สวัสดีคนเก็บเห็ดที่รัก! เวลาที่อุดมสมบูรณ์มาถึงแล้ว เมื่อฝนตกอันอบอุ่นกระตุ้นให้เกิดการเติบโตของไมซีเลียม และคุณสามารถออกไปล่าสัตว์อย่างเงียบ ๆ ได้ และเมื่อรวบรวมของขวัญจากธรรมชาติเต็มตะกร้าแล้ว คุณต้องตัดสินใจอย่างรวดเร็วว่าจะเก็บ "ปลาที่จับได้" ไว้สำหรับฤดูหนาวอย่างไร นี่คือที่สูตรการดองเห็ดมีประโยชน์!

ฉันเคยดองเห็ดมากขึ้น แต่หลังจากลองดองของเพื่อน ฉันก็รู้ว่าฉันพลาดอะไรไปมากในชีวิต ท้ายที่สุดแล้วในรูปแบบเค็มนี้ ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานเดียวเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารจานหลักสำหรับซุป หม้อปรุงอาหาร หรือแม้แต่จานโปรดของคุณอีกด้วย มันฝรั่งทอด- ถึงเวลาเรียนรู้วิธีใช้สูตรการดองแล้ว!

เป็นที่น่าสังเกตว่าเห็ดเกือบทุกชนิดเหมาะสำหรับการเก็บรักษา นักชิมชอบที่จะทานพันธุ์ลาเมลลาร์โดยเฉพาะ (เห็ดนม, โวลุชกี้, เห็ดน้ำผึ้ง, วาลูอิ, รัสซูลา) แม้ว่า คนรักที่แท้จริงการเก็บเกี่ยวแบบท่อ (เห็ดชนิดหนึ่ง, สีขาว) ก็เก็บเกี่ยวได้เช่นกัน

โดยหลักการแล้ว ห้ามมิให้เตรียมเฉพาะเห็ดพิษด้วยวิธีนี้ด้วยเหตุผลที่ชัดเจน ที่เหลือเป็นเรื่องของรสนิยม

ขั้นตอนการเตรียมเห็ดสำหรับการดอง

แล้วจะดองผลิตภัณฑ์จากป่าอันทรงคุณค่าได้อย่างไรโดยไม่ทำให้เสีย? ผู้เก็บเห็ดแบ่งกระบวนการทั้งหมดออกเป็นหลายขั้นตอนโดยมีเงื่อนไขเราจะพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติม

ของสะสม

โดยปกติแล้ว เพื่อที่จะรักษาบางสิ่งบางอย่าง คุณจำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์ นั่นคือคุณจะต้องตรงเข้าไปในป่า แต่ฉันจะไม่สอนวิธีเลือกเห็ดให้คุณ - ทุกคนมีความลับและสถานที่โปรดของตัวเอง อีกทางเลือกหนึ่งคือไปตลาดซื้อวัตถุดิบที่นั่น แต่ก็ไม่น่าสนใจเท่าไหร่!

ดังที่ฉันได้กล่าวไปแล้ว พันธุ์ลาเมลลาร์เหมาะที่สุดสำหรับการดอง แต่ถ้าไม่มีก็สามารถทำได้ทั้งหมดเนื่องจากการเลือกเห็ดในอุดมคติอาจเป็นเรื่องยาก

การเรียงลำดับ

ถัดไปจำเป็นต้องจัดเรียงวัตถุดิบโดยเฉพาะอย่างยิ่งตามความหลากหลาย - เห็ดน้ำผึ้งถึงเห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดชนิดหนึ่งถึงเห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชานเทอเรลถึงเห็ดชานเทอเรล คนเก็บเห็ดจู้จี้จุกจิกบางคนโยนทุกอย่างลงในกองเดียว สิ่งสำคัญคือรสชาติไม่แตกต่างกันมาก

แต่ฉันยังแนะนำให้คุณใช้เวลาสักหน่อยและทำทุกอย่างโดยสุจริตโดยแยกพันธุ์และประเภทของเห็ดออกจากกัน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องแยกวัตถุดิบตามวิธีการใส่เกลือ ดังนั้นคุณสามารถใส่หมวกนมหญ้าฝรั่นและรัสซูล่าโดยใช้วิธีแห้งได้ Belyanki, ขาว, volnushki, podgruzdki, russula, valui และ skripitsa เย็นและส่วนที่เหลือ - ร้อน

การทำความสะอาด

หลังจากการคัดแยก ควรทำความสะอาดผลิตภัณฑ์โดยปราศจากสิ่งสกปรก ใบไม้และเข็มที่เกาะอยู่ เศษต่างๆ เนย และประเภทอื่นๆ ที่มีเปลือกนอก และอื่นๆ

วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำความสะอาดฝานมรัสซูลาและหญ้าฝรั่นคือใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดหรือแปรง ในบางกรณีที่เกิดขึ้นไม่บ่อยนัก ผลิตภัณฑ์จะถูกล้างใต้น้ำไหล แต่จากนั้นก็ทำให้แห้งอย่างทั่วถึง

พันธุ์ที่เหลือจะถูกล้างในกระชอนหรือในอ่างด้วยน้ำ แต่ไม่นานนักอย่างรวดเร็ว ความจริงก็คือเห็ดบางชนิดโดยเฉพาะเห็ดเก่านั้นเปียกน้ำได้ง่ายและทำให้เสียรสชาติ

ก้านเห็ดที่สกปรกถูกตัดออก ในบางพันธุ์อาจมีความยาวได้ถึงครึ่งหนึ่ง

หั่นเห็ด

เห็ดบางชนิดมีความแตกต่างกัน จำนวนมากสารออกซิไดซ์ได้ง่าย (แชมปิญอง, หมวกนมหญ้าฝรั่น, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง) ดังนั้นจึงทำให้อากาศมืดลงอย่างรวดเร็ว เพื่อรักษาความสวยงามคุณต้องเตรียมสารละลาย (น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 10 กรัมและกรดซิตริก 2 กรัม) และหลังจากทำความสะอาดแล้วให้โยนเห็ดลงไป

แช่

ต้องแช่พันธุ์หลายชนิดก่อนทำการเกลือ และระยะเวลาในการเตรียมจะแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น:

• สำหรับสายพันธุ์ที่มีค่า (แชมปิญอง, ขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เห็ดชนิดหนึ่ง) - กลางคืน;
• สำหรับ volushka, russula, เห็ดนมประมาณ 5 ชั่วโมง;
• ไวโอลิน, เห็ดนมดำ, วาลุย, เห็ดรสขมซึ่งมีรสขมมากจะต้องเก็บไว้ในน้ำได้นานถึง 5 วัน แต่ไม่น้อยกว่าสามวัน

โดยปกติแล้วในช่วงเวลานี้คุณจะต้องเปลี่ยนน้ำเป็นประจำ โดยถ้าจะให้ดีทุกๆ 3 ชั่วโมง แต่สิ่งนี้ไม่สามารถทำได้เสมอไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแช่น้ำนานและในเวลากลางคืน

หากผลิตภัณฑ์สกปรกมาก ให้แช่ในน้ำเค็มก่อน (เกลือ 3% ของปริมาตรทั้งหมด) เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง แล้วใช้น้ำสะอาดตามระยะเวลาที่เหลือ

วิธีการดองเห็ด

ที่บ้านคุณสามารถดองเห็ดสามอย่างได้ ในรูปแบบที่แตกต่างกัน– แห้ง เย็น และร้อน แต่ละคนมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ฉันแนะนำให้คุณเลือกประเภทของเห็ด (ฉันพูดถึงสิ่งนี้ในย่อหน้าที่ 2.2)

เห็ดดองร้อน - สูตรอาหาร

วิธีการเกลือร้อนเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนวัตถุดิบ มีสองตัวเลือกการสมัคร ในทั้งสองกรณีองค์ประกอบจะใกล้เคียงกัน - เห็ด, เกลือในอัตรา 40-50 กรัมต่อกิโลกรัม, มะรุม, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ทารากอน, หัวหอม

สูตรที่ 1

หลังจากแช่และล้างแล้วให้ใส่วัตถุดิบลงในน้ำเดือด น้ำเกลือ,ต้มประมาณ 20-25 นาที คุณสามารถนำทางโดยผลิตภัณฑ์ได้ เมื่อพร้อม เห็ดจะจมลงด้านล่าง

จากนั้นพวกเขาก็ถูกจับด้วยช้อน slotted ล้าง น้ำเย็นปล่อยให้สะเด็ดน้ำใส่ภาชนะที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ มีการวางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์ลอย อาหารอันโอชะจะพร้อมภายในประมาณหนึ่งสัปดาห์

สูตรที่ 2

เหมาะสำหรับเห็ดชนิดหนึ่ง,โอ๊ค,เห็ดชนิดหนึ่ง,เห็ดมอส,เห็ดขาว,เห็ดน้ำผึ้ง ต้มในน้ำเค็มในอัตราเกลือ 45 กรัมและน้ำหนึ่งแก้วต่อวัตถุดิบแต่ละกิโลกรัม ฉันจะเสริมว่าในตอนแรกน้ำดองควรปิดผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อยเท่านั้นเนื่องจากในไม่ช้าเห็ดก็จะปล่อยน้ำออกมาอย่างล้นเหลือ

หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ต้มจะถูกวางในขวดที่ปลอดเชื้อแล้วเทน้ำมันพืชต้มลงไป คอภาชนะผูกด้วยกระดาษแว็กซ์แล้วหย่อนลงในห้องใต้ดิน ที่ วิธีนี้เห็ดสามารถทอด ตุ๋น ต้ม หรือแม้แต่ดองได้!

ฉันจะเสริมว่าเมื่อปรุงอาหารจำนวนมากในหลาย ๆ ชุดต้องเปลี่ยนน้ำอย่างต่อเนื่องไม่เช่นนั้นส่วนสุดท้ายจะมีรสขม

>

เห็ดดองเย็น

กระบวนการ ดองเย็นง่ายขึ้นและเร็วขึ้นเล็กน้อย เพื่อสิ่งนี้คุณต้องการ:

• แช่เห็ดตามประเภท (คุณไม่จำเป็นต้องแช่เห็ด แต่เพียงแค่เช็ด)
• นำภาชนะแก้วเคลือบฟันหรือไม้ที่มีคอขนาดใหญ่เพื่อให้สะดวกในการวางแรงกด
• ล้างมันให้สะอาด
• เทเกลือลงไปที่ด้านล่าง วางเชอร์รี่ ลูกเกด ใบมะรุม และช่อดอกผักชีลาวไว้ด้านบน
• วางเห็ดในชั้นแรกโดยคว่ำหมวกลงจากนั้นใส่เกลือ (ในอัตรา 40 กรัมต่อวัตถุดิบกิโลกรัม) เครื่องเทศ (พริกไทย, กระเทียม, ใบกระวาน) วางอีกชั้นหนึ่ง
• จัดเรียงวัตถุดิบทั้งหมดด้วยวิธีนี้
• วางเกลืออีกชั้นหนึ่งและใบไม้ที่เหลือไว้ด้านบน
• คลุมทุกอย่างด้วยผ้าสะอาด
• คลุมด้วยจานหรือวงกลมไม้
• วางแรงกดดันด้านบน - ดิสก์พิเศษ, โถที่เต็มไปด้วยน้ำ, เพื่อให้เห็ดไม่ลอย แต่อย่าบดมากเกินไป รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำเกลือนี้อธิบายไว้ในวิดีโอ

หากทำตามขั้นตอนทั้งหมดอย่างถูกต้อง หลังจากผ่านไป 2-3 วัน เห็ดจะปล่อยน้ำออกมาและน้ำเกลือก็จะท่วมเห็ดเหล่านั้น หากมีของเหลวไม่เพียงพอคุณต้องเพิ่มปริมาณหรือเติมน้ำต้มสุกเล็กน้อย

ผักดองจะพร้อมใช้งานหลังจากผ่านไป 1.5-2 เดือนเท่านั้น เก็บภาชนะไว้ในที่เย็น

เห็ดดองแห้ง

วิธีการหมักเกลือแบบแห้งเหมาะสำหรับหมวกนมรัสซูล่าและหญ้าฝรั่นเท่านั้น เนื่องจากพันธุ์เหล่านี้ไม่มีรสขมและปลอดภัย แต่ช่วยให้คุณเตรียม "ที่จับได้" ได้อย่างรวดเร็วโดยแทบจะไม่ยุ่งยากและคุณจะสามารถกินผักดองดังกล่าวได้ในเวลาเพียง 1-1.5 สัปดาห์!

• ควรทำความสะอาดฝานมหญ้าฝรั่นหรือรัสซูล่าเช็ดด้วยผ้าเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและหากคุณยังต้องล้างมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเช็ดทุกอย่างให้แห้งในกระชอนและผ้าเช็ดตัว
• จากนั้นใส่วัตถุดิบลงในขวดโหลหรือจานเซรามิกโดยปิดฝาลง โรยเกลือให้ทั่วชั้นในอัตรา 40 กรัมต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์
• กดด้านบนของภาชนะด้วยน้ำหนักเบาหลังจากผ่านไปสามถึงสี่วันน้ำจะถูกปล่อยออกมาและหากต้องการคุณสามารถเพิ่มเห็ดส่วนใหม่ได้ อย่างไรก็ตาม ข้อดีของวิธีนี้ก็คือคุณสามารถเพิ่มส่วนใหม่ของนมรัสซูล่าหรือหญ้าฝรั่นลงในภาชนะเดียวได้ตลอดทั้งฤดูกาลจนกว่าจะเต็ม

สูตรการดองเห็ดชนิดต่างๆ

แม่บ้านแต่ละคนมีของเธอเอง สูตรลับการดองเห็ดสำหรับฤดูหนาวฉันขอแนะนำสักหน่อย ตัวเลือกที่น่าสนใจโดยคำนึงถึงความหลากหลาย

วิธีดองเห็ดนม

เห็ดนมดองค่อนข้างได้รับความนิยมเนื่องจากด้วยวิธีการเตรียมนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำเนื้อและกรอบมาก มีสองวิธีในการปิดวัตถุดิบ - เย็นและร้อน

วิธีดองเห็ดนมแบบเผ็ดร้อน

เมื่อเกลือร้อนไม่จำเป็นต้องแช่เห็ดนม ต้มผลิตภัณฑ์เพียง 20-25 นาทีแล้วล้างใต้น้ำไหลแล้วกรองด้วยกระชอน

จากนั้นวางวัตถุดิบในขวดหรือภาชนะอื่น ๆ โรยด้วยเกลือจากสัดส่วน 40 กรัมที่คุ้นเคยอยู่แล้ว ต่อผลิตภัณฑ์ทุกกิโลกรัม หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศ - ผักชีฝรั่ง, กระเทียม, ใบมะรุม ในเวลาเพียงหนึ่งสัปดาห์ ผักดองก็พร้อมรับประทาน

วิธีดองเห็ดนมเย็น - สูตรทีละขั้นตอน

การเกลือประกอบด้วยประเด็นต่อไปนี้:

• แช่วัตถุดิบจนได้ น้ำสะอาด,เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ;
• นำภาชนะสะอาดที่มีคอกว้าง
• ใส่เกลือที่ด้านล่าง (โดยรวมควรรับประทานในอัตรา 50 กรัมต่อกิโลกรัมของผลิตภัณฑ์) วางใบลูกเกด, มะรุม, เชอร์รี่, และดอกกุหลาบผักชีลาวไว้ด้านบน;
• จากนั้นวางเห็ดนมหนา 6-10 ซม.
• ด้านบน - ส่วนหนึ่งของเกลือจากปริมาตรทั้งหมด
• อีกครั้ง เลเยอร์ใหม่เชื้อราและเกลืออีกครั้ง
• นี่คือวิธีการจัดวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมด
• ด้านบนโรยด้วยใบพืชหอมอีกครั้ง
• จากนั้นวางจานหรือวงกลมไม้ห่อด้วยผ้ากอซและใช้แรงกดทับ

วิธีการดองเห็ดชนิดหนึ่ง

เห็ดชนิดหนึ่งมีรสเค็มเย็นและร้อน และถ้าอันที่จริงอันแรกไม่แตกต่างจากที่บอกไปก่อนหน้านี้อันที่สองก็มีคุณสมบัติบางอย่าง

ดังนั้นเราจึงต้องการ 1 กิโลกรัม วัตถุดิบ 1 ลิตร น้ำ 45 กรัม เกลือ, ใบกระวาน 2 ใบ, ใบลูกเกด 6 ใบ, ช่อดอกผักชีฝรั่ง 50 กรัม

• ต้องทำความสะอาดเห็ดต้มในน้ำเค็ม (1 ช้อนชาต่อของเหลวหนึ่งลิตร) เป็นเวลา 30 นาทีโดยเอาโฟมออก
• จากนั้นสะเด็ดน้ำในกระชอน เย็น และวางในขวดที่ปลอดเชื้อพร้อมกับเครื่องเทศ
• เห็ดแต่ละชั้นโรยด้วย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ;
• เมื่อแจกเห็ดชนิดหนึ่งหมดแล้ว ควรเติมภาชนะที่กรองแล้วต้มจนเต็มภาชนะที่ใช้ต้มเห็ด
• จากนั้นขวดจะต้องม้วนขึ้น ห่อและปล่อยให้เย็นอย่างช้าๆ จากนั้นจึงนำไปแช่เย็น ด้วยวิธีนี้เห็ดชนิดหนึ่งจะพร้อมภายใน 1.5 เดือน

น้ำมันดอง

ฉันชอบเนยดอง แต่ฉันเพิ่งได้เรียนรู้วิธีใส่เกลือ ปรากฎว่าเห็ดเหล่านี้อร่อยมากเมื่อใส่เกลือ

สูตรนี้ง่าย - สำหรับวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมคุณต้องใช้ 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ, ใบกระวาน 4 ใบ, พริกไทย 5-6 เม็ด, กระเทียม 2 กลีบ, ผักชีลาวในร่มหรือเมล็ดพืช, ใบลูกเกดหลายใบ

• ทำความสะอาดเนยล้างต้มในน้ำเค็มประมาณ 20-30 นาทีแล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน
• ใส่เกลือลงในชามเคลือบฟัน วางชั้นน้ำมันไว้ด้านบนของฝา เครื่องเทศ เกลืออีกครั้ง และชั้นใหม่ของชั้นเดียวกัน วางเห็ดทั้งหมดด้วยวิธีนี้และด้านบนมีจานแบนและบีบจากขวดหรือขวดที่เต็มไปด้วยน้ำ

จะสะดวกกว่าในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ในขวด ดังนั้นหลังจากผ่านไปหนึ่งวันเมื่อเห็ดปล่อยน้ำออกมา พวกเขาจะถูกวางในภาชนะเหล่านี้และเติมด้วยน้ำเกลือเพื่อให้ครอบคลุมผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ คุณยังสามารถเทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงไปได้ พื้นที่เก็บข้อมูลที่ดีขึ้น- และหลังจากผ่านไปสองสามสัปดาห์ในความเย็นผักดองก็จะพร้อม!

เกลือของแรงสั่นสะเทือน

คุณสามารถดอง volushki ได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน

นี่คือจุดที่น่าสนใจมากขึ้น รุ่นเย็นกับเขา:

• คุณควรทาน volushki 7 กิโลกรัม 200 กรัม เกลือ 12 กรัม กรดซิตริก, 50 ก. เมล็ดผักชีฝรั่ง 20 กรัม เมล็ดยี่หร่า, ใบกะหล่ำปลีสองสามใบ;
• คุณต้องแช่วัตถุดิบในน้ำเค็มและเป็นกรดเป็นเวลาสามวันโดยเปลี่ยนของเหลวเป็นระยะ
• รวมเกลือกับเครื่องปรุงรส
• วางแตรในอ่างหรือภาชนะอื่น ๆ ปิดฝาเป็นชั้น ๆ ประมาณ 6 ซม. โรยด้วยเกลือและเมล็ดพืช
• นอนอยู่ด้านบน ใบกะหล่ำปลีให้ครอบคลุมพื้นที่ทั้งหมด
• กดลงด้วยดิสก์และน้ำหนัก
• ทิ้งไว้ในที่เย็นสักหนึ่งหรือสองเดือน

การเก็บเห็ดเค็ม

การรู้วิธีทำเห็ดเค็มอย่างถูกต้องนั้นไม่เพียงพอ คุณต้องรู้วิธีการเก็บและใช้งานด้วย

• ดังนั้นผักดองจึงต้องเก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 องศาเซลเซียส เมื่อแช่แข็งผลิตภัณฑ์จะเริ่มแตกสลายและเมื่อถูกความร้อนกระบวนการหมักจะเริ่มขึ้นและผลิตภัณฑ์จะเสื่อมสภาพ
• มีความจำเป็นต้องตรวจสอบการมีน้ำเกลืออยู่ในภาชนะอย่างต่อเนื่องไม่เช่นนั้นเห็ดอาจแห้งและสูญเสียไป คุณภาพรสชาติ- เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้สามารถเติมน้ำต้มเค็มลงในภาชนะได้ตามต้องการ
• เมื่อเชื้อราปรากฏขึ้น ผ้าที่คลุมผักดองจะเปลี่ยนไป และความดันจะถูกล้างหลังจากขจัดคราบเชื้อราทั้งหมดด้วยผ้าแห้งและสะอาด
• ก่อนปรุงอาหารควรล้างเห็ดเค็มด้วยน้ำสะอาดเพื่อเอาออก เกลือเสริมบางพันธุ์ก็คุ้มค่าที่จะแช่ด้วยซ้ำ

สูตรการดองเห็ดมีหลากหลายและไม่ซับซ้อนเกินไป ดังนั้นสิ่งสำคัญที่นี่คือต้องอดทนและสะสมจากนั้นทำความสะอาดความมั่งคั่งทั้งหมดที่บ้านเพื่อว่าในฤดูหนาวคุณจะได้เพลิดเพลินกับผักดองเพื่อสร้างความสุขให้กับครอบครัวและเพื่อนของคุณ ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จในการ "ล่าอย่างเงียบ ๆ" และมองหาสูตรอาหารและเคล็ดลับใหม่ ๆ ในบล็อกของเรา!

เห็ดเค็มก็มี จานที่คุ้นเคยสำหรับรัสเซีย ไม่มีวันหยุดใดจะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีอาหารอันโอชะเช่นนี้ แม้ว่าตอนนี้คุณสามารถซื้อการเตรียมการใด ๆ ในร้านได้ แม่บ้านที่ดียังคงชอบทำอาหารมากกว่า ด้วยมือของฉันเอง- ในการทำเช่นนี้สิ่งสำคัญคือต้องทราบความแตกต่างหลายประการ: ตัวเลือกใดเหมาะสมที่สุด, วิธีที่ดีที่สุดในการดองเห็ด, และวิธีการเลือกสำหรับสิ่งนี้

คนเก็บเห็ดมากประสบการณ์ชื่นชอบเห็ดนมและหมวกนมหญ้าฝรั่น ตัวแทนของพวกเขาไม่สามารถพบได้บ่อยในป่าป่า แต่เมื่อดองจะอร่อยและมีกลิ่นหอมที่สุด

เป็นไปได้ไหมที่จะดองเห็ดในภาชนะพลาสติก?

หลายคนสนใจว่าสามารถทำการดองในภาชนะพลาสติกได้หรือไม่ คำตอบนั้นชัดเจน - ไม่ แม้จะมีความสะดวกและเข้าถึงได้ แต่ก็ไม่คุ้มที่จะใช้ เหตุผลก็คือปฏิสัมพันธ์ระหว่างพลาสติกกับน้ำเกลือ

หากไม่มีทางเลือกอื่น ให้สังเกตเครื่องหมายที่ด้านล่างของภาชนะ

หากใช้ส่วนประกอบที่ทำความสะอาดในการผลิตกะละมังหรือถัง คุณจะเห็นรูปแก้วและส้อมหรือตัวอักษร PET, PETE เครื่องหมายเหล่านี้ระบุว่าภาชนะทำจากพลาสติกเกรดอาหารและสามารถใช้เป็นอาหารได้

ขั้นตอนการเตรียมเกลือ

ก่อนที่คุณจะเริ่มดองคุณต้องเตรียมทุกอย่างก่อน ในระยะแรก เห็ดจะถูกจัดเรียงตามขนาดและชนิด ทำความสะอาดสิ่งสกปรก หั่นและแช่น้ำ

การเรียงลำดับ

จัดเรียงพืชผลของคุณตามประเภท แม่บ้านอ้างว่ามากที่สุด เห็ดแสนอร่อยได้มาเมื่อผสมหลายประเภท นี่อาจเป็นเรื่องจริง แต่แต่ละตัวอย่างต้องใช้เวลาต่างกันออกไป การรักษาความร้อน.

การทำความสะอาด

ทำความสะอาดวัตถุดิบจากสิ่งสกปรก หากมีบริเวณเสียหายให้ตัดออก วิธีที่ง่ายที่สุดในการขจัดสิ่งสกปรกใต้ฝาของตัวแทนลาเมลลาร์คือใช้แปรงสีฟันขนนุ่ม

การหั่น

ถ้าหมวกมี ขนาดใหญ่จะดีกว่าถ้าผ่าครึ่ง เพื่อประหยัดเวลา คุณสามารถทำได้ขณะทำความสะอาด

แช่

วิธีการดองเห็ด

กิน จำนวนมากวิธีการเค็ม แม่บ้านแต่ละคนมีทางเลือกของตัวเองและได้รับการพิสูจน์แล้ว เรามาดูวิธีการพื้นฐานในการเก็บเกี่ยวเห็ดสำหรับฤดูหนาวกันดีกว่า

เกลืออย่างรวดเร็ว

วิธีการดองแบบด่วนเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการของว่างในวันถัดไป จากนั้นพันธุ์ที่ต้มก็เหมาะสม: ขาว, แอสเพน, รัสซูล่าหรือแชมปิญอง

ต้มจนนุ่ม เติมเกลือเพื่อลิ้มรส ใช้เครื่องเทศ กระเทียม และเติมน้ำเกลือแบบอ่อน ทิ้งไว้ในขวดโหลในตู้เย็นข้ามคืน แล้วคุณสามารถรับประทานจานนี้ได้ในตอนเช้า

วิธีร้อนแรง

วิธีร้อนแรงนั้นค่อนข้างง่ายดังนั้นแม่บ้านหลายคนจึงชอบ ก่อนอื่นคุณต้องรู้น้ำหนักของส่วนผสมแห้งให้แน่ชัดก่อน ขั้นตอนต่อไปคือการเตรียมน้ำเกลือ หยิบน้ำหนึ่งแก้ว เกลือกองกลาง 2 ช้อนกลาง 1 ใบกระวานออลสไปซ์ 3 เม็ดและกานพลูจำนวนเท่ากัน เป็นการดีที่จะเพิ่มเมล็ดผักชีฝรั่งเล็กน้อยและใบลูกเกดสองสามใบ

ทันทีที่ของเหลวเดือด ให้ใส่เห็ดลงไป

สำคัญ! หลังจากผ่านไป 5 นาที โฟมจะปรากฏขึ้นซึ่งจำเป็นต้องถอดออก

ส่วนเวลาในการปรุงก็อาจแตกต่างกันไปค่ะ พันธุ์ที่แตกต่างกัน- โดยประมาณควรจะเป็น 15-25 นาที

ทันทีที่วัตถุดิบจมลงด้านล่าง ควรหยุดการปรุงอาหารและทำให้เย็นลง เป็นการดีที่จะโอนผลิตภัณฑ์ลงในชามกว้าง

ย้ายเห็ดที่แช่เย็นแล้วลงในขวดที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อให้มีปริมาณ 80% ของปริมาตรทั้งหมดและมีขนาดกะทัดรัด เติมน้ำเกลือที่เหลือหลังจากปรุงอาหารแล้วม้วนขึ้น ควรเก็บผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไว้ในที่เย็น

ทางเย็น

การหมักเกลือแบบเย็นเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ไม่เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ คุณสามารถใช้ถัง กระทะ หรือขวดแก้วแบบพิเศษเป็นภาชนะได้

เครื่องเทศและใบลูกเกดวางอยู่ที่ด้านล่าง แม่บ้านบางคนเชื่อว่ากลิ่นเพิ่มเติมจะรบกวนกลิ่นจริงเท่านั้นและไม่ใช้สมุนไพร

จากนั้นวางลงในภาชนะ เห็ดดิบแคปลง แต่ละลูกเทเป็นประจำ เกลือแกงในอัตรา 40 กรัม ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม และเติมน้ำต้มสุกเย็น เมื่อบรรจุภาชนะจนเต็มแล้ว คุณจะต้องใช้ผ้าคลุมไว้และติดตั้งแรงดัน

สำคัญ! ไม่สามารถใช้ผ้าใยสังเคราะห์ได้

เก็บผักดองในตู้เย็น และภายในไม่กี่สัปดาห์คุณจะสามารถเพลิดเพลินกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้

ดองแห้ง

วางเห็ดโดยให้หมวกคว่ำลง เช่นเดียวกับวิธีก่อนหน้า โดยโรยด้วยเกลือ หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง เมื่อมันนิ่มลงเล็กน้อย ให้ตั้งความดัน

สูตรนี้แตกต่างจากสูตรก่อนหน้าตรงที่หมักทุกอย่างไว้ น้ำผลไม้ของตัวเองโดยไม่ต้องใช้น้ำหรือน้ำเกลือ เวลาในการเกลือขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ในถัง

เห็ดที่ดองในถังถือว่ามีกลิ่นหอมที่สุด เพื่อเตรียมอาหารอันโอชะดังกล่าวคุณต้องล้างถังก้นและถังให้สะอาด ชั้นบนสุดโรยเกลือให้พอประมาณในอัตราเกลือ 60 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม วางวัตถุดิบให้แน่นโดยปิดฝาลงแล้วกดลงด้วยแรงกด

หลังจากผ่านไปสามวัน น้ำผลไม้จะปรากฏขึ้นและปริมาณจะลดลง นั่นคือเมื่อคุณสามารถเพิ่มชุดอื่นได้ ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าถังจะเต็ม

เติมน้ำเกลือ (เกลือ 60 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วปิดผนึก วางถังไว้ในที่เย็น ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน

ไม่มีน้ำส้มสายชู

สูตรทำโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชูเป็นที่นิยมเป็นพิเศษ

เห็ดที่เตรียมไว้จะต้องต้มโดยเติมเกลือและกรดซิตริก สิ่งสำคัญคือต้องรวบรวมโฟมที่จะก่อตัวระหว่างกระบวนการทำอาหาร ทันทีที่ลงไปก็สามารถปิดแก๊สได้

ใส่ไว้ในขวดที่สะอาดและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง น้ำร้อนอีกชั่วโมงครึ่ง หลังจากนั้นให้ปิดผนึกขวดด้วยฝาปิดอย่างระมัดระวังแล้วคว่ำลงจนกระทั่งเย็นสนิท

ดองเห็ดแช่แข็ง

มีบางครั้งที่ไม่มี เห็ดสดแต่มีเฉพาะอันที่แช่แข็งเท่านั้น แม้จากวัตถุดิบดังกล่าวการทำผักดองแสนอร่อยก็ค่อนข้างง่าย

สำหรับการแช่แข็ง 3 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 6 ช้อนชา, กรดซิตริก 2 ช้อนชา, ใบกระวานและกานพลู

วางเห็ดลงในกระทะแล้วเติมน้ำเพียง 1.5 ถ้วย ปรับไฟเป็นไฟอ่อนเพื่อให้ของเหลวจากเห็ดค่อยๆ ระบายออกมา เมื่อของเหลวปกคลุมพื้นแล้ว ให้เติมส่วนผสมที่เหลือและเคี่ยวต่อไปอีกครึ่งชั่วโมง ปล่อยให้นั่งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

หลังจากนั้นให้นำไปต้มอีกครั้งแล้วม้วนลงในขวดโหลที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้และผ่านการฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง

สูตรการดองเห็ดที่บ้าน

สิ่งสำคัญไม่เพียงแต่จะต้องเลือกวิธีการหมักที่ถูกต้องเท่านั้น แต่ยังต้องใส่ใจกับประเภทของเห็ดที่คุณต้องการปรุงด้วย ความจริงก็คือตัวแทนแต่ละคนมีของตัวเอง คุณสมบัติที่โดดเด่นและคุณสมบัติ

เห็ดนม

เห็ดนมเป็นเห็ดที่พบได้ทั่วไปซึ่งมีรสชาติดีที่สุดเมื่อนำไปต้มเค็ม โดยตัวมันเองพวกมันค่อนข้างชุ่มฉ่ำและมีเนื้อมาก

ตามสูตรสำหรับเห็ด 1 กิโลกรัมคุณจะต้อง:

• เกลือ 60 กรัม
• กระเทียม 4 กลีบ
• พริกไทยดำ 10 เม็ด
• และจำนวนใบเท่ากันจากพุ่มไม้ลูกเกด
• ร่มผักชีฝรั่งหลายอัน

ต้มเห็ดนมที่เตรียมไว้เป็นเวลา 5 นาที อย่าลืมรวบรวมโฟม จากนั้นนำเห็ดออกแล้วล้างใต้น้ำเย็น

เทเกลือเล็กน้อยและเครื่องเทศลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ววางเห็ดและทำซ้ำขั้นตอนต่างๆ จนกระทั่งเต็มภาชนะ เทน้ำซุปเห็ดที่เหลือหลังจากปรุงอาหารและปิดผนึก

หมวกนมซัฟฟรอน

ควรใช้ฝานมหญ้าฝรั่นในการปรุงอาหาร วิธีเย็น- โดยไม่ต้องปรุงและน้ำส้มสายชูความหลากหลายนี้จะมีรสชาติดีที่สุด

หมวกนมหญ้าฝรั่นเค็มเตรียมได้ง่ายมาก ใส่เห็ดดิบลงในภาชนะ โรยด้วยเกลือ (2 ช้อนโต๊ะต่อหมวกนมหญ้าฝรั่น 1 กิโลกรัม) บางคนแนะนำให้เพิ่มกระเทียมหรือใบลูกเกด วางไว้ภายใต้ความกดดันและในหนึ่งสัปดาห์คุณก็สามารถลิ้มรสอาหารได้

เห็ดน้ำผึ้ง

เห็ดน้ำผึ้งมีปริมาณแคลอรี่ต่ำซึ่งมีสาเหตุมาจากการย่อยยาก นั่นคือเหตุผลที่ต้องต้มก่อนใช้

ในการดองเห็ดน้ำผึ้งคุณต้องใส่พวกมันลงในกระทะเติมน้ำต้มแล้วสะเด็ดน้ำเดือดทันที เติมน้ำเย็นอีกครั้งแล้วต้มประมาณ 20 นาที

วางเห็ดที่แช่เย็นแล้วไว้ที่ด้านล่างของภาชนะอีกใบ โรยหน้าด้วยเครื่องเทศและเกลือ วางไว้ภายใต้ความกดดันในที่เย็นและภายในหนึ่งสัปดาห์คุณสามารถปิดผนึกขวดสำหรับฤดูหนาวหรือกินเห็ดน้ำผึ้งได้

เห็ดนางรม

การปรุงเห็ดนางรมมีลักษณะเป็นของตัวเอง ในการเกลือวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมคุณจะต้องใช้น้ำ 4 ลิตรและเกลือลวก 90 กรัม สำหรับน้ำเกลือคุณต้องมีน้ำ 400 กรัม, เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยสามลูก, ใบกระวานและใบลูกเกด

ขั้นแรก ต้มเห็ดนางรมเป็นเวลา 7 นาที แล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน และเตรียมน้ำเกลือ วางเห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำเกลือลงไปและในหนึ่งสัปดาห์จานก็พร้อม

เนย

วิธีการเย็นที่อธิบายไว้ข้างต้นเป็นวิธีที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมเนย เมื่อทำการเกลือเห็ดชนิดหนึ่งคุณต้องปฏิบัติตามสัดส่วนต่อไปนี้: เห็ด 10 กิโลกรัม, เกลือ 600 กรัม ออลสไปซ์ผักชีฝรั่ง

เห็ดพอร์ชินีได้รับการพิจารณาอย่างถูกต้องว่าเป็นตัวแทนที่ดีที่สุดของสกุลของมัน สามารถเตรียมได้ในทางใดทางหนึ่งและมันจะอร่อยมาก พิจารณาตัวเลือกที่ง่ายที่สุด ล้างเห็ดพอชินีที่ปอกเปลือกแล้ว ต้มและสะเด็ดน้ำในกระชอน

เกลือต่อไปวางวัตถุดิบเป็นชั้น ๆ ในภาชนะที่เตรียมไว้โรยด้วยเกลือ คุณจะต้องใช้เกลือหนึ่งแก้วสำหรับเห็ด 5 กิโลกรัมและอยู่ภายใต้ความกดดัน หลังจากผ่านไป 5-7 วันจานก็พร้อม เพื่อการถนอมอาหาร ให้ย้ายผักดองไปไว้ในที่ที่เย็นกว่า

ชานเทอเรล

การปรุงชานเทอเรลแบบแห้งนั้นอร่อยมากโดยไม่ต้องใช้น้ำเกลือ คุณจะต้องมีเกลือ 50 กรัมต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม ใส่วัตถุดิบที่เตรียมไว้ลงในกระทะ โรยด้วยเกลือและกระเทียมชิ้น วางแรงกดไว้ด้านบนแล้วปล่อยไว้อย่างนั้นเป็นเวลาหนึ่งเดือน

โกบีส์

Goby หรือ valui เป็นเรื่องปกติทั่วประเทศ เอกอัครราชทูตกำหนดให้วัตถุดิบต้องต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 10 นาที ถัดไปน้ำเกลือจะถูกระบายออกเตรียมอันใหม่แล้วต้มเห็ดต่อไปอีก 20 นาทีจากนั้นทำซ้ำขั้นตอนอีกครั้ง

หมู

หมูถือเป็นกึ่ง เห็ดพิษดังนั้นก่อนที่จะเกลือจะต้องเติมน้ำและเปลี่ยนทุกๆ 3 ชั่วโมงอย่างน้อย 5 ครั้ง

ต้มเห็ดเป็นเวลา 5 นาที สะเด็ดน้ำ เติมน้ำสะอาด แล้วปรุงต่ออีกครึ่งชั่วโมง สะเด็ดน้ำอีกครั้ง เติมน้ำใหม่แล้วปรุงต่ออีก 40 นาที วางในภาชนะที่เตรียมไว้ โรยด้วยเกลือ แล้วกดทับ หลังจากผ่านไป 45 วัน หมูก็พร้อม

โวลนุชกี้

องค์ประกอบของคลื่นประกอบด้วย น้ำผลไม้ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกมันถึงเป็นอันตรายต่อชีวิตมนุษย์ได้หากใส่เกลือไม่ถูกต้อง สำหรับ volushki 10 กิโลกรัม คุณจะต้องมีเกลือและเครื่องเทศ 500 กรัม ถัดไปทำทุกอย่างเช่นเดียวกับเกลือเย็นมาตรฐาน เห็ดจะพร้อมภายใน 40 วัน

โรงวัว

โรงวัวจะต้องแช่ใน น้ำเย็นสำหรับคืนนี้ ต้มในน้ำเค็มเป็นเวลา 20 นาที สำหรับน้ำเกลือคุณจะต้องใช้น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกไทย 5 เม็ด, ใบกระวาน, ลูกเกด, เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่ นำส่วนผสมไปต้ม หลนประมาณ 20 นาที ยกลงจากเตา แล้วเติมน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ

สิ่งที่เหลืออยู่คือใส่คอกวัวลงในขวด เติมน้ำเกลือแล้วปิดผนึก

การเก็บเห็ดเค็ม

เห็ดเค็มจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นและมืดและไม่โดนแสงแดดโดยตรง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด: +3, +5 องศา ห้องใต้ดินเหมาะสำหรับสิ่งนี้ สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าขวดที่เตรียมไว้จะไม่แข็งตัว

ฤดูเห็ดใกล้เข้ามาแล้ว ปัญหาของนักเก็บเห็ดตัวยงก็มาถึง การดองเห็ดในขวดสำหรับฤดูหนาวเหมาะที่สุดสำหรับผู้ชื่นชอบการล่าสัตว์ที่เงียบสงบชาวเมืองที่ไม่สามารถหยุดได้โดยไม่ต้องเก็บเห็ดทุกชนิดหนึ่งหรือสองตันในช่วงฤดูร้อน

ใช่ คุณไม่ควรหัวเราะ มีคนจำนวนมากไปเก็บเห็ดพร้อมตะกร้าหรือถัง และฉันรู้ว่าคนเก็บเห็ดบางคนที่เดินทางเข้าป่าโดยตรงด้วยม้าและเกวียน และไม่กลับบ้านจนกว่ารถเข็นนี้จะเต็ม แต่นี่คือในหมู่บ้าน ทุกอย่างดูยิ่งใหญ่ แล้วเราก็นั่งกันหลายวัน คัดแยกและแช่เห็ด ท้ายที่สุดคุณไม่จำเป็นต้องดองหรือหมักให้อร่อยเท่านั้น แต่ก่อนอื่นคุณต้องประกอบอย่างถูกต้องจากนั้นจึงเตรียมและหลังจากนั้นมองหาสูตรอาหารเท่านั้น

• 1 กฎการรวบรวมและเตรียมเห็ดสำหรับการดอง
  • 1.1 วิธีเตรียมเห็ดสำหรับดอง
    • 1.1.1 เห็ดดองร้อนสำหรับฤดูหนาวในขวด
    • 1.1.2 การดองเห็ดเย็นสำหรับฤดูหนาว
    • 1.1.3 เห็ดดองแห้ง
      • 1.1.3.1 ดองเห็ดกับกระเทียมสำหรับฤดูหนาวในขวด
      • 1.1.3.2 เห็ดพอร์ชินีในขวดสำหรับฤดูหนาว
      • 1.1.3.3 เห็ดนมเกลือสำหรับฤดูหนาว
      • 1.1.3.4 หมวกนมหญ้าฝรั่นเกลือสำหรับฤดูหนาวในขวด

กฎการรวบรวมและเตรียมเห็ดสำหรับการดอง

บ่อยครั้งที่ฉันเห็นภาพเมื่อเข้าใกล้เมือง รถยนต์จอดอยู่ริมถนน และชาวเมืองก็รีบวิ่งไปรอบๆ แนวป่าเพื่อค้นหาจุดเห็ด พวกเขาไม่รู้เลยว่าเห็ดเป็นตัวดูดซับที่แข็งแกร่งที่สุดของโลหะหนักและสารพิษที่สะสมอยู่บนถนนจากก๊าซไอเสีย ลองนึกภาพว่าเห็ดชนิดใดที่สามารถดองด้วยชุดสารเคมีเช่นนี้ได้

มากที่สุด กฎที่สำคัญในการเก็บเห็ดให้มองหาแหล่งเพาะเห็ดห่างจากถนนไม่น้อยกว่าหนึ่งกิโลเมตร ยาก? แต่สุขภาพก็สำคัญกว่า

กฎอีกข้อคือคุณต้องไปหาเห็ดตอนห้าโมงเช้า แต่ไม่ใช่หลังอาหารกลางวัน ในตอนเช้า เก็บเห็ดกรอบ แน่น และจัดเก็บได้ดีขึ้น

กฎข้อที่สาม - อย่าโลภ อย่าเอาไข่ใบใหญ่กับหมวกใบใหญ่ ส่วนใหญ่แล้วมันเก่ามากและคุณจะเห็นรูหนอนในบาดแผล มันจะดีกว่าที่จะมองหากลุ่มเห็ดน้ำผึ้งอ่อนหรือรัสซูล่าตัวเล็ก ๆ

วิธีเตรียมเห็ดสำหรับการดอง

ประการแรกเกี่ยวกับวิธีการดองมีสามวิธีและทั้งหมดเหมาะสำหรับการดองเห็ดในขวด:

• วิธีร้อนแรง
• ทางเย็น
• ดองแห้ง

วิธีการเหล่านี้ใช้เวลาในการเตรียมต่างกันและไม่เหมาะกับเห็ดทุกประเภทเท่ากัน แต่เพิ่มเติมเกี่ยวกับที่ด้านล่าง ตอนนี้ฉันอยากจะพูดว่าทำไมการคัดแยกเห็ดจึงสำคัญและวิธีเตรียมเห็ดสำหรับการดอง

โดยปกติแล้วในป่าเราจะฉีกทุกอย่างลงในตะกร้าใบเดียวเพื่อชื่นชมยินดีกับฤดูเห็ดที่ดี ฉันมีลูกชายคนหนึ่งตั้งแต่เด็ก แฟนตัวยงเก็บเห็ดก็เลยต้องคัดแยกเห็ดในอ่างบ่อยๆ เพราะในอ่างอาบน้ำขนาดใหญ่ข้างนอกจะสะดวกที่สุดในการล้างและคัดแยกเห็ด

ฉันมักจะทำสิ่งนี้กับเห็ด: ฉันเทพวกมันทั้งหมดเข้าด้วยกันในอ่างเหล็กหล่อขนาดใหญ่ ฉันมีมันในสวนของฉันเป็นพิเศษและเติมน้ำลงไปเพื่อให้เห็ดทั้งหมดของฉันถูกซ่อนไว้อย่างสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกันใบไม้แห้งและเข็ม และมีสิ่งแปลกปลอมหลุดออกมา

ฉันเริ่มปฏิเสธและแยกเห็ดทันที จำเป็นต้องจัดเรียงตามความหลากหลาย เนื่องจากเวลาในการปรุงอาหารแตกต่างกันไปในแต่ละคน และบางชนิดก็ต้องแช่นานด้วย ในขณะที่บางชนิดก็ไม่จำเป็นต้องแช่เลย

เราเลือกเห็ดนม podgruzdki, volushki พวกเขาจะต้องแช่ไว้นานถึงห้าวันโดยเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ

ฉันใส่รัสซูล่าและแคปนมหญ้าฝรั่นสีขาวลงในถังแยกต่างหาก โดยไม่จำเป็นต้องแช่เลย

เช่น ปอกเปลือกเห็ดที่ทาเนยแล้วเอาเปลือกออก และบางคนจำเป็นต้องทำความสะอาดขาเพื่อให้เบาและสวยงาม เหล่านี้คือเห็ดชนิดหนึ่งและเห็ดแอสเพน

ในเวลาเดียวกันเราต้องตรวจสอบเห็ดอย่างรอบคอบเพื่อไม่ให้เจอเห็ดมีพิษบางชนิดสามารถพรางตัวเองได้ดีมาก ฉันยังตรวจสอบเห็ดด้วยว่ามีสิ่งมีชีวิตอยู่ในนั้นหรือไม่บ้างมีขนาดเล็กมากและบางชนิดก็มีหนอนอยู่แล้วแน่นอนว่าพวกมันถูกโยนทิ้งไป

เห็ดดองร้อนสำหรับฤดูหนาวในขวด

ใช่ วิธีนี้เหมาะที่สุดสำหรับเห็ดบรรจุกระป๋องในขวด ใช่ และคุณสามารถคลุมเห็ดทุกชนิดโดยใช้วิธีร้อน เช่น เห็ดนม เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดชนิดหนึ่ง โอบับกา โวลนุชกิ และชานเทอเรล

ข้อดีของวิธีนี้คือเตรียมเห็ดได้อย่างรวดเร็วในหนึ่งเดือน บางครั้งคุณสามารถลองชิมเห็ดได้เร็วกว่านั้นด้วยซ้ำ แต่ก็ไม่กรอบและอยู่ได้ไม่นานเท่าของที่แช่เย็น

เตรียม ล้าง และแช่เห็ดไว้แล้ว ก่อนปรุงอาหาร คุณต้องชั่งน้ำหนักก่อนจึงจะรู้ว่าเราต้องการเกลือมากแค่ไหน เพิ่มเห็ดแต่ละกิโลกรัม - สองช้อนโต๊ะ

เห็ดเทน้ำแล้วปรุงประมาณครึ่งชั่วโมง ควรปรุงเห็ดนมเป็นเวลาสี่สิบห้านาที ต้องเอาโฟมออกระหว่างปรุงอาหาร จากนั้นเราก็ใส่มันลงในกระชอนแล้วปล่อยให้เย็น ระหว่างนี้เราจะเตรียมขวดโหล โดยฉันมีขวดโหลขนาด 5 ลิตรคอกว้างเพื่อให้กดได้สะดวก

ขั้นแรกวางชั้นเครื่องเทศไว้ที่ด้านล่างของขวดที่ปลอดเชื้อ คุณสามารถเลือกได้ตามรสนิยมของคุณ ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นร่มผักชีฝรั่ง ใบกระวาน และกระเทียม จากนั้นจึงวางเห็ดเป็นชั้นโรยด้วยเกลือและมีเครื่องเทศอีกชั้นหนึ่งจนกระทั่งเห็ดหมด เราเติมทั้งหมดนี้ด้วยน้ำเกลือระบายทิ้งหลังจากต้มเห็ดแล้วกดดันให้เห็ดจมอยู่ใต้ของเหลวอย่างสมบูรณ์ ดังนั้นพวกเขาจะยืนหยัดในความหนาวเย็นเป็นเวลาสองสามสัปดาห์ จากนั้นก็สามารถแบ่งออกเป็นขวดเล็กๆ ได้

เห็ดดองเย็นสำหรับฤดูหนาว

วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการเก็บเห็ดไว้เป็นระยะเวลานาน เช่น เห็ดนมขาวสามารถรับประทานได้หลังจากดองได้หนึ่งเดือนครึ่งเท่านั้น แต่จะกรอบขนาดไหน! ใครได้ลองก็รู้ดี

วิธีนี้ไม่ต้องการการบำบัดด้วยความร้อน แต่ต้องเตรียมเห็ดอย่างระมัดระวังและแช่ไว้ก่อนที่จะเกลือโดยเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ

วิธีการทั้งหมดมีความน่าสนใจตรงที่เห็ดถูกวางในภาชนะที่สะอาดโดยมีเครื่องปรุงรสเป็นชั้น ๆ ฉันใส่ผักชีลาวลงในร่ม ออลสไปซ์และพริกไทยดำ ใบกระวานและกลีบกระเทียม หั่นตามยาว ฉันโรยเห็ดแต่ละชั้นด้วยเกลือ 2 ช้อนโต๊ะต่อกิโลกรัม ดังนั้นจึงต้องชั่งน้ำหนักเห็ดล่วงหน้าเสมอ

มีชั้นของเครื่องเทศอยู่ด้านบนและเราวางของไว้บนนั้นเพื่อให้เห็ดได้คั้นน้ำ ในกรณีนี้คุณต้องสังเกตว่าหากน้ำคั้นออกมาไม่ดีก็ต้องเพิ่มน้ำหนักของการกดขี่ ดังนั้นเห็ดควรเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งเดือนครึ่ง โดยสามารถเพิ่มเป็นชุดได้หากมีที่ว่าง

เห็ดดองแห้ง

เรียบง่ายและ วิธีที่รวดเร็วแต่ไม่เหมาะกับเห็ดทุกชนิดแต่เฉพาะเห็ดที่ไม่ต้องแช่เท่านั้น นี่คือสาเหตุว่าทำไมจึงเรียกว่าเห็ดแห้ง ปู่ของฉันเคยทำเกลือรัสซูล่าแบบนี้: ใช้มีดเอาเปลือกด้านบนออกจากฝาแล้วปอกเปลือกเล็กน้อยแล้วใส่เกลือ

สำหรับวิธีนี้ คุณสามารถใช้เครื่องปรุงรสแบบเดียวกันได้ เห็ดยังวางเป็นชั้น ๆ ในขวดหรือกระทะกว้างที่สะดวกสบายลวกด้วยน้ำเดือด เค็มแต่ละชั้นในกรณีนี้คุณต้องใช้เกลือมากขึ้น 3-4 ช้อนโต๊ะต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม มีแรงกดทับด้านบนเพื่อให้เห็ดเริ่มปล่อยน้ำออกมา

Russulas หรือหมวกนมหญ้าฝรั่นเค็มด้วยวิธีนี้มักจะพร้อมภายในสองสัปดาห์ สามารถเพิ่มเห็ดได้เมื่อมาถึง

ดองเห็ดกับกระเทียมสำหรับฤดูหนาวในขวด

โอ้ เราชอบบัตเตอร์นัทเล็กๆ ที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้ แต่ก็ดีที่คุณไม่จำเป็นต้องแช่มัน และเสิร์ฟพร้อมกระเทียมในทุกโอกาส ตารางเทศกาลและไม่เพียงแต่สิ่งดีๆ เท่านั้น

สำหรับสูตรนี้เราจะต้อง:

• คุณสามารถใช้เห็ดชนิดใดก็ได้
• สองช้อนโต๊ะพร้อมเกลือกองเล็ก
• กระเทียมสามหัว
• ร่มผักชีฝรั่งคู่หนึ่ง
• มะรุมสองใบ
• ใบลูกเกดดำห้าใบ
• ดอกคาร์เนชั่นห้าดอก
• ผักชีฝรั่งพวงใหญ่

วิธีดองเห็ดด้วยวิธีนี้:

ก่อนอื่นเราล้างมันและแช่ไว้หากจำเป็น แล้วเราจะลบมันออกไปอย่างแน่นอน น้ำส่วนเกินปล่อยให้นั่งในกระชอนสักพัก เราฆ่าเชื้อขวดและทำให้แห้ง

ล้างผัก ปอกเปลือกกระเทียมแล้วหั่นตามยาวเป็นชิ้น ก่อนอื่นเราวางชั้นของผักใบเขียวใบมะรุมร่มผักชีฝรั่งและใบลูกเกด ต่อไปเห็ดใส่หมวกขึ้นใส่เกลือลงไปโรยด้วยผักชีฝรั่งและกระเทียมสับอย่างไม่เห็นแก่ตัว เราเติมขวดด้วยชั้นเหล่านี้

เราวางการกดขี่ไว้ด้านบนและเอาเห็ดออกเป็นเวลาสองสัปดาห์ในที่เย็น จากนั้นสามารถใส่เห็ดลงในขวดเล็ก ๆ ราดด้วยน้ำมันพืชหลายชั้นแล้วปิดด้วยฝาไนลอน

เห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาวในขวด

ในการทำเกลือเราจะต้อง:

• เห็ดหูหนูขาวหนึ่งกิโล
• สองช้อนโต๊ะพร้อมเกลือกองเล็ก
• น้ำ 0.7 มล
• ถั่วดำและออลสไปซ์ อย่างละ 3 เม็ด
• กระเทียมห้ากลีบ
• ใบลอเรล
• ร่มผักชีฝรั่งสองอัน
• ดอกคาร์เนชั่นสามดอก

วิธีดองเห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาว:

ขั้นแรกเราทำความสะอาดเห็ด จากนั้นล้างออกหากจำเป็น หั่นเป็นชิ้น ๆ ปอกกระเทียมแล้วหั่นเป็นชิ้นตามยาว

เราเจือจางเกลือในกระทะแล้วตั้งเห็ดให้สุก สิบห้านาทีก็เพียงพอแล้ว แต่คุณจะต้องขจัดโฟมออกตลอดเวลา จากนั้นใส่เครื่องเทศทั้งหมดลงในน้ำพร้อมกับเห็ดแล้วปรุงต่ออีกห้าถึงเจ็ดนาที

ใส่ผักชีฝรั่งและกระเทียมหลายกลีบที่ด้านล่างของขวดฆ่าเชื้อ วางเห็ดโดยโรยกระเทียมแต่ละชั้น เทน้ำเกลือที่ด้านบนแล้วม้วนฝาขึ้น หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์ คุณสามารถลองเห็ดได้

เห็ดนมเกลือสำหรับฤดูหนาว

เพื่อที่เราจะต้องดำเนินการ:

• เห็ดนมขาวหนึ่งกิโล
• เกลือสามช้อนโต๊ะ
• ร่มผักชีฝรั่งสามอัน
• พริกไทยดำหกเม็ด
• ถั่วออลสไปซ์สามอัน
• ดอกคาร์เนชั่นสามดอกตูม
• ลอเรลสองใบ
• กระเทียมสามกลีบ

วิธีทำเกลือเห็ดนม:

เราคัดแยกทำความสะอาดและล้างเห็ด ก่อนจะใส่เกลือต้องแช่ไว้ก่อนสามวัน อย่าลืมเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำสะอาดในตอนเช้าและเย็น หลังจากวันนี้ ให้วางฝาเห็ดที่เสร็จแล้วลงในภาชนะ โรยชั้นเห็ดด้วยเครื่องเทศและเกลือ เราวางของหนักไว้ด้านบนแล้วลืมไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสามสิบวัน

หลังจากการดองเป็นเวลาหนึ่งเดือนเราก็นำภาชนะออกมาและฆ่าเชื้อขวดเล็ก ๆ เทเกลือเล็กน้อยที่ก้นขวดแต่ละขวดเติมด้วยเห็ดพร้อมกับน้ำเกลือแล้วเทเกลือด้านบนหรือเท น้ำมันพืช- ปิดฝาแล้วใส่ขวดโหลไว้ในที่เย็น

หมวกนมหญ้าฝรั่นเกลือสำหรับฤดูหนาวในขวด

สิ่งที่เราต้องใช้ในการทำสูตร:

• หมวกนมหญ้าฝรั่นหนึ่งกิโลกรัม
• เกลือสามช้อนโต๊ะ
• กระเทียมห้ากลีบ

เราจะเกลืออย่างไร:

เราตัดก้านเห็ดออกและใส่เกลือเฉพาะหมวกเท่านั้น เราล้างให้สะอาดและเติมให้เต็ม น้ำเดือด- ปล่อยทิ้งไว้ใต้ฝาเป็นเวลาสามนาที จากนั้นปล่อยให้น้ำไหลออกจนหมด ใส่เกลือลงในเห็ด และยังใส่กลีบกระเทียมลงไปด้วย ผสมเห็ดให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง

เราเตรียมขวดปลอดเชื้อ โดยควรเป็นขวดขนาดครึ่งลิตร วางเห็ดให้แน่นแล้วเทเกลือลงไปด้านบนแล้วปิดฝา เก็บในที่เย็น

ขั้นตอนที่ 1: ทำความสะอาดเห็ด

ก่อนอื่นต้องแยกเห็ดล้างและปอกเปลือก เพื่อความสะดวกแนะนำให้ล้างเห็ดในกะละมัง เปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง จะทำให้ใบ เข็ม ติดได้ง่ายขึ้น กิ่งไม้เล็ก ๆและเศษซากป่าอื่นๆ
เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการดองเห็ดที่ยากและใช้เวลานานที่สุด และล้างและทำความสะอาดหมวกและก้านทั้งหมดอย่างละเอียดแล้ว ให้ตัดออก เห็ดขนาดใหญ่สามารถแบ่งออกเป็นหลายส่วน สำหรับเห็ดขนาดกลาง คุณสามารถแยกหมวกออกจากก้านได้ และเห็ดขนาดเล็กก็สามารถทิ้งทั้งหมดได้

ขั้นตอนที่ 2: ต้มเห็ด

เทน้ำลงในกระทะ (ควรเคลือบฟันหรือมีก้นหนา) แล้วเติมเกลือ ใส่เห็ดลงไปแล้วใส่ทุกอย่างลงไป ความร้อนปานกลาง- นำไปต้มแล้วปรุงต่อ 20-25 นาทีจนกว่าเห็ดจะพร้อม เห็ดพร้อมจะตกลงไปที่ด้านล่าง
หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้นำกระทะที่มีเห็ดออกจากเตาแล้วจึงทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

ขั้นตอนที่ 3: ดองเห็ด

เตรียมขวดแก้วโดยการฆ่าเชื้อด้วยวิธีใดก็ได้ที่สะดวกสำหรับคุณ
วางเครื่องเทศบางส่วนไว้ที่ด้านล่างของขวดโหลที่เตรียมไว้ จากนั้นชั้นของเห็ดและชั้นของเครื่องเทศและสมุนไพรอีกครั้ง นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เห็ดในขวดมีกลิ่นหอมและรสชาติของกระเทียมพริกไทยใบกระวานและอื่น ๆ อย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นให้เติมเป็นชั้นๆ ขวดแก้วจนถึงไหล่ จากนั้นใช้ช้อนโต๊ะกดยอดเห็ดเบาๆ แล้วสะเด็ดน้ำส่วนเกินออก วางใบกระวานไว้ที่ด้านบนสุดแล้วเทใส่ขวดโหล น้ำมันพืชชั้นของมันควรจะอยู่ที่ประมาณ 5-7 มิลลิเมตรและปิดฝาชิ้นงาน (แต่ไม่แน่น)
ในกรณีที่จู่ๆ ในระหว่างการหมักน้ำเริ่มไหลออกมาเกินขอบ ควรใส่ขวดแต่ละใบในถุงพลาสติกที่แข็งแรง

ขั้นตอนที่ 4: เสิร์ฟเห็ดเค็มร้อน

เสิร์ฟเห็ดเค็มร้อนเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยโดยวางไว้บนจานรองแยกต่างหาก ให้ทุกคนได้ใช้เท่าที่จำเป็น แน่นอนคุณสามารถเตรียมสลัดต่างๆกับเห็ดเค็มได้
น่าทาน!

เห็ดดองร้อนสำหรับฤดูหนาวควรเก็บไว้ในที่เย็นและมืดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น

เตรียมเห็ดในขวดเล็ก วิธีนี้ใช้พื้นที่ในตู้เย็นน้อยลง และคุณสามารถเทขวดโหลทั้งหมดได้ในคราวเดียว

รสชาติดีที่สุดเมื่อเค็ม สูตรนี้หมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดน้ำผึ้ง และเห็ดชนิดหนึ่ง