7112 3

การค้นพบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดนี้เกิดขึ้นในสมัยโบราณเมื่อกว่า 15,000 ปีก่อน ตามที่นักวิทยาศาสตร์กล่าวไว้ ในยุคก่อนประวัติศาสตร์อันห่างไกลนั้นมนุษย์เริ่มรวบรวมและปลูกธัญพืชซึ่งเป็นบรรพบุรุษของข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และข้าวบาร์เลย์ของเราในปัจจุบัน ในยุคหิน ผู้คนแทบจะกินข้าวดิบไม่ได้เลย จากนั้นจึงเรียนรู้ที่จะบดเมล็ดพืชระหว่างก้อนหินแล้วผสมกับน้ำ แป้งก้อนแรกและขนมปังก้อนแรกปรากฏขึ้นในลักษณะนี้ ขนมปังชิ้นแรกอยู่ในรูปโจ๊กเหลว นักโบราณคดีได้พิสูจน์ให้เห็นแล้วว่าคุณยายทวดของขนมปังของเราคือโจ๊กเมล็ดพืชเหลว ซึ่งยังคงบริโภคอยู่ในปัจจุบันในรูปแบบของซุปขนมปังในบางประเทศในเอเชียและแอฟริกา เมื่อมนุษย์เรียนรู้ที่จะจุดไฟและเริ่มใช้ในการปรุงอาหาร ก็มีการค้นพบอีกอย่างหนึ่ง การค้นพบนี้น่าจะเกิดขึ้นโดยบังเอิญ: ชายคนหนึ่งเริ่มทอดธัญพืชที่บดแล้วก่อนผสมกับน้ำ และเชื่อว่าโจ๊กที่ทำจากธัญพืชที่ผ่านการอบด้วยไฟนั้นมีรสชาติอร่อยกว่าข้าวที่เขาเคยกินมาก่อนมาก - จากธัญพืชดิบธรรมดา . คนดึกดำบรรพ์กินอาหารจำพวกธัญพืชเหล่านี้จนกระทั่งพวกเขาเรียนรู้ที่จะอบขนมปังไร้เชื้อในรูปแบบของเค้กแบนจากแป้งโจ๊กเมล็ดหนา มวลเมล็ดพืชที่หนาแน่นไม่หลวมและถูกเผาเหล่านี้มีความคล้ายคลึงเล็กน้อยกับขนมปังของเรา แต่ด้วยรูปลักษณ์ของพวกเขาทำให้ยุคแห่งการอบขนมปังเริ่มต้นขึ้นบนโลก เวลาผ่านไปหลายพันปี ผู้คนเรียนรู้การทำขนมปังจากแป้งหมัก ขนมปังประเภทนี้ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ผู้ยิ่งใหญ่ K. A. Timiryazev เคยกล่าวไว้ว่ามันถือเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งของจิตใจมนุษย์ ซึ่งเป็นหนึ่งในการค้นพบเชิงประจักษ์ซึ่งการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ในภายหลังเพียงเพื่อยืนยันและอธิบายเท่านั้น

วิธีที่พวกเขาอบและเคารพขนมปังในสมัยโบราณ

5-6 พันปีก่อน ชาวอียิปต์โบราณเชี่ยวชาญศิลปะการคลายแป้งโดยการหมักโดยใช้ (แต่พวกเขาไม่ได้สงสัยด้วยซ้ำ) สิ่งมีชีวิตที่เล็กที่สุด - ยีสต์ขนมปังและแบคทีเรียกรดแลคติค จุลินทรีย์แต่ละชนิดแสดงถึงการผลิตทางชีวเคมีที่ซับซ้อนสูงซึ่งมนุษย์ยังไม่สามารถเข้าใจได้ทั้งหมด ในแป้ง เซลล์ยีสต์ทำให้เกิดการหมักซึ่งก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์จะทำให้แป้งคลายตัว ทำให้ขนมปังฟูและเบา ในระหว่างกระบวนการหมักอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติคสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อนจะสะสมอยู่ในแป้งซึ่งในเวลาของการอบภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังที่ไม่มีใครเทียบได้ . คนทำขนมปังชาวอียิปต์โบราณใช้พลังอันน่าอัศจรรย์ของจุลินทรีย์เล็กๆ อบขนมปังประเภทต่างๆ จำนวนมาก ภาพโดยละเอียดของการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังในร้านเบเกอรี่ในอียิปต์โบราณปรากฏบนผนังหลุมศพของฟาโรห์โดยศิลปินนิรนามซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อ 5,000 ปีก่อน เราเห็นวิธีที่ชาวอียิปต์เก็บเกี่ยวเมล็ดพืชบดเมล็ดพืชนวดแป้งและทำขนมปังที่มีรูปร่างต่าง ๆ จากมัน: กลม, เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, เสี้ยม, มีรูปร่างเหมือนเปีย, ปลา, สฟิงซ์ ฯลฯ ภาพประติมากรรมของหนึ่งในตัวแทนที่เก่าแก่ที่สุดของ อาชีพอันสูงส่งของคนทำขนมปัง: ตุ๊กตาตัวเล็ก ๆ ของเครื่องผสมแป้งที่เก็บไว้ในพิพิธภัณฑ์กิซ่า (อียิปต์) ให้แนวคิดเกี่ยวกับวิธีการนวดแป้งเมื่อหลายพันปีก่อน ศิลปะการอบขนมปังใส่เชื้อส่งต่อจากชาวอียิปต์โบราณไปยังชาวกรีกและโรมัน ในสมัยกรีกโบราณ การกล่าวถึงขนมปัง "เปรี้ยว" เป็นครั้งแรก นั่นคือขนมปังที่ทำจากแป้งหมัก มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 5 บี.ซี. อย่างไรก็ตาม ขนมปังดังกล่าวถือเป็นอาหารอันโอชะ มีราคาแพงกว่าขนมปังไร้เชื้อมาก และมีเพียงคนร่ำรวยเท่านั้นที่บริโภคขนมปังดังกล่าว โฮเมอร์ซึ่งบรรยายถึงมื้ออาหารของวีรบุรุษของเขา ได้ทิ้งหลักฐานไว้ว่าขุนนางแห่งกรีกโบราณถือว่าขนมปังเป็นอาหารที่เป็นอิสระอย่างสมบูรณ์ ในสมัยที่ห่างไกลนั้น อาหารกลางวันมักจะเสิร์ฟพร้อมอาหารสองจาน: เนื้อชิ้นหนึ่งย่างบนน้ำลายและขนมปังโฮลวีตขาว แต่ละจานทั้งสองนี้รับประทานแยกกัน และขนมปังได้รับบทบาทสำคัญและมีเกียรติที่สุด โฮเมอร์เปรียบเทียบข้าวสาลีกับสมองของมนุษย์ โดยอ้างถึงความสำคัญของข้าวสาลีต่อชีวิตของผู้คน เขาบอกว่ายิ่งเจ้าของบ้านรวย ขนมปังขาวในบ้านก็ยิ่งมีมากขึ้น ข้อเท็จจริงที่น่าสงสัยต่อไปนี้พูดถึงความเคารพทางไสยศาสตร์ซึ่งขนมปังได้รับการปฏิบัติในสมัยกรีกโบราณ ชาวเฮลเลเนสเชื่อมั่นอย่างแน่วแน่ว่าหากบุคคลกินอาหารโดยไม่มีขนมปัง เขาจะกระทำบาปมหันต์และจะถูกลงโทษจากเทพเจ้าอย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม ความเชื่อนี้สะท้อนถึงกฎโบราณข้อหนึ่งที่มีอยู่ในอินเดีย ในศตวรรษแรกของยุคของเรา อาชญากรในประเทศนี้ถูกลงโทษด้วยการห้ามไม่ให้พวกเขากินขนมปังในช่วงระยะเวลาหนึ่ง ขึ้นอยู่กับว่าพวกเขาก่ออาชญากรรมอะไร ขณะเดียวกัน ชาวฮินดูมั่นใจว่าผู้ที่ไม่กินขนมปังจะมีสุขภาพไม่ดีและโชคไม่ดี และวันนี้ เมื่อสวดมนต์ภาวนาตอนเช้า ผู้ศรัทธาในศาสนาฮินดูจะขึ้นต้นด้วยคำว่า “ทุกสิ่งคืออาหาร แต่ขนมปังคือมารดาที่ยิ่งใหญ่” แต่กลับมาที่คนทำขนมปังแห่งกรีกโบราณอีกครั้ง เช่นเดียวกับปรมาจารย์แห่งอียิปต์โบราณ พวกเขารู้วิธีอบขนมปังหลายประเภทโดยใช้แป้งสาลีเป็นหลัก ชาวกรีกอบผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งข้าวบาร์เลย์ ขนมปังหลากหลายชนิดราคาไม่แพงทำจากแป้งโฮลวีทที่มีรำข้าวจำนวนมาก ขนมปังดังกล่าวทำหน้าที่เป็นอาหารหลักสำหรับคนทั่วไป คนทำขนมปังในยุคกรีกโบราณยังขายผลิตภัณฑ์ขนมปังเข้มข้น ซึ่งรวมถึงน้ำผึ้ง ไขมัน และนม แต่ “ขนมปังหวาน” ดังกล่าวมีราคาแพงกว่าขนมปังทั่วไปและจัดเป็นอาหารอันโอชะ เป็นที่น่าสนใจที่จะทราบว่าในหมู่ชาวสปาร์ตันผู้เคร่งครัด ขนมปังถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่ยิ่งใหญ่ที่สุด และมันถูกวางไว้บนโต๊ะเฉพาะในโอกาสที่เคร่งขรึมที่สุดเท่านั้น ในสมัยกรีกโบราณ เช่นเดียวกับในอียิปต์โบราณ ขนมปังเก่ามีบทบาทพิเศษ เชื่อกันว่าช่วยรักษาโรคกระเพาะได้ ถูกกำหนดให้เป็นยาสำหรับผู้ป่วยโรคอาหารไม่ย่อยและโรคอื่นๆ คนโบราณบางคนเชื่อว่าแค่เลียเปลือกขนมปังเก่าๆ ก็ช่วยบรรเทาอาการปวดท้องได้ อย่างไรก็ตาม วิธีรักษาที่พบบ่อยมากในหมู่ทหารอังกฤษในช่วงสงครามอาณานิคมคือความเชื่อที่ว่าอาการน้ำมูกไหลสามารถรักษาให้หายได้ด้วยการดมขนมปังอบสดใหม่

ทำไมขนมปังถึงเรียกว่าขนมปัง?

ดังที่นักวิทยาศาสตร์หลายคนเชื่อ เราเป็นหนี้ต้นกำเนิดของคำว่า "ขนมปัง" ที่มีต่อคนทำขนมปังในยุคกรีกโบราณ ช่างฝีมือชาวกรีกใช้หม้อรูปทรงพิเศษที่เรียกว่าคลิบาโนสเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์นี้ จากคำนี้ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ ชาวกอธโบราณได้ก่อรูปคำว่า "hlifes" ซึ่งต่อมาเป็นภาษาของชาวเยอรมันโบราณ ชาวสลาฟ และชนชาติอื่น ๆ อีกมากมาย ในภาษาเยอรมันเก่ามีคำว่า "khlaib" ซึ่งคล้ายกับ "ขนมปัง" ของเรา "khlib" ของยูเครนและ "leib" เอสโตเนีย

ขนมปังของราชาและราชาแห่งขนมปัง

ในตอนต้นของยุคกลาง ปราสาทและอารามแต่ละแห่งมีโรงสีและร้านเบเกอรี่เป็นของตัวเอง และมีโรงโม่แป้งและคนทำขนมปังเป็นของตัวเอง ต่อมา ช่างฝีมือเหล่านี้ได้ก่อตั้งเวิร์คช็อปงานฝีมือขึ้นตามชุมชนเมืองที่เริ่มพัฒนารอบๆ ปราสาท เวิร์คช็อปเบเกอรี่ในยุคกลางมีชื่อเสียงในด้านช่างฝีมือที่เก่งกาจ ภาพแกะสลักเก่าแก่ทำให้นึกถึงร้านเบเกอรี่ในยุโรปยุคกลาง เป็นที่น่าสนใจมากที่จะทราบว่าในเวลานั้นในหลายประเทศในยุโรปมีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างระดับความสดของขนมปังกับสถานะทางสังคมของผู้ที่บริโภคขนมปังนั้น ราชวงศ์กินแต่ขนมปังอบใหม่ ขนมปังที่อบเมื่อวานนี้มีไว้สำหรับสังคมชั้นสูง ผู้แทนขุนนางชั้นน้อยได้รับขนมปังที่อบเมื่อสองวันก่อน ขนมปังที่อบเมื่อสามวันก่อนเป็นอาหารสำหรับพระภิกษุและเด็กนักเรียน และขนมปังที่อบเมื่อสี่วัน เมื่อก่อนเลี้ยงชาวนาและช่างฝีมือตัวน้อย กษัตริย์เฮนรีที่ 4 แห่งฝรั่งเศสตระหนักถึงบทบาทพิเศษและพิเศษของขนมปังในชีวิตของผู้คนได้เพิ่มอีกหนึ่งชื่อให้กับชื่อของเขาทั้งหมด - "ราชาแห่งขนมปัง" โดยกล่าวในเวลาเดียวกันกับผู้ที่ปกครองขนมปังของประเทศชาติ เป็นผู้ปกครองที่ยิ่งใหญ่กว่าผู้ที่ปกครองเพียงจิตวิญญาณของพลเมืองของตนเท่านั้น

อนุสาวรีย์ถึงคนทำขนมปัง

ในกรุงโรมโบราณยังมีร้านเบเกอรี่ที่มีผลิตภัณฑ์ขนมปังหลากหลายชนิดอีกด้วย อนุสาวรีย์สูง 13 เมตรของ Marcus Virgil Eurysaces คนทำขนมปังโดยกรรมพันธุ์ผู้สร้างร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่หลายแห่งในเมืองหลวงของจักรวรรดิโรมันที่จัดหาขนมปังเกือบทั้งหมดในโรมรอดชีวิตมาได้จนถึงทุกวันนี้ ภาพนูนต่ำนูนสูงที่ตกแต่งอนุสาวรีย์นี้แสดงถึงฉากการเตรียมแป้งจากเมล็ดพืชและการผลิตขนมปังอย่างที่พวกเขากล่าวกันว่าเป็นขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ดำเนินการด้วยความแก้แค้นอันยิ่งใหญ่ เราเห็นโรงสีโรมันโบราณ ซึ่งเป็นโรงโม่ที่ใช้พลังของทาสหรือม้าขับเคลื่อน เราเห็นทาสในร้านเบเกอรี่นวดแป้ง ปั้นเป็นชิ้น อบขนมปังในเตาอบขนาดใหญ่สองเตา ทาสคนอื่นๆ นับขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว ชั่งน้ำหนัก แล้วใส่ตะกร้า

ขนมปังเป็นอย่างไรในมาตุภูมิ?

ตั้งแต่สมัยโบราณ การอบขนมปังใน Rus' ถือเป็นงานที่มีความรับผิดชอบและมีเกียรติ ตามอนุสรณ์สถานที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งซึ่งเขียนไว้ว่า Domostroi การตั้งถิ่นฐานหลายแห่งมีกระท่อมพิเศษที่ดัดแปลงสำหรับการอบขนมปัง ในร้านเบเกอรี่เหล่านี้ ขนมปังถูกเตรียมโดยช่างฝีมือที่เรียกว่าคนทำขนมปัง นอกจากคนทำขนมปังที่มีส่วนร่วมแล้ว ดังที่เราจะพูดว่า “การอบขนมปังเชิงอุตสาหกรรม” แล้ว ขนมปังยังถูกอบในบ้านทุกหลัง และงานนี้โดยปกติแล้วผู้หญิงจะทำ ในศตวรรษที่ 11 พวกเขาอบเปรี้ยวในรัสเซียนั่นคือขนมปังหมักจากแป้งข้าวไร การผลิตขนมปังข้าวไรย์เป็นศิลปะที่ยอดเยี่ยมโดยมีพื้นฐานมาจากการใช้อาหารเรียกน้ำย่อยแบบพิเศษหรือ kvass ซึ่งเป็นความลับที่ถูกเก็บเป็นความลับอย่างเข้มงวดที่สุดและส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น นอกจากขนมปังไรย์แล้ว ร้านเบเกอรี่ของอารามใน Prosphora อบของ Rus และขนมปังที่ทำจากแป้งสาลี ไซกิ โรล และผลิตภัณฑ์ขนมปังอื่นๆ ในพงศาวดารของศตวรรษที่ X-XIII การกล่าวถึงทำจาก "ขนมปังใส่น้ำผึ้ง เมล็ดงาดำ คอทเทจชีส" โคฟริกิ และพายต่างๆ ที่มีไส้ทุกชนิด

ในสมัยก่อนพวกเขาตรวจสอบคุณภาพขนมปังอย่างไร

ในศตวรรษที่ 16 คนทำขนมปังใน Rus' ถูกแบ่งออกเป็นคนทำขนมปัง, kalachniks, pirozhniki, คนทำขนมปังขิง, คนทำแพนเค้ก และคนซิตนิก ซึ่งถือเป็นส่วนสำคัญของช่างฝีมือในเมือง พวกเขาอบขนมปังไรย์และข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ พาย และขนมปังขิงหลายประเภท ในเมืองของอาณาเขตมอสโกในศตวรรษที่ XVI-XVII รัฐบาลควบคุมราคาในการขายปลีกธัญพืชและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ขาย พระราชกฤษฎีกาของซาร์ปี 1626 เรื่อง "น้ำหนักเมล็ดพืชและคาลัก" อนุมัติขั้นตอนการตั้งราคาขนมปัง 26 ชนิดที่ทำจากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลี 30 ชนิด เพื่อตรวจสอบการดำเนินการที่แน่นอนของพระราชกฤษฎีกานี้และการปฏิบัติตามราคาที่กำหนดไว้สำหรับขนมปังปลัดกระทรวงธัญพืชหรือ tselovniks ได้รับการแต่งตั้งให้กับตลาดและตลาดซึ่งมีหน้าที่ต้อง "... เดินในเครมลินใน Kitay-Gorod พร้อม ตามถนน ตรอกซอกซอย และตลาดเล็กๆ และชั่งน้ำหนักตะแกรงธัญพืช ตะแกรงและโรลขูด และโรลขนมปังขิงเนื้อนุ่ม" หากปลัดอำเภอขนมปังพบว่าขนมปังและโรลไม่ตรงกับน้ำหนักที่กำหนดหรือขายเกินราคาที่อนุมัติ ผู้กระทำความผิดจะถูกปรับ ผู้กระทำผิดต้องจ่ายเงินเป็นจำนวนมาก ในกรณีที่มีการละเมิดอย่างมุ่งร้าย ผู้กระทำผิดจะถูกลงโทษทางร่างกาย และภายใต้ Peter I ได้มีการกำหนดกฎหมายที่เข้มงวดยิ่งขึ้นเพื่อควบคุมราคาขนมปังและกำหนดบทลงโทษสำหรับการละเมิด ตามกฤษฎีกาของเปโตรลงวันที่ 14 มกราคม ค.ศ. 1725 สำหรับการขายขนมปังดิบหรือขนมปังน้ำหนักต่ำ จึงมีการลงโทษอย่างรุนแรงต่อพ่อค้าขนมปังและคนทำขนมปัง: "... และเพื่อสิ่งนั้น... ทุบตีด้วยบาโทกหรือแมวแล้วรับของดิบและ ขนมปังน้ำหนักน้อยไปโรงพยาบาล” และควบคุมดูแลโดยเจ้าหน้าที่จากสำนักงานผู้บัญชาการตำรวจ

กระท่อมขนมปังและพระราชวัง

ในศตวรรษที่ 17 ในมอสโกมีร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ในสมัยนั้น พวกเขาถูกเรียกว่ากระท่อมธัญพืช เราได้มาถึงคำอธิบายของกระท่อมดังกล่าวซึ่งตั้งอยู่บนถนนสายหนึ่งของมอสโกในพื้นที่ของถนน Kalinin ในปัจจุบัน ที่นี่ ขนมปังข้าวสาลี ขนมปังก้อน และขนมปังไรย์อบในเตาอบสี่เตา พายและชีสเค้กอบในเตาอบแบบพิเศษ กระท่อมที่ใหญ่ที่สุดคือกระท่อมธัญพืชในอิซไมโลโวซึ่งเป็นของราชสำนักและถูกเรียกว่า "ประตูขนมปัง" “วัง” ถูกแบ่งออกเป็นห้องต่างๆ ซึ่งแต่ละห้องมีการผลิตขนมปังข้าวไรย์และผลิตภัณฑ์แป้งสาลีที่แตกต่างกัน ในห้องหนึ่งพวกเขาอบขนมปังบนเตาอบแปดเตา Khlebny Dvori ก็ถูกสร้างขึ้นในเครมลินเช่นกัน คนทำขนมปังมากกว่า 70 คนทำงานในห้องของร้านเบเกอรี่อธิปไตย เพื่อจัดหาขนมปังให้กับราชวงศ์และคนรับใช้จำนวนมาก ร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ยังเปิดทำการในอารามรัสเซียด้วย หนึ่งในนั้นตั้งอยู่ในอารามทรินิตี้-เซอร์จิอุสที่มีชื่อเสียง มีคนรับประทานขนมปัง 900 คนต่อวัน

พ่อขนมปัง

ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนได้ปฏิบัติต่อผลผลิตที่เกิดจากแรงงานมนุษย์ ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของเรา ในลักษณะพิเศษ เขาเปรียบได้กับทองคำ พระอาทิตย์ และชีวิตนั่นเอง ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยในสมัยโบราณขนมปังเช่นดวงอาทิตย์และทองคำถูกกำหนดด้วยสัญลักษณ์เดียวในหมู่หลาย ๆ คนนั่นคือวงกลมที่มีจุดอยู่ตรงกลาง พวกเขาดูแลขนมปัง แต่งเพลงสรรเสริญขนมปัง และทักทายแขกที่รักที่สุดด้วยขนมปัง ตลอดเวลา การไม่เคารพขนมปังเทียบได้กับการดูถูกที่เลวร้ายที่สุดที่อาจเกิดกับบุคคลได้ ตั้งแต่วัยเด็ก คนๆ หนึ่งถูกสอนให้เห็นคุณค่าและทะนุถนอมขนมปังชิ้นหนึ่งว่าเป็นความมั่งคั่งที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก นี่คือสิ่งที่กวี Vladimir Soloukhin พูดในบทกวีบทหนึ่งของเขา:

ฉันจำนาทีนั้นได้
จากวัยเด็กที่แสนซน
ทันใดนั้นปากของฉันก็รู้สึกเบื่อ
จากขนมปัง Arzhanova
และฉันก็โยนชิ้นส่วนนั้นลงบนพื้น
จากคุณปู่เจ้าเล่ห์
และฉันก็เหยียบชิ้นหนึ่ง
เท้าเปล่ากับส้นเท้าโรคระบาด
และถูกเหยียบย่ำ และทุกอย่างก็เหมือนเดิม
ฉันฝังจมูกของฉันไว้ในฝุ่น ...
และปู่ของฉันไม่เคยทุบตีฉันมาก่อน
และพวกเขาไม่ได้ทุบตีฉันเลย

ผู้คนพูดถึงขนมปังว่าเป็นสิ่งมีชีวิต: คนทำขนมปัง พ่อขนมปัง ตั้งแต่สมัยโบราณ ผู้คนปฏิบัติต่อแรงงานของผู้สร้างมันในลักษณะเดียวกับขนมปัง ใน Rus 'คนทำขนมปังได้รับความเคารพเป็นพิเศษ พวกเขาไม่เคยถูกเรียกโดยดูหมิ่นชื่อจิ๋วเหมือนคนอื่น ๆ ที่มีตำแหน่งสามัญเช่น Ivashka, Fedka, Petrushka Khlebnikov ถูกเรียกด้วยความเคารพด้วยชื่อเต็ม - Ivan, Fedor, Peter และมักจะเพิ่มนามสกุลหรือชื่อเล่น

หลังจากการสนทนาที่ฉันสนใจกับ Olga Syutkina ฉันตัดสินใจเริ่มเตรียมบทความที่สรุปข้อสังเกตของฉันเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของการอบขนมในเทศกาลรัสเซีย ในกรณีเช่นนี้ ฉันจะเริ่มต้นด้วยการคัดลอกคำพูดที่สำคัญจากแหล่งที่มาเช่นเคย วันนี้ฉันจะเผยแพร่ส่วนหนึ่งของผลงานที่น่าทึ่งของนักวิทยาศาสตร์ชาวโซเวียต Mikhail Grigorievich Rabinovich นักประวัติศาสตร์และนักมานุษยวิทยา "บทความเกี่ยวกับวัฒนธรรมทางวัตถุของเมืองศักดินารัสเซีย" มอสโก, Nauka, 1988

ดังนั้น เรากำลังพูดถึงประเพณีของรัสเซียเป็นหลักก่อนศตวรรษที่ 18 ก่อนที่ปีเตอร์จะมีความทันสมัยและการเปิดตัวประเพณีการทำอาหารของรัสเซียสู่โลกกว้าง ซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารของประเทศในยุโรปอื่น ๆ
ฉันได้เน้นข้อเท็จจริงที่น่าสนใจที่สุดด้วยตัวหนา

อาหารและเครื่องดื่ม
ภายหลังเกิดขึ้นบนพื้นฐานของอาหารชาวนา โต๊ะของชาวเมืองจึงเต็มไปด้วยอาหารและเครื่องดื่มใหม่ๆ มากมาย และในทางกลับกัน ก็มีอิทธิพลมากขึ้นต่อการพัฒนาอาหารของชาวนา
อาหารหลักที่ทุกคนบริโภค: คนรวยและคนจน คนแก่และเด็ก ทางจิตวิญญาณและทางโลก ทุกวันและทุกมื้อคือขนมปัง มันเป็นอาหารที่แพร่หลายและจำเป็นมาก โดยที่ไม่สามารถจินตนาการถึงอาหารได้ ชื่อของมันจึงมีความหมายเหมือนกันกับแนวคิดเรื่องอาหารโดยทั่วไป คำอธิษฐานของคริสเตียนที่มีชื่อเสียงสำหรับขนมปังประจำวันก็เข้าใจในแง่นี้เช่นกัน
ตั้งแต่สมัยโบราณ ขนมปังรัสเซียทำจากแป้ง "เปรี้ยว" (หมัก) วัตถุดิบเริ่มต้นอาจเป็นเบียร์หรือกาก kvass ยีสต์ หรือสุดท้ายเป็นแป้งเก่าชิ้นหนึ่ง หลังจากการรับเอาศาสนาคริสต์ตามพิธีกรรมไบแซนไทน์ทุกอย่างยังคงเหมือนเดิมในด้านการเตรียมขนมปังเนื่องจากการอบพิธีกรรมคริสตจักรออร์โธดอกซ์ใช้แป้ง "เปรี้ยว" โดยอ้างว่า "ขนมปังไร้เชื้อละติน" เป็นเพียงหินที่ไม่มีชีวิต แต่ในบางกรณี ดูเหมือนขนมปังจะอบโดยไม่ใส่เกลือ ในศตวรรษที่ 17 เหตุผลของสิ่งนี้ไม่ชัดเจนอีกต่อไป:“ และในราชสำนักพวกเขาเตรียมขนมปังและม้วนเพื่อแจกจ่ายให้กับคนทุกประเภท” Kotoshikhin เขียน“ โดยไม่ต้องใช้เกลือไม่ใช่เพื่อสำรองเกลือ แต่สำหรับพิธีกรรมนี้” (Kotoshikhin, p .63)
เป็นเรื่องที่น่าสนใจที่จะเปรียบเทียบข่าวนี้กับความจริงที่ว่าคนบางกลุ่มอบขนมปังพิธีกรรมโดยไม่ใส่เกลือ (เช่น "คัตซีมาตาห์" ในหมู่ชาวอาร์เมเนีย) บางคนอาจคิดว่าการแจกขนมปังโดยขุนนางศักดินาให้กับราษฎรของเขานั้นมีลักษณะเป็นพิธีกรรม
ทางตอนเหนือของรัสเซียซึ่งมีข้าวไรย์เป็นพืชธัญพืชหลัก ประชากรทั่วไปกินขนมปังข้าวไรย์ (สีดำ) เป็นหลัก ทางตอนใต้ - ข้าวสาลี (สีขาว) แหล่งข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรไม่ได้ระบุว่าเมื่อใดความแตกต่างดังกล่าวปรากฏขึ้น แต่ในทุกโอกาส มันก็เหมือนกับความแตกต่างอื่น ๆ ในอาหารที่มีรากฐานมาจากลักษณะเฉพาะของเศรษฐกิจ มันเป็นสิ่งที่เก่าแก่มากและดำรงอยู่แม้ในระยะแรกของการพัฒนาเมือง แม้ว่าความแพร่หลายของ ไม่สามารถระบุพันธุ์ขนมปังได้ โดยทั่วไปแล้ว ขนมปังขาวหยาบที่ทำจากแป้งสาลีที่ผ่านการแปรรูปอย่างดีถือว่าดีที่สุด “ข้าวสาลีถูกทรมานมาก แต่ขนมปังนั้นบริสุทธิ์” เขียนไว้ในศตวรรษที่ 12 ดาเนียล ซาโตชนิก (SDZ หน้า 56; Rabinovich, 1966, หน้า 198 - 199) การบดแป้งและการกรองในเวลาต่อมาเป็นตัวกำหนดรสชาติของขนมปังเป็นส่วนใหญ่ ตั้งแต่สมัยโบราณ มีความแตกต่างระหว่างขนมปังตะแกรงซึ่งทำจากแป้งที่ร่อนผ่านตะแกรง และขนมปังที่ดีที่สุด - ขนมปังตะแกรง - ทำจากแป้งที่ร่อนผ่านตะแกรงด้วยตาข่ายที่ละเอียดกว่า ตะแกรงขนมปังที่มีคุณภาพต่ำกว่าจะได้ปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากมีของเสียน้อยลง ดังนั้นจากข้าวสาลี 10 ในสี่จึงได้รับแป้ง "ธัญพืช" เพียง 2.5 ในสี่และแป้ง "ทั่วไป" 4 ชิ้นเรียกว่าขนมปังที่ทำจากเมล็ดที่ผ่านการขัดสีไม่ดี
แป้งที่ผสมกับน้ำและเชื้อได้รับอนุญาตให้ "ขึ้น" ในที่อบอุ่นหลังจากนั้นจึงผสมให้เข้ากันอีกครั้งจากนั้นจึงขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เท่านั้น รูปร่างของขนมปังถูกกำหนดโดยการออกแบบเตาอบของรัสเซียที่มีเตาแบน (มีคำว่า ขนมปังเตา, พายเตา) ขนมปังจากแป้งก้อนกลมที่ปั้นขึ้นบนโต๊ะแล้วอบบนเตาจะได้รูปทรงครึ่งวงกลม ด้านบนมักถูกตัดเป็นพิเศษเพื่อให้เปลือกกรอบกรอบ (Voronin, 1948, p. 264) ขนมปังเตากลมขนาดใหญ่เรียกว่า karavai หรือ (ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) korovai และ kovriga “แต่พวกเขาไม่ได้กินโคฟริโก มันราคาถูก” เขาเขียนไว้ในศตวรรษที่ 13 มีคาลชาวโนฟโกโรเดียนซึ่งอยู่ที่ไหนสักแห่ง ไปหาพ่อของเขาในโนฟโกรอด (NBG, No. 404; Cherepnin, 1969, p. 385) บรรดาผู้ที่ชอบ "นั่งรถโดยเสียค่าใช้จ่ายของคนอื่น" จะถูกบอกในภายหลังว่า: "อย่าอ้าปากรับขนมปังของคนอื่น แต่จงตื่นแต่เช้ามากินขนมปังของตัวเองให้เสร็จ" (Dal, 1957, p. 614) ในความหมายที่แคบกว่า ก้อนคือขนมปังข้าวสาลีที่อุดมไปด้วย ขนมปังที่ดีที่สุดอีกประเภทหนึ่งคือ kalach ซึ่งดูเหมือนจะมีรูปร่างเป็นลอนตั้งแต่แรกเริ่ม Kalach และหอกหลายแห่งในศตวรรษที่ 17 ถือเป็น "คำสัญญา" (เครื่องบูชา) ที่คู่ควรอย่างยิ่งแม้แต่กับเสมียนดูมา (TrVyatUAK, vol. VI/VII, p. 42)
ผลิตภัณฑ์ขนมปังหลากหลายประเภทในอาหารในเมืองของรัสเซียมีความอุดมสมบูรณ์มาตั้งแต่สมัยโบราณ พายอบจากแป้งเปรี้ยวพร้อมไส้ต่างๆ - กะหล่ำปลี, โจ๊ก (ต่อด้วยมันฝรั่ง), พร้อมสวนและผลเบอร์รี่ป่า, เนื้อ, สัตว์ปีก, ทางตอนเหนือ - พร้อมปลา, แพนเค้ก, ไม้กางเขน, ลาร์คและโคน, อีสเตอร์หรือขนมปังปาโซเชน ( คุกกี้พิธีกรรม ซึ่งเราจะพูดถึงในภายหลัง) เค้กแบนหลากหลายชนิดจัดทำขึ้นจากแป้งไร้เชื้อ (ทางทิศใต้ - ปรุงรสด้วยเนย, น้ำมันหมู, คายมัค, คอทเทจชีส), โซชนี, แพนเค้ก, รวมถึงพาย, ชีสเค้กและแชงกี (พายเปิดที่ด้านบนพร้อมคอทเทจชีส มันฝรั่งหรือไส้อื่นๆ) โคโลบก และสุดท้าย ขนมปังขิงชนิดต่างๆ กับน้ำผึ้ง ดูเหมือนขนมปังขิงที่พิมพ์แล้ว (ทำในแม่พิมพ์) ถือเป็นสิ่งประดิษฐ์ในเมือง (Zhirnova, p. 48) ไม่ว่าในกรณีใดในศตวรรษที่ 19 คุกกี้ขนมปังขิงพิมพ์ลาย "Tula" และ "Vyazma" ยัดไส้มาร์ชเมลโลว์มีจำหน่ายกันอย่างแพร่หลาย คุกกี้ขนมปังขิงที่พิมพ์ออกมามีความหลากหลายมากทั้งในด้านส่วนผสม ขนาด รูปร่าง และการตกแต่ง ขนมปังขิงเป็นเครื่องประดับที่สำคัญมากสำหรับพิธีกรรมต่างๆ และเป็นของขวัญชิ้นโปรด
ในชีวิตบ้านของชาวเมือง ผู้หญิงทำขนมปังและธัญพืชและอบในเตาอบที่บ้านหรือในเตาอบที่ตั้งอยู่ในสนาม การอบขนมปังซึ่งตัดสินจากข้อมูลในภายหลังนั้นดำเนินการสัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้ง คอมไพเลอร์ของ Domostroi ยังให้มาตรฐานโดยประมาณสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมปังต่างๆ ตัวอย่างเช่นหนึ่งในสี่ของแป้งสาลีทำได้ 20 ม้วน (DZ., Art. 64, p. 152)
โดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะชอบกินขนมปังสดๆ ขนมปังเก่าถูกกล่าวถึงซ้ำแล้วซ้ำอีกว่าเป็นอาหารของนักพรตที่กีดกันตนเองจากความสุขทางโลก Rusks ถูกทำให้แห้งจากขนมปังเก่าที่เหลือซึ่งนำไปใช้ทำอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ
นอกจากขนมปังแล้ว ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น บะหมี่ (ซึ่งตากแห้งแล้วมักจะใส่ในซุป) และส่วนผสมแป้งต่างๆ ของอาหาร (เช่น เกี๊ยวหรือเกี๊ยว) ก็เตรียมจากข้าวไรย์และแป้งสาลี บะหมี่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายในสภาพแวดล้อมในเมืองที่เรียบง่าย กฎเกณฑ์ของสงฆ์กำหนดเมนูก๋วยเตี๋ยว 8 อย่าง ได้แก่ บะหมี่ บะหมี่พริกไทย บะหมี่ถั่วพริกไทย บะหมี่กระเทียม บะหมี่ปลาแซลมอน บะหมี่นม บะหมี่ใส่นม เห็นได้ชัดว่ามีชื่อทั้งอาหารเหลวและอาหารข้นที่นี่ (เช่น บะหมี่ในนมและบะหมี่นม (DAI, เล่ม 1, no. 135-1, II, หน้า 215-228) แป้ง (โดยเฉพาะข้าวสาลี) ใช้สำหรับ การปรุงอาหารและไม่ผสมลงในแป้ง ในดินแดนทางตอนใต้ของรัสเซีย Salamata เตรียมจากแป้งสาลีทอดก่อนแล้วจึงต้มด้วยน้ำเดือด ในศตวรรษที่ 18 - 19 กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารจานหวานซึ่งมีแป้งจากเมล็ดงอก ข้าวสาลี (มอลต์) ถูกนึ่งและผสมกับผลไม้แล้วอบในเตาอบ ในภาคกลางของรัสเซีย (โดยเฉพาะในจังหวัด Kaluga และ Smolensk) และต่อมาทางตอนใต้ kulaga เตรียมจากแป้งข้าวไรย์ต้มและผสมกับผลเบอร์รี่ viburnum นึ่งส่วนผสมนี้ในเตาอบ ต้มยังเป็นที่รู้จักในการปรุงอาหารโดยเทน้ำเดือดลงในหม้อดินเผาสีแดงแล้วจึงเติมแป้งลงไปคนให้เข้ากัน ครีม (Dvornikova, หน้า 394)
เยลลี่เตรียมจากแป้งข้าวไรย์หรือข้าวโอ๊ตหมักด้วยยีสต์เล็กน้อย ข้าวโอ๊ตเยลลี่เป็นที่รู้จักกันอย่างน้อยตั้งแต่ศตวรรษที่ 10เนื่องจากคำอุปมาพงศาวดารที่มีชื่อเสียงย้อนกลับไปในเวลานี้เกี่ยวกับการที่ชาวรัสเซียปิดล้อมเมืองเบลโกรอดรวบรวมเสบียงสุดท้ายเตรียมเยลลี่ข้าวโอ๊ตและปฏิบัติต่อทูตศัตรูทำให้ผู้ปิดล้อมเชื่อว่าทรัพยากรของพวกเขาไม่หมดสิ้น ซึ่งนำไปสู่การยกการปิดล้อม (PVL I , หน้า 87 - 88)
ผลิตภัณฑ์ธัญพืชที่เหลือที่กล่าวถึงในส่วนที่แล้วใช้เพื่อเตรียมโจ๊กประเภทต่างๆ และสำหรับยัดไส้สตูว์เป็นหลัก (ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมธัญพืชจึงถูกเรียกว่า zyspa) พบโจ๊กที่เหลืออยู่ในระหว่างการขุดค้นที่ติดอยู่ที่ก้นหม้อซึ่งยังบ่งบอกถึงวิธีการเตรียม - ปรุงในหม้อดินในเตาอบรัสเซีย อย่างไรก็ตามใน Ancient Rus ไม่เพียงแต่อาหารประเภทซีเรียลเท่านั้นที่ถูกเรียกว่าโจ๊ก แต่โดยทั่วไปแล้วอาหารทุกชนิดที่ปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่บดแล้ว นอกจากโจ๊กซีเรียลที่เกิดขึ้นจริงแล้ว - บัควีท, ข้าวฟ่าง (จากเมล็ดข้าวฟ่าง), ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี, แหล่งที่มาจากศตวรรษที่ 16 (DZ., ศิลปะ. 64, หน้า 163; DAI, เล่ม 1, หมายเลข 135 - I, II, หน้า 215 - 228) ยังกล่าวถึงขนมปัง (อาจทำจากแครกเกอร์) และโจ๊กปลาต่างๆ: แฮร์ริ่ง, ปลาไวท์ฟิช, ปลาแซลมอน , ปลาแซลมอน, สเตอร์เล็ต, ปลาสเตอร์เจียน, เบลูก้าและโจ๊กที่มีหัว (เห็นได้ชัดว่ามาจากธัญพืชบางชนิด) โดโมสตรอยยังกล่าวถึงการเพิ่มซูชิ เช่น ปลาตัวเล็ก - หลอมลงในโจ๊กซีเรียล ดูเหมือนว่าปลาจะถูกสับละเอียดเพื่อเตรียมโจ๊ก ข้าวต้มที่ทำจากส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ยังเป็นที่รู้จัก นอกจากโจ๊กที่กล่าวถึงด้วยโกโลวิซและกลิ่นแล้วคุณยังสามารถตั้งชื่อโจ๊กบัควีทกับถั่วหรือจานคล้ายโจ๊กอื่น ๆ ได้อีกด้วย - แครกเกอร์กับมะรุมเช่นเดียวกับ kulesh ในภายหลัง - โจ๊กลูกเดือยเหลวซึ่งในศตวรรษที่ 18 - 19 ปรุงร่วมกับมันฝรั่ง ปรุงรสด้วยหัวหอมและน้ำมันพืช เป็นไปได้ว่าโจ๊กปลาหลายรายการที่กล่าวมาข้างต้นนั้นทำจากธัญพืช ควรกล่าวถึงเป็นพิเศษเกี่ยวกับโจ๊กหวานพิธีกรรม - kutya ซึ่งในช่วงเวลาที่เรากำลังพิจารณานั้นได้ผ่านวิวัฒนาการที่น่าสงสัย Kutya ถูกกล่าวถึงเป็นครั้งแรกเมื่อต้นศตวรรษที่ 12 (PVL I หน้า 184) ในตอนแรกมันถูกเตรียมจากเมล็ดข้าวสาลีกับน้ำผึ้งและในศตวรรษที่ 16 - มีเมล็ดงาดำ ในศตวรรษที่ 19 สำหรับ kutya พวกเขาเอาข้าวและลูกเกดไปแล้วเหมือนที่ทำตอนนี้ หากเห็นได้ชัดว่า Kutya โบราณมีต้นกำเนิดในชนบทก็แสดงว่าอันหลัง (ทำจากผลิตภัณฑ์นำเข้าทั้งหมด) นั้นมีต้นกำเนิดในเมือง กฎระเบียบเกี่ยวกับมื้ออาหารของอาราม Tikhvin แยกความแตกต่างระหว่าง kutya และ "kolivo นั่นคือข้าวสาลีต้มกับน้ำผึ้งและลูกเกด chinen" (DAI 1, p. 224) เห็นได้ชัดว่าในช่วงปลายศตวรรษที่ 16 พวกเขาเพิ่งเริ่มเติมลูกเกดลงในคุตยา และเพื่อแยกแยะความแตกต่าง พวกเขาใช้ชื่อโคลิโว ซึ่งมีความหมายเหมือนกับคุตยา แหล่งข้อมูลเพิ่มเติมไม่ได้สร้างความแตกต่างระหว่าง kutya และ koliv แต่ชื่อ "โคลิโว" เป็นเรื่องธรรมดาในหมู่ชาวยูเครนจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ หากเราคำนึงถึงการกล่าวถึงในมื้ออาหารของพระภิกษุด้วยข้าวโอ๊ตข้าวโอ๊ตผสมโจ๊กถั่วโจ๊กน้ำผลไม้และโจ๊กน้ำผลไม้กับเนย (เช่นน้ำป่าน) โจ๊กที่สูงชันและขูดหัวผักกาดและโจ๊กแครอทปรากฎว่า ในศตวรรษที่ 16 อาหารรัสเซียรู้จักโจ๊กมากกว่า 20 ชนิด (DAI 1, p. 215 - 238)
ข้าวต้ม (โดยเฉพาะรสหวาน) ยังคงเป็นอาหารจานโปรดในศตวรรษที่ 18 - 19 “ ข้าวต้มมาแทนที่เค้ก และหากไม่มีโจ๊ก อาหารกลางวันก็ไม่ใช่อาหารกลางวัน” พวกเขาเขียนเมื่อต้นทศวรรษ 1840 เกี่ยวกับอาหารของชาวเมือง Kursk (Avdeeva, 1842, p. 75) โจ๊กประเภทใหม่ก็ปรากฏขึ้นเช่นกัน เช่น โจ๊ก yurazhnaya (เห็นได้ชัดว่าทำจากธัญพืช) กับ pakhtanya (สารตกค้างจากการปั่นเนย) (อ้างแล้ว)"

มีสิ่งพิมพ์อิเล็กทรอนิกส์ของหนังสือเล่มนี้ บทที่ฉันยกมานำมาจากที่นี่ (ฉันดีใจมากที่เจอ ไม่เช่นนั้นฉันจะต้องพิมพ์ออกมา)

เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงชีวิตของคนสมัยใหม่ที่สามารถเตรียมอาหารต่าง ๆ มากมายให้ตัวเองโดยไม่ต้องใช้ขนมปัง ขนมปังเป็นหัวของทุกสิ่ง บรรพบุรุษของเราจัดการอย่างไรเมื่อไม่มีขนมปัง? และพวกเขาเรียนรู้การอบขนมตั้งแต่เมื่อไหร่?

ความทรงจำในอดีต
เราผัดน้อยลงแล้ว
และที่โต๊ะอาหารเย็น
เราไม่แบ่งขนมปัง เราแค่ตัดมัน
ยิ่งกว่านั้นลืมมีดอันอ่อนโยนไปได้เลย
เราบ่นว่าขนมปังมันเหม็นอับนิดหน่อย
และตัวคุณเองอาจจะในชั่วโมงนี้
ใจแข็งเขาหลายครั้งแล้ว

ในยุคหินผู้คนสังเกตเห็นว่าเมล็ดพืชบางชนิดมีปริมาณมากและต่างจากผลไม้และเห็ดตรงที่พวกเขาไม่เน่าเสียเป็นเวลานาน พืชเหล่านี้เป็นธัญพืชป่า: ข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์

ชนเผ่าผู้รวบรวมชนเผ่าดึกดำบรรพ์ตั้งถิ่นฐานอยู่ใกล้ทุ่งธัญพืชป่า พวกเขาตัดรวงข้าวโพดที่โตเต็มที่ด้วยเคียวหิน ผู้คนค่อยๆ ประดิษฐ์เครื่องมือต่างๆ ขึ้นมาเพื่อใช้ในการเพาะปลูก เมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยว และแป้งบด

การเตรียมที่ดินเพื่อการหว่านเป็นงานหนัก ในสมัยโบราณ พื้นที่ส่วนใหญ่ของประเทศ Rus มีป่าอันทรงพลังและไม่สามารถใช้ได้ ชาวนาต้องถอนต้นไม้และปลดปล่อยดินออกจากราก แม้แต่พื้นที่ราบใกล้แม่น้ำก็ไม่สามารถเพาะปลูกได้ง่าย

“โลกถูกอัดแน่น มันไม่เคยหมุน มันตายแล้ว เพราะไม่สามารถเข้าถึงอากาศได้ และพืชก็อยู่ไม่ได้หากไม่มีอากาศ... ทุกคนต้องการอากาศในการหายใจ ในการให้ชีวิตแก่โลกคุณต้องหมุนมันออกไปด้านนอกคุณต้องเปิดการเข้าถึงอากาศนั่นคือแยกมันออกบดขยี้มัน” (S. V. Maksimov) เพื่อให้ที่ดิน "มีชีวิตขึ้นมา" จำเป็นต้องไถและมากกว่าหนึ่งครั้ง: ครั้งแรกในฤดูใบไม้ร่วงจากนั้นในฤดูใบไม้ผลิก่อนหยอดเมล็ด ในสมัยโบราณพวกเขาไถนาหรือกวางยอง นี่เป็นเครื่องมือง่ายๆ ที่ชาวนาทุกคนสามารถสร้างเองได้

ต่อมาคันไถก็ปรากฏขึ้นแม้ว่าจะไม่ได้แทนที่คันไถทั้งหมดก็ตาม ชาวนาตัดสินใจว่าจะไถอะไร มันขึ้นอยู่กับดิน คันไถนี้มักใช้กับดินที่อุดมสมบูรณ์มาก ต่างจากคันไถ คันไถไม่เพียงแต่ตัดชั้นดินเท่านั้น แต่ยังพลิกมันอีกด้วย

หลังจากไถนาแล้วจะต้อง "หวี" พวกเขาทำสิ่งนี้โดยใช้เครื่องมือนี้: “ตะแกรงสี่มุม ห้าส้น ห้าสิบไม้เท้า และลูกธนูยี่สิบห้าลูก” นี่คือคราด บางครั้งท่อนไม้สปรูซที่มีปมยาวจำนวนมากก็ถูกนำมาใช้เป็นคราด คราดที่ "ทันสมัย" คือตะแกรงที่มีแท่งสี่แท่งซึ่งใช้ติดฟันไม้หรือฟันเหล็ก

เมื่อบาดใจ ก้อนดินทั้งหมดก็แตกและเอาก้อนกรวดออก ดินเริ่มร่วนพร้อมสำหรับการหว่าน
ปริศนาสุภาษิตและคำพูด

บาบายากา ขาด้วยโกย เธอเลี้ยงคนทั้งโลก เธอเองก็หิวโหย (โสกา)
เขาเดินจากปลายด้านหนึ่งไปยังอีกด้านหนึ่งในทุ่ง กำลังตัดขนมปังสีดำ (ไถ)

* * *
- หากคุณหว่านในเวลาที่เหมาะสม คุณจะเก็บเกี่ยวพืชผลจำนวนมหาศาล
- เป็นการดีกว่าที่จะอดอาหารและหว่านเมล็ดพืชดี
- ใส่ปุ๋ยคอกให้หนา ยุ้งฉางจะไม่ว่างเปล่า
- เจ้าของโลกไม่ใช่คนที่สัญจรไปมา แต่เป็นคนที่เดินด้วยคันไถ
- ไม่มีเวลานอนเมื่อถึงเวลาเก็บเกี่ยว
- ฉันเจ็บหลัง แต่มีขนมปังอยู่บนโต๊ะ

2. สจ

ในรัสเซีย ปีเริ่มต้นในฤดูใบไม้ผลิ ชีวิตของชาวนาส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการหว่านเมล็ด ปีที่มีผลหมายถึงชีวิตที่สะดวกสบายและได้รับอาหารอย่างดี ในปีที่ขาดแคลนพวกเขาต้องหิวโหย

ชาวนาเก็บเมล็ดพืชอย่างระมัดระวังเพื่อการหว่านในอนาคตในที่แห้งและเย็นเพื่อไม่ให้งอกล่วงหน้า พวกเขาตรวจสอบมากกว่าหนึ่งครั้งว่าเมล็ดนั้นดีหรือไม่ เมล็ดพืชถูกวางในน้ำ - ถ้าพวกมันไม่ลอยขึ้นมา แต่จมลงไปที่ก้นแสดงว่าพวกมันดี ธัญพืชไม่ควรเหม็นอับนั่นคือเก็บไว้ไม่เกินหนึ่งฤดูหนาวเพื่อให้มีกำลังเพียงพอที่จะรับมือกับวัชพืช

ในสมัยนั้นไม่มีการพยากรณ์อากาศ ชาวนาจึงพึ่งตนเองและสัญญาณพื้นบ้าน เราสังเกตปรากฏการณ์ทางธรรมชาติเพื่อที่จะเริ่มหว่านได้ตรงเวลา

พวกเขาบอกว่าถ้าคุณตั้งใจฟังมากขึ้น คุณจะได้ยินกบราวกับกำลังออกเสียง: ถึงเวลาหว่านแล้ว ถ้าน้ำครั้งแรกในช่วงน้ำท่วมในแม่น้ำสูง การหว่านในฤดูใบไม้ผลิจะเกิดขึ้นเร็ว แต่ถ้าไม่ได้ก็จะช้า

วันหว่านเป็นวันที่สำคัญที่สุดวันหนึ่ง แต่ยังเป็นวันที่เคร่งขรึมที่สุดในปีเกษตรกรรมด้วย นั่นเป็นสาเหตุที่ผู้หว่านคนแรกเดินเท้าเปล่า (เท้าของเขาควรจะอบอุ่นอยู่แล้ว) เข้าไปในทุ่งโดยสวมเสื้อเชิ้ตสีขาวหรือสีแดง (งานรื่นเริง) โดยมีตะกร้าเมล็ดพืชห้อยอยู่บนอก เขาโปรยเมล็ดพืชเท่าๆ กัน ด้วย “คำอธิษฐานในใจอย่างลับๆ” หลังจากหยอดเมล็ดแล้วจะต้องไถพรวนเมล็ดข้าว

ในสมัยโบราณชาวนาชอบข้าวไรย์: มีความน่าเชื่อถือมากกว่าทนต่อความหนาวเย็นและการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ ขนมปังโฮลวีตมีรสชาติดีกว่า แต่ธัญพืชชนิดนี้จะยุ่งยากกว่า ข้าวสาลีเป็นพืชตามอำเภอใจ ชอบความร้อน และอาจไม่ได้ผลผลิต และข้าวสาลีก็ดึง "กำลัง" ทั้งหมดไปจากโลกด้วย ทุ่งเดียวกันไม่สามารถหว่านด้วยข้าวสาลีได้สองปีติดต่อกัน

ชาวนาปลูกพืชธัญญาหารไม่เพียงแต่ในฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น แต่ยังรวมถึงฤดูใบไม้ร่วงด้วย ก่อนเริ่มมีอากาศหนาวจัด เมล็ดพืชฤดูหนาวก็ถูกหว่าน พืชเหล่านี้มีเวลางอกและปรากฏบนผิวน้ำก่อนฤดูหนาว และเมื่อใบไม้รอบตัวเปลี่ยนเป็นสีเหลือง หน่อฤดูหนาวก็เริ่มร่วงหล่น หากมีฤดูใบไม้ร่วงอันอบอุ่นเป็นเวลานานชาวนาก็ปล่อยวัวของตนไปยังทุ่งฤดูหนาวโดยเฉพาะ สัตว์กินถั่วงอกแล้วพืชก็หยั่งรากมากขึ้น ตอนนี้ชาวนาหวังว่าจะมีหิมะตกในฤดูหนาว หิมะเป็นเสื้อคลุมขนสัตว์สำหรับพืช กิ่งก้านของต้นไม้และสิ่งของต่าง ๆ ถูกวางไว้บนทุ่งเพื่อให้หิมะ "เกาะ" กับพวกมันและคงอยู่บนทุ่งนา

ปริศนาสุภาษิตสุนทรพจน์

มันจะยังคงเป็นสีเขียวเป็นเวลาสองสัปดาห์
ติดหูมาสองสัปดาห์แล้ว
บานสะพรั่งเป็นเวลาสองสัปดาห์
มันเทเป็นเวลาสองสัปดาห์
มันแห้งเป็นเวลาสองสัปดาห์ (ไรย์)
* * *
ขี่หลังเข้าไปในสนาม
ข้ามสนาม - ด้วยเท้าของคุณ (คราด)
* * *

ขนมปังคือพ่อ น้ำคือแม่
- ขนมปังอยู่บนโต๊ะ ดังนั้นโต๊ะจึงเป็นบัลลังก์ และไม่ใช่ขนมปังสักชิ้น - และบัลลังก์ก็เป็นไม้กระดาน
- ยุงปรากฏตัว - ถึงเวลาหว่านข้าวไรย์แล้ว
- กบกำลังส่งเสียง - ข้าวโอ๊ตกำลังกระโดด

3. ขนมปังเติบโต

ทันทีที่เมล็ดข้าวตกถึงพื้น มันก็พยายามจะออกไป

“โลกเลี้ยงดูฤดูหนาว ท้องฟ้ามีน้ำมีฝน ดวงอาทิตย์อบอุ่นด้วยความอบอุ่น และฤดูร้อนก็ปลูกขนมปัง” ดวงอาทิตย์ส่องแสง ทำให้โลกอบอุ่น และให้ความอบอุ่นแก่เมล็ดพืช เมื่อได้รับความอบอุ่น เมล็ดพืชก็เริ่มงอก แต่ธัญพืชไม่เพียงต้องการความอบอุ่นเท่านั้น แต่ยังต้อง “ดื่มและรับประทาน” ด้วย แม่ธรณีสามารถเลี้ยงเมล็ดพืชได้ ประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับการเจริญเติบโตของเมล็ดพืช เพื่อให้เมล็ดพืชเติบโตเร็วขึ้น การเก็บเกี่ยวก็ใหญ่ขึ้น ที่ดินจึงได้รับการปฏิสนธิ ปุ๋ยในสมัยนั้นเป็นไปตามธรรมชาติ ที่ดินมีการปฏิสนธิด้วยปุ๋ยคอกซึ่งสะสมมาจากการเลี้ยงปศุสัตว์ตลอดทั้งปี

ปัสสาวะ ปัสสาวะ ฝน
บนข้าวไรย์ของเรา
เพื่อข้าวสาลีของคุณยาย
สำหรับข้าวบาร์เลย์ของคุณปู่
รดน้ำทั้งวัน.

อย่างนี้เขาเรียกฝน หากไม่มีฝน ขนมปังก็ไม่งอก แต่ควรมีฝนตกพอสมควร หากฝนตกบ่อยเกินไปจนรบกวนการสุกของพืชผล เด็ก ๆ ก็พูดอีก:

สายรุ้งโค้ง
สู้ฝน
มอบแสงแดดให้ฉันหน่อย

ดวงอาทิตย์ไม่เพียงให้ความอบอุ่นแก่ต้นไม้เท่านั้น แต่ยังให้แสงสว่างอีกด้วย ใบแรกงอกขึ้นในแนวตั้ง แต่ใบต่อ ๆ ไปเติบโตในทิศทางตรงกันข้ามแล้วจึงเกิดรากและจะได้พุ่มทั้งหมดจากเมล็ดหนึ่งเมล็ด

ในสมัยก่อน เดือนมิถุนายนถูกเรียกว่าการเก็บเกี่ยวธัญพืช ชาวนายังนับว่าต้องใช้เวลากี่วันที่อากาศอบอุ่นและสดใสเพื่อให้เมล็ดสุก: “ จากนั้นในวันที่อากาศอบอุ่น 137 วัน ข้าวไรย์ในฤดูหนาวจะสุก และด้วยระดับความร้อนที่เท่ากัน ข้าวสาลีฤดูหนาวก็จะสุก แต่จะสุกช้ากว่า ไม่ใช่เร็วกว่านั้น เกิน 149 วัน”

“สีน้ำเงินและระฆังดัง และนั่นคือจุดสิ้นสุดของขนมปัง” “ซิเนตและระฆัง” ที่ชั่วร้ายเหล่านี้คือใคร และพวกมันติดอาวุธอะไร พวกมันจะทำลายขนมปังได้อย่างไร? เหล่านี้เป็นพืชที่ปรากฏบนทุ่งเมล็ดพืชด้วยตัวมันเองแม้ว่าจะไม่มีใครปลูกไว้ที่นั่นและเริ่มดึงสารอาหารออกจากเมล็ดพืช - วัชพืช

การผลิตธัญพืชไม่สามารถเกิดขึ้นได้หากไม่ได้รับความช่วยเหลือจากชาวนา ชาวนา "ติดอาวุธ" ด้วยอุปกรณ์ต่าง ๆ และต่อสู้กับวัชพืช - "กก สะระแหน่ต่าง ๆ ไม้กวาดหรือไม้กวาดและหญ้ากองไฟ" เราต้องทำงานหนัก แต่ก็ไม่สามารถเอาชนะวัชพืชได้เสมอไป ตัวอย่างเช่น หากต้นข้าวสาลีปรากฏอยู่ในทุ่งนา เป็นเรื่องยากมากที่จะเอาออก จำเป็นต้องรวบรวมรากต้นข้าวสาลีทั้งหมด มิฉะนั้น ต้นข้าวสาลีใหม่อาจเติบโตจากชิ้นเล็กๆ

หนูท้องนาสร้างความเสียหายอย่างใหญ่หลวงต่อทุ่งธัญพืช ทำรังในข้าวไรย์และกินรากจนหมด ความหายนะที่แท้จริงสำหรับธัญพืชคือตั๊กแตน ซึ่งฝูงตั๊กแตนไม่สามารถทิ้งพืชไว้ได้เลย นก - นกกระจอกและโดยเฉพาะข้าวโพด - ช่วยชาวนาต่อสู้กับแมลง

คนหนึ่งกำลังเท
อีกคนหนึ่งดื่ม
อันที่สามเปลี่ยนเป็นสีเขียว
ใช่มันเติบโตขึ้น (ฝน ดิน ขนมปัง)

4. การเก็บเกี่ยว

การเก็บเกี่ยวเป็นเวลาที่รับผิดชอบ ชาวนาต้องกำหนดเวลาที่แน่นอนว่าจะเริ่มเมื่อใดเพื่อให้ตรงเวลาและอากาศดี และที่นี่ชาวนาเฝ้าดูทุกสิ่งและทุกคน ทั้งท้องฟ้า ดวงดาว พืช สัตว์ และแมลง ความสุกของขนมปังถูกตรวจด้วยฟัน โดยฉีกรวง ตากแห้ง แล้วเอาเข้าปาก ถ้าเมล็ดข้าวกรุบกรอบแสดงว่าสุกแล้ว

วันที่เริ่มเก็บเกี่ยวเรียกว่า Zazhinki นักชาติพันธุ์วิทยา A. Tereshchenko ในหนังสือของเขา "ชีวิตของชาวรัสเซีย" อธิบาย Zazhinki ดังต่อไปนี้: "เมื่อการเก็บเกี่ยวสุกงอมเจ้าของผู้มั่งคั่งจะจัดงานเลี้ยงให้กับเพื่อนบ้านของเขา: เขาปฏิบัติต่อพวกเขาด้วยวอดก้าและพายและขอให้พวกเขาช่วยเขา เก็บขนมปัง หลายแห่งให้บริการสวดมนต์ จากนั้นจึงพรมน้ำศักดิ์สิทธิ์ลงในทุ่งนาและผู้เกี่ยวข้าว ไพร่พลหรือปุโรหิตก็ถือเคียวและทำผลรุ่นแรก หูใบแรกที่ถอดออกเรียกว่าตอไม้ จะถูกเก็บไว้จนถึงปีหน้า”

“ ข้าวไรย์สุกแล้ว - ลงมือทำธุรกิจได้เลย” ทุกคนลงมือทำธุรกิจกันทั้งครอบครัวก็ออกไปที่สนาม และหากพวกเขาตระหนักว่าตนเองไม่สามารถจัดการพืชผลได้ด้วยตนเอง พวกเขาก็ร้องขอความช่วยเหลือ

งานเป็นเรื่องยากมาก ฉันต้องตื่นก่อนรุ่งสางและไปสนาม “ไม่มีเวลานอนเมื่อถึงเวลากดดัน และเราจะเก็บเกี่ยวพืชผลและเริ่มเต้นรำกัน”

สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเก็บเกี่ยวตรงเวลา ทุกคนลืมเรื่องความเจ็บป่วยและความเศร้าโศกของตน สิ่งที่คุณสะสมคือสิ่งที่คุณอาศัยอยู่ตลอดทั้งปี การเก็บเกี่ยวเป็นงานถึงแม้จะยากแต่ก็นำมาซึ่งความสุข “การรวบรวมขนมปังมาพร้อมกับการร้องเพลงซึ่งเต็มไปด้วยปีติทางวิญญาณ ได้ยินเสียงเพลงที่สนุกสนานอย่างไม่รู้จบทั่วทั้งสนาม ดูเหมือนว่าธรรมชาติกำลังสนุกสนานกับผู้เกี่ยวข้าว: ทุกอย่างมีกลิ่นหอมสำหรับพวกเขาและทุกสิ่งก็มีชีวิตอย่างสนุกสนาน” A. Tereshchenko เขียนเกี่ยวกับการเก็บเกี่ยวในหมู่บ้าน

พวกเขาเกี่ยวข้าวด้วยเคียวและเคียว ถ้าข้าวไรย์โตขึ้นและหนาขึ้น พวกเขาอยากจะใช้เคียว และทุ่งเตี้ยและเบาบางก็ถูกเคียวตัดหญ้า ต้นไม้ที่ตัดหญ้าถูกมัดเป็นฟ่อน

บทกวี ปริศนา สัญญาณพื้นบ้าน

ในขณะเดียวกันชาวนาที่ไม่ได้ใช้งาน
ผลแห่งการทำงานประจำปีก็ถูกรวบรวมไว้
กวาดหญ้าที่ตัดแล้วในหุบเขาให้เป็นกองๆ
เขารีบเข้าไปในสนามพร้อมกับเคียว
เคียวกำลังเดิน บนร่องที่ถูกบีบอัด
ฟ่อนข้าวยืนอยู่เป็นกองส่องแสง...
อี. บาราตินสกี้
* * *
ไจโต้ผู้แข็งแกร่งกล่าวว่า:
ฉันไม่สามารถยืนอยู่ในสนามได้
เก็บดอกเดือยไว้
เราต้องยืนเคียงข้าง
ในทุ่งที่มีกองมากมาย
กองอยู่ในลานนวดข้าว
ในกรงที่มีกล่อง
และพายบนโต๊ะ!
* * *
- หอกดำดิ่ง ทำลายป่าทั้งหมด และยกภูเขาขึ้น (เคียว)
- ไม่ใช่ทะเลแต่เป็นห่วง (สนาม)
- ก้มหลังค่อมเขาข้ามทุ่งทั้งหมดอ่านสาโททั้งหมด (เคียว)
- เขาตัวเล็กหลังค่อมควบม้าไปทั่วทั้งสนาม (เคียว)
- สีดำในฤดูใบไม้ร่วง สีขาวในฤดูหนาว สีเขียวในฤดูใบไม้ผลิ สีเหลืองในฤดูร้อน (นิวา)
- พี่น้องนับพันคนคาดเอวด้วยเข็มขัดเส้นเดียวคาดไว้บนแม่ของพวกเขา (มัดอยู่บนพื้น)
- ปลาเบลูก้ากระดิกหาง ป่ากำลังหลับ ภูเขากำลังกลายเป็น (เคียว)
- กระต่ายขาวตัวหนึ่งเดินข้ามทุ่ง กลับมาบ้าน และนอนอยู่ใต้โรงนา (เคียว)
* * *
- ในฤดูหนาวมีน้ำค้างแข็งบนต้นไม้มาก - ขนมปังจะเสียหาย
- ในฤดูหนาว หิมะจะถูกพัดเข้าสู่กองหิมะ และข้าวไรย์ก็เจริญเติบโตได้ดี
- ในฤดูหนาว หิมะจะละลาย การเก็บเกี่ยวมีมากมาย
- ผู้ที่หว่านเร็วย่อมไม่สูญเสียเมล็ดพืช หากคุณสายไปหนึ่งชั่วโมงในฤดูใบไม้ผลิ คุณจะไม่สามารถชดเชยได้ภายในหนึ่งปี
- การไถและบาดใจ - คุณไม่สามารถเผื่อเวลาไว้ได้หนึ่งชั่วโมง
- พวกเขารีบเร่งไอน้ำก่อนที่เมล็ดวัชพืชจะสุก พวกเขากล่าวว่า: “ต้นที่รกร้างจะให้กำเนิดข้าวสาลี และที่รกร้างในช่วงปลายจะให้กำเนิดไม้กวาด”

5. การนวดข้าว

ชาวนาคำนวณระยะเวลาเก็บเกี่ยวอย่างรอบคอบ และหากสภาพอากาศไม่อนุญาตให้เมล็ดข้าวสุก ก็แสดงว่าเมล็ดนั้นยังไม่สุก หูสีเขียวก็ถูกตัดออกในภาคเหนือเช่นกันซึ่งพวกมันไม่มีเวลาทำให้สุก

โดยปกติแล้วการเก็บเกี่ยวจะเสร็จสิ้นภายในวัน Dormition of the Blessed Virgin Mary - 28 สิงหาคม (15 สิงหาคมแบบเก่า) ชื่อยอดนิยมของวันหยุดนี้คือ Spozhinki

มัดถูกส่งไปยังโรงนาหรือโรงนาเป็นครั้งแรก โรงนา - อาคารหลังซึ่งมีมัดแห้งก่อนนวดข้าว โรงนามักประกอบด้วยหลุมซึ่งเตาตั้งอยู่โดยไม่มีปล่องไฟ เช่นเดียวกับชั้นบนสำหรับเก็บฟ่อนข้าว ริกา - อาคารที่มีเตาเผาสำหรับอบขนมปังและผ้าลินิน ริกามีขนาดใหญ่กว่าโรงนา มัดแห้งได้มากถึง 5,000 มัดในขณะที่อยู่ในโรงนา - ไม่เกิน 500 มัด

เมล็ดข้าวสุกถูกนำไปยังลานนวดข้าวโดยตรง ซึ่งเป็นที่ดินที่มีรั้วกั้นสำหรับจัดเก็บ นวดข้าว และแปรรูปเมล็ดพืชอื่นๆ และนวดที่นั่น นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่ยากที่สุดของการทำงาน คนที่ร่ำรวยกว่าพยายามเชิญใครสักคนมาช่วยทำงานนี้

และงานนี้ประกอบด้วย: พวกเขาเอาเครื่องตี (นวดข้าว) หรือไม้ตีตีฟ่อนข้าวเพื่อ "ปล่อย" เมล็ดข้าว เพื่อให้ได้เมล็ดพืชที่ดีที่สุดและฟางไม่ขาด พวกเขาใช้ฟ่อนต่อถัง ต่อมาวิธีการเหล่านี้เริ่มถูกแทนที่ด้วยการนวดโดยใช้เครื่องนวดข้าวซึ่งขับเคลื่อนโดยม้าหรือรถไอน้ำ มีการสร้างการค้าพิเศษสำหรับคนนวดข้าวที่ทำงานเกี่ยวกับเครื่องจักรให้เช่า

การนวดขนมปังไม่ได้เกิดขึ้นทันทีเสมอไป บางครั้งกระบวนการนี้ก็ล่าช้าออกไป หลังจากนวดข้าวแล้ว เมล็ดพืชก็ถูกฝัด - โดยปกติจะใช้พลั่วยืนอยู่กลางลม

ปริศนา, สุภาษิต, สุนทรพจน์, สัญญาณพื้นบ้าน

Frol ยืนและปากของเขาเต็ม (โรงนา)
- Andryukha ยืนท้องอิ่ม (โรงนา)
- มีหมาป่ายืนอยู่ ด้านข้าง/ฉีกออกแล้ว (โรงนา)

* * *
- อย่ามองดูท้องฟ้า ที่นั่นไม่มีขนมปัง แต่ด้านล่างมีขนมปังอยู่ใกล้กว่า
- พวกมันรอในฤดูร้อนและเคี้ยวในฤดูหนาว
- ไม่ใช่เสื้อคลุมขนสัตว์ที่ทำให้คุณอบอุ่น แต่เป็นขนมปัง
- ดอกเบิร์ช - เหล่านี้คือข้าวโอ๊ต กบที่มีเสียงคือข้าวโอ๊ตเหล่านี้ ถ้าดินแห้งเกินไปก็สายเกินไปที่จะหว่านข้าวโอ๊ต
- อย่าหว่านข้าวสาลีก่อนใบโอ๊ก ข้าวสาลีนี้เมื่อนกเชอร์รี่บาน
- ต้นข้าวสาลีไม่ชอบดินที่เป็นชอล์ก นั่นเป็นเหตุผลที่พวกเขาพูดว่า: "ใส่ข้าวสาลีลงในถัง", "ฉันชอบข้าวไรย์แม้จะเป็นชั่วโมง แต่ชอบอยู่ในทราย (ดินแห้ง)"
- การหว่านข้าวไรย์ในลมเหนือหมายถึงการเก็บเกี่ยวที่ดีขึ้น
- ใบโอ๊กมีค่าประมาณนิกเกิล - นี่คือฤดูใบไม้ผลิ ต้นกระถินเทศบานแล้ว - ปลูกแตงกวา
* * *
ลดา โอเค โอเค
พนักงานต้อนรับดีใจที่ได้พบเรา
เราร้องเพลงเกี่ยวกับขนมปัง
เรากำลังพูดถึงเรื่องนั้น
ขนมปังถูกเอาออกไปและมันก็เงียบลง
ถังขยะหายใจอย่างร้อนแรง
ทุ่งนากำลังหลับใหลมันเหนื่อย
ฤดูหนาวกำลังจะมา
ควันลอยไปทั่วหมู่บ้าน
ผู้คนอบขนมปังในบ้านของพวกเขา
เข้ามาเลยไม่ต้องอาย
ช่วยตัวเองด้วยขนมปังของเรา

6. ที่โรงสี

อย่างที่คุณทราบขนมปังอบจากแป้ง เพื่อให้ได้แป้งต้องบดเมล็ดพืชให้ละเอียด

เครื่องมือแรกสำหรับการบดเมล็ดพืชคือครกหินและสาก จากนั้นพวกเขาก็เริ่มโม่เมล็ดพืชแทนที่จะบดขยี้ กระบวนการบดเมล็ดพืชได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง

ก้าวสำคัญไปข้างหน้าคือการประดิษฐ์โรงบดแบบแมนนวล พื้นฐานของมันคือหินโม่ - แผ่นหนาสองแผ่นที่อยู่ระหว่างเมล็ดพืช โม่หินด้านล่างถูกติดตั้งอย่างนิ่งเฉย เมล็ดพืชถูกเทลงในรูพิเศษบนหินโม่ด้านบน ซึ่งถูกขับเคลื่อนด้วยพลังกล้ามเนื้อของมนุษย์หรือสัตว์ โม่หินหนักขนาดใหญ่ถูกหมุนโดยม้าหรือวัว

การบดเมล็ดข้าวกลายเป็นเรื่องง่าย แต่งานก็ยังหนักอยู่ สถานการณ์เปลี่ยนไปหลังจากสร้างโรงสีน้ำแล้วเท่านั้น ในพื้นที่ราบ ความเร็วของการไหลของแม่น้ำจะต่ำเพื่อให้ล้อหมุนด้วยพลังของน้ำ เพื่อสร้างแรงกดดันที่ต้องการ แม่น้ำจึงถูกสร้างเขื่อน ระดับน้ำถูกเพิ่มสูงขึ้น และกระแสน้ำถูกส่งผ่านรางน้ำไปยังใบพัดล้อ

เมื่อเวลาผ่านไป การออกแบบโรงสีได้รับการปรับปรุง มีกังหันลมปรากฏขึ้น ใบพัดถูกหมุนตามแรงลม กังหันลมถูกสร้างขึ้นในพื้นที่ที่ไม่มีแหล่งน้ำอยู่ใกล้ๆ ในบางพื้นที่ สัตว์ต่างๆ เช่น ม้า วัว ลา บทกวี ปริศนา สุภาษิต สุนทรพจน์ สัญญาณพื้นบ้าน

ลมชั่วร้ายพัดหูและมีฝนตกลงมาที่หู
แต่พวกเขาไม่สามารถทำลายเขาได้ตลอดฤดูร้อน
“นั่นคือสิ่งที่ฉันเป็น” เขาอวด “ฉันรับมือกับลมและน้ำ!”
ก่อนหน้านั้นเขาภูมิใจและมีหนวดเครา
เอส. โปโกเรลอฟสกี้
* * *
- ขนมปังนี้ อย่านอน คุณจะได้เก็บเกี่ยว คุณจะไม่เคลิ้มไป
- อย่ารอถึงฤดูเกี่ยว ชีวิตนี้จะมาถึง จะมีขนมปัง
- ไม่ใช่แผ่นดินที่ให้กำเนิดขนมปัง แต่เป็นท้องฟ้า
- การเพาะเมล็ดมากเกินไปนั้นแย่กว่าการเพาะเมล็ดน้อยเกินไป
- มีกระท่อมอยู่หลังหนึ่ง แต่ไม่มีขนมปังก็มีปัญหา
- คุณจะบ้า แต่คุณจะอยู่ไม่ได้ถ้าไม่มีขนมปัง
- ถ้าไม่มีเตาก็หนาว ถ้าไม่มีขนมปังคุณก็หิว
- ถ้าข้าวไรย์ไม่โต คุณจะออกไปทั่วโลก
- โรลจะน่าเบื่อ แต่ขนมปังจะไม่น่าเบื่อเลย
- แต่ละเมล็ดย่อมรู้เวลาของมัน
- ในขณะนี้ยังไม่มีการหว่านเมล็ดพืช
- นี่คือเวลารวบรวมขนมปังจากภูเขา
- นั่งบนทรายตามเวลาของคุณเอง
- หากหว่านในสภาพอากาศที่ดี ย่อมมีลูกหลานเพิ่มมากขึ้น
* * *
- บัควีทชอบดินที่แห้งและอบอุ่น
- ข้างหลังคราดจะมีฝุ่นและสาปแช่งมัน
- คุณหว่านเร็วขึ้นหนึ่งวัน และเก็บเกี่ยวเร็วขึ้นหนึ่งสัปดาห์
* * *
เธอเลี้ยงคนทั้งโลก แต่เธอไม่กินตัวเอง
ตลอดชีวิตฉันกระพือปีก
แต่มันบินหนีไปไม่ได้ (โรงสี)
* * *
ที่แฟลตเบรด, ก้อน,
เครื่องอบขนมปัง พาย
มีผมหงอกตั้งแต่แรกเกิด
แม่ชื่อ...(แป้ง).

7. อบขนมปัง

ในสมัยโบราณแม่บ้านอบขนมปังเกือบทุกวัน โดยปกติแล้วแป้งจะเริ่มนวดตอนรุ่งสาง พวกเขาสวมเสื้อผ้าที่สะอาด สวดมนต์ และไปทำงาน

สูตรแป้งจะแตกต่างกัน แต่ส่วนประกอบหลักยังคงเป็นแป้งและน้ำ ถ้าแป้งไม่พอก็ไปซื้อที่ตลาด เพื่อตรวจสอบคุณภาพแป้งต้องชิมด้วยฟัน พวกเขาหยิบแป้งมาเคี้ยวแล้วถ้า "แป้ง" ที่ได้นั้นยืดออกได้ดีและไม่เกาะติดมือมากเกินไปแสดงว่าแป้งนั้นดี

ก่อนที่จะนวดแป้ง แป้งจะถูกร่อนผ่านตะแกรง แป้งจะต้อง "หายใจ" ในระหว่างกระบวนการกรอง

ในรัสเซียพวกเขาอบขนมปัง "เปรี้ยว" สีดำ มันถูกเรียกว่าสีดำเพราะว่าใช้แป้งข้าวไรในการเตรียมและมีสีเข้มกว่าข้าวสาลี “เปรี้ยว” - เพราะใช้สตาร์เตอร์รสเปรี้ยว เมื่อนวดแป้งในชามนวด - อ่างไม้ - และปั้นเป็นก้อนกลมพนักงานต้อนรับก็รวบรวมแป้งที่เหลือจากผนังเป็นก้อนแล้วโรยด้วยแป้งแล้วทิ้งไว้ให้ฟูในครั้งถัดไป

แป้งสำเร็จรูปถูกส่งไปยังเตาอบ เตาในมาตุภูมิมีความพิเศษ พวกเขาทำความร้อนในห้อง อบขนมปัง ปรุงอาหาร นอนหลับ บางครั้งก็อาบน้ำและดูแลตัวเองด้วยซ้ำ

พวกเขาเอาขนมปังเข้าเตาอบพร้อมคำอธิษฐาน ไม่ว่าในสถานการณ์ใดก็ตามคุณไม่ควรสาบานหรือทะเลาะกับใครในขณะที่ขนมปังอยู่ในเตาอบ แล้วขนมปังจะไม่ทำงาน

จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสำหรับการอบขนมปัง ขนมปังอบอย่างเคร่งครัดที่อุณหภูมิที่กำหนด จะวัดอุณหภูมิอย่างไรหากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์? แม่บ้านก็รอจนเหลือแต่ถ่านในเตา กวาดข้างใต้เป็นชื่อของพื้นผิวที่วางแป้ง จากนั้นพวกเขาก็โรยด้วยแป้งเล็กน้อย: ถ้าแป้งเปลี่ยนเป็นสีดำแสดงว่าความร้อนในเตาอบแรงเกินไปและคุณต้องรอ หลังจากนั้นไม่นาน พวกเขาก็ชุบน้ำแล้วลองอีกครั้ง หากแป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลก็ถึงเวลาปลูกขนมปังแล้ว พวกเขาทำเช่นนี้ด้วยพลั่วขนมปัง ปริศนา

ฉันฟังฉันฟัง -
ถอนหายใจครั้งแล้วครั้งเล่า แต่ไม่มีวิญญาณอยู่ในกระท่อม (Kaushn กับแป้ง)
* * *
โรงนาเต็มไปด้วยแกะไม่มีหาง
ตัวหนึ่งมีหางแล้วเธอก็จากไป (ขนมปังและพลั่ว)
* * *
ดาราผู้ยิ่งใหญ่ได้ขึ้นมาบนเตาแล้ว
ไม่มีแขนไม่มีขา - เขาคลานขึ้นไปบนภูเขา
ไม่มีแขนไม่มีขา - เขาปีนต้นไม้ดอกเหลือง (ควัสเนีย)
* * *
มีกระท่อมที่สร้างด้วยอิฐ
บางทีก็หนาว บางทีก็ร้อน (อบ)
* * *
เราซื้ออันใหม่มา มันกลมมาก
พวกเขาแกว่งมันด้วยมือ แต่มันก็เต็มไปด้วยรู (ตะแกรง)
* * *
จากใต้พุ่มไม้ดอกเหลือง
พายุหิมะกำลังพัดอย่างหนา
กระต่ายวิ่งและคลุมรางของมัน (พวกเขาหว่านแป้ง)
* * *
แบล็คเมาท์เท่นแต่ใครๆก็รักมัน (ขนมปังดำ)
* * *
ผสม ดอง อัดเป็นแผ่น ใส่ในเตาอบ (แป้ง)

8. ขนมปังบนโต๊ะ

ขนมปังเป็นเครื่องหาเลี้ยงครอบครัวของชาวรัสเซียซึ่งเป็นอาหารอันโอชะหลักบนโต๊ะ

ในหมู่บ้านชาวนาอบขนมปังของตัวเอง ในเมืองต่างๆ มีการสร้างร้านเบเกอรี่ซึ่งเรียกว่ากระท่อมขนมปัง ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 คนทำขนมปังใน Rus' ถูกแบ่งออกเป็นคนทำขนมปัง, kalachniks, pirozhniks, คนทำขนมปังขิง, คนทำแพนเค้ก และคนซิตนิก

ราชสำนักมีกระท่อมเก็บเมล็ดพืชเป็นของตัวเอง หรือมีพระราชวังมากกว่า พระราชวัง Bread Sovereign's Bread Palace ตั้งอยู่ในเครมลินในบริเวณซึ่งปัจจุบันเป็นที่ตั้งของ Armory Chamber มีการทำขนมปังสำหรับโต๊ะหลวงที่เรียกว่าบาสมันที่นั่น รูปแบบ “บาสมา” ถูกนำไปใช้กับขนมปังนี้ในลักษณะพิเศษ

ร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ยังเปิดทำการในอารามรัสเซียด้วย ขนมปังไรย์และพรอฟโฟราถูกอบที่นั่น ในสมัยนั้นพวกเขาอบไซกิ โรล และผลิตภัณฑ์ขนมปังอื่นๆ พงศาวดารของศตวรรษที่ 10-13 กล่าวถึง "ขนมปังกับน้ำผึ้ง, เมล็ดงาดำ, คอทเทจชีส", โคฟริกิ, พายต่างๆ พร้อมไส้ทุกชนิดซึ่งเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ของตารางวันหยุดของรัสเซีย เป็นเรื่องปกติในการตกแต่งโต๊ะวันหยุดด้วยขนมอบ ในโอกาสพิเศษต่างๆ เช่น งานแต่งงาน จะมีการอบขนมปัง ถือเป็นสัญลักษณ์ของความสุข ความเจริญรุ่งเรือง และความอุดมสมบูรณ์ ก้อนนั้นถูกหามไว้บนผ้าเช็ดตัว - ผ้าเช็ดตัวปัก ยิ่งอบขนมปังที่งดงามมากเท่าไร คู่บ่าวสาวก็จะยิ่งมีความสุขและสมบูรณ์ยิ่งขึ้นเท่านั้น

สารานุกรมครัวเรือนที่มีชื่อเสียง Domostroy มีสูตรอาหารสำหรับโต๊ะรัสเซียออร์โธดอกซ์: พายในเนยถั่วทอดกับถั่ว; แพนเค้กดอง พายเตา, ดองกับถั่ว; พายเมล็ดงาดำขนาดใหญ่ทอดในน้ำมันกัญชากับถั่ว พายขนาดใหญ่พร้อมน้ำดอกป๊อปปี้และน้ำนม พายกับเอล์ม, ปลาไวท์ฟิช, ปลาดุก, ปลาเฮอริ่ง

เนื่องจากขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหลัก และเกษตรกรรมเป็นอาชีพหลักของชาวสลาฟ ประเพณีและประเพณีหลายอย่างจึงเกี่ยวข้องกับขนมปัง และมีบทกวี เพลง สุภาษิต และคำพูดนับไม่ถ้วน

การทักทายแขกด้วยขนมปังและเกลือหมายถึงการแสดงความเคารพและให้เกียรติแขก การแบ่งปันขนมปังคือการยอมรับว่าบุคคลนั้นเป็นเพื่อน

บทกวีและปริศนา

มีเมล็ดข้าวตกอยู่ระหว่างหินโม่สองก้อน คนหนึ่งพูดว่า - มาวิ่งกันเถอะ อีกคนพูดว่า - นอนลง คนที่สามพูดว่า - มาแกว่งกันเถอะ (น้ำ โม่หิน วงล้อ)
พวกเขาทุบตีฉัน แทงฉัน ตัดฉัน แต่ฉันทนทุกอย่าง ฉันตอบแทนน้ำใจผู้คน (ขนมปัง)
* * *
ท้องฟ้ามีความสุขกับแสงแดด เสาเล็กๆก็มีความสุขกับดอกทานตะวัน
ฉันดีใจที่เห็นผ้าปูโต๊ะกับขนมปัง มีลักษณะเหมือนดวงอาทิตย์อยู่บนนั้น
ก. วิเอรู
* * *
นี่ขนมปังหอมๆ นี่อุ่นๆ สีทองๆ
เขามาทุกบ้านทุกโต๊ะ
ประกอบด้วยสุขภาพ ความแข็งแกร่ง และความอบอุ่นอันแสนวิเศษของเรา
กี่มือยกเขาปกป้องเขาดูแลเขา
มันมีน้ำผลไม้จากดินแดนบ้านเกิด
แสงตะวันก็ร่าเริงอยู่ในนั้น...
กินสองแก้มโตเป็นฮีโร่!
เอส. โปโกเรลอฟสกี้
* * *
ก่อนอื่นพวกเขาเอาเขาเข้าเตาอบ
เขาจะออกไปจากที่นั่นได้อย่างไร?
จากนั้นพวกเขาก็ตักมันใส่จาน
ทีนี้โทรหาพวก!
พวกเขาจะกินทุกอย่างทีละชิ้น (พาย)
* * *
มันอยู่บนจานทาสี
ด้วยผ้าเช็ดตัวสีขาวเหมือนหิมะ
เรานำเกลือมากับก้อน
เมื่อโค้งคำนับเราขอให้คุณลิ้มรส:
แขกที่รักและเพื่อนของเรา
เอาขนมปังและเกลือไปจากมือของคุณ!

วี. บาคัลดิน

อี.แอล. เอเมลยาโนวา

บทบาทหลักในชีวิตของชาวรัสเซียคือข้าวไรย์หรือที่เรียกว่าขนมปังดำ ราคาถูกกว่าและอิ่มกว่าข้าวสาลีและขนมปังขาวมาก อย่างไรก็ตาม มีขนมปังข้าวไรย์หลายประเภทที่แม้แต่คนที่มีฐานะร่ำรวยก็ไม่สามารถซื้อได้เสมอไป ซึ่งรวมถึงขนมปัง "Boyarsky" สำหรับการอบซึ่งใช้แป้งบดพิเศษ เนยสด นมหมักปานกลาง (ไม่เปรี้ยว) และเติมเครื่องเทศลงในแป้ง ขนมปังดังกล่าวอบตามคำสั่งพิเศษเฉพาะในโอกาสพิเศษเท่านั้น

(ตะแกรงขนมปัง)

ขนมปังตะแกรงปรากฏในรัสเซียเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 คำว่า "ตะแกรง" ได้รับการบันทึกครั้งแรกในพจนานุกรมในปี ค.ศ. 1731
ตะแกรง, ตะแกรง, ตะแกรง
1. ร่อนผ่านตะแกรง ตะแกรงแป้ง.
2.อบจากแป้งเปรม ข้าวสาลีร่อนผ่านตะแกรง ตะแกรงขนมปัง ตะแกรงแครกเกอร์
3.ในความหมาย คำนาม ตะแกรง, ตะแกรง, สามี ตะแกรงขนมปัง
ขนมปังตะแกรงอบจากแป้งที่ร่อนผ่านตะแกรง มันนุ่มกว่าขนมปังตะแกรงมากซึ่งอบจากแป้งที่ร่อนผ่านตะแกรง ขนมปังประเภท “ขน” ถือว่ามีคุณภาพต่ำ พวกเขาอบจากแป้งโฮลวีทและเรียกว่าแกลบ ขนมปังที่ดีที่สุดที่เสิร์ฟในบ้านที่มีฐานะร่ำรวยคือขนมปังขาว "ร่วน" ที่ทำจากแป้งสาลีที่ผ่านการแปรรูปอย่างดี

ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวที่ไม่ดี เมื่อมีข้าวไรย์และข้าวสาลีไม่เพียงพอ สารเติมแต่งทุกชนิดก็ถูกผสมลงในแป้ง - แครอท หัวบีท และมันฝรั่งในเวลาต่อมา เช่นเดียวกับพืชป่า - ลูกโอ๊ก เปลือกไม้โอ๊ค ตำแย ควินัว .
เป็นเวลานานแล้วที่คนทำขนมปังได้รับเกียรติและความเคารพ หากในศตวรรษที่ 16-17 คนธรรมดาใน Rus ถูกเรียกในชีวิตประจำวันและในเอกสารอย่างเป็นทางการโดยใช้ชื่อที่เสื่อมเสีย Fedka, Grishka, Mitroshka ดังนั้นคนทำขนมปังที่มีชื่อดังกล่าวจะถูกเรียกว่า Fedor, Grigory, Dmitry ตามลำดับ ข้อเท็จจริงต่อไปนี้เป็นข้อพิสูจน์ว่างานของคนทำขนมปังมีคุณค่าสูงเพียงใด ตัวอย่างเช่น ในโรมโบราณ ทาสที่รู้วิธีอบขนมปังถูกขายในราคา 100,000 เซสเตอร์ ในขณะที่กลาดิเอเตอร์จ่ายเพียง 10-12,000 เท่านั้น

กฎบัตรของกิลด์ไบแซนไทน์แห่งศตวรรษที่ 10 ระบุว่า: “ชาวไร่ขนมปังไม่ต้องอยู่ภายใต้หน้าที่ของรัฐใดๆ ดังนั้นพวกเขาสามารถอบขนมปังได้โดยปราศจากการแทรกแซงใดๆ” ในเวลาเดียวกัน ในไบแซนเทียม สำหรับการอบขนมปังที่ไม่ดี คนทำขนมปังอาจโกนศีรษะ เฆี่ยนตี ปล้นสะดม หรือไล่ออกจากเมือง
ใน Rus' คนทำขนมปังไม่เพียงต้องการทักษะเท่านั้น แต่ยังต้องมีความซื่อสัตย์ด้วย ท้ายที่สุดแล้วความอดอยากมักเกิดขึ้นในประเทศ ในช่วงปีที่ยากลำบากเหล่านี้ มีการตรวจสอบร้านเบเกอรี่เป็นพิเศษ และผู้ที่อนุญาตให้ "ผสม" หรือการเน่าเสียของขนมปัง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งคาดเดาเกี่ยวกับขนมปังนั้น จะถูกลงโทษอย่างรุนแรง

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 ชาวบ้านในชนบทอบขนมปังของตัวเองในเตาอบของรัสเซีย และประชากรในเมืองมักจะซื้อขนมปังจากคนทำขนมปังซึ่งอบในปริมาณมากและในรูปแบบต่างๆ ในร้านเบเกอรี่ ขายขนมปังเตา (เค้กแบนหนาสูง) และขนมปังขึ้นรูป (รูปทรงกระบอกหรืออิฐ) จากถาด
นอกจากนี้ยังมีขนมอบหลากหลายชนิด เช่น เพรทเซล เบเกิล เบเกิล ชาวบ้านไม่ค่อยได้ร่วมฉลองกัน พวกเขามักจะซื้อพวกมันในเมืองเพื่อเป็นของขวัญให้กับเด็กๆ และไม่นับเป็นอาหาร ชาวเมืองใช้ขนมอบเหล่านี้กันอย่างแพร่หลายในชีวิตประจำวัน

(คาลาช)
โรลส์ได้รับความรักเป็นพิเศษในมาตุภูมิมาโดยตลอด Kalach อยู่บนโต๊ะทุกวันของประชาชนทั่วไปและในงานเลี้ยงหลวงอันงดงาม กษัตริย์ส่งม้วนเป็นสัญลักษณ์ของความโปรดปรานเป็นพิเศษแก่พระสังฆราชและบุคคลอื่นที่มีตำแหน่งทางจิตวิญญาณสูง เมื่อปล่อยคนรับใช้ ตามกฎแล้วนายจะมอบเหรียญเล็ก ๆ ให้เขา "สำหรับม้วน"

นอกจากนี้ใน Ancient Rus 'ม้วนยังถูกอบเป็นรูปปราสาทด้วยคันธนูทรงกลม ชาวเมืองมักซื้อม้วนและกินบนถนนโดยถือไว้ด้วยคันธนูหรือที่จับนี้ ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย ปากกาไม่ได้ถูกกิน แต่ถูกมอบให้กับคนยากจนหรือโยนให้สุนัข ตามเวอร์ชันหนึ่งเกี่ยวกับผู้ที่ไม่รังเกียจที่จะกินพวกเขากล่าวว่า: พวกเขาเข้าประเด็นแล้ว และในปัจจุบัน สำนวน "ไปถึงจุด" หมายถึงการลงมาจนหมด สูญเสียรูปลักษณ์ภายนอกของมนุษย์

คนทำขนมปังในมอสโกมีชื่อเสียงในเรื่องขนมปังชั้นเลิศ Filippov เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในหมู่พวกเขา ร้านเบเกอรี่ Filippovsky เต็มไปด้วยลูกค้าอยู่เสมอ ผู้ชมมาที่นี่ทุกประเภทตั้งแต่เด็กนักเรียนไปจนถึงเจ้าหน้าที่เก่าที่สวมเสื้อคลุมราคาแพงและจากผู้หญิงที่แต่งตัวดีไปจนถึงผู้หญิงทำงานที่แต่งตัวไม่ดี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ของ Filippovsky เป็นที่ต้องการอย่างมากไม่เพียง แต่ในมอสโกเท่านั้น ม้วนและไซกาของเขาถูกส่งไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไปยังราชสำนักทุกวัน ขบวนที่มีขนมปังและขนมปังของ Filippov ถึงกับไปไซบีเรียด้วยซ้ำ

เมื่อถูกถาม Filippov ว่าทำไม “ขนมปังดำ” ถึงดีสำหรับเขาเท่านั้น เขาตอบว่า “เพราะขนมปังชิ้นเล็กๆ รักการดูแลเอาใจใส่” และเสริมสำนวนที่เขาชอบ: “และมันก็ง่ายมาก!” จริงๆ แล้วไม่มีอะไรซับซ้อน ผู้ชายเพียงแต่ปฏิบัติต่องานของเขาด้วยความรักและรู้คุณค่าของมัน

ขนมปังในมาตุภูมิคืออะไร?

(ขนมปังโฮลวีต)

จนถึงศตวรรษที่ 12 มีเพียงขนมปังโฮลวีตเท่านั้นที่ถูกอบใน Rus' แต่แล้วข้าวไรย์ก็ปรากฏบนโต๊ะของบรรพบุรุษของเราซึ่งได้รับความนิยมอย่างมากในทันที มันถูกกว่าและน่าพอใจกว่ามากดังสุภาษิตที่ว่า: "ข้าวสาลีเลี้ยงตามทางเลือก แต่แม่ข้าวไรย์เลี้ยงทุกคน" การอบขนมปัง "ดำ" ไม่ใช่เรื่องง่าย - สูตรการทำแป้งเปรี้ยวสำหรับมันถูกเก็บเป็นความลับอย่างเคร่งครัด เป็นที่น่าสนใจที่ในประเทศอื่น ๆ ความรักของชาวรัสเซียที่มีต่อขนมปังข้าวไรย์ไม่ได้รับการแบ่งปัน - ทั้งในอดีตและปัจจุบันคุณไม่สามารถพบขนมปังดำหลากหลายชนิดบนชั้นวางของร้านค้าต่างประเทศเหมือนที่เรามีที่นี่
คนธรรมดาใน Rus อบขนมปังธรรมดาจากแป้งบด แต่ในร้านเบเกอรี่ที่อารามผลิตภัณฑ์ขนมปังมีหลากหลายมาก - รวมถึง prosphora ขนมปังที่มีสารปรุงแต่งต่างๆ (เมล็ดงาดำ, น้ำผึ้ง, คอทเทจชีส) และโคฟริกต่างๆ, ม้วน, ไซกิ , พาย.

(โปรโฟรา)

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 การอบเริ่มแบ่งออกเป็นสาขาต่างๆ ตอนนี้ร้านเบเกอรี่แต่ละแห่งมีความเชี่ยวชาญในการผลิตผลิตภัณฑ์บางอย่าง: ผู้ผลิตขนมปัง, ผู้ผลิตแพนเค้ก, pirozhniki, ผู้ผลิต kalachnik, ผู้ผลิตขนมปังขิงและผู้ผลิตตะแกรงปรากฏขึ้น “โดโมสตรอย” ที่เขียนในเวลานั้นมีข้อกำหนดสำหรับช่างทำขนมปังมืออาชีพ: พวกเขาจำเป็นต้องรู้วิธีหว่านแป้ง วิธีเตรียมแป้งนวด ปริมาณแป้งที่จะใส่ในแป้ง และวิธีนวด วิธีอบก้อน . ในเวลานั้นคนทำขนมปังถือเป็นคนที่ได้รับความเคารพนับถืออย่างยิ่ง ความคิดเห็นของพวกเขาต่อประเด็นต่างๆ ล้วนมีคุณค่าสูงเสมอ และพวกเขาถูกเรียกด้วยชื่อเต็มเท่านั้น

ขนมปังที่ดีที่สุดใน Rus ถือเป็น "สีขาวหยาบ" - ทำจากแป้งสาลีที่ผ่านการขัดสีอย่างดี เสิร์ฟเฉพาะในบ้านที่ร่ำรวยมากเท่านั้น คนทั่วไปกินขนมปัง "ตะแกรง" และ "reshetny" ซึ่งเตรียมตามลำดับจากแป้งที่ร่อนผ่านตะแกรงและตะแกรงรวมถึงขนมปัง "ขน" - ที่ทำจากเมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี นอกจากนี้ยังมีขนมปังประเภทต่างๆ ที่เสิร์ฟเฉพาะในโอกาสพิเศษเท่านั้น เช่น งานแต่งงาน ตัวอย่างเช่นขนมปัง "Boyarsky" ที่ทำจากแป้งข้าวไรย์บดพิเศษพร้อมเครื่องเทศเพิ่มเติมถือเป็นวิธีนี้
ขนมปังเป็นพื้นฐานของโภชนาการสำหรับบรรพบุรุษของเรามาโดยตลอด แม้จะในช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดก็ตาม ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ระหว่างสงครามและการปฏิวัติ ระหว่างการล้อมเลนินกราด ผู้คนกินขนมปังโดยเติมแครอท มันฝรั่ง ควินัว เค้กเมล็ดแฟลกซ์ มอลต์และแป้งถั่วเหลือง และแม้แต่เปลือกไม้ ฉันสงสัยว่าบรรพบุรุษของเราจะพูดอะไรถ้าพวกเขาพบว่าทุกวันนี้ขนมปัง "อาหาร" ที่มีแครอทหรือรำข้าวมีราคาแพงกว่าขนมปังปกติหลายเท่าซึ่งครั้งหนึ่งเราเคยฝันถึง?

(ขนมปังโบโรดินสกี้)

ขนมปังในภาษาพื้นบ้านของรัสเซีย

ขนมปังมีบทบาทอย่างมากในชีวิตของชาวรัสเซียมาโดยตลอด ดังนั้นนิทานพื้นบ้านของเราจึงมีสุภาษิต คำพูด ลางบอกเหตุ และเพลงที่เกี่ยวข้องมากมายอยู่เสมอ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่คอลเลกชันงานศิลปะพื้นบ้านเกี่ยวกับขนมปังมักจะได้รับทั้งส่วน

ตลอดเวลา ผู้คนแสดงความเคารพต่อความสำคัญของขนมปังในชีวิตของพวกเขา โดยถือว่าขนมปังเป็นของขวัญจากพระเจ้าและเป็นสิ่งมีชีวิตในทางปฏิบัติ พวกเขาพูดถึงเขา: "ขนมปังเป็นหัวของทุกสิ่ง", "อาหารใด ๆ น่าเบื่อ, ขนมปังไม่เคย", "ขนมปังอร่อยทุกที่ - ทั้งในและต่างประเทศ", "มีดินแดนแห่งขนมปัง - และมีสวรรค์ภายใต้ ต้นสน; ไม่เคยทิ้งขนมปัง - แครกเกอร์แห้งจากเปลือกเก่า, เศษขนมปังถูกกวาดออกจากโต๊ะแล้วมอบให้กับนกหรือสัตว์

ในมาตุภูมิมีสัญญาณมากมายที่เกี่ยวข้องกับขนมปัง ดังนั้นจึงเชื่อกันว่าควรตัดขนมปังให้เท่าๆ กันเสมอ แล้วชีวิตของบุคคลก็จะสงบและราบรื่น วางขนมปังโดยให้เปลือกหงายขึ้นเสมอ และด้านที่ยังไม่ได้เจียระไนหันหน้าไปทางประตู ไม่เคยทิ้งมีดไว้ในก้อน ทั้งหมดนี้ทำเพื่อให้แน่ใจว่ามีขนมปังอยู่ในบ้านเสมอและครัวเรือนมีสุขภาพที่ดี

ขนมปังหนึ่งก้อนเป็นสัญลักษณ์ของครอบครัวมาโดยตลอด (นี่คือที่มาของสำนวน "ตัดชิ้น" - คนที่ออกจากบ้านพ่อไปตลอดกาลและตัดขาดจากญาติสนิท) ดังนั้นเมื่อขนมปังลอกหรือแตกขณะอบถือเป็นลางสังหรณ์ของความไม่ลงรอยกันในครอบครัวหรือการเดินทางไกลของสมาชิกคนหนึ่ง
สุดท้ายนี้ ขอให้เราระลึกถึงภูมิปัญญายอดนิยมอีกประการหนึ่ง: “ไม่ว่าจะด้วยวิธีเก่าหรือวิธีใหม่ คุณไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากขนมปัง” แท้จริงแล้วทุกสิ่งในชีวิตผ่านไปและเปลี่ยนแปลงไป แต่คุณค่านิรันดร์และเรียบง่ายเช่นขนมปังยังคงอยู่กับเราเสมอ

ตั้งแต่สมัยโบราณชาวสลาฟปฏิบัติต่อขนมปังอบอย่างระมัดระวัง นักประวัติศาสตร์และนักโบราณคดีแย้งว่าในการตั้งถิ่นฐานของชาวสลาฟเกือบทั้งหมดมีกระท่อมร้านเบเกอรี่ที่เรียกว่า มีการอบขนมปังตามประเพณีบางประการ ด้วยวิธีนี้ชุมชนทั้งหมดจึงได้รับขนมปัง แม้ว่าผู้หญิงหรือผู้หญิงคนไหนก็สามารถอบขนมปังได้ แต่พวกเขาก็ทำเฉพาะในวันหยุดเท่านั้น

ตามข้อมูลทางประวัติศาสตร์ สูตรขนมปังสูตรแรกสุดมีอายุย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 11 ในสมัยนั้นขนมปังใน Rus' ทำโดยใช้แป้งเปรี้ยวจึงมีรสเปรี้ยว กระบวนการอบใช้เวลานานพอสมควร มันยังต้องมีความรู้บางอย่าง สูตรการอบขนมปังถูกเก็บเป็นความลับซึ่งสืบทอดมาเฉพาะทางมรดกเท่านั้น

ขนมปังที่ทำจากแป้งเปรี้ยวเรียกว่าขนมปังหมักเนื่องจากมีรสเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสที่ร่วน ในกรณีส่วนใหญ่ แป้งเปรี้ยวจะถูกจัดเตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟขนมปังหลายรายการในคราวเดียว ส่วนผสมที่เสร็จแล้วจะต้องเก็บไว้ในที่มืดซึ่งมีอุณหภูมิต่ำ คุณสมบัติรสชาติและกลิ่นหอมขึ้นอยู่กับคุณภาพของสตาร์ทเตอร์ที่เตรียมไว้ ขนมปัง .
การเตรียมฐานขนมปังสามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน ขั้นแรก สตาร์ทเตอร์ผสมกับแป้งและน้ำอย่างทั่วถึง จากนั้นส่วนผสมของเหลวที่ได้จะถูกวางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อเริ่มกระบวนการหมัก จากนั้นจึงแบ่งแป้งออกเป็นส่วนๆ แล้วจึงนำไปอบ นอกจากนี้ยังมีสูตรการทำขนมปังที่ซับซ้อนกว่าซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมห้าอย่าง

ถึงกระนั้นคนทำขนมปังก็เริ่มปรับปรุงกระบวนการทำขนมปัง พวกเขาพัฒนาสูตรอาหารใหม่และค้นพบขนมปังดำสายพันธุ์ใหม่อย่างอิสระ วันนี้มีเพียงไม่กี่สูตรเท่านั้นที่ทราบที่ลงมาหาเราตั้งแต่สมัยนั้น พวกเขาเป็นรายบุคคลและไม่มีการเปรียบเทียบใดในโลก ใน Rus' ขนมปังไม่เพียงอบจากแป้งข้าวไรย์เท่านั้น แต่ยังอบจากข้าวสาลีด้วย รัส' มีชื่อเสียงในด้านผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จาก แป้งสาลี- พรอสโฟร่า พรม

Kovriga ทำจากแป้งสาลีบริสุทธิ์ อบเป็นรูปสามเหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมขนมปัง Kovriga ถูกเตรียมโดยไม่ต้องเติมเครื่องเทศหรือท็อปปิ้งใดๆ ขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีโดยเติมเมล็ดฝิ่นและน้ำผึ้งเป็นที่ต้องการอย่างมากใน Ancient Rus โดยพื้นฐานแล้วกลุ่มผู้มั่งคั่งของประชากรบริโภคขนมปังดังกล่าวในวันหยุดของชาวคริสต์

ในยุคกลาง ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จำนวนมากอาศัยอยู่ในเมืองต่างๆ เช่น คนทำเบเกิล คนทำเพรทเซล คนทำขนมปังขิง และพาย สินค้าที่ผลิตขึ้นเป็นที่ต้องการของชาวเมืองอย่างมาก พวกเขาสอดคล้องกับรสนิยมของเวลาและทำหน้าที่เป็นทั้งของขวัญและการปฏิบัติสำหรับแขกผู้มีเกียรติ

ในช่วงเวลาเดียวกัน คุณภาพของขนมปังรวมถึงต้นทุนได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวดในประเทศ ตามพระราชกฤษฎีกาที่ออกในศตวรรษที่ 17 กำหนดน้ำหนักและราคาของข้าวสาลีและแป้งข้าวไรประเภทต่างๆ ปลัดอำเภอพิเศษ ซึ่งเรียกกันทั่วไปว่า "ผู้พิทักษ์ขนมปัง" เดินทางไปตามเมืองและหมู่บ้านต่างๆ เพื่อตรวจสอบน้ำหนักและราคาของขนมปังขิงและขนมปังตะแกรง
ทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้นต้องส่งขนมอบเพื่อชั่งน้ำหนักตั้งแต่คนในราชวงศ์ไปจนถึงคนธรรมดาสามัญ

สำหรับการไม่ปฏิบัติตาม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่น้ำหนักและมูลค่าที่ต้องการ ทุกคนต้องถูกปรับ และโดยเฉพาะผู้ประมาทและเกียจคร้านจะถูกลงโทษทางร่างกาย นอกเหนือจากหน้าที่หลักแล้ว ปลัดอำเภอที่ได้รับอนุญาตยังต้องตรวจสอบรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตด้วย

ปีเตอร์ฉันปฏิบัติต่อปัญหานี้อย่างจริงจังเช่นเดียวกัน ในบรรดากฤษฎีกาที่เขาออกนั้นมีกฎหมายที่ไม่อนุญาตให้ขึ้นราคาผลิตภัณฑ์ธัญพืชสูงกว่าราคาที่กำหนด คนทำขนมปังถูกลงโทษจากการขายขนมปังที่ไม่ได้มาตรฐานคุณภาพ หนึ่งในนั้นคือการเฆี่ยนตีในที่สาธารณะด้วยแส้

ต้องขอบคุณการควบคุมตลาดเบเกอรี่ ทำให้คนทั่วไปไม่สามารถบริโภคขนมปังได้เพียงพอ ก่อนหน้านี้มีการลุกฮือที่เรียกว่า "ธัญพืช" ค่อนข้างน้อยในมาตุภูมิ เนื่องจากขาดขนมปังทั้งเมืองและภูมิภาคของรัฐใหญ่จึงกบฏ และเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ประเทศก็หยุดประสบปัญหาการขาดแคลนผลิตภัณฑ์เบเกอรี่