งแปลกใหม่
5. ผู้อยู่อาศัยในภาคใต้ของประเทศรู้จักกลิ่นหอมของยูคาลิปตัสเป็นอย่างดี โชคดีที่ต้นไม้เหล่านี้เติบโตที่นั่นและพร้อมให้ทุกคนได้ตลอดเวลา
6. ความอ่อนโยนที่ละเอียดอ่อนที่สุดนั้นมอบให้โดยกิ่งก้านของพุ่มไม้ผลเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ลูกเกดดำ พวกมันถูกเติมลงในเชื้อเพลิงหลักในรูปของกิ่งไม้แห้ง

โปรดทราบว่าไม้เน่าเก่าไม่ดี มันจะให้ควันไม่ดีขอความช่วยเหลือจากร้านค้าออนไลน์ที่มีชื่อเสียงซึ่งขายวัสดุรมควันสำเร็จรูปในราคาที่เหมาะสม ในการทำเศษไม้ด้วยตัวเองนั้น แท่งไม้จะถูกทำให้แห้งสนิทแล้วจึงบด

ตัด

การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้นประกอบด้วยการถอดเครื่องในออกหากไม่ได้รมควันปลา ควรเล็มครีบ หัว หาง ไหม? ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของเชฟ เมื่อสูบบุหรี่ในแนวตั้ง พวกเขาจะถูกแขวนกลับหัว ซึ่งหมายความว่าไม่สามารถเอาซากส่วนนี้ออกได้

หากคุณหั่นปลาเป็นชิ้น ๆ เมื่อรมควัน โครงสร้างของมันจะถูกรักษาไว้

พยายามผ่าช่องท้องอย่างระมัดระวังตั้งแต่กระดูกงูไปจนถึงคอ ซึ่งสามารถเอาลำไส้ออกได้ในคราวเดียว อย่าให้น้ำดีกระจายไปทั่วเนื้อ จะไม่สามารถขจัดรสขมที่น่ารังเกียจได้ในภายหลัง ปลาตัวเล็กไม่ควักเลยในปลาสำเร็จรูปนั้นสามารถถอดเกล็ดออกพร้อมกับผิวหนังได้ง่าย แต่เนื้อรมควันข้างในจะเก็บน้ำผลไม้ไว้ได้สูงสุด

เกลือ

เค็มในรูปแบบต่างๆ หนึ่งในนั้นแห้ง เทซากปลาที่เตรียมไว้และคัดแยกตามขนาด ระยะเวลาของเกลือเป็นสิ่งสำคัญ คำแนะนำสำหรับผู้เริ่มต้น:

• ทิ้งเกลือหยาบไว้บนซากขนาดกลางเป็นเวลา 10 หรือ 12 ชั่วโมง
• เกลือละเอียดก็เพียงพอสำหรับ 7-8 ชั่วโมงในการแช่เนื้อปลา
• ความสามารถในการปรับเวลาของการเติมเกลือมาพร้อมกับเวลาเมื่อสะสมประสบการณ์

เกลือเป็นชั้นต่อเนื่องปลาจะไม่ใช้เกลือมากเกินไป

อย่ากลัวที่จะเติมเกลือลงในผลิตภัณฑ์ - ก่อนสูบบุหรี่ สิ่งที่เหลืออยู่คือการสลัดเกลือส่วนเกินออก

วิธีการใส่เกลือในถุงจะส่งถึงปลาขนาดใหญ่โดยต้องเอากระดูกสันหลังและหัวออก ซากจะถูกทำให้แบนและวางซ้อนกันในถุงโพลีเอทิลีนทอที่สะอาดเป็นชั้นๆ เนื้อลง. สลับชั้น: ปลา - เกลือ, ปลา - เกลือ ปลาที่มีเนื้อนุ่มมากจะถูกห่อด้วยกระดาษที่บอบบางบนชั้นปลาถัดไปขณะที่เติมถุง จะมีการเขย่าเพื่อให้ชั้นต่างๆ กระชับ ถุงที่บรรจุจนเต็มถุงถูกปลูกฝังในทรายเย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน (12 ชั่วโมงก็เพียงพอที่จะเกลือปลาตัวเล็ก ๆ )

วิธีการกดขี่เหมาะสำหรับพันธุ์ปลาที่มีหัวเนื้อขนาดใหญ่ (ปลาดุก, ปลาน้ำจืด, หอกคอน, หอก, ปลาคาร์พ, ide) ซากศพถูกตัดตามยาวและเทเกลือลงในร่องเหล่านี้ คลุมด้วยผ้าหรือฟิล์มด้านบน กดขี่ข่มเหง หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงน้ำที่ได้จะถูกระบายออกเรียกอีกอย่างว่า "น้ำเกลือ" ปลาถูกล้างและปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ล้าง

ก่อนสูบบุหรี่ หลีกเลี่ยงการล้างปลาเพื่อไม่ให้ความชื้นส่วนเกินทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเสียไป

ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือทำโดยไม่ใช้น้ำ การล้างปลาอาจทำให้กระบวนการสูบบุหรี่แย่ลงและส่งผลเสียต่อผลงานทั้งหมดของคุณ หากคุณยังต้องบ้วนปาก ให้แน่ใจว่าได้รอจนกว่าความชื้นในปลาจะหมดไปก่อนที่จะรมควัน

ปรุงอาหารในโรงรมควันร้อน

กลิ่นหอมน่ารับประทานที่กระจายไปทั่วสวนจะดึงดูดความสนใจของเพื่อนบ้าน

• ช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 45–60 ถึง 125–140 °C;
• ในบางกรณีควรเพิ่มระดับเป็น 150 (ตัวอย่างเช่นหากคุณต้องการปรุงปลาเร็วขึ้นหรือเนื้อเป็นน้ำหรือหั่นเป็นชิ้นใหญ่)
• ระยะเวลาในการสูบบุหรี่ตั้งแต่ 35–40 นาทีถึง 2–2.5 ชั่วโมง
• ความพร้อมจะถูกระบุด้วยการเปลี่ยนสีและไม่มีน้ำผลไม้ออกมาเมื่อกดที่เยื่อกระดาษ

สังเกตการเปลี่ยนสี เนื้อของปลาทั้งสีขาวและสีแดงจะสว่างขึ้น และเปลือกสีทองจะเกิดขึ้นที่ด้านข้างของซากหรือเนื้อสเต็กนี่เป็นสัญญาณบ่งบอกว่าปลาพร้อมที่จะกินแล้ว

ความปลอดภัยในการทำงานที่ร้อน

สังเกตขั้นตอนการรมควันอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เปลวไฟไหม้ปลา

ความปลอดภัยของการสูบบุหรี่ร้อนคือ:

• หลีกเลี่ยงการทำให้วัตถุดิบไหม้เกรียมเนื่องจากความไม่ตั้งใจและขาดการควบคุมความพร้อม
• ป้องกันไม่ให้เปลวไฟหนีออกจากใต้ห้องรอบโรงโม้ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากการสูบบุหรี่เกิดขึ้นในสภาพอากาศแห้งในกระท่อมฤดูร้อนหรือในป่า)
• อย่าเผาตัวเองด้วยไฟเมื่อจุดไฟใต้ห้องสูบบุหรี่

ระมัดระวังในการจัดการกับของเหลวไวไฟ ซึ่งจะเร่งให้เกิดไฟแรงเพื่อรมควันเศษไม้ เก็บผลิตภัณฑ์ไวไฟให้พ้นมือเด็กอย่าใช้สินค้าที่น่าสงสัยที่ซื้อในตลาด

บุหรี่เย็น

กระบวนการสูบบุหรี่เย็นนั้นใช้เวลานาน แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า

เมื่อสูบบุหรี่เย็นควันที่เย็นลงจะส่งผลกระทบต่อปลา ไม่มีการรักษาความร้อนอย่างเข้มข้น ควันจะเย็นลงถึง ~30°C ขณะที่เดินทางจากแหล่งกำเนิดไฟไปยังผลิตภัณฑ์ ปลาสำเร็จรูปได้รับรสชาติและกลิ่นที่เผ็ดร้อน เนื้อถูกบีบอัดแห้งและสูญเสียไขมันเกือบทั้งหมดทำให้กระดูกแน่นยิ่งขึ้น

การตระเตรียม

นี่คือหนึ่งในขั้นตอนของปลารมควันเย็น

ผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณภาพของการเตรียมปลา ก่อนการรมควัน วัตถุดิบจะได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบเพื่อความสมบูรณ์ ปลาที่แช่แข็งและละลายซ้ำๆ ไม่เหมาะยิ่งจับได้สดเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น

1. คัดแยกซาก. ปรุงปลาตัวเล็กและตัวใหญ่แยกกัน
2. แนะนำให้ควักไส้และล้างชิ้นใหญ่ ๆ ชิ้นเล็ก ๆ สามารถรมควันได้ทั้งตัว
3. บางครั้งปลารมควันบนตะแกรง ตัดหัวหางและครีบ - กระบวนการอบแห้งของผลิตภัณฑ์จะเร่งขึ้นและปลาจะได้รับการเก็บรักษาไว้ดีกว่า
4. อย่าลืมล้างเหงือกของคุณ
5. ปล่อยให้น้ำไหล
6. ถูซากทั้งหมดด้วยเกลือหยาบรวมทั้งเหงือก ทิ้งไว้หนึ่งวันในกะละมังหรือถัง
7. จากนั้นจุ่มปลาในน้ำเกลือ 4-5 วัน เตรียมในอัตราเกลือ 1/2 ซองต่อน้ำ 2 ลิตร
8. เกลือจะใช้เวลาสองวันถึงหนึ่งสัปดาห์ครึ่ง - สองสัปดาห์ (ขึ้นอยู่กับขนาดของบุคคล)

กระบวนการรมควันเย็น

ก่อนที่คุณจะเริ่มสูบบุหรี่เย็น คุณต้องเตรียมสถานที่ทำงาน

หลักการของอุปกรณ์สูบบุหรี่ "เย็น":

• เรือนไฟพร้อมฟืน
• เต้าเสียบที่มีควันจากเศษไม้ระอุเข้ามา
• ควันจากการเผาไหม้ของฟืนออกจากท่อแยก (ฟืนถูกเผาในเตาไฟปิด) หรือระเหยสู่บรรยากาศโดยรอบ (ฟืนถูกจุดใต้เตาไฟด้วยเศษไม้ที่ระอุ)
• ห้องสูบบุหรี่ตั้งอยู่ในระยะไกลซึ่งวางวัตถุดิบ - แขวน, วางบนตะแกรงแนวนอนหรือใช้ทั้งสองตัวเลือกพร้อมกัน
• เช่นเดียวกับในกรณีของการรมควันร้อน ถาดจะถูกวางไว้ใต้ผลิตภัณฑ์เพื่อเก็บไขมันและน้ำผลไม้

การสูบบุหรี่มีระยะเวลาตั้งแต่ 3-5 วันถึงหนึ่งเดือน มีหลายกรณีที่ปลารมควันนานขึ้น ที่บ้านตัวเลือกนี้ไม่เป็นที่นิยม ข้อกำหนดบังคับ: ห้องสูบบุหรี่ต้องอยู่สูงกว่าแหล่งกำเนิดควันหากละเลยกฎนี้ ควันจะไม่เคลื่อนที่ไปตามทางออกและจะไม่ไปถึงห้องสูบบุหรี่ที่มีผลิตภัณฑ์จากปลา

วิธีการโดยไม่ต้องสูบบุหรี่

คุณสามารถสูบปลาด้วยของเหลวพิเศษได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ผสมพันธุ์ตามคำแนะนำที่แนบมา เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้เทน้ำเกลือและเก็บไว้ 2-3 ถึง 9-12 ชั่วโมง สิ่งนี้ทำให้รุ่นพื้นฐานสมบูรณ์ - ผลิตภัณฑ์จากปลาได้รับกลิ่นและรสควันที่คาดหวัง

ความอร่อยเพิ่มเติม:

• ปลาแช่ไว้ครึ่งชั่วโมงบนตะแกรงไฟฟ้าที่บ้าน
• ของเหลวที่สูบบุหรี่จะถูกแทนที่ด้วยซีอิ๊วแช่ในใบชาหรือเปลือกหัวหอมแล้วนำไปย่างด้วยไฟฟ้า
• ชิปแห้งหรือขี้กบวางอยู่ที่ด้านล่างของกระทะเหล็กหล่อ, ฟอยล์ 1 ชั้นด้านบน, ปลาเค็มวางบนนั้น, ปิดฝาและเปิดเครื่องทำความร้อนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

อันเป็นผลมาจากการกระทำดังกล่าวทำให้ได้ปลารมควัน แต่จริง ๆ แล้วแปรรูปโดยไม่ต้องรมควัน

ความลับของการสูบบุหรี่ที่อร่อย

ทดลอง เสริมสูตรอาหารที่มีอยู่เพื่อให้ได้อาหารที่อร่อย มีกลิ่นหอม และมีคุณค่าทางโภชนาการ

1. เครื่องเทศ. Black and allspice, กานพลู, กระวาน, เมล็ดยี่หร่า, สะระแหน่และสะระแหน่, ใบกระวาน, ยี่หร่า, ผักชี น้ำหอมเหล่านี้จะถูกเติมลงในน้ำเกลือหรือวางไว้บนเศษไม้
2. อย่าทิ้งขี้เลื่อยหรือเศษไม้มากเกินไปเพียงพอ 2-3 กำมือต่อบุ๊กมาร์ก
3. เพิ่มชิป 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลทราย. ควันจะออกเหนียวๆ หนืดๆ ซึมเข้าเนื้อดีกว่า
4. การเตรียมการแต่ละครั้งนั้นพิเศษ ที่บ้านไม่มีตัวจับเวลาพิเศษ ทุกอย่างทำด้วยตาโดยประมาณ ดังนั้นทุก ๆ ครึ่งชั่วโมงให้ตรวจสอบความพร้อมของปลา

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการปรุงอาหารปลารมควันแสนอร่อย

คำอธิบาย

ปลารมควันไม่เพียงแต่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของปลาเท่านั้น แต่ผลที่ได้คือของว่างแสนอร่อยที่จับคู่กับเบียร์เย็น ๆ ได้อย่างลงตัว แต่น่าเสียดายที่การซื้อปลารมควันจริง ๆ ในร้านค้านั้นหายากมาก ส่วนใหญ่แปรรูปด้วย "ควันเหลว" ที่ไม่มีประโยชน์มากนัก ปรากฎว่าสามารถหาปลารมควันที่หิวโหยและร้อนได้ที่บ้านด้วยการสร้างอุปกรณ์ง่ายๆและใช้ควันจากธรรมชาติเท่านั้น

บุหรี่คืออะไร?

การสูบบุหรี่เป็นวิธีการรักษาความร้อนที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา และในขณะเดียวกันก็เปลี่ยนปลาให้กลายเป็นอาหารอันโอชะ ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

แม้จะมีความจริงที่ว่าเกือบทุกคนมีความคิดทั่วไปเกี่ยวกับการสูบบุหรี่ แต่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่สามารถเน้นย้ำถึงข้อดีของรสชาติที่ชัดเจน ในทางปฏิบัติ เรามักจะต้องจัดการกับปลาที่กินได้ตามเงื่อนไขที่ปรุงโดยมือสมัครเล่น (รมควันมากเกินไป รมควันน้อย ต้มหรืออบรมควัน ปรุงในอุณหภูมิที่ไม่ถูกต้องในโรงรมควันขนาดเล็ก และทำให้สูญเสียรสชาติส่วนใหญ่ไป)

การสูบบุหรี่แบ่งออกเป็นแบบร้อน (อุณหภูมิ +80-150°C) - แบบทันที (ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์) และแบบเย็น ซึ่งช่วยรับประกันการเก็บรักษาปลาที่อุณหภูมิห้องในระยะยาว (+18-20°C) .

ชาวประมงต้องจำไว้ว่าแม้จะมีการเตรียมปลาอย่างชำนาญโดยการรมควันเย็น (อุณหภูมิ + 20-45 ° C) เนื่องจากสารก่อมะเร็งจำนวนมากเกิดขึ้นระหว่างการเผาไหม้ของไม้ ปลาส่วนใหญ่ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์

สำหรับการสูบบุหรี่จะต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขต่อไปนี้:
1. ทำเครื่องรมควันปลาอย่างถูกต้อง (ดูบท “โรงรมควัน” ด้านล่าง);
2. เตรียมไม้สำหรับวางในโรงโม้อย่างเหมาะสม
3. รักษาอุณหภูมิที่ถูกต้องของการสูบบุหรี่

หนังสือเล่มนี้กล่าวถึงตัวอย่างปลารมควันในสภาพท้องนาเท่านั้น
ไม่พิจารณาการสูบบุหรี่ในอุตสาหกรรม

สูบบุหรี่ร้อน

เกลือ

ก่อนที่จะสูบปลาในตระกูล Cyprinid จำเป็นต้องทำการควักไส้ออก เนื่องจากแมลงสาบหรือปลาทรายแดงที่ไม่ได้กินขนาด 100 กรัมก็ยังพัฒนาความขมขื่นในกระเพาะอาหารระหว่างการสูบบุหรี่และการกินพวกมันจะไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่ง ไม่จำเป็นต้องเปิดปลาที่กินสัตว์อื่นที่มีน้ำหนักมากถึง 0.5 กก. เนื่องจากเนื้อหาในกระเพาะอาหารของพวกมันจะไม่รั่วไหลระหว่างการอบร้อนเช่นเดียวกับปลาที่สงบและถอดออกได้ง่ายด้วยมีดหรือส้อม ปลาทุกตัวที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1 กก. จะต้องถูกฉีกออก (ดูหัวข้อ "การตัดปลา")

ในปลาขนาดใหญ่ เกลือจะสะสมอยู่ในช่องท้องและเหงือก ในปลาที่มีเกล็ดแน่น (คอน, bersh, คอน, เทนช์, เบอร์บอต, ปลาไหล) เกลือจะถูกถูใต้ผิวหนังกับเกล็ดเพิ่มเติม วางปลาที่ควักไส้เป็นแถวในภาชนะสแตนเลสที่ปิดสนิท แต่ละแถวโรยด้วยเกลือเพิ่มเติม การวางปลาในภาชนะที่รั่ว (กล่อง ตะกร้า กล่องกระดาษแข็ง) เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ปลายังคงรักษาปริมาณไขมันไว้และไม่ผุกร่อน แต่จะอยู่ในน้ำผลไม้ของมันเองซึ่งจะมีผลในเชิงบวกต่อคุณสมบัติในการกินของมันในอนาคต

ปลาเค็มขนาดใหญ่ควรห่อด้วยพลาสติกแรปหรือใส่ถุงพลาสติกและวางไว้ในที่เย็น ปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 1.5–3 กก. หลังจากการหมักเกลือจะเหมาะสำหรับการรมควันหลังจาก 8–14 ชั่วโมง ปลาขนาดเล็กที่มีน้ำหนัก 0.3–0.6 กก. หลังจาก 2–6 ชั่วโมง

การกดขี่ข่มเหงจะเกิดขึ้นกับปลาก็ต่อเมื่อมีการเตรียมปลาจำนวนมากสำหรับการรมควัน เนื้อสัตว์เนื่องจากการกดขี่จะหนาแน่นขึ้นและสูญเสียรสชาติไป ภายใต้ระยะเวลาการเค็มที่กำหนด ปลาจะถูกล้างเป็นเวลา 30-40 นาทีในภาชนะปิดโดยไม่ต้องเปลี่ยนน้ำก่อนนำไปวางในโรงรมควัน

เมื่อนักตกปลาไม่มีเวลาสำหรับการเค็มนาน ๆ มันจะถูเข้าไปในตัวปลาด้วยมือและยังพอดีกับใต้เหงือกในช่องท้องและในรอยบากตามสันเขาในตัวอย่างขนาดใหญ่ ปลาเค็มด้วยวิธีนี้จะไม่ล้างก่อนสูบบุหรี่ ขจัดเกลือส่วนเกินออกด้วยผ้าแห้งสะอาด แน่นอนคุณสามารถกินปลาที่เตรียมด้วยวิธีนี้ได้ แต่มันยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบเนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะแน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีเกลือสม่ำเสมอ

ก่อนรมควัน ปลาจะถูกทำให้แห้งเฉพาะในกรณีที่ควรขนส่งหรือเก็บไว้เป็นเวลา 3-5 วัน หากบริโภคปลาทันที การตากและทำให้ปลาแห้งก่อนรมควันเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา เนื่องจากรสชาติของปลาจะเสียไป เธอแข็งแกร่งขึ้น ตามหลักการแล้ว หลังจากล้างสารละลายเกลือที่เหลือออกจากปลาแล้ว ให้วางไว้ในโรงรมควัน

เครื่องเทศ

ปลาจะได้รับรสชาติเพิ่มเติมหากวางผักเป็นพวงที่ท้องเปิดและใต้เหงือก ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคนตกปลา

ปริมาตรของคานขึ้นอยู่กับขนาดและน้ำหนักของปลา หอกคอนและหอกได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ หากใส่ขึ้นฉ่ายภูเขาหลายช่อในซากปลาก่อนสูบบุหรี่ แทนขึ้นฉ่ายภูเขา สามารถใช้หัวหอมและยอดกระเทียมได้ ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบเพิ่มผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง

สรุป: ผู้ที่มีประสบการณ์การสูบบุหรี่อย่างต่อเนื่องได้เลือกมานานแล้วว่าจะเพิ่มอะไรลงในปลาและในสัดส่วนใด และหากไม่มีประสบการณ์ คุณสามารถทดลองได้โดยเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด

กดบุหรี่

วัสดุที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการรมควันปลาคือไม้ประเภทต่อไปนี้: ต้นไม้ชนิดหนึ่ง, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล, พลัม, ต้นป็อปลาร์, วิลโลว์ เมื่อถูกความร้อน จะปล่อยเรซินในปริมาณที่น้อยที่สุดและไม่ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์ที่รมควัน

นอกจากนี้พวกเขายังเป็นผู้ให้กลิ่นรมควันที่คงอยู่ของปลาและรสชาติที่ยากจะลืมเลือน สายพันธุ์เหล่านี้ส่วนใหญ่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สิ่งที่ดีที่สุด: ต้นไม้ชนิดหนึ่งและเถ้าภูเขา ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ยาต้มจากไตเปลือกและเมล็ดของต้นไม้ชนิดหนึ่งรวมถึงเปลือกไม้และผลโรแวนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการแพทย์พื้นบ้าน กิ่งก้านของโอ๊ค ยูคาลิปตัส แบล็กเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ และแบล็กเคอแรนท์ถูกเติมแต่งกลิ่นในปริมาณที่จำกัด

ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในด้านรสชาติและสีสันนั้นได้รับจากกิ่งฮอร์นบีม นักชิมที่ให้ความสำคัญเป็นพิเศษกับรสชาติของปลารมควันเลือกส่วนประกอบของไม้ แต่ในทุกกรณี 2/3 ของจำนวนไม้ทั้งหมดควรเป็นต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือเถ้าภูเขา ใช้ต้นป็อปลาร์และวิลโลว์เมื่อไม่สามารถหาไม้ประเภทอื่นได้ (อัคทูบา, โวลก้าตอนล่าง) หลักการพื้นฐานของการสูบบุหรี่คือไม้ที่อุ่นที่อุณหภูมิ +80–120°C จะไม่จุดไฟ แต่จะระอุเป็นเวลานานพร้อมกับปล่อยควันจำนวนมากออกมา

สามเงื่อนไขสำหรับการสูบบุหรี่ที่ประสบความสำเร็จ

1. ใส่ไม้รมควันที่มีขนาด น้ำหนัก และเส้นผ่านศูนย์กลางเท่ากัน มิฉะนั้นที่อุณหภูมิความร้อนสูงสุด กิ่งก้านบาง ขี้เลื่อย ขี้กบจะติดไฟอย่างรวดเร็ว และกิ่งก้านที่หนากว่าอื่นๆ จะติดไฟด้วย เป็นผลให้กระบวนการรมควันไม่เป็นไปตามแผน ปลาอาจเริ่มไหม้หรือกลายเป็นคราบเขม่าที่ปกคลุมผลิตภัณฑ์จากการรมควันอย่างสม่ำเสมอ ปลารมควันที่เหมาะสมมีสีบรอนซ์ทองเด่นชัดโดยไม่มีเขม่าควัน

2. ร้อยละ 90 ของโรงสูบบุหรี่ทั้งหมดมีการรั่วไหล ฝาปิดไม่ว่าจะแน่นแค่ไหนกับโรงสูบบุหรี่ก็ยังคงผ่านควันบางส่วนเมื่อได้รับความร้อน โดยวิธีการที่สีของควันเป็นเรื่องง่ายที่จะนำทางว่ากระบวนการสูบบุหรี่เป็นอย่างไร ในขั้นตอนแรกของการสูบบุหรี่ควันจะหนาขึ้น - ความชื้นจะระเหยออกไป ในอนาคตจะกลายเป็นสีขาวและไม่อุดมสมบูรณ์ ถ้าควันออกเหลืองแสดงว่าปลาไหม้ การเข้าถึงออกซิเจนไปยังโรงโม้อย่าง จำกัด เป็นสิ่งที่จำเป็นและความจริงที่ว่าส่วนที่ไม่มีนัยสำคัญของควันผ่านฝาของโรงโม้มีผลดีต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ ความชื้นส่วนเกินระเหย ปลาแห้ง กระบวนการรมควันเร็วขึ้น ตามที่แสดงในทางปฏิบัติ เฉพาะปลาขนาดเล็กหรือปลาแห้งเท่านั้นที่ทำงานได้ดีในโรงรมควันที่ปิดสนิท

ปลาที่มีน้ำมันเป็นน้ำและไม่มีรส หอกและคอนหอกที่มีน้ำหนักมากถึง 0.5 กก. จะอร่อยกว่าในโรงรมควันที่ปิดสนิท สำหรับโรงโม้ที่รั่วกิ่งก้านของไม้ข้างต้นที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.8–2.5 ซม. และความยาวสูงสุด 10 ซม. นั้นเหมาะสมกว่าจำเป็นต้องมีเปลือกไม้บนกิ่งไม้ พวกมันพอดีกับด้านล่างของโรงโม้ (ช่องว่างเป็นที่ยอมรับได้) เมื่อสูบปลาจำนวนมากที่มีหลายชั้น กิ่งก้านจะวางเป็นสองหรือสามชั้น อนุญาตให้ใช้ขี้กบ โดยเฉพาะขี้เลื่อย ในโรงรมควันที่ปิดสนิทหรือในสถานที่รมควันปลาในโรงงานอุตสาหกรรมเท่านั้น เมื่อสูบบุหรี่จะใช้ทั้งกิ่งไม้สด (ดิบ) และกิ่งแห้ง อันแรกทำให้ปลามีกลิ่นเปรี้ยวของเนื้อรมควันและสีฉ่ำสดใส ส่วนอันที่สองให้สีทองอ่อนและรสชาติที่ละเอียดอ่อน

3. ก่อนสูบบุหรี่ไม่ว่าด้วยวิธีใดๆ ก็ตาม เกล็ดของปลาไม่สามารถเอาออกได้ เนื่องจากจะช่วยปกป้องเนื้อจากเขม่าและสิ่งสกปรก

ในโรงรมควันแนวตั้ง ปลาจะถูกมัดด้วยเชือกฝ้ายก่อนที่จะแขวนบนตะขอ เชือกไม่อนุญาตให้ปลาขาดออกจากกันและหากรมควันอย่างเหมาะสมจะไม่ไหม้ ปลาปรุงด้วยไฟปานกลางหรือต่ำ

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดของโรงโม้และการออกแบบ หากปลาถูกรมควันในหลายระดับ (อวน) ระยะห่างระหว่างปลาควรมีอย่างน้อย 15-20 ซม. ตัวอย่างที่ใหญ่ที่สุดจะถูกวางไว้ใกล้กับไฟ หากในระดับที่แตกต่างกันมีปลาที่มีน้ำหนักและไขมันเท่ากันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะสูบให้เท่ากัน นำปลาที่เสร็จแล้วพร้อมกับอวนออกและติดตั้งอีกอันเข้าที่ ข้อสรุปทั่วไปคือ: ยิ่งโรงโม้มีขนาดเล็กลง เปลวไฟหรือเตาไฟควรมีขนาดเล็กลง

ในกรณีส่วนใหญ่ โรงโม้จะวางบนอัฒจรรย์และจุดไฟไว้ข้างใต้ ไม้ที่ขึ้นตามทางหลวงใช้ไม่ได้ ในโรงรมควันที่ปิดสนิทหรือกึ่งสุญญากาศ ส่วนผสมของไอระเหยและก๊าซจะผ่านช่องว่างระหว่างฝาเมื่อความร้อนสูงสุดเท่านั้น โรงโม้ที่ปิดสนิทนั้นไม่ค่อยได้ใช้เนื่องจากปลาที่ปรุงในนั้นมีรสชาติแตกต่างจากที่ปรุงในโรงโม้แบบกึ่งสุญญากาศเล็กน้อยและการออกแบบโรงโม้ที่ปิดสนิทนั้นซับซ้อนกว่ามาก

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงสูบบุหรี่ที่ปิดสนิทคือการมีวาล์วบายพาส (ปล่อย) หรือการระบายความร้อนด้วยน้ำของฝาครอบด้านบน หากไม่มีเงื่อนไขเหล่านี้ โรงโม้จะแตกออกเมื่อได้รับความร้อน ด้วยเหตุผลนี้ โรงรมควันแบบปิดอากาศจึงไม่ค่อยได้ใช้ในสภาพสนาม หากมีการเชื่อมต่อแบบปิดสนิท (ฝาครอบตัวเครื่อง) จะใช้ท่อเพื่อระบายก๊าซคอนเดนเสท ดังนั้นโรงโม้ดังกล่าวจะแตกต่างจากโรงโม้แบบกึ่งสุญญากาศเล็กน้อย

สโม้คเฮาส์

ปลาที่ตอบสนองความสุขของนักชิมได้อย่างเต็มที่หากอยู่ห่างจากด้านล่างของโรงโม้แนวนอน 300 มม. และ 150 มม. จากด้านล่างของแนวตั้ง ในกรณีนี้ควันจากไม้ที่ระอุอยู่ในโรงโม้มีเวลาทำให้เย็นลงหลายองศาและอุณหภูมิในส่วนนั้นของโรงโม้ (ที่ปลาตั้งอยู่) สามารถรักษาได้ภายใน 80–150 ° C ซึ่ง ให้การรมควันที่สม่ำเสมอแม้ในกรณีที่ไม้ไหม้เล็กน้อย

ในการออกแบบโรงรมควันขนาดเล็กจำนวนมาก ตาข่ายจับปลาเกือบจะอยู่ในระดับเดียวกันกับกิ่งก้านของต้นไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้นด้วยความพยายามทั้งหมดของพ่อครัวปลาจึงกลายเป็นต้ม - อบที่ดีที่สุด - อบ - รมควันยกเว้น minnows, คอนเล็ก ๆ , bleaks ฯลฯ มันอร่อยอย่างแน่นอน แต่ไม่เคยเปรียบเทียบกับปลาที่ปรุงในโรงรมควันขนาดใหญ่

พาเลท

การมีพาเลทในโรงโม้เป็นเรื่องของรสนิยมสำหรับคนตกปลา มีการติดตั้งพาเลทเพื่อ:

1. การรวบรวมไขมันที่หยดจากผลิตภัณฑ์ที่รมควัน (กระบวนการสูบบุหรี่จะยิ่งมากขึ้น)
2. ปกป้องปลาจากเปลวไฟที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญท่ามกลางไม้ ปลาไม่ไหม้
3. อากาศร้อนผ่านรูในกระทะหรือโค้งงอรอบ ๆ จะถูกทำให้เย็นลงหลายองศา
อุณหภูมิในโรงโม้ยังคงคงที่ตลอดการสูบบุหรี่

สรุป: ขนาดของโรงสูบบุหรี่จำนวนและขนาดของไม้และอุณหภูมิของการสูบบุหรี่ส่งผลต่อรสชาติของปลา การมีพาเลทเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับโรงรมควันขนาดเล็กเท่านั้น หากความสูงของโรงสูบบุหรี่เพียงพอก็ไม่มีความจำเป็นเร่งด่วนสำหรับพาเลท

บุหรี่เย็น

สำหรับการรมควันแบบเย็นในสภาพธรรมชาติ พวกเขาขุดปล่องไฟ (3–4 ม.) ลึก 40–50 ซม. แล้วคลุมด้วยกิ่งไม้และหญ้า ในตอนท้ายของปล่องไฟโครงสร้างถูกสร้างขึ้นในรูปแบบของท่อ (1 ม.) ปิดด้านข้างด้วยหินดินเหนียวหรือสนามหญ้า ที่ทางออกของปล่องไฟมักใช้ถังไม้ที่ไม่มีก้นซึ่งแขวนปลาเค็มไว้บนคาน สำหรับการรมควันแบบเย็น ปลาจะใส่เกลือเป็นเวลา 14-16 ชั่วโมง (ดูที่ "การใส่เกลือ")

ปลาที่มีเนื้อนุ่ม (greyling, lenok, taimen, trout, sabrefish, barbel) มัดด้วยเส้นใหญ่เพื่อไม่ให้กระจุย ปลาที่มีไขมันขนาดใหญ่ (ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พเงิน, ปลาคาร์พหญ้า) ที่ระเบิดระหว่างการอบร้อนจะถูกวางไว้ในแนวนอนเพื่อไม่ให้ไขมันรั่วไหลออกมา ท่อถูกปิดจากด้านบน เหลือรูเล็กๆ ไว้สำหรับลาก อุณหภูมิควันในปล่องไฟไม่ควรเกิน 30-40°C การรมควันเย็นเป็นกระบวนการที่ลำบากและใช้เวลานาน

ไม้ที่ใช้ต้องปราศจากเชื้อรา ไม่เน่า ไม่แห้ง ไม่อับชื้น
ควันจากไม้เนื้ออ่อนทำให้ปลามีสีที่เข้มขึ้นอย่างรวดเร็ว
ขั้นแรก นำไม้ออลเดอร์แห้งไปเผาในเตาเผา (เชื้อเพลิงดิบไม่เหมาะ) จากนั้นไฟจะลดลงและปกคลุมด้วยขี้เลื่อยแห้งของต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือแอสเพนจากด้านบน สำหรับรสชาติที่คมชัดในปริมาณที่ จำกัด คุณสามารถเพิ่มกิ่งก้านของต้นสนชนิดหนึ่ง, เฮเทอร์, เถ้าภูเขา, Barberry, ราสเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, สมุนไพรที่มีกลิ่นหอม - ไม้วอร์มวูด, สะระแหน่, โหระพา ฯลฯ อย่างไรก็ตาม ต้องจำไว้ว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสมุนไพรทั้งหมดมีฝุ่นมากและให้ความร้อนมากเกินไปเมื่อรมควัน กิ่งก้านขององุ่นให้กลิ่นหอมเป็นพิเศษ

เกี่ยวกับเครื่องเทศ

เมื่อเพิ่มเครื่องเทศจำเป็นต้องคำนึงถึงรสชาติเฉพาะของปลาบางประเภท (เกรย์ลิง, ปลาไวท์ฟิช, ปลาคาร์พ, ปลาเทราท์, หอกและปลาไหล)

เพิ่มเครื่องเทศเครื่องเทศหรือส่วนผสมสำเร็จรูป (สำหรับบางจาน) ลงในน้ำเกลือ สำหรับการสกัดที่ดีขึ้นให้เทเครื่องเทศด้วยน้ำเดือด สำหรับน้ำมันปลา: โหระพา, ปาปริก้า, ผงกะหรี่อินเดีย, ยี่หร่า

สำหรับลีน - ยี่หร่า, เคเปอร์, ลูกจันทน์เทศ, ปราชญ์ กลิ่นหอมพิเศษ - ผักชีและ. ไม่อนุญาตให้เร่งกระบวนการสูบบุหรี่โดยการเปิดแดมเปอร์บนปล่องไฟเพิ่มเปลวไฟและใช้ต้นไม้จำพวกยาง (โก้เก๋, สน, เฟอร์, ต้นสนชนิดหนึ่ง, เบิร์ช, โอ๊ก) หลังจากผ่านไป 2 วัน ผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน

ครีบที่ฐานของส่วนหัวจะหลุดออกจากปลาที่ทำเสร็จแล้วได้ง่าย คุณสามารถกำหนดระดับความพร้อมของเนื้อสัตว์ได้ตามรสนิยมของพวกเขา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะวางในภาชนะที่มีรูระบายอากาศซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนที่อุณหภูมิห้อง การสูบบุหรี่เย็นในถุงพลาสติก จำเป็นต้องทำถุงพลาสติกตามรูปแบบของกรอบของโรงสูบบุหรี่โดยมีค่าเผื่อพื้น

ในสถานที่สูบบุหรี่จะมีการตอกเสาเข็มที่มุมของพื้นที่ 1x1 ม. สูง 2 ม. เพื่อให้ชั้นวางสูงประมาณ 170 ซม. ยึดไม้กางเขนกับไม้กางเขนที่ด้านบนของชั้นวาง ปลาเค็มภายใต้ความกดดัน: ใหญ่ - 10-12 ชั่วโมง เล็ก - 8 ชั่วโมง ตัวเล็กเต็มไปหมดและตัวใหญ่ก็คว้านท้องออกและผ่าหลังตามสันเขา ในวันถัดไปปลาจะถูกล้างโดยเฉพาะอย่างยิ่งในน้ำไหล จากนั้นพวกเขาก็นำปลามาร้อยด้วยลวดหรือเส้นใหญ่ที่แข็งแรงแล้วแขวนไว้ในโรงโม้ในแนวทแยงเพื่อไม่ให้ตัวใดแตะต้องตัวอื่น

ถ่านถูกจุดไว้ (ครึ่งถัง) ถ่านหลับและปกคลุมด้วยหญ้าสด ฟิล์มปิด (ไม่มีรอยแตก) หลังจากผ่านไป 5-7 นาที ตรวจสอบว่ามีเปลวไฟหรือไม่ หากจำเป็น ให้เพิ่มสมุนไพร หลังจากผ่านไป 1.5–2 ชั่วโมง นำถุงออก ปลาจะแห้งและระบายอากาศ ในตอนบ่ายจะมีการสูบบุหรี่ซ้ำและสำหรับการสูบบุหรี่ซ้ำในวันที่สอง

สูตรที่คล้ายกัน: