เกาดา- ดัตช์ ชีสแข็งหนึ่งในชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก เกาดาและอนุพันธ์มีสัดส่วนการบริโภคชีสมากกว่าครึ่งหนึ่งของโลก เกาดาแบบดั้งเดิมทำจากนมวัวทั้งตัวที่มีปริมาณไขมัน 3.7-3.9% แต่ก็มีอาหารที่เบากว่าด้วยปริมาณไขมัน 20% มีเกาดาจากแพะหลากหลายพันธุ์และ นมแกะตามกฎแล้วการทำให้สุกในระยะเวลาที่นานขึ้น เกาดามักจะได้รับการเสริม สารเติมแต่งต่างๆและเครื่องเทศรมควัน ซึ่งทำให้ชีสชนิดนี้มีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น ไลเดนชีสทำตามสูตรเกาดาโดยเติมยี่หร่าและกานพลู เดิมทีเกาดาเป็นชีสที่มีความเข้มข้นและสม่ำเสมอมาก จำนวนเล็กน้อยดวงตากลมเล็ก แป้งชีสมีดี สีเหลืองซึ่งเมื่อสุกจะได้เฉดสีคาราเมลสีเข้มยิ่งขึ้น และคริสตัลกรอบเล็กๆ จะปรากฏในตัวชีส เช่นเดียวกับในพาร์เมซาน ที่เกิดจากกรดอะมิโนไทโรซีนหนึ่งในหลัก ขั้นตอนทางเทคโนโลยีการเตรียมเกาดาคือการล้างเมล็ดชีส: แทนที่ส่วนหนึ่งของเวย์ น้ำร้อนซึ่งจะช่วยลดความเป็นกรดและในขณะเดียวกันก็ให้ความร้อนอย่างอ่อนโยน เม็ดชีสส่งผลให้เนื้อชีสเนียนและยืดหยุ่น ตามเนื้อผ้าเกาดาจะถูกทำให้สุกด้วยขี้ผึ้ง ซึ่งทำให้ข้อกำหนดสำหรับห้องสุกนั้นผ่อนปรนมากขึ้น คุณเพียงแค่ต้องรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 11-13°C

วัตถุดิบ

8 ลิตร

นมทั้งหมด

ไม่ใช่ยูเอชที

1/4 ช้อนชา

ผงเพาะเลี้ยง mesophilic ที่ไม่ก่อให้เกิดก๊าซ

1/2 ช้อนชา

ของเหลว (เนื้อลูกวัว)

ละลายใน 50 มล อุณหภูมิของน้ำ 30-35ซ
หรือแรนเนตในรูปแบบอื่น ปริมาณตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์
ใช้มูลสัตว์สำหรับสูตรนี้

1 ครึ่งช้อนชา (8 มล.)

แคลเซียมคลอไรด์สารละลาย 10%

ละลายในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง

หรือปฏิบัติตามขนาดยาที่ผู้ผลิตยาระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

ปริมาณการใช้สูงสุด - แคลเซียมคลอไรด์แห้ง 2 กรัมต่อนม 10 ลิตร

1 ช้อนโต๊ะ

[สำหรับไลเดนชีส] ยี่หร่า

1/2 ช้อนชา

[สำหรับไลเดนชีส] ดอกคาร์เนชั่น

1 ช้อนโต๊ะ

[สำหรับมัสตาร์ดชีส] เมล็ดมัสตาร์ด

150 มล

[สำหรับไลเดนและมัสตาร์ดชีส] น้ำกรอง

1/8 ช้อนชา

[สำหรับ บลูชีส] เพนิซิลเลียม โรเกฟอร์ติ

เกลืออาบน้ำ

500 ก.

เกลือทะเลปานกลาง

ไม่ได้รับไอโอดีน

2 ลิตร

น้ำต้มสุก

1/2 ช้อนโต๊ะ

แคลเซียมคลอไรด์สารละลาย 33%

1/2 ช้อนชา

น้ำส้มสายชูกลั่น

หลังทำอาหารคุณจะได้รับ:ชีส 1 ชิ้นหนัก 700 กรัม

อุปกรณ์

10 ลิตร

หม้อ

เคลือบฟันหรือสแตนเลสสำหรับอุ่นนม

หม้อ

สำหรับอาบน้ำ , ใหญ่พอที่จะใส่หม้อหลักได้

สูงสุด รับน้ำหนักได้ตั้งแต่ 7 กก

กดชีส

เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

มีดยาว

สำหรับการหั่นนมเปรี้ยว

พายพาย

ไม้หรือพลาสติก

[อุปกรณ์เสริม] ชุดช้อนตวงขนาดเล็ก

[อุปกรณ์เสริม] ชุดถ้วยตวง

ต่อ 1 กก. ∅ 16ซม

แม่พิมพ์กดชีส

1em

เจาะรูขนาดเล็ก ทรงกระบอก กว้าง มีฝาปิด (จะใช้แบบลูกบอลก็ได้)

ผ้าระบายน้ำ

ผ้ากอซ ผ้ามัสลิน หรือวัสดุระบายน้ำอื่นๆ

ถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งที่ปราศจากเชื้อ

เคลือบชีส

โลหะผสมขี้ผึ้ง น้ำยาง หรือถุงสุก

สำหรับ 3 ลิตร

ภาชนะน้ำเกลือ

ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทั้งหมดก่อนทำชีส คุณสามารถล้างมันแล้วเทน้ำเดือดลงไป

ตารางการเตรียมเกาดาชีส (ตั้งแต่ต้นจนจบการเตรียม)

วันแรก:

• 3 ชั่วโมงเพื่อเตรียมตัว มวลชีส(เฟสแอคทีฟ)
• 6-8 ชั่วโมงสำหรับการกด (เฟสพาสซีฟ)
• 8 ชั่วโมงสำหรับการเกลือ (ข้ามคืน ระยะแฝง)

วันต่อมา:

• 1-3 วันสำหรับการทำให้เปลือกแห้ง (ระยะพาสซีฟ)
• อายุ 1-24 เดือนจึงจะโตเต็มที่

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำชีสเกาดาและไลเดน

1. [สำหรับไลเดนชีสหรือมัสตาร์ดชีส]เทน้ำลงบนเมล็ดยี่หร่าและกานพลู/มัสตาร์ด แล้วเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน หลังจากนั้นให้แยกเมล็ดพืชและของเหลวที่ใช้ปรุงสุกออก ตากเมล็ดธัญพืชให้แห้ง (สำหรับไลเดนชีส ให้เอากานพลูออกจากยี่หร่า เพื่อใช้ปรุงรสชาติของเหลวเท่านั้น) และทำให้ของเหลวเย็นลง ผสมของเหลวอะโรมาติกที่เย็นแล้วกับนม
2. ค่อยๆ อุ่นนมในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 30° C คนตลอดเวลาเพื่อให้อุณหภูมิกระจายเท่าๆ กัน เมื่อนมอุ่นแล้ว ให้เทลงในน้ำที่เจือจางแล้ว แคลเซียมคลอไรด์.
3. เพิ่มนมสตาร์ทเตอร์ลงในกระทะ: โรยผงลงบนพื้นผิวของนม ปล่อยให้ยืนและดูดซับความชื้นประมาณ 3-5 นาที จากนั้นผสมให้เข้ากัน โดยกระจายสตาร์ตเตอร์ให้ทั่วปริมาณนม
4. ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 45 นาทีเพื่อให้สตาร์ตเตอร์กระตุ้นการทำงานของนม พยายามรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30°C
5. ค่อยๆ เทเอนไซม์ที่เจือจางลงไป กวนนมจากบนลงล่างอย่างต่อเนื่องเพื่อกระจายให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ให้ทั่วทั้งปริมาตรนม
6. ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 45 นาทีเพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อน
   [ไม่บังคับ] สำหรับ คำจำกัดความที่แม่นยำต้องใช้เวลาในการแข็งตัวและได้รับก้อนเลือดที่มีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ และคำนวณเวลาการจับตัวเป็นก้อนโดยใช้สูตร K = F * M (ตัวคูณ = 3, F - เวลาการจับตัวเป็นนาที) หลังจากคำนวณแล้ว ให้ปล่อยก้อนไว้ตามลำพังตามจำนวนนาทีที่เหลือ
7. ปัด - หากก้อนไม่แน่นพอ ให้ปล่อยทิ้งไว้อีก 10-15 นาที
8. ตัดนมเปรี้ยวเป็นก้อนเล็กๆ เท่าๆ กัน โดยให้ด้านละ 1-1.5 ซม. ตัดในแนวตั้งโดยใช้มีดยาว ทิ้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้ขอบแข็งตัว แล้วตัดในแนวนอน ระวัง: ในตอนแรกนมเปรี้ยวจะนุ่มและหลวม มันสามารถแบ่งออกเป็นชิ้นเล็กเกินไปโดยไม่ตั้งใจ
9. เริ่มกวนเมล็ดชีสเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นปล่อยทิ้งไว้อีก 5 นาที เมล็ดชีสจะตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะ
10. ขณะเดียวกันให้เตรียมน้ำกรองร้อน 2 ลิตร ที่ 60 °C - เราจะต้องใช้มันในการล้างเมล็ดชีส
11. เทเวย์ 2 ถ้วยออกจากกระทะ แล้วคนตลอดเวลา จากนั้นเทเวย์ 2 ถ้วยลงไปแทน น้ำร้อน- จำเป็นที่อุณหภูมิของเมล็ดชีสจะต้องสูงถึง 33 องศาเซลเซียส หากสองถ้วยไม่พอให้เทเพิ่มจนหมด อุณหภูมิที่ต้องการ- ทิ้งเกรนไว้ตามลำพังอีก 10 นาที
12. เมื่อเมล็ดตกลงถึงก้นกระทะอีกครั้ง ให้เอาหางนมออกเพื่อให้ครอบคลุมพื้นผิวของเมล็ดชีสประมาณ 2 ซม.
13. เริ่มค่อยๆ เทน้ำร้อนลงในกระทะ ครั้งละหนึ่งแก้ว คนเมล็ดพืชอย่างต่อเนื่อง เป้าหมายคือมีอุณหภูมิ 37° C
14. เมื่อถึงอุณหภูมิแล้ว ให้คนเมล็ดข้าวต่อไปอีก 20 นาทีจนกระทั่งเมล็ดข้าวรู้สึกสปริงตัวเมื่อสัมผัส
15. หยุดกวนและปล่อยให้นมเปรี้ยวตกลงไปที่ด้านล่างของกระทะในอีก 10 นาทีข้างหน้า
16. ระบายเวย์เพื่อให้ส่วนที่เหลือครอบคลุมเมล็ดชีสประมาณ 3-5 เซนติเมตร
17. [ไม่จำเป็น สำหรับไลเดน/มัสตาร์ดชีส]เทยี่หร่า/มัสตาร์ดลงในเมล็ดชีสแล้วคนให้เข้ากันเพื่อให้เมล็ดกระจายทั่วถึง
18. สวมถุงมือปลอดเชื้อ รวบรวมเมล็ดข้าวในชั้นเดียวใต้ชั้นเวย์แล้วค่อย ๆ เคลื่อนย้ายลงในแม่พิมพ์ พยายามทำตามขั้นตอนนี้โดยไม่ต้องเอาเมล็ดพืชออกจากใต้ชั้นเวย์ ด้วยวิธีนี้จะรับประกันเนื้อสัมผัสที่ปิดของชีสในอนาคต: ไม่ควรมีช่องว่างอากาศระหว่างเมล็ดชีส เพียงแค่ย้ายเมล็ดชีสลงในแม่พิมพ์ก็จะส่งผลให้มีตากลและรูปแบบชีสที่ไม่ถูกต้อง
19. ทิ้งแม่พิมพ์ที่มีส่วนผสมของชีสไว้ในเวย์เป็นเวลา 15 นาทีเพื่อกดด้วยตัวเอง
20. ปิดแม่พิมพ์โดยใช้ตัวติดตามฝาและวางไว้ใต้แท่นพิมพ์ กดด้วยน้ำหนัก 4.5 กก. ใน 30 นาทีแรก
21. นำชีสออกจากที่พิมพ์และออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับและห่ออีกครั้งด้วยผ้าระบายน้ำ
22. วางใต้แท่นพิมพ์ รับน้ำหนัก 7 กก. เวลา - 6-8 ชั่วโมง
23. ในขณะที่กดชีส ให้เตรียมน้ำเกลือ (ดูส่วนผสมสำหรับสัดส่วนและส่วนประกอบ) แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 10-13° C
24. เมื่อกดเสร็จแล้ว ให้นำชีสออกจากพิมพ์และผ้าสะเด็ดน้ำ ชั่งน้ำหนักแล้ววางลงในน้ำเกลือที่เตรียมไว้ โรยด้านบนด้วยเกลือ เวลาในการหมักชีสคือหนึ่งชั่วโมงต่อชีสทุกๆ 100 กรัม (เช่น ในกรณีของเรา คุณจะได้ชีสประมาณ ~800 กรัม และจะเกลือเป็นเวลา 8 ชั่วโมง) ผ่านไปครึ่งทางของช่วงเกลือต้องพลิกชีสในน้ำเกลือเพื่อให้เกลือมีความสม่ำเสมอ
25. นำชีสออกจากน้ำเกลือและซับความชื้นส่วนเกินออก กระดาษเช็ดมือ- วางชีสไว้บนแผ่นระบายน้ำตรงจุดที่จะแห้ง อุณหภูมิห้องภายใน 1-3 วัน พลิกชีสอย่างน้อยวันละ 2 ครั้งเพื่อให้เปลือกแห้งอย่างสม่ำเสมอ
26. เมื่อเปลือกชีสแห้ง ให้ย้ายไปยังห้องที่ทำให้สุกซึ่งมีอุณหภูมิ 11-13 °C และความชื้น 85% เป็นเวลา 1 สัปดาห์ อย่าลืมกลับด้านชีสทุกวัน หากเชื้อราปรากฏขึ้น ให้เช็ดออกด้วยผ้าชุบน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู
27. ปิดชีสด้วยแว็กซ์ น้ำยาง หรือซีลสูญญากาศในถุงที่กำลังสุก ในรูปแบบนี้ชีสจะสุกเป็นเวลา 1 เดือนที่อุณหภูมิ 11-13 องศาเซลเซียส ในกรณีของเกาดาเป็นเรื่องยากที่จะใช้เวลานานเกินไปในการทำให้สุก - ชีสอายุ 5 ปีมีรสชาติที่น่าทึ่ง

บลู เกาด้า

ภาพถ่าย kennyscheese.com

โดยทั่วไปแล้ว บลูชีสจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและเปิดกว้าง เงื่อนไขที่ดีสำหรับการพัฒนาเชื้อรา P.roqueforti อย่างไรก็ตาม มีรูปแบบของเกาดาที่มีราสีน้ำเงินซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวโดยสิ้นเชิง ลักษณะรสชาติ- แม้ว่าชีสจะมีเนื้อสัมผัสที่หนาแน่น แต่การเจาะเข้าไปในตัวชีสก็จะทำให้เชื้อราเกิดขึ้นได้

ทำอย่างไร:

1. นอกจากสตาร์ทเตอร์แล้ว ให้เติมนม 1/8 ช้อนชา ปั้น Penicillium roqueforti ผสมให้เข้ากัน
2. หลังจากเกลือแล้ว ให้แทงหัวชีสด้วยเข็มถักฆ่าเชื้อบางๆ จากด้านบนและด้านล่างที่ประมาณ 2/3 ของความสูงของหัวในหลาย ๆ ตำแหน่ง เจาะทุกๆ 2-2.5 ซม.
3. ไม่จำเป็นต้องเคลือบชีสนี้ด้วยขี้ผึ้ง แต่คุณต้องทิ้งเปลือกตามธรรมชาติไว้ ต้องรักษาความชื้นในห้องสุกไว้ที่ 85-90% อุณหภูมิ - 11-13° C

มีความสุขในการทำชีส!

เกาดามีชื่อเสียงมากที่สุด ชีสดัตช์- สูตรโดย Pavel Chechulin

ส่วนผสมสำหรับเกาดาชีส:

สูตรสำหรับชีส "เกาดา":

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32 องศา เพิ่มเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ ถ้าคุณไม่มีชีสเริ่มต้นแบบพิเศษ ให้ใช้ครีมเปรี้ยว เวย์หรือบัตเตอร์มิลค์ ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ตามคำแนะนำหากคุณแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยว ฯลฯ ก็เท่ากับ 7 ช้อนโต๊ะ ล. หากคุณใช้นมพาสเจอร์ไรส์ ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ที่ละลายในน้ำ หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้เติมน้ำซุปลงไป ทิ้งนมไว้ประมาณ 30-60 นาทีจนกว่าจะได้พักนมที่สะอาด ตัดนมเปรี้ยวเป็นก้อนโดยให้ด้านละ 10 มม. ทิ้งไว้ 10 นาที

ผสมก้อนอย่างระมัดระวัง ในอ่างน้ำช้าๆไม่เกิน 10 นาทีกวนให้ร้อนมวลที่อุณหภูมิ 34 องศา ทิ้งไว้ 10 นาที

นำออกจากอ่างน้ำ ลบเวย์ 2.5 ลิตร เติม 1.25 ลิตร โดยคนอย่างต่อเนื่อง น้ำต้มสุกด้วยอุณหภูมิ 55 องศา และ 1.25 ลิตร น้ำต้มที่อุณหภูมิ 56 องศา อุณหภูมิสุดท้ายของส่วนผสมควรเป็น 38 องศา ทิ้งส่วนผสมไว้ 10 นาที

เทหางนมเกือบทั้งหมดเพื่อให้ส่วนที่เหลือแทบจะไม่ครอบคลุมมวลชีส

ขั้นตอนต่อไปเรียกว่าการกดเวย์ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีพื้นผิวเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะเล็กน้อย ฉันมีก้นจานอบแบบสปริงฟอร์มนี้ คุณยังสามารถใช้จานหรือจานที่มีขนาดเหมาะสมได้ วางน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน (น้ำขวดครึ่งลิตร) แล้วทิ้งไว้ 30 นาที

ปูแม่พิมพ์ด้วยผ้า รูปทรงคลาสสิคสำหรับเกาดา - มีขอบโค้งมน ฉันมีกระทะพลาสติกสำหรับไมโครเวฟลูกสูบทำจากกระทะที่สองประเภทเดียวกัน เส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. วางมวลชีสลงในแม่พิมพ์โดยพยายามรบกวนความสมบูรณ์ของชีสให้น้อยที่สุด

ปิดด้านบนด้วยลูกสูบ กดด้วยน้ำหนัก 2.5 กก. เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากพิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วเปลี่ยนผ้า กดด้วยน้ำหนัก 5 กก. เป็นเวลา 30 นาที แก้ไขชีส อย่าพลิกกลับ กลับภายใต้ภาระเดียวกัน กดค้าง18-24ชม. หากคุณมีเส้นผ่านศูนย์กลางของแม่พิมพ์ต่างกัน ให้คำนวณน้ำหนักของแม่พิมพ์ใหม่ (ฉันหวังว่าคุณจะรู้สูตรสำหรับพื้นที่วงกลม)

นำชีสออกจากที่พิมพ์ และตัดหัวออกหากจำเป็น

เราทุกคนรักชีสมาตั้งแต่เด็ก ไม่น่าแปลกใจเพราะนี่เป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดและ ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพอาหารของเรา ทุกคนตระหนักดีถึงชีสบนชั้นวางในร้าน: Kostroma, รัสเซีย, พาร์เมซาน, มอสซาเรลลา ฯลฯ และในหมู่พวกเขา ความสนใจเป็นพิเศษสมควรได้รับเกาดา - อาหารอันโอชะจากเนเธอร์แลนด์ด้วยเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน กลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนและ รสเผ็ด- การซื้อในซุปเปอร์มาร์เก็ตไม่ใช่เรื่องยาก แต่การมีเกาดาชีสแบบโฮมเมดเป็นความสุขพิเศษสำหรับนักชิมและคนรัก อาหารธรรมชาติ- ดังนั้นรวบรวมทักษะการทำอาหาร ความคิดสร้างสรรค์ ความอดทน และไปที่ห้องครัวเพื่อเตรียมเกาดาชีสที่บ้าน!

คุณสมบัติของเกาดาชีส

เกาดาชีสตั้งชื่อตามเมืองชื่อเดียวกันในประเทศเนเธอร์แลนด์ ที่อื่นถ้าไม่ใช่ในประเทศนี้ที่จะผลิตอย่างใดอย่างหนึ่ง ชีสที่ดีที่สุดความสงบ? ล้อมรอบทุกด้านด้วยทุ่งหญ้า แม่น้ำ ทะเลสาบอันงดงาม เงื่อนไขในอุดมคติเพื่อการเพาะพันธุ์ปศุสัตว์ซึ่งก็จะผลิตผลออกมา นมที่นุ่มนวลที่สุดที่ทำจากชีส

องค์ประกอบของเกาดาแตกต่างจากชีสชนิดอื่นเล็กน้อย มันรวมถึง นมวัวหมักแป้งและเนื้อลูกวัว ชีสนี้อยู่ในหมวดหมู่และมีรสชาติครีมที่น่าพึงพอใจ ลักษณะเฉพาะของมันคือการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมันเมื่อโตเต็มที่ ยิ่งชีสมีอายุมากเท่าไรก็ยิ่งมีความเข้มข้นและมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดได้อย่างแน่นอนว่าเกาดาตัวไหนดีกว่า - เด็กหรือผู้ใหญ่ พวกเขาทั้งสองมีดีในแบบของตัวเอง ทุกอย่างขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ

ปริมาณแคลอรี่ ประโยชน์ และอันตรายของเกาดาชีส

เหมือนใครๆ ผลิตภัณฑ์นมเกาดาเป็นคลังเก็บสารที่จำเป็นต่อร่างกาย ประกอบด้วยกรดอะมิโนไลซีนและเมไทโอนีน ธาตุแคลเซียม ไอโอดีน โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ฯลฯ รวมถึงวิตามินบี อี เอ ดี และซี องค์ประกอบทั้งหมดเหล่านี้มีประโยชน์ต่อสภาพผิว เล็บ เสริมสร้างกระดูก ปรับปรุงกิจกรรมการคิด การมองเห็น

ผู้ที่ใส่ใจเรื่องรูปร่างควรจำกัดการบริโภคกัวดา เนื่องจากมีปริมาณแคลอรี่อยู่ที่ 356 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ซึ่งประมาณ 240 กิโลแคลอรีมาจากไขมัน อย่างไรก็ตามไม่จำเป็นต้องแยกออกจากอาหารโดยสิ้นเชิง เขาไม่เพียงแต่มีทุกอย่างเท่านั้น คุณสมบัติเชิงบวกตามที่อธิบายไว้ข้างต้นแล้วยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงซึ่งจำเป็นสำหรับนักกีฬา และเป็นแหล่งของไขมันที่ดีต่อสุขภาพซึ่งมีความสำคัญโดยเฉพาะสำหรับเด็กผู้หญิง ดังนั้น ไม่ว่าจะมีแคลอรี่เท่าใดก็ตาม ให้รับประทานผลิตภัณฑ์นี้อย่างน้อยสัปดาห์ละสองครั้ง

แต่เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เกาดาชีสไม่เป็นสากล สำหรับบางคนอาจเป็นผลเสียมากกว่าผลดี ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงเกาดาสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะ อาการบวมน้ำ และความดันโลหิตสูง และแน่นอนว่าในกรณีที่บุคคลไม่สามารถทนต่อแลคโตสหรือองค์ประกอบอื่น ๆ รวมถึงอาการแพ้ได้ก็ควรยกเว้นผลิตภัณฑ์นี้ด้วย

ค่าเกาดา

หากคุณไม่ชอบโอกาสในการทำชีสนี้ด้วยตัวเอง คุณสามารถหาซื้อได้ง่ายในร้านค้าเกือบทุกแห่ง ราคาของผลิตภัณฑ์จะอยู่ที่ประมาณ 400 รูเบิลต่อ 1 กิโลกรัม (ขึ้นอยู่กับภูมิภาคที่พักอาศัย)

สูตรชีสเกาดาโฮมเมด

ตอนนี้องค์ประกอบ ปริมาณแคลอรี่ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และราคาก็คุ้มค่าที่จะตอบคำถามการทำเกาดาชีสที่บ้านโดยตรง กระบวนการนี้ค่อนข้างใช้แรงงานคนมาก ดังนั้นโปรดอดทนรอ แต่ถ้าติดตาม. คำแนะนำทีละขั้นตอนจากนั้นการเตรียมเกาดาจะไม่ทำให้คุณลำบาก

อุปกรณ์ทำอาหารที่จำเป็น:

• กระทะความจุ 15 ลิตร
• แบบฟอร์มสำหรับเกาดาชีส - ควรจะเพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์ 2 กิโลกรัม (ที่บ้านคุณสามารถแทนที่ด้วยกระชอน)
• ตาข่าย;
• กด (ควรมีน้ำหนักที่แตกต่างกันตั้งแต่ 5 ถึง 15 กก.)

ส่วนผสมที่จำเป็นในการทำเกาดา:

• นมวัว (ควรทำเอง) – 15 ลิตร
• หนึ่งในสามของช้อนชาแคลเซียมคลอไรด์เหลว
• หนึ่งในสามของหนึ่งช้อนชาของเอนไซม์ของเหลว (เนื้อลูกวัว)
• Mesophilic Starter - ครึ่งช้อนชา
• น้ำเกลือ (น้ำ 4 ลิตร, เกลือ 1 กก.)
• แว็กซ์สำหรับชีส

โดยหลักการแล้ว คุณสามารถทำเกาดาชีสแบบโฮมเมดได้มากขึ้นโดยใช้ครีมเปรี้ยวแทนแคลเซียมคลอไรด์และสารเริ่มต้นแบบมีโซฟิลิก แต่เราขอเสนอสูตรอาหารที่คลาสสิกกว่านี้ให้กับคุณ

สูตรการทำเกาดาชีสทีละขั้นตอนที่บ้าน:

1. การทำเกาดาชีสที่บ้านเริ่มต้นด้วยการอุ่นนม อุณหภูมิควรมีอุณหภูมิ 33-35oC;
2. ลบ นมอุ่นจากความร้อนและโรยให้ทั่วด้วย mesophilic Starter ปล่อยทิ้งไว้แบบนี้ประมาณ 3-4 นาทีเพื่อให้ความชื้นมีเวลาดูดซับ
3. หลังจากผ่านเวลาที่กำหนดแล้ว ให้คนนมโดยใช้ที่ตีจากบนลงล่าง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณครอบคลุมของเหลวทั้งหมดในกระทะ ไม่เช่นนั้นของเหลวบางส่วนจะไม่แข็งตัวในกระบวนการปรุงอาหารครั้งต่อไป
4. ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์คูณ;
5. ละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้องแล้วเทส่วนผสมนี้ลงในนมโดยคนอย่างต่อเนื่องในลักษณะเดียวกัน - จากบนลงล่าง
6. ใช้น้ำอีก 50 มล. แล้วเจือจางน้ำเกลือที่นั่น เททั้งหมดลงในนมอีกครั้งโดยคนให้เข้ากัน ปล่อยให้ส่วนผสมนั่งเป็นเวลา 45 นาที;
7. หลังจากผ่านไป 45 นาที ชิ้นงานของคุณควรมีลักษณะคล้ายชีสอยู่แล้ว: ควรมีก้อนคล้ายเยลลี่ที่มีความหนาแน่นพอสมควร หากยังไม่บรรลุผลให้ปล่อยส่วนผสมไว้อีก 5-10 นาที
8. ตัดนมเปรี้ยวเป็นสี่เหลี่ยมประมาณ 2-3 ซม. แล้วทิ้งไว้อีก 5-10 นาที ขั้นตอนนี้จำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าเวย์ถูกแยกออกจากชีสในอนาคตของคุณ
9. เริ่มคนส่วนผสมชีสอย่างช้าๆ และกวนต่อประมาณ 5-7 นาที นมเปรี้ยวควรแยกเมล็ดชีสออกจากเวย์ เพื่อให้ตกตะกอนที่ด้านล่างของกระทะ หลังจากกวนแล้ว ให้พักส่วนผสมไว้ประมาณ 5 นาที
10. ตอนนี้คุณต้องเอาเวย์ประมาณ 1.5-1.7 ลิตรออก ให้เทน้ำต้มสุกในปริมาณเท่ากันลงในมวลที่อุณหภูมิ 60-65°C ผสมส่วนผสมชีสเบา ๆ ประมาณ 7-10 นาทีแล้วปล่อยให้ต้มต่ออีก 5 นาที นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ธัญพืชปล่อยความชื้นส่วนเกิน
11. ทำซ้ำขั้นตอนนี้โดยเปลี่ยนเวย์ด้วยน้ำ แต่คราวนี้ใช้ของเหลว 5 ลิตรแล้วใช้น้ำเย็นลงเล็กน้อย - ประมาณ 45 ° C;
12. ตอนนี้คุณต้องกวนมวลที่เกิดขึ้นเป็นเวลานาน - เป็นเวลา 20 นาที เมล็ดควรมีขนาดเท่ากับเมล็ดถั่ว ปล่อยให้ส่วนผสมนั่งประมาณ 5-7 นาทีแล้วเอาของเหลวส่วนเกินออกทั้งหมด
13. ใน แบบฟอร์มพิเศษสำหรับชีสหรือกระชอน ให้เทส่วนผสมออกพร้อมบีบและนวดเพราะจะทำให้ข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว ปิดฝากระทะ
14. ใช้ถาดเล็ก ๆ คลุมด้วยแผ่นระบายน้ำแล้ววางแม่พิมพ์ที่มีชีสในอนาคตของคุณไว้ที่นั่น วางที่กดน้ำหนัก 5 กก. ไว้บนแม่พิมพ์ เก็บไว้เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง หลังจากผ่านไป 30 นาที ให้นำชิ้นงานออกจากแม่พิมพ์ พลิกอีกด้าน แล้ววางลงใต้แท่นพิมพ์อีกครั้ง คราวนี้หนัก 8 กิโลกรัมเท่านั้น หลังจาก 40 นาที ให้ทำซ้ำขั้นตอนและตั้งค่าการกดเป็น 15 กก. เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง
15. จากนั้นนำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้วแช่ในน้ำเกลือแบบโฮมเมดข้ามคืน
16. ในวันถัดไป นำจานออกจากน้ำเกลือ วางบนแผ่นระบายน้ำแล้วปล่อยให้แห้งประมาณ 3-4 วันที่อุณหภูมิห้องจนกระทั่งเปลือกแข็งตัว ในเวลาเดียวกันโปรดจำไว้ว่าต้องพลิกชีสอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แห้งเท่ากัน
17. ต่อไปขอแนะนำให้ทาผลิตภัณฑ์ด้วยขี้ผึ้งชีสชนิดพิเศษ คุณไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้ แต่คุณจะต้องล้างเปลือกตามธรรมชาติเป็นประจำ
18. แม้ว่าคำแนะนำจะสิ้นสุดที่นี่ แต่ก็ยังเร็วเกินไปที่จะเรียกทุกคนมาที่โต๊ะ เพราะ... ชีสต้องมีอายุตั้งแต่ 2 ถึง 6 เดือน โดยวางไว้ในห้องมืดที่อุณหภูมิ 13 ° C และความชื้นไม่สูงกว่า 85%

การใช้เกาดาในการปรุงอาหาร

ชีสนี้มีประโยชน์หลายอย่าง ไม่เพียงแต่จะอร่อยกับการกินขนมปังและเนยเป็นอาหารเช้าเท่านั้น แต่ยังกลายเป็นอีกด้วย อาหารเสริมที่ดีสำหรับพาสต้า พิซซ่า สลัด และอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอื่นๆ ชีสโฮมเมดคุณสามารถใช้เกาดาในการอบหรือทำก็ได้ สูตรอาหารทั้งหมดนี้อยู่ในเว็บไซต์ของเราแล้ว

แม้ว่าสูตรชีสเกาดาจะค่อนข้างใช้แรงงานมาก แต่ก็ยังสามารถเตรียมเองที่บ้านได้ และจะเป็นหนึ่งในเมนูที่อร่อยที่สุดและ ชีสเพื่อสุขภาพที่คุณเคยลอง! ไปข้างหน้า สร้างสรรค์ และเราหวังว่าคุณจะโชคดี!

วิดีโอ: การทำเกาดาชีสที่บ้าน

เกาดาเป็นชีสดัตช์ที่มีชื่อเสียงที่สุด สูตรโดย Pavel Chechulin

ส่วนผสมสำหรับเกาดาชีส:

สูตรสำหรับชีส "เกาดา":

อุ่นนมที่อุณหภูมิ 32 องศา เพิ่มเมโซฟิลิกสตาร์ทเตอร์ ถ้าคุณไม่มีชีสเริ่มต้นแบบพิเศษ ให้ใช้ครีมเปรี้ยว เวย์หรือบัตเตอร์มิลค์ ปริมาณของสตาร์ทเตอร์ตามคำแนะนำหากคุณแทนที่ด้วยครีมเปรี้ยว ฯลฯ ก็เท่ากับ 7 ช้อนโต๊ะ ล. หากคุณใช้นมพาสเจอร์ไรส์ ให้เติมแคลเซียมคลอไรด์ที่ละลายในน้ำ หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ให้เติมน้ำซุปลงไป ทิ้งนมไว้ประมาณ 30-60 นาทีจนกว่าจะได้พักนมที่สะอาด ตัดนมเปรี้ยวเป็นก้อนโดยให้ด้านละ 10 มม. ทิ้งไว้ 10 นาที

ผสมก้อนอย่างระมัดระวัง ในอ่างน้ำช้าๆไม่เกิน 10 นาทีกวนให้ร้อนมวลที่อุณหภูมิ 34 องศา ทิ้งไว้ 10 นาที

นำออกจากอ่างน้ำ ลบเวย์ 2.5 ลิตร เติม 1.25 ลิตร โดยคนอย่างต่อเนื่อง น้ำต้มสุกอุณหภูมิ 55 องศา 1.25 ลิตร น้ำต้มที่อุณหภูมิ 56 องศา อุณหภูมิสุดท้ายของส่วนผสมควรเป็น 38 องศา ทิ้งส่วนผสมไว้ 10 นาที

เทหางนมเกือบทั้งหมดเพื่อให้ส่วนที่เหลือแทบจะไม่ครอบคลุมมวลชีส

ขั้นตอนต่อไปเรียกว่าการกดเวย์ ในการทำเช่นนี้คุณต้องมีพื้นผิวเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะเล็กน้อย ฉันมีก้นจานอบแบบสปริงฟอร์มนี้ คุณยังสามารถใช้จานหรือจานที่มีขนาดเหมาะสมได้ วางน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบน (น้ำขวดครึ่งลิตร) แล้วทิ้งไว้ 30 นาที

ปูแม่พิมพ์ด้วยผ้า รูปทรงคลาสสิกสำหรับเกาดาคือมีขอบโค้งมน ฉันมีกระทะพลาสติกสำหรับไมโครเวฟลูกสูบทำจากกระทะที่สองประเภทเดียวกัน เส้นผ่านศูนย์กลาง 15 ซม. วางมวลชีสลงในแม่พิมพ์โดยพยายามรบกวนความสมบูรณ์ของชีสให้น้อยที่สุด

ปิดด้านบนด้วยลูกสูบ กดด้วยน้ำหนัก 2.5 กก. เป็นเวลา 30 นาที นำชีสออกจากพิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วเปลี่ยนผ้า กดด้วยน้ำหนัก 5 กก. เป็นเวลา 30 นาที แก้ไขชีส อย่าพลิกกลับ กลับภายใต้ภาระเดียวกัน กดค้าง18-24ชม. หากคุณมีเส้นผ่านศูนย์กลางของแม่พิมพ์ต่างกัน ให้คำนวณน้ำหนักของแม่พิมพ์ใหม่ (ฉันหวังว่าคุณจะรู้สูตรสำหรับพื้นที่วงกลม)

นำชีสออกจากที่พิมพ์ และตัดหัวออกหากจำเป็น

ชีส เกาดาซึ่งมีต้นกำเนิดในประเทศเนเธอร์แลนด์ ปัจจุบันผลิตในหลายประเทศ (ในประเทศของเราเรียกว่า "คอสโตรมาชีส") มันเตือนใจ อีดัมอย่างไรก็ตาม ยากขึ้นและใหญ่ขึ้น ผลิต รูปแบบต่างๆและคุณภาพขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน (30, 40, 45 และ 50%) ในบางภูมิภาคจะทำจากครีมทั้งตัว ชีสอาจจะแบน ทรงกลมหรือรูปทรงแท่ง น้ำหนักก็แตกต่างเช่นกัน - จากชีส "จิ๋ว" ที่มีน้ำหนัก 600 กรัมถึง 20 กก. ขนาด: เส้นผ่านศูนย์กลาง 24-50 ซม. สูง 6.5-12 ซม. รวมอยู่ในชีสบางชนิด เกาดาเพิ่มเครื่องเทศเช่นชีส แคนเตอร์ปล่อยออกมาพร้อมกับกานพลูและ เลย์เดน -ด้วยยี่หร่า

เปลือกโลก: บาง แห้ง เรียบ มีสีเทาอ่อนถึงเทาเขียว ก่อนเข้าสู่เครือข่ายการค้าปลีกจะต้องเคลือบด้วยลินสีดหรือน้ำมันอื่น ๆ (หรือพาราฟินสีเหลือง)

แป้งชีส: ขาวถึงเหลือง เนื้อแมท ไม่เหนียวเหนอะหนะ

โครงสร้าง: แข็งและยืดหยุ่น ตากลมหรือรูปไข่ กระจายเท่า ๆ กันทั่วทั้งแป้งชีส

รสชาติและกลิ่นหอม: ไม่เผ็ด กลับเผ็ดแต่ไม่เปรี้ยว

น้ำนม: หากต้องการผลิตชีสที่มีไขมัน 50% ให้ใช้ นมทั้งหมดมีไขมัน 3.75-3.9% และมีคุณภาพด้านสุขอนามัยสูง

การรักษาความร้อน: พาสเจอร์ไรซ์อุณหภูมิสูงระยะสั้นที่ 72°C เป็นเวลา 15-20 วินาที ในบางภูมิภาค มีการใช้ความร้อนแบบแฟลชถึง 75°C ทำให้นมเย็นลงที่อุณหภูมิ 31°C

อาหารเสริม: เติมแคลเซียมคลอไรด์ 0.02% (ในรูปของสารละลาย 35%) และโซเดียมไนเตรต 0.005% เพื่อยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นแก๊ส

สีย้อม: ในฤดูหนาวหรือต้นฤดูใบไม้ผลิ ให้เติมชาดกหรือแคโรทีน 1-2 มล. ต่อนม 100 ลิตร หากต้องการผลิตชีสที่มีสีเข้มขึ้น ให้ใช้แอนนาตโตะ 20-25 มล. ต่อนม 100 ลิตร

เชื้อ: เติม 0.5-1% (โดยเฉลี่ย 0.8%) ของเชื้อเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 31°C ใช้ในสถานประกอบการต่างๆ แลคโตค็อกคัส แลคติสย่อย แลคติส,แอล.แลคติสย่อย แลคติสไบโอวาร์ ไดอะซิติแลคติสและ ลิวโคนอสตอค มีเซนเทอรอยเดสย่อย ครีมาริส.

เรนเน็ต: ปริมาณเพียงพอที่จะได้ก้อนพร้อมตัดภายใน 25-30 นาที มักจะเพิ่ม 0.8 - 1.2 กรัม เรนเนท CHY-MAX ผงเสริมสำหรับนม 100 ลิตร ที่อุณหภูมิ 28-30°C และความเป็นกรด 0.19-0.20%

ตัดก้อน: ตัดก้อนเป็นก้อนขนาด 0.5-1.5 ซม. ภายใน 10-15 นาที โดยใช้มีดใบมีดเหล็กหรือพิณ นวดให้แห้งและป้องกันไม่ให้เมล็ดชีสตกตะกอน

การนวด: นวดประมาณ 20-30 นาที แล้วทิ้งไว้ หลังจากที่เมล็ดชีสจับตัวดี เวย์ 30% ก็จะถูกเอาออก

เจือจางเซรั่มด้วยน้ำ: เติมน้ำ (อุณหภูมิไม่สูงกว่า 80°C) อุ่นมวลชีสเป็น 36-38°C (อาจสูงถึง 32-40°C) - บันทึก- น้ำร้อนไม่ควรทำให้มวลชีสเป็นพลาสติกดังนั้นจึงมักฉีดน้ำลงในอ่าง การออกแบบอ่างอาบน้ำสมัยใหม่บางแบบช่วยให้สามารถดึงหางนมออกอย่างช้าๆ และแทนที่ด้วยน้ำอุ่นถึง 36°C) คนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 15-20 นาที โดยเติมน้ำร้อนลงไป และต่ออีก 20-30 นาที ทิ้งเมล็ดชีสไว้ที่ด้านล่างของอ่างจากนั้นจึงกดชั้นผลลัพธ์โดยใช้แผ่นเหล็ก

การกำจัดเซรั่ม: เวย์จะถูกเอาออกหลังจากบดอัดมวลชีส

การปั้น: การปั้นจะดำเนินการที่ pH 5.85-6.05 โดยใช้แม่พิมพ์ไม้หรือพลาสติกประกอบด้วย 2 ส่วน ก้อนชีสถูกตัดในอ่างอาบน้ำ ชีสถูกห่อด้วยผ้าเช็ดปากวางไว้ในแม่พิมพ์ปิดฝาด้านบนแล้วถ่ายโอนภายใต้สื่อ

กำลังกด: รีดชีสเป็นเวลา 5-8 ชั่วโมง ในระหว่างการกด ชีสจะถูกพลิกกลับและให้ แบบฟอร์มที่ต้องการ(เรียบ ขอบคม- เพิ่มภาระโดยเพิ่มแรงดันจาก 95 เป็น 195 kPa ค่า pH ของมวลชีสที่กดคือ 5.1-5.2 ความเป็นกรดของเวย์ที่ปล่อยออกมาระหว่างกระบวนการกดคือ 0.35-0.40%

การทำเกลือ: ชีสแช่ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิ 15°C เป็นเวลา 3-5 วัน ความเข้มข้นของน้ำเกลือ 20% และ pH 4.8 ปริมาณเกลือในชีสควรอยู่ที่ 1.5-1.8%, pH - 5.15-5.25 - บันทึก.เกลือซึมเข้าสู่ส่วนกลางของชีสได้นานกว่าหนึ่งเดือน)

การก่อตัวของเยื่อหุ้มสมอง: ชีสอบแห้งที่อุณหภูมิ 15°C และความชื้นสัมพัทธ์ 80%

การเจริญเติบโต: ดำเนินการที่อุณหภูมิ 15°C เป็นเวลา 4-6 สัปดาห์ หลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์ ค่า pH อยู่ที่ 5.2-5.3

พื้นที่จัดเก็บ: ชีสสุกเก็บที่อุณหภูมิ 10°C ได้นาน 6-12 เดือน (หลังจาก 8 สัปดาห์ ค่า pH จะเป็น 5.3-5.5)

การประมวลผลขั้นสุดท้าย: ก่อนเข้า ยอดขายปลีกพื้นผิวของชีสมีจาระบี น้ำมันลินสีดและบรรจุในฟิล์ม ชีสบางตัวก็แว็กซ์ด้วยพาราฟินสีดำ)

ความชั่วร้าย: เชื้อราบนเปลือกมีการเจริญเติบโตมากเกินไป (โดยเฉพาะชีสที่ผลิตจากฟาร์ม) มากเกินไป จำนวนมากดวงตา; ดวงตาไม่เท่ากันหรือใหญ่เกินไป การปรากฏตัวของรสขม เปลือกนุ่มหรือแห้งเกินไป รอยแตกในเปลือกโลก