1. ตัดเนยไขมัน 82.5% 230 กรัมเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่กระทะที่มีก้นหนา ตั้งไฟอ่อนปานกลาง ละลายเนย ปล่อยให้โฟมเริ่มขึ้น ดูอย่างระมัดระวัง - ทันทีที่โฟมเริ่มมีสีน้ำตาลเล็กน้อยให้นำกระทะออกจากเตาแล้วนำโฟมออกอย่างระมัดระวัง

2. ตั้งกระทะพักไว้เงียบๆ ห้ามจับหรือผัดน้ำมัน หลังจาก 5 นาที ระบายน้ำมันออกจากตะกอนอย่างระมัดระวัง เกลือเล็กน้อย 4 ไข่แดงเย็นขนาดใหญ่ (ไข่ C0)

3. เติมน้ำ 1 ใน 3 ของหม้อ ตั้งไฟปานกลางจนเดือด วางชามทนความร้อนบนกระทะ - ควรจับให้มั่นคง ก้นชามไม่ควรสัมผัสกับน้ำเดือด น้ำควรเดือดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ใส่ไข่แดงลงในชาม เทลงไป 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำเย็นและ 1 ช้อนชา น้ำมะนาว.

4. ลดความร้อนให้ต่ำ ตีส่วนผสมไข่แดงด้วยการตีหรือผสมด้วยความเร็วต่ำจนเป็นฟอง - จะใช้เวลาประมาณ 30 วินาที

5. ตอนนี้โดยไม่หยุดผสมมวลไข่แดงกับเครื่องตีหรือเครื่องผสมที่ความเร็วต่ำสุด ค่อย ๆ เริ่มเทเนยละลายลงในลำธารที่บางมาก (!) หากเทเร็วเกินไป ส่วนผสมอาจแยกออกจากกัน

6. ถ้ายังเห็นว่าซอสเริ่มจับตัวเป็นก้อน ให้เติม 1 ช้อนโต๊ะอย่างรวดเร็ว ล. น้ำแข็ง. แม้ว่าจะไม่ได้ผล แต่ซอสสามารถแก้ไขได้ (ดูจุดที่ 10) หากทุกอย่างเป็นไปตามลำดับ ให้เทน้ำมันมากกว่าครึ่งเล็กน้อย คุณสามารถเทน้ำมันที่เหลือในลำธารที่หนาขึ้นได้

7. กรองซอสสำเร็จรูปผ่านตะแกรงละเอียด - สิ่งนี้จะช่วยให้คุณกำจัด "ด้าย" โปรตีนที่ปรุงสุก - เป็นการยากที่จะกำจัดพวกมันเมื่อแยกไข่ออกเป็นไข่แดงและโปรตีน

8. ปรุงรสซอสด้วยมัสตาร์ด Dijon (0.5-1 ช้อนชา) และน้ำมะนาวอีก (1-2 ช้อนชา) และเกลือ อุ่นจนกว่าจะเสิร์ฟ

9. หากฮอลแลนเดซยืนและแข็งเป็นเวลานานก็สามารถเจือจางด้วยซอสฮอลลันเดสร้อนที่ทำสดใหม่อีกครึ่งหนึ่งหรือเพียงแค่ครีมหนักร้อน - ปรากฎว่าอร่อยแม้ว่าจะเรียกมันว่ายากแล้วก็ตาม คำว่าฮอลแลนเดซ

10. เพื่อแก้ไขซอสแบ่งชั้น ใส่ไข่แดงสด 2 ฟองและ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในแก้วปั่น ล. น้ำเย็น. เปิดมอเตอร์ เทซอสชั้นในลำธารบาง ๆ ผ่านรูที่ฝา - ตอนนี้ทุกอย่างจะเรียบร้อย

11. ทำซอสเบอร์นีสจากซอสฮอลลองเดซ โดยปอกเปลือกหอมแดงและเอาชั้นบนออก สับให้ละเอียดมาก - คุณจะต้อง 50 กรัมสับใบ tarragon 2-3 ก้าน

12. ผสมหอมแดง ทาร์รากอน และน้ำส้มสายชูไวน์ขาว 50 มล. ในกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำป่นสดๆ ปรุงด้วยไฟปานกลางจนส่วนผสมมีความข้นเหมือนน้ำเชื่อม ใส่ส่วนผสมนี้หลังจากเย็นลงประมาณ 5-7 นาทีแล้ว ใส่ซอสฮอลแลนเดสแทนมัสตาร์ดและน้ำมะนาว

ภาษาดัตช์เป็นหนึ่งในห้าซอสหลักในอาหารฝรั่งเศส เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นส่วนผสมหลักใน Eggs Benedict และมักเสิร์ฟพร้อมกับผัก ชื่อสากลของมันดูเหมือน "ดัตช์" ชื่อสื่อถึงต้นกำเนิดของชาวดัตช์ แต่ไม่ทราบประวัติที่แท้จริงของชื่อผลิตภัณฑ์นี้

ชื่อดังกล่าวจัดทำเป็นภาษาอังกฤษตั้งแต่ปี ค.ศ. 1573 แม้ว่าจะไม่มีใบสั่งยาก็ตาม สูตรซอสฮอลลันเดสแบบคลาสสิกที่บันทึกไว้ครั้งแรกมีอยู่ในตำราอาหารภาษาอังกฤษตั้งแต่ปี 1651 ดูเหมือนว่า: "ทำซอสด้วยน้ำมันสดที่ดีกับน้ำส้มสายชู เกลือ ลูกจันทน์เทศและไข่แดง"

มันถูกกล่าวถึงครั้งแรกในอาหารดัตช์ในปี ค.ศ. 1667 ดังนั้น ทฤษฎีที่นิยมว่าชื่อมาจากประเทศที่ประดิษฐ์ขึ้นจึงไม่สามารถป้องกันได้ตามลำดับเวลา

ในบทความเราจะพิจารณาวิธีการเตรียมซอสที่มีชื่อ

เตรียมไว้อย่างไร?

เช่นเดียวกับซอสอิมัลชันอื่น ๆ (เช่นมายองเนส) ในองค์ประกอบของไข่จะไม่ร้อน แต่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ วิธีนี้ช่วยให้น้ำมันที่ผสมกันไม่ได้และน้ำเลมอนเข้ากัน ซึ่งจะทำให้เกิดอิมัลชันที่เสถียร

ส่วนผสมของซอสฮอลแลนเดซคลาสสิกประกอบด้วย:

• ไข่แดง;
• สารทำให้เป็นกรด (น้ำส้มสายชูไวน์หรือน้ำมะนาว);
• เนย.

ใช้เกลือและพริกไทยชนิดใดก็ได้เพื่อลิ้มรส บ่อยครั้งที่มีการเติมครีมหรือน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดีขึ้น

ในการทำซอสฮอลแลนเดซ ให้ตีไข่แดงกับเนย น้ำมะนาว เกลือ และน้ำเปล่า อุ่นเบา ๆ ขณะผสม พ่อครัวบางคนใช้ก้นหม้อสองชั้นเพื่อควบคุมอุณหภูมิ

สูตรอาหารที่แตกต่างกันมีข้อกำหนดที่แตกต่างกัน บางคนเกี่ยวข้องกับการเติมเนยละลายลงในไข่แดงที่ร้อน อื่น ๆ ต้องการเนยที่ไม่ละลายและไข่แดงเพื่อให้ร้อนพร้อมกัน บางคนผสมเนยอุ่นกับไข่ในเครื่องปั่นหรือเครื่องผสมอาหาร การควบคุมอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญ เนื่องจากความร้อนสูงเกินไปอาจทำให้ซอสเสียได้

ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้คือสามารถแช่แข็งได้ง่าย

คุณสามารถทำซอสที่บ้านได้หรือไม่?

สูตรสำหรับซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกนั้นไม่ยาก ดังนั้นคุณสามารถปรุงเองที่บ้านได้ง่ายๆ จะต้อง:

• 3 ไข่แดง;
• 1 เซนต์ ล. ครีม;
• เนยละลาย 1 ถ้วย พักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง
• 1 เซนต์ ล. น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว
• 1/2 ช้อนชา เกลือ;
• พริกป่น

ทำอาหารอย่างไร

สำหรับการปรุงอาหาร ให้ใช้ชามเซรามิกขนาดเล็กและหนาในหม้อก้นหนา ภาชนะพิเศษสำหรับอ่างน้ำก็เหมาะสมเช่นกัน:

1. วางไข่แดงและครีมลงในชามหรือบนกระทะสองใบ ผัดด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน ไม่ควรตีส่วนผสม แต่จะต้องคนอย่างสม่ำเสมอ อย่างแรง และต่อเนื่อง
2. วางภาชนะในน้ำร้อน หากคุณใช้ชาม ควรมีน้ำประมาณ 4 ซม. ในหม้อปกติ ในสองเท่า - ไม่ควรแตะด้านบน
3. คนซอสอย่างต่อเนื่องและช้าๆ นำน้ำไปต้ม
4. อย่าให้ส่วนผสมไข่เดือด คนให้ทั่วเพื่อไม่ให้มีฟิล์มอยู่ข้างใต้
5. เมื่อส่วนผสมข้นจนเป็นเนื้อครีม ให้เริ่มใส่เนยละลายที่แช่เย็นด้วยมือข้างหนึ่ง ในขณะที่อีกข้างหนึ่งคนซอสอย่างแรง
6. ทำเช่นนี้ช้าๆ เพื่อให้น้ำมันแต่ละส่วนผสมเข้ากับไข่จนหมด
7. จากนั้นเทน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูทีละหยดแล้วนำภาชนะออกจากเตาทันที
8. ใส่เกลือและพริกป่นเล็กน้อย

หากคุณทำทุกอย่างอย่างระมัดระวัง ซอสฮอลแลนเดสไม่ควรทำให้ตกใจ หากสิ่งนี้เกิดขึ้น อย่าเพิ่งสิ้นหวัง เพิ่มน้ำมันมากขึ้น ย้ายซอสไปยังภาชนะอื่นและทำความสะอาดชาม ใส่ไข่แดงสดลงไปแล้วเริ่มทำอาหารอีกครั้งโดยใช้ซอสเต้าหู้แทนเนย

ตัวเลือกการทำอาหารและซอสที่ได้รับ

อย่างที่คุณเห็น สูตรซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกใช้ไข่แดง น้ำมัน และน้ำมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) เป็นฐาน เมื่อเวลาผ่านไปผลิตภัณฑ์และอนุพันธ์ของผลิตภัณฑ์นี้มีหลายรุ่นปรากฏขึ้น ที่มีชื่อเสียงที่สุดของพวกเขา:

• แบร์นสกี้. เป็นอนุพันธ์ที่พบได้บ่อยที่สุดและรู้จักกันในชื่อ Béarnaise เตรียมโดยการเติมสารเพิ่มความเป็นกรด (ส่วนใหญ่มักเป็นไวน์หรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก) หอมแดง เชอร์วิลสด ทาร์รากอน และพริกไทยบด (ไม่บังคับ) ในบางกรณี ไม่มีการเติมน้ำส้มสายชูเลย ซอส Béarnaise และอนุพันธ์มักใช้สำหรับสเต็กหรืออาหารประเภทเนื้อย่างอื่นๆ รวมทั้งปลา
• โชรง. นี่คือซอสBéarnaisประเภทหนึ่ง ปรุงโดยไม่ใช้ทาร์รากอนหรือเชอร์วิล รวมทั้งมีน้ำซุปข้นมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ
• Fuayot (วาลัวส์). นอกจากนี้ยังเป็นซอสBéarnaisชนิดหนึ่งที่มีน้ำซุปเนื้อเป็นส่วนประกอบ
• ฌ็อง. นี่คือซอสฟุโยเตะกับไวน์ขาว
• พาลอยส์. ซอสBéarnaisกับสะระแหน่แทนทาร์รากอน
• วิน บเลียน. ซอสฮอลแลนเดซกับไวน์ขาวและน้ำซุปปลา
• บาวารุซ. ซอสฮอลแลนเดซชนิดหนึ่ง ใส่ครีม ฮอสแรดิช และโหระพา
• Mutard หรือ Girondin มันเป็นภาษาดัตช์กับมัสตาร์ด Dijon
• มอลเทส ซอสฮอลแลนเดซพร้อมผิวส้มและน้ำผลไม้
• มัสลินหรือที่รู้จักกันในชื่อแชนทิลลี มันเป็นภาษาดัตช์กับวิปปิ้งครีม นอกจากนี้ยังมีหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นเกี่ยวข้องกับการเพิ่มเชอร์รี่และอีกอันหนึ่งคือโปรตีนวิปปิ้งแทนครีม
• นูแซตต์. ซอสฮอลแลนเดสทำจากเนยใส

เอ้กเบเนดิกต์สมัยใหม่

สูตรซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกมีหลายรูปแบบ สำหรับการเตรียมไข่เบเนดิกต์มักใช้เวอร์ชันที่ค่อนข้างง่าย จานนี้คืออะไร? นี่คืออาหารเช้าแบบฝรั่งเศสคลาสสิกที่ประกอบด้วยมัฟฟินแบบอังกฤษสองซีก ราดด้วยไข่ลวก เบคอนหรือแฮม และซอสฮอลลองเดซ แม้จะมีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส แต่อาหารจานนี้ได้รับความนิยมเป็นครั้งแรกในนิวยอร์ก สูตรพื้นฐานมีหลายรูปแบบ

เงื่อนไขหลักในการทำไข่เบเนดิกต์ที่สมบูรณ์แบบคือไข่สดและน้ำมะนาวที่ดี ในความเป็นจริงนี่เป็นสูตรง่ายๆที่ต้องใช้ทักษะและประสบการณ์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น เพื่อให้ได้อาหารที่นุ่มนวลและอร่อยอาจต้องใช้ความพยายามหลายครั้ง

วิธีทำไข่เบเนดิกต์

เนื่องจากซอสเนยและไข่ต้องใช้อุณหภูมิและเวลาที่แม่นยำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมดของคุณได้รับการวัดและเตรียมล่วงหน้าหนึ่งวันแล้ว โดยรวมแล้วคุณจะต้อง:

• ไข่สี่ฟองบวกไข่แดงจำนวนเท่ากันแยกกัน
• อิงลิชมัฟฟิน 2 ชิ้นผ่าครึ่ง (หรือขนมปังปิ้ง 4 แผ่น)
• น้ำมะนาวสดสองช้อนโต๊ะและน้ำ
• เนยเค็มเย็น 100 กรัมหั่นเป็นลูกบาศก์ 1 ซม.
• เกลือและพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส;
• ลูกจันทน์เทศขูดสด - ไม่จำเป็น

วิธีการปรุงอาหารไข่ลวกที่บ้าน?

เทน้ำลงในหม้อแล้วนำไปตั้งไฟให้เดือด เกลือลดไฟให้น้อยที่สุด เติมน้ำเย็นลงในภาชนะขนาดกลางแล้ววางไว้ข้างเตา ตอกไข่ใส่ชามใบเล็กอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ไข่แดงแตก

จากนั้นคนน้ำในกระทะเพื่อให้มีกรวยตรงกลาง เทไข่ลงไปแล้วค่อยๆ ใช้ช้อนที่ก้นไข่ เพื่อไม่ให้ไข่ติดมือ เนื่องจากคุณต้องการให้ไข่แดงยังคงไหลอยู่ คุณจึงต้องดูเวลาทำอาหารอย่างระมัดระวัง ไม่ควรเกิน 3-4 นาที หลังจากนั้น ให้ย้ายไข่ลงในชามน้ำเย็นอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ไข่ร้อนขึ้น ทำซ้ำแบบเดียวกันกับไข่อีกสามฟอง

การเตรียมซอส

ต่อไป เตรียมซอสฮอลแลนแดส ในการทำเช่นนี้ ให้ตีไข่แดง น้ำเลมอนสด และน้ำในแก้วทนความร้อนหรือชามเซรามิกที่ตั้งบนหม้อใบเล็กที่มีน้ำเดือดปุดๆ ค่อยๆ ใส่เนยทีละสองสามก้อนจนเข้ากันกับไข่แดง คนตลอดเวลา

ต้มต่ออีกสักหนึ่งหรือสองนาทีจนซอสข้น ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว นำออกจากความร้อนทันที ซอสฮอลแลนเดสคลาสสิกพร้อมน้ำมะนาวพร้อมแล้ว

สิ้นสุดการทำอาหาร

อุ่นมัฟฟินอังกฤษหรือขนมปังปิ้ง. ใช้ช้อนขนาดใหญ่ วางไข่บนขนมปังครึ่งลูกหรือขนมปังปิ้งแต่ละแผ่น ราดซอสฮอลลันเดสให้ทั่ว แล้วโรยลูกจันทน์เทศสดด้านบน (ไม่บังคับ)

คุณยังสามารถเพิ่มเบคอนหรือแฮมหนึ่งหรือสองชิ้น แต่เวอร์ชันคลาสสิกต้องการไข่สดและซอสรสอ่อนเท่านั้น อาหารในเวอร์ชันอเมริกันและแคนาดาแนะนำให้เพิ่มแซลมอนรมควันหรืออาหารทะเล

ซอสฮอลแลนแดส แม้จะมีชื่อ แต่ก็เป็นสิ่งประดิษฐ์ของฝรั่งเศสและเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอาหารฝรั่งเศส เรียกอีกอย่างว่าซอสฮอลแลนเดส โดยปกติแล้วจะเสิร์ฟพร้อมปลาหรือผัก แต่ก็เข้ากันได้ดีกับอาหารอื่นๆ ซอสสีครีมเข้มข้นนี้สามารถเพิ่มความสดใสให้กับทุกโต๊ะ

คุณสมบัติการทำอาหาร

การทำซอสก็เหมือนการทดสอบการทำอาหาร พ่อครัวที่มีประสบการณ์จะทำมันเพื่อประดับจานใด ๆ ในขณะที่พ่อครัวที่ไม่ชำนาญสามารถทำซอสได้ไม่เพียง แต่ไม่อร่อย แต่ยังดูไม่น่ารับประทานอีกด้วย ในการเตรียมซอสฮอลแลนเดส คุณต้องมีทักษะการทำอาหารอย่างน้อยสักหน่อย อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าพนักงานต้อนรับที่ไม่มีประสบการณ์จะไม่สามารถทำได้ คำแนะนำของพ่อครัวที่มีประสบการณ์จะช่วยให้เธอรับมือกับงานได้

• ไข่แดงดิบทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับซอสฮอลแลนเดซ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของพวกเขา ไข่ที่เลี้ยงในฟาร์มมักจะมีไข่แดงที่สว่างกว่าและทำให้ซอสสวยขึ้น นอกจากนี้คุณควรใส่ใจกับความสดของไข่ สิ่งสำคัญคืออย่าใช้ไข่เว้นแต่คุณจะแน่ใจว่าคุณไม่สามารถรับเชื้อซัลโมเนลโลซิสจากไข่ได้ หากไม่มีความมั่นใจดังกล่าว จะต้องล้าง และควรใช้มาตรการเพื่อป้องกันไม่ให้ส่วนหนึ่งของโปรตีนเข้าไปในซอส ซึ่งสัมผัสกับเปลือกและอาจติดเชื้อได้ หากคุณใช้มาตรการป้องกันข้างต้น คุณไม่ควรกลัวความประหลาดใจอันไม่พึงประสงค์
• ถ้าซอสดูจืดไปสำหรับคุณ ให้ใส่ขมิ้นลงไปเล็กน้อยที่ปลายมีด เท่านี้ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้ซอสมีรสชาติที่น่ารับประทาน
• คุณต้องเตรียมซอสในอ่างน้ำ มิฉะนั้นอาจมีความเสี่ยงที่ไข่แดงจะเดือด และซอสจะดูไม่เข้ากัน รสชาติของมันจะต้องทนทุกข์ทรมานจากสิ่งนี้เช่นกัน
• ส่วนประกอบที่สำคัญของจานคือเนย คุณภาพของมันก็มีความสำคัญเช่นกัน ถ้าน้ำมันมีไขมันต่ำและมีน้ำมาก ซอสจะข้นน้อยลงและอร่อยน้อยลง
• เพื่อปรับปรุงรสชาติของซอสและให้ความเปรี้ยว ให้ใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู คุณไม่สามารถลดจำนวนลงได้ แม้ว่าคุณจะอยากได้ซอสที่มีกรดน้อยกว่าซอสดั้งเดิมก็ตาม ความจริงก็คือน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูเป็นสารกันบูดที่ช่วยเพิ่มอายุการเก็บของซอส หากไม่มีพวกเขา เขาจะหายไปในวันรุ่งขึ้น จัดทำขึ้นตามกฎทั้งหมดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะแก้วเป็นเวลาหลายวัน

เมื่อรู้กฎพื้นฐานในการทำซอสฮอลแลนเดสแล้วแม่บ้านทุกคนก็สามารถทำได้ อย่างไรก็ตาม เพื่อหลีกเลี่ยงความล้มเหลว เธอจะต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามคำแนะนำที่มาพร้อมกับสูตรอาหารนั้นๆ อย่างรอบคอบ

สูตรซอสฮอลแลนเดซแบบคลาสสิก

• ไข่แดง - 3 ชิ้น;
• เนย - 100-150 กรัม
• น้ำมะนาว - 30 มล.
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ตัดเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ชามแล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• ปล่อยให้น้ำมันเย็นลงจนถึงอุณหภูมิห้อง ถ้ามันอุ่นขึ้นเล็กน้อยก็ไม่เป็นไร แต่ไม่ควรร้อนไม่ว่าในกรณีใด ๆ
• ล้างไข่ของคุณ แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง โปรตีนไม่จำเป็นสำหรับการทำซอส แต่สามารถใช้เตรียมอาหารอื่น ๆ ได้ เช่น เค้กเมอแรงค์ ไข่แดงต้องตีด้วยตะกร้อมือ
• ใส่น้ำมะนาวลงในไข่แดง
• วางภาชนะที่มีไข่แดงลงในอ่างน้ำและให้ความร้อน ตีแรงๆ ด้วยตะกร้อมือหรือเครื่องผสม จนส่วนผสมขึ้นฟูและใสขึ้น
• ใส่น้ำมันทีละน้อยในขณะที่ตีต่อไป
• ใส่เกลือและพริกไทย ตีโดยไม่ต้องเอาออกจากอ่างน้ำจนซอสข้นพอ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำและปล่อยให้เย็นลง

สูตรวิดีโอสำหรับโอกาส:

อย่าลืมใส่ซอสในตู้เย็นทันทีที่อุณหภูมิอนุญาต ความจริงก็คือไม่สามารถอุ่นได้นานกว่าหนึ่งชั่วโมงมิฉะนั้นจะไม่สามารถรับประทานได้อีกต่อไป

ซอสฮอลแลนเดสกับน้ำส้มสายชูและมัสตาร์ด

• ไข่แดง - 3 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูไวน์ (3 เปอร์เซ็นต์) - 20 มล.
• น้ำ - 20 มล.
• เนย - 100 กรัม
• มัสตาร์ด - 5 มล.
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยแล้วทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ให้เย็นลงเล็กน้อย
• เจือจางน้ำส้มสายชูกับน้ำ หากคุณไม่สามารถหาน้ำส้มสายชูไวน์ได้ คุณสามารถใช้น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล 6% ได้ แต่ในกรณีนี้ คุณต้องใช้น้ำมากเป็นสองเท่า ปริมาณเนยในกรณีนี้จะต้องเพิ่มขึ้นประมาณ 40-50 กรัม
• ล้างไข่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• เทน้ำส้มสายชูเจือจางลงในภาชนะที่มีไข่แดง เติมเกลือ ปัดทุกอย่างด้วยการปัด
• วางชามที่มีส่วนผสมของไข่ไว้เหนืออ่างน้ำ ตีให้ร้อนจนมวลหนาขึ้นและนุ่มขึ้น
• ค่อยๆ เทน้ำมันและตีไปเรื่อยๆ ให้ส่วนผสมร้อนต่อไปจนกว่าซอสจะได้ความเข้มข้นตามต้องการ
• นำซอสออกจากอ่างน้ำ ใส่มัสตาร์ดและพริกไทย ตีเป็นเวลาหนึ่งนาทีด้วยเครื่องตีหรือสองสามวินาทีด้วยเครื่องผสมจนมัสตาร์ดกระจายทั่วซอส

ซอสฮอลแลนเดซที่ทำจากมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูมีรสชาติที่เผ็ดร้อนและสีสันที่น่ารับประทาน เนื่องจากมีมัสตาร์ดรวมอยู่ในส่วนประกอบด้วย

ซอสฮอลแลนเดซกับไวน์

• ไข่แดง - 4 ชิ้น;
• ไวน์ขาวแห้ง - 60 มล.
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำ - 20 มล.
• เนย - 120 กรัม
• น้ำตาล - 2-3 กรัม
• เกลือพริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ล้างไข่ด้วยสบู่ แยกไข่แดงออกจากไข่ขาว
• ใส่ไข่แดงลงในชาม เทไวน์ น้ำผลไม้ และน้ำเปล่าลงไป ใส่น้ำตาลและเกลือ
• เตรียมเนยโดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วละลายบนเตาหรือในไมโครเวฟ
• ตั้งน้ำให้ร้อนในกระทะใบใหญ่ ใส่ชามไข่แดงลงไปแล้วเริ่มตีด้วยเครื่องตี อุ่นให้ร้อนในอ่างน้ำ คนจนสังเกตเห็นว่ามวลไข่แดงหนาขึ้นมาก
• เริ่มแนะนำเนยเย็น ตีมวลไข่แดงอย่างเข้มข้นด้วยเครื่องตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มพริกไทย คนตลอดเวลา ปรุงซอสในอ่างน้ำจนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอที่เหมาะสม

หลังจากนั้นก็เพียงพอที่จะเทซอสลงในเรือเกรวี่และเสิร์ฟ ซอสจะใช้ได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิห้อง ถ้ามันร้อนเกินไป - ปล่อยให้เย็น ถ้าเย็น - ปล่อยให้มันยืนที่อุณหภูมิห้องสักพัก ตีอีกครั้งแล้วเสิร์ฟเท่านั้น

ซอสฮอลแลนเดซกับครีม

• ไข่แดง - 3 ชิ้น;
• เนย - 70 กรัม
• ครีมไขมัน - 50 มล.
• น้ำมะนาว - 40 มล.
• เกลือพริกไทยขาว - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• ละลายเนยในแบบที่คุณชอบ พักไว้ให้เย็น
• ใส่เกลือและพริกไทยลงในครีมผสมให้เข้ากัน
• ใส่ไข่แดงลงในชามแยกต่างหากแล้วเทน้ำมะนาวลงไป
• ใส่ไข่แดงลงในอ่างน้ำ ตีอย่างแรงด้วยการตีจนมวลไข่แดงฟูและเบาลงเล็กน้อย
• เพิ่มครีมกวนต่อไป เมื่อมวลเริ่มข้นอีกครั้งให้เริ่มเติมน้ำมัน
• เมื่อเนยทั้งหมดอยู่ในชามที่มีไข่แดง ให้ตั้งไฟแล้วตีซอสจนข้น
• เมื่อได้ความข้นที่ต้องการแล้ว ให้นำชามซอสออกจากอ่างน้ำ เพิ่มพริกไทยและตีด้วยเครื่องผสมอีกสามนาที

ซอสฮอลแลนเดซกับส้ม

• ไข่แดง - 3 ชิ้น;
• น้ำมะนาว - 20 มล.
• น้ำส้ม - 40 มล.
• เปลือกส้มจากผลเดียว
• เนย - 80 กรัม
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

• บดและละลายเนย
• ล้างส้มให้สะอาดแล้วซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ บีบน้ำออกจากมัน ขูดความสนุกบนกระต่ายขูดพิเศษ
• ในชาม ใส่ไข่แดง มะนาว และน้ำส้มในปริมาณที่ระบุในสูตร
• ในขณะที่อุ่นในอ่างน้ำ ให้ตีให้เข้ากันด้วยเครื่องตีหรือเครื่องผสม
• เพิ่มความเอร็ดอร่อยและเกลือ ตีต่ออีกนาที
• ค่อยๆใส่ในขณะที่ยังคงตีไข่แดงเนย อุ่นซอส ตีต่อไปจนข้น
• นำออกจากอ่างใส่พริกไทยตีสองสามนาทีด้วยเครื่องผสม

ซอส Hollandaise ที่ปรุงตามสูตรนี้เหมาะสำหรับหมูและไก่ นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับบาร์บีคิวได้อีกด้วย

ด้วยทักษะบางอย่าง แม่บ้านทุกคนสามารถปรุงซอสฮอลแลนเดสที่บ้านได้ สิ่งสำคัญคือทำตามสูตรและปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด

ซอสฝรั่งเศสคลาสสิกที่มีรสมะนาวที่น่ารื่นรมย์ ประกอบด้วย ซอสฮอลแลนเดสจากไข่แดงและน้ำมะนาวอุ่นจนเป็นเนื้อครีมซึ่งผสมเนย ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในละติจูดของเราด้วยเหตุผลง่ายๆ เพียงข้อเดียว: เสิร์ฟทันทีหลังจากเสิร์ฟในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ดังนั้นจึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเก็บไว้ที่บ้านนานกว่าสองชั่วโมง ซอสฮอลแลนเดซเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่ง ดอกกะหล่ำ บรอกโคลี ปลาต้ม เมนูไข่

มีสองวิธีหลักในการเตรียมตัว ซอสฮอลแลนเดส: ซับซ้อนและเรียบง่าย ในกรณีแรก ไข่แดงจะถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำก่อนแล้วจึงเติมน้ำมันลงไป ในกรณีที่สองให้เทน้ำมันร้อนลงในไข่แดงเย็น ซอสที่เตรียมในแบบดั้งเดิมนั้นข้นกว่า แต่ง่ายต่อการเสีย มันได้ผลสำหรับฉันเป็นครั้งที่สามเท่านั้น หลังจากใส่ไข่ครึ่งโหลและเนยเกือบครึ่งกิโลกรัมลงในถังขยะ เพื่อความสนุกฉันเตรียมซอสด้วยวิธีที่สอง - ปรากฎว่าเป็นครั้งแรก ซอสรสชาติไม่เหมือนกัน และหากไม่มีความแตกต่างทำไมต้องทรมานเป็นพิเศษ? ตอนนี้ฉันปรุงซอสด้วยวิธีที่สองเท่านั้นโดยใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องผสม

ซอสฮอลแลนเดส

เวลาทำอาหารทั้งหมดและใช้งาน - 20 นาที
ราคา - $ 2.2
แคลอรี่ต่อ 100 กรัม - 577 กิโลแคลอรี

วิธีทำซอสฮอลแลนเดซ

วัตถุดิบ:

ไข่แดง - 3 ชิ้น
น้ำมะนาว - 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ - ¼ ช้อนชา
พริกไทยขาว - 1 หยิก
เนย - 110 + 110 กรัม

การทำอาหาร:

เทไข่แดง น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยลงในโถปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหาร ปิดฝาแล้วผสมด้วยความเร็วสูงสุดเป็นเวลา 30 วินาที

เปิดฝาออกและยังคงกวนด้วยความเร็วสูง เทเนยร้อนลงในลำธารบาง ๆ ทีละหยด
น้ำมันจะทำให้ไข่แดงอุ่นขึ้น การเทลงไปช้าๆ ให้เวลาไข่แดงดูดซับน้ำมัน เมื่อน้ำมันหมดไป 2/3 ซอสจะเปลี่ยนเป็นครีมข้น จากนั้นคุณสามารถเติมน้ำมันที่เหลือเร็วขึ้นเล็กน้อย

ใส่ซอสที่ได้จากโถปั่นทั้งหมดลงในชาม แล้วขับน้ำมันอีก 110 กรัมลงไปด้วยตะกร้อมือหรือเครื่องผสม

ในกรณีเกิดภัยพิบัติ:หากซอสไม่ข้นหรือซอสสำเร็จรูปจับตัวเป็นก้อน ให้นำออกจากโถปั่น จากนั้นเทกลับทีละหยดด้วยความเร็วสูง

วิธีทำให้ซอสอุ่นอยู่เสมอซอสฮอลแลนเดซเสิร์ฟแบบอุ่นๆ ไม่ร้อน ถ้าอุ่นเกินไปจะกลายเป็นของเหลวหรือทำให้เป็นก้อน หากคุณทำซอสล่วงหน้า ให้วางหม้อซอสในจุดที่อุ่นบนเตาตั้งพื้นหรือใน bain-marie ของน้ำอุ่น หรือใส่เนยในปริมาณที่น้อยที่สุดลงในซอส และก่อนเสิร์ฟ ให้อุ่นเนยที่เหลือเพื่อให้มันเกิดฟอง และผสมด้วยการตีเป็นเส้นบางๆ ลงในซอส

ซอสฮอลแลนแดส หรือฮอลแลนเดส ถ้ามีความเกี่ยวพันกับเนเธอร์แลนด์ก็ห่างไกลมาก ซอสฝรั่งเศสนี้ปรุงจากเนยและไข่ดิบ มีหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นคือซอสฮอลแลนเดสที่เขียวชอุ่มด้วยการเติมโปรตีนที่ตีเป็นโฟมเข้มข้น

ซอสดัตช์หรือฮอลแลนเดสออกมาอร่อย - จะเป็นอย่างอื่นไปได้อย่างไรเพราะถ้าคุณผสมไข่สดกับเนยดีๆ เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เสีย! คุณควรปรุงซอสในอ่างน้ำอย่างระมัดระวัง ตรวจสอบอุณหภูมิ เนื่องจากเส้นที่แยกซอสออกจากไข่เจียวนั้นบางมาก

• เวลาทำอาหาร: 30 นาที
• ปริมาณ: 250 ก

ส่วนผสมสำหรับซอสฮอลแลนเดซ (ฮอลลองเดซ)

• ไข่ไก่ขนาดใหญ่ 2 ฟอง
• มะนาว 1/2 ลูก;
• เนย 100 กรัมที่มีไขมันสูง
• พริกไทยป่น 2 กรัม
• น้ำตาลเกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำซอสฮอลลองเดซ (ฮอลลองเดซ)

ส่วนผสมสำหรับทำซอสฮอลลองแดซ (ฮอลลองแดซ) เงื่อนไขบังคับ - ไข่ไก่สดขนาดใหญ่คุณภาพสูงออร์แกนิกที่ดีที่สุดจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ เนยที่มีปริมาณไขมันสูง - 82% ซอสที่อร่อยไม่ได้มาจากไข่ราคาถูกที่มีไข่ขาวเล็กๆ และเนยแซนวิช!

แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง วิธีที่สะดวกที่สุดในการป้องกันอาหารที่บูดเน่าไม่ให้เข้าไปในซอสของคุณ: ตอกไข่ใส่ชาม จากนั้นค่อยๆ ใช้มือหยิบไข่แดงออกมา กรองโปรตีนด้วยนิ้วของคุณ โอนไข่แดงไปยังชามแยกต่างหาก

ตีไข่แดงให้เข้ากันแล้วเติมน้ำที่คั้นจากมะนาวครึ่งลูกลงไป อย่าลืมกรองน้ำเพื่อไม่ให้เมล็ดเลมอนหลุดออกจากซอส

ละลายเนยในกระทะใบเล็ก. ในส่วนผสมของไข่แดงและน้ำมะนาวใส่เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรสถูด้วยที่ตีแล้วใส่ในอ่างน้ำ

นำเนยละลายออกจากเตาแล้วพักไว้ให้เย็น ขั้นตอนนี้ซอสห้ามละเลย! กวนตลอดเวลานำไปข้นในอ่างน้ำ เราหยุดกระบวนการเมื่ออุณหภูมิของไข่แดงถึงประมาณ 85 องศาเซลเซียส เทน้ำมันลงในลำธารบาง ๆ คนซอสตลอดเวลา ผลที่ได้คือซอสฮอลลันเดซที่มีสีเหลืองและหนา ซึ่งมักจะเสิร์ฟแบบอุ่นกับเนื้อสัตว์ อาหารปลา หรือไข่เบเนดิกต์

เพื่อให้ซอสคงรูปร่าง (ในเวลาเดียวกันโปรตีนจะไม่หายไป) เพิ่มโปรตีนที่ตีลงในโฟมแรง ๆ และพริกขี้หนูแดงเล็กน้อย ผสมส่วนผสมอีกครั้งจนเนียน

นำส่วนผสมกลับลงไปในอ่างน้ำ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าก้นชามไม่สัมผัสกับน้ำเดือด ต้องกวนส่วนผสมอีกครั้งอย่างต่อเนื่องและซอสจะถูกนำออกจากความร้อนเมื่ออุณหภูมิถึง 85 องศา

ซอสฮอลลันเดสอันเขียวชอุ่ม (ฮอลลันเดซ) นั้นอร่อยมาก มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเนียนละเอียด ทำให้คงรูปได้ดีและเข้ากันได้ดีกับอาหารหลายประเภท แม้กระทั่งใช้แทนมายองเนสแบบดั้งเดิมในสลัดเนื้อ ซอสโปร่งสบายนี้แตกต่างจากซอสฮอลแลนเดสแบบคลาสสิกตรงที่สามารถใช้อุ่นหรือเย็นก็ได้