สูตรแป้งคือ (C6H10O5)n เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยอะมิโลสและอะมิโลเพคติน โมโนเมอร์ของมันคืออัลฟากลูโคส แป้งนั้นผลิตโดยพืชตามธรรมชาติโดยผ่านกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสงแต่ วัฒนธรรมที่แตกต่างมันแตกต่างกันในโครงสร้าง พอลิเมอไรเซชัน และโครงสร้างลูกโซ่ และบางครั้งก็เป็นไปตามคุณสมบัติของตน

คุณสมบัติทางกายภาพ

แป้ง (สูตร (C6H10O5)n) เป็นผงอสัณฐานสีขาวที่ไม่ละลายใน น้ำเย็นแต่เมื่อถูกความร้อนจะกระจายตัวในของเหลวอย่างสม่ำเสมอจนเกิดเป็นสารเหนียวขุ่น

ถ้าใส่ ไม่ จำนวนมากผงภายใต้กล้องจุลทรรศน์คุณจะเห็นว่ามันประกอบด้วยผลึกหรือเมล็ดเล็ก ๆ แต่ละอันซึ่งเมื่อถูกบีบอัดจะปล่อยเสียงเอี๊ยดที่มีลักษณะเฉพาะ ไม่มีรสหรือกลิ่น อุณหภูมิจุดติดไฟอยู่ที่สี่ร้อยสิบองศาเซลเซียส

คุณสมบัติทางเคมี

สูตรโครงสร้างของแป้งคือการรวมกันของกลูโคสที่ตกค้างซึ่งก่อให้เกิดการรวมกันสองแบบคืออะมิโลสและอะมิโลเพคติน โมเลกุลของมันสามารถจัดเรียงได้ไม่เพียงแต่เป็นเส้นตรงเท่านั้น แต่ยังแยกแขนงได้อีกด้วย ซึ่งอธิบายโครงสร้างแบบละเอียดของมัน

ในน้ำร้อน แป้งจะพองตัวและกลายเป็นเนื้อครีม แต่หลังจากเติมกรดแก่ลงไป แป้งจะไฮโดรไลซ์และละลายหมด จนกระทั่งโมเลกุลกลูโคสเกิดขึ้น

สูตรทางเคมีของแป้งคือ C6H10O5 นั่นคือเป็นของสารอินทรีย์ หากต้องการตรวจจับการมีอยู่ของมันในสารละลาย คุณต้องเติมไอโอดีนสักสองสามหยดลงในขวด ถ้าของเหลวเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำเงิน ปฏิกิริยาจะเป็นบวก มีปฏิกิริยาเชิงคุณภาพอื่น ๆ ตัวอย่างเช่น แป้งไม่ได้ลดเงินจากสารละลายแอมโมเนีย และไม่ทำเช่นเดียวกันกับไตรวาเลนท์คอปเปอร์ออกไซด์

การสังเคราะห์ทางชีวภาพ

แป้ง (สูตร C6H10O5) ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ถูกสังเคราะห์ในเซลล์พืชในระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสง กลูโคสรวมตัวกับโมเลกุลของน้ำ ทำให้เกิดโมเลกุลแป้งและออกซิเจน

สารนี้เป็นวัสดุพลังงานที่ดีสำหรับพืชจึงสะสมไว้ในกรณีฉุกเฉิน เงื่อนไขที่ยากลำบากชีวิต. พวกเขามักจะเก็บไว้ในหัว (มันฝรั่ง) ผลไม้และเมล็ดพืช (ธัญพืช) ครับ มากกว่าแป้งพบได้ในเมล็ดข้าว ข้าวโพดมาเป็นอันดับสอง ตามมาด้วยข้าวสาลี และตามด้วยมันฝรั่งเท่านั้น

คุณค่าทางโภชนาการ

แป้ง (สูตร C6H10O5) ที่เข้าสู่กระเพาะอาหารของคนหรือสัตว์จะสัมผัสกับกรดไฮโดรคลอริกและแตกตัวเป็นโมเลกุลกลูโคสที่ร่างกายสามารถดูดซึมได้

ใน อุตสาหกรรมอาหารใช้สำหรับข้นเยลลี่ ซอส น้ำสลัดต่างๆ และอื่นๆ ที่พบบ่อยที่สุดและ อาหารจานง่ายๆที่มีแป้งได้แก่ ขนมปัง แพนเค้ก บะหมี่ ซีเรียล และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกมากมายที่ทำจากเมล็ดพืชธัญญาหารหรืออนุพันธ์ของธัญพืช

แป้งในรูปแบบไม่เปลี่ยนแปลงจะถูกย่อยได้ไม่ดีในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก ในการสลายมัน จำเป็นต้องมีแบคทีเรียที่สร้างอาณานิคมในลำไส้ใหญ่ แต่แม้จะอยู่ในรูปแบบนี้ ผลิตภัณฑ์นี้สามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดและยังสร้างกรดอินทรีย์ที่จำเป็นสำหรับการสร้างเยื่อบุผิวของลำไส้ใหญ่อีกด้วย ดังนั้นเพื่อให้สามารถย่อยได้ดีขึ้นจึงจำเป็นต้องให้ความร้อนกับอาหารที่มีแป้ง

ใช้ในอุตสาหกรรม

แป้ง (สูตรทางเคมี - C6P10O5) ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตกระดาษ วอลล์เปเปอร์ กระดาษแข็ง และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน มีการผลิตผลิตภัณฑ์เยื่อกระดาษและกระดาษหลายสิบล้านตันต่อปี

อุตสาหกรรมอาหารใช้แป้งเป็นสารเพิ่มความข้นและเป็นวัตถุดิบในการผลิตกลูโคส กากน้ำตาล และ เอทิลแอลกอฮอล์- เป็นที่รู้กันว่าสารนี้มีส่วนประกอบของ ไส้กรอก, มายองเนส, ซอสมะเขือเทศ และซอสอื่นๆ ในการผลิตสิ่งทอ ผ้าจะได้รับการบำบัดด้วยแป้ง ซึ่งทำให้มีความแข็งและแข็งแรงขึ้น

แป้งที่ผ่านการดัดแปลงใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตวอลเปเปอร์ติด ในอุตสาหกรรมยา มันถูกใช้เป็นสารตัวเติมสำหรับแบบฟอร์มแท็บเล็ต ยา- และยังสำหรับการผลิตเปลือกแคปซูลและสารละลาย เช่น เฮโมเดซ ไรโอโพลีกลูซิน และอื่นๆ

การดัดแปลงแป้ง

เพื่อให้แป้งเปลี่ยนกลับเป็นกลูโคสจะต้องต้มในสารละลายกรดซัลฟิวริกเป็นเวลาหลายชั่วโมง เมื่อไฮโดรไลซิสเกิดขึ้น ต้องกำจัดตัวเร่งปฏิกิริยาออกจากมวลที่เกิดขึ้น เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เติมชอล์กลงในของเหลว กรดซัลฟิวริกจะตกตะกอนและกลายเป็นแคลเซียมซัลเฟตที่ไม่ละลายน้ำ ในขณะที่กลูโคสยังคงอยู่ในสารละลาย

หลังจากนั้นของเหลวจะถูกเทหลายครั้งแล้วกรองแล้วจึงระเหย ในตอนท้ายของกระบวนการจะได้ของเหลวที่มีความหนาและหวานมาก - กากน้ำตาล ต่อมาใช้สำหรับการทำขนมและความต้องการด้านเทคนิค

หากคุณต้องการได้รับกลูโคสที่บริสุทธิ์อย่างแท้จริงโดยไม่มีผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสจากแป้งอื่น ๆ คุณจะต้องต้มให้นานกว่านั้นมาก กรดซัลฟูริกตกตะกอนอีกครั้งสารละลายจะถูกกรองและทำให้เข้มข้นจนกระทั่งผลึกกลูโคสเริ่มปรากฏบนผนังของจาน ในปัจจุบันยังสามารถรับกลูโคสบริสุทธิ์ได้จากการหมัก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ อัลฟาอะไมเลสจะถูกเติมลงในสารละลายแป้ง มันสลายโมเลกุลของสารออกเป็นสายโซ่ที่เรียบง่ายกว่าทำให้เกิดเดกซ์ทรินและกลูโคเอไมเลส

หากคุณให้ความร้อนแก่แป้งแห้งที่อุณหภูมิมากกว่า 200 องศาเซลเซียส แป้งจะสลายตัวเป็นโพลีแซ็กคาไรด์บางส่วน เช่น เดกซ์ทริน การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพบางอย่างทำให้เกิดแป้งที่ดูดซับและกักเก็บความชื้นได้ดี ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ข้นขึ้นตามที่ต้องการ

แป้ง — ผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ในกลุ่มโพลีแซ็กคาไรด์คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลสูง แป้งสะสมอยู่ในหัว หัว ผลไม้ ผลเบอร์รี่ รวมถึงในใบและลำต้น

ทำไมคุณถึงต้องการแป้งในการปรุงอาหาร?

แป้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารเพิ่มความข้น ใช้งานง่าย มีจำหน่ายและใช้ในอาหารเกือบทุกประเภททั่วโลก ประเภทที่มีชื่อเสียงที่สุดคือแป้งข้าวโพด แป้ง มันสำปะหลัง และแป้งมันฝรั่ง แม้ว่าขนาดเม็ด ความยาวของโครงสร้างโมเลกุล และโครงสร้างผลึกจะแตกต่างกัน แต่หลักการทำงานของแป้งทั้งหมดก็เหมือนกัน แป้งผสมกับน้ำ ส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อน จากนั้นจึงทำให้เย็นลง ซึ่งจะทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น (เช่น ซอส)

แป้งประกอบด้วยพันธะซ้ำของอะมิโลเพคตินและอะมิโลส ซึ่งก่อตัวเป็นโครงสร้างผลึก อุณหภูมิการเกิดเจล—อุณหภูมิที่โครงสร้างผลึกละลาย ดูดซับน้ำ และพองตัว—อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของอะมิโลเพคตินต่ออะมิโลส

เป็นพฤติกรรมของแป้งในน้ำร้อนที่ทำให้มีประโยชน์ในการปรุงอาหารมาก
ผสมแป้งข้าวโพดกับ น้ำเย็นและจะไม่มีอะไรพิเศษเกิดขึ้น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น เม็ดแป้งก็สามารถดูดซับได้ น้ำมากขึ้นและบวม เมื่อถึงอุณหภูมิ 50-60°C เนื้อสัมผัสจะสูญเสียไป และดูดซับน้ำได้มากขึ้นเรื่อยๆ ภายนอกสิ่งนี้พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนผสมของของเหลวและแป้งมีความโปร่งใสมากขึ้น เมื่อส่วนผสมมีความหนาสม่ำเสมอที่สุด ก็จะเริ่มเจือจางลง

มีสาเหตุสามประการว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้นได้:

1. ให้ความร้อนนานเกินไปหลังจากข้นแล้ว
2.ให้ความร้อนถึงจุดเดือด
3. กวนแรงเกินไป

เมื่อพ่อครัวตัดสินใจว่าซอสข้นพอแล้ว เขาจะหยุดปรุงและอุณหภูมิของซอสก็เริ่มลดลง ซึ่งจะทำให้ซอสข้นขึ้น ของเหลวสามารถเปลี่ยนเป็นเยลลี่ได้ที่อุณหภูมิต่ำเพียงพอ ไส้พาย พุดดิ้ง อาหารตุรกี ฯลฯ จัดทำขึ้นในลักษณะนี้

เป็นสิ่งสำคัญมากที่เชฟจะต้องสามารถประเมินผลได้ ช่วงเวลาที่เหมาะสมการหยุดรับความร้อน เนื่องจากเมื่อเย็นตัวลง ของเหลว เช่น ซอส จะข้นมากขึ้น ดังนั้นซอสในกระทะจึงควรบางกว่าที่คุณคิดว่าจะใส่ในเรือซอสเกรวี่ วิธีที่ดีที่สุดที่จะบอกว่าซอสข้นพอหรือไม่คือตักใส่จานที่เย็น
ประเภทของแป้งและคุณสมบัติ

เราสามารถเลือกแป้งได้ 2 ตระกูล:

1.แป้งจากธัญพืช-แป้ง,แป้งข้าวโพด

ลักษณะทั่วไป : จำเป็นมากขึ้น อุณหภูมิสูงเพื่อทำให้เป็นเจล และจะแข็งตัวเมื่อเย็นลง ซอสที่มีความโปร่งใสน้อยกว่า

แป้งสาลี- มีแป้งเพียง 75% จึงมีสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าแป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่ง คุณจะต้องใช้แป้งเพิ่มเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น แป้งมีรสชาติที่โดดเด่น ดังนั้นผู้ปรุงอาหารจึงมักปรุงไว้ล่วงหน้าก่อนใช้ ตัวอย่างเช่น พวกเขาเตรียม Roux แป้งจะทำให้ซอสดูหมองคล้ำและทึบแสง เว้นแต่ว่าซอสจะถูกเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมงและลอกออกเพื่อเอากลูเตนออก

แป้งข้าวโพด- เป็นแป้งที่เกือบบริสุทธิ์ จึงมีสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพมากกว่าแป้ง มันมีรสชาติเฉพาะของตัวเอง

2- แป้งรากและหัว- แป้งมันฝรั่ง, ผักโขม (แป้งเท้ายายม่อม), มันสำปะหลัง

ลักษณะทั่วไป:แป้งเหล่านี้สุกเร็วขึ้นและทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่าและมีรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า ซอสที่เตรียมด้วยแป้งนี้มีเนื้อสัมผัสที่โปร่งใสและเป็นมันเงา แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับการปรุงซอสในนาทีสุดท้าย ต้องใช้ปริมาณน้อยลงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ โดยจะข้นขึ้นอย่างรวดเร็วและไม่จำเป็นต้องใช้ การเตรียมการเบื้องต้นเพื่อปรับปรุงรสชาติของพวกเขา

แป้งมันฝรั่ง- พลังการข้นของแป้งนี้สูงกว่าแป้งอื่นมาก แต่ให้ความหยาบของซอสมากกว่า นอกจากนี้เม็ดแป้งนี้ยังเปราะบางเมื่อถึงความหนาสูงสุดซอสที่มีแป้งมันฝรั่งก็เริ่มกลายเป็นของเหลว ซอสที่มีแป้งมันฝรั่งมีแนวโน้มที่จะแข็งตัวน้อยกว่า

แป้งเท้ายายม่อม- สกัดจากพืช Arrowroot ของอินเดียตะวันตก ไม่ทำให้เป็นของเหลวมากเท่ากับแป้งมันฝรั่งและมีเนื้อสัมผัสที่หยาบน้อยกว่า อุณหภูมิการก่อเจลของมันสูงกว่าแป้งรากอื่นและอยู่ใกล้กับแป้งข้าวโพดมากขึ้น

มันสำปะหลัง- สกัดจากรากของมันสำปะหลัง ใช้ในพุดดิ้งเป็นหลัก เป็นที่ชื่นชมเป็นพิเศษในเรื่องรสชาติที่เป็นกลาง มันมีเม็ดเล็กเกินไปในน้ำ ดังนั้นจึงขายเป็นลูกบอลแช่แข็งขนาดใหญ่ จากนั้นนำไปให้ความร้อนเป็นเวลานานเพื่อทำให้นิ่มลง

แป้งดัดแปร- ผู้ผลิตอาหารมักมีแป้งดัดแปรเกิดขึ้น เนื่องจากแป้งธรรมชาติไม่มีเสถียรภาพที่จำเป็นสำหรับวัตถุประสงค์ในการผลิต การจัดเก็บ การจำหน่าย และการใช้ของผู้บริโภค แป้งดัดแปรช่วยสร้างซอสที่ไม่แข็งตัวหรือแยกตัว นอกจากนี้ส่วนใหญ่ไม่ต้องการความร้อนเพื่อที่จะรวมตัวกับของเหลวอย่างสม่ำเสมอ พวกมันมีแนวโน้มที่จะหลุดร่อนน้อยกว่าเมื่อสัมผัสกับความร้อน ทำให้ซอสข้นขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และมีคุณสมบัติอื่น ๆ ที่ทำให้ซอสแตกต่างจากซอสตามธรรมชาติ หากมีการดัดแปลงแป้ง โดยปกติจะเขียนเกี่ยวกับสิ่งนี้ไว้บนบรรจุภัณฑ์

คุณสมบัติของแป้งที่เตรียมในน้ำ

แป้ง	อุณหภูมิ เจลาติไนเซชัน	ความหนาแน่นสูงสุด	ความสม่ำเสมอ	ความต้านทานต่อผลกระทบความร้อนในระยะยาว	รูปร่าง	รสชาติเฉพาะตัว
ข้าวสาลี	52-85องศาเซลเซียส		เรียบ	ดี	ทึบแสง	แข็งแกร่ง
ข้าวโพด	62-80องศาเซลเซียส		เรียบ	เฉลี่ย	ทึบแสง	แข็งแกร่ง
มันฝรั่ง	58-65องศาเซลเซียส	+++++	เม็ดเล็ก	แย่	โปร่งใส	เฉลี่ย
มันสำปะหลัง	52-65องศาเซลเซียส		เม็ดเล็ก	แย่	โปร่งใส	เป็นกลาง
แป้งเท้ายายม่อม	60-68องศาเซลเซียส		เม็ดเล็ก	ดี	โปร่งใส	เป็นกลาง

ผลของส่วนผสมอื่นๆ ต่อแป้ง

เกลือ น้ำตาล กรด

น้ำและแป้ง - ส่วนผสมพื้นฐานซอส ส่วนผสมอื่นๆ จะมีผลกระทบรองต่อเนื้อสัมผัสของมัน มักเติมเกลือ น้ำตาล และกรดเพื่อเพิ่มรสชาติของซอส เกลือจะช่วยลดอุณหภูมิการเกิดเจลของแป้งลงเล็กน้อย แต่น้ำตาลจะเพิ่มขึ้น กรดในรูปของไวน์จะทำให้แป้งเกิดเจลที่อุณหภูมิต่ำลง ซอสพร้อมปริมาณแป้งที่ใช้จะเข้มข้นน้อยกว่าถ้าไม่มีไวน์ แป้งรากเปลี่ยนพฤติกรรมอย่างเห็นได้ชัดแม้ในสภาพความเป็นกรดปานกลาง (pH ต่ำกว่า 5) ในขณะที่แป้งเมล็ดพืชสามารถทนต่อความเป็นกรดตามปกติของโยเกิร์ตและผลไม้หลายชนิด (pH 4) การใช้ความร้อนอย่างอ่อนโยนและรวดเร็วช่วยลดการสลายตัวของกรด

โปรตีนและไขมัน

แป้งมีโปรตีนประมาณ 10% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูเตนที่ไม่ละลายน้ำ กลูเตนจะเพิ่มความแข็งแรงของสารละลายเล็กน้อย แต่แป้งบริสุทธิ์เป็นตัวทำให้ข้นที่มีประสิทธิภาพมากกว่า ซอสที่ใช้น้ำซุปประกอบด้วยเจลาตินจำนวนมาก แต่ดูเหมือนเจลาตินและแป้งจะไม่เกิดปฏิกิริยาระหว่างกัน
ซอสมักประกอบด้วยไขมันในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง ไขมันชะลอการซึมผ่านของของเหลวเข้าไปในเม็ดแป้ง ไขมันช่วยให้ซอสมีความนุ่มนวลและ "ชุ่มฉ่ำ" และเมื่อใช้แปรรูปแป้งใน Roux จะเคลือบอนุภาคแป้ง ป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อนในน้ำอีก

ในโพสต์ถัดไปเกี่ยวกับแป้ง ฉันจะบอกคุณถึงวิธีการใช้แป้งอย่างชาญฉลาดในการปรุงอาหาร: ในซอส ซุป ของหวาน ฯลฯ

เพิ่มราคาของคุณลงในฐานข้อมูล

ความคิดเห็น

แป้ง (C 6 H 10 O 5) n - โพลีแซ็กคาไรด์ของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินซึ่งมีโมโนเมอร์คืออัลฟา - กลูโคส แป้งที่สังเคราะห์โดยพืชต่าง ๆ ในคลอโรพลาสต์ภายใต้อิทธิพลของแสงในระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสงมีความแตกต่างกันเล็กน้อยในโครงสร้างของเมล็ดระดับของการเกิดปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันของโมเลกุลโครงสร้างของโซ่พอลิเมอร์และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ มันเป็นผงอสัณฐานไม่มีรส สีขาว,ไม่ละลายในน้ำเย็น ภายใต้กล้องจุลทรรศน์จะเห็นได้ว่าเป็นผงละเอียด เมื่อแป้งแป้งถูกบีบอัด จะทำให้เกิดเสียงแหลมที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งเกิดจากการเสียดสีของอนุภาค

องค์ประกอบของแป้ง

จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ล้วนๆ แป้งมีปริมาณมาก น้ำตาลธรรมดารวบรวมเป็นโซ่ยาวและบางครั้งก็แตกแขนง หน่วยพื้นฐานของสายโซ่ดังกล่าวคือกลูโคส ซึ่งเป็นสายโซ่เดียวกับที่ทำหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานในร่างกายมนุษย์

โซ่ยาวแต่ละเส้นสามารถงอ บิด และพับซ้ำได้ ทำให้เกิดเป็นเม็ดเล็กๆ ที่มีลักษณะคล้ายเมล็ดแป้ง ที่จริงแล้วแป้งยังเป็นส่วนผสมของแป้งและสารที่เกี่ยวข้องบางชนิดอีกด้วย หากคุณถูแป้งระหว่างนิ้วหรือบีบแป้งบนฝ่ามือ คุณจะได้ยินเสียงดังเอี๊ยดที่มีลักษณะเฉพาะ เสียงนี้เกิดขึ้นเมื่อธัญพืชเสียดสีกัน: พวกมันค่อนข้างแข็งและไม่ยุบตัวภายใต้อิทธิพลดังกล่าว ในธรรมชาติในสิ่งมีชีวิตของพืชนั้นเกิดจากการรวมโมเลกุลกลูโคสจำนวนมากตามลำดับ ก่อนหน้านี้กลูโคสจะถูกสังเคราะห์จากน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์

สำหรับพืชส่วนใหญ่ แป้งเป็นตัวสะสมแหล่งพลังงานหลัก นั่นคือสาเหตุที่การเก็บรักษาที่ใช้งานอยู่ในเมล็ดพืชหัวและราก องค์ประกอบของข้าวสาลีหรือ เมล็ดข้าวโพดมากกว่าครึ่งหนึ่งเป็นแป้ง

โดยทางกายภาพจะเป็นผงสีขาว ไม่มีรส ไม่มีกลิ่น ไม่ละลายในน้ำ อย่างไรก็ตาม เมื่อลงไปในน้ำ จะก่อตัวเป็นอนุภาคคอลลอยด์จำนวนมาก ซึ่งที่ความเข้มข้นสูงจะสร้างมวลที่มีความหนืดหนา มันเรียกว่าวาง เนื่องจากพืชเก็บแป้งไว้ในปริมาณมาก จึงค่อนข้างง่ายที่จะได้มาอยู่แล้ว แบบฟอร์มเสร็จแล้วแทนที่จะสังเคราะห์ใหม่ ที่เกี่ยวข้องกับเรื่องนี้ วิธีการทางอุตสาหกรรมการได้รับแป้ง

วิธีการได้รับ

โรงงานหลายแห่งใช้ในการผลิตแป้งในระดับอุตสาหกรรม แน่นอนว่ารายการของพวกเขาประกอบด้วย: ข้าวสาลี ข้าวโพด มันฝรั่ง ข้าว ข้าวบาร์เลย์ ถั่วลันเตา เช่นเดียวกับพืชแปลกใหม่เช่นมันเทศและมันสำปะหลัง ข้าวโพดมีแป้ง 56.9% เพื่อให้ได้แป้ง ข้าวโพดจะต้องแช่ในน้ำร้อนที่มีกำมะถัน จากนั้นผ่านการบดแบบหยาบและแบบอ่อน จมูก เส้นใย และแป้งจะถูกแยกออกจากกัน

เพื่อขจัดคราบโปรตีนทั้งหมด แป้งข้าวโพดจะถูกล้างด้วยไฮโดรไซโคลน แป้งข้าวโพดถูกนำมาใช้ใน อุตสาหกรรมขนมในการผลิตบรรจุกระป๋องรวมถึงการผลิตกระดาษ หัวมันฝรั่งมีแป้ง 20% มันฝรั่งปอกเปลือกบดด้วยเครื่องบดมันฝรั่งความเร็วสูงจากนั้นเยื่อกระดาษที่ได้จะถูกทำให้แห้งและบรรจุ นอกจากนี้ยังมีการผลิตแป้งมันฝรั่งดิบซึ่งเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อการเก็บรักษา แป้งมันฝรั่งใช้ในการเตรียมเยลลี่ ซุป ซอส ไส้กรอกและไส้กรอกอื่นๆ และครีมขนม

นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ กระดาษ และการพิมพ์อีกด้วย นอกจากนี้ยังผลิตแป้งข้าว (ใช้ในการเตรียมซอสขาวและพุดดิ้งต่างๆ) แป้งข้าวสาลี (ใช้ในอุตสาหกรรมอบขนมและผลิตขนมตุรกีและอื่น ๆ อีกมากมาย) แป้งมันสำปะหลัง (ผลิตจากหัวมันสำปะหลัง) แป้งข้าวฟ่างและแป้งอะมิโลเพคติน

ฟังก์ชั่นในร่างกาย

บทบาทเดียวของแป้งในอาหารของมนุษย์คือการเปลี่ยนเป็นกลูโคสเพื่อเป็นพลังงานเพิ่มเติม กระบวนการนี้เริ่มต้นทันทีที่อาหารประเภทแป้งเข้าสู่ ช่องปาก- ในขั้นตอนนี้ น้ำลายจะล้อมรอบโมเลกุลของแป้ง และทำหน้าที่กับโมเลกุลเหล่านั้น จึงมีผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวปรากฏขึ้น - มอลโตส ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว จากนั้นสารใหม่จะเข้าสู่ลำไส้เล็กซึ่งมันจะผ่านการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติมและกลายเป็นกลูโคส และหลังจากนี้ร่างกายจะดูดซับกลูโคส (ผ่านผนังลำไส้) สารจะเข้าสู่กระแสเลือดและเคลื่อนผ่านหลอดเลือดทั่วร่างกายโดยให้พลังงานแก่เซลล์แต่ละเซลล์

ในขณะเดียวกันร่างกายไม่สามารถใช้กลูโคสที่ได้รับจากแป้งทั้งหมดในการ "นั่ง" เพียงครั้งเดียว ส่วนเกินจะถูกสะสมเป็นไกลโคเจนในเนื้อเยื่อของตับและกล้ามเนื้อ และเมื่อร่างกายประสบกับการสลายตัว ไกลโคเจนก็เข้ามาช่วย

ความต้องการแป้งรายวัน

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นแป้งจะถูกไฮโดรไลซ์ภายใต้อิทธิพลของกรดและเปลี่ยนเป็นกลูโคสซึ่งเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับร่างกายของเรา ดังนั้นเพื่อที่จะรู้สึกดี คนเราจึงต้องกินแป้งบ้าง คุณเพียงแค่ต้องกินซีเรียล ขนมอบและพาสต้า พืชตระกูลถั่ว (ถั่วลันเตา ถั่วเลนทิล) มันฝรั่ง และข้าวโพด นอกจากนี้ยังเป็นการดีที่จะเพิ่มรำข้าวเล็กน้อยในอาหารของคุณ! ด้วยเหตุผลทางการแพทย์ ความต้องการรายวันร่างกายในแป้งคือ 330-450 กรัม

ความต้องการแป้งเพิ่มขึ้น:เนื่องจากแป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนการใช้งานจึงสมเหตุสมผลหากบุคคลต้องทำงานเป็นเวลานานในระหว่างที่ไม่มีโอกาส มื้ออาหารบ่อยๆ- แป้งซึ่งค่อยๆเปลี่ยนรูปภายใต้อิทธิพลของน้ำย่อยจะปล่อยกลูโคสที่จำเป็นสำหรับชีวิตที่สมบูรณ์

ความต้องการแป้งลดลง:

• สำหรับโรคตับต่างๆที่เกี่ยวข้องกับการสลายและการดูดซึมคาร์โบไฮเดรตที่บกพร่อง
• ตอนเล็กๆ การออกกำลังกาย- ในกรณีนี้แป้งสามารถเปลี่ยนเป็นไขมันและเก็บไว้เป็นสารสำรองได้
• ในกรณีงานที่ต้องใช้พลังงานเข้าทันที แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสหลังจากผ่านไประยะหนึ่งเท่านั้น

การย่อยได้ของแป้ง

เนื่องจากแป้งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ซับซ้อนซึ่งภายใต้อิทธิพลของกรดสามารถเปลี่ยนเป็นกลูโคสได้อย่างสมบูรณ์ความสามารถในการย่อยได้ของแป้งจะเท่ากับการย่อยได้ของกลูโคส

สัญญาณของการขาดแป้งในร่างกาย:

• ความอ่อนแอ
  ความเหนื่อยล้า
  ภาวะซึมเศร้าบ่อยครั้ง
  ภูมิคุ้มกันลดลง
  ความต้องการทางเพศลดลง

สัญญาณของแป้งส่วนเกินในร่างกาย:

• ปวดหัวบ่อยๆ
  น้ำหนักตัวส่วนเกิน
  ภูมิคุ้มกันลดลง
  ความหงุดหงิด
  ปัญหาเกี่ยวกับลำไส้เล็ก
  ท้องผูก

แอปพลิเคชัน

แต่แป้งถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอย่างกว้างขวางไม่น้อยไปกว่าในธรรมชาติ เขาเป็น ส่วนผสมที่จำเป็นเมื่อเตรียมเยลลี่ ซอส ครีม ไส้กรอก และขนมอบต่างๆ ไส้กรอกและไส้กรอกส่วนใหญ่มีแป้งเพื่อให้มีเนื้อแน่นมากขึ้น

บ่อยที่สุดใน วัตถุประสงค์ในการทำอาหารส่วนประกอบนี้ใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ข้นและผูกของเหลวบางส่วนไว้ เช่น เมื่อเตรียมเยลลี่หรือมายองเนส เพื่อจุดประสงค์นี้มักใช้แป้งดัดแปร

การใช้แป้งในการปรุงอาหารไม่ได้เป็นเพียงรูปแบบเดียวเท่านั้น ทำมาจากเอทานอลกากน้ำตาลและกาวต่างๆ แป้งถูกใช้ในปริมาณมากในอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษ ผงนี้ใช้สำหรับบรรจุและแปรรูปกระดาษ นอกจากนี้ยังใช้สำหรับการแปรรูปผ้าและผลิตภัณฑ์สิ่งทออื่นๆ เมื่อรวมกันแล้ว อุตสาหกรรมสิ่งทอและเยื่อกระดาษจะใช้แป้งมากกว่าอุตสาหกรรมอาหาร

ใช้ในการปรุงอาหาร

แป้งมันฝรั่งใช้ในการเตรียมขนมอบและเยลลี่หลากหลายชนิด นอกจากนี้ยังเป็นสารเพิ่มความข้นให้กับซอสและครีมอีกด้วย คุณยังสามารถเติมแป้งลงในเนื้อสับเพื่อช่วยให้มันคงรูปร่างได้ดีขึ้น

ลักษณะของอาหารประเภทแป้งยอดนิยม

ขนมปัง

ดีต่อสุขภาพเป็นพิเศษ - ทำจากโฮลมีลและแป้งข้าวไรย์ ทั้งสองตัวเลือกประกอบด้วยวิตามิน B, E, ไฟเบอร์ และ หลากหลาย แร่ธาตุที่มีประโยชน์- ขนมปังขาวก็มีมากเช่นกัน สารอาหาร, ที่จำเป็นต่อร่างกายแต่ปริมาณเส้นใยในผลิตภัณฑ์นี้ลดลงอย่างเห็นได้ชัด

บางคนปฏิเสธ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กลัวที่จะโทร ปอนด์พิเศษ- ในขณะเดียวกันคุณไม่สามารถขีดฆ่าผลิตภัณฑ์นี้ออกจากเมนูของคุณได้อย่างสมบูรณ์เนื่องจากบุคคลนั้นก็กีดกันองค์ประกอบที่มีประโยชน์มากมายไปด้วย อย่างไรก็ตามสิ่งเดียวที่มีประโยชน์ก็คือ ขนมปังสดซึ่งเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

ซีเรียล

ซีเรียลโฮลเกรนเป็นแหล่งรวมธาตุเหล็ก ไฟเบอร์ โปรตีน และวิตามินบี ในบรรดาธัญพืชที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุด ได้แก่ ซีเรียลที่ทำจากข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเตรียมอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและ อาหารเช้าเพื่อสุขภาพ- นอกจากนี้อย่าลืมข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด และธัญพืชอื่นๆ ซึ่งถือว่ามีความสำคัญต่อร่างกายเช่นกัน

ข้าว

ข้าวและอาหารที่ทำจากมัน - ทางเลือกที่ดีท่ามกลางตัวเลือกที่เป็นแป้ง ซีเรียลชนิดนี้จะให้พลังงานและไม่มีไขมันเลย

มี พันธุ์ที่แตกต่างกันข้าวและทั้งหมดนี้มีประโยชน์สำหรับมนุษย์เนื่องจากมีวิตามิน ใยอาหาร และโปรตีน ผลิตภัณฑ์นี้สามารถบริโภคได้ทั้งอาหารจานร้อนและของว่างเย็น แต่เพื่อให้มีสุขภาพที่ดีอย่างแท้จริง จะเป็นการดีกว่าที่จะไม่อุ่นจานที่เตรียมไว้ และหากจำเป็น ให้เก็บไว้ในตู้เย็นระหว่างการอุ่นซึ่งจะช่วยป้องกันการแพร่กระจายของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย แต่พร้อมทุกสถานการณ์ จานข้าวไม่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 24 ชั่วโมง และระหว่างอุ่นให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที (อาจนึ่งก็ได้)

พาสต้า

เป็นการดีกว่าที่จะเลือกใช้แป้งที่ทำจาก พันธุ์ดูรัมข้าวสาลีและน้ำ ประกอบด้วยธาตุเหล็กและวิตามินบี พาสต้าโฮลเกรนยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

ผสมกับสารอื่นและการดูดซึม

มีการผสมอาหารพื้นฐาน 10 รายการ โดย 4 รายการเป็นสิ่งที่ดีและ 6 รายการที่ไม่ดี

ชุดค่าผสมที่ดีคือ:

• โปรตีนไขมัน
• แป้งไขมัน
• กรดปราศจากน้ำตาล
• กรดไร้ไขมัน

ชุดค่าผสมที่ไม่ดี:

• โปรตีนแป้ง
• โปรตีนน้ำตาล
• กรดปราศจากโปรตีน
• แป้งน้ำตาล
• กรดปราศจากแป้ง
• ไขมันน้ำตาล

การย่อยอาหารที่มีทั้งโปรตีนและไขมัน เช่น ชีส นม และถั่ว ใช้เวลาในการย่อยนานกว่าอาหารที่มีโปรตีนสูงและมีไขมันน้อย ผักใบสดที่ยังไม่สุกจำนวนมากจะช่วยแก้ไขผลกระทบนี้ได้ ควรดื่มนมช้าๆ เสมอ และไม่ผสมกับอาหารอื่นๆ

อาหารประเภทแป้งเข้ากันได้ดีกับน้ำมันและไขมัน เช่น มันฝรั่งหรือธัญพืชกับเนยหรือน้ำมันพืช

การเติมกรด เช่น กรดซิตริก (น้ำมะนาว) ทำให้ไขมันย่อยได้ง่ายขึ้น เปรี้ยว ซอสน้ำมันไปได้ดีกับผัก แต่ไม่ใช่กับอาหารที่อุดมไปด้วยแป้งหรือโปรตีน คุณไม่สามารถรวมอาหารได้ อุดมไปด้วยแป้งด้วยอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีน อาหารประเภทแป้งอาหาร เช่น มันฝรั่ง ธัญพืช สปาเก็ตตี้ พาสต้า ขนมปัง และข้าว จะไม่รวมกับอาหารที่มีโปรตีนสูง ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง, ไข่, เนื้อสัตว์, ปลา, ถั่วและพืชตระกูลถั่ว ข้าวและพืชตระกูลถั่วเป็นส่วนผสมที่ยอมรับได้

อย่าผสมมันฝรั่งและธัญพืชกับน้ำส้มสายชู, แตงเปรี้ยว, ผลไม้, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลีดองฯลฯ สปาเก็ตตี้หรือพาสต้าเข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศ แต่ไม่ใช่กับชีสหรือเนื้อสัตว์ ขนมปังยีสต์เป็นส่วนผสมของแป้งและกรดจึงย่อยได้ยาก ซอสอุตสาหกรรมเปรี้ยวมากอย่ากินเลย

ผักเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทแป้งหรือโปรตีนสูง สำหรับคนส่วนใหญ่ พืชตระกูลถั่วทั้งหมดย่อยยากและรวมตัวกันได้ไม่ดี เฉพาะคนที่มีสุขภาพที่ดีเท่านั้น ระบบย่อยอาหารสามารถย่อยพืชตระกูลถั่วได้ดีและรวมถั่วลิสง ถั่ว และถั่วลันเตาเป็นแป้ง รับประทานร่วมกับผักใบเขียว รวมธัญพืชที่งอก พืชตระกูลถั่ว และเมล็ดพืชเป็นอาหารประเภทแป้งหรือผักที่มีแป้ง รวมถั่วงอกเป็นผัก

วิธีการเลือกและจัดเก็บแป้ง?

เมื่อซื้อ แป้งมันฝรั่งก่อนอื่นให้ดูที่วันที่ผลิต ตรวจสอบให้แน่ใจว่าบรรจุภัณฑ์ไม่บุบสลาย ไม่เช่นนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะได้รับผลกระทบอย่างมาก ดูความสม่ำเสมอของแป้งมันฝรั่ง ไม่ควรมีก้อนหรือแข็งตัวหากเป็นไปได้ ให้ถูแป้งระหว่างนิ้ว คุณจะได้ยินเสียงแหลม ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทในห้องแห้ง แป้งมันฝรั่งจะคงคุณภาพผู้บริโภคไว้เป็นเวลา 5 ปี

การใช้งานทางอุตสาหกรรม

ในโลก แอปพลิเคชั่นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดแป้งที่พบในอุตสาหกรรมเยื่อและกระดาษมีจำนวนหลายล้านเมตริกตันต่อปี

ในอุตสาหกรรมอาหาร แป้งใช้ในการผลิตกลูโคส กากน้ำตาล และเอทานอล ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ สำหรับการแปรรูปผ้า และในอุตสาหกรรมกระดาษ ใช้เป็นสารตัวเติม นอกจากนี้ แป้งยังรวมอยู่ในไส้กรอก มายองเนส ซอสมะเขือเทศ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ส่วนใหญ่อีกด้วย

แป้งดัดแปรเป็นส่วนประกอบหลักของกาวติดวอลเปเปอร์

ใช้ในอุตสาหกรรมยาเป็นสารตัวเติมในรูปแบบยาเม็ด แคปซูลยาบางชนิด เดกซ์ทรานส์ (เดกซ์ทริน) ถูกนำมาใช้ในการเตรียมสารละลายสำหรับการแช่สำหรับการฉีดเข้าเส้นเลือดดำ (hemodez, polyglucin, reopoliglucin ฯลฯ )

ใช้ในเครื่องสำอางค์

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของแป้งยังถูกนำมาใช้อีกด้วย เครื่องสำอางที่บ้าน. เช่นคนที่มี ผิวแพ้ง่ายแนะนำให้ซักน้ำ ด้วยแป้ง กินสูตรอาหาร ด้วยแป้งซึ่งเหมาะสำหรับแห้งและ ผิวมันพร้อมทั้งต่อสู้กับริ้วรอยและรูขุมขนกว้างแป้งมันฝรั่งทำหน้าที่เป็นสารฟอกขาวที่ช่วยลดเลือนฝ้ากระและจุดด่างดำแห่งวัย ผลิตภัณฑ์ช่วยรับมือกับการลอก ความหย่อนคล้อย และความตึงของผิว แป้งช่วยขจัดความมันเงาบนใบหน้าเนื่องจากช่วยลดการทำงานของต่อมไขมัน

ใช้ในชีวิตประจำวัน

กระบวนการแป้งเกี่ยวข้องกับการซักเสื้อผ้า ลูกไม้ ผ้าปูเตียง หรือสิ่งอื่นๆ ในน้ำที่มีการเจือจางแป้งแล้ว เมื่อสิ่งต่าง ๆ แห้ง ฟิล์มบาง ๆ จะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว และแทรกซึมเข้าไปในโครงสร้างของผ้า ทำให้ผ้าหนาขึ้นและกรอบขึ้นเล็กน้อย ส่งผลให้เสื้อผ้าคงรูปร่าง ไม่ยับ และแข็งมากขึ้น นอกจากนี้ สิ่งสกปรกที่ค้างอยู่บนเนื้อผ้าระหว่างการสึกหรอยังล้างออกได้ง่ายกว่า เนื่องจากแป้งจะป้องกันไม่ให้สิ่งสกปรกซึมเข้าไปในเส้นใยอย่างรุนแรง

วิธีนี้มีข้อเสียเปรียบประการหนึ่ง หากคุณใช้แป้งกับเสื้อผ้า จะทำให้อากาศผ่านได้น้อยลง ด้วยเหตุนี้ตู้เสื้อผ้าจึงมีแป้งเพียงบางส่วน: ปลอกคอ ข้อมือ หมวกแก๊ป หมวกเชฟและคนทำขนมปัง ผ้ากันเปื้อน ฯลฯ บ่อยครั้งที่ผ้าม่านและผ้าปูโต๊ะมีแป้ง

หลักการพื้นฐาน

การจะแป้งผ้าได้นั้น คุณต้องเข้าใจก่อนว่าสารละลายนั้นเตรียมมาจากอะไร และเตรียมจากส่วนผสมเพียง 2 อย่างเท่านั้น คือ น้ำและแป้งนั่นเอง

แป้งที่ขายกันมากที่สุดในร้านค้าคือมันฝรั่ง ข้าว ข้าวสาลี และข้าวโพด มีความแตกต่างเล็กน้อยที่พ่อครัวรู้ แต่ไม่สำคัญเกินไปสำหรับขั้นตอนของเรา ในรัสเซียพวกมันถูกใช้เป็นแป้งเป็นหลัก ผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง- มีสีขาวสว่าง บางครั้งอาจเป็นสีน้ำเงิน และหนาได้ดีมาก ตัวอย่างเช่น แป้งข้าวโพดจะยิ่งข้นขึ้น

ก่อนที่จะลงแป้งผ้าใด ๆ ควรล้างและล้างให้สะอาดก่อนแล้วจึงจุ่มลงในสารละลาย คุณสามารถแป้งผ้าชุบน้ำหมาด ๆ หรือแป้งแห้งก็ได้สิ่งสำคัญคือสารละลายแป้งจะทำให้วัสดุอิ่มตัว

1. แป้งอ่อนวิธีแก้ปัญหาที่อ่อนแอที่สุดคือการเตรียมผ้าลินิน เสื้อเบลาส์สีขาวเหมือนหิมะ และเดรสสีอ่อน เราไม่จำเป็นต้องแป้งให้อยู่ในสภาพที่แข็งมาก เนื่องจากของต่างๆ จะทำให้ใช้งานไม่สะดวก

ชงสารละลายดังนี้:

• ใช้แป้งในอัตรา 1 ช้อนชาต่อลิตร
• เทลงในแก้วแล้วเจือจางด้วยน้ำเย็น มีความจำเป็นต้องคนจนก้อนเนื้อหายไป
• ต้ม ปริมาณที่ต้องการน้ำแล้วเทแป้งที่ละลายแล้วลงไปคนตลอดเวลา

ผลที่ได้คือส่วนผสมที่เราจะนำแป้งไปทาผ้า จะต้องทำให้เย็นลงและตรวจสอบความเข้มข้น ผลลัพธ์ควรเป็นของเหลวที่ไม่มีก้อน มีความหนาแน่นมากกว่าน้ำเล็กน้อย และลื่นเล็กน้อย ล้างผ้าปูที่นอนหรือสิ่งของอื่นๆ ที่คุณต้องการผสมแป้งเล็กน้อยในของเหลวนี้ คุณสามารถแช่ผ้าไว้สักสองสามนาทีจนกระทั่งผ้าเปียกโชกทั่วถึง จากนั้นจึงบิดผ้าออก

ไม่จำเป็นต้องบิดเสื้อผ้ามากเกินไป บิดออกแล้วเขย่าเพื่อขจัดรอยยับ คุณไม่ควรทำให้แป้งแห้งเกินไปเพราะจะทำให้รีดได้ยาก

2.แป้งปานกลาง

ใช้วิธีตรงกลางหากคุณต้องการแป้ง:

• ผ้าปูโต๊ะ (ผ้าปูโต๊ะ, ผ้าเช็ดปากตาราง);
• ลูกไม้;
• เสื้อเชิ้ตผู้ชาย
• ผ้าคลุมเฟอร์นิเจอร์

วิธีการแก้ปัญหานี้จัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับวิธีแบบอ่อน โดยจะใช้แป้งเพิ่มขึ้นเท่านั้น: ระดับช้อนโต๊ะหรือสองช้อนชาต่อน้ำหนึ่งลิตร ของเหลวที่ทำเสร็จแล้วจะโปร่งแสงและเป็นเนื้อเดียวกัน คุณสามารถเจือจางด้วยน้ำอุ่นได้ตลอดเวลาหากคุณเติมแป้งจำนวนมากโดยไม่ตั้งใจและสารนั้นหนาเกินไป

3. แป้งแข็ง วิธีที่ยากจะใช้หากจำเป็นต้องแป้งกระโปรงชั้นในซึ่งต้องติดกระโปรงหลายชั้นไว้ด้านบน หรือทำปกเสื้อที่มีปลายแขนหรือองค์ประกอบตกแต่งบางอย่างที่มีความแข็งและทนทานเป็นพิเศษ

สูตรการแก้ปัญหา:

• บอแรกซ์หนึ่งช้อนชาแล้วเจือจางในแก้วน้ำร้อนหนึ่งแก้วแล้วทำให้เย็นจนถึงอุณหภูมิห้อง
• เจือจางแป้ง 50 กรัม (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะระดับ) ในน้ำเย็นหนึ่งแก้ว
• ต้มน้ำหนึ่งลิตรแล้วเทแป้งเจือจางลงไป
• เทบอแรกซ์ลงในสารละลายแป้งที่ต้มแล้ว ผสมทุกอย่างแล้วทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง

หากคุณต้องการเตรียมสารละลาย 2, 3 ลิตรขึ้นไป คุณจะต้องเพิ่มปริมาณบอแรกซ์และแป้งตามสัดส่วน

การแนะนำ

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับแป้ง

โครงสร้างของแป้ง

2.1 อะมิโลสและอะมิโลเพคติน

2.2 การก่อตัวและโครงสร้างของเมล็ดแป้ง

2.3 ประเภทของเมล็ดแป้ง

การจำแนกประเภทแป้ง

คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ

ใบเสร็จ

แอปพลิเคชัน

6.1 ในอุตสาหกรรมประเภทต่างๆ

6.2 ในวิชาเคมีเภสัช

6.3 ในทางการแพทย์

6.4 โวลต์ เทคโนโลยีเภสัชกรรม

บทสรุป

อ้างอิง

การแนะนำ

แป้งเป็นตัวแทนที่สำคัญที่สุดของคาร์โบไฮเดรตธรรมชาติ สังเคราะห์ในพืชและเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับร่างกายมนุษย์

ตั้งแต่สมัยโบราณ แป้งถูกนำมาใช้อย่างแพร่หลายในวงการแพทย์ ในทางการแพทย์จะใช้เป็นสารห่อหุ้มสำหรับแผลอักเสบและเป็นแผลของเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารและลำไส้ ในเคมีวิเคราะห์และเภสัชกรรม เป็นตัวบ่งชี้หลักของไอโอดีน ในเทคโนโลยีทางเภสัชกรรม แป้งถูกใช้เป็นสารตัวเติม สารยึดเกาะ และสารกันฝุ่น

วัตถุประสงค์ งานหลักสูตรเป็นการศึกษาโครงสร้างของแป้ง คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ การผลิตและการใช้ประโยชน์ในด้านต่างๆ ของชีวิต รวมถึงยาและเภสัชกรรม

ในประเทศของเราศูนย์กลางทางวิทยาศาสตร์แห่งเดียวของอุตสาหกรรมแป้งในรัสเซียคือสถาบันวิจัยผลิตภัณฑ์แป้ง All-Russian (VNIIK) ในภูมิภาคมอสโก ภารกิจหลักของสถาบันคือการพัฒนา เทคโนโลยีล่าสุดการได้รับแป้งจากมันฝรั่งและวัตถุดิบจากธัญพืช (ข้าวโพด ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ) แป้งดัดแปร กากน้ำตาล กลูโคส น้ำเชื่อมกลูโคสฟรุคโตส ผลิตภัณฑ์อาหารปราศจากโปรตีน ตลอดจนการออกแบบอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมแป้ง . สถาบันวิจัยผลิตภัณฑ์แป้ง All-Russian ดำเนินงานครบวงจรตั้งแต่การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ไปจนถึงการพัฒนาการผลิต

1.ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับแป้ง

โพลีแซ็กคาไรด์เป็นโพลีเมอร์ของคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์จำนวนมาก (ตั้งแต่หมื่นถึงหลายพัน) หน่วย โพลีแซ็กคาไรด์หลายชนิดมีโมเลกุลกลูโคสเป็นโมโนเมอร์ พวกมันถูกสังเคราะห์โดยพืช สัตว์ และมนุษย์เพื่อเป็นแหล่งสารอาหารและแหล่งพลังงาน

พืชเก็บกลูโคสในรูปของแป้ง ส่วนใหญ่สะสมอยู่ในหัวและเอนโดสเปิร์มของเมล็ดในรูปของเมล็ดพืช พืชที่มีแป้งแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มตามอัตภาพ: พืชในตระกูลธัญพืชและพืชในตระกูลอื่น เช่น ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแป้งผลิตจากข้าวสาลี (Triticum vulgare L.) ข้าวโพด (Zea mays L.) และข้าว (Oryza sativum L.) ในบรรดาพืชตระกูลอื่น ๆ พืชที่มีแป้งเป็นอุตสาหกรรม ได้แก่ มันฝรั่ง (Solanum tuberosum L.)

2. โครงสร้างของแป้ง

2.1 อะมิโลสและอะมิโลเพคติน

เคมีของแป้งอะมิโลสอะมิโลเพคติน

แป้งประกอบด้วยโมเลกุลสองประเภท คือ อะมิโลส (เฉลี่ย 20-30%) และอะมิโลเพคติน (เฉลี่ย 70-80%) ทั้งสองประเภทเป็นโพลีเมอร์ที่มีส่วนประกอบเป็นโมโนเมอร์ ?-ดี-กลูโคส สารประกอบเหล่านี้มีลักษณะตรงกันข้าม คือ อะมิโลสมีน้ำหนักโมเลกุลต่ำกว่าและมีปริมาตรมากกว่า ในขณะที่โมเลกุลอะมิโลเพคตินจะหนักกว่าแต่มีขนาดเล็กกว่า

อะมิโลส (รูปที่ 1, รูปที่ 2) ประกอบด้วยโมโนเมอร์ 500-20,000 ตัวที่เชื่อมต่อกัน ?-1,4 เชื่อมกันและก่อตัวเป็นโซ่ยาว มักก่อตัวเป็นเกลียวทางซ้าย

รูปที่ 1 ส่วนหนึ่งของโมเลกุลโครงสร้างของอะมิโลส

รูปที่ 2 ส่วนหนึ่งของสายโซ่อะมิโลส (ภาพ 3 มิติ)

ในอะไมโลเพคติน (รูปที่ 3, รูปที่ 4, รูปที่ 5) โมโนเมอร์ก็เชื่อมต่อกันเช่นกัน ?-1,4 พันธบัตร และทุกๆ 20 เศษที่เหลือโดยประมาณ ?-1,6 การเชื่อมต่อสร้างจุดสาขา

รูปที่ 3 โมเลกุลโครงสร้างของอะมิโลเพคติน

รูปที่ 4 ส่วนหนึ่งของโมเลกุลโครงสร้างของอะมิโนเพคติน

รูปที่ 5 แบบจำลองโครงสร้างกิ่งก้านของอะมิโลเพคติน

เชื่อมต่อโมโนเมอร์แล้ว ?(1?4) - พันธะไกลโคซิดิก

จุดสาขา เชื่อมต่อโมโนเมอร์แล้ว ?(1?6)-พันธะไกลโคซิดิก

สาขาต่าง ๆ ของโมเลกุลอะมิโลเพคตินจัดเป็นโซ่ A, B และ C A-chains เป็นโซ่ที่สั้นที่สุดและเชื่อมต่อกับ B-chains เท่านั้น ซึ่งสามารถเชื่อมต่อกับทั้ง A-chains และ B-chains อื่นๆ ได้ อัตราส่วนของโซ่ A และ B สำหรับแป้งส่วนใหญ่อยู่ระหว่าง 1:1 ถึง 1.5:1

ในคลอโรพลาสต์ในแสงจะมีการสะสมเมล็ดแป้งที่ดูดซึมได้ (หลัก) ซึ่งเกิดขึ้นจากน้ำตาลส่วนเกินซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการสังเคราะห์ด้วยแสง การก่อตัวของแป้งที่ไม่ใช้งานออสโมติกจะป้องกันการเพิ่มขึ้นของแรงดันออสโมติกในคลอโรพลาสต์ ในเวลากลางคืน เมื่อไม่มีการสังเคราะห์ด้วยแสง แป้งที่ดูดซึมได้จะถูกไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลโดยใช้เอนไซม์ และขนส่งไปยังส่วนอื่นๆ ของพืช แป้งสำรอง (ทุติยภูมิ) จะสะสมอยู่ในอะมิโลพลาสต์ (เม็ดเลือดขาวชนิดพิเศษ) ของเซลล์ของอวัยวะพืชต่างๆ (ราก, หน่อใต้ดิน, เมล็ดพืช) จากน้ำตาลที่ไหลจากเซลล์สังเคราะห์แสง หากจำเป็น แป้งที่จัดเก็บจะถูกแปลงเป็นน้ำตาลด้วย

2 การก่อตัวและโครงสร้างของเมล็ดแป้ง

เมล็ดแป้งก่อตัวขึ้นในสโตรมาของพลาสติด การก่อตัวของเมล็ดแป้งเริ่มต้นที่จุดหนึ่งในสโตรมาของพลาสติดที่เรียกว่าศูนย์การศึกษา การเจริญเติบโตของเมล็ดพืชเกิดจากการสะสมของชั้นแป้งรอบๆ ศูนย์การศึกษาอย่างต่อเนื่อง เอนไซม์หลักสำหรับการสร้างและการเกิดผลึกแป้งคือซินเทสที่ก่อรูปเกรน (GBSS granule bound synthase) ตามทฤษฎีหนึ่ง การสังเคราะห์แป้งเกิดขึ้นบนพื้นผิวของธัญพืช และโมเลกุลของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินนั้นตั้งฉากกับมันและในทิศทางตรงกันข้าม ดังนั้น บนพื้นผิวของเมล็ดพืช อะมิโลสจึงมีปลายรีดิวซ์ ในขณะที่อะมิโลเพคตินมีปลายที่ไม่รีดิวซ์ ซึ่งสามารถแตกแขนงเพิ่มเติมและขยายออกไปได้โดยเอนไซม์สังเคราะห์กิ่งก้าน (เอนไซม์กิ่งแป้ง - SBE) ในกรณีนี้ อะมิโลส สายโซ่จะยาวขึ้นภายใต้การกระทำของเอนไซม์ solub starch synthase (SSS) ดังนั้นโมเลกุลของอะมิโลสและอะมิโลเพคตินจึงรวมกันได้ยากและสามารถแยกส่วนได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ เมล็ดแป้งพื้นเมืองมีวงแหวนการเจริญเติบโตที่สลับชั้นที่มีความหนาแน่น ความตกผลึก และความต้านทานต่อการโจมตีทางเคมีและเอนไซม์ที่แตกต่างกัน ชั้นกว้าง ๆ ถูกสร้างขึ้นโดยการเติมและการกำจัดโมเลกุลในพลาสติดโดยทางเลือกที่มีการสะสมตามลำดับของโมเลกุลที่ละลายน้ำขนาดใหญ่ที่ไม่ละลายน้ำและขนาดเล็กที่ละลายน้ำได้ ในเวลาเดียวกันเศษส่วนโมเลกุลสูงของอะมิโลเพคตินจะมีชัยในชั้นที่หนาแน่น ระดับความเป็นผลึกของเมล็ดแป้งอยู่ระหว่าง 14-42% และขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของปริมาณอะมิโลสและอะมิโลเพคติน สายโซ่สั้นในโมเลกุลอะไมโลเพคตินก่อตัวเป็นเอนริเก้คู่ซึ่งก่อตัวเป็นแผ่นผลึก (ผลึก) เอนริเก้คู่และผลึกอิสระสร้างสิ่งที่เรียกว่าเซมิคริสตัล

โมเลกุลอะมิโลสที่เหลือและสายโซ่ยาวของอะมิโลเพคตินก่อให้เกิดส่วนอสัณฐานของเมล็ดแป้ง

ในระหว่างการสังเคราะห์อะมิโลเพคตินและการตกผลึกฟอสเฟตจำนวนเล็กน้อยยังคงจับกับกลุ่มไฮดรอกซิลของอะตอมคาร์บอนที่ 6 ปริมาณของพวกมันในแป้งมันฝรั่งถึง 0.2% เมื่อสร้างเอนริเก้ อะมิโลสมีแนวโน้มที่จะจับไขมันที่อยู่ในไซโตโซล ปริมาณไขมันที่ถูกผูกมัดในแป้งของธัญพืชและพืชตระกูลถั่วคือ 0.2 - 1.3%

อะมิโลสและอะมิโลเพคตินก่อให้เกิดโครงสร้างเชิงซ้อนของเมล็ดพืช ซึ่งประกอบด้วยชิ้นส่วนที่เป็นผลึกและอสัณฐาน (รูปที่ 6)

รูปที่ 6 โครงสร้างของชิ้นส่วนที่เป็นผลึกและอสัณฐานของชั้นแป้ง

ชั้นที่อยู่ติดกันในเกรนเดียวสามารถมีดัชนีการหักเหของแสงที่แตกต่างกันได้ จากนั้นจึงมองเห็นได้ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ (รูปที่ 7)

รูปที่ 7 โครงสร้างชั้นของเมล็ดแป้ง ลูกศรหมายถึงศูนย์การศึกษา

รูปร่าง ขนาด จำนวนในอะมิโลพลาสต์และโครงสร้าง (ตำแหน่งของศูนย์การศึกษา การแบ่งชั้น การมีหรือไม่มีรอยแตก) ของเมล็ดแป้งมักจะมีลักษณะเฉพาะกับพันธุ์พืช (รูปที่ 8) โดยทั่วไปแล้วเมล็ดแป้งจะมีลักษณะเป็นทรงกลม รูปไข่ หรือมีรูปร่างคล้ายเลนส์ แต่ในมันฝรั่งจะมีลักษณะไม่สม่ำเสมอ เมล็ดที่ใหญ่ที่สุด (มากถึง 100 ไมครอน) เป็นลักษณะของเซลล์หัวมันฝรั่ง ในเมล็ดข้าวสาลีมีสองขนาด - เล็ก (2-9 ไมครอน) และใหญ่กว่า (30-45 ไมครอน) เซลล์เมล็ดข้าวโพดมีลักษณะเป็นเมล็ดขนาดเล็ก (5-30 ไมครอน)

รูปที่ 8. ประเภทต่างๆเมล็ดแป้ง ในข้าวโอ๊ต (1) มันฝรั่ง (2) นมวัว (3) เจอเรเนียม (4) ถั่ว (5) ข้าวโพด (6) และข้าวสาลี (7)

3 ชนิดของเมล็ดแป้ง

หากมีศูนย์การศึกษาแห่งหนึ่งในอะมิโลพลาสต์ซึ่งมีชั้นแป้งสะสมอยู่ก็จะมีเกรนธรรมดาปรากฏขึ้น หากมีสองอันขึ้นไปก็จะเกิดเกรนที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยอันง่าย ๆ หลายอัน เม็ดกึ่งซับซ้อนจะเกิดขึ้นหากแป้งถูกสะสมไว้หลายจุดเป็นครั้งแรก จากนั้นหลังจากที่เมล็ดพืชธรรมดาสัมผัสกัน จะมีชั้นทั่วไปปรากฏขึ้นรอบๆ เม็ดเหล่านั้น (รูปที่ 9)

รูปที่ 9 เมล็ดแป้งแบบง่าย กึ่งซับซ้อน และซับซ้อน

3. การจำแนกประเภทของแป้ง

แป้งทั้งหมดแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: จากธรรมชาติ (หรือพื้นเมือง) และกลั่น

แป้งกลั่นเป็นผงสีขาวไม่มีรสหรือกลิ่น แป้งธรรมชาติบริสุทธิ์จากสิ่งสกปรก ผลิตจากพืชประเภทแป้งโดยการบด ต้ม และปอกเปลือก ประกอบไปด้วยแป้ง ขนมปัง พาสต้า, จำหน่ายเป็นสินค้าแยกต่างหาก.

รูปที่ 10 การจำแนกประเภทแป้งตามวัตถุดิบ

เมล็ดข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบที่เก่าแก่ที่สุดสำหรับการผลิตแป้ง เมื่อใช้วัตถุดิบดังกล่าวจะผลิตแป้งข้าวสาลี

มันฝรั่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักในการผลิตแป้ง แป้งมันฝรั่งได้มาจากวัตถุดิบนี้

แป้งมันสำปะหลังเป็นแป้งที่คล้ายคลึงกันและผลิตในเอเชียจากรากของมันสำปะหลัง (มันสำปะหลัง)

สำหรับการผลิต แป้งข้าวโพดใช้เมล็ดข้าวโพด

เมื่อแปรรูปข้าวจะได้แป้งและเศษเหล็ก เป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตแป้งข้าวที่มีมูลค่าสูง

ในการผลิตแป้งข้าวฟ่างนั้นมีการใช้พืชประจำปีของข้าวฟ่างสกุล Sorghum Moench ซึ่งเป็นของตระกูลธัญพืช

ในกระบวนการปรับเปลี่ยนแป้งจะได้ประเภทต่อไปนี้:

· แยก (ไฮโดรไลซ์);

·ออกซิไดซ์;

·บวม;

ไดอัลดีไฮด์;

·ทดแทน

แป้งดัดแปรเป็นแป้งแปรรูปพิเศษที่ดูดซึมได้ดีกว่าเนื่องจากองค์ประกอบ

แป้งดัดแปรผลิตจากแป้งข้าวโพดธรรมชาติหรือแป้งมันฝรั่ง และแป้งดัดแปรไม่ได้อยู่ในผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรม มันถูกดัดแปลง (จากคำดัดแปลงภาษาเยอรมัน - เพื่อแก้ไข, แปลงร่าง) โดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากพันธุศาสตร์ มีหลากหลายทางกายภาพและ วิธีการทางเคมีการแปรรูปแป้งธรรมชาติซึ่งทำให้ได้พันธุ์ที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้า จากการดัดแปลงแป้งจะได้รับความสามารถในการกักเก็บความชื้นในสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความสม่ำเสมอที่กำหนด

4. คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ

แป้งเป็นผงสีขาวหรือสีครีมเล็กน้อย แทบไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 95% ละลายในน้ำเดือดได้เป็นสารละลายใสหรือมีสีเหลือบเล็กน้อย ซึ่งไม่แข็งตัวเมื่อเย็นลง ความสามารถในการละลายของส่วนประกอบแป้งในน้ำไม่เท่ากัน อะมิโลสละลายได้ดีในน้ำอุ่น แต่อะมิโลเพคตินไม่ละลาย มันก่อให้เกิดสารละลายคอลลอยด์ วิธีการแยกส่วนประกอบแป้งขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลายน้ำที่แตกต่างกัน เมื่อบดแป้งจะได้ยินเสียงดังเอี๊ยดที่มีลักษณะเฉพาะ

แป้งผ่านการไฮโดรไลซิสด้วยกรด ซึ่งเกิดขึ้นแบบเป็นขั้นตอนและแบบสุ่ม เมื่อแยกออก ขั้นแรกจะกลายเป็นโพลีเมอร์ที่มีระดับพอลิเมอไรเซชันที่ต่ำกว่า - เดกซ์ทริน จากนั้นจึงกลายเป็นมอลโตสไดแซ็กคาไรด์ และสุดท้ายกลายเป็นกลูโคส ดังนั้นจึงได้แซ็กคาไรด์ทั้งชุด

แป้งถูกไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ ?-อะไมเลส (พบในน้ำลายและหลั่งออกมาจากตับอ่อน) ซึ่งจะสลายตัวแบบสุ่ม ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิก ?-อะไมเลส (มีอยู่ในมอลต์) ออกฤทธิ์ ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิกเริ่มต้นจากส่วนปลายของกลูโคสที่ไม่รีดิวซ์ และแยกโมเลกุลมอลโตสไดแซ็กคาไรด์ออกจากสายโซ่โพลีเมอร์อย่างต่อเนื่อง กลูโคอะไมเลส (พบใน แม่พิมพ์) เช่นเดียวกับอะไมเลสอีกสองตัวคือไฮโดรไลซ์ ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิก ซึ่งแยก D-กลูโคสที่ตกค้างออกตามลำดับ โดยเริ่มจากปลายที่ไม่รีดิวซ์ ความแตกแยกแบบเลือกสรร ?(1?6)-พันธะไกลโคซิดิกของอะไมโลเพคตินเกิดขึ้น ?-1,6-กลูโคซิเดส เช่น ไอโซอะไมเลสหรือพูลลูลาเนส

อะไมเลสที่แยกได้จาก Bacillus macerans มีความสามารถในการแปลงแป้งให้เป็นผลิตภัณฑ์แบบไซคลิก (ไซโคลเดกซ์ทริน, เดกซ์ทริน Schardinger) ซึ่งระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชันอยู่ที่ 6-8 และกลูโคสที่ตกค้างจะถูกจับกัน ?(1?4)-พันธะไกลโคซิดิก

เนื่องจากเป็นโพลีไฮดริกแอลกอฮอล์ แป้งจึงมีรูปแบบที่เรียบง่ายและ เอสเทอร์- ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพต่อแป้งคือปฏิกิริยากับไอโอดีน (ปฏิกิริยาไอโอดีนกับแป้ง):

เมื่อไอโอดีนทำปฏิกิริยากับแป้ง จะเกิดสารประกอบรวม ​​(คลาเทรต) ของประเภทแชนเนล คลาเทรตเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่อนุภาคของสารหนึ่งชนิด (“โมเลกุลของแขก”) ถูกรวมเข้าไว้ในโครงสร้างผลึกของ “โมเลกุลของโฮสต์” บทบาทของ "โมเลกุลโฮสต์" คือโมเลกุลอะมิโลส และ "แขก" คือโมเลกุลไอโอดีน โมเลกุลไอโอดีนตั้งอยู่ในช่องเกลียวที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1 นาโนเมตร สร้างขึ้นโดยโมเลกุลอะมิโลส ในลักษณะเป็นโซ่ ××× ฉัน ××× ฉัน ××× ฉัน ××× ฉัน ××× ฉัน ×××. เมื่ออยู่ในเกลียว โมเลกุลไอโอดีนจะได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาพแวดล้อม (หมู่ OH) ส่งผลให้ความยาวเพิ่มขึ้น ฉัน-ฉัน การเชื่อมต่อสูงถึง 0.306 นาโนเมตร (ในโมเลกุลไอโอดีนมีความยาวพันธะ 0.267 นาโนเมตร) ยิ่งไปกว่านั้น ความยาวนี้จะเท่ากันสำหรับอะตอมไอโอดีนทั้งหมดในสายโซ่ (รูปที่ 11) กระบวนการนี้มาพร้อมกับการเปลี่ยนสีน้ำตาลของไอโอดีนเป็นสีน้ำเงินม่วง (ล สูงสุด 620-680 นาโนเมตร) อะมิโลเพคติน ต่างจากอะมิโลสตรงที่ให้ไอโอดีนมีสีแดงม่วง (lmax 520-555 นาโนเมตร)

รูปที่ 11 ปฏิกิริยาระหว่างไอโอดีนกับแป้ง

เดกซ์ทรินเกิดขึ้นในระหว่าง การรักษาความร้อนแป้ง กรดหรือเอนไซม์ไฮโดรไลซิสก็ทำปฏิกิริยากับไอโอดีนเช่นกัน อย่างไรก็ตามสีของคอมเพล็กซ์ขึ้นอยู่กับอย่างยิ่ง มวลฟันกรามพอลิเมอร์ (ตารางที่ 1)

เดกซ์ทรินที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำเริ่มแสดงออกมา สัญญาณภายนอกปฏิกิริยาของกลูโคสในรูปแบบอัลดีไฮด์เพราะว่า เมื่อสายโซ่โพลีเมอร์ลดลง สัดส่วนของการลดสารตกค้างของกลูโคสที่ปลายจะเพิ่มขึ้น

ตารางที่ 1 ปฏิกิริยาสีของเดกซ์ทรินกับไอโอดีน

เดกซ์ทริน (C 6เอ็น 10เกี่ยวกับ 5)เค ระดับการเกิดพอลิเมอไรเซชัน kสีของสารเชิงซ้อนที่มีไอโอดีน อะไมโลเดกซ์ทริน>30 สีน้ำเงินหรือสีม่วง อีริโธรเด็กซ์ทริน 25-29 สีแดง โอโครเดกซ์ทริน 21-24 สีเหลือง-น้ำตาลมอลโตเด็กซ์ตริน<20Отсутствие реакции

5. ใบเสร็จรับเงิน

วัตถุดิบหลักในการผลิตแป้งคือมันฝรั่งและข้าวโพด กระบวนการผลิตประกอบด้วยการทำงานเชิงกลเป็นส่วนใหญ่ และขึ้นอยู่กับคุณสมบัติสองประการของเมล็ดแป้ง ได้แก่ ความไม่ละลายในน้ำเย็น และขนาดที่เล็กและมีความหนาแน่นค่อนข้างสูง

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง คุณภาพของวัตถุดิบ (มันฝรั่งดิบ) ที่ดีเป็นสิ่งสำคัญมากและบางครั้งก็มีความสำคัญด้วยซ้ำ เมื่อแปรรูปวัตถุดิบจะมีการผลิตแป้งดิบซึ่งไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวจากนั้นจะได้แป้งแห้งและผลิตภัณฑ์แป้งจากมัน

เพื่อผลิตแป้ง ​​มีการปลูกมันฝรั่งพันธุ์แป้งที่ให้ผลผลิตสูงและต้านทานโรค คุณภาพของแป้งที่ผลิตได้ได้รับผลกระทบทางลบจากปริมาณโปรตีนจากพืช กรดอะมิโน และโซลานีนในมันฝรั่งที่เพิ่มขึ้น โปรตีนซึ่งเป็นสารทำให้เกิดฟองทำให้ยากต่อการล้างเมล็ดแป้งและปนเปื้อนแป้งโดยสะสมอยู่ในรูปของเกล็ด เนื่องจากการออกซิเดชั่นของกรดอะมิโนไทโรซีนทำให้เกิดเมลานินขึ้น พวกมันถูกดูดซับโดยแป้งและทำให้สีของมันเสื่อมลง ไทโรซีนยังผลิตสารประกอบสีที่มีไอออนของเหล็ก โซลานีนเป็นสารก่อฟองที่รุนแรง องค์ประกอบของเถ้าที่เหลืออยู่ในแป้งส่งผลต่อความหนืดและความสามารถในการยึดเกาะของเพสต์

เทคโนโลยีการผลิตแป้งมันฝรั่งประกอบด้วยหลายขั้นตอน เช่น การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป (การล้าง การแยกสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ) หัวบด; การแยกน้ำมันฝรั่งและผนังเซลล์ที่ฉีกขาด (เยื่อกระดาษ) ออกจากมวลที่เกิดขึ้น (โจ๊ก) การทำแป้งให้บริสุทธิ์จากสิ่งสกปรก การอบแห้งและการบรรจุแป้ง (รูปที่ 12)

เวที. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการแปรรูป: การแยกจากสิ่งเจือปนหนักและการล้างมันฝรั่ง มันฝรั่งจากโกดังหมุนเวียนจะถูกป้อนไปยังกับดักหินแบบถัง จากนั้นจึงส่งไปยังเครื่องซักผ้า หัวมันฝรั่งจะถูกล้างอย่างดีจากดินในอ่างล้างมือแบบพิเศษ โดยแยกฟาง หิน และสารปนเปื้อนอื่น ๆ

เวที. บดมันฝรั่ง หัวที่ถูกชะล้างจากสิ่งสกปรกจะถูกบดด้วยการเสียดสีหรือบดละเอียดเพื่อเปิดเซลล์เนื้อเยื่อหัวและปล่อยเมล็ดแป้งออกมา มันฝรั่งบดเป็นข้าวบดสองครั้งโดยใช้เครื่องขูดความเร็วสูงหรือเครื่องตัดสับแบบกระแทก

หลังจากการบดหัวเพื่อให้แน่ใจว่าเซลล์ส่วนใหญ่เปิดได้ส่วนผสมจะได้รับประกอบด้วยแป้งเยื่อหุ้มเซลล์ที่ถูกทำลายเกือบทั้งหมดเซลล์ที่ไม่ถูกทำลายจำนวนหนึ่งและน้ำมันฝรั่ง ส่วนผสมนี้เรียกว่าโจ๊กมันฝรั่ง

ด่าน 3 การแยกน้ำมันฝรั่งและผนังเซลล์ที่ฉีกขาด (เยื่อกระดาษ) ออกจากมวลที่เกิด (โจ๊ก) มวลที่บดจะถูกส่งไปยังเครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อแยกน้ำ ซึ่งมีส่วนทำให้แป้งมีสีเข้มขึ้น ลดความหนืดของเพสต์ และการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยา ล้างแป้งออกจากเยื่อกระดาษด้วยน้ำโดยใช้เครื่องกรอง

นมแป้งที่ได้รับหลังจากล้างโจ๊กจะถูกส่งไปยังเครื่องปั่นแยกแบบตกตะกอนเพื่อแยกน้ำที่เป็นน้ำผลไม้ น้ำคั้นจะถูกเอาออกและส่งแป้งดิบที่เจือจางด้วยน้ำจืดในรูปของนมไปกลั่น

เวที. การทำแป้งให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปน นมแป้งบริสุทธิ์ยังคงมีสารที่ละลายน้ำได้ตกค้างอยู่จำนวนเล็กน้อยและมีอนุภาคขนาดเล็กของเยื่อกระดาษ ดังนั้นจึงถูกส่งไปยังขั้นตอนการทำความสะอาดขั้นสุดท้าย - การล้างในสถานีไฮโดรไซโคลนที่ทำงานอย่างต่อเนื่อง หลังจากการแยกน้ำเชิงกล จะได้แป้งดิบที่มีความชื้นประมาณ 50% ส่วนหนึ่งของแป้งที่มีคุณภาพลดลง

เวที. การอบแห้งและการบรรจุแป้ง แป้งดิบกักเก็บได้ไม่ดีเนื่องจากมีความชื้นสูง ดังนั้นทันทีหลังการผลิตขอแนะนำให้ทำให้แห้ง (ในเครื่องหมุนเหวี่ยง) จากนั้นทำให้แห้งทันทีหรือแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทอื่น แป้งดิบถูกทำให้แห้งในเครื่องพ่นละอองโดยใช้ลมร้อนปานกลาง

แป้งแห้งบริสุทธิ์บรรจุในถุงและบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก แป้งมันฝรั่งบรรจุในถุงผ้าสองชั้นหรือถุงกระดาษ เช่นเดียวกับถุงที่มีซับโพลีเอทิลีนซึ่งมีน้ำหนักไม่เกิน 50 กก. จากนั้นนำไปชั่งน้ำหนักบนตาชั่งแล้วเย็บด้วยจักรเย็บถุง

6. การสมัคร

6.1 ในอุตสาหกรรมต่างๆ

การใช้แป้งพบได้ในหลายอุตสาหกรรม แป้งถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สิ่งทอ กระดาษ เคมี ยาง ยา น้ำหอม และอุตสาหกรรมอื่นๆ และยังถูกใช้โดยประชากรเพื่อการบริโภคส่วนตัวด้วย (การเตรียมเยลลี่และซอส แป้งลินิน) อุตสาหกรรมกระดาษเป็นผู้บริโภคแป้งรายใหญ่ที่สุดเนื่องจากมีคุณสมบัติเฉพาะและทรัพยากรหมุนเวียน แป้งประเภทต่างๆ ถูกใช้ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตกระดาษ มีการเติมแป้งเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์และคุณสมบัติการพิมพ์ของกระดาษและเพิ่มความแข็งแรง ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ แป้งใช้ในการปรับขนาด ตกแต่ง และเตรียมสารประกอบที่ทำให้ข้น (สารทำให้ข้น) อุตสาหกรรมอาหารเป็นหนึ่งในผู้บริโภคแป้งรายใหญ่ที่สุด แป้งจำนวนมากจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับใช้ในบ้าน แป้งถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ข้อใดข้อหนึ่งต่อไปนี้:

· โดยตรงเป็นแป้งเจลาติไนซ์ เยลลี่ ฯลฯ

· เป็นสารเพิ่มความข้นเนื่องจากคุณสมบัติที่มีความหนืด (ในซุป อาหารเด็ก ซอส น้ำเกรวี่ ฯลฯ)

· เป็นฟิลเลอร์ที่รวมอยู่ในเนื้อหาที่เป็นของแข็งของซุปและพาย

· เป็นสารยึดเกาะเพื่อรวมมวลและป้องกันไม่ให้แห้งระหว่างการปรุงอาหาร (ไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์)

· เป็นสารเพิ่มความคงตัวเนื่องจากความสามารถของแป้งในการกักเก็บความชื้นสูง

การผลิตกาว

6.2 ในวิชาเคมีเภสัช

ในเคมีวิเคราะห์และเภสัชกรรม แป้งถูกใช้เป็นตัวบ่งชี้ไอโอดีนในวิธีการไอโอโดเมทรีและวิธีไทไตรเมทริกอื่นๆ (SP XI ฉบับที่ 2 หน้า 88-89)

โซลูชันตัวบ่งชี้ แป้งที่ละลายน้ำได้ 1 กรัมผสมกับน้ำ 5 มล. จนกระทั่งได้สารละลายที่เป็นเนื้อเดียวกันและค่อยๆ เทส่วนผสมลงในน้ำเดือด 100 มล. โดยกวนอย่างต่อเนื่อง ต้มเป็นเวลา 2 นาทีจนได้ของเหลวสีเหลือบเล็กน้อย

อายุการเก็บรักษาของสารละลายคือ 3 วัน

บันทึก. เมื่อเตรียมสารละลายตัวบ่งชี้จากแป้งมันฝรั่ง ส่วนผสมที่ได้ตามที่อธิบายไว้ข้างต้นจะถูกให้ความร้อนเพิ่มเติมในหม้อนึ่งความดันที่ 120 ° C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

สารละลายแป้งด้วยโพแทสเซียมไอโอไดด์ ละลายโพแทสเซียมไอโอไดด์ 0.5 กรัมในสารละลายแป้งที่เตรียมสดใหม่ 100 มล. อายุการเก็บรักษาของสารละลายคือ 1 วัน

กระดาษแป้งไอโอดีน ตัวกรองกระดาษที่หมดจะถูกชุบด้วยสารละลายแป้งและโพแทสเซียมไอโอไดด์แล้วทำให้แห้งในห้องมืดในอากาศที่ปราศจากไอกรด กระดาษถูกตัดเป็นเส้นยาวประมาณ 50 มม. และกว้างประมาณ 6 มม. แถบกระดาษแป้งไอโอดีนไม่ควรเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินทันทีเมื่อเปียกด้วยสารละลายกรดไฮโดรคลอริก 1 หยด (0.1 โมล/ลิตร)

กระดาษแป้งไอโอดีนถูกเก็บไว้ในขวดแก้วสีส้มพร้อมตัวปิดกราวด์ในสถานที่ที่ป้องกันไม่ให้ถูกแสง

3 ในการแพทย์

แป้งถูกใช้เป็นสารห่อหุ้มและปกป้องเยื่อบุกระเพาะอาหารในรูปแบบของยาต้มสำหรับพิษ (หลังจากล้างกระเพาะอาหารแล้ว) และในรูปแบบของสวนทวารสำหรับโรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหาร, และลำไส้อักเสบ สารละลายแป้งจะสร้างฟิล์มคอลลอยด์ในบริเวณที่มีการอักเสบ แผล และช่วยปกป้องเนื้อเยื่อและปลายประสาทรับความรู้สึกที่อยู่ในนั้นจากการระคายเคือง

แป้งยังใช้เป็นผงสำหรับแผลไหม้และผื่นผ้าอ้อมในเด็ก แนะนำให้ใช้แป้งในสำลีในรูปแบบของการประคบแห้งสำหรับไฟลามทุ่ง ด้วยน้ำมันกัญชาหรือดอกทานตะวันในรูปแบบของครีมใช้สำหรับการอักเสบของต่อมน้ำนม (โรคเต้านมอักเสบ)

4 ในเทคโนโลยีทางเภสัชกรรม

แป้งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตรูปแบบยาต่างๆ ในรูปแบบของสารยาอิสระและเป็นส่วนประกอบเสริม เป็นสารออกฤทธิ์หรือไม่แยแสในผง สารตัวเติม สารยึดเกาะและฝุ่นละอองในยาเม็ด สารอิมัลซิไฟเออร์ในอิมัลชัน และเป็นกาวในการผลิตยาเม็ด

บทสรุป

แป้งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ ความสำคัญในด้านเคมีและเภสัชศาสตร์มีมหาศาล หากไม่มีการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของแป้ง ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะปรับปรุงวิธีการวิจัยและการผลิตยาและเทคโนโลยีการผลิตอาหาร

ในระหว่างงานนี้ มีการศึกษาสิ่งต่อไปนี้:

1.โครงสร้างของแป้ง โครงสร้างจุลภาค ส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบ (อะมิโลสและอะมิโลเพคติน) ลักษณะเฉพาะที่ส่งผลต่อคุณสมบัติของแป้ง

2.กระบวนการสังเคราะห์แป้งในพืชและการเกิดเมล็ดแป้ง

.ชนิดของเมล็ดแป้งและความหลากหลายในพืชชนิดต่างๆ

.การจำแนกแป้งตามวัตถุดิบ

.คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีที่ช่วยให้มนุษย์นำไปใช้ในด้านต่างๆ ของชีวิตได้สะดวก

.เทคโนโลยีการผลิตแป้งจากหัวมันฝรั่ง

.การใช้แป้งในอุตสาหกรรมยา เคมีภัณฑ์ ยา อาหาร สิ่งทอ และอุตสาหกรรมอื่นๆ

ปัจจุบัน เทคโนโลยีสำหรับการผลิตแป้งมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดกำลังได้รับการปรับปรุง มีการพัฒนาและแนะนำเครื่องบดแบบแรงเหวี่ยงชนิดใหม่ ตะแกรงอาร์ก รวมถึงตะแกรงแรงดัน ไฮโดรไซโคลน และเครื่องอบแห้งแบบนิวแมติก

พัฒนาการในการใช้การเตรียมเอนไซม์สำหรับการไฮโดรไลซิสของแป้งกลายเป็นจุดสังเกต ผลลัพธ์หลักของการวิจัยในด้านนี้คือการสร้างเทคโนโลยีกลูโคสใหม่โดยใช้การเตรียมเอนไซม์และการตกผลึกกลูโคสในขั้นตอนเดียว

ด้วยการแนะนำวิธีการใหม่ของการไฮโดรไลซิสของแป้ง เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์แป้งที่มีน้ำตาล เช่น กลูโคสแบบเม็ด มอลติน น้ำเชื่อมกลูโคส-ฟรุกโตส ฯลฯ ได้รับการพัฒนา

ในปี พ.ศ. 2544 และ พ.ศ. 2546 การประชุมระดับนานาชาติเกี่ยวกับแป้งประสบความสำเร็จในมอสโก ผู้เชี่ยวชาญจากหลายประเทศทั่วโลกเข้ามามีส่วนร่วมในงานของพวกเขา

อ้างอิง

1. เภสัชตำรับของรัฐของสหภาพโซเวียต ฉบับที่ 11 ฉบับที่ 2. ม.: แพทยศาสตร์

2. นิโคไล รูฟีวิช อันดรีฟ พื้นฐานการผลิตแป้งพื้นเมือง

3. เทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์พืชผล / เอ็ด. เอ็น. เอ็ม. ลิชโก. - อ.: Kolos 2000 Series "ตำราและคู่มือการเรียนสำหรับนักศึกษามหาวิทยาลัย"

เทคโนโลยีทางเภสัชกรรม เอ็ด คราสนยัค I.I. และมิคาอิโลวา G.V. อ.: สถาบันการศึกษา, 2550

5. คาร์เควิช ดี.เอ. เภสัชวิทยา. อ.: GEOTAR-Media, 2549.

เครโตวิช วี.แอล. พื้นฐานของชีวเคมีของพืช อ.: มัธยมปลาย, 2514.

Mashkovsky นพ. ยา. อ.: แพทยศาสตร์, 2545.

8.ก. Buléon, P. Colonna, V. Planchot และ S. Ball, แป้งแกรนูล: โครงสร้างและการสังเคราะห์ทางชีวภาพ, Int. เจ ไบโอล. แมคโครมอล. 1998

9.ส. Jobling, แป้งปรับปรุงสำหรับอาหารและอุตสาหกรรม, Curr. ความคิดเห็น. ไบโอลพืช 2547

L. Copeland, J. Blazek, H. Salman และ M. C. Tang, รูปแบบและการทำงานของแป้ง, ไฮโดรคอลลอยด์ในอาหาร 2009

11. แป้ง. โครงสร้างคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm

การสังเคราะห์การก่อตัวของเมล็ดแป้ง http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_Characteristic_categorization_starch.htm

โครงสร้างของอะมิโลสและอะมิโลเพคติน http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html

โครงสร้างคุณสมบัติของแป้ง http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html

เว็บไซต์ของสถาบันวิจัยผลิตภัณฑ์แป้ง All-Russian (VNIIK) http://www.arrisp.ru/index.shtml

กวดวิชา

ต้องการความช่วยเหลือในการศึกษาหัวข้อหรือไม่?

ผู้เชี่ยวชาญของเราจะแนะนำหรือให้บริการสอนพิเศษในหัวข้อที่คุณสนใจ
ส่งใบสมัครของคุณระบุหัวข้อในขณะนี้เพื่อค้นหาความเป็นไปได้ในการรับคำปรึกษา

ผงสีขาวอสัณฐานรสจืด ไม่ละลายในน้ำเย็น ภายใต้กล้องจุลทรรศน์จะเห็นได้ว่าเป็นผงละเอียด เมื่อคุณบีบแป้งแป้งในมือ จะทำให้เกิดเสียงแหลมอันเป็นเอกลักษณ์ที่เกิดจากการเสียดสีของอนุภาค

ค่าพลังงานของแป้ง 100 กรัม (เป็น kcal/kJ): มันฝรั่ง -299/1251; ข้าวโพด - 329/1377 แป้งจะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดี

แป้งประเภทหลัก: มันฝรั่ง - ได้จากหัวมันฝรั่งทำให้เกิดเป็นแป้งใสที่มีความหนืด ข้าวโพด - เนื้อทึบแสงสีขาวนวลมีความหนืดต่ำมีกลิ่นและรสชาติของเมล็ดข้าวโพด ข้าวสาลี - มีความหนืดต่ำ เนื้อมีความโปร่งใสมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวโพด

แป้งอะมิโลเพคตินได้มาจากข้าวโพดข้าวเหนียว แป้งที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีความหนืดและกักเก็บความชื้นได้ดี ด้วยสารละลายไอโอดีน แป้งอะมิโลเพคตินจะให้สีน้ำตาลแดงที่มีลักษณะเฉพาะ

แป้งอะมิโลสสูงได้มาจากข้าวโพดพันธุ์อะมิโลสสูง แป้งนี้ใช้ในรูปของฟิล์มใสและเปลือกอาหารที่บริโภคได้ในอุตสาหกรรมอาหาร

นอกเหนือจากวัตถุดิบประเภทดั้งเดิม (มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวสาลี) สำหรับการผลิตแป้งในบางภูมิภาคแล้ว ยังใช้วัตถุดิบประเภทที่มีแป้ง เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าว (ข้าวบด) และถั่วลันเตา

มันจะพองตัว (ละลาย) ในน้ำร้อน เกิดเป็นสารละลายคอลลอยด์ที่เรียกว่าเพสต์ ในน้ำด้วยการเติมกรด (H2SO4 เจือจาง ฯลฯ ) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยามันจะค่อยๆไฮโดรไลซ์โดยมีน้ำหนักโมเลกุลลดลงด้วยการก่อตัวของสิ่งที่เรียกว่า “แป้งที่ละลายน้ำได้” เดกซ์ทริน จนถึงกลูโคส

โมเลกุลของแป้งมีขนาดต่างกัน แป้งเป็นส่วนผสมของโมเลกุลขนาดใหญ่เชิงเส้นและแบบกิ่งก้าน

ภายใต้การกระทำของเอนไซม์หรือการให้ความร้อนด้วยกรด จะเกิดการไฮโดรไลซิส สมการ:

แป้งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์จากพืชที่มีโครงสร้างซับซ้อน ประกอบด้วยอะมิโลสและอะมิโลเพคติน อัตราส่วนของพวกมันแตกต่างกันในแป้งที่แตกต่างกัน (อะมิโลส 13 - 30%; อะมิโลเพคติน 70 - 85%)

อะมิโลสและอะมิโลเพคติน (คุณสมบัติของพวกมันแสดงในตารางที่ 1) ในพืชเกิดขึ้นในรูปแบบของเมล็ดแป้งซึ่งเป็นโครงสร้างที่ยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์

ตารางที่ 1. คุณสมบัติของอะมิโลสและอะมิโลเพคติน

แป้งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นและสารยึดเกาะ

ในบางกรณีจะมีอยู่ในวัตถุดิบที่แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร (เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่)

ในส่วนอื่น ๆ จะถูกเพิ่มเพื่อให้คุณสมบัติบางอย่างของผลิตภัณฑ์ - มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตพุดดิ้ง, ซุปเข้มข้น, เยลลี่, ซอส, น้ำสลัด, ไส้, มายองเนส; ส่วนประกอบหนึ่งของแป้งคืออะมิโลสที่ใช้เคลือบอาหารและสารเคลือบ

คุณสมบัติทางเคมีกายภาพหลักของแป้งที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ ความสามารถของแป้งในการเจลาติไนซ์ ความหนืดของสารละลายเจลาติไนซ์ และความสามารถในการสร้างเยลลี่

เมล็ดแป้งที่สมบูรณ์จะไม่ละลายในน้ำ แต่สามารถดูดซับความชื้นและบวมตัวได้ง่าย การเพิ่มเส้นผ่านศูนย์กลางของเกรนระหว่างการบวมขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ตัวอย่างเช่นสำหรับแป้งข้าวโพดปกติ - 9.1% สำหรับข้าวเหนียว - 22.7%

การเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งเกิดขึ้นเมื่อถูกให้ความร้อนในน้ำ และความสามารถในการเกิดเจลาติไนซ์นี้เกิดจากการมีอะมิโลเพคตินอยู่ในนั้น อะมิโลสเจลาติไนเซชันของแป้ง

ในช่วงการให้ความร้อนขั้นแรก น้ำจะถูกดูดซึมอย่างช้าๆ และย้อนกลับได้โดยเมล็ดแป้ง และการบวมจะเกิดขึ้นในระดับที่จำกัด

ระยะที่สองมีลักษณะเฉพาะคือเมล็ดจะบวมอย่างรวดเร็วเพิ่มขึ้นหลายเท่าดูดซับความชื้นจำนวนมากและสูญเสียการสะท้อนแสงอย่างรวดเร็วเช่นโครงสร้างผลึก

ในกรณีนี้ความหนืดของสารแขวนลอยแป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและแป้งจำนวนเล็กน้อยจะละลายในน้ำ

ในระยะที่สามของอาการบวมซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูง เมล็ดข้าวจะกลายเป็นถุงที่ไม่มีรูปร่างเกือบหมด ซึ่งส่วนที่ละลายน้ำได้มากที่สุดของแป้งจะถูกชะล้างออกไป

ตามกฎแล้วเมล็ดแป้งขนาดใหญ่จะเกิดเจลที่อุณหภูมิต่ำกว่าเมล็ดเล็ก

อุณหภูมิที่สอดคล้องกับการทำลายโครงสร้างภายในของเมล็ดแป้งเรียกว่าอุณหภูมิการเกิดเจล ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของแป้ง (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2 การขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งกับแหล่งที่มาของการผลิต

ความหนืดของแป้งเปียกมีความสำคัญอย่างยิ่งในทางปฏิบัติ ในเวลาเดียวกันความหนืดของเศษส่วนอะมิโลเพคตินจะสูงกว่าส่วนของอะมิโลสเนื่องจากโครงสร้างที่แตกแขนงของโมเลกุลอะมิโลเพคติน (แรงเสียดทานภายในจะมากกว่าสำหรับสารละลายที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่ดังกล่าว)

เส้นโค้งความหนืดที่ได้จากเครื่องวัดความหนืดแบบหมุนแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในตอนแรกทำให้ความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมาก ซึ่งสัมพันธ์กับการบวมของเม็ดแป้ง

เม็ดแป้งที่บวมจะแตกและสลายตัวทำให้ความหนืดลดลง (รูปที่ 1) ความชันของเส้นโค้งจะแตกต่างกันอย่างมากสำหรับแป้งแต่ละชนิด

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ได้จากแป้ง (ซอส น้ำเกรวี่ เยลลี่ ฯลฯ) ต้องมีความหนืดตามที่ต้องการ

ยิ่งความหนืดของแป้งที่มีปริมาณแป้งมากเท่าไรก็ยิ่งต้องบริโภคน้อยลงเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดตามที่ต้องการ

แป้งมันฝรั่งผลิตน้ำพริกที่มีความหนืดสูงกว่าแป้งข้าวโพด (โดยเฉลี่ย) อย่างมีนัยสำคัญ

เพื่อให้ได้เพสต์ที่มีความหนืดเท่ากัน คุณจะต้องใช้แป้งอย่างใดอย่างหนึ่งในปริมาณที่แตกต่างกัน

ข้าว. 1.

การเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง ความหนืดของสารละลายแป้ง และลักษณะของเจลแป้งไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของส่วนประกอบอื่นๆ ที่มีอยู่ด้วย สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาด้วย เนื่องจากในระหว่างกระบวนการผลิตอาหาร แป้งจะมีสารต่างๆ เช่น น้ำตาล โปรตีน ไขมัน กรดอาหาร และน้ำ

การเจลาติไนเซชันของแป้งในการผลิตอาหารยังได้รับอิทธิพลจากไขมัน เช่น ไตรกลีเซอไรด์ (ไขมัน น้ำมัน) โมโนและดิกลีเซอไรด์ ไขมันซึ่งสามารถสร้างสารเชิงซ้อนกับอะมิโลส จะช่วยยับยั้งการบวมของเมล็ดแป้ง เป็นผลให้ในขนมปังขาวซึ่งมีไขมันต่ำ 96% ของแป้งมักจะถูกเจลาติไนซ์อย่างสมบูรณ์ ในการผลิตขนมอบ ปัจจัยทั้งสองนี้ (ความเข้มข้นของไขมันสูงและ aw ต่ำ) มีส่วนอย่างมากในการไม่เกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง

โมโนกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (C16 - C18) ส่งผลให้อุณหภูมิเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้น อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นซึ่งสอดคล้องกับความหนืดสูงสุด และความแข็งแรงของเจลลดลง เนื่องจากส่วนประกอบของกรดไขมันของโมโนเอซิลกลีเซอไรด์สามารถสร้างสารประกอบรวมกับอะมิโลสและอาจมีสายอะมิโลเพคตินด้านนอกยาวได้

กรดมีอยู่ในผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่ใช้แป้งเป็นสารเพิ่มความหนา ที่ pH ต่ำ (น้ำสลัด ไส้ผลไม้) ความหนืดสูงสุดของแป้งบดจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ และความหนืดลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน

เนื่องจากการไฮโดรไลซิสแบบเข้มข้นเกิดขึ้นที่ pH ต่ำพร้อมกับการก่อตัวของเดกซ์ทรินที่ไม่ทำให้ข้นขึ้น จึงจำเป็นต้องใช้แป้งเชื่อมขวางที่ผ่านการดัดแปลงเป็นสารทำให้ข้นในผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กลายเป็นของเหลวที่เป็นกรด

ความสามารถในการขึ้นรูปเยลลี่จะปรากฏขึ้นเมื่อมีปริมาณแป้งเพียงพอในน้ำพริก และการก่อตัวและคุณสมบัติของเยลลี่จากพวกมันนั้นขึ้นอยู่กับส่วนของอะมิโลสเป็นหลัก เป็นที่ทราบกันดีว่าเยลลี่นั้นถูกสร้างขึ้นในกรณีที่โมเลกุลมีโครงสร้างเป็นโซ่ (เชิงเส้น)

การสร้างเยลลี่ใช้ในการผลิตเยลลี่ คาสเซอโรล ขนมหวาน ไส้กรอก ฯลฯ

คุณสมบัติของเยลลี่แป้งขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแป้ง ระยะเวลาในการเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ ความแข็งแรงของเยลลี่จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษาและการบ่ม และเร็วที่สุดสำหรับเยลลี่เข้มข้น

เยลลี่ที่ทำจากแป้งประเภทต่างๆ มีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน

เยลลี่ที่เปลี่ยนความแข็งแรงเริ่มต้นระหว่างการเก็บรักษาจะได้กลับมาอีกครั้งหลังจากการให้ความร้อนขั้นที่สอง กล่าวคือ ปรากฏการณ์ของการก่อตัวของโครงสร้างสามารถย้อนกลับได้เมื่อถูกความร้อน และสังเกตการกลับตัวได้อย่างสมบูรณ์สำหรับแป้งข้าวและแป้งข้าวสาลี และการกลับตัวได้จำกัดสำหรับแป้งมันฝรั่ง

ในเยลลี่แป้งโดยเฉพาะจากแป้งมันฝรั่งจะสังเกตเห็นการทำงานร่วมกันเมื่อเวลาผ่านไปซึ่งแสดงออกในความจริงที่ว่าเนื่องจากการบดอัดของโครงสร้างเจลทำให้น้ำอิสระถูกปล่อยออกมาบนพื้นผิว

โมเลกุลแป้งประกอบด้วยกลุ่มไฮดรอกซิลอิสระจำนวนมาก ซึ่งสามารถเกิดปฏิกิริยาเคมีกับสารประกอบหลายชนิดและผลิตเอสเทอร์และอนุพันธ์ต่างๆ นี่เป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตอนุพันธ์ดัดแปลงต่างๆ

แป้งดัดแปลงหรือดัดแปลงที่มีคุณสมบัติใหม่กำลังพบการใช้งานที่เพิ่มขึ้นและหลากหลายในภาคส่วนต่างๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร

แป้งดัดแปรมักจะมีลักษณะเหมือนกับแป้งปกติ (พื้นเมือง) อย่างไรก็ตาม เมื่อทำปฏิกิริยากับรีเอเจนต์ทางกายภาพ เคมี และชีวภาพต่างๆ ที่เปลี่ยนคุณสมบัติของมันโดยเฉพาะ เช่น ความสามารถในการละลาย ความหนืด ความโปร่งใส ความคงตัวของแป้ง และพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพอื่นๆ ทำให้ได้แป้งที่มีคุณสมบัติที่น่าทึ่ง แป้งที่มีคุณสมบัติเปลี่ยนแปลงอันเป็นผลมาจากกระบวนการพิเศษเรียกว่าแป้งดัดแปร

การเปลี่ยนแปลงหลักที่แป้งเกิดขึ้นคือ:

• 1. การแยก (ดีพอลิเมอไรเซชัน) ของส่วนประกอบโพลีแซ็กคาไรด์ของแป้งโดยมีหรือไม่มีการรักษาโครงสร้างเม็ดไว้
• 2. การเพิ่มจำนวนที่มีอยู่หรือการปรากฏตัวของกลุ่มฟังก์ชันใหม่การปรับโครงสร้างของโซ่โพลีแซ็กคาไรด์อันเป็นผลมาจากทรานส์ไกลโคไลซิส
• 3. เมล็ดแป้งสูญเสียโครงสร้างเดิมและได้รับโครงสร้างใหม่หลังจากการคายน้ำ
• 4. ปฏิกิริยาระหว่างแป้งกลุ่มไฮดรอกซิลกับสารเคมีต่าง ๆ ด้วยการก่อตัวของพันธะเอสเตอร์และการเติมสารตกค้าง
• 5. การเกิดปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันพร้อมกันของบล็อกของการไฮโดรไลซิสบางส่วนของแป้งและโมโนเมอร์อื่น ๆ (โคพอลิเมอไรเซชัน) ด้วยการก่อตัวของสารประกอบใหม่

แป้งดัดแปรสามารถรับได้จากการเปลี่ยนแปลงอย่างใดอย่างหนึ่งเหล่านี้ หรือเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงสองครั้งขึ้นไปที่เกิดขึ้นพร้อมกันหรือตามลำดับ

แป้งที่บวมนั้นได้มาจากการเจลาติไนเซชันของแป้งพื้นเมืองหรือแป้งดัดแปรในน้ำทั้งหมดหรือบางส่วนเมื่อถูกความร้อน ตามด้วยการทำให้เพสต์แห้งและบด พวกมันสามารถพองตัวได้ในน้ำเย็นและละลายได้ทั้งหมดหรือบางส่วนก็ได้ แป้งที่บวมจะถูกเติมลงในส่วนผสมแห้งของไอศกรีม พุดดิ้ง ครีม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอื่น ๆ

แป้งดัดแปรกรดได้มาจากการให้ความร้อนแก่เมล็ดแป้งที่มีน้ำเป็นกรดเล็กน้อยจนถึงอุณหภูมิ 45 - 50 °C ในเมล็ดพืช พันธะระหว่างโมเลกุลจะอ่อนลง และพันธะไกลโคซิดิกจะถูกทำลายลงบางส่วน โมเลกุลของอะไมโลเพคตินจะแตกแขนงน้อยลง ส่งผลให้แป้งผลิตเยลลี่ที่โปร่งใสมากขึ้น แป้งนี้ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ละลายได้ในน้ำเดือด เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งดั้งเดิม แป้งนี้มีลักษณะพิเศษคือมีความหนืดต่ำกว่าของเพสต์ร้อน ความแข็งแรงของเจลลดลง และอุณหภูมิเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้น แป้งดัดแปรกรดถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร: ข้าวโพดและข้าวสาลี - สำหรับการเตรียมขนมหวาน อาหารตุรกี และผลิตภัณฑ์ขนมอื่น ๆ มันฝรั่ง - สำหรับผสมพุดดิ้ง

แป้งเอสเทอร์ไฟด์ เป็นที่ทราบกันว่าแป้งสามารถผ่านกระบวนการเอสเทอริฟิเคชันได้ ในอุตสาหกรรมอาหารมักใช้แป้งฟอสเฟตมากกว่า - เอสเทอร์ของแป้งและเกลือของกรดฟอสฟอริก พวกเขาจะใช้เป็นสารเพิ่มความข้น, ความคงตัว, อิมัลซิไฟเออร์, ไม่มีกลิ่นและรสจืด

โมโนฟอสเฟตได้มาจากการให้ความร้อนแป้งด้วยฟอสเฟตที่ละลายน้ำได้เกลือของกรดออร์โธ - ไพโร - หรือเมตาฟอสฟอริกเป็นเวลา 1 - 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิสูงขึ้น (ปกติ 50 - 60 ° C) เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งทั่วไป แป้งนี้มีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำกว่า พองตัวในน้ำเย็น (SD = 0.07 และสูงกว่า) และมีความสามารถในการถอยหลังเข้าคลองลดลง ลักษณะของแป้งเมล็ดฟอสเฟตมีหลักการคล้ายกับแป้งมันฝรั่งซึ่งมีกลุ่มฟอสเฟตด้วย แป้งโมโนฟอสเฟตถูกใช้เป็นสารเพิ่มความหนาในอาหารแช่แข็ง เนื่องจากมีความเสถียรในการแช่แข็งและละลายได้ดีเยี่ยม แป้งฟอสเฟตพรีเจลาติไนซ์จะกระจายตัวในน้ำเย็น จึงเหมาะสำหรับใช้ในผงขนมหวานสำเร็จรูปและไอศกรีม

ต่างจากแป้งโมโนฟอสเฟตตรงที่ในแป้งไดฟอสเฟต ฟอสเฟตจะถูกเอสเทอร์ด้วยกลุ่มไฮดรอกซิลสองกลุ่ม ซึ่งมักมาจากกลุ่มแป้งสองกลุ่มที่อยู่ติดกัน ดังนั้นสะพานทางเคมีจึงถูกสร้างขึ้นระหว่างโซ่ใกล้เคียง และแป้งเหล่านี้ถูกจัดประเภทเป็นแป้งที่เชื่อมโยงข้าม การมีพันธะโควาเลนต์ระหว่างสายโซ่แป้งสองเส้นจะช่วยปกป้องเมล็ดแป้งจากการบวมและให้ความเสถียรมากขึ้นเมื่อได้รับความร้อนและการไฮโดรไลซิสที่เป็นไปได้

แป้งเชื่อมโยงข้ามสามารถเตรียมได้โดยการทำปฏิกิริยาแป้ง (R-OH) กับสารไบและสารโพลีฟังก์ชัน เช่น โซเดียมไตรเมตาฟอสเฟต ฟอสฟอรัสออกซีคลอไรด์ แอนไฮไดรด์ผสมของกรดอะซิติกและกรดไดคาร์บอกซิลิก (เช่น อะดิปิก)

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดในคุณสมบัติของแป้งเชื่อมขวางคือความเสถียรสูงที่อุณหภูมิสูง ค่า pH ต่ำ ความเค้นเชิงกล ความสามารถในการถอยหลังเข้าคลองลดลง ความคงตัวระหว่างการแช่แข็งและการละลาย ไม่มีการสังเกตการทำงานร่วมกันระหว่างการเก็บรักษาแป้งเพสต์แบบเชื่อมโยงข้าม เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้ แป้งเชื่อมโยงข้ามจึงถูกนำมาใช้ในอาหารทารก น้ำสลัด ไส้ผลไม้ และครีม

การทดแทนแป้งอะซิเตตในระดับต่ำนั้นได้มาจากการบำบัดเมล็ดแป้งด้วยกรดอะซิติกหรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งอะซิเทนไฮไดรด์ต่อหน้าตัวเร่งปฏิกิริยา (ปกติที่ pH 7-11; t = 25 ° C; SD = 0.5) สารละลายของแป้งอะซิเตตมีความเสถียรมากเนื่องจากการมีอยู่ของหมู่อะซิติลจะป้องกันการรวมตัวของโมเลกุลอะมิโลสทั้งสองและสายโซ่ด้านยาวของอะมิโลเพคติน แป้งอะซิเตตเมื่อเทียบกับแป้งข้าวโพดทั่วไปจะมีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำกว่า ความสามารถในการถอยหลังเข้าคลองลดลง และก่อตัวเป็นเพสต์ที่โปร่งใสและเสถียร เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้ แป้งอะซิเตตจึงถูกนำมาใช้ในอาหารแช่แข็ง ขนมอบ ผงสำเร็จรูป ฯลฯ

แป้งออกซิไดซ์ผลิตขึ้นโดยใช้เปอร์แมงกาเนต ไฮโปคลอไรต์ เปอร์ออกไซด์ และกรดคามิก สารออกซิไดซ์ทำให้เกิดการแตกตัวของพันธะไกลโคซิดิกแบบไฮโดรไลติก การเกิดออกซิเดชันของหมู่แอลกอฮอล์ไปเป็นกลุ่มคาร์บอนิลและคาร์บอกซิล แป้งถูกออกซิไดซ์ในสารแขวนลอยที่เป็นน้ำและกึ่งแห้ง แป้งออกซิไดซ์เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งดั้งเดิมสามารถผลิตแป้งที่มีความหนืดน้อยลง แต่มีความโปร่งใสและเสถียรมากกว่า ใช้แทนวุ้นและอะการอยด์ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่เพื่อทำให้ไอศกรีมคงตัว ฯลฯ แป้งไดอัลดีไฮด์ซึ่งได้รับภายใต้อิทธิพลของกรดเป็นระยะ (ที่มีระดับออกซิเดชันสูงถึง 2%) ใช้ในร้านเบเกอรี่ มีผลทำให้กลูเตนของแป้งแข็งแรงขึ้น