แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตโพลีแซคคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง แป้งสะสมอยู่ในหัว, หัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้น

แป้งใช้ทำอะไรในการปรุงอาหาร?

แป้งถูกใช้อย่างแพร่หลายในฐานะสารเพิ่มความข้น ใช้งานง่าย หาซื้อได้ และใช้ในอาหารเกือบทุกชนิดทั่วโลก ชนิดที่มีชื่อเสียง ได้แก่ แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งมันฝรั่ง แม้จะมีความจริงที่ว่าขนาดของเม็ดแตกต่างกันความยาวของโครงสร้างโมเลกุลและความแตกต่างในโครงสร้างผลึก แต่หลักการของการกระทำนั้นเหมือนกันสำหรับแป้งทั้งหมด แป้งผสมกับน้ำ ส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อน จากนั้นทำให้เย็นลง ในขณะที่ส่วนผสม (เช่น ซอส) ข้นขึ้น

แป้งประกอบด้วยพันธะซ้ำของอะมิโลเพคตินและอะมิโลส ซึ่งเป็นโครงสร้างผลึก อุณหภูมิเจลาติไนเซชัน - อุณหภูมิที่โครงสร้างผลึกละลาย ดูดซับน้ำ และพองตัว - อาจแปรผันตามอัตราส่วนของอะมิโลเพคตินและอะมิโลส

เป็นพฤติกรรมของแป้งค่ะ น้ำร้อนทำให้มีประโยชน์มากในการทำอาหาร
ผสมแป้งข้าวโพดกับ น้ำเย็นและจะไม่มีอะไรพิเศษเกิดขึ้น เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น เม็ดแป้งสามารถดูดซับได้ น้ำมากขึ้นและบวม เมื่ออยู่ที่ 50-60°C พวกมันสูญเสียเนื้อสัมผัสที่เป็นระเบียบ ดูดซับน้ำมากขึ้นเรื่อยๆ ภายนอกสิ่งนี้ถูกกำหนดโดยความจริงที่ว่าส่วนผสมของของเหลวและแป้งมีความโปร่งใสมากขึ้น เมื่อส่วนผสมมีความหนามากที่สุด ก็จะเริ่มบางลง

มีสาเหตุสามประการที่อาจเกิดขึ้น:

1. ให้ความร้อนนานเกินไปหลังจากข้น
2. ความร้อนถึงจุดเดือด
3. กวนแรงเกินไป

เมื่อผู้ปรุงอาหารตัดสินใจว่าซอสข้นพอ เขาหยุดปรุงและอุณหภูมิของซอสเริ่มลดลง จะทำให้ซอสข้นขึ้น ของเหลวสามารถเปลี่ยนเป็นเยลลี่ได้ที่อุณหภูมิต่ำพอ ไส้พาย, พุดดิ้ง, ความสุขของตุรกี ฯลฯ จัดทำด้วยวิธีนี้

เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ปรุงอาหารที่จะต้องสามารถตัดสินช่วงเวลาที่เหมาะสมเพื่อหยุดการสัมผัสความร้อน เนื่องจากเมื่อของเหลวเย็นลง เช่น ซอส ของเหลวจะข้นมากขึ้น ดังนั้น ซอสในหม้อควรบางกว่าที่คุณคาดไว้ในซอสเกรวี่ วิธีที่ดีที่สุดเพื่อให้เข้าใจว่าซอสข้นพอหรือไม่ ให้เทหนึ่งช้อนเต็มบนจานเย็น
ประเภทของแป้งและคุณสมบัติ

เราสามารถเลือกแป้งได้สองตระกูลคือ

1. แป้งจากธัญพืช- แป้ง, แป้งข้าวโพด

ลักษณะทั่วไป : เกิน ความร้อนเพื่อทำให้เป็นเจลาติไนซ์ และแข็งตัวเมื่อเย็นลง ซอสที่มีความโปร่งใสน้อยกว่า

แป้งสาลี- มีแป้งเพียง 75% ดังนั้นจึงเป็นสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าแป้งข้าวโพดหรือมันฝรั่ง คุณต้องใช้แป้งมากขึ้นเพื่อให้ซอสข้นขึ้น แป้งมีรสชาติที่โดดเด่น ผู้ปรุงอาหารจึงมักเตรียมแป้งก่อนใช้ ตัวอย่างเช่นพวกเขาปรุงอาหาร Ru แป้งทำให้เกิดความขุ่นและความทึบให้กับซอส เว้นแต่ว่าซอสจะต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมงและโฟมจะถูกขจัดออกเพื่อกำจัดกลูเตน

แป้งข้าวโพด- เป็นแป้งเกือบบริสุทธิ์ ดังนั้นจึงเป็นสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพมากกว่าแป้ง มีรสชาติเฉพาะของตัวเอง

2. แป้งจากรากและหัว- แป้งมันฝรั่ง ผักโขม (แป้งเท้ายายม่อม) มันสำปะหลัง

ลักษณะทั่วไป:แป้งเหล่านี้ปรุงอาหารได้เร็วกว่าและทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่า และมีรสชาติที่เด่นชัดน้อยกว่า ซอสที่ทำจากแป้งนี้มีเนื้อโปร่งแสงและแวววาว แป้งชนิดนี้เหมาะสำหรับการปรับซอสในช่วงเวลาสุดท้าย ต้องการปริมาณที่น้อยลงเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ถูกต้อง พวกเขาข้นอย่างรวดเร็วและไม่ต้องการ การเตรียมการเบื้องต้นเพื่อปรับปรุงรสชาติของพวกเขา

แป้งมันฝรั่ง- พลังความข้นของแป้งนี้สูงกว่าแป้งชนิดอื่นมาก แต่ให้ความเป็นเม็ดมากกว่าในซอส นอกจากนี้เม็ดแป้งนี้ยังเปราะบาง เมื่อถึงจุดสูงสุดของความหนาแน่น ซอสที่มีแป้งมันฝรั่งจะเริ่มบางลง ซอสที่มีแป้งมันฝรั่งมีแนวโน้มที่จะเซ็ตตัวน้อยลง

แป้งเท้ายายม่อม- สกัดจากต้น West Indian Maranta ไม่บางเท่าแป้งมันฝรั่ง มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดน้อยกว่า อุณหภูมิในการก่อเจลสูงกว่าแป้งจากรากอื่นๆ ซึ่งใกล้เคียงกับแป้งข้าวโพด

มันสำปะหลัง- สกัดจากหัวมันสำปะหลัง ส่วนใหญ่ใช้ในพุดดิ้ง ชื่นชมเป็นพิเศษสำหรับรสชาติที่เป็นกลาง ในน้ำมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กเกินไป ดังนั้นจึงขายเป็นลูกบอลแช่แข็งขนาดใหญ่แล้ว ซึ่งจากนั้นจะอุ่นให้นานพอที่จะทำให้นิ่มลง

แป้งดัดแปร- ผู้ผลิตอาหารคิดค้นแป้งดัดแปรขึ้นมา เนื่องจากธรรมชาติไม่มีความคงตัวที่จำเป็นสำหรับวัตถุประสงค์ในการผลิต การเก็บรักษา การจำหน่าย และการใช้งานของผู้บริโภค แป้งดัดแปรช่วยผลิตซอสที่ไม่เซ็ตตัวหรือแตกตัว นอกจากนี้หลายคนไม่ต้องการความร้อนเพื่อให้รวมกับของเหลวอย่างสม่ำเสมอ มีแนวโน้มที่จะเกิดการหลุดล่อนน้อยกว่า และเมื่อสัมผัสกับความร้อน ซอสจะข้นขึ้นอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และมีคุณสมบัติอื่นๆ ที่ทำให้ซอสเหล่านี้แตกต่างจากซอสธรรมชาติ หากมีการดัดแปลงแป้งมักจะเขียนไว้ที่บรรจุภัณฑ์

คุณสมบัติของแป้งมันที่ต้มในน้ำ

แป้ง	อุณหภูมิ เจลาติไนเซชัน	ความหนาแน่นสูงสุด	ความสม่ำเสมอ	ทนความร้อนได้ยาวนาน	รูปร่าง	รสชาติเฉพาะ
ข้าวสาลี	52-85องศาเซลเซียส		เรียบ	ดี	ทึบแสง	แข็งแกร่ง
ข้าวโพด	62-80องศาเซลเซียส		เรียบ	เฉลี่ย	ทึบแสง	แข็งแกร่ง
มันฝรั่ง	58-65องศาเซลเซียส	+++++	เม็ดเล็ก	แย่	โปร่งใส	เฉลี่ย
มันสำปะหลัง	52-65องศาเซลเซียส		เม็ดเล็ก	แย่	โปร่งใส	เป็นกลาง
แป้งเท้ายายม่อม	60-68องศาเซลเซียส		เม็ดเล็ก	ดี	โปร่งใส	เป็นกลาง

ผลกระทบของส่วนผสมอื่น ๆ ต่อแป้ง

เกลือ น้ำตาล กรด

น้ำและแป้งเป็นส่วนผสมพื้นฐานของซอส ส่วนผสมอื่นๆ มีผลรองลงมาจากเนื้อสัมผัส มักจะใส่เกลือ น้ำตาล และกรดลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติของซอส เกลือลดอุณหภูมิการก่อเจลของแป้งลงเล็กน้อย แต่น้ำตาลจะเพิ่มอุณหภูมิ กรดในรูปของไวน์ทำให้แป้งเกิดเจลที่อุณหภูมิต่ำลง ดังนั้น ซอสพร้อมมีความแข็งแรงน้อยกว่าด้วยปริมาณแป้งที่ใช้มากกว่าที่ไม่มีไวน์ แป้งรากเปลี่ยนพฤติกรรมอย่างเห็นได้ชัดแม้ในสภาวะความเป็นกรดปานกลาง (pH ต่ำกว่า 5) ในขณะที่แป้งข้าวโพดสามารถทนต่อความเป็นกรดตามแบบฉบับของโยเกิร์ตและผลไม้หลายชนิด (pH 4) การรักษาความร้อนอย่างอ่อนโยนและรวดเร็วช่วยลดการแตกตัวของกรด

โปรตีนและไขมัน

แป้งมีโปรตีนประมาณ 10% ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลูเตนที่ไม่ละลายน้ำ กลูเตนจะเพิ่มความแข็งแรงของสารละลายเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม แป้งบริสุทธิ์เป็นสารเพิ่มความข้นที่มีประสิทธิภาพมากกว่า ซอสที่ทำจากน้ำซุปมีเจลาตินจำนวนมาก แต่เจลาตินและแป้งดูเหมือนจะไม่มีปฏิกิริยาต่อกัน
ซอสมักมีไขมันในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง ไขมันชะลอการซึมผ่านของของเหลวในเม็ดแป้ง ไขมันมีส่วนทำให้ซอสมีความนุ่มนวลและ "ชุ่มฉ่ำ" และเมื่อใช้ในกระบวนการผลิตแป้งใน Roux มันจะเคลือบอนุภาคของแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้จับตัวเป็นก้อนในน้ำ

ในโพสต์ถัดไปของแป้ง ฉันจะแสดงวิธีใช้แป้งอย่างชาญฉลาดในการปรุงอาหาร: ในซอส ซุป ของหวาน และอื่นๆ

แป้งเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหารของมนุษย์ ตรงกันข้ามกับสิ่งที่นักโภชนาการและผู้ชื่นชอบการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพกล่าวอ้าง ถือเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญของผู้คน แต่ตามที่แพทย์กล่าวว่าการใช้ส่วนประกอบนี้อาจทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบองค์ประกอบของแป้งรวมถึงกฎสำหรับการใช้งาน

คำอธิบาย

มีลักษณะเป็นเม็ดสีขาว บางครั้งมีสีเหลือง แป้งไม่มีกลิ่นและไม่มีรส ส่วนประกอบไม่ละลาย น้ำเย็นแต่เมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับมันจะปล่อยความเข้มข้นซึ่งก่อตัวเป็นมวลหนืดและหนา หากใช้นิ้วถูแป้งหรือบีบในฝ่ามือจะมีเสียงลั่นดังเอี๊ยด เสียงเกิดขึ้นเนื่องจากการเสียดสีของธัญพืชต่อกัน พวกมันไม่ถูกทำลายแม้ด้วยผลกระทบดังกล่าว

แป้งพบได้ในพืชหลายชนิด:

• กล้วย;
• เมล็ดถั่ว;
• มะม่วง;
• ถั่ว;
• พืชหัวและราก

องค์ประกอบของแป้งมีผลต่อปริมาณแคลอรี่ - 313 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ตัวบ่งชี้นี้เหมาะสำหรับการใช้งานและ คนที่แข็งแกร่งซึ่งสิ้นเปลืองพลังงานมากอย่างต่อเนื่อง ในกรณีนี้ผลิตภัณฑ์จะมีประโยชน์ต่อร่างกาย

ชนิด

แป้งเกิดขึ้น:

• มันฝรั่ง;
• ข้าวโพด;
• ข้าวสาลี;
• ข้าว;
• ถั่วเหลือง
• มันสำปะหลัง.

ใช้สำหรับอบขนมปัง มีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำระหว่างการนวด ในระหว่างขั้นตอนการอบสารเจลาติไนซ์มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเกล็ดขนมปัง เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์แล้ว แป้งจะเก่า ทำให้ขนมปังเหม็นอับ

เหมาะสำหรับทำซอส ของหวาน น้ำเชื่อม มันสำปะหลังทำจากหัวมันสำปะหลัง วางจะมีความหนืดมากขึ้นเมื่อเทียบกับ ผลิตภัณฑ์ข้าวโพด. ใช้ทำซุปน้ำเกรวี่

แป้งหมายถึงคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนซึ่งแบ่งออกเป็นธรรมชาติ (ผักผลไม้พืชตระกูลถั่ว) และกลั่น (แป้งและผลิตภัณฑ์จากมัน) ผลิตภัณฑ์ประเภทที่สองได้รับการยอมรับว่าเป็นอันตราย

แป้งมันฝรั่งทำมาจากอะไร?

ส่วนประกอบของแป้งมีหลากหลาย มันมีมากมาย น้ำตาลอย่างง่ายรวบรวมเป็นโซ่ยาว นี่คือองค์ประกอบและโครงสร้างของแป้ง หน่วยของห่วงโซ่ที่ 1 คือกลูโคสซึ่งเป็นแหล่งพลังงานในร่างกาย สารประกอบ แป้งมันฝรั่งเป็น:

• ธาตุ - ฟอสฟอรัส แคลเซียม โพแทสเซียม

ส่วนประกอบของแป้งข้าวโพด

ในการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะใช้ GOST 32159-2013 ในร้านค้าคุณต้องซื้อสินค้าตามเอกสารนี้

ตามเขาองค์ประกอบ แป้งข้าวโพดต่อไป:

• น้ำ - 14-16%;
• ความเป็นกรด - 20-25 ลบ.ม. ซม.;
• โปรตีน - 0.8-1%;
• SO2 - 50 มก./กก.

ไม่ควรมีสิ่งเจือปนของแป้งอื่น ๆ ส่วนประกอบของแป้งชนิดนี้ประกอบด้วยซีลีเนียม แมงกานีส แมกนีเซียม โซเดียม สังกะสีเล็กน้อย

ตัวเลือกรถกระบะ

องค์ประกอบทางเคมีของแป้งอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ท้ายที่สุดมันก็คือมันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าว ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง แต่ละผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติที่แตกต่างกันและมีส่วนประกอบเพิ่มเติม

หากได้ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช มวลจะถูกแช่และบดเพื่อกำจัดเชื้อโรคออกจากเมล็ด สิ่งตกค้างจะถูกบดอีกครั้งจากนั้นสารจะถูกแยกออกจากนั้นและทำให้แห้ง เป็นผลให้อาจมีส่วนประกอบของแร่ธาตุและวิตามิน ขั้นตอนนี้ใช้กับมันฝรั่ง แต่แทนที่จะกำจัดเชื้อโรค น้ำและเปลือกจะถูกเอาออก

โดยปกติการสร้างแป้งจะขึ้นอยู่กับการแปรรูปมันฝรั่ง หัวมีสารนี้ประมาณ 25% และในธัญพืชมีอยู่ในช่วง 65-80% มันฝรั่งถูกใช้บ่อยกว่าเนื่องจากการสับของมันไม่ได้ทำลายอุปกรณ์อย่างรวดเร็วเมื่อเทียบกับธัญพืชบด

การใช้งาน

ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ใน อุตสาหกรรมอาหาร. เตรียมจูบ, ซอส, ครีม, ไส้กรอก, ขนมอบ ในไส้กรอกส่วนใหญ่เป็นแป้งที่มีอยู่ซึ่งเพิ่มเข้ามาเพื่อให้ได้ความหนาแน่นสม่ำเสมอ โดยปกติจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นให้กับผลิตภัณฑ์และยึดเกาะกับของเหลวในนั้น ตัวอย่างเช่นเพื่อให้ได้เยลลี่หรือมายองเนส สำหรับสิ่งนี้จะใช้แป้งดัดแปร

คาร์โบไฮเดรตนี้ยังใช้ในด้านอื่นๆ ด้วย:

1. ในทางเภสัชวิทยาจะใช้เป็นสารตัวเติมในการเตรียมการในรูปแบบของยาเม็ด มันถูกเพิ่มลงในแป้งเด็ก, ขี้ผึ้ง มีการเตรียมน้ำเชื่อม โพชั่น ซอร์บิทอล และกลูโคส
2. ในทางการแพทย์จะใช้สำหรับอาการมึนเมา โรคกระเพาะ แผลพุพอง แป้งช่วยปกป้องเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารและลำไส้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ผลิตภัณฑ์บรรเทาอาการเดือยที่ส้นเท้า บรรเทาอาการระคายเคืองผิวหนัง ผดผื่นผ้าอ้อม
3. ในเครื่องสำอางค์มีการเตรียมมาสก์และครีมจากผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบดังกล่าวมีผลบำรุงและทำให้นุ่ม หมายถึงไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้ใช้สำหรับทุกสภาพผิว
4. ในอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษและสิ่งทอ ผลิตภัณฑ์นี้จำเป็นสำหรับการประมวลผลกระดาษและถือเป็นตัวเติม ส่วนประกอบของแป้งและเซลลูโลสทำให้สามารถนำไปใช้ในพื้นที่ต่างๆ ได้ ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ ใช้สำหรับแปรรูปวัสดุ

ประโยชน์และโทษ

สิ่งสำคัญคือต้องรู้องค์ประกอบและคุณสมบัติของแป้ง ผลิตภัณฑ์มีพลังงาน เนื่องจากมีอยู่ในธัญพืช ธัญพืช ขนมปัง ขนมอบ และซีเรียลจึงมีคุณค่าทางโภชนาการ แป้งที่มีปริมาณอะมิโลสสูงเรียกว่าเครื่องนวดลำไส้ มันแตกตัวได้แย่กว่าผลิตภัณฑ์ที่มีอะมิโลเพคติน ดังนั้นมันจึงก่อตัวเป็นก้อนในลำไส้ กระตุ้นการทำงาน ปรับปรุงการย่อยอาหาร คุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์คือความสามารถในการฟื้นฟูร่างกายหลังจากการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือดในโรคเบาหวาน

แต่แป้งก็มีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายเช่นกัน กับเขาคน ๆ หนึ่งจะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากเนื้อหา จำนวนมากแคลอรี่ ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับผู้ที่เคลื่อนไหวมาก มิฉะนั้นเขาไม่มีข้อห้าม

อัตรารายวัน

แป้งผ่านการไฮโดรไลซิสภายใต้อิทธิพลของกรด หลังจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นกลูโคส มันจะเป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกาย ดังนั้นสำหรับ สุขภาพคนต้องกินแป้งในปริมาณที่พอเหมาะ

การกินซีเรียลเบเกอรี่และพาสต้าพืชตระกูลถั่วมันฝรั่งและข้าวโพดก็เพียงพอแล้ว อย่างน้อยควรเพิ่มรำเล็กน้อยในอาหาร อัตรารายวันพิจารณา 330-450 กรัม

เนื่องจากแป้งถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจึงใช้หากไม่มีความเป็นไปได้ มื้ออาหารบ่อยๆ. ผลิตภัณฑ์ถูกเปลี่ยนรูปเนื่องจากน้ำย่อย ปล่อยกลูโคสที่จำเป็นต่อร่างกาย ความต้องการผลิตภัณฑ์ลดลงด้วยโรคตับเล็กน้อย การออกกำลังกายรวมทั้งในงานที่ต้องใช้พลังงานอย่างรวดเร็ว

ความขาดแคลนและส่วนเกิน

จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย เมื่อขาดบุคคลต้องทนทุกข์ทรมาน:

• ความอ่อนแอ;
• ความเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็ว
• ภาวะซึมเศร้าบ่อย
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• แรงขับทางเพศลดลง

แต่มีแป้งส่วนเกิน จากนั้นสังเกตสัญญาณต่อไปนี้:

• ปวดศีรษะ;
• น้ำหนักมาก
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• หงุดหงิด;
• ปัญหาในลำไส้เล็ก
• ท้องผูก.

ทางเลือก

เมื่อซื้อคุณควรใส่ใจกับวันที่ผลิตความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์การไม่มีก้อน ผลิตภัณฑ์ต้องไม่มีของแข็งใดๆ การมีผงสีขาวเป็นสิ่งสำคัญ เมื่อถูจะเกิดเสียงดังเอี๊ยด ผลิตภัณฑ์ถูกเก็บไว้นานถึง 5 ปีในภาชนะบรรจุภัณฑ

สำหรับครีมและ แป้งบิสกิตแป้งข้าวโพดทำงานได้ดี ลักษณะคล้ายกับแป้งชั้นเลิศ Kissels ทำจากแป้งมันฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นี้ใช้สำหรับอบเค้กเต้าหู้และผลไม้ มันมีสีขาว

การทำอาหาร

คุณสามารถทำแป้งที่บ้านได้ สิ่งนี้ต้องการมันฝรั่งขนาดเล็กแช่แข็งและบาดเจ็บ ต้องล้างและทำความสะอาด ต้องกำจัดบริเวณที่เน่าเสียและสกปรกมาก จากนั้นมันฝรั่งจะถูกขูดผ่านเครื่องบดเนื้อ แต่คุณสามารถบดขยี้มันได้

เทน้ำเย็นลงในหรือในกระทะ ควรวางมวลลงในตะแกรงและแช่ในภาชนะ, ถูข้าวต้ม, ล้างแป้ง, เทน้ำด้านบน ควรบีบเยื่อกระดาษออก

จากอ่างจำเป็นต้องระบายน้ำใสเพื่อไม่ให้แป้งที่ด้านล่างสั่น จากนั้นเทน้ำเย็นคนให้เข้ากัน น้ำระบายออกและแป้งถูกถ่ายโอนไปยังกระดาษหรือผ้าขนหนูเพื่อทำให้แห้ง จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกกรองและเก็บไว้ในที่แห้ง

ผงอสัณฐานสีขาวรสจืด ไม่ละลายในน้ำเย็น ภายใต้กล้องจุลทรรศน์คุณจะเห็นว่าเป็นผงละเอียด เมื่อบีบแป้งแป้งในมือมันจะส่งเสียงดังเอี๊ยดที่เกิดจากการเสียดสีของอนุภาค

ค่าพลังงานของแป้ง 100 กรัม (เป็น kcal / kJ): มันฝรั่ง -299/1251; ข้าวโพด - 329/1377 แป้งจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดี

แป้งประเภทหลัก: มันฝรั่ง - ได้จากหัวมันฝรั่งเป็นแป้งใสหนืด ข้าวโพด - ขุ่นขาวขุ่นมีความหนืดต่ำมีกลิ่นและรสชาติของข้าวโพด ข้าวสาลี - มีความหนืดต่ำแป้งมีความโปร่งใสมากกว่าข้าวโพด

แป้งอะมิโลเพคตินได้มาจากข้าวโพดข้าวเหนียว เพสต์ที่ทำจากแป้งชนิดนี้มีความหนืดและความสามารถในการกักเก็บความชื้นได้ดี ด้วยสารละลายไอโอดีนแป้งอะมิโลเพคตินจะให้สีน้ำตาลแดงที่มีลักษณะเฉพาะ

แป้งอะมิโลสสูงได้มาจากข้าวโพดพันธุ์อะมิโลสสูง แป้งดังกล่าวใช้ในรูปของฟิล์มใสและปลอกหุ้มอาหารในอุตสาหกรรมอาหาร

นอกจากวัตถุดิบประเภทดั้งเดิม (มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวสาลี) ในบางภูมิภาค วัตถุดิบที่มีแป้ง เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าว (ข้าวบด) และถั่วลันเตายังใช้ในการผลิตแป้ง

มันฟู (ละลาย) ในน้ำร้อน ก่อตัวเป็นสารละลายคอลลอยด์ - เป็นเพสต์ ในน้ำด้วยการเติมกรด (เจือจาง H2SO4 ฯลฯ ) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา มันจะค่อยๆ ไฮโดรไลซ์ด้วยน้ำหนักโมเลกุลที่ลดลงด้วยการก่อตัวของสิ่งที่เรียกว่า "แป้งที่ละลายน้ำได้" เด็กซ์ตรินจนถึงกลูโคส

โมเลกุลของแป้งมีขนาดต่างกัน แป้งเป็นส่วนผสมของโมเลกุลขนาดใหญ่เชิงเส้นและแตกแขนง

ภายใต้การทำงานของเอนไซม์หรือความร้อนด้วยกรด จะเกิดการไฮโดรไลซิส สมการ:

แป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์จากพืชที่มีโครงสร้างซับซ้อน ประกอบด้วยอะมิโลสและอะมิโลเพคติน อัตราส่วนของพวกมันแตกต่างกันในแป้งที่แตกต่างกัน (อะมิโลส 13 - 30% อะมิโลเพคติน 70 - 85%)

อะไมโลสและอะมิโลเพกติน (คุณสมบัติของพวกมันแสดงในตารางที่ 1) เกิดขึ้นในพืชในรูปของเมล็ดแป้งซึ่งโครงสร้างยังไม่ได้รับการอธิบายอย่างครบถ้วน

ตารางที่ 1. คุณสมบัติของอะไมโลสและอะมิโลเพคติน

แป้งเป็นส่วนประกอบสำคัญ ผลิตภัณฑ์อาหารทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นและสารยึดเกาะ

ในบางกรณี มีอยู่ในวัตถุดิบที่แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร (เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่)

ในที่อื่น ๆ มันถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติบางอย่าง - มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตพุดดิ้ง, ซุปเข้มข้น, เยลลี่, ซอส, น้ำสลัด, ไส้, มายองเนส หนึ่งในส่วนประกอบของแป้ง - อะมิโลสใช้สำหรับปลอกและเคลือบอาหาร

ไปที่หลัก คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีแป้งมี ความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ ความสามารถของแป้งในการทำให้เกิดเจลาติไนซ์ ความหนืดของสารละลายเจลาติไนซ์ และความสามารถในการให้เยลลี่

เม็ดแป้งที่ไม่บุบสลายจะไม่ละลายในน้ำ แต่สามารถดูดซับความชื้นและพองตัวได้ง่าย เส้นผ่านศูนย์กลางของเกรนที่เพิ่มขึ้นระหว่างการพองตัวขึ้นอยู่กับชนิดของแป้ง ตัวอย่างเช่น สำหรับแป้งข้าวโพดธรรมดา - 9.1% สำหรับข้าวเหนียว - 22.7%

เจลาติไนเซชันของแป้งจะปรากฏเมื่อถูกความร้อนในน้ำและความสามารถในการเกิดเจลาติไนซ์นี้เกิดจากการมีอะมิโลเพคตินอยู่ในนั้น แป้งเจลาติไนเซชันอะมิโลส

ในช่วงแรกของการให้ความร้อน น้ำจะถูกดูดซึมอย่างช้าๆ และย้อนกลับได้โดยเมล็ดแป้ง และเกิดการบวมจำกัด

ระยะที่สองมีลักษณะพิเศษคือธัญพืชจะพองตัวอย่างรวดเร็ว เพิ่มขึ้นหลายเท่า ดูดซับความชื้นจำนวนมาก และสูญเสียการหักเหของแสงอย่างรวดเร็ว กล่าวคือ โครงสร้างผลึกของพวกมัน

ในขณะเดียวกันความหนืดของสารแขวนลอยแป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและ จำนวนเล็กน้อยแป้งละลายในน้ำ

ในระยะที่สามของการบวมซึ่งเกิดขึ้นที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้นธัญพืชจะกลายเป็นถุงที่เกือบจะไม่มีรูปร่างซึ่งแป้งส่วนที่ละลายน้ำได้มากที่สุดจะถูกชะล้างออกไป

ตามกฎแล้วเม็ดแป้งขนาดใหญ่จะเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิต่ำกว่าเม็ดเล็ก

อุณหภูมิที่สอดคล้องกับการทำลายโครงสร้างภายในของเมล็ดแป้งเรียกว่าอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน ขึ้นอยู่กับแหล่งผลิตแป้ง ​​(ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2 การขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของเจลาติไนเซชันของแป้งกับแหล่งผลิต

ความหนืดของแป้งมันมีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างยิ่ง ในขณะเดียวกัน ความหนืดของเศษอะมิโลเพคตินจะสูงกว่าของเศษอะมิโลส เนื่องจากโครงสร้างที่แตกกิ่งก้านของโมเลกุลอะมิโลเพคติน (แรงเสียดทานภายในจะสูงกว่าสำหรับสารละลายที่มีโมเลกุลขนาดใหญ่เช่นนี้)

เส้นโค้งความหนืดที่ได้จากเครื่องวัดความหนืดแบบหมุนแสดงให้เห็นว่าในตอนแรกการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิจะทำให้ความหนืดสูงขึ้นอย่างมาก ซึ่งสัมพันธ์กับการพองตัวของเม็ดแป้ง

เม็ดแป้งที่บวมจะแตกและแตกตัวทำให้ความหนืดลดลง (รูปที่ 1) ความชันของเส้นโค้งจะแตกต่างกันมากสำหรับแป้งที่แตกต่างกัน

ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารที่ได้จากแป้ง (ซอส เกรวี่ เยลลี่ ฯลฯ) ต้องมีความหนืดตามที่กำหนด

ยิ่งความหนืดของแป้งที่มีปริมาณแป้งมากเท่าใดก็ยิ่งต้องใช้น้อยลงเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดที่ต้องการ

แป้งมันฝรั่งผลิตน้ำพริกที่มีความหนืดสูงกว่าแป้งข้าวโพด (โดยเฉลี่ย) มาก

เพื่อให้ได้น้ำพริกที่มีความหนืดเท่ากันคุณต้องทำ ปริมาณที่แตกต่างกันแป้งหนึ่งหรืออย่างอื่น

ข้าว. 1.

เจลาติไนเซชันของแป้ง, ความหนืดของสารละลายแป้ง, ลักษณะของเจลแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของส่วนประกอบอื่น ๆ ที่มีอยู่ด้วย ต้องคำนึงถึงเรื่องนี้ด้วย เนื่องจากในกระบวนการผลิตอาหาร แป้งจะประกอบด้วยสารต่างๆ เช่น น้ำตาล โปรตีน ไขมัน กรดอาหารและน้ำ

ไขมัน - ไตรกลีเซอไรด์ (ไขมัน น้ำมัน) โมโนและไดกลีเซอไรด์ยังมีอิทธิพลต่อการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้งในการผลิตอาหาร ไขมัน ซึ่งสามารถสร้างสารเชิงซ้อนกับอะมิโลส ยับยั้งการพองตัวของเม็ดแป้ง เป็นผลให้ในขนมปังขาวซึ่งมีไขมันต่ำ 96% ของแป้งมักจะถูกเจลาติไนซ์อย่างเต็มที่ ในการผลิตขนมอบ ปัจจัยทั้งสองนี้ (ความเข้มข้นของไขมันสูงและ aw ต่ำ) มีส่วนช่วยอย่างมากในการไม่เกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง

กรดไขมันโมโนกลีเซอไรด์ (C16 - C18) ทำให้อุณหภูมิเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้น การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิที่สอดคล้องกับจุดสูงสุดของความหนืด และความแข็งแรงของเจลลดลง นี่เป็นเพราะข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนประกอบของกรดไขมันในโมโนเอซิลกลีเซอไรด์สามารถก่อตัวเป็นสารประกอบร่วมกับอะมิโลส และอาจมีสายโซ่ด้านนอกยาวของอะมิโลเพคติน

กรดมีอยู่ในอาหารหลายชนิดที่ใช้แป้งเป็นตัวทำให้ข้น ที่ค่า pH ต่ำ (เครื่องปรุงรสสลัด ไส้ผลไม้) ความหนืดสูงสุดของแป้งเพสต์จะลดลงอย่างมาก และความหนืดลดลงอย่างรวดเร็วเมื่อได้รับความร้อน

เนื่องจากการไฮโดรไลซิสอย่างเข้มข้นเกิดขึ้นที่ค่า pH ต่ำพร้อมกับการก่อตัวของเดกซ์ทรินที่ไม่ข้น จึงจำเป็นต้องใช้เป็นตัวทำให้ข้นใน อาหารที่เป็นกรดแป้งข้ามเชื่อมโยงดัดแปลง

ความสามารถในการขึ้นรูปเยลลี่นั้นมีปริมาณแป้งเพียงพอในการวางและการก่อตัวและคุณสมบัติของเยลลี่ขึ้นอยู่กับส่วนของอะมิโลสเป็นหลัก เป็นที่ทราบกันว่าเยลลี่เกิดขึ้นเมื่อโมเลกุลมีโครงสร้างแบบสายโซ่ (เชิงเส้น)

ตัวอย่างเช่นใช้การก่อตัวของเยลลี่ในการผลิต kissels, casseroles, ขนมหวาน, ไส้กรอก ฯลฯ

คุณสมบัติของสตาร์ชเยลลี่ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแป้ง ระยะเวลาการบ่ม และปัจจัยอื่นๆ ความแข็งแรงของเยลลี่จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษาและการบ่ม และอย่างรวดเร็วที่สุดในเยลลี่เข้มข้น

เยลลี่จากแป้งชนิดต่าง ๆ มีคุณสมบัติไม่เหมือนกัน

เยลลี่ที่เปลี่ยนความแข็งแรงเดิมในระหว่างการเก็บรักษาจะได้รับอีกครั้งหลังจากการให้ความร้อนทุติยภูมิ กล่าวคือ ปรากฏการณ์ของการก่อตัวของโครงสร้างสามารถย้อนกลับได้เมื่อได้รับความร้อน และในข้าวและแป้งข้าวสาลี จะสังเกตเห็นการกลับตัวได้อย่างสมบูรณ์ ในขณะที่แป้งมันฝรั่งมีจำกัด

ในเยลลี่แป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแป้งมันฝรั่งจะสังเกตเห็นการสังเคราะห์เมื่อเวลาผ่านไปซึ่งแสดงให้เห็นว่าเป็นผลมาจากการบดอัดของโครงสร้างเจลน้ำอิสระจะถูกปล่อยออกมาบนพื้นผิว

โมเลกุลของแป้งมีหมู่ไฮดรอกซิลอิสระหลายกลุ่มซึ่งสามารถเข้าไปทำปฏิกิริยาเคมีกับสารประกอบหลายชนิดและให้เอสเทอร์และอนุพันธ์ต่างๆ นี่คือพื้นฐานสำหรับการได้รับอนุพันธ์ดัดแปลงต่างๆ

แป้งดัดแปรหรือแป้งที่มีคุณสมบัติใหม่ถูกนำมาใช้มากขึ้นและหลากหลายในอุตสาหกรรมอาหารสาขาต่างๆ

แป้งดัดแปลงมักจะมีเหมือนกัน รูปร่างเช่นแป้งธรรมดา (พื้นเมือง) อย่างไรก็ตาม สตาร์ชที่มีสารรีเอเจนต์ทั้งทางกายภาพ เคมี และชีวภาพจะเปลี่ยนแปลงทิศทาง เช่น ความสามารถในการละลาย ความหนืด ความโปร่งใส ความเสถียรของเพสต์ และพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพอื่นๆ คุณสมบัติที่น่าทึ่ง. แป้งซึ่งคุณสมบัติเปลี่ยนไปเนื่องจากกระบวนการพิเศษเรียกว่าแป้งดัดแปร

การเปลี่ยนแปลงหลักที่แป้งได้รับ:

• 1. การแยก (depolymerization) ของส่วนประกอบโพลีแซคคาไรด์ของแป้งโดยมีหรือไม่มีการรักษาโครงสร้างแบบเม็ด
• 2. การเพิ่มจำนวนที่มีอยู่หรือการเกิดขึ้นของกลุ่มการทำงานใหม่ การจัดเรียงโครงสร้างของสายโซ่พอลิแซ็กคาไรด์ใหม่อันเป็นผลมาจากการทรานส์ไกลโคไลซิส
• 3. การสูญเสียโครงสร้างเดิมจากเมล็ดแป้งและการได้โครงสร้างใหม่หลังการคายน้ำ
• 4. ปฏิสัมพันธ์ของกลุ่มไฮดรอกซิลของแป้งกับสารเคมีต่าง ๆ ด้วยการก่อตัวของพันธะเอสเทอร์และการเติมสารตกค้าง
• 5. พอลิเมอไรเซชันพร้อมกันของบล็อกไฮโดรไลซิสบางส่วนของแป้งและโมโนเมอร์อื่น ๆ (โคพอลิเมอไรเซชัน) พร้อมกับการก่อตัวของสารประกอบใหม่

แป้งดัดแปลงสามารถได้รับจากหนึ่งในการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้หรือเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงสองครั้งหรือมากกว่าที่เกิดขึ้นพร้อมกันหรือตามลำดับ

แป้งที่พองตัวได้มาจากการเจลาติไนเซชันที่สมบูรณ์หรือบางส่วนของแป้งธรรมชาติหรือแป้งดัดแปรในน้ำด้วยความร้อน ตามด้วยการทำให้เพสต์แห้งและการบด พวกเขาสามารถบวมในน้ำเย็นละลายได้ทั้งหมดหรือบางส่วน แป้งที่พองตัวจะถูกนำมาใช้ในส่วนผสมแห้งของไอศกรีม พุดดิ้ง ครีม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอื่นๆ

แป้งดัดแปรด้วยกรดได้จากการให้ความร้อนแก่สารแขวนลอยในน้ำที่ผ่านการทำให้เป็นกรดเล็กน้อยของเม็ดแป้งที่อุณหภูมิ 45-50 °C ในธัญพืช พันธะระหว่างโมเลกุลจะอ่อนแอลง และมีการแตกตัวของพันธะไกลโคซิดิกบางส่วน โมเลกุลของอะมิโลเพคตินแตกแขนงน้อยลง อันเป็นผลมาจากการที่แป้งให้เยลลี่ที่โปร่งใสมากขึ้น แป้งนี้แทบไม่ละลายในน้ำเย็น แต่ละลายได้ดีในน้ำเดือด แป้งนี้เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งดั้งเดิมนั้นมีความหนืดต่ำกว่าของน้ำพริกร้อน ความแข็งแรงของเจลลดลง และอุณหภูมิเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้น แป้งดัดแปรกรดใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร: แป้งข้าวโพดและแป้งสาลี - สำหรับเตรียมขนม, อาหารตุรกีและอื่น ๆ ขนม; มันฝรั่ง - สำหรับผสมพุดดิ้ง

แป้งเอสเทอร์ เป็นที่ทราบกันดีว่าแป้งสามารถเอสเทอริไฟต์ได้ ในอุตสาหกรรมอาหารมักใช้แป้งฟอสเฟต - เอสเทอร์ของแป้งและเกลือของกรดฟอสฟอริก ใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารทำให้คงตัว อิมัลซิไฟเออร์ ไม่มีกลิ่นและรสจืด

โมโนฟอสเฟตได้จากการให้ความร้อนแก่แป้งด้วยฟอสเฟตที่ละลายน้ำได้, เกลือของกรดออร์โธ, ไพโรหรือเมตาฟอสฟอริกเป็นเวลา 1-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิสูง (ปกติ 50-60 ° C) เมื่อเทียบกับแป้งธรรมดาแป้งนี้มีมากกว่า อุณหภูมิต่ำเจลาติไนเซชัน, การพองตัวในน้ำเย็น (C3 = 0.07 และสูงกว่า) มีความสามารถในการถอยหลังเข้าคลองลดลง ลักษณะของแป้งธัญพืชฟอสเฟตนั้นคล้ายกับหลักการของแป้งมันฝรั่งซึ่งมีหมู่ฟอสเฟตอยู่ด้วย แป้งโมโนฟอสเฟตถูกใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารแช่แข็งเนื่องจากมีความเสถียรในการละลายน้ำแข็งเป็นพิเศษ แป้งฟอสเฟตพรีเจลาติไนซ์สามารถกระจายตัวในน้ำเย็นได้ จึงเหมาะสำหรับใช้ในผงทำขนมสำเร็จรูปและไอศกรีม

ซึ่งแตกต่างจากแป้งโมโนฟอสเฟต ในแป้งไดฟอสเฟตนั้น ฟอสเฟตจะถูกเอสเทอริไฟต์ด้วยหมู่ไฮดรอกซิลสองหมู่ ซึ่งมักจะมาจากโซ่แป้งสองอันที่อยู่ติดกัน ดังนั้นสะพานเคมีจึงเกิดขึ้นระหว่างโซ่ที่อยู่ติดกันและแป้งเหล่านี้เรียกว่าแป้งที่เชื่อมโยงข้าม การมีพันธะโควาเลนต์ระหว่างโซ่สตาร์ชสองเส้นช่วยป้องกันไม่ให้เม็ดแป้งบวม ทำให้มีเสถียรภาพมากขึ้นเมื่อได้รับความร้อนและไฮโดรไลซิสที่เป็นไปได้

แป้งที่เชื่อมโยงข้ามสามารถเตรียมได้โดยการทำปฏิกิริยาแป้ง (R-OH) กับสารสองและสารหลายฟังก์ชัน เช่น โซเดียมไตรเมตาฟอสเฟต ฟอสฟอรัสออกซีคลอไรด์ แอนไฮไดรด์ผสมของกรดอะซิติกและกรดไดคาร์บอกซิลิก (เช่น กรดอะดิปิก)

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดในคุณสมบัติของแป้งที่เชื่อมโยงข้ามคือความเสถียรสูงที่อุณหภูมิสูง ค่า pH ต่ำ ความเค้นเชิงกล การลดลงของความสามารถในการถอยหลังเข้าคลอง ความเสถียรระหว่างการแช่แข็งและการละลาย เมื่อเก็บเพสต์ของแป้งที่เชื่อมโยงข้ามจะไม่สังเกตซินเนเรซิส ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ แป้งครอสลิงค์จึงถูกนำมาใช้ในอาหารทารก น้ำสลัด ไส้ผลไม้ในครีม

อะซิเตตแป้งที่มีการแทนที่ต่ำได้จากการแปรรูปเมล็ดแป้ง กรดน้ำส้มหรืออย่างพึงประสงค์ อะซิติกแอนไฮไดรด์ในการมีอยู่ของตัวเร่งปฏิกิริยา (โดยปกติที่ pH 7-11; t = 25 °C; C3 = 0.5) สารละลายแป้งอะซิเตตมีความเสถียรมากเนื่องจากการมีอยู่ของหมู่อะซิติลขัดขวางการรวมตัวกันของโมเลกุลอะมิโลสทั้งสองและสายด้านยาวของอะมิโลเพคติน เมื่อเทียบกับแป้งข้าวโพดทั่วไป แป้งอะซิเตตมีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำกว่า ความสามารถในการย้อนกลับต่ำกว่า และก่อตัวเป็นเพสต์ที่โปร่งใสและเสถียร ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้ สตาร์ชอะซิเตตจึงถูกนำมาใช้ในอาหารแช่แข็ง ขนมอบ ผงสำเร็จรูป ฯลฯ

แป้งออกซิไดซ์ผลิตโดยใช้เปอร์แมงกาเนต ไฮโปคลอไรต์ เปอร์ออกไซด์ และกรดไอโอดิก สารออกซิไดซ์ทำให้เกิดความแตกแยกของพันธะไกลโคซิดิกที่ไฮโดรไลติก ออกซิเดชันของกลุ่มแอลกอฮอล์ออกเป็นกลุ่มคาร์บอนิลและคาร์บอกซิล แป้งถูกออกซิไดซ์ในน้ำแขวนลอยและกึ่งแห้ง แป้งออกซิไดซ์เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งดั้งเดิมสามารถผลิตแป้งที่มีความหนืดน้อยกว่า แต่มีความโปร่งใสและเสถียรมากกว่า พวกมันถูกใช้แทนวุ้น, agaroid ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่, เพื่อทำให้ไอศกรีมเสถียร ฯลฯ แป้งไดอัลดีไฮด์ที่ได้จากการกระทำของกรดไอโอดิก (ที่มีสถานะออกซิเดชันสูงถึง 2%) ใช้ในเบเกอรี่ มัน มีผลเสริมความแข็งแรงของแป้งกลูเตน

แป้งประเภทหลัก:

แป้งมันฝรั่ง - ได้มาจากหัวมันฝรั่งเป็นแป้งใสหนืด

งานหลักของการผลิตแป้งมันฝรั่งคือการสกัดแป้งให้ได้มากที่สุดโดยการทำลายเซลล์หัวจำนวนมากที่สุดและทำความสะอาดเมล็ดแป้งเพิ่มเติมจาก สิ่งสกปรกที่ไม่ละลายน้ำและละลายน้ำได้

เพื่อให้ได้คุณภาพสูง ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวัตถุดิบคุณภาพดี มันฝรั่งดิบ) มีความสำคัญอย่างยิ่งยวดและมีความสำคัญอย่างยิ่งยวดในบางครั้ง สีขาวแป้งมีความสำคัญเมื่อใช้เป็นวัสดุเสริมในอุตสาหกรรมสิ่งทอ กระดาษ การพิมพ์ อาหาร และอุตสาหกรรมอื่นๆ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับหลายอุตสาหกรรมคือความหนืดของแป้งที่ได้จากการให้ความร้อนแก่ส่วนผสมของแป้งและน้ำ คุณสมบัติของแป้งมันฝรั่งที่แตกต่างจากแป้งอื่นๆ (เช่น แป้งที่ได้จากข้าวโพด ข้าวสาลี เป็นต้น) คือความหนืดเริ่มต้นสูงของแป้งเพสต์ แต่ถ้าจัดการผิด กระบวนการทางเทคโนโลยีความหนืดของกระป๋องดังกล่าวลดลงอย่างมาก อิทธิพลหลักในเรื่องนี้คือการที่เมล็ดแป้งอยู่ในน้ำที่มีความเข้มข้นของน้ำเลี้ยงเซลล์เป็นเวลานาน การมีอยู่ของเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียมที่ละลายอยู่ (ความกระด้างของน้ำ) และปัจจัยอื่นๆ แป้งดิบจัดเก็บได้ไม่ดีเนื่องจากมีความชื้นสูง ดังนั้น ทันทีหลังการพัฒนา แนะนำให้ทำให้แห้ง (ในเครื่องปั่นแยก) แล้วทำให้แห้งทันทีหรือแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทอื่น

ผลผลิตของแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งของมันฝรั่งและคุณภาพของการบด

แป้งข้าวโพด - แป้งขุ่นสีขาวขุ่น มีความหนืดต่ำ มีกลิ่นและรสชาติของเมล็ดข้าวโพด

การผลิตแป้งข้าวโพดประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีหลักดังต่อไปนี้:

การแช่เมล็ดพืชในสารละลายอุ่นของกรดซัลฟิวริกเจือจางเพื่อทำให้เมล็ดข้าวนิ่มลงและกำจัดส่วนหลักของสารที่ละลายน้ำได้
- บดเมล็ดข้าวที่แช่ไว้เพื่อแยกเชื้อโรค
- การแยกและการล้างตัวอ่อน
- การบดโจ๊กธัญพืชแบบเปียกอย่างละเอียดเพื่อปล่อยแป้งแป้งที่ถูกผูกไว้ในเซลล์เอนโดสเปิร์ม
- การแยกอนุภาคเปลือกเมล็ดพืชและเซลล์เอนโดสเปิร์มออกจากสารแขวนลอยแป้ง การแยกแป้งอิสระออกจากพวกมันโดยการล้างและการกรองแบบเปียก
- การแยกแป้ง-โปรตีนแขวนลอยเพื่อแยกสารแขวนลอยโปรตีน
- ล้างแป้งเพื่อทำความสะอาดจากสิ่งตกค้างของสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำเป็นหลัก

แป้งสาลี - มีความหนืดต่ำ เนื้อแป้งมีความโปร่งใสมากกว่าแป้งข้าวโพด

ในปัจจุบันมีการใช้กันอย่างแพร่หลายสองวิธี แป้งสาลี: วิธี Martin (วิธี "หวาน") และวิธี "แป้งวิปปิ้ง" ในสหรัฐอเมริกา

วิธีการของ Martin แสดงเป็นแผนผัง:

วิธีตีแป้ง.

พนักงานของห้องปฏิบัติการวิจัยแห่งภาคเหนือ (สหรัฐอเมริกา) เสนอวิธีการอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้แป้งข้าวสาลีและกลูเตนโดยการเตรียมของเหลวให้มากขึ้นก่อนล้าง แป้งยืดหยุ่น. ขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งผสมกับน้ำที่อุณหภูมิ 48-55 ° C ในอัตราส่วน 0.7:1 ถึง 1.8:1 (แป้งจาก ข้าวสาลีอ่อนต้องการน้ำน้อย) การผสมจะดำเนินการจนกว่าจะได้แป้งวิปปิ้งที่ยืดหยุ่นและนุ่มนวลซึ่งจะถูกส่งไปยังปั๊ม "ตัด" (ประเภทตัวแตก) ซึ่งจะมีการจ่ายน้ำเพิ่มเติมในปริมาณที่อัตราส่วนรวมของน้ำและแป้งจะนำมาเป็น 3:1 .

ด้วยการกวนอย่างเข้มข้น แป้งจะถูกแยกออกจากกลูเตนอย่างดี ซึ่งจะถูกบดเป็นเกล็ดเล็กๆ เกล็ดจะถูกแยกออกจากสารแขวนลอยแป้งบนตะแกรงแบบเขย่าและล้างเพิ่มเติมอีกสองครั้ง กลูเตนที่แยกออกมาจะถูกทำให้แห้ง และสารแขวนลอยที่เป็นแป้งจะถูกแปรรูปด้วยวิธีปกติและทำให้แห้งด้วย วิธีนี้ทำให้การใช้เครื่องจักรสมบูรณ์และความต่อเนื่องของการผลิต ผลผลิตและการสูญเสียโดยวิธี "แป้งวิปปิ้ง" นั้นใกล้เคียงกับวิธีมาร์ติน

นอกจากนี้ยังมีแป้งประเภทต่อไปนี้:

1. แป้งอะมิโลเพคติน.
ได้จากข้าวโพดข้าวเหนียว เพสต์ที่ทำจากแป้งชนิดนี้มีความหนืดและความสามารถในการกักเก็บความชื้นได้ดี ด้วยสารละลายไอโอดีนแป้งอะมิโลเพคตินจะให้สีน้ำตาลแดงที่มีลักษณะเฉพาะใช้เพื่อทำให้น้ำสลัด ซอส ครีมต่างๆ คงที่ ในต่างประเทศ แป้งอะมิโลเพคตินใช้สำหรับการผลิตกาวต่างๆ

2 . แป้งมันสำปะหลัง
มันสำปะหลังคำภาษาโปรตุเกส (ในภาษาของชาวอินเดีย - Tupi-Guarani) - สาคูมันสำปะหลังที่ได้จากหัว พืชเมืองร้อน- มันสำปะหลัง
มันสำปะหลัง (Manihok utilissima) - พืชจากวงศ์ Euphorbiaceae เติบโตใน อเมริกาใต้และเป็นไม้พุ่มสูง
2 - 3 เมตร จากรากที่อุดมด้วยแป้งจะได้ผลิตภัณฑ์มันสำปะหลัง ซึ่งใช้ในโภชนาการอาหารเช่นเดียวกับการผลิตแป้ง
แป้งมันสำปะหลังที่บริสุทธิ์ที่สุดปราศจากสิ่งเจือปนซึ่งได้จากหัวมันสำปะหลัง เนื้อแป้งจะหนืดกว่าแป้งข้าวโพด แป้งนี้ถูกใช้อย่างแข็งขัน - อย่างไรก็ตาม เฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร: เป็นสารเพิ่มความข้นใน ซุปสำเร็จรูปซอสและน้ำเกรวี่รวมถึงสารยึดเกาะในการผลิตเนื้อสัตว์

3. แป้งข้าวเจ้า.
รูปแบบทึบแสงเพสต์ที่มีความหนืดต่ำและมีความคงตัวในการจัดเก็บสูง แป้งข้าวถูกใช้เป็นสารเพิ่มความคงตัวสำหรับซอสขาว ทำให้ทนต่อการแช่แข็งและการละลาย และในพุดดิ้ง เม็ดแป้งที่ละเอียดสม่ำเสมอ ขนาดเม็ดเล็ก ทำให้แป้งข้าวเจ้าสะดวกต่อการเตรียมผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำหอม นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมสิ่งทอและกระดาษ

4. แป้งข้าวฟ่าง
ในด้านคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีนั้นใกล้เคียงกับข้าวโพด ใช้ในอุตสาหกรรมเดียวกันและเพื่อวัตถุประสงค์เดียวกันกับแป้งข้าวโพด

นอกจากวัตถุดิบแบบดั้งเดิม (มันฝรั่ง ข้าวโพด ข้าวสาลี) การผลิตแป้งในบางภูมิภาคยังใช้วัตถุดิบที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบ เช่นบาร์เล่ย์, ข้าวไรย์, เมล็ดถั่ว.

แป้งดัดแปลงคืออะไร?

สารที่เรียกว่า "แป้งดัดแปลง" ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารดัดแปลงพันธุกรรม เป็นแป้งธรรมดาที่มีสารเติมแต่งที่จำเป็นสำหรับวัตถุประสงค์บางอย่าง ตัวอย่างเช่นแป้งที่มีเจลาตินเป็นเยลลี่ แต่โดยหลักการแล้วแป้งดัดแปลงพันธุกรรมไม่สามารถมีอยู่ได้ และนั่นคือเหตุผล:
สมมติว่าแป้งซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของขนมที่เราซื้อมาจากข้าวโพด ลองนึกดูว่าข้าวโพดนี้ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรม จากนั้นเมล็ดพืช แป้ง ซีเรียล และหญ้าหมักที่ได้จากมันจะถูกดัดแปลงพันธุกรรมด้วย เนื่องจากมี DNA ของข้าวโพดนี้อยู่ด้วย แม้ว่าแป้งเป็นสารอินทรีย์ (เป็นโพลีเมอร์ของกลูโคส - โพลีแซคคาไรด์) แต่ก็ไม่ใช่รูปแบบที่มีชีวิต ไม่มีเซลล์หรือชิ้นส่วนของข้าวโพดชนิดเดียวกันในนั้น ไม่มี DNA ซึ่งหมายความว่าไม่มียีน พืชทุกชนิดสังเคราะห์กลูโคสได้ และรสชาติของกลูโคสและองค์ประกอบจะไม่เปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับพืชที่สังเคราะห์ขึ้น ในทางเคมี สูตรของสารจะไม่เปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม ทั้งโกลเด้นร็อดที่มีพิษและองุ่นหวานผลิตกลูโคสเหมือนกัน ร่างกายจึงสร้างโพลิเมอร์-แป้งเพื่อให้เก็บได้สะดวกขึ้น พืชมักจะเก็บมันไว้ในหัว ราก และนำไปเพาะเมล็ด คนสามารถสังเคราะห์แป้งจากกลูโคสได้ แต่จะได้กำไรมากกว่าหากได้รับจากพืชที่อุดมด้วยแป้งเช่นมันฝรั่ง

รายการ วัตถุเจือปนอาหารสารเพิ่มความคงตัวและสารเพิ่มความข้น (แป้ง) อยู่ในกลุ่มE999–E1521ในสหพันธรัฐรัสเซียอนุญาตให้ใช้แป้งดัดแปรมากกว่า 20 ชนิด นี่คือบางส่วนของพวกเขา:
E1403 - แป้งฟอกขาว (ผักกระป๋องและเห็ด ปลาซาร์ดีนกระป๋องและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน โยเกิร์ตปรุงแต่งรส และผลิตภัณฑ์จากนมหมักอื่นๆ)
E 1404 - แป้งออกซิไดซ์(อาหารเด็กกระป๋อง ซุป และน้ำซุป)

E1405 - แป้งที่ผ่านการเตรียมเอนไซม์

E1410 - โมโนสตาร์ชฟอสเฟต

E1411 - กลีเซอรอล distarch

E 1412 - ฟอสเฟต distarch

แป้งประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสและเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน สตาร์ชในพืชต่างๆ มีความแตกต่างกันบ้างในโครงสร้างของเมล็ดพืช ระดับของพอลิเมอไรเซชันของโมเลกุล โครงสร้างของสายโซ่พอลิเมอร์ และคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ อะมิโลเพคตินและอะมิโลสถูกแยกออก

อะมิโลเพคตินโพลีแซ็กคาไรด์หลักชนิดหนึ่งของแป้ง ประกอบด้วยสายโซ่กิ่งของโมเลกุลกลูโคส อะมิโลส- หนึ่งในโพลีแซคคาไรด์ของแป้งหลักซึ่งประกอบด้วยสายโซ่เชิงเส้นหรือกิ่งก้านเล็กน้อย

ในอะมิโลส สารตกค้างเหล่านี้เชื่อมต่อกันระหว่างอะตอมของคาร์บอนตัวที่ 1 และตัวที่ 4 และในอะมิโลเพคตินทั้งสองตัวอยู่ระหว่างตัวที่ 1 และตัวที่ 4 รวมทั้งตัวที่ 1 และตัวที่ 6

ดังนั้น อะมิโลสจึงเป็นพอลิแซ็กคาไรด์เชิงเส้นที่มีกลูโคสตกค้างเฉลี่ย 1,000 ตัว และอะมิโลเพคตินแตกแขนง (มีกลูโคสตกค้าง 5,000-50,000) อะมิโลสโพลิเมอร์ต่ำจะละลายในน้ำเย็น ให้สารละลายที่มีความเข้มข้นไม่เกิน 1% เศษส่วนที่หนักกว่าละลายในน้ำร้อน อะมิโลเพคตินจะพองตัวในน้ำร้อน เกิดเป็นแป้งที่มีความหนืดสูง 5%

1. แป้งที่แตกต่างกัน

สินค้าที่มี จำนวนมากอะมิโลสถูกย่อยได้แย่กว่าอะมิโลเพคติน การวิจัยของมหาวิทยาลัยแห่งรัฐหลุยเซียนาแสดงให้เห็นว่าแป้งอะมิโลสช่วยลดไขมันในช่องท้องและเพิ่มองค์ประกอบของร่างกายที่ไม่ติดมัน ผลของการเสริมคุณค่าข้าวสาลีด้วยอะมิโลสทำได้โดยการปิดกั้นเอนไซม์สำหรับการสังเคราะห์แป้งที่ละลายน้ำได้ (ในภาษาของคนธรรมดาเงื่อนไขถูกสร้างขึ้นเนื่องจากเอนไซม์ที่รับผิดชอบในการก่อตัวของแป้งที่ย่อยง่ายหยุดทำงานในเมล็ดข้าวสาลี อาหารที่มีแป้งต้านทานสูงไม่ได้นำไปสู่การหลั่งอินซูลินอย่างต่อเนื่อง สิ่งนี้ก่อให้เกิดข้อเท็จจริง ที่ร่างกายของเราจะเก็บสะสมไขมันได้น้อยกว่าเมื่อเราทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูง คือ แป้งที่ย่อยง่าย ทำให้ร่างกายต้องผลิตอินซูลินเพื่อลดน้ำตาลในเลือด

2. สภาพเบ็ดเตล็ดแป้ง

ยิ่งกว่านั้น แป้งสามารถอยู่ในสถานะทางกายภาพและทางเคมีที่แตกต่างกันได้สองสถานะ: เจลและคริสตัล เมื่อได้รับความร้อน แป้งจะกลายเป็นเจล เมื่อเย็นลง แป้งบางส่วนสามารถเปลี่ยนกลับเป็นผลึกได้ในผลิตภัณฑ์บางชนิด

แน่นอน ความร้อนจะทำลายแป้งที่ซับซ้อน ยิ่งอาหารปรุงนานเท่าไรก็ยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ดัชนีน้ำตาล. ดังนั้นซีรีส์ สภาประชาชนให้ความสำคัญ: การแช่ซีเรียลจะลดเวลาในการปรุงอาหารลงอย่างมาก และยังคงรักษาคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนไว้ได้! โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับบัควีทซึ่งหลังจากแช่แล้วอาจต้มไม่ได้

สำหรับระบบย่อยอาหารของเรา แป้งทั้งหมดมีการแบ่งส่วนที่ง่ายกว่า:

ก) การย่อยอาหารอย่างรวดเร็ว(ถูกย่อยที่ลำไส้เล็ก กลูโคสถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด)

b) แป้งทน (ทน)ซึ่งจะค่อยๆแตกตัวและไปถึงลำไส้ใหญ่ซึ่งเป็นแหล่งอาหารของแบคทีเรีย แน่นอน ในกรณีนี้ จะไม่ส่งผลต่อปริมาณแคลอรี่และระดับอินซูลิน พูดคุยเกี่ยวกับแป้งทน

นี่หมายความว่าแป้งดื้อยาหรือไม่ การค้นพบใหม่ล่าสุดนักวิทยาศาสตร์? - ไม่เลย. แป้งทนอยู่กับเราเสมอ แต่เพิ่งมาเข้าใจความสำคัญและผลต่อร่างกาย เวลานานนักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าแป้งทุกชนิดจะถูกย่อยอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการย่อยอาหาร ขอบคุณที่ปรับปรุง วิธีการที่ทันสมัยจากการศึกษาพบว่าแป้งบางชนิดเคลื่อนที่โดยไม่ได้ย่อยไปยังลำไส้ใหญ่ ซึ่งในระหว่างกระบวนการหมักแป้งจะมีคุณสมบัติหลายอย่างที่มีประโยชน์จากใยอาหาร

ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ได้เพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับแป้งต้านทาน แหล่งที่มา และคุณสมบัติทางสรีรวิทยาอย่างมาก

แป้งที่ต้านทานเหมือนกันหรือไม่? ไม่ พวกเขาไม่เหมือนกัน วันนี้เป็นเรื่องปกติที่จะพูดคุยเกี่ยวกับแป้งต้านทาน 4 คลาส:

แป้งที่ย่อยยากซึ่งพบได้ในเมล็ดพืช พืชตระกูลถั่ว และธัญพืชไม่ขัดสี นี่คือแป้งที่เรา ระบบทางเดินอาหารเข้าถึงได้ยากมากเนื่องจากถูกหุ้มด้วยปลอกเส้นใย

แป้งทนซึ่งพบในรูปเม็ดละเอียดตามธรรมชาติ เช่น มันฝรั่งดิบ กล้วยไม่สุก แป้งกล้วยสีเขียว และข้าวโพด มีอะมิโลสสูง

แป้งทนที่เกิดขึ้นในอาหารจำพวกแป้งที่ปรุงสุกและแช่เย็น: ขนมปัง ซีเรียล ( คอร์นเฟล็ค, มันฝรั่งปรุงสุกและแช่เย็น, ข้าวเย็น, พาสต้าแช่เย็น, แครกเกอร์ ฯลฯ) สำหรับเอนไซม์ย่อยอาหาร การสลายแป้งผลึก (คลาส PK3) ค่อนข้างยาก

แป้งที่ทนต่อการดัดแปลงทางเคมีที่เลือกไว้ซึ่งไม่มีอยู่ในรูปแบบธรรมชาติ เราไม่สนใจพวกเขา

แป้งต้านทานมีบทบาททางสรีรวิทยาอย่างไร?

1. ประการแรก ในการลดระดับน้ำตาลหลังอาหารที่มีน้ำตาลในเลือดสูง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วย โรคเบาหวาน. นอกจากนี้ แป้งที่ย่อยไม่ได้ยังช่วยเพิ่มความไวของเซลล์ต่ออินซูลิน ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และมีส่วนทำให้อิ่มเร็วขึ้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งดังกล่าวจึงสามารถนำมาใช้เพื่อลดน้ำหนักได้ ผู้เขียนคัดเลือกผู้ชายอ้วน ซึ่งบางคนได้รับอาหารที่มีโพลีแซคคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (NCP) 27 กรัม และแป้งดื้อยา 5 กรัมทุกวันเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นครึ่งหนึ่งรับประทานอาหารที่มี NSP 42 กรัมและแป้งต้านทาน 2.5 กรัมเป็นเวลาสามสัปดาห์และอีกครึ่งหนึ่ง - NSP 16 กรัมและแป้งต้านทาน 25 กรัม ผู้ที่ได้รับแป้งในปริมาณสูงจะมีระดับความต้านทานต่ออินซูลินต่ำกว่า (Nutrients. 2013)

ตามรายงานบางฉบับ หากคุณกินแป้งที่ดื้อยา 15-30 กรัมต่อวัน ในเวลาเพียงสี่สัปดาห์ ความไวของอินซูลินจะเพิ่มขึ้น 33-50 เปอร์เซ็นต์ ที่นี่สิ่งที่เรียกว่า “ผลกระทบจากมื้อที่สอง” จะถูกกระตุ้น เมื่อหลังจากกินแป้งที่ดื้อยาแล้ว ระดับสูงสุดของกลูโคสในเลือดจะลดลงในมื้อถัดไป นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับระดับน้ำตาลในเลือด เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวาน

2. ประการที่สอง ในกิจกรรม bifidogenic เนื่องจากคุณสมบัติของพรีไบโอติก อย่างที่คุณทราบ จุลินทรีย์อาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ ซึ่งจะเปลี่ยนแป้งเป็นกรดอินทรีย์ แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่เปลี่ยนแป้งที่ดื้อยาเป็นกรดบิวทีริกและกรดไขมันอิ่มตัวสายสั้นอื่นๆ ซึ่งทำหน้าที่เป็น "เชื้อเพลิง" ในอุดมคติสำหรับเซลล์ผนังลำไส้ จำนวนแบคทีเรียในลำไส้ของมนุษย์มีมากกว่าจำนวนเซลล์ทั้งหมดในร่างกายของเราถึงสิบเท่า ปรากฎว่าอาหารทั้งหมดที่เรากินเป็นอาหารทั้งหมด 10% ของร่างกาย ส่วนแป้งและไฟเบอร์ที่ดื้อยาเป็นอาหารอีก 90%

3. ประการที่สาม RK ส่งเสริมการก่อตัวของกรดอินทรีย์ (แลคติก อะซิติก โพรพิโอนิก และโดยเฉพาะอย่างยิ่งบิวทีริก) และให้พลังงานแก่เซลล์เยื่อบุผิวของลำไส้ใหญ่ กระตุ้นการสร้างความแตกต่างของเซลล์ แป้งที่ต้านทานยังมีส่วนช่วยในการปลดปล่อย butyrate จำนวนมากโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ซึ่งสนับสนุนการป้องกัน angioproliferative และต้านการอักเสบของร่างกาย มีหลักฐานว่ากรดบิวทีริกลดลง กระบวนการอักเสบในลำไส้

4. กลไกการออกฤทธิ์ของ RK รวมถึงการเพิ่มพารามิเตอร์ภูมิคุ้มกัน ทางเดินอาหารการเปลี่ยนแปลงพารามิเตอร์ภูมิคุ้มกันและสถานะไขมันในเลือด การศึกษาโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวออสเตรเลียพบว่าแป้งที่ย่อยไม่ได้ซึ่งพบในมันฝรั่ง พืชตระกูลถั่วและ ธัญพืชอาจช่วยชดเชยผลจากการบริโภคเนื้อแดงบ่อยๆ ซึ่งจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ ผลงานนี้ตีพิมพ์ในวารสาร Cancer Prevention Research

อาหารที่มีเนื้อแดงสูงจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ ในขณะที่แป้งที่ย่อยไม่ได้กลับช่วยป้องกันการพัฒนาของเนื้องอกในลำไส้ใหญ่ แป้งที่ดื้อยาดังกล่าวจะต้านทานการย่อยด้วยเอนไซม์ในลำไส้เล็กและทำหน้าที่คล้าย เส้นใยอาหาร. แป้งชนิดนี้ช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้ และแบคทีเรียในลำไส้ใช้ในการผลิตกรดไขมันสายสั้น (เช่น บิวทีเรต) ซึ่งช่วยลดระดับของโมเลกุล microRNA ที่ก่อมะเร็ง ซึ่งมีส่วนในการพัฒนามะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก (มะเร็งลำไส้ใหญ่และไส้ตรง) ).

ความต้องการและแหล่งที่มาของแป้งต้านทาน

1. บรรทัดฐานขั้นต่ำคือจากสิบกรัม โดยเฉลี่ย 25 ​​กรัม แป้งต้านทานจากแหล่งต่าง ๆ สามารถเข้าถึงได้ถึง 50 กรัม

2. แป้งต้านทานมีอยู่ในอาหาร เช่น กล้วย (โดยเฉพาะพวกสีเขียว) ผักใบเขียว มันฝรั่ง พืชตระกูลถั่ว ซีเรียล, ข้าวกล้อง (ไม่ขัดสี), พาสต้าโฮลเกรน และขนมปังแป้ง การบดหยาบ. พืชตระกูลถั่วครึ่งถ้วยจากอาหารเหล่านี้จะเพิ่มแป้งต้านทาน 2-4 กรัม สัดส่วนของแป้งต้านทานอยู่ในช่วง 1.2–1.7% (ของปริมาณแป้งทั้งหมด) ในขนมปังถึง 25% ในถั่วต้ม

3. ปริมาณแป้งต้านทานจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมอาหาร ตัวอย่างเช่น หากปล่อยให้กล้วยสุก แป้งที่ดื้อยาจะเปลี่ยนเป็นแป้งปกติ สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นเมื่อเราทอดหรือต้มมันฝรั่งและอื่นๆ โดยทั่วไป การอบชุบด้วยความร้อนมีส่วนชี้ขาดว่าแป้งต้านทานเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยเพียงใด ปริมาณแป้งต้านทานที่พบในมันฝรั่งนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและการเตรียม ตัวอย่างเช่น การปรุงอาหารและการแช่เย็นมันฝรั่งจะเพิ่มปริมาณแป้งที่ต้านทานได้เกือบสองเท่า

แป้งมันฝรั่งบด มันฝรั่งแห้ง. 80% ของแป้งนี้ประกอบด้วยแป้ง และ 97.6% ของแป้งนี้ต้านทาน เริ่มทดสอบแป้งทนเป็น แป้งมันฝรั่ง. เริ่มต้นด้วยสองช้อนชาต่อวันและค่อยๆ เพิ่มเป็น 3-4 ช้อนโต๊ะ คุณสามารถเจือจางในน้ำหรือโยเกิร์ตไขมันเต็มแล้วดื่ม หรือใส่ในซอสเย็นหรือจานเย็นสำเร็จรูป การเพิ่มขนาดยาต่อไปจะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ

คุณยังสามารถทำซอสด้วยแป้งที่ทนได้จริง คุณสามารถซื้อหรือทำเอง (ดูอินโฟกราฟิก) เฉพาะเมื่อเตรียมซอสอย่าให้แป้งร้อนเกิน 40 องศามิฉะนั้นจะไม่แข็งแรง (จะมีแป้งที่ต้านทานน้อยกว่ามาก)

แหล่งที่มาของแป้งต้านทาน	กรัมของ RK ต่ออาหาร 100 กรัม
อากาศข้าวสาลี
ถั่วขาว (ต้ม)
กล้วย (ดิบ)
มันฝรั่งทอดแผ่น
ถั่วเลนทิล (ต้ม)
คอร์นเฟล็ค
มันฝรั่ง (สุกและแช่เย็น)