แม้ว่าวัฒนธรรมบาร์บีคิวจะเข้ามาหาเราจากตะวันตก และโดยเฉพาะจากอังกฤษ แต่ก็มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ นับตั้งแต่สมัยที่ผู้คนถวายเครื่องบูชาแด่เทพเจ้า สเต็กเป็นจานที่เตรียมไว้แล้วในกรุงโรมโบราณโดยการทอดเนื้อวัวชิ้นใหญ่บนตะแกรง ขุนนางอังกฤษถือว่าเนื้อวัวเป็นอาหารของคนจนและชอบกินเนื้อลูกวัวมากกว่า นอกจากนี้ การล่าสัตว์ได้รับการพัฒนามาโดยตลอดในอังกฤษ ดังนั้นเนื้อกวางหรือสเต็กหมูป่าจึงไม่เพียงเป็นอาหารจานโปรดของผู้กินเนื้อที่เชี่ยวชาญเท่านั้น แต่ยังถือเป็นรางวัลสำหรับนักล่าอีกด้วย การล่าสัตว์เป็นสาเหตุอันสูงส่งและตามกฎแล้วขุนนางคนเดียวกันก็เข้ามามีส่วนร่วมด้วย

เกณฑ์สำคัญในการเลือกชิ้นส่วน ซากเนื้อวัวคือการเลือกเนื้อสัตว์ที่มีส่วนร่วมในการออกกำลังกายน้อยที่สุด

โดยทั่วไปแล้วเนื้อประเภทนี้จะนุ่มกว่าและนุ่มกว่า จึงเหมาะที่สุดสำหรับสเต็ก การเลือกเนื้อสัตว์นั้นมีหลายแง่มุม ซึ่งส่วนใหญ่จะกล่าวถึงในบทความนี้

สเต็กทำมาจากเนื้ออะไร? โดยปกติแล้วสเต็กจะทำจากเนื้อวัว โดยปกติแล้วพวกเขาจะใช้การตัดจากส่วนต่าง ๆ ของซากเนื้อวัวซึ่งมีรสชาติและกลิ่นต่างกัน การเลือกสถานที่เฉพาะสำหรับการตัดขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารและระดับการทอดสเต็กที่อนุญาต เนื้อสันในที่มีไขมันเยอะรับประกันความอร่อยของสเต็กรสชาติเข้มข้น และกลิ่นหอม เนื้อนี้เรียกว่าเนื้อลายหินอ่อน จำเป็นสำหรับสเต็กประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุด และส่วนที่มีไขมันน้อยก็เหมาะเช่นกันผลิตภัณฑ์อาหาร

- สำหรับสเต็กแต่ละประเภท จะใช้เนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน โดยจะกล่าวถึงประเภทต่างๆ ในภายหลัง แน่นอน,สำหรับสเต็กควรใช้เนื้อลายหินอ่อนจะดีกว่า แม้ว่าสามารถเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมได้จากส่วนต่างๆ ของซาก แต่ส่วนใหญ่มักแนะนำให้ใช้เนื้อสันในจากสะโพกหรือซี่โครง เหมาะสำหรับสเต็กประเภทเนื้อบางและต้องใช้วิธีเตรียมอย่างระมัดระวังมากขึ้น เหมาะสำหรับสเต็กประเภทนี้เนื้อสันใน

- ตามกฎแล้วเนื้อสัตว์ดังกล่าวมีความโดดเด่นด้วยความอ่อนโยนและมีปริมาณไขมันน้อยที่สุด เนื้อวัวเกรดปกติเหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก แต่เชฟผู้มีประสบการณ์ วีร้านอาหารราคาแพง เลือกเนื้อสัตว์จากสายพันธุ์ที่เพาะพันธุ์เพื่อจุดประสงค์นี้

• จำนวนของพวกเขาค่อนข้างน้อยสิ่งแรกที่จะเน้นคือเนื้อแองกัสอันโด่งดัง เนื้อหินอ่อน- เขามีพื้นเพมาจากสกอตแลนด์ วัวพันธุ์นี้เรียกอีกอย่างว่า "อเบอร์ดีนแองกัส"

• ที่สองไม่น้อยที่มีชื่อเสียงและมากที่สุด ความหลากหลายราคาแพงเนื้อถือเป็น "วากิว" ของญี่ปุ่น- ตามชื่อ สายพันธุ์นี้มาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่งวัวพันธุ์ "Wagiu" ซึ่งแปลว่าวัวญี่ปุ่นแท้จริงได้รับการผสมพันธุ์มานานหลายศตวรรษ ปัจจุบันวัววากิวได้รับการเพาะพันธุ์ในประเทศอื่นตามประเพณีดั้งเดิม ที่น่าสังเกตอีกอย่างหนึ่งคือการมีแอลกอฮอล์อยู่ในอาหารของวัววากิว ในระหว่างการเลี้ยงวัวเหล่านี้ จะมีการรักษาสภาพที่สะดวกสบายที่สุด โดยจำกัดการเคลื่อนไหวของสัตว์เหล่านี้ ซึ่งส่งผลอย่างมากต่อความนุ่มของเนื้อ

• พันธุ์ที่สามคือพันธุ์ English Herefordเนื่องจากสามารถปรับตัวเข้ากับสภาวะต่างๆ ได้ วัวพันธุ์นี้จึงเป็นโคเนื้อที่พบได้บ่อยที่สุด ตามกฎแล้วโคของสายพันธุ์นี้มีความต้องการในการผสมพันธุ์น้อยกว่าและสามารถรับน้ำหนักได้มาก - ประมาณ 1,200–1300 กิโลกรัม

สำคัญ! คุณสามารถค้นหาลูกผสมได้หลายสายพันธุ์

ชื่อและคุณสมบัติของพันธุ์

ในการเลือกเนื้อสเต็กที่เหมาะสม คุณต้องตัดสินใจว่าคุณต้องการปรุงสเต็กประเภทใด สเต็กมีไม่มากนัก ประการแรก ควรทำความเข้าใจพันธุ์หลักๆ ก่อน

• สิ่งที่ไม่โอ้อวดที่สุดในการเตรียมการคือริบอายหรือที่มักเรียกว่าเอนเทรโคตเนื่องจากมีไขมันสีขาวเป็นเส้น ทำให้เป็นหนึ่งในไขมันที่อร่อยที่สุดและ ตัวเลือกที่อร่อยจานนี้ Entrecote เป็นเรื่องยากที่จะเสียในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ตามกฎแล้วสำหรับการเตรียมเนื้อสันในจะถูกเลือกจากส่วนซี่โครงของซากเนื้อวัว และในบรรดาตัวเลือกในการเตรียมสเต็กประเภทนี้ก็พบสิ่งที่ง่ายที่สุด มันไม่ต้องใช้น้ำดอง แค่เกลือและพริกไทย สเต็กที่ปรุงด้วยวิธีนี้ สูตรง่ายๆเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซึ่งมีหลากหลายรูปแบบไม่น้อย จำนวนมาก.

• คู่แข่งรายต่อไปเรียกว่า T-Bone หรือ Tiboneนี้ สเต็กคลาสสิกซึ่งมีรูปร่างหน้าตาที่ค่อนข้างเป็นที่รู้จัก โดยมีกระดูกรูปตัว T อยู่ตรงกลาง ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ นอกจากรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดแล้ว ยังมีชื่อเสียงในเรื่องรสชาติอีกด้วย สำหรับสเต็กประเภทนี้ จะใช้การตัดส่วนเอวของซากที่มีกระดูก ประกอบด้วยเนื้อสัตว์สองประเภทในคราวเดียว ทั้งเนื้อนุ่มและเนื้อนุ่ม รวมถึงส่วนที่เข้มข้นกว่า เนื้อนี้มีเปอร์เซ็นต์ไขมันโดยเฉลี่ยซึ่งทำให้รสชาติเด่นชัดยิ่งขึ้น เนื่องจากขนาดของมัน สเต็กชิ้นนี้จึงต้องใช้เวลานานในการปรุงอาหาร

• Filet Mignon เป็นสเต็กที่นุ่มและไม่ติดมันที่สุดในการเตรียมมินเนี่ยนนั้น จะใช้ส่วนกลางของเนื้อสันในซึ่งมีไขมันเพียงเล็กน้อยและเป็นอาหารที่ดีเยี่ยม เขาแตกต่าง ขนาดเล็กมีความหนามาก - ตั้งแต่หกถึงแปดเซนติเมตร รสชาติของสเต็กนี้แสดงออกได้น้อยกว่าเช่นเดียวกับกลิ่น มันทำอาหารได้เร็วมาก สิ่งสำคัญคือต้องติดตามอย่างใกล้ชิดในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร เพราะจะทำให้สุกเกินไปและทำให้เสียได้ง่าย

• ถ้า Mignon สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารของผู้หญิง Striploin ก็เหมาะกับคำอธิบายของอาหารของผู้ชายมีรสชาติและกลิ่นหอมเข้มข้น และโดดเด่นด้วยเส้นใยที่ใหญ่กว่า Striploin เรียกอีกอย่างว่า "นิวยอร์ก" เนื่องจากสเต็กนี้จัดทำขึ้นครั้งแรกในเมืองนี้ สำหรับการเตรียมการ ให้ใช้เนื้อส่วนเอวของซากเนื้อวัว

• Potterhouse และ T-bone ถือเป็นสเต็กที่ใหญ่ที่สุดมักจะเป็นเรื่องยากที่จะรับมือกับมันเพียงลำพัง มีต้นกำเนิดมาจากลอนดอนซึ่งเป็นที่ที่มีการยื่นฟ้องครั้งแรก Potterhouse สามารถเปรียบเทียบได้กับ T-bone ไม่เพียงแต่ขนาดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระดูกด้วย สเต็กเวอร์ชันนี้ยังขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติที่ใช้เนื้อลายหินอ่อนที่นุ่มที่สุดอีกด้วย

• ปีกเตรียมจากเนื้อสันนอกที่นำมาจากบริเวณท้องโดยทั่วไปไม่มีไขมันและกระดูก ทำให้เป็นอาหารจานที่ค่อนข้างง่ายในการเตรียม สำหรับปีกข้าง ปัจจัยสำคัญคือน้ำหมักซึ่งควรมีกรด ซึ่งมักจะเป็นซิตริก ช่วยให้คุณทำให้เนื้อนุ่มขึ้นโดยแยกเส้นใยออกจากกันเล็กน้อย รูปแบบต่างๆ น้ำดองต่างๆคุณสามารถค้นหามันได้อย่างง่ายดายบนอินเทอร์เน็ตหรือคิดขึ้นมาเอง โดยทั่วไปการหมักปีกจะใช้เวลาหลายชั่วโมงไม่เกินหนึ่งวัน

• ในการเตรียมสเต็ก Chuck Roll จะใช้เนื้อที่นำมาจากบริเวณคอ Chuck Roll มีลักษณะคล้ายกับริบอายมาก เพียงแต่เนื้อของมันนุ่มและมีรสชาติมากกว่า ไม่เพียงแต่สำหรับการทอดเท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับการตุ๋นและการอบอีกด้วย สเต็กชิ้นนี้จะอร่อยในรูปแบบไหนก็ได้

เนื้อวัวไม่ได้ใช้ในการเตรียมสเต็กเสมอไป มีตัวเลือกสำหรับการปรุงอาหารจากเนื้อไก่เช่นเดียวกับไก่งวงและปลา อาหารดังกล่าวสามารถจำแนกได้ว่าเป็นอาหารไม่ติดมันหรือเป็นอาหาร พวกเขามีลักษณะการทำอาหารเป็นของตัวเอง ตามกฎแล้ว ทุกอย่างจะง่ายกว่ากับเนื้อวัวมาก และราคาของเนื้อสัตว์ดังกล่าวก็ต่ำกว่ามาก สเต็กเนื้อสะโพกไก่งวงมีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ โดยจะอยู่ระหว่างเนื้อวัวไม่ติดมันกับไก่งวง

เนื้อแกะหรือหมูอาจเป็นทางเลือกที่ดีเยี่ยมแทนเนื้อวัว นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติและรูปแบบต่างๆมากมายในการเตรียมเนื้อสัตว์นี้ ตามกฎแล้วพวกเขาจะจุกจิกน้อยกว่าเนื้อวัว นอกจากเนื้อสัตว์ที่มีราคาย่อมเยาที่สุดซึ่งมีขายในร้านขายเนื้อในเมืองต่างๆ แล้ว สเต็กยังอาจแปลกใหม่กว่าด้วย เช่น การใช้เนื้อหมีหรือเนื้อกวาง ซึ่งในบางพื้นที่ก็ไม่ถือว่าแปลกใหม่มากนัก นอกจากตัวอย่างที่ระบุไว้แล้ว ยังมีประเภทและการจำแนกประเภทของอาหารจานนี้อีกมากมาย รายการสูตรอาหารทั้งหมดสามารถพบได้ง่ายบนอินเทอร์เน็ต

แต่ปัจจัยหลักในการเตรียมสเต็กที่ยอดเยี่ยมแน่นอนว่าคือประสบการณ์ของพ่อครัวที่รู้แน่ชัดว่าน้ำดองชนิดใดที่เหมาะกับเนื้อสัตว์มากที่สุดและยังกำหนดระดับการคั่วที่ต้องการอีกด้วย

การเลือกระดับการคั่วที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก หากทิ้งเนื้อไว้บนไฟนานเกินไป อาจทำให้สุกมากเกินไป ส่งผลให้เนื้อแห้งและไม่มีรส หากคุณเอาออกเร็วเกินไป คุณอาจเสี่ยงต่อการได้สเต็กที่ยังไม่สุก แต่หากยังสามารถจัดการปัญหานี้ได้ คนแรกจะส่งสเต็กของคุณลงถังขยะ ดังนั้นคุณต้องรู้วิธีทอดเนื้อสัตว์อย่างถูกต้อง บ่อยครั้งที่คำอธิบายของสูตรอาหารเฉพาะระบุเวลาและอุณหภูมิที่แนะนำแม้ว่าจะมีการทอดเนื้อสัตว์หลัก ๆ ห้าประเภท ได้แก่:

1. แบบแรกคือประเภทการทอด: อัตราหรือปรุงน้อย เนื่องจากสเต็กไม่จำเป็นต้องทอดจนหมด จึงเหมาะสำหรับตัวเลือกสเต็กที่หายาก ด้วยการทอดแบบต่ำ อุณหภูมิตรงกลางของสเต็กควรสูงถึง +50°C;
2. ปรุงด้วยเปลือกกรอบเล็กน้อยเรียกว่าอัตราปานกลาง การทอดแบบนี้อุณหภูมิที่แกนเนื้อชิ้นไม่ควรเกิน +55°C
3. มีอยู่ เสร็จแล้วปานกลางปานกลาง ขณะที่อุณหภูมิตรงกลางอยู่ที่ +60°C;
4. Medium Well เป็นสเต็กที่สุกดี โดยระบุด้วยสีชมพูของเนื้อที่อยู่ตรงกลาง อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ +65°C ตรงกลาง
5. ระดับสูงสุดคือ Well Done อุณหภูมิการคั่วถึง +70°C

สำคัญ! หากคุณเพิ่มอุณหภูมิสูงขึ้น สเต็กจะสุกเกินไป หากลดอุณหภูมิลง สเต็กก็จะยังสุกไม่สุก คุณควรปฏิบัติตามการไล่ระดับห้าระดับแล้วทุกอย่างจะเรียบร้อย

อันไหนดีกว่าที่จะเลือก?

ตัวเลือกที่อธิบายไว้แต่ละรายการมีความแตกต่างกันในด้านรสชาติและกลิ่น รวมถึงปริมาณไขมัน ความหนาแน่น และโครงสร้างของเนื้อสัตว์ แน่นอนว่าจะเป็นการดีกว่าถ้าเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กเพราะทุกคน รสนิยมที่แตกต่าง- ดังนั้นในการเลือกสเต็กก็ควรตัดสินใจเลือก ความชอบด้านรสชาติ- ควรพิจารณาปัญหานี้อย่างรอบคอบและพยายาม รูปแบบที่แตกต่างกันสเต็กจากการตัดที่แตกต่างกันและระดับการคั่วที่แตกต่างกัน เป็นเรื่องโง่ที่จะหยุดอาหารจานนี้เพียงเวอร์ชันเดียว

ในการเตรียมสเต็กชิ้นแรกของคุณ ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เลือกริบอาย เนื่องจากมันไม่โอ้อวดในการเตรียมและเป็นประเภทคลาสสิก เมื่อลองทำอาหารด้วยตัวเองแล้วคุณจะสามารถชื่นชมข้อดีและความสมบูรณ์ของรสชาติของอาหารได้ เนื้อวัว- ควรทอดสเต็กบนตะแกรงโดยใช้ตะแกรง แต่คุณสามารถใช้กระทะแบบพิเศษได้

น่าเสียดายที่สเต็กที่ปรุงในกระทะถึงแม้จะอร่อยมาก แต่ก็ไม่สามารถเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ที่ปรุงแบบดั้งเดิมด้วยไฟแบบเปิดได้

คุณจะได้เรียนรู้วิธีปรุงสเต็กเนื้อในวิดีโอหน้า

สเต็กที่สมบูรณ์แบบเริ่มต้นด้วยการเลือกเนื้อสัตว์ เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ คุณจะโทษผลการปรุงอาหารไปสู่ความสำเร็จ เป็นการยากที่จะทำให้เนื้อสดเสียด้วยสูตรหรือน้ำดองที่ไม่ถูกต้อง เราจะบอกวิธีเลือกสเต็กที่เหมาะสมสำหรับสเต็กชนิดใดชนิดหนึ่งในบทความนี้

มีความเห็นว่าสเต็กปรุงจากเนื้อวัวเท่านั้น อย่างอื่นนอกจากนั้นเป็นเพียงเนื้อทอดเท่านั้น ขั้นแรกคุณควรใส่ใจกับประเภทของสเต็กเพื่อที่จะเข้าใจว่าจะซื้อซากชิ้นใหญ่ส่วนไหน

สเต็ก

มีตัวเลือกมากกว่า 100 รายการ แต่มีเพียงไม่กี่ตัวเลือกเท่านั้นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เสิร์ฟในร้านอาหารชื่อดัง และเชฟต่างแข่งขันกันเรื่องการคั่วและการเสิร์ฟ พ่อครัวที่บ้านใฝ่ฝันที่จะเรียนรู้เคล็ดลับการทำอาหาร

1. ริบอาย. เนื้ออยู่ใต้สะบักของสัตว์และประกอบด้วยเยื่อกระดาษและเส้นไขมันจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกลายเป็นฉ่ำแม้ว่าจะไม่นุ่มที่สุด แต่อร่อยมาก
2. สโมสร เนื้อบนกระดูกซี่โครงเล็กๆ ตัดจากด้านหลัง
3. ทีโบน มีกระดูกคล้ายตัวอักษร T ตัดจากบริเวณหลังและเอว
4. ฟิเลมิยอง. มีชื่อเสียงในด้านความอ่อนโยนที่อธิบายไม่ได้ ไม่มีกระดูก ซึ่งเป็นเนื้อซี่โครงตรงกลางของสัตว์ ชิ้นที่สูงที่สุดถูกตัดหนา 5 เซนติเมตร สำหรับประเภทนี้ เฉพาะการคั่วระดับกลางและลึกเท่านั้นที่เกี่ยวข้อง ความอิ่มตัวเกิดขึ้นเนื่องจากขาดชั้นไขมัน คุณไม่สามารถทุบเนื้อด้วยค้อนในครัวได้ สเต็กจะเสียรูปร่าง เนื้อจะแตก ด้ามมีดจะทำได้
5. พอร์เตอร์เฮาส์ การผสมผสานระหว่างสเต็ก 2 ประเภท - เนื้อสันนอกเนื้อนุ่ม, ทีโบนขอบบาง ถือเป็นตัวเลือกในอุดมคติ: ฉ่ำ, นุ่ม, อุดมไปด้วยไขมัน
6. ตอร์เนโดส เนื้อสันในหั่นเป็นเหรียญเล็กๆ
7. สตริปลอยด์. ขอบบางของส่วนเอวของซากมีรสชาติเนื้อวัวที่เป็นเอกลักษณ์ มีลักษณะเป็นแถบบางๆ
8. ราวด์รัมบ์ ส่วนสะโพกของสเต็กมีลักษณะกลม

ขึ้นอยู่กับการเลือกประเภทสเต็กเราก็ไปชอปปิ้งกัน จำเป็นต้องทำตามคำแนะนำเลือกอย่างระมัดระวังโดยคำนึงถึงแต่ละจุดจากนั้นจานจะเกินความคาดหมายและได้รับคำชมมากมาย

การเลือกเนื้อสัตว์

แนะนำให้ใช้ชิ้นที่ค่อนข้างหนาอย่างน้อย 2 เซนติเมตร การตัดไขมันเป็นสิ่งที่ดีเป็นพิเศษ จานพร้อมมันกลับกลายเป็นว่าชุ่มฉ่ำแม้จะทอดจนสุด แต่รูปร่างของชิ้นก็ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์แบบ ไม่กระจายตัว และยังคงความยืดหยุ่น

เมื่อเลือกสถานที่ที่จะซื้อ ให้ความสำคัญกับตลาดด้วยเหตุผลหลายประการ:

• การหาเนื้อสัตว์คุณภาพดีที่นั่นง่ายกว่ามาก โดยเฉพาะเนื้อที่แพงที่สุด
• คุณสามารถสูดดมได้ดี - บ่งบอกถึงความเหม็นอับ - กลิ่นแอมโมเนีย
• สัมผัสชิ้นส่วน - เนื้อกลับมาเป็นรูปร่างหลังจากกดด้วยนิ้ว - หมายถึงดีเหนียว - เหม็นอับ;
• เลือกผู้ขายที่จัดหาเฉพาะชิ้นที่ดีเท่านั้น

สีเนื้อ

เราใส่ใจกับสีซึ่งเป็นตัวบ่งชี้หลักด้านคุณภาพ

• เนื้อแดง, เปลือกสีชมพูอ่อน, สีชมพูอ่อนเป็นที่ยอมรับ, จุดที่มีสีต่างกัน, เมือก - ตัวชี้วัดของชิ้นคุณภาพต่ำ;
• ไขมันสีขาว - ใช่, เหลือง, น้ำตาล, เทา - ไม่;
• พื้นผิวมีความหนาแน่นมากเกินไปหลวม - เหม็นอับเป็นเนื้อเดียวกันยืดหยุ่น - เหมาะสม

เราตรวจสอบเคาน์เตอร์และถาด น้ำขุ่นในภาชนะบรรจุไม่ใช่ตัวบ่งชี้ คุณภาพดีที่สุดผลิตภัณฑ์. เราดูบริเวณโดยรอบรายละเอียดแจ้งให้ทราบล่วงหน้า (ผ้าเช็ดตัว มีด กระดาน)

รับประกันการเจียระไนชิ้นงานให้สม่ำเสมอ สเต็กที่ยอดเยี่ยม- พื้นผิวที่เป็นซี่โครงนั้นเต็มไปด้วยการสูญเสียน้ำ และสเต็กก็จะแห้ง

เคล็ดลับของผู้ขาย

เป็นเรื่องง่ายที่จะหลอกลวงผู้ซื้อที่ไม่มีประสบการณ์ ลองดูเคล็ดลับผู้ขายที่มีชื่อเสียงที่สุด:

• ลูกวัวธรรมดาถูกส่งผ่านไปเหมือนวัวพันธุ์แท้
• เนื้อสดเป็นความเข้าใจผิดที่ได้รับความนิยมซึ่งถือเป็นสามชั่วโมงแรกหลังการฆ่า สำหรับสเต็กเนื้อวัวเนื้อเนื้อมีอายุเหมาะสม - สูงสุด 28 วันหลังการฆ่า
• ตัวอย่างเช่นการตัดแบบราคาถูกเช่นการตัดไหล่จะถูกนำเสนอเป็นริบอายชั้นยอด, เนื้อสันใน

จำเป็นต้องมองหาผู้ขายที่สามารถเห็นได้ชัดเจนว่าชิ้นส่วนนั้นถูกตัดจากที่ไหน แต่ละส่วนจะแตกต่างกันไปตามเวลาในการย่าง การตกแต่ง และซอส ใส่ใจกับหินอ่อนของผลิตภัณฑ์; หลอดเลือดดำจำนวนมากรับประกันความฉ่ำของสเต็ก

ใส่ใจกับเส้นใยกล้ามเนื้อ - ความหนาหมายถึงเนื้อแข็ง

เนื้อวัวที่ดีที่สุดอยู่ที่ไหน?

สำหรับร้านสเต็กนั้น มีการจัดหาเนื้อสัตว์จากประเทศต่อไปนี้:

1. นิวซีแลนด์ - สายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดกินหญ้าในทุ่งนาของเกาะซึ่งเป็นเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการเตรียมสเต็กในอุดมคติ
2. อาร์เจนตินา - เติบโต สายพันธุ์ที่ดีที่สุดสัตว์ถือเป็นประเทศแห่งสเต็กที่อร่อยที่สุด
3. ออสเตรเลีย - ภูมิอากาศแบบภาคพื้นทวีปเอื้อต่อการเลี้ยงโคที่ดีเยี่ยม
4. ญี่ปุ่น - สัตว์ได้รับเบียร์ยีสต์และนวดหลัง เชื่อกันว่าสิ่งนี้จะช่วยทำให้ชิ้นส่วนนุ่มขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น

ตัด ผู้ผลิตชาวรัสเซียก็แตกต่างกันเช่นกัน คุณภาพสูงหากตัวแทนไม่ละเลยการดูแลและให้อาหาร ผู้ซื้อไม่ทราบเรื่องนี้แน่ชัด ดังนั้นเขาจึงต้องเชื่อคำพูดของผู้ขาย พึ่งพารูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ และเชื่อสัญชาตญาณของเขา

ต้นทุนของเนื้อวัวที่ดีค่อนข้างสูง ราคาต่ำหมายถึงผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ การให้อาหารและการดูแลวัวต้องใช้แรงงานและการลงทุนทางการเงินจำนวนมาก

สิ่งที่ส่งผลต่อราคา

1. ประเภทของการตัด มีบริเวณที่มีคุณค่าเป็นพิเศษบนซาก - หลัง เอวและส่วนกลาง ไหล่และแฮมมีราคาถูกกว่า
2. อายุของวัว. เนื้อของสัตว์ที่มีอายุมากจะมีสีเข้มขึ้นและแข็งขึ้น ลักษณะไม่ขึ้นอยู่กับส่วนของการตัด
3. เงื่อนไข. คุณภาพของเนื้อสัตว์โดยตรงขึ้นอยู่กับพื้นที่ที่ปลูก ระบอบการปกครอง และการเดิน บูลส์ใช้ชีวิตตามกำหนดเวลาที่ชัดเจน เช่น เดิน กิน และทำตามขั้นตอนบางอย่าง จำนวนเส้นไขมันขึ้นอยู่กับการรับประทานอาหาร สินค้าที่มีคุณภาพควรมีอันบางๆ เยอะๆ
4. โภชนาการ. เนื้อที่อร่อยที่สุดถือว่ามาจากวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช หญ้าสดคุณภาพดี เหมาะสำหรับมินเนี่ยน

พ่อครัวมืออาชีพศึกษารายละเอียดเกี่ยวกับลักษณะและสภาพการเจริญเติบโตของสัตว์ก่อนซื้อชิ้นหนึ่ง คุณภาพของอาหารและบทวิจารณ์จากแขกร้านอาหารขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

• เพื่อตรวจสอบความสุกเป็นสิ่งที่จำเป็นการตรวจสอบความพร้อมด้วยของมีคมนั้นเต็มไปด้วยน้ำรั่วดังนั้นชิ้นจะแข็ง
• พลิกกลับด้วยที่คีบเท่านั้น - ไม่มีการเจาะ
• ทอดด้วยความร้อนสูงสุด ปริมาณขั้นต่ำเวลา นี่คือวิธีที่น้ำถูกปิดผนึกไว้ข้างใน
• วางชิ้นส่วนบนพื้นผิวที่ร้อน
• เราเติมเครื่องเทศหลังจากการทอดเท่านั้นจึงช่วยรักษาน้ำไว้ในจาน

เมื่อทราบเกณฑ์คุณภาพเนื้อวัวและปฏิบัติตามข้อแนะนำแล้วก็สามารถหาซื้อได้ง่าย ชิ้นที่ถูกต้อง, ทอด สเต็กที่สมบูรณ์แบบ- ปรุงอาหาร เพลิดเพลินกับกระบวนการ ซื้อ เนื้อที่ดีเยี่ยมโปรดคนที่คุณรัก

ปัจจุบันสเต็กทำจากเนื้อหมู ปลา และบางครั้งก็เป็นผักด้วยซ้ำ แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกเป็นชิ้นที่ดี เนื้อทอด.

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้นิยมเรียกเฉพาะชิ้นจากสเต็กเนื้อพรีเมียม แต่ตอนนี้เรียกว่าสเต็กทางเลือกจากชิ้นส่วนที่ถูกกว่าของซากกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 ชนิด ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพทางจิตวิทยา ลักษณะเฉพาะ และเคล็ดลับในการจัดการกับสเต็กเหล่านี้: การใช้กระทะ ตะแกรงย่างถ่าน - และตะแกรงแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+ ).

กฎทั่วไปในการทำสเต็กจะเหมือนกัน ก่อนอื่นคุณต้องนำเนื้อออกจากตู้เย็นแล้วรอจนกระทั่งเนื้ออุ่น อุณหภูมิห้อง, - จะใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง (สำหรับ แบ่งชิ้นส่วน) สูงสุดสองชั่วโมง (ถ้าเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเช็ดสเต็กให้แห้งด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ดตัว: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและรับ เปลือกสีน้ำตาลทอง- หลังจากการทอด คุณต้องปล่อยให้สเต็กพักอยู่ในไฟอุ่นประมาณห้านาที เพื่อให้น้ำเนื้อซึ่งถูกบีบด้วยโปรตีนที่ถูกบีบอัดออกมาตรงกลางของชิ้น กระจายอย่างทั่วถึง เป็นไปได้ไหมที่จะปรุงสเต็กในเตาอบหลังจากไหม้เกรียมอย่างรวดเร็ว? ใช่แน่นอน คุณควรใส่เกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนหรือหลังทำอาหาร? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกันไป ดังนั้นคำตอบคือ: ลองทั้งสองวิธี - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังไม่ไว้วางใจเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเล็กน้อยอย่างที่พวกเขาพูดกันด้วยเลือด สเต็กจึงไม่มีเลือด เกือบทั้งหมดจะออกมาจากซากหลังจากการฆ่าก่อนที่จะนำไปหั่นที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าชอบเนื้อละเอียดก็ทอดแบบนี้ แต่โปรดจำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับการคั่วที่ดีที่สุดนั้นมาจากประสบการณ์หลายปีของเชฟและพ่อค้าเนื้อ - และมีสเต็กหลายชิ้นที่หากปรุงจนสุกดีก็จะกลายเป็นเนื้อโซลจริงได้

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกจะถูกกำหนดโดยอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของสเต็ก สีฟ้า (ทำได้น้อยมาก) - 46–49 องศา หายาก (ทำได้น้อย) - 50–55 องศา หายากปานกลาง (ทำได้น้อยปานกลาง) - 55–60 องศา ปานกลาง (ทำได้ปานกลาง) - 60–65 องศา บ่อปานกลาง (ย่างปานกลาง-ลึก) - 65–70 องศา ทำได้ดีมาก (ย่างเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา นี่คือค่าเฉลี่ย พ่อครัวที่พิถีพิถันยืนยันในช่วงที่แคบกว่าและเชื่อว่า เช่น อาหารสุกปานกลางคือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งองศา) อาหารปานกลางคือ 56 องศา อาหารปานกลางคือ 60 องศา และสเต็กสุกเต็มที่แล้วที่อุณหภูมิ 64 องศา

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากเตาในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศาถึงอุณหภูมิที่ต้องการ: จะถึงระดับการทอดที่ต้องการระหว่างพัก

ต่อไปนี้เป็นวิธีย่างสเต็กอย่างถูกต้องบนตะแกรงแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทันสมัยที่สะดวกสบายซึ่งทำให้การทอดเนื้อชิ้นใหญ่เป็นเรื่องง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev พูดโดยใช้ Tefal Optigrill เป็นตัวอย่าง อุปกรณ์นี้ในโหมด "เนื้อแดง" จะวัดความหนาของสเต็กโดยอัตโนมัติและสร้างโปรแกรมอุณหภูมิตามระดับความสุกที่ต้องการ

สเต็กคลาสสิก

สเต็กทำจากส่วนที่ดีที่สุดของซากซึ่งกินเนื้อเพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมมันถึงมีราคาแพงมาก และแน่นอน เพราะถือว่าอร่อยที่สุด ริบอาย, สเต็กคาวบอย (ริบอายแบบเดียวกัน, มีกระดูกเท่านั้น), โทมาฮอว์ก (ริบอายที่มีกระดูกยาว), สตริปลอย, เนื้อสันใน, ชาโตว์บริองด์, ทีบอน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักพวกมันเหรอ? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าทำให้สเต็กเสียหาย ตัวอย่างเช่น เตาย่างแบบสัมผัส Optigrill จะกำหนดความหนาของชิ้นงานโดยอัตโนมัติ และสร้างขนาดที่เหมาะสมที่สุดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ระบอบการปกครองของอุณหภูมิ: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่เกี่ยวข้อง

ริบอาย

บางทีสเต็กที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในโลก นำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา ริบอายติดกระดูกมักเรียกว่าสเต็กซี่โครง และริบอายไม่มีกระดูกมักเรียกว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือริบอายเอง ในทางกลับกัน ในประเทศออสเตรเลีย ริบอายคือสเต็กติดกระดูก ในขณะที่เวอร์ชันไม่มีกระดูกคือเนื้อสก๊อต

ริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่ประสบกับความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นเส้นใยของเนื้อจึงนุ่มและอ่อนโยน สเต็กนี้มีกล้ามเนื้อสี่มัด - spinalis dorsi (upper สเต็กชิ้นและมีไขมันมาก มีเส้นใยเนื้อหลวมๆ ถือว่าเยอะที่สุด ส่วนที่อร่อยจะถูกแยกออกจากเนื้อสเต็กที่เหลือด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ใกล้หัวมากเท่าไร เนื้อสันหลังก็จะยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น และด้วยเหตุนี้ สเต็กก็จะยิ่งอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากมีปริมาณไขมันจำนวนมากและการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้นเนื้อ จึงเป็นการเตรียมที่ไม่โอ้อวดมากที่สุดและรับประกันว่าจะอร่อย ชุ่มฉ่ำ และ สเต็กเนื้อนุ่ม- ไขมันยังมีส่วนทำให้เกิดรสชาติที่อร่อย เนย และถั่วในสเต็กที่ทำเสร็จแล้วอีกด้วย เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและดูดซับเส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว ทำให้ชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้นและละลายในปากของคุณ

ระดับความสุกในอุดมคติของริบอายคือ: หายากปานกลาง คนรักชื่นชมของหายาก แต่สื่อก็จะดีเช่นกัน- การทำสเต็กนี้ง่ายมาก: ปรุงรสด้วยเกลือและย่างทั้งด้านข้างและด้านข้างของริบอายในกระทะที่ร้อนจัดหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที กระบวนการย่างทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณสี่ถึงหกนาทีสำหรับสเต็ก 300 กรัมโดยเฉลี่ย ในระหว่างนี้สเต็กจะสุกปานกลาง หากคุณต้องการย่างเนื้อต่อไป ให้ลดความร้อนหรือย้ายสเต็กไปยังบริเวณที่เย็นกว่าของเตาย่าง และปรุงให้ได้ระดับความสุกที่คุณต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่เป็นริบอายแบบเดียวกัน เฉพาะซี่โครงสั้นเท่านั้น (ในรัสเซีย สเต็กคาวบอยมักเรียกง่ายๆ ว่าริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย - 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาถ่านก่อนอื่นควรเคี่ยวเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในเขตเย็นโดยพลิกกลับทุกๆ ห้านาที จากนั้นจึงทอดทั้งสองด้านอย่างรวดเร็ว ไฟสูงก่อนการศึกษา เปลือกอร่อย- หากคุณปรุงอาหารในกระทะคุณจะต้องทอดอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงสูงทุกด้านรวมถึงขอบแล้วนำไปใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา (เวลาที่ควรใช้ขึ้นอยู่กับระดับการทอดที่ต้องการ ; วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมคือการใช้หัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลาง

สเต็กนี้มีลักษณะคล้ายกับโทมาฮอว์ก - ริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: มีลักษณะคล้ายขวานรบของอินเดียจึงเป็นที่มาของชื่อ ส่วนหนึ่งโทมาฮอว์กเป็นอุปกรณ์ทางการตลาดที่ช่วยขายกระดูกในราคาเนื้อลายหินอ่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและเชฟหลายคนแย้งว่าจุดสำคัญของกระดูกไม่ใช่แค่เอฟเฟกต์ภาพว้าวเท่านั้น แต่ยังรวมถึง กลิ่นหอมอันเข้มข้นซึ่งเธอให้เนื้อ ข้อความดังกล่าวเป็นที่ถกเถียงกัน: เธอจะถ่ายโอนมันไปยังน้ำซุปด้วยความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่กว่ามาก สเต็กทอด- นอกจากนี้ สำหรับโทมาฮอว์ก คุณจะต้องใช้เตาย่างหรือกระทะที่มีขนาดพอเหมาะ คุณควรปฏิบัติต่อโทมาฮอว์กเช่นเดียวกับที่คุณทำกับสเต็กคาวบอย

สตริปลอยด์

หรือที่เรียกกันว่านิวยอร์กสเต็ก (ได้ชื่อมาเพราะว่า... จานลายเซ็นร้านอาหารนิวยอร์ก Delmonico's) ถูกตัดจากขอบเนื้อบาง ๆ ที่อยู่บริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบไขมันอยู่ตามเส้นรอบวงของสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก

Striploin มีความโดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันระหว่างกล้ามเนื้อต่ำ มีรสชาติมากกว่าริบอาย โดยมีรสชาติเนื้อชัดเจน แต่เนื้อสันนอกต้องใช้ทั้งตาและตา มันง่ายมากที่จะทำให้แห้ง โดยคุณต้องปรุงเนื้อสันนอกด้วยไฟแรงก่อน จากนั้นจึงใช้ไฟอ่อน (ในกรณีของเตาถ่าน ให้ย่างด้วยไฟแรงก่อน จากนั้นจึงใช้ไฟบริเวณที่เย็นกว่า) ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับปานกลาง ปรุงรสอันนี้ สเต็กจะดีกว่าเพียงแค่เกลือและพริกไทยเพื่อไม่ให้สิ่งใดมาขัดจังหวะรสชาติของเนื้อสัตว์

ฟิเลมิยอง

สเต็กเนื้อสันใน (Tenderloin Steak) ซึ่งก็คือกล้ามเนื้อ Psoas Major กล้ามเนื้อนี้ไม่เกี่ยวข้องกับกระบวนการชีวิตของสัตว์เลยแทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่เลยดังนั้นจึงยังคงนุ่มมาก เนื้อสันในทั้งชิ้นเป็นเนื้อชิ้นยาว มีรูปร่างคล้ายดินสอ ด้านหนึ่งหนาและแหลมอีกด้านหนึ่ง สำหรับ Filet Mignon จะใช้ส่วนที่สอง - แคบเชื่อกันว่ามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นกระบอกเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้ว สัตว์ตัวหนึ่งสามารถผลิตเนื้อสันในได้เพียง 500 กรัมเท่านั้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้สเต็กชิ้นนี้มีราคาแพงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้ที่ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนก็ไม่ชอบมันมากเกินไป Filet Mignon แทบจะไม่มีเลย ไขมันในกล้ามเนื้อรสชาติของมันโดดเด่นด้วยความนุ่มนวลของครีม แต่ไม่แสดงออกถึงเนื้อ มันมีคุณค่าสำหรับความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงถูกเรียกว่าสเต็ก "ตัวเมีย" ตามอัตภาพ (ซึ่งตรงข้ามกับ "ตัวผู้", "นิวยอร์ก" หรือทีโบนที่โหดร้าย ).

เมื่อปรุงเนื้อสันในคุณต้องทอดเป็นเวลาสี่นาทีทุกด้าน จากนั้นพักไว้ห้านาที ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนเป็นสีน้ำตาลสวยงามแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง โดยแทบไม่เคยปรุงด้วยเนื้อสัตว์หายากเลย เพื่อให้เนื้อสันในชุ่มฉ่ำมากขึ้น มักจะห่อด้วยเบคอนเมื่อสุก และยังช่วยปกป้องพื้นผิวของสเต็กไม่ให้แห้งอีกด้วย ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แน่นแต่ไม่แห้งคือทาน้ำมันเป็นระยะๆ ระหว่างปรุงอาหาร เนื่องจากมีรสชาติอ่อนๆ และความบาง เนื้อสันในจึงเข้ากันได้ดีกับซอสที่มีกลิ่นหอมและซับซ้อน

Konstantin Ivlev พูดถึงวิธีการปรุงเนื้อสันในในเตาย่างแบบสัมผัส

ชาโตบรียองด์

Chateaubriand ก็ทำจากเนื้อสันในเช่นกัน - เฉพาะส่วนที่กว้างที่สุดเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเนื้อสันในมันถูกเตรียมทั้งหมดไม่หั่นเป็นชิ้น - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่าคนที่กินเนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมถึงแม้จะไม่ติดมันก็ไม่ก่อให้เกิดปัญหาทางเดินอาหารใด ๆ . นี่อาจเป็นสิ่งที่นายอำเภอและนักเขียน Francois-René de Chateaubriand เป็นเช่นนั้น หลังจากที่ใครก็ตามที่กล่าวไว้ในเวอร์ชันหนึ่งว่าสเต็กนี้มีชื่อว่า อย่างไรก็ตามมีอีกเวอร์ชันหนึ่ง - เกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ซึ่งเป็นที่เลี้ยงวัวคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร Shatborian คุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยไฟแรงสูง จากนั้นนำไปทอดในระดับที่ต้องการโดยใช้ไฟต่ำ - หรือส่งไปที่เตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 15–20 นาที ขึ้นอยู่กับ ระดับการทอดที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในที่อุ่นๆ Chateaubriand แบบคลาสสิกเป็นเปลือกที่สุกดี เป็นชั้นบาง ๆ ที่สุกดี จากนั้นจึงปานกลางและสุดท้าย เนื้อนุ่มโดยมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand ก็เหมือนกับเนื้อสันในที่เสิร์ฟพร้อมซอสแบบดั้งเดิม ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เป็นซอสชื่อเดียวกันที่ทำจากไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน ทารากอน น้ำซุปเนื้อและ เนยกับผักชีฝรั่ง ทุกวันนี้ Chateaubriand มักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอส

ทีโบน

ชื่อ (ทีโบนสเต็ก) ตรงกับรูปลักษณ์ของมันโดยสิ้นเชิง - เป็นสเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อสองชิ้นคั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ในอีกด้านหนึ่งมีเนื้อสันในไม่ติดมันและอีกด้านหนึ่งมีเนื้อสันในที่โหดร้ายและมีรสชาติเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กถูกตัดออกจากหัวมากเท่าไรก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และมีเนื้อสันในมากขึ้นเท่านั้น (ฟิเลมิยอง) สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนของเนื้อสันในเกินกว่าขนาดของลูกกอล์ฟเรียกว่า porterhouse สเต็กฟลอเรนซ์ก็เป็นทีโบนหรือพอร์เตอร์เฮาส์เช่นกัน แต่ตามกฎแล้วมันทำจากเนื้อวัวสายพันธุ์ Chianina และ Marremana ของอิตาลี สเต็ก Kuban คิดค้นโดย Tahir Kholkiberdiev เป็นโรงขนของที่ทำจากเนื้อวัวและวัว Kuban ใกล้กับทีโบนคือคลับสเต็ก: สเต็กติดกระดูกที่นำมาจากปลายขอบบางๆ โดยที่ส่วนของเนื้อสันในนั้นไม่สำคัญเลย

เนื่องจากทีโบนประกอบด้วยสเต็ก 2 ชิ้นที่แตกต่างกันในชิ้นเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้ง ในขณะที่เนื้อสตริปลอยยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 15-20 นาที โดยพลิกกลับทุกๆ 2-3 นาที และควรเก็บส่วนที่มีเนื้อสันในให้ห่างจากจุดศูนย์กลางของความร้อนจะดีกว่า หรือทำสิ่งนี้: ทอดเร็วๆ ด้วยไฟแรงๆ จนกรอบ โดยพลิกกลับทุกๆ 30 วินาที จากนั้นนำไปตั้งไฟปานกลาง โดยวางส่วนที่มีสันในไว้ในบริเวณที่เย็นกว่า จากนั้นให้แน่ใจว่าได้พักสเต็กไว้แล้ว คำแนะนำเดียวกันนี้ใช้กับเตาย่างถ่าน ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับปานกลาง แต่ปริญญาเดียวกัน. ส่วนต่างๆทีโบนนั้นไม่ได้เกิดขึ้นเสมอไปและถ้าสำหรับเนื้อสันในมันกลายเป็นของหายากปานกลางสำหรับสตริปลอยก็จะมีขนาดกลาง

สเต็กทางเลือก

นี่คือชื่อที่ตั้งให้กับสเต็กจากส่วนต่างๆ ของซาก ซึ่งก่อนหน้านี้คนส่วนใหญ่ไม่เคยนึกถึงสเต็ก และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ ตุ๋น หรือเนื้อสับแต่ปรากฎว่าหากคุณจัดการอย่างถูกต้องสเต็กทางเลือกจะออกมาดีในกระทะหรือบนตะแกรง นี่คือเนื้อสัตว์ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและราคาถูกกว่าการตัดแบบพรีเมี่ยมอย่างเห็นได้ชัด (ราคาต่างกันถึงสามเท่า) - สเต็กทางเลือกสามารถหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและเพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้กับรสชาติของมัน คำแนะนำในการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาย่างถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงตัดสินใจว่าคุณต้องการความสุกระดับใดและรอสัญญาณที่เหมาะสมในโหมด “เนื้อแดง”

สเกิร์ตสเต็ก

สเต็กทำจากกะบังลม ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่ล้อมรอบหน้าอกและช่องท้องแยกจากกัน หนึ่งในทางเลือกที่เรียกว่านั่นคือสเต็กจากซากส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยม

โดยปกติแล้วสเต็กกระโปรงจะเรียกว่าเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งเป็นของชายเสื้อ แต่บางครั้งก็เป็นส่วนที่ตัดจากด้านข้างด้วย (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้ ).

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่และมีชั้นไขมันและ การเตรียมการที่เหมาะสมมันชุ่มฉ่ำมาก แม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดแบบหนาหรือบางแบบพรีเมียมเล็กน้อยก็ตาม เพื่อให้เนื้อนุ่มลงขอแนะนำให้ลอกฟิล์มหลาย ๆ แผ่นออกแล้วหมักไว้ล่วงหน้าเล็กน้อย (น้ำดองที่ทำจากหัวหอมหรือผลไม้รสเปรี้ยวเหมาะสมรวมทั้งเติมถั่วเหลืองหรือซอสวูสเตอร์และน้ำส้มสายชูเช่นบัลซามิก) อีกวิธีในการทำให้สเต็กเนื้อนุ่มคือการใช้ตาข่ายเล็กๆ ทั้งสองด้านก่อนหมัก สเต็กที่หมักไว้ทอดอย่างรวดเร็ว 3 นาทีในแต่ละด้าน

อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมักเพียงแค่ปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือและพริกไทยและจาระบีด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้ง: สเต็กบางมากดังนั้นให้ทอดด้วยไฟปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 10–15 นาที กลับด้านทุกๆ 2–3 นาที การคั่วที่เหมาะสมที่สุดนั้นมีความหายากปานกลาง

มีดมาเชเต้

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเต้ (หรือที่รู้จักในชื่อกระโปรงด้านนอก) โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างจะสูงกว่าเล็กน้อย นั่นคือสเต็กไดอะแฟรมที่บางและยาว ตั้งชื่อนี้เพราะรูปร่างของมันคล้ายกับมีดทำฟาร์มในละตินอเมริกา มีดแมเชเทตควรถือด้วยจิตวิญญาณเช่นเดียวกับกระโปรง

และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev ในการปรุงสเต็กมาเชเต้ในตะแกรงแบบสัมผัส

สเต็กข้าง

สเต็กปีกนั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากที่อยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดแบบนี้ทำให้ได้เนื้อสเต็กที่ค่อนข้างเหนียวและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสและแตกต่างอย่างชัดเจน กลิ่นหอมของเนื้อ- วิธีที่ดีที่สุดในการหมักสเต็กด้านข้าง - เป็นเวลาอย่างน้อยสองสามชั่วโมง และควรหมักข้ามคืน ตัวเลือกน้ำดอง - ซอสชิมิชูริ; การผสมผสาน น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชูไวน์, กระเทียม และ ซอสถั่วเหลืองและน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม, ซีอิ๊ว, น้ำมันมะกอก, น้ำส้มสายชูบัลซามิกและน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะทอดประมาณสิบนาที โดยพลิกกลับสม่ำเสมอ จนสุกปานกลาง และปานกลางสูงสุด (แน่นอนว่าในตะแกรงแบบสัมผัส ไม่จำเป็นต้องพลิกกลับ)

สเต็กเนื้อ

สเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของกะบังลม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่า Hanger Steak หรือ Hanging Tender ในทั้งสองกรณีคำว่า "Hanging" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อราวกับว่าแขวนอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดและช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าสเต็กเนื้อเพราะคนขายเนื้อมักจะไม่วางขาย แต่เก็บไว้กินเอง เนื่องจากมีรูปลักษณ์ที่ไม่น่าประทับใจจนเกินไป และเนื่องจากรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อที่เข้มข้นจึงทำให้มีลักษณะคล้ายสเต็กด้านข้าง บางคนอ้างว่าสเต็กของคนขายเนื้อมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณอาจเรียกได้ว่าเป็นรสเลือดก็ได้

เส้นหลอดเลือดดำไหลผ่านตรงกลางของสเต็ก ซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30–40 องศา มักจะเอาออกก่อนทอด โดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนที่แคบ

ไดอะแฟรมส่วนนี้เป็นกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคือไม่ทำให้ความอ่อนโยนของมันแห้ง ดังนั้นคุณจึงสามารถทอดโดยใช้เครื่องปรุงรสเพียงเล็กน้อย เช่น เกลือและพริกไทย และกิ่งไธม์ในน้ำมันพืชพร้อมเนยเพิ่มเล็กน้อย - ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที โดยกลับด้านบ่อยๆ จนกระทั่งสุกปานกลาง และปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่นคุณสามารถหมักสเต็กของคนขายเนื้อในสภาพแวดล้อมที่เผ็ดร้อน (พื้นฐาน - ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชูไวน์) แล้วทอดในเวลาสั้น ๆ โดยพลิกกลับตลอดเวลา

เชยม้วน

เนื้อคอ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักและซี่โครง Chuck Roll มีรสชาติเหมือนริบอาย (เป็นชิ้นใกล้เคียง) แต่เป็นเนื้อที่ค่อนข้างเหนียว และสเต็กจากเนื้อนั้นไม่น่าจะละลายในปากของคุณ การตัดนี้เหมาะสำหรับการตุ๋นและหลัง การหมักล่วงหน้า- สำหรับบาร์บีคิว สำหรับสเต็กก็สามารถหมักได้เช่นกัน หรือคุณสามารถเติมเกลือและพริกไทยแล้วตัดเส้นเลือดที่ไหลผ่านสเต็กในหลาย ๆ ที่ (ด้วยเหตุนี้มันจะค่อนข้างนุ่มขึ้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร) ทอดแต่ละด้านเป็นเวลาสองสามนาทีด้วยไฟแรงสูง เสร็จสิ้นการปรุงอาหารด้วยไฟต่ำ และหมุนทุกๆ สองสามนาทีด้วย ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กจากส่วนนอกของสะบัก เป็นชิ้นเนื้อกว้างยาว ส่วนที่นุ่มและนิ่มเป็นอันดับสอง (รองจากเนื้อสันใน) คือส่วนของซากซึ่งมีราคาเพียงครึ่งเดียวเช่นกัน

ใบมีดด้านบนถูกแยกออกเป็นสองส่วนด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และทำให้เกิดปัญหาขณะทอด: อุณหภูมิสูงเปลี่ยนมันให้เป็นยางง่ายๆ วิธีแก้ไขคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังโดยใช้มีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกที่จะลิ้มรส (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น, ไม่จำเป็นสำหรับความหวานมากนัก แต่สำหรับการจัดเตรียม เปลือกโลกที่สวยงามปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเกี่ยวข้องกับน้ำตาลและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

นี่คือส่วนนอกของใบมีดเหมือนกับใบมีดด้านบน เพียงแต่ตัดให้แตกต่างออกไป หากคุณตัดเป็นแนวขวางเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไหลลงมาตรงกลางของแต่ละชิ้น ก็จะเป็นใบมีดด้านบน หากเอาเนื้อแบนยาวออกจากหลอดเลือดดำ คุณจะได้เหล็กแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองซีก ระดับการทอดที่แนะนำคือแบบปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทอดจนเกินไป ดังนั้นคุณจึงต้องทอดอย่างรวดเร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้ถ้าต้องการ แต่จะอร่อยโดยใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เช่น ริบอาย

นอกจากนี้เรื่องราวของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในตะแกรงแบบสัมผัส โดยก่อนหน้านี้ได้หมักเนื้อในซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ดและหอยนางรม

เดนเวอร์

สเต็กจากกล้ามเนื้อเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของการตัดคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่มไม่เหมือนกับ Chuck Roll การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวสู่ตลาดครั้งแรกในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงเลือกชิ้นที่น่าสนใจจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดได้มาจากการตัดที่มีอายุมาก น้ำหมักเดนเวอร์จะไม่เจ็บ ระดับความสุกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเดนเวอร์คือ - ปานกลาง

สเต็กที่อายุน้อยที่สุด - โทนี่มาตาผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อชาวอเมริกันแยกมันออกในปี 2555 (โดยทางเขาเป็นผู้คิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) - จากส่วนของไหล่ที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ ข้อเสนอของมาตาคือตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกทั้งหมด เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศสิ่งที่เหลืออยู่ว่าเป็นสเต็กชิ้นใหม่ Vegas Strip มีรสชาติคล้ายกับนิวยอร์ก แม้ว่าจะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่า แต่ก็นุ่มกว่าสเต็กอื่นๆ และไม่จำเป็นต้องหมัก ระดับการคั่วในอุดมคติคือปานกลาง

พิคาน่า

สเต็กรูปสามเหลี่ยมจากสะโพกจากส่วนบนของต้นขา มีชั้นไขมันเท่ากันด้านบน ในภาษาอังกฤษส่วนนี้เรียกว่า top sirloin cap

นี่เป็นเนื้อชิ้นโปรดของชาวบราซิลที่ไม่สามารถจินตนาการถึงร้านชูร์ราสเกเรียซึ่งเป็นสถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ได้หากไม่มีมัน ในบราซิล Picanha แบ่งออกเป็นสามส่วนตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย งอเป็นครึ่งวงกลมโดยให้ไขมันหันออก พันไว้บนไม้เสียบไม้ กดชิ้นให้ติดกัน แล้วทอดบนไฟแบบเปิด โดยหมุนตลอดเวลา แล้วจึงตัด ชิ้นบาง ๆ- ข้ามเส้นใยอีกครั้ง

เป็นการดีกว่าที่จะปรุง Picanha ทั้งหมดในเตาอบ แต่ในรัสเซียมักขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเค็มและหมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงและจะต้องทอดโดยคำนึงถึงสิ่งสำคัญ: อย่าทำให้แห้ง ขั้นแรก ใช้ไฟแรงในแต่ละด้านเป็นเวลา 2 นาที (จากนั้นใช้ไฟอ่อนอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่านให้ใช้ไฟทางอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากมีแถบไขมันจึงได้รับความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วในอุดมคติคือปานกลาง Picanha มีคุณค่าไม่ใช่เพราะความอ่อนโยน แต่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้าม: เนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและรสชาติเนื้อเข้มข้น หากคุณต้องการหมัก Picanha ไว้ล่วงหน้า เราจะไม่ห้ามคุณ: มันจะออกมาอร่อยมากเช่นกัน

เนื้อสันนอก

มีการตัดจากตะโพกด้วย โดยตัดจากบริเวณเนื้อซี่โครงใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกทั้งหมดอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ตามรสนิยมของคุณ) แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อสันนอกจะทำให้แห้งได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นไปที่บริเวณที่มีแถบไขมัน ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือปานกลาง หรือดีกว่านั้นคือมีความสุกปานกลาง ทอดแต่ละด้านบนตะแกรงถ่านสักสองสามนาที - หรือในกระทะ ปริมาณน้อยน้ำมันพืช (ในตอนท้ายใส่เนย 2 กลีบกระเทียม 2 กลีบและโรสแมรี่ 1 กิ่งลงในกระทะ) หากคุณกำลังย่างบนตะแกรงแบบสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับความสุกที่ต้องการ และอย่าลืมปล่อยให้สเต็กได้พักหลังจากปรุงเสร็จแล้ว

สเต็กลาด

สเต็กหางสวยด้วย เนื้อแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์ทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดช่วงชีวิตของมัน ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติเนื้อวัวที่เข้มข้นและสดใส ก่อนที่จะทอดสเต็กนี้ควรหมักให้ละเอียด (4-8 ชั่วโมง) (พื้นฐาน - ดั้งเดิมตามรสนิยมของคุณ: ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชูที่ดีเข้ากันได้ดีมากกับเทอริยากิ) ทอดแต่ละด้านด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาที แล้วพักไว้ - มันจะสุกปานกลาง หากสเต็กไม่ได้หมักไว้ ให้ทอดแต่ละด้านเป็นเวลา 4-5 นาที โดยกลับด้านเป็นประจำ และใช้ไฟปานกลางด้วย

เมื่อเดินผ่านร้านขายของชำหรือเยี่ยมชมร้านขายเนื้อ ผู้ซื้อจะละสายตาจากตัวเลือกที่หลากหลาย คุณควรเลือกเนื้อสัตว์ชนิดใด? ส่วนไหนของหางเสือที่เหมาะกับการตุ๋น และส่วนไหนจะทำให้น่าจดจำและ สเต็กฉ่ำ- วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก?

ที่จริงแล้วการเลือกและซื้อเนื้อลายหินอ่อนนั้นค่อนข้างง่าย ในบทความนี้ เราจะเปิดเผยเคล็ดลับหลายประการที่จะช่วยให้คุณเข้าใจว่าทำไมสเต็กชิ้นหนึ่งจึงต้องหมัก ในขณะที่อีกชิ้นหนึ่งเหมาะสำหรับการทอดแบบปานกลาง แล้วจะเลือกเนื้อลายหินอ่อนอย่างไรให้เหมาะสม?

ข้อควรจำ: ยิ่งสัตว์มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อน้อยเท่าไรก็ยิ่งอ่อนโยนมากขึ้นเท่านั้น และในทางกลับกัน ยิ่งกล้ามเนื้อทำงานมากเท่าไร เนื้อก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น จึงเหมาะสำหรับการเคี่ยวนาน การอบ หรือการหมักล่วงหน้า

ในการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้เสมอ:

• พันธุ์.
• ขุนวัว.
• ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
• สเต็กลายหินอ่อน.
• วิธีเก็บเนื้อไว้ทำสเต็ก

เนื้อหินอ่อนส่วนใดที่ใช้ทำสเต็ก?

เลือกเนื้อวัวสำหรับสเต็กที่มีกล้ามเนื้อเดียวหรือหลายมัดอยู่ในเนื้อ กล้ามเนื้อมากขึ้นบ่งบอกถึงเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มากขึ้นและเส้นใยของกล้ามเนื้อแต่ละมัดมีแนวโน้มที่จะทำงานในทิศทางที่ต่างกัน ส่งผลให้เนื้อเหนียว

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนั้นดีหากคุณวางแผนที่จะตุ๋นเนื้อ แต่เมื่อเราย่างสเต็ก เส้นใยจะไม่มีเวลาสลายกลายเป็นอาหารจานอร่อยและนุ่มลิ้น

เนื้อลายหินอ่อนราคาเท่าไหร่?

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กควรคำนึงถึงประเภทหินอ่อน - ยิ่งสูงเนื้อก็จะมีราคาแพงมากขึ้น นี่เป็นเพราะการให้อาหารเมล็ดพืชที่มีราคาแพง อย่างไรก็ตาม มันอาจจะเน่าเสียได้หากเตรียมไม่ถูกต้อง ลองมัน เนื้อนุ่มที่สุดมิยองหรือริบอายกูร์เมต์ แล้วตัดสินใจว่าคุณชอบเนื้อสัตว์ประเภทไหน

อย่าลืมปัจจัยสำคัญเช่นการทำให้เนื้อสุก (แห้งหรือเปียก) ในการซื้อเนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศไม่ต้องกลัวว่าอายุการเก็บรักษาจะเลยกลางไปแล้ว โปรดจำไว้ว่ายิ่งเนื้อมีอายุนานเท่าไรก็ยิ่งส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์มากขึ้นเท่านั้น ในทางกลับกัน ยิ่งเวลาผ่านไปน้อยลงนับตั้งแต่ใส่เนื้อในสุญญากาศ สเต็กก็จะยิ่งแข็งมากขึ้นเท่านั้น

สายพันธุ์วัวมีอิทธิพลต่อรสชาติของเนื้อลายหินอ่อนอย่างไร?

เมื่อเลือกเนื้อสำหรับสเต็กควรคำนึงถึงสายพันธุ์ของวัวด้วย หากชื่อสายพันธุ์คือเฮริฟอร์ดหรืออาเบอร์ดีน แองกัส คุณจะมั่นใจได้ว่าสเต็กนั้นยอดเยี่ยมมาก ตัวอย่างเช่น เนื้อแองกัสมีความโดดเด่นด้วยลายหินอ่อน มีเส้นใยละเอียดและไม่เหนียว และชั้นไขมันในเส้นใยกล้ามเนื้อทำให้มีความพิเศษเป็นพิเศษ เนื่องจากยีนของวัวตัวนี้มีความโดดเด่น คุณภาพเนื้อสัตว์อเบอร์ดีน แองกัสสามารถถ่ายทอดได้แม้ว่าจะมีการผสมข้ามสายพันธุ์ก็ตาม!

เนื้อสเต็กได้รับความนุ่มและความนุ่มนวลที่เป็นเอกลักษณ์เนื่องจากชั้นของไขมันซึ่งละลายในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เติมสเต็กด้วยน้ำที่มีเกียรติ ซึ่งจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ ทำให้มีรสชาติที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มนวลยิ่งขึ้น แม้ว่าคุณจะปรุงเนื้อมากเกินไป ชั้นหินอ่อนก็จะป้องกันไม่ให้เนื้อแห้ง

ฉันจะไม่ผิดถ้าฉันบอกว่าผู้ชายทุกคนนอกจากไข่คนและมันฝรั่งทอดแล้วควรจะทำอาหารได้ อย่างน้อยนั่นคือตำนาน ฉันไม่รู้ว่าเป็นอย่างไรจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ อย่างไรก็ตาม แม้ตอนนี้ ถ้าฉันแสดงสเต็กของฉันให้คนที่มีความรู้ดู เขามักจะถ่ายรูปมันและโพสต์บน Instagram ของเขาพร้อมแฮชแท็ก #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak

แม้ว่าประสบการณ์ในการทำสเต็กของฉันยังมีจำกัด แต่ฉันพยายามที่จะศึกษาทุกสิ่งใหม่ ๆ อย่างขยันขันแข็ง ดังนั้นฉันจึงเริ่มต้นด้วยทฤษฎี - วิธีเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมสำหรับสเต็ก

ประเภทของสเต็ก

สเต็กประเภทใดไม่มีการแปลภาษารัสเซีย นอกจากนี้ หากคุณสั่งสเต็กหมูหรือไก่ต่อหน้าผู้รอบรู้ คุณมักจะถูกมองอย่างถ่อมตัว เชื่อกันว่าสเต็กทำจากเนื้อวัวเท่านั้น

สเต็กมีหลายประเภท (มากถึงสิบประเภท) ขึ้นอยู่กับการตัดที่ใช้:

1. ริบอาย- ส่วนใต้สะบักของซาก มีไขมันเยอะเนื้อจึงออกมาฉ่ำ
2. คลับสเต็ก- ส่วนหลังของซากใช้เป็นเนื้อสันใน สเต็กมีกระดูกเล็ก
3. ฟิเลมิยอง- ถือว่ามากที่สุด เนื้อนุ่มไม่ได้เตรียมด้วยเลือด
4. ชาโตบรียองด์- เนื้อสันในเดียวกัน แต่วางตามยาวบนจาน
5. ตอร์เนโดส- เนื้อสันในชิ้นเล็ก ๆ ที่ใช้ทำเหรียญ
6. สเกิร์ตสเต็ก- เนื้อข้างเนื้อวัว. ถือว่าค่อนข้างยากแต่ก็อร่อย
7. สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์-คั่นด้วยกระดูกรูปตัว T มีไขมันจำนวนมากทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ
8. สเต็กกลม- เนื้อสันในชิ้นกลมจากส่วนสะโพก
9. สเต็กเนื้อสันนอก- เนื้อสันในที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสันนอกมากกว่าเนื้อสเต็ก

วิธีการเลือก

แม้จะมีความหลากหลาย แต่สเต็กแต่ละชนิดก็เหมาะกับสถานการณ์ที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นริบอายถือเป็นอาหารที่ไม่โอ้อวดที่สุดและในขณะเดียวกันก็อร่อยมาก เนื้อสันในมีไขมันจำนวนมาก สเต็กสตริปลอยน์เป็นเนื้อที่นุ่มกว่าริบอาย และเป็นสเต็กที่มักเสิร์ฟในร้านสเต็ก Filet Mignon เป็นเนื้อที่นุ่มที่สุดและเกือบจะ "เนย" แต่ไม่มีรสชาติเข้มข้นเนื่องจากมีไขมันเพียงเล็กน้อย

Randy Irion ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดของ National Cattlemen's Beef Association มีเคล็ดลับในการเลือกและปรุงสเต็กที่เหมาะสม:

1. ซื้อชิ้นหนาหนาอย่างน้อย 2 เซนติเมตร
2. อย่าหลีกเลี่ยงการตัดไขมัน: ไขมันช่วยให้สเต็กมีรสชาติ ทำให้ชุ่มฉ่ำ และคงรูปร่างไว้ขณะย่าง
3. หากคุณต้องการปรุงสเต็กที่สมบูรณ์แบบ คุณจะต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์ อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับสเต็กหายาก - 51 °C
4. อย่าใส่ใจกับฉลาก "ออร์แกนิก", "ไม่ใช่จีเอ็มโอ", "ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ"
5. ตามหลักการแล้ว คุณควรซื้อเนื้อสัตว์จากร้านขายเนื้อมากกว่าซื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ต
6. หากเนื้อมีกลิ่นแอมโมเนียเล็กน้อยแสดงว่าไม่สด
7. เมื่อกลับถึงบ้านสัมผัสได้ถึงสเต็ก ถ้านิ้วของคุณติดเนื้อก็แสดงว่ามันใกล้จะหายแล้ว
8. ริบอายเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดหากคุณไม่ต้องการใช้เวลาเลือกนานนัก จากข้อมูลของ Irion คนขายเนื้อหรือพ่อครัวเกือบทุกคนจะบอกคุณว่าริบอายเป็นสเต็กประเภทโปรดของเขา มันไม่ได้ละเอียดอ่อนที่สุด แต่มีรสชาติที่เข้มข้นที่สุด