จำเป็นต้องแปลงแป้งโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีอยู่ในเมล็ดพืชให้เป็น น้ำตาลธรรมดา– มอลโตส (เรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลมอลต์และประกอบด้วยสองโมเลกุล: กลูโคสและฟรุกโตส)

เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนแป้งเป็นแอลกอฮอล์ การเปลี่ยนน้ำตาลด้วยมอลต์หรือเอนไซม์เทียม- ตัวเลือกที่สองนั้นง่ายกว่ามาก ไม่จำเป็นต้องมีการงอกของเมล็ดข้าว การบดมอลต์ หรือการจัดการบด นั่นคือการบดที่พร้อมสำหรับการกลั่นจะได้เร็วกว่ามากและใช้ความพยายามน้อยลง

ในการเตรียมจะใช้ธัญพืชหรือธัญพืช (แป้ง) ของธัญพืชต่างๆ: ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโพด, ข้าวรวมถึงลูกเดือยและบัควีท เป็นไปได้ที่จะทำให้แป้งกลายเป็นแป้งโดยใช้วิธีร้อนและเย็น ลองดูทั้งสองอย่าง

เทคนิคนี้เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนสาโทที่อุณหภูมิที่กำหนด ความหมายของเทคโนโลยีคือการสลายคาร์โบไฮเดรตจากเมล็ดพืชให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวอย่างรวดเร็ว ที่ อุณหภูมิสูงขึ้นกระบวนการนี้ดำเนินไปเร็วกว่าการไม่ทำความร้อน

ข้อดีข้อเสียของวิธีการ

ข้อดีได้แก่:

• ลดเวลาที่ใช้ในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลในรูปแบบที่ย่อยได้ของยีสต์
• การเร่งการหมักเพิ่มเติมและการสุกของส่วนผสม
• ความสามารถในการควบคุมการเกิดน้ำตาลที่เหมาะสม
• ลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของส่วนผสมด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและความเปรี้ยว

นอกจากนี้ยังมีข้อเสียเพราะว่าเมื่อไร เทคโนโลยีร้อนแรงจำเป็น:

• ให้ความร้อนสาโทซึ่งเป็นผลมาจากการที่มันอาจไหม้ได้ ข้อบกพร่องนี้ไม่สามารถแก้ไขได้ แสงจันทร์จะมีรสไหม้
• ตรวจสอบอุณหภูมิและการใช้งาน อุปกรณ์พิเศษ(ซึ่งมีเพียงเครื่องปรุงแสงจันทร์เท่านั้นที่สามารถซื้อได้) หรือห่อส่วนผสม
• ทนต่อการแตกของอุณหภูมิ
• ทำให้สาโทเย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากการทำให้เป็นน้ำตาลเสร็จสิ้น ไม่เช่นนั้นมันอาจมีรสเปรี้ยว

โดยทั่วไปการทำให้เป็นน้ำตาลร้อนจะต้องใช้ความพยายามอย่างมากและปฏิบัติตามกฎสำหรับการทำงานกับสาโทอย่างระมัดระวัง

กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลร้อน

ขั้นแรก ตัดสินใจว่าคุณจะจัดการกับวัตถุดิบใดและปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ:

1. ถ้าคุณเอา แป้งสำเร็จรูปหรือซีเรียลก็ไม่จำเป็นต้องเตรียมอะไรเป็นพิเศษ ต้องบดเมล็ดข้าวเพื่อทำลายเปลือกของแต่ละเมล็ดไม่เช่นนั้นเอนไซม์จะไม่สามารถทำปฏิกิริยากับแป้งที่มีอยู่ในนั้นได้ ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้เครื่องบดเมล็ดพืชซึ่งสามารถพบได้ในไร่นาในชนบทหรือเครื่องปั่นในอพาร์ทเมนต์ในเมือง
2. เตรียมน้ำ (50-55°С) ในอัตรา 5 - 6 ลิตร ต่อเมล็ดข้าวบด 1 กิโลกรัม
3. วางตรงกลางภาชนะด้วย น้ำร้อนเครื่องผสมคอนกรีต (ติดกับสว่านหรือไขควง) แล้วเปิดเครื่อง
4. ค่อยๆ เทซีเรียล (แป้ง) ลงบนเครื่องผสมโดยตรงในสตรีม วิธีนี้จะทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์โดยไม่จับตัวเป็นก้อน
5. ตรวจสอบอุณหภูมิ - เพิ่มเป็น60°Сและคงไว้ประมาณ 15 นาที
6. ถัดไปคุณต้องนำไปต้มและปรุงส่วนผสมเป็นเวลา 1 - 2 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ) จนกระทั่งได้มวลเละเป็นเนื้อเดียวกัน
7. เมื่อส่วนผสมเย็นลงถึง 70°C ให้เติมมอลต์แบบเม็ด (150 กรัมต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบ) และคนหลายๆ ครั้งในช่วงเวลาสั้นๆ
8. เมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 62-63°С ให้ปิดภาชนะแล้วห่อเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ปล่อยทิ้งไว้ 2 - 4 ชั่วโมงในครั้งแรกที่คุณต้องคน

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก ให้ตรวจสอบการเกิดน้ำตาล ผสมไอโอดีนหนึ่งหยดกับสาโทหนึ่งหยดลงบนจาน ถ้าไอโอดีนไม่เปลี่ยนสี แสดงว่าแป้งทั้งหมดกลายเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว ถ้าเขาเปลี่ยนเป็นสีฟ้า ให้พันเขาไว้อีกครึ่งชั่วโมง

1. หลังจากนั้นให้ลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว (การอาบน้ำเย็นจะช่วยได้) เป็น25°C เติมยีสต์ (5 แห้งหรือ 25 กรัมกดต่อกิโลกรัม) จากนั้นนำไปผนึกน้ำและหมักในที่มืด

การแปรรูปเย็น (เอนไซม์)

วิธีนี้ง่ายกว่าการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อน เนื่องจากต้องใช้น้ำร้อนเพียง 30 องศาและผสมส่วนผสมเท่านั้น

ข้อดี:

• ต้นทุนขั้นต่ำ
• ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษหรือการห่อ เนื่องจากไม่มีการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว
• การเกิดน้ำตาลเกิดขึ้นพร้อมกับการหมัก: เอนไซม์จะค่อยๆปล่อยน้ำตาลซึ่งถูกประมวลผลโดยยีสต์ทันทีเพื่อสร้างแอลกอฮอล์
• ส่วนผสมสามารถกลั่นได้โดยไม่ต้องกรองโดยนำออกจากตะกอน

ข้อบกพร่อง:

• การหมักที่ยาวนาน (สูงสุด 3 สัปดาห์)
• เป็นไปได้ว่าส่วนผสมอาจมีรสเปรี้ยว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากวางไว้โดยไม่มีซีลน้ำ

กฎสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลเย็น

บน วัตถุดิบทุกกิโลกรัมซึ่งเป็นธัญพืช แป้ง หรือแป้ง คุณจะต้องการ:

• น้ำ 3.5 ลิตร
• เอนไซม์ A และ D 3 - 5 กรัม (โดยปกติจะระบุสัดส่วนบนบรรจุภัณฑ์)
• กรดซิตริก 2 กรัม
• ยีสต์ดิบ 25 กรัม (แห้ง 5 กรัม)
• ยาปฏิชีวนะ 1 เม็ด amoxiclav (ไม่จำเป็น)

เตรียมน้ำอุ่น (30 - 35°C) หมักยีสต์ ผสมทุกอย่างในภาชนะ (เติมไม่เกิน 70% เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟอง) หลังจากผสมแล้ว ให้วางไว้ใต้ซีลน้ำในที่มืดที่อุณหภูมิห้อง

การหมักแบบเข้มข้นจะเริ่มในเวลาประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง จากนั้นกิจกรรมจะลดลง ระยะเวลาการหมักคือ 7 ถึง 25 วัน ความพร้อมของการบดสามารถกำหนดได้จากการปรากฏตัวของฟิล์มบาง ๆ บนพื้นผิว (สัญญาณของความเปรี้ยว)

สิ่งที่เหลืออยู่คือการเอามันออกจากตะกอนแล้วกลั่น การลดน้ำหนักในกรณีนี้ไม่สามารถทำได้เนื่องจากประสิทธิภาพต่ำ

บดเมล็ดเอนไซม์

เนื่องจากต้องใช้เอนไซม์น้อยกว่ามอลต์อย่างหาที่เปรียบไม่ได้ การปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการเกี่ยวกับปริมาณและการใช้งานจึงเป็นสิ่งสำคัญ

การเลือกส่วนผสม สัดส่วน

สำหรับวิธีการเย็น นอกเหนือจากสัดส่วนของเอนไซม์ที่อธิบายไว้ข้างต้นแล้ว วิธีอื่นๆ ยังเป็นไปได้ โดยที่ต้องใช้วัตถุดิบที่มีแป้ง 1 กิโลกรัม:

• อะไมโลซับติลิน 1 กรัม (A);
• กลูคาวาโมริน 2 กรัม (G);
• 1 ก. CelloLux-A;
• โปรโตซับติลิน 4.5-5 กรัม

ปริมาณที่เป็นไปได้ (โดยประมาณ) ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมระหว่างกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลร้อน:

1. จำเป็นต้องใช้เอนไซม์ A - Amylosubtilin:

• 0.7 กรัม - สำหรับข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์
• 0.8 – สำหรับข้าวสาลีและถั่วลันเตา
• 0.9-1 กรัม – สำหรับจานและข้าวโพด

1. G – กลูคาวาโมริน – 1-1.5 ก.
2. Ts-2000 - จาก 0.3 กรัมสำหรับข้าวไรย์ถึง 1.5 กรัมสำหรับข้าวบาร์เลย์
3. P-120: สำหรับข้าวโพด – 2 กรัม; สำหรับธัญพืชอื่น ๆ – มากถึง 4 กรัม

เอนไซม์สำหรับบด

ในการสลายคาร์โบไฮเดรตจากธัญพืชเป็นน้ำตาลอย่างง่าย มีการใช้สิ่งต่อไปนี้:

• เอ – อะไมโลซับติลิน;
• G – กลูคาวาโมริน;
• เซลโล่ลักซ์-เอ (C-2000);
• โปรโตซับติลิน (P-120)

คุณสามารถซื้อได้ที่ ร้านค้าเฉพาะทางรวมถึงผ่านทางอินเทอร์เน็ต

เงื่อนไขการผลิต

คุณคุ้นเคยกับสัดส่วนและเทคโนโลยีอยู่แล้ว แต่ติดตาม กฎทั่วไปการผลิตสาโทธัญพืชโดยใช้เอนไซม์:

1. คำนวณปริมาตรของถังหมักอย่างถูกต้องเพื่อให้สาโทไม่ครอบครองพื้นที่มากกว่า 2/3 ของพื้นที่เนื่องจากในระหว่างการหมักแบบแอคทีฟจะเกิดการก่อตัวของ ปริมาณมากโฟม.
2. ซีลน้ำหรือถุงมือสำหรับถังหมัก – จำเป็น- หากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในตอนแรกช่วยป้องกันออกซิเจนและการแพร่กระจายของแบคทีเรียกรดอะซิติกจากนั้นเมื่อการหมักหยุดลงส่วนผสมอาจมีรสเปรี้ยวในเวลาไม่กี่ชั่วโมง ซีลน้ำจะไม่อนุญาตให้เข้าถึงออกซิเจน
3. การหมักจะดำเนินการในห้องมืดที่อุณหภูมิ 23-29°C
4. สิ่งที่ดีไปกว่านั้นคือเทอร์โมสตัท (เครื่องทำความร้อนสำหรับตู้ปลา) ซึ่งตั้งไว้ที่ 27-29°C
5. เมื่อพร้อมแล้วให้นำออกจากตะกอนแล้วกลั่น 2 ครั้ง

และโปรดทราบด้วยว่าเบนโทไนต์ไม่ได้ใช้เพื่อทำให้ลดน้ำหนักที่นี่ บดเมล็ดพืชเนื่องจากจะทำให้กลิ่นและรสชาติของการกลั่นอ่อนลง

แสงจันทร์ข้าวสาลี สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มอลต์ โดยไม่หยุดอุณหภูมิด้วยเอนไซม์อัลฟาอะไมเลสและกลูโคอะไมเลส จากประสบการณ์ฉันสามารถพูดได้ว่าผลิตภัณฑ์ที่ชงในลักษณะนี้มีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยม ในบทความนี้ฉันจะร่าง เทคโนโลยีโดยละเอียดทำแสงจันทร์จาก แป้งสาลีโดยใช้เอนไซม์แซคคาริฟิเคชันแบบเย็น

แสงจันทร์ข้าวสาลีทำจากแป้ง

วัตถุดิบ:

• แป้งสาลี เบี้ยประกันภัย— 3 กก.
• น้ำ - 12 ลิตร
• เอนไซม์ A และ D - ช้อนโต๊ะ
• ยีสต์ขนมปังแบบกด - 100 กรัม

สูตรบดเมล็ดพืชด้วยเอนไซม์วิธีเย็น

สำหรับ การเตรียมเมล็ดพืชบดด้วยเอนไซม์ก่อนอื่นคุณต้องตั้งน้ำร้อนให้อยู่ในสถานะ "ชาอุ่น" เติมเอนไซม์ A และ D หนึ่งช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน จากนั้นค่อย ๆ ใส่แป้งลงไปในขณะที่คนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน สะดวกในการผสมแป้งด้วยเครื่องผสมอาหาร จากนั้นใส่ยีสต์และผสมอีกครั้ง สามารถติดตั้งส่วนผสมได้โดยไม่ต้องมีซีลน้ำ ตราบใดที่อยู่ในที่อบอุ่น ในระหว่างการหมักซึ่งกินเวลาตั้งแต่ 4-5 วันถึงหนึ่งสัปดาห์ ฉันคนส่วนผสมให้เข้ากันหลายครั้งต่อวัน

สำหรับวิธีการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแบบเย็น ฉันใช้เอนไซม์แห้ง แต่เมื่อใช้เอนไซม์เหลว เทคโนโลยีนี้ให้ผลผลิตต่ำกว่า ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อแป้งหนึ่งกิโลกรัม สำหรับเอนไซม์เหลวต้องใช้วิธีนึ่งแป้งหรือซีเรียล

การกลั่นเมล็ดพืชบด

เมื่อบดดื่มเสร็จแล้วจะต้องระบายออกจากตะกอนอย่างระมัดระวังหากต้องการก็สามารถชี้แจงได้โดยใช้เบนโทไนต์หรือทำให้เย็นลงเหลือ 3-5 องศา การกลั่นเมล็ดพืชบดเริ่มต้นด้วยการเลือกแอลกอฮอล์ดิบตามปกติโดยไม่ต้องแยกเป็นเศษส่วนคุณต้องเลือกมากถึง 2-4% เกือบเป็นศูนย์ สรุปคือได้ 3 กก. แป้ง - แอลกอฮอล์ดิบ 3.3 ลิตร 31% ซึ่งไม่เลวมากสำหรับการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเย็น

การกลั่นครั้งที่สองเป็นแบบเศษส่วน ฉันเลือกแอลกอฮอล์สัมบูรณ์ประมาณ 7-10% หรือประมาณ 90 มล. ของเศษส่วนส่วนหัวสำหรับธัญพืช ฉันมี "เป้าหมาย" ฉันมักจะเลือกเศษส่วนตรงกลาง (ดื่มได้) มากถึง 80-60% ในสตรีม ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการใช้เครื่องกลั่น แสงจันทร์ข้าวสาลีเจือจางถึง 40-45% หากจำเป็นคุณสามารถทำความสะอาดด้วยถ่านกัมมันต์

ทำความสะอาดแสงจันทร์ด้วยถ่านหิน

ในการทำความสะอาดแสงจันทร์ด้วยถ่านคุณต้องมี 1 ช้อนโต๊ะ ล. ต่อแสงจันทร์ 1 ลิตรเจือจางแล้วถึงความแรง 40-45% เทถ่านหินลงในแสงจันทร์ผสมให้เข้ากันประมาณ 5-10 นาที ปล่อยทิ้งไว้ 6-12 ชั่วโมงกรองผ่านผ้ากอซ 4 ชั้นก่อนจากนั้นจึงกรองด้วยสำลีหนา ก่อนที่จะชิมแสงจันทร์ควรพักเป็นเวลาหลายวัน แสงจันทร์ข้าวสาลีมีกลิ่นที่เป็นกลางและมีเมล็ดพืชเล็กน้อย ดื่มง่าย และหลังจากการย่างจะมีความเปรี้ยวของวอดก้าเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับทิงเจอร์การเพิ่มประสิทธิภาพ ชิปโอ๊ค- ฉันขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยเป็นพิเศษ

การเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนคือ... แม้ว่าจะไม่ มาเริ่มกันที่อย่างอื่นกันดีกว่า หากคุณเคยเยี่ยมชมฟอรั่มหรือกลุ่มคนแสงจันทร์บนโซเชียลมีเดีย เครือข่ายแล้ว 100% มักพบคำย่อ GOS และ HOS GOS คือการเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลแบบร้อน และ HOS คือความเย็น ทั้งสองวิธีใช้ในการกลั่นเช่นเดียวกับการต้มเบียร์ และทั้งสองวิธีทำหน้าที่เหมือนกัน

การเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลเป็นกระบวนการที่แป้งถูกย่อยลงไป น้ำตาลธรรมดา- การเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนดำเนินการโดยใช้เอนไซม์ธรรมชาติภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ

แล้วกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแบบร้อนนั้นคืออะไร?

เราจะต้องมอลต์! มอลต์สามารถเป็นได้ทั้งสีเขียวหรือสีขาว

กรีนมอลต์เป็นเมล็ดพืชที่เพิ่งงอกตามความยาวที่ต้องการ สามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างสั้น-จน สามวัน- ถ้าคุณทำให้ซีเรียลแห้ง มันก็จะออกมาแล้ว มอลต์ขาว- สามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามาก ทั้งสองประเภทนี้จัดการขั้นตอนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลร้อนอย่างเท่าเทียมกัน


ข้อดีของการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนคือใช้เวลาเพียงเล็กน้อย ใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงในการรับน้ำตาล และส่วนผสมจะหมดเร็วกว่า COS มาก

แต่การเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลแบบร้อนก็มีข้อเสียเช่นกัน:

• เนื่องจากการใช้งาน อุณหภูมิสูงมีความเสี่ยงที่วัตถุดิบจะไหม้
• ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลร้อนคุณจะต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่เป็นเวลาหลายชั่วโมงและนี่เป็นเรื่องยากที่จะทำที่บ้าน
• สาโทที่เสร็จแล้วอาจมีรสเปรี้ยวเร็วมาก

เทคโนโลยีการเปลี่ยนน้ำตาลมอลต์ร้อน:

1. เทน้ำ (50-55 องศา) ลงในซีเรียลหรือแป้งเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน - ผัดอย่างต่อเนื่อง คำนวณปริมาณน้ำตามสัดส่วน: น้ำ 4-5 ลิตร ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม
   ไม่ควรเติมภาชนะเกิน 75%
2. เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60 องศาและคงไว้เป็นเวลา 15 นาที
3. นำส่วนผสมไปต้มแล้วปรุงประมาณสองชั่วโมงจนเนียน
4. ทำให้โจ๊กที่ได้เย็นลงที่อุณหภูมิ 65-70 องศาแล้วเติมมอลต์บดในสัดส่วนมอลต์ 150 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมกวนอย่างต่อเนื่อง
5. ทันทีที่อุณหภูมิลดลงถึง 62-65 องศา ให้ปิดภาชนะปรุงอาหารที่มีฝาปิดแล้วห่อไว้ในผ้าห่มเพื่อรักษาความร้อน ต้องรักษาอุณหภูมินี้ไว้ 2-4 ชั่วโมงและครึ่งแรกของช่วงเวลานี้คือการผสมเนื้อหาของภาชนะ
6. หลังจากนั้นให้นำวัตถุดิบเหล่านี้ไปผลิตโดยเร็วที่สุดเพื่อไม่ให้เกิดรสเปรี้ยว

ในกรณีที่มีการละเมิด ระบอบการปกครองของอุณหภูมิการเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลร้อนจะล้มเหลวหรือจะไม่สมบูรณ์ เมื่อเสร็จแล้วอย่าลืมทำการทดสอบไอโอดีน

แม้แต่ผู้เริ่มต้นก็เข้าใจว่าจำเป็นต้องใช้คาร์โบไฮเดรตในการทำแอลกอฮอล์ที่บ้าน ตามหลักการแล้ว น้ำตาลเชิงเดี่ยว ได้แก่ ซูโครส กลูโคส หรือฟรุกโตส ในพืชธัญพืช คาร์โบไฮเดรตมีอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ แต่อยู่ในรูปของแป้ง โมเลกุลแป้งแต่ละโมเลกุลจะประกอบด้วยชิ้นส่วนกลูโคส เมื่อนำเมล็ดพืชมาเป็นวัตถุดิบ ก่อนที่จะเตรียมส่วนผสม แป้งที่อยู่ในนั้นจะถูกทำให้เป็นน้ำตาล โดยแบ่งออกเป็นโมเลกุลกลูโคส จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการหมักได้ การทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในธัญพืชสามารถทำได้โดยการแตกเมล็ดธัญพืชบางส่วนเพื่อผลิตมอลต์ ในระหว่างการงอก เอนไซม์จะถูกสร้างขึ้นเพื่อสลายแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว

การใช้ธัญพืช (มอลต์) ในการเตรียมส่วนผสมช่วยปรับปรุงเครื่องดื่มขั้นสุดท้ายได้อย่างมาก แสงจันทร์ธัญพืชมันนุ่มกว่าน้ำตาลทั่วไป

มอลต์สามารถถูกแทนที่ด้วยเอนไซม์ - อะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมริน บทบาทของอย่างแรกคือการแบ่งโมเลกุลแป้งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ และอย่างหลังมีหน้าที่รับผิดชอบในการแปรรูปชิ้นส่วนเหล่านี้ให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว

สูตรอาหาร บดเย็นการใช้เอนไซม์นั้นง่ายกว่าเทคโนโลยีมอลต์มากและวิธีนี้มีราคาถูกกว่า

คุณต้องเตรียม:

• วัตถุดิบใด ๆ 3 กิโลกรัม (ธัญพืช, แป้ง, แป้ง ฯลฯ );
• น้ำ 10 ลิตรที่อุณหภูมิห้อง
• Amilosubtilin และ Glucavamorin อย่างละ 12 กรัม
• ยีสต์สด 75 กรัม

ภาชนะหมักจะต้องมีขนาดใหญ่โดยคำนึงถึงการเกิดฟองที่อาจเกิดขึ้น อย่างน้อยหนึ่งในสามควรเว้นว่างไว้

สูตรบดเอนไซม์

การทำคลุกเคล้า:

• ต้มน้ำให้เดือดคนตลอดเวลา ในส่วนเล็กๆใส่แป้ง (ซีเรียล) แล้วปิดไฟ
• เมื่อบดเย็นลงถึงอุณหภูมิ 80°C ให้เติมเอนไซม์ A และคนให้เข้ากัน
• ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 65 องศา
• ที่อุณหภูมิบด 65°C ให้เติมเอนไซม์ G และคนให้เข้ากัน
• ปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อทำให้แป้งเป็นน้ำตาล
• จากนั้นเทส่วนผสมที่อุณหภูมิห้องลงในภาชนะหมักเติมยีสต์ที่เปิดใช้งานแล้วปิดฝาติดตั้งซีลน้ำแล้ววางภาชนะในที่อบอุ่นและมืด
• ระยะเวลาหมักประมาณ 7-10 วัน

เอนไซม์กระตุ้นให้เกิดการหมักอย่างรวดเร็วโดยแท้จริงหลังจากผ่านไป 1-2 ชั่วโมงจะมองเห็นฟองสบู่ ระยะเวลาการหมักทั้งหมดขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เลือก อาจมีตั้งแต่ 1 ถึง 3 สัปดาห์ เมื่อใช้สูตรบดที่ใช้เอนไซม์ที่บ้าน สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบความพร้อมของส่วนผสมให้ทันเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เปรี้ยว หากมีฟิล์มบางปรากฏบนส่วนผสมที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าจำเป็นต้องเริ่มการกลั่นอย่างเร่งด่วน ทางที่ดีควรกลั่นส่วนผสมสองครั้ง

ก่อนการกลั่นแนะนำให้บดส่วนผสมให้เบาลง ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้เบนโทไนต์หรือทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน

ยีสต์ต้องการน้ำตาลเพื่อผลิตแอลกอฮอล์ ในธัญพืชพบอยู่ในรูปของแป้งซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคสฟรุกโตสและซูโครส ยีสต์จะกินโมโนแซ็กคาไรด์เท่านั้น (หนึ่งโมเลกุล) ดังนั้นก่อนบด จะต้องแบ่งสายโซ่โมเลกุลของแป้งออกเป็นแต่ละโมเลกุล มิฉะนั้นการหมักจะไม่เกิดขึ้น

การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกระบวนการย่อยวัตถุดิบที่มีแป้ง (แป้ง ซีเรียล มันฝรั่ง ฯลฯ) ให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ธรรมชาติ (จากมอลต์) หรือเอนไซม์เทียม (สังเคราะห์) มีผลบังคับใช้ คุณสมบัติอุณหภูมิเทคโนโลยีวิธีแรกเรียกว่าการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนวิธีที่สอง - เย็น

ในกรณีส่วนใหญ่วัตถุดิบธัญพืชจะมีราคาถูกกว่า น้ำตาลบริสุทธิ์ดังนั้นแม้จะคำนึงถึงผลผลิตที่ต่ำกว่า แต่การบดจากซีเรียลก็ให้ผลกำไรและรสชาติของการกลั่นเมล็ดพืชก็น่าพึงพอใจมากกว่าการกลั่นด้วยน้ำตาล ผลผลิตทางทฤษฎีของแอลกอฮอล์สัมบูรณ์จาก ประเภทต่างๆพืชผลธัญพืชแสดงอยู่ในตาราง

วัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ มล./กก
ข้าวสาลี	430
บาร์เลย์	350
ข้าวไรย์	360
ข้าวโพด	450
ข้าวโอ๊ต	280
ถั่ว	240
ข้าวฟ่าง	380
ข้าว	530
ถั่ว	390
มันฝรั่ง	140
แป้ง	710
น้ำตาล	640

ความสนใจ! นี่เป็นค่าทางทฤษฎี ที่บ้านอาจสูญเสียแอลกอฮอล์ได้ถึง 15%

การเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนด้วยมอลต์

วิธีการคลาสสิกที่ใช้มานานหลายศตวรรษ ในสภาพแวดล้อมที่ชื้นเมล็ดข้าวจะงอกเนื่องจากมีการกระตุ้นเอนไซม์ที่จำเป็นซึ่งสามารถแปรรูปแป้งได้ เมล็ดข้าวที่งอกจนถึงสถานะหนึ่งเรียกว่ามอลต์ ซึ่งมีสองประเภท: สีเขียวและสีขาว

กรีนมอลต์ใช้สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบทันทีหลังจากถั่วงอกที่มีความยาวเหมาะสมปรากฏขึ้น แต่จะถูกเก็บไว้นานถึง 3 วัน หากธัญพืชที่แตกหน่อแห้ง จะผลิตไวท์มอลต์ที่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามาก ทั้งสองประเภทรับมือกับงานได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่าเทียมกัน

ข้อดีของการเปลี่ยนน้ำตาลด้วยมอลต์คือใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงในการรับน้ำตาล ผลที่ได้คือบดจะทำงานเร็วกว่าการเติมเอนไซม์เทียม

แต่วิธีนี้มีข้อเสียหลายประการ:

• คุณต้องมีอุณหภูมิสูงซึ่งวัตถุดิบสามารถเผาไหม้ได้
• จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ (60-72°C) เป็นเวลาหลายชั่วโมง ซึ่งบางครั้งอาจทำได้ยากที่บ้าน
• สาโทที่มีน้ำตาลอาจมีรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว

เทคโนโลยีการเปลี่ยนน้ำตาลมอลต์

1. ค่อยๆ เทซีเรียลหรือแป้งลงในน้ำอุณหภูมิ 50-55°C คนอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน วัตถุดิบ 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำ 4-5 ลิตร เติมภาชนะไม่เกิน 75%

2. เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60°C และคงไว้เป็นเวลา 15 นาที

3. นำส่วนผสมไปต้ม ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบปรุงเป็นเวลา 60-120 นาทีจนกระทั่งได้มวลเละเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งสุกน้อยลง ซีเรียลใช้เวลานานกว่า

4. ทำให้โจ๊กเย็นลงที่อุณหภูมิ 63-70°C เติมมอลต์บด (150 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) คนตลอดเวลา

5. เมื่ออุณหภูมิถึง 61-65°C ให้ปิดฝาภาชนะแล้วห่อด้วยอะไรก็ได้ ในทางที่เข้าถึงได้เพื่อให้อบอุ่น รักษาอุณหภูมิที่กำหนดได้ 2-4 ชั่วโมง ในช่วง 50% แรกของช่วงเวลา ให้คนทุกๆ 30 นาที

6. เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเปลี่ยนเป็นเปรี้ยว ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 25°C โดยเร็วที่สุด ใส่ยีสต์แห้ง (ปกติ 5 กรัมของยีสต์แห้งหรือ 25 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) ติดตั้งซีลน้ำ และ หมักทิ้งไว้ในที่มืดด้วย อุณหภูมิห้อง- บราก้าจะเล่นในอีก 2-6 วัน

การควบคุมอุณหภูมิเป็นพื้นฐานของกระบวนการ

หากไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ การเกิดน้ำตาลจะไม่เกิดขึ้นหรือจะไม่สมบูรณ์ การอุ่นซ้ำจะไม่มีประโยชน์ เนื่องจากเอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรม สัดส่วนของน้ำ มอลต์ และยีสต์เป็นค่าประมาณ ค่าที่แน่นอนและระยะเวลาในการปรุงขึ้นอยู่กับสูตรและประเภทของวัตถุดิบ

การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเย็นด้วยเอนไซม์

มอลต์สามารถถูกแทนที่ด้วยเอนไซม์สองตัว - อะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมริน ส่วนแรกจะสลายโมเลกุลบางส่วน ส่วนส่วนที่สองจะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล เทคโนโลยีการทำให้เป็นน้ำตาลเย็นนั้นง่ายกว่าและราคาถูกกว่าการต้มมอลต์มากและผลลัพธ์ก็ใกล้เคียงกัน เติมเอนไซม์พร้อมกับน้ำลงในวัตถุดิบในขั้นตอนการเตรียมการบด การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักเกิดขึ้นเกือบจะพร้อมกัน

ประโยชน์ของเอนไซม์แซคคาริฟิเคชัน:

• ง่ายกว่าสำหรับผู้เริ่มต้นกลั่นที่ไม่มีอุปกรณ์พิเศษ
• ไม่ต้องการอุณหภูมิสูงและการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว
• ใช้แรงงานน้อยลงในการเตรียมส่วนผสม

ข้อบกพร่อง:

• ต้องใช้เอนไซม์พิเศษ
• เวลาหมักของส่วนผสมเพิ่มขึ้นเป็น 10-20 วัน
• มีความเห็นว่าเอนไซม์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและยังคงค้างอยู่ในคอไว้แม้จะผ่านการกลั่นหลายครั้ง ดังนั้นในการกลั่นเองที่บ้าน ควรใช้มอลต์แบบดั้งเดิมเป็นหลัก

เทคโนโลยีการเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็น

1. ใส่วัตถุดิบ (ธัญพืช, แป้ง, แป้ง, พาสต้าฯลฯ) น้ำ 30-35°C (3-4 ลิตรต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) เอนไซม์อะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมริน (3-5 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) ยีสต์ (ยีสต์แห้ง 5 กรัมหรือยีสต์เบเกอรี่กด 25 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) ).

ไม่ควรเติมภาชนะเกิน 70% สามารถเกิดฟองได้

2. คนให้เข้ากัน ปิดด้วยซีลน้ำ แล้วนำไปวางในที่มืดซึ่งมีอุณหภูมิ 20-28°C

3. การหมักจะเริ่มใน 1-5 ชั่วโมง สองสามวันแรกจะทำงาน จากนั้นความเข้มข้นจะลดลง ระยะเวลาการหมักคือ 7-25 วัน หากมีฟิล์มบาง ๆ ปรากฏบนพื้นผิวแสดงว่ามีความเปรี้ยวต้องกลั่นอย่างเร่งด่วน

4. นำส่วนผสมที่เสร็จแล้วออกจากตะกอนและกลั่น การลดน้ำหนักด้วยเบนโทไนท์ไม่ได้ผล

อาจเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ลงในส่วนผสม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร: ยาปฏิชีวนะเพื่อป้องกันการเปรี้ยว การให้อาหารยีสต์เพื่อเร่งการหมัก กรดที่ทำให้ความเป็นกรดของสาโทคงที่ และเครื่องลดฟอง สัดส่วนของอะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมรินขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์และผู้ผลิตระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์