น้ำมันหมูเป็นผลิตภัณฑ์สากลที่สามารถใช้ได้ทั้งเป็นของว่างและเป็นอาหารจานหลัก ผลิตภัณฑ์นี้มีหลายประเภท แต่หลายคนชอบน้ำมันหมูรมควัน โดยวิธีการนี้คุณสามารถเตรียมน้ำมันหมูรมควันร้อน ๆ ที่บ้านได้อย่างง่ายดาย

การเตรียมน้ำมันหมูสำหรับการรมควันร้อน: การเลือกและวิธีการเค็ม

ส่วนใหญ่มักจะเลือกชิ้นที่มีชั้นเนื้อและชั้นไขมันค่อนข้างหนาสำหรับน้ำมันหมูรมควัน ขอแนะนำให้เอาชิ้นส่วนออกจากบริเวณท้องของลูกหมูเนื่องจากไขมันที่นั่นจะนุ่มกว่า เมื่อปรุงอาหารไม่ใช่กระบวนการรมควันที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง แต่เป็นวิธีการที่ถูกต้องในการหมักน้ำมันหมู

วิธีการใส่เกลือสำหรับการสูบบุหรี่?

มีสองวิธีในการทำน้ำมันหมูเกลือ:

• ในน้ำดอง;
• วิธีแห้งโดยไม่ใช้น้ำ

วิธีตากแห้งโดยไม่ใช้น้ำค่อนข้างยาว และเพื่อให้ได้เกลือที่ดี จะต้องใช้เวลาอย่างน้อยสองสัปดาห์เพื่อให้น้ำมันหมูดูดซับเกลือและเครื่องเทศได้เพียงพอ บ่อยครั้งที่พวกเขาชอบใส่น้ำมันหมูเกลือในน้ำดองเพราะมันดูดซับน้ำผลไม้ที่จำเป็นทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอและเค็มได้ดีกว่ามาก ต้องหั่นน้ำมันหมูเป็นเส้นยาว 10-15 ซม. และกว้างประมาณ 5-6 ซม. - เนื่องจากขนาดนี้จึงสะดวกในการใส่ในกระทะ

เตรียมน้ำดองแสนอร่อย

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าวิธีการเตรียมน้ำเกลือสำหรับน้ำมันหมูรมควันจะกำหนดรสชาติและโครงสร้างของมัน ในการเตรียมน้ำดองคุณจะต้องใช้ภาชนะพลาสติกและกระทะเหล็ก

สารประกอบ:

• ไข่ไก่
• เกลือแกงหยาบ
• กระเทียมแห้ง
• กระเทียมสด
• พริกไทยดำ
• ใบกระวาน;
• มัสตาร์ดแห้ง

การตระเตรียม:

1. ปริมาณเกลือมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อน้ำดองที่ถูกต้อง เนื่องจากการใส่เกลือมากเกินไปอาจทำให้ชั้นเนื้อมีความเหนียว และจะทำให้รสชาติของเครื่องปรุงรสไม่สามารถดูดซึมได้ทั้งหมด ในการกำหนดปริมาณเกลือที่ต้องการ คุณจะต้องใช้ไข่ไก่ซึ่งควรใส่ในน้ำอุ่น คุณต้องเติมเกลือจนกว่าไข่จะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและมองเห็นขนาดด้านบนของเหรียญรูเบิลได้
2. หลังจากเติมเกลือแล้ว ให้เทส่วนผสมที่เหลือลงในกระทะทีละรายการ
3. สำหรับน้ำดองห้าลิตร ให้เติม ½ ช้อนโต๊ะ ล. กระเทียมแห้งและกลีบสด 6-7 กลีบ กระเทียมสดไม่จำเป็นต้องสับ สามารถบรรจุทั้งชิ้นได้
4. เพิ่มพริกไทยดำลงในส่วนผสมที่ได้ 5 ชิ้น ใบกระวานสับละเอียดหรือบด และ ½ ช้อนชา มัสตาร์ด. บางคนเติมน้ำตาลลงในน้ำหมักน้ำมันหมู แต่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารและความชอบด้านรสชาติ
5. เทน้ำดองที่ได้ลงในน้ำมันหมูซึ่งก่อนหน้านี้วางไว้ในภาชนะพลาสติก ต้องจำไว้ว่าน้ำเกลือจะต้องครอบคลุมน้ำมันหมูทั้งหมดเพื่อให้เครื่องเทศดูดซึมได้ละเอียดยิ่งขึ้น
6. เพื่อป้องกันไม่ให้มันหมูลอยขึ้นสู่ผิวน้ำจะต้องกดลงด้วยแรงกด น้ำเกลือสำหรับน้ำมันหมูรมควันจะต้องได้รับความร้อนเพียงพอเพื่อให้เกลือและเครื่องเทศปล่อยองค์ประกอบขนาดเล็กลงไปในน้ำได้อย่างสมบูรณ์
7. น้ำมันหมูที่หมักไว้ควรเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 5-6 วัน

กระบวนการรมควันเย็น

น้ำมันหมูรมควันแบบเย็นต้องใช้เวลาและความพยายามมากขึ้น อาจต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งวันในการเตรียมน้ำมันหมู 4 กิโลกรัม กระบวนการหมักน้ำมันหมูเย็นควรเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 15 องศา ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 20 องศา ในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร อุณหภูมิภายในตู้สูบบุหรี่ควรมีอย่างน้อย 25 องศา

ระยะเวลาของการรมควันน้ำมันหมูเย็นมีข้อดี:

• ชิ้นส่วนไม่ไหม้
• น้ำมันหมูรมควันอย่างสม่ำเสมอทุกด้าน
• น้ำมันหมูจะชุ่มฉ่ำมากขึ้นเนื่องจากไขมันไม่ได้ถูกทำให้หมดไป แต่จะอิดโรย;
• เนื้อชั้นไม่แข็งแต่ละลายในปาก

ข้อเสียอย่างเดียวของการสูบบุหรี่แบบเย็นคือมีโอกาสสูงที่น้ำมันหมูจะเน่าเสีย เมื่อรมควันแบบเย็น ต้องรับประทานน้ำมันหมูภายใน 2-3 วัน เนื่องจากไม่สามารถเก็บรักษาไว้ระยะยาวได้เนื่องจากใช้ความร้อนไม่ดี

สูตรเตาอบ

แม่บ้านบางคนไม่สนใจที่จะสร้างสโม้คเฮาส์และปรุงน้ำมันหมูในเตาอบที่บ้านทั่วไป หากต้องการทำน้ำมันหมูรมควันในเตาอบที่บ้าน คุณจะต้องมีปลอกอบ

สารประกอบ:

• เครื่องปรุงรส;
• เกลือ;
• มัสตาร์ด;
• กระเทียม;
• พริกไทย;
• ซาโล

การตระเตรียม:

1. ใส่น้ำมันหมู เกลือ พริกไทย กระเทียม และมัสตาร์ดตามชอบลงในซองสำหรับอบ
2. ส่วนผสมที่ได้จะถูกผสมให้เข้ากันและปล่อยให้ชงเป็นเวลา 12 ชั่วโมงในตู้เย็น
3. จากนั้นส่วนผสมจะถูกส่งไปยังเตาอบที่อุณหภูมิ 130 องศา
4. ระยะเวลาในการเคี่ยวคือ 45-50 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น

แม่บ้านบางคนเติมควันเหลวให้กับน้ำมันหมูเพื่อเพิ่มรสชาติและสีสัน

ผู้สูบบุหรี่น้ำมันหมูที่มีประสบการณ์แนะนำให้จดจำข้อกำหนดหลายประการ:

• ควรใช้เฉพาะชิปจากต้นผลไม้สำหรับการสูบบุหรี่เท่านั้น แต่ไม่ว่าในกรณีใดจากต้นสน
• อย่าเพิ่มอุณหภูมิในโรงโม่ให้สูงกว่าปกติ
• น้ำมันหมูควรใส่เกลือก่อนสูบบุหรี่เสมอ
• มันจะดีกว่าที่จะกินมันหมูแช่เย็น

น้ำมันหมูเป็นผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ที่สามารถใช้ได้ทั้งเป็นของว่างและเป็นอาหารจานหลัก ผลิตภัณฑ์นี้มีหลายประเภท แต่หลายคนชอบน้ำมันหมูรมควัน โดยวิธีการนี้คุณสามารถเตรียมน้ำมันหมูรมควันร้อน ๆ ที่บ้านได้อย่างง่ายดาย

การเตรียมน้ำมันหมูสำหรับการรมควันร้อน: การเลือกและวิธีการเค็ม

ส่วนใหญ่มักจะเลือกชิ้นที่มีชั้นเนื้อและชั้นไขมันค่อนข้างหนาสำหรับน้ำมันหมูรมควัน ขอแนะนำให้เอาชิ้นส่วนออกจากบริเวณท้องของลูกหมูเนื่องจากไขมันที่นั่นจะนุ่มกว่า เมื่อปรุงอาหารไม่ใช่กระบวนการรมควันที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง แต่เป็นวิธีการที่ถูกต้องในการหมักน้ำมันหมู

วิธีการใส่เกลือสำหรับการสูบบุหรี่?

มีสองวิธีในการทำน้ำมันหมูเกลือ:

• ในน้ำดอง;
• วิธีแห้งโดยไม่ใช้น้ำ

วิธีตากแห้งโดยไม่ใช้น้ำค่อนข้างยาว และเพื่อให้ได้เกลือที่ดี จะต้องใช้เวลาอย่างน้อยสองสัปดาห์เพื่อให้น้ำมันหมูดูดซับเกลือและเครื่องเทศได้เพียงพอ บ่อยครั้งที่พวกเขาชอบใส่น้ำมันหมูเกลือในน้ำดองเพราะมันดูดซับน้ำผลไม้ที่จำเป็นทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอและเค็มได้ดีกว่ามาก ต้องหั่นน้ำมันหมูเป็นเส้นยาว 10-15 ซม. และกว้างประมาณ 5-6 ซม. - เนื่องจากขนาดนี้จึงสะดวกในการใส่ในกระทะ

หมักสำหรับน้ำมันหมูรมควัน: สูตร

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าวิธีการเตรียมน้ำเกลือสำหรับน้ำมันหมูรมควันจะกำหนดรสชาติและโครงสร้างของมัน ในการเตรียมน้ำดองคุณจะต้องใช้ภาชนะพลาสติกและกระทะเหล็ก

สารประกอบ:

• ไข่ไก่
• เกลือแกงหยาบ
• กระเทียมแห้ง
• กระเทียมสด
• พริกไทยดำ
• ใบกระวาน;
• มัสตาร์ดแห้ง

การตระเตรียม:

1. ปริมาณเกลือมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อน้ำดองที่ถูกต้อง เนื่องจากการใส่เกลือมากเกินไปอาจทำให้ชั้นเนื้อมีความเหนียว และจะทำให้รสชาติของเครื่องปรุงรสไม่สามารถดูดซึมได้ทั้งหมด ในการกำหนดปริมาณเกลือที่ต้องการ คุณจะต้องใช้ไข่ไก่ซึ่งควรใส่ในน้ำอุ่น คุณต้องเติมเกลือจนกว่าไข่จะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและมองเห็นขนาดด้านบนของเหรียญรูเบิลได้
2. หลังจากเติมเกลือแล้ว ให้เทส่วนผสมที่เหลือลงในกระทะทีละรายการ
3. สำหรับน้ำดองห้าลิตร ให้เติม ½ ช้อนโต๊ะ ล. กระเทียมแห้งและกลีบสด 6-7 กลีบ กระเทียมสดไม่จำเป็นต้องสับ สามารถบรรจุทั้งชิ้นได้
4. เพิ่มพริกไทยดำลงในส่วนผสมที่ได้ 5 ชิ้น ใบกระวานสับละเอียดหรือบด และ ½ ช้อนชา มัสตาร์ด. บางคนเติมน้ำตาลลงในน้ำหมักน้ำมันหมู แต่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารและความชอบด้านรสชาติ
5. เทน้ำดองที่ได้ลงในน้ำมันหมูซึ่งก่อนหน้านี้วางไว้ในภาชนะพลาสติก ต้องจำไว้ว่าน้ำเกลือจะต้องครอบคลุมน้ำมันหมูทั้งหมดเพื่อให้เครื่องเทศดูดซึมได้ละเอียดยิ่งขึ้น
6. เพื่อป้องกันไม่ให้มันหมูลอยขึ้นสู่ผิวน้ำจะต้องกดลงด้วยแรงกด น้ำเกลือสำหรับน้ำมันหมูรมควันจะต้องได้รับความร้อนเพียงพอเพื่อให้เกลือและเครื่องเทศปล่อยองค์ประกอบขนาดเล็กลงไปในน้ำได้อย่างสมบูรณ์
7. น้ำมันหมูที่หมักไว้ควรเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 5-6 วัน

การสูบบุหรี่ร้อนเป็นวิธีที่เร็วกว่า แต่จะแตกต่างจากการสูบบุหรี่ด้วยความเย็นเฉพาะในช่วงเวลาที่ให้ความร้อนและอุณหภูมิเท่านั้น

วิธีการสูบบุหรี่น้ำมันหมูรมควันร้อน?

การตระเตรียม:

1. ก่อนที่จะใส่น้ำมันหมูลงในโรงโม้ คุณต้องนำมันออกจากน้ำดอง แล้วล้างออก จากนั้นเช็ดให้แห้งหรือแขวนไว้บนตะขอหรือตะแกรงเป็นเวลา 1 ชั่วโมงเพื่อให้น้ำส่วนเกินไหลออกมา
2. เมื่อแขวนน้ำมันหมูในตู้บนตะขอหรือตะแกรงต้องจำไว้ว่าต้องรักษาระยะห่างระหว่างชิ้น 1-2 ซม. เพื่อให้สามารถรมควันผลิตภัณฑ์ได้ดีทุกด้าน
3. สำหรับการสูบบุหรี่คุณต้องสร้างกล่องแบบโฮมเมดจากกระดานหรือเหล็กซึ่งจะทำเสาพิเศษสำหรับตะขอที่มีน้ำมันหมูหรือตะแกรง
4. ต้องจัดหาอุณหภูมิที่ต้องการจากด้านล่างจากเตาทำมือ เมื่อรมควันร้อน อุณหภูมิภายในตู้ควรมีอย่างน้อย 50 องศา และไม่เกิน 60 องศา อุณหภูมินี้จำเป็นเพื่อให้น้ำมันหมูสูบบุหรี่ได้เร็วเพียงพอ อุณหภูมิที่สูงมากจะทำให้มันหมูเริ่มทอดและน้ำผลไม้ทั้งหมดก็จะไหลออกมา น้ำมันหมูนั้นจะเหนียวและไม่มีรสมาก

เมื่อเตรียมน้ำมันหมูรมควันร้อน อุณหภูมิจะต้องคงที่ตลอดเวลา นั่นคือไม่ลดลงหรือเพิ่มขึ้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้น้ำมันหมูจะถูกรมควันอย่างเพียงพอและปกคลุมไปด้วยเปลือกสีเหลืองสดใส สีของน้ำมันหมูอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณเครื่องเทศที่ใช้และประเภทของน้ำดอง

กระบวนการรมควันเย็น

น้ำมันหมูรมควันแบบเย็นต้องใช้เวลาและความพยายามมากขึ้น อาจต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งวันในการเตรียมน้ำมันหมู 4 กิโลกรัม กระบวนการหมักน้ำมันหมูเย็นควรเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 15 องศา ค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 20 องศา ในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร อุณหภูมิภายในตู้สูบบุหรี่ควรมีอย่างน้อย 25 องศา

ระยะเวลาของการรมควันน้ำมันหมูเย็นมีข้อดี:

• ชิ้นส่วนไม่ไหม้
• น้ำมันหมูรมควันอย่างสม่ำเสมอทุกด้าน
• น้ำมันหมูจะชุ่มฉ่ำมากขึ้นเนื่องจากไขมันไม่ได้ถูกทำให้หมดไป แต่จะอิดโรย;
• เนื้อชั้นไม่แข็งแต่ละลายในปาก

ข้อเสียอย่างเดียวของการสูบบุหรี่แบบเย็นคือมีโอกาสสูงที่น้ำมันหมูจะเน่าเสีย เมื่อรมควันแบบเย็น ต้องรับประทานน้ำมันหมูภายใน 2-3 วัน เนื่องจากไม่สามารถเก็บรักษาไว้ระยะยาวได้เนื่องจากใช้ความร้อนไม่ดี

น้ำมันหมูรมควันร้อนที่บ้าน: สูตรการทำอาหารในเตาอบ

แม่บ้านบางคนไม่สนใจที่จะสร้างสโม้คเฮาส์และปรุงน้ำมันหมูในเตาอบที่บ้านทั่วไป หากต้องการทำน้ำมันหมูรมควันในเตาอบที่บ้าน คุณจะต้องมีปลอกอบ

สารประกอบ:

• เครื่องปรุงรส;
• เกลือ;
• มัสตาร์ด;
• กระเทียม;
• พริกไทย;
• ซาโล

การตระเตรียม:

1. ใส่น้ำมันหมู เกลือ พริกไทย กระเทียม และมัสตาร์ดตามชอบลงในซองสำหรับอบ
2. ส่วนผสมที่ได้จะถูกผสมให้เข้ากันและปล่อยให้ชงเป็นเวลา 12 ชั่วโมงในตู้เย็น
3. จากนั้นส่วนผสมจะถูกส่งไปยังเตาอบที่อุณหภูมิ 130 องศา
4. ระยะเวลาในการเคี่ยวคือ 45-50 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น

แม่บ้านบางคนเติมควันเหลวให้กับน้ำมันหมูเพื่อเพิ่มรสชาติและสีสัน

ผู้สูบบุหรี่น้ำมันหมูที่มีประสบการณ์แนะนำให้จดจำข้อกำหนดหลายประการ:

• ควรใช้เฉพาะชิปจากต้นผลไม้สำหรับการสูบบุหรี่เท่านั้น แต่ไม่ว่าในกรณีใดจากต้นสน
• อย่าเพิ่มอุณหภูมิในโรงโม่ให้สูงกว่าปกติ
• น้ำมันหมูควรใส่เกลือก่อนสูบบุหรี่เสมอ
• มันจะดีกว่าที่จะกินมันหมูแช่เย็น

ไม่สำคัญว่าน้ำมันหมูจะเตรียมอย่างไร ไม่ว่าจะร้อนหรือเย็น สิ่งสำคัญคือการเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมและการใส่เกลือ ด้วยวิธีการสูบบุหรี่ใด ๆ น้ำมันหมูจะอร่อยและชุ่มฉ่ำหากคุณปฏิบัติตามเคล็ดลับข้างต้นทั้งหมด

การเตรียมผลิตภัณฑ์รมควัน น้ำเกลือ และน้ำหมัก

สามารถใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลาได้เกือบทุกชนิด สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเนื้อสัตว์ ไส้กรอก สัตว์ปีก ปลา ทั้งชิ้นหรือเป็นชิ้น ชีส ผัก และอะไรก็ได้ที่คุณนึกถึง การเตรียมอาหารเพื่อการรมควันช่วยให้มั่นใจในความปลอดภัย รสชาติ และอายุการเก็บรักษา

เมื่อเลือกวิธีการสูบบุหรี่ โปรดทราบว่าการรมควันแบบเย็นเหมาะสำหรับเนื้อสัตว์ที่มีไขมันเท่านั้น เนื้อไม่ติดมัน (เช่น เนื้อวัว) จะแข็งเมื่อแห้งในควันภายในเวลาไม่กี่วัน

สัตว์ปีกมักถูกรมควันแบบร้อน ไม่เพียงเพราะมีปริมาณไขมันต่ำ (หากนกไม่มีไขมัน) แต่เพื่อป้องกันโรคหนอนพยาธิเป็นหลัก (โดยเฉพาะกับนกน้ำ)

ก่อนสูบบุหรี่ต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เนื่องจากควันไม่สามารถรับประกันการเก็บรักษาได้อย่างสมบูรณ์ ส่วนใหญ่แล้วเนื้อสัตว์หรือปลามักจะเค็มเล็กน้อยแล้วทำให้แห้งแล้วส่งไปรมควันเท่านั้น

การเตรียมสูตรรมควันเย็นและร้อนดอง

สำหรับการรมเนื้อร้อนหรือเย็นให้เตรียมก่อน - เค็ม การรมควันแบบร้อนจะใช้เมื่อไม่ได้ตั้งใจที่จะเก็บไว้เป็นเวลานาน ในขณะที่การรมควันแบบเย็นจะทำให้คุณสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานหลายเดือนหรือสูงสุดหกเดือน

มีตัวเลือกคือเนื้อไม่ผ่านกรรมวิธี (ไม่เค็ม) ก่อนรมควันร้อน สิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ควรจะต้มหลังจากการสูบบุหรี่ (แฮมต้มรมควัน) นอกจากนี้ยังมีตัวเลือกตรงกันข้าม: ผลิตภัณฑ์จะถูกต้มก่อนแล้วจึงรมควัน (ไส้กรอกต้มรมควัน)

การรมควันเนื้อร้อนใช้เวลา 2 ถึง 6 ชั่วโมง เพียงถูเนื้อสดด้วยเกลือ เครื่องเทศ และควันเป็นเวลา 3 ชั่วโมง หากคุณต้มเนื้อไว้ล่วงหน้าครึ่งชั่วโมง ระยะเวลาในการรมควันจะลดลงครึ่งหนึ่ง และผลิตภัณฑ์จะนิ่มลง เพียงจำไว้ว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้รมควันและเนื้อเย็นแล้วไม่สามารถรมควันซ้ำได้ เพราะมันจะทำให้เนื้อแข็ง การสูบบุหรี่ร้อนจะต้องต่อเนื่อง

การหมักเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นวิธีการเก็บรักษาที่พบบ่อยที่สุดวิธีหนึ่ง และจำเป็นอย่างยิ่งก่อนสูบบุหรี่ เกลือช่วยรักษาผลิตภัณฑ์โดยทำให้จุลินทรีย์ที่อยู่ในผลิตภัณฑ์สูญเสียความชื้นและหยุดการพัฒนา อย่างไรก็ตาม สิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคจะไม่ถูกทำลาย ดังนั้นสำหรับการหมักเกลือและการแปรรูปอื่น ๆ รวมถึงการหมักเกลือ เนื้อสัตว์จึงถูกนำมาจากสัตว์หรือปลาที่มีสุขภาพดี

หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ถูด้วยส่วนผสมของเกลือแล้วให้เก็บไว้ในที่เย็นเป็นระยะเวลาหนึ่ง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ +2–4 °C ที่อุณหภูมิสูงขึ้นเนื้ออาจเน่าเปื่อยได้ และที่อุณหภูมิต่ำกว่า การเติมเกลือจะดำเนินการไม่สม่ำเสมอ ช้า และไม่เพียงพอ

เมื่อเค็ม เนื้อจะได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มชุ่มฉ่ำมากขึ้น ให้รสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ และมีกลิ่นหอมคล้ายแฮม ในระหว่างขั้นตอนนี้ ส่วนที่ละลายได้ของเนื้อสัตว์จะถูกปล่อยลงในน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อ corned จะมีคุณภาพดีกว่าและมีรสชาติดีกว่าหากใช้น้ำเกลือในการเกลือมากกว่าหนึ่งครั้ง ท้ายที่สุดแล้วส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าจะเข้าไปในน้ำเกลือจากเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อเค็มมีรสชาติเฉพาะ

มีสามทางเลือกในการเกลือเนื้อสัตว์ก่อนรมควัน: เกลือแบบแห้ง, เกลือแบบเปียก และเกลือแบบผสม แนะนำให้ใช้เกลือแบบแห้งในการปรุงเบคอนและเบคอนรมควัน เกลือแบบเปียกสำหรับแฮม เกลือผสมสำหรับแฮม ไหล่ เนื้อซี่โครง และเนื้ออก

เกลือแห้ง

การทำเกลือแบบแห้งจะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากที่สุดระหว่างการเก็บรักษา แต่เนื้อเองก็สูญเสียไปมากทั้งตามตัวอักษรและในเชิงเปรียบเทียบ เนื้อขาดน้ำอย่างรุนแรง เค็มไม่สม่ำเสมอ และมีรสเค็มและเหนียว นั่นคือเหตุผลที่เตรียมเฉพาะน้ำมันหมู (น้ำมันหมู, เบคอน) เท่านั้น หากคุณต้องการคุณสามารถทำน้ำมันหมูด้วยชั้นของเนื้อ (หน้าอก, แฮม) ได้เพราะเนื้อเยื่อไขมันแทบจะไม่สูญเสียความชื้นในระหว่างการเกลือนี้และรสชาติของมันก็ไม่ได้ เสื่อมโทรม การเกลือเนื้อไม่ติดมันแบบแห้งนั้นดำเนินการตามมาตรการที่จำเป็นเท่านั้น

เมื่อเกลือแห้งเกลือและเครื่องเทศ 50–60 กรัมเพื่อลิ้มรสจะเพียงพอสำหรับเนื้อสัตว์ (ไขมัน) 1 กิโลกรัม ขั้นแรกให้ถูเนื้อ (น้ำมันหมู) ด้วยกระเทียมขูดจากนั้นจึงใส่เกลือและเครื่องเทศนี้ลงในภาชนะภายใต้ความกดดันและเก็บไว้ประมาณ 3-4 วัน จากนั้นโรยด้วยเกลืออีกครั้ง น้ำมันหมูพร้อมสำหรับการบริโภคหรือสูบบุหรี่แล้วและหากผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัตว์ก็จำเป็นต้องเก็บชิ้นส่วนไว้อีก 2-3 สัปดาห์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะสูงขึ้นหากบรรจุชิ้นส่วนหนาแน่นมากขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะออกแรงกดบนเนื้อ สิ่งสำคัญคือต้องเปลี่ยนและพลิกเนื้อในช่วงสองวันแรกเพื่อให้แน่ใจว่าเครื่องปรุงรสสม่ำเสมอและขจัดความชื้นออก ชิ้นเล็ก (น้ำหนักประมาณ 1 กก.) นำไปแช่เกลือเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์ เมื่อทำการเกลือจำเป็นต้องตักน้ำที่ปล่อยออกมาออกมา ในตอนท้ายของเกลือแห้งต้องล้างเนื้อด้วยน้ำอุ่นแล้วชุบอีกวันโดยเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ หลังจากนี้เท่านั้นจึงจะสามารถเริ่มการอบแห้งและการสูบบุหรี่ได้

เอกอัครราชทูตเปียก

การทำเกลือแบบเปียกเกี่ยวข้องกับการเก็บเนื้อไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลานาน มีข้อดีบางประการมากกว่าแบบแห้ง: เกลือซึมเข้าไปในเนื้อได้เร็วขึ้น กระจายอย่างเท่าเทียมกันมากขึ้น ขึ้นอยู่กับความแรงของน้ำเกลือ คุณสามารถทำให้เนื้อมีรสเค็มมากขึ้นหรือน้อยลง เนื้อไม่แห้งเนื่องจากการปล่อย ของเหลว แต่ในทางกลับกันจะพองตัวเล็กน้อย (10–15 %) ความเข้มข้นของน้ำเกลือขั้นต่ำคือ 12% ซึ่งช่วยฆ่าเชื้อเนื้อไม่ให้เค็มเกินไปและคงรสชาติได้ดีขึ้นและในขณะเดียวกันก็ยังสามารถเก็บไว้ได้นาน เมื่อความเข้มข้นลดลงเนื้อจะเริ่มเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ยังมีน้ำเกลือที่เข้มข้นกว่า: เค็มเล็กน้อย - เกลือ 14–16% (โดยน้ำหนัก), ปกติ - 18% และเค็ม - 20% และสูงกว่า หากทำการเกลือที่ความเข้มข้นขั้นต่ำจะต้องตรวจสอบเป็นระยะและเติมเกลือหากจำเป็นมิฉะนั้นเนื้ออาจเริ่มบูด ข้อเสียของการเกลือแบบเปียก: การสูญเสียโปรตีนอย่างมีนัยสำคัญ (เข้าไปในน้ำเกลือ) และความชื้นสูงของเนื้อ corned ซึ่งช่วยลดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก

ควรต้มน้ำสำหรับน้ำเกลือและกรองน้ำเกลือที่เตรียมไว้จะดีกว่า ถ้าน้ำประปาหรือน้ำบาดาลดีมาก สะอาด นุ่ม ไม่มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอมก็ไม่ต้องต้ม การกรองน้ำเกลือไม่ใช่เรื่องเสียหาย เพราะบางครั้งเกลือก็มีสารที่ไม่ละลายน้ำอยู่ด้วย (กรวด ทราย หิน)

เพื่อปรับปรุงสีและรสชาติของเนื้อสัตว์ คุณสามารถเติมน้ำตาลลงในส่วนผสมสำหรับการบ่ม (ไม่เกิน 2% ของน้ำหนักของเนื้อสัตว์) มักเขียนไว้ในสูตรอาหาร (และในสูตรเก่า - เกือบทุกครั้ง) ที่คุณต้องใส่ดินประสิวลงในน้ำเกลือ นี่เป็นทางเลือกโดยสมบูรณ์! ดินประสิวจำเป็นเท่านั้นเพื่อรักษาสีของเนื้อรมควันและควรดูแลสุขภาพของคุณและไม่ใช้องค์ประกอบที่เป็นอันตรายนี้

เมื่อเกลือแบบเปียกให้นำเกลือ 50 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม เกลือละลายในน้ำสะอาด ต้มให้เดือด และเอาโฟมออก หลังจากเดือดแล้วให้ทิ้งสารละลายไว้กรองกรองให้เย็นและเทลงในเนื้อ ในรูปแบบนี้ภาชนะที่มีเนื้อเค็มสามารถเก็บไว้ในที่เย็น (ห้องใต้ดินหรือตู้เย็น) เป็นเวลาหลายเดือน หากไม่มีสถานที่ดังกล่าวน้ำเกลือก็จะเข้มข้นขึ้น: เกลือ 100–120 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม

หากโฟมปรากฏในน้ำเกลือ ให้นำเนื้อออกและล้าง น้ำเกลือจะถูกต้ม เติมเกลือ ระบายความร้อน และเทเนื้ออีกครั้ง เกลือประมาณ 3-4 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาของชิ้น หลังจากนั้นให้เอาเนื้อออกจากน้ำเกลือแล้วล้างในน้ำแขวนไว้ในที่เย็นให้แห้งประมาณ 1-2 วันแล้วจึงรมควัน

เกลือผสม

สำหรับการผสมเกลือของแฮม ไหล่ หน้าอก และหน้าอก คุณสามารถทำส่วนผสมต่อไปนี้: สำหรับเนื้อสัตว์ 4 กิโลกรัม - เกลือ 250 กรัม, พื้นดินหมายเลข 1 หรือหมายเลข 2, น้ำตาล 12 กรัม, กรดแอสคอร์บิก 6 กรัม ( บดให้เป็นผง) ส่วนผสมถูกถูให้เป็นชิ้นเนื้ออย่างทั่วถึง หากคุณตัดสินใจที่จะปรุงขาหมูทั้งตัว คุณจะต้องกรีดที่ขาจนถึงกระดูกและใส่ส่วนผสมนี้ 50 กรัมลงไป ใช้มีดเจาะรูที่ส่วนล่างของขาใกล้กับกระดูก แล้วเติมส่วนผสมสำหรับบ่มลงไปด้วย สำหรับเนื้อแฮม 5 กิโลกรัม ให้ใช้ส่วนผสม 1 ถ้วย ถัดไป แฮมที่ขูดทุกด้านจะถูกวางโดยให้ด้านผิวหนังคว่ำลงในถังน้ำร้อนลวกที่สะอาด (อ่าง) หรือในกระทะเคลือบฟันขนาดใหญ่ จากนั้นจึงเทชั้นเกลือลงไปที่ด้านล่างก่อน จานที่มีแฮมจะถูกมัดให้แน่นด้วยผ้ากอซและวางไว้ในที่เย็นและมืด (ที่มีอุณหภูมิไม่สูงกว่า +2–7 °C) เป็นเวลา 12–15 วัน ของเหลวจะค่อยๆ ปรากฏในถัง (หรือกระทะ)

หากเนื้อไม่ได้ถูกเคลือบด้วยน้ำเกลือจนหมดก็สามารถเติมได้ เตรียมน้ำเกลือในอัตราเกลือ 250 กรัม น้ำตาล 50 กรัม และกรดแอสคอร์บิก 25 กรัมต่อน้ำต้มเย็น 5 ลิตร

หากมีของเหลวมาก เนื้ออาจลอยอยู่ในน้ำเกลือซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ เพื่อป้องกันกรณีดังกล่าว แฮมจึงถูกคลุมด้วยวงกลมไม้สำหรับวางของไว้ วงกลมควรอยู่ในน้ำเกลือด้วย เนื้อควรอยู่ภายใต้ความกดดันต่อไปอีก 2-3 สัปดาห์

ขาหลังทั้งขาที่มีน้ำหนักประมาณ 8 กิโลกรัม จะถูกแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งเดือน ดังนั้นเอกอัครราชทูตของพวกเขาจะอยู่ได้นานถึง 1.5 เดือน จากนั้นนำแฮมออกจากน้ำเกลือแล้วแช่ในน้ำเย็นในอัตรา: แช่เกลือทุกวันเป็นเวลา 5-6 นาทีในระหว่างนั้นน้ำจะเปลี่ยน 2-3 ครั้ง

หลังจากแช่แฮมแล้ว แฮมจะถูกมัดไว้ที่ขาแล้วแขวนไว้ประมาณ 1-2 วันเพื่อระบายน้ำเกลือ ระบายอากาศ และตากให้แห้ง จากนั้นพวกเขาก็รมควัน

หากตั้งใจจะรมควันส่วนต่าง ๆ ของซากในเวลาเดียวกันและทำการเกลือเบื้องต้นในคราวเดียวหลังจากถูด้วยส่วนผสมที่บ่มแล้วให้วางแฮมก่อนจากนั้นจึงใส่สะบักเนื้อซี่โครงและหน้าอก โรยแฮมด้วยส่วนผสมการบ่มชั้น 1 ซม. สะบักมีขนาดเล็กลงเล็กน้อยเนื้อซี่โครงมีขนาดเล็กลงและเนื้อหน้าอกได้รับการประมวลผลเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ซากทุกส่วนของในระหว่างการผสมเกลือจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มัดด้วยผ้ากอซเป็นเวลา 12-15 วันหลังจากนั้นจึงปิดด้านบนเป็นวงกลมกดดันแล้วเติมด้วยน้ำเกลือ ครึ่งเดือนแฮมและสะบักจะเค็มส่วนที่เหลือ - หลังจาก 5-6 วัน

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการผสมเกลือ: ใช้เกลือ 100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 2.5 กิโลกรัมแล้วถูให้ละเอียด หลังจากผ่านไป 2 วัน ให้ปรุงน้ำเกลือ: เติมเกลือ 100 กรัม, น้ำตาล 12 กรัม, ผักชี, พริกไทย, กานพลู และเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อลิ้มรสในน้ำ 2 ลิตร นำไปต้มแล้วกรองและทำให้เย็น เทเนื้อเค็มลงไปและเก็บเนื้อไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์แล้วจึงรมควัน

ตัวเลือกในการเตรียมเนื้อสัตว์เป็นชิ้นใหญ่: นำซากหมูส่วนหนึ่งมาหั่นเป็นชิ้นใหญ่แล้วถูด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่ม: เกลือหยาบ 1 กิโลกรัม, น้ำตาล 40 กรัม, กระเทียมสับ 100 กรัม วางชิ้นส่วนต่างๆ ในถังโดยคว่ำด้านผิวหนังลง โรยส่วนผสมให้ทั่ว และเก็บไว้ภายใต้ความกดดัน หลังจากผ่านไป 5-6 วันน้ำเกลือก็จะปรากฏขึ้นในถัง ควรปกปิดเนื้อให้มิด การทำเช่นนี้จะต้องได้รับการเติมเงิน เติมเกลือ 1.5 กิโลกรัมลงในน้ำต้มสุก 10 ลิตร แล้วเติมตามต้องการ หากชิ้นเนื้อมีน้ำหนักน้อยกว่า 8 กก. ให้เก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งเดือนหรือนานกว่านั้น - หนึ่งเดือนครึ่ง ก่อนสูบบุหรี่ ให้นำเนื้อออกจากถัง แช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง แล้วแขวนไว้ข้ามคืนให้แห้ง คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ในตอนเช้า

เนื้อรมควัน

ที่บ้าน ค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะทำเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่เราคุ้นเคยบนชั้นวางของในร้าน เช่น แฮม เนื้ออกหมู เบคอน เนื้อหน้าอก ไหล่ และซี่โครง

หากต้องการคุณสามารถทำไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดและเนื้อรมควันพร้อมน้ำมันหมู (ม้วน) คุณยังสามารถรมควันน้ำมันหมูได้ด้วย นอกจากนี้ไส้กรอก ซากสัตว์ปีก และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เกือบทั้งหมดยังถูกรมควันอีกด้วย

แฮมเตรียมจากส่วนสะโพก (แฮม Voronezh) หรือไหล่ (แทมบอฟแฮม) ของซากเนื้อสัตว์ ตามวิธีการเตรียม แฮมสามารถต้ม รมควัน-ต้ม รมควันอบ หรือรมควันดิบได้

แฮมในแม่พิมพ์เตรียมจากส่วนไหล่เค็มของซากหมู

Brisket ทำจากกองเกลือของซี่โครงหมู เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว เตรียมโดยมีหรือไม่มีผิวหนัง ซี่โครงจะไม่ถูกลบออก ความหนาของชั้นเบคอนอยู่ระหว่าง 1 ถึง 3 ซม. ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร briskets มีความโดดเด่น: รมควันต้ม, รมควันอบ, รมควันดิบ

เบคอน

เบคอนเป็นเนื้อสัตว์ที่ทำจากหมูไม่ติดมันครึ่งตัวที่ได้จากการแปรรูปลูกสุกรที่เลี้ยงด้วยเบคอน เบคอนสามารถเค็มและรมควันได้ เบคอนเค็มเป็นหมูเค็มเล็กน้อย ซึ่งส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตเนื้ออก เนื้อซี่โครง และแฮม เบคอนรมควันเป็นหมูสามชั้นรมควัน เค็ม และเลาะกระดูกพร้อมรับประทาน พร้อมด้วยเนื้อสองหรือสามชั้น เบคอนสองประเภทถูกสร้างขึ้นโดยไม่มีผิวหนังในรูปแบบของม้วน: เบคอนในเมืองเตรียมจากส่วนคอ - สะบักและเบคอนมือสมัครเล่นทำจากส่วนท้องของหมูครึ่งซาก

เกาหลี

เนื้อซี่โครงทำจากส่วนหลังเค็มของหมูหรือเบคอน โดยจะมีหรือไม่มีหนังก็ได้ และกระดูกสันหลังจะถูกเอาออก ความหนาของชั้นเบคอนอยู่ที่ 1 ถึง 3 ซม. เนื้อซี่โครงสามารถ: รมควันดิบ, รมควันต้ม, รมควัน

น้ำมันหมูรมควันคือไขมันหมูใต้ผิวหนังรมควันเท่าๆ กัน หั่นเป็นชิ้นๆ ใส่เกลือให้เท่าๆ กัน โดยจะมีหรือไม่มีหนังก็ได้ หากควรรมควันน้ำมันหมูก็ควรใส่เกลือน้อยกว่าการบริโภคดิบ

กำลังเตรียมที่จะรมควันสัตว์ปีก

สัตว์ปีกสามารถรมควันได้ทั้งแบบเย็นหรือแบบร้อน เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ ควรเตรียมสัตว์ปีกก่อนรมควัน - ใส่เกลือ

แน่นอนว่าขั้นแรกให้ดึงซากออก ล้าง เครื่องในออกแล้วผ่าครึ่งตามยาว เพื่อให้แน่ใจว่าเกลือซึมเข้าไปในซากนกได้ดี จึงนำนกขนาดกลางที่ผ่าตามยาวออกเป็นสองส่วน แล้ววางระหว่างเขียงสองแผ่นแล้วทุบด้วยขวานหรือค้อนเพื่อทำให้กระดูกและข้อต่อเรียบ สามารถทำได้ทั้งก่อนเกลือและหลังจากนั้นก่อนสูบบุหรี่ จากนั้นนำไปแขวนไว้ในร่างที่อุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า +10 °C เป็นเวลา 2-4 วัน (หากไม่มีสิ่งนี้ เนื้อสัตว์ปีกจะรุนแรงหลังการสูบบุหรี่) ที่อุณหภูมิต่ำ เวลาในการกักเก็บจะเพิ่มขึ้น

การเตรียมสัตว์ปีกรมควันร้อน

สำหรับการรมควันแบบร้อน ห่านและเป็ดจะสุกนานกว่าไก่หรือไก่

ซากห่านและเป็ดได้รับการแปรรูปล้างถูด้วยเกลือวางในชามลึกแล้ววางไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 3-4 วัน จากนั้นต้มน้ำกับเครื่องเทศตามห่านหรือเป็ดแปรรูป 1 กิโลกรัม: น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, ใบกระวาน, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ซาฮารา หากต้องการ คุณสามารถเพิ่มกานพลู อบเชย และเครื่องเทศอื่นๆ ได้ น้ำเกลือจะถูกทำให้เย็นลงในภาชนะปิด จากนั้นจึงเทซากลงไปเพื่อให้ปิดสนิท คนจนเกลือละลายและเก็บในห้องเย็นประมาณ 2-3 วัน หลังจากนั้นนกจะถูกเอาออกจากน้ำเกลือแล้วแขวนไว้ให้แห้งเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง สัตว์ปีกที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในโรงรมควันเป็นเวลา 12–15 ชั่วโมง และอุณหภูมิเริ่มต้นในเตาอบควรอยู่ที่ +70–80 °C จากนั้นจึงลดลงเล็กน้อยเหลือ +50–60 °C หากนกไม่พร้อมก็รมควันอีกครั้ง

เมื่อใช้ไก่การเตรียมจะง่ายขึ้น ซากสดที่ดึงออกมาถูภายในและภายนอกด้วยเกลือและเครื่องเทศ (คุณสามารถใช้ยี่หร่าผักชีลาวใบกระวานพริกไทยดำและสิ่งอื่น ๆ ที่คุณต้องการ - คุณสามารถทดลองได้ที่นี่) และเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นนำไปล้างเอาเกลือส่วนเกินออกตากให้แห้งแล้วรมควันจนซากเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม อีกทางเลือกหนึ่งในการเตรียมส่วนผสมเกลือ (สำหรับไก่ 1 ตัว): กระเทียม 100 กรัม, 1/2 ช้อนชา สีดำและออลสไปซ์ 1/2 ช้อนชา กรดซิตริก 1 ช้อนชา พร้อมเกลือ 1/2 ช้อนชา น้ำตาลมัสตาร์ด ถูไก่ด้วยส่วนผสมนี้แล้วทิ้งไว้หนึ่งวันในที่เย็นแล้วจึงรมควัน

เตรียมสัตว์ปีกรมควันเย็น

สำหรับการสูบบุหรี่เย็นซากครึ่งหนึ่งจะถูกถูด้วยส่วนผสมในการบ่ม: สำหรับสัตว์ปีกที่เตรียมไว้ 3 กิโลกรัมให้ใช้เกลือ 200 กรัม, น้ำตาลทราย 5 กรัม, กรดแอสคอร์บิก 5 กรัม จากนั้นนำเนื้อใส่ในภาชนะโดยเติมออลสไปซ์และใบกระวานลงในแต่ละแถว หลังจากสองวันเติมน้ำเกลือ: สำหรับน้ำต้มเย็น 10 ลิตร - เกลือ 1.9 กิโลกรัม, น้ำตาล 50 กรัมและกรดแอสคอร์บิก 25 กรัม สัตว์ปีกจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 8 – 12 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น) ก่อนที่จะสูบบุหรี่ชิ้นส่วนจะถูกล้างด้วยน้ำตากให้แห้งประมาณ 8-10 ชั่วโมงแล้วรมควัน

น้ำดองอีกเวอร์ชันหนึ่งที่นกเก็บไว้หนึ่งวัน: สำหรับเนื้อ 3 กิโลกรัม - น้ำ 1 แก้ว 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู, พริกไทยดำป่น 25 กรัม, กระเทียมสับ 7-8 กลีบ หลังจากนั้นก็รมควันเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง

ตัวเลือกน้ำเกลือที่สามสำหรับซากนกหนึ่งตัว: เติมน้ำต้มสุกที่อุณหภูมิห้อง 0.5 ช้อนโต๊ะ (ควรครอบคลุมทั้งซาก) ล. เกลือ, ใบกระวาน 2-3 ใบ, กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ, พริกไทยดำเล็กน้อย, 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 30% หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศต่างๆเพื่อลิ้มรสเช่นจูนิเปอร์เบอร์รี่แห้ง, อบเชย, ขิงบด ฯลฯ ไม่จำเป็นต้องต้มน้ำเกลือ

ซากสัตว์ปีกจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาสองวัน โดยย้ายชิ้นส่วนจากล่างขึ้นบนและในทางกลับกันสองหรือสามครั้ง ยิ่งเติมส่วนประกอบลงในน้ำมากเท่าไร เนื้อสัตว์ปีกก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น เมื่อนำซากไก่หรือไก่งวงออกจากน้ำเกลือแล้ว คุณสามารถใส่เบคอนและกลีบกระเทียมเป็นชิ้นตื้นๆ ได้ เป็ดและห่านไม่ยัดไส้น้ำมันหมู

ก่อนที่จะสูบบุหรี่ซากนกจะถูกแขวนไว้ให้แห้งเล็กน้อยและในระหว่างการสูบบุหรี่ในทางกลับกันพวกมันจะถูกจุ่มลงในน้ำเกลือเป็นระยะ

เมื่อทำการรมควัน จะใช้ความร้อนสูงสุดทันทีเพื่อให้เกิดฟิล์มมันเงาบนซาก เมื่อฟิล์มเริ่มแยกตัวได้ง่าย ถือว่าเนื้อพร้อม ห่านครึ่งตัวจะถูกรมควันนานกว่าเนื่องจากเนื้อของมันอ้วนกว่าและจะต้องกำจัดไขมันส่วนเกินออก กลิ่นของสัตว์ปีกรมควันได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีด้วยการห่อด้วยกระดาษ parchment

ซี่โครงสัตว์ปีกสามารถรมควันแยกกันได้ แต่เมื่อสูบบุหรี่ต้องแน่ใจว่าได้จุ่มลงในน้ำเกลือ

เตรียมรมควันปลา

การเตรียมปลาที่จับสดๆ และปลาแช่เย็น (หรือแช่แข็ง) มีความแตกต่างกัน

ข้อแตกต่างที่สำคัญคือปลาสดใช้เวลาในการหมักเกลือน้อยกว่า

ปลาประเภทและขนาดต่าง ๆ จะถูกแยกเกลือออกจากกัน ปลาตัวเล็ก (น้ำหนักไม่เกินครึ่งกิโลกรัม) ถูด้วยเกลือด้านบน (ในทิศทางเดียวกับเกล็ด) และโรยด้านใน (หากควักไส้ออกเลย) ไม่เกินครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะเริ่มสูบบุหรี่ จากนั้นเธอก็ถูกกดขี่และส่งไปยังที่เย็น: ที่บ้าน - ตู้เย็นหรือห้องใต้ดินโดยธรรมชาติ - ถุงและรูลึกที่ปกคลุมไปด้วยแมลงวัน ปลาตัวใหญ่จะใช้เวลาในการหมักเกลือนานกว่า คุณสามารถคำนวณได้ดังนี้: เพิ่ม 1.5–2 ชั่วโมงต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม ปลาสามารถนั่งอยู่ในตู้เย็นได้เพิ่มอีกวันหรือสองวัน จากนั้นจะต้องล้างหรือแช่น้ำ ไม่เช่นนั้นปลาจะเค็มมากและหลังจากรมควันก็จะแห้ง

แม้ว่าปลาเกือบทุกชนิดสามารถรมควันได้ แต่ก็ยังมีหลายประเภทที่ไม่ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ดี ปลาแม่น้ำ ได้แก่ ปลาชาร์ ปลาแซลมอน และปลาซาบรีฟิช เนื้อของพวกเขายกเว้น "เนื้ออก" - เนื้อกลายเป็นแห้งและเป็นเส้น ๆ

เตรียมปลารมควันเย็นๆ

การรมควันปลาแบบเย็นต้องมีการเตรียมผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงมาก เนื่องจากอุณหภูมิควันต่ำ ปลาเค็มอย่างระมัดระวังโรยด้วยเกลือหยาบในอัตราเกลือ 100–150 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม การทำเกลือจะใช้เวลา 2-3 วันสำหรับปลาตัวเล็ก ปลาใหญ่ 10-15 วัน และนานกว่านั้นสำหรับปลาที่ละลายแล้ว หลังจากนั้นก็แช่ในน้ำจืดเพื่อล้างเกลือส่วนเกินออก สำหรับปลาตัวเล็ก สองสามชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว สำหรับปลาใหญ่ ให้แช่ไว้หนึ่งวัน หลังจากแช่น้ำแล้วให้ซับปลาด้วยผ้าสะอาดแล้วตากในที่แห้งและเย็น ปลาเล็ก 2-3 วัน ปลาตัวใหญ่ 3-5 วัน สเปเซอร์ไม้จะถูกสอดเข้าไปในช่องท้องของปลาตัวใหญ่ เพื่อป้องกันแมลงวันและแมลงอื่นๆ ตัวปลาจึงถูกคลุมด้วยผ้ากอซ

ปลาแห้งและแห้งเล็กน้อยสามารถรมควันได้

ปลารมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้หลายเดือน แต่หากไม่เอาเนื้อในออกในระหว่างการสูบบุหรี่ อายุการเก็บรักษาจะลดลงอย่างรวดเร็ว กฎเก่าของการหมักเกลือเย็นมีเสียงดังนี้: “การหมักเกลือไม่ควรชันมาก (นั่นคืออย่าใส่เกลือมากเกินไป) แต่ควรปล่อยให้เกลือนานขึ้นโดยวางไว้ในที่เย็น”

เตรียมปลารมควันร้อนๆ

ปลารมควันร้อนๆ ไม่ใช่เรื่องยากและช่วยให้คุณรมควันปลาได้เกือบทุกชนิดโดยตรงในการตกปลาหรือที่บ้าน ทำเกลือเล็กน้อย: เกลือ 60 กรัม ต่อปลา 1 กิโลกรัม ปลาสดที่มีน้ำหนัก 300–500 กรัมจะไม่ควักไส้ออก แต่ต้องเค็มด้วยเกลือหยาบเท่านั้นและเก็บไว้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง จากนั้นนำไปล้างให้สะอาดแล้วตากให้แห้งจนความชื้นถูกกำจัดออกไปจนหมด ถ้าปลามีขนาดใหญ่ก็ควักไส้ออก เหงือกจะถูกเอาออก ล้าง ถูด้วยเกลือทั้งภายนอกและในท้อง หมักเกลือไว้ 10-12 ชั่วโมง และเพื่อไม่ให้กระจุยระหว่างการสูบบุหรี่จึงมัดด้วย เกลียว หากปลามีหลังหนา คุณจะต้องกรีดตามสันและถูเกลือลงไป

เมื่อรมควันร้อนปลาที่ปรุงเกลือและแห้งไว้ล่วงหน้าจะมีรสชาติดีกว่า (ไม่นับความจริงที่ว่ามันป้องกันการติดเชื้อพยาธิในมนุษย์) ได้ดีกว่าการเค็มอย่างรวดเร็วและส่งไปที่โรงโม่ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ปลาขนาดใหญ่จะถูกตัดตามสันเขาออกเป็นสองชั้นและทำความสะอาดตรงกลาง แยกหัว ครีบใหญ่ และหางออกจากกัน หลังจากนั้นให้ถูเกลือหยาบเข้าไปในตัวปลา หากปลามีไขมันมาก (capelin, ปลาแมคเคอเรล, ปลาฮาลิบัต, ปลาทูม้า, ปลาดุก, ปลาลิ้นหมา, ปลาคาร์พสีเงิน, ปลาดุก, เบอร์บอต) จากนั้นหลังจากเกลือแล้วให้ห่อด้วยกระดาษลอกลายหรือกระดาษรองอาหารเพื่อให้ไขมันไม่ออกซิไดซ์และไม่ เปลี่ยนรสชาติ ขอแนะนำให้วางปลาไว้ในกระทะหรือถาดโดยใช้แรงกดเบาๆ ระยะเวลาในการหมักเกลือปลาเล็กคือ 1 วัน ปลาขนาดใหญ่คือ 2-3 วัน และละลายน้ำแข็งในน้ำเย็น - สูงสุด 4 วัน

หลังจากเกลือแล้วปลาจะถูกแขวนไว้หนึ่งชั่วโมงเพื่อให้น้ำเกลือระบายออกมาและแห้ง ผูกด้วยเชือกเพื่อป้องกันไม่ให้ปลากระจุย สามารถปิดบังแมลงด้วยทรงพุ่มผ้ากอซ คุณยังสามารถใส่ในถุงพลาสติกแล้วปิดไว้ในที่เย็น เช่น ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน เกลือที่เหลือจากซากจะถูกกวาดออกไปอย่างระมัดระวัง คุณสามารถล้างปลาด้วยน้ำเย็น (ปลาตัวใหญ่แช่อยู่ในน้ำประมาณหนึ่งชั่วโมง) แล้วเช็ดให้แห้ง หลังจากการอบแห้งปลาจะถูกส่งไปยังโรงรมควัน

ในระหว่างการรมควัน คุณจะต้องตรวจสอบก่อนว่าปลาพร้อมหรือไม่ ครีบหลังสามารถตรวจสอบความพร้อมของปลาตัวเล็กได้ คุณต้องเอามันออกจากปลาอย่างระมัดระวัง: ถ้าเนื้อรมควันเพียงพอ โคนครีบจะเป็นสีขาว ไม่เป็นแก้ว สำหรับปลาตัวใหญ่ ให้ใช้แท่งไม้บางและสะอาดเพื่อเอาชิ้นเนื้อออกจากด้านหลังในบริเวณสันเขา เพื่อให้ปลารมควันมีสีทองคุณต้องโรยไม้ที่เกือบไหม้ด้วยขี้เถ้าและเพื่อให้เกิดควันรุนแรงขึ้นให้เติมขี้เลื่อยและควันเพิ่มเติมอีก 40 นาที ระยะเวลารมควันทั้งหมดประมาณ 2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิควันและขนาดของปลา

ควันเหลว

เมื่อเร็ว ๆ นี้ร้านค้าได้เริ่มจำหน่ายของเหลวสำหรับสูบบุหรี่ - "ควันเหลว" นี่คือควันควบแน่นซึ่งการประมวลผลซึ่งส่งผลให้ได้สารสกัดที่เป็นน้ำของผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของไม้ แช่เนื้อสัตว์ (ปลา) ไว้สักครู่แล้วส่งไปที่เตาอบหรือกระทะ ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติและกลิ่นรมควันเด่นชัด

การเตรียมผลิตภัณฑ์เมื่อใช้นั้นง่ายมาก หั่นเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีก 1 กิโลกรัมเป็นชิ้นๆ ใส่ในกระทะ เกลือ และพริกไทย เทของเหลวรมควันและไวน์ขาวแห้งประมาณ 1/3 ถ้วย ผสมแล้วพักค้างคืน ในตอนเช้า เปิดเตาอบที่ +250 °C และหลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง เนื้อก็พร้อม

สำหรับปลา การเตรียมก็ทำได้ง่ายเช่นกัน ปลาตัวเล็กวางเรียงกันเป็นชั้น ๆ ในขวดสามลิตรโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศเติมของเหลวควัน (ในสัดส่วนเดียวกับเนื้อสัตว์) ปิดฝาให้แน่นและบางครั้งก็พลิกกลับ หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ให้นำออกจากขวด นำไปตากที่ระเบียงให้แห้ง และหลังจากนั้นอีกประมาณหนึ่งวัน ปลา “รมควันเย็น” ก็พร้อม

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบัน "ควันเหลว" ถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันทางอุตสาหกรรม เพิ่มลงในไส้กรอกสับแล้ววางผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในสนามไฟฟ้าแรงสูง - ส่งผลให้ระยะเวลา "สูบบุหรี่" ลดลงจากหลายวันเหลือ 4-6 นาที ปลาประเภทนี้ “รมควันร้อน” สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าปลาที่ปรุงตามธรรมชาติถึงห้าเท่า

อย่างไรก็ตามด้วย "ควันเหลว" ทุกอย่างไม่ง่ายนัก มันถูกห้ามในหลายประเทศทั่วโลกเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ก่อมะเร็ง นอกจากนี้มักปรากฎว่ามีการผลิตที่ละเมิดมาตรฐานหรือถูกนำเข้ามาในประเทศเพื่อเป็นวัตถุเจือปนอาหารไม่ได้เขียนองค์ประกอบไว้ด้วยซ้ำ ในประเทศแถบยุโรป มีมาตรฐานสำหรับการใช้ "ควันเหลว" เนื่องจากการแปรรูปเนื้อสัตว์หรือปลามากเกินไปเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และผู้ผลิตที่ไร้ศีลธรรมอาจมีความเข้มข้นเกินที่อนุญาต โดยพยายามปกปิดเนื้อสัตว์หรือปลาที่ค้างอยู่ น่องและปีกไก่ ปลาแมคเคอเรล และปลาตัวเล็ก เช่น ปลาคาเปลิน ถือเป็นการรมควันหลอก ผลิตภัณฑ์ที่แช่ใน "ควันเหลว" จะมีลักษณะเหมือนกับผลิตภัณฑ์ที่รมควัน ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้สารทดแทนควันธรรมชาติเมื่อใช้อย่างเป็นระบบจะทำให้เกิดการกัดกร่อนของเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารและเกิดโรคระบบทางเดินอาหารได้ คำสำคัญที่นี่คือ "เป็นระบบ"

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติดีต่อสุขภาพมากกว่าสารเคมีทดแทนเสมอ ซึ่งควรคำนึงถึงสิ่งนี้

ฉันเห็นน้ำมันหมูโรยเกลือ (เกลือแห้ง) คำถามคือของเหลวออกมาหรือไม่?

หรือควรระบายอากาศก่อนเกลือ?

ทูตคนไหนดีกว่ากัน? และต้องเก็บเกลือแห้งไว้นานแค่ไหน (หรือสูตรถ้าเป็นไปได้...)

พูดตามตรง ฉันไม่ชอบมันร้อน... นำเข้าโรงโม่ และผู้รมควันก็สูบเป็นครั้งแรก... บางทีภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกันและสูตรอาหารที่ดี คุณก็จะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า!))

ป.ล. เมื่อเดือนที่แล้วฉันได้เตรียม (เค็ม) น้ำมันหมูและเนยโดยมีจุดประสงค์เพื่อสูบมัน...ถึงแม้ว่ามันจะไม่ได้ผล แต่ฉันก็ยังทำลายทุกอย่างและโยนมันลงถังขยะทั้งน้ำตา

ก่อนอื่น ฉันกำลังมองหาคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าเกิดอะไรขึ้นกับน้ำมันหมูและเนื้อสัตว์ และประการที่สอง ฉันกำลังมองหาสูตรอาหารที่ "ถูกต้อง" ที่ทดสอบโดยสมาชิกฟอรัม
ในที่สุดฉันก็พบสิ่งนี้

ทุกอย่างเรียบง่ายเช่นเคย: น้ำมันหมูเพื่อเร่งกระบวนการเป็นชิ้นเล็ก ๆ (7-10 ซม. * 15-18 ซม. * 6-8 ซม.) หมักไว้ 3-5 วัน รมควัน 1-2 วันที่อุณหภูมิ 25-30 องศา เราเจือจางเกลือหยาบในน้ำจนกระทั่งไข่ดิบลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ วางบนไฟนำไปต้มใส่พริกไทยเล็กน้อยใบกระวานเย็นแล้วเติมผักใบเขียว: ผักชีผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง เราแช่ผลิตภัณฑ์เพื่อปิดสนิทและวางไว้ในที่เย็น (ห้องใต้ดินตู้เย็น) ไม่จำเป็นต้องตากให้แห้งเหมือนปลา คุณสามารถแขวนไว้ในโรงโม่ได้ทันที

สำหรับปลา มันแตกต่างออกไป: เราควักไส้ (โดยปกติจะควักไส้จากด้านหลัง) ล้างมัน และปล่อยให้น้ำไหลออก วางเกลือหยาบที่ด้านล่างของจาน โรยชั้นแรกโดยให้เกล็ดขึ้น จากนั้นโรยชั้นถัดไปโดยให้เกล็ดลง (ฯลฯ) อย่ากลัวที่จะใส่เกลือมากเกินไป หลังจากผ่านไป 3-5 วัน ฉันมักจะแช่ปลาไว้ 1-2 วัน ล้างและเปลี่ยนน้ำเป็นประจำ ในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้เกลือไม่เพียงแต่จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีเกลือเท่านั้น แต่ยังช่วยขจัดความชื้นส่วนเกินและทำให้เนื้อข้นอีกด้วย เราออกอากาศ 1-2 วันก็เข้าสโม้คเฮาส์ น่าทาน!

คุณจะเข้าใจว่าอะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการเติมเกลือเมื่อคุณลองทำแล้ว

การทำเกลือแบบแห้งนั้นง่าย ของเหลวถูกปล่อยออกมา สำหรับปลา นี่คือประเด็นทั้งหมดที่จะขจัดความชื้นออกไปเพื่อให้เนื้อมีความหนาแน่น โรยน้ำมันหมูด้วยเกลือหยาบจนไม่มีตำหนิคุณสามารถกดลงไปได้ ใส่เกลือสองสัปดาห์ก็เพียงพอแล้ว ล้างเกลือออก ปล่อยให้น้ำไหลออกและเข้าไปในโรงรมควัน

ก่อนหน้านี้น้ำมันหมูไม่ร้อนเพราะฉันไม่ปล่อยให้มันเค็มนั่นคือ เกลือสักหนึ่งหรือสองชั่วโมงแล้วเข้าสู่การต่อสู้ทันที นอกจากนี้ยังต้องเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 3-5 วัน

อายุการเก็บรักษาความเย็น: 3-6 เดือน
ร้อน - 3-7 วันคุณสามารถใส่น้ำมันหมูในช่องแช่แข็งได้ แต่ทำไมถ้าคุณสามารถปรุงได้ตลอดเวลา

น้ำมันหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถบริโภคได้ในอาหารประจำวันหรือสามารถใช้เพื่อเตรียมอาหารอันโอชะที่ "หรูหรา" และอร่อยสำหรับโต๊ะในวันหยุด ในบทความนี้ฉันจะร่าง สูตรน้ำมันหมูรมควันเย็นตามประสบการณ์ของฉัน

สูตรน้ำมันหมูรมควันเย็น

วัตถุดิบ

• น้ำมันหมูสด - ความหนาตั้งแต่ 2.5 ซม
• เกลือสินเธาว์
• เศษไม้สำหรับสูบบุหรี่

น้ำมันหมูเค็มสำหรับการสูบบุหรี่

ควรเลือกน้ำมันหมูที่มีความหนาอย่างน้อย 2.5 ซม. เนื่องจากเมื่อเค็มแห้งและรมควันมันจะแห้งและความชื้นส่วนเกินจะออกไป ก่อนที่จะเกลือให้ล้างน้ำมันหมูให้สะอาดใต้น้ำไหลแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขี้ริ้วหรือผ้าเช็ดปาก หั่นเป็นชิ้นสำหรับรมควัน

น้ำมันหมูเค็มสำหรับรมควันไม่แตกต่างจากการหมักน้ำมันหมูตามปกติเพื่อเก็บรักษา คุณต้องใส่เกลือในภาชนะที่ปลอดภัยต่ออาหาร โดยส่วนตัวแล้ว ฉันใส่เกลือในกระทะสแตนเลส เทเกลือลงก้นจานประมาณ 2-3 มม. เช็ดแต่ละชิ้นด้วยเกลืออย่างระมัดระวัง วางให้แน่นแล้วโรยน้ำมันหมูแต่ละชั้นด้วยเกลือเพิ่ม กดเล็กน้อยที่ด้านบน เราใส่น้ำมันหมูไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 10-14 วัน บางครั้งต้องพลิกชิ้นส่วน - ย้ายน้ำมันหมูที่อยู่ด้านล่างไปด้านบนและน้ำมันหมูที่อยู่ด้านบนลงด้านล่าง หากต้องการคุณสามารถใช้เครื่องเทศได้

หลังจากเกลือน้ำมันหมูแล้ว ให้เอาเกลือส่วนเกินออก แล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น มัดให้แห้งหากจำเป็น ต่อไปคุณต้องทำให้แห้งในที่ร่มโดยมีแสงจ้าเวลาขึ้นอยู่กับอุณหภูมิโดยปกติจะใช้เวลา 5 ถึง 24 ชั่วโมง

น้ำมันหมูรมควันเย็นๆ

หลังจากการอบแห้ง ให้วางน้ำมันหมูไว้ในห้องสูบบุหรี่และรมควันอย่างน้อย 8 ชั่วโมง เมื่อสูบบุหรี่ อุณหภูมิไม่ควรเกิน 35-40C มันจะดีกว่าที่จะสูบบุหรี่บนชิปออลเดอร์โดยเติมแอปเปิ้ลบีชและเชอร์รี่ บางชิ้นสามารถถูด้วยกระเทียมบดและพริกไทยร้อนเพื่อลิ้มรส

เมื่อรมควันน้ำมันหมู ต้องปล่อยทิ้งไว้ในร่างเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งวันเพื่อให้กลิ่นของควันกระจายทั่วถึงทั่วทั้งน้ำมันหมู น้ำมันหมูรมควันเย็นควรเก็บไว้ในกระดาษบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทในตู้เย็น ระยะเวลาการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักเกลือและเวลาในการรมควัน ฉันเก็บน้ำมันหมูรมควันตามสูตรนี้เป็นการส่วนตัวเป็นเวลาหนึ่งเดือนครึ่งในตู้เย็น