โรงงานวานิลลา

วานิลลาเครื่องเทศ

วนิลา

คำ วนิลาเรียกว่า เครื่องเทศ มีลักษณะเป็นฝักสีน้ำตาลเข้ม บิดเป็นแท่ง ยาว 10-20 เซนติเมตร สัมผัสยืดหยุ่นและเป็นมัน มีรสขม. ฝักเหล่านี้เป็นผลของพืชสกุลเถาวัลย์ยืนต้นของตระกูลกล้วยไม้ พืชเองก็ถูกเรียกเช่นกัน วนิลา. สารหลักที่แยกได้จากวานิลลาและให้กลิ่นที่รู้จักกันดีเรียกว่าวานิลลิน

วานิลลิน

วานิลลินเป็นสารเคมีที่มีสูตร ค 8 เอช 8 ออ 3และมีลักษณะเป็นผลึกคล้ายเข็มไม่มีสีมีกลิ่นวานิลลา

วานิลลินมันถูกใช้ในลูกกวาด, ช็อคโกแลตเป็นหลัก, การผลิต, ในการผลิตมัฟฟิน, ชีสนมเปรี้ยว, ไอศครีม, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ฯลฯ

ในธรรมชาติ วานิลลินส่วนใหญ่พบในผลวานิลลา แต่เนื่องจากต้นทุนสูงในการได้รับจากธรรมชาติ วานิลลิน(เช่นจากผลวานิลลา) ปัจจุบันใช้วิธีสังเคราะห์เพื่อให้ได้มา

เป็นเวลาหลายปี วานิลลินใช้ในครัวเรือนในรูปของน้ำตาลวานิลลาหรือผง เป็นส่วนผสมของน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลผงกับวานิลลินซึ่งมีตั้งแต่ 2.0 ถึง 3.7% นอกจากนี้ยังใช้วานิลลาเอสเซนส์ (สารละลายวานิลลินในเอทิลแอลกอฮอล์) ทั้งที่บ้านและที่ทำงาน

เอทิลวานิลลิน

สารสังเคราะห์บริสุทธิ์อีกชนิดหนึ่งที่มีราคาแพงกว่า แต่มีสารที่มีกลิ่นแรงกว่าก็พบว่ามีการใช้งานเช่นกัน - เอทิลวานิลลิน(ค 9 ฮ 10 ออ 3).

เอทิลวานิลลินเผาผลาญในลักษณะเดียวกับวานิลลิน แต่แทนที่จะเป็นกรดวานิลลิก ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมหลักที่นี่คือกรดเอธิลวานิลลิก ซึ่งเมื่อรวมกับผลิตภัณฑ์อื่น (เอทิลวานิลลิกแอลกอฮอล์ เอทิลวานิลไกลซีน) จะถูกขับออกทางปัสสาวะอย่างสมบูรณ์แบบ ดังนั้นการสมัคร เอทิลวานิลลินเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารถือว่าปลอดภัยพอๆ กับวานิลลิน

รสวานิลลา

รสวานิลลา- เป็นส่วนผสมของวานิลลินและสารแต่งกลิ่นอื่นๆ สามารถเป็นได้ทั้งแบบผงหรือแบบเหลวขึ้นอยู่กับผู้ให้บริการ เนื่องจากมีส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมอื่นๆ นอกเหนือจากวานิลลิน จึงมีกลิ่นหอมที่ซับซ้อนกว่า ซึ่งมักจะใกล้เคียงกับกลิ่นของวานิลลาธรรมชาติ

วานิลลา วานิลลิน และเอทิลวานิลลินเป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปที่รู้จักกันดี
ตลาดโลกโดยรวมอยู่ที่ประมาณ 12,800 ตันต่อปี การบริโภคผลิตภัณฑ์วานิลลินในอุตสาหกรรมต่าง ๆ นั้นกว้างมาก ในบรรดาผู้บริโภคหลักของวานิลลิน ได้แก่ อุตสาหกรรมขนม การผลิตนมและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
ผู้บริโภคมีตัวเลือกให้เลือกระหว่างวานิลลาธรรมชาติ (ผลิตภัณฑ์ราคาแพงมาก) วานิลลาที่เหมือนวานิลลา (guaiacol หรือลิกนินธรรมชาติ) และกลิ่นวานิลลาเทียม (ethyl vanillin) วานิลลาธรรมชาติได้มาจากฝักกล้วยไม้โดยการสกัดเอทานอล - มีสัดส่วนน้อยกว่า 5% ของตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์นี้ วานิลลินปรากฏเป็นสารทดแทนทางเคมีสำหรับรสธรรมชาติ - วานิลลาเนื่องจากเนื้อหาของสารหลัก - วานิลลาซึ่งทำให้มีกลิ่นเฉพาะไม่เกิน 2.7% แม้ในพันธุ์ที่ดีที่สุด

วนิลา
วานิลลาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารวานิลลินธรรมชาติที่สกัดจากถั่วกล้วยไม้และมีคุณสมบัติในการแต่งกลิ่นที่เข้มข้น การได้รับวานิลลาธรรมชาติเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างแพงซึ่งสะท้อนให้เห็นในราคาของผลิตภัณฑ์
มีกล้วยไม้สามชนิดที่ใช้เพื่อให้ได้วานิลลินตามธรรมชาติ: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. มัวร์ ประเภท, สถานที่เติบโต, เงื่อนไขการปลูกและการเก็บเกี่ยวถั่ว, วิธีการประมวลผลกำหนดลักษณะและความแตกต่างของกลิ่นวานิลลา ในการปรุงอาหารและยาใช้ผลวานิลลา - มีรูปร่างคล้ายถั่วยาว 20-30 ซม. และกว้างไม่เกิน 1 ซม. เมล็ดมีสีดำขนาดเล็ก ตามเนื้อผ้า ผลไม้จะถูกเก็บเกี่ยวด้วยมือในช่วงที่ยังไม่สุกเต็มที่ เมื่อผลไม้มีน้ำมากถึง 80% และเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ผลไม้ที่เก็บมาใหม่ๆ จะไม่มีกลิ่น ปรากฏขึ้นหลังจากการประมวลผลพิเศษเมื่อวานิลลินฟรีปรากฏบนพื้นผิวของถั่วในรูปของเข็มบาง ๆ การแปรรูปเกิดขึ้นในสองขั้นตอน: 1) ผลไม้วางในน้ำร้อนและ 2) นำผลไม้ไปตากแดดในผ้าขนหนูขนสัตว์เพื่อ "ขับเหงื่อ" หลังจากนั้นจึงตากให้แห้ง วานิลลาพันธุ์การค้าแตกต่างกันไปตามแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ เป็นที่เชื่อกันว่าดีที่สุด - วานิลลาเม็กซิกัน ผลของมันมีความยาว 25-30 ซม. วานิลลาบูร์บงหรือเรอูนียงปลูกบนเกาะเรอูนียง ผลไม้มีขนาดเล็กกว่าผลเม็กซิกันประมาณหนึ่งในสามสีจะเข้มกว่า วานิลลาชวาและซีลอนมีคุณสมบัติคล้ายคลึงกัน วานิลลามอริเชียสจากเซเชลส์มีฝักทรงกระบอกยาวประมาณ 15 ซม. มีสีอ่อนกว่าวานิลลาเม็กซิกันและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ วานิลลาตาฮิติโดดเด่นด้วยสีน้ำตาลแดงความยาวของฝักคือ 12-14 ซม. เป็นเครื่องเทศมีค่าน้อยกว่าพันธุ์อื่น หลังจากกระบวนการหมักที่ยาวนานและซับซ้อน ฝักวานิลลาจะได้กลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและบางเบา เฉดสีของมันมีลักษณะเป็นวานิลลา, เนย, คาราเมล, น้ำนม, หวาน, บัลซามิก, สไปซี่, ดอกไม้และผลไม้ ช่อวานิลลาที่มีกลิ่นหอมเกิดจาก: วานิลลิน (ประมาณ 85%), p ไฮดรอกซีเบนซาลดีไฮด์ (มากถึง 9%), เมทิลเอสเทอร์ของ p ไฮดรอกซีเบนซิลแอลกอฮอล์ (1%) เช่นเดียวกับแอลกอฮอล์ กรด แลคโตน คีโตน ฟีนอล และอื่น ๆ สารประกอบ จนถึงปัจจุบัน สารประกอบประมาณ 200 ชนิดได้รับการระบุในกลิ่นหอมของวานิลลาธรรมชาติ และแม้ว่าถั่ววานิลลาจะมีวานิลลิน 0.13 ถึง 2.75% แต่ก็มีกลิ่นวานิลลาที่เข้มข้นและคงอยู่
วานิลลาเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่ค่อนข้างหายาก แปรรูปค่อนข้างยาก ซึ่งสะท้อนให้เห็นในราคาของมัน วานิลลินมีราคาถูกกว่าวานิลลามากและกระบวนการได้มานั้นง่ายและรวดเร็วกว่ามาก เป็นเพราะราคาสูงที่วันนี้ไม่ได้ใช้วานิลลาธรรมชาติ

วานิลลิน
วานิลลิน (4 ไฮดรอกซี 3 เมทอกซีเบนซาลดีไฮด์) เป็นสารผลึกไม่มีสีที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว ประมาณ 82% ของวานิลลินที่ผลิตได้ถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ตลาดวานิลลินค่อนข้างคงที่ นอกจากนี้ยังเติบโตอย่างต่อเนื่อง 2-3% ต่อปี เนื่องจากขอบเขตของรสชาตินี้ยังคงขยายตัว
Haarmann และ Reimer เริ่มผลิตวานิลลินเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกในปลายศตวรรษที่ 18 โดยใช้ guaiacol ที่สังเคราะห์จากฟีนอล เส้นทางสำหรับการผลิตวานิลลินในเชิงพาณิชย์นี้ใช้มานานกว่า 40 ปีแล้ว อีกวิธีที่เป็นไปได้ในการหาวานิลลินในเชิงพาณิชย์ถูกค้นพบในปี 2480 เมื่อพบว่าวานิลลินเกิดจากลิกนินและบรรจุอยู่ในของเหลวซัลไฟต์ ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมกระดาษ วิธีการรับวานิลลินนี้กลายเป็นกระบวนการเชิงพาณิชย์ที่โดดเด่นเป็นเวลาหลายปี (80% ของการผลิต - ได้รับวานิลลินจากลิกนิน 20% - จากกัวเอคอล)
ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2523 การเปลี่ยนแปลงด้านเทคโนโลยีของอุตสาหกรรมกระดาษทำให้สต็อกวัตถุดิบสำหรับการผลิตวานิลลินลดลง กระบวนการผลิตเยื่อกระดาษเซลลูโลสแบบดั้งเดิมภายใต้การกระทำของแคลเซียมซัลไฟต์ที่มีการก่อตัวของลิกโนซัลโฟเนตในปริมาณมากไม่อนุญาตให้นำผลิตภัณฑ์กลับมาใช้ใหม่และแสดงถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมที่สำคัญ
ดังนั้นจึงมีการเสนอเทคโนโลยีใหม่สำหรับการผลิตสารละลายแมกนีเซียมหรือแอมโมเนียมซัลไฟต์ ซึ่งสามารถรีไซเคิลได้ แต่ไม่เหมาะสำหรับการผลิตวานิลลิน ตั้งแต่ปี 1993 มีเพียง Borregaard เท่านั้นที่ยังคงผลิตวานิลลินจากลิกนินต่อไป วันนี้การสังเคราะห์วานิลลินจาก guaiacol คิดเป็น 85% ของการผลิตทั่วโลก วานิลลินสังเคราะห์ที่ได้จะเหมือนกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและสอดคล้องกับวานิลลินธรรมชาติที่มีอยู่ในฝักวานิลลาอย่างเต็มที่ แต่ราคาของการผลิตนั้นถูกกว่าหลายร้อยเท่า วานิลลินเป็นสารปรุงแต่งรสชาติที่สำคัญซึ่งมีระดับความหวานที่ไม่เหมือนใคร การศึกษาวานิลลินที่ดำเนินการได้แสดงให้เห็นว่าวานิลลินที่ได้จากวิธีการต่าง ๆ มีกลิ่นที่แตกต่างกัน ผู้ผลิตน้ำหอม ผู้ผลิตช็อกโกแลตในยุโรป และตลาดญี่ปุ่นนิยมวานิลลินที่มีลิกนินเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งมีความโปร่งสบายกว่า เป็นเนื้อครีม เผ็ดน้อยกว่า เพิ่มรสชาติที่อ่อนโยนและไม่ทำให้เกิดรสรุนแรงเหมือนผลิตภัณฑ์วานิลลินอื่นๆ
ดังนั้น ในกรณีส่วนใหญ่ จึงสามารถใช้ในปริมาณที่ต่ำกว่าวานิลลินที่มี guaiacol เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีช่วงความหอมที่สมดุลมากขึ้นและความคงตัวของช่อความหอมในระยะยาว ขอแนะนำให้ใช้วานิลลินร่วมกับรสชาติอื่นๆ วานิลลินที่นำเสนอในตลาดปัจจุบันสามารถอยู่ในรูปแบบต่างๆ ได้แก่ ผลึก ผง และของเหลว ยิ่งวานิลลินบดละเอียดมากเท่าไหร่ ผลิตภัณฑ์ก็ยิ่งมีกลิ่นหอมมากขึ้นเท่านั้น วัตถุดิบในการรับผลึกวานิลลินอาจเป็นกัวเอคอลหรือลิกนิน ความแตกต่างระหว่างวานิลลินที่เกิดขึ้นนั้นอยู่ที่เทคโนโลยีการผลิตจาก guaiacol นั้นง่ายกว่า รับประกันคุณภาพคงที่และมีสิ่งเจือปนน้อยที่สุด และวานิลลินจากลิกนินมีสิ่งเจือปนจำนวนมากเนื่องจากความแปรปรวนขององค์ประกอบของวัตถุดิบ และการปนเปื้อนของมัน
ความสามารถในการละลายในน้ำของผลึกวานิลลินน้อยกว่า 2% และในเอทิลแอลกอฮอล์ - ประมาณ 50% ดังนั้นขึ้นอยู่กับพื้นที่ใช้งาน ตัวทำละลายจะถูกเลือกตามระบอบเทคโนโลยี ผลึกวานิลลินละลายที่อุณหภูมิ 81-83°C ในขณะที่กลิ่นของวานิลลินถูกปลดปล่อยออกมาอย่างเข้มข้น ในแง่นี้ วานิลลินที่เป็นผลึกพบว่าใช้ในผลิตภัณฑ์แป้งขนมที่มีอุณหภูมิการอบสูงกว่า 200°C เพื่อขยายสเปกตรัมกลิ่นหอมของวานิลลินด้วยเฉดสีต่างๆ ที่มีลักษณะเฉพาะของวานิลลาธรรมชาติ ผู้ผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสได้พัฒนากลิ่นวานิลลาซึ่งรวมถึงนอกเหนือจากส่วนประกอบหลักที่มีกลิ่นหอม - วานิลลินและ (หรือ) เอทิลวานิลลิน สารเติมแต่งต่างๆ ที่ช่วยเพิ่มและทำให้กลิ่นคงที่ . รสวานิลลามีอยู่ในรูปแบบของเหลวหรือผง กลิ่นวานิลลินแบบผงเป็นส่วนผสมของวานิลลิน เอทิลวานิลลิน สารเติมแต่งอื่นๆ และสารอะโรมาติก (ในสัดส่วนที่ต่างกัน) บนตัวพา: เดกซ์โทรส แลคโตส มอลโตเด็กซ์ตริน ฯลฯ วานิลลินแบบผงมีระดับการบดละเอียดสูงเมื่อเทียบกับผลึก ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อ ใช้ในช็อกโกแลต ; มีกลิ่นหอมเข้มข้นที่อุณหภูมิห้องอยู่แล้ว เพราะผลึกวานิลลินถูกบด วานิลลินแบบผงละลายได้ดีกว่าในน้ำ ดังนั้นจึงมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีมากกว่า นอกจากนี้ เนื่องจากการแนะนำของสารเติมแต่งอะโรมาติก จึงสามารถรับวานิลลินหลากหลายรสชาติที่มีเฉดสีและกลิ่นที่แตกต่างกัน รวมถึงผลเบอร์รี่และผลไม้ วานิลลินหลากหลายชนิดเหล่านี้ใช้สำหรับแป้งขนม ไอศกรีม ไส้และสารตัวเติม รวมถึงผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตและของหวานต่างๆ
ในบางกระบวนการผลิต ควรใช้ผลิตภัณฑ์ในสถานะของเหลว กลิ่นวานิลลินเหลวคือสารละลายของผลึกวานิลลินหรือเอทิลวานิลลินในตัวทำละลายต่างๆ: เอทิลแอลกอฮอล์ โพรพิลีนไกลคอล ตัวแปรหลักของวานิลลินที่ละลายน้ำคือความเสถียรทางความร้อนของผลิตภัณฑ์และความเข้มข้นของวานิลลินในตัวทำละลาย เนื่องจากโพรพิลีนไกลคอลมีจุดเดือดสูง (ประมาณ 180°C) สารแต่งกลิ่นวานิลลินเหลวที่มีพื้นฐานมาจากโพรพิลีนไกลคอลจึงมีความคงตัวทางความร้อนและไม่เพียงแต่ใช้ในเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์จากนมเท่านั้น แต่ยังใช้ในแป้งขนมอีกด้วย
เนื้อหาของวานิลลินในผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับขั้นตอนที่นำมาใช้และในผลิตภัณฑ์ประเภทใด การอบชุบด้วยความร้อนแบบใด และขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์อื่นๆ ด้วย ขึ้นอยู่กับผลรวมของพารามิเตอร์ทั้งหมด กำหนดปริมาณวานิลลาที่เหมาะสมที่สุด มันสำคัญมากที่จะไม่ใช้ยาเกินขนาดของวานิลลินเพราะอาจทำให้อาหารมีรสขมได้
ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นที่ต้องการมากที่สุดในด้านคุณภาพของวานิลลินเนื่องจากอุณหภูมิในการประมวลผลสูงดังนั้นในการผลิตจึงเป็นที่พึงปรารถนาที่จะใช้เกรดวานิลลินที่ทนความร้อนและการเพิ่มควรเกิดขึ้นที่ขั้นตอนการผสมแบบแห้งหรือ ในอาหารที่มีปริมาณไขมันสูง เนื่องจากไขมันมักจะจับกับกลิ่น โดยเฉลี่ยแล้วปริมาณของวานิลลินสามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0.3 ถึง 1.0 กิโลกรัมต่อแป้ง 1 ตัน สำหรับใช้ในช็อกโกแลต วานิลลินใช้ในสถานะเป็นผงหรือเป็นผลึก เนื่องจากวานิลลินดังกล่าวไม่ส่งผลต่อความหนืดของผลิตภัณฑ์นี้ ซึ่งแตกต่างจากวานิลลินเหลว วานิลลินสามารถนำมาใช้ในขั้นตอนต่าง ๆ ของการผลิตช็อคโกแลตและปริมาณของมันขึ้นอยู่กับชนิดของวานิลลินและประเภทของช็อคโกแลต อาจแตกต่างกันตั้งแต่ 0.3 ถึง 0.8 กิโลกรัมต่อ 1 ตัน เมื่อแต่งกลิ่นผลิตภัณฑ์นม (ไอศกรีม โยเกิร์ต ของหวาน) วานิลลินจะใช้ในรูปแบบของเหลวและผง และมีปริมาณตั้งแต่ 0.05 ถึง 0.3 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 ตัน วานิลลินใช้ในการผลิตเหล้าบางประเภท เช่น ช็อคโกแลตและไวน์เสริมคุณภาพ ทำให้ได้กลิ่นที่ถูกใจ ปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่ม
คุณภาพของวานิลลินนั้นพิจารณาจากความสามารถในการให้กลิ่นหอมเป็นเวลานาน เมื่อถูกความร้อน วานิลลินจะระเหย ดังนั้นคุณต้องใส่ในขนมอบมากกว่าในเครื่องดื่มหรืออาหารเย็น วิธีการได้รับการพัฒนาสำหรับการห่อหุ้มวานิลลินเพื่อป้องกันการปลดปล่อยกลิ่นก่อนเวลาอันควรระหว่างการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ วานิลลินห่อหุ้มด้วยความช่วยเหลือของสารให้ความหวานช่วยเพิ่มความสามารถในการผลิตและลดความผันผวนของสารอะโรมาติกในระหว่างการเก็บรักษา
คุณสมบัติของวานิลลินในการปกปิดรสชาติและกลิ่นภายนอกนั้นใช้ในการผลิตฟีดผสมต่างๆ การใช้วานิลลินแม้ในความเข้มข้นเล็กน้อยจะกระตุ้นให้สัตว์กินอาหารเพิ่มขึ้น

เอทิลวานิลลิน
เอทิลวานิลลิน (4 ไฮดรอกซี 3 เอทอกซีเบนซาลดีไฮด์) เป็นอนุพันธ์ของวานิลลินและมีหมู่เอทอกซีที่ตำแหน่ง C3 แทนที่จะเป็นหมู่เมทอกซีเหมือนในวานิลลิน เอทิลวานิลลินแตกต่างจากวานิลลินเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นธรรมชาติและสามารถสังเคราะห์ได้เท่านั้น ผลิตภัณฑ์นี้ถูกนำมาใช้มากขึ้นในน้ำหอมเนื่องจากมีกลิ่นที่หอมหวาน ดอกไม้ และกลิ่นครีมลึก มักใช้เป็นสารเติมแต่งในช็อกโกแลต ควรสังเกตว่ากลิ่นของเอทิลวานิลลินนั้นแรงกว่าวานิลลิน 2-4 เท่า ในบางประเทศ กฎหมายจำกัดการใช้เอทิลวานิลลิน ดังนั้นในสหภาพยุโรป การใช้จึงต้องมีคำว่า "มีกลิ่นเทียม" ควบคู่ไปด้วย เอทิลวานิลลินครอบครองตลาดผลิตภัณฑ์วานิลลินในประเทศกำลังพัฒนาได้อย่างง่ายดาย เอทิลวานิลลินได้รับสถานะ GRAS ในปี 2508 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัย ตลาดโลกสำหรับเอทิลวานิลลินอยู่ที่ประมาณ 1,700 ตันการเติบโตต่อปีคือ 4%
Ethylvanillin สังเคราะห์จาก guaiacol ซึ่งได้มาจากกรดคาร์โบลิก
ในตลาดของยูเครนตะวันตกผลิตภัณฑ์วานิลลินมีการนำเสนอที่ไม่ดีในการค้าปลีก ส่วนใหญ่เรียกว่า "น้ำตาลวานิลลา" ซึ่งรวมถึงวานิลลินหรือเอทิลวานิลลินและน้ำตาลผลึก (“Trade Pack” (เครื่องหมายการค้า “Kviten”), LLC “Konditerpromtorg 1” (เครื่องหมายการค้า “Mriya”) ) และผลึก ผลิตภัณฑ์วานิลลินบริสุทธิ์ (Konditerprom Torg 1 LLC (เครื่องหมายการค้า Mriya), Eko Tekhnika CJSC (เครื่องหมายการค้า Eco)) สังเกตว่ามีวานิลลินแบบผงบนตัวพาโพลีแซคคาไรด์ที่แนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม (Trade Pack (เครื่องหมายการค้า Kviten)) และรสวานิลลินเหลวสำหรับการผลิตลูกกวาด (Rieber Food Polska (เครื่องหมายการค้า Delecta))

บรรณานุกรม:
1. กองทุนเพื่อการวิจัยเพื่อพัฒนาอุตสาหกรรม การเติบโต และความเสมอภาค (FRIDGE) (2547) ศึกษาการจัดตั้งห่วงโซ่คุณค่าเคมีภัณฑ์สำหรับกลิ่นหอมและน้ำหอมในแอฟริกาใต้ ตอนที่สาม: สารเคมีหอมที่ได้จากวัตถุดิบปิโตรเคมี สภาพัฒนาการเศรษฐกิจและแรงงานแห่งชาติ.
2. วัตถุดิบในการผลิตวานิลลิน การวิจัย Borregaard // อุตสาหกรรมอาหาร - 2546. - ครั้งที่ 6. - หน้า 70
3. Gurov A.V. Vanillin - สารปรุงแต่งหลักในการปรุงอาหาร // Teresa Inter LLC www.tereza.ru
4. Gornovaya N. , Rudometova N. , Zarubina
E. คุณลักษณะของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสของกลิ่นวานิลลา // ส่วนประกอบอาหาร: วัตถุดิบและสารเติมแต่ง - 2544. - ครั้งที่ 2. - ส. 66 67
5. Tarabanko V.E.*, Koropachinskaya N.V. วิธีการเร่งปฏิกิริยาเพื่อให้ได้อัลดีไฮด์อะโรมาติกจากลิกนินที่มีวัตถุดิบ // เคมีของวัตถุดิบผัก - พ.ศ. 2546 - ครั้งที่ 1 - หน้า 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: สารปรุงแต่งรสสังเคราะห์จากสุราซัลไฟต์ที่ใช้แล้ว // วารสารเคมีศึกษา - 2540. ฉบับที่. เลขที่ 74 9

Yu. B. Stetsishin, ผู้ช่วย, Ph.D.,
Yu. V. Panchenko, รองศาสตราจารย์, Ph.D.,
S. A. Voronov ศาสตราจารย์ ดุษฎีบัณฑิต วิทยาศาสตร์เคมี
มหาวิทยาลัยแห่งชาติ "Lviv Polytechnic"

เถาวัลย์ที่ออกดอกสวยงามซึ่งอยู่ในสกุลกล้วยไม้มีใบรูปหอกสีเข้มและแปรงดอกไม้สีเหลืองเขียวที่มีชีวิตอยู่ตั้งแต่เที่ยงวันถึงพระอาทิตย์ตกดินเท่านั้น - นี่คือ แต่เธอมีชื่อเสียงมากที่สุดสำหรับฝักที่เกิดขึ้นหลังจากดอกบาน ผลไม้วานิลลาเหล่านี้ถูกดึงออกมาไม่สุกและจากการประมวลผลทำให้ได้วานิลลาชนิดเดียวกัน วานิลลาเครื่องเทศอันเป็นที่รักของเราด้วยกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ คงทน และห่อหุ้ม

จนถึงขณะนี้วานิลลาถือเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดเนื่องจากความไม่แน่นอนของวัฒนธรรมนี้ความต้องการการผสมเกสรเทียมซึ่งมีเพียงครึ่งหนึ่งของดอกไม้เท่านั้นที่ผลิตฝักและการประมวลผลฝักที่ตามมาเป็นเวลานาน

ส่วนประกอบของวานิลลา

ผลไม้วานิลลามีสารหอมวานิลลิน (มากถึง 3%), น้ำมันหอมระเหย, ยาหม่อง, เรซิน, น้ำตาล, ไขมัน ฯลฯ

ประโยชน์ของวานิลลา

วานิลลาถูกนำมาใช้ในการแพทย์พื้นบ้านเพื่อรักษาโรคต่อไปนี้:

• โรคไขข้อ;
• อาการอาหารไม่ย่อย;
• ไข้;
• คลอโรซิส;
• ป่วยทางจิต;
• ความผิดปกติของระบบประสาท ความโกรธ;
• อาการง่วงนอน

เป็นที่ทราบกันดีถึงผลกระทบทางอารมณ์ของวานิลลาซึ่งช่วยให้ผู้หญิงสามารถทนต่อวันวิกฤติได้อย่างสมบูรณ์แบบ

วานิลลามีอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมเกือบทุกชนิด และกลิ่นของมันให้ความรู้สึกปลอดภัยและสบายตัว

วานิลลายังช่วยขจัดอาการประหม่าบนผิวหนัง เพิ่มความนุ่มนวลและความยืดหยุ่น

อุตสาหกรรมน้ำหอมไม่สามารถทำได้หากไม่มีวานิลลา - น้ำหอมแบบตะวันออกจะเป็นไปไม่ได้เลยหากไม่มีวานิลลา

คุณสมบัติของวานิลลา

ในอะโรมาเทอราพีใช้น้ำมันหอมระเหยวานิลลาเพื่อฟื้นฟูความอยากอาหาร และไม่น่าแปลกใจ - มีเพียงจินตนาการว่าคุณเดินผ่านแผนกทำอาหารจากที่ที่คุณได้กลิ่นวานิลลาปากของคุณเต็มไปด้วยน้ำลาย ...

นอกจากเพิ่มความอยากอาหารแล้ว กลิ่นหอมของวานิลลายังให้ความรู้สึกสบายทางจิตวิญญาณ บรรเทาอาการระคายเคือง

เอฟเฟ็กต์เครื่องสำอางของวานิลลามักใช้ในส่วนผสมของการนวดเร้าอารมณ์โดยเป็นสารเติมแต่งในปริมาณมากถึง 20% วานิลลามีคุณสมบัติในการสร้างใหม่ที่มีประสิทธิภาพเนื่องจากมีไขมันที่ไม่สามารถละลายน้ำได้และกรดไขมันที่จำเป็นในปริมาณสูง วานิลลาควบคุมการซึมผ่านของเกราะป้องกันผิว เพิ่มความกระชับและความยืดหยุ่นของผิว ขจัดอาการผดผื่นทางประสาท และมีผลทำให้ผิวขาวขึ้น

น้ำมันวานิลลามีฤทธิ์บำรุงและปรับสภาพอวัยวะย่อยอาหารให้เป็นปกติมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อรักษาความเป็นกรดของน้ำย่อยให้คงที่ส่งเสริมการสลายคาร์โบไฮเดรตอย่างรวดเร็วและกำจัดออกจากร่างกาย

ช่วยด้วยแอลกอฮอล์เกินขนาดและยังเป็นยาแก้พิษ - ทำให้เขารังเกียจโดยตรง

การใช้วานิลลาอย่างมีประสิทธิภาพสำหรับอาการลำไส้ใหญ่บวม, อาการจุกเสียดในลำไส้, โรคของไส้ตรง

วานิลลายังทำให้รอบประจำเดือนเป็นปกติบรรเทาอาการปวดก่อนมีประจำเดือนและวัยหมดประจำเดือน

วานิลลาสามารถใช้รักษาและป้องกันโรคเบาหวานได้

วานิลลาธรรมชาติ ไม่ใช่วานิลลิน แต่เป็นวานิลลาที่หาซื้อได้ตามท้องตลาด - วานิลลาแบบฝัก เนื้อนิ่ม สีน้ำตาลเข้ม สัมผัสเป็นเนยและบิดเล็กน้อย วานิลลานี้สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการยั่วยวนทางกาม บดเป็นผงแล้วใส่จาน ...

วานิลลินไม่เหมาะกับสิ่งนี้ - กลิ่นของมันอาจแรงกว่ากลิ่นวานิลลาจริง แต่ทำจากน้ำมันดินและไม่มีผลวานิลลา

วานิลลาธรรมชาติจะไม่ทำงานเช่นกัน แต่ซื้อไปแล้วในรูปของผงเครื่องเทศบดจะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุผลเดียวกัน อย่าซื้อพ็อดแบบเปิดเช่นกัน

ข้อห้ามในการใช้วานิลลา

น้ำมันวานิลลาอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้ ดังนั้นควรใช้ความระมัดระวังเมื่อใช้ อย่างไรก็ตาม น้ำมันวานิลลามักถูกปลอมแปลง

หลังจากใช้น้ำมันหอมระเหยวานิลลาแล้ว ควรหลีกเลี่ยงการถูกแสงแดดโดยตรงเป็นเวลาสองสามชั่วโมง เนื่องจากน้ำมันวานิลลาเป็นสารไวแสง ซึ่งจะเพิ่มความไวต่อแสงแดด

น้ำมันหอมระเหยวานิลลามีข้อห้ามสำหรับสตรีมีครรภ์และเด็ก

การใช้วานิลลาในการปรุงอาหาร

เราสามารถพูดได้ว่านี่เป็นเครื่องเทศที่บอบบางที่สุด กลิ่นของวานิลลา (และสารทดแทน - วานิลลินสังเคราะห์) จะหายไปอย่างรวดเร็ว ควรเก็บเครื่องเทศเหล่านี้ไว้ในที่ปิดสนิทเท่านั้น และเพิ่มลงในจานทันทีก่อนเสิร์ฟบนโต๊ะ

น่าเสียดายที่ปัจจุบันไม่ได้ใช้วานิลลาธรรมชาติบ่อยนัก - มันถูกแทนที่ด้วยวานิลลินสังเคราะห์ราคาถูกอย่างมีนัยสำคัญ

เฉพาะอาหารหวานและขนมหวานที่แพงที่สุดเท่านั้นที่ได้รับการปรุงแต่งด้วยวานิลลาธรรมชาติ - คุกกี้ถั่ว, ครีม, ไอศกรีม, ผลิตภัณฑ์แป้งบิสกิต

หากจะปรุงผลิตภัณฑ์ต้องใส่วานิลลาลงในแป้งทันทีก่อน หรือหลังจากนั้น - ในแยม พุดดิ้ง ซูเฟล่ ผลไม้แช่อิ่ม

วานิลลินมักถูกเติมลงในอาหารหวาน เช่น พุดดิ้ง ซูเฟล่ เยลลี่ เคิร์ดเพสต์ มูส และผลไม้แช่อิ่ม ซึ่งส่งผลต่อกลิ่น ต้องเพิ่มวานิลลินลงในนมเปรี้ยวหลังการเตรียม นอกจากนี้ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการการทำให้ชุ่ม - เค้ก, บิสกิต, วานิลลาจะถูกเพิ่มในรูปของน้ำเชื่อมวานิลลา

แม้จะมีกลิ่นหอมหวาน แต่วานิลลาก็มีรสขมซึ่งเป็นสาเหตุที่ต้องผสมกับน้ำตาลผง

ไม่จำเป็นต้องเพิ่มอัตราการเติมวานิลลาเกินจริง - มีขนาดค่อนข้างเล็ก

วิธีทำน้ำตาลวานิลลา

ในการเตรียมน้ำตาลวานิลลา ให้แบ่งผลวานิลลาออกเป็นสองส่วนและใส่น้ำตาลลงในขวดแก้ว ขวดควรปิดสนิทและเก็บไว้ในที่เย็น น้ำตาลจะดูดซับกลิ่นวานิลลาเข้มข้นเอาไว้เอง

วิธีทำวานิลลาสกัด

สารสกัดวานิลลาเตรียมโดยใช้ฝักแยกสี่ฝักใส่ขวดและเติมแอลกอฮอล์หนึ่งร้อยกรัม ของเหลวควรครอบคลุมผลไม้อย่างสมบูรณ์ เราปิดขวดและเก็บไว้ในที่เย็นประมาณสามสัปดาห์ ชาวฮินดูใช้วิธีการดั้งเดิม - ต้มผลไม้วานิลลาแยกในนม

เมื่อเก็บรักษาอย่างถูกต้อง วานิลลาสามารถคงกลิ่นไว้ได้เกือบสี่สิบปี วานิลลาพันธุ์ที่ดีที่สุดมีกลิ่นที่งดงามที่สุด

สูตรวานิลลา

ช็อกโกแลตเม็กซิกัน

วัตถุดิบ:
- เมล็ดวานิลลาสองฝัก
- โกโก้ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเดือด 200 มล.
- พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- เพื่อลิ้มรสน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง
คุณต้องผสมโกโก้กับน้ำต้มสุกเพิ่มเมล็ดวานิลลาและพริกไทยดำ ผสมให้เข้ากันแล้วเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง เย็นเล็กน้อยและคุณสามารถกินได้

ไอศกรีมวานิลลา

วัตถุดิบ:
- ฝักวานิลลา 1 ฝัก
- นม 380 กรัม
- ครีม 120 กรัมมีไขมัน 30%
- ไข่แดง 4 ฟอง
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลผง
ตีไข่แดงกับน้ำตาลผงจนขาว นำนมไปต้มซึ่งมีฝักวานิลลาหั่นตามยาว จากนั้นนำฝักออกรวมนมกับไข่แดงแล้วตี เราใส่มวลที่ได้ลงในกองไฟและคนตลอดเวลาเพื่อให้ครีมเปรี้ยวเหลว กรอง เย็น เพิ่มวิปปิ้งครีมแยกต่างหาก และวางในช่องแช่แข็ง

ลิเลีย ยูริคานิส
สำหรับเว็บไซต์นิตยสารผู้หญิง

เมื่อใช้และพิมพ์เนื้อหาซ้ำ จำเป็นต้องมีลิงก์ที่ใช้งานไปยังนิตยสารออนไลน์สำหรับผู้หญิง

วานิลลาเป็นพืชที่อยู่ในตระกูลกล้วยไม้ซึ่งเป็นเถาวัลย์ยืนต้น ด้วยลำต้นที่โค้งงอและมีรากอากาศ ทำให้พืชเกาะติดกับกิ่งก้านและลำต้นของต้นไม้ เมื่อเถาวัลย์เติบโตขึ้น มันจะค่อยๆ เคลื่อนเข้าหามงกุฎ ดอกวานิลลามีขนาดใหญ่สีขาวอมเขียวดอกตูมเปิดเพียงวันเดียวดอกไม้ผสมเกสรโดยผึ้งที่อาศัยอยู่เฉพาะในบ้านเกิดของพืช - ในเม็กซิโก จนถึงปัจจุบัน วานิลลามีการปลูกในทะเลแคริบเบียน และยังปลูกในมาดากัสการ์ ศรีลังกา และอเมริกาใต้อีกด้วย

พืชขยายพันธุ์โดยการปักชำซึ่งปลูกใกล้กับที่รองรับเทียมพิเศษหรือต้นไม้ขนาดเล็ก วานิลลาผสมเกสรพืชเริ่มให้ผลในปีที่สามของชีวิต ผลไม้วานิลลา - ฝัก (ความยาว 15-25, ความกว้าง - 4-8 เซนติเมตร) เก็บเกี่ยวไม่สุกหลังจากนั้นนำไปแช่ในน้ำร้อนชั่วขณะ พวกเขาทำเช่นนี้เพื่อให้ผลไม้ไม่มีเวลาเปิดจากนั้นห่อวัตถุดิบด้วยผ้าห่มขนสัตว์อุ่น ๆ และทิ้งไว้ในแบบฟอร์มนี้ประมาณ 7 วัน หลังจากผ่านขั้นตอนทั้งหมดแล้ว ฝักวานิลลาจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด นอกจากนี้ผลไม้จะต้องตากให้แห้งเพราะวานิลลานี้ถูกทิ้งไว้ในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์เป็นเวลานาน (1-5 เดือน) จนกว่าฝักจะถูกปกคลุมด้วยดอกสีขาว

คุณภาพของผลวานิลลาสามารถพิจารณาได้จากคุณสมบัติต่อไปนี้: ฝักควรยืดหยุ่น, นุ่ม, บิดเล็กน้อย, ผิวมันเมื่อสัมผัส, สีเป็นสีน้ำตาลเข้ม, อนุญาตให้มีผลึกสีขาวที่สังเกตแทบไม่เห็นบนพื้นผิว วานิลลาถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์พิเศษที่ปิดสนิท ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว รสวานิลลาสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหลายปี อย่างไรก็ตาม มีกรณีของการรักษากลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของวานิลลาเป็นเวลา 36 ปี

วานิลลามักจะบดเป็นผง ผลไม้ของพืชบดด้วยน้ำตาล (1 ฝักต่อ 0.5 กิโลกรัม) ตอนนี้วานิลลาธรรมชาติถูกแทนที่ด้วยวานิลลาเทียมมากขึ้นเรื่อย ๆ เนื่องจากมีราคาถูกกว่ามาก อย่างไรก็ตาม กลิ่นหอมตามธรรมชาติของวานิลลานั้นเข้มข้นกว่ามากอย่างแน่นอน ในเวอร์ชันเทียม ความสมดุลตามธรรมชาติของส่วนประกอบอะโรมาติกตามธรรมชาติจะหายไป

วานิลลาธรรมชาติมีรสขม ก่อนใช้ควรบดด้วยน้ำตาลผงในครกพอร์ซเลน (วานิลลา 1 แท่งต่อน้ำตาล 0.5 กิโลกรัม) ฝักวานิลลาทั้งฝักสามารถเก็บไว้ในโถเดียวกันกับน้ำตาล วานิลลาจะทำให้น้ำตาลอิ่มตัวอย่างรวดเร็วด้วยกลิ่นหอม และสามารถใช้โรยหน้าขนมได้

วานิลลินใช้ทำพุดดิ้ง, พาย, คุกกี้, ครีม, เหมาะอย่างยิ่งสำหรับนอกเหนือจากคอทเทจชีสและอาหารที่ทำจากนม, เข้ากันได้ดีกับช็อคโกแลต, มิลค์เชคและเครื่องดื่มอื่น ๆ เพิ่มวานิลลินลงในแป้งและการเตรียมเค้กอื่น ๆ ใช้เพื่อปรุงแต่งรสชาติ

ในอุตสาหกรรมขนมวานิลลินมีสถานที่สำคัญซึ่งมักถูกเติมลงในช็อกโกแลตและขนมหวานเป็นสารปรุงแต่ง โดยวิธีการที่วานิลลาธรรมชาติไม่เพียง แต่ได้มาจากฝักของพืชเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นในถังไม้โอ๊คที่ผสมคอนญัก วานิลลาได้มาจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ของแอลกอฮอล์ coniferyl ซึ่งมีอยู่ในไม้โอ๊ค

การแพทย์และความงามเป็นอีกสาขาหนึ่งของการประยุกต์ใช้พืชชนิดนี้ วานิลลายังใช้ในน้ำหอม น้ำหอมนี้นำลวดลายแบบตะวันออกมาสู่ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง ชาวประมงที่มีประสบการณ์กล่าวว่าช็อกโกแลตกับวานิลลาเป็นเหยื่อที่ยอดเยี่ยมสำหรับปลา

องค์ประกอบและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

ผลไม้วานิลลาประกอบด้วยกลูโควานิลลิน น้ำมันหอมระเหย กลูโคไซด์ แทนนิน และสารเมือก กลูโควานิลลินในระหว่างการหมักจะแตกตัวเป็นวานิลลินและกลูโคส สารอะโรมาติกหลักในองค์ประกอบของวานิลลาคือ vanillin-4-hydroxy-3-methoxylbenzal dehyde ซึ่งมีตั้งแต่ 0.75 ถึง 2.9% (บางครั้งสูงถึง 12.5%)

วานิลลาใช้กันอย่างแพร่หลายในการแพทย์พื้นบ้าน แนะนำสำหรับไข้ คลอโรซีส อาการง่วงนอน โรคไขข้อ ความผิดปกติของการย่อยอาหาร ประจำเดือนล่าช้าและความผิดปกติของวัยหมดประจำเดือน มันมีประโยชน์สำหรับความผิดปกติของประสาทและความเจ็บป่วยทางจิต วานิลลาถือเป็นยาโป๊ที่ดีและใช้เพื่อเพิ่มกิจกรรมของกล้ามเนื้อ

วานิลลายังใช้ในด้านความงามและการบำบัดด้วยกลิ่นหอม กลิ่นของวานิลลาช่วยฟื้นฟูความอยากอาหาร บรรเทา บรรเทาอาการระคายเคือง และทำให้จิตใจสงบ และเมื่อทาลงบนผิว น้ำมันวานิลลาจะลดการระคายเคืองและการอักเสบ ทำให้ผิวนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้น

อันตรายและข้อห้าม

น้ำมันหอมระเหยวานิลลาช่วยเพิ่มผลกระทบของรังสีอัลตราไวโอเลตซึ่งคนรักผิวสีแทนควรจดจำ นอกจากนี้ยังห้ามใช้ในระหว่างตั้งครรภ์ เด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี และในกรณีที่บุคคลแพ้ยา

1.1.1 องค์ประกอบทางเคมีพื้นฐานของเครื่องเทศ

พริกไทยดำมีน้ำมันหอมระเหย 1.5% ซึ่งทำให้พริกไทยมีกลิ่นหอมแรง และสารอัลคาลอยด์ไพเพอรีนซึ่งให้รสไหม้

Allspice - มีสารอะโรมาติกตั้งแต่ 3 ถึง 4.5%

พริกแดง – ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของพริกแดงคือแคปซิซิน ซึ่งให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สีแดงของพริกเกิดจากสารแคปไซซินที่มีลักษณะคล้ายแคโรทีน พริกแดงมีโปรวิตามินเอและวิตามินซี

วานิลลา - มีสารวานิลลินที่มีกลิ่นหอม

ผักชี - มีน้ำมันหอมระเหยที่อุดมไปด้วยวิตามิน

ยี่หร่า - มีน้ำมันหอมระเหยที่มีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ

ลูกจันทน์เทศ - มีสารอะโรมาติก น้ำมันหอมระเหย และอัลคาลอยด์มากมาย

กานพลู - มีน้ำมันหอมระเหยยูจีนอล ไขมัน แทนนิน สารที่มีรสขม แครีโอฟิลลิน ฯลฯ

หญ้าฝรั่น - มีสีย้อม น้ำมันหอมระเหย ฟลาโวนอยด์ ฯลฯ

อบเชย - มีน้ำมันหอมระเหย ซินนามาลดีไฮด์ ฯลฯ

ใบกระวาน - มีน้ำมันหอมระเหย อัลคาลอยด์ สารที่มีรสขม วิตามินซีเล็กน้อย และน้ำมันหอมระเหย P. Cineole ให้กลิ่นหอม

น้ำมัน Dill - มี provitamin A และ C

มิ้นท์ - มีวิตามิน C, P และ provitamin A จำนวนมาก

1.1.2 ลักษณะของเครื่องเทศ

พริกไทยขาวดำ. พริกไทยดำและขาวเป็นเมล็ดแห้งของไม้พุ่มเขตร้อนซึ่งเก็บเกี่ยวในระยะต่างๆ ของการเจริญเติบโต

เมล็ดสีดำจะถูกเอาออกโดยไม่สุกและสีขาว - เฉพาะเมื่อครบกำหนดเท่านั้น และพริกไทยนี้เรียกว่าสีขาวเพราะเมล็ดของมันจะถูกปลดปล่อยออกจากเปลือกสีดำด้านบน

พริกไทยดำและขาวแตกต่างกันไม่เพียง แต่ในสีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความคมชัดและความคมชัดของกลิ่นด้วย ดังนั้นพริกไทยดำจึงมีกลิ่นแรงกว่าและ "แสบร้อน" มากกว่าสีขาว

ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับเมล็ดพริกไทยทั้งเมล็ด (ถั่วลันเตา) และบด (เป็นผง) ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน พริกไทยบดจะสูญเสียรสชาติไปบางส่วน ดังนั้นจึงมีเหตุผลมากกว่าที่จะซื้อพริกไทยมาบดตามความจำเป็น

พริกไทยดำและขาวแบบผงใช้กันอย่างแพร่หลายในการบรรจุอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและปลา เนื้อสับ เครื่องใน ฯลฯ เสิร์ฟที่โต๊ะในลักษณะเดียวกับเกลือ น้ำส้มสายชู มัสตาร์ด

เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง. ในลักษณะที่ปรากฏ allspice มีลักษณะคล้ายกับสีดำ พริกไทยออลสไปซ์สีน้ำตาลเข้ม

Allspice ซึ่งแตกต่างจากพริกไทยดำมีกลิ่นหอมเผ็ดกว่าทำให้นึกถึงกลิ่นหอมของกานพลูกับอบเชยรวมถึง "การเผาไหม้" ที่น้อยกว่ามาก

Allspice ขายในถั่วและดิน

ขอแนะนำให้บดถั่วทันทีก่อนใช้งานเนื่องจากคุณภาพที่มีค่าที่สุด - ความหอม - จะลดลงอย่างมากเมื่อเก็บไว้ในผง หากต้องเก็บสไปซ์บด จะต้องเก็บในภาชนะแก้วที่มีจุกดินแน่น

พริกแดง. พริกนี้เป็นผลของไม้ล้มลุกซึ่งปลูกในปริมาณมากในภาคใต้ของประเทศของเรา

ในลักษณะที่ปรากฏผลพริกแดงมีลักษณะคล้ายฝักขนาดใหญ่ซึ่งขึ้นอยู่กับความหลากหลายและระยะสุกสามารถเป็นได้ทั้งสีแดงเข้มและสีแดงสด, ส้ม, เหลืองและในรูปแบบที่ไม่สุก - สีเขียว

พริกแดงมีปริมาณวิตามินสูง ในแง่ของปริมาณวิตามินซีที่มีอยู่นั้นมีปริมาณมากกว่าผลไม้ที่อุดมด้วยวิตามินเช่นมะนาวอย่างมีนัยสำคัญ

พริกแดงขมและหวานมีอยู่ในรูปแบบผง

ใบกระวาน. เครื่องเทศนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร ใบแห้งของต้นไม้เขียวชอุ่มที่เรียกว่าโนเบิลลอเรลมีกลิ่นหอมมาก

ดอกคาร์เนชั่น กานพลูเป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมซึ่งเป็นดอกตูมที่แห้งและยังไม่ได้เปิดของต้นกานพลูเขตร้อน

กลิ่นหอมของกานพลูขึ้นอยู่กับน้ำมันหอมระเหยอันมีค่าที่มีอยู่ในกานพลู

กานพลูพันธุ์ที่ดีที่สุดควรประกอบด้วยดอกตูมขนาดใหญ่ที่จมอยู่ในน้ำหรือลอยคว่ำ

โคลิยูเรีย. พืชชนิดนี้เติบโตในอัลไต กลิ่นของมันใกล้เคียงกับกานพลู

อบเชย. อบเชยเรียกว่าเปลือกของต้นอบเชยเขตร้อนที่ปอกเปลือกออกจากชั้นบนสุด เปลือกไม้นี้ถูกทำให้แห้งและใช้ในรูปของชิ้นหรือผงสำหรับปรุงรสซอส ซอสหมัก และสำหรับอาหารคอเคเชียน

ลดราคา Ceylon, Java และ Chinese cinnamon มีความโดดเด่น

สีเหลือง. ปานแห้งที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้ของพืชกระเปาะพิเศษ

โป๊ยกั๊กและยี่หร่า ผลไม้รสเผ็ดเหล่านี้มีรสชาติและจุดประสงค์คล้ายกัน โป๊ยกั๊กและผงยี่หร่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้แทนกันได้

จันทน์เทศ. ลูกจันทน์เทศเป็นเมล็ดที่ปอกเปลือกและตากแห้งของต้นจันทน์เทศเขตร้อนซึ่งมีรสเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมฉุน

เครื่องเทศที่มีค่านี้บรรจุในหลอดแก้วซึ่งต้องเก็บไว้ในห้องแห้ง

เยื่อหุ้มเมล็ดลูกจันทน์เทศแห้งที่เรียกว่าลูกจันทน์เทศก็มีจำหน่ายเช่นกัน

กลิ่นและรสชาติของลูกจันทน์เทศเหมือนกับลูกจันทน์เทศ เพียงแต่อ่อนกว่าเล็กน้อย

วานิลลาและวานิลลิน วานิลลาเป็นผลของพืชกล้วยไม้เมืองร้อน ผลไม้จะถูกนำออกในสภาพที่ไม่สุก, หมัก, ตากแห้ง ลักษณะวานิลลาคล้ายฝัก ภายในฝักมีเมล็ดเล็ก ๆ มีกลิ่นหอมมาก

วานิลลาบรรจุขายในหลอดแก้ว

ใช้แทนวานิลลา - ผงวานิลลินสังเคราะห์ - ใช้ในลักษณะเดียวกับวานิลลา

วานิลลาและวานิลลินมีกลิ่นหอมมาก แต่เราต้องไม่ลืมว่าเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเหล่านี้มากเกินไปอาจทำให้จานมีรสขม

ขิง. รากเล็ก ๆ ของพืชเขตร้อนที่ปอกเปลือกและตากแห้งนี้มีกลิ่นหอมและรสไหม้

ขิงขายในหลอดแก้ว ควรเก็บโดยไม่บดเพื่อไม่ให้รสชาติระเหยออกไป

กระวาน. กระวานเป็นผลไม้รสเผ็ดร้อนจากพืชตระกูลขิง

ผลกระวานมีลักษณะเป็นผลถั่วข้างในมีเมล็ด เมล็ดเหล่านี้เป็นคุณค่าหลักของกระวาน

สะระแหน่. น้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในใบสะระแหน่สดให้กลิ่นหอมและรสชาติที่สดชื่น มิ้นท์ใช้ทั้งสดและแห้ง

ผักชี. ผักชีเป็นเมล็ดแห้งของไม้ล้มลุกที่มีชื่อเดียวกัน

ต้นมาเจอแรม. รสชาติของพืชชนิดนี้ค่อนข้างชวนให้นึกถึงส่วนผสมของสะระแหน่และพริกไทย ใบมาจอแรมพร้อมกับดอกตูมใช้สดและแห้ง

โหระพา. โหระพามีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนพร้อมเฉดสีที่หลากหลาย - มะนาว, กานพลู, สะระแหน่, พริกไทย ฯลฯ

บาร์เบอรี่. ผลเบอร์รี่ Barberry มีสีแดงสดขนาดเล็กมีรสเปรี้ยว

โป๊ยกั๊ก เครื่องเทศนี้มักถูกเรียกว่าโป๊ยกั๊ก และแม้ว่าในทางพฤกษศาสตร์พืชทั้งสองนี้ไม่มีอะไรเหมือนกัน เนื่องจากโป๊ยกั๊กเป็นผลไม้ของพืชเมืองร้อน และโป๊ยกั๊กเป็นเมล็ดของพืชล้มลุก เครื่องเทศเหล่านี้จึงมีรสชาติและกลิ่นที่คล้ายคลึงกันมาก

1.1.4 การบรรจุและการเก็บรักษา

ต้องเก็บเครื่องเทศไว้ที่อุณหภูมิ 5 ถึง 15 องศาเซลเซียส และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ที่ความชื้นสูง เครื่องเทศจะขึ้นรา และที่ความชื้นต่ำ เครื่องเทศจะแห้ง

เครื่องเทศส่วนใหญ่ถูกเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่แน่นหนาซึ่งไม่อนุญาตให้ความชื้นและอากาศผ่านเข้าไปได้ เนื่องจากพวกมันรับรู้กลิ่นแปลกปลอมได้ง่าย สังเกตย่านสินค้า

ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย เครื่องเทศสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่สูญเสียหรือเน่าเสีย

เครื่องเทศบรรจุในถุงที่ทำจากกระดาษ กระดาษแก้ว โพลิเมอร์ หรือวัสดุบรรจุภัณฑ์รวมกันที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 10 ถึง 50 กรัม ในกล่องกระดาษแข็งที่มีกระดาษซับในซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 10 ถึง 25 กรัม ในกล่องดีบุกที่มีน้ำหนักไม่เกิน 25 กรัม และหลอดทดลองแก้วขนาด 10-15g. ใบกระวานและมัสตาร์ดบรรจุในกล่องที่มีความจุไม่เกิน 20 กก.

มันเข้าสู่อินโดนีเซียและประเทศอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในแอฟริกาและอเมริกา - เฉพาะในศตวรรษที่ XX พริกไทยดำเป็นสาเหตุของการค้นพบอเมริกาและการปรากฏตัวของพริกแดง ท้ายที่สุดแล้วคริสโตเฟอร์โคลัมบัสเตรียมการเดินทางให้กับเขาและเครื่องเทศอินเดียอื่น ๆ ในภาษาสันสกฤต พริกไทยดำเรียกว่า maric นี่คือหนึ่งในชื่อของดวงอาทิตย์ และพริกไทยดำได้ชื่อนี้เนื่องจากมีส่วนประกอบของ...

... (ยาว, โค้ง, รูปทรงกรวย), ขนาด, เฉดสีเมื่อแก่ (แดงสด, แดงอิฐ, ส้ม) และระดับความฉุน (แสบร้อน ปานกลาง ไหม้เล็กน้อย และหวาน) ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศจะใช้พริกร้อนและร้อนปานกลางเป็นหลัก ในรัสเซียจากพริกแดงส่วนใหญ่ปลูกพริก (สเปน, ปาปริก้า) ของพันธุ์ต่อไปนี้: Astrakhan, ยูเครน ...

จาน. เป็นที่นิยมในภาคเหนือของประเทศคือชากับนมปรุงรสด้วยเครื่องเทศมีรสเผ็ดเพราะ เพิ่มพริกไทยดำ สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งในอาหารของชาวอินเดียคือผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว - โยเกิร์ต, ชีสกระท่อม (บานหน้าต่าง) อินเดียเป็นสวรรค์ที่แท้จริงสำหรับฟันหวาน อาหารหวานส่วนใหญ่ปรุงจากคอทเทจชีสหรือโยเกิร์ตที่ละเอียดอ่อนที่สุด และเหนือสิ่งอื่นใด รับรองว่าจะต้องราดด้วยน้ำหวาน ...

เครื่องเทศที่ผลิตโดยองค์กรต่างๆ เป็นที่ต้องการมากที่สุด ได้แก่ Liga Plus LLC, Agroimport CJSC และ Santus LTD LLC เครื่องเทศที่แพงที่สุดคือเครื่องเทศที่ผลิตโดย OOO Liga Plus บทที่ 3 การตรวจสอบคุณภาพของเครื่องเทศ 3.1 การวิเคราะห์กรอบการกำกับดูแล กฎหมายว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค กฎหมายนี้ควบคุมความสัมพันธ์ระหว่างผู้บริโภคและผู้ผลิต นักแสดง ...