ชีส Emmentalเป็นที่นิยมมากในสวิตเซอร์แลนด์ ผู้ผลิตจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์นี้เป็นวงกลมขนาดใหญ่ซึ่งมีน้ำหนักมากถึง 80 กก. ชีสแข็งนี้มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน แต่ในขณะเดียวกันก็ค่อนข้างยืดหยุ่นและยืดหยุ่น ผลิตภัณฑ์นี้มีให้เลือกหลายสีทั้งสีเบจและสีเหลืองอ่อน คุณสมบัติที่โดดเด่นของชีสนี้ ได้แก่ การมีรูขนาดใหญ่พอสมควรซึ่งกระจายเกือบเท่า ๆ กัน (ดูรูป) พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ปกคลุมด้วยเปลือกแข็งแห้งซึ่งอาจเป็นสีน้ำตาลหรือสีเหลือง

การผลิตชีส Emmental ในปัจจุบันดำเนินการโดยฝรั่งเศส ออสเตรีย และประเทศอื่นๆ ผลิตภัณฑ์นี้เตรียมจากนมสดของวัวอัลไพน์ซึ่งผ่านความร้อนถึง 34 องศาก่อนแล้วจึงผสมกับแลคติกหมัก เมื่อของเหลวจับตัวเป็นก้อน ก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกบดขยี้ ขั้นตอนต่อไปคือการทำให้มวลชีสร้อนอีกครั้งจากนั้นจึงสร้างหัวขนาดใหญ่เท่านั้น จากนั้นชีสจะถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 3 วันแล้วส่งไปให้สุกในถ้ำซึ่งมีอากาศค่อนข้างเย็นและชื้น หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องอุ่นที่มีความชื้นประมาณ 70% ชีสเอ็มเมนทัลสามารถบริโภคได้หลังจากผ่านไป 2.5 เดือน เมื่อนำชีสกลับคืนสู่ห้องเย็นอีกครั้ง ชีสแท้แสนอร่อยจะออกหลังจาก 15-20 เดือน

การเลือกและการเก็บรักษาชีส Emmental

ในการเลือกชีส Emmental คุณภาพสูงคุณต้องใส่ใจกับการตัดของมัน มีตารูปไข่หรือกลมซึ่งควรกระจายอย่างเท่าเทียมกันทั่วทั้งพื้นผิวขอให้ผู้ขายลองชิมชีส มันควรจะเผ็ดและในขณะเดียวกันก็หวานด้วยกลิ่นบ๊องเล็กน้อย

คุณภาพของชีส Emmental สามารถระบุได้จากการมี "น้ำตา" ในดวงตาของชีสในกรณีนี้ คุณมั่นใจได้ว่าชีสผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีที่ถูกต้องและจากวัตถุดิบที่สดใหม่ที่สุด แต่แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเพราะเมื่อชีสเข้าไปในร้านหยดก็จะแห้ง

จากช่วงเวลาที่สุก Emmental ชีสสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2 ปีและภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้น

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

ประโยชน์ของชีสเอ็มเมนเทลนั้นเกิดจากการที่อุดมไปด้วยวิตามิน กรดอะมิโน และแร่ธาตุต่างๆมีวิตามิน PP ในผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งช่วยขจัดคอเลสเตอรอลที่ "ไม่ดี" ออกจากร่างกาย มีฟอสฟอรัสจำนวนมากในชีสนี้ซึ่งมีส่วนสำคัญในการสังเคราะห์โปรตีนและในการสร้างกระดูกและเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ชีส Emmental มีโพแทสเซียมซึ่งทำให้การทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดเป็นปกติ

มีโซเดียมจำนวนมากในผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งมีหน้าที่รักษาสมดุลของน้ำในร่างกาย มีแคลเซียมจำนวนมากในชีสชนิดนี้ ซึ่งช่วยเสริมสร้างฟัน กระดูก และเล็บ

ใช้ในการปรุงอาหาร

ชีส Emmental เป็นที่นิยมมากในการปรุงอาหาร มันรวมอยู่ในสูตรของสลัดของว่างและของหวานที่หลากหลายชีส Emmental มักใช้ทำฟองดูยอดนิยม

แคลอรี่ชีส Emmental และข้อห้าม

ชีสเอ็มเมนทัลสามารถเป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้ผลิตภัณฑ์ได้ ผลิตภัณฑ์นี้มีปริมาณแคลอรี่สูงซึ่งหมายความว่าไม่แนะนำให้ใช้ในปริมาณมากในช่วงลดน้ำหนักเช่นเดียวกับโรคอ้วน

วันที่ 14 มกราคม 2559

หากต้องการเยี่ยมชมสวิตเซอร์แลนด์ - ในประเทศที่ชื่นชอบชีสจนสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักได้, ในประเทศที่หาร้านอาหารที่ไม่เสิร์ฟชีสได้ยากมาก, ในประเทศที่มี "ชีสด่วน" " และชีสก็ได้รับการปรนนิบัติโดยเครื่องบิน - ไปที่นั่นและไม่ได้ดูว่าชีสทำได้อย่างไรคุณเห็นไหมว่ามันยกโทษให้ไม่ได้!

ตั้งแต่ครั้งแรกที่ฉันไปสวิตเซอร์แลนด์ฉันคิดเรื่องนี้เท่านั้น และแล้ววันหนึ่ง ฉันก็ได้รับจดหมายสุดซึ้งที่มีข้อความว่า “นาตาลี จัดกระเป๋าของคุณ เราจะไปปรุงชีสสวิสกัน!”

ก่อนที่ฉันจะเล่าประสบการณ์การทำชีสให้ฟังต่อไป ฉันอยากจะกลับไปกับคุณอีกครั้งที่สวิตเซอร์แลนด์ โรงงานชีสในหุบเขา Emmental

ชีสติดตามเราไปทุกที่ในทริปนี้ ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยอาหารเช้าบนเครื่องบินของสายการบินสวิส เมื่อเราบินจากมอสโกวไปซูริค มีชีสในทุกร้านอาหารที่เราไป มีอยู่ในอาหารเช้าทุกโรงแรมที่เราพัก จากนั้นโรงงานชีส และแม้กระทั่งเมื่อเรากลับถึงบ้าน ในมื้อค่ำเราก็พอใจกับ Gruyère ชิ้นเล็กๆ (และนี่คือในชั้นประหยัด - SWISS Taste of Switzerland!)

(ฉันโชคดีพอที่จะได้บินชั้นธุรกิจสองสามครั้งในชีวิตของฉัน และนี่ก็เป็นหนึ่งในนั้น - สำหรับมื้อเช้าเป็นไข่ลวกราดซอสและมันฝรั่งทอด ครัวซองต์ คอทเทจชีสของหวานและชีส)!

เมื่อคุณเริ่มทำชีสด้วยตัวเอง การสังเกตกระบวนการผลิตจะน่าสนใจมากขึ้น

Emmental cheese หรือ Emmentaler เป็นหนึ่งในชีสสวิสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในประเทศของเรา มันมีชื่อเสียงในด้านรูที่มีรสหวานนุ่มและในขณะเดียวกันก็มีรสฝาดซึ่งไม่สามารถสับสนกับเนื้อหนืดได้ มันมาจากชีสนี้ (มักจับคู่กับGruyère) ที่ทำฟองดู พวกเขาทำชีสใกล้เมืองเบิร์น และพวกเขาก็ต้มเบียร์มาเป็นเวลานานตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 ปรุงจากนมสดจากวัวบนภูเขา ซึ่งเลี้ยงด้วยหญ้าอัลไพน์และหญ้าแห้งชุ่มฉ่ำ โดยวิธีการทำชีส 1 กิโลกรัมใช้เวลาประมาณ 10-12 ลิตร

สำหรับการผลิตชีสซึ่งขึ้นอยู่กับอายุนั้นวัวเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ มีหน้าที่ในการทำให้นมเปรี้ยวและเนื้อสัมผัสของชีส แต่นอกเหนือจากนั้นยังมีส่วนผสมที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือแป้งเปรี้ยวที่มีแบคทีเรีย "ดี" แบคทีเรียสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ช่วยให้ชีสสุกและได้รับรสชาติที่เราชอบมาก

แน่นอนว่าเหมาะเป็นอย่างยิ่งที่จะมาที่นี่เพื่อไปยัง Affoltern ในฤดูร้อน เช่าบ้านหรืออพาร์ทเมนต์ ( อย่ารีบไปไหน แต่อุทิศเวลาสองสามวันให้กับหุบเขา (ตัดสินด้วยตัวคุณเอง - นั่นคือสิ่งที่อยู่ใน ฤดูร้อน!) คุณสามารถขี่ e-bike และขี่ผ่านสถานที่ที่สวยงามที่สุดด้วยสายลม มีการจัดทัศนศึกษาคล้าย ๆ กันที่นั่น ( ครั้งหนึ่งฉันเคยพูดถึงสิ่งที่คล้ายกัน) อย่างไรก็ตามด้วยการขนส่งที่เป็นแบบอย่างการเดินทางไปยังหมู่บ้านชีส จากเบิร์นเองก็ไม่ใช่เรื่องยาก เวลาที่ถูกต้อง เดินและต่อรถให้น้อยที่สุด รถบัสที่สะดวกสบายมาก (ฉันหวังว่าเราจะไปในหมู่บ้านเหล่านี้!) - เราอยู่ในสวิตเซอร์แลนด์! และป้ายหยุดอยู่ตรงจุดที่คุณต้องการ - ก ไม่ไกลจากโรงงานเนยแข็ง โดยทั่วไป ในสวิตเซอร์แลนด์ พวกเขากล่าวว่าการขนส่งจะไปทุกที่ที่คุณสามารถและควรไป - คุณไม่สามารถไปที่นั่นได้ - หมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องไปที่นั่น พูดตามตรง หลังจาก ทริปสองสามครั้งฉันเป็นแฟนตัวยงของการเดินทางโดยรถยนต์คิดจริง ๆ ว่ามันจำเป็นหรือไม่;)

โรงงานชีสใน Affoltern นั้นดีเพราะที่นี่คุณสามารถเห็นทั้งกระบวนการผลิตชีสสมัยใหม่และกระบวนการผลิตแบบเก่าที่กำลังลุกเป็นไฟ และคุณสามารถปรุงชีสด้วยมือของคุณเองและนำติดตัวไปด้วย (อย่างไรก็ตามคุณต้องตกลงกับเจ้านายชั้นสูงล่วงหน้าและเท่าที่ฉันเข้าใจตัวเลือกที่มีความเป็นไปได้ในการทำชีสของคุณเองนั้นเป็นไปได้เท่านั้น สำหรับหมู่คณะ)

ดังนั้น ปรุง Emmental!

เทนมสดจากวัวอัลไพน์ลงในหม้อทองแดง เราย้ายหม้อไอน้ำไปที่กองไฟ (มีกลไกที่ยุ่งยาก)
เราอุ่นนมให้มีอุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย เติมแบคทีเรียเริ่มต้นและเอนไซม์ ผสมและทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้นมจับตัวเป็นก้อนและกลายเป็นก้อนคล้ายเยลลี่

ก้อนที่เกิดขึ้น (มวลคล้ายเยลลี่) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยใช้เครื่องมือพิเศษ (พิณ) และให้ความร้อนอีกครั้ง แต่แข็งแกร่งขึ้นแล้ว (ประมาณ 50 องศา) จากช่วงเวลานี้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงคุณจะต้องกวนมวลด้วยอุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างต่อเนื่อง: เพื่อแบ่งก้อนชีสเป็นชิ้นเล็ก ๆ และสร้างเม็ดชีส

มันไม่ง่ายเลยที่จะกวนชีส มันเป็นงานของผู้ชาย แต่พวกเขาบอกว่ามีผู้หญิงทำชีสในโรงงานชีสที่ทำงานในโรงงานชีสสาธิตแห่งนี้ด้วย ผู้หญิงที่ดี! ด้วยอุปกรณ์นี้ทางด้านขวาฉันเองก็พยายามแทรกแซง

เมื่อเม็ดชีสถูกบีบอัดและหางนมระบายได้ดีขึ้น เราจะรวบรวมมวลชีสให้เป็นก้อนเดียวโดยใช้ผ้าเนื้อหยาบตามธรรมชาติ บิดให้หมาดเล็กน้อย ใส่ลงในแม่พิมพ์ บิดอีกครั้ง ใส่โหลด และปล่อยให้อยู่ภายใต้ความกดดันต่อไปอีกระยะหนึ่ง

เวย์ไปเลี้ยงลูกหมูในฟาร์มใกล้ๆ และเราได้เพียงเล็กน้อย

ว่ากันว่า Emmental เป็นหนึ่งในชีสที่ทำยากที่สุด ส่วนหัวของเนยแข็งจะต้องมีขนาดใหญ่ มิฉะนั้นโพรงของก๊าซที่ก่อตัวเป็นรูจะทะลุผ่านไปยังพื้นผิวของเนยแข็ง ซึ่งหมายความว่าชีสไม่สามารถทำให้สุกได้อีกต่อไป ชีสที่ผลิตในโรงงานชีสเก่ายังมีขนาดเล็ก แต่ในการผลิตที่ทันสมัยนั้นมีขนาดใหญ่กว่ามาก คุณคิดว่าหัวแบบนี้หนักเท่าไหร่??? แต่นี่ไม่ใช่ปัญหาเดียว นมอัลไพน์! เนื่องจากไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ จึงเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบดั้งเดิมตามที่เป็น โดยมีความแตกต่างของรสชาติทั้งหมด ซึ่งไม่สามารถปรากฏเป็นรสชาติได้แม้หลังจากการทำให้สุกแล้ว ฉันมีโอกาสลองนมสดจากเทือกเขาแอลป์

โรงงานชีสแห่งนี้น่าสนใจเพราะคุณสามารถดูและเปรียบเทียบขั้นตอนการทำชีสแบบเก่าและแบบสมัยใหม่ได้ทันที ในการผลิตที่ทันสมัย ​​ปริมาณที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แม้ว่าผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมและเทคโนโลยีจะเหมือนกันก็ตาม

หลังจากโหลดเนยแข็งแล้วมันจะไปที่อ่างเกลือซึ่งใช้เวลาหลายวัน หลังจาก "สปา" ชีสจะพัก: อันดับแรกในห้องเดียว - อุ่น (ประมาณ 20 องศา) มันอยู่ในความร้อนที่มีรูเกิดขึ้นรวมถึงรูปร่างของชีส (มันจะหยุดแบนเหมือนเดิม ยังคงลอยอยู่ในน้ำเกลือ) จากนั้นในอีกห้องหนึ่ง ห้องเย็น (ประมาณ 12 องศา) - ที่นี่มันจะเติบโตต่อไป

(ภาพบนมีสามห้อง ขั้นตอนการสุก: ห้องแรกคืออ่างเกลือ ห้องที่สองอุ่น และห้องที่สามเย็น) ในระหว่างการสุกชีสจะถูกถูตลอดเวลา ชั้นวางของถูกเจาะรูและหมุนได้ 180 องศา หลังจากถูเนยแข็งแล้ว ให้พลิกบล็อกทั้งหมดเพื่อให้ด้านล่างของชีสอยู่ด้านบน

ปรากฎว่า Emmental เช่นเดียวกับ Parmigiano สามารถสัมผัสได้แตกต่างกัน แม้ว่าในมอสโกวฉันซื้อเพียงชนิดเดียว Emmental อายุ 5-10-30 เดือน อย่างหลังมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจมาก! มันแน่นกว่า แห้งกว่า และมีรสฝาดมากกว่า เมื่อแตกออก ลักษณะ "แตก" ของชีสที่มีอายุมากจะปรากฏขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน รูเดิมเหล่านั้นก็ได้รับการเก็บรักษาไว้ซึ่งทุกคนรักเอ็มเมนทัลมาก

น่าเสียดายที่สิ่งนี้ไม่ปรากฏให้เห็นในภาพแสงนั้นหนักและทุกคนก็ทำงานอย่างหนักเพื่อชีส .... แสบตาเหมือน Roquefort จากการ์ตูนชื่อดังเกี่ยวกับสัตว์ฟันแทะ)

และแน่นอนว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะออกจากโรงงานชีสโดยไม่ลองฟองดูในท้องถิ่น
นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารที่มีระเบียงที่สวยงามที่โรงงานชีส

ฟองดูว์เลิศ! และเมอแรงค์ยักษ์บ้ากับไอศครีมและครีม เพียงพอสำหรับบริษัท

ไม่ไกลจากโรงงานชีส ในกรณีที่คุณยังทานเมอแรงค์ไม่พอ ในร้านอาหารมีร้านเบเกอรี่ที่ขายเมอแรงค์ รวมถึงขนมปังขิงเบอร์นีสด้วย พวกเขายังอบโดนัทแสนอร่อยที่ทางออก

ฉันอยากกลับมาที่นี่อีกในฤดูร้อน! ฉันจะไม่แสดงทิวทัศน์ฤดูหนาว และอย่าถาม! และมีหลายสิ่งมากเกินไป!

ก็... ล่อลวง? วางแผนการเดินทางไปโรงงานชีส!

ความประทับใจของฉันที่มีต่อเบิร์น
ทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับการขนส่งสวิสที่ตรงต่อเวลาอยู่ที่นี่แล้ว
มี 2 ​​เที่ยวบินจากมอสโกไปซูริกทุกวัน เมื่อสมัครรับจดหมายข่าว คุณสามารถเช่นเดียวกับฉัน รับข้อมูลเกี่ยวกับโปรโมชั่นและติดตามราคาที่ดี ฉันจำไม่ได้ว่าครั้งสุดท้ายที่ฉันซื้อตั๋วผ่านตัวแทนและบริการต่างๆ เนื่องจากฉันสมัครใช้บริการของสายการบินหลักส่วนใหญ่และติดตามสถานการณ์ด้วยตัวเอง มันสะดวกสบายมากขึ้น
ทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับการทัศนศึกษาและชั้นเรียนปริญญาโทสามารถพบได้บนเว็บไซต์ของโรงงานชีส

ป.ล. ฉันเคยไปที่ Emmental แล้ว ตอนนี้ฉันต้องไปดู Gruyere (ยังไงก็ตาม นี่ก็อยู่ที่ไหนสักแห่งใกล้กับเบิร์นด้วย) อาจจะในฤดูร้อน?
ถ้าอย่างนั้นฉันจะไปฝรั่งเศส (ฉันไปเยี่ยมชมโรงงานชีสของอิตาลีซึ่งเป็นของสวิสด้วย ... )

Emmental (Emmental ของฝรั่งเศส) เป็นชีสสวิสที่มีชื่อเสียง มีสีเหลืองอ่อนพร้อมเปลือกแห้งแข็ง สีเหลืองทองหรือสีน้ำตาล ทำจากนมวัว

Emmental เป็นชีสที่มีรูขนาดใหญ่ซึ่งเป็นผลมาจากลักษณะเฉพาะของกระบวนการทางเทคโนโลยี

รูในชีส Emmental เกิดจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยแบคทีเรียในชีส

เอ็มเมนทัลชีสเหมาะสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวาน มักใช้กับสลัด และยังดีสำหรับการอบด้วย เพราะมันละลายได้ง่ายและรวดเร็ว

หากคุณมีทักษะในการทำชีสเองที่บ้าน คุณสามารถทำชีสเอ็มเมนทัลได้เองที่บ้าน

ชีส Emmental ที่บ้านนั้นคล้ายกับชีสที่ซื้อตามร้าน ถ้าคุณทำตามสูตรเป๊ะๆ

สูตร Emmental ชีส

อุปกรณ์สำหรับทำชีส Emmental:

• กระทะ 16 ลิตร
• ตาข่าย
• แม่พิมพ์สำหรับหัวชีส 4 กก
• กดชีส

วัตถุดิบ:

• นม 2 ลิตร
• 1/2 ช้อนชา วัฒนธรรมแป้งสาลีเทอร์โมฟิลิก
• 1/2 ช้อนชา วัฒนธรรมเริ่มต้นของ mesophilic
• 1/16 ช้อนชา แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก
• 2 ช้อนชา ไตธรรมชาติเหลว
• 1 ช้อนชา
• น้ำเกลือ 18% น้ำมันมะกอก (สำหรับโรยเกลือและถูเปลือกเมื่อสุก)

หมายเหตุ: หากคุณกำลังทำชีสเป็นสองชุด ให้แบ่งส่วนผสมทั้งหมดออกเป็นสองส่วน ให้ผลผลิต 10-11% ของปริมาณนม - ชีส 4-4.5 กก

วิธีทำชีส Emmental ที่บ้าน:

เทนมครึ่งหนึ่งลงในหม้อ อุ่นถึง 32°C แล้วนำออกจากเตา

โรย 1/3 ช้อนชาบนผิวนม เทอร์โมฟิลิก สตาร์ทเตอร์ 1/4 ช้อนชา เมโซฟิลิก สตาร์ทเตอร์ และ 1/32 ช้อนชา แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก

ทิ้งไว้ 3 นาทีเพื่อให้แป้งดูดซับความชื้น ด้วยการเคลื่อนไหวช้าๆ อย่างนุ่มนวล ให้ผสมนมในปริมาณทั้งหมดด้วยช้อนหรือช้อนขนาดใหญ่ ปิดฝาและปล่อยให้ยืน 10 นาที

ละลาย 1 ช้อนชา สารละลายแคลเซียมคลอไรด์ในน้ำ 50 มล. ละลาย 1 ช้อนชา เรนเน็ตในน้ำ 50 มล.

เติมสารละลายแคลเซียมคลอไรด์และเรนเนตลงในนม โอเค แต่คนช้าๆ ปิดฝาและหมักทิ้งไว้ 40 นาที

ตรวจสอบ "ช่องทำความสะอาด" ที่จับตัวเป็นก้อน หากจำเป็น ให้ทิ้งไว้อีก 10-15 นาที เมื่อได้ "การแยกที่สะอาด" แล้ว ให้ตัดเต้าหู้ด้วยมีดหรือที่ตีไข่ขนาดใหญ่

ตัดและผสมเป็นเวลา 15 นาทีจนได้เม็ดขนาดเท่าเมล็ดถั่ว

ใช้ช้อน slotted ขนาดใหญ่หรือช้อนด้ามยาว คนเนยแข็งเป็นเวลา 30 นาที รักษาอุณหภูมิของมวลไว้ที่ 30 ° C

วางกระทะลงบนกองไฟแล้วกวนตลอดเวลาให้อุณหภูมิของมวลชีสอยู่ที่ 45 ° C กระบวนการทำความร้อนควรใช้เวลานาน - 30 นาที อย่าทำให้มวลร้อนเร็วเกินไป!

นำกระทะออกจากเตาแล้วค่อยๆ คนต่อไปอีก 30 นาที ตรวจสอบความสม่ำเสมอ - หยิบเม็ดชีสในมือแล้วบีบ เม็ดชีสควรติดกัน แต่ถ้าคุณกดอีกเล็กน้อย มันจะสลายตัว

หยุดกวนปล่อยให้มวลยืนเป็นเวลา 5 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสตกลงไปที่ด้านล่าง ระบายหางนมผ่านแม่พิมพ์เพื่อให้อุ่น วางแม่พิมพ์ด้วยผ้ากอซ โอนเมล็ดชีสไปยังแม่พิมพ์

ปิดฝาแล้วห่อให้อุ่น คุณยังสามารถใส่แม่พิมพ์ลงในกระทะและในเตาอบและรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 30 ° C

หากคุณทำชีสเอ็มเมนทัลเป็นสองชุด ให้ทำขั้นตอนทั้งหมดซ้ำกับนมอีกครึ่งหนึ่ง

โอนเมล็ดชีสของชุดที่สองลงในแม่พิมพ์และผสมทุกอย่างให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีขอบระหว่างชั้น

คลุมก้อนชีสในแม่พิมพ์ด้วยปลายผ้ากอซ พยายามหลีกเลี่ยงรอยย่นบนผ้ากอซ หากคุณใช้แบบฟอร์มที่มีรูพรุนขนาดเล็ก คุณไม่จำเป็นต้องใช้ผ้าก๊อซ ใส่ฝาปิดด้านบน

วางแม่พิมพ์ไว้ใต้แท่นพิมพ์แล้วกดน้ำหนัก 8 กก. เป็นเวลา 10 นาที นำชีสออกจากแม่พิมพ์และนำผ้าก๊อซออก

ห่อชีสอีกครั้งด้วยผ้า พยายามทำให้มีรอยยับน้อยที่สุด ใส่ชีสกลับเข้าไปในแม่พิมพ์ วางไว้ใต้แท่นพิมพ์ กดด้วยน้ำหนัก 15 กก. เป็นเวลา 12-15 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

นำชีสออกจากแม่พิมพ์ นำผ้าก๊อซออก แช่ในน้ำเกลือและเกลือเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 12°C กลับด้านชีสในน้ำเกลือแล้วหมักอีกครั้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 12°C

นำชีสออกจากน้ำเกลือแล้วเช็ดให้แห้งบนแผ่นรองระบายน้ำเป็นเวลา 2 วันที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้เปลือกแห้งสนิท ในระหว่างการอบแห้งให้หมุนชีสเป็นระยะ ๆ เพื่อให้ทุกด้านแห้งเท่า ๆ กัน

ใส่ชีสให้สุกในห้อง (หรือตู้เย็นพิเศษ) ที่มีอุณหภูมิ 10-12 ° C และความชื้น 85%

ปล่อยให้สุกภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้เป็นเวลา 2 สัปดาห์ ทุกวันต้องพลิกและเช็ดชีส (เกลือ 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร)

หลังจากที่คุณถูชีสด้วยน้ำเกลือแล้ว คุณต้องเช็ดด้วยผ้าขนหนูเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน กระบวนการนี้ก่อให้เกิดการก่อตัวของเปลือกแข็งที่ถูกต้อง

จากนั้นชีสจะต้องทำให้สุกเป็นเวลา 1 เดือนในห้องที่มีอุณหภูมิ 18-20 ° C และความชื้น 85%

ในช่วงเวลานี้ ดวงตาที่โด่งดังของมันพัฒนาในชีส ส่วนหัวของชีสจะฟูและกลม

สำหรับการพัฒนาดวงตาที่สม่ำเสมอ ให้กลับด้านชีสทุกๆ 2-3 วัน แล้วเช็ดด้วยน้ำเกลือชนิดเดียวกัน อย่าให้อุณหภูมิสูงเกิน 20°C

หนึ่งเดือนต่อมาต้องวางชีสอีกครั้งในห้องที่มีอุณหภูมิ 10-12 ° C ซึ่งชีสจะต้องทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อย 3 เดือน ความชื้นควรอยู่ที่ประมาณ 85% เมื่ออากาศแห้ง เปลือกโลกและชั้นลึกข้างใต้จะแห้ง และถ้าความชื้นสูงกว่า 85% อาจเกิดเชื้อรามากเกินไป

หากราปรากฏขึ้น ให้แปรงชีสด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู ในการทำวิธีแก้ปัญหาสำหรับถูชีสกับรา ให้ละลายเกลือ 1 ช้อนโต๊ะในน้ำส้มสายชู 3% 125 มล.

คุณยังสามารถแปรงเปลือกโลกด้วยน้ำมันมะกอกเป็นระยะเพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง เปลี่ยนชีสสัปดาห์ละครั้ง Emmental ชีสที่บ้านสามารถทำให้สุกได้ถึง 1 ปี

ฉันประหลาดใจที่พบว่าฉันยังไม่ได้เขียนบทความเกี่ยวกับ Emmental ซึ่งเป็นชีสสวิส / ฝรั่งเศสที่น่าสนใจและน่าสังเกตอย่างเห็นได้ชัดซึ่งมักพบในการขายในรัสเซีย ข้าพเจ้าจะรีบแก้ไขการละเว้นนี้ และฉันจะบอกทันทีว่า "Emmental" ของรัสเซียนั้นแตกต่างจากต้นฉบับของสวิสอย่างมาก - เช่นเดียวกับ "Maasdam" ของรัสเซียซึ่งแตกต่างจากภาษาดัตช์แท้ๆ กล่าวอีกนัยหนึ่งจะเป็นการดีกว่าที่จะซื้อ Emmental ที่ผลิตในสวิตเซอร์แลนด์หรือในฝรั่งเศส

ทฤษฎีและประวัติศาสตร์บางอย่าง

ชีส Emmental ทำมาจากนมวัวดิบ อย่างไรก็ตามในยุคของเราอาจมีตัวเลือก ("ล้อเลียน" ของ Emmental ตัวจริง) และจากนมพาสเจอร์ไรส์ อายุการสุก (ทำให้สุก) อาจอยู่ที่ 2-3 เดือนหรือหนึ่งปีครึ่ง

ชื่อของชีสนี้มาจากคำว่า Emme (ชื่อของหุบเขาในรัฐเบิร์น) และ tal (อันที่จริงคือ "หุบเขา" ในภาษาเยอรมัน) บ้านเกิดของ Emmental น่าจะเป็นหุบเขาแห่งนี้ หุบเขา Emme อย่างไรก็ตาม ต่อจากนั้น ก็เริ่มผลิตในส่วนอื่นๆ ของสวิตเซอร์แลนด์ รวมทั้งในฝรั่งเศสและในหลายประเทศ รวมทั้งเยอรมนี เนเธอร์แลนด์ ฟินแลนด์ และแม้แต่รัสเซีย

อย่างไรก็ตามในประเทศสวิสเซอร์แลนด์เอง Emmental (เรียกอีกอย่างว่า Emmentaler) เป็นชีสต้นกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครองบางส่วน มีชื่อเรียกว่า Emmentaler Switzerland AOC (ตั้งแต่ปี 2000 อายุขั้นต่ำ 4 เดือน) และนอกจากนี้ยังมีชื่อที่ได้รับการคุ้มครองว่า Emmentaler Switzerland Premier Cru ซึ่งใช้สำหรับ Emmental ที่มีอายุอย่างน้อย 14 เดือนเท่านั้น ในการกำหนด Emmental อายุ 8-13 เดือน ให้ใช้คำจำกัดความของสำรอง

องค์ประกอบคลาสสิกของชีส Emmental ได้แก่ นมวัวดิบ (=ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ) เกลือแกง สารตั้งต้นของแบคทีเรีย เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนม (นี่คือส่วนประกอบของแบรนด์ Emmental EntreMont และ Emmi) ผู้ผลิตบางราย (เช่น President) เพิ่มสารเพิ่มความแข็งแคลเซียมคลอไรด์ที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ ค่าพลังงานของ Emmentaler สามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 360 ถึง 400 กิโลแคลอรี/100 กรัม ปริมาณไขมันแตกต่างกันไประหว่าง 28-31% ส่วนมวลของไขมันในวัตถุแห้งมักจะอยู่ที่ 45%

ความประทับใจส่วนตัว

สีของ Emmental เป็นสีเหลืองอ่อน บางครั้งมีสีครีม Emmental ที่มีอายุมากอาจมีสีที่หลากหลายมาก มีรูตาจำนวนหนึ่งในมวลชีส (บางครั้งมีค่อนข้างเยอะและบางครั้งก็มีน้อย) ขนาดของรูเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปตั้งแต่เล็กไปจนถึงใหญ่ เดิมเคยคิดกันว่า น้อยหลุมใน Emmental ชีสที่ดีและดีกว่า ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นสูง แต่ไม่แข็งเสมอไป ไม่ร่วน

กลิ่นอาจรุนแรง แต่ไม่น่ารำคาญ ด้วยนมเปรี้ยวและกลิ่นเผ็ดเล็กน้อย รสชาติมักจะหวานเล็กน้อยเข้มข้นด้วยกลิ่นนมเปรี้ยวรสเผ็ดและ "ผลไม้" มันไม่คมและแหลมแม้ว่าจะเผ็ดบ้าง ค้างอยู่ในคอค่อนข้างยาวและแสดงออก ความเค็มอยู่ในระดับปานกลาง มักจะต่ำกว่าค่าเฉลี่ยด้วยซ้ำ

สำหรับแบรนด์ต่างๆ ฉันชอบ Emmental จาก EntreMont มากกว่าจาก President ในความคิดของฉัน มันมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นและน่าสนใจกว่า นอกจากนี้ Emmental จาก Emmi แบรนด์สวิสนั้นดี แต่มีราคาแพงกว่า

หากคุณยังไม่เคยลอง Emmental ฉันขอแนะนำให้ลองเลย นี่เป็นชีสที่หลากหลายมากซึ่งจะดึงดูดหลาย ๆ คน

ซื้อได้ที่ไหนและราคาเท่าไหร่

ชีส Emmental มีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตและไฮเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่ง ที่ Perekrestok คุณสามารถซื้อแพ็คเกจ Emmental 220 กรัมจาก EntreMont ได้ในราคา 145 รูเบิล นอกจากนี้ Perekrestki ยังขาย Emmental ที่มีอายุดีของสวิสจาก Margot Fromages ซึ่งมีราคาประมาณ 950 รูเบิลต่อกิโลกรัม

ในทวีปที่เจ็ด คุณสามารถซื้อประธานแบรนด์ Emmental ได้ในราคาประมาณ 850 รูเบิลต่อกิโลกรัม (เมื่อซื้อตามน้ำหนัก ชิ้นขนาด 200 กรัมที่บรรจุจากโรงงานมีราคามากกว่าชิ้นละ 250 รูเบิล) ใน Utkonos มี Swiss Emmental จากแบรนด์ Emmi ซึ่งมีราคาแพง - 260 รูเบิล / 200 กรัม ใน Magnet และ Dixie ไม่มีขาย Emmental ของฝรั่งเศสและโดยเฉพาะอย่างยิ่งของสวิส

โอกาส

เช่นเดียวกับชีสที่มีอายุมากขึ้นหรือน้อยลง Emmental ควรนำออกจากตู้เย็นล่วงหน้า (แต่หั่นบาง ๆ ก่อนเสิร์ฟ) นี่คือชีสที่หลากหลายมาก: เหมาะสำหรับแซนวิชสำหรับแผ่นชีสสำหรับการรับประทานในรูปแบบบริสุทธิ์ (เป็นของว่าง) ร่วมกับเนื้อสัตว์ มันถูกเพิ่มลงในอาหารจานร้อนและสลัด, พิซซ่า นอกจากนี้ยังเป็นชีสฟองดูที่ใช้กันทั่วไป

Emmentaler เข้ากันได้ดีกับไวน์แดงแห้งที่ไม่ซับซ้อนมากนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากองุ่น Syrah / Shiraz, Sangiovese

บทความเกี่ยวกับชีสที่คล้ายกัน : (สวิตเซอร์แลนด์) และ (รัสเซีย)

บัตรเยี่ยมชมของชีส Emmental คือรูขนาดใหญ่ - "ดวงตา" และรสหวานที่นุ่มนวลหาที่เปรียบมิได้ ชีส Emmental เป็นที่นิยมมาก ผู้คนเรียกมันว่าสวิส และทั้งหมดเป็นเพราะมันเป็นพื้นฐานของอาหารประจำชาติสวิส - ชีสฟองดู

สวิตเซอร์แลนด์เป็นแหล่งกำเนิดของชีส

สวิตเซอร์แลนด์ถือเป็นประเทศที่ “รุ่งเรือง” ที่สุดในด้านชีส คุณสามารถเห็นฝูงวัวซึ่งกลายเป็นสัญลักษณ์ของประเทศมาช้านาน วัวมีความสุขกับการใช้ชีวิตในสวิตเซอร์แลนด์ ทุ่งหญ้าสีเขียวทอดยาวหลายกิโลเมตรเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับสัตว์กินพืช อย่างที่คุณทราบ คุณภาพของชีสโดยตรงขึ้นอยู่กับส่วนประกอบหลัก - นม วัวที่เลี้ยงทุกวันด้วยหญ้าทุ่งหญ้าตามธรรมชาติจะให้นมที่ไม่ดีได้อย่างไร? ไม่แน่นอน! ดังนั้นชีสและผลิตภัณฑ์จากนมที่ผลิตในสวิตเซอร์แลนด์จึงมีคุณภาพสูง มีรสชาติและกลิ่นที่หาที่เปรียบมิได้ ชีส Emmental ก็ไม่มีข้อยกเว้น

ผลิตภัณฑ์ชีสสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพ

ชีสเกือบทั้งหมดในสวิตเซอร์แลนด์ทำมาจากนมสด ดังนั้นจึงถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อความงาม สุขภาพ และความกลมกลืน เรียกว่าชีส "Emmental" นอกจากนี้ยังทำจากนมสดซึ่งมอบให้โดยวัวอัลไพน์แล้วส่งไปยังถ้ำเพื่อบ่ม ชีสสำเร็จรูป "ตกแต่ง" ด้วยรูขนาดใหญ่และมีรสหวานมัน อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์นมได้ชื่อมาจากแม่น้ำเอ็มมา ในหุบเขาเป็นศูนย์กลางการผลิตชีสของยุโรป - เบิร์น

ปริมาณแคลอรี่ของชีส Emmental คือ 380 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม คุณภาพของชีสสามารถกำหนดได้จากรูปร่างของรูและ "พฤติกรรม" หากผลิตภัณฑ์ชีส "ร้องไห้" เป็นระยะ - หยดนมปรากฏในดวงตา - แสดงว่ามีคุณภาพสูงสุด แต่ทุกวันนี้แทบไม่เห็นชีส "ร้องไห้" บนชั้นวางของในร้าน ในช่วงเวลาของการจัดส่งไปยังเครือข่ายค้าปลีก หยดทั้งหมดจะแห้ง

วิธีทำชีส Emmental

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ชีสที่มีชื่อเสียงจะใช้นมสด อุ่นที่อุณหภูมิ +34 ° C และผสมกับนมหมัก โยเกิร์ตที่ได้จะถูกบดเป็นเม็ด จากนั้นมวลจะถูกทำให้ร้อนอีกครั้งโดยมีหัวขนาดใหญ่ซึ่งถูกเก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลาสามวัน จากนั้นผลิตภัณฑ์ชีสจะถูกส่งไปยังถ้ำเพื่อบ่ม หนึ่งเดือนชีสอยู่ในห้องเย็นชื้นหลังจากนั้นก็ย้ายไปที่ห้องใต้ดินที่อบอุ่น ระยะเวลาการสุกของชีส Emmental คือ 2-2.5 เดือน ในตอนท้ายของช่วงเวลานี้ผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในถ้ำเย็นอีกครั้ง ระยะเวลาการทำให้สุกของพันธุ์นี้เป็นเวลา 15-20 เดือน เอ็มเมนทัลชีสสวยน่ารับประทานมาก ภาพด้านล่างแสดงสิ่งนี้

สิ่งที่สามารถแทนที่ชีส Emmental?

ชีส Emmental ของสวิสแบบแข็งใช้ในการเตรียมสลัด ของหวาน และอาหารจานที่สอง เข้ากันได้ดีกับไวน์และผลไม้ อย่าลืมว่าชีสสวิสเป็นส่วนประกอบหลักในฟองดู แต่ไม่ใช่ทุกตู้เย็นที่จะมีชีส Emmental จะเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงได้อย่างไร? แม่บ้านบางคนแนะนำให้ใช้เกาดา มอสซาเรลล่า หรือมาสดัมชีสในกรณีเหล่านี้ แต่ถึงกระนั้น Emmental ชีสในเวอร์ชั่นคลาสสิกก็ยังทำให้ฟองดูชีสมีรสชาติที่เข้มข้นเป็นพิเศษและมีกลิ่นหอมที่ไร้ที่ติ วันนี้ฟองดูสวิสถือเป็นอาหารของชนชั้นสูง สูตรดั้งเดิมสำหรับการเตรียมมีเพียงชีส Emmental, ไวน์, ขนมปังสด วันนี้ในการเตรียมฟองดูส่วนผสมเหล่านี้จะถูกแทนที่ด้วยทิงเจอร์เชอร์รี่, ชีสราคาถูกและเครื่องเทศต่างๆ บ่อยครั้งที่มีการเพิ่มมันฝรั่ง, มะกอก, Gherkins ลงในจาน แต่ไม่เหมือนกันเลย ...