ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเป็นพื้นฐานของโภชนาการของมนุษย์ ในอาหารของประชากรของประเทศส่วนใหญ่ของโลกประกอบด้วย

คิดเป็นร้อยละ 50 หรือมากกว่าของมูลค่าพลังงานรายวัน

สำหรับมนุษย์ สิ่งเหล่านี้เป็นแหล่งโปรตีนจากผักและคาร์โบไฮเดรต วิตามินบี และเกลือแร่ที่สำคัญ ผลิตภัณฑ์แปรรูปธัญพืชหลักที่ใช้ โภชนาการ - ซีเรียลและแป้ง

ธัญพืช - ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าโภชนาการที่ประกอบด้วยธัญพืชทั้งเมล็ดหรือบด (ลูกเดือย บัควีต ข้าว ข้าวโพด) ธัญพืช (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี) และพืชตระกูลถั่ว (ถั่วลันเตา ถั่วฝักยาว ถั่วเลนทิล) ธัญพืชยังรวมถึงเกล็ด (ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด) ธัญพืชขยายและ "ระเบิด" (ข้าว ข้าวสาลี) สาคูเทียมที่ทำจากมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) องค์ประกอบของธัญพืชประกอบด้วยโปรตีน (7-23%) ไขมัน (0.6-6.2%) คาร์โบไฮเดรต (57.7-77.3%) เส้นใย (0.2-2.8%) แร่ธาตุ (0.5-2.6%) และวิตามิน (ไทอามีน ไรโบฟลาวิน , ไนอาซิน ฯลฯ) ซุป, ข้าวต้ม, เนื้อทอด, แพนเค้ก, เกี๊ยว, พุดดิ้ง, ลูกชิ้น, หม้อปรุงอาหาร, ครูเปนิกิและอาหารอื่น ๆ ปรุงจากซีเรียล

ข้าวฟ่างได้มาจากข้าวฟ่าง ข้าวฟ่างดราเน็ตถูกผลิตขึ้นเมื่อเอาเปลือกนอกสุดออกและขัดเงา โดยมีเมล็ดข้าวฟ่างที่ผ่านการแปรรูปเป็นพิเศษ ข้าวฟ่างสุกเร็วและย่อยง่าย ใช้สำหรับเตรียมโจ๊กร่วน หม้อปรุงอาหาร ฯลฯ มักมีรสขมซึ่งจะหายไปเมื่อล้างให้สะอาดและบำบัดด้วยน้ำเดือด

บัควีท- เมล็ดธัญพืชได้มาจากการปอกเปลือก (หลุดจากเปลือกด้านบน) ธัญพืชไม่ขัดสีบัควีททำและ Smolensk - จากแกนกลางโดยการบดมัน บัควีทมีโปรตีน แป้ง และไขมันที่ย่อยได้สูงและมีความเสถียรในการเก็บรักษา เมื่อเปรียบเทียบกับธัญพืชชนิดอื่นก็มีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าและ เส้นใยมากขึ้นดังนั้นจึงแนะนำสำหรับผู้สูงอายุและผู้สูงอายุ จัดทำขึ้นจากแกนกลาง โจ๊กร่วน(ใช้เป็น จานอิสระและเครื่องเคียง) ซีเรียลและเนื้อสับ จากผลิตภัณฑ์ - โจ๊กหนืด, ลูกชิ้น, หม้อปรุงอาหาร

ข้าวบาร์เลย์ groats มีสองประเภท - ข้าวบาร์เลย์มุกและข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุกเป็นเมล็ดที่ขัดเงาอย่างดี มีการผลิตทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ธัญพืชเม็ดเล็กต้มเร็วขึ้น ดูดซึมได้ดีกว่า และใช้ในการเตรียมโจ๊ก เนื้อทอด และหม้อปรุงอาหาร เพื่อเร่งการปรุงอาหารขอแนะนำให้แช่ชิ้นที่ใหญ่กว่าไว้ล่วงหน้า (เป็นเวลา 3 ชั่วโมง) ใช้สำหรับซุปและซีเรียลร่วน

ข้าวบาร์เลย์ groats- สิ่งเหล่านี้คืออนุภาคของเมล็ดข้าวบดที่มีขนาดและรูปร่างต่างๆ ประกอบด้วยเส้นใยจำนวนมาก เนื่องจากไม่ได้ขัดเงา ใช้สำหรับโจ๊ก

ข้าวโอ๊ตได้มาในรูปแบบของข้าวโอ๊ตเองนึ่งไม่บดและแบนและซีเรียลเฮอร์คิวลิส (เกล็ด) ข้าวโอ๊ตก็ทำจากข้าวโอ๊ตเช่นกัน ข้าวโอ๊ตเข้มข้นกว่าโปรตีนและไขมันชนิดอื่น เธอกำลังถูกใช้

สำหรับเตรียมซุป ซุปข้น ซุปเมือก ข้าวต้ม ลูกชิ้น เยลลี่ “Hercules” ผลิตจากข้าวโอ๊ตบดโดยการนึ่ง การทำให้แบน และการทำให้แห้ง ประกอบด้วยเกล็ดบาง ๆ ที่เดือดเร็วและง่ายดาย ภายใน 10-15 นาที คุณสามารถเตรียมสารอาหารและ โจ๊กอร่อย- ข้าวโอ๊ต - แป้งข้าวโอ๊ตหอมมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ผลิตภัณฑ์อาหาร- ประกอบด้วยน้ำมันที่ย่อยได้สูง 12% ขึ้นไป ไขมัน 6% ซึ่งรวมถึงเลซิติน แนะนำสำหรับการควบคุมอาหารและ.

อาหารทารก ข้าวจะถูกแบ่งออกเป็นสี ขัดเงา และบด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูป ข้าวขัดเงามีผิวหยาบ ข้าวขัดเงา (ผลิตจากแก้วบด) มีผิวเรียบมัน ข้าวหักคือเมล็ดข้าวหัก ข้าวใช้ในการเตรียมขั้นแรก ครั้งที่สอง และจานหวาน

,เครื่องเคียง,ไส้. สำหรับเครื่องเคียง pilafs ไส้ หม้อปรุงอาหารและพุดดิ้ง ข้าวแก้วเหมาะกว่าเนื่องจากต้มน้อยกว่า โจ๊กนมเหลวและหนืด, ซุปข้น, ลูกชิ้นและชิ้นเนื้อปรุงจากข้าวบด ธัญพืชข้าวสาลี ธัญพืช Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากข้าวสาลีเซโมลินา ที่ได้จากการบดข้าวสาลี มีเส้นใยน้อยมาก (0.4%) จึงเหมาะที่สุดสำหรับเด็กและโภชนาการอาหาร - หลักสูตรแรก โจ๊ก แพนเค้ก หม้อปรุงอาหาร ลูกชิ้น เนื้อทอด อาหารหวาน - พุดดิ้ง ซูเฟล่ ฯลฯ ผลิตจากเซโมลินาข้าวสาลีดูรัม - โดยมันมีลักษณะคล้ายข้าวบาร์เลย์มุก พวกเขาผลิตเมล็ด Poltava ขนาดใหญ่ กลาง และเล็ก อันใหญ่ใช้สำหรับซุปอันเล็กใช้ทำโจ๊กลูกชิ้น ฯลฯ Artek groats ทำจากเมล็ดข้าวสาลีดูรัมบดละเอียด ใช้สำหรับของเหลวโจ๊กหนืด

, หม้อตุ๋น, ลูกชิ้น ฯลฯ ปลายข้าวข้าวโพด ข้าวโพดผลิตจากข้าวโพดซีเรียลข้าว , ข้าวโพดทั่วไป,ข้าวเกรียบ ที่เรียกว่า “ระเบิด”ป๊อปคอร์น (แท่งข้าวโพด). ปลายข้าวข้าวโพดเนื้อละเอียดมีลักษณะคล้ายเซโมลินา แต่มีความแตกต่างมากกว่าสีเหลือง

- ใช้ในลักษณะเดียวกับเซโมลินา แต่ต้องปรุงนานกว่า

สาคูผลิตจากมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดในรูปของเมล็ดทรงกลม ใช้สำหรับเตรียมโจ๊ก ไส้พาย พุดดิ้ง และซุป

พืชตระกูลถั่วที่ใช้เป็นธัญพืช (เมล็ดถั่ว ถั่วเลนทิล ถั่ว) มีปริมาณโปรตีนสูง (มากถึง 25%)

ถั่วอาหารสามารถแกะเปลือกได้ (ทั้งเมล็ดและมีเปลือกหุ้มเมล็ด) และปอกเปลือก (ทั้งเมล็ดและแยกออก) เตรียมซุปซุปข้นและเครื่องเคียง ถั่วมีความแตกต่างระหว่างสีขาว สีเดียว และสีที่แตกต่างกันถั่วขาว

มากกว่า

เหมาะสำหรับซุปสี - สำหรับเครื่องเคียงและอาหารคอเคเซียนต่างๆ ถั่วเลนทิลทั่วไปแบ่งออกเป็นแผ่นเมล็ดใหญ่และเมล็ดเล็ก พวกเขาใช้อาหารจานเป็นอาหารถั่วเลนทิลที่ดีที่สุด

- สีเขียวเข้ม เตรียมซุปโจ๊กและเครื่องเคียง ใส่พืชตระกูลถั่วทั้งหมดลงไปน้ำเย็น

ซึ่งพวกมันจะขยายตัวอย่างรวดเร็ว

ควรเก็บธัญพืชไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นฉุน ควรเก็บไว้ในขวดแก้วโลหะและพลาสติกที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ ไม่แนะนำให้เก็บซีเรียลไว้ในภาชนะกระดาษ

ซีเรียลคุณภาพดีไม่มีรสชาติแปลกปลอมหรือกลิ่นผิดปกติ หากต้องการระบุกลิ่น ให้ถือซีเรียลบนฝ่ามือ ลมหายใจอุ่น จากนั้นจึงระบุกลิ่น ในระหว่างการตรวจสอบนี้จะสัมผัสได้ถึงกลิ่นของเชื้อราอย่างชัดเจน ธัญพืชอาจได้รับความเสียหายจากศัตรูพืช แป้งผลิตจากข้าวสาลีข้าวไรย์เช่นเดียวกับข้าวโอ๊ตข้าวบาร์เลย์ข้าวโพดถั่วเหลือง ฯลฯ ที่บ้านส่วนใหญ่จะใช้แป้งสาลีประเภทต่อไปนี้: เซโมลินา, สูงกว่า, อันดับแรก, น้อยกว่าครั้งที่สอง เกรดของแป้งบ่งบอกถึงระดับการบดเมล็ดพืชและการลอกเปลือกนอกโดยการบด เมล็ดข้าวสาลีได้จากจำนวนเมล็ดทั้งหมด): 10% - กรวด, 25% - เกรดพรีเมี่ยม, 72% - เกรด 1, 85% - เกรด 2, 97.5% - วอลเปเปอร์ ผลผลิตของแป้งข้าวไร: 60% - แป้งอบ, 63-65% - ร่อน, 85-87% - ปอกเปลือก, 95-96.5% - วอลเปเปอร์ ยิ่งแป้งเกรดสูงเท่าไหร่ก็ยิ่งมีคาร์โบไฮเดรตมากขึ้นเท่านั้น การย่อยก็เพิ่มขึ้นและ มูลค่าพลังงาน- ในขณะเดียวกันก็ช่วยลดเนื้อหาทางชีววิทยาด้วย ส่วนผสมที่ใช้งานอยู่(วิตามิน ธาตุขนาดเล็ก ฯลฯ) รวมถึงเส้นใยและเถ้า เพื่อเพิ่มมูลค่าทางชีวภาพ แป้งเกรดสูงจึงอุดมด้วยวิตามินบี

ข้าวโอ๊ตใช้ในการเตรียมคุกกี้และสูตรอาหารสำหรับเด็ก จาก แป้งข้าวบาร์เลย์ทำแฟลตเบรด แป้งข้าวโพดผสมกับข้าวสาลีและ แป้งข้าวไรเมื่ออบขนมปังและปรุงอาหาร ลูกกวาด- มันเหม็นหืนอย่างรวดเร็วจึงไม่สามารถเก็บไว้ได้

แป้งสาลีแพนเค้กเป็นส่วนผสม แป้งสาลีกับ สารเติมแต่งต่างๆ(ไข่ผง นมผง, น้ำตาล, โซดา ฯลฯ) - แป้งเด็กมีคุณค่าทางโภชนาการทำจากแป้งสาลีพรีเมียมโดยเติมแป้งแห้งลงไป นมทั้งหมด, ไข่ผง, เนย และเกลือ ใช้สำหรับประกอบอาหารซีเรียลเหลว สำหรับอาหารทารกและการอบขนมพายเนย

คุกกี้

แป้งดูดซับความชื้นและกลิ่นได้ง่าย จึงควรเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นแรง

ผลิตภัณฑ์พาสต้าเป็นตัวแทนร่วม- ผลิตภัณฑ์แป้งปั้นในรูปแบบต่างๆ และทำให้แห้งโดยมีความชื้น 13% องค์ประกอบของพาสต้าธรรมดาประกอบด้วยโปรตีน (10-12%) คาร์โบไฮเดรต (72-75%) ไขมัน (มากถึง 3%) เถ้า (0.5-0.9%) เส้นใย (0.1 - 0.6 %) ปริมาณแคลอรี่ของพาสต้า 100 กรัมอยู่ที่เฉลี่ย 350 กิโลแคลอรี ของพวกเขาคุณค่าทางชีวภาพ เพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อเสริมคุณค่าด้วยสารปรุงแต่งต่างๆ (ไข่และผลิตภัณฑ์ไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ฯลฯ) แยกแยะพาสต้า

ท่อ (พาสต้า, เขา, ขนนก), คล้ายด้าย (บะหมี่ - ใยแมงมุม, บาง, ธรรมดาและมือสมัครเล่น), รูปทรงริบบิ้น (บะหมี่ - เรียบและลูกฟูก), คิด ("เปลือกหอย", "ตัวอักษร", "ดาว", " หู", " แหวน", "สามเหลี่ยม", "ธนู" ฯลฯ ) ต้มพาสต้าจนนิ่มในน้ำเค็มเดือด (น้ำ 3 ถ้วยและเกลือ 1/2 ช้อนชาต่อพาสต้า 100 กรัม) จากนั้นสะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกหรือเติมน้ำมันทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้เส้นพาสต้าติดกัน พาสต้าขนาดใหญ่ต้มประมาณ 25-30 นาที บะหมี่ - 15-20 นาที วุ้นเส้น - 12-15 นาที และวุ้นเส้นที่บางที่สุด - 5-10 นาที ยาต้มสามารถใช้เตรียมซุปและซอสได้ พาสต้าต้มเสิร์ฟพร้อม เนย, ชีสขูดและเนย, กับมะเขือเทศและผักอื่นๆด้วย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์- อบด้วยชีส ไข่ และมะเขือเทศ

ขนมปังครองตำแหน่งหลักในด้านโภชนาการของมนุษย์ คุณสมบัติอันน่าทึ่งของขนมปังคือการขาดความอร่อย การย่อยได้ดี และความเต็มอิ่มโดยสิ้นเชิง

คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังขึ้นอยู่กับ ประเภทของแป้งใช้ในการเตรียมแป้งและลักษณะของสารเติมแต่ง โดยเฉลี่ยแล้วขนมปังประกอบด้วยโปรตีน 6-8% ไขมัน 1 - 1.5% และคาร์โบไฮเดรต 40-50% ปริมาณแคลอรี่ของขนมปัง 100 กรัมอยู่ในช่วง 190 ถึง 240 กิโลแคลอรี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ขนมปัง โรล ฯลฯ) - สูงถึง 279 กิโลแคลอรี ผลิตภัณฑ์หวาน- มากถึง 347 กิโลแคลอรี ในแง่ชีววิทยา ขนมปังประเภทที่มีคุณค่าที่สุดนั้นทำจากธัญพืชไม่ขัดสีและ แป้งวอลเปเปอร์- แต่ขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีจะย่อยได้ดีที่สุด เกรดพรีเมี่ยม.

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ขนมปังและขนมปังมีหลายพันธุ์และหลากหลายซึ่งแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ตามประเภทของแป้ง - ขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังโฮลวีตและขนมปังที่ทำจากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี; ตามวิธีการอบ - กระทะและเตาไฟ รูปร่าง - เป็นก้อน, ม้วน, ถักเปีย ฯลฯ ; ตามสูตร - ง่าย ๆ ทำจากแป้งน้ำเกลือยีสต์ (จากแป้งเปรี้ยว) ปรับปรุง - โดยเติมน้ำตาลหรือกากน้ำตาล 3-6% ลงในวัตถุดิบหลักและในบางพันธุ์ - ไขมัน (ไม่เกิน 7%) และเครื่องเทศ เนย - ด้วยการอบจำนวนมาก (น้ำตาล 7-20% ไขมัน - 7-15% ฯลฯ ); โดยวิธีการอบ - ตามน้ำหนักและชิ้น ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ - สำหรับอาหารธรรมดาและอาหาร กลุ่มสุดท้ายคือผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ: ขนมปัง

สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน แทบไม่มีแป้งและน้ำตาล ขนมปังธัญพืช - สำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความง่วงระบบทางเดินอาหาร - คลอไรด์ (ปราศจากเกลือ) - ขนมปังสำหรับผู้ที่เป็นโรคไตหรือความดันโลหิตสูงขนมปังเสริมไอโอดีนและ

ผลิตภัณฑ์ขนมปัง จากสาหร่ายทะเลส่วนใหญ่มักถูกมองในแง่ลบ มันคือการใช้งานที่เกี่ยวข้องกับรูปลักษณ์ภายนอก ,ปัญหาสุขภาพและภูมิคุ้มกันอ่อนแอ อย่างไรก็ตาม โดยส่วนใหญ่แล้วเรารับประทานคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ดีซึ่งพบได้ในขนมปังขาว ลูกอม คุกกี้ อาหารจานด่วน และเครื่องดื่ม ในขณะเดียวกันในตัวเราเกี่ยวกับโภชนาการที่เหมาะสม

เป็นอาหารสำเร็จรูปที่เพิ่มโอกาสในการเกิดโรค ระบบหัวใจและหลอดเลือดโรคเบาหวานและโรคอ้วน รวมถึงระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ทำให้เกิดอาการหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมอง ในเวลาเดียวกันผลิตภัณฑ์ธัญพืชไม่ขัดสีก็ทำหน้าที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง พวกเขาสามารถป้องกันโรคที่กล่าวมาทั้งหมดและแม้กระทั่งกำจัดพวกเราออกไปด้วย

เหตุใดจึงเลือกผลิตภัณฑ์ธัญพืชไม่ขัดสี?

ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 สิ่งที่เรียกว่าโรงสีลูกกลิ้งได้ถูกประดิษฐ์ขึ้น และได้เปลี่ยนแปลงวิธีการแปรรูปเมล็ดพืชไปโดยสิ้นเชิง ตั้งแต่นั้นมาจนถึงทุกวันนี้ ผู้ผลิตเมื่อเตรียมเมล็ดพืชสำหรับการบด ให้เอารำข้าวและจมูกข้าวซึ่งมีอยู่ออก จำนวนมาก สารที่มีประโยชน์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่มและรสชาติดีขึ้น ดังนั้นแป้งที่ผ่านการกลั่นแล้วจึงสูญเสียวิตามิน แร่ธาตุ และเส้นใยเกือบทั้งหมด ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ธัญพืชไม่ขัดสีจะมีส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ "ครบชุด":

1. รำข้าวและไฟเบอร์ชะลอกระบวนการสลายแป้งไปจนสุด และทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดคงที่ ไฟเบอร์ยังช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี ทำความสะอาดลำไส้ และป้องกันการเกิดลิ่มเลือด
2. ไฟโตเอสโตรเจนและแร่ธาตุที่จำเป็น แมกนีเซียม ซีลีเนียม และทองแดง ป้องกันมะเร็ง

ประโยชน์ของธัญพืชไม่ขัดสี

นักวิทยาศาสตร์ได้พิสูจน์แล้วว่าคุณภาพของคาร์โบไฮเดรตที่เรากินมีความสำคัญพอๆ กับปริมาณของมัน การวิจัยจากทั่วโลกชี้ให้เห็นว่าการรับประทานอาหารที่มีธัญพืชไม่ขัดสีเป็นส่วนสำคัญของอาหารจะช่วยปรับปรุงสุขภาพของมนุษย์ได้อย่างมีนัยสำคัญ

โรคหลอดเลือดหัวใจ

การรับประทานธัญพืชไม่ขัดสีแทนธัญพืชขัดสีจะช่วยลดระดับความเสียได้อย่างมาก คอเลสเตอรอลในเลือด, ไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่ำ, ไตรกลีเซอไรด์ และอินซูลิน

สิ่งนี้ได้รับการพิสูจน์แล้วในการศึกษาชิ้นหนึ่งที่จัดทำโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน ผู้หญิงที่รับประทานธัญพืชไม่ขัดสีประมาณ 2-3 หน่วยบริโภคต่อวันมีโอกาสเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจน้อยลง 30% (รวมถึงการเสียชีวิตจากอาการหัวใจวายและโรคหัวใจ) เมื่อเทียบกับผู้หญิงที่รับประทานอาหารน้อยกว่า 1 หน่วยบริโภคต่อสัปดาห์ (มากกว่า 10 ปี) ระยะเวลา).

การวิเคราะห์เมตาล่าสุดของการศึกษาขนาดใหญ่ 7 ชิ้นพบว่าความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด (หัวใจวาย โรคหลอดเลือดสมอง โรคหลอดเลือด) ลดลง 21% ในผู้ที่รับประทานเมล็ดธัญพืช 2.5 หน่วยบริโภคต่อวัน เมื่อเทียบกับผู้ที่รับประทานอาหารน้อยกว่า 2 หน่วยบริโภค ต่อสัปดาห์

โรคเบาหวานประเภท 2

ปรากฎว่าประโยชน์ของธัญพืชรวมถึงการลดความเสี่ยงต่อโรคเบาหวาน สิ่งนี้ได้รับการพิสูจน์แล้วในการศึกษาวิจัยกับผู้หญิงมากกว่า 160,000 ราย เป็นเวลา 18 ปีแล้วที่พฤติกรรมการกินและสุขภาพของพวกเขาได้รับการศึกษาและจัดทำเป็นเอกสารอย่างรอบคอบ ปรากฎว่าผู้หญิงที่บริโภคธัญพืชไม่ขัดสีประมาณ 2-3 หน่วยบริโภคต่อวันมีโอกาสเป็นโรคเบาหวานประเภท 2 น้อยกว่าผู้ที่ไม่ค่อยบริโภคธัญพืชไม่ขัดสีถึง 30%

เมื่อนักวิทยาศาสตร์เปรียบเทียบผลลัพธ์เหล่านี้กับการศึกษาขนาดใหญ่อื่นๆ พวกเขาสรุปว่าการบริโภคเมล็ดธัญพืช 2 หน่วยบริโภคลดโอกาสที่จะเป็นโรคเบาหวานประเภท 2 ลง 21%

มะเร็ง

บน ในขณะนี้มีความขัดแย้งในประเด็นนี้ ผลการศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าการรับประทานอาหารที่มีธัญพืชไม่ขัดสีสามารถป้องกันได้ โรคมะเร็งในขณะที่คนอื่นไม่แสดงอะไรเลย

อย่างไรก็ตาม การศึกษาขนาดใหญ่ระยะเวลาห้าปีในผู้หญิงและผู้ชายเกือบ 500,000 รายพบว่าการรับประทานธัญพืชไม่ขัดสีสามารถป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้

การย่อยอาหาร

ใยอาหารที่พบในเมล็ดธัญพืชช่วยป้องกันอาการท้องผูกและปัญหาทางเดินอาหารอื่นๆ นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันโรคถุงผนังลำไส้อักเสบด้วยการลดความดันในลำไส้

ประโยชน์ของธัญพืชยังรวมถึง:

1. รักษาน้ำหนักให้แข็งแรง
2. ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคอักเสบ
3. การทำให้เป็นมาตรฐาน ความดันโลหิต;
4. ลดโอกาสในการเกิดโรคเหงือกและการสูญเสียฟัน
5. ปรับปรุงสุขภาพของหลอดเลือดแดงคาโรติด (carotid)

โภชนาการที่เหมาะสม - อาหารธัญพืชไม่ขัดสี

หากต้องการเก็บเกี่ยวผลประโยชน์จากการรับประทานเมล็ดธัญพืช อย่าลืมรวมไว้ในของคุณด้วย อาหารประจำวัน- สิ่งเหล่านี้อาจเป็น:

1. พาสต้า;
2. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่(เบเกิล, ขนมปังพิต้า, แฟลตเบรด, โรล ฯลฯ)
3. โจ๊กธัญพืช
4. ของว่าง (ป๊อปคอร์น ข้าวสาลี และแครกเกอร์ข้าว ข้าวโพดทอด);
5. แป้งโฮลวีต(ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าว บัควีต)

แทนที่เกรนปกติ (ขัดเกลา) ด้วย:

แน่นอนว่าต้องใช้เวลาในการทำความคุ้นเคยกับรสชาติของอาหารใหม่ๆ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ต้องขอบคุณอาหารธัญพืชไม่ขัดสี คุณไม่เพียงแต่ทำให้สุขภาพของคุณดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังทำให้อาหารของคุณสมบูรณ์ยิ่งขึ้นและน่าสนใจยิ่งขึ้นอีกด้วย

ขึ้นอยู่กับวัสดุ:

1. http://www.rodalesorganiclife.com/food/11-healthiest-whole-grains
2. http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/whole-grains/
3. http://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/what-are-the-health-benefits

หากต้องการทำความเข้าใจว่าผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น โจ๊ก ขนมปัง และพาสต้า มีความสำคัญต่ออาหารของมนุษย์อย่างไร เพียงแค่ดูพีระมิดโภชนาการแบบคลาสสิก: พื้นฐานของมันคือกลุ่มผลิตภัณฑ์จากธัญพืชอย่างแม่นยำ ซึ่งหมายความว่าควรจะมีมากที่สุดในเมนูประจำวัน ตามกฎแล้วผลลัพธ์จะเป็นดังนี้ - แม้ว่าบุคคลจะรับประทานอาหารโดยไม่รู้อะไรเกี่ยวกับปิรามิดก็ตาม ยกเว้นว่านักโภชนาการหมายความว่าส่วนสำคัญของการบริโภคธัญพืชในแต่ละวันควรเป็นธัญพืชไม่ขัดสี คุณคิดว่านี่เป็นเพียงการชี้แจงเล็กน้อยหรือไม่? คุณเข้าใจผิด: ในคุณสมบัติและผลกระทบต่อร่างกาย ผลิตภัณฑ์ธัญพืชไม่ขัดสีแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ธัญพืชขัดสีมากจนอาจเกิดความสงสัยเกี่ยวกับความสัมพันธ์ดั้งเดิม ลองหาสาเหตุว่าทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น

ธัญพืชขัดสีและธัญพืชไม่ขัดสี: อะไรคือความแตกต่าง?

กระบวนการทำความสะอาดเมล็ดพืช (การปอกเปลือกและปอกเปลือก) ได้กลายเป็นผลลัพธ์เชิงตรรกะของความก้าวหน้าและการพัฒนา ศิลปะการทำอาหาร: มันเป็นเพียงว่า ณ จุดหนึ่งในประวัติศาสตร์ เมื่อมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมปรากฏขึ้น ผู้คนตัดสินใจว่าพวกเขาต้องการกินขนมปังที่ไม่หยาบเทาและแสบคอ แต่เป็นขนมปังสีขาวบางและนุ่ม ส่วนที่เหลือกลายเป็นเรื่องของเทคโนโลยี: พวกเขาเรียนรู้ที่จะทำความสะอาดเมล็ดพืชและเนื่องจากแป้งจากแป้งกลายเป็นสีขาวและเหมาะสำหรับการอบขนมอบที่ดีที่สุด แนวปฏิบัตินี้จึงรวมเข้าด้วยกัน ทักษะการทำอาหารมานานหลายศตวรรษ - และยังคงมีความเกี่ยวข้องมาจนถึงทุกวันนี้ ดูเหมือนว่าเรื่องราวทั้งหมดนี้จะบอกเกี่ยวกับชัยชนะของความคิดทางอุตสาหกรรมที่รู้แจ้งเหนือลัทธิดั้งเดิมของคนโบราณที่กินขนมปัง "ขี้เลื่อย" แต่ในความเป็นจริงถ้าคุณเจาะลึกลงไปอีกหน่อยปรากฎว่าเรื่องราวนี้เป็นเรื่องเกี่ยวกับวิธีที่ผู้คน เปลี่ยนไปใช้การดัดแปลงผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่เป็นอันตรายมากขึ้นส่งผลให้สูญเสียสุขภาพ ธัญพืชขัดสีมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากธัญพืชเต็มเมล็ด – “หยาบ” อย่างไร

เกรนประกอบด้วยสามองค์ประกอบ โดยแต่ละองค์ประกอบมีองค์ประกอบและบทบาทเฉพาะของตัวเอง
เอนโดสเปิร์ม (แกนกลาง)– ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ และทำหน้าที่เป็นแหล่งโภชนาการสำหรับพืชในอนาคต โดยพื้นฐานแล้วสิ่งเหล่านี้มีความเข้มข้น สารอาหารโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ “เลี้ยง” ต้นอ่อนที่คาดว่าจะงอกออกมาจากเมล็ดพืชในอนาคต
เชื้อโรค- จริงๆแล้วเป็นต้นกล้าของพืชในอนาคตที่ยังไม่ได้รับการพัฒนา มันเป็น "ส่วนที่ทำงาน" ของเมล็ดข้าว โดยมีจุดประสงค์เพื่อเจาะทะลุพื้นดินไปสู่แสงสว่างและทำให้เกิดหน่อ
เคลือบเกรน– เป็นองค์ประกอบป้องกันในเมล็ดพืช: ล้อมรอบและปกป้องเอนโดสเปิร์มและเอ็มบริโอ ป้องกันความเสียหาย เปลือกเมล็ดข้าวก็ไม่มี คุณค่าทางโภชนาการแต่ภายใต้นั้นแร่ธาตุและวิตามินที่สำคัญที่สุดทั้งหมดนั้นมีความเข้มข้น (มากถึง 70% ของปริมาณทั้งหมดในเมล็ดข้าว!) เปลือกเมล็ดพืชเป็นรำข้าวและเป็นแหล่งเส้นใยหลัก เป็นที่ทราบกันดีว่าไฟเบอร์มีความเข้มข้นสูงสุดในผลิตภัณฑ์ธัญพืชไม่ขัดสี

เมื่อทำความสะอาดเมล็ดพืช สิ่งต่อไปนี้จะเกิดขึ้น: เปลือกเมล็ดพืชและจมูกข้าวจะถูกกำจัดออก เหลือเพียงเอนโดสเปิร์มที่ "เปล่า" เท่านั้นที่มีคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน ในอีกด้านหนึ่ง กระบวนการนี้มีเหตุผลอย่างสมบูรณ์ เทียบได้กับวิธีการปอกเปลือกถั่ว เป็นต้น ในทางกลับกันเมื่อปรากฏในภายหลังเปลือกเมล็ดพืชไม่ใช่สิ่งอะนาล็อกของคนตายและไร้ประโยชน์ เปลือกถั่ว- อาหารที่ทำจากธัญพืชไม่ขัดสี ได้แก่ ข้าวกล้อง (ไม่ขัดสี) ธัญพืชไม่ขัดสีและขนมปังโฮลเกรน พาสต้าข้าวสาลีดูรัม ธัญพืชข้าวโอ๊ต – และอนุพันธ์จากสิ่งเหล่านี้ ประโยชน์ที่ได้รับเมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ธัญพืชขัดสีนั้นชัดเจน:

ธัญพืชไม่ขัดสีมีแคลอรี่ต่ำและมีไส้มากกว่า อย่างน้อยก็เพราะว่ามันย่อยได้ช้ามาก โดยไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้น เป็นผลให้ความรู้สึกอิ่มมาเร็วขึ้น แต่ความหิวกลับไม่กลับมาเร็วกว่านี้

หากเมล็ดพืชไม่ได้รับการขัดเกลา จะคงสารอาหาร ธาตุและวิตามินได้มากขึ้น 65-75% เช่น วิตามิน E และ B แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แคลเซียม สังกะสี กรดโฟลิกฯลฯ

ผลกระทบของอาหารที่อุดมด้วยธัญพืชไม่ขัดสีต่อสุขภาพนั้นเป็นไปในทางบวกอย่างปฏิเสธไม่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว เมนูประจำวันสามารถลดความเสี่ยงในการเกิดเนื้องอกเนื้อร้ายได้อย่างมาก โดยเฉพาะใน

แต่ข้อได้เปรียบหลักของผลิตภัณฑ์ธัญพืชไม่ขัดสีคืออุดมไปด้วยเส้นใยเป็นพิเศษ ซึ่งเริ่มแรกบรรจุอยู่ในเปลือกเมล็ดพืช

ไฟเบอร์ในผลิตภัณฑ์ธัญพืชไม่ขัดสี

ไฟเบอร์- นี้ เส้นใยผักซึ่งมีอยู่ในเกือบทั้งหมด ส่วนประกอบพืชตั้งแต่ลำต้นจนถึงผล และไม่ถูกย่อยในลำไส้ ไฟเบอร์มีน้อย คุณค่าทางโภชนาการสำหรับร่างกาย มีอยู่สองประเภท: ละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ:

- เส้นใยที่ละลายน้ำได้- เหล่านี้คือเรซินจากพืชและเพคติน เส้นใยที่ละลายน้ำได้มีอยู่ในขนมปังดำ พืชตระกูลถั่ว ข้าวโอ๊ต ผักต่างๆและผลไม้

- เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ- ลิกนินและเซลลูโลส เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำพบได้ในข้าว ถั่ว และผลไม้บางชนิด แต่ที่สำคัญที่สุดคือเส้นใยนี้ประกอบขึ้นเป็นเปลือกเมล็ดธัญพืช จึงพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเมล็ดธัญพืชไม่ขัดสี

ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับร่างกาย เส้นใยคือมวลเฉื่อยที่ร่างกายไม่ดูดซึมหรือดูดซึมผ่านเข้าไป ทางเดินอาหารทำหน้าที่หลายอย่างพร้อมกัน:
ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด
เร่งและปรับปรุงกระบวนการย่อยอาหาร: อาหารที่มีเส้นใยสูงจะผ่านวงจรการประมวลผลเต็มรูปแบบ ระบบย่อยอาหารได้เร็วกว่าอาหารที่มีเส้นใยต่ำอย่างเห็นได้ชัด
เพิ่มความรู้สึกอิ่มอย่างเห็นได้ชัด (มีประสิทธิภาพในการลดน้ำหนัก)
มีผลดีต่อระดับน้ำตาลในเลือดกำจัดการเปลี่ยนแปลงของระดับกลูโคส - และเป็นผลให้ช่วยต่อสู้ โรคเบาหวาน.
ทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติ

อย่างไรก็ตาม สำหรับใยอาหาร เช่นเดียวกับส่วนประกอบอื่นๆ ในอาหาร คุณจำเป็นต้องรู้ว่าเมื่อใดควรหยุด เพราะการบริโภคเส้นใยมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการท้องอืดเพิ่มขึ้น ปัญหาเกี่ยวกับฮอร์โมน และการขาดแร่ธาตุบางชนิดได้ เมื่อคำนวณปริมาตรของเส้นใยคุณสามารถมุ่งเน้นไปที่บรรทัดฐานทางสรีรวิทยาโดยเฉลี่ย - ไฟเบอร์ 45-50 กรัมต่อวัน

ธัญพืชในอาหารของคุณ

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใส่ธัญพืชเต็มเมล็ดในอาหารของคุณให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เป็นเรื่องง่าย สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่ามีการเปลี่ยนขนมปังและซีเรียลที่ทำจากธัญพืชที่ผ่านการขัดสีอย่างค่อยเป็นค่อยไป แต่สม่ำเสมอด้วยผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเมล็ดธัญพืช การขับไล่นี้อาจมีลักษณะเช่นนี้:
- ขนมปังขาวและดำ – ขนมปังสีน้ำตาลเมล็ดธัญพืชพร้อมรำข้าว
- ข้าวขาว – ข้าวกล้อง
- เกล็ดธัญพืชนึ่ง – เกล็ดธัญพืชเต็มเมล็ด
- ข้าวต้มที่ทำจากธัญพืชขัดสี – ข้าวต้มที่ทำจากธัญพืชไม่ขัดสี

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเป็นพื้นฐานของโภชนาการสำหรับประชากรของทุกประเทศทั่วโลก ตลอดระยะเวลาของการพัฒนา มนุษย์มักหันไปหาผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเป็นพื้นฐานของความเป็นอยู่ที่ดีทางวัตถุ ในโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรในประเทศส่วนใหญ่ ความถ่วงจำเพาะผลิตภัณฑ์จากธัญพืชคิดเป็นอย่างน้อย 50% ปริมาณแคลอรี่ในแต่ละวันปันส่วนอาหารที่ใช้แล้ว พื้นฐานในการได้รับผลิตภัณฑ์ธัญพืชคือเมล็ดอาหาร: ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโพด ฯลฯ

องค์ประกอบของเมล็ดพืชแบ่งออกเป็น: 1) เอนโดสเปิร์ม - ส่วนโภชนาการหลักของเมล็ดพืชซึ่งคิดเป็น 85% ของมวลเมล็ดทั้งหมด;

2) จมูก - ส่วนสำคัญทางชีวภาพของเมล็ดพืช (ประกอบด้วยวิตามิน, กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ฯลฯ ) คิดเป็น 1.5% ของมวลเมล็ดพืช

3) เปลือกหอยคิดเป็นประมาณ 14% ของน้ำหนักเมล็ดพืช

องค์ประกอบทางเคมีของเมล็ดพืชขึ้นอยู่กับสายพันธุ์พันธุ์ สภาพการเพาะปลูก และลักษณะภูมิอากาศ โดยเฉลี่ยแล้วองค์ประกอบทางเคมีของพืชธัญพืชประเภทหลัก (ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวโพด, ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ ) มีลักษณะโดยตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ความชื้น 13-14%, โปรตีน 10-12%, ไขมันประมาณ 2%, คาร์โบไฮเดรต 65-67%

ในแบบของฉันเอง องค์ประกอบทางเคมีข้าวโอ๊ตจะแตกต่างกันบ้างซึ่งใน มากกว่ามีไขมัน (มากถึง 5%) และคาร์โบไฮเดรตน้อยลง (มากถึง 50%)

แตกต่างอย่างมากจากองค์ประกอบทางเคมี ผลิตภัณฑ์จากพืชตระกูลถั่วซึ่งมีปริมาณโปรตีนถึง 23% ไขมัน 2% คาร์โบไฮเดรต 52%

ถั่วเหลืองมีลักษณะพิเศษด้วยองค์ประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ โดยมีปริมาณโปรตีนถึง 33% ไขมัน 18% และคาร์โบไฮเดรต 24%

ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชในโภชนาการของมนุษย์เป็นแหล่งหลักของโปรตีนจากพืชและคาร์โบไฮเดรต เช่นเดียวกับวิตามินบีและเกลือแร่

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์จากธัญพืช

โปรตีน.สิ่งที่สมบูรณ์ที่สุดคือโปรตีนของเอ็มบริโอซึ่งมีความสมดุลอย่างเหมาะสม กรดอะมิโนที่จำเป็น- โปรตีนเอนโดสเปิร์มมีคุณค่าค่อนข้างน้อย โปรตีนจากตัวอ่อนมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์จากธัญพืชทั้งหมดจะมีปริมาณไลซีนต่ำ องค์ประกอบของกรดอะมิโนที่ดีที่สุดนั้นมีลักษณะเป็นโปรตีนจากพืชตระกูลถั่วซึ่งมีปริมาณไลซีน ธ รีโอนีนและวาลีนมากกว่าปริมาณโปรตีนจากธัญพืชถึง 2-3 เท่า โปรตีนจากถั่วเหลืองที่มีคุณค่าอย่างยิ่งในองค์ประกอบของกรดอะมิโนคือประกอบด้วยไลซีน ธรีโอนีน ไอโซลิวซีน และวาลีนมากกว่าโปรตีนจากธัญพืชถึง 4-5 เท่า และมีลิวซีน ทริปโตเฟน และกรดอะมิโนอื่นๆ มากกว่า 2-3 เท่า ในแง่ของปริมาณเมไทโอนีน ปัจจัยไลโปโทรปิกที่สำคัญที่สุดนี้ โปรตีนจากถั่วเหลืองเทียบเท่ากับเคซีนชีสกระท่อม

อ้วน.ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช (ยกเว้นถั่วเหลืองและเมล็ดพืชน้ำมัน) มีไขมันต่ำและไม่สามารถใช้เป็นแหล่งของไขมันได้ ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์จากธัญพืชส่วนใหญ่ไม่เกิน 2% ปริมาณไขมันหลักในผลิตภัณฑ์จากธัญพืชพบได้ในจมูกและเปลือกของเมล็ดพืช เอนโดสเปิร์มมีไขมันต่ำมากดังนั้นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากธัญพืชจึงถูกเอาเปลือกและส่วนจมูกของเมล็ดออกออกเช่นแป้งคุณภาพสูงตามกฎแล้วจะมีไขมันเพียงเล็กน้อย ไขมันจากผลิตภัณฑ์จากธัญพืชจัดเป็นไขมันที่มีคุณค่าทางชีวภาพ ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีคุณค่าสูง (ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก) ซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ขึ้นในร่างกายมนุษย์ เช่นเดียวกับฟอสฟาไทด์ รวมถึงเลซิติน ไขมันในส่วนจมูกของธัญพืชมีวิตามินอี (โทโคฟีรอล) ในปริมาณมาก ปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงในไขมันของผลิตภัณฑ์จากธัญพืชก็มีด้านลบเช่นกัน เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวนั้นไม่เสถียร ออกซิไดซ์ได้ง่าย และมีส่วนทำให้ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา

คาร์โบไฮเดรตคุณค่าหลักของผลิตภัณฑ์ธัญพืชส่วนใหญ่โดยเฉพาะธัญพืชคือ เนื้อหาสูงพวกเขามีคาร์โบไฮเดรตซึ่งมีปริมาณอยู่ในธัญพืชมากกว่า 65% และในพืชตระกูลถั่วมากกว่า 50% คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของแป้งซึ่งมีความเข้มข้นอยู่ในเอนโดสเปิร์ม

แร่ธาตุ- ปริมาณพื้นฐาน แร่ธาตุผลิตภัณฑ์จากธัญพืชจะกระจุกตัวอยู่ที่ส่วนของเชื้อโรคและเปลือก ในเรื่องนี้ การกำจัดเชื้อโรคและเปลือกหอยในระหว่างการผลิตแป้งและซีเรียลระดับพรีเมี่ยมทำให้พวกมันหมดสิ้นลง องค์ประกอบของแร่ธาตุ- ปริมาณแร่ธาตุทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอยู่ในช่วง 1.5 ถึง 4% ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชประกอบด้วยโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และแคลเซียมในปริมาณเล็กน้อย ด้วยการรับประทานอาหารแบบผสมตามปกติ เฉพาะผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเท่านั้นที่ให้ร่างกายได้รับฟอสฟอรัสประมาณ 1,600 มก., โพแทสเซียม 2,000 มก., แคลเซียม 250 มก., แมกนีเซียม 900 มก. ซึ่งสามารถตอบสนองความต้องการของมนุษย์สำหรับสารเหล่านี้ได้เป็นส่วนใหญ่ อย่างไรก็ตามต้องคำนึงว่าสารประกอบไฟติกซึ่งมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสในธัญพืชนั้นย่อยได้ไม่ดีดังนั้นถึงแม้จะมีเนื้อหาค่อนข้างสูงในผลิตภัณฑ์จากธัญพืช แต่ร่างกายก็นำไปใช้ได้ไม่ดี

จากการศึกษาในมนุษย์พบว่าเมื่อนำมาผสมกันเป็นประจำ ปันส่วนอาหารถั่วที่อุดมไปด้วยสารประกอบไฟติก การใช้แคลเซียมและฟอสฟอรัสในบุคคลที่สังเกตพบทั้งหมดลดลง และความสมดุลเปลี่ยนจากบวกเป็นลบ โซเดียมไฟตินที่นำมาใช้ในอาหารปกติยังช่วยลดการใช้แคลเซียมและฟอสฟอรัสในทุกวิชาที่อยู่ภายใต้การสังเกต เหล็กซึ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากธัญพืชในปริมาณเฉลี่ย 2-3 mg% จะถูกดูดซึมได้ดีกว่าเล็กน้อย

วิตามินวิตามินบีเกือบทั้งหมดแสดงได้ดีในผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชประกอบด้วยไทอามีน 0.4-0.7 มก.% ไรโบฟลาวินประมาณ 0.2 มก.% และนิโคตินาไมด์ 2-5 มก. นอกจากนี้ยังมีไพริดอกซิ 95 มก.%) กรดแพนโทธีนิกและพาราอะมิโนเบนโซอิก อิโนซิทอลและไบโอติน รวมถึงโทโคฟีรอล วิตามินในผลิตภัณฑ์จากธัญพืชมีความเข้มข้นมากที่สุดในจมูกและเปลือกของเมล็ดพืช เมื่อเอาส่วนหลังออก ผลิตภัณฑ์ที่ได้ (แป้ง ซีเรียล) จะมีวิตามินน้อย ในเรื่องนี้สิ่งที่มีค่าที่สุดในแง่ของปริมาณวิตามิน (และแร่ธาตุ) คือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเมล็ดธัญพืชเช่นการใช้ส่วนที่เป็นเชื้อโรคและเปลือกของเมล็ดพืชเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

เอนไซม์เอนไซม์หลายชนิดมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ธัญพืชในปริมาณมาก กิจกรรมนี้อาจนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในสารอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและการเน่าเสียของพวกมัน กิจกรรมของเอนไซม์ที่เพิ่มขึ้นนั้นสังเกตได้จากการเพิ่มความชื้นของเมล็ดพืชและ อุณหภูมิสูงพื้นที่จัดเก็บ