ในการผลิตแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบที่มีแป้ง (เมล็ดพืช มันฝรั่ง แป้ง) มีการใช้สารที่ทำให้แป้งเป็นน้ำตาล นี่อาจเป็นมอลต์แตกหน่อหรือเอนไซม์จุลินทรีย์ เป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจที่จะใช้การเตรียมเอนไซม์จุลินทรีย์เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ เมื่อเปรียบเทียบกับมอลต์ เอนไซม์มีข้อได้เปรียบที่สำคัญหลายประการ ซึ่งเป็นตัวกำหนดการใช้อย่างแพร่หลาย: ใช้วัตถุดิบที่ราคาถูกกว่าในการผลิต การแปรสภาพเป็นแป้งของแป้งภายใต้อิทธิพลของพวกมันจะเกิดขึ้นได้อย่างสมบูรณ์มากขึ้นซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตของแอลกอฮอล์ เอนไซม์มีฤทธิ์สูงและมีอายุการเก็บรักษานาน การใช้เอนไซม์จากจุลินทรีย์ที่มีความเข้มข้นสูงสามารถเร่งกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลของวัตถุดิบและการหมักสาโทได้อย่างมีนัยสำคัญ

สำหรับการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลจะใช้เอนไซม์ 2 ตัว: และ

อัลฟ่าอะไมเลสเตรียมสาโทสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาลและทำให้บางลง Glucoamylase ดำเนินการเปลี่ยนน้ำตาลโดยตรง เพื่อการผลิตแอลกอฮอล์จากเมล็ดพืชที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นและเพื่อให้ได้ผลผลิตสูงสุดจากวัตถุดิบแป้ง ขอแนะนำอย่างยิ่งให้ใช้เอนไซม์เซลลูเลสและกรดโปรตีเอส

การเตรียมสาโทแซ็กคาไรด์

ผลิตภัณฑ์เริ่มต้น (เมล็ดข้าว) อาจถูกบดในเครื่องบด หากคุณใช้แป้งหรือแป้งก็ควรละเว้นรายการนี้ ขนาดการบดควรละเอียดที่สุด เมื่อขนาดบดเพิ่มขึ้น ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถหมักได้ในส่วนผสมจะเพิ่มขึ้น
ผลการบด (แป้ง) ผสมกับน้ำในอัตราส่วน 1 ส่วนของการบดต่อน้ำ 4 ส่วน ขอแนะนำให้ใช้น้ำที่มีความกระด้างตกค้างอย่างน้อย 2.5 (5.0) mEq/ลิตร เมื่อใช้เอนไซม์เซลลูเลส อนุญาตให้ใช้ไฮโดรโมดูลัสที่ 1/3.5

หลังจากผสมแล้ว เอนไซม์อัลฟ่า-อะไมเลสจะถูกเติมลงในมวลตามสัดส่วนต่อไปนี้: เติมเอนไซม์ 0.33 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม หลังจากเติมเอนไซม์แล้วจะต้องกวนสาโท

ต้องต้มส่วนผสมที่มีเอนไซม์อัลฟ่า-อะไมเลส วัตถุประสงค์หลักของการต้มคือการทำลายโครงสร้างเซลล์การละลายและเดกซ์ทริไนซ์ของแป้งของวัตถุดิบ ในสถานะที่ละลายน้ำได้ แป้งจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลได้ง่ายด้วยเอนไซม์ กระบวนการเดือดเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงสุดที่เป็นไปได้ แต่ไม่เกิน 100°C เป็นเวลา 60-120 นาที อุณหภูมิในการทำงานที่เหมาะสมที่สุดสำหรับอัลฟา-อะไมเลสคือ 90-95°C การต้มส่วนผสมด้วยไฟอ่อนก็เพียงพอแล้ว เมื่อใช้ไฟแบบเปิดขอแนะนำให้ใช้เครื่องกระจายเปลวไฟเพื่อป้องกันการเผาวัตถุดิบที่อาจเกิดขึ้น อุณหภูมิที่สูงเกิน 100°C ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารจะทำให้เอนไซม์หยุดทำงานอย่างถาวร

มวลต้มจะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 50-60°C หลังจากนั้นจำเป็นต้องเพิ่มเอนไซม์ตัวที่สองลงในสาโท - กลูโคอะไมเลส เอนไซม์กลูโคอะไมเลสถูกใส่ลงในสาโทเหลวที่อุณหภูมิสาโท 55-60°C ในปริมาณต่อไปนี้: ต่อ 1 กิโลกรัม แป้งคุณต้องเติมกลูโคอะไมเลส 0.7 กรัม หลังจากเติมเอนไซม์แล้วจะต้องกวนสาโท กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลจะใช้เวลา 1-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิคงที่ 50-60°C (ในทางปฏิบัติ ความเร็วจะขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบและระดับการบด) ควรสังเกตว่านอกเหนือจากกลูโคอะไมเลสแล้วการเตรียมยังประกอบด้วยอัลฟาอะไมเลสจากเชื้อราซึ่งทำให้สามารถแก้ไขข้อผิดพลาดบางส่วนที่เกิดขึ้นเมื่อทำให้แป้งกลายเป็นของเหลวได้ ยานี้ยังมีไนโตรเจนจำนวนมากในรูปของเอไมด์และกรดอะมิโนเพื่อเร่งการหมักแอลกอฮอล์

เอนไซม์ และ เพิ่มลงในสาโทพร้อมกับกลูโคอะไมเลสในระยะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล

เซลลูเลสและโปรตีเอสไม่ใช่เอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล การใช้เซลลูเลสจะช่วยลดปริมาณน้ำในชุดในระหว่างกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาล ซึ่งช่วยให้ใช้ปริมาตรที่มีประโยชน์ของภาชนะบรรจุได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น การใช้โปรตีเอสช่วยให้คุณเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ได้ หากปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยี การใช้เซลลูเลสและโปรตีเอสจะเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ทั้งหมดได้มากถึง 10%

เอนไซม์นำมากลั่นเองจากอุตสาหกรรม การใช้งานในอุตสาหกรรมเกิดจากการลดความซับซ้อนเพิ่มความเสถียรของกระบวนการทางเทคโนโลยีการเร่งกระบวนการผลิตและผลผลิตแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการใช้วิธีดั้งเดิม การใช้การเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อนเต็มรูปแบบทำให้สามารถรับปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดจากวัตถุดิบได้ตลอดจนลดเนื้อหาของส่วนประกอบแปลกปลอมในสาโทซึ่งมีผลในเชิงบวกต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของการกลั่น ผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมสมัยใหม่ใช้การเตรียมเอนไซม์เพื่อทำให้วัตถุดิบกลายเป็นของเหลวและเป็นน้ำตาล:

• Amylosubtilin GZx (AmiloLux, “A”) - ทำให้วัตถุดิบกลายเป็นของเหลวและเตรียมให้พร้อมสำหรับการทำงานของเอนไซม์อื่น ๆ
• Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, “G”) - สำหรับกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแป้ง
• CelloLux-A (“C”) - สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (ไซแลน, β-กลูแคน, เซลลูโลส, เพคติน) หรือการเตรียมพวกมันสำหรับการทำงานของเอนไซม์ที่อธิบายไว้ข้างต้น
• Protosubtilin (“ P”) - สำหรับการสลายโปรตีนจากพืชซึ่งนำไปสู่การทำงานของยีสต์มากขึ้น

ดังนั้นเอนไซม์ขั้นต่ำที่จำเป็นในการทำให้เป็นน้ำตาลคือ อะไมโลซับติลิน และ กลูคาวาโมริน CelloLux-A และ Protosubtilin ดำเนินการเปลี่ยนน้ำตาลเพิ่มเติมและเตรียมการหมัก

ปริมาณเอนไซม์ต่างๆ

การคำนวณปริมาณการเตรียมเอนไซม์ทำให้เกิดคำถามมากมาย โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตหรือผู้ขายจะแสดงรายการกิจกรรมของเอนไซม์แห้งในหน่วยออกฤทธิ์ต่อกรัมของเอนไซม์ นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำจากผู้ผลิตเกี่ยวกับปริมาณหน่วยเอนไซม์ที่ออกฤทธิ์ต่อกรัมของสารที่กำลังแปรรูป และขึ้นอยู่กับสิ่งเหล่านั้น กระบวนการจำนวนเอนไซม์อาจแตกต่างกันจากขั้นต่ำไปสูงสุด การใช้ตัวเลขนี้ ตลอดจนการใช้ตารางเกี่ยวกับปริมาณแป้ง โปรตีน และ NPS (โพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง) คุณสามารถคำนวณปริมาณอ้างอิงของเอนไซม์แต่ละตัวต่อวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม ซึ่งเป็นสูตรในการคำนวณจำนวนเอนไซม์ต่อกิโลกรัม ของวัตถุดิบมีดังนี้

ปริมาณเอนไซม์ (กรัม) = (P*R*10)/A

• P คือเปอร์เซ็นต์ของสารที่กำลังแปรรูป (เช่น แป้ง)
• R - ปริมาณที่แนะนำของหน่วยที่ใช้งานอยู่
• เอ - กิจกรรมของยาในหน่วยต่อกรัม

ควรเพิ่มว่าสำหรับวัตถุดิบ (ไรย์) และเอนไซม์บางประเภทที่มีวันหมดอายุหรือใกล้หมดอายุจะต้องเพิ่มปริมาณของเอนไซม์ 15-25% เนื่องจากที่บ้านไม่มีประเด็นในการคำนวณปริมาณยาที่แน่นอน วิธีการคำนวณจึงทำให้ง่ายขึ้นบางประการโดยใช้ค่าที่แนะนำสูงสุด ตารางแสดงการคำนวณปริมาณของเอนไซม์ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

ปริมาณแป้ง โปรตีน เซลลูโลส และไขมันโดยประมาณในวัตถุดิบประเภทต่างๆ

วัตถุดิบ	แป้ง	โปรตีน	เซลลูโลส	A-1500 หน่วย/กรัม	G-3000 หน่วย/กรัม	Ts-2000 หน่วย/กรัม	P-120 หน่วย/กรัม
ข้าวสาลี	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
ข้าวบาร์เลย์ (ปอกเปลือก)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
ข้าวโพด	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
ข้าวไรย์	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
ทริติเคลลี่	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
ข้าวฟ่าง	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
ข้าวโอ๊ต (ปอกเปลือก)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
มันฝรั่ง	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
ข้าว	73	8	ไม่มี	0,97	1,51	-	2,33
บัควีท	64	12	ไม่มี	0,85	1,32	-	3,50
ถั่ว	59	29	ไม่มี	0,79	1,22	-	8,46

การละเมิดปริมาณยาในระดับที่น้อยกว่าอาจส่งผลต่ออายุการใช้งานของเอนไซม์และความสมบูรณ์ของการแปรรูปวัตถุดิบ ในเวลาเดียวกันไม่สังเกตเห็นผลกระทบด้านลบจากปริมาณที่มากเกินไปเล็กน้อย (ยกเว้นการบริโภคมากเกินไป) ดังนั้นสูตรสากลคือการใช้วัตถุดิบ 1 กิโลกรัม: ;

• 1 กรัม - อะไมโลซับติลิน GZx 1500
• 1.5-2 กรัม - กลูคาวาโมริน GZx 3000
• 1 กรัม - CelloLux-A 2000
• 4-5 กรัม - โปรโตซับติลิน 120

ประเภทของน้ำตาล ข้อดีและข้อเสีย

ปัจจุบัน เทคโนโลยีแซคคาริฟิเคชั่นที่แตกต่างกันสองเทคโนโลยีได้รับความนิยมในการกลั่นเองที่บ้าน - แบบร้อนและแบบเย็น ที่ได้ชื่อนี้เนื่องจากอุณหภูมิที่ต่างกันซึ่งเกิดการไฮโดรไลซิสของแป้ง ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาลแบบร้อน วัตถุดิบจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 50-70°C และในสถานะนี้จะสัมผัสกับเอนไซม์เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง ในกรณีนี้ความเสี่ยงของการปนเปื้อนของสาโทนั้นมีน้อยมาก เอนไซม์ทำหน้าที่ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด แต่วิธีนี้ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลเย็นโดยใช้เอนไซม์ กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิใกล้ 30 ° C และด้วยการหมักพร้อมกัน วิธีนี้ใช้แรงงานน้อยกว่า แต่ใช้เวลานานกว่า และมีความเสี่ยงที่ส่วนผสมจะเน่าเสียมากกว่า กราฟแสดงการขึ้นต่อกันของกิจกรรมของเอนไซม์กับอุณหภูมิในช่วงเวลาหนึ่ง:



ช่วงการออกฤทธิ์ที่มีประสิทธิภาพของเอนไซม์ Amylosubtilin สอดคล้องกับช่วง pH 5.0-8.0 และอุณหภูมิ 50-75°C สำหรับเอนไซม์กลูคาวาโมรินการออกฤทธิ์ที่มีประสิทธิภาพนั้นอยู่ภายในขอบเขตต่อไปนี้: pH 3.0-6.5 และอุณหภูมิ 30-60 ° C ควรเพิ่มว่ามีวิธีการระดับกลางหลายวิธีระหว่างการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนและเย็นซึ่งในหลายกรณีสามารถทำได้ มีเหตุผลสมควรโดยเงื่อนไขเฉพาะ ความพร้อมใช้งานของส่วนประกอบ เวลาที่ต้องการ และปัจจัยอื่นๆ

การเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อน (HOS)

สูตรการบดโดยใช้วัตถุดิบและเอนไซม์ที่มีแป้ง A และ D:

1. ขอแนะนำให้บดวัตถุดิบและต้องแน่ใจว่าได้ล้างแกลบออกแล้ว (ถ้ามี)
2. เตรียมน้ำร้อน (เดือด) ในอัตราประมาณน้ำประมาณ 6.5 ลิตรต่อแป้ง 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ (สำหรับธัญพืชหรือธัญพืชบด)
3. เติมวัตถุดิบลงในน้ำร้อนโดยคนอย่างต่อเนื่อง สำหรับการผสม จะสะดวกในการใช้ไขควงหรือสว่านความเร็วต่ำพร้อมอุปกรณ์สำหรับผสมส่วนผสมในการก่อสร้าง - "เครื่องผสม" ในเวลาเดียวกันเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เป็นก้อนควรเทลงบนหัวฉีดที่หมุนอยู่ในน้ำโดยตรง
4. เมื่อส่วนผสมเย็นลงถึง 75°C ให้เติมเอนไซม์อะไมโลซับติลินครึ่งหนึ่ง ก่อนใช้งานสามารถเจือจางด้วยน้ำอุ่นในอัตราส่วน 1/10
5. จากนั้นคนสาโทจากเนื้อเละเป็นของเหลว หรือประมาณ 30 นาที
6. อนุญาตให้สาโทเย็นลงถึง 56-58°C และเติมเอนไซม์ Amilosubtilin และเอนไซม์ Glucavamorin ที่เหลือ จากนั้นจึงผสมให้เข้ากันด้วย "เครื่องผสม" เวลาในการทำงานของเอนไซม์ในระยะนี้จะอยู่ที่ประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง
7. หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแล้ว ควรปล่อยให้สาโทเย็นลงจนถึงอุณหภูมิประมาณ 30°C เพื่อป้องกันไม่ให้สาโทกลายเป็น "ติดเชื้อ" ในระหว่างการทำความเย็นแนะนำให้ปิดผนึกภาชนะอย่างแน่นหนาด้วย
8. สาโทถูกเทลงในภาชนะหมัก (ฆ่าเชื้อก่อนหน้านี้) และยีสต์จะถูกเติมในปริมาณแห้ง 2-3 กรัมหรือยีสต์กด 10-15 กรัมต่อวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม การหมักเกิดขึ้นภายใต้การผนึกน้ำ

ระยะการหมักที่ใช้งานอยู่จะใช้เวลาประมาณ 3-4 วัน จากนั้นจะต้องเขย่าส่วนผสมเป็นระยะโดยไม่ต้องเปิดภาชนะหมัก

การเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็น (CS)

สูตรการบดโดยใช้วัตถุดิบและเอนไซม์ที่มีแป้ง A และ D โดยไม่ต้องต้ม:

1. ขอแนะนำให้บดวัตถุดิบและต้องแน่ใจว่าได้กำจัดแกลบออกแล้ว (ถ้ามี)
2. เตรียมน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 35°C ในอัตรา ~6.5 ลิตรของน้ำต่อแป้ง 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ (สำหรับธัญพืชหรือธัญพืชบด) ควรพิจารณาว่าไม่แนะนำให้เติมภาชนะหมักด้วยส่วนผสมมากกว่า 7/10 ของปริมาตร
3. น้ำที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งเทลงในภาชนะหมัก
4. เพื่อลดการปนเปื้อนของสาโทขอแนะนำให้เติมยาปฏิชีวนะลงในน้ำ - ด็อกซีไซคลิน (1 แคปซูลต่อส่วนผสม 20 ลิตร)
5. ความเป็นกรดถูกควบคุมภายใน pH 5-5.5 ด้วยกรดฟอสฟอริก ซัลฟิวริก หรือซิตริก
6. จากนั้นเติมเอนไซม์อะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมรินลงในภาชนะตามปริมาณแป้งต่อกิโลกรัมในวัตถุดิบ
7. หากมี คุณสามารถเพิ่ม defoamer Sofexil - 1 มล. ต่อส่วนผสม 20 ลิตร
8. เพิ่มวัตถุดิบแล้วทุกอย่างก็ผสมกัน
9. เติมยีสต์ตามคำแนะนำของผู้ผลิต (ยีสต์แห้ง 10 กรัมต่อส่วนผสม 4-5 ลิตร)
10. เติมน้ำที่เหลือ
11. การหมักเกิดขึ้นภายใต้ซีลน้ำโดยมีการกวนและเขย่าเป็นระยะ (โดยไม่ทำให้ซีลแตก) กระบวนการหมักจะใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ครึ่งถึงสามสัปดาห์ ความพร้อมในการกลั่นจะถูกควบคุมโดยการปรากฏตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของการบด การปรากฏตัวของฟิล์มเป็นสัญญาณว่าส่วนผสมเริ่มมีรสเปรี้ยวและจำเป็นต้องกลั่นทันที ตามหลักการแล้ว ควรกลั่นส่วนผสมก่อนที่จะมีฟิล์มปรากฏขึ้น

แหล่งที่มา:

จำเป็นต้องเปลี่ยนแป้งโพลีแซ็กคาไรด์ที่พบในธัญพืชให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว - มอลโตส (เรียกอีกอย่างว่าน้ำตาลมอลต์และประกอบด้วยโมเลกุลสองโมเลกุล: กลูโคสและฟรุกโตส)

เพื่อให้ยีสต์เปลี่ยนแป้งเป็นแอลกอฮอล์ การเปลี่ยนน้ำตาลด้วยมอลต์หรือเอนไซม์เทียม- ตัวเลือกที่สองนั้นง่ายกว่ามาก ไม่จำเป็นต้องมีการงอกของเมล็ดพืช การบดมอลต์ หรือการจัดการบด นั่นคือการบดที่พร้อมสำหรับการกลั่นจะได้เร็วกว่ามากและใช้ความพยายามน้อยลง

ในการเตรียมจะใช้ธัญพืชหรือธัญพืช (แป้ง) ของธัญพืชต่างๆ: ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโพด, ข้าวรวมถึงลูกเดือยและบัควีท เป็นไปได้ที่จะทำให้แป้งกลายเป็นแป้งโดยใช้วิธีร้อนและเย็น ลองดูทั้งสองอย่าง

เทคนิคนี้เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนสาโทที่อุณหภูมิที่กำหนด ความหมายของเทคโนโลยีคือการสลายคาร์โบไฮเดรตจากธัญพืชให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิสูง กระบวนการจะดำเนินไปเร็วกว่าการไม่ให้ความร้อน

ข้อดีข้อเสียของวิธีการ

ข้อดีได้แก่:

• ลดระยะเวลาในการทำให้แป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่ยีสต์ย่อยได้
• การเร่งการหมักเพิ่มเติมและการสุกของส่วนผสม
• ความสามารถในการควบคุมการเกิดน้ำตาลที่เหมาะสม
• ลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของส่วนผสมด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและความเปรี้ยว

นอกจากนี้ยังมีข้อเสียเพราะด้วยเทคโนโลยีที่ร้อนแรงจำเป็นต้องมี:

• ให้ความร้อนสาโทซึ่งเป็นผลมาจากการที่มันอาจไหม้ได้ ข้อบกพร่องนี้ไม่สามารถแก้ไขได้ แสงจันทร์จะมีรสไหม้
• ตรวจสอบอุณหภูมิและใช้อุปกรณ์พิเศษ (ซึ่งมีเพียงเครื่องปรุงแสงจันทร์เท่านั้นที่สามารถซื้อได้) หรือห่อส่วนผสม
• ทนต่อการแตกของอุณหภูมิ
• ทำให้สาโทเย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากการทำให้เป็นน้ำตาลเสร็จสิ้น ไม่เช่นนั้นมันอาจมีรสเปรี้ยว

โดยทั่วไปการทำให้เป็นน้ำตาลร้อนจะต้องใช้ความพยายามอย่างมากและปฏิบัติตามกฎสำหรับการทำงานกับสาโทอย่างระมัดระวัง

กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลร้อน

ขั้นแรก ตัดสินใจว่าคุณจะจัดการกับวัตถุดิบใดและปฏิบัติตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ:

1. หากคุณใช้แป้งหรือซีเรียลสำเร็จรูปก็ไม่จำเป็นต้องเตรียมการเป็นพิเศษ ต้องบดเมล็ดข้าวเพื่อทำลายเปลือกของแต่ละเมล็ดไม่เช่นนั้นเอนไซม์จะไม่สามารถทำปฏิกิริยากับแป้งที่มีอยู่ในนั้นได้ ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้เครื่องบดเมล็ดพืชซึ่งสามารถพบได้ในไร่นาในชนบทหรือเครื่องปั่นในอพาร์ทเมนต์ในเมือง
2. เตรียมน้ำ (50-55°С) ในอัตรา 5 - 6 ลิตร ต่อเมล็ดข้าวบด 1 กิโลกรัม
3. วางเครื่องผสมคอนกรีต (ยึดติดกับสว่านหรือไขควง) ไว้ตรงกลางภาชนะใส่น้ำร้อนแล้วเปิดเครื่อง
4. ค่อยๆ เทซีเรียล (แป้ง) ลงบนเครื่องผสมโดยตรง วิธีนี้จะทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันโดยสมบูรณ์โดยไม่จับตัวเป็นก้อน
5. ตรวจสอบอุณหภูมิ - เพิ่มเป็น 60°С และคงไว้ประมาณ 15 นาที
6. ถัดไปคุณต้องนำไปต้มและปรุงส่วนผสมเป็นเวลา 1 - 2 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ) จนกระทั่งได้มวลเละเป็นเนื้อเดียวกัน
7. เมื่อส่วนผสมเย็นลงถึง 70°C ให้เติมมอลต์แบบเม็ด (150 กรัมต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบ) และคนหลายๆ ครั้งในช่วงเวลาสั้นๆ
8. เมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 62-63°С ให้ปิดภาชนะแล้วห่อเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ปล่อยให้ยืนประมาณ 2 - 4 ชั่วโมงในครั้งแรกที่คุณต้องคน

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก ให้ตรวจสอบการเกิดน้ำตาล ผสมไอโอดีนหนึ่งหยดกับสาโทหนึ่งหยดลงบนจาน ถ้าไอโอดีนไม่เปลี่ยนสี แสดงว่าแป้งทั้งหมดกลายเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว ถ้าเขาเปลี่ยนเป็นสีฟ้า ให้พันเขาไว้อีกครึ่งชั่วโมง

1. หลังจากนั้นให้ลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว (การอาบน้ำเย็นจะช่วยได้) เป็น25°C เติมยีสต์ (5 แห้งหรือ 25 กรัมกดต่อกิโลกรัม) จากนั้นนำไปผนึกน้ำและหมักในที่มืด

การแปรรูปเย็น (เอนไซม์)

วิธีนี้ง่ายกว่าการทำให้เป็นน้ำตาลแบบร้อน เนื่องจากต้องใช้น้ำร้อนเพียง 30 องศาและผสมส่วนผสมเท่านั้น

ข้อดี:

• ต้นทุนขั้นต่ำ
• ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษหรือการห่อ เนื่องจากไม่มีการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว
• การเกิดน้ำตาลเกิดขึ้นพร้อมกับการหมัก: เอนไซม์จะค่อยๆปล่อยน้ำตาลซึ่งถูกประมวลผลโดยยีสต์ทันทีเพื่อสร้างแอลกอฮอล์
• ส่วนผสมสามารถกลั่นได้โดยไม่ต้องกรองโดยนำออกจากตะกอน

ข้อบกพร่อง:

• การหมักที่ยาวนาน (สูงสุด 3 สัปดาห์)
• เป็นไปได้ว่าส่วนผสมอาจมีรสเปรี้ยว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากวางไว้โดยไม่มีซีลน้ำ

กฎสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลเย็น

บน วัตถุดิบทุกกิโลกรัมซึ่งเป็นธัญพืช แป้ง หรือแป้ง คุณจะต้องการ:

• น้ำ 3.5 ลิตร
• เอนไซม์ A และ D 3 - 5 กรัม (โดยปกติจะระบุสัดส่วนบนบรรจุภัณฑ์)
• กรดซิตริก 2 กรัม
• ยีสต์ดิบ 25 กรัม (แห้ง 5 กรัม)
• ยาปฏิชีวนะ 1 เม็ด amoxiclav (ไม่จำเป็น)

เตรียมน้ำอุ่น (30 - 35°C) หมักยีสต์ ผสมทุกอย่างในภาชนะ (เติมไม่เกิน 70% เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดฟอง) หลังจากผสมแล้ว ให้วางไว้ใต้ซีลน้ำในที่มืดที่อุณหภูมิห้อง

การหมักแบบเข้มข้นจะเริ่มในเวลาประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมง จากนั้นกิจกรรมจะลดลง ระยะเวลาการหมักคือ 7 ถึง 25 วัน ความพร้อมของการบดสามารถกำหนดได้จากการปรากฏตัวของฟิล์มบาง ๆ บนพื้นผิว (สัญญาณของความเปรี้ยว)

สิ่งที่เหลืออยู่คือการเอามันออกจากตะกอนแล้วกลั่น การลดน้ำหนักในกรณีนี้ไม่สามารถทำได้เนื่องจากประสิทธิภาพต่ำ

บดเมล็ดเอนไซม์

เนื่องจากต้องใช้เอนไซม์น้อยกว่ามอลต์อย่างหาที่เปรียบไม่ได้ การปฏิบัติตามกฎเกณฑ์บางประการเกี่ยวกับปริมาณและการใช้งานจึงเป็นสิ่งสำคัญ

การคัดสรรส่วนผสม สัดส่วน

สำหรับวิธีการเย็น นอกเหนือจากสัดส่วนของเอนไซม์ที่อธิบายไว้ข้างต้นแล้ว วิธีอื่นๆ ยังเป็นไปได้ โดยที่ต้องใช้วัตถุดิบที่มีแป้ง 1 กิโลกรัม:

• อะไมโลซับติลิน 1 กรัม (A);
• กลูคาวาโมริน 2 กรัม (G);
• 1 ก. CelloLux-A;
• โปรโตซับติลิน 4.5-5 กรัม

ปริมาณที่เป็นไปได้ (โดยประมาณ) ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัมระหว่างกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลร้อน:

1. จำเป็นต้องใช้เอนไซม์ A - Amylosubtilin:

• 0.7 กรัม - สำหรับข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์
• 0.8 – สำหรับข้าวสาลีและถั่วลันเตา
• 0.9-1 กรัม – สำหรับจานและข้าวโพด

1. G – กลูคาวาโมริน – 1-1.5 ก.
2. Ts-2000 - จาก 0.3 กรัมสำหรับข้าวไรย์ถึง 1.5 กรัมสำหรับข้าวบาร์เลย์
3. P-120: สำหรับข้าวโพด – 2 กรัม; สำหรับธัญพืชอื่น ๆ – มากถึง 4 กรัม

เอนไซม์สำหรับบด

ในการสลายคาร์โบไฮเดรตจากธัญพืชเป็นน้ำตาลอย่างง่าย มีการใช้สิ่งต่อไปนี้:

• เอ – อะไมโลซับติลิน;
• G – กลูคาวาโมริน;
• เซลโล่ลักซ์-เอ (C-2000);
• โปรโตซับติลิน (P-120)

คุณสามารถซื้อได้ในร้านค้าเฉพาะรวมถึงทางออนไลน์

เงื่อนไขการผลิต

คุณคุ้นเคยกับสัดส่วนและเทคโนโลยีอยู่แล้ว แต่ปฏิบัติตามกฎทั่วไปสำหรับการผลิตสาโทธัญพืชด้วยเอนไซม์:

1. คำนวณปริมาตรของถังหมักอย่างถูกต้องเพื่อให้สาโทไม่ครอบครองพื้นที่มากกว่า 2/3 ของพื้นที่เนื่องจากในระหว่างการหมักแบบแอคทีฟอาจเกิดโฟมจำนวนมาก
2. ซีลน้ำหรือถุงมือสำหรับถังหมัก – จำเป็น- หากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในตอนแรกช่วยป้องกันออกซิเจนและการแพร่กระจายของแบคทีเรียกรดอะซิติกจากนั้นเมื่อการหมักหยุดลงส่วนผสมอาจมีรสเปรี้ยวในเวลาไม่กี่ชั่วโมง ซีลน้ำจะไม่อนุญาตให้เข้าถึงออกซิเจน
3. การหมักจะดำเนินการในห้องมืดที่อุณหภูมิ 23-29°C
4. สิ่งที่ดีไปกว่านั้นคือเทอร์โมสตัท (เครื่องทำความร้อนสำหรับตู้ปลา) ซึ่งตั้งไว้ที่ 27-29°C
5. เมื่อพร้อมแล้วให้นำออกจากตะกอนแล้วกลั่น 2 ครั้ง

และโปรดทราบว่าไม่ได้ใช้เบนโทไนต์ที่นี่เพื่อชี้แจงส่วนผสมของเมล็ดพืชเนื่องจากจะทำให้กลิ่นและรสชาติของการกลั่นอ่อนลง

ดูวิดีโอด้านล่างเพื่อดูสองแผนการทำให้เป็นน้ำตาลที่บ้าน:

แม้ว่าผู้เสนอการผลิตเบียร์ออร์แกนิกที่บ้านจะเรียกผลิตภัณฑ์ที่ใช้เอนไซม์ว่าเป็นส่วนผสมสำหรับคนเกียจคร้าน แต่อย่างน้อยคุณก็ควรลองทำด้วยความอยากรู้อยากเห็น ไม่ว่าในกรณีใดคุณจะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีลำดับความสำคัญสูงกว่ารสชาติ

การทำให้เป็นน้ำตาลคือการสลายแป้งจากวัตถุดิบที่มีแป้งเพื่อผลิตน้ำตาลเชิงเดี่ยว ต้องรับประกันกระบวนการนี้เพื่อการหมักที่ประสบความสำเร็จ ท้ายที่สุดแล้ว ยีสต์จะย่อยเฉพาะโมโนแซ็กคาไรด์เท่านั้น (โมเลกุลน้ำตาลแต่ละโมเลกุล) ดังนั้นแป้งจึงต้องย่อยสลายโดยใช้เอนไซม์สังเคราะห์หรือมอลต์

ส่วนผสมที่ใช้เอนไซม์ (จากธัญพืช แป้ง มันฝรั่ง ข้าวโพด ฯลฯ) ราคาถูกกว่าน้ำตาลผลึกมาก ในขณะเดียวกันรสชาติของการกลั่นเกรนก็สูงขึ้นมาก

การแยกน้ำตาลจะดำเนินการในสองวิธี: แบบร้อนแบบดั้งเดิมและแบบเย็นแบบค่อนข้างใหม่ (CHS) วิธีหลังขึ้นอยู่กับการใช้เอนไซม์สังเคราะห์ (อัลฟาอะไมเลสและกลูโคอะไมเลส) แทนมอลต์ ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลเย็น ส่วนผสมจะถูกใส่ลงในน้ำที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่ต้องให้ความร้อน ต้นทุนค่าแรงในการเตรียมส่วนผสมด้วยวิธีเย็นจะต่ำกว่าการเตรียมแบบร้อนมาก แต่ระยะเวลาของการหมักก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน: จาก 10 เป็น 20 วัน

ส่วนรสชาติของผลิตภัณฑ์นั้น แต่ละโรงกลั่นก็มีความคิดเห็นของตนเองในเรื่องนี้ ฝ่ายตรงข้ามของการเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็นเชื่อว่าเอนไซม์จะให้เมล็ดพืชบดและกลั่นรสชาติบางอย่างที่ยังคงอยู่หลังจากการกลั่นสามครั้ง ผู้เสนอวิธีการกล่าวว่ารสชาติของวิธีเย็นและร้อนแทบจะแยกไม่ออกและมีเพียงขนมไหว้พระจันทร์เท่านั้นที่มีรสชาติที่แท้จริงของ "ไวน์ขนมปัง" และผลิตภัณฑ์น้ำตาลโดยพื้นฐานแล้วเป็นเพียงแอลกอฮอล์ ดังนั้นผู้กลั่นทุกคนควรลองทำการเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลเย็นและพัฒนามุมมองของตนเองในเรื่องนี้

วัตถุดิบในการประกอบอาหาร

• อาหารจำพวกแป้ง. เหมาะสำหรับ HOS: แป้งของธัญพืช แป้ง และธัญพืชทุกชนิด ไม่จำเป็นต้องใช้ธัญพืชไม่ขัดสี เฉพาะแบบบดและยิ่งละเอียดก็ยิ่งดี หากคุณจะใช้ธัญพืชไม่ขัดสี ให้เลือกข้าวขัดเงา ข้าวฟ่าง และข้าวบาร์เลย์มุก
• น้ำที่มีคุณภาพ
• เอนไซม์ ชื่อทางอุตสาหกรรมของเอนไซม์ที่ต้องการคือ Glucavamorin และ Amylosubtilin พวกมันถูกกำหนดให้เป็น G และ A ในกรณีนี้ A ทำการสลายโพลีแซ็กคาไรด์เบื้องต้น และ G จะทำงานให้เสร็จสิ้น นอกจากนี้ยังใช้เซลลูล็อก (C) และโปรโตซับติลิน (P) เซลลูล็อกซ์ประมวลผลเซลลูโลส และ Protosubtilin ประมวลผลโมเลกุลโปรตีน เราจะไม่ใช้สองตัวสุดท้าย
• ยีสต์
• ยาปฏิชีวนะเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ที่แข่งขันได้ (amoxicillin)

อุปกรณ์และเครื่องมือ

• ภาชนะที่มีปริมาณสำรองประมาณหนึ่งในสามของปริมาณการบดตามแผน
• คุณสามารถใช้แท่งยาว ไม้พายโลหะที่มีด้ามจับยาว หรือไขควงที่มีอุปกรณ์ก่อสร้างก็ได้
• ซีลน้ำ
• เครื่องทำความร้อนในตู้ปลา (ไม่จำเป็น แต่อาจมีประโยชน์ในการรักษาอุณหภูมิให้คงที่)
• แสงจันทร์ยังคงอยู่

ปริมาณและสัดส่วน

อัตราส่วนน้ำและวัตถุดิบ ได้แก่ โมดูลไฮดรอลิกเป็นจุดสำคัญมาก หากความเข้มข้นของธัญพืชหรือแป้งต่ำ ส่วนผสมจะอ่อนเกินไปและเป็นของเหลว และที่ความเข้มข้นสูงก็มีโอกาสที่วัตถุดิบบางส่วนจะไม่หมักเลย ค่าที่ดีที่สุดสำหรับโมดูลไฮดรอลิกระหว่างการบำบัดน้ำเย็นควรอยู่ในช่วง 1:4 หรือ 1:3 (ตัวเลขแรกคือวัตถุดิบ กิโลกรัม ตัวเลขที่สองคือน้ำ ลิตร)

ปริมาณยีสต์ที่ใช้ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

• ยีสต์แห้งเบเกอร์ – 20 กรัม
• ยีสต์ขนมปังดิบ – 100 กรัม
• ไวน์หรือธัญพืชเฉพาะ - ตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์

การคำนวณปริมาณเอนไซม์สำหรับบดเป็นงานที่ไม่สำคัญเนื่องจากผู้ผลิตระบุในคำแนะนำถึงปริมาณของเอนไซม์สำหรับการแปรรูปแป้งบริสุทธิ์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เฉพาะ จริงๆ แล้วโรงกลั่นบางแห่งทำการคำนวณใหม่สำหรับวัตถุดิบแต่ละประเภท โดยจะคำนวณปริมาณแป้งในบุ๊กมาร์กและเพิ่มเอนไซม์ทางจุลชีววิทยาตามสูตร ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าปริมาณของเอ็นไซม์เกินแม้สองเท่าก็ไม่มีผลกระทบต่อคุณภาพของการบด

• ตอบ: 1-2 กรัม
• กรัม: 2-3 กรัม

ต่อมาเอนไซม์จะสลายตัวภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิหรือปัจจัยอื่นๆ ดังนั้นจึงจะไม่ไปจบลงที่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

สูตรเหลวแหลกง่ายๆ

เราขอเสนอสูตรสากลสำหรับ XOS โดยเริ่มต้นด้วยการที่คุณจะได้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในการเตรียมส่วนผสมโดยใช้การทำให้เป็นน้ำตาลเย็น:

1. ตั้งน้ำให้ร้อนถึง 38°C เทลงในภาชนะหมัก ควรเลือกภาชนะในลักษณะที่ส่วนผสมทั้งหมดใช้พื้นที่ไม่เกิน 70%
2. ใส่เอนไซม์ถ้าสดก็ 3 กรัม A และ D ถ้าใกล้หมดอายุการเก็บรักษา ให้ครั้งละ 6 กรัม ทั้งสองประเภท
3. เพิ่มยาปฏิชีวนะ doxycillin ก็ดี 1 หรือ 2 แคปซูลต่อส่วนผสม 30 ลิตร
4. เทวัตถุดิบที่เป็นแป้งทั้งหมดลงไปและผสมให้เข้ากัน ใช้น้ำ 3.5 ลิตร ต่อวัตถุดิบแห้ง 1 กิโลกรัม
5. ในฐานะที่เป็นสารลดฟอง ให้สลายคุกกี้ธรรมดาลงบนพื้นผิวของส่วนผสม
6. หมักและเติมยีสต์ตามปริมาณวัตถุดิบ
7. ควรผสมส่วนผสมที่เสร็จแล้วและติดตั้งซีลน้ำ การหมักสามารถเห็นได้หลังจาก 2 - 5 ชั่วโมง วันแรกจะมีพายุ จากนั้นก็จะสงบลง
8. ในช่วง 5-6 วันแรกในตอนเช้าและตอนเย็น คุณต้องเขย่าส่วนผสมโดยไม่ต้องเปิดภาชนะ
9. การหมักอาจใช้เวลา 2 ถึง 3 สัปดาห์
10. สำหรับการกลั่น ควรใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำ จากนั้นจึงไม่จำเป็นต้องแยกส่วนและชี้แจงผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย หากคุณกลั่นด้วย NBK (คอลัมน์บดต่อเนื่อง) หรือโดยการให้ความร้อนโดยตรง คุณจะต้องกำจัดก๊าซและแยกส่วนผสมโดยการระบายตะกอน เบนโทไนท์ไม่ได้ผลในกรณีนี้
    ตามสูตรนี้ คุณสามารถสร้างบานประตูหน้าต่างที่เป็นเอกลักษณ์ของคุณเองจากส่วนผสมของธัญพืชหรือแป้งชนิดต่างๆ

สูตรบดโคจิ

โคจิเป็นราจีน ซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ในการผลิตสาเก - ไวน์ประจำชาติของญี่ปุ่น เช่น เชื้อราที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลและหมักให้เป็นแอลกอฮอล์ โคจิจะทำงานได้อย่างสมบูรณ์แบบกับวัตถุดิบที่มีแป้ง แป้ง ซีเรียล ฯลฯ โดยมีระยะเวลาหมักตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน

สูตรบดจะเหมือนกับสูตรก่อนหน้าทุกประการ แต่แทนที่จะเติมเอนไซม์และยีสต์ ให้เติมโคจิ 8-9 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม วัตถุดิบ

การทำให้เป็นน้ำตาลคือการสลายวัตถุดิบที่มีแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวโดยใช้เอนไซม์ธรรมชาติหรือเอนไซม์เทียม โดยปกติการทำเครื่องดื่มจากธัญพืชมักจะถูกกว่ามาก และรสชาติก็ดีกว่าด้วย ดังนั้นจึงดำเนินการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบ เทคโนโลยีสำหรับการดำเนินการกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอาจร้อนหรือเย็นก็ได้ มาพูดถึงพวกเขากันดีกว่า

เหตุใดกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลจึงมีความจำเป็น?

ในการผลิตแอลกอฮอล์ ยีสต์จะต้องสัมผัสกับน้ำตาล ธัญพืชอุดมไปด้วยแป้งซึ่งใช้แทนน้ำตาล แป้งประกอบด้วยโมเลกุลของกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส ยีสต์ต้องการเพียงโมเลกุลเดียวของห่วงโซ่น้ำตาลของโมเลกุล นั่นคือเหตุผลที่ก่อนที่ปริมาตรของสาโทจะรวมเข้ากับแป้ง จะต้องแบ่งออกเป็นโมเลกุลแต่ละอัน

การประมวลผลแบบร้อน

เมล็ดพืชถูกวางไว้ในสภาพแวดล้อมที่ชื้นซึ่งเมล็ดงอก เอนไซม์ที่แปรรูปแป้งจะเริ่มกระตุ้น มอลต์เป็นเมล็ดงอก มีสีเขียวและสีขาว กรีนมอลต์ใช้ในการทำให้วัตถุดิบกลายเป็นน้ำตาลทันทีหลังจากที่ถั่วงอกที่ต้องการปรากฏขึ้น อายุการเก็บรักษาเพียงสามวัน หลังจากการอบแห้งซีเรียลจะกลายเป็นสีขาว สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น ทั้งมอลต์เขียวและไวท์มอลต์ใช้สำหรับกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล เนื่องจากมีการกระทำในลักษณะเดียวกัน

ข้อดีของวิธีการ

การเติมมอลต์ด้วยน้ำตาลช่วยให้ได้น้ำตาลเร็วมากซึ่งจะทำให้ส่วนผสมออกมาเร็วขึ้น เอนไซม์ประดิษฐ์จะรับมือกับงานที่ได้รับมอบหมายได้ช้ากว่ามาก

ข้อเสียของวิธีการ

ข้อเสียของการเปลี่ยนน้ำตาลโดยใช้มอลต์:

1. สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิสูง ในกรณีนี้ ควรใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบจะไม่ไหม้
2. สิ่งสำคัญคือต้องรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 60 – 72 องศาเป็นเวลาสองสามชั่วโมง ที่บ้านเงื่อนไขนี้ปฏิบัติตามได้ยากมาก
3. ปริมาณสาโทที่มีน้ำตาลจะทำให้เปรี้ยวเร็วมาก

แต่ถึงแม้จะมีข้อเสียดังกล่าว แต่ก็มักจะใช้วิธีเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อน

กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลร้อน

การเติมน้ำตาลร้อนของวัตถุดิบที่มีแป้งดำเนินการดังนี้:

1. ในกระแสช้าๆ ให้ใส่น้ำอุณหภูมิ 50 องศาลงในซีเรียลหรือแป้ง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เป็นก้อน สิ่งสำคัญคือต้องคนส่วนผสมอย่างต่อเนื่อง วัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัมจะดูดซับของเหลวประมาณสี่ถึงห้าลิตร ควรมีพื้นที่ว่าง 25 เปอร์เซ็นต์ในคอนเทนเนอร์จนถึงด้านบน
2. เปิดอุณหภูมิในภาชนะที่ 60 องศาแล้วพยายามรักษาไว้สิบห้านาที
3. เมื่อวัตถุดิบเดือด ให้ปรุงเป็นเวลาหนึ่งหรือสองชั่วโมง เมื่อคุณได้รับมวลคล้ายโจ๊กที่เป็นเนื้อเดียวกันผลิตภัณฑ์ก็พร้อมสำหรับการดำเนินการต่อไป สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงว่าธัญพืชใช้เวลาปรุงนานกว่าแป้ง
4. ทำให้โจ๊กเย็นลงที่อุณหภูมิ 65 องศา เพิ่มมอลต์สับละเอียดและคนให้เข้ากัน คุณจะต้องใช้มอลต์ 150 กรัมต่อโจ๊กหนึ่งกิโลกรัม
5. ปิดฝาภาชนะแล้วห่อให้แน่นด้วยผ้าห่มอุ่นเพื่อให้ร่างกายอบอุ่น ในช่วงสองชั่วโมงแรกควรผสมวัตถุดิบทุกครึ่งชั่วโมง จากนั้นปล่อยให้นั่งเงียบๆ เป็นเวลาสองชั่วโมง
6. เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเปรี้ยว ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 25 องศา แล้วเติมยีสต์ลงไป สำหรับวัตถุดิบแต่ละกิโลกรัมให้ใช้ยีสต์แห้ง 5 กรัมหรือยีสต์กด 25 กรัม หลังจากเพิ่มแล้ว ให้ติดตั้งซีลน้ำและหมักในที่มืดที่อุณหภูมิห้อง

ภายใน 2-6 วันส่วนผสมจะพร้อม

การประมวลผลแบบเย็น

แทนที่จะใช้มอลต์ คุณสามารถใช้เอนไซม์ เช่น อะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมรินได้ เอนไซม์ตัวแรกจะสลายโมเลกุลบางส่วน และตัวที่สองจะเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลโดยสมบูรณ์ กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแบบเย็นนั้นง่ายกว่าและราคาถูกกว่ากระบวนการที่ร้อน ผลลัพธ์ในทั้งสองวิธีเกือบจะเหมือนกัน เมื่อเตรียมสาโทจะมีการเติมเอนไซม์เทียมที่เจือจางในน้ำก่อนหน้านี้ แป้งเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเกือบจะพร้อมกันกับกระบวนการหมัก

ข้อดีของวิธีการ

วิธีการเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็นสามารถใช้ได้แม้กับผู้ผลิตไวน์ที่กำลังเริ่มเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นครั้งแรก อย่างไรก็ตามไม่จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูง การแปรรูปวัตถุดิบที่มีแป้งไม่จำเป็นต้องมีต้นทุนแรงงานจำนวนมาก

ข้อเสียของวิธีการ

ในการบดคุณจะต้องซื้อเอนไซม์พิเศษ การหมักจะใช้เวลาไม่เกิน 5 – 7 วัน แต่นานกว่า – 10 – 20 เอนไซม์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะทิ้งรสชาติที่ค้างอยู่ในคอไว้ไม่น่าพอใจ แม้จะกลั่นหลายครั้งแต่รสชาติก็ไม่ดีขึ้น ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญที่ผลิตแอลกอฮอล์จึงให้ความสำคัญกับมอลต์ธรรมชาติมากกว่าเอนไซม์เทียม

กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเย็น

การทำน้ำตาลแบบเย็นดำเนินการดังนี้:

• วางวัตถุดิบลงในภาชนะขนาดใหญ่ เติมน้ำที่อุณหภูมิ 30 องศา ซีเรียล แป้ง แป้ง หรือพาสต้าหนึ่งกิโลกรัมจะต้องใช้ของเหลวสี่ลิตร
• สำหรับวัตถุดิบแต่ละกิโลกรัมให้เติมเอนไซม์ Amilosubtilin และ Glucavamorin 4 กรัมรวมถึงยีสต์แห้ง 5 กรัมหรือยีสต์กด 25 กรัม เนื่องจากจะมีโฟมจำนวนมากในระหว่างกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ 30 เปอร์เซ็นต์ของภาชนะจะเป็นอิสระ
• ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วปิดด้วยซีลน้ำ วางภาชนะในที่มืดที่อุณหภูมิห้อง
• ระยะเวลาการหมักคือ 7 ถึง 25 วัน หากสาโทถูกปกคลุมด้วยฟิล์มบาง ๆ ควรกลั่นอย่างเร่งด่วนเนื่องจากผลิตภัณฑ์เริ่มมีรสเปรี้ยว
• ให้เอาออกจากตะกอนแล้วกลั่น

บางครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้สาโทเปรี้ยวจะมีการเติมยาปฏิชีวนะลงไปเพื่อเร่งการหมัก - ยีสต์จะถูกป้อนและเพื่อรักษาความเป็นกรดให้คงที่ - ใช้กรดพิเศษ คุณต้องใช้เอนไซม์จำนวนเท่าใดและแน่นอนสามารถอ่านได้บนบรรจุภัณฑ์ของผู้ผลิต

แป้งเป็นน้ำตาล

มอลต์ผสมกับน้ำเรียกว่ามอลต์นม สารละลายนี้ทำให้แป้งกลายเป็นน้ำตาลได้ นมมอลต์ประกอบด้วยเอนไซม์ (ไดแอสเทส) ที่ทำปฏิกิริยากับแป้งของสาโท

นมมอลต์สามารถหาได้จากข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และมอลต์ลูกเดือย ผสมกันในอัตราส่วน 2:1:1 เติมมวลผลลัพธ์ด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 60 องศา หลังจากผ่านไป 10 นาที ให้ระบายของเหลวออก บดส่วนผสมโดยใช้เครื่องบดกาแฟแล้วเติมน้ำที่อุณหภูมิ 50 องศา ผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันสีขาว สำหรับผลิตภัณฑ์แป้งหนึ่งกิโลกรัมคุณต้องใช้มอลต์ 70 กรัมและน้ำครึ่งลิตร

แป้งเป็นน้ำตาลจะดำเนินการดังนี้:

1. ผสมนมมอลต์ที่ได้กับวัตถุดิบและน้ำที่มีแป้ง เปิดเตาที่อุณหภูมิ 60 องศา;
2. หากกระบวนการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลเกิดขึ้นจากแป้ง ให้ปล่อยให้วัตถุดิบคงอยู่เป็นเวลา 8 ชั่วโมง หากกระบวนการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลเกิดขึ้นจากมันฝรั่ง กระบวนการนี้จะใช้เวลาเพียงสองสามชั่วโมงเท่านั้น สิ่งสำคัญคืออุณหภูมิของสาโทจะต้องไม่เกิน 65 องศา
3. หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแล้ว สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำตาลในสาโทและมีแป้งที่ไม่เป็นน้ำตาลหรือไม่ การทดสอบดำเนินการโดยใช้การทดสอบไอโอดีน
4. การมีอยู่หรือไม่มีแป้งที่ไม่มีน้ำตาลจะถูกกำหนดโดยใช้การทดสอบพิเศษ ใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10 มิลลิลิตรจากด้านบนสุด กรองให้ดีและเติมสารละลายไอโอดีนสักสองสามหยด เตรียมจากผลึกไอโอดีนครึ่งกรัม โพแทสเซียมไอโอไดด์หนึ่งกรัม และน้ำ 125 มิลลิลิตร หากตัวอย่างไม่เปลี่ยนสี แสดงว่ากระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเสร็จสมบูรณ์ หากตัวอย่างเปลี่ยนเป็นสีแดง แสดงว่ากระบวนการยังไม่สิ้นสุด ตัวอย่างอาจเปลี่ยนเป็นสีม่วง ซึ่งหมายความว่าขั้นตอนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นน้ำตาลทำได้ไม่ดีนัก และคุณต้องเพิ่มนมมอลต์อีกเล็กน้อย
5. ตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำตาลด้วยวิธีนี้ ระบายชั้นบดที่ใสสะอาดกรองและเท 200 มิลลิลิตรลงในแก้ว ใส่เครื่องวัดน้ำตาลลงไป ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลมากกว่าร้อยละ 16 และมีรสหวาน

ตรวจสอบความเป็นกรดของแป้งแซ็กคาไรด์ด้วยแถบบ่งชี้กระดาษพิเศษ เมื่อสาโทได้รับการทดสอบเพื่อหาความเป็นน้ำตาลและความเป็นกรดแล้ว ให้เติมยีสต์ตามจำนวนที่ต้องการและปล่อยให้หมัก ตอนนี้คุณรู้แล้วว่ากระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเกิดขึ้นได้อย่างไร ดำเนินการในลักษณะใดบ้างและด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์ชนิดใด