ผู้แต่งหนังสือ:

คำอธิบายของหนังสือ

หลักการพื้นฐานบางประการ ชุดเครื่องมือง่ายๆ - และคุณลงมือทำธุรกิจโดยที่คุณไม่เคยคิดมาก่อน: คุณอบขนมปังของคุณเอง Richard Bertinet ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ซึ่งเป็นผู้โด่งดังในอังกฤษเรื่อง "ธุรกิจขนมปัง" พูดถึงกิจกรรมนี้จะน่าตื่นเต้นและสนุกสนานสำหรับทุกคนที่ตัดสินใจลองทำขนมปังที่บ้าน เขามาจากฝรั่งเศสโดยกำเนิดและย้ายไปอังกฤษตั้งแต่ยังเป็นวัยรุ่น ก่อตั้งโรงเรียนสอนทำอาหาร และมีชื่อเสียงไปทั่วโลกจากหลักสูตรการทำขนมเองที่บ้าน ซึ่งต้องลงทะเบียนล่วงหน้าเป็นเวลาหลายเดือน หนังสือ "Your Bread" มีสูตรอาหารมากกว่า 50 สูตรและภาพประกอบ "ทีละขั้นตอน" ที่มีรายละเอียด 180 ภาพซึ่งทำให้คุณสามารถเชี่ยวชาญศิลปะการทำขนมได้อย่างง่ายดาย โรลเวียนนาแท้ๆ, บาแกตต์ฝรั่งเศส, แฟลตเบรดชนบท, ฟอคคาเซียและพิซซ่า เช่นเดียวกับในอิตาลี - ขนมปังที่น่าทึ่งเหล่านี้และขนมปังนานาชนิดอื่น ๆ อีกมากมายในชุดค่าผสมที่ไม่คาดคิดที่สุดจะกลายเป็นคุ้นเคยบนโต๊ะของคุณ งานอดิเรกที่ยอดเยี่ยมที่คุณจะกระโดดลงไปโดยการอบขนมปังของคุณเองจะทำให้คุณมีความสุขที่ขนมปังและขนมปังที่ซื้อจากร้านน่าเบื่อนั้นถูกลิดรอนจากเราวันแล้ววันเล่า...

วัตถุดิบ

• แป้งสาลีพรีเมียม 500 กรัม + อื่นๆ สำหรับปัดฝุ่นโต๊ะ
• เซโมลินา 25 กรัม
• ยีสต์สด 15 กรัม
• เกลือ 8 กรัม
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 50 มล. โดยควรมีรสผลไม้อ่อนๆ
• น้ำดื่ม 250–300 มล
• น้ำมันมะกอกสำหรับแม่พิมพ์
• เกลือทะเลหยาบ

สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอน

สลายยีสต์ ผสมกับแป้งที่ร่อนไว้ ใช้นิ้วขยี้ให้ละเอียด เพิ่มด้วยเซโมลินา

ผสมเกลือ น้ำมันมะกอก และน้ำ เพิ่มลงในส่วนผสมแป้ง ใช้มือหรือที่ขูด ผสมจนแป้งเริ่มเข้ากัน 3 นาที

วางแป้งออกจากชามบนพื้นผิวเรียบ โดยใช้ที่ขูดขูดด้านข้าง

โดยไม่ต้องปัดแป้งและโต๊ะด้วยแป้งให้เริ่มนวดแป้งเปียกและเหนียวตามวิธีพิเศษของ Richard Bertinet ในการทำเช่นนี้ ให้ใช้มือจับทั้งสองข้าง ยกแป้งประมาณครึ่งหนึ่งขึ้นเหนือโต๊ะแล้ววางลงบนอีกครึ่งหนึ่ง ฉีกแป้งออก (ส่วนที่ใกล้คุณที่สุด) ยืดไปด้านข้างแล้วจับอากาศให้มากขึ้น พับไปข้างหน้า ฉีกมันออกจากโต๊ะ หมุนรอบแกนของมันเอง 90 องศา แล้วหย่อนลงบนโต๊ะอย่างแรง ทำซ้ำ "นวด" หลังจาก 5–7 นาที การทำซ้ำสำเร็จจะทำให้แป้งเหนียวน้อยลงและยืดหยุ่นมากขึ้น นวดต่ออีกสองสามนาที

คุณสามารถโรยโต๊ะด้วยแป้งเล็กน้อยแล้วปั้นแป้งให้เป็นก้อนกลม วางในชาม ปิดด้วยฟิล์มแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ต่อยแป้งลงไป เอาออกแล้วแบ่งครึ่ง ใช้ส้นเท้าแบนแต่ละชิ้นให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขั้นแรกพับแป้งด้านบนและด้านล่างที่สามของแป้งเข้าหากึ่งกลางแล้วกดด้วยฝ่ามือ พับแป้งครึ่งตามยาวแล้วปิดขอบ วางชิ้นส่วนลงในกระทะสี่เหลี่ยมทนความร้อนสองใบ ตัดเป็นแนวทแยง 3-4 เส้นด้วยมีดโกนลึกไม่เกิน 1 ซม. ทิ้งไว้ให้พิสูจน์เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ฉีดขวดสเปรย์ที่อุณหภูมิ 230–250 °C ลงในเตาอบก่อนอุ่นไว้ แล้ววางไว้ที่ระดับกลางของกระทะทันที อบประมาณ 20–30 นาที ตัวบ่งชี้ความพร้อมจะเป็นเสียงกริ่งเมื่อแตะที่ด้านล่างของก้อน พักขนมปังให้เย็นสนิทบนตะแกรง คลุมด้วยผ้าขนหนู

ขนมปังนี้เข้ากันได้ดีกับเนย

หมายเหตุถึงพนักงานต้อนรับ
Ivan Zabavnikov (@zabavnikov_ivan) หุ้นส่วนและหัวหน้าช่างทำขนมปังที่ร้านเบเกอรี่ Pane ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก อีวานอบขนมปังชิ้นแรกของเขาในปี 2554 หลังจากอ่านหนังสือ My Bread ของ Richard Bertinet (โดยวิธีการนี้เขาใช้เทคนิคการนวดที่อธิบายไว้เช่นสำหรับขนมปังมะเขือเทศ) หลังจากนั้นไม่นาน อีวานก็เริ่มทำขนมปังเพื่อขาย โดยจัดคลาสเรียนการทำขนมและเป็นผู้นำอย่างแข็งขัน
โปรไฟล์บนอินสตาแกรมซึ่งแน่นอนว่าตัวละครหลักคือขนมปัง “สิ่งสำคัญอันดับแรกของฉันคือชอบขนมปังหมักนานโดยใช้แป้งเปรี้ยวและยีสต์ ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปังที่อร่อย มีกลิ่นหอม และอบอย่างเหมาะสม ฉันปฏิบัติต่อยีสต์ด้วยความสงบและให้ความเคารพ ฉันคิดว่าพวกเขาถูกใส่ร้ายทางออนไลน์อย่างไม่ยุติธรรม หลายคนต้องการศัตรู และพวกเขาก็พบศัตรูตัวหนึ่งจากยีสต์ Sourdough ยังมียีสต์ อย่างไรก็ตามเรื่องนี้เราคุ้นเคยกับการเรียกขนมปังเปรี้ยวไร้เชื้อแล้ว ถ้า-

เมื่อพูดถึงความชอบฉันอยากจะให้ขนมปังเปรี้ยวมากกว่าฝ่ามือ มีกลิ่นหอมพิเศษ นี่คือสิ่งสำคัญสำหรับฉัน! นอกจากนี้ ฉันเป็นผู้สนับสนุนส่วนผสมของแป้งเปรี้ยวและยีสต์ (ในปริมาณเล็กน้อย) โดยเฉพาะสำหรับขนมปังในร้านอาหารหรือร้านเบเกอรี่ สารตั้งต้นมีไว้เพื่อรสชาติ และยีสต์มีไว้เพื่อความคงตัว” แผนชีวิตของอีวานมีการวางแผนล่วงหน้าหนึ่งปี ในอนาคตอันใกล้นี้เขาจะไปอิตาลีเพื่อเรียนการทำขนม ในระหว่างนี้ เขาได้แบ่งปันสูตรขนมปัง 5 สูตรและเคล็ดลับในการเตรียมอาหารให้เราฟัง ฉันทำสิ่งนี้ด้วยความยินดีเพราะขนมปังสำหรับอีวานไม่ใช่งาน แต่เป็นวิถีชีวิต

Sourdough ฉันใช้เวลานานมากในการเตรียมกระบวนการนี้ แต่มันก็ง่ายมาก
ภรรยาของฉันให้ของขวัญที่ดีแก่ฉัน - หนังสือของ Richard Bertinet ซึ่งฉันใช้สูตรแป้งเปรี้ยว
สูตรใช้ตัวสะกดแต่หาซื้อในร้านยากมาก (เคยเห็นที่ร้าน Prizma เพียงครั้งเดียว) เลยต้องเปลี่ยนเป็นแป้งสะกดแทน การสะกดเกือบจะเหมือนกับการสะกด เกือบจะตรงกันเพราะว่า หลายคนอ้างว่าการสะกดและการสะกดเป็นสิ่งเดียวกัน พวกเขาถูกเรียกต่างกันในที่ต่างกัน แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น ฉันจะไม่ยืนยันเพราะ... ฉันไม่เข้าใจสิ่งนี้จริงๆ แต่ความคิดเห็นของบุคคลที่ฉันอ่านบทความเกี่ยวกับการสะกดดูเหมือนจะถูกต้องสำหรับฉัน มีการให้ข้อโต้แย้งมากมาย โอเค เราจะใช้การสะกดหากพบมันได้ในร้านค้า และเราจะไม่เจาะลึกทฤษฎีมากเกินไป หากคุณไม่พบตัวสะกด ฉันคิดว่าทุกอย่างจะผ่านไปได้หากไม่มีตัวสะกด แค่อยากรักษาสูตรดั้งเดิมให้มากที่สุด
เอาล่ะ มาเริ่มกันเลย

Sourdough อ้างอิงจาก Richard Bertinet

วัตถุดิบ:

• แป้งสะกด - 80 กรัม
• แป้งสาลีเกรดสูง – 830 กรัม
• น้ำผึ้ง – 20 กรัม
• น้ำอุ่น

เวลาเท่าไร:

• เวลาทั้งหมด - 6 วัน
• เวลาใช้งาน - 30 นาที

การตระเตรียม:

กระบวนการทั้งหมดแบ่งออกเป็น 4 ขั้นตอน
ขั้นแรก:

1. ผสมแป้งสะกด 50 กรัม และแป้งสาลี 150 กรัมในชาม เติมน้ำผึ้ง 20 กรัม แล้วเทน้ำอุ่น 150 มล. นวดแป้งให้นุ่ม ปิดชามด้วยฟิล์มหรือถุงแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นนานถึง 48 ชั่วโมง

   การเริ่มหมักสามารถกำหนดได้จากกลิ่นแอลกอฮอล์ที่มีลักษณะเฉพาะ หากกลิ่นแรงก็ถึงเวลาเข้าสู่ขั้นตอนที่สอง

ขั้นตอนที่สอง:

2. แป้งหมักตั้งแต่ขั้นตอนแรก แป้งสะกด 30 กรัม แป้งสาลี 280 กรัม และน้ำอุ่น 150 มล. ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วปิดชามด้วยฟิล์ม

   คราวนี้ 24 ชั่วโมงในสถานที่อบอุ่นเดียวกันก็น่าจะเพียงพอแล้ว กลิ่นหอมหวานควรปรากฏ ปรากฏขึ้น? ตอนนี้เราไปยังขั้นตอนที่สาม

ขั้นตอนที่สาม:

3. แป้ง 200 กรัมจากขั้นตอนที่สอง แป้งสาลี 400 กรัม และน้ำอุ่น 200 มล. นวดแป้งหนาคลุมชามด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ 12 ชั่วโมงในที่อุ่น ๆ เดียวกัน แป้งควรเริ่มขึ้น

ขั้นตอนที่สี่:

4. เพื่อชะลอการหมักแป้งต้องแช่เย็นเป็นเวลา 48 ชั่วโมง หากคุณทิ้งแป้งไว้ในที่อุ่น ๆ มันจะเปรี้ยวเร็วและไม่มีเวลาทำให้สุก แป้งที่สุกควรมีลักษณะเหมือนกับในภาพหลัก เพื่อที่จะเห็นฟองเหล่านี้ คุณจะต้องเอาเปลือกออก

   สามารถทิ้งแป้งไว้ในตู้เย็นได้นานขึ้นจากนั้นขนมปังจะมีรสเปรี้ยวมากขึ้น

5. คุณควรได้รับ sourdough 800 กรัม ตอนนี้คุณสามารถเริ่มนวดแป้งสำหรับขนมปังหรือ

   จะเหลือสตาร์ทเตอร์เหลือ 400 กรัมที่ต้องป้อน ในการทำเช่นนี้เทน้ำอุ่น 150 มล. และแป้งสาลี 300 กรัมนวดคลุมด้วยฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็น ตรงนี้ผมเบี่ยงเบนไปจากสูตรของ Richard Bertinet เล็กน้อย เพราะ... เขาแนะนำให้ให้อาหารสตาร์ทเตอร์ทุกๆ 2-3 วันด้วยน้ำปริมาณเท่ากันและแป้งเป็นสองเท่า และเขาก็ทิ้งเชื้อส่วนเกินนั้นทิ้งไป สิ่งนี้สิ้นเปลืองเกินไปสำหรับฉัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสตาร์ทเตอร์ของฉันใช้ชีวิตได้ดีในตู้เย็นตลอดทั้งสัปดาห์ และฉันป้อนแป้ง 300 กรัมให้กับมัน

การอบขนมปังที่บ้านตามความลับของ Richard Bertinet

Richard Bertinet แบ่งปันความลับของเขามาหลายปีแล้ว สูตรอาหารของเขามีไว้สำหรับคนรักขนมปังที่ "เชี่ยวชาญ" และผู้ที่ต้องการพัฒนาเทคนิคการอบขนม แม้ว่านี่จะเป็นครั้งแรกที่คุณอบขนมปัง แต่หลักการพื้นฐานของปรมาจารย์ผู้ชาญฉลาดคนนี้จะช่วยให้คุณเชี่ยวชาญศิลปะการทำขนมได้ในเวลาอันสั้น
สำหรับการทดสอบ:

1. ยีสต์ 1 ช้อนขนม
2. แป้งขนมปังโฮลวีต 900 กรัม (6 ถ้วย)
3. เกลือ 1.5 ช้อนชา
4. ของหวาน 1 ช้อนน้ำตาลทราย
5. น้ำมันทานตะวัน (หรือมะกอก) 2 ช้อนขนมหวาน
6. น้ำ 700-800 มล. (ควรใช้ถ้วยตวง)

ต้องร่อนแป้ง ก่อนอื่น ใส่ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลลงในแป้ง

ผัดเล็กน้อยขณะเติมน้ำและน้ำมัน

ใช้ที่ขูดด้านมน ผสมส่วนผสมสักครู่จนแป้งเริ่มเข้ากัน

ตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญด้านขนมปัง ก่อนอื่นคุณต้องสอดฝ่ามือไว้ใต้แป้งทั้งสองข้างโดยใช้นิ้วหัวแม่มือกดไว้ด้านบน

แนวคิดหลักที่ทำให้ขนมปังของ Richard Bertinet มีความโปร่งสบายเป็นพิเศษคือการ "จับ" อากาศเข้าไปในแป้งให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ระหว่างการนวด เทคนิคของคนทำขนมปังฝรั่งเศสแตกต่างจากเทคนิคคลาสสิกมาก
ยกแป้งขึ้นแล้วหมุนเข้าหาตัวคุณ วางลงบนพื้นผิวการทำงาน เป็นที่น่าสังเกตว่าในตอนแรกแป้งจะ "ต่อต้าน" มันจะเหนียวมากจนไม่สามารถเอาออกจากพื้นผิวงานได้ง่าย แต่เมื่อคุณนวดไปเรื่อยๆ แป้งจะยืดหยุ่นมากขึ้น

ในเวลาเดียวกันให้ยืดแป้งต่อไปตามยาวและด้านข้างโดยกลิ้งขึ้นตามขอบ อย่าลืมหย่อนมันลงบนพื้นผิวการทำงาน ลำดับการเคลื่อนไหวนี้จะต้องทำซ้ำอย่างต่อเนื่องจนกว่าแป้งจะเนียน

ในตอนแรก เป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจในขณะที่ยังคงเก็บเทคนิคของ Richard Bertinet ไว้ในหัวของคุณ แต่เมื่อเวลาผ่านไป หากคุณทำท่าเหล่านี้บ่อยมาก กระบวนการก็จะเร็วขึ้น

ม้วนแป้งที่เสร็จแล้วเป็นลูกบอลโรยด้วยแป้งเบา ๆ แล้วพักไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือครึ่งชั่วโมงแล้วคลุมด้วยผ้าขนหนู

วางแป้งที่ขึ้นแล้วลงบนพื้นผิวการทำงาน พับด้านหนึ่งของแป้งที่แบนไว้ตรงกลาง กดและ “ปิดผนึก” พับ ขอแนะนำให้ทำเช่นนี้โดยใช้ส้นฝ่ามือ

ด้านตรงข้ามจะต้องห่อในลักษณะเดียวกัน

แบ่งแป้งออกเป็นสามส่วน......

และให้แต่ละอันมีรูปร่างเป็นวงรี ทิ้งลูกบอลที่ทำเสร็จแล้วไว้ห้านาที

ขึ้นรูปเป็นบาแกตต์

ปัดฝุ่นบนพื้นผิวงานเบา ๆ แล้ววางแป้งออก เริ่มขึ้นรูปบาแกตต์

คุณสามารถตัดแป้งด้วยมีดคมๆ

จากนั้นคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ 20 นาที
เปิดเตาอบที่ 220 องศา Richard Bertinet แนะนำให้วางภาชนะบรรจุน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบเพื่อให้ไอน้ำเกิดขึ้นระหว่างการอบ โรยบาแกตต์เบา ๆ ด้วยแป้งแล้วอบประมาณ 10-15 นาที ถัดไปคุณต้องนำภาชนะที่มีน้ำออกจากเตาอบแล้วอบบาแกตต์จนเป็นสีแดงพร้อมลดอุณหภูมิลงเหลือ 190 องศา
บาแกตต์ที่ทำเสร็จแล้วสามารถนำไปแช่เย็นบนตะแกรงคลุมด้วยผ้าเช็ดตัว ก่อนทำเช่นนี้อย่าลืมปัดแป้งส่วนเกินออกด้วยแปรงจากบาแกตต์ที่ยังร้อนอยู่

สำหรับพวกเราหลายๆ คน ขนมปังร้อนๆ ยังคงเป็นวิธีบรรเทาความหิวอย่างรวดเร็วและสนุกสนานไปกับตัวเอง โดยเฉพาะถ้าอบที่บ้านไม่ใช่ในโรงงาน

ผู้คนต่างๆ ได้พัฒนาวิธีการอบขนมมาเป็นเวลาหลายพันปีแล้ว เรามองหาวิธีที่ดีที่สุดในการนวดแป้ง เลือกน้ำและแป้ง และทดลองใช้สารปรุงแต่งต่างๆ เช่น เมล็ดพืชและผลไม้แห้ง

คนทำขนมปังฝรั่งเศสริชาร์ด เบอร์ติเน็ตฉันศึกษาและรวบรวมสูตรขนมปังต่างๆ มาเป็นเวลานาน เราขอนำเสนอบางส่วน

เซียบัตต้า

การตระเตรียม:sourdough (บิ๊กก้า) + 35-40 นาที

ลุกขึ้น: 1.5 ชม
การพิสูจน์อักษร: 45-60 นาที
เบเกอรี่: 18-20 นาที
หนาวจัด:อบขนมปังจนครบ 3/4 (ประมาณ 12-15 นาที) พักให้เย็นและแช่แข็ง อบโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งในเตาอบที่อุ่นถึง 200°C เป็นเวลา 8-10 นาที แช่เย็นตามปกติก่อนรับประทานอาหาร

ใช้ แป้งพิเศษสำหรับเซียบัตต้าหรือเพียงแค่ ส่วนผสมข้าวสาลีแป้งอบและ แป้งอิตาเลี่ยนชนิด00(จากพันธุ์ข้าวสาลีอ่อน) - เข้า ส่วนที่เท่ากัน- แป้งใช้เวลาในการขึ้นฟูนานกว่า ส่งผลให้ขนมปังมีคุณภาพเซียบัตต้าที่มีลักษณะเฉพาะ เปลือกหนา- เชื้อที่ใช้อบเซียบัตต้าเรียกว่าในอิตาลี บิ๊กก้า- มันคือบิ๊กก้าที่ทำให้ขนมปังนี้มีลักษณะเฉพาะ ความโปร่งโล่ง.

ส่วนผสมสำหรับทำซาวโดว์ (บิ๊กก้า)

350 กแป้งเซียบัตต้า (หรือส่วนผสมของแป้งอิตาลีประเภท 00 กับแป้งสาลีอบ - ในส่วนเท่า ๆ กัน)
180 กน้ำ
2 ก(ประมาณหนึ่งช้อนชา) ยีสต์สด

การตระเตรียม

ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามจนแป้งแข็งตัว ปิดฝาชามด้วยถุงแช่แข็งแบบเปิด ปิดด้วยหนังยาง และปล่อยให้สุกเป็นเวลา 17 ถึง 24 ชั่วโมงในที่ที่อบอุ่นและไม่มีลมพัด

ส่วนผสม (เซียบัตต้า 5 อัน)

450 กแป้งเซียบัตต้า (หรือส่วนผสมของแป้งอิตาลีประเภท 00 กับแป้งสาลีอบ - ในส่วนเท่า ๆ กัน)

10 กยีสต์สด
บิ๊กก้า
360 กน้ำ
50 กน้ำมันมะกอก
15 กเกลือ
น้ำมันมะกอกเล็กน้อยสำหรับทาแม่พิมพ์
แป้งสาลีหรือแป้งข้าวโพดสำหรับปัดฝุ่น

การตระเตรียม

เปิดเตาอบที่ 250 องศาเซลเซียส- หากคุณไม่ได้อบเป็นชุด คุณจะต้องใช้ทั้งสองระดับ ดังนั้นให้วางถาดอบ 2 ถาดในเตาอบ หินหรือ 2 แผ่นรองอบ(สำหรับแต่ละระดับ) หรือทีละครั้งเพื่ออุ่นเครื่องมากขึ้น คุณจะต้องมีหลายอย่างด้วย พลั่วหรือ ถาดอบกลับหัวเพื่อที่จะปลูกพืชในอนาคตจากพวกเขา วางถาดอบขนาดใหญ่ 2 แผ่นพร้อมแผ่นรองอบ ผ้าเช็ดตัวหรือ ผ้าพิสูจน์อักษร.

การตระเตรียม

เทมันออก แป้งลงในชาม ถูด้วยปลายนิ้วของคุณ ยีสต์- เทมันออกทั้งหมด ใหญ่ในชาม เติมน้ำ น้ำมัน และเติมเกลือในตอนท้าย ทุกอย่างอย่างระมัดระวัง คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้ที่ขูดเทลงบนพื้นผิวงาน (ห้ามโรยแป้ง) ปั้นแป้งจนยืดหยุ่นและเข้ากันได้ง่าย ตกอยู่ข้างหลังจากพื้นผิว

แทนที่จะฟูชามตามปกติเบาๆ หล่อลื่นน้ำมันมะกอกใส่แป้งลงไปปิดฝา ผ้าขนหนูและปล่อยมันไว้ 1 ชั่วโมงจนกระทั่งลอยขึ้นเป็นแสงสว่างและโปร่งสบาย

โรยพื้นผิวการทำงานของคุณอย่างไม่เห็นแก่ตัว แป้งและช่วยตัวเองด้วยปลายมีดโกนที่โค้งมนแล้ววางแป้งทั้งหมดลงไป โรยแป้งแล้วใช้ปลายนิ้วกดเบา ๆ ให้ตรงเข้าไป สี่เหลี่ยมผืนผ้า- ตัดสี่เหลี่ยมนี้เข้า 5 ประมาณเดียวกัน ลายทาง- พับแต่ละอันออกเป็นสามส่วนเพื่อให้แป้งยืดหยุ่นมากขึ้น

ทำได้ดังนี้: แถบแป้งให้งอตามความยาวทั้งหมดเพื่อให้ขอบอยู่ กลางแถบกดเบา ๆ คลุมด้วยอีกอัน ขอบยาวและกดลงไปเป็นรูปแป้ง ตามแนวตะเข็บ- ม้วนเล็กน้อยเพื่อให้แต่ละแถบมีตะเข็บ ลง.

วางเซียบัตต้า เย็บขึ้นลงบนผ้าที่ทาแป้งอย่างพอเหมาะหรือบนแผ่นรองอบที่ปูด้วยผ้าขนหนู คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์ 45-60 นาที.

ในขณะเดียวกันก็โรย พลั่ว(หรือคว่ำแผ่นอบ) เซโมลินาบดละเอียด วางเซียบัตต้าไว้บนจอบ (หรือถาดอบ) ทีละชิ้น ทุกคนต้องการเพียงเล็กน้อย ยืดออกไปและพลิกมันกลับไปอย่างนั้น ตะเข็บเคยเป็น จากด้านล่าง- (การยืดแบบนี้ทำให้ขนมปังที่เสร็จแล้วมีรูปทรงรองเท้าแตะที่มีลักษณะเฉพาะ)

เปิดเตาอบและอย่างรวดเร็ว สเปรย์ข้างในมีขวดสเปรย์ ปลูกเซียบัตต้าโดยใช้พลั่ว หินร้อนหรือ ถาดอบให้ฉีดสเปรย์เตาอบอีกครั้งแล้วปิดประตูอย่างรวดเร็ว ลดอุณหภูมิลงเหลือ 220 องศาเซลเซียสและอบ 18-20 นาที.

เย็นบนตะแกรง

ขนมปังในนอร์มังดี

การตระเตรียม:แป้งสุก ​​+ 35-40 นาที
ลุกขึ้น: 1 ชั่วโมง
การพิสูจน์อักษร: 1 ชั่วโมง
เบเกอรี่: 20 นาที

"ใน เบเกอรี่ฝรั่งเศสที่ฉันทำงานเป็นเด็กฝึกงาน หัวหน้าคนทำขนมปังมาจาก นอร์มังดี- พระองค์ทรงสอนเราถึงวิธีการอบขนมปังนี้ซึ่งเป็นไปตามประเพณีที่สืบทอดกันมา พวกกะลาสีก็พาไปด้วยในทะเล มันแห้งระหว่างการเดินทาง แต่ก็ยังอร่อยมาก ที่น่าสนใจคือขนมปังชนิดนี้ทำมาจาก การทดสอบที่ยอดเยี่ยมมากซึ่งใช้เวลานาน ตีด้วยหมุดกลิ้งเพื่อให้อากาศออกมาทั้งหมดแป้งจึงออกมาเป็นเช่นนี้ แน่นมาก- แต่เมื่อเสร็จแล้วขนมปังชิ้นนี้ก็กลายเป็น ทางอากาศอร่อยมากมีเปลือกที่มีลักษณะเฉพาะอีกด้วย ย่อยง่าย».

ส่วนผสมสำหรับแป้งที่โตเต็มที่

10 กยีสต์สด
500 กแป้งอบข้าวสาลี
10 กเกลือ
350 กน้ำ

การตระเตรียม

โดยรวมแล้วก็จะประมาณนี้ 900กรัมทดสอบ. ถูด้วยปลายนิ้วของคุณ ยีสต์เป็นแป้ง,เติมเกลือ,เติมน้ำและผสมให้เข้ากัน เมื่อแป้งขึ้นรูปแล้ว ให้วางลงบนพื้นผิวงาน (ห้ามโรยแป้ง) แล้วเริ่มทำ ทำงานกับแป้ง.

โรยแป้งลงในชามเล็กน้อย ใส่แป้งลงไปแล้วปล่อยให้ขึ้น อุณหภูมิห้องบน 6 ชั่วโมงหรือใน สถานที่เย็นข้ามคืน(สามารถยาว-ได้ถึง 48 ชม) จนแป้งขึ้นเป็นสองเท่า

ส่วนผสม (ขนมปังเล็ก 3 ชิ้น)

10 กยีสต์สด
50 กน้ำ
900 กแป้งผู้ใหญ่
250 กแป้งอบข้าวสาลี
50 กเนยเค็ม (หรือเนยจืด 50 กรัม + เกลือ 5 กรัม)

การตระเตรียม

เปิดเตาอบที่ 250 องศาเซลเซียสล่วงหน้าไม่น้อยกว่า 2 ชั่วโมงก่อนที่คุณจะเริ่มอบ ใส่มันเข้าไปข้างใน 2 ก้อนหรือ แผ่นรองอบ- คุณจะต้องมีเส้น ผ้าหรือ ผ้าเช็ดตัวถาดรองพิสูจน์อักษร, พลั่ว 2-3 อันหรือถาดอบกลับด้านเพื่อใส่ขนมปังในเตาอบ

การตระเตรียม

ละลาย ยีสต์ในน้ำ อย่างระมัดระวัง ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม แป้งก็จะเป็น เจ๋งมากแต่อย่าถูกล่อลวงให้เติมน้ำเพิ่ม คุณจะไม่สามารถทำงานกับแป้งที่สูงชันเช่นนี้ได้ตามปกติ

เหมาะที่นี่. วิธีการภาษาอังกฤษ: ต้องพับแป้ง เพิ่มเป็นสองเท่า, กดแรงๆ ปาล์มจากนั้นพับอีกครั้ง กดอีกครั้ง และอื่นๆ หลายครั้งสำหรับ 1-2 นาที- และตอนนี้คุณก็สามารถหยิบมันขึ้นมาได้แล้ว เข็มกลิ้ง- พับแป้งลงครึ่งหนึ่งแล้ว ตีด้วยหมุดกลิ้งหนักขึ้น (ระวังนิ้วของคุณ!) จากนั้นกดหมุดกลิ้งลงบนแป้ง พิงอยู่ด้วยน้ำหนักทั้งหมด ทำแบบนี้ต่อไปเพื่อ 15 นาที- พับกด แป้งควรจะเป็น เรียบและนุ่มนวล นี่คือการออกกำลังกายที่ดีสำหรับคุณ!

ตอนนี้พับแป้งลงไป ลูกบอล- ไม่ต้องใช้แป้งในการปัดฝุ่นเพราะแป้งจะไม่ติดเลย วางเขาไว้ ชามที่สะอาด(ไม่ต้องโรยแป้งอีก) คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้ขึ้น 1 ชั่วโมง- โดยที่ไม่ต้องเติมแป้ง ให้เทแป้งลงบนพื้นผิวงาน แบ่งตาม 3 ส่วน, แต่ละ 400กรัม- แม่พิมพ์ พรมทรงกลมเช่นเดียวกับการทำลูกบอลจากแป้ง วางไว้บนถาดอบที่มีเส้นรองไว้ เย็บลงคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ให้ขึ้นประมาณ ชั่วโมง.

โรยจอบหรือคว่ำแผ่นอบ เซโมลินา- ย้ายขนมปังไปที่พลั่วแล้วทำก่อน หนึ่งอันยาว แผลไปตามแต่ละก้อนแล้วเพิ่มอีกอันหนึ่งไม่นานนักด้วย ซ้ายข้างและข้างหนึ่งอันที่สั้นที่สุดด้วย ขวา.

เปิดประตูเตาอบและอย่างรวดเร็ว โรยด้วยน้ำจากขวดสเปรย์ นำก้อนออกจากพลั่วลงบนก้อนที่ร้อน หินหรือ ถาดอบอีกครั้งหนึ่ง สเปรย์เตาอบแล้วปิดประตูอย่างรวดเร็ว ตั้งเวลาไปที่ 5 นาที- หลังจากสัญญาณแล้วให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 220 องศาเซลเซียสและอบเพิ่มอีก 15 นาที- คุณจะรู้ว่าขนมปังพร้อมแล้วเมื่อมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองและมีเสียงดัง "ว่างเปล่า"เสียงที่ได้ยินเมื่อคุณเคาะที่ด้านล่าง