ไส้กรอกรมควันดิบหรือที่เรียกกันว่า "แห้ง" เป็นผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีราคาแพงมาโดยตลอด เมื่อก่อนถือเป็นการขาดแคลน และตอนนี้ นำเสนอในวงกว้าง แต่ยังคงสถานะเป็นอาหารอันโอชะ ด้วยกลิ่นฉุนและรสเค็มที่น่าพึงพอใจ ไส้กรอกรมควันดิบจึงโดดเด่นด้วยปริมาณโปรตีนสูง ปริมาณไขมันสูง และมีความชื้นต่ำ จึงสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน ไส้กรอกรมควันดิบยังโดดเด่นด้วยความหวังของผู้บริโภคว่านี่คือไส้กรอกเนื้อจริง ไม่อย่างนั้นทำไมต้องแพงขนาดนั้น?

เราซื้อและส่งตัวอย่างไส้กรอกรมควันดิบเจ็ดตัวอย่างไปทดสอบ โดยหกตัวอย่างจากผู้ผลิตในประเทศและอีกหนึ่งตัวอย่างที่ผลิตในต่างประเทศ น่าแปลกที่ไส้กรอกทั้งหมดผ่านการทดสอบอย่างมีศักดิ์ศรีและกลายเป็นเนื้อสัตว์

ไส้กรอกรมควันดิบถือเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ซับซ้อนที่สุดชนิดหนึ่ง พวกเขาต่างกันตรงที่หลังจากตกตะกอนแล้วพวกเขาจะรมควันเย็น ๆ ข้ามขั้นตอนการทำอาหารแล้วจึงทำให้แห้งในระยะยาว ไส้กรอกประเภทนี้โดดเด่นจากไส้กรอกประเภทอื่นเนื่องจากมีความหนาแน่นสม่ำเสมอ กลิ่นฉุน และรสเค็มที่น่าพึงพอใจ และราคาที่สูงเป็นผลมาจากวัตถุดิบคุณภาพสูงราคาแพงที่ใช้ - เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะ (ขึ้นอยู่กับชื่อของไส้กรอก) ซึ่งจะแห้งอย่างมากในระหว่างการผลิตอาหารอันโอชะ จริงอยู่ เงื่อนไขนี้ใช้กับไส้กรอกที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีคลาสสิกเท่านั้น ตาม GOST 16131-86 "ไส้กรอกรมควันดิบ" โดยที่สารเติมแต่งชนิดเดียวที่อนุญาตคือโซเดียมไนไตรท์ ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สารกันบูด และสารตรึงสี

แต่ตั้งแต่ปี 1992 เป็นต้นมา มาตรฐาน GOST ไม่ได้เป็นเอกสารเดียวที่ควบคุมการผลิต และองค์กรต่างๆ ได้รับอนุญาตให้ตัดสินใจอย่างอิสระว่าจะทำไส้กรอกอย่างไร: วิธีเก่าๆ นั่นคือตาม GOST หรือพัฒนาข้อกำหนดทางเทคนิคของตนเอง (TU) สิ่งสำคัญคือผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค กล่าวอีกนัยหนึ่งนอกเหนือจากเนื้อสัตว์แล้วเมื่อทำไส้กรอกผู้ผลิตสามารถใช้วัตถุเจือปนอาหารที่ไม่ต้องห้ามได้ - เพียงแค่ต้องระบุในองค์ประกอบบนบรรจุภัณฑ์

เนื่องจากไส้กรอกรมควันดิบเป็นผลิตภัณฑ์ "ที่มีอายุยืนยาว" การหมักเนื้อสัตว์ใช้เวลานานกว่าหนึ่งเดือน ผู้ผลิตบางรายต้องการเร่งกระบวนการนี้และใช้สารเติมแต่งทั้งหมด ตัวอย่างเช่นสิ่งที่เรียกว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นจะถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสับ - แลคโตบาซิลลัส, ไมโครคอกซีและยีสต์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่สารออกฤทธิ์สำคัญเกิดขึ้นซึ่งเพิ่มอัตราของกระบวนการทางชีวเคมีอย่างมีนัยสำคัญ

บางครั้ง เพื่อลดความเป็นกรดโดยไม่แนะนำจุลินทรีย์ จึงมีการเติมกลูโคโนเดลทาแลคโตน (E575) ป้องกันการเน่าเสียและรักษาความคงตัวของไส้กรอก เร่งกระบวนการสุกของไส้กรอกได้เกือบครึ่งหนึ่ง Gluconodeltalactone ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ โดยเฉพาะ E. coli แต่สารนี้มากเกินไปอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของไขมันและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้

เพื่อเพิ่มความเสถียรและความทนทานของสี รวมถึงป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมัน จึงมีการเติมกรดแอสคอร์บิกหรือโซเดียมแอสคอร์เบตลงในไส้กรอก

น่าเสียดายที่เราไม่พบไส้กรอกที่ผลิตตาม GOST แบบคลาสสิก ตัวอย่างทั้งหมดที่ซื้อเพื่อตรวจสอบนั้นทำตามข้อกำหนด

ตัวอย่างทั้งหมดผ่านการทดสอบปริมาณเบนโซไพรีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในควันอย่างสมเกียรติ ไม่เกินความเข้มข้น ไม่พบกลูโคโนเดลทาแลกโตสดังกล่าวในกลุ่มตัวอย่างใดๆ ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาทั้งหมดกลายเป็นปกติและตัวอย่างสอดคล้องกับข้อกำหนดที่ระบุไว้ในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส

สำหรับสารเติมแต่งนั้นผู้ผลิตแต่ละรายก็มีของตัวเอง ตัวอย่างเช่นบนฉลาก "ออสเตรีย"นอกจากเนื้อวัว เนื้อหมู เกลือ เบคอน และโซเดียมไนไตรท์แล้ว ยังมีการระบุวัตถุเจือปนอาหารสำหรับไส้กรอกรมควันดิบอีกด้วย ใน “เซอร์วีลาท ยินดีต้อนรับ”ระบุสารปรุงแต่งอาหารที่ซับซ้อน "Servelat Combi elsasser": โมโนโซเดียมกลูตาเมต, น้ำตาล, เกลือ, เครื่องเทศ, โซเดียมแอสคอร์เบตและกรดแอสคอร์บิก ตามฉลากมีสารเติมแต่งอยู่เล็กน้อย “ซาลามิ ฟิออรุชชี มิลาโน”: โซเดียมไนไตรท์ และโซเดียมไนเตรต จริงอยู่ที่การมีเดกซ์โทรสอยู่ในรายการส่วนผสมโดยอ้อมบ่งบอกถึงการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้น

แต่ผู้ผลิต "เทศกาล Tsaritsino"แจ้งให้ผู้บริโภคทราบอย่างเปิดเผยและตรงไปตรงมาเกี่ยวกับการใช้ทั้ง "สารเร่งปฏิกิริยา" จากแบคทีเรีย ผงชูรส และสารต้านอนุมูลอิสระ ไส้กรอกแห้ง "Chorizo"แม้จะมีราคาสูงสุดในบรรดาพี่น้องที่ทดสอบ แต่ก็ไม่ได้แยกแยะจากการไม่มีสารเติมแต่งโดยสิ้นเชิง ฉลากแสดงโมโนโซเดียมกลูตาเมต การเพาะเลี้ยงกรดแลคติค และมอลโตเด็กซ์ตริม

ใน "น่ารับประทาน"นอกจากเนื้อสัตว์แล้ว ยังมีโปรตีนจากสัตว์อีกด้วย - โปรตีนที่ผลิตจากผิวหนัง กระดูก เส้นเอ็นเลือดของสัตว์ รวมถึงจากนมด้วย ส่วนผสมที่แปลกมากสำหรับอาหารอันโอชะ นอกจากนี้ยังมีสารเติมแต่งที่รู้จักเกือบทั้งหมด: สีย้อม E 121, สารยึดสี E 250, สารกันบูด E 260 และสารต้านอนุมูลอิสระ E 360 จริงอยู่เคมีทั้งหมดนี้ปรุงแต่งด้วย ... คอนญัก

มีคอนยัคอยู่ในนั้น "ผู้ลากมากดี".แต่นอกจากนั้นยังมีโมโนโซเดียมกลูตาเมต สีย้อม อาหารฟอสเฟต สารต้านอนุมูลอิสระ เชื้อเริ่มต้น

และถึงแม้ว่ารสชาติ สี และกลิ่นของไส้กรอกที่ทดสอบทั้งหมดนั้นไม่ได้ทำให้ผู้เชี่ยวชาญประหลาดใจ พูดง่ายๆ ก็คือพวกเขากลายเป็นว่ากินได้และปลอดภัย แต่พวกเราแต่ละคนเมื่อซื้ออาหารอันโอชะด้วยเงินจำนวนมากโดยทั่วไปกลับต้องการ ไส้กรอกให้เป็นธรรมชาติที่สุด ในกรณีนี้ผู้เชี่ยวชาญแนะนำอย่าสิ้นหวังและยังคงมองหาไส้กรอกรมควันดิบที่ใช้เทคโนโลยีคลาสสิก ฉลากอาหารอันโอชะควรมี GOST-16131-86 และผู้ผลิตควรสร้างแรงบันดาลใจให้เกิดความมั่นใจ

	เวลคอม. เซอร์วีแลต. ไส้กรอกรมควันดิบ จากความเย็น เนื้อ TU 9213-002-53134737-04 (70159) LLC โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ "Pavlovskaya Sloboda", รัสเซีย, ภูมิภาคมอสโก, เขต Istrinsky, หมู่บ้าน Pavlovskaya Sloboda, Lenin st., 75 ส่วนผสม: เนื้อวัว, น้ำมันหมู, เกลือ, สารปรุงแต่งอาหารที่ซับซ้อน "Servelat Combi elsasser", โซเดียมไนไตรท์ที่ตรึงสี ราคา 792.70/กก
	คลินสกี้. "น่ารับประทาน". ไส้กรอกรมควันดิบแช่เย็น มธ. 9213-051-00422824-09 JSC "โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Klinsky", รัสเซีย, ภูมิภาคมอสโก, Klin ส่วนประกอบ: เนื้อหมู เนื้อวัว โปรตีนจากสัตว์ เกลือ สารปรุงแต่งรสและกลิ่น E621 เครื่องเทศและสารสกัดจากเครื่องเทศ สารต้านอนุมูลอิสระ E300 คอนยัค สารกันบูด E260 สีย้อม E124 สารยึดสี E250 ราคา 600.10/กก
	โอเคฮอทนี รยอด. "ออสเตรียแห้ง". ไส้กรอกรมควันแห้ง/ดิบ สินค้าแช่เย็น มธ. 9213-038-51032326-03 CJSC "โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky", รัสเซีย, มอสโก, Talalikhina St. ส่วนผสม: เนื้อหมู, เนื้อวัว, เบคอน, เกลือ, วัตถุเจือปนอาหารสำหรับไส้กรอกรมควันดิบ, สารคงสี (โซเดียมไนไตรท์) ราคา 960.40/กก
	เชอร์คิซอฟสกี้. “โชริโซ่ ห้าดาว”. ไส้กรอกกึ่งแห้งแห้ง สินค้าแช่เย็น. มธ. 9213-040-11510767 OJSC "Cherkizovsky MPZ", รัสเซีย, มอสโก, เซนต์เปียร์มสกายา ส่วนผสม: เนื้อหมู, น้ำมันหมู, เนื้อวัว, เกลือ, นมผง, สารทำให้คงตัว (โซเดียมไพโรฟอสเฟต), น้ำตาลองุ่น, มอลโทเดกซ์ทริน, เครื่องเทศ, สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น (โมโนโซเดียมกลูตาเมต), การเพาะเลี้ยงกรดแลคติค, สารต้านอนุมูลอิสระ (โซเดียม แอสคอร์เบต, กรดแอสคอร์บิก), สารย้อมสี (โซเดียมไนไตรท์) ราคา 1259.00/กก
	ซาริตซิโน. "วันหยุด".รมควันดิบ เกรดสูงสุด แช่เย็น มธ. 9213-006-18285635 CJSC "PartnerF", รัสเซีย, มอสโก, ถนน Kavkazsky ส่วนผสม: เนื้อวัว, น้ำมันหมู, เนื้อหมู, เกลือ, วัตถุเจือปนอาหารที่ซับซ้อน (เดกซ์โทรส, สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น - โมโนโซเดียมกลูตาเมต, เครื่องเทศ, สารต้านอนุมูลอิสระ - กรดแอสคอร์บิก, โซเดียมแอสคอร์เบต), กลูโคส, แบคทีเรีย, สารเพิ่มความคงสี (โซเดียมไนไตรท์) ราคา 749.10/กก
	ดีมอฟ "ผู้ลากมากดี"ไส้กรอกรมควันดิบ แช่เย็น. มธ. 9213-018-5708448806 LLC "การผลิตไส้กรอก Dymovskoye", สหพันธรัฐรัสเซีย, มอสโก, Krylatskaya St. 37, ข้อเท็จจริง Dmitrov, Cosmonauts St. , 55 วัตถุดิบ: เนื้อหมู เนื้อวัว น้ำมันหมู เกลือแกง คอนญัก น้ำตาล เครื่องเทศ สารปรุงแต่งรสและกลิ่น (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) สารต้านอนุมูลอิสระ (โซเดียมไอโซแอสคอร์เบต) สีผสมอาหาร (ปันโซ) สารควบคุมความเป็นกรด (ฟอสเฟตในอาหาร) สารตั้งต้น การย้อมสีแบบตรึงตรึง (โซเดียมไนไตรท์) ราคา 680.80/กก
	ซาลามิ ฟิออรุชชี มิลาโน. เซอร์วีแลตตากแห้ง ไม่มีเครื่องหมาย ห่อด้วยกระดาษรองอบที่มีป้ายร้านว่า THE ABC OF TASTE ประเทศต้นกำเนิด: อิตาลี ราคา: 1187.00/กก

ไส้กรอกรมควันดิบแบบโฮมเมดไม่ได้แย่ไปกว่าไส้กรอกต้ม ปรุงจากเนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อวัว และเนื้อสัตว์อื่นๆ มาเปิดเผยเคล็ดลับในการเตรียมเนื้ออันโอชะนี้กัน

ไส้กรอกรมควันดิบแบบโฮมเมดทำจากหมูสับและเนื้อวัว

วัตถุดิบ

เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ. วอดก้า 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู 1 กก เนื้อลูกวัว 1 กก

• จำนวนเสิร์ฟ: 8
• เวลาเตรียมการ: 24 นาที
• เวลาทำอาหาร: 240 นาที

สูตรไส้กรอกรมควันดิบแบบโฮมเมด

อาหารอันโอชะแบบโฮมเมดที่มีกลิ่นหอมและรสชาติเผ็ดร้อน ในระหว่างการปรุงอาหารสิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมจนเกินไปด้วยเกลือและพริกไทยไม่เช่นนั้นรสชาติจะเข้มข้นเกินไป

สำหรับไส้กรอก ให้เลือกเนื้อวัวและเนื้อหมูทันทีหลังการฆ่า

การตระเตรียม:

1. ตัดเนื้อเป็นชิ้นหนา 2 ซม.
2. เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ พริกไทย น้ำตาล และวอดก้า ใส่เนื้อในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
3. เตรียมเนื้อสับ.
4. ปรุงรสน้ำมันหมูเค็มด้วยกระเทียม และทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 0°C
5. นำออกจากช่องแช่แข็งแล้วสับให้ละเอียด
6. เพิ่มน้ำมันหมูลงในเนื้อสับ เพิ่มเกลือน้ำตาลและเครื่องเทศที่เหลือเทลงในวอดก้า
7. ยัดไส้ด้วยเนื้อสับ ปั้นไส้กรอกแล้วถูด้วยควันเหลว
8. ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือผ้ากอซแล้ววางในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเท

หลังจากผ่านไป 10 วันอาหารอันโอชะก็พร้อมรับประทาน

ไส้กรอกรมควันดิบตามสูตรง่ายๆที่บ้าน

ตามสูตรที่เสนอได้รับความละเอียดอ่อนของเนื้อสัตว์ตาม GOST

วัตถุดิบ:

• เนื้อหมู 2 กก.
• เนื้อ 2 กก.
• น้ำมันหมู 1.7 กก.
• 7 ช้อนโต๊ะ ล. คอนยัค;
• กรดแอสคอร์บิก 20 กรัม
• 8 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง;
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. ซาฮารา;
• เกลือ 150 กรัม
• 1 ช้อนชา พริกไทยป่น;
• ควันเหลว

ไส้กรอกจะแห้งปานกลางและไม่มันเยิ้ม อาหารอันโอชะถูกรมควันในโรงโม้ อุณหภูมิจะคงอยู่ที่ 20-25 ˚С ความชื้นในอากาศ – 80%

การตระเตรียม:

1. ขจัดเส้นเอ็นและไขมันออกจากเนื้อสัตว์
2. ตัดเยื่อกระดาษเป็นพุ่ม 300 กรัมแล้วถูด้วยเกลือ ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 5 วัน
3. หั่นมันหมูเป็นชิ้นหนา 5 มม. แล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 0 °C
4. บิดเนื้อ
5. เพิ่มน้ำมันหมู เครื่องเทศ และแป้ง คน
6. เทคอนยัคลงไป
7. คนให้เข้ากันเพื่อให้น้ำมันหมูกระจายทั่วเนื้อสับ
8. กระจายส่วนผสมในชามเคลือบฟันเป็นชั้นๆ 20-25 ซม. เก็บเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0 °C
9. เติมเนื้อสับลงในลำไส้แล้วเจาะเปลือกในหลาย ๆ ที่เพื่อระบายอากาศ
10. แขวนในที่แห้งและเย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ อุณหภูมิอากาศควรอยู่ที่ 0-3 ˚С
11. สูบบุหรี่สัก 2-3 วัน

ตากไส้กรอกที่เสร็จแล้วให้แห้งเป็นเวลาหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ 10°C ระบายอากาศในห้องเป็นระยะ

ไส้กรอกสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 4 เดือน

ไส้กรอกรมควันดิบปรุงเองที่บ้านไม่มีสารกันบูดหรือสีย้อม อาหารอันโอชะนี้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เหมาะสำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อย สลัด แซนด์วิช และอาหารจานแรก

วัตถุดิบ.ในการเตรียมไส้กรอก ให้ใช้เนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันและไขมันส่วนหลังน้อยที่สุด คุณสามารถใช้เนื้อซี่โครง (คาร์บอเนต) ส่วนเฉพาะของเบคอนคือ 25-30% ตามสูตรให้ไว้สำหรับเนื้อดิบ 1 กิโลกรัม
การบดและการทำเกลือ. เนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงขนาด 4-6 มม. น้ำมันหมูแช่แข็งเล็กน้อยถูกตัดด้วยตนเองเป็นก้อนตั้งแต่ประมาณ 5*5*5 มม. ถึง 8*8*8 มม. (ช่วงขึ้นอยู่กับการปฏิบัติ) คุณสามารถส่งน้ำมันหมูผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงเซกเตอร์ แต่โครงสร้างจะออกมา เปื้อนมากขึ้น
จากนั้นใส่เนื้อสับที่ไม่มีน้ำมันหมูลงไป ไนไตรท์แน่นอน!!!เกลือและเครื่องเทศ
ช่างฝีมือประจำบ้านบางคนราดเครื่องเทศด้วยน้ำเดือดเพื่อฆ่าเชื้อ และลดโอกาสที่เนื้อสับจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวจากแบคทีเรียที่เข้าไปในเนื้อสับ แต่ข้อผิดพลาดประการที่สองก็ซ่อนอยู่ นั่นคือ ความชื้นเพิ่มเติมในเนื้อสับ ซึ่งควรจะระเหยไปในระหว่างการทำให้แห้ง ซึ่งจะเพิ่มระยะเวลาการอบแห้งโดยอัตโนมัติ ฉันละเลยสิ่งนี้และจนถึงตอนนี้ก็ไม่มีปัญหา
นวดเนื้อสับอย่างทั่วถึงประมาณ 5-10 นาทีจนมีความเหนียวแน่นและมี "เส้นสีขาว" ปรากฏขึ้นจากนั้นใส่เบคอนลงไปและคนให้เข้ากันกระจายให้ทั่วเนื้อสับ จากนั้นมีสองตัวเลือกที่เป็นไปได้:
ก) ส่งเนื้อสับไปบ่มในตู้เย็น 1-2 วัน
b) ใส่ลงในปลอกทันทีแล้วรวมตะกอนในตู้เย็นเข้ากับการทำให้สุก
ด้วยวิธีแรกมีความเป็นไปได้ที่จะปนเปื้อนแบคทีเรียในตู้เย็นจากผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงเพิ่มเติม ด้วยวิธีที่สอง มีความเป็นไปได้ที่จะกระจายเกลือและเครื่องเทศไม่สม่ำเสมอ ฉันยังคงใช้ตัวเลือกแรก
ร่าง.ปริมาณน้ำฝนยาวนาน 5-7 วัน ในตู้เย็นเก่าที่มีแท่งแทนที่จะเป็นชั้นวางแก้วไส้กรอกจะถูกแขวนไว้ที่ชั้นบนสุด (เราดันห่วงผ่านแท่งตะแกรงแล้วแก้ไขด้วยไม้ขีด) ในตู้เย็นใหม่จำเป็นต้องมีบางสิ่ง ประดิษฐ์.
สูบบุหรี่.ไส้กรอกจะถูกรมควันเป็นเวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 18-22 °C กระบวนการสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับผู้สูบบุหรี่เป็นอย่างมาก
หากคุณไม่มีโรงโม้ ก็สามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้ เพียงแต่ว่าไส้กรอกตากแห้งก็อร่อยมากเช่นกัน
การอบแห้ง. การอบแห้งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 12-15 ° C และความชื้น 75% สิ่งเหล่านี้เป็นเงื่อนไขในอุดมคติ ภายในขีดจำกัดที่เหมาะสม คุณสามารถบวกหรือลบในพารามิเตอร์ทั้งหมดได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัปดาห์แรก ความชื้นถือเป็นพารามิเตอร์ที่สำคัญกว่าอุณหภูมิ การอบแห้งจะต้องดำเนินการในห้องมืด เนื่องจากน้ำมันหมูจะเหม็นหืนเร็วมากเมื่อถูกแสง
หากคุณอาศัยอยู่ในอพาร์ทเมนต์และคุณไม่มีโอกาสรักษาพารามิเตอร์เหล่านี้ตัวเลือกที่สองก็เป็นไปได้: ตากไส้กรอกให้แห้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมงบนระเบียงที่มืดมิดพักไว้ 12 ชั่วโมงในตู้เย็น (ทำให้ความชื้นในตู้เย็นสม่ำเสมอ) ชั้นผิว) วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้ไส้กรอกแข็งตัว (สร้างเปลือกหนาทึบที่ชั้นนอกของไส้กรอกเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นถ่ายเทจากชั้นในออกสู่ภายนอก) การอบแห้งใช้เวลา 2 สัปดาห์ขึ้นไป ทั้งหมดขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นเริ่มต้นของวัตถุดิบและพารามิเตอร์การอบแห้ง สำหรับใช้ในบ้าน คุณสามารถใช้พารามิเตอร์ความพร้อมเป็นน้ำหนักของไส้กรอกได้ ไส้กรอกพร้อมเมื่อน้ำหนักลดลง 30-35% ขั้นตอนการทำไส้กรอกตามภาพใช้เวลา 24 วัน น้ำหนักลดลง 32%

คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกนี้

ไม่กี่คนที่ไม่ชอบผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่นไส้กรอกรมควันดิบ รสชาติที่ยอดเยี่ยมของมันไม่สามารถสับสนกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ได้ ไส้กรอกรมควันดิบแตกต่างจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่นๆ อย่างไร? ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์นี้คือเทคโนโลยีการสูบบุหรี่แบบพิเศษ ไส้กรอกรมควันดิบไม่ได้ผ่านกระบวนการแปรรูปที่อุณหภูมิสูง จะถูกรมควันด้วยสิ่งที่เรียกว่าควัน “เย็น” ที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน ในระหว่างการประมวลผลนี้ เนื้อสัตว์จะเกิดภาวะขาดน้ำและการหมัก ตามกฎแล้วการ "ทำให้สุก" ของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะใช้เวลาประมาณ 30-40 วัน

อันตรายและประโยชน์ของผลิตภัณฑ์

ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งอันตรายซึ่งก่อนหน้านี้เกี่ยวข้องกับการมีเครื่องเทศและเกลือจำนวนมากปัจจุบันอาจมีสารอื่น ๆ ที่อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ ดังนั้นผู้ผลิตบางรายเพื่อลดระยะเวลาการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์ (สูงสุด 20-25 วัน) ให้เติมกลูโคโน-เดลต้า-แลคโตน (E575) ลงไปซึ่งเป็นกรดที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH ของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่แนะนำสำหรับผู้ที่มีอาการอักเสบของกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น ตับอ่อนอักเสบ โรคไตอักเสบ และถุงน้ำดีอักเสบ จุลินทรีย์ยีสต์ที่กินน้ำตาลที่มีอยู่ในไส้กรอกนี้จะถูกใช้เป็นเชื้อเริ่มต้น กระบวนการหมักจึงดำเนินการเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่มีกิจกรรมสำคัญ ไส้กรอกรมควันดิบประกอบด้วยโปรตีน 15 - 30% และไขมัน 27 - 56% ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ขึ้นอยู่กับความหลากหลายอยู่ในช่วง 340 ถึง 580 กิโลแคลอรี

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์

ไส้กรอกรมควันดิบมีต้นทุนที่สูงกว่าผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ประเภทอื่นมาโดยตลอด เนื่องจากมีการใช้เนื้อสัตว์และเบคอนพันธุ์ที่ดีที่สุดในการผลิตตลอดจนเทคโนโลยีการผลิตที่ซับซ้อน หากคุณพบไส้กรอกรมควันดิบราคาถูกบนเคาน์เตอร์ แสดงว่าเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ เนื่องจากในระหว่างการผลิตไส้กรอกประเภทนี้ความชื้นส่วนใหญ่จะถูกกำจัดออกไป เชื่อกันว่าในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ 60 กิโลกรัม จึงจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบประมาณ 100 กิโลกรัม ข้อกำหนดต่อไปนี้มีผลบังคับใช้: เนื้อสัตว์ (หมู, เนื้อวัว) อายุต่ำกว่า 5 ปี; เนื้อสันหลังหมูต้องมีจุดหลอมเหลวสูง เครื่องเทศจะต้องถูกทำให้แห้งและฆ่าเชื้อ เกลือระเหยของการทำให้บริสุทธิ์พิเศษและคุณภาพระดับพรีเมี่ยม เปลือกโปรตีนไม่ควรปนเปื้อนจุลินทรีย์และต้องปล่อยให้อากาศผ่านไปได้ดี ในกระบวนการทำไส้กรอกรมควันดิบจะใช้อุปกรณ์พิเศษ: เครื่องตัด (เครื่องบดเนื้อสับและเบคอน); ฟิลเลอร์เข็มฉีดยาสำหรับเนื้อสับหนัก ห้องภูมิอากาศที่รับผิดชอบในการคายน้ำของเนื้อสับ หลังจากเลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวังแล้ว จะมีการปอกเปลือก ตัดแต่ง คัดแยกเนื้อสัตว์ และเตรียมเบคอนและเครื่องเทศ จากนั้นจึงเกิดก้อนขึ้นหลังจากนั้นไส้กรอกรมควันดิบจะผ่านกระบวนการตกตะกอน (บดเนื้อสับ) การคายน้ำและการสุก พริกไทยป่น (ดำ, ขาว), ลูกจันทน์เทศ, กระเทียมสด, ยี่หร่าบด และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ใช้เป็นเครื่องเทศ ตามสูตรจะมีการเติมคอนญักคุณภาพสูงและน้ำตาลทรายลงในไส้กรอกบางประเภท

ไส้กรอกรมควันดิบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด

ที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ผู้บริโภคคือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หลากหลายประเภทเช่น "Moskovskaya", "Zernistaya", "Nevskaya", "Maikopskaya", "Svinaya", "Sovetskaya", "Braunschweigskaya", "Servelat", "Stolichnaya" “ไส้กรอกนักท่องเที่ยว” และ “Sudzhuk” เป็นที่ต้องการอย่างมาก ไส้กรอกพันธุ์เหล่านี้ผลิตขึ้นตาม GOST 16131-86 แต่องค์กรหลายแห่งยังผลิตไส้กรอกประเภทอื่นตามข้อกำหนดของตนเองด้วย

ข้อได้เปรียบหลักของไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมดคือองค์ประกอบตามธรรมชาติ คุณรู้ว่ามีเนื้ออยู่ในนั้นมากแค่ไหน น้ำมันหมู เครื่องเทศอะไรที่ใช้ ไส้กรอกรมควันภายใต้เงื่อนไขใด และความแตกต่างอื่น ๆ ที่ไม่มีใครจะบอกคุณในร้าน นอกจากนี้ไส้กรอกยังมีรสชาติอร่อยและน่ารับประทานพอ ๆ กับที่จัดทำขึ้นตาม GOST ในระดับอุตสาหกรรม พิจารณาสูตรการทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้าน

ส่วนผสมและอุปกรณ์

• หมูไม่ติดมัน (เนื้อ) - 1.7 กก.
• เนื้อวัว - 1.7 กก.
• น้ำมันหมูเค็ม -1.5 กก.
• เกลือแกง - 0.5 ถ้วย;
• น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำป่น - 0.5 ช้อนชา;
• ออลสไปซ์บด - 0.5 ช้อนชา;
• กรดแอสคอร์บิก - 15 กรัม;
• คอนญัก - 5-7 ช้อนโต๊ะ;
• แป้ง - 5-7 ช้อนโต๊ะ;
• ปลอกหมู;
• เส้นด้ายฝ้าย
• เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อ;
• สโม้คเฮาส์;
• เศษไม้สำหรับสูบบุหรี่

สูตรอาหาร

1. ทำความสะอาดเนื้อจากหนัง ไขมัน และเส้นเอ็น

2. หั่นเนื้อที่เตรียมไว้เป็นชิ้น 300 กรัม แล้วถูด้วยเกลือ

3. วางเนื้อในชามเคลือบและวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 5-7 วันเพื่อให้สุก

4. อุณหภูมิห้องควรอยู่ระหว่าง 0 ถึง 3 องศาเซลเซียส

5. หลังจากครบเวลาที่กำหนดแล้ว ให้บดชิ้นเนื้อด้วยเครื่องบดเนื้อที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางตะแกรง 3-4 มม.

6. ทำให้น้ำมันหมูเย็นลงที่อุณหภูมิ 0°C แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 3-5 มม. ด้วยมีดคมๆ

7. ผสมเนื้อสับกับเครื่องเทศและน้ำมันหมู

8. เพิ่มแป้งคนให้เข้ากันและเทคอนยัค

9. คนอีกครั้งเพื่อให้น้ำมันหมูกระจายทั่วถึง

10. จากนั้นวางเนื้อสับที่เตรียมไว้ในชามเคลือบฟันเป็นชั้นเท่าๆ กันประมาณ 20-25 ซม. และเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0°C

11. จากนั้นเติมไส้ที่ทำความสะอาดและล้างให้สะอาดด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้แล้วเจาะเพื่อกำจัดฟองอากาศ

12. มัดไส้กรอกด้วยเชือกแล้วแขวนไว้ 7 วันในห้องที่แห้งและสะอาด รักษาอุณหภูมิ 0 ถึง 3 องศาเซลเซียส

13. จากนั้นนำไปแขวนไว้ในโรงโม้และรมควันแบบเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน ที่อุณหภูมิ 20-22°C โดยมีควันแห้ง ความชื้นสัมพัทธ์ควรอยู่ที่ประมาณ 75-80%

14. หลังจากนั้นให้แขวนไส้กรอกและทำให้แห้งเป็นเวลา 1 เดือนที่อุณหภูมิ 10 องศา ในกรณีนี้ห้องที่ไส้กรอกแห้งจะต้องมีการระบายอากาศเป็นระยะ

15. ไส้กรอกที่เตรียมในลักษณะนี้สามารถเก็บไว้ได้ 4 เดือนที่อุณหภูมิ +10 องศาเซลเซียสในห้องแห้ง