ค่อนข้างง่าย การได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจริง ๆ จำเป็นต้องยึดมั่นในเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัด เช่นเดียวกับ (เช่นเดียวกับในธุรกิจอื่น ๆ) การใช้เครื่องมือคุณภาพสูง เชื่อถือได้ และมีประสิทธิภาพ

ดังนั้นโดยใช้ตัวอย่างของ SPEIDEL ผู้ผลิตชาวเยอรมันที่มีชื่อเสียงซึ่งสร้างอุปกรณ์สำหรับการผลิตไซเดอร์มาตั้งแต่ปี 1912 เราจะพิจารณาว่าสิ่งที่จำเป็นในการสร้างโรงไซเดอร์โฮมเมดขนาดเล็ก

กระบวนการผลิตไซเดอร์

แน่นอนว่าขั้นตอนแรกคือการเก็บผลไม้หลังจากนั้นจะต้องเลือกและล้างอย่างระมัดระวัง การล้างแอปเปิ้ลสองครั้งถือเป็นแนวปฏิบัติที่ดี และจำเป็นต้องเอาแอปเปิ้ลที่เน่าเสียออกจากมวลรวม หลังจากล้างและคัดแยกแอปเปิ้ลแล้ว จะต้องบดให้ละเอียดเพื่อให้ได้น้ำแอปเปิ้ล น้ำผลไม้คั้นจากแอปเปิ้ลด้วยการกดแบบพิเศษหลังจากนั้นจึงนำไปหมักเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ไซเดอร์

โดยทั่วไป โครงร่างดูค่อนข้างเรียบง่าย แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเกี่ยวข้องโดยตรงกับคุณภาพของอุปกรณ์ที่ใช้ในแต่ละขั้นตอนของการผลิต

แอปเปิ้ลสับ

ปริมาณน้ำแอปเปิ้ลที่ได้รับและอัตราการหมักต่อไปจะขึ้นอยู่กับว่าแอปเปิ้ลของคุณบดได้ถูกต้องเพียงใด เครื่องบดมีบทบาทสำคัญมากในกระบวนการนี้ SPEIDEL ได้รับการออกแบบมาอย่างดีเยี่ยมและมีขนาดที่พอดี: การหั่นไม่ใหญ่เกินไปและไม่เล็กเกินไป - ขนาดที่เหมาะสมเพื่อรับประกันผลผลิตน้ำผลไม้ที่ดีที่สุดและการหมักที่รวดเร็วในขั้นตอนต่อๆ ไป ราคาของเครื่องทำลายเอกสารอยู่ที่ประมาณ 820 ยูโร

ภาชนะบรรจุเยื่อกระดาษ

เยื่อกระดาษ (ที่เรียกว่าแอปเปิ้ลบด) ถูกวางไว้ในภาชนะปิดสนิทพิเศษซึ่งจะถูกแช่โดยไม่มีอากาศเป็นเวลา 6-24 ชั่วโมง ตู้คอนเทนเนอร์จาก SPIEDEL ยืน 348 ยูโรติดตั้งซีลกันน้ำและทำจากพลาสติกเฉื่อยตามข้อกำหนดของยุโรปสำหรับวัสดุสำหรับการผลิตอาหาร

กดไซเดอร์ไฮดรอลิก

หลังจากยืนยันแล้วจำเป็นต้องบีบน้ำออกจากเยื่อกระดาษ เครื่องอัดไซเดอร์ใช้ในหลากหลายวิธี (เช่น แม่แรงยกรถ) แต่แนวคิดของ SPEIDEL นั้นน่าสนใจมากสำหรับอุตสาหกรรมในครัวเรือนขนาดเล็ก เครื่องอัดไซเดอร์แบบไฮดรอลิกใช้พลังงานจากสายยางในสวนทั่วไปและไม่ต้องใช้ไฟฟ้า แรงดันน้ำจะทวีคูณ บีบอัดวัตถุดิบในภาชนะกด น้ำผลไม้จะไหลออกทางตะแกรงละเอียดของถังและถูกรวบรวมโดยรางพิเศษ ต้นทุนของไฮดรอลิคไซเดอร์เพรสขึ้นอยู่กับปริมาณและเริ่มต้นจาก 630 ยูโร.

ภาชนะบรรจุน้ำผลไม้

น้ำแอปเปิ้ลที่ได้สามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้เช่นเดียวกับวัตถุดิบในการผลิตไซเดอร์ ในกรณีที่สองต้องแช่น้ำผลไม้เป็นเวลาหลายวัน หลังจากปรากฏฟองสีน้ำตาลหนาที่เรียกว่า "ชิป" บนพื้นผิวของน้ำผลไม้ น้ำผลไม้ก็สามารถนำไปแปรรูปต่อไปได้ ไม่ว่าในกรณีใด หากคุณต้องการเก็บน้ำผลไม้ (เช่น คุณจะใช้มันในรูปแบบธรรมชาติ หรือคุณกำลังบ่มมันก่อนการผลิตไซเดอร์ในขั้นต่อไป) - คุณสามารถใช้ภาชนะพิเศษสำหรับเก็บน้ำผลไม้จาก SPEIDEL โดยมีราคาตั้งแต่ 188 ก่อน 260 ยูโร.

เครื่องหมักไซเดอร์

ขั้นตอนต่อไปที่สำคัญที่สุดในการผลิตไซเดอร์คือการหมักน้ำแอปเปิ้ลในภาชนะพิเศษ - ถังหมัก มันอยู่ในนั้นที่ความมหัศจรรย์ของการเปลี่ยนน้ำผลไม้เป็นไซเดอร์เกิดขึ้น เริ่มต้นที่ต้นทุนของถังหมัก SPEIDEL จาก 200 ยูโร

ถังเก็บไซเดอร์สำเร็จรูป

ภาชนะสำหรับเก็บไซเดอร์ไม่ควรให้อากาศผ่านได้ และต้องรักษากลิ่นและกลิ่นของเครื่องดื่มไว้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา นอกจากนี้ หน้าที่ของมันคือการปกป้องไซเดอร์จากการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ดังนั้นยิ่งภาชนะแน่นเท่าไหร่ก็ยิ่งดีเท่านั้น

SPEIDEL มีความเชี่ยวชาญในการผลิตถังเก็บไซเดอร์ตั้งแต่ปี 1912 และถ้าเป็นถังไม้ ตอนนี้เป็นภาชนะที่ทำจากพลาสติกเกรดอาหารไม่มีสี (ไม่มีสีย้อมใดๆ) ที่มีผนังหนาเพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และมีรูเติมที่กว้างซึ่งช่วยให้คุณทำความสะอาดภาชนะได้อย่างสมบูรณ์หลังการใช้งาน .

SPEIDEL ยังผลิตภาชนะสแตนเลสที่จะเก็บไซเดอร์ของคุณได้ดียิ่งขึ้นด้วยการปิดผนึกอย่างสมบูรณ์และความเฉื่อยที่สมบูรณ์ของวัสดุ ทำความสะอาดได้ง่ายทั้งภายในและภายนอกโดยไม่ต้องใช้ผงซักฟอกที่รุนแรง ราคาของตู้คอนเทนเนอร์ SPEIDEL มีตั้งแต่ 25 ก่อน 250 ยูโรขึ้นอยู่กับปริมาตร รูปร่าง และวัสดุ

ตู้คอนเทนเนอร์

ในสายผลิตภัณฑ์ SPEIDEL ยังมีคอนเทนเนอร์พิเศษที่จะช่วยให้คุณนำผลิตภัณฑ์ไปยังสถานที่ใช้งานหรือขายอย่างปลอดภัยและปราศจากความยุ่งยากใดๆ ภาชนะทำจากพลาสติกเกรดอาหารที่ทนต่อรังสี UV และตั้งอย่างมั่นคงบนขาพิเศษ (ปรับให้เหมาะกับการใช้งานรถยก) ก๊อกทางออกถูกเลื่อนไปที่ด้านล่างของแท็งก์น้ำ เพื่อให้สามารถระบายน้ำออกได้จนหมด ค่าขนส่งตู้คอนเทนเนอร์มาจาก 305 ยูโร.

ถัง

สำหรับการจัดเก็บไซเดอร์ในโรงไซเดอร์หรือจุดขาย รวมถึงอุปกรณ์บรรจุขวด SPEIDEL ขอเสนอถังพิเศษ ค่าอุปกรณ์ครบชุด 495 ยูโร

ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ของ SPEIDEL ได้แก่ เทอร์โมมิเตอร์ ตัวล็อคอากาศ ภาชนะทางเทคนิคต่างๆ ก๊อก อะแดปเตอร์ ฟิตติ้ง และแม้แต่ตัวควบคุมแบบเคลื่อนที่ที่ให้คุณควบคุมกระบวนการหมักจากระยะไกล

อุปกรณ์ครบชุดสำหรับการผลิตขนาดเล็กที่ใช้ผลิตภัณฑ์ SPEIDEL จะมีราคาตั้งแต่ 2000 ก่อน 5,000 ยูโร.

และแม้ว่า SPIEDEL จะไม่ใช่โซลูชันราคาประหยัดที่สุด แต่ข้อดีที่ไม่อาจปฏิเสธได้ของการเลือกแบรนด์นี้คือ คุณสามารถเริ่มการผลิตได้อย่างมั่นใจโดยใช้อุปกรณ์คุณภาพสูงและเชื่อถือได้จากผู้ผลิตที่มีชื่อเสียง ซึ่งพัฒนาจากแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดของยุโรปและมุ่งเน้น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือสูตรและคุณภาพของเครื่องดื่ม

ทีม เว็บไซต์พร้อมเสมอที่จะให้ความช่วยเหลืออย่างมืออาชีพในการเลือกอุปกรณ์สำหรับการผลิตไซเดอร์จากผู้ผลิตชั้นนำตลอดจนการเตรียมสายการผลิต การทำไซเดอร์ของคุณเองอาจเป็นธุรกิจที่ยอดเยี่ยมสำหรับคันทรีคลับ ร้านอาหาร และโรงแรมเป็นต้น ในกรณีที่คุณมีคำถามใดๆ

ไซเดอร์ผลิตได้ทุกที่ที่แอปเปิ้ลเติบโต นั่นคือเกือบทั่วโลก และแม้ว่าจะมีลักษณะที่แตกต่างกันของเครื่องดื่มสำเร็จรูปในประเทศผู้ผลิตต่างๆ แต่เทคโนโลยียังคงไม่เปลี่ยนแปลงโดยมีข้อยกเว้นที่หายาก ตัวอย่างเช่น ไซเดอร์ของอังกฤษจะเปรี้ยวกว่า ไซเดอร์ของฝรั่งเศสจะหวานกว่า และไซเดอร์ของเยอรมันจะเปรี้ยวกว่า เฉพาะที่นี่เท่านั้นที่เชื่อมต่อกับแอปเปิ้ลและวัตถุดิบหลากหลายชนิด

สรุปขั้นตอนการผลิตไซเดอร์โดยสังเขป:

• การเก็บ การจัดส่ง การล้าง และการสับแอปเปิ้ล
• ยืนยัน (ถ้าจำเป็น) และกดเยื่อกระดาษ
• ซัลเฟตและความใสของน้ำผลไม้
• การหมัก
• การตกตะกอนและการชี้แจงของวัสดุไซเดอร์ที่ได้รับ
• การแปรรูปไซเดอร์และการทำให้เสถียร
• บรรจุขวด

รายการนี้อ้างอิงถึงเทคโนโลยีการผลิตแบบคลาสสิก และแน่นอนว่าแต่ละองค์กรอาจมีความลับเล็กๆ น้อยๆ ในการผลิตเป็นของตนเอง แต่ขอเริ่มต้นตามลำดับและวิเคราะห์กระบวนการนี้ในรายละเอียดเพิ่มเติมเล็กน้อย

พื้นฐานของฐานรากคือวัตถุดิบคุณภาพสูง

รับไซเดอร์ที่ดีจากวัสดุคุณภาพต่ำเป็นไปไม่ได้ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมการเลือกแอปเปิ้ลที่ดีที่สุดเท่านั้นจึงสำคัญมาก ตัวอย่างเช่น ไซเดอร์ของ Ranetti ใช้พันธุ์แอปเปิลที่เพาะไว้สำหรับการผลิตไซเดอร์โดยเฉพาะ ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและองค์ประกอบทางเคมี แอปเปิ้ลดังกล่าวแตกต่างจากแอปเปิ้ลโต๊ะและของหวานตรงที่มีเยื่อกระดาษที่หนาแน่นและฉ่ำกว่า เช่นเดียวกับน้ำตาลและสารฟีนอลที่มีความเข้มข้นสูง ในพันธุ์ไซเดอร์ ความสมดุลที่เหมาะสมของกรดและแทนนินก็มีคุณค่าเช่นกัน

เมื่อเลือกแอปเปิ้ลที่เหมาะสมแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องส่งไปยังฝ่ายผลิตอย่างรวดเร็ว ตั้งแต่การรวบรวมไปจนถึงการเตรียมเครื่องดื่มไม่ควรใช้เวลาเกินสองวัน โดยวิธีการที่เวลาในการรวบรวมจะต้องกำหนดให้ถูกต้องที่สุด ผลไม้ที่ไม่สุกสามารถให้ผลลัพธ์ที่คาดเดาไม่ได้ในด้านรสชาติ และผลไม้ที่สุกเกินไปจะสร้างปัญหาในการบีบและทำให้ใส

วิจิตรศิลป์-การผลิต

ไซเดอร์เป็นผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำแอปเปิ้ล คุณสามารถเรียกมันว่าไวน์แอปเปิ้ลสปาร์คกลิ้งเบาๆ ไม่มีข้อกำหนดที่เหมือนกันสำหรับคุณภาพหรือวิธีการผลิตไซเดอร์ในโลก ดังนั้นผู้ผลิตแต่ละรายมีสิทธิ์ที่จะเพิ่ม "จากตัวเขาเอง": เลือกพันธุ์ที่ผิดปกติหรือปรับปรุงขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง วันนี้เราจะพูดถึงเทคโนโลยีคลาสสิกที่ใช้ใน Bakhchisarai KVKZ

ดังนั้นพืชจะถูกเก็บเกี่ยวและส่งมอบให้กับการผลิตอย่างรวดเร็ว ตอนนี้แอปเปิ้ลได้รับการล้างให้สะอาด ตรวจสอบอย่างละเอียด และคัดแยกเพื่อให้แอปเปิ้ลที่ดีที่สุดเท่านั้นที่สามารถกลายเป็นไซเดอร์ได้ ในขั้นตอนต่อไป ผลไม้ที่เลือกจะถูกบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อให้ง่ายต่อการบีบน้ำออกมาในภายหลัง ทันทีหลังจากการบด มวลจะถูกส่งภายใต้การกด น้ำผลไม้ที่ได้ต้องได้รับการชี้แจงเพื่อไม่ให้รสชาติของไซเดอร์สำเร็จรูปไม่ได้รับผลกระทบจากอนุภาคแขวนลอยที่เหลืออยู่หลังจากการกด เพื่อความชัดเจน ผู้ผลิตเลือกหนึ่งในวิธีการที่ยอมรับโดยทั่วไป: การตกตะกอน การกรองหรือการแยก

หลังจากขั้นตอนการเตรียมการจะได้น้ำแอปเปิ้ลที่มีคุณภาพดีที่สุด บางทีขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของการผลิตอาจเริ่มต้นขึ้น - การหมักโดยใช้ยีสต์ไวน์ หลังจากการทำงานของยีสต์ที่ทำงานอยู่ประมาณสิบวัน วัสดุไซเดอร์สามารถระบายออกจากตะกอนและปรับละเอียดได้ นั่นคือการทำให้ใสและการกรองสามารถทำได้

สำหรับไซเดอร์แบบสปาร์คกลิ้ง การหมักแบบทุติยภูมิยังใช้การเติมน้ำตาลและยีสต์ไวน์บริสุทธิ์ อาจเป็นแบบแห้ง กึ่งแห้ง หรือหวานก็ได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลที่เติม เมื่อผ่านกระบวนการและทำให้เสถียรแล้ว ไซเดอร์สามารถบรรจุขวดได้

แน่นอนว่าเราได้สรุปเทคโนโลยีการผลิตไซเดอร์ไว้สั้นๆ เท่านั้น เนื่องจากเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและใช้เวลานาน ซึ่งแต่ละขั้นตอนสมควรได้รับบทความที่สมบูรณ์ และถ้าคุณต้องการประเมินผลลัพธ์สุดท้าย อย่าลืมลองใช้ไซเดอร์ของ Ranetti ซึ่งเป็นตัวอย่างของการใช้เทคโนโลยีคลาสสิก

ในกรณีส่วนใหญ่ ไซเดอร์จะทำโดยการหมักน้ำแอปเปิ้ลกับยีสต์ป่า แต่น้ำผลไม้อื่น ๆ ที่เหมาะสมเช่นลูกแพร์เทคโนโลยีไม่เปลี่ยนแปลง ฉันจะแสดงวิธีทำไซเดอร์ที่บ้านโดยใช้สองสูตรที่พิสูจน์แล้ว: จากแอปเปิ้ลและน้ำผลไม้บริสุทธิ์ เราจะพิจารณาวิธีธรรมชาติในการทำให้เครื่องดื่มอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์

ไซเดอร์เป็นไวน์แอปเปิ้ลปกติ ("นิ่ง") หรืออัดลมที่มีชื่อต่างกันซึ่งมาจากฝรั่งเศสซึ่งเรียกว่า "Cidre" ขั้นตอนการเตรียมเครื่องดื่มทั้งสองเหมือนกัน

หากแอปเปิ้ลมีรสเปรี้ยวมาก: พวกเขาลดโหนกแก้มและหยิกลิ้นอย่างแท้จริง แนะนำให้ลดความเป็นกรดโดยการเจือจางน้ำผลไม้ด้วยน้ำ (มากถึง 100 มล. ต่อ 1 ลิตร) ต้องจำไว้ว่าการเติมน้ำตาลยังช่วยลดปริมาณกรด หากความเป็นกรดเป็นปกติ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำ เพราะจะทำให้รสชาติของเครื่องดื่มแย่ลง ทำให้ "เป็นน้ำ"

แอปเปิ้ลไซเดอร์โฮมเมด

แอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ สามารถรวมกันได้ อัตราส่วนที่เหมาะสมคืออัตราส่วนของแอปเปิ้ลเปรี้ยวหนึ่งส่วนผสมกับแอปเปิ้ลหวานสองส่วน ลูกแพร์ไซเดอร์ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกัน ถ้าเป็นไปได้ฉันแนะนำให้คุณปรุงสารพัน - ผสมลูกแพร์และแอปเปิ้ลในสัดส่วนที่เท่ากัน

วัตถุดิบ:

• แอปเปิ้ล - 10 กก.
• น้ำตาล - 1.5 กก.
• น้ำ (ในบางกรณี) - มากถึง 1 ลิตร

1. เช็ดแอปเปิ้ลที่เก็บด้วยผ้าแห้ง (ห้ามซัก) วางไว้ในห้องอุ่น 2-3 วัน ยีสต์ป่าอาศัยอยู่บนพื้นผิวของผลไม้ซึ่งจำเป็นสำหรับการหมัก สิ่งสำคัญคือไม่ต้องล้างออก

2. แกะใบไม้และหางม้าออก บดแอปเปิ้ลพร้อมกับเปลือกและเมล็ดด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อจนได้น้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน

3. ล้างถังหมักด้วยน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้ง เติมแอปเปิ้ลบดให้ได้สูงสุด 2/3 ของปริมาตร ตัวอย่างเช่น หากใช้เหยือกขนาด 3 ลิตร ก็สามารถใส่สารละลายแอปเปิ้ลได้สูงสุด 2.5 กก. ในแต่ละเหยือก ต้องการพื้นที่ว่างสำหรับโฟมและคาร์บอนไดออกไซด์

4. สำหรับแอปเปิ้ล 1 กิโลกรัม ใส่น้ำตาล 100-150 กรัม ขึ้นอยู่กับความหวานเริ่มต้น สาโทควรหวาน แต่ไม่ทำให้อึดอัด ผสม.

5. มัดคอภาชนะด้วยผ้ากอซแล้ววางไว้ในที่มืดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3-4 วัน ผัดเนื้อหาของเหยือกทุกวันเคาะชั้นบนสุดที่หนาแน่นแล้วจมลงในน้ำผลไม้ หลังจากผ่านไป 8-16 ชั่วโมง จะมีกลิ่นหมัก ฟอง และฟู่ปรากฏขึ้น

6. บีบน้ำจากสารละลายแอปเปิ้ล จากนั้นเทลงในภาชนะหมักที่สะอาดและแห้ง จากนั้นติดตั้งซีลน้ำบนโถ (ถัง) หรือติดถุงมือแพทย์ด้วยนิ้วใดนิ้วหนึ่ง (เจาะด้วยเข็ม)

ไซเดอร์ภายใต้ผนึกน้ำทำเอง
ถุงมือยางแทนน้ำ

7. แอปเปิ้ลไซเดอร์โฮมเมดควรหมักในที่มืดที่มีอุณหภูมิ 18-27°C ประมาณ 30-65 วัน จากนั้นตะกอนจะปรากฏขึ้นที่ด้านล่างซีลน้ำจะไม่เป่าฟอง (ถุงมือจะหลุดออก) และเครื่องดื่มจะสว่างขึ้นอย่างเห็นได้ชัดซึ่งหมายความว่าการหมักสิ้นสุดลง

หากการหมักไม่หยุดหลังจาก 50 วันนับจากวันที่ติดตั้งซีลน้ำ เพื่อหลีกเลี่ยงความขม จำเป็นต้องระบายไซเดอร์ผ่านหลอดลงในภาชนะอื่นและปล่อยให้หมักภายใต้สภาวะเดียวกัน

8. ระบายไซเดอร์ที่หมักออกจากตะกอนแล้วผ่านผ้าโปร่ง 3-4 ชั้น

9. เทเครื่องดื่มที่กรองแล้วลงในขวด (หากไม่มีการวางแผนความอิ่มตัวของก๊าซให้เติมจนถึงคอ) และปิดด้วยจุกให้แน่น นอกจากนี้ยังสามารถเก็บไซเดอร์โฮมเมดไว้ในขวดโหลที่มีฝาปิด

10. ภายในสามเดือน เครื่องดื่มควรทำให้สุกในห้องเย็น (6-12°C) จากนั้นคุณสามารถไปชิมได้

ไซเดอร์พร้อมหลังจากบ่ม 60 วัน

ผลที่ได้คือไซเดอร์สีน้ำผึ้งที่มีรสหวานน่ารับประทานและความเข้มข้น 7-12% (ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นของแอปเปิ้ล) ดื่มง่าย ในปริมาณที่พอเหมาะไม่ทำให้เมาค้าง

แอปเปิ้ลไซเดอร์ไม่มีน้ำตาล

สูตรคลาสสิกที่ใช้ในอังกฤษและฝรั่งเศส จะเอาใจคนรักเครื่องดื่มจากธรรมชาติเพราะไม่มีน้ำตาล

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

1. น้ำผลไม้คั้นเป็นเวลาหนึ่งวันในที่มืดที่อุณหภูมิห้อง

2. นำน้ำออกจากตะกอนเทลงในถังหมักและติดตั้งซีลน้ำ (ถุงมือแพทย์)

3. วางภาชนะเป็นเวลา 3-5 สัปดาห์ในที่มืดที่อุณหภูมิ 20-27°C

4. หลังจากสิ้นสุดการหมัก (สัญญาณอธิบายไว้ในขั้นตอนที่ 7 ของสูตรก่อนหน้า) ให้เทไซเดอร์ผ่านหลอดลงในภาชนะอื่น พยายามอย่าสัมผัสตะกอนที่ด้านล่าง

5. หากไม่ได้วางแผนความอิ่มตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ให้ปิดภาชนะให้แน่น จากนั้นเก็บไว้ 3-4 เดือนในห้องมืดที่มีอุณหภูมิ +6-12°C

6.กรองอีกครั้ง ใส่ขวด ปิดจุกให้แน่น หากเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน อายุการเก็บรักษานานถึง 3 ปี ป้อมปราการอยู่ที่ 6-10% ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลของแอปเปิ้ล

ไซเดอร์อายุไม่มีน้ำตาล

วิธีทำไซเดอร์อัดลม

การเตรียมไซเดอร์ตามสองสูตรข้างต้นนั้นเกี่ยวข้องกับการได้รับเครื่องดื่มที่เรียกว่า "เงียบ" โดยไม่ใช้แก๊สอันที่จริงแล้วคือไวน์แอปเปิ้ลธรรมดา ในการทำให้ไซเดอร์อิ่มตัวด้วยแก๊ส คุณต้องทำสิ่งต่อไปนี้:

1. หลังจากการหมักเสร็จสิ้น นำไซเดอร์ทำเองออกจากตะกอน

2. เตรียมขวด (พลาสติกหรือแก้ว): ล้างและเช็ดให้แห้ง

3.เติมน้ำตาลที่ก้นขวดทีละขวด (10 กรัมต่อปริมาตร 1 ลิตร) น้ำตาลจะทำให้เกิดการหมักซ้ำเล็กน้อยซึ่งจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์

4. เติมไซเดอร์ลงในขวดโดยเว้นที่ว่างจากคอ 5-6 ซม. ปิดผนึกให้แน่นด้วยจุกหรือฝาปิด

5. ย้ายภาชนะบรรจุเป็นเวลา 10-14 วันไปยังห้องมืดที่มีอุณหภูมิห้อง ตรวจสอบแรงดันแก๊สวันละครั้ง

ความสนใจ! หากความดันสูงเกินไป ขวดอาจแตกได้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องระบาย (ปล่อย) ก๊าซส่วนเกินให้ทันเวลาในกรณีที่เกิดการสะสม

6. ย้ายไซเดอร์อัดลมไปที่ตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน แช่เย็นก่อนใช้ 3-4 วัน

วัตถุดิบในการผลิตไซเดอร์

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าคุณสามารถระบุประเทศที่ผลิตได้จากรสชาติของไซเดอร์ แท้จริงแล้ว ในประเทศผู้ผลิตไซเดอร์ต่างๆ นั้นมีความชอบของผู้บริโภคในด้านลักษณะรสชาติ ซึ่งแสดงออกมาในคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสต่างๆ (กลิ่น ช่อดอกไม้ และรสชาติของเครื่องดื่ม) และตัวบ่งชี้องค์ประกอบทางกายภาพและทางเคมีของเครื่องดื่ม ตัวอย่างเช่น หากเราเปรียบเทียบไซเดอร์ของอังกฤษ ฝรั่งเศส สเปน และเยอรมัน ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าไซเดอร์ชนิดแรกมีความเปรี้ยว แห้ง มีความเป็นกรดปานกลาง ส่วนไซเดอร์ชนิดหลังมีกรดน้อยกว่า ดังนั้นจึงหวานกว่า มีความฝาดปานกลางและมีกลิ่นที่เด่นชัด แอปเปิ้ลสดที่สาม - หวานและทาร์ตต่ำและที่สี่ - ทาร์ตต่ำ แต่มีรสเปรี้ยวมากกว่า

ตามกฎแล้วสำหรับการผลิตไซเดอร์คลาสสิก (เช่นเดียวกับ Calvados) จะใช้เทคนิคพิเศษที่เรียกว่าแอปเปิ้ลพันธุ์ไซเดอร์ซึ่งปลูกโดยตรงเพื่อจุดประสงค์นี้ พันธุ์เหล่านี้ได้รับการอบรมมาเป็นเวลาหลายศตวรรษในประเทศที่ผลิตเครื่องดื่มคลาสสิก (อังกฤษ ฝรั่งเศส สเปน และเยอรมนี) ดังนั้นการใช้พันธุ์พิเศษเหล่านี้จึงเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักในการสร้างคุณภาพของไซเดอร์แบบดั้งเดิม

ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและองค์ประกอบทางเคมี แอปเปิ้ลพันธุ์ไซเดอร์มีความแตกต่างกันอย่างมากจากพันธุ์โต๊ะและของหวาน ซึ่งใช้สำหรับการบริโภคผลไม้สด ประการแรก อายุการเก็บรักษานานโดยไม่ทำให้โครงสร้างเนื้อเยื่อผลไม้เสื่อมสภาพ เนื้อแน่นและชุ่มฉ่ำ ความเข้มข้นของสารฟีนอลสูง และน้ำตาล

ในประเทศของเราตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีตั้งแต่สมัยโซเวียตแนะนำให้ใช้แอปเปิ้ลพันธุ์โซนสำหรับการผลิตไซเดอร์ซึ่งเก็บเกี่ยวในขั้นตอนของการสุกแก่ทางเทคนิคที่มีความเป็นกรดที่ไตเตรทได้อย่างน้อย 7 กรัมต่อลูกบาศก์เมตร ดีเอ็ม การตั้งค่าให้กับพันธุ์ฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพันธุ์แอปเปิ้ลที่ปลูกในดินแดนของประเทศของเราคุณสามารถใช้ Borovinka, Antonovka, Doneshta, Grushovka, Umanskoye winter, Renet Paper สำหรับทำไซเดอร์ ในเวลาเดียวกัน แอปเปิ้ลควรหวานฉ่ำและสุกอยู่เสมอ ไม่อนุญาตให้ผสมแอปเปิ้ลพันธุ์ต่าง ๆ (และในทางกลับกัน) ซึ่งจะทำให้ไซเดอร์มีรสชาติที่กลมกลืนกันมากขึ้น น้ำแอปเปิ้ลมีสี่ประเภท - มีกลิ่นหอม, ฝาด, เปรี้ยวและเป็นกลาง การผสมน้ำผลไม้ประเภทนี้ในสัดส่วนต่าง ๆ ทำให้เครื่องดื่มมีรสชาติพิเศษ ไซเดอร์ไม่เพียง แต่ทำจากแอปเปิ้ลเท่านั้น แต่ยังทำจากลูกแพร์ด้วย ไซเดอร์ดังกล่าวเรียกว่า "เพอร์รี" ซึ่งเตรียมจากน้ำหมักของลูกแพร์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง เพอร์รี่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในฝรั่งเศส สเปน และสหราชอาณาจักร

เทคโนโลยีการผลิตไซเดอร์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไซเดอร์เกี่ยวข้องกับการดำเนินการขั้นพื้นฐานหลายประการ: การรวบรวม การจัดส่งไปยังการผลิต การล้างและการบดแอปเปิ้ล การแช่ (ไม่จำเป็นในทุกกรณี) และการกดเยื่อกระดาษ การซัลเฟตและการทำให้น้ำผลไม้ใส การหมัก การตกตะกอน การทำให้บริสุทธิ์ และการจัดเก็บวัสดุไซเดอร์ที่ได้รับ การแปรรูปเพื่อให้เกิดความเสถียรและการบรรจุขวด (หากจำเป็นด้วยการทำให้อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์)

ไม่มีข้อกำหนดที่เหมือนกันสำหรับคุณภาพของไซเดอร์สำเร็จรูปหรือวิธีการผลิต แม้ในวิธีการผลิตไซเดอร์แบบดั้งเดิม (แบบคลาสสิก) ก็ยังมีหลายรูปแบบที่ทราบกันดีว่าแตกต่างกันในคุณสมบัติของการประมวลผลแอปเปิ้ลเป็นหลัก อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ เนื่องจากการผลิตเครื่องดื่มเข้มข้นขึ้น ผู้ผลิตส่วนใหญ่จึงพยายามใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัย ​​(เครื่องบด เครื่องกด ถังสแตนเลส) และเครื่องช่วยในการผลิตไวน์ (การเตรียมเอนไซม์ การเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์ สารสำหรับการทำให้ใสและทำให้เสถียร ฯลฯ .). ดังนั้นหากคุณต้องการทำไซเดอร์คุณจะไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องซื้ออุปกรณ์พิเศษ

บรรทัดเดียวช่วยให้คุณดำเนินการที่จำเป็นทั้งหมด: การรับวัตถุดิบ (การล้าง การตรวจสอบ) การตัดและการกด การหมัก การตกตะกอน การทำให้ใส และเป็นตัวเลือกเพิ่มเติม การบรรจุขวดเครื่องดื่มลงในภาชนะและบรรจุภัณฑ์ใดๆ ลดราคา คุณจะพบทั้งสายการผลิตอัตโนมัติและอุปกรณ์ที่มีระบบอัตโนมัติน้อยที่สุด ความแตกต่างอยู่ที่ราคาและการประหยัดแรงงาน

เทคโนโลยีการผลิตไซเดอร์ประกอบด้วยสองขั้นตอนหลัก ในขั้นตอนแรก ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกเตรียม และในขั้นตอนที่สอง การผสม การแปรรูป ความอิ่มตัวของเครื่องดื่มด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และการบรรจุขวดจะเกิดขึ้น

แม้ว่าจะไม่มีมาตรฐานสำหรับไซเดอร์ แต่ก็ยังมีเทคโนโลยีคลาสสิกสำหรับการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำซึ่งผู้ผลิตส่วนใหญ่ใช้ ขั้นแรกให้แยกแอปเปิ้ลออกอย่างระมัดระวังผลไม้ที่เน่าเสียจะถูกลบออกจากมวลทั้งหมด การดำเนินการทั้งหมดนี้ดำเนินการบนอุปกรณ์พิเศษ - สายพานคัดแยกและตรวจสอบสายพานหรือบนสายพานตรวจสอบลูกกลิ้ง จากนั้นนำแอปเปิ้ลไปล้างในเครื่องซักผ้าแบบรวม พวกเขาไปที่ค้อนหรือเครื่องบดแผ่นดิสก์ผ่านลิฟต์

หลังจากล้างแล้ว แอปเปิ้ลจะถูกวางในพาเลท (ในรุ่นดั้งเดิม - ในตะกร้า) เพื่อระบายความชื้นส่วนเกินแล้วบด เยื่อกระดาษที่ได้จะใส่ในภาชนะปิดที่ไม่มีอากาศเข้าและทิ้งไว้ตั้งแต่หกชั่วโมงถึงหลายวัน หลังจากเวลานี้ เยื่อกระดาษจะถูกบีบอัดด้วยเครื่องอัดแบบไฮดรอลิค กากหมูหลังจากการกดจะเต็มไปด้วยน้ำและส่งอีกครั้งไปยังสื่อเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมง น้ำผลไม้คั้นสดได้รับการปกป้องเป็นเวลาหลายวัน ความพร้อมจะพิจารณาจากลักษณะของโฟมสีน้ำตาลบนพื้นผิวของของเหลว - "หมวก"

เพื่อเร่งกระบวนการทำความสะอาดน้ำผลไม้และปรับปรุงก่อนที่จะตกตะกอนจะมีการเพิ่มสิ่งที่เรียกว่าอุจจาระ (นี่คือของเสียจากการผลิตน้ำตาลที่เกิดขึ้นระหว่างการถ่ายอุจจาระของน้ำน้ำตาล) หลังจากนั้นการตกตะกอนของเกลือแคลเซียมของกรดเพคติคจะเริ่มขึ้นซึ่งเกิดจากการไฮโดรไลซิสของสารเพคตินภายใต้อิทธิพลของสารบางอย่างในองค์ประกอบของแอปเปิ้ลหรือการเตรียมเอนไซม์ที่ประดิษฐ์ขึ้น กระบวนการหมักเกิดขึ้นในถังเกือบเต็มถังภายใต้ระบบล็อคไฮดรอลิกที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C ในขณะเดียวกัน ก็จะได้การหมักที่อุดมด้วยกรดคาร์บอนิก ซึ่งเรียกว่าไซเดอร์ทำเองที่บ้าน เครื่องดื่มดังกล่าวบรรจุขวดสำหรับแชมเปญภายใต้ไม้ก๊อกเสริมด้วยบังเหียนและเก็บไว้ในห้องใต้ดินเย็น นอกจากนี้ยังสามารถใช้การพาสเจอร์ไรส์ขวดเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา

เนื่องจากเครื่องดื่มที่ผลิตตามเทคโนโลยีข้างต้นมีอายุการเก็บรักษาสั้น จึงมีการใช้ส่วนประกอบเพิ่มเติมในการผลิตไซเดอร์ในเชิงอุตสาหกรรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งวัตถุดิบที่มีแทนนินจากผักเพื่อเพิ่มปริมาณสารฟีนอลในไซเดอร์และเพิ่มความฝาดเล็กน้อยให้กับรสชาติของเครื่องดื่ม (เช่น ต้องใช้ไม้โอ๊คบดละเอียดและหวีองุ่น)

มีสองวิธีหลักในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป วิธีแรกคือการบรรจุขวดแชมเปญที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความเย็นด้วยการกรองเมมเบรนของเครื่องดื่ม วิธีที่สองคือการพาสเจอร์ไรส์ขวด น้ำแอปเปิ้ลจะใสขึ้นเมื่อตกตะกอนในภาชนะที่อยู่กับที่ น้ำผลไม้คั้นสดเบื้องต้นจะถูกทำให้เย็นบนเครื่องทำความเย็นแบบท่อและยังคงอยู่ จากนั้นคั้นเอาน้ำออกจากตะกอน แล้วผ่านตัวกรองผ้าหากจำเป็น และใช้เพื่อเตรียมสาโท

เพื่อเพิ่มความเป็นกรดและปริมาณของสารฟีนอล น้ำแอปเปิ้ลป่ามากถึง 20% จะถูกเติมลงในวัตถุดิบที่เตรียมไว้ ในที่สุด วัสดุไซเดอร์ที่หมักจะถูกกำจัดออกจากตะกอนยีสต์และแช่ในถังเป็นเวลา 3-10 วัน เก็บไว้ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ส่วนผสมที่เสร็จแล้วได้รับการบำบัดด้วยสารเพิ่มความกระจ่างใส พาสเจอร์ไรส์และกรองบนจานหรือตัวกรองก่อนล้าง หลังจากการทำให้เย็นลง ส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการในลักษณะนี้จะถูกทำให้เย็นลง อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ในอะคราโทฟอร์ และเทลงในขวดแชมเปญใหม่ภายใต้จุกไม้ก๊อกและขวดแก้วสำหรับเดินทาง

การทำไซเดอร์ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ สายการผลิตน้ำผลไม้โดยตรงที่มีกำลังการผลิตรวม 150 ลิตรต่อชั่วโมงประกอบด้วย: โครงโลหะสำหรับติดตั้งเครื่องอัดและเครื่องบด, เครื่องอัดไฮดรอลิกที่มีแรงกดสูงสุด 10 ตัน, เครื่องบดผลไม้, ตะกร้า- แท่นพิมพ์ทำจากไม้โอ๊คดิบ มอเตอร์ไฟฟ้า (ใช้ไฟ 220/380 V) เครื่องพาสเจอร์ไรส์ เครื่องบรรจุถุงในกล่องหรือภาชนะแก้ว ปั๊ม และชุดตัวกรอง น้ำที่จ่ายให้กับท่อต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 2874-73 "น้ำดื่ม"

- หนึ่งในเครื่องดื่มชูกำลังแอลกอฮอล์ต่ำที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศทั่วโลก ในประเทศแถบยุโรป (อังกฤษ ฝรั่งเศส สเปน เยอรมนี) วัฒนธรรมการบริโภคเครื่องดื่มเหล่านี้ได้พัฒนาขึ้นในอดีต นอกจากนี้ยังสังเกตเห็นว่าเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำจากแอปเปิ้ลพันธุ์ไซเดอร์ช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารมีฤทธิ์ต้านแอลกอฮอล์ผลการรักษาและการป้องกันในร่างกายมนุษย์

อ้างถึง T. Bergfelt ศาสตราจารย์ A. S. Lukanin และ S. I. Bailuk ในปี 2546 รายงานการบริโภคไซเดอร์ที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในสหรัฐอเมริกา แคนาดา จีน ในประเทศทางตอนเหนือ กลาง และยุโรปตะวันออก จากข้อมูลของสมาคมผู้ผลิตไซเดอร์และไวน์ผลไม้ เครื่องดื่มเหล่านี้ส่วนใหญ่บริโภคในอังกฤษ (50 ล้านเดซิลิตรต่อปี) แอฟริกาใต้ (14 ล้านเดซิลิตร) ฝรั่งเศส (12 ล้านเดซิลิตร) และเยอรมนี สัดส่วนโดยประมาณของการบริโภคไซเดอร์ในยุโรปแสดงไว้ในแผนภาพ (รูปที่ 87)

ในประเทศผู้ผลิตไซเดอร์คลาสสิก แอปเปิ้ลไซเดอร์พันธุ์พิเศษได้รับการผสมพันธุ์มานานหลายศตวรรษ พวกเขามีค่าสำหรับปริมาณกรดต่ำและปริมาณแทนนินสูง

ด้านล่างในตาราง เลข 28 แสดงข้อกำหนดทั่วไปสำหรับแอปเปิลพันธุ์ไซเดอร์ทั้งสี่กลุ่ม

ตารางที่ 28ข้อกำหนดของ Apple สำหรับการผลิตไซเดอร์

เป็นครั้งแรกที่ศาสตราจารย์ A. S. Lukanin และ S. I. Bailuk ทำการประเมินทางเทคโนโลยีของพันธุ์แอปเปิ้ลที่ปลูกในภูมิภาค Polissya และ Forest-Steppe ของยูเครนเพื่อความเหมาะสมสำหรับไซเดอร์ พบว่ามากกว่า 75% ของ "พันธุ์ที่ศึกษาอยู่ในประเภท" เปรี้ยว "และมากถึง 20% - เป็นประเภทแอปเปิ้ล" หวาน " พบไซเดอร์น้อยมาก อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนได้เสนอแอปเปิ้ล 3 สายพันธุ์สำหรับไซเดอร์ (2 พันธุ์ Antonovka และ Doneshta) รวมถึงพันธุ์กึ่งปลูก (crebs) 7 พันธุ์ที่ผู้เพาะพันธุ์สามารถใช้ได้

เทคโนโลยีไซเดอร์ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมวัสดุไซเดอร์และการผสม การแปรรูป การทำให้อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ การบรรจุขวด

การเตรียมวัสดุไซเดอร์

วัสดุไซเดอร์ในฝรั่งเศสผลิตขึ้นตามรูปแบบเทคโนโลยีสองแบบ โครงการคลาสสิกหลักเสนอโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส Varcollier (รูปที่ 88)

ข้าว. 88..โครงการเทคโนโลยีของวัสดุไซเดอร์

ตามรูปแบบที่สองที่ทันสมัยกว่าแอปเปิ้ลของพันธุ์ที่สอดคล้องกันจะถูกกดหลังจากบดด้วยการแยกความดัน I และ II น้ำผลไม้รวมได้รับการบำบัดด้วยการเตรียมเอนไซม์สำหรับการไฮโดรไลซิสของสารเพคติน จากนั้นทำให้ใสโดยใช้เครื่องหมุนเหวี่ยง ก่อนการหมัก น้ำผลไม้จะถูกพาสเจอร์ไรส์ ระบายความร้อนด้วยสารอาหารไนโตรเจน-ฟอสฟอรัส และการเดินสายยีสต์สำหรับการหมัก

วัสดุไซเดอร์ (น้ำหมัก) ที่นำออกจากยีสต์จะถูกวางทับด้วยเจลาตินและกรอง บางครั้งก็ใช้วิธีพาสเจอร์ไรซ์ วัสดุไซเดอร์อุดมไปด้วยกรดอินทรีย์และกรดอะมิโน กลีเซอรีน แร่ธาตุ ไบโอติน อิโนซิทอล และวิตามินอื่นๆ

เทคโนโลยีไซเดอร์คลาสสิก

ศาสตราจารย์ Z. N. Kishkovsky ซึ่งอธิบายการเตรียมไซเดอร์ในฝรั่งเศส รายงานว่ามีการประมวลผลแอปเปิ้ลมากถึง 3 ล้านตันต่อปีใน 13 แผนกของจังหวัดทางตะวันตกของประเทศ ส่วนใหญ่ของผลไม้ใช้สำหรับการเตรียมแยม น้ำแอปเปิ้ลสดและเข้มข้นสำหรับการผลิต Calvados

ในฟาร์มเอกชนและกิจการสหกรณ์ หลังจากล้างให้สะอาดแล้ว แอปเปิ้ลจะถูกวางในตะกร้าวิลโลว์เพื่อให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นจึงบดและบด เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกใส่ในถังปิดสำหรับแช่โดยไม่ต้องให้อากาศเข้าไป เพื่อให้ได้ไซเดอร์ที่มีสีเข้มข้นขึ้นและมีกลิ่นที่ดีขึ้น

เยื่อกระดาษถูกยืนยันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิตั้งแต่ 6 ชั่วโมงถึงหลายวันหลังจากนั้นจะถูกกดด้วยเครื่องอัดไฮดรอลิกโดยใช้น้ำผลไม้ 70-72% กากหมูเทน้ำ (50 ลิตรต่อ 100 กก.) และกดอีกครั้งหลังจาก 6-12 ชั่วโมง

คุณลักษณะของการเตรียมไซเดอร์คลาสสิกในฟาร์มคือการผลิตตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ที่เสถียรที่น้ำตาล 4-6 กรัม / 100 ซม. 3 เนื่องจากการพร่องของตัวกลางที่มีสารอาหารซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารไนโตรเจน

ในการทำเช่นนี้น้ำผลไม้คั้นสดจะตกตะกอนเป็นเวลาหลายวันจนกระทั่งโฟมสีน้ำตาลปรากฏขึ้นบนพื้นผิว - "หมวก" เพื่อทำความสะอาดน้ำผลไม้ให้ดีขึ้นจะมีการเติม "สารลดไขมัน" ก่อนตกตะกอน - ผงที่ประกอบด้วยส่วนผสมของแคลเซียมคาร์บอเนต (3 กรัม / ดาล) และโซเดียมคลอไรด์ (4 กรัม / ดาล) มีการตกตะกอนของเกลือแคลเซียมของกรดเพคตินซึ่งเกิดขึ้นจากการไฮโดรไลซิสของสารเพคตินภายใต้การกระทำของแอปเปิ้ลเพคเตสหรือการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกเทียม การแข็งตัวเพคตินมาพร้อมกับ การตกตะกอนอัลบูมินคอลลอยด์และโพลีเปปไทด์ พวกเขาลดลง 50% นอกจากนี้ยังมีการทำให้บริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาของน้ำแอปเปิ้ล

การหมักจะกินเวลาช้ามากในห้องใต้ดินที่เย็น (10-12°C) ในถังเกือบเต็มภายใต้ซีลน้ำ อิ่มตัวด้วยกรดคาร์บอนิก อาหารไม่หมักที่มีความหวานเล็กน้อยคือไซเดอร์โฮมเมด (ฟาร์ม) มันถูกเทลงในขวดแชมเปญอย่างระมัดระวังภายใต้จุกที่มีสายบังเหียนเสริม ไซเดอร์ดังกล่าวถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินเย็น มีน้ำตาลธรรมชาติหรือน้ำตาลเพิ่ม 4-6 กรัม/100 ซม.3

ในกิจการสหกรณ์ขนาดใหญ่ น้ำผลไม้จะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการหมุนเหวี่ยงและการกรอง ก่อนที่จะเพิ่มการเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกลงในเยื่อกระดาษ น้ำผลไม้ดังกล่าวถูกหมักในถังขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิต่ำจนถึงสภาวะที่กำหนดสำหรับน้ำตาลและความดัน CO2 เกิน 3.0 บาร์ ไซเดอร์ที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงถึง -1°C เก็บไว้ในความเย็นนานถึง 2 วัน กรองผ่านตัวกรองแยกกากและบรรจุขวดในขวดแชมเปญที่มีจุกปิดใต้จุกไม้ก๊อกพร้อมปะเก็นจุกไม้ก๊อก บางครั้งใช้ขวดไซเดอร์พาสเจอร์ไรซ์

เทคโนโลยีไซเดอร์อุตสาหกรรม

เทคโนโลยีไซเดอร์สมัยใหม่ในประเทศ CIS สามารถขึ้นอยู่กับวัตถุดิบจริงเท่านั้น - แอปเปิ้ลพันธุ์เปรี้ยวและหวานที่มีรสเปรี้ยวปานกลางและเปรี้ยวปานกลาง ตาม S.I. Bayluk, Antonova, Renet Paper, Grushovka, Borovinka, Umanskoye Zimnee, Doneshta และพันธุ์อื่น ๆ ที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว

เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารฟีนอลในไซเดอร์ A. S. Lukanin และ S. I. Bailuk แนะนำให้ใช้วัตถุดิบที่มีแทนนินจากผัก เช่น หวีองุ่น และไม้โอ๊คสับละเอียด ควรตรวจสอบความเข้มข้นมวลของสารฟีนอลในช่วง 1.0-1.2 g/dm3 ในวัสดุไซเดอร์ โดยช่วงที่เหมาะสมของกรดที่ไตเตรทได้คือ 6.0-7.0 g/dm3

จากความเป็นไปได้จริงในปัจจุบันในประเทศ CIS เป็นไปได้ที่จะออกแบบการผลิตเฉพาะไซเดอร์อัดลมที่มีความอิ่มตัวของส่วนผสมที่เตรียมไว้ในอะคราโทฟอร์ ในเวลาเดียวกันสามารถเตรียมไซเดอร์ในประเทศสามยี่ห้อในยูเครน: แห้งกึ่งแห้งและหวานโดยมีน้ำตาลเข้มข้นมากถึง 0.3 กรัม / 100 ซม. 3, 1.5-2.5 และ 4.0-5.0 กรัม / 100 ซม. 3 ตามลำดับ .

ในไซเดอร์ในประเทศทุกยี่ห้อ แรงดันเกินของ CO2 ในขวดที่อุณหภูมิ 20°C อย่างน้อย 2.0 บาร์ ความเข้มข้นของมวลของกรดระเหยไม่เกิน 1.3 และกรดที่ไตเตรทได้ในช่วง 4.0-8.0 g/dm3 ความคงตัวทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทำได้โดยการบรรจุขวดแชมเปญใหม่ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยเยื่อกรอง การพาสเจอร์ไรซ์แบบขวดเป็นวิธีที่สองในการผลิตไซเดอร์ในประเทศ และในที่สุดวิธีที่สามในการผลิตไซเดอร์ของยูเครนซึ่งถูกนำมาใช้ในสหภาพโซเวียตในทศวรรษที่ 50 ของศตวรรษที่ผ่านมา - ตามปกติโดยรับประกันความมั่นคงในสองสามสัปดาห์

ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีประโยชน์ ไซเดอร์สมควรได้รับความสนใจจากรัฐและสังคมของเรา

ข้าว. 89.โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมไซเดอร์ในประเทศ

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมไซเดอร์ในประเทศแสดงในรูป 89.

ดังที่เห็นได้จากโครงการ ในการผลิตไซเดอร์ แอปเปิ้ลจะถูกล้างหลังจากตรวจสอบและกำจัดผลไม้เน่าและวัตถุแปลกปลอมแล้วเท่านั้น

แอปเปิลตกจากถังจริงบนสายพานคัดแยกและสายพานตรวจสอบ TSI หรือบนสายพานตรวจสอบลูกกลิ้ง T1-KT 2V จากนั้นแอปเปิ้ลจะถูกล้างและล้างอย่างดีในเครื่องซักผ้าแบบรวม KUM หรือ KUV

ข้าว. 90 . รูปแบบเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์สำหรับการผลิตไซเดอร์ตามเทคโนโลยีที่ได้รับการปรับปรุงของ A. S. Lukanin และ S. I. Bai Luka: 1 - ตัวป้อนถัง; 2 – ตรวจสอบสายพานลำเลียง; 3 - เครื่องซักผ้า; 4 - "คอห่าน"; 5 - เครื่องบด; 6 - ปั๊ม; 7 - การรวบรวมเยื่อกระดาษ; 8 - กด; 9 - อ่างเก็บน้ำพร้อมเครื่องกวน 10 - คูลเลอร์; 11 - ถังสำหรับจ่ายน้ำผลไม้ 12 - ถังหมัก 13 - หลังจากการหมักและการทำให้กระจ่าง 14 - เครื่องจ่ายซัลไฟต์; 15 - ไม้โอ๊คบด; 16 - การยืนกรานบนไม้ 17 - ถังอาบน้ำ; 18 - การชี้แจงของการผสมผสาน; 19 - acratophore-saturator; 20 - ตัวกรองเมมเบรน

การใช้ลิฟต์คอห่าน แอปเปิ้ลจะถูกป้อนไปยังเครื่องบดแบบค้อนทุบ R3-VDM-10 หรือเครื่องบดแบบดิสก์ VDR-5 ในรูปแบบเทคโนโลยีฮาร์ดแวร์ (รูปที่ 90) ที่เสนอโดย S. I. Bailuk เครื่องจักรเหล่านี้มีหมายเลข 1, 2, 3, 4, 5

เยื่อกระดาษถูกซัลเฟตสูงถึง 100 มก./กก. ด้วย K2S2O5 (โพแทสเซียม ไพโรซัลไฟต์) หรือ H2SO3 (สารละลายในการทำงานของ SO2) และสะสมในตัวสะสม (7) ซึ่งเตรียมเอนไซม์เพคโตไลติกเพิ่มเข้าไป

ผู้เขียนโครงการเสนอตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการกดเยื่อแอปเปิ้ลบนตะกร้าดิสก์ของ บริษัท Bucher ของสวิส น้ำแอปเปิ้ลคุณภาพสูงมีให้โดยบรรจุภัณฑ์ราคาไม่แพงมาก 2P-41 และ ROK-200S ผลิตในยูเครน (Dneprpetrovsk) และโปแลนด์ ผลผลิตเยื่อแอปเปิ้ลสำหรับอันแรกคือ 1.3 และ 3.3 ตันต่อชั่วโมงสำหรับอันที่สอง

น้ำแอปเปิ้ลทำให้ใสขึ้นโดยการตกตะกอนในภาชนะคงที่ที่อุณหภูมิ 8-10°C ซึ่งน้ำผลไม้คั้นสดจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นแบบท่อ (10) เพื่อความกระจ่างยิ่งขึ้น จึงเพิ่มเบนโทไนท์ (2-4 g/dm3), ซิลิกอนไดออกไซด์เกรด AK-50A และสารตกตะกอนอื่นๆ หลังจากตกตะกอน น้ำแอปเปิ้ลจะถูกเอาออกจากตะกอน หากจำเป็น ให้กรองด้วยผ้ากรอง และส่งไปยังการเตรียมการ

สาโทประกอบด้วยน้ำแอปเปิ้ลใส, น้ำเชื่อมตามความต้องการในการเพิ่มปริมาณน้ำตาลเป็น 12%, สารอาหารไนโตรเจนในรูปของ (NH4)HPO4 และ NH4Cl ในปริมาณ 0.3-0.4 g / dm3 และ 3-5% บริสุทธิ์ การผสมพันธุ์ยีสต์ Apple 7, Sidrovaya 101, Minsk 120 เป็นต้น เพื่อเพิ่มความเป็นกรดและเพิ่มเนื้อหาของสารฟีนอลคุณสามารถเพิ่มน้ำแอปเปิ้ลป่าได้ถึง 20% การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 20-23°C

วัสดุไซเดอร์หมักจะถูกกำจัดออกจากตะกอนยีสต์ ซัลไฟต์เพื่อให้ปริมาณ SO2 รวมเป็น 120 มก./ลบ.ม. และไม้โอ๊คสับละเอียด 1-3 ก./ลบ.ม. (15) สำหรับการแช่ในถัง (16) จาก 3 ถึง 10 วัน วัสดุไซเดอร์ถูกเก็บไว้ในภาชนะเคลือบที่ปิดสนิทและปิดสนิทที่อุณหภูมิไม่เกิน 10°C

เมื่อปกป้องน้ำผลไม้ของแอปเปิ้ลป่าเพื่อทำให้รสชาติของแอปเปิ้ลไซเดอร์เป็นปกติในขณะที่ผสมคุณสามารถแนะนำ (อ้างอิงจาก A. S. Lukanin และ S. I. Bailuk) ถึง 8% โดยปริมาตรของหวีที่เตรียมไว้ล่วงหน้า ต้องมาจาก องุ่น.

ส่วนผสมที่มีไว้เพื่อให้ได้แอปเปิ้ลไซเดอร์ของแบรนด์กึ่งแห้งหรือกึ่งหวานนั้นเติมน้ำตาลด้วยเหล้าเดินทางที่มีปริมาณน้ำตาล 70-75% ซึ่งทำจากวัสดุไซเดอร์ ดังแสดงในรูป 89 แทนน้ำตาลหัวบีทสามารถใช้น้ำแอปเปิ้ลเข้มข้นเพื่อนำไซเดอร์ไปสู่เงื่อนไขของเครื่องดื่มสำเร็จรูป ในการทำเช่นนี้ ในถัง (9) โดยใช้น้ำที่เตรียมไว้หรือวัสดุไซเดอร์ น้ำผลไม้เข้มข้นจะถูกเจือจางให้มีความสม่ำเสมอซึ่งสะดวกสำหรับใช้ในการผสม เมื่อใช้วัสดุที่เป็นกรดต่ำ จะเติมกรดซิตริกไม่เกิน 2 กรัม/ลูกบาศก์เมตรลงในส่วนผสม

ส่วนผสมที่เตรียมไว้ได้รับการบำบัดด้วยสารเพิ่มความใสและกรองบนจานหรือตัวกรองก่อนล้าง แนะนำให้พาสเจอร์ไรส์ส่วนผสมที่อุณหภูมิ 80-85°C เป็นเวลา 2 นาทีก่อนกรอง ระบบการปกครองของซัลไฟต์ตามปกติที่ใช้ในการผลิตไวน์ขั้นที่สองจะยังคงอยู่

ส่วนผสมที่ผ่านกระบวนการจะถูกทำให้เย็นลงที่ 0 - ลบ 2°C อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ในอะคราโทฟอร์ (19) จนถึงแรงดันเกิน 3.5-4.0 บาร์ และเทลงในขวดแชมเปญใหม่ใต้จุกและขวดแก้วสำหรับเดินทาง