Saccharification คือการสลายแป้งจากวัตถุดิบที่มีแป้งเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว กระบวนการนี้จะต้องได้รับการตรวจสอบเพื่อการหมักที่ประสบความสำเร็จ ท้ายที่สุดแล้วยีสต์จะย่อยเฉพาะโมโนแซ็กคาไรด์ (น้ำตาลแต่ละโมเลกุล) ดังนั้นแป้งจึงต้องถูกย่อยสลายโดยใช้เอนไซม์สังเคราะห์หรือมอลต์

Braga บนเอนไซม์ (จากธัญพืช แป้ง มันฝรั่ง ข้าวโพด ฯลฯ) มีราคาถูกกว่าน้ำตาลผลึกมาก ในเวลาเดียวกันคุณภาพรสชาติของการกลั่นเมล็ดพืชนั้นสูงกว่ามาก

การแปรสภาพเป็นน้ำตาลทำได้สองวิธี: แบบร้อนแบบดั้งเดิมและแบบเย็นที่ค่อนข้างใหม่ (HOS) วิธีหลังขึ้นอยู่กับการใช้เอนไซม์สังเคราะห์ (อัลฟาอะไมเลสและกลูโคอะไมเลส) แทนมอลต์ ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลแบบแช่เย็น ส่วนผสมจะอยู่ในน้ำที่อุณหภูมิห้อง ไม่จำเป็นต้องให้ความร้อน ต้นทุนแรงงานในการเตรียมบดด้วยวิธีเย็นนั้นต่ำกว่าวิธีร้อนมาก แต่ระยะเวลาในการหมักก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน จาก 10 เป็น 20 วัน

สำหรับรสชาติของผลิตภัณฑ์ผู้กลั่นแต่ละคนมีความคิดเห็นของตนเองในเรื่องนี้ ฝ่ายตรงข้ามของการทำให้เป็นน้ำตาลเย็นเชื่อว่าเอนไซม์ให้เมล็ดพืชและกลั่นรสชาติบางอย่างที่ยังคงอยู่หลังจากการกลั่นสามครั้ง ผู้เสนอวิธีการกล่าวว่ารสชาติของวิธีการเย็นและร้อนนั้นแทบจะแยกไม่ออกและมีเพียงแสงจันทร์จากธัญพืชเท่านั้นที่มีรสชาติที่แท้จริงของ "ไวน์ขนมปัง" และผลิตภัณฑ์น้ำตาลนั้นเป็นเพียงแอลกอฮอล์ ดังนั้น ผู้กลั่นทุกรายควรลองกลั่นด้วยความเย็นและพัฒนามุมมองของตนเองเกี่ยวกับเรื่องนี้

เครื่องปรุง

• ผลิตภัณฑ์แป้ง เหมาะสำหรับ HOS: แป้งของธัญพืช แป้งและซีเรียล ไม่จำเป็นต้องใช้เมล็ดธัญพืชบดให้ละเอียดเท่านั้น หากคุณจะใช้ทั้งหมด ให้ใช้ข้าวขัดสี ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์
• น้ำที่มีคุณภาพ
• เอนไซม์ ชื่อทางอุตสาหกรรมสำหรับเอนไซม์ที่ต้องการคือกลูคาวาโมรินและอะไมโลซับทิลิน พวกมันถูกกำหนดให้เป็น G และ A ในกรณีนี้ A จะทำการสลายโพลีแซคคาไรด์เบื้องต้น และ G จะทำงานให้เสร็จ นอกจากนี้ยังใช้ Cellulox (C) และ Protosubtilin (P) Cellulox ประมวลผลเซลลูโลสและ Protosubtilin ประมวลผลโมเลกุลโปรตีน เราจะไม่ใช้สองคนสุดท้าย
• ยีสต์
• ยาปฏิชีวนะเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่แข่งขันได้ (อะม็อกซีซิลลิน)

อุปกรณ์และเครื่องมือ

• กำลังการผลิตที่มีระยะขอบประมาณหนึ่งในสามของปริมาตรบดที่วางแผนไว้
• เครื่องกวน เนื่องจากสามารถใช้ไม้ยาว ไม้พายโลหะที่มีมือยาว หรือไขควงที่มีหัวฉีดก่อสร้าง
• ซีลน้ำ
• เครื่องทำความร้อนในตู้ปลา (เป็นทางเลือก แต่อาจมีประโยชน์ในการรักษาอุณหภูมิให้คงที่)
• เครื่องทำแอลกอฮอล์

ปริมาณและสัดส่วน

อัตราส่วนของน้ำและวัตถุดิบได้แก่ โมดูลไฮดรอลิกเป็นจุดที่สำคัญมาก ด้วยซีเรียลหรือแป้งที่มีความเข้มข้นต่ำบดจะกลายเป็นของเหลวและอ่อนแอเกินไป และที่ความเข้มข้นสูง มีความเป็นไปได้ที่วัตถุดิบบางอย่างจะไม่เกิดการหมักเลย ค่าที่ดีที่สุดสำหรับไฮโดรโมดูลที่ COS ควรใช้ภายใน 1:4 หรือ 1:3 (ตัวเลขแรกคือวัตถุดิบ กก. ตัวเลขที่สองคือน้ำ ล.)

ปริมาณยีสต์ที่ใช้ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

• ยีสต์ขนมปังแห้ง - 20 กรัม
• ยีสต์ขนมปังดิบ - 100 กรัม
• ไวน์หรือเฉพาะสำหรับซีเรียล - ตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์

การคำนวณปริมาณเอนไซม์สำหรับบดนั้นไม่ใช่เรื่องเล็กน้อยเนื่องจากผู้ผลิตระบุปริมาณเอนไซม์สำหรับแปรรูปแป้งบริสุทธิ์ในคำแนะนำของเขาไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เฉพาะ เครื่องกลั่นบางตัวทำการคำนวณใหม่สำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท พวกเขาคำนวณปริมาณแป้งในบุ๊กมาร์กและใส่เอนไซม์จุลินทรีย์ในสูตรอาหาร ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าแม้แต่ปริมาณเอนไซม์สองเท่าก็ไม่มีผลกระทบต่อคุณภาพของมันบด

• A: 1-2 กรัม
• G: 2-3 กรัม

ต่อจากนั้น เอนไซม์จะสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิหรือปัจจัยอื่น ๆ เพื่อไม่ให้เข้าไปในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

สูตร HOS อย่างง่าย

เราขอเสนอสูตร HOS สากล ซึ่งคุณสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในการเตรียมเบียร์ที่บ้านโดยใช้การแช่เย็นให้เป็นน้ำตาล:

1. ต้มน้ำให้ร้อนถึง 38°C เทใส่ภาชนะสำหรับหมัก ควรเลือกคอนเทนเนอร์ในลักษณะที่ความแออัดทั้งหมดใช้พื้นที่ไม่เกิน 70% ของพื้นที่ในนั้น
2. เพิ่มเอนไซม์ถ้าสดก็ 3 กรัม A และ G ถ้าใกล้ถึงจุดสิ้นสุดของอายุการเก็บรักษาแล้ว 6 กรัม อย่างใดอย่างหนึ่ง
3. เพิ่มยาปฏิชีวนะควรใช้ด็อกซีซิลลิน 1 หรือ 2 แคปซูลต่อ 30 ลิตรบด
4. เทวัตถุดิบที่มีแป้งทั้งหมดลงไปผสมให้เข้ากัน ใช้น้ำ 3.5 ลิตรต่อวัตถุดิบแห้ง 1 กิโลกรัม
5. ในฐานะที่เป็นสารลดฟอง ให้บดบิสกิตง่ายๆ บนพื้นผิวของมันบด
6. หมักและเติมยีสต์ในการผ่าให้ได้ปริมาณวัตถุดิบ
7. ควรผสมส่วนผสมที่เสร็จแล้วและติดตั้งซีลน้ำ การหมักสามารถเห็นได้หลังจาก 2 - 5 ชั่วโมง ในวันแรกจะมีพายุและสงบมากขึ้น
8. 5-6 วันแรกในตอนเช้าและตอนเย็นคุณต้องเขย่าส่วนผสมโดยไม่ต้องเปิดภาชนะ
9. เวลาหมักอาจใช้เวลา 2 ถึง 3 สัปดาห์
10. สำหรับการกลั่นควรใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำ จากนั้นไม่จำเป็นต้องรินผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและชี้แจง หากคุณกลั่นด้วย NSC (คอลัมน์บดแบบต่อเนื่อง) หรือการให้ความร้อนโดยตรง คุณจะต้องไล่ก๊าซและแยกกากออกโดยการระบายตะกอนออก เบนโทไนท์ในกรณีนี้ไม่ได้ผล
    ตามสูตรนี้ คุณสามารถสร้างฝาปิดที่ไม่เหมือนใครจากส่วนผสมของธัญพืชหรือแป้งต่างๆ

สูตรโคจิบด

โคจิเป็นแม่พิมพ์ของจีนซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์สำหรับทำสาเก - ไวน์ประจำชาติของญี่ปุ่นเช่น เชื้อราที่ย่อยสลายแป้งเป็นน้ำตาลและหมักเป็นแอลกอฮอล์ โคจิจะทำงานได้ดีกับวัตถุดิบที่มีแป้ง แป้ง ธัญพืช ฯลฯ ระยะเวลาการหมักคือตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน

สูตรการบดเหมือนกับสูตรก่อนหน้าทุกประการ แต่ใส่โคจิ 8-9 กรัมต่อ 1 กก. แทนเอนไซม์และยีสต์ วัตถุดิบ.

คุณสามารถปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องออกแรงและพลังงานเพิ่มเติม รวมทั้งไม่มีการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว ในการทำเช่นนี้คุณเพียงแค่ต้องใช้เอนไซม์ในกระบวนการ การบดเมล็ดพืชด้วยเอนไซม์ การทำให้น้ำตาลเป็นน้ำตาลแบบเย็นเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพ กลายเป็นแสงจันทร์ที่มีรสชาติดีและนุ่มนวล

เมล็ดข้าวบด

คุณสมบัติของเทคนิค

การทำให้เป็นน้ำตาลด้วยความร้อนเกิดขึ้นด้วยความช่วยเหลือของการเตรียมมอลต์และสาโทเป็นระยะ ๆ รวมถึงการผสมที่อุณหภูมิหนึ่งและเติมของเหลว เทคนิคนี้ใช้แรงงานมาก ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมผู้ผลิตแสงจันทร์ส่วนใหญ่ที่ใช้ข้าวสาลีหรือธัญพืชอื่นๆ จึงใช้กระบวนการแปรสภาพเป็นน้ำตาลแบบเย็น มีข้อดีมากมายที่ไม่อาจปฏิเสธได้:

• กระบวนการนี้ค่อนข้างง่าย
• ไม่จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูง
• ไม่จำเป็นต้องกรองก่อนการหมัก
• แบคทีเรียในสภาพแวดล้อมดังกล่าวเพิ่มจำนวนน้อยลงหรือไม่เพิ่มจำนวนเลยเนื่องจากการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการ
• บดกลั่นด้วยความร้อนโดยตรง
• เทคนิคนี้เหมาะสำหรับนักกลั่นมือใหม่ที่มีอุปกรณ์น้อยและประสบการณ์น้อย

แต่ในข้อเสียคุณสมบัติต่อไปนี้ของเทคนิคนั้นแตกต่างกัน:

• ต้องใช้เวลามากขึ้นในการหมัก - ประมาณ 20-25 วันในบางกรณีอาจมากถึง 27 วัน แต่ในขณะเดียวกันผู้ที่ชงแสงจันทร์ไม่ได้ทำอะไรเลยเขาไม่ต้องกวนหรือเฝ้าระวังวัตถุดิบอย่างต่อเนื่อง
• หากคุณไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยี มันบดจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ดังนั้นการเตรียมการทีละขั้นตอนและความเอาใจใส่ของเครื่องกลั่นต่อสภาวะต่างๆ จึงมีความสำคัญ

ในการเตรียมมันบดก่อน แล้วจึงทำแสงจันทร์ด้วยวิธีนี้ คุณต้องมีส่วนผสมและอุปกรณ์:

ต้องมีสินค้าเช่น:

• วัตถุดิบ. รายการนี้มีความหลากหลาย คุณสามารถใช้แป้ง, แป้ง, ซีเรียล, พาสต้า, มอลต์ประเภทต่างๆเป็นวัตถุดิบ เป็นการดีกว่าที่จะไม่ใช้เมล็ดธัญพืชเนื่องจากกระบวนการนี้จะยืดเยื้อเป็นเวลานาน
• น้ำ.
• เอนไซม์ ตัวอย่างเช่น "Amilosubtilin" และ "Glucavamorin" ทั่วไป สามารถเสริมด้วยไวท์มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก เอนไซม์ตัวแรกมีหน้าที่ในการสลายโมเลกุลและตัวที่สอง - สำหรับการแปรรูปแป้งเป็นน้ำตาล ผลลัพธ์ของการทำงานของเอนไซม์เกือบจะเหมือนกับการต้มเบียร์มอลต์ เทคโนโลยีมีราคาถูกลง ดังนั้น เอนไซม์จึงถูกเติมลงในวัตถุดิบด้วยน้ำในขั้นตอนการเตรียมส่วนผสม กระบวนการหมักและแปรรูปแป้งเป็นน้ำตาลเกิดขึ้นเกือบพร้อมกัน
• ยีสต์แห้งหรือกด

นอกจากนี้ อาจจำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ สารเพิ่มกรด (กรดซิตริก) และสารลดฟอง (Sofaxil) เป็นอุปกรณ์ที่คุณจะต้อง:

• ถังหมัก
• ซีลน้ำ
• เครื่องกวนและเครื่องทำความร้อนในตู้ปลา - ทางเลือก การกระทำของพวกเขาสามารถถูกแทนที่ด้วยการสร้างสภาพแวดล้อมสำหรับการบด
• แสงจันทร์ยังคงอยู่สำหรับการกลั่นของบดสำเร็จรูป

การเลือกส่วนผสมและสัดส่วน

ตามสูตรคุณต้องกำหนดสัดส่วนของส่วนผสม ไม่มีสูตรที่สมบูรณ์แบบ แต่รุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัมคือ:

• น้ำ 3.5 ลิตรที่อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียสที่สำคัญที่สุดคือไม่สูงกว่าตัวบ่งชี้นี้
• เอนไซม์: สด - Amilosubtilin และ Gluquamorin 3 กรัม ของเก่าควรกินอย่างละ 4-5 กรัม
• ยีสต์แห้ง - 20 กรัมหรือกด - 50 กรัม คุณสามารถใช้ยีสต์ไวน์
• "Doxycycline" ยาปฏิชีวนะ - หนึ่งแคปซูลต่อ 20 ลิตรบด
• Defoamer ("Sofexil") - 10 มิลลิลิตรต่อ 20 ลิตร

สัดส่วนยังไม่สิ้นสุดและอาจเสริมด้วยเครื่องกลั่นตามประสบการณ์ส่วนตัว และสำหรับการคำนวณ สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเอนไซม์มีพารามิเตอร์เช่นกิจกรรม หน่วยวัดเป็นหน่วยต่อกรัมของวัตถุแห้งหรือต่อมิลลิลิตรของสารละลายของเหลว กิจกรรมของเอนไซม์ควรระบุไว้ในคำแนะนำของผู้ผลิต ผู้ผลิตแต่ละรายมีสายพันธุ์ของตนเองและตามด้วยตัวบ่งชี้ของตนเอง ตัวอย่างเช่น เมตริกมีลักษณะดังนี้:

• "Amylosubtilin G3x" - 1,000 หน่วยต่อผง 1 กรัม
• "Glucavamorin G3x" - 1,000 หน่วยต่อ 1 กรัม
• "Cellulox-A" - 2,000 หน่วยต่อ 1 กรัม
• "Protosubtilin G3x" - 70 หน่วยต่อ 1 กรัม

ในขณะเดียวกัน คำแนะนำไม่ใช่แนวทางปฏิบัติและไม่ได้อธิบายว่าข้าวสาลี ข้าว หรือซีเรียลอื่น ๆ หนึ่งกิโลกรัมควรใส่ผลิตภัณฑ์เท่าใด โดยระบุคำแนะนำเฉพาะปริมาณวัตถุดิบที่พร้อมแปรรูป เช่น แป้ง เซลลูโลส หรือโปรตีนเชิงเดี่ยว ดังนั้นก่อนใช้ผลิตภัณฑ์ คุณต้องค้นหาว่าวัตถุดิบเหล่านี้มีสารธรรมดาอยู่มากน้อยเพียงใด

เอนไซม์สำหรับบด

การใช้เอ็นไซม์นั้นไม่ธรรมดาเพราะผู้กลั่นจำนวนมากถือว่าพวกมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นธรรมชาติ ดังนั้นเครื่องดื่มจึงกลายเป็นสิ่งผิดธรรมชาติและมีกลิ่นที่ค้างอยู่ในคอ ปัญหาของรสชาติของเอนไซม์เป็นที่ถกเถียงกันเนื่องจากตัวเลขบางส่วนไม่สังเกตเห็นรสชาติอย่างแน่นอนแม้จะกลั่นเพียงครั้งเดียว วิทยานิพนธ์นี้สามารถยืนยันได้ในการทดลองเท่านั้น

หากคุณทำผิดพลาดกับปริมาณเอนไซม์ เครื่องดื่มก็ยังสามารถแก้ไขได้ การใส่มากขึ้น จะทำให้ส่วนผสมกลายเป็นน้ำตาลเร็วขึ้น แต่ผู้กลั่นจะใช้จ่ายเงินมากขึ้นในการทำให้เป็นน้ำตาล และถ้าคุณใส่เอนไซม์น้อยลง เครื่องดื่มก็จะไม่ถูกทำให้เป็นน้ำตาลหรือกระบวนการจะช้าลง การขาดเอนไซม์ Gluquamorin โดยเฉพาะอย่างยิ่งทำให้กระบวนการหมักช้าลงปริมาณของโฟมลดลงและไม่พบแคปจากพืชธัญพืช การบริโภคเอนไซม์สามารถลดลงได้ครึ่งหนึ่งหากใช้มอลต์สีเขียว

การเลือกวัตถุดิบหลักระหว่างผลิตภัณฑ์เช่น:

• แป้ง. นี่เป็นวัตถุดิบพื้น ๆ ที่ขายในร้านขายของชำทุกแห่ง ในแง่ของการเข้าถึงแป้งเป็นอันดับแรก วัตถุดิบละลายเร็วขึ้นและไม่ยากเกินไปที่จะทำงานด้วย เม็ดแป้งมีขนาดเล็ก ดังนั้นเอนไซม์จึงทำปฏิกิริยากับพวกมันได้ง่ายกว่า แต่ก็มีข้อเสียเช่นแป้งมีแนวโน้มที่จะเกิดฟองและ "วิ่งหนี" และบดจากวัตถุดิบประเภทนี้จะต้องทำให้ใสและแยกออกซึ่งจะนำไปสู่การสูญเสียแอลกอฮอล์ Groats มีราคาถูกกว่า แต่ใช้เวลานานกว่าในการทำให้เป็นน้ำตาลเนื่องจากมีอนุภาคขนาดใหญ่ บางครั้งกระบวนการยืดออกไป 3-4 สัปดาห์ หากต้องการเร่งการหมัก คุณสามารถใช้เครื่องกวนโดยไม่ต้องเปิดเท่านั้น คอนเทนเนอร์สามารถกลิ้งบนพื้นได้ด้วยความเอียง
• มอลต์เป็นวัตถุดิบที่ได้จากเมล็ดข้าวงอก มอลต์เองมีเอนไซม์จำนวนมาก แต่ก็มีการเติมเอนไซม์แบบผงเข้าไปด้วย มอลต์ยังทำหน้าที่เพิ่มรสชาติด้วย เนื่องจากมันมีกลิ่นหอมมาก มีมอลต์สีเขียวและสีขาว แต่ส่วนผสมนี้ยังถูกเพิ่มลงในส่วนผสมบดในรูปแบบพื้นดิน
• เมล็ดพืชที่ระเบิดออกหรืออัดขึ้นรูปด้วยวิธีทางเทคนิคแบบสุญญากาศ ในลักษณะที่ปรากฏเหล่านี้เป็นธัญพืชที่มีรูพรุนซึ่งมีเอนไซม์อยู่เล็กน้อย เทคนิคในการได้มาซึ่งวัตถุดิบดังกล่าวยังไม่เป็นที่นิยม
• ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้ง ส่วนใหญ่มักเป็นพาสต้าขนมปัง หากเครื่องกลั่นทำงานในสถานที่ที่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจำนวนมาก ก็จะสามารถใช้เป็นวัตถุดิบได้ แต่สำหรับผู้กลั่นอย่างจริงจัง ส่วนผสมเหล่านี้เหมาะสำหรับการทดลองเพียงครั้งเดียว
• ธัญพืชปกติ

การใช้ธัญพืชเฉพาะที่มีระดับการบดต่างกันจะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน วัตถุดิบที่ถูกที่สุดคือข้าวสาลี แต่ผลผลิตของแอลกอฮอล์บริสุทธิ์นั้นค่อนข้างน้อย แต่เครื่องดื่มนั้นนุ่มนวลและน่าลิ้มลอง ข้าวไรย์ซึ่งมีลักษณะเป็นเครื่องดื่มที่แหลมคมให้ผลผลิตแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่าเนื่องจากธัญพืชสร้างโฟมจำนวนมากและ "วิ่งหนี" ในระหว่างการหมัก

ข้าวโพด - เงื่อนไขน้อยที่สุดและให้ผลผลิตแอลกอฮอล์มาก แต่เครื่องดื่มมีรสชาติเฉพาะ ข้าวบาร์เลย์เป็นอีกหนึ่งธัญพืชที่ทุกคนไม่ชอบเมื่อมันออกมา ข้าวเป็นธัญพืชชั้นนำในแง่ของปริมาณแอลกอฮอล์

เป็นข้าวที่ใช้สำหรับการเตรียมทิงเจอร์เพิ่มเติม รสชาติกลมกล่อมมาก กลิ่นหอม ดื่มง่าย บางครั้งก็ลองใช้โซบะเป็นวัตถุดิบ แต่ด้วยผลผลิตที่มากรสชาติก็เป็นมือสมัครเล่นเช่นกัน

เมื่อเลือกส่วนผสม หากตัดสินใจยาก คุณสามารถใช้ส่วนผสมของธัญพืชได้ เคล็ดลับการใช้งานคือ:

• ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์สามารถกลบรสชาติของธัญพืชอื่นๆ ได้ ดังนั้นเมื่อใช้ส่วนผสมควรเพิ่มอย่างระมัดระวังโดยควรเพิ่มมากถึง 25% โดยไม่ได้เน้นไปที่พืชผลเหล่านี้
• ข้าวเป็นวัฒนธรรมที่ไม่ทนต่อการใช้สารผสม เนื่องจากรสชาติของมันจะหายไป แสงจันทร์ของเมล็ดข้าวจะไม่มีคุณสมบัติ
• นักชิมทุกคนไม่ชอบการผสม Bourbon กับข้าวโพดและมอลต์ข้าวบาร์เลย์เนื่องจากรสชาติเฉพาะ

คุณยังสามารถทดลองด้วยเปอร์เซ็นต์ที่แตกต่างกันในการผสมธัญพืช ผลลัพธ์ที่ได้นั้นไม่เหมือนใครในบางกรณีและไม่อร่อยเลยในบางครั้ง คุณยังสามารถลองผสมระดับการบด แม้ว่าคุณควรตระหนักว่าการเติมเมล็ดธัญพืชจะทำให้กระบวนการหมักยาวนานขึ้นเสมอ

สำหรับส่วนผสมอื่นๆ เกณฑ์การคัดเลือกก็ง่ายๆ น้ำสามารถสะอาด มีรสชาติดี ไม่จำเป็นต้องตรวจสอบองค์ประกอบของธาตุหรือคุณสมบัติอื่นๆ ไม่จำเป็นต้องให้อาหาร ในบรรดาสารลดฟองนั้น แนะนำให้ใช้ Sofexil ว่ามีประสิทธิภาพมากที่สุดเมื่อเทียบกับเทคนิคนี้ คุณไม่ควรกลัวที่จะได้รับยาปฏิชีวนะในแสงจันทร์: โดยปกติแล้วยาจะยังคงอยู่ในเครื่องในระหว่างการกลั่นและไม่เข้าสู่ "ร่างกาย" ของเครื่องดื่ม

วิธีการทำมันบด

เทคโนโลยีการทำให้เป็นน้ำตาลเย็นประกอบด้วยขั้นตอนหลักซึ่งเป็นผลมาจากการบดเมล็ดพืชด้วยการเติมเอนไซม์:

• ผลิตภัณฑ์จะถูกเติมลงในภาชนะเช่นเดียวกับน้ำในอุณหภูมิที่เหมาะสมพร้อมกับเอนไซม์และยีสต์ ควรสังเกตว่าไม่สามารถเทของเหลวมากกว่า 70% ลงในภาชนะได้เนื่องจากเกิดฟองขึ้นและส่วนผสมสามารถ "หลบหนี" ได้
• ผสมวัตถุดิบที่มีน้ำตาลแล้วปิดด้วยซีลน้ำ
• ของเหลวถูกวางไว้ในที่มืดที่มีอุณหภูมิ 24-28 องศาเซลเซียส
• การหมักจะเริ่มขึ้นหลังจาก 2 ชั่วโมงและหลังจาก 3 วันจะเริ่มทำงานและอยู่ได้นานถึง 25 วัน สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้เกิดฟิล์มบนพื้นผิวของส่วนผสม เนื่องจากเป็นสัญญาณของการเปรี้ยว บรากาดังกล่าวจำเป็นต้องได้รับการดำเนินการอย่างเร่งด่วน
• เมื่อพร้อมแล้ว เครื่องดื่มจะถูกขจัดออกจากตะกอนและกลั่น

การเตรียมเครื่องดื่มด้วยวิธีนี้มีข้อดีและข้อเสียหลายประการ ดังนั้นผู้กลั่นควรตัดสินใจด้วยตนเอง กำจัดอิทธิพลของข่าวลือ และทดสอบเทคนิคด้วยตนเอง เครื่องดื่มที่ได้คุณภาพเหมาะสมแก่การดื่ม

การทำให้เป็นก้อนร้อนคือ ... ไม่ เรามาเริ่มกันที่สิ่งอื่นดีกว่า หากคุณเคยเข้าเว็บบอร์ดหรือกลุ่มแสงจันทร์ในโซเชียล เครือข่ายแล้ว 100% มักจะพบตัวย่อ GOS และ HOS GOS คือ saccharification ร้อน และ HOS คือ เย็น ทั้งสองวิธีใช้ในการกลั่นเช่นเดียวกับในการต้มเบียร์และทำหน้าที่เดียวกัน

Saccharification เป็นกระบวนการที่แป้งถูกย่อยสลายเป็นน้ำตาลอย่างง่าย การทำให้เป็นน้ำตาลด้วยความร้อนจะดำเนินการโดยใช้เอนไซม์ธรรมชาติภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ

ดังนั้นกระบวนการของการเป็นแซ็กคาริฟิเคชันแบบร้อนคืออะไร?

เราต้องการมอลต์! มอลต์สามารถเป็นสีเขียวหรือสีขาวก็ได้

มอลต์สีเขียวคือธัญพืชที่เพิ่งงอกตามความยาวที่ต้องการ มันถูกเก็บไว้ค่อนข้างน้อย - นานถึงสามวัน ถ้าซีเรียลแห้ง ไวท์มอลต์ก็จะออกมา - สามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามาก ทั้งสองประเภทนี้จัดการกระบวนการละลายน้ำแข็งอย่างเท่าเทียมกัน


ข้อได้เปรียบของการทำ saccharification แบบร้อนคือการลงทุนในระยะเวลาอันสั้น ใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงในการรับน้ำตาล และส่วนผสมที่ได้จะกลับคืนมาเร็วกว่า HOS มาก

แต่การทำให้เป็นน้ำตาลร้อนก็มีข้อเสียเช่นกัน:

• เนื่องจากการใช้อุณหภูมิสูงจึงมีความเสี่ยงที่วัตถุดิบจะไหม้ได้
• ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลเป็นน้ำตาลจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่เป็นเวลาหลายชั่วโมงและเป็นเรื่องยากที่จะทำที่บ้าน
• สาโทพร้อมสามารถเปลี่ยนเปรี้ยวได้อย่างรวดเร็ว

เทคโนโลยีการทำให้เป็นน้ำตาลด้วยมอลต์ร้อน:

1. เทซีเรียลหรือแป้งด้วยน้ำ (50-55 องศา) เพื่อไม่ให้เกิดก้อน - คนอย่างต่อเนื่อง คำนวณปริมาณน้ำตามสัดส่วน: น้ำ 4-5 ลิตรต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม
   คอนเทนเนอร์ต้องไม่เต็มเกิน 75%
2. เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60 องศาและรักษาเป็นเวลา 15 นาที
3. นำมวลไปต้มและปรุงอาหารประมาณสองชั่วโมงจนเป็นเนื้อเดียวกัน
4. เราทำให้โจ๊กเย็นลงถึง 65-70 องศาและเพิ่มมอลต์สับจากสัดส่วนมอลต์ 150 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมผสมอย่างต่อเนื่อง
5. ทันทีที่อุณหภูมิลดลงถึง 62-65 องศา ให้ปิดฝาภาชนะปรุงอาหารแล้วห่อด้วยผ้าห่มเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ต้องรักษาอุณหภูมินี้ไว้เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมงและครึ่งแรกของช่วงเวลานี้คือการผสมเนื้อหาของภาชนะ
6. หลังจากนั้นให้นำวัตถุดิบนี้ไปผลิตโดยเร็วที่สุดเพื่อไม่ให้เปรี้ยว

หากอุณหภูมิถูกละเมิด การแปรสภาพเป็นน้ำตาลจะไม่สำเร็จหรือไม่สมบูรณ์ เมื่อเสร็จแล้วอย่าลืมทำการทดสอบไอโอดีน

1. เอนไซม์อะไรที่ใช้และทำไม?

เอนไซม์มาถึงบ้านกลั่นจากอุตสาหกรรม การใช้งานในอุตสาหกรรมเกิดจากการลดความซับซ้อน เพิ่มความเสถียรของกระบวนการทางเทคโนโลยี การเร่งกระบวนการผลิต และเพิ่มผลผลิตของแอลกอฮอล์เมื่อเทียบกับการใช้วิธีการแบบดั้งเดิม การใช้การเตรียมเอนไซม์อย่างเต็มรูปแบบทำให้สามารถรับแอลกอฮอล์ในปริมาณสูงสุดจากวัตถุดิบรวมทั้งลดปริมาณส่วนประกอบต่างประเทศในสาโทซึ่งส่งผลดีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของการกลั่น

อุตสาหกรรมสมัยใหม่ใช้การเตรียมเอนไซม์สำหรับการทำให้เป็นของเหลวและการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบ:

• Amylosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - เพื่อทำให้วัตถุดิบเป็นของเหลวและเตรียมพร้อมสำหรับการทำงานของเอนไซม์อื่น ๆ
• Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A, "G") - สำหรับการย่อยแป้ง
• CelloLux-A ("C") - สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (ไซแลน, β-กลูแคน, เซลลูโลส, เพคติน) หรือเตรียมพวกมันสำหรับการทำงานของเอนไซม์ข้างต้น
• Protosubtilin ("P") - สำหรับการสลายโปรตีนจากพืชซึ่งนำไปสู่ยีสต์ที่ใช้งานได้มากขึ้น

ดังนั้น เอนไซม์ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลคืออะไมโลซับทิลินและกลูคาวาโมริน CelloLux-A และ Protosubtilin ทำการเติมน้ำตาลและเตรียมการหมักเพิ่มเติม

2. ปริมาณเอนไซม์ต่างๆ

คำถามมากมายเกิดขึ้นจากการคำนวณปริมาณของการเตรียมเอนไซม์ โดยปกติแล้ว ผู้ผลิตหรือผู้ค้าปลีกจะแสดงกิจกรรมของเอนไซม์แห้งในหน่วยที่ใช้งานต่อกรัมของเอนไซม์ นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำจากผู้ผลิตเกี่ยวกับปริมาณของหน่วยการทำงานของเอนไซม์ต่อกรัมของสารที่กำลังดำเนินการ และขึ้นอยู่กับว่า กระบวนการ จำนวนของเอนไซม์อาจแตกต่างกันไปจากค่าต่ำสุดถึงค่าสูงสุด การใช้ตัวเลขนี้ ตลอดจนการใช้ตารางสำหรับแป้ง โปรตีน และ NPS (โพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง) คุณสามารถคำนวณปริมาณอ้างอิงของเอนไซม์แต่ละตัวต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบได้

สูตรการคำนวณปริมาณเอนไซม์ต่อกิโลกรัมวัตถุดิบมีดังนี้

ปริมาณเอนไซม์ (กรัม) = (P*R*10)/A

• P คือเปอร์เซ็นต์ของสารที่กำลังดำเนินการ (เช่น แป้ง)
• R - ปริมาณที่แนะนำของหน่วยที่ใช้งานอยู่
• A คือกิจกรรมของยาในหน่วยต่อกรัม

ควรเพิ่มเติมว่าสำหรับวัตถุดิบบางประเภท (ข้าวไรย์) และเอนไซม์ที่หมดอายุหรือใกล้จะถึงวันหมดอายุ จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณเอนไซม์ 15-25% เนื่องจากไม่มีประเด็นใดในการคำนวณปริมาณยาที่แน่นอนที่บ้าน การลดความซับซ้อนบางอย่างในวิธีการคำนวณสามารถทำได้โดยใช้ค่าสูงสุดที่แนะนำ

ตารางแสดงการคำนวณปริมาณเอนไซม์ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

				ปริมาณการใช้เอนไซม์เป็นกรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม
วัตถุดิบ	แป้ง	โปรตีน	เซลลูโลส	A-1500 หน่วย/g	G-3000 หน่วย/ก	C-2000 หน่วย/ก	P-120 หน่วย/ก
ข้าวสาลี	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
ข้าวบาร์เลย์ (แกลบ)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
ข้าวโพด	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
ไรย์	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
ไตรรงค์	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
ข้าวฟ่าง	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
ข้าวโอ๊ต (แกลบ)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
มันฝรั่ง	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
ข้าว	73	8	ไม่มี	0,97	1,51		2,33
บัควีท	64	12	ไม่มี	0,85	1,32		3,50
เมล็ดถั่ว	59	29	ไม่มี	0,79	1,22		8,46
กิจกรรม:				1500	3000	3000	120
หน่วยอัตราสิ้นเปลือง:				2	6,2	30	3,5

การละเมิดปริมาณยาในทิศทางที่ต่ำกว่าอาจส่งผลต่อเวลาของเอนไซม์และความสมบูรณ์ของการประมวลผลของวัตถุดิบ ในเวลาเดียวกันไม่พบผลกระทบด้านลบจากปริมาณที่มากเกินไปเล็กน้อย (ยกเว้นการใช้จ่ายมากเกินไป)

ดังนั้นสูตรสากลจะใช้วัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

• 1 กรัม - อะมิโลซับทิลิน GZx 1500
• 1.5-2 กรัม - กลูคาวาโมริน GZx 3000
• 1 กรัม - CelloLux-A 2000
• 4-5 กรัม - โปรโตซับทิลิน 120

3. ประเภทของการศักดิ์สิทธิ์ ข้อดีและข้อเสีย

ปัจจุบันในการกลั่นที่บ้าน เทคโนโลยีการแยกน้ำตาลสองชนิดที่ต่างกันเป็นที่นิยม ได้แก่ แบบร้อนและแบบเย็น ซึ่งได้ชื่อนี้เนื่องจากอุณหภูมิที่แตกต่างกันซึ่งเกิดการไฮโดรไลซิสของแป้ง ในระหว่างการแปรสภาพเป็นน้ำตาลแบบร้อน วัตถุดิบจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50-70°C และอยู่ในสถานะนี้จะถูกสัมผัสกับเอนไซม์เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง ในขณะเดียวกันความเสี่ยงของการปนเปื้อนของสาโทก็น้อยมาก เอนไซม์จะมีประสิทธิภาพมากที่สุด แต่วิธีนี้ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก
ด้วยการเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลแบบเย็นโดยใช้เอนไซม์ กระบวนการจะดำเนินต่อไปที่อุณหภูมิใกล้ถึง 30°C และมีการหมักพร้อมกัน วิธีนี้ใช้แรงงานน้อยกว่า แต่ใช้เวลานานกว่า และมีความเสี่ยงที่จะทำให้มันบดเปรี้ยวได้ กราฟแสดงการพึ่งพากิจกรรมของเอนไซม์กับอุณหภูมิเมื่อเวลาผ่านไป:

เส้นกราฟไฮโดรไลซิสของส่วนผสมธัญพืชกับอะมิโลซับทิลินที่อุณหภูมิต่างกัน (แป้ง 1 หน่วย/กรัม)	เส้นโค้งของการไฮโดรไลซิสของธัญพืชที่ผสมด้วยกลูโควาโมรินที่อุณหภูมิต่างๆ กัน (5 หน่วย/กรัมของแป้ง)

ช่วงของการออกฤทธิ์ของเอนไซม์ Amylosubtilin สอดคล้องกับช่วง pH 5.0-8.0 และอุณหภูมิ 50-75°C สำหรับเอนไซม์ Glukavamorin การทำงานที่มีประสิทธิภาพอยู่ภายในขอบเขตต่อไปนี้: pH 3.0-6.5 และอุณหภูมิ 30-60°C

มีมูลค่าเพิ่มว่ามีวิธีขั้นกลางมากมายระหว่างการแปรสภาพเป็นน้ำตาลแบบร้อนและแบบเย็น การใช้ในหลายกรณีสามารถพิสูจน์ได้ตามเงื่อนไขเฉพาะ ความพร้อมของส่วนประกอบ เวลาที่ใช้ และปัจจัยอื่นๆ

3.1 การทำให้เป็นน้ำตาลร้อน (HSS)

สูตรสำหรับการชงเองโดยใช้วัตถุดิบที่มีแป้งและเอนไซม์ A และ G:

• เตรียมน้ำร้อน (เดือด) ในอัตรา ~ 6.5 ลิตรน้ำต่อแป้ง 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ (สำหรับซีเรียลหรือธัญพืชบด)
• วัตถุดิบจะถูกเติมลงในน้ำร้อนโดยมีการกวนตลอดเวลา สำหรับการผสม สะดวกในการใช้ไขควงหรือสว่านความเร็วต่ำพร้อมหัวฉีดสำหรับผสมส่วนผสมในอาคาร - "เครื่องผสม" ในเวลาเดียวกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดก้อน ควรเทลงบนหัวฉีดที่หมุนอยู่ในน้ำโดยตรง
• เมื่อส่วนผสมเย็นลงถึง 75°C เติมเอนไซม์ Amylosubtilin ครึ่งหนึ่ง ก่อนทำสามารถละลายกับน้ำอุ่นในอัตราส่วน 1/10
• จากนั้นสาโทจะผสมจากอ่อนเป็นของเหลวหรือประมาณ 30 นาที
• สาโทถูกปล่อยให้เย็นถึง 56-58°C และเติมเอนไซม์ Amylosubtilin และเอนไซม์ Glukavamorin ที่เหลือ จากนั้นผสมให้ละเอียดด้วย "เครื่องผสม" เวลาของเอนไซม์ในขั้นตอนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง
• หลังจากสิ้นสุดกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลแล้ว สาโทจะต้องปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้สาโท "ติดเชื้อ" ระหว่างการทำความเย็นขอแนะนำให้ปิดภาชนะให้สนิท
• สาโทถูกเทลงในถังหมัก (ฆ่าเชื้อก่อนหน้านี้) และยีสต์จะถูกเพิ่มในปริมาณ 2-3 กรัมของแห้งหรือ 10-15 กรัมต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบ การหมักเกิดขึ้นภายใต้ผนึกน้ำ

ขั้นตอนการหมักที่ใช้งานอยู่จะใช้เวลาประมาณ 3-4 วัน จากนั้นจะต้องเขย่าส่วนผสมเป็นระยะโดยไม่ต้องเปิดถังหมัก

3.2 การทำให้เป็นน้ำตาลเย็น (COS)

สูตรสำหรับการเบียร์ที่บ้านโดยใช้วัตถุดิบที่มีแป้งและเอนไซม์ A และ G โดยไม่ต้องต้ม:

• เป็นที่พึงปรารถนาที่จะบดขยี้วัตถุดิบและต้องแน่ใจว่าได้กำจัดแกลบออกแล้ว หากมี
• เตรียมน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 35 ° C ในอัตรา ~ 6.5 ลิตรน้ำต่อแป้ง 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ (สำหรับธัญพืชหรือธัญพืชบด) ควรพิจารณาว่าไม่ควรเติมถังหมักด้วยส่วนผสมมากกว่า 7/10 ของปริมาตร
• เทน้ำที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งลงในถังหมัก
• เพื่อลดโอกาสในการปนเปื้อนของสาโท ขอแนะนำให้เติมยาปฏิชีวนะ - ด็อกซีไซคลิน (1 แคปซูลต่อ 20 ลิตรบด) ลงในน้ำ
• ความเป็นกรดถูกควบคุมภายใน 5-5.5 pH โดยกรดออร์โธฟอสฟอริก กรดกำมะถัน หรือซิตริก
• ถัดไป เอนไซม์อะไมโลซับทิลินและกลูคาวาโมรินจะถูกนำเข้าสู่ภาชนะบรรจุตามปริมาณแป้งต่อกิโลกรัมในวัตถุดิบ
• หากมีคุณสามารถเพิ่ม antifoam sofaxil - 1 มล. ต่อ 20 ลิตรบด
• นำวัตถุดิบเข้ามาแล้วผสมทุกอย่าง
• เพิ่มยีสต์ตามคำแนะนำของผู้ผลิต (ยีสต์แห้ง 10 กรัมต่อการบด 4-5 ลิตร)
• เติมน้ำที่เหลือ

การหมักเกิดขึ้นภายใต้ซีลน้ำโดยมีการกวนเป็นระยะ - เขย่า (โดยไม่ทำให้แน่น) กระบวนการหมักใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ครึ่งถึงสามสัปดาห์ ความพร้อมสำหรับการกลั่นถูกควบคุมโดยลักษณะของฟิล์มบนพื้นผิวของส่วนผสม ลักษณะของฟิล์มเป็นสัญญาณว่ามันบดเริ่มเปรี้ยวและต้องกลั่นทันที ตามหลักการแล้ว ส่วนผสมควรกลั่นก่อนการปรากฏของฟิล์มไม่นาน

เอนไซม์มาถึงบ้านกลั่นจากอุตสาหกรรม การใช้งานในอุตสาหกรรมเกิดจากการลดความซับซ้อน เพิ่มความเสถียรของกระบวนการทางเทคโนโลยี การเร่งกระบวนการผลิต และเพิ่มผลผลิตของแอลกอฮอล์เมื่อเทียบกับการใช้วิธีการแบบดั้งเดิม การใช้การเตรียมเอนไซม์อย่างเต็มรูปแบบทำให้สามารถรับแอลกอฮอล์ในปริมาณสูงสุดจากวัตถุดิบรวมทั้งลดปริมาณส่วนประกอบต่างประเทศในสาโทซึ่งส่งผลดีต่อผลิตภัณฑ์กลั่นทางประสาทสัมผัส อุตสาหกรรมสมัยใหม่ ใช้การเตรียมเอนไซม์เพื่อทำให้วัตถุดิบเป็นของเหลวและแซ็กคาไรด์:

• Amylosubtilin GZx (AmiloLux, "A") - เพื่อทำให้วัตถุดิบเป็นของเหลวและเตรียมพร้อมสำหรับการทำงานของเอนไซม์อื่น ๆ
• Glukavamorin GZh (GlukaLyuks-A, "G") - สำหรับการย่อยแป้ง
• CelloLux-A ("C") - สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (ไซแลน, β-กลูแคน, เซลลูโลส, เพคติน) หรือเตรียมพวกมันสำหรับการทำงานของเอนไซม์ข้างต้น
• Protosubtilin ("P") - สำหรับการสลายโปรตีนจากพืชซึ่งนำไปสู่ยีสต์ที่ใช้งานได้มากขึ้น

ดังนั้น เอนไซม์ขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลคืออะไมโลซับทิลินและกลูคาวาโมริน CelloLux-A และ Protosubtilin ทำการเติมน้ำตาลและเตรียมการหมักเพิ่มเติม

ปริมาณเอนไซม์ต่างๆ

คำถามมากมายเกิดขึ้นจากการคำนวณปริมาณของการเตรียมเอนไซม์ โดยปกติแล้ว ผู้ผลิตหรือผู้ค้าปลีกจะแสดงกิจกรรมของเอนไซม์แห้งในหน่วยที่ใช้งานต่อกรัมของเอนไซม์ นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำจากผู้ผลิตเกี่ยวกับปริมาณของหน่วยการทำงานของเอนไซม์ต่อกรัมของสารที่กำลังดำเนินการ และขึ้นอยู่กับว่า กระบวนการ จำนวนของเอนไซม์อาจแตกต่างกันไปจากค่าต่ำสุดถึงค่าสูงสุด การใช้ตัวเลขนี้รวมถึงการใช้ตารางสำหรับแป้ง โปรตีน และ NPS (โพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง) คุณสามารถคำนวณปริมาณอ้างอิงของเอนไซม์แต่ละตัวต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบได้ สูตรคำนวณ ปริมาณของเอนไซม์ต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบ มีดังนี้

ปริมาณเอนไซม์ (กรัม) = (P*R*10)/A

• P คือเปอร์เซ็นต์ของสารที่กำลังดำเนินการ (เช่น แป้ง)
• R - ปริมาณที่แนะนำของหน่วยที่ใช้งานอยู่
• A คือกิจกรรมของยาในหน่วยต่อกรัม

ควรเพิ่มเติมว่าสำหรับวัตถุดิบบางประเภท (ข้าวไรย์) และเอนไซม์ที่หมดอายุหรือใกล้จะถึงวันหมดอายุ จำเป็นต้องเพิ่มปริมาณเอนไซม์ 15-25% เนื่องจากไม่มีประเด็นใดในการคำนวณปริมาณยาที่แน่นอนที่บ้านทำให้วิธีการคำนวณง่ายขึ้นโดยใช้ค่าสูงสุดที่แนะนำตารางแสดงการคำนวณปริมาณของเอนไซม์ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

ปริมาณแป้ง โปรตีน เซลลูโลส และไขมันโดยประมาณในวัตถุดิบประเภทต่างๆ

วัตถุดิบ	แป้ง	โปรตีน	เซลลูโลส	A-1500 หน่วย/g	G-3000 หน่วย/ก	C-2000 หน่วย/ก	P-120 หน่วย/ก
ข้าวสาลี	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
ข้าวบาร์เลย์ (แกลบ)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
ข้าวโพด	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
ไรย์	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
ไตรรงค์	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
ข้าวฟ่าง	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
ข้าวโอ๊ต (แกลบ)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
มันฝรั่ง	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
ข้าว	73	8	ไม่มี	0,97	1,51	-	2,33
บัควีท	64	12	ไม่มี	0,85	1,32	-	3,50
เมล็ดถั่ว	59	29	ไม่มี	0,79	1,22	-	8,46

การละเมิดปริมาณยาในทิศทางที่ต่ำกว่าอาจส่งผลต่อเวลาของเอนไซม์และความสมบูรณ์ของการประมวลผลของวัตถุดิบ ในเวลาเดียวกันไม่พบผลกระทบด้านลบจากปริมาณที่มากเกินไปเล็กน้อย (ยกเว้น overspending) ดังนั้นสูตรสากลจะใช้วัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:;

• 1 กรัม - อะมิโลซับทิลิน GZx 1500
• 1.5-2 กรัม - กลูคาวาโมริน GZx 3000
• 1 กรัม - CelloLux-A 2000
• 4-5 กรัม - โปรโตซับทิลิน 120

ประเภทของการ saccharification ข้อดีและข้อเสีย

ปัจจุบันในการกลั่นที่บ้าน เทคโนโลยีการแยกน้ำตาลสองชนิดที่ต่างกันเป็นที่นิยม ได้แก่ แบบร้อนและแบบเย็น ซึ่งได้ชื่อนี้เนื่องจากอุณหภูมิที่แตกต่างกันซึ่งเกิดการไฮโดรไลซิสของแป้ง ในระหว่างการแปรสภาพเป็นน้ำตาลแบบร้อน วัตถุดิบจะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 50-70°C และอยู่ในสถานะนี้จะถูกสัมผัสกับเอนไซม์เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง ในขณะเดียวกันความเสี่ยงของการปนเปื้อนของสาโทก็น้อยมาก เอนไซม์จะมีประสิทธิภาพมากที่สุด แต่วิธีนี้ต้องใช้ความพยายามมาก ในระหว่างการแปรสภาพเป็นน้ำตาลเย็นโดยใช้เอนไซม์ กระบวนการจะดำเนินการที่อุณหภูมิใกล้ 30 ° C และมีการหมักพร้อมกัน วิธีนี้ใช้แรงงานน้อยกว่า แต่ใช้เวลานานกว่า และมีความเสี่ยงที่จะทำให้มันบดเปรี้ยวได้ กราฟแสดงการพึ่งพากิจกรรมของเอนไซม์กับอุณหภูมิเมื่อเวลาผ่านไป:



ช่วงของการออกฤทธิ์ของเอนไซม์ Amylosubtilin สอดคล้องกับช่วง pH 5.0-8.0 และอุณหภูมิ 50-75°C สำหรับเอนไซม์กลูคาวาโมริน การดำเนินการที่มีประสิทธิภาพอยู่ภายในขอบเขตต่อไปนี้: ค่า pH 3.0-6.5 และอุณหภูมิ 30-60 °C ควรเพิ่มเติมว่ามีวิธีการขั้นกลางมากมายระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาลแบบร้อนและเย็น ซึ่งในหลายกรณีสามารถทำได้ เป็นไปตามเงื่อนไขเฉพาะ ความพร้อมของส่วนประกอบ เวลาที่ใช้ และปัจจัยอื่นๆ

การทำให้เป็นน้ำตาลร้อน (HSS)

สูตรสำหรับการชงเองโดยใช้วัตถุดิบที่มีแป้งและเอนไซม์ A และ G:

1. เป็นที่พึงปรารถนาที่จะบดขยี้วัตถุดิบและต้องแน่ใจว่าได้กำจัดแกลบออกแล้ว หากมี
2. เตรียมน้ำร้อน (เดือด) ในอัตรา ~ 6.5 ลิตรน้ำต่อแป้ง 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ (สำหรับซีเรียลหรือธัญพืชบด)
3. วัตถุดิบจะถูกเติมลงในน้ำร้อนโดยมีการกวนตลอดเวลา สำหรับการผสม สะดวกในการใช้ไขควงหรือสว่านความเร็วต่ำพร้อมหัวฉีดสำหรับผสมส่วนผสมในอาคาร - "เครื่องผสม" ในเวลาเดียวกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดก้อน ควรเทลงบนหัวฉีดที่หมุนอยู่ในน้ำโดยตรง
4. เมื่อส่วนผสมเย็นลงถึง 75°C เติมเอนไซม์ Amylosubtilin ครึ่งหนึ่ง ก่อนทำสามารถละลายกับน้ำอุ่นในอัตราส่วน 1/10
5. จากนั้นสาโทจะผสมจากอ่อนเป็นของเหลวหรือประมาณ 30 นาที
6. สาโทถูกปล่อยให้เย็นถึง 56-58°C และเติมเอนไซม์ Amylosubtilin และเอนไซม์ Glukavamorin ที่เหลือ จากนั้นผสมให้ละเอียดด้วย "เครื่องผสม" เวลาของเอนไซม์ในขั้นตอนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง
7. หลังจากสิ้นสุดกระบวนการทำให้เป็นน้ำตาลแล้ว สาโทจะต้องปล่อยให้เย็นลงที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันไม่ให้สาโท "ติดเชื้อ" ระหว่างการทำความเย็นขอแนะนำให้ปิดภาชนะให้สนิท
8. สาโทถูกเทลงในถังหมัก (ฆ่าเชื้อก่อนหน้านี้) และยีสต์จะถูกเพิ่มในปริมาณ 2-3 กรัมของแห้งหรือ 10-15 กรัมต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบ การหมักเกิดขึ้นภายใต้ผนึกน้ำ

ขั้นตอนการหมักที่ใช้งานอยู่จะใช้เวลาประมาณ 3-4 วัน จากนั้นจะต้องเขย่าส่วนผสมเป็นระยะโดยไม่ต้องเปิดถังหมัก

การทำให้เป็นน้ำตาลเย็น (COS)

สูตรสำหรับการเบียร์ที่บ้านโดยใช้วัตถุดิบที่มีแป้งและเอนไซม์ A และ G โดยไม่ต้องต้ม:

1. เป็นที่พึงปรารถนาที่จะบดขยี้วัตถุดิบและต้องแน่ใจว่าได้ทำความสะอาดแล้ว จากแกลบ ถ้ามี
2. เตรียมน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 35 ° C ในอัตรา ~ 6.5 ลิตรน้ำต่อแป้ง 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ (สำหรับธัญพืชหรือธัญพืชบด) ควรพิจารณาว่าไม่ควรเติมถังหมักด้วยส่วนผสมมากกว่า 7/10 ของปริมาตร
3. เทน้ำที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งลงในถังหมัก
4. เพื่อลดโอกาสในการปนเปื้อนของสาโทขอแนะนำให้เพิ่มยาปฏิชีวนะลงในน้ำ - doxycycline (1 แคปซูลต่อ 20 ลิตรบด)
5. ความเป็นกรดถูกควบคุมภายใน 5-5.5 pH โดยกรดออร์โธฟอสฟอริก กรดกำมะถัน หรือซิตริก
6. ถัดไป เอนไซม์อะไมโลซับทิลินและกลูคาวาโมรินจะถูกนำเข้าสู่ภาชนะบรรจุตามปริมาณแป้งต่อกิโลกรัมในวัตถุดิบ
7. หากมีคุณสามารถเพิ่ม antifoam sofaxil - 1 มล. ต่อ 20 ลิตรบด
8. นำวัตถุดิบเข้ามาแล้วผสมทุกอย่าง
9. เพิ่มยีสต์ตามคำแนะนำของผู้ผลิต (ยีสต์แห้ง 10 กรัมต่อการบด 4-5 ลิตร)
10. เติมน้ำที่เหลือ
11. การหมักเกิดขึ้นภายใต้ซีลน้ำโดยมีการกวนเป็นระยะ - เขย่า (โดยไม่ทำให้แน่น) กระบวนการหมักใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ครึ่งถึงสามสัปดาห์ ความพร้อมสำหรับการกลั่นถูกควบคุมโดยลักษณะของฟิล์มบนพื้นผิวของส่วนผสม ลักษณะของฟิล์มเป็นสัญญาณว่ามันบดเริ่มเปรี้ยวและต้องกลั่นทันที ตามหลักการแล้ว ส่วนผสมควรกลั่นก่อนการปรากฏของฟิล์มไม่นาน

แหล่งที่มา: