เนยเทียมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยใช้น้ำมันพืชและไขมันสัตว์ ถือเป็นสารทดแทนเนยและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหารทั้งที่บ้านและในร้านเบเกอรี่เชิงพาณิชย์และ การผลิตขนม- สามารถใช้เป็นอาหารแทนได้ เนย- แม้ว่ามันจะเป็นสองอย่างสมบูรณ์ก็ตาม ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน- มาการีนคืออะไร ผลิตได้อย่างไรและจากสิ่งที่มีประโยชน์ มีประโยชน์อะไรบ้าง และอาจทำให้เกิดอันตรายได้อย่างไร ค้นหาคำตอบในบทความนี้

มาการีนคืออะไร

เนยเทียมคือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้ส่วนใหญ่มาจากน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์อย่างน้อยหนึ่งประเภทซึ่งมีการกระจายส่วนของน้ำ (อิมัลชัน) อาจมีทั้งผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของแข็งและของเหลว เกลือ และส่วนผสมอื่นๆ

แม้ว่าจะมีความเป็นไปได้ก็ตาม ไขมันนมมาการีนสมัยใหม่ทำมาจากน้ำมันพืชและน้ำกลั่นเป็นหลัก

เนยเทียมก็เหมือนกับเนยที่ประกอบด้วยอิมัลชันไขมันน้ำซึ่งมีหยดน้ำเล็กๆ กระจายเท่าๆ กันทั่วทั้งมวลในรูปแบบผลึกที่เสถียร

เนื่องจากมีความสามารถรอบด้านจึงใช้เป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักในขนมอบหลายประเภท

ประวัติความเป็นมาของการประดิษฐ์เนยเทียม

เนยเทียมเป็นสารทดแทนเนยที่ประดิษฐ์และจดสิทธิบัตรในฝรั่งเศสเมื่อปี พ.ศ. 2412 โดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส Hippolyte Meuger-Mourier 9 ปีก่อน จักรพรรดินโปเลียนจะทรงกำหนดภารกิจในการสร้างทางเลือกใหม่ สินค้าราคาไม่แพงแทนเนยเพื่อเลี้ยงกองทัพและประชาชนทั่วไป

เขาเสนอให้ผสมไขมันเนื้อวัวส่วนที่ละลายต่ำกับนมและสารสกัดจากกระเพาะวัว นักวิทยาศาสตร์ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์ของเขาว่าโอลีโอมาร์การีนในตอนแรก ซึ่งต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็นเนยเทียมเพียงอย่างเดียว ปัจจุบัน ชื่อนี้มีจำหน่ายทั่วโลก และเป็นคำทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ใดๆ จากน้ำมันที่บริโภคได้ประเภทเดียวกัน

ที่มาของชื่อมีความเกี่ยวข้องกับกรดมาร์การิกซึ่งค้นพบเมื่อปี พ.ศ. 2356 โดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส มิเชล ยูจีน เชฟเรล ในขณะนั้นกรดนี้เทียบเท่ากับกรดไขมันหลักสามชนิด แต่ในปี ค.ศ. 1853 นักเคมีชาวเยอรมันค้นพบว่าเป็นเพียงส่วนผสมของอีก 2 ชนิด ได้แก่ กรดสเตียริกและกรดปาลมิติกที่ไม่รู้จักก่อนหน้านี้

ในปี พ.ศ. 2414 Mourier ขายสิทธิบัตรให้กับบริษัท Unilever ของประเทศเนเธอร์แลนด์ ในปีเดียวกันนั้น Benedict Klein เภสัชกรชาวเยอรมันจากโคโลญ ได้ก่อตั้งโรงงานมาการีนแห่งแรก Benedict Klein Margarinuerke โดยผลิตแบรนด์ Overstolz และ Botteram

แม้ว่าการพัฒนาการผลิตเนยเทียมไม่ได้ดำเนินไปอย่างรวดเร็วในตอนแรก แต่เมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 19 การผลิตก็ได้รับแรงผลักดันเท่านั้น ในไม่ช้าก็มีการขายทั้งในโลกเก่าและโลกใหม่ ในสหภาพโซเวียตการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ก่อตั้งขึ้นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2473-2483 เท่านั้น

ในขั้นต้นวัตถุดิบหลักในการผลิตมาการีนมีเพียงไขมันเนื้อวัวเท่านั้นซึ่งมีส่วนแบ่งร้อยละ 80 ที่เหลือก็เป็นน้ำ

ในปี พ.ศ. 2414 Henry W. Bradley แห่ง Binghamton ได้จดสิทธิบัตรการเตรียมเนยเทียมจากส่วนผสมของน้ำมันพืชและไขมันสัตว์ เมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 19 มีบริษัทประมาณ 37 แห่งที่ผลิตมาการีนในอเมริกา พวกเขาเผชิญกับการต่อต้านจากผู้ผลิตน้ำมันอยู่ตลอดเวลา ช่วงปลายปี พ.ศ. 2420 หลายรัฐในอเมริกาผ่านกฎหมายจำกัดการขายมาการีน และออกกฎระเบียบการติดฉลากที่เข้มงวดเพื่อป้องกันไม่ให้มีการบิดเบือนความจริงว่าเป็นเนยจริง นอกจากนี้ ภายในสิ้นปี พ.ศ. 2423 รัฐบาลได้เรียกเก็บภาษี 2 เซนต์สำหรับมาการีนทุกปอนด์ และใบอนุญาตราคาแพงในการผลิตหรือขาย

ทั้งหมดนี้ส่งผลให้ผลผลิตลดลง ของผลิตภัณฑ์นี้- สิ่งที่น่าสนใจคือข้อร้องเรียนหลักคือสีของมัน สีธรรมชาติมาการีนสีขาว มีการเติมสีย้อมเพื่อให้เป็นสีครีม ทำให้มีลักษณะคล้ายกับเนยมาก ดังนั้นจึงมีการห้ามการเติมสีย้อมเพื่อไม่ให้สับสนกับน้ำมัน การห้ามนี้ในบางประเทศถูกยกเลิกไปเกือบเฉพาะในยุคของเราเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ในออสเตรเลียเฉพาะในปี 1960 และในจังหวัดควิเบกในแคนาดาในปี 2008

การฟื้นฟูผลิตภัณฑ์ใหม่เริ่มต้นด้วยการระบาดของสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง การสั่งห้ามการผลิตและการเปิดตัวหลายครั้งถูกยกเลิกการแบน

มาการีนผลิตจากอะไรในโรงงาน?

วิธีการหลักในการผลิตมาการีนในปัจจุบันคือการทำให้ส่วนผสมของน้ำมันพืชและไขมันเป็นอิมัลชัน ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้โดยการแยกส่วน ทรานส์เอสเตริฟิเคชั่น และ/หรือไฮโดรจิเนชันด้วย นมพร่องมันเนยทำให้ส่วนผสมเย็นลงเพื่อให้ส่วนผสมแข็งตัวและแปรรูปเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัส

มาการีนสมัยใหม่สามารถผลิตได้จากไขมันและน้ำมันหลากหลายชนิด ซึ่งผสมกับเกลือ นมพร่องมันเนย และอิมัลซิไฟเออร์ ส่วนผสมสมุนไพรและไขมันได้ด้วย อุณหภูมิที่แตกต่างกันละลาย อนุญาตให้ใช้น้ำมันหมู - ไขมันแข็งที่ได้จากน้ำมันพืช

นอกจากส่วนที่เป็นไขมันแล้ว ยังมีการเพิ่มเกลือ สีย้อม อิมัลซิไฟเออร์ รสชาติ และส่วนประกอบอื่นๆ เพื่อเพิ่มสี เนื้อสัมผัส และรสชาติ

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้ วิธีการหลักคือการเติมไฮโดรเจนซึ่งมีข้อเสียเปรียบที่สำคัญประการหนึ่ง - เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นไขมันทรานส์ ดังนั้นในปัจจุบันวิธีการแปลงสภาพเป็นที่ต้องการมากขึ้น การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวเป็น เทคโนโลยีใหม่เนื่องจาก อิทธิพลที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของกรดไขมันทรานส์และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ระบบหัวใจและหลอดเลือด- ด้วยเทคโนโลยีนี้ปริมาณไขมันทรานส์จึงลดลงจนเกือบเป็นศูนย์

การผลิตเนยเทียมประกอบด้วยขั้นตอนการเตรียมหลักหลายขั้นตอน:

ส่วนผสมพื้นฐานจากไขมันพืช

น้ำ (หรือนม);

ส่วนผสมเพิ่มเติม

อิมัลชัน

ปริมาณน้ำและน้ำมันพืชที่ใช้จะแตกต่างกันไปเล็กน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันขั้นสุดท้ายและวัตถุประสงค์ น้ำมันถูกกดจากเมล็ดและทำให้บริสุทธิ์ แล้วนำไปผสมกับไขมันแข็ง ถ้า ไขมันแข็งไม่ได้เติมลงในน้ำมันพืช ส่วนหลังผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนทั้งหมดหรือบางส่วนเพื่อทำให้แข็งตัว

ส่วนผสมที่ได้จะผสมกับน้ำ กรดซิตริก,แคโรทีนอยด์ วิตามิน และนมผง เลซิตินมักถูกใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ซึ่งช่วยให้เฟสที่เป็นน้ำกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งส่วนผสมของไขมัน นอกจากนี้ในขั้นตอนนี้จะมีการเติมเกลือและสารกันบูดทันที จากนั้นส่วนผสมจะถูกให้ความร้อน ผสมและทำให้เย็นลง

มีตำนานว่ามาการีนทำมาจากปิโตรเลียม เห็นได้ชัดว่ามาจากการใช้น้ำมันหมู Salomas เป็นไขมันแข็งที่ได้จากการเติมไฮโดรเจนของน้ำมันพืชเหลว

วัตถุดิบในการผลิตได้แก่ น้ำมันพืช, เช่น:

ทานตะวัน;

ปาล์ม;

เมล็ดในปาล์ม;

เรพซีด;

มะพร้าว;

มะกอก;

ถั่วลิสง;

ฝ้าย;

เนยโกโก้ พวกเขาใช้ไขมันนมแม้ว่าจะไม่ค่อยใช้ นมผง.

ส่วนประกอบเพิ่มเติมอาจเป็น:

อาหารเสริมวิตามิน

รสชาติ;

สีย้อม;

อิมัลซิไฟเออร์;

สารกันบูด

ประเภทของการจำแนกมาการีน

แต่ละประเทศมีมาตรฐานของตนเองสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมันและไขมันประเภทนี้ มันมีอยู่กับเราด้วย เราผลิตมาการีนตามมาตรฐาน GOST 32188-2013 ซึ่งมีผลบังคับใช้ในประเทศ CIS เช่น คีร์กีซสถาน ทาจิกิสถาน และอุซเบกิสถาน

ตาม GOST นี้ เนยเทียมถูกกำหนดให้เป็น "ผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่มี เศษส่วนมวลไขมันอย่างน้อย 20% ประกอบด้วยน้ำมันพืชที่ไม่มีการแปรรูปและ (หรือ) ดัดแปลงที่มี (หรือไม่มี) ไขมันสัตว์ มี (หรือไม่มี) ไขมันของปลาและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล น้ำที่มีหรือไม่มีการเติมนมและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์ ของการแปรรูป วัตถุเจือปนอาหาร และส่วนผสมอาหารอื่นๆ”

ขึ้นอยู่กับความสอดคล้องจะแบ่งออกเป็น:

แข็ง – ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นของพลาสติกสม่ำเสมอและคงรูปร่างไว้ที่อุณหภูมิ 20 ± 2 องศา

อ่อน - ผลิตภัณฑ์ที่มีความนุ่มสม่ำเสมอของพลาสติกที่อุณหภูมิ 10 ± 2 องศา

ของเหลว – เป็นผลิตภัณฑ์ที่คงความเป็นเนื้อเดียวกัน ความสม่ำเสมอของของเหลวและคุณสมบัติของมัน

มาการีนที่นิ่มกว่าจะใช้น้ำมันทินเนอร์และเติมไฮโดรเจนน้อยกว่า

ตามคุณภาพของผู้บริโภคเนยเทียมจัดอยู่ในประเภท:

ตารางที่ 1

ในลักษณะที่ปรากฏ ความสม่ำเสมอ ความหนาแน่น และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส จะต้องสอดคล้องกับ:

ตารางที่ 2

ตารางที่ 3

สิ่งที่รวมอยู่ในคุณค่าทางโภชนาการของมาการีน

องค์ประกอบของมาการีนบางประเภทนั้นขึ้นอยู่กับส่วนผสมของไขมันที่ใช้ในการผลิต ส่วนผสมเพิ่มเติมมีจุดมุ่งหมายเพื่อเพิ่มรสชาติ สี และเนื้อสัมผัสให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยรวมแล้วมีความแตกต่างกันไม่มากนัก คุณค่าทางโภชนาการของมาการีนคือแคลอรี่เป็นหลัก ปริมาณแคลอรี่ของเนยเทียมส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของน้ำมันพืชที่ใช้ทำ โดยเฉลี่ยจะอยู่ระหว่าง 620 ถึง 750 แคลอรี่

มาการีนมาตรฐาน 100 กรัม สามารถประกอบด้วย:

คาร์โบไฮเดรต 2%

แทบไม่มีโปรตีนเลย คิดเป็นสัดส่วนน้อยกว่า 1% เนื่องจากใช้เกลือในการผลิตจึงมีโซเดียม (มากถึง 47%)

นอกจากนี้มาการีนยังมีวิตามินและแร่ธาตุซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชด้วย นอกจากนี้ มักเสริมด้วยวิตามิน A, E และ D (ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ที่ใช้แทนเนย)

กรดเบนโซอิก ซอร์บิก หรือซิตริกมักถูกเติมเป็นสารกันบูด

เพื่อให้มากขึ้น ระยะยาวจัดเก็บและป้องกันการเกิดออกซิเดชันของน้ำมัน เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระที่ได้รับอนุญาตในดินแดนของเรา

เนื่องจากมาการีนเป็นอิมัลชัน อิมัลซิไฟเออร์จึงเป็นหนึ่งในส่วนประกอบหลัก กรดไขมันโมโนกลีเซอไรด์ที่ใช้กันมากที่สุดนั้นได้มาจากไขมันสัตว์หรือน้ำมันพืช บางครั้งใช้เลซิติน ส่วนใหญ่มักเป็นถั่วเหลือง

อิมัลซิไฟเออร์มีบทบาทสำคัญในความสามารถของผลิตภัณฑ์ในการทาบนขนมปัง การกระเด็นเมื่อถูกความร้อน กำหนดอายุการเก็บรักษา และที่สำคัญที่สุดคือรสชาติของมัน

วันนี้คุณสามารถซื้อมาการีนได้ไม่เพียงเท่านั้น สีขาวหรือสีเหลืองแต่ยังมีสีชมพูและสีอื่นๆ เพื่อจุดประสงค์นี้ สีย้อมได้รับการอนุมัติใน อุตสาหกรรมอาหาร- นอกจากนี้ก็ยังมี มาการีนช็อกโกแลตด้วยเนยถั่วโกโก้

ประโยชน์ของมาการีน

น่าเสียดายที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการนำเสนอเนยเทียมมากขึ้นเรื่อยๆ ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและบางครั้งก็เป็นอันตรายมาก มาการีนสมัยใหม่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงและมีไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายน้อยมากขึ้นอยู่กับประเภท

ประโยชน์ต่อสุขภาพของมันขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชที่มีอยู่ในนั้นและวิธีการแปรรูป

ประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน

มาการีนส่วนใหญ่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจำนวนมาก ปริมาณที่แน่นอนขึ้นอยู่กับน้ำมันพืชที่ใช้ในการผลิต

เช่น เนยเทียมเป็นหลัก น้ำมันถั่วเหลืองอาจมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนประมาณ 20%

โพลี ไขมันไม่อิ่มตัวโดยทั่วไปถือว่ามีสุขภาพดี อาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของหัวใจ การเปลี่ยนไขมันอิ่มตัวด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอาจลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจได้ แต่ไม่ส่งผลต่อความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคดังกล่าว

อาจมีสเตอรอลจากพืชและสตานอล

สตานอลและสเตอรอลเป็นไฟโตสเตอรอลจากพืช พบได้ในน้ำมันทุกชนิด ไฟโตสเตอรอลช่วยลดคอเลสเตอรอลรวมและคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี"

กรดไขมันโอเมก้า 3

กรดไขมันกลุ่มนี้เป็นของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน พวกมันไม่ได้ถูกสร้างขึ้นในร่างกายมนุษย์และต้องเติมอาหารเข้าไป

น่าเสียดายที่กรดไขมันเหล่านี้พบได้ในปลามากกว่าในพืช เฉพาะในน้ำมันพืชบางชนิดเท่านั้น เช่น เมล็ดแฟลกซ์ คุณจะพบโอเมก้า 3 ในรูปของกรดอัลฟ่า-ไลโนเลนิกได้ น้ำมันกัญชามีกรดนี้ประมาณ 20% ไม่ จำนวนมากพบในน้ำมันถั่วเหลือง เรพซีด และจมูกข้าวสาลี สามารถเพิ่มเข้าไปได้ แบรนด์ราคาแพงเนยเทียม.

อันตรายของมาการีน

แม้ว่ามาการีนหลายประเภทจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไฟโตสเตอรอลที่ดีต่อสุขภาพและยังอุดมไปด้วยวิตามินที่จำเป็นอีกด้วย แต่นักโภชนาการหลายคนมีความเห็นว่ายังมีอันตรายอยู่

ไขมันไม่อิ่มตัว

จากการศึกษาหลายชิ้นแสดงให้เห็นว่า การบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวสามารถลดระดับของลิโทโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่ำได้ เช่น คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจได้

แต่ไขมันไม่อิ่มตัวจะแสดงด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว น้ำมันพืชบางประเภทซึ่งส่วนใหญ่มักใช้ในการผลิตนั้นอุดมไปด้วยไขมันดังกล่าว

ในระหว่างการเตรียมการผลิตมาการีน ผู้ผลิตอาจเปลี่ยนไขมันไม่อิ่มตัวบางส่วนให้เป็นไขมันเติมไฮโดรเจนหรือไขมันทรานส์ ความหนาแน่นและจุดหลอมเหลวของมาการีนขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของไขมันทรานส์ ส่วนใหญ่อยู่ในมาการีนชนิดแข็งซึ่งยังคงรูปร่างไว้เมื่อใด อุณหภูมิห้อง- เข้าน้อย. ประเภทอ่อนหรืออาจจะหายไปเลยก็ได้

กรดไขมันโอเมก้า 6

กรดไขมันโอเมก้า 6 มีความสำคัญต่อสุขภาพพอๆ กับโอเมก้า 3 มีอยู่ในน้ำมันหลายชนิด เช่น มะกอก ดอกทานตะวัน และเมล็ดฝ้าย ข้าวโพดและอื่น ๆ

อัตราส่วนที่เหมาะสมของโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ควรอยู่ที่ประมาณ 1:1 อย่างไรก็ตาม อาหารสมัยใหม่ของหลายๆ คนมีโอเมก้า 6 มากเกินไปแต่กลับขาดโอเมก้า 3 ในความเป็นจริง อัตราส่วนของโอเมก้า 6 ต่อโอเมก้า 3 ในประเทศที่พัฒนาแล้วนั้นประมาณไว้ที่ 20:1 สถานการณ์กรณีที่ดีที่สุด 5:1 หรือ 10:1

การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการบริโภคโอเมก้า 6 ในปริมาณสูงมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคอ้วนและโรคเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด และลำไส้อักเสบ

นอกจากนี้ ปริมาณโอเมก้า 6 สูงยังช่วยลดผลกระทบของโอเมก้า 3 อีกด้วย ดังนั้นจึงแนะนำว่าอัตราส่วนของกรดไขมันเหล่านี้ควรอยู่ใกล้กว่า 4:1

ไขมันอิ่มตัว

โดยทั่วไปแล้วน้ำมันพืชจะมีไขมันเหล่านี้อยู่เล็กน้อย มันเข้าให้น้อยลง น้ำมันเหลว- น้ำมันเขตร้อนที่สามารถแข็งตัวได้ที่อุณหภูมิหนึ่ง เช่น มะพร้าวและปาล์ม จะมีระดับที่สูงกว่า ส่วนผสมของเนยเทียมมักประกอบด้วยน้ำมันทั้งสองประเภท

ทั่วไป มาการีนอ่อนอาจมีตั้งแต่ 10 ถึง 20 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ของแข็งมีค่าตั้งแต่ 52 ถึง 65 เปอร์เซ็นต์

ไขมันอิ่มตัวเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและโรคอื่นๆ ดังนั้นจึงขอแนะนำให้รวมไว้ในอาหารของคุณให้น้อยที่สุด

ไขมันทรานส์

ไขมันทรานส์ต่างจากกรดไขมันจำเป็นตรงที่ไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากนักและให้พลังงานมากกว่าแคลอรี่เพียงเล็กน้อย

มีความเชื่อมโยงระหว่างไขมันทรานส์กับคอเลสเตอรอลสูง ส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคอื่นๆ

ในช่วงต้นทศวรรษ 1990 หลายประเทศเริ่มยุติการใช้ไขมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน ซึ่งนำไปสู่การสร้างมาการีนพันธุ์ใหม่ที่มี ปริมาณขั้นต่ำไขมันทรานส์หรือไม่มีเลย

คอเลสเตอรอล

ระดับคอเลสเตอรอลในระดับสูง โดยเฉพาะ LDL มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของภาวะหลอดเลือดแข็งตัวและไขมันในหลอดเลือด แคบลง หลอดเลือดอาจทำให้การไหลเวียนของเลือดไปเลี้ยงสมอง หัวใจ ไต และส่วนอื่นๆ ของร่างกายลดลง คอเลสเตอรอลถึงแม้จำเป็นต่อการเผาผลาญ แต่ก็ไม่จำเป็นในอาหาร

ตับของมนุษย์สามารถผลิตตับได้เองถึง 80 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลืออีก 20 เปอร์เซ็นต์มาจากอาหาร คอเลสเตอรอลจากอาหารมีผลกระทบต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดน้อยกว่าประเภทของไขมันที่บริโภค

มาการีนส่วนใหญ่ไม่มีคอเลสเตอรอล มีอีกมากมายในเนย อย่างไรก็ตาม คนเหล่านั้นที่ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญควรจำกัดการใช้มาการีน โดยเฉพาะมาการีนชนิดแข็ง

อันตรายของมาการีนไม่ได้อยู่ที่ไขมันและกรดไขมันเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบทางเคมีอื่นๆ ในรูปของสารกันบูด เป็นต้น ส่วนผสมหลายอย่างเหล่านี้ไม่ถูกย่อยโดยร่างกายมนุษย์

หากคุณรับประทานไขมันที่เติมไฮโดรเจนบ่อยๆ ระบบการเผาผลาญของคุณอาจได้รับผลกระทบ มีความเป็นไปได้ที่จะลดลง การป้องกันภูมิคุ้มกัน, การพัฒนาโรคเบาหวานประเภท 2, มะเร็ง และโรคหลอดเลือดหัวใจ

ในสตรีให้นมบุตรจะมีคุณภาพของ นมแม่- และการใช้ในระหว่างตั้งครรภ์อาจทำให้ทารกคลอดก่อนกำหนดได้

ก็ไม่เป็นอันตรายไม่น้อยสำหรับผู้ชายที่มี ใช้บ่อยคุณภาพของน้ำอสุจิลดลง การสืบพันธุ์ของฮอร์โมนเพศชายช้าลง และความเสี่ยงของภาวะมีบุตรยากเพิ่มขึ้น

การใช้มาการีนในการปรุงอาหาร

เนยเทียมยังคงทำหน้าที่เป็นไขมันหลักในอุตสาหกรรมขนมและอาหาร มันถูกเพิ่มเข้าไปในคุกกี้ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไอศกรีม เค้ก และอื่นๆ อีกมากมาย

เมื่อเทียบกับ งานอุตสาหกรรมมันถูกใช้น้อยกว่ามากใน การปรุงอาหารที่บ้าน- แม่บ้านหลายคนยังคงชอบน้ำมันมากกว่า

พวกเขาผลิตมาการีนประเภทแซนวิชพิเศษเพื่อใช้แทนเนย

วิธีการเลือกมาการีน

การเลือกเนยเทียมขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์เป็นหลัก ไม่ควรใช้มาการีนไขมันต่ำในการอบ ปริมาณน้ำที่สูงอาจทำให้ขนมอบของคุณล้มเหลว ในกรณีเช่นนี้ คุณต้องซื้อแบบแข็งที่คงรูปร่างไว้อย่างดี มาการีนนี้มักจะบรรจุในกระดาษฟอยล์หรือกระดาษ parchment

สำหรับแซนวิช แทนที่จะใช้เนย ควรใช้เนยแบบนิ่มชนิดที่บรรจุในกล่องพลาสติก

เมื่อซื้อคุณต้องใส่ใจกับน้ำมันที่ทำมาจากวันที่ผลิตและวันหมดอายุ

บรรจุภัณฑ์จะต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับมัน มูลค่าพลังงาน, วันที่ผลิต, ระยะเวลาการเก็บรักษาและเงื่อนไข

โดยรวมแล้วมาการีนมีลักษณะคล้ายเนยมาก พวกเขามีความคล้ายคลึงกัน องค์ประกอบทางเคมีรสชาติ กลิ่น และแน่นอน ความสม่ำเสมอ อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ ความนิยมของมาการีนได้ลดลงทั่วโลกตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 90 ของศตวรรษที่ผ่านมา ในเวลานี้เองที่ข้อมูลแรกเกี่ยวกับ ผลกระทบเชิงลบของผลิตภัณฑ์นี้ต่อสุขภาพของมนุษย์

แม้ว่าผู้ผลิตมาการีนหลายรายจะไม่ใช้การเติมไฮโดรเจนบางส่วนอีกต่อไป แต่ความนิยมและความต้องการลดลงยังคงดำเนินต่อไป ในขณะที่การบริโภคเนยยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

คำอธิบายนี้อาจขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ:

• มีการสูญเสียความไว้วางใจในสิ่งที่ทำ เป็นเวลาประมาณ 100 ปีแล้วที่ไขมันทรานส์มีอยู่เป็นจำนวนมาก เทคโนโลยีในปัจจุบันไม่ได้ช่วยฟื้นฟูความไว้วางใจ
• หนึ่งในส่วนผสมที่เป็นที่ถกเถียงกันมากที่สุดคือการใช้ส่วนผสมดัดแปลงพันธุกรรม เช่น ถั่วเหลืองหรือ น้ำมันข้าวโพด- การรวมกันของส่วนผสมทั้งหมดนี้ทำให้หลายคนเปลี่ยนมาใช้น้ำมันธรรมชาติ
• แคมเปญต่อต้านไขมันอิ่มตัวกำลังสูญเสียความนิยม หลักฐานมากมายในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาว่าไขมันอิ่มตัวในอาหารแทบไม่เป็นอันตราย ทำให้การบริโภคไขมันสัตว์เพิ่มขึ้น รวมถึงเนยด้วย
• ข้อพิสูจน์ถึงผลร้ายของกรดไขมันโอเมก้า 6 ซึ่งอุดมไปด้วย เนยเทียมไม่ถูกมองว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนเนยอีกต่อไป
• ความนิยมในการรับประทานอาหารเพิ่มมากขึ้น เนื้อหาสูงคาร์โบไฮเดรตซึ่งได้รับการสนับสนุนและส่งเสริมโดยนักโภชนาการหลายคน

ไม่ว่าคุณจะต้องเปลี่ยนเนยเป็นมาการีนหรือไม่ก็ตาม การใช้ในการอบ การทอด และวัตถุประสงค์อื่นๆ ก็ขึ้นอยู่กับคุณ

เนยเทียมที่รู้จักกันดีสำหรับคนรัก ขนมอบแสนอร่อยปรากฏในยุโรปในศตวรรษที่ 19 และในรัสเซียในเวลาต่อมา ในปีพ.ศ. 2403 จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 แห่งฝรั่งเศสทรงมอบรางวัลแก่ใครก็ตามที่สามารถทำเนยทดแทนที่ดีเพื่อเลี้ยงกองทัพและชนชั้นล่างได้

นักเคมีชาวฝรั่งเศส Hippolyte Mege-Mourier คิดค้นผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและเรียกมันว่า "oleomargarine" (ต่อมาเรียกสั้น ๆ ว่า "margarine") ในสหภาพโซเวียต การผลิตมาการีนเริ่มขึ้นในปี พ.ศ. 2471 ที่โรงงาน Frityur ในเลนินกราดและโรงงาน Steol ในมอสโก

มาการีนคืออะไรและมีลักษณะอย่างไรในปัจจุบัน?

เนยเทียมเป็นส่วนผสมของน้ำมันพืชกับน้ำมันจากสัตว์หรือน้ำมันปลา น้ำ โดยจะเติมหรือไม่มีการเติมนมและผลิตภัณฑ์ก็ได้ เนยเทียมก็อาจมี วัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมอาหารอื่นๆ

มาการีนแบ่งออกเป็น:

• แข็ง (ใช้ในการอบขนมและการทำอาหารในการปรุงอาหารที่บ้าน);
• อ่อนนุ่ม (ใช้สำหรับอาหารโดยตรงในการปรุงอาหารที่บ้าน);
• ของเหลว (สำหรับการทอดและการอบ)

องค์ประกอบของมาการีนมักประกอบด้วย:

• เติมไฮโดรเจนบางส่วน ไขมันพืช(บางครั้งมีการเติมนมหรือไขมันสัตว์)
• อิมัลซิไฟเออร์;
• สีผสมอาหาร
• เครื่องปรุง;
• สารต้านอนุมูลอิสระและ/หรือสารกันบูด
• เกลือแกงและน้ำ

มาการีนทำมาจากอะไร?

ส่วนประกอบไขมันที่สำคัญที่สุดสำหรับการผลิตมาการีนในปัจจุบันคือผลิตภัณฑ์จากการแปรรูป (ไฮโดรจิเนชัน, การแยกส่วน, ทรานส์เอสเตริฟิเคชัน) น้ำมันพืชเหลว (ดอกทานตะวัน เรพซีดน้อยกว่า ถั่วเหลือง คาเมลินา ฯลฯ ) น้ำมันมะพร้าว (น้ำมันเมล็ดในปาล์ม) รวมถึงผลิตภัณฑ์ดัดแปลงใช้เป็นส่วนประกอบที่เป็นไขมันอื่น ๆ

ก่อนหน้านี้ ไขมันสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู กระดูก) และไขมันวาฬที่เติมไฮโดรเจนถูกนำมาใช้ในการผลิตมาการีน เข้าด้วย ยุคโซเวียตมีตำนานที่แพร่หลายว่ามาการีนทำมาจากน้ำมัน แต่ความคิดเห็นนี้ไม่มีข้อเท็จจริงที่แท้จริง

มีไขมันทรานส์ในมาการีนหรือไม่?

ไขมันทรานส์ซึ่งเป็นเนื้อหาที่มักทำให้ผู้บริโภคหวาดกลัวเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป หากไม่มีพวกมันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์แข็งแกร่ง เพื่อที่จะเปลี่ยนไขมันจากของเหลวเป็นของแข็ง พวกมันจะต้องผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน ซึ่งส่งผลให้เกิดไขมันทรานส์จำนวนหนึ่ง

แต่ปัจจุบันอุตสาหกรรมมีความมุ่งมั่นที่จะลดไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์ สำหรับผู้ที่กังวลเป็นพิเศษเกี่ยวกับปริมาณไขมันทรานส์ในมาการีน ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกมาการีนชนิดนิ่ม มีไขมันทรานส์ไม่เกิน 8%

วัตถุดิบมาการีนได้รับการประมวลผลอย่างไร และเหตุใดจึงต้องใช้อิมัลซิไฟเออร์

ไขมันจะต้องผ่านการทำให้บริสุทธิ์และกำจัดกลิ่นในเบื้องต้น โดยได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีอ่อนที่มีความเป็นกรดต่ำ โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะเจาะจงในไขมันแต่ละประเภท นมที่เติมลงในมาการีนจะถูกหมักทั้งหมดหรือบางส่วนด้วยการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์กรดแลคติก ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ต้องการ

อิมัลซิไฟเออร์ใช้เพื่อสร้างอิมัลชันไขมันน้ำในการผลิตมาการีน อาหารฟอสฟาไทด์เข้มข้น (ได้มาจากน้ำมันพืช) และนมผงสามารถทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้ เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เติมเกลือแกงน้ำตาลลงในมาการีนและ แต่ละสายพันธุ์- โกโก้, กาแฟ, วานิลลิน, เลมอน เพื่อให้ได้สีและกลิ่นที่ต้องการเพิ่มขึ้น คุณค่าทางชีวภาพมีการเติมสีผสมอาหารตามธรรมชาติ เนย ครีม อะโรเมติกส์ในอาหาร และวิตามินลงในมาการีน

ในการผลิตนมมาการีน ไขมัน นม อิมัลซิไฟเออร์ สารละลายน้ำอื่นๆ ส่วนประกอบผสมและผสมให้เข้ากัน อิมัลชันที่เกิดขึ้นหลังจากเย็นลงแล้วจะกลายเป็นมาการีน มาการีนแบบผงผลิตโดยการพ่นและทำให้อิมัลชันที่เกิดขึ้นแห้งในหออบแห้งแบบแรงเหวี่ยง

สิ่งที่ต้องมองหาเมื่อซื้อมาการีน?

เลือกมาการีนในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม เนยเทียมดูดซับกลิ่นแปลกปลอมได้ง่ายดังนั้นจึงควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในกระดาษฟอยล์ คุณไม่ควรซื้อเนยเทียมที่มีบรรจุภัณฑ์เสียหาย

ควรเก็บมาการีนไว้ในตู้เย็น ไม่ใช่ในช่องแช่แข็งหรือบนชั้นวาง

แผ่นมาการีนควรมีสีสม่ำเสมอ ความเหลืองของมาการีนบ่งบอกว่าตามกฎแล้วจะมีการเติมสีย้อมลงไป สีย้อมธรรมชาติเบต้าแคโรทีนที่พบในแครอท เมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์ผู้ซื้อสังเกตเห็นว่าเนยเทียมแยกตัวออกมามีโครงสร้างเป็นก้อนและมีเชื้อราอยู่จะต้องส่งคืนที่ร้าน ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์เสีย

อาจมีอยู่บนพื้นผิว ปริมาณน้อยความชื้น. แต่การขาดหายไปนั้นเป็นสัญญาณที่ดีและบ่งชี้ว่าได้รับอิมัลชันที่ดีในระหว่างการผลิต เลซิติน E 332 ถือเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ถูกต้องสำหรับมาการีน: มันช่วยลด ผลกระทบที่เป็นอันตรายไขมันในร่างกาย หากไม่มีความอดทนส่วนบุคคล

สำหรับทำแป้ง ลูกกวาดมีการใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันมากมาย นอกจากนี้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายยังได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่น แป้ง ยีสต์ และมาการีน ในทางกลับกันมาการีนก็มีผลพิเศษกับ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ขนม

ในอุตสาหกรรมการอบและขนม มีการใช้มาการีนหลากหลายชนิด ซึ่งทำให้สามารถแก้ไขปัญหาทางเทคโนโลยีเมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย

ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์เนยเทียมสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม:

• มีไขมันสัตว์
• ที่มีไขมันพืช

มาการีนจากสัตว์มีไขมันนม ข้อเสียเปรียบหลักของมาการีนจากสัตว์คือปริมาณคอเลสเตอรอลสูงซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของหลอดเลือดและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณต่ำซึ่งจำเป็นสำหรับ การกินเพื่อสุขภาพบุคคล.

มีส่วนผสมของมาการีน ต้นกำเนิดของพืชประกอบด้วยน้ำมันพืชและไขมันที่เติมไฮโดรเจนซึ่งทำให้ปริมาณคอเลสเตอรอลลดลงเหลือน้อยที่สุดและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในปริมาณสูงซึ่งเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของอาหารเพื่อสุขภาพทำให้เนยเทียมผักแตกต่างจากมาการีนจากสัตว์ แม้จะเปรียบเทียบกับเนยแล้ว เนยเทียมผักก็เป็นอิมัลชันที่บางกว่าและเป็นเนื้อเดียวกันมากกว่า ง่ายกว่าและสะดวกกว่าในการใช้งานมาการีนดังกล่าว มีความไวต่อเชื้อราและกลิ่นหืนน้อยกว่า มีอายุการเก็บรักษานาน (6-12 เดือน) และสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (15-20°C)

ด้านล่างนี้เราจะบอกคุณเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เนยเทียมผัก ใช้งานง่ายการทำงานด้วยซึ่งรับประกันผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม

มาการีนผักเป็นอิมัลชันที่ประกอบด้วยน้ำ (เฟสน้ำ) และส่วนผสมของน้ำมัน (เฟสไขมัน)

ระยะไขมัน (ประมาณ 80%) ประกอบด้วย น้ำมันกลั่นและไขมันจากพืชหรือสัตว์ กระบวนการกลั่นน้ำมันและไขมันช่วยขจัดกลิ่นและเหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวาน นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ได้ทั้งทันทีหลังกระบวนการกลั่นและหลังจากกระบวนการแยกส่วนและไฮโดรจิเนชันตามมา ซึ่งความสม่ำเสมอจะแตกต่างกันไปตามความต้องการในการผลิต และยังเพิ่มอายุการเก็บอีกด้วย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

การผลิตเนยเทียมประกอบด้วย 4 ขั้นตอนหลัก:

• การเตรียมเฟสที่เป็นน้ำและไขมัน
• การผสม;
• การตกผลึกและการแข็งตัว
• บรรจุภัณฑ์

เรามาดูแต่ละรายการกันดีกว่า

การเตรียมขั้นตอนของน้ำและไขมัน: ส่วนผสมต่างๆน้ำมันและไขมันจะถูกเลือกและปริมาณขึ้นอยู่กับชนิดของมาการีนที่จะผลิต ในกรณีนี้ ปริมาณของไขมันและน้ำมันบางชนิดจะแตกต่างกันไปเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและความเป็นพลาสติกที่ต้องการ

การผสม:เฟสน้ำจะกระจายไปเฟสไขมัน ด้วยวิธีนี้จะได้อิมัลชัน

การตกผลึกและการแข็งตัว:อิมัลชันจะเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็งโดยผ่านกระบวนการทำความเย็นแบบควบคุม การดำเนินการตามกระบวนการนี้ในเวลาอันสั้นที่สุดจะช่วยให้คุณได้รูปทรงคริสตัลที่สม่ำเสมอและละเอียดยิ่งขึ้น และผลิตมาการีนที่มีความเป็นพลาสติกได้ดีที่สุด การระบายความร้อนที่ช้าลงส่งผลให้มาการีนนิ่มขึ้นและมีพลาสติกน้อยลง ดังนั้นเราจึงได้วิธีการทำความเย็นที่แตกต่างกัน ประเภทต่างๆมาการีน

บรรจุภัณฑ์:มาการีนจะได้รับรูปร่างที่ต้องการ (แผ่น, แท่ง, บล็อก) โดยการส่งผ่านเครื่องอัดรีด (ที่เรียกว่ามาการีนอัด) หลังจากนั้นมาการีนจะห่อด้วยกระดาษพิเศษแล้วใส่ลงในกล่อง

วิธีการบรรจุอีกวิธีหนึ่งคือการเทมาการีนลงไป ถุงพลาสติกหรือกล่อง (เรียกว่ามาการีนจำนวนมาก) มาการีนเหลวมีความคงตัวที่นุ่มนวลและเหมาะสำหรับการตีวิปปิ้งเท่านั้น (ครีม วิปปิ้งแป้ง) ในขณะที่มาการีนอัดรีดสามารถมีความคงตัวและใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทุกประเภท

ดังนั้นมาการีนผักจึงมีความยืดหยุ่นมากขึ้นเมื่อใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยี- ซึ่งช่วยให้สามารถบรรลุตัวชี้วัดเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณที่สูงอย่างสม่ำเสมอในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีต้นทุนทางการเงินต่ำที่สุด ไม่ว่าภายใต้เงื่อนไขใดๆ (ภูมิอากาศ เทคนิค)

นิตยสาร “คนทำขนมปัง”

เนยเทียมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ในหลายประเทศ ผลิตภัณฑ์นี้ได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขายดีที่สุด แม้ว่าจะมีเนยและน้ำมันพืชก็ตาม

ประวัติและภูมิศาสตร์ของผลิตภัณฑ์

เนยเทียมมีต้นกำเนิดในประเทศฝรั่งเศส ในศตวรรษที่ 19- ผู้ประดิษฐ์คือนักวิทยาศาสตร์ Michel Eugene Chevrel เขาค้นพบสิ่งที่เรียกว่า "กรดมาร์การิก" ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นบรรพบุรุษของมาการีน ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 Hippolyte Mege-Mourier ได้ประดิษฐ์โอลีโอมาร์การีนขึ้นตามคำร้องขอของจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 โดยอาศัยไขมันจากเนื้อวัว คำนำหน้า "oleo" หมายถึงแหล่งที่มาของฐานไขมันของมาการีนซึ่งเป็นน้ำมันโอเลอิก
กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ค่อนข้างยาว แต่ราคาถูกในเวลาเดียวกัน องค์ประกอบของโอลีโอมาร์การีนประกอบด้วยอิมัลชันที่ทำจากน้ำมันโอเลอิก นม และเกลือ ในตอนแรกผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงจริงๆ แต่นี่มัน. รูปร่างเหลือความต้องการอีกมากจึงไม่ได้รับความนิยมมากนัก

ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติและหลังสงคราม เนยเทียมได้รับความนิยมเนื่องจากมีราคาถูก มันเป็นแหล่งไขมันที่สมบูรณ์ซึ่งมีราคาถูกกว่าเนยที่ดีหลายเท่า

สหรัฐอเมริกาให้ความสำคัญกับมาการีนอย่างใกล้ชิด ในอเมริกามีการพัฒนาเทคโนโลยีการกลั่นด้วยเนยเทียมสมัยใหม่

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์นี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในฮอลแลนด์ การบริโภคเนยเทียมต่อหัวสูงที่สุดที่นี่

ประเภทและพันธุ์

มาการีนสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่ขึ้นอยู่กับความสอดคล้อง:
มาการีนชนิดแข็ง– เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์แป้งและขนมหลายชนิด
มาการีนชนิดอ่อน– พลาสติกและค่อนข้างอ่อนบริโภคโดยตรงเป็นอาหาร
มาการีนเหลวมีคุณสมบัติเป็นอิมัลชันและเหมาะสำหรับการทอดและการอบผลิตภัณฑ์ใดๆ

น้ำมันพืชใช้เป็นพื้นฐานในการผลิตมาการีน ดังนั้นชนิดของมาการีนจึงขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ผลิต แต่ละประเทศมีลักษณะการผลิตมาการีนเป็นของตัวเอง ในรัสเซียนั้นทำมาจาก น้ำมันดอกทานตะวันในอเมริกา - จากถั่วเหลืองในยุโรปมักใช้บ่อยที่สุด น้ำมันเรพซีด- น้ำมันสัตว์ยังใช้ในการผลิต ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นน้ำมันวาฬ

หากพิจารณาขอบเขตการใช้งานมาการีนทุกยี่ห้อสามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่:
มาการีนตาราง
เนยเทียมครัว

มาการีนตาราง- นี่คือผลิตภัณฑ์ทดแทนเนย มีความคล้ายคลึงกันทั้งรูปลักษณ์ รส กลิ่น ตลอดจนองค์ประกอบและ คุณค่าทางโภชนาการ- เนยเทียมแบบตั้งโต๊ะอาจเป็นแบบครีม ผลิตภัณฑ์จากนม หรือแบบไม่มีนม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต

เนยเทียมครัวมีไว้สำหรับใช้เป็นไขมันสำหรับทอดอาหาร ตามลักษณะของมันมันเข้าใกล้ น้ำมันหมู- มาการีนในครัวอาจเป็นผักหรือรวมกันก็ได้

มันคุ้มค่าที่จะเน้นในกลุ่มแยกต่างหาก การแพร่กระจายซึ่งปรากฏบนชั้นวางของในร้านเมื่อไม่นานมานี้ สเปรดคือผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของเนยและมาการีน ในทุกลักษณะมันมีลักษณะคล้ายกับเนยซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตมักใช้โดยระบุชื่อนี้บนบรรจุภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันในหลายประเทศห้ามขายสเปรดที่ปลอมแปลงเป็นเนย

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

แพทย์และนักโภชนาการยังคงถกเถียงกันถึงประโยชน์ของมาการีน ส่วนใหญ่ถือว่าเขาเป็นอย่างมาก ผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายแต่ในทางของตัวเอง คุณค่าทางโภชนาการมันค่อนข้างเทียบได้กับเนย

คุณค่าหลักในมาการีนคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน วิตามิน A, B3, E, ฟอสฟาไทด์ และองค์ประกอบขนาดเล็กอื่น ๆ นอกจากนี้ยังสามารถนำวิตามินเข้าไปในมาการีนเพิ่มเติมเพื่อเพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ได้ อาหารเสริมที่ใช้กันมากที่สุดคือวิตามิน C, A, D2 และ D3

องค์ประกอบของมาการีนแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของเนยเทียม ในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่นจะรวมถึง:
น้ำมันพืช
ไขมันสัตว์
น้ำ
นมหรือครีม
น้ำตาลและเกลือ
วัตถุเจือปนอาหารทุกชนิด

คุณสมบัติที่เป็นอันตรายนั้นมาจากมาการีนเนื่องจากการใช้ผลิตภัณฑ์จีเอ็มโอในการผลิต นักวิทยาศาสตร์บางคนถือว่าไขมันทรานส์ที่ผลิตในลักษณะนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ส่งผลให้มีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ไขมันทรานส์เป็นสิ่งต้องห้ามในบางประเทศ

คุณภาพรสชาติ

รสชาติของเนยเทียมอาจแตกต่างกันมากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ทำจากมาการีน มาการีนคุณภาพสูงและมีราคาแพงนั้นแทบจะแยกรสชาติจากเนยไม่ได้และมีกลิ่นครีมที่แตกต่างกัน ในผลิตภัณฑ์ที่ราคาถูกกว่าสามารถแยกแยะบันทึกย่อของน้ำมันพืชได้อย่างชัดเจน

หากมาการีนมีรสขมหรือมีรสเปรี้ยว แสดงว่าวัตถุดิบมีคุณภาพต่ำ

ใช้ในการปรุงอาหาร

เนยเทียมเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์หลายชนิด แม้ว่าหลายคนจะไม่รู้ด้วยซ้ำก็ตาม การใช้งานเป็นเรื่องปกติมากในอุตสาหกรรมอาหาร ด้วยวิธีนี้ ผู้ผลิตจึงลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ของตนได้

มาการีนเข้ากันได้ดีกับอาหารเกือบทุกชนิด ถ้าพูดถึงคุณประโยชน์ก็ควรใช้ผักและธัญพืชไปด้วย เนยสามารถใช้แทนมาการีนในจานใดก็ได้

ในชีวิตประจำวันมักใช้มาการีนในการอบมัฟฟิน คุกกี้ และเค้ก มันปรับปรุงรูปลักษณ์และรสชาติ ผลิตภัณฑ์แป้งทำให้พวกเขามีความสง่างามและมี กลิ่นหอม- การใช้มาการีนในขนมอบสามารถยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ได้ มาการีนมีหลายประเภท ซึ่งบรรจุภัณฑ์ระบุว่าควรใช้เพื่อวัตถุประสงค์อะไร ดังนั้นจึงมีมาการีนสำหรับขนมปังชนิดร่วนหรือขนมพัฟเช่นเดียวกับการอบเท่านั้น

มาการีนสามารถใส่ได้ไม่เฉพาะในแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงครีมเนยแทนเนยด้วย
เนยเทียมยังใช้สำหรับเตรียมซุปและอาหารจานหลักด้วย คุณสามารถทอดเนื้อสัตว์หรือผักบนนั้น ปรุงมันฝรั่งหรืออาหารจานหลักอื่น ๆ

หลายๆ คนชอบมาการีนมากกว่าเนยและรับประทานเป็นส่วนหนึ่งของแซนด์วิช

เนยเทียมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมันพืช, น้ำ, อิมัลซิไฟเออร์พร้อมสารปรุงแต่งรส เนยเทียมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นส่วนผสมในอาหารหลายจาน เนื่องจากเป็นไขมันปรุงอาหารชนิดแข็ง

จากมุมมองของผู้บริโภคมาการีนถือได้ว่าเป็นเนยเออร์ซาตซ์ ในสำนวนทั่วไปและในโฆษณาที่ซ่อนอยู่ มาการีนมักถูกเรียกว่าเนย (เช่น "เนยชนิดเบา") แต่ในประเทศส่วนใหญ่ กฎหมายห้ามไม่ให้ระบุคำว่า "เนย" บนบรรจุภัณฑ์มาการีน

เนยเทียมสมัยใหม่สามารถผลิตได้หลายประเภท ไขมันพืชทั้งแบบกลั่นและแบบเติมไฮโดรเจน นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มไขมันสัตว์ได้อีกด้วย ให้สูง คุณภาพรสชาติมันมีหลากหลาย เครื่องปรุง: นมผง เวย์ เกลือ น้ำตาล สารปรุงแต่งรส และวัตถุเจือปนอาหารอื่นๆ

ช่วงนี้คุณจะพบคำว่า “มาการีน” และ “สเปรด” บนบรรจุภัณฑ์ ผู้ขายมักอ้างว่าเป็นสิ่งเดียวกัน การผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้คล้ายกันมาก แต่ได้รับการควบคุมโดยเอกสารกำกับดูแลที่แตกต่างกัน

ในการแพร่กระจาย การใช้ไขมันที่เติมไฮโดรเจนนั้นมีจำกัด และมีการควบคุมปริมาณของทรานส์ไอโซเมอร์ของกรดไขมัน ในขณะที่เนยเทียม พารามิเตอร์เหล่านี้แทบจะไม่มีข้อจำกัดทางกฎหมายเลย

• มาการีนสามประเภทหลัก
• มาการีนชนิดแข็งซึ่งมักไม่มีสีสำหรับปรุงอาหารหรืออบที่มีไขมันสัตว์สูง
• มาการีนขนมปังปิ้ง "แบบดั้งเดิม" มีเปอร์เซ็นต์ไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง ทำจากไขมันสัตว์หรือน้ำมันพืช

มาการีนที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวหรือโพลีในปริมาณสูง ทำจากดอกคำฝอย (Carthamus tinctorius) ทานตะวัน ถั่วเหลือง เมล็ดฝ้าย หรือน้ำมันมะกอก ซึ่งดีต่อสุขภาพมากกว่าเนยหรือมาการีนประเภทอื่นๆ อย่างแน่นอน เนื่องจากมีปริมาณไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญและไม่มีคอเลสเตอรอลโดยสิ้นเชิง

"อาหารสเปรด" ยอดนิยมในปัจจุบันหลายชนิดมีส่วนผสมของมาการีนและเนย ซึ่งเป็นสิ่งที่ผิดกฎหมายมายาวนานในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลีย รวมถึงประเทศอื่นๆ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกสร้างขึ้นเพื่อผสมผสานคุณลักษณะของเนยเทียมราคาถูกและเนยเทียมที่ทาง่ายเข้ากับรสชาติของจริง

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของมาการีน เนยเทียม. ประกอบด้วยน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนและยังมีน้ำ อิมัลซิไฟเออร์ และเครื่องปรุงต่างๆ ในหลายประเทศ เนยเทียมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขายดีที่สุดไขมันที่กินได้

พื้นฐานของเทคโนโลยีการผลิตเนยเทียมยังคงเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของไขมันไม่อิ่มตัว เมื่อน้ำมันพืชเหลวถูกเติมไฮโดรเจนจะได้สิ่งที่เรียกว่าซาโลมาซึ่งจะถูกใช้เป็นส่วนประกอบหลักของมาการีน

สเปรดและส่วนผสมอบ สเปรด (อ่านว่า "สเปรด") คือ " เนยนุ่ม" ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมของไขมันพืชและนม สามารถแพร่กระจายได้ง่ายแม้หลังจากเย็นลงแล้ว ตาม Russian GOST สเปรดแบ่งออกเป็นสามประเภท:

• ครีมผักมีไขมันนมมากกว่า 50% (ใกล้เคียงกับเนยธรรมชาติมากที่สุด)
• ครีมผักประกอบด้วยไขมันนม 15 ถึง 49%
• ไขมันพืชไม่มีไขมันนม (อันที่จริงคือมาการีนบริสุทธิ์)

ความแตกต่างระหว่างสเปรดกับมาการีนคือสเปรดมีไขมันที่เติมไฮโดรเจนในปริมาณที่จำกัด ในมาการีนไม่มีข้อ จำกัด ดังกล่าวในทางปฏิบัติ

สิ่งสำคัญคือต้องใช้ไขมันพืชชนิดใดในการแพร่กระจาย ไขมันจากส่วนผสมของปาล์มและ น้ำมันมะพร้าวแทบไม่มีไอโซเมอร์ทรานส์ แต่น้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนมีไขมันทรานส์ตั้งแต่ 16 ถึง 26 เปอร์เซ็นต์อยู่แล้ว

พวกเราส่วนใหญ่ใช้มาการีนตลอดเวลาในการปรุงอาหารตลอดจนผลิตภัณฑ์อาหารอิสระ ในช่วงวิกฤต ราคามีบทบาทสำคัญ - มาการีนมีราคาถูกกว่าเนยมาก

คุณสมบัติที่เป็นอันตรายของมาการีน

มีการถกเถียงทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับไขมันทรานส์มาเป็นเวลานาน นักวิทยาศาสตร์บางคนเชื่อว่าไขมันทรานส์ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายมนุษย์เป็นพิเศษ ในขณะที่บางคนแย้งว่าไขมันทรานส์ก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพของเรา

โดยการออกฤทธิ์ต่อผนังเซลล์ โมเลกุลของไขมันทรานส์จะทำให้เซลล์แข็งตัว ในทางกลับกัน ผนังเซลล์ที่แข็งตัวจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ นอกจากนี้ ไขมันทรานส์ยังช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ในซีรั่มในเลือด ลดการป้องกันของร่างกาย และยังส่งผลเสียต่อคุณภาพของสเปิร์มในผู้ชายอีกด้วย

แทนที่จะใช้มาการีน แพทย์แนะนำให้บริโภคน้ำมันพืชและเนยแบบดั้งเดิม แต่ต้องอยู่ภายในขอบเขตที่สมเหตุสมผล คุณควรอ่านฉลากอย่างระมัดระวัง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป(ขนมอบ คุกกี้ มันฝรั่งทอด ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และอื่นๆ) สิ่งเหล่านี้มีการเติมไฮโดรเจน ซึ่งก็คือไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายเหมือนกันหรือไม่