Jamon ในสเปน – ประเภท ราคา และวิธีการเลือก Jamon - สมบัติการทำอาหารสเปน
ฉันพนันได้เลยว่านักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ที่กลับจากสเปนนำ Jamon ติดตัวไปด้วย หรือในกรณีที่โชคไม่ดี จะนำเรื่องราวและความทรงจำอันแสนอร่อยและยาวนานเกี่ยวกับปาฏิหาริย์ด้านอาหารนี้ไปด้วย แน่นอนว่ามีข้อยกเว้นเมื่อผู้คนไม่เข้าใจและพบว่ามันกินไม่ได้ แต่ก็ไม่มีใครสนใจ นั่นคือข้อเท็จจริง นักท่องเที่ยวกลุ่มเดียวกันนี้ควรทำอย่างไรผู้ที่ต้องการยืดเวลาความสุขไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตามและพยายามค้นหา Jamon ที่ "ถูกต้อง" ในร้านของเราและจะไม่ให้เจอของปลอมได้อย่างไรสำหรับผู้ที่ยังมาถึงสเปนและรับได้ สินค้าอย่างที่พวกเขาพูดเป็นมือหนึ่ง สิ่งที่คุณต้องรู้ สถานที่ที่ต้องดู สถานที่ดมกลิ่น และจุดที่จะกระตุ้น - เราจะคิดออกด้วยกัน
ก่อนอื่น Jamon โดยทั่วไปคืออะไรและอย่างที่พวกเขาพูดกันนั้นกินกับมันอย่างไร
เริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าเรากำลังจัดการกับขาหมูหรืออย่างแม่นยำกว่านั้นคือแบบแห้ง แต่ไม่ใช่ทุกขาจะเรียกว่าขามนที่นี่ทุกอย่างเข้มงวด มี:
พาเลท
ขาหมูหน้า. ลักษณะเฉพาะของมันคือน้ำหนักของกระดูกและไขมันที่มากกว่ามากเมื่อเทียบกับความถ่วงจำเพาะของเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น เมื่อซื้อทั้งพาเลทที่มีน้ำหนักรวม 3-4 กิโลกรัม คุณจะได้รับเนื้อสัตว์โดยตรงอย่างดีที่สุด 1-1.5 กิโลกรัม ขาหน้าดีกว่าและหายขาดสม่ำเสมอมากขึ้น แต่นักชิมบางคนมองว่านี่เป็นข้อดีที่จะเป็นลบเมื่อเห็นแวบแรก พวกเขาโต้แย้งว่าจานสีรสนิยมแย่ลงส่งผลให้สูญเสียเฉดสีเมื่อเปลี่ยนจากชั้นนอกสู่ชั้นใน พาเลทมีรูปร่างเป็นรูปจันทร์เสี้ยว และน้ำหนักของขามีตั้งแต่ 3-4 กก. และสูงสุดประมาณ 6 กก.
จามอน
ขาหลังของหมูมีอัตราส่วนกระดูก-ไขมัน-เนื้อประมาณ 30%-10%-60% แฮมจะต้องเค็มและทำให้แห้งภายใต้สภาพธรรมชาติ เทคโนโลยีที่มีอายุหลายสิบปีมีความเกี่ยวข้องและใช้ได้จนถึงทุกวันนี้
Jamon มีสองสายพันธุ์หลัก - jamoniberico (iberico) และ jamon serrano (serrano) ความแตกต่างที่สำคัญคือหมูสายพันธุ์ต่าง ๆ และองค์ประกอบของอาหารที่แตกต่างกันสำหรับพวกมันแต่ละตัว
Jamonserrano (เซอร์ราโน)
มันทำจากหมูบ้านสีชมพูที่เรารู้จักมาตั้งแต่เด็ก เป็น Jamon ประเภทนี้ที่คุณมักเห็นคำว่า "curado" ซึ่งแปลว่า "แห้ง" บ่อยที่สุดและยังหมายถึงความจริงที่ว่าภายใต้แบรนด์นี้คุณสามารถขายอะไรก็ได้แม้แต่ของที่ไม่เกี่ยวข้องกับ Jamon จริง ๆ เลย . โดยพื้นฐานแล้ว curado เป็น jamonaserrano รุ่นที่ถูกที่สุด ราคาที่ต่ำรวมถึงคำอันล้ำค่าบนฉลาก (จามอน) ทำให้ Curado เป็นตัวเลือกการขายที่ยอดเยี่ยม แต่นั่นไม่ใช่สิ่งที่เรามาเพื่อ หากเราสนใจ Serrano ตัวจริง Curado ก็ไม่ใช่ตัวเลือกของเรา
การจำแนกประเภทจาโมนาเซอร์ราโน
คุณจะเห็นคำจารึกต่อไปนี้บนฉลากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุก:
Bodega หรือ cava ("bodega" หรือ "cava")
พันธุ์ Serrano ที่อายุน้อยที่สุด โดยมีระยะเวลาสุก 9 เดือน
สำรอง ("สำรอง")
พันธุ์ที่โตเต็มที่โดยมีระยะเวลา 12 เดือน
Gran Reserve ("Gran Reserva") หรือพิเศษ
คุณจะเห็นคำจารึกนี้หากระยะเวลาการทำให้สุกถึง 15 เดือนขึ้นไป ยิ่งเจมอนมีอายุมากเท่าไรก็ยิ่งมีค่ามากขึ้นและมีราคาแพงกว่าด้วย แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าจำเป็นต้องมองหาผลิตภัณฑ์ที่มีอายุยืนยาว แต่มีผู้สนับสนุนผลิตภัณฑ์รุ่นเยาว์จำนวนมากที่สามารถให้ข้อโต้แย้งมากมายในการป้องกัน
เงื่อนไขในการเลี้ยงสุกรขาว
Jamonserrano ผลิตจากสุกรขาวในประเทศ ซึ่งเกษตรกรไม่ต้องกังวลเรื่องอาหารและเงื่อนไขในการเลี้ยง พวกมันจะเลี้ยงด้วยอาหารสัตว์เป็นหลักและเก็บไว้ในพื้นที่ที่จำกัดมาก ซึ่งถ้าพูดง่ายๆ ก็คือคุณไม่สามารถเดินเล่นไปรอบๆ ได้ ดังนั้นเพื่อความพอใจของทุกคน หมูจึงเติบโตและได้รับอาหารที่ดีและมีน้ำหนัก ผู้ผลิตไม่ได้ดูหมิ่นสารเติมแต่งทางชีวภาพหลายชนิดเพื่อให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น ไม่ใช่ทั้งหมดที่ไม่เป็นอันตราย กล่าวอีกนัยหนึ่ง พวกเขายัดพวกมันไว้โดยไม่รู้สึกผิดชอบชั่วดี หมูขาวนั้นถึงวาระที่ต้องใช้ชีวิตแบบอยู่ประจำที่ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันมีชั้นไขมันใต้ผิวหนังหนาทึบในขณะที่เนื้อยังคงผอมอยู่เท่าที่จะทำได้
ขาและกีบหมูขาว
Jamonserrano สามารถระบุได้ง่ายจากรูปลักษณ์ภายนอก แฮมนั้นสั้นและกลม ด้านในไม่มีแม้แต่ลายหินอ่อนเลย โดยมีกีบสีขาว (แม้ว่าจะมีข้อยกเว้น) ที่ไม่ผ่านความเครียดใดๆ นอกจากน้ำหนักของมันเอง
ราคา
ราคาของ jamon หรือ Paletuzerrano จะต่ำกว่า Iberico รุ่นใด ๆ มาก นี่เป็นเพราะต้นทุนการซื้อ การบำรุงรักษา การดูแลรักษา อาหารสัตว์ที่ลดลง รวมถึงการไม่จำเป็นต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีเฉพาะใดๆ และต้องผ่านหน่วยงานต่างๆ เพื่อรับใบรับรองที่เหมาะสม โดยทั่วไปแล้ว ความยุ่งยากกับ serrano จะน้อยกว่ามาก จึงไม่น่าแปลกใจที่ Jamon หลากหลายชนิดนี้มีสัดส่วนเกือบ 90% ของการผลิตทั้งหมด
มาดิน..
เมื่อซื้อ Jamon ที่มี Serrano บนฉลาก คุณไม่สามารถแน่ใจได้อย่างแน่นอนว่าบ้านเกิดของมันอยู่ที่สเปนเท่านั้น พันธุ์หมูที่มีขาผลิตผลิตภัณฑ์นี้แพร่หลายมากและหยั่งรากในทุกสภาวะ ดังนั้นอย่าแปลกใจเลยที่จะเห็นสหรัฐอเมริกา หนึ่งในประเทศในยุโรป หรือประเทศที่ผลิตในจีนที่คุ้นเคยอย่างเจ็บปวดอยู่ด้านหลัง
สำหรับชาวสเปน Jamonserrano เป็นอาหารจานธรรมดาในชีวิตประจำวัน เช่น แยมสำหรับแซนด์วิช ไม่มีชาวสเปนคนใดที่เคารพตนเองและประเพณีของเขาจะเสิร์ฟสิ่งนี้บนโต๊ะอาหารเทศกาล Iberico เป็นเรื่องที่แตกต่างออกไป ดังนั้นเราจะทุ่มเทความสนใจของเราให้มากที่สุด
ฮาโมนิเบริโก (iberico)
มันทำจากสายพันธุ์พิเศษ พบได้เฉพาะในสเปนเท่านั้น (ส่วนใหญ่อยู่ทางตะวันตก) และบางส่วนในโปรตุเกสด้วย หมูพันธุ์นี้มีราคาแพงมาก เพื่อการบำรุงรักษาอย่างเหมาะสม จำเป็นต้องมีทุ่งหญ้าอันกว้างใหญ่ที่มีต้นโอ๊กจำนวนมาก (และประเภทต่างๆ เช่น ไม้ก๊อก โฮล์ม โปรตุเกส) เพื่อเพิ่มการขยายฤดูกาลของลูกโอ๊ก . เมื่อผลิต Jamonaibérico ทุกความแตกต่างจะถูกนำมาพิจารณา และไม่มีรายละเอียดที่ไม่สำคัญ นี่เป็นกระบวนการที่ได้รับการพิสูจน์มานานกว่าศตวรรษ การจากไปซึ่งแม้แต่ขั้นตอนเดียวก็เต็มไปด้วยปัญหาใหญ่สำหรับผู้ผลิตที่สร้าง " ผิด” อิเบริโก สิ่งสำคัญที่ต้องรู้เกี่ยวกับหมูไอบีเรียและขาของพวกมัน
ก่อนอื่น Jamoniberico จะถูกแบ่งตามประเภทและความซับซ้อนของอาหาร เมื่อราคาเพิ่มขึ้น:
"เดอเซโบ"
ตัวเลือกที่ถูกที่สุดคือ Iberico นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าหมูถูกเลี้ยงไว้ในฟาร์มธรรมดา (คล้ายกับหมูขาวในบ้าน) ในสภาพอยู่ประจำและได้รับอาหารที่ง่ายที่สุด: ธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว
"เดเซโบเดกัมโป"
มันเป็นขั้นตอนที่สูงขึ้น สำหรับหมูไอเบอริโกประเภทนี้ หมูมีอายุ 12 เดือนขึ้นไป ซึ่งเป็นอาหารผสมอยู่แล้ว และมีโอกาสวิ่งเล่นและสนุกสนานไปตลอดชีวิต
"เดอ เบลโลตา"
นี่คือไม้ลอย หมูที่พวกเขากล่าวว่ามีชีวิตอยู่ (มากกว่า 15 เดือน) และเดินได้อย่างพอใจ แต่ละแห่งมีทุ่งหญ้ากว้างขวางตั้งแต่ 0.25 ถึง 1.25 เฮกตาร์และอาหารลูกโอ๊กทั้งฤดูกาลหรือมากกว่านั้น ความคิดเห็นที่ว่าหมูไอบีเรียกินเฉพาะลูกโอ๊กตลอดทั้งปีถือเป็นความเข้าใจผิดครั้งใหญ่ ซึ่งบางครั้งก็เป็นเพียงวิธีการทางการตลาด พวกเขาได้รับน้ำหนักส่วนใหญ่จากอาหารและในช่วง 9-10 เดือนที่ผ่านมาอาหารของพวกเขาประกอบด้วยลูกโอ๊ก
จุดต่อไปที่คุณควรคำนึงถึงเมื่อเลือกไม้ไอเบอริโกแท้คือซีลพลาสติกหลากสีที่ขารอบข้อเท้า ซึ่งมีการใช้เครื่องหมายนี้เมื่อไม่นานมานี้ในปี 2014 ซึ่งน่าจะบอกเราดังต่อไปนี้:
ไส้สีดำ
บ่งบอกถึงสายพันธุ์ไอบีเรียพันธุ์แท้โดยจะมีเครื่องหมายคำว่า "puro" บนฉลาก ในเวลาเดียวกัน หมูก็ได้รับการปรนนิบัติด้วยลูกโอ๊กให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ตลอดช่วงชีวิตของมัน
ตราประทับสีแดง
นอกจากนี้ยังระบุถึงตัวอย่างลูกโอ๊กด้วย แต่เป็นส่วนผสมของหมูไอบีเรียตัวจริงและสายพันธุ์ Duroc อเมริกันซึ่งโดยพื้นฐานแล้วเป็นหมูขาวธรรมดา
ประทับตราสีเขียว
ภายใต้ตราประทับนี้มีอักษรไอบีเรีย "de cebo de campo" อยู่
ไส้ขาว
ไอบีเรีย "de cebo" ที่มีคุณค่าน้อยที่สุด
การเปิดตัวฉลากนี้เป็นอีกหนึ่งสัญลักษณ์ของคุณภาพที่ควรยืนยันความถูกต้องและคุณภาพของIbérico ที่แท้จริง ผู้ผลิตที่เคารพตนเอง แบรนด์ที่มีชื่อเสียง ฟาร์มจากสถานที่ที่มีชื่อเสียงใช้ความสัมพันธ์เหล่านี้โดยไม่ล้มเหลว ดังนั้นเมื่อเลือก Jamon ควรแน่ใจว่าคุณมีอุปกรณ์เสริมนี้
อีกประเด็นที่ต้องนำมาพิจารณาเมื่อเลือกและหาได้ง่ายจากฉลากก็คือมันเป็นของ "Denominacion de Origen Protegida หรือที่เรียกว่า DOP (การแบ่งดินแดนเดียวกันมีอยู่ในสเปนสำหรับไวน์ ) - โดยพื้นฐานแล้วสิ่งเหล่านี้คือโซนทางภูมิศาสตร์ที่มีการเพาะพันธุ์พันธุ์ไอบีเรียนั่นคือ ในพื้นที่เหล่านี้ Jamon ถือเป็นไอบีเรียมากที่สุด โซนต่อไปนี้มีความโดดเด่น:
กุยฮวยโล
Jamon de Huelva (รวม Jamon ยอดนิยมจากหมู่บ้าน Jabugo)
จามอน เดอ เตรูเอล
จามอน เดอ เทรเวเลซ
เดเฮซา เด เอสเตรมาดูรา
คงจะดีถ้ามี DOP บนฉลาก สำหรับคุณ นี่เป็นอีกก้าวหนึ่งสู่ Iberico ที่คุ้มค่าอย่างแท้จริง
การรับรอง
การผลิต jamonaiberico นอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าตัวธุรกิจเองนั้นมีปัญหาและมีค่าใช้จ่ายสูง แต่ยังต้องผ่านการตรวจสอบและรับรองการควบคุมมากมายก่อนที่จะถึงโต๊ะ สำหรับคุณ การเลือก Jamon คุณต้องดูสิ่งถัดไปที่สำคัญที่สุด - “Certificado por... ...de allowanceed con el Real Decreto 1083/2001” ซึ่งระบุถึงองค์กรที่ดำเนินการรับรองนี้ หากคุณพบทั้งหมดนี้แล้ว คุณสามารถพิจารณาว่า Jamon ที่ดีนั้นเกือบจะอยู่ในกระเป๋าของคุณแล้ว แต่นี่เป็นเพียงเท่านั้น ตามเอกสารที่กล่าวมา ถึงเวลาดำเนินการรับรองอิสระ - การตรวจสอบภายนอก
รูปร่างขา
เนื่องจากมีกิจกรรมเพิ่มขึ้นในช่วงชีวิต เมื่อหมูไอบีเรียต้องเดินหลายสิบกิโลเมตรต่อวันเพื่อค้นหาลูกโอ๊กที่อ้วนที่สุด มันจึงค่อนข้างเรียวจนกระทั่งถูกฆ่า (เมื่อเทียบกับหมูขาวในบ้าน) ด้วยขาที่สง่างาม ดังนั้นขาที่ทำเสร็จแล้วจึงมีรูปทรงหยดน้ำที่ยาวและแบนด้านข้าง (และยิ่งใหญ่ยิ่งดี) และโดดเด่นด้วยข้อเท้าที่บางมากใครๆ ก็บอกว่าเป็นข้อเท้าที่เปราะบาง
กีบ
กีบที่ถูกต้องสามารถกำหนดได้ด้วยตาเปล่า ประการแรกจะต้องมีอยู่บนขา - นี่เป็นข้อกำหนดเบื้องต้น และประการที่สองมันควรจะทรุดโทรมที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้, ถู, ทุบตี, โดยทั่วไปแล้วครึ่งหนึ่งเป็นพยานถึงชีวิตที่วุ่นวายของหมูในทุกวิถีทางที่เป็นไปได้ ใช่ กีบส่วนใหญ่เป็นสีดำ แต่นี่ไม่ใช่ข้อเท็จจริง 100% ข้อยกเว้นเกิดขึ้นค่อนข้างบ่อย
ขนแปรง
เพื่อการสาธิตที่ชัดเจน (เพื่อไม่ให้ถามคำถามที่ไม่จำเป็น) ของสายพันธุ์ไอบีเรีย จะมีการเหลือผิวหนังที่มีขนหนาสีดำไว้ใกล้กีบที่ข้อเท้า ไม่เสมอไป แต่มันเกิดขึ้น และนี่เป็นเรื่องปกติ
เนื้อ
ทุกอย่างเกี่ยวกับเนื้อหมูไอบีเรีย ซึ่งก็คือลายหินอ่อนอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเกิดขึ้นจากความสามารถเฉพาะตัวของหมูเหล่านี้ในการกระจายไขมันในกล้ามเนื้ออย่างสม่ำเสมอ ยิ่งหมูเคลื่อนไหวมาก (เช่น สภาพกักขังดียิ่งขึ้นและพื้นที่เปิดโล่งกว้างขึ้น) การกระจายของไขมันจะสม่ำเสมอยิ่งขึ้นและลายหินอ่อนก็จะยิ่งโดดเด่นมากขึ้นเท่านั้น ใส่ใจกับสีของเนื้อควรเป็นสีแดงเข้มแม้กระทั่งเบอร์กันดีรวมทั้งไม่มีรอยแตกที่อาจบ่งบอกว่าเจมอนแก่เกินไป
ซาโล
คุณสมบัติหลักของน้ำมันหมู jamonaiberico โดยเฉพาะรุ่นโอ๊กคือละลายได้ง่ายซึ่งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ซึ่งต่ำกว่าเซอร์ราโนมาก คุณสามารถใช้นิ้วของคุณไปตามรอยตัดเพื่อให้เหลือรอยที่ละลายไว้
น้ำหนักเฉลี่ยของขาไอบีเรียพันธุ์แท้อยู่ที่ประมาณ 3.5 หน้าและ 5.5 หลัง สำหรับสุนัขพันธุ์ผสม ตัวเลขเหล่านี้คือ 4 และ 7 ตามลำดับ โปรดทราบว่าสำหรับขา Jamonaserrano ตัวเลขจะสูงกว่า
กลิ่น
หากคุณตัดสินใจซื้อขาทั้งขา อย่าลืมดมมันโดยไม่ลำบากใจและเข้าไปในที่ลับที่สุด ใช้ไม้จิ้มฟันหรือของมีคมอื่น ๆ (สามารถรับได้ที่สถานที่ซื้อหรือส่งผู้ฝึกมาเป็นพิเศษมาให้คุณ) เจาะขาในที่แคบที่สุดเพื่อให้แน่ใจว่าคุณไปถึงกระดูกและตามนั้นให้ลึกที่สุด เนื้อเป็นชั้นๆ กลิ่นควรจะน่าพึงพอใจ - นี่คือกฎสำคัญ เชื่อฉันเถอะว่าการเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานจะได้กลิ่นทันที
ผลประโยชน์
ไขมันของหมูไอบีเรียที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กอุดมไปด้วยกรดโอเลอิก (คล้ายกับน้ำมันมะกอก) การกินเนื้อสัตว์ดังกล่าวเป็นการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด โดยทั่วไป เจม่อนเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยปรับปรุงการเผาผลาญและการไหลเวียนโลหิตโดยทั่วไป
เป็นการดีที่จะคำนึงถึง
หากคุณซื้อมาทั้งขาและแน่ใจว่าจะรับมือได้ภายในหนึ่งเดือน คุณไม่จำเป็นต้องซ่อนมันไว้ในตู้เย็น จะไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับเธอ หากคุณไม่มั่นใจในความสามารถของตัวเอง ให้ดูแลที่เก็บความเย็น
เจม่อนหรือเจม่อนหั่นเป็นชิ้นในถุงสูญญากาศแบบเปิดเก็บไว้ในตู้เย็น นำออกจากที่นั่นประมาณ 20 นาทีก่อนบริโภคเพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมได้เต็มที่
เมื่อซื้อทั้งขาอย่าขี้เกียจที่จะตรวจสอบว่ามีตัวอ่อนแมลงวันเห็บและแมลงปีกแข็งอยู่หรือไม่ ไม่ว่ามันจะฟังดูน่าขยะแขยงแค่ไหน แต่เมื่อพิจารณาถึงความเป็นธรรมชาติและความซับซ้อนของเทคโนโลยี ความจริงข้อนี้ไม่ควรละเลย สามารถระบุได้อย่างง่ายดายโดยการตรวจดูแฮมทั้งหมดตามยาวและตามขวาง
อย่าไปซื้อ Iberico ราคาถูก ราคาที่ต่ำเกินไปควรแจ้งเตือนคุณ นั่นจะไม่เกิดขึ้น! คุณต้องจ่ายเพื่อคุณภาพและราคาจะต้องตรงกัน
หมูไอบีเรียไม่ได้รับการเลี้ยงด้วยสารปรุงแต่งพิเศษใด ๆ เพื่อการเจริญเติบโตอย่างเข้มข้นและการเพิ่มน้ำหนัก เนื่องจากเชื่อว่าสิ่งนี้อาจส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (แน่นอนว่าไม่ใช่เพื่อให้ดีขึ้น)
ตะไคร่น้ำที่อยู่ด้านนอกของแฮมไม่ได้ผิดปกติหรือผิดปกติแต่อย่างใด นี่เป็นหนึ่งในปรากฏการณ์ของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน
นอกจากนี้อย่าตื่นตระหนกเมื่อเห็นจุดสีขาวบนบาดแผล สารไทโรซีนนี้ซึ่งปล่อยออกมาจากการสลายโปรตีนและช่วยกำจัดไขมันส่วนเกินออกจากร่างกายมีประโยชน์ต่อการทำงานของต่อมหมวกไตและต่อมไทรอยด์
เทคโนโลยีในการผลิตเจมอนเมื่อหลายปีก่อนประกอบด้วยการเกลือการทำให้แห้งและการทำให้แห้งโดยตรง (ทำให้สุก) การตัดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกเป็นชิ้นๆ โดยบริษัทที่เคารพตนเองนั้นทำได้ด้วยตนเอง เนื่องจากทุกสิ่งส่งผลต่อรสชาติขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์อย่างแน่นอน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสัมผัสที่ไร้วิญญาณของเหล็ก
ระยะเวลาการอบแห้งของ jamonaiberico แตกต่างกันไปตั้งแต่ 14 ถึง 36 เดือน กระบวนการนี้ล่าช้าถึง 48 เดือน แต่นี่ค่อนข้างเป็นข้อยกเว้น ข้อมูลโดยละเอียดทั้งหมดเกี่ยวกับทั้งการเริ่มต้นของการเกลือและการสิ้นสุดกระบวนการทำให้แห้ง เช่น ที่จริงแล้วคุณจะพบวันที่ที่ Jamon เสร็จแล้วออกจากหีบ (พื้นที่จัดเก็บพิเศษ) บนฉลาก อย่าลืมว่าอายุการเก็บรักษาของขานอกโรงเก็บศพอยู่ที่ประมาณ 2 ปี
ดังนั้น การพูดคุยเกี่ยวกับเจม่อนกำลังจะจบลง เราได้พยายามที่จะครอบคลุมแง่มุมและรายละเอียดให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อให้คุณเลือกได้ง่ายและชัดเจนที่สุด พยายามที่จะสนุกกับกระบวนการ และได้ลิ้มลองความอร่อย
เราหวังว่าคุณจะมีตัวเลือกที่ดี!
เจมอน เซอร์ราโน, “ภูเขา jamon”) และ Iberico jamon ที่แพงกว่า (ภาษาสเปน. เจมอน อิเบริโก้มักเรียกว่า "ปาตาเนกรา" - "ขาดำ") วิธีการและระยะเวลาในการเตรียมต่างกัน และความแตกต่างที่สำคัญที่สุดระหว่าง Serrano jamon และ Iberico jamon ก็คือสายพันธุ์ของสุกรและอาหารของพวกมัน- serrano - คุณสมบัติที่โดดเด่น: หมูขาว, เจมอนมีกีบสีขาว;
- curado (jamon curado) – มีอายุอย่างน้อย 7 เดือน
- bodega (jamon bodega) – มีอายุอย่างน้อย 9 เดือน;
- สำรอง (jamon reserva) – มีอายุอย่างน้อย 12 เดือน
- แกรนด์สำรอง (jamon grand reserva) – มีอายุประมาณ 15 เดือน
- Iberico - คุณสมบัติที่โดดเด่น: หมูดำ, แฮมมีกีบดำ;
- de cebo - ทำจากหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์และโอ๊ก
- de resebo - ทำจากหมูที่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์และลูกโอ๊กในสัดส่วนที่มาก
- de bellota - ทำจากหมู มักจะขุนด้วยอาหารลูกโอ๊กบริสุทธิ์
Jamon เป็นชื่อที่ยอมรับกันโดยทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขาหลังของหมู ในขณะที่ขาหน้าเรียกว่า Paleta
การตระเตรียม
เจม่อนถูกปกคลุมไปด้วยเกลือจำนวนมากเพื่อเร่งกระบวนการคายน้ำ ระยะเวลาในการหมักเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขาและสภาพภูมิอากาศของแต่ละพื้นที่ แต่โดยเฉลี่ยคือหนึ่งวันต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลาตั้งแต่หกถึง 36 เดือน ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของแฮมและสภาพภูมิอากาศในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ การอบแห้งมักจะเริ่มในฤดูหนาวหรือต้นฤดูใบไม้ผลิเพื่อใช้ประโยชน์จากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ และทีละน้อยจนถึงปลายฤดูร้อน
ในฤดูใบไม้ร่วง Jamon จะถูกย้ายไปยังชั้นล่างของห้อง โดยจะอยู่ได้ 9-12 เดือนที่อุณหภูมิ 8-10 °C ที่นี่กระบวนการทำให้แห้งเริ่มต้นขึ้น: ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ เนื้อสัตว์จะได้รับโครงสร้าง รสชาติ และกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะ
- การเจริญเติบโต หลังจากการอบแห้ง ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องใต้ดิน โดยจำแนกตามน้ำหนักและคุณภาพ จากการจำแนกประเภทนี้ จะมีการกำหนดระยะเวลาที่จำเป็นสำหรับ "การทำให้สุก" ของ "ขา" แต่ละข้าง หลังจากนั้นจะยังคง "ทำให้สุก" เหมือนเมื่อก่อนในสถานะระงับ ต้องขอบคุณปากน้ำของห้องใต้ดินในขั้นตอนนี้ "ขา" จึงได้รับรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์
- ตัวอย่างคือการตรวจสอบขั้นสุดท้าย: ผู้เชี่ยวชาญเจาะจามอนสองหรือสามรูด้วยเข็มยาวบาง (ทำจากกระดูกวัวหรือกระดูกม้า) เพื่อสัมผัสถึงกลิ่นหอมที่บ่งบอกถึงความสมบูรณ์ของขั้นตอนการทำให้แห้ง
กินเจม่อนที่หั่นเป็นชิ้นบางมาก การตัดจามอนเป็นศิลปะพิเศษที่ดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการฝึกอบรม - คอร์ทาดอร์โดยใช้เครื่องมือพิเศษ แท่นสำหรับวางจามอนสำหรับตัดเรียกว่าจาโมเนร่า สถานที่ที่ให้บริการจาม่อนเรียกว่า เจโมเนเรีย.
การหั่น
ใช้สำหรับหั่นเจม่อน ฮาโมเนร่า(ภาษาสเปน) ปอร์ตากาโมเนส, โซปอร์เต จาโมเนโร ) - ขาตั้งพิเศษที่มีความยาวเหมาะสม ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารกล่าวว่าคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของ Jamon ได้รับผลกระทบโดยตรงจากคุณภาพของการตัด ดังนั้นจึงต้องตัด Jamon ด้วยตนเองโดยใช้ Jamonera และมีดพิเศษ การหั่นเจมอนแบบกลไกทำให้คุณภาพลดลง
ตามกฎแล้วขาตั้งทำจากไม้และมีความยาว 45-50 ซม. (ขึ้นอยู่กับขนาดของแฮมหมู) และความกว้าง 15-20 ซม. ใช้สกรูปลายแหลมบนขายึดจามอน พร้อมกีบ และอีกส่วนหนึ่งใช้ติดตั้งแผ่นจามอนส่วนกว้าง เมื่อคลายสกรูบนวงแหวน คุณสามารถพลิกเจมนเพื่อตัดเนื้อจากด้านตรงข้ามได้
การตัดเกิดขึ้นขนานกับขาที่ติดกับเครื่องเจโมเนอร์ ในเวลาเดียวกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บ Jamon จะต้องยึด Jamon ให้แน่นกับ Jamon โดยไม่ลื่นไถล เพื่อให้ขากดกับขาตั้งในทุกทิศทางและไม่หลวม เมื่อทำการกรีด มือซ้ายจะอยู่เหนือมือผ่าตัดด้วยมีดเสมอ (สำหรับคนถนัดซ้าย กฎจะตรงกันข้าม)
สถานที่ผลิต
Jamon ผลิตทั่วประเทศสเปน ยกเว้นชายฝั่ง เช่นเดียวกับไวน์สเปน มี Denominación de Origen ซึ่งเป็นเครื่องหมายคุณภาพที่รับประกันว่า Jamon ผลิตในจังหวัดใดจังหวัดหนึ่งตามมาตรฐานท้องถิ่นที่คงที่ (แต่ละจังหวัดมีของตัวเอง) สิ่งนี้ใช้กับ Iberico jamon เป็นหลัก กระทรวงเกษตรของสเปนจัดสรร DOP ต่อไปนี้:
- เซซินา เด เลออน ("เซซินา เด เลออน")
- เดเฮซา เด เอสเตรมาดูรา
12756
3
Jamon เป็นชื่อของแฮมหมูตากแห้ง คำนี้หมายถึงแฮมในภาษาสเปน แฮมดิบได้รับการหมักเกลือและบ่มภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ซึ่งท้ายที่สุดจะนำไปสู่การสร้างสรรค์เนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดและมีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่งในโลก Jamon ในสเปนเป็นอาหารอันโอชะและความละเอียดอ่อนที่ดีที่สุดและยังเป็นมรดกของประเทศอีกด้วย ใน Jamonerias แบบดั้งเดิมของสเปน ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างร้านอาหาร ร้านบูติกไวน์ และร้านขายของชำ หมูสามชั้นเป็นพื้นฐานของเมนูและเป็นส่วนสำคัญของการตกแต่งภายใน
ประวัติความเป็นมาของแฮมย้อนกลับไปกว่าสองพันปี Jamon ชาวสเปนมีชื่อเสียงที่ดีแม้กระทั่งในหมู่ชาวโรมันโบราณและได้รับการกล่าวถึงในจดหมายของบุคคลสำคัญในยุคนั้นเช่นจักรพรรดิ Diocletianus และกวีสงครามและนักประวัติศาสตร์ Marcus Varro ในสมัยนั้นการเตรียม Jamon เกิดขึ้นด้วยเหตุผลตามธรรมชาติเนื่องจากแนวคิดหลักคือการเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อใช้ในอนาคตอย่างแม่นยำ และคุณภาพรสชาติที่สูงของผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นมาอย่างเป็นธรรมชาติ หมูถูกฆ่าในฤดูใบไม้ร่วงเนื้อถูกทำให้เค็ม (เนื่องจากไม่มีสารกันบูดที่ดีกว่าเกลือ) และตลอดฤดูหนาวที่หนาวเย็นขาเดียวกันนี้ก็แขวนและได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของชาวสเปนนำแฮมหมูไอบีเรียตากแห้งติดตัวไปด้วย ดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ และยังเก็บได้นานอีกด้วย มีความเห็นว่าคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสสามารถค้นพบอเมริกาได้เช่นกันเพราะเขาสามารถจัดหาอาหารให้กับคณะสำรวจได้ ซึ่งมีเจมอนซึ่งเป็นพื้นฐานในการจัดเก็บที่ไม่โอ้อวด
ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงในการผลิตเจม่อน แฮมนำมาจากหมูที่ดีที่สุด หมักเกลือแล้วตากให้แห้ง ต้องใช้เวลาหลายเดือนก่อนที่แฮมสดจะกลายเป็นเจม่อน เจม่อนบางประเภทมีอายุมากกว่าสามปี
เช่นเดียวกับไวน์ชั้นเลิศ ต้นกำเนิดก็มีความสำคัญต่อคุณภาพ Jamon - Denominacion de Origen นี่คือเครื่องหมายคุณภาพชนิดหนึ่งที่รับประกันว่าเจม่อนผลิตในจังหวัดใดจังหวัดหนึ่งตามมาตรฐานท้องถิ่น
Jamon มีสองประเภทหลักคือ Jamon Serrano และ Jamon Iberico มักเรียกว่า "pata negra" หรือ "ขาดำ" โดยมีวิธีการเตรียม เวลาปรุงที่แตกต่างกัน และความแตกต่างที่สำคัญที่สุดระหว่าง Jamon Serrano และ Jamon Ibérico ก็คือสายพันธุ์ของสุกรและอาหารของพวกมัน ภายนอกสามารถแยกแยะได้ด้วยสีของกีบ: Serrano มีสีขาว, Iberico มีสีดำ
Iberico Bellota ถือเป็น Jamon ที่ดีที่สุด นี่คือ Jamon ชนิดหนึ่งที่มอบให้กับราชสำนักของกษัตริย์สเปน ตามมาตรฐานที่ยอมรับ Iberico สามารถเรียกได้ว่าเป็นแฮมที่ทำจากเนื้อหมูที่มีเลือดไอบีเรียสีดำอย่างน้อย 75% หมูกินหญ้าในทุ่งหญ้าโล่งและอยู่ใน "อาหารลูกโอ๊ก" ดังนั้นชื่อของส่วนที่สอง - ชื่อของ Jamon - Bellota (แปลจากภาษาสเปน - "โอ๊ก") Iberico Bellota มีกีบสีดำ นี่เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงความถูกต้องและการพิสูจน์ว่าเจมอนนั้นทำมาจากเนื้อหมูไอบีเรียสีดำ
ประเภทของเจม่อน
Iberico Beyota ทำ "Iberico del Brillante"
เจมอนนี้ทำมาจากเนื้อสุกรไอบีเรียบริสุทธิ์เท่านั้น เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กในทุ่งหญ้าเอกซ์เตรมาดูรัน รับประกันว่าเจมอนไอบีเรียแท้จะมีคุณภาพสูง ด้วยกระบวนการตากแห้งตามธรรมชาติในห้องใต้ดินเป็นเวลาอย่างน้อย 30 เดือน ผลลัพธ์ที่ได้คือจามอนไอบีเรียที่มีคุณสมบัติและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่รังสรรค์ขึ้นเพื่อความเพลิดเพลิน Jamon นี้มีเครื่องหมายแสดงคุณสมบัติแหล่งกำเนิดสินค้า Dehesa de Extremadura (Pastures of Extremadura) ซึ่งรับประกันแหล่งกำเนิดของวัตถุดิบการปฏิบัติตามบรรทัดฐานและประเพณีทั้งหมดทั้งในกระบวนการเลี้ยงสุกรและในกระบวนการผลิต เจม่อน
ชาวสเปนชอบเสิร์ฟเจมอนนี้กับแตงฉ่ำและสุก
จามอน อิเบริโก้ เบโยต้า "โคโต้ เรอัล"
Jamon ทำจากเนื้อหมูไอบีเรียพันธุ์แท้ที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กตามมาตรฐานและประเพณีทั้งหมด ทั้งในกระบวนการเลี้ยงสุกรและในกระบวนการผลิต
จามอน อิเบริโก้ เรเซโว "โคโต้ เรอัล"
เจมอนทำจากเนื้อหมูไอบีเรียที่เลี้ยงด้วยลูกโอ๊กและเป็นอาหารที่ถูกกฎหมายในทุ่งหญ้าเอกซ์เตรมาดูรัน Jamon ถือว่าพร้อมแล้วหลังจากผ่านไปหนึ่งปีครึ่ง ในสเปน สายพันธุ์นี้ใช้ในการเตรียมอาหารว่างกับพริกไทย
เจมอน เซอร์ราโน ซีเอส "ทริเวียม"
Monti Nevado เป็นบริษัทครอบครัวที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1898 ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานของพวกเขา พวกเขาได้พัฒนาฝีมือให้สมบูรณ์แบบ โดยสร้าง Serrano Jamon คุณภาพสูงสุดที่มีความเค็มที่สมดุลและรูปลักษณ์ที่ยอดเยี่ยม Jamon Serrano แปลตามตัวอักษรว่า "Mountain Ham" และ Monty Nevado เป็นสมาชิกของกลุ่ม Jamon Serrano Consortium ซึ่งรับประกันคุณภาพของแฮมแต่ละตัว แฮมเหล่านี้หมักเกลือจนหมดเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ทำความสะอาด และบ่มเป็นเวลา 20 เดือน ในระหว่างกระบวนการอบแห้ง ไขมัน 20-30% จะหยดออกไป ห่อหุ้มเจม่อนด้วยกลิ่นหอมเข้มข้นของเนื้อแห้ง แฮมแต่ละตัวได้รับการตรวจสอบด้วยตนเอง จากนั้นจึงประกาศว่าพร้อมสำหรับโต๊ะแล้วเท่านั้น
เจมอน เซอร์ราโน เอฟเจเอส "เบอร์เนโด"
Jamon ทำจากเนื้อหมูขาวและมีเครื่องหมายรับรอง Fundacion Jamon Serrano
จามร "มังกาลิกา"
Mangalitsa เป็นหมูสายพันธุ์พื้นเมืองของฮังการี มาจากส่วนผสมของสายพันธุ์ต่อไปนี้: Sumadia หมูพันธุ์ดั้งเดิมประเภทเมดิเตอร์เรเนียน (Iberico ก็เป็นของสายพันธุ์นี้ด้วย), Szalontai และ Bakonyi ซึ่งเป็นสายพันธุ์กึ่งป่าทั่วไปของคาร์พาเทียน Mangalitsa แบ่งออกเป็น 4 ประเภทตามสี: ดำแดงขาวและผสม 80% ของสายพันธุ์นี้เป็นพันธุ์สีขาว พันธุ์อื่นใกล้สูญพันธุ์และพันธุ์สีดำไม่มีอยู่อีกต่อไป Mangalitsa มีผมสีบลอนด์ยาวหนาคล้ายขนสัตว์ในฤดูหนาว และกลายเป็นตอซังสีขาวเป็นมันเงาในฤดูใบไม้ผลิ ผิวหนังรอบดวงตาและจมูกมีสีดำ สัตว์ที่ไม่ตรงตามคำอธิบายนี้จะถูกตัดออก เนื่องจากลักษณะทางพันธุกรรมและภูมิอากาศของภูมิภาค Mangalitsa จึงมีปริมาณไขมันสูง ยุคทองของมันอยู่ระหว่างปี 1850 ถึง 1950 ซึ่งเป็นช่วงที่มีไขมันมากกว่าเนื้อสัตว์ ในยุค 70 ต้องขอบคุณการพัฒนาการนำเข้าสายพันธุ์ที่โตเร็วกว่า Mangalitsa สูญเสียความสำคัญและสายพันธุ์นี้จวนจะสูญพันธุ์เนื่องจากขาดความต้องการ นอกจากนี้ในสเปน การรุกรานของสายพันธุ์ที่แก่แดดส่งผลให้การหาเนื้อหมูที่มีปริมาณไขมันสูงเพื่อผลิตเจม่อนกลายเป็นเรื่องยากมากขึ้นทุกปี นั่นคือสาเหตุที่บริษัทสเปนเริ่มสนใจ Mangalitsa เพื่อให้เกิดการแทรกซึมของไขมันได้มากขึ้นและลดไขมันใต้ผิวหนัง Mangalitsa จึงถูกผสมข้ามสายพันธุ์กับสายพันธุ์ Duroc ซึ่งช่วยให้ผสมพันธุ์ การผลิตได้มากขึ้น และแฮมมีขนาดใหญ่ขึ้น เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงสุดด้วยการควบคุมอาหารอย่างเข้มงวดและการแทรกซึมของไขมันที่สมบูรณ์แบบ กระบวนการอบแห้งที่ยาวนานซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวนั้นทำได้โดยการเพิ่มปริมาณไขมัน นี่เป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นและเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริง
แฮมติดกระดูกลดราคา รวมน้ำหนัก 7-8 กิโลกรัม นำออกจากกระดูก มีน้ำหนักน้อย ไม่น้อยกว่า 5 และไม่เกิน 7 กิโลกรัม และเจม่อน หั่นเป็นชิ้น ฮามอน ขึ้นอยู่กับประเภท จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 25`C
เจม่อนคัท เป็นยังไง?
โดยปกติแล้วแฮมจะวางอยู่บนขาตั้งแบบพิเศษ - จาโมเนร่าที่ยึดอย่างดีและชั้นบนสุดซึ่งประกอบด้วยน้ำมันหมูจะถูกตัดออก มันสำคัญมากที่จะไม่หักโหมจนเกินไปและเอาเฉพาะน้ำมันหมูออกจากบริเวณที่จะหั่นเสิร์ฟ หากคุณทำความสะอาดแฮมมากเกินไป เนื้อรอบๆ บริเวณที่หั่นจะแห้งเร็วและอาหารอันโอชะจะสูญเสียรสชาติ ดังนั้นบริเวณหลังการตัดจึงทาน้ำมัน (ปิดผนึก) ด้วยไขมันที่ละลายเพื่อไม่ให้เนื้อแห้งเร็วเกินไป หรือคลุมด้วยเบคอนหรือหนังหมู
หากต้องการตัดจามอน ให้ใช้มีดที่ยาว ยืดหยุ่นได้ และคมมาก Iberico ถูกตัดตามเมล็ดพืชและเป็นชิ้นแบนที่มีความหนาเท่ากันเสมอ ตามหลักการแล้ว ชิ้นส่วนต่างๆ ควรมีความโปร่งใสเกือบหมด พวกเขาจะเสิร์ฟที่โต๊ะทันทีหลังจากตัดเพื่อให้แขกได้เพลิดเพลินกับรสชาติที่หลากหลาย
Jamon เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอิสระที่เสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก แต่ขนมปังสด น้ำมันมะกอก และไวน์บางชนิดจะเข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยม Cava, Fino Sherry หรือไวน์แดงสุกหนึ่งแก้วเข้ากันได้อย่างลงตัวกับ Jamon ไอเบอริก้ารสเค็มเข้ากันได้ดีกับลูกฟิกและน้ำผึ้งเล็กน้อย เจม่อนควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง (21 องศา) ก่อนเสิร์ฟ ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ ชิ้นของเจมอน หากคุณมองอย่างใกล้ชิด จะเปล่งประกายเป็นสีรุ้ง
อาหารเรียกน้ำย่อยจะปรุงด้วยเจม่อน ซึ่งมักจะอยู่ในรูปของโรล และเพิ่มลงในสลัด ซุป และอาหารจานหลัก ซอสปรุงจากพริกย่างและเจมอนทอดซึ่งเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานเนื้อ แฮมทำให้ซอสนี้มีรสชาติเข้มข้นและเป็นเอกลักษณ์ แม้แต่ของหวานก็ถูกคิดค้นด้วยจาม่อน ตัวอย่างเช่น ในสเปน พวกเขาเสิร์ฟไอศกรีมครีมธรรมชาติพร้อมเจมอนชิปและน้ำผึ้งดอกไม้หนึ่งช้อน
นาตาเลีย เปโตรวาโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไซต์
วันนี้มีเพียงไม่กี่คนที่ไม่เคยได้ยินเรื่องนี้ จามอนสเปน- แฮมหมูตากแห้ง แต่มีไม่กี่คนที่รู้ว่านี่เป็นหนึ่งในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดและมีชื่อเสียงที่สุดในโลก อาหารอันโอชะนี้ถือเป็นมรดกของสเปนอย่างถูกต้องทัดเทียมกับการสู้วัวกระทิงและฟลาเมงโก ในบ้านเกิดของเขา Jamon เป็นส่วนสำคัญของชีวิต โดยรวมอยู่ในอาหารหลายจาน ของว่าง (ทาปาส) ทำด้วย และแขกจะได้รับการปฏิบัติ...
กำเนิดและประวัติศาสตร์
การกล่าวถึง Jamon ในยุคแรกๆ บางส่วนถือเป็นจดหมายจากบุคคลที่มีชื่อเสียงในประวัติศาสตร์ เช่น กวีทหารและนักประวัติศาสตร์ Marcus Varro และจักรพรรดิ Diocletianus ข้อมูลอ้างอิงเหล่านี้บ่งชี้ว่า Jamon มีคุณค่าของชาวโรมันโบราณเมื่อ 2,000 ปีก่อน ผลิตภัณฑ์นี้เกิดขึ้นด้วยเหตุผลทางธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ กล่าวคือ ความจำเป็นในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ รสชาติเลิศรสมาอย่างเป็นธรรมชาติ การฆ่าหมูเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ร่วง และเนื้อทั้งหมดต้องใส่เกลือ (ในขณะนั้น เกลือเป็นเพียงสารกันบูดที่รู้จักเท่านั้น) เนื้อเค็มถูกแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเท ซึ่งมันจะแห้งตลอดฤดูหนาวและได้รับคุณสมบัติด้านรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์
ชาวสเปนที่อาศัยอยู่ในสมัยนั้นต้องเดินทางไกลเอาแฮมหมูไอบีเรียตากแห้งติดตัวไปด้วยเพราะเนื้อของมันไม่เพียงโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูงและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อีกด้วย . มีความเห็นว่าเจมมีบทบาทสำคัญในการค้นพบอเมริกา มันเป็นผลิตภัณฑ์นี้ที่กลายเป็นพื้นฐานของอาหารของลูกเรือเนื่องจากการจัดเก็บไม่โอ้อวด 
จาม่อนโปรดักชั่น
ขั้นตอนการผลิตเจม่อนทั้งหมด ไม่มีการเปลี่ยนแปลงมาตั้งแต่สมัยโบราณและการผลิตทางอุตสาหกรรมสมัยใหม่เพียงสร้างเงื่อนไขของการผลิตแบบดั้งเดิมเท่านั้น
ทุกอย่างเริ่มต้นในทุ่งหญ้าที่หมูกินหญ้า พวกเขาได้รับอาหารที่เข้มงวดเพื่อให้ได้คุณภาพรสชาติที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย กระบวนการนี้แบ่งออกเป็น 7 ขั้นตอนเพิ่มเติม:
1. เกลือหลังจากเชือดหมูและหั่นซากหมูแล้ว ไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกจากแฮม ความหนาของชั้นไขมันที่เหลือจะถูกควบคุมโดยมาตรฐานของจังหวัดที่ผลิตเจม่อน หลังจากนั้นแฮมจะถูกเก็บไว้ในเกลือทะเลประมาณ 2 สัปดาห์ (1 วันต่อกิโลกรัม) ในขั้นตอนนี้ เนื้อจะถูกทำให้แห้งและคงสภาพไว้ และใช้สีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่บ่มแล้ว เกลือเกิดขึ้นที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% และอุณหภูมิ 0-5 o C
2. ซักผ้า- ในระหว่างขั้นตอนการล้าง เกลือจะถูกล้างออกจากแฮม แฮมจะมีรูปร่างสุดท้ายและมีกีบห้อยไว้
3. หลังการใส่เกลือ(การปรับสมดุลความเค็ม) เกิดขึ้นในห้องที่มีอุณหภูมิคงที่ 3-7 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 30 ถึง 60 วัน ในระหว่างนี้ เกลือจะกระจายทั่วแฮมและกำจัดความชื้นส่วนเกินออก
4. การอบแห้ง- แฮมที่ถูกระงับจะถูกบ่มจนมวลกล้ามเนื้อดูดซับไขมันใต้ผิวหนังบางส่วน ขั้นตอนการผลิตเจม่อนที่อธิบายไว้ทั้งหมดใช้เวลาอย่างน้อยหกเดือน
5. การสุกแก่- ในช่วงเริ่มต้นของขั้นตอนนี้ แฮมแห้งจะต้องผ่านกระบวนการจำแนกประเภทตามคุณภาพและน้ำหนัก จากผลการจำแนกประเภท เวลาในการสุกที่จำเป็นสำหรับความพร้อมเต็มที่จะถูกกำหนดสำหรับ "ขา" แต่ละอัน จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนไว้ในห้องใต้ดิน (“โรงเก็บศพ”) ซึ่งจะได้รับกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
6. ตัวอย่าง- ผู้เชี่ยวชาญเจาะเจมอนด้วยเข็ม (แต่เดิมเข็มทำจากกระดูกวัว) และพิจารณาความพร้อมของผลิตภัณฑ์ด้วยกลิ่น หลังจากผ่านการทดสอบนี้แล้ว แฮมจึงได้รับชื่อฮามอน
ประเภทของเจม่อน
จามอนแบ่งออกเป็น สองประเภทหลักซึ่งจะแบ่งออกเป็นชนิดย่อยอีกหลายชนิด ลองดูแยกกัน
Serrano (เรียกอีกอย่างว่า Jamon ภูเขา) ทำจากแฮมของหมูบ้านธรรมดา คุณสามารถรับรู้ได้ด้วยกีบขาวที่เหลือเพื่อระบุพันธุ์
Serrano เป็นแฮมที่ถูกที่สุดและเหมาะสำหรับการบริโภคทุกวัน แบ่งออกเป็นสามชนิดย่อยเพิ่มเติม:
โบเดกา- การอบแห้งเป็นเวลา 12 เดือน
จอง- อบแห้งเป็นเวลา 9 เดือน
คูราโด- ตากแห้งได้ 7 เดือน
ยิ่งอบแห้งเจม่อนนานเท่าไรก็ยิ่งมีราคาแพงขึ้นเท่านั้น 
อิเบอริโก
แฮมอันนี้ ถือเป็น "เครื่องราชกกุธภัณฑ์"ซึ่งชาวสเปนจะรับประทานเฉพาะวันหยุดสำคัญเท่านั้น ราคาของมันสูงกว่า Serrano มากและแม้แต่ในสเปนก็ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถจ่ายได้
Jamon Ibérico ทำมาจากแฮมของหมูดำกึ่งป่าไอบีเรีย หมูเหล่านี้มีวิถีชีวิตแบบอิสระและเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กโฮล์มโอ๊ค แม้จะมีสภาพความเป็นอยู่อย่างอิสระ แต่หมูเหล่านี้ก็ยังถูกบังคับให้วิ่งระยะทางไกลทุกวัน ช่วยให้ไขมันกระจายตัวสม่ำเสมอยิ่งขึ้น การรับประทานอาหารที่มีลูกโอ๊กช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับเนื้อสัตว์ด้วยกรดโอเลอิก (เช่นเดียวกับในน้ำมันมะกอก) ทำให้เนื้อมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
Iberico jamon โดดเด่นด้วยกีบสีดำ เพื่อเป็นการพิสูจน์ความถูกต้องอีกประการหนึ่ง จะมีการทิ้งขนแกะชิ้นเล็กๆ ไว้บนแฮมเสมอ
Iberico แบ่งออกเป็นสองชนิดย่อย:
เบลโลต้า- มีราคาแพงที่สุด แต่ยังมีความหลากหลายที่มีมูลค่ามากที่สุดอีกด้วย มันทำจากหมูที่ใช้ชีวิตในทุ่งหญ้ามาตลอดชีวิตและกินลูกโอ๊กโฮล์มโอ๊ค
รีเซโบร- ความหลากหลายนี้ถูกกว่าเล็กน้อย มันทำมาจากสุกรที่ได้รับอาหารฟาร์มธรรมดามาเป็นเวลาสองในสามของชีวิต พวกเขาจะถูกถ่ายโอนไปยังอาหารลูกโอ๊กเพียงไม่กี่เดือนก่อนที่จะฆ่า
เราไม่ควรลืมว่าชาวสเปนเองเรียกเจมอนไม่เพียง แต่แฮมที่ขาหลังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงขาหน้าหมูแห้งและสะบักด้วย พวกเขาเรียกว่า jamon lomo และ jamon Paletta (หรือ jamon delantero) ตามลำดับ 
วิธีการเลือกและสถานที่ซื้อ
ถึง แยกแยะผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจากคุณภาพไม่ดี เพียงตรวจสอบพารามิเตอร์พื้นฐานบางประการ:
Jamon ไม่เคยปิดผนึกสูญญากาศ
คุณไม่สามารถกดแฮมหมูแห้งด้วยนิ้วของคุณได้
ควรมีไขมันเหลืออยู่บนนิ้วเมื่อสัมผัส
ต้องมีกีบ
ต้องแนบใบรับรองผู้ผลิตทั้งหมด
คุณสามารถซื้อ Jamon ได้ในไฮเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่งในเมืองใหญ่ นอกจากนี้ยังมีร้านค้าออนไลน์มากมายที่คุณสามารถสั่งซื้อได้
คุณสามารถเรียนรู้ความแตกต่างบางอย่างจากวิดีโอ:
วิธีรับประทานและการเก็บรักษาฮาม่อน
เพื่อลิ้มรสความอร่อยอันโอชะอันงดงามนี้อย่างเต็มที่จึงถูกตัดออก เป็นชิ้นที่บางที่สุด- ชิ้นควรจะละลายในปากของคุณ อย่างไรก็ตาม การตัดแฮมที่ตากแห้งอย่างถูกต้องถือเป็นศิลปะทั้งหมด ในร้านอาหารและร้านอาหารสเปน บุคคลพิเศษทำเช่นนี้ - ผู้ทำบัตร- สำหรับการหั่นจะใช้ขาตั้ง Hamoner แบบพิเศษและแฮมก็ถูกตัดออกด้วยมีดยาวบาง ๆ เนื้อชิ้นบาง ๆ.
ส่วนใหญ่ Jamon จะถูกบริโภคในรูปแบบของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปแบบของม้วน เหมาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมไวน์แห้ง นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในสลัดและทำเป็นซอสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ หากคุณต้องการใส่เจม่อนสักชิ้นในจานร้อน คุณต้องทำในนาทีสุดท้าย ไม่เช่นนั้นจะทำให้มีไขมันรั่ว และใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการพัฒนารสชาติให้เต็มที่ นักชิมยืนยัน อย่าลืมลองเจม่อนกับแตงด้วย- แต่อย่างที่พวกเขาพูดว่า “รสชาติและสี…” คุณจึงสามารถทดลองได้มากเท่าที่คุณต้องการและค้นหาส่วนผสมที่คุณชอบที่สุด ในสเปนยังมีไอศกรีมใส่เจมอนชิปด้วย
คุณสามารถจัดเก็บ Jamon ได้โดยแขวนไว้ในห้องครัวจากเพดาน มันจะคงอยู่ในสถานะนี้นานถึงหนึ่งปีครึ่ง หากถูกตัดเป็นชิ้น ๆ จากทั้งขาแล้ว คุณเพียงแค่ต้องทาไขมันที่บริเวณนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งเร็วเกินไป ไม่มีทาง อย่าเก็บแฮมไว้ในตู้เย็นมันทำให้เสียรสชาติไป
และสุดท้าย หากคุณกำลังจะไปสเปน อย่าลืมนำคูปองไปชิมเจม่อนฟรีด้วย วิธีการทำเช่นนี้เขียนไว้ในบทความเกี่ยวกับ .
Jamon ในสเปนถือเป็นสัญลักษณ์ด้านอาหารของประเทศ ชาวบ้านในท้องถิ่นชื่นชมความละเอียดอ่อนของเนื้อสัตว์นี้มาก ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมาของการก่อตัวของลัทธิเจมอนกระบวนการผลิตการเสิร์ฟและการบริโภคแฮมสเปนได้กลายเป็นวัฒนธรรมที่แท้จริง ในบทความที่แล้ว ด้วยความเอร็ดอร่อยที่มีอยู่ในกระบวนการนี้ เราได้บอกคุณเกี่ยวกับกฎสำหรับการตัดและเสิร์ฟ Jamon วันนี้เราจะไปฟาร์มเลี้ยงหมูไอบีเรียและทำความรู้จักขั้นตอนการผลิตเจม่อนแบบละเอียดกัน
โรงงานและฟาร์มEírizตั้งอยู่ในจังหวัด Huelva ในหมู่บ้านเล็กๆ แห่ง Corteconcepción ต้องบอกว่าภูมิภาค Huelva เป็นหนึ่งในสี่ภูมิภาคที่ผลิต Jamon ในสเปนทั้งหมดซึ่งมีแหล่งกำเนิดเป็นของตัวเอง (Denominaciones de Origen) Jamon จาก Huelva เรียกว่า Jamón Ibérico D.O. ฆามอน เด อูเอลบา.
Corteconcepción เมืองเล็กๆ และเงียบสงบมาก ทักทายเราด้วยถนนที่ว่างเปล่า ซึ่งในบรรยากาศที่เงียบสงบ มีนกท้องถิ่นทำรังอยู่บนยอดโบสถ์เล็กๆ
แต่ความสงบก็อยู่ได้ไม่นาน แท้จริงแล้วไม่กี่นาทีต่อมาถนนก็เต็มไปด้วยกลุ่มคนที่แต่งกายด้วยชุดแฟนซีที่มีเสียงดังและมาพร้อมกับจังหวะที่ดังขึ้น ตามที่ปรากฎในภายหลัง ในวันนี้ เมืองนี้เป็นเจ้าภาพงานรื่นเริงประจำปี ซึ่งเป็นจุดเด่นของการตั้งถิ่นฐานของชาวสเปนหลายแห่ง
ผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านทุกคน รวมถึง Spider-Men ในท้องถิ่น มีส่วนร่วมในการเฉลิมฉลองบนท้องถนนที่อุทิศให้กับงานรื่นเริง :)
สถานที่เพาะพันธุ์หมูไอบีเรียและผลิตเจมอนได้รับการคัดเลือกอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ เนื่องจากความสะอาดของสิ่งแวดล้อมและอากาศมีความสำคัญมากต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ นั่นคือเหตุผลที่หมู่บ้าน Corteconcepción ตั้งอยู่ภายในอุทยานธรรมชาติ Parque Natural Sierra de Aracena การไม่มีสถานประกอบการอุตสาหกรรมหรือทางหลวงสายหลักในบริเวณใกล้เคียงทำให้สถานที่แห่งนี้กลายเป็นไข่มุกธรรมชาติอย่างแท้จริง นอกจากนี้ ปากน้ำในท้องถิ่นยังมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยที่ลมแรงของมหาสมุทรแอตแลนติกมาบรรจบกับชั้นบรรยากาศที่อบอุ่นของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน
หลังจากตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการสร้างสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติและภูมิอากาศที่ดีที่สุดสำหรับสุกรแล้ว เราจึงไปที่มรดกทันที - ทุ่งหญ้าที่เริ่มต้นทันทีนอกเมือง
ดังที่เราได้กล่าวไว้ในบทความก่อนหน้านี้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสถานที่เลี้ยงสัตว์และประเภทของอาหารที่หมูกินตลอดชีวิต ดังนั้น Jamon จากจังหวัด Huelva จึงผลิตจากสุกรที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าพิเศษที่เรียกว่า "dehesa" บนดินแดนที่ต้นโอ๊กสองประเภทส่วนใหญ่เติบโต - ไม้ก๊อกและโฮล์ม
นอกจากนี้ความหนาแน่นของสัตว์ในพื้นที่ทุ่งหญ้าก็มีความสำคัญเช่นกัน ตามมาตรฐานอันเข้มงวดของสเปน หมูหนึ่งตัวจะต้องกินหญ้าในป่าหนึ่งเฮกตาร์
แต่กฎหมายก็เรื่องหนึ่ง และการสะท้อนกลับของฝูงสัตว์ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง :) หมูเคลื่อนไหวได้ค่อนข้างเร็วแม้ว่าจะมีความเห็นตรงกันข้ามก็ตาม เราจึงพบพวกเขาทั้งหมดกินหญ้าด้วยกัน การปรากฏตัวของเรานำความตื่นเต้นมาสู่แถวของผู้อยู่อาศัยอย่างชัดเจน และสัตว์ต่างๆ ก็เริ่มโพสท่าให้กล้องด้วยความยินดี
จริงอยู่ที่ความสนใจนั้นอยู่ได้ไม่นานและหมูก็กินอาหารต่อไปโดยฝังจมูกของมันไว้ในดินเพื่อค้นหาลูกโอ๊ก
หมูส่วนใหญ่ในฟาร์มเอริซเป็นหมูสายพันธุ์ไอบีเรีย แม้ว่าจะพบหมูสายพันธุ์อื่นก็ตาม สายพันธุ์นี้ถูกกำหนดโดยการมีเลือดไอบีเรีย "สีน้ำเงิน" อย่างน้อย 50% และความจริงข้อนี้ได้รับการตรวจสอบและควบคุมอย่างชัดเจน
หมูที่เรามีโอกาสถ่ายรูปนั้นยังอายุน้อยมาก - ตั้งแต่ 3 ถึง 4 เดือน พวกเขายังมีเวลา 1-1.5 ปีในการเติบโตไปสู่ระยะ "จามอน"
หลังจากตรวจสอบทุ่งหญ้าแล้ว เราก็มุ่งหน้าไปที่การผลิตจริง ธุรกิจครอบครัวเล็กๆ นี้มีอายุเก่าแก่กว่าสองร้อยปี วันนี้ธุรกิจนำโดยรุ่นที่ห้าของราชวงศ์Eíriz!
ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 20 หมูถูกฆ่าโดยตรงในลานบ้านดังที่แสดงในรูปภาพที่แล้ว สำหรับกิจกรรมที่ไม่พึงประสงค์นี้ มีการใช้ขวานแบบนี้ ตอนนี้ทุกอย่างเปลี่ยนไปมีโรงฆ่าสัตว์พิเศษที่ควรตั้งอยู่ใกล้กับทุ่งหญ้ามากที่สุด ปรากฎว่าสัตว์สัมผัสได้ถึงอันตรายที่ใกล้เข้ามาและประสบกับความเครียดระหว่างการขนส่งระยะยาว ซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของเจมอน
นอกจาก Jamon แล้ว ที่นี่ยังผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สเปนทั่วไปทุกประเภทอีกด้วย ตัวอย่างเช่น "โลโม" เนื้อหมูหรือเนื้อหลังของซากโรยด้วยปาปริก้าอย่างไม่เห็นแก่ตัวและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน
เนื้อสัตว์ที่เหลือใช้ในการผลิตไส้กรอก ไส้กรอกโชริโซแบบสเปนและซัลชิชง ควรสังเกตว่าทุกอย่างที่นี่เป็นธรรมชาติ 100% เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์แล้ว การจัดเก็บที่เหมาะสมถือเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นไส้กรอกที่ปรุงสดใหม่จึงถูกทิ้งไว้ในห้องพิเศษที่มีการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ
เนื้ออันโอชะจะถูกเก็บไว้ในเซลล์ประมาณ 30-40 วัน
นี่คือลักษณะของไส้กรอกในขั้นตอนสุดท้าย
และนี่คือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลังจากผ่านอายุที่จำเป็นแล้ว ไส้กรอกจะถูกล้างออกจากคราบจุลินทรีย์และบรรจุเพื่อจำหน่าย...
ตอนนี้เรามาดูธีมหลักของเรื่องกันดีกว่า - กำลังทำเจม่อน.
ขั้นตอนแรกคือการเกลือ ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่ง โดยในกรณีนี้ เนื้อจะถูกทำให้แห้งโดยการคลุมด้วยเกลือหนาๆ ในสถานะนี้ขาของเจมอนควรนอนในห้องที่มีอุณหภูมิ 1 ถึง 5 องศาและความชื้น 80-90% เวลาในการเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขาและคำนวณโดยใช้สูตร 1 วันต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม
ระดับบนผนังที่ทำเครื่องหมายด้วยสีแดง แสดงถึงความสูงสูงสุดที่สามารถวางเจม่อนได้เมื่อทำการเกลือ
ใช่ มันไม่ใช่ภาพที่น่ายินดีเลย ฉันอยากจะก้าวไปสู่ขั้นตอนต่อไปอย่างรวดเร็วโดยหวังว่าเจมจะมีรูปร่างหน้าตาน่ารับประทานมากขึ้นแล้ว
ในทุกขั้นตอนของการผลิตเจม่อน กระบวนการนี้จะถูกควบคุมโดยรัฐอย่างเข้มงวด ป้ายผู้ผลิตและผู้มีอำนาจกำกับดูแลจะติดไว้ที่ขาแต่ละข้าง สามารถตรวจสอบได้ที่โรงงานและตรวจสอบสถานที่ผลิตทั้งหมดและแต่ละขาแยกกันได้ทุกเมื่อ หากไม่มีแท็ก เจม่อนจะขาดเครื่องหมายคุณภาพและห้ามจำหน่าย
หลังจากเกลือแล้ว Jamon แต่ละขาจะถูกล้างด้วยมือเพื่อเอาเกลือออกและแขวนไว้ในห้องพิเศษสำหรับทำให้แห้ง - "secadero natural" ที่นี่สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตระบอบอุณหภูมิตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมที่สุดคือตั้งแต่ 15 ถึง 20 องศา
กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลา 6 ถึง 9 เดือน ในช่วงเวลานี้เองที่เนื้อสัตว์จะพัฒนารสชาติตามแบบฉบับซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ชื่นชอบอาหารจานนี้
ถัดมาเป็นขั้นตอนสุดท้าย - การสุกแก่ ในการทำเช่นนี้ Jamon จะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินพิเศษ (โรงเก็บ) ซึ่งมีการรักษาปากน้ำบางส่วนไว้ และถึงแม้ฤดูร้อนจะร้อน แต่อุณหภูมิในห้องใต้ดินก็ไม่ควรเกิน 25 องศา
ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก เนื้อจะได้รสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนในที่สุด ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบระดับความพร้อมของเจมอนด้วยเข็มพิเศษที่ทำจากกระดูกวัวหรือกระดูกม้า หลังจากเจาะหลายครั้ง ผู้เชี่ยวชาญจะตรวจจับกลิ่น ซึ่งใช้เพื่อกำหนดระดับการเจริญเติบโต
โดยรวมแล้วต้องใช้เวลาถึง 3 ปีในการทำ Jamon Iberico ที่ดีที่สุด!
หลังจากท่องเที่ยวระยะสั้น จะมีการชิมผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดของโรงงานพร้อมความคิดเห็นและคำแนะนำที่จำเป็นทั้งหมด เป็นเรื่องน่าสนใจที่ได้เรียนรู้ว่านอกเหนือจากสีของกีบแล้ว ความหนาของหน้าแข้งยังสามารถกำหนดเจมอนไอบีเรียคุณภาพสูงได้อีกด้วย หมูที่เคลื่อนไหวในทุ่งหญ้ามาทั้งชีวิตจะมีหน้าแข้งที่โคนกีบบางกว่าหมูที่ได้รับไขมันจากการถูกกักขัง
เมื่อชิม Jamon ในภูมิภาคนี้ จะมีการเสิร์ฟไวน์ขาวในท้องถิ่นเสมอ มันเบามากและช่วยให้รสชาติของเนื้อสัตว์พัฒนาไปโดยไม่ต้องกลบกลิ่นของมัน
ส่วนหนึ่งของโรงงานยังเป็นบ้านของเจ้าของอีกด้วย อบอุ่นและมีสีสันมาก การตกแต่งแบบเรียบง่ายเสริมด้วยผักและผลไม้สดที่จัดแสดงทั่วบริเวณ
ระหว่างชิมอยู่สักพักก็มีลูกพี่ลูกน้องของเจ้าของชื่อปาโก้มาเยี่ยม ปาโกไม่ได้ยืนเฉยและริเริ่มทันทีโดยเลี้ยงขนมปังสไตล์ชนบทที่ปิ้งในเตาผิงพร้อมน้ำมันมะกอกและเจมอน
ก่อนที่จะอำลาเจ้าของบ้าน เราก็ขอพาชมบ้านสั้นๆ ก่อน
บ้านดูอบอุ่นและอบอุ่นมาก ชั้นวางเรียงรายไปด้วยของที่ระลึกรูปหมูหลากหลายชนิด
ความอุดมสมบูรณ์ของสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ทุกชนิดทำให้ตาพร่า แต่นี่คือลักษณะของบ้านในหมู่บ้านชาวสเปนทั่วไป
การเดินทางครั้งนี้ซึ่งได้เรียนรู้เคล็ดลับในการผลิตและหั่นเจม่อนกลายเป็นกิจกรรมที่มีความสำคัญและน่าสนใจมาก ท้ายที่สุดไม่ใช่ทุกคนที่อาศัยอยู่ในสเปนจะคุ้นเคยกับความแตกต่างที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมจามอน โลกใบเล็กๆ ใบนี้ ปิดจากคนธรรมดาๆ มากมาย ทำให้เราจมอยู่ในสีสันที่บ้าคลั่ง แนะนำให้เรารู้จักกับประวัติศาสตร์ของผู้คน สู่ประวัติศาสตร์ที่ไม่ได้อธิบายไว้ในหนังสือคู่มือเล่มใด
ContentMap ต้องการการสนับสนุน Javascript