E250 โซเดียมไนไตรท์ สารปรุงแต่งสี: อาหารน่ารับประทานหรือสุขภาพ

เนื้อสีชมพูละเอียดอ่อน ชีสสีครีมนุ่มอร่อย แอปเปิ้ลอวบอ้วน และสมุนไพรสดสีเขียวสดใส ภาพอันงดงามตระการตานี้บนชั้นวางของในร้านทำให้เรากลืนน้ำลายอย่างกระตือรือร้น และกระเพาะของเราก็ผลิตน้ำย่อยออกมา แต่ในเทพนิยายอาหารประเภทนี้มักจะกลายเป็นยาพิษ - จำสโนว์ไวท์ได้ไหม สารยึดเกาะสีผลิตภัณฑ์ในชีวิตจริงสามารถทำลายไม่เพียงแต่อาหารที่น่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสุขภาพของคุณด้วย

ผักธรรมชาติจากสวน เนื้อสด และผลไม้สับดูน่ารับประทานในตอนแรกเท่านั้น หลังจากนั้นครู่หนึ่ง ผักและสมุนไพรก็เหี่ยวเฉาและความสดใสของสีก็จางลง หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะแห้งและมีสีเทาหรือน้ำตาล

และพื้นผิวของผลไม้ที่หั่นและปอกแล้วจะถูกเคลือบด้วยสีน้ำตาลหรือสีดำพวกมันจะสูญเสียรูปร่างและเริ่มไหลหรือในทางกลับกันกลายเป็นผุกร่อน พวกเขาดูไม่น่าดึงดูด หากเราเห็นสินค้าดังกล่าวบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต เราก็จะไม่คิดจะซื้อมันเลย แม้ว่ากระบวนการเปลี่ยนสีเนื่องจากออกซิเดชันในอากาศ ความผันผวนของอุณหภูมิ ปฏิกิริยากับน้ำ การหมัก และอิทธิพลด้านสิ่งแวดล้อมอื่นๆ นั้นเป็นไปตามธรรมชาติโดยสมบูรณ์

เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะรักษารูปลักษณ์ที่สวยงามไว้ได้เป็นเวลานาน ผู้ผลิตจึงหันมาใช้ ความคงตัวของสี- สารเหล่านี้ไม่ว่าจะมาจากธรรมชาติหรือทางเคมี มีโครงสร้างและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน และใช้กลไกที่แตกต่างกันในการปกป้องสีจากอิทธิพลภายนอก

กลุ่มผลิตภัณฑ์หลักที่ต้องถนอมสี ได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากพืชที่มีคลอโรฟิลล์ และผักและผลไม้ระหว่างการแปรรูปหรือปรุงอาหาร

สารเพิ่มความคงตัวของสีสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เนื้อสีแดงเกิดจากการมีเม็ดสีไมโอโกลบินอยู่ในองค์ประกอบ เพื่อรักษาสีไว้ในที่โล่งหรือเมื่อได้รับความร้อน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะต้องได้รับไนไตรต์ (หรือไนเตรต) เมื่อทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินพวกมันจะปล่อยไนตริกออกไซด์และสร้างสีย้อมซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงอิ่มตัวมากขึ้นและต้านทานต่ออิทธิพลของสิ่งแวดล้อม

ไนไตรต์ (หรือไนเตรต) ถูกกำหนดไว้ในองค์ประกอบโดยดัชนี E249-252 ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ E250 - โซเดียมไนไตรต์ที่ตรึงสี เช่นเดียวกับสารเพิ่มความคงตัวของสีอื่นๆ นอกเหนือจากการคงสีไว้แล้ว มันยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและต้านแบคทีเรีย ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โพแทสเซียมไนไตรท์ - E249 มีคุณสมบัติคล้ายกัน

สารตรึงสี E250 สารก่อมะเร็งหรือวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นประโยชน์

ในขนาดที่เล็กด้วยกล้องจุลทรรศน์ สารนี้อาจมีประโยชน์ด้วยซ้ำ ตัวอย่างเช่นใช้ในการแพทย์เป็นยาขยายหลอดลมและขยายหลอดเลือดเป็นยาระบายและเป็นยาแก้พิษสำหรับพิษโพแทสเซียมไซยาไนด์

ในเวลาเดียวกันโซเดียมไนไตรต์เป็นสารที่มีพิษสูงซึ่งเป็นพิษระดับอันตรายอันดับสองการเป็นพิษแม้ในปริมาณที่น้อยที่สุดก็อาจถึงแก่ชีวิตได้ ดังนั้นในอุตสาหกรรมอาหารจึงใช้ร่วมกับเกลือเท่านั้น

ด้วยการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มี E250 บ่อยครั้ง จะทำให้เกิดโรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง - การจำกัดการไหลของอากาศ

นอกจากนี้การบำบัดด้วยความร้อนยังกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาของโซเดียมไนไตรท์กับกรดอะมิโนทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง N-nitrosamine ดังที่ทราบ สารก่อมะเร็งคือสาร ไวรัส และผลกระทบทางกายภาพที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งและกระตุ้นให้เกิดการปรากฏตัวของเนื้องอกเนื้อร้าย ดังนั้น N-nitrosamine จึงส่งเสริมการพัฒนาของมะเร็งลำไส้

นักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่าหากคุณปฏิบัติตามกฎการทำงานและสังเกตปริมาณในอุตสาหกรรมอาหาร โซเดียมไนไตรท์จะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามในยุโรป E250 อยู่ในรายชื่อสารต้องห้ามและอนุญาตให้ใช้เป็นสารเติมแต่งเกลือเท่านั้น ไม่ว่าในกรณีใด นักวิจัยแนะนำอย่างยิ่งให้บริโภคอาหารที่มีวิตามินซีและอีเป็นประจำ ซึ่งจะชะลอปฏิกิริยาการรวมตัวของสารประกอบที่มีไนโตรเจนเข้าไปในเซลล์

โซเดียมไนไตรต์ชนิดตรึงสียังใช้ร่วมกับกรดแอสคอร์บิก (E300) เกลือและเอสเทอร์ของกรดแอสคอร์บิก - ซิสเตอีนและไนอาซิน - เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับปฏิกิริยาปล่อยไนไตรต์และให้สีคงอยู่นานขึ้น

พวกนี้เหมือนกัน สารยึดเกาะสีใช้เพื่อรักษาสีของปลาและอาหารกระป๋อง ไส้กรอก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ และเนื้อสำเร็จรูป

สารเพิ่มความคงตัวของสีสำหรับผลิตภัณฑ์จากพืช

ผักใบเขียวสดจากพืชอาหารที่มีคลอโรฟิลล์สูงจะจางลงอย่างรวดเร็ว ในการคืนสภาพและรักษาสี ให้ใช้สีผสมอาหารสีเขียวมรกตธรรมชาติ E141 - คอปเปอร์คลอโรฟิลล์คอมเพล็กซ์ วัตถุเจือปนอาหารนี้ปลอดภัยต่อสุขภาพ แต่เนื้อหาของโลหะหนัก - ทองแดง - ต้องมีการควบคุมการปฏิบัติตามมาตรฐานการใช้งานอย่างเข้มงวด

เพื่อรักษาสีเขียวของผลิตภัณฑ์จากพืชจึงมีการใช้คอปเปอร์ (II) ซัลเฟต E519 ในการผลิตเช่นเดียวกับส่วนผสมของโซเดียมฟอสเฟต E339 และแมกนีเซียมคาร์บอเนต E504 ซึ่งควบคุมความเป็นกรดและเพิ่มการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระ วัตถุเจือปนอาหารเหล่านี้ได้รับการยอมรับว่าไม่เป็นพิษ อย่างไรก็ตามในปริมาณมากโซเดียมฟอสเฟตมีผลเสียต่อลำไส้ แมกนีเซียมคาร์บอเนตที่สะสมในร่างกายอาจทำให้เกิดอาการแพ้ต่อผิวหนังและเยื่อเมือกได้ เกลือนี้ไปกดระบบประสาท ขัดขวางการทำงานของระบบทางเดินหายใจและหัวใจ

สารยึดติดสีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มที่จะเกิดสีน้ำตาล

บราวนิ่ง - ทำให้พื้นผิวมืดลงเมื่อสัมผัสกับสภาพแวดล้อมภายนอก - มีสองประเภท การเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์เป็นเรื่องปกติสำหรับผักและผลไม้ (เช่น แอปเปิ้ลและกล้วย) ในระหว่างการประมวลผล - ปอกเปลือก สับ เตรียมน้ำซุปข้น และน้ำผลไม้คั้นสด

ปฏิกิริยาการสร้างสีที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์สามารถหยุดได้โดยการปรับสภาพแวดล้อม pH ให้เป็นปกติโดยการเติมกรดแอสคอร์บิก ซิตริกหรือทาร์ทาริก หรือโพลีเมอร์ฟอสเฟต

การเกิดสีน้ำตาลแบบไม่มีเอนไซม์รวมถึงปฏิกิริยาทั้งหมดที่ส่งผลให้เกิดสารตัวกลางคาร์บอนิลและเม็ดสีน้ำตาล

เป็นสารกันบูดและ ความคงตัวของสีเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาลจึงมักใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220 และวัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ ที่มีซัลไฟต์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในรูปของก๊าซไม่มีสี มีกลิ่นฉุน ใช้ในการรมยาผัก ผลไม้ และผลไม้แห้งระหว่างการเก็บรักษาและก่อนการขนส่ง เพื่อรักษาความสดใสของสีเดิมและหยุดกระบวนการสลายตัว

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์มีอยู่เป็นสารกันบูดในไวน์ทุกชนิด ป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

แม้ว่าจะอนุญาตให้ใช้สารปรุงแต่งอาหาร E220 ได้ แต่ตัวสารเองก็ทำให้เกิดการสลายวิตามินบี 1 ในร่างกายและอาการแพ้ การไม่ปฏิบัติตามการใช้ E220 และสารเพิ่มความคงตัวของสีอื่นๆ ที่มีซัลไฟต์อาจส่งผลให้เสียชีวิตได้ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นพิษอย่างยิ่ง ทำให้เกิดอาการเจ็บคออย่างรุนแรง ไอ ปอดบวม สำลักและอาเจียน

เป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงการบริโภคผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโดยสิ้นเชิง แต่คุณสามารถพยายามลดให้เหลือน้อยที่สุดได้ ใช้ป้ายกำกับและสามัญสำนึก หากบนเคาน์เตอร์คุณเห็นเนื้อแดงสดบรรจุห่ออายุหนึ่งสัปดาห์ นี่ไม่ใช่เหตุผลที่ควรพิจารณาว่าจะซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าวหรือไม่?

สารตรึงไมโอโกลบิน คือสารที่เติมลงในไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีชมพูแดง (“ธรรมชาติ”) อย่างต่อเนื่อง ไนไตรต์ (โซเดียมไนเตรต) และไนเตรต (โซเดียมและโพแทสเซียมไนเตรต) ถูกใช้เป็นสารตรึงไมโอโกลบินซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับเม็ดสีเนื้อจะเกิดไนโตรโซเฮโมโกลบินซึ่งกลายเป็นฮีโมโครเจนในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน อย่างหลังทำให้เนื้อและไส้กรอกมีสีชมพูแดง

ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ จำเป็นต้องใช้สารคงสีเพื่อรักษาสีแดงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์แปรรูปเนื้อสัตว์มักจะมีสีแดงสวยงาม เนื่องจากมีโซเดียมไนไตรท์ NaNO2 (E250) โซเดียมไนไตรต์สามารถใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในรูปแบบบริสุทธิ์หรือในรูปแบบของส่วนผสมในการบ่มไนไตรท์ เช่น เจือจางด้วยเกลือแกงในอัตราส่วน 1:200 ถึง 1:250 (ภาคผนวก A) ในบางประเทศ (เยอรมนี) ไม่อนุญาตให้ใช้ไนไตรต์ในรูปแบบบริสุทธิ์ในพืชอาหารเลย โซเดียมไนไตรต์ถูกส่งไปยังโรงงานอาหารของรัสเซียในบรรจุภัณฑ์ที่มีน้ำหนักมากถึง 3 กิโลกรัม โดยจัดเก็บแยกต่างหากในห้องพิเศษแบบปิด บุคคลที่ทำงานกับไนไตรต์ (เครื่องรวบรวมเนื้อสับและเครื่องเกลือ) ต้องได้รับคำแนะนำพิเศษและได้รับการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร โซเดียมไนไตรต์เข้าสู่เวิร์กช็อปเฉพาะในรูปแบบของสารละลายความเข้มข้น 2.5% ห้ามใช้โซเดียมไนไตรต์ในรูปแบบแห้งโดยเด็ดขาด สารละลายโซเดียมไนไตรต์ที่ไม่ได้ใช้ในเวิร์คช็อประหว่างวันจะถูกเทลงในท่อน้ำทิ้ง

เมื่อเติมไนไตรต์ลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ NO2 จะลดลงเหลือ NO ไนตรัสออกไซด์เป็นก๊าซที่เกิดปฏิกิริยาสูงและเป็นตัวออกซิไดซ์ที่แรง มันจะจับกับโปรตีนฮีมทันที กระบวนการก่อตัวของไนโตรโซมโยโกลบินและไนโตรโซเฮโมโกลบินที่ค่อนข้างเสถียรนั้นขึ้นอยู่กับค่า pH, เวลา, อุณหภูมิ, การมีอยู่ของสารเพิ่มสีและดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้:

ปฏิกิริยาเกิดขึ้นที่ pH ต่ำกว่า 6.5 เนื่องจากที่ค่า pH สูงกว่า กรดไนตรัสจะแยกตัวออกอย่างสมบูรณ์ และไม่สามารถปล่อยไนตรัสออกไซด์ได้ ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเกิด NO คือ 5.3 ในเวลาเดียวกัน จุดไอโซอิเล็กทริกของสารเชิงซ้อนแอคโตมิโอซินอยู่ที่ pH 5.2 และการเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำต้องใช้ pH 6.0-6.4 การประนีประนอมระหว่างการพัฒนาของสีและความสามารถในการกักเก็บน้ำคือค่า pH 5.6-5.8

บางครั้งไนตรัสออกไซด์จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนฮีมในรูปแบบ met-forms ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์เพื่อสร้างไนโตรโซมไมโอโกลบินและไนโตรโซมเทโมโกลบินด้วยสถานะออกซิเดชันของอะตอม Fe3+ ที่อยู่ตรงกลางและทำให้เป็นสีแดง จากนั้นรูปแบบของไนโตรโซเมตจะลดลงเหลือไนโตรโซมโยโกลบินและไนโตรโซเฮโมโกลบิน ซึ่งให้สีที่ค่อนข้างคงที่สำหรับเนื้อดิบและเนื้อเค็ม ในระหว่างการบำบัดความร้อน การสูญเสียสภาพจะเกิดขึ้นพร้อมกับการเปลี่ยนไนโตรโซมโยโกลบินและไนโตรโซเฮโมโกลบินเป็นโกลบินและไนโตรโซโมโครเจนและไนโตรโซเฮโมโครเจนที่เสถียรตามลำดับ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ยังสามารถเกิดขึ้นได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดที่ pH 5.2 (จุดไอโซอิเล็กทริก) และต่ำกว่า (ไส้กรอกหมัก) หรือจากผลรวมของแอคติวิตีของน้ำต่ำและความเข้มข้นสูงของโซเดียมคลอไรด์ (เนื้อแห้ง)

สาเหตุหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีสีไม่เสถียรและมีความเข้มข้นไม่เพียงพออาจเป็น:

- ปริมาณโปรตีนฮีมไม่เพียงพอ
- ปริมาณไนไตรท์ไม่เพียงพอ
- ไม่มีสารเพิ่มสีหรือปริมาณไม่เพียงพอ (กรดแอสคอร์บิก, แอสคอร์เบต, เม็ดเลือดแดง;
- ช่วงเวลาสั้นเกินไประหว่างการเติมไนไตรท์และการบำบัดความร้อน
- มีออกซิเจนในผลิตภัณฑ์มากเกินไป

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ได้รับไนไตรท์มักประกอบด้วยเมตเมียโอโกลบินหรือเมธีโมโกลบินและออกซีไมโอโกลบินหรือออกซีเฮโมโกลบิน แต่รูปแบบที่โดดเด่นคือไนโตรโซมโยโกลบินหรือไนโตรโซเฮโมโกลบิน สีเขียวของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์บางชนิด (เช่น แฮมปรุงสุก) อาจเกิดจากการสัมผัสกับสารออกซิไดซ์อย่างแรง H2O2 ที่ผลิตโดยแบคทีเรียประเภทเฮเทอโรเฟอร์เมนติตี แลคโตบาซิลลัสฟลูออเรสเซนต์ที่เติบโตในผลิตภัณฑ์ การเกิดออกซิเดชันเพิ่มเติมจะทำให้มีสีเหลือง การใช้ความร้อนอย่างเข้มข้นอย่างเพียงพอ (70-72C) จะทำลาย Lactobacillus spp. สีเขียวและเหลืองที่ไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มักเกิดจากสภาพสุขอนามัยที่ไม่น่าพอใจขององค์กร คอมเพล็กซ์ที่มี NO อยู่ภายใต้การแยกตัวด้วยแสง ดังนั้นจึงควรเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไว้ในที่มืดจะดีกว่า

นอกเหนือจากการรักษาสีแดงของเนื้อสัตว์แล้ว ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ไนไตรท์ยังช่วยเพิ่มฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เกิดจากเกลือ กรด และความร้อน และปกป้องไขมันที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์จากการเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น นอกจากนี้ไนไตรต์ยังมีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์เมื่อเค็ม

เพื่อให้ผลกระทบของไนไตรท์ปรากฏชัดขึ้น จำเป็นต้องมีปริมาณเนื้อสัตว์ 50-100 มก./กก. ไนไตรต์ยังไม่มีผลเป็นพิษโดยตรงในปริมาณนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อถูกความร้อน สามารถทำปฏิกิริยากับเอมีนปฐมภูมิและทุติยภูมิซึ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อยู่เสมอ เพื่อสร้างสารประกอบไนโตรโซ บางส่วนจำเป็นสำหรับการก่อตัวของกลิ่นและสี แต่ที่อุณหภูมิสูงกว่า 120C ไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งก็เกิดขึ้นเช่นกัน ไนไตรต์ในสารผสมกับสารอินทรีย์จะมีปฏิกิริยาสูง ดังนั้นส่วนผสมในการบ่มไนไตรต์จึงสามารถใช้ได้เฉพาะในรูปแบบบริสุทธิ์เท่านั้น

บางครั้งไนเตรต E251 และ E252 ถูกนำมาใช้แทนไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แม้ว่าสารออกฤทธิ์ในกรณีนี้จะยังคงเป็นไนไตรต์ซึ่งไนเตรตจะถูกแปลงภายใต้การกระทำของเอนไซม์และแบคทีเรีย เอนไซม์ที่ออกฤทธิ์คือไนเตรตรีดักเตสที่ผลิตโดยแบคทีเรีย เช่น Micrococcus spp. ไนเตรตรีดักเตสทำงานที่ pH สูงกว่า 5.5 และอุณหภูมิสูงกว่า 8C ไม่พบไนเตรตรีดักเตสในเนื้อสัตว์ ในเวลาเดียวกันปริมาณไนไตรต์ที่เกิดจากไนเตรตนั้นควบคุมได้ยากมาก ดังนั้นในหลายประเทศ ไนเตรตในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จึงเป็นสิ่งต้องห้าม และแม้ว่าจะได้รับอนุญาต แต่ก็มีการใช้ไม่บ่อยนัก

สำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ในสหพันธรัฐรัสเซีย อนุญาตให้ใช้สิ่งต่อไปนี้เป็นสารทำให้สีคงตัวและสารกันบูดได้: โพแทสเซียมไนเตรต E252, โซเดียมไนเตรต E251 แยกกันหรือรวมกันในปริมาณสูงถึง 250 มก./กก. ในรูปของ NaNO3 (ปริมาณคงเหลือ), โพแทสเซียมไนไตรท์ E249, โซเดียมไนไตรท์ E250 แยกกันหรือรวมกันในปริมาณสูงถึง 50 มก./กก. ในรูปของ NaNO2 (ปริมาณคงเหลือ) เนื่องจากปริมาณสูงสุดที่อนุญาตจะขึ้นอยู่กับโซเดียมไนเตรตและไนไตรท์ การเปลี่ยนแปลงอาจจำเป็นเมื่อใช้โพแทสเซียมไนเตรตและไนไตรท์ ขึ้นอยู่กับมวลโมเลกุลของสารเหล่านี้สามารถคำนวณปัจจัยการแปลงได้: โซเดียมไนไตรท์ 1 ส่วนสอดคล้องกับโพแทสเซียมไนไตรท์ 1.23 ส่วน; โซเดียมไนเตรต 1 ส่วนเท่ากับโพแทสเซียมไนเตรต 1.19 ส่วน

โซเดียมไนไตรต์หรือที่เรียกว่า E250 เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและสารยึดสีสำหรับการผลิตอาหาร สูตรทางเคมี NNaO 2

โซเดียมไนไตรท์เป็นเกลือของกรดไนตรัสที่ได้จากออกไซด์ซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมี โซเดียมไนไตรท์มักจะมีลักษณะเป็นผงสีขาวและมีสีเหลืองเล็กน้อยหรือเป็นผลึกขนาดเล็ก ไม่มีกลิ่น และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย (ตัวให้ความร้อน) ดูดความชื้นได้ดีและละลายในน้ำได้อย่างรวดเร็ว

ประโยชน์ของโซเดียมไนไตรท์

โซเดียมไนไตรท์มีคุณสมบัติเป็นยาปฏิชีวนะที่มีฤทธิ์รุนแรงซึ่งสามารถทำลายสาเหตุของโรคอันตรายหลายชนิด เช่น โรคพิษสุราเรื้อรัง

อันตรายจากโซเดียมไนไตรท์

โซเดียมไนไตรท์ได้รับการยอมรับว่าเป็นพิษโดยทั่วไปรวมถึงสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (50% ของหนูตายในขนาด 180 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนัก) มีความเป็นพิษสูงและเป็นสารก่อมะเร็ง ในกรณีที่ใช้ยาเกินขนาดจะเกิดพิษร้ายแรง มักจะนำไปสู่ความตาย

การบริโภคโซเดียมไนไตรท์อาจทำให้กล้ามเนื้อลดลงและความดันโลหิตลดลงอย่างรวดเร็ว การศึกษาได้เปิดเผยการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง N-nitrosamine ในระหว่างปฏิกิริยาของโซเดียมไนไตรท์กับกรดอะมิโนเมื่อได้รับความร้อนซึ่งหมายถึงศักยภาพในการก่อตัวของการเปลี่ยนแปลงของมะเร็งเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการบำบัดความร้อนต่อหน้าโซเดียมไนไตรท์ .

การศึกษาล่าสุดพบความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคอาหารเหล่านี้กับมะเร็งลำไส้ นอกจากนี้ ยังมีการระบุถึงความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มีไนไตรต์เป็นประจำกับโรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง

ในสภาพแวดล้อมตามธรรมชาติ เนื้อสดจะกลายเป็นสีเทาหลังจากผ่านไปไม่กี่ชั่วโมง ซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยากับอากาศ เพื่อหลีกเลี่ยงสีเทาที่ไม่น่ารับประทานในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก อุตสาหกรรมอาหารจึงใช้สารเติมแต่ง E250 ซึ่งเป็นสารช่วยตรึงสีอย่างกว้างขวาง

ดังนั้นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอกเกือบทั้งหมดจึงมีสีชมพูเป็น E250 แต่โซเดียมไนไตรต์ไม่เพียงส่งผลต่อสีของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งที่เรียกว่าด้วย ตัวแทนต้านเชื้อแบคทีเรีย,ปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์

การประยุกต์ E250 ในอุตสาหกรรมอื่นๆ

โซเดียมไนไตรท์ไม่เพียงแต่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้:

ในทางการแพทย์มีการใช้คุณสมบัติการขยายหลอดเลือดของโซเดียมไนไตรท์ใช้เป็นยาระบายและขยายหลอดลมทำให้อาการกระตุกของลำไส้เป็นกลางและทำหน้าที่เป็นยาแก้พิษสำหรับพิษไซยาไนด์
ในการก่อสร้าง - เป็นสารเติมแต่งป้องกันน้ำค้างแข็งให้กับคอนกรีต
ในอุตสาหกรรมสิ่งทอ - ในการย้อมเส้นใย
ในการถ่ายภาพ - เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและรีเอเจนต์
ในการผลิตยางและสีย้อม

บรรทัดฐานและปริมาณการใช้โซเดียมไนไตรท์

มาตรฐานการใช้โซเดียมไนไตรท์มีความเข้มงวดและต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด ในประเทศสหภาพยุโรปอนุญาตให้ใช้ E250 เป็นสารเติมแต่งเท่านั้นและไม่เกิน 0.6% หากเพิ่มปริมาณที่อนุญาต โซเดียมไนไตรท์อาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อร่างกายมนุษย์ได้

การใช้ E250 ในรัสเซีย

ในรัสเซียและยูเครนมีรายการสารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ E250 โซเดียมไนไตรท์รวมอยู่ในรายการนี้ ขึ้นอยู่กับปริมาณที่กำหนด

วัตถุเจือปนอาหารก็มีคุณสมบัติคล้ายกัน โซเดียมไนไตรต์เป็นไปตาม GOST 4197-74 หรือ TU 6-09-590-75 (เกรด OSCh 4-7-3) โซเดียมไนไตรต์ในรูปแบบของผงตาม GOST 19906-74 หรือสารละลายในน้ำถูกใช้เป็นสารเติมแต่งป้องกันการแข็งตัวของคอนกรีตในการผลิตผลิตภัณฑ์และโครงสร้างอาคารเป็นตัวยับยั้งการกัดกร่อนในชั้นบรรยากาศในการสังเคราะห์สารอินทรีย์และเพื่อวัตถุประสงค์อื่น ในอุตสาหกรรมเคมี โลหะ การแพทย์ เยื่อกระดาษและกระดาษ และอุตสาหกรรมอื่นๆ

ผลิตภัณฑ์ในชีวิตจริงสามารถทำลายไม่เพียงแต่อาหารที่น่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังทำลายได้เช่นกัน

เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์จะรักษารูปลักษณ์ที่สวยงามไว้ได้เป็นเวลานาน ผู้ผลิตจึงหันมาใช้ ความคงตัวของสีผักธรรมชาติจากสวน เนื้อสด และผลไม้สับดูน่ารับประทานในตอนแรกเท่านั้น หลังจากนั้นครู่หนึ่ง ผักและสมุนไพรก็เหี่ยวเฉาและความสดใสของสีก็จางลง หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะแห้งและมีสีเทาหรือน้ำตาล และพื้นผิวของผลไม้ที่หั่นและปอกแล้วจะถูกเคลือบด้วยสีน้ำตาลหรือสีดำพวกมันจะสูญเสียรูปร่างและเริ่มไหลหรือในทางกลับกันกลายเป็นผุกร่อน พวกเขาดูไม่น่าดึงดูด หากเราเห็นสินค้าดังกล่าวบนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต เราก็จะไม่คิดจะซื้อมันเลย แม้ว่ากระบวนการเปลี่ยนสีเนื่องจากออกซิเดชันในอากาศ ความผันผวนของอุณหภูมิ ปฏิกิริยากับน้ำ การหมัก และอิทธิพลด้านสิ่งแวดล้อมอื่นๆ นั้นเป็นไปตามธรรมชาติโดยสมบูรณ์

สารเพิ่มความคงตัวของสีสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

- สารเหล่านี้หรือแหล่งกำเนิดทางเคมีมีโครงสร้างและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน และใช้กลไกที่แตกต่างกันในการปกป้องสีจากอิทธิพลภายนอก

สารตรึงสี E250 สารก่อมะเร็งหรือวัตถุเจือปนอาหารที่เป็นประโยชน์

ไนไตรต์ (หรือไนเตรต) ถูกกำหนดไว้ในองค์ประกอบโดยดัชนี E249-252 ที่รู้จักกันดีที่สุดคือ E250 - โซเดียมไนไตรต์ที่ตรึงสี เช่นเดียวกับสารเพิ่มความคงตัวของสีอื่นๆ นอกเหนือจากการรักษาสีแล้ว มันยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและสารต้านแบคทีเรีย ช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ โพแทสเซียมไนไตรท์ E249 มีคุณสมบัติคล้ายกัน

นักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่าหากคุณปฏิบัติตามกฎการทำงานและสังเกตปริมาณในอุตสาหกรรมอาหาร โซเดียมไนไตรท์จะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามในยุโรป E250 อยู่ในรายชื่อสารต้องห้ามและอนุญาตให้ใช้เป็นสารเติมแต่งเกลือเท่านั้น ไม่ว่าในกรณีใด นักวิจัยแนะนำอย่างยิ่งให้บริโภคอาหารที่มีวิตามินซีและวิตามินเป็นประจำ ซึ่งจะชะลอปฏิกิริยาการรวมตัวของสารประกอบที่มีไนโตรเจนเข้าไปในเซลล์

โซเดียมไนไตรต์ชนิดตรึงสียังใช้ร่วมกับกรดแอสคอร์บิก (E300) เกลือและเอสเทอร์ของกรดแอสคอร์บิก - ซิสเตอีนและไนอาซิน - เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับปฏิกิริยากับการปล่อยไนไตรต์และให้การคงสีได้นานขึ้น

สารเพิ่มความคงตัวของสีสำหรับผลิตภัณฑ์จากพืช

ผักใบเขียวสดจากพืชอาหารที่มีคลอโรฟิลล์สูงจะจางลงอย่างรวดเร็ว ในการคืนสภาพและรักษาสี ให้ใช้สีผสมอาหารสีเขียวมรกตธรรมชาติ E141 - คอปเปอร์คลอโรฟิลล์คอมเพล็กซ์ วัตถุเจือปนอาหารนี้มีความปลอดภัยต่อสุขภาพ แต่เนื้อหาของโลหะหนัก - ทองแดง - ต้องมีการควบคุมการปฏิบัติตามมาตรฐานการใช้งานอย่างเข้มงวด

สารยึดติดสีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีแนวโน้มที่จะเกิดสีน้ำตาล

เป็นสารกันบูดและ ความคงตัวของสีเพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลมักใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ E220 และอื่น ๆ ที่มีอยู่ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในรูปของก๊าซไม่มีสี มีกลิ่นฉุน ใช้ในการรมยาผัก ผลไม้ และผลไม้แห้งระหว่างการเก็บรักษาและก่อนการขนส่ง เพื่อรักษาความสดใสของสีเดิมและหยุดกระบวนการสลายตัว

แหล่งที่มา:

แอลเอ คุราคิน, ม.ส. มาเยอร์นิโควา อาหารและอาหารเสริม
novostioede.ru/food_additive/opisanija_grupp_dobavok/fiksatory_okraski/
dobavkam.net/taxonomy/term/488/all

โซเดียมไนไตรท์ หรือ E250 เป็นวัตถุเจือปนอาหารทั่วไปจากกลุ่มสารกันบูด นอกเหนือจากอาหารยังรับประกันการฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีของผลิตภัณฑ์ได้ยาวนาน ป้องกันการเน่าเสียและยืดอายุการเก็บรักษา

ชื่อสามัญอื่นๆ:

โซเดียมไนเตรต;
โซเดียมไนเตรต.

ลักษณะเฉพาะ

โซเดียมไนไตรต์เป็นสารอนินทรีย์ที่ค่อนข้างเป็นพิษ ซึ่งหากเข้าสู่ร่างกายที่มีชีวิตของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ เป็นสารก่อมะเร็ง และเป็นพิษโดยทั่วไป

การทดลองกับหนูได้แสดงให้เห็นแล้วว่า สัตว์ฟันแทะ 50% ตายเมื่อบริโภคไนไตรท์มากกว่า 180 มก. ต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัมสำหรับมนุษย์ ปริมาณวิกฤตสำหรับการเกิดปฏิกิริยาพิษเฉียบพลันคือการบริโภคเกลือโซเดียมของกรดไนตรัสทันที 0.5 กรัม

แม้แต่ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารไนโตรในปริมาณเล็กน้อยหากใช้อย่างเป็นระบบก็สามารถนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่อาจคาดเดาได้และน่าเศร้าต่อสุขภาพ - ท้ายที่สุดแล้วสารนี้ไม่เพียงแต่สะสมในร่างกายเท่านั้น แต่ยังทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนด้วยซึ่งทำให้เกิดสารประกอบที่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง - ไนโตรซามีน

เป็นผลให้มีแนวโน้มว่าผลกระทบที่เป็นพิษของไนไตรท์แม้แต่ปริมาณเพียงเล็กน้อยอาจถูกซ่อนไว้ในขณะนี้

องค์ประกอบและสมบัติทางเคมี

สูตร	NaNO 2 – สารประกอบอนินทรีย์ เกลือโซเดียมของกรดไนตรัส
มันมีลักษณะอย่างไร	ผงผลึกละเอียดสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อย - ในรูปแบบบริสุทธิ์ ในอุตสาหกรรมมักใช้เป็นส่วนประกอบของส่วนผสมการดองโดยเติมเกลือแกงที่มีความเข้มข้นต่ำ
ปฏิกิริยาต่ออุณหภูมิสูง	หลอมละลายได้
ปฏิกิริยาต่อการออกไปข้างนอก	ออกซิไดซ์ช้าๆ เป็นไนเตรต (โซเดียมไนเตรต)
การดูดความชื้น	สูง – ดูดซับน้ำได้ดี
มันละลายในอะไร?	ละลายในน้ำได้ง่ายและรวดเร็วแย่กว่านั้นคือในแอลกอฮอล์
ความเป็นพิษ	เป็นพิษสูง มีผลกระทบต่อการกลายพันธุ์ มันสามารถสะสมในเนื้อเยื่อและเซลล์และมีพิษซ่อนอยู่
ความไวไฟ	อันตรายจากไฟไหม้และการระเบิด
ผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร (รส กลิ่น สี)	ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์จากสัตว์และให้เนื้อสัตว์และปลามีสีแดงชมพูน่ารับประทาน

วัตถุประสงค์ของการสมัคร

ในการผลิตอาหาร NaNO2 ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ดังต่อไปนี้:

เป็นสารกันบูดและสารเติมแต่งต้านเชื้อแบคทีเรียยืดอายุการเก็บรักษาและมั่นใจในความปลอดภัยจากอันตรายของแบคทีเรีย จากแบคทีเรียโบทูลิซึม รวมถึงเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
เป็นสีย้อมและสารยึดเกาะสีธรรมชาติที่น่ารับประทานของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา: ทำปฏิกิริยากับส่วนประกอบของสีตามธรรมชาติของเลือด และสร้างสีชมพูอ่อนที่คงทนและทนความร้อน

นอกจากนี้ยังใช้สารเติมแต่งไนโตร:

ในการก่อสร้าง– เป็นส่วนประกอบของสารเติมแต่งยึดเกาะคอนกรีต
ในอุตสาหกรรมเคมีและสิ่งทอ– ในการย้อมและการผลิตสีย้อมเทียม
ที่ไม่ใช่ดิจิทัล การพิมพ์ภาพถ่าย– เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและรีเอเจนต์
ในทางการแพทย์– เป็นยาแก้หลอดลมและยาต้านอาการกระสับกระส่าย, ยาขยายหลอดเลือดและยาระบาย, ยาแก้พิษไซยาไนด์

ข้อมูลจาก GOST

การใช้สารดังกล่าว รวมถึงเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ได้รับการควบคุมตาม GOST 4197-74 “รีเอเจนต์” กรดโซเดียมไนตรัส เงื่อนไขทางเทคนิค”

เอกสารนี้เน้นความเป็นพิษของสารและความจำเป็นในการใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคลเมื่อใช้งาน เงื่อนไขพิเศษสำหรับการเก็บรักษา และการฝึกอบรมพิเศษของผู้ปฏิบัติงานในการทำงานกับสารเติมแต่งไนโตร

E250 ถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูปเฉพาะในรูปของสารละลายที่มีความเข้มข้นน้อยเท่านั้น และไม่ใช่ในรูปแบบผงบริสุทธิ์

แตกต่างจากประเทศในยุโรปส่วนใหญ่ที่ใช้โซเดียมไนเตรตเป็นส่วนประกอบของส่วนผสมในการบ่มที่มีความเข้มข้นสูงถึง 0.6% เท่านั้น ในประเทศ CIS E250 ยังคงใช้ในรูปแบบบริสุทธิ์

ตามมาตรฐานสุขอนามัย ปริมาณรายวันสูงสุดที่เป็นไปได้คือมากถึง 0.2 มก. ต่อกิโลกรัมของน้ำหนักแต่นักวิจัยส่วนใหญ่พิจารณาว่าปริมาณนี้สูงเกินสมควร

ตัวอย่างสินค้าที่พบ E250

E 250 วัตถุเจือปนอาหารและอันตรายในตารางด้านล่าง:

การใช้สารสามารถนำไปสู่อะไรต่อบุคคลได้?

E250 เองไม่ได้ก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงเพื่อสุขภาพ พิษและผลร้ายเกิดขึ้นเมื่อตรงตามเงื่อนไขบางประการ

E 250 ในไส้กรอกผ่านกรรมวิธีทางความร้อน ภายใต้อิทธิพลของความร้อน E 250 ในไส้กรอกหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะถูกแปลงเป็นสารประกอบก่อมะเร็งซึ่งการบริโภคนี้อาจนำไปสู่การพัฒนาของเนื้องอกมะเร็งของระบบทางเดินอาหารส่วนล่างและปอด

ไม่ว่าในกรณีใดผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่มีสารเติมแต่งไนโตรจะต้องผ่านการบำบัดความร้อน

การบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาอย่างเป็นระบบด้วยสารนี้สามารถนำไปสู่โรคปอดอุดกั้นเรื้อรังและส่งผลต่อความดันโลหิตทางพยาธิวิทยา

คนที่ทุกข์ทรมานจากโรคต่าง ๆ ของระบบทางเดินอาหาร: dysbacteriosis, ถุงน้ำดีอักเสบ, แผลในกระเพาะอาหารมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งและภาวะแทรกซ้อนที่เป็นพิษเนื่องจากการบริโภค E250

ขณะนี้นักวิทยาศาสตร์กำลังพัฒนาวิธีแก้ปัญหาเพื่อลดปริมาณของสารที่เป็นปัญหา ยังไม่สามารถกำจัดมันออกจากอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างสมบูรณ์ ดังนั้นความรับผิดชอบทั้งหมดต่อปริมาณการบริโภคจึงตกเป็นภาระของผู้บริโภคเอง